REKAYASA MENU DI KATUMIRI COFFEE SHOP THE TRAVELHOTEL CIPAGANTI BANDUNG

Andre Hernowo, Rekayasa Menu di Katumiri Coffee Shop

REKAYASA MENU DI KATUMIRI COFFEE SHOP THE TRAVELHOTEL CIPAGANTI BANDUNG Andre Hernowo Program Studi Administrasi Perhotelan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Jalan Dr. Setiabudhi 186 Bandung 40141 E-mail : [email protected] Abstrak : Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui masalah yang dihadapi Katumiri Coffee Shop The Travelhotel Cipaganti Bandung khususnya untuk mengetahui tingkat popularitas dan keuntungan dari penjualan produk makanan yang ditawarkan dengan membahas beberapa hal di antaranya: (1) Bagaimana Popularity Index (2) Bagaimana Contribution Margin, dan (3) Bagaimana kondisi menu item kategori Dog serta menu yang tidak laku. Kata-kata kunci: Popularity Index,Contribution Margin, menu item kategori Dog Abstract :This research aims to determine the problems encountered in Katumiri Coffee Shop Travel Bandung Hotel Cipaganti especially to determine the level of popularity and profit from the sale of food products offered by discussing some of the following: (1) How Popularity Index (2) How Contribution Margin and (3) How is the condition of the menu items in Dog’s category and unsold menu items Keywords: Popularity Index, Contribution Margin, menu item in Dog’s category PENDAHULUAN Dewasa ini perkembangan kuliner di Kota Bandung menunjukan perkembangan yang cukup pesat ditandai dengan banyaknya pengusaha yang mengembangkan bisnis dibidang kuliner hal senada diungkapkan oleh Kepala Dinas Pariwisata Jawa Barat Nunung Sobari pada Merdeka.com, Kamis (25/10/2012). Menyatakan bahwa :

menjadikan Kota Bandung sebagai pintu gerbang kuliner.Saat ini paling tidak lebih dari 200 unit café yang beroperasi di Kota Bandung.Dengan menawarkan menu tradisional, barat ataupun varian menu yang dikembangkan oleh pengelola café tersebut.Semakin variatifnya makanan dan kuliner Bandung, akan membawa semakin banyaknya wisatawan”.

“Dinamis dan bervariasinya makanan Bandung membuat daya tarik Ibu Kota Jawa Barat ini menjadi tujuan wisata. Sehingga

Pesatnya perkembangan wisata kuliner di Kota Bandung secara nyata ditandai dengan semakin banyak

BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014

varian makanan dan minuman yang ditawarkan. Dari waktu ke waktu sudah terbukti ada macam-macam makanan yang dilahirkan dari variasi makanan yang sudah ada, sebagian lain diantaranya merupakan inovasi makanan baru di dunia kuliner Indonesia. Kreativitas dalam dunia kuliner di Bandung seolah-olah tiada henti, selalu ada saja produk-produk baru dengan rasa dan nama yang unikunik sehingga menimbulkan minat untuk mencobanya. Keberhasilan pengelolaan sebuah restoran atau tempat menjual makanan dan minuman ditentukan darikualitas produk dan pelayanan yang prima.Selain itu produk yang dimiliki harus dapat diterima dan menarik minat para konsumen. Definisi produk menurut Kotler dan Armstrong (2001:346) adalah : “A product as anything that can be offered to a market for attention , acquisition, use or consumption and that might satisfy a want or need”. Yang artinya produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan kepasar untuk mendapatkan perhatian, dibeli, digunakan atau dikonsumsi yang dapat memuaskan keinginan atau kebutuhan.Oleh karena itu dalam pembuatan suatu produk, pihak pengelola harus dapat menyesuaikan dan memperhatikan keinginan, harapan dan kebutuhan konsumen, dimana produk yang dimiliki harus dapat diterima dan menarik para konsumen. Dalam operasional restoran atau coffee shop, merupakan salah satu faktor memegang peranan strategis

suatu menu yang untuk

keberhasilan jasa makanan dan minuman.Dapat dikatakan bahwa menu adalah jiwa dari sebuah restoran. Dengan adanya menu pihak pengelola dapat mempersiapkan macam-macam kebutuhan yang diperlukan seperti bahan baku serta biaya yang diperlukan, dekorasi, suasana dan pelayanan yang akan digunakan serta menentukan target market yang ingin diraih. Menu tidak selalu bersifat tetap, ada kalanya keinginan, selera dan kebutuhan tamu selalu berubah-ubah terhadap makanan yang dikonsumsinya. Oleh karena itu perlunya perencanaan desain menu yang matang dan baik untuk tercapainya target profit secara optimal. Maka dari itu diperlukannya informasi yang benar dan akurat untuk mengukur kemampuan menu dalam pemberian keuntungan kepada perusahaan.Sehingga menu yang baik dapat dilihat dari tingkat penjualan dan kemampuannya memberikan keuntungan bagi perusahaan.Keuntungan diharapkan tidak hanya bagi perusahaan saja tetapi juga diharapkan dapat memberikan keuntungan dan popularitas dimata tamu. Salah satu cara untuk mengukur kemampuan sebuah menu dalam hal popularitas dan keuntungan adalah dengan dilakukannya metode Menu Engineering, seperti yang dijelaskan olehPaul R. Dittmer dan J. Desmond Keefe III dalam bukunya yang berjudul Principles of food, beverage and labor cost controls, 9th edition(2009:316) bahwa , “Menu engineering as a technique for analyzing menu sales and providing helpful information for increasing gross profit”.Yang artinya bahwa


rekayasa menu sebagai suatu teknik untuk menganalisa penjualan menu dan memberikan informasi yang berguna untuk meningkatkan laba kotor. Dengan dilakukannya menu engineering maka dapat diketahui indeks popularitas dan marjin kontribusi nya sehingga dapat diketahui dan diukur seberapa banyak keuntungan yang didapat oleh pihak restoran. Adapun definisi dari indeks popularitas menurut Paul R. Dittmer dalam bukunya yang berjudul Principles of food, beverage and labor cost controls, 7th edition (2003:187) yaitu :“Popularity Index is defined as the ratio of portion sales for a given menu item to total portion sales for all menu items”. Yang artinya Indeks popularitas adalah perbandingan jumlah produk yang terjual sesuai dengan menu yang ada.

