statistika O ČSPS: Český svaz pivovarů a sladoven sdružuje pivovary, sladovny a další instituce, které se přímo či nepřímo podílejí na výrobě piva v České republice. Svaz navazuje na dlouhou tradici, jejíž počátky spadají do druhé poloviny 19. století. V té době jsou na našem území zakládány první profesní pivovarské a sladařské organizace. Současná podoba svazu pochází z roku 1991, kdy se podařilo profesní organizaci pivovarníků a sladovníků obnovit. V současnosti svaz sdružuje 24 pivovarských společností, 7 sladoven a 20 přispívajících členů. Mezi přispívajícími členy jsou výrobci pivního skla, etiket, technologických a technických zařízení pro pivovarský sektor, vzdělávací instituce atd. Hlavním cílem svazu je prosazování a obhajování práv a společných zájmů svých členů. Podporuje rozvoj aktivit, které přispívají k řádnému provozování předmětu činnosti členů, zajišťuje kontakty s legislativními orgány a příslušnými orgány státní správy. Svaz zastupuje zájmy svých členů i na mezinárodním poli v pivovarských a sladařských institucích a organizacích. Další informace naleznete na webových stránkách www.ceske-pivo.cz
V ČR se loni poprvé vyrobilo více než 20 milionů hektolitrů piva Rekordní množství piva šlo na export, domácí spotřeba mírně poklesla Pivovary v Česku v loňském roce uvařily 20,1 milionu hektolitrů piva, celkový výstav vzrostl meziročně o 2,2 procenta. Výrobu táhl především export, vyvezlo se rekordních 4,1 mil. hektolitrů, což je meziroční nárůst o 13,3 procent. Naopak produkce piva pro domácí trh stagnovala na úrovni 16,3 milionu hektolitrů. Češi však loni poprvé vypili téměř stejné množství ležáků jako výčepního piva. Za loňským růstem pivovarského segmentu v České republice stojí rekordní export, spotřeba piva v České republice mírně poklesla. „Zatímco ve světě oslavuje české pivo v posledních letech skutečný rozmach, domácí produkce se držela na předloňské úrovni a ani loni se nevrátila nad úroveň doby před zvýšením spotřební daně,“ říká
k výsledkům předseda Českého svazu pivovarů a sladoven František Šámal. Spotřeba piva na domácím trhu v přepočtu na obyvatele totiž znamenala lehký pokles ze 144 na 143 litrů piva za rok. Import piva sice vzrostl o 7,3 procent, ale co do poměru domácí spotřeby a importovaného piva zůstává na nejnižší úrovni v Evropě.
Produkce piva v ČR v roce 2015
2015
2014
rozdíl
20 076
19 648
+2,2 %
Export (tis. hl)
4 139
3 652
+13,3 %
Import (tis. hl)
312
291
+7,3 %
16 249
16 287
-0,2 %
143
144
- 1 litr
Výstav piva v ČR (tis. hl)
Výstav piva pro domácí trh včetně nealkoholického piva (tis. hl) Spotřeba piva na hlavu (litry)
Zdroj: ČSPS
2
pivař & pivo
„Poklesla spotřeba výčepního piva, naopak vzrostla spotřeba ležáků. Loni se tak křivky spotřeby poprvé téměř setkaly a vyrovnaly na úrovni 47 procent trhu. Čeští spotřebitelé si pivo více vybírají a zaměřují se na kvalitu,“ dodává František Šámal. Meziročně vzrostla o pět procent také výroba nealkoholického piva na 546 tisíc hektolitrů, což je pokračováním dlouhodobějšího trendu. Alarmující je pokračující pokles prodeje piva v pohostinství (v loňském roce na 40 procent celkového prodeje) ve prospěch baleného piva prodaného v maloobchodě.
hektolitrů. Ze zemí EU byly loni nejdůležitějšími trhy Slovensko a Německo. „Export do zemí mimo EU byl v loňském roce ovlivněn ruským embargem a výrazným propadem kurzu rublu. I přesto však zůstalo Rusko loni největším spotřebitelem českého piva mimo země EU,“ upřesňuje František Šámal. Druhé místo patří USA a třetí Jižní Koreji, kam v loňském roce vzrostl export českého piva o více než 100 procent. Velký progres oproti předcházejícímu roku zaznamenala rovněž Čína (81% nárůst).
Sladu se vyrobilo meziročně více Výroba sladu vzrostla meziročně o 0,8 procenta na 544 tisíc tun. Do zahraničí se vyvezlo 244 463 tun, neboli 45 procent celkové produkce. V roce 2014 byl podíl padesátiprocentní. „Tradičně jsou nejvýznamnějšími odběrateli sladu Polsko, Německo a v posledních letech i Maďarsko a Velká Británie,“ říká Richard Paulů, generální ředitel Sladoven Soufflet, největšího producenta sladu v Česku. Nejdynamičtější meziroční nárůst pak zaznamenal vývoz sladu do Brazílie a Japonska. Hrozbou pro budoucnost českého sladařství stále zůstává zastavování zemědělské půdy a eroze. „Úbytek orné půdy je skutečně alarmující. Od roku 1991 je to více než 233 tisíc hek-
tarů, což je téměř současná osevní plocha jarního ječmene v České republice,“ upozorňuje Richard Paulů. V posledních deseti letech činil roční úbytek orné půdy téměř sedm tisíc hektarů. Problémem je rovněž nadměrná produkce bioenergetických rostlin. „Nedodržování vhodné obměny plodin má za následek klesající úrodnost, zhoršení bonity půd, zvýšený výskyt chorob a přemnožení škůdců,“ dodává Richard Paulů. Hana Novotná Native PR
Rekordní export i přes ruské embargo Export českého piva vzrostl meziročně o více než 13 procent na rekordních 4 139 tis.
