REKOMENDASI PENERAPAN MANAJEMEN BIOSEKURITI PADA RUMAH PEMOTONGAN AYAM DI WILAYAH DKI JAKARTA Suwandi, B. Bakrie, Neng Risris Sudolar dan Dini Andayani Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta Jl. Raya Ragunan No. 30 Pasar Minggu, Jakarta Selatan 12540 Telp. (021) 78839949, Faks. (021) 7815020 E-mail:
[email protected]
ABSTRAK Untuk mendukung program pengendalian dan pemberantasan penyakit asal unggas, maka relokasi rumah potong ayam (RPA) mutlak diikuti dengan penerapan sistem biosekuriti yang ketat, mengingat bahwa RPA merupakan salah satu titik kritis mata rantai distribusi unggas. Sehubungan dengan itu telah dilaksanakan kegiatan Analisis Kebijakan tentang Penerapan Manajemen Biosekuriti RPA relokasi tersebut. Tujuan dari kegiatan ini yaitu untuk mempelajari pemahaman dan penerapan biosekuriti pelaku agribisnis unggas dan menyusun rekomendasi bagi pemerintah terkait dengan implementasi Perda No. 4/2007. Kegiatan ini dilaksanakan selama tiga bulan berturutturut, mulai dari bulan Maret sampai Mei 2010. Tahapan dari kegiatan ini adalah: a) Mengumpulkan data dan informasi yang berkaitan dengan topik kegiatan, b) Menyusun data sesuai dengan analisis yang dibutuhkan, c) Kunjungan di lakukan ke dua tempat rencana relokasi TPnA dan TPA yang dianggap telah lebih dahulu siap, yaitu ke RPA Rawa Kepiting di Pulo Gadung (Jakarta Timur) dan RPA Kebun Bibit di Petukangan
Utara (Jakarta Selatan). Selain itu sebagai pembanding juga dilakukan kunjungan ke dua buah RPA swasta, yaitu: a) PT. Charoen Pokphand Indonesia di Cikande, Serang, dan b) CV. Jambu Raya di Cipaku, Bogor. Dari hasil kegiatan ini dapat direkomendasikan bahwa untuk dapat melakukan penerapan tindakan biosekuriti yang ketat dalam upaya diperlukan paling kurang 3 hal yang harus dilaksanakan oleh Pemda Provinsi DKI Jakarta, yaitu perubahan mendasar dalam hal perilaku konsumen, sistem pemasaran dan sistem pemotongan ayam. Setelah berhasil melakukan ketiga perubahan mendasar tersebut, maka barulah Pemda dapat berkonsentrasi dalam penyiapan sebuah RPA yang baik dengan persyaratan bangunan dan SOP pemotongan sesuai dengan SNI No. 01-6160-1999, dengan penerapan tindakan biosekuriti yang ketat, sebagai mana yang telah dilaksanakan di PT. CPI di Cikande, Serang dan CV. Jambu Raya di Cipaku, Bogor. Kata kunci: Flu burung, RPA relokasi, biosekuriti, rekomendasi.
ABSTRACT To support the program of controlling and eradicating of disease from birds, especially of a chicken slaughterhouse (RPA) absolute followed by application of strict biosecurity system, given that the RPA is one of the in poultry distribution chains. In connection to this a study has been conducted on the Application of Policy Analysis Management Biosecurity RPA relocation. The purpose of this activity is to study the understanding and application of biosecurity by poultry agribusiness and making recommendations to the government associated with implementation of the Local Government Decree No. 4/2007. The study was carried out for three consecutive months, from March to May 2010. Stages of this activity were: a) Collecting data and information related to the topic of activities, b) Compile data in accordance with the required analysis, c) Visited two RPA relocations, namely the RPA Rawa Kepiting in Pulogadung (East Jakarta) and RPA Kebun Bibit in Petukangan Utara (South Jakarta). As a comparison, visits has also been made to two private RPA, includings: a) PT. Charoen Pokphand Indonesia in Cikande, Serang, and b) CV. Jambu Raya in Cipaku, Bogor. From the results of this study, it can be recommended that in order to make the application of strict efforts, it would require at least 3 things that must be implemented by the Provincial Government of DKI Jakarta, which is a fundamental change in consumer behavior, marketing system and chicken slaughtering system. Having successfully conducted the 3 fundamental change, the government can then concentrate on the preparation of suitable RPA which is built in accordance to SNI No. 01-6160-1999, with the application
of strict biosecurity measures, as has been implemented by the PT. CPI in Cikande, Serang and CV. Jambu Raya in Cipaku, Bogor.
biosecurity, recommendation.
PENDAHULUAN Kejadian luar biasa (KLB) penyakit di Indonesia telah ditetapkan sejak tahun 2006 dan hal ini masih berlaku hingga saat ini. Sebagaimana diketahui bahwa kasus penyakit ini masih merebak pada awal tahun ini di wilayah Jakarta, Bekasi dan Tangerang, serta di beberapa tempat lainnya, meliputi wilayah pulau Jawa, Sulawesi dan Kalimantan. Beberapa tahun belakangan ini, perhatian masyarakat terlihat beralih Swine
melakukan pengendalian atau pencegahan akan telah terabaikan. Hal ini kemungkinan menular dari manusia ke manusia dan dapat
dalam kecepatan yang cukup lambat dan sangat langka, meskipun penyakit ini juga dapat menular dari manusia ke manusia (Asmara, 2007).