2016
2016
pivař & pivo
3
gastronomie
Jaká kombinace bude nejvhodnější?
Osm pivních druhů pro míchání
Že nevíte, co si pod tímto názvem představit? Nevadí. Vysvětlení najdete v následujících řádcích. Možná, že patříte do skupiny lidí, stejně jako já, kteří neradi vidí, jak anglická slovíčka zaplevelují český jazyk. Díky nástupu počítačů a mobilů jich není právě málo. Také v nápojové terminologii je tomu podobně, nejvíce však v případě míchání různých alkoholických nebo nealkoholických koktejlů. A jsme tam, kde jsme potřebovali být. Vinaři běžně pracují s označením vína „cuvée“, neboli „kyvéčko“. Není to nic jiného, než směs dvou, či tří odrůd révy vinné ve výsledném víně. Zjednodušeně řečeno směska vytvořená sklepmistrem. V případě piva jsou velice dobře známé klasické hospodské koktejly tvrdého alkoholu s pivem, vytvářející dokonce barevně vyhlížející obrazy. To jsou všelijaké lidové směsky panáka zelené či rumu s pivem, které vám velice rychle podrazí nohy. Nyní tedy přichází nová módní vlna – crossover. Míchání piv, dle úvahy hospodského. Nejde tedy jenom o všem dobře známé řezané pivo vzniklé řezáním ze dvou druhů piv. Na prvním místě je vznik zajímavé chuti. Chuť je hlavním požadavkem. Poměry jednotlivých komponentů a snoubení s různými pokrmy za účelem chuťového zážitku je již v rukách autora. Ale zcela jistě se shodneme v tom, že jde opět česky řečeno o směsku nebo směs, která nepotřebuje anglické označení.
Míchat lze ledacos Velmi často jedna složka podpoří chuťově druhou, nebo naopak. A neplatí to jenom pro nápoje. Sladkosti mohou být ochucené solí. Tyto zdánlivě chu-
4
pivař & pivo
vhodných partnerů, ale také o volbu jejich optimálního poměru. Kromě toho se předpokládalo míchání pouze dvou pivních druhů. Jedině tak mohlo teoreticky vzniknout u každého experimentátora až 28 nových variant. Byli však i tací, kteří míchali i tři pivní druhy. Nicméně všichni zúčastnění byli vyzváni k tomu, aby uvedli pouze 7 variací. Všichni se však přesvědčili o tom, že při použití čokoládového speciálu Opat se jeho chuť vždy dokázala výrazně prosadit v jakékoliv směsi. Toto pivo se musí dávkovat opravdu jen po kapkách!
ťové protipóly se báječně doplňují. V omáčce se může kombinovat i karamel s mořskou solí a podobně.
Inspirace přišla z Belgie Podle vypravování Ing. Jan Šuráně se tak stalo na jednom z festivalů belgických piv v západní Belgii, který je výjimečný v tom, že pivo zde prodávají sládci zúčastněných pivovarů. „My jsme tam přivezli slabou, ale velice hořkou Brutal Ipu 11%. Na stánku nás navštívil jeden z belgických sládků. Ve sklenici z poloviny zaplněné měl ovocný kriek. Vzal si naší Brutal Ipu 11, dolil sklenici, ochutnal, pokýval hlavou a odešel. Za hodinu před námi stála fronta návštěvníků a my jsme rázem naše zásoby vyprodali za účelem vytvoření podobných směsek. Naše pivo bylo suverénně nejpopulárnějším pivem na celém festivalu. Byl to jenom malý důkaz toho, že naprosto neslučitelná piva, která by bylo možné označit jako nevhodná k míchání, mohou jít dohromady a tak vytvořit krásný celek“, sdělil zajímavý zážitek Ing. Šuráň.
8 pivních druhů a 28 chuťových variací Na základě této informace byl jeden z klubových večerů konaných v restauraci Pivovarský klub v pražském Karlíně věnován crossover problematice. Vedoucí restaurace a iniciátor pokusnické akce pan Aleš Dočkal se snažil udělat tento večer co nejzajímavější a proto jím zvolený úzký výběr osmi pivních druhů byl velice pestrý. Jistá zkušenost zde již byla s párováním různých pivních
druhů s ovocem. Samozřejmě nemohl chybět klasický, světlý, spodně kvašený ležák plzeňského typu. Na druhém konci tohoto výběru byl trappistický abbey ale z Belgie, který doprovázel další zástupce belgických piv – ovocný lambic. Jemu podobných piv je celá řada a mohly by se vést dlouhé diskuse, zda by do tohoto výběru byl lepší styl kriek nebo jiné pivo. Dalších šest piv již pocházelo z produkce českých pivovarů. S ohledem na cenu vzniklého mixu ani nebylo dost dobře možné experimentovat pouze s dovozovými lahvovými pivy. Pro vytváření nových chuťových variací byla k dispozici tato chuťová paleta v podobě lahvových piv: Poutník 120, Primátor Weizen, Porter z Pardubic, Primátor Stout a IPA, Opat čokoládový speciál, Lindemans Pecheresse a Westmale Dubbel. Potom se již do tajemství hledání vhodných i nevhodných chutí pustili sami přítomní alchymisté. Je třeba si i přiznat, že někteří účastníci, ale i zkušení degustátoři nad tím kroutili hlavou a trvali jako konzumenti na pivní čistotě vytvořené sládkem. Seriózní a závažný argument proti míchání uvedl pivní sommeliér a domácí vařič piva Karel Nečada: „Když pivo vařím, tak vím, jakého piva chci dosáhnout, snažím se o to. Když se mi to povede, tak to je to pivo, které jsem chtěl udělat a mám z něho radost. Pochopitelně potom ale nechci, aby mi ho někdo změnil tím, že do něho naleje něco úplně jiného.“ Na druhé straně je skupina konzumentů piva, kteří stále hledají „nové světy“. Tím je současně řečeno, že se nejedná o zcela revoluční myšlenku. Míchání piv, stejně jako vína a jiných nápojů se ve světe věnuje již delší dobu více zájemců a také znalců.
Konečné výsledky Nebylo možné oznámit sumární výsledek hned po skončení degustace. Čárek spojujících nadějné, chuťové zajímavé dvojice bylo v protokolech příliš mnoho, zpracování si vyžádalo počítačové zpracování. Nechme proto promluvit iniciátora, organizátora testovacího večera a hodnotitele v jedné osobě pana Dočkala: „Třetí místo obsadila kombinace Opat čokoládový speciál + Lindemans Pecheresse. Na místě druhém se o pouhý bod lépe umístila kombinace Lindemans Pecheresse
Týmy alchymistů
+ Westmale Dubbel (abbey ale). Jednoznačným vítězem s velkým náskokem se stala kombinace Lindemans Pecheresse + IPA“. Obecně lze potvrdit, že IPA je dobře kombinovatelná téměř s každým partnerem.
Mix týdne Reálným výsledkem tohoto večera bude trvalé zavedení tzv. sedmé - virtuální pípy s názvem „Mix týdne“ v restauraci Pivovar-
ský klub, kde se tento pionýrský počin odehrál. Ten se bude tvořit z šesti momentálně a v daném období čepovaných piv. Je tedy zřejmé, že „Mix týdne“ se bude stále a průběžně obměňovat. Tak se bude dít, za předpokladu, že restaurační hosté si na tuto skutečnost zvyknou, přijmou ji za svou a budou tuto hru hrát společně s jejím produkčním. Proto ani není důvod k tomu, obávat se i překvapivých kombinací. Ing. Michal Vokřál, CSc.
50:50 Nemusí to tak být. Přesvědčili se o tom všichni degustující. Nešlo jen o selekci
2016
2016
pivař & pivo
5
pivovarnictví
minipivovary
Národní nápoj českým důchodcům chutná, na odpočinku se ho nezříkají
Název i místo pivovaru se dobře pamatuje. Tři písmena „P“, navíc blízko od obce Praskačky končí dálnice D11 z Prahy do Hradce Králové. Na sjezdu z ní tuto obec minete.
Čeští senioři mají pivo v oblibě; muži si dopřejí v průměru téměř sedm půllitrů týdně, ženy pak zhruba čtyři třetinky. To, že pivo má celou řadu příznivých účinků na lidské zdraví, potvrzuje i fakt, že téměř patnácti procentům českých seniorů umírněnou konzumaci piva doporučil lékař. Vyplývá to z únorového průzkumu* Českého svazu pivovarů a sladoven (ČSPS).
Když přijedete až k pivovaru, máte dojem, že na jeho adrese s ohledem na velikost budovy zde spíše sídlí místní škola než cokoliv jiného. Její útroby v suterénu skutečně vyplňuje rodinný minipivovar. Když vejdete dovnitř, máte dojem, že jste někomu vstoupili do obývacího pokoje a že rušíte jeho soukromí. Varna i spilka svojí velikostí skutečně odpovídají označení minipivovar. Jeho sládkem a jednatelem je Pavel Propper.