Pemerintah Indonesia, World Health
menyeluruh Perda No. 4/2007 tersebut
Organizaton (WHO), Food and Agriculture
di atas. Sebagaimana tercantum di dalam
Organization (FAO), dan berbagai Badan
Pergub No. 15 tahun 2007 dan Perda No.
Internasional lainnya terus bekerja sama
4 tahun 2007, bahwa semua tempat usaha
dalam berbagai program dan kegiatan untuk
peternakan, penampungan, pemotongan dan penjualan unggas hidup secara bertahap
mencegah terjadinya pandemi pada manusia.
akan direlokasi ke tempat yang ditetapkan
Begitu pula Pemerintah Daerah (Pemda)
oleh Pemda Provinsi DKI Jakarta. Prosedur
Provinsi DKI Jakarta sangat serius melakukan
pentahapan dan pemindahan lokasi TPnA dan
pengendalian dan pencegahan terjadinya
TPA akan dilakukan dengan mengacu kepada
wabah penyakit ini dengan mencanangkan
Keputusan Gubernur No. 459 tahun 1996,
berbagai kebijakan untuk melaksanakan
yaitu sebagai berikut: a) keberadaan TPnA
restrukturisasi perunggasan di wilayah ini.
dan TPA harus dalam satu lokasi yang sama,
Kebijakan tersebut dituangkan dalam bentuk
b) pemindahan TPnA dan TPA yang ada ke
Peraturan Daerah (Perda) No. 4 Tahun 2007,
lokasi yang ditetapkan akan berlangsung
tanggal 24 April 2007, tentang Pengendalian
selama 3 tahun, mulai tahun 2007 sampai
Pemeliharaan dan Peredaran Unggas, serta
dengan 2010, c) lokasi TPnA dan TPA yang
berbagai peraturan lainnya.
baru dapat disediakan oleh perorangan, badan
Langkah-langkah
kegiatan
yang
usaha atau pemerintah, d) lokasi TPnA dan
dilakukan terkait dengan kebijakan tersebut,
TPA tersebut akan ditetapkan oleh Gubernur
meliputi: a) larangan pemeliharaan unggas
atau akan disarankan untuk dipindahkan
di lokasi pemukiman, b) pemberian izin
keluar daerah (Iqbal, 2008; Dinas Kelautan dan Pertanian, 2009).
sebagai hobi/kesayangan, untuk keperluan
Tempat untuk relokasi TPnA dan
penelitian, pendidikan, dan atau untuk tujuan
TPA ditetapkan berdasarkan Pergub No.
konservasi, c) pemindahan/relokasi Tempat
1909 Tahun 2009, tentang Penetapan Lokasi
Penampungan Ayam (TPnA) dan Tempat
Penampungan dan Pemotongan Unggas
Pemotongan Ayam (TPA), dan d) relokasi
di Wilayah DKI Jakarta dan SK Gubernur
usaha peternakan lainnya termasuk pasar
No. 1627 Tahun 2009, tentang Petunjuk
hewan (Perda No. 4, 2007).
Pelaksanaan Relokasi RPA Liar di Jakarta.
Masyarakat DKI Jakarta khususnya pelaku
agribisnis
perunggasan
telah
dikejutkan dengan rencana penerapan secara
Relokasi TPnA dan TPA akan dilakukan ke lima lokasi, sehubungan dengan itu dipersiapkan
sebanyak
5
buah
rumah
pemotongan ayam (RPA) yang terdiri atas: a)
Menjelang akhir tahun 2011 Pemda
Dua buah milik Dinas Kelautan dan Pertanian
Provinsi DKI Jakarta telah menetapkan
Provinsi DKI Jakarta, terletak di Rawa
rencana untuk pembangunan 9 buah RPA
Kepiting (Jakarta Timur), dan Petukangan
baru, sebagai tambahan dari 5 lokasi yang
Utara (Jakarta Selatan); b) Dua buah milik
telah ditetapkan sebelumnya. Lokasi RPA
PD. Dharma Jaya, terletak di Pulo Gadung
tersebut adalah meliputi: a) Jakarta Timur:
dan Cakung (Jakarta Timur); serta c) Satu
Kramat Jati, Pintu Air, Pasar Ciracas dan
buah milik swasta PT. Kartika Eka Dharma,
Pasar Klender, b) Jakarta Barat: Pasar
terletak di Srengseng (Jakarta Barat).
Cengkareng dan Kalideres, c) Jakarta
Sehubungan dengan belum siapnya
Selatan: Pasar Minggu, d) Jakarta Pusat:
semua tempat relokasi yang telah ditetapkan
Pasar Senen, dan e) Jakarta Utara: Cilincing
di atas dan disebabkan karena masih
(Ananta, 2012). Kapasitas penampungan
terdapatnya penolakan dari para pedagang
dan pemotongan ayam di tempat yang
dan pemotong ayam, maka pelaksanaan
baru tersebut diperkirakan dapat mencapai
relokasi telah diputuskan untuk ditunda
sebanyak 159.460 ekor ayam per hari.
sampai dengan akhir tahun 2010. Sehingga
Sehingga kapasitas keseluruhan termasuk
pelaksanaan Perda No.4/2007 tidak sesuai
pada 5 lokasi yang lama akan mencapai
dengan perencanaan awal, namun akan
lebih dari 400.000 ekor ayam per hari (Dinas
secara bertahap tergantung kesiapan dari
Kelautan dan Pertanian, 2011).