Může se v tomto malém prostoru kouřit? S manželkou jsme zde začínali v roce 2012 a s vařením piva v domácích podmínkách od roku 2005. Homebrewing tak přerostl do profesní produkce a prodeje piva. Již od zahájení provozu jsme vydali zákaz kouření. My tento prostor hodnotíme ne jako pivovarský, ale jako potravinářský a proto neexistuje, aby se zde kouřilo. I když v obci byla jedna hospůdka, kde se smělo kouřit a která již dnes neexistuje, stále existuje skupina lidí, kteří si bohužel
Sládek Pavel Propper a logo
konzumaci piva bez kouření nedokážou představit. K nám ale dochází skupina lidí, kteří si chtějí na pivu pochutnat i bez kouření. Prostor bez kouření vyhledávají a svojí účastí i oceňují.
Jaké používáte slady a jaký je sortiment ?
Originální zábradlí v minipivovaru
Vybírám si podle toho, jak a co mi příjemně voní. Většinou nakupuji slady z produkce sladovny Weiermann, i proto, že se hodně věnuji vaření speciálů. Zatím vařím pouze jedno svrchně kvašené pšeničné pivo, většinou v létě. Sortiment tvoří hořké spodně kvašené ležáky, světlý ležák Propper 11%, polotmavý speciál 14%, černý speciál 16% a černý speciál 17% . Silnější černá piva vařím v zimních měsících. Raritou je Rakytníkové pivo.
Kdo je autorem vašeho loga? Logo jsem ztvárnil sám. Tvoří ho rozesmátý půllitr, do kterého jsem zakomponoval dvě písmena P a malířskou paletu. Obrázek doplňuje vlastní podpis.
Jaká je vaše návštěvnická kapacita?
Mininipivovar je v suterénu na adrese Praskačka 71
6
pivař & pivo
Do interiéru minipivovaru se vejde 35 lidí, na venkovní zahrádce je přibližně 80 míst. Každý měsíc zde pořádáme dvě akce, ale otevřeno máme pouze během víkendu. Občas se zde konají svatební hostiny. Podle přání svatebčanů můžeme uvařit i čtyři piva. Jídlo zajišťujeme prostřednictvím cateringu. Na Svatomartinský svátek
jsou k jídlu svatomartinské husy a manželka pořádá degustaci Svatomartinských vín.
Jaký je výstav minipivovaru? Varna minipivovaru je přímo v prostoru restaurace, kvasné tanky a ležácký sklep v malé místnosti v bezprostřední blízkosti. Kapacita ležáckého sklepa je 2 000 litrů. Roční výstav je plánovaný na 180 hl.
Ovlivňuje vás pozitivně či negativně provoz blízké dálnice? Dálnice nás až dosud v prodeji piva neovlivňovala a předpokládám, že ani po dostavbě ovlivňovat nebude. Pozvánky k návštěvě pivovaru mám umístěné v Hradci Králové. Z vlastní zkušenosti vím, že nás lidé objevují prostřednictvím mobilních aplikací v telefonech. Klientela se již za pět let naší existence stabilizovala. Staří zákazníci neubývají, ale pomalu přicházejí noví. Hradečáci k nám mohou přijet příměstským vlakem nebo na kolech. Pokud nevypijí deset sedmnáctek, tak se mohou v pohodě vrátit domů i na kolech. Ostatně nabídka piv je v letních měsících zaměřena hlavně na cyklisty, kteří projíždějí kolem pivovárku po trase Hradec Králové – Hrádek u Nechanic. Příležitostně se také účastníme různých vesnických nebo tématických regionálních slavností. Ing. Michal Vokřál, CSc.
2016
Asi není překvapením, že muži pijí pivo častěji než ženy. Tento trend je patrný i v kategorii seniorů. Každý den si dopřeje půllitr pěnivého moku dvacet procent lidí ve věku nad 65 let. „V případě mužů je to 31 procent, v případě žen necelých 13 procent. Alespoň jedno pivo týdně si dají tři čtvrtiny respondentů,“ komentuje výsledky průzkumu Vladimír Balach, výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven. Z průzkumu dále vyplynulo, že průměrně vypijí nejvíce piva senioři v Královéhradeckém kraji. „Senioři pijí pivo častěji v Čechách, ale průměrné množství vypitého piva týdně je srovnatelné v Čechách i na Moravě,“ upřesňuje Vladimír Balach.
Pivo pije denně pětina seniorů, ukázal průzkum
Aktivní životní styl českých seniorů Osmdesátiletý Josef Drobný celý život pracoval jako konstruktér, aktivně sportoval a po celý svůj dospělý život pije i pivo. „Dnes už do hospody tolik nechodím, ale mám jej doma v ledničce,“ říká s tím, že vzhledem ke svému věku mu stačí dvě piva týdně. „Kdysi, to už je ale skutečně dávno, jsem na exkurzi v pivovaru zvládl čtrnáct dvanáctek,“ vzpomíná se smíchem. Dnes už by takovou věc ale neudělal. „Podobně se šetřím i co se týká vyjížděk na kole. A to jsem kolem naší Litomyšle ještě nedávno jezdil třicetikilometrové okruhy,“ popisuje stále vitální pan Josef. Jiří Bitrman, pětašedesátiletý důchodce z Radimi na Kolínsku zahání pivem žízeň zejména po práci na zahradě, nebo si jej vychutná po dobrém jídle. „Mám rodinný dům a zahradu, na které je stále co dělat. Syn bydlí za rohem a rád mi přijde s něčím pomoct, nebo jen tak na návštěvu. Ve sklepě mám pípu, syn občas přiveze sud a načepovaný půllitr
po dobře odvedené práci nebo společném obědě vždy osvěží,“ říká pan Jiří.
Zdraví prospěšné látky v českém pivu Pivo představuje vhodný rehydratační, isotonický a iontově vyvážený nápoj s nízkým obsahem alkoholu a řadou vitaminů zejména ze skupiny B. České pivo obsahuje řadu zdraví prospěšných látek, proto při umírněné konzumaci není důvod, aby se ho měli zříkat lidé v seniorském věku, uvádí lékařka a výživová poradkyně Hana Mojžíšová: „Čísla z průzkumu mne příliš neudivila. Střídmá konzumace piva může mít příznivý vliv na prevenci řady civilizačních chorob, snižuje riziko atero-
sklerózy, snižuje stres, podporuje krevní oběh, trávení a některé složky obsažené v pivu mají protinádorový a antibakteriální charakter.“ Doporučená denní dávka českého piva s ohledem na obsah alkoholu jsou dva půllitry pro muže a dvě třetinky pro ženy. „Tato dávka pokrývá stoprocentní doporučenou denní dávku vitamínu B1, navíc obsahuje antioxidanty a přirozenou kombinaci minerálů, zejména draslíku a hořčíku. Pivo je přirozeně prokvašený nápoj bez chemie a s vhodným obsahem iontů. Energetická hodnota piva je přibližně poloviční v porovnání se stejným objemem vína a můžeme si ho dopřát i v podobě nealkoholického nápoje,“ doplňuje Hana Mojžíšová. Český svaz pivovarů a sladoven
* Průzkum Českého svazu pivovarů a sladoven byl realizován v únoru 2016 na reprezentativním vzorku 300 respondentů v populaci celé ČR ve věkové skupině 65 – 84 let, která uvádí, že někdy pije pivo. A to prostřednictvím aplikace Instant Research, nástroje pro on-line sběr dat výzkumné agentury IPSOS.
2016
pivař & pivo
7
lihovarnictví
Destiláty ze Lžína hřejí líp než peřina Následující tvrzení můžeme označit za oslí můstek, ale statistika hovoří jasnou řečí. Slivoně jsou ovocným druhem, jehož výměra v České republice každoročně roste. Podle údajů ČSÚ z roku 2012 byla výměra jejích sadů 2 545 ha a za posledních pět let se zvýšila o 760 ha. Ve stáří stromů 0 – 4 roky bylo osazeno 32% celkové výměry. I když lze švestky zpracovat na džemy či povidla, je nabíledni, že za růstem výměry je zájem o jejich pálení na oblíbenou slivovici. Na druhé straně je smutnou skutečností, že v řadě restaurací, barů, hospod a pivnic tento tradiční destilát v nápojovém lístku chybí. Ve většině zařízení převažují destiláty nadnárodních produktů, všude ve stejném zastoupení. Je to škoda, protože stejně jako českými pivy z regionálních pivovarů a minipivovarů, český zákazník by rád „vypálil červa“ i lokálními destiláty, navíc vyrobenými z regionálního ovoce. Jedním z takových lihovarů, který při výrobě ovocných destilátů sází na jihočeské ovoce, je lihovar Lžín umístěný do vesničky téhož jméno nedaleko od Jindřichova Hradce.
O lihovaru Lžín Lihovar ve Lžíně společně s pivovarem byl v minulém století součástí velkostatku Lžín v držení rodu Schöburg-Hartensteinů. Pi-
8
pivař & pivo
Cedulka/označení firmy
ka pak slouží k „vylízání ran“ – opravám technologie. Navzdory blízkosti dvou velkovýrobců lihovin z Jindřichova Hradce (Fruco Schultz a Hill’s liquere) z hlediska Lihovaru Lžín se nejedná o žádný problém. Jindřichohradecké velkolihovary vyrábějí lihoviny tzv. studenou cestou. Konkurenti vyrábějí hlavně tuzemák, likéry, ovocné šťávy a šumivá vína. Lžínský lihovar se snaží vycházet s konkurencí přátelsky, v regionu není nikdo, kdo by lihovar pomlouval. Jeho filozofií je tvrzení, že stejné výrobky vyrábí jiní lidé a jinou technologií.
vovar v roce 1881 dosloužil, byl zbourán a zůstal pouze lihovar. Zemědělský lihovar, zaměřený původně na výrobu surového lihu z brambor, byl v roce 1971 přestavěn na ovocný lihovar a provozován do roku 1992. Společnost převzala lihovar v roce 1996, vybudovala novou kvasírnu, palírnu a sklad lihu a zavedla novou výrobu ovocných destilátů. Destilační technologii získal lihovar od původního správce, který jí koupil od lhenické pálírny bývalého podniku Fruta. Celý provoz zabezpečují dva zaměstnanci.