berbagai pihak. Mekanisme pelaksanaan
Berkaitan
dengan
pelaksanaan
relokasi sampai dengan tanggal 24 April
relokasi tersebut, maka diperlukan solusi
2010
secara
baru
sampai
tahap
penutupan
menyeluruh,
terintegrasi,
persen dari total jumlah RPA dan tempat
di semua lini industri perunggasan mulai
penampungan
dari
mendaftarkan
diri.
produksi,
dengan
dan
pendaftaran saja. Hingga kini baru 70 ayam
yaitu
komprehensif
distribusi,
pembenahan pemotongan,
Langkah selanjutnya, secara bertahap RPA
pengolahan, hingga pemasaran akhir produk
dan tempat penampungan ayam yang sudah
unggas mutlak diperlukan. Mendukung
mendaftar akan dimasukkan dalam lima
hal tersebut, pada tahun 2010 BPTP
RPA resmi. Setelah rampung, maka tindakan
Jakarta telah melakukan kegiatan Analisis
selanjutnya menutup 30 persen RPA dan
Kebijakan tentang Penerapan Manajemen
tempat penampungan ayam yang belum
Biosekuriti RPA relokasi dalam upaya
mendaftar sama sekali (Berita Jakarta, 2010;
pengendalian penyakit asal unggas terutama
Ramdan, 2010).
pelaksanaan kegiatan ini adalah bahwa RPA
serta menajemen dan petugas RPA), serta
merupakan salah satu titik kritis penyebaran
peninjauan langsung ke lapangan.
agen penyakit dalam rantai distribusi unggas, sehingga
harus
memenuhi
persyaratan
Pengumpulan data sekunder dilakukan dari Dinas/Suku Dinas lingkup Peternakan,
higienis dan sanitasi untuk menghindari
selain
resiko menghasilkan karkas/daging yang
langsung dengan responden yang telah
kurang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal),
ditentukan. Informasi yang dikumpulkan
pencemaran lingkungan, dan gangguan
adalah menyangkut aspek fasilitas RPA,
kesehatan masyarakat terutama di daerah
manajemen RPA seperti aspek penerapan
padat penduduk seperti DKI Jakarta.
biosekuriti antara lain desinfeksi peralatan
Adapun
tujuan
dilakukan
juga
wawancara
pelaksanaan
dan ruangan serta sanitasi petugas, isolasi
kegiatan ini yaitu untuk: (a) Mempelajari
ayam sakit/mati, dan pengawasan lalu lintas
pemahaman
unggas, orang maupun barang ke wilayah
dan
dari
itu
penerapan
biosekuriti
pelaku agribisnis unggas di RPA relokasi,
RPA.
dan (b) menyusun bahan/saran masukan
Kegiatan ini dilaksanakan selama
kebijakan bagi para pengambil kebijakan
tiga bulan berturut-turut, yaitu dimulai dari
Pemerintah DKI Jakarta (provinsi atau
bulan Maret sampai Mei 2010. Pelaksanaan
wilayah) dalam manajemen biosekuriti RPA
studi kebijakan ini bersifat responsif dan
relokasi di DKI Jakarta, terkait implementasi
lebih
Perda DKI No. 4 Tahun 2007.
kemampuan
dinamis
dengan
maksimal
memanfaatkan expertise
and
knowledge accumulation dari anggota tim. Studi kebijakan yang bersifat antisipatif METODOLOGI
dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu:
Kegiatan ini dilakukan melalui desk study, wawancara dan diskusi mendalam dengan
responden,
serta
pengamatan
langsung ke lapangan, baik
ke RPA
relokasi maupun RPA percontohan yang direkomendasikan. dilaksanakan
Survai
dengan
responden
wawancara
dan
diskusi ditujukan terhadap institusi Pemda, Pemerintah Pusat, Kelompok pelaku utama RPA (pengumpul ayam, pemotong ayam,
a) Mengumpulkan data dan informasi yang berkaitan dengan topik kegiatan, b) Menyusun data sesuai dengan analisis yang dibutuhkan, c) Kunjungan di lakukan ke dua tempat rencana relokasi TPnA dan TPA yang dianggap telah lebih dahulu siap, yaitu ke RPA Rawa Kepiting di Pulo Gadung (Jakarta Timur) dan RPA Kebun Bibit di Petukangan Utara (Jakarta Selatan). Selain itu sebagai pembanding juga dilakukan kunjungan ke
dua buah RPA swasta, yaitu: a) PT. Charoen
pemotong ayam.
Pokphand Indonesia yang berada di Kawasan
Tempat pemotongan unggas tersedia
Industri Cikande, Kab. Serang, Provinsi
dalam dua sistem, yaitu dengan sistem manual
Banten, dan b) CV. Jambu Raya di Cipaku,
sebanyak 55 unit dan semi otomatis sebanyak
Kab. Bogor, Provinsi Jawa Barat.
4 unit dengan kapasitas potong keseluruhan
Data yang dikumpulkan baik primer
sebanyak lebih dari 70 ribu ekor/hari. Satu
maupun sekunder dianalisis, diinterpretasi
ruang pendingin yang ada berfungsi untuk
kemudian didiskusikan untuk menyusun
penyimpanan daging ayam setelah dipotong
saran/masukan
manajemen
dengan kapasitas sebanyak 5 ton. Pada
biosekuriti RPA relokasi terstandar bagi para
masa yang akan datang direncanakan untuk
pengambil kebijakan Pemda DKI Jakarta.
menambah satu unit lagi ruang pendingin
kebijakan
untuk mencukupi kebutuhan terhadap ruang HASIL DAN PEMBAHASAN
penyimpanan daging ayam setelah dipotong sebelum didistribusikan ke tempat lain.
Keragaan RPA Relokasi RPA Rawa Kepiting, Jakarta Timur RPA Rawa Kepiting berlokasi di Jalan Rawa Kepiting, Kawasan Industri Pulo Gadung, Jakarta Timur, dengan areal keseluruhan seluas 2 ha, mulai dibangun pada tahun 1999 dan mulai digunakan pada tahun 2000. Pada saat ini Fasilitas yang dimiliki antara lain: kandang penampungan ayam sebanyak 36 unit berkapasitas 1.800 ekor/ unit, 3 tipe tempat pemotongan ayam, yang terdiri dari 3 unit tipe A berkapasitas 3.200 ekor/unit, 12 unit tipe B berkapasitas 1.600 ekor/unit, dan 40 unit tipe C berkapasitas 450 ekor/unit, satu ruang pendingin (cold storage), mobil box dengan pendingin (cool box) sebanyak 2 unit, instalasi pengelolaan air limbah (IPAL), insenerator, serta mess atau tempat tinggal bagi para pedagang/
Adapun
hal
yang
diawasi
oleh
pihak dinas adalah aspek kesehatan dan kebersihan. Pengguna yang hendak memakai fasilitas mobil hanya dikenai biaya sewa bahan bakar, sedangkan untuk menggunakan fasilitas tempat pemotongan dikenakan biaya sebesar Rp. 50/ekor ayam yang dipotong, serta retribusi pemeriksaan kesehatan hewan sebesar Rp.25/ekor, dan retribusi untuk TPnA sebesar Rp. 400.000 per unit per bulan. Tim
Pengelola/Manajemen
RPA
Rawa Kepiting sudah terbentuk, antara lain koordinator RPA, administrasi, petugas kesehatan, quality control, serta keamanan dan kebersihan. Penerapan higiene, sanitasi biosekuriti di RPA Rawa Kepiting belum berjalan dengan baik. Saluran air belum berjalan lancar, demikian juga dengan fasilitas pengelolaan limbah yang masih
dilakukan secara pasif, sehingga berpotensi
showroom ayam kampung, area parkir
untuk mencemari lingkungan sekitar dan
pendaftaran, kamar mandi untuk petugas
saluran air tempat pembuangan akhir limbah.
pemotong, musholla, ruang pembersihan
Sarana dan prasarana untuk mendukung
usus, area parkir truk pengangkut ayam,
pelaksanaan biosekuriti secara ketat belum
cleaning station, tempat genset, rumah
tersedia, seperti bak rendam berklorin atau
pompa, tempat pembuatan dan depot es batu,
perlengkapan
ruang logistik, gudang, IPAL, bak bulu, pit
petugas
desinfeksi,
proses
perlengkapan
pemotongan
(masker,
up (kuburan ayam bangkai), serta pos jaga.
penutup kepala, baju khusus). Demikian juga dengan fasilitas untuk pengelolaan limbah
manual di RPA Petukangan Utara antara
padat (bulu, dll) serta isolasi ayam mati dan
lain terdiri dari: area kotor dan bersih,
ayam yang sakit belum tersedia. Awareness
tempat
atau kepedulian petugas RPA terhadap
tempat pembersihan karkas dan perendaman
pentingnya biosekuriti masih rendah. Namun
dengan air dingin, peralatan dari stainless
demikian, fasilitas cleaning station yang
steel, pemisahan tempat masuk ayam hidup
merupakan bantuan dari FAO direncanakan
dan tempat karkas, lantai dan dinding
akan dibangun di RPA Rawa Kepiting.
berkeramik, atap zinc alumunium, dengan
eviscerasi/pengeluaran
jeroan,
pertemuan dinding dan lantai yang cekung. RPA Petukangan Utara, Jakarta Selatan RPA
Petukangan
Utara,
Jakarta
ayam antara lain: luas kandang 8 x 10 m²/
Selatan, dibangun di atas lahan milik kebun
unit, dibangun dari bahan yang tidak mudah
bibit seluas lebih dari 2 ha, dengan fasilitas
korosif, kedap air, mudah dibersihkan dan
yang sedang dibangun meliputi : 8 unit
didesinfeksi, ventilasi bangunan terbuat dari
kandang penampungan dengan luas masing-
kawat, lampu penerangan berpelindung dan
masing 80 m² (kapasitas ± 1.500 ekor/unit)
mudah dibersihkan, atap genteng metal/
dengan sistem lepas; 4 unit rumah potong
genteng kodok, tiang beton bertulang
manual dengan 16 jalur pemotongan (4
dengan lantai plesteran. Pembangunan RPU
jalur/unit), dengan kapasitas pemotongan
Petukangan Utara ditargetkan selesai pada
sebesar 32.000 ekor/hari; 3 unit RPA skala
bulan Mei dan dapat langsung dioperasikan
kecil (RPA-SK) berkapasitas 18.000 ekor/
pada akhir bulan Mei 2010.
hari, ruang kantor dan fasilitas karyawan,
Keragaan Umum RPA Contoh
hidup, pengistirahatan ayam sekitar 10-
PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant
15 menit (area pengistirahatan dilengkapi
RPA PT. Charoen Pokphan Indonesia
ayam), hanging (penggantungan), stunning
blower dan sprayer), uploading (penurunan
(PT. CPI) terletak di kawasan industri
(pemingsanan)
Cikande,
kapasitas
aliran listrik dengan frekuensi sekitar 50
pemotongan sebesar 4.000 ekor/jam. Rata-
Hertz, killing (penyembelihan), bleeding
rata waktu pemotongan sekitar 7 jam/hari
(pengeluaran darah) selama 2,5-3 menit,
atau rata-rata jumlah pemotongan sebesar
scalding (pencelupan dalam air panas),
28.000 ekor/hari. Sedangkan pada bulan
plucking/defeathering
puasa kebutuhan dapat mencapai dua kali
dengan dua mesin untuk menghilangkan
lipat sehingga proses pemotongan dapat
bulu kasar dan bulu halus, head pulling
mencapai 2 shift atau 14 jam kerja per hari.