Dohled Celního úřadu
Ovocné destiláty z jihočeského ovoce Lihovar získává ovoce (hrušky, švestky, třešně, višně) většinou od regionálních pěstitelů z oblasti Prachaticka z obcí Lhenice, Chelčice a Libějovice. Některé dodávky jsou i od velkopěstitelské ovocnářské firmy Zemcheba Chelčice. Jedním z dodavatelů švestek a třešní je pan Gregora ze Lhenic
Destilační kolona
Budova firmy Lihovar Lžín
Ing. Eduard Hnilička
nebo pan Dvořák z Libějovic. U hrušek je preferována odrůda Wiliamsova. Obtížně se shání, i proto zde několik let nebyla v nabídce. S výjimkou Hruškovice a Zlaté lžínské slivovice se jedná o výrobky vyrobené ze směsi ovoce příslušného ovocného druhu. Jablek bývá v nabídce přetlak, k výrobě Jablkovice se používá směs různých odrůd. Stálí dodavatelé ovoce převažují. Občas se objeví firma, která nabízí „havarované“ ovoce a na lihovar se obrací jako na poslední záchranu. Takové ovoce ale lihovar zpravidla odmítá. Výroba v lihovaru začíná již v druhé polovině června, kdy dozrávají první rané třešně. V závislosti na postupném dozrávání jednotlivých ovocných druhů následuje zpracování raných hrušek, švestek, letních hrušek a jablek. Výkup ovoce běží i díky jablkům až do začátku listopadu. Výroba destilátů končí až v dubnu, což je optimální. Vysoké květnové venkovní teploty již výrobě destilátů nesvědčí. Měsíční odstáv-
2016
V roce 2013 zavedl zákon o povinném značení lihu povinné kauce. Pro lihovar Lžín to bylo velice nepříjemné rozhodnutí. Kauce činila 500 000,- Kč a byla likvidační. Kdyby jí nepokryl majitel ze svých finančních zdrojů, tak lihovar definitivně ukončil výrobu. Také náklady na pořízení a správu kamerového kontrolního systému ve skladu byly dalším mimořádným výdajem. Přibližně se jednalo o 140 000,- Kč. Tím to však neskončilo. Dalším finančním nákladem je záruka skladu. Za vyrobený destilát uložený ve skladu je třeba mít na depozitním účtu Celního úřadu uloženou depozitní jistinu, která činí 200.000,- Kč. Jedná se tak o mrtvé peníze, které nic firmě nepřinášejí. Podle vyjádření jednatele firmy Ing. Eduarda Hniličky na jeho vkus navštěvují celníci lihovar až příliš často.
Ochutnejte lžínské destiláty! Lžínské destiláty jsou charakteristické svou jemností a plnou ovocnou chutí. V současné době sortiment tvoří Hruškovice, Meruňkovice, Hruškovice Wiliamsova, Jablkovice, Višňovice, Slivovice a Zlatá lžínská slivovice. Zcela mimořádně doplňují sortiment destiláty z exotického ovoce
2016
Datlovice a Kakichurma. Bezkonkurenčně nejprodávanějším výrobkem je Slivovice, následovaná Hruškovicí, Třešňovicí a Višňovicí. Autorem receptur jednotlivých destilátů je technolog a jednatel firmy v jedné osobě Ing. Eduard Hnilička. V lihovaru pracuje již devatenáct let. Jako absolvent VŠCHT (obor kvasné chemie) v Praze při jejich přípravě vychází nejen z vlastních zkušeností a pokusů. Zkušenosti čerpal již v době svého mládí od dědečka, který ho od juniorských let vodil do palírny a tam mu vše vysvětloval. Jak sám tvrdí, už jenom proto, že se jmenuje Hnilička, má nejraději Hruškovici, ale také pivo.
Od mytí ovoce po kolkování výrobku Co se týká vlastního výrobního procesu je třeba zdůraznit, že se zde pracuje se starou technologií. Tu představují dva měděné kotle, celoměděné zařízení a dvojí pálení. V případě jablek po jejich umytí se rozšrotují na konzistenci dětské výživy. Občas se přidává pektolitický enzym a kvasnice. I když je nabídka kvasnic bohatá, Ing. Hnilička zjistil, že jim stejně poslouží i obyčejné droždí používané v pekárnách. Následuje přečerpání do kvasných nádrží , kde v závislosti na teplotě ovoce kvasí 4 – 6 týdnů. U letního ovoce je důležité, aby po jeho dokvašení se začalo co nejdříve s vlastním pálením. Vysoká venkovní teplota hrozí jeho zkažením. Po dokvašení začíná proces dvojí destilace. Celá výroba prochází kontrolním měřidlem. Finální výrobky se přečerpávají do skladu. Ještě před lahvováním se výrobek s obsahem přibližně 65 – 70% alkoholu ředí čistou destilovanou vodou na 50% obsah alkoholu. Teprve potom dojde na lahvování. Na malé ruční stáčečce se najednou plní šest láhví. Nakonec se ručně dolepují samolepicí etikety a také se každá láhev opatřuje kontrolní páskou/kolkem. Celková délka
výrobního procesu je 2 – 3 měsíce. Láhve a korkové zátky dodává firma Bricol, etikety vyrábí tiskárna ze Soběslavi, kartony jsou od firmy Plojhar České Budějovice.
Zlatá lžínská slivovice – bez počítače s dvojí destilací Zlatá lžínská slivovice se řadí mezi tradiční a velice oblíbené nápoje v České republice. Tento ovocný destilát je vyráběn z kvalitních švestek (nejčastěji odrůda Česká domácí), které jsou převážně z jižních Čech. Pro kvas se používají výhradně zdravé a vypeckované plody. Kvas je dvakrát destilovaný a dá vyniknout vůni švestek. Slivovice zraje v dubových sudech o objemu 200 litrů po dobu minimálně 12 měsíců, díky čemuž se chutí podobá spíše koňaku, ale přesto si zachovává své specifické ovocné tóny. Při dlouhodobém ležení v dubových sudech dochází také ke ztrátám odparem výrobku. Tzv. „andělská daň“ tj. normovaná ztráta 0,35% / měsíc. Ale reálná ztráta je větší. Někdy sud protéká i přes řidší dřevo, pak je ztráta ještě větší. Zlatá lžínská slivovice se vyrábí od roku 2012. Každoročně se vyrobí v množství do jednoho tisíce litrů. Nejeden výrobce skotské whisky se takovou technologií dokáže náležitě pyšnit nejen na obalu, ale hlavně na etiketě svého výrobku. V případě Zlaté lžínské slivovice, stejně jako u ostatních destilátů, je vyloučení počítačem řízené výroby dáno dvacetiletou zkušeností Hniličky. Ve světě je taková technologie označovaná jako Hande Made a také náležitě oceňovaná konzumenty. Důvodem k přihlášení do soutěže Regionální potravina Jihočeského kraje bylo ocenění získané ve stejné soutěži v roce 2011 pro výrobek Hruškovice. Jako další důvod účasti uvádí Hnilička víru ve spravedlivou a nepodplacenou soutěž, což již také zažil na jiných místech.
pivař & pivo
9
školství
lihovarnictví Optimální teplota pro servírování
Zde zraje Zlatá lyonská slivovice
Preferované odrůdy švestek Z dostupných odrůd švestek dnes lihovar preferuje odrůdu Česká domácí, která má podle Hniličky nejlepší aroma. Zájem je i odrůdy Černošická švestka a Stanley. Odrůda Stanley není aromatická, ale vyniká sladkostí. Vypeckování švestek ještě
před jejich zpracováním nedělají důchodci na brigádě, ale k tomuto účelu se používá stará, ale stále funkční maďarská pasírka. Přes síto propasíruje švestkovou dužninu. Na druhou stranu ze stroje vypadávají čisté pecky. Ty se po usušení používají k topení. Část pecek odebírají myslivci, kteří na jejich specifickou vůni lákají divoká prasata.
Technolog Hnilička doporučuje konzumaci Zlaté lžínské slivovice při pokojové teplotě, kdy vyniknou nejen její aromatické látky, ale v opačném případě platném pro některé domácí páliče, také její nepříjemné pachy. Velmi dobře se uplatní nejen jako aperitiv, ale neméně dobře také jako digestiv. Výrobek je k dispozici v lahvích o objemu 0,35 litru. Oceněnou slivovici, stejně jako ostatní lžínské destiláty lze koupit v českobudějovických vinotékách a regionálním supermarketu Billa. V Praze na farmářských trzích, restaurační síti Potrefená husa a také v Únětickém pivovaru. Největší prodeje jsou realizovány ve velikonočním a vánočním období. Samozřejmostí je i výroba dárkového zboží s firemními etiketami. Pro případné objednávky je třeba kontaktovat přímo lihovar ve Lžíně (www.lihovarlzin.cz) a nezaměňovat Lžín za Zlín! Koneckonců, nemusíme vždy usilovat pouze o konzumaci lokálních ovocných destilátů. Pohled na rozkvetlý sad libovolného ovocného druhu má také něco do sebe! Ing. Michal Vokřál, CSc.
PIVOVAR A RESTAURACE FALTUS Moravská 207, 560 02 Česká Třebová, Tel.: 725 746 528, 465 536 060, 602 615 309, www.pivovar-faltus.cz
Zájem o studium pivovarnictví roste Zatímco o maturitní obor technologie zpracování masa a masných výrobků na Střední průmyslové škole potravinářských technologií v Podskalské ulici v Praze 2 dlouhodobě není ze strany studentů zájem, obor technologie piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů v řádném i pomaturitním studiu nestačí vyhovět poptávce. Na jeho výuce v Podskalské, stejně jako na České zemědělské univerzitě v Praze, se v případě piva podílí i doc. Ing. Ladislav Chládek, Csc. S ním jsme hovořili nejen o příčinách nárustu zájmu o pivovarnický obor, ale také způsobu výuky na obou školách a vaření piva ve výukovém pivovaru ČZU v Suchdole. Jaký je současný zájem o studium pivovarnictví na obou školách? Předseda ČMSMP Ing. Šuráň si stěžuje na nedostatek sládků pro nově vznikající minipivovary. Zájem o studium na obou školách je veliký. Na Vyšší odborné škole v Podskalské se jedná o předmět „Stroje a zařízení pro kvasný průmysl“ a na střední průmyslové škole vyučuji předmět „Dílenská cvičení“. Zde si také vychováváme budoucí vysokoškoláky. Na ČZU navíc vyučujeme tento obor v angličtině. Do výuky jsou zařazeny předměty „Výroba piva českého typu“ v anglické mutaci „Brewing of the Czech Beer“ dále „Storage in the Food and Agriculture Industry“ a „Strojní zařízení pro sanitaci v zemědělském a potravinářském průmyslu“.