(pemotongan
Total pegawai di RPA ini sekitar 1.000 orang,
(pemotongan kaki), eviscerasi (pengeluaran
dan sekitar 750 orang diantaranya merupakan
jeroan), washing (pencucian) dan chilling
petugas pemotongan yang telah terlebih
(pendinginan karkas) yang dilakukan pada
dahulu melewati training (pelatihan). Untuk
suhu 2°C selama 30 menit hingga suhu
petugas pemotong halal, harus mempunyai
karkas kurang dari 4°C, dilanjutkan dengan
Serang,
dengan
dengan
menggunakan
(pencabutan
kepala),
leg
bulu)
cutting
penirisan. Proses selanjutnya berada di Ulama Indonesia (MUI). Untuk kompetensi
area bersih yaitu parting (pemotongan
petugas RPA, setiap hari Rabu dan Sabtu
bagian-bagian
dilakukan pelatihan Good Manufacturing
(penghilangan tulang), grading (seleksi),
Practices (GMP) untuk sanitasi dan hygiene.
packing (pengemasan), dilanjutkan dengan
Sekitar 60-70 persen karkas yang dihasilkan
penyimpanan segar di chilling room.
karkas)
dan
deboning
kebutuhan
Prosedur standar higiene dan sanitasi
produk olahan ayam, seperti nugget, sosis,
yang diterapkan di PT. CPI mengacu pada
baso, ayam marinasi, dsb.
konsep Hazard Analysis Critical Control
digunakan untuk memenuhi
Point
(HACCP).
Secara
garis
besar,
PT. CPI melakukan ekspor karkas antara
prosedur higiene dan sanitasi yang dapat
lain ke Jepang dan Singapura. Proses
dilihat di RPA ini antara lain terpisahnya area
pemotongan di PT. CPI secara umum sama
kotor dan area bersih yang masing-masing
dengan proses pemotongan ayam pada
dilengkapi bak rendam untuk kaki berklorin
umumnya, meliputi : penerimaan ayam
200 ppm di pintu masuk area, setiap petugas
dilengkapi dengan baju khusus, sepatu
RPA CV. Jambu Raya Cipaku – Bogor
boot, penutup kepala dan masker. Untuk
RPA CV. Jambu Raya berdiri mulai
area bersih, setelah melewati bak rendam
tahun 1996, terletak di Kelurahan Cipaku,
berklorin,
dilakukan
pembersihan
baju
untuk menghilangkan rambut-rambut yang
halal dan nomor kode veteriner (NKV). RPA
mungkin menempel di baju oleh petugas
ini berkantor pusat di Pondok Gede, dengan
khusus. Setelah itu, dilanjutkan dengan
nama Intertama Trikencana Bersinar (ITB).
mencuci tangan menggunakan sabun dan
Kapasitas RPA CV. Jambu Raya dapat
air hangat bertekanan 15 Psi (1,05 kg/cm³)
mencapai 8000 ekor per hari, dengan dua shift
dengan pengatur kran yang diinjak (tidak
waktu pemotongan. Shift pertama sekitar
menggunakan tangan).
pukul 05.00-11.00 WIB, dan shift kedua
Untuk menjaga sanitasi, terdapat
sekitar pukul 13.00-17.00 WIB. Daging
petugas yang membawa wadah pencuci
ayam dipasarkan di wilayah Bogor dan
tangan yang terdiri dari air hangat dan
Pondok Gede dalam bentuk segar (dingin)
air dingin yang berklorin 20 ppm yang
namun ada juga produk marinasi, antara
berkeliling setiap 1 jam sekali. Ada juga
lain untuk dipasok ke restoran, supermarket,
petugas
hotel dan catering.
pengepel
lantai
dan
petugas
pengganti peralatan untuk didesinfeksi dan
Proses
penerimaan
ayam
yang
diasah ketajamannya. Perlakuan (treatment)
datang sesaat setelah tiba adalah, keranjang
yang dilakukan untuk darah dilakukan secara
diturunkan
khusus, yaitu steam darah hingga bagian
ditempatkan di atas penyangga yang terbuat
padatan dan cairan terpisah. Padatan darah
dari besi, dengan tinggi sekitar 5-10 cm dari
kemudian dimasukan dalam kantong plastik
atas lantai. Ayam hanya diistirahatkan tanpa
untuk dibuang, sedangkan limbah cair
diberi makan maupun minum. Satu keranjang
dialirkan ke IPAL. Limbah lain berupa bulu
memuat sekitar 15 ekor ayam. Bobot ayam
dan ayam mati diangkut dengan kendaraan
menyusut sekitar 3%, dan jumlah kematian
tertutup untuk diolah menjadi pakan di divisi
ayam berkisar 5-10 ekor dari setiap 2000
pakan milik PT. CPI yang berada di daerah
ekor ayam yang datang. Ayam yang mati
Cikupa
dibuang, disatukan dengan bulu ke pabrik
Tangerang.
Sistem
pengolahan
limbah cair berjalan dengan baik sebelum akhirnya disalurkan ke saluran pembuangan/ sungai sekitar.
dari
truk,
disusun
dan
pakan ternak/tepung bulu. Proses pemotongan di RPA tersebut sebagai berikut. Ayam dari keranjang digantung di atas ban. Terdapat dua baris
Gambar 1. Kegiatan prosessing ayam di area bersih RPA Contoh.
ban berukuran besar, dan satu baris ban
disertai air yang mengalir. Selanjutnya ayam
berukuran kecil. Satu baris terdiri dari 15 ban
dicuci di bak cuci berisi air dingin/air es
penggantung. Satu ban dipakai untuk dua
yang terbagi menjadi tiga bak dengan sistem
ekor ayam yang digantung secara berhadapan
pengaliran air bertahap menyerupai tangga.
untuk menghindari beradu sayap. Setelah
Dari bak cuci, ayam kemudian disortir untuk
dipotong, ayam direbus dengan air bersuhu
daging ayam beku utuh, beku potongan
sekitar 60-62ºC selama 2 menit. Selanjutnya
(parting), tanpa tulang (boneless) dan
ayam dimasukkan ke dalam mesin pencabut
marinasi berdasarkan ukurannya dan masing-
bulu yang berkapasitas 6-10 ekor ayam,
masing dimasukkan ke dalam keranjang
tergantung besar ayam. Kemudian daerah
terpisah.
kloaka
bagian leher dan kakinya, sedangkan ayam
ayam
disobek
sedikit
dengan
Ayam
yang
besar
dipotong
pemotong sirkular untuk mengeluarkan
pejantan/kecil
hanya dipotong bagian
jeroannya. Di tempat pengeluaran jeroan
kakinya saja. Marinasi dilakukan selama 12
Gambar 2. Kegiatan prosessing ayam di area kotor RPA Contoh.
menit, selanjutnya dikemas dalam plastik dan dibekukan. Ayam yang sudah selesai
Rekomendasi Penerapan Biosekuriti pada RPA Untuk
dipotong dimasukkan ke dalam ruang
Manajemen
mendukung
pelaksanaan
pendingin bersuhu 0-5ºC, untuk dikirim
manajemen biosekuriti sesuai kaidah the
besok paginya. Ayam tersebut umumnya
Hazard Analysis Critical Control Point
habis dalam satu hari, karena memang telah
(HACCP), maka perlu berbagai dukungan,
diorder sampai jam 3 sore hari itu. Ayam
baik dukungan aspek kebijakan pemerintah,
dikirim dengan menggunakan mobil boks
aspek fasilitas atau sarana/prasarana, aspek
berpendingin/cool box yang berjumlah 4 unit
sumber daya manusia (SDM) maupun
mulai jam 6 hingga jam 7 pagi. Untuk daging
aspek
ayam stok, disimpan di
Institute Foundation, 1994; Abubakar, 2003;
berukuran 5,5
x 5 m, yang dapat menampung sekitar 10 ton
manajemennya
(American
Meat
Zainuddin dan Wibawan, 2009).
daging ayam. Waktu yang diperlukan hingga
Persyaratan minimal pembangunan
daging menjadi beku sekitar 8 jam. Daging
RPA adalah memenuhi persyaratan lokasi,
ayam mampu bertahan hingga satu tahun
sarana, serta bangunan. Fasilitasi sarana/
dalam
prasarana RPA berdasarkan pada skala
, namun di CV. Jambu Raya
hanya menyimpan stok untuk satu minggu
kebutuhan
prioritas.
saja.
bangunan
yang
Beberapa
harus
fasilitas
dimiliki
RPA
dengan
relokasi adalah bangunan utama tempat
masker, baju khusus, sepatu boot dan
pemotongan yang terpisah antara daerah
penutup kepala. Petugas area kotor berbeda
kotor dan daerah bersih, insenerator, IPAL,
dengan petugas area bersih. Petugas dilarang
cleaning station untuk kendaraan serta
makan, minum maupun merokok pada saat
fasilitas sanitasi/desinfeksi, cold storage,
bekerja. Petugas yang sudah menyelesaikan
dan area parkir kendaraan. Berkaca dari
pekerjaannya
RPA
Petugas
RPA
dapat
dilengkapi
melakukan
makan,
modern,
tempat
penampungan
minum ataupun merokok di ruang istirahat.
tidak masuk dalam skala prioritas untuk
Petugas yang sakit juga dilarang untuk
difasilitasi. Namun, pihak manajemen RPA
bekerja. Sedangkan untuk truk pengangkut
sudah mengatur jadwal kedatangan ayam
dan keranjang ayam yang sudah kosong
dengan mempertimbangkan berbagai resiko
dibersihkan terlebih dahulu sebelum keluar
perjalanan, sehingga ayam tidak terlalu
dari area RPA.
lama menunggu antrian pemotongan setelah melewati
fase
pengistirahatan.