Kolik studentů ročně absolvuje obor pivovarnický na obou školách? Na ČZU přibližně 30 absolventů, s převahou zahraničních, v Podskalské přibližně 20 absolventů. Pro výuku jednotlivých předmětů nejsou k dispozici žádné klasické knihy. Vesměs se jedná o skripta v elektronických verzích, která si mohou stáhnout pouze studenti obou škol. Většina přednášek je k dispozici pro samostudium v programu Power Point. Samostatná skripta existují pouze pro předmět „Strojní zařízení pro sanitaci“. Výuka na ČZU je krátkodobá. Trvá pouze jeden semestr. Probíhá v češtině i angličtině. Dříve přicházeli studenti rovnoměrně z různých zemí celé Evropy. V poslední době však výrazně převažují Španělé. Čeští studenti tvoří přibližně deset procent.
10 pivař & pivo
2016
2016 20 2016 6
Doc. Ing. Ladislav Chládek, CSc.
Máte smlouvu o spolupráci s některým pivovarem za účelem praxe studentů?
Stavbou výukového pivovaru v roce 2006 na ČZU jste předběhli dobu. Čí to byl nápad?
Vzhledem k tomu, že na obou školách jsou k dispozici pro výuku a ověření praktických zkušeností dva minipivovary, kterých jsem byl projektantem, výuka se odbývá na těchto zařízeních. Studenti ČZU praktikují pouze v suchdolském školním výukovém a výzkumném pivovaře. Studenti z Podskalské jednou ročně absolvují dvoutýdenní odborné stáže ve vybraných, zpravidla minipivovarech. Musím však konstatovat, že velké průmyslové pivovary nemají zájem o praktikující studenty, resp. mají zákaz je přijímat. Pobyty v jiných pivovarech lze označit spíše za exkurze.
Nápad nebyl můj. Byla to idea předchozího rektora, prof. Jana Hrona a doc. Miroslava Přikryla, CSc. Koncem roku 2005 jsem byl vybrán ve výběrovém řízení jako projektant nového pivovaru a budoucí sládek. Název piva „Suchdolský Jeník“ je velmi prostý a logický. Suchdol (část Prahy, kde se pivo vaří) + Jan (jméno bývalého rektora). Průběžně vaříme stále stejné pivo světlý ležák 12° Suchdolský Jeník, jenom příležitostně, nejčastěji na vánoce tmavý ležák 12° Suchdolský Jeník. Plánovaný roční výstav je 300 – 500 hl.
Mají průmyslové nebo minipivovary zájem o spolupráci s oběma školami?
Co bylo záměrem loňského rozšíření kapacity ležáckého sklepa? Jaká je současná kapacita spilky a sklepa?
Na druhé straně je třeba potvrdit zájem malých i velkých pivovarů o spolupráci s oběma typy škol. Například pivovar Staropramen přijímá absolventy z Podskalské. Spolupráce s pivovary se často odbývá i na hmotném základě. Kvasnice dostáváme zdarma. Chmel odebíráme z Chmelařského institutu Žatec na základě uzavřené smlouvy o spolupráci. Nakupujeme pouze humnový slad.
Samozřejmě šlo o pokrytí poptávky po našem pivu, kterou ani po navýšení ležácké kapacity nestačíme uspokojit. Současná kapacita ležáckého sklepa je 180 hl a již z důvodu prostorových nemáme kapacitu na její navýšení.
Ve kterých minipivovarech pracují jako sládci vaši absolventi? Ve většině současných minipivovarů pracují jako sládci absolventi SŠPT z Podskalské. Příkladem jsou pražské minipivovary Novoměstský pivovar, Minipivovar U tří růží a nedávno otevřený minipivovar Ládví. V průmyslovém pivovaru Vyškov ve funkci podsládka pracuje absolvent studia na ČZU.
Jak často a jaká zde vaříte piva?
Kde se pivo prodává? Stačíte krýt poptávku? Sudové pivo se prodává v restauraci „Farma“ a lahvové v místní prodejně. Obě zařízení jsou situována do objektu menzy v campusu. Bohužel poptávku nepokrýváme. Vždyť na ČZU v současné době studuje různé obory 24 000 studentů. O oslavy narozenin, absolvování zkoušek, ukončení studia, promoce, svatby, atd. zde není nouze. Někdy odebírají pivo i některé pivotéky. Ti všichni si žádají naše pivo, které opravdu chutná. Ing. Michal Vokřál, CSc.
pivva pi pivař ař & pivo piivvo p o
11 11