Namun
demikian, fasilitas RPA yang dibutuhkan
dapat disesuaikan dengan kondisi lokasi
acuan tentang penanganan atau penyediaan
RPA tersebut berada.
daging dalam rangka menghasilkan daging
Penerapan biosekuriti perlu dukungan
yang aman (safe) dan layak (suitable). Dalam
komitmen pelaku utama di RPA, mulai dari
rangka penerapan sistem jaminan keamanan
petugas pengangkut, penampung ayam,
pangan atau yang dikenal sebagai sistem
petugas pemotong, maupun petugas pengelola
HACCP, GMP/GHP merupakan persyaratan
RPA. Perlu dilakukan pelatihan maupun
dasar (prerequsite) untuk penerapan sistem
brain storming secara berkala untuk pelaku
HACCP di industri pangan (Lukman, 2010).
utama RPA, terutama yang berkaitan dengan
Penerapan prinsip higiene dan sanitasi
higiene dan sanitasi personal maupun produk
biosekuriti RPA perlu dilakukan mulai dari
yang dihasilkan. Petugas daerah bersih juga
bangunan dan fasilitas, peralatan, personal
harus berbeda dengan petugas daerah kotor.
maupun
Petugas pemotong sebaiknya merupakan
RPA yang sudah terbentuk di RPA milik
proses
produksi.
Manajemen
Pemerintah saat ini, harus dapat menegakkan dari MUI, untuk menjamin kehalalan produk
peraturan atau prosedur penerapan prinsip
karkas yang dihasilkan. Dengan demikian,
higiene
dapat dihasilkan produk karkas yang benar-
diberlakukan
benar ASUH (aman dari berbagai bahaya
pengawasan yang ketat. Dengan demikian,
dan
sanitasi di
biosekuriti
RPA dengan
yang disertai
petugas RPA diharapkan merupakan petugas kandungan gizi yang baik; utuh tanpa
dengan
Tupoksi
yang
memungkinkan
pencampuran ataupun penambahan bagian
mereka untuk dapat sepenuhnya mengemban
karkas/bahan hewan lainnya; dan halal
tugas tersebut.
melalui proses pemotongan yang sesuai
Kondisi yang ada pada saat ini
dengan syariat Islam), sehingga konsumen
kelihatannya sudah merupakan suatu upaya
mendapatkan ketenteraman karena adanya
yang maksimal yang dapat dilakukan oleh
jaminan keamanan dan kehalalan pangan
pihak Pemda, disebabkan karena tidak
produk peternakan. Hal tersebut merupakan
mudah untuk dapat melakukan perubahan
salah satu bentuk tanggung jawab pemerintah
secara drastis dari keadaan yang ada
dalam melindungi hak konsumen.
sekarang. Untuk dapat terlaksana atau
Penanganan daging (maupun karkas
terbangunnya sebuah RPA yang sesuai
ayam) yang higienis merupakan penerapan
dengan penerapan tindakan biosekuriti yang
GMP dan Good Hygienic Practices (GHP). GMP/GHP merupakan suatu pedoman atau
burung, diperlukan paling kurang 3 hal yang
harus dilaksanakan oleh Pemda Provinsi
mengerti bahwa penjualan ayam hidup
DKI Jakarta, yaitu perubahan mendasar
mempunyai resiko yang sangat tinggi
dalam
hal perilaku konsumen, sistem
pemasaran dan sistem pemotongan ayam.
burung. Untuk menghindari penyakit ini,
Pemda harus dapat mempersiapkan atau
maka ayam yang boleh didatangkan ke
memfasilitasi
perubahan-perubahan
wialayah DKI Jakarta harus berupa ayam
tersebut dapat terlaksana dengan baik. Tidak
sehat yang dibuktikan dengan adanya surat
mudah untuk mencari suatu cara yang dapat
keterangan kesehatan hewan (SKKH) dan
digunakan untuk melakukan perubahan yang
ayam yang masuk harus langsung dibawa ke
dimaksud, karena semua perubahan tersebut
RPA yang ada tanpa dijual lagi ke pedagang
saling kait mengkait satu sama lain, sehingga
lain dan dipotong setelah diistirahatkan
perlu dilakukan secara bersamaan. Terlihat
dengan waktu yang cukup di areal RPA. Hal
bahwa waktu 3 tahun sejak Perda No.4/2007
ini berarti bahwa para pedagang ayam hanya
dicanangkan, masih belum cukup untuk
akan memasukkan/membawa ayam dari luar
melakukan perubahan tersebut.
daerah sejumlah yang telah dipesan oleh
agar
Perubahan
perilaku
konsumen
dimaksudkan adalah untuk membiasakan konsumen
dalam
Selanjutnya, perubahan perilaku yang
ayam
akan diperlukan adalah bagi para pemotong
potong dalam bentuk segar tapi dingin
ayam, dimana mereka harus diberi pengertian
atau dalam bentuk beku. Pada masa datang
bahwa untuk memperoleh daging ayam yang
konsumen harus diberi pengertian bahwa
ASUH, maka pemotongan harus dilakukan
ayam yang tersedia/dijual adalah dalam
di RPA dengan penerapan biosekuriti yang
bentuk rantai dingin, sehingga tidak akan ada
ketat. Para pemotong ayam seterusnya akan
lagi ayam hidup yang dijual dan konsumen
berfungsi hanya sebagai pedagang ayam
tidak punya kesempatan lagi untuk memilih
dalam sistem rantai dingin, sehingga tidak
ayam sebelum dipotong. Perubahan perilaku
perlu lagi melakukan pemotongan ayam
konsumen
akan
sendiri, namun cukup dengan membayar
memerlukan waktu yang cukup lama, karena
biaya pemotongan di RPA. Sehingga mereka
hal ini sangat dipengaruhi oleh tingkat
harus menyediakan sarana atau fasilitas
pendidikan dan kesejahteraan masyarakat.
penjualan ayam dalam sistem rantai dingin
seperti
mengkonsumsi
para pemotong ayam.
ini
mungkin
Perubahan perilaku pedagang ayam
tersebut.
hidup harus dilakukan secara bijak melalui
Setelah berhasil melakukan ketiga
berbagai cara yang dapat membuat mereka
perubahan mendasar tersebut, maka barulah
Pemda dapat berkonsentrasi dalam penyiapan
menyebarnya patogen ke dalam wilayah
sebuah RPA yang baik dengan persyaratan
RPA adalah isolasi ayam sakit maupun
bangunan dan SOP pemotongan sesuai
ayam mati, sanitasi/desinfeksi (personal,
dengan SNI No. 01-6160-1999 (BSN, 1999),
peralatan, ruang maupun kendaraan),
dengan penerapan tindakan biosekuriti yang
serta pengawasan lalu lintas orang,
ketat, sebagai mana yang telah dilaksanakan
peralatan, barang, maupun unggas dan
di PT. CPI di Cikande, Serang dan CV. Jambu
produknya ke dan dari wilayah RPA.
Raya di Cipaku, Bogor.
4. Untuk mewujudkan RPA yang sesuai standar, mampu memenuhi persyaratan
KESIMPULAN DAN SARAN 1. Persyaratan RPA adalah
minimal
sanitasi & higiene untuk menghindari
pembangunan
memenuhi
persyaratan
lokasi, sarana, serta bangunan. Beberapa fasilitas bangunan yang harus dimiliki RPA relokasi adalah bangunan utama tempat
pemotongan
yang
terpisah
antara daerah kotor dan daerah bersih, insenerator, IPAL, cleaning station untuk kendaraan serta fasilitas sanitasi/ desinfeksi, cold storage, dan area parkir kendaraan. 2. Untuk mendukung program pengendalian dan pemberantasan penyakit asal unggas maka relokasi RPA mutlak diikuti dengan penerapan sistem biosekuriti yang ketat, mengingat bahwa RPA merupakan salah satu titik kritis mata
3. Tiga komponen utama biosekuriti yang saling terkait dan saling mendukung pencegahan
masuk
ASUH, pencemaran lingkungan, maupun gangguan kesehatan masyarakat maupun petugas utama RPA, maka diperlukan peran dari pemerintah pusat maupun daerah berkaitan dengan penerapan aturan, kebijakan
dan pengawasan;
pengetahuan, kesadaran dan kepedulian pelaku utama RPA terhadap keamanan pangan dan bahaya penyebaran penyakit menular asal unggas (awareness); serta dukungan sarana/prasarana RPA yang memadai dan tata kelola/manajemen RPA yang baik. 5. Direkomendasikan
bahwa
untuk
dapat terlaksana atau terbangunnya sebuah RPA/RPU yang sesuai dengan penerapan tindakan biosekuriti yang ketat agar dapat mengendalikan penyakit Flu Burung, diperlukan paling kurang
dalam rantai distribusi unggas.
dalam
resiko menghasilkan karkas yang kurang
dan
3 hal yang harus dilaksanakan oleh Pemda Provinsi DKI Jakarta, yaitu perubahan mendasar dalam hal perilaku
konsumen, sistem pemasaran dan sistem pemotongan ayam.
DAFTAR PUSTAKA Abubakar. 2003. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional dan Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point. Jurnal Litbang Pertanian, 22 (1). American Meat Institute Foundation. 1994. HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point in the Meat and Poultry Product. The American Meat Institute Foundation, Washington, DC. P. 1-5. Ananta. 2012. DKI Jakarta akan tambah 9 RPU. Majalah Trobos Edisi 147/Tahun XIII/ Desember 2010. Hal 48. Asmara, W. 2007. Peran Biologi Molekuler dan Flu Burung. Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar pada Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Gajah Mada. Yogyakarta, 12 Maret 2007. Badan Standardisasi Nasional. 1999. Standar Nasional Indonesia No. 01-61601999, tentang Standar RPU. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Berita Jakarta. 2010. Relokasi Pedagang Ayam Ditunda. Website Resmi Pemerintah Daerah Provinsi DKI Jakarta. http://www.beritajakarta.com. Dinas Kelautan dan Pertanian. 2009. Upaya
Pengendalian Flu Burung Pada Unggas di Provinsi DKI Jakarta. Disampaikan pada Penyegaran Petugas Suku Dinas Lingkup Dinas Kelautan dan Pertanian Provinsi DKI Jakarta. 11 Maret 2009. Dinas Kelautan dan Pertanian. 2011. Laporan Hasil Kunjungan Kerja: Penetapan Penambahan Lokasi RPU. Dinas Kelautan dan Pertanian Provinsi DKI Jakarta. 5 Agustus 2011. Iqbal, M. 2008. Implementasi legislasi perunggasan di Jakarta: dilema dan tantangan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta. Hal.: 9 – 11. Lukman, D.W. 2010. Pendinginan dan pembekuan daging. http://higienepangan. blogspot.com/2010/02/ pendinginan-dan-pembekuan-daging. html. 15 Februari 2010 Peraturan Daerah Provinsi DKI Jakarta Nomor 4 Tahun 2007, tanggal 24 April 2007 tentang Pengendalian Pemeliharaan dan Peredaran Unggas. Ramdan. 2010. Ketika relokasi itu ditangguhkan. Majalah Trobos Edisi 128/Tahun XI/Mei 2010. Hal 40-41. Zainuddin, D. dan I.W.T. Wibawan, 2009, Biosekuriti dan Manajemen Penanganan Penyakit Ayam Lokal, dalam: Keanekaragaman Sumber Daya Hayati ayam Lokal Indonesia: Manfaat dan Potensi, Lipi Press, Jakarta, diakses Oktober 2009.