Adapun menurut Lea R. Dopson, David K. Hayes dan Jack E. Miller dalam bukunya yang berjudul Food and beverage cost control, 4th edition (2008:247) yaitu :“Contribution margin is defined as the amount that remains after the product cost of the menu item is subtracted from the item’s selling price”. Dalam uraian tersebut margin kontribusi didefinisikan sebagai jumlah yang tersisa setelah biaya produk dari item menu dikurangi dari harga jual item tersebut.Maka dari itu, contribution margin dapat ditulis dengan rumus :Contribution Margin = Selling Price less Food Cost Menu makanan yang ditawarkan di Katumiri Coffee Shop The Travelhotel Cipaganti Bandung cukup bervariasi, berikut peneliti sampaikan jenis-jenis menu yang ditawarkan yang selanjutnya menjadi data primer penelitian:

Starter : 6 macam - Lumpia Segar - Fruit Salad - Tuna Salad - Calamary and Onion Chip - Buffalo Chiken Wing - French Fries Soup : 5 macam - Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti - Tom Yam Goong - Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti - Chiken and Mushroom Cream Soup - Rawon Iga Sapi Main Course :15 macam - Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti - Nasi Goreng Seafood - Nasi Tutug Oncom - Karedok - Lotek

Rp 15.000 Rp 15.000 Rp 15.000 Rp 25.000 Rp 30.000 Rp 25.000 Rp 27.000 Rp 35.000 Rp 35.000 Rp 35.000 Rp 70.000 Rp 36.500 Rp 36.500 Rp 36.500 Rp 25.000 Rp 25.000


- Chiken Kung Pao - Sapi Lada Hitam - Kwetiaw Goreng - Laksa Singapore - Island Jack - Prime Ribs Eye Steak - Sirolin Steak - Short Ribs Steak - Chiken Montray Jack - Alaska Wild Salmon Light Meal : 6 macam - The Club - Fish and Chips - Mushroom Cheese Burger - Nuchos - Chicken Buritos - Assorted Snack Dessert : 7 macam - Pancake - Pisang Layar - Fresh Fruit Platter - Cipaganti Sweet - The Tangkuban Perahu - The Ice Cream - Apple Pie

METODE Dalam penelitian ini digunakan metode deskriptif yaitu dengan cara mencari, mengumpulkan, mencatat dan menganalisa data dari objek yang diteliti. Adapun pengertian metode deskriptif menurut Kusmayadi dan ndar Sugiarto, dalam bukunya yang berjudul Metode Penelitian Dalam Bidang Kepariwisataan (2000:29) yang mengemukakan bahwa : “Metode deskriptif adalah penelitian yang berusaha mendeskripsikan dan menggambarkan atau melukiskan fenomena yang diteliti dengan sistematis, faktual dan akurat”.

Rp 30.000 Rp 60.000 Rp 25.000 Rp 25.000 Rp 125.000 Rp 150.000 Rp 125.000 Rp 60.000 Rp 50.000 Rp 65.000 Rp25.000 Rp 65.000 Rp 45.000 Rp 35.000 Rp 35.000 Rp 35.000 Rp 10.000 Rp 35.000 Rp 15.000 Rp 35.000 Rp 35.000 Rp 10.000 Rp 35.000

Dengan mengunakan metode deskriptif, penelitiaan berusaha menggambarkan dan menginterpretasi objek sesuai dengan apa adanya (Best,1982 : 119). Disisi lain penggunaan metode penelitian deskriptif, yaitu penggambaran permasalahan aktual dengan mencari, mencatat, dan melakukan analisis berdasarkan data yang didapat. Seperti yang dikemukakan oleh Sugiyono (1994:6):“Metode penelitian deskriptif adalah suatu metode penelitian yang menggambarkan atau melukiskan suatu kejadian atau masalah tertentu, kemudian hasil penelitian tersebut diolah dan dianalisis.”


HASIL DAN PEMBAHASAN Selama ini pihak manajemen Katumiri Coffee ShopThe Travelhotel Cipaganti Bandungmelaksanakan evaluasi menu hanya didasarkan kepada sales history saja tetapi tidak ditindak lanjuti dengan metode menu engineering sehingga dengan demikian tidak dapat diketahui secara pasti indeks popularitas dan marjin kontribusi dari setiap menu yang ada. Dikarenakan tidak dilaksanakannya metode menu engineering secara seksama maka tidak dapat diketahui tingkat keuntungan optimal yang dapat diperoleh dari setiap menu item yang ditawarkan, dengan diterapkannya metode menu engineering pihak Manajemen dapat mengambil banyak keuntungan diantaranya : dapat meningkatkan marjin kontribusi dari setiap menu makanan yang dikonsumsi oleh tamu, menjadi bahan pertimbangan berkaitan menu apa saja yang akan dipertahankan atau diganti; dapat menurunkan besaran food costatau biaya produksi makanan; menjadi dasar untuk mempromosikan menu-menu yang mempunyai marjin kontribusi yang tinggi dan pada akhirnya sebagai bahan pertimbangan untuk melaksanakan pricing analysis serta evaluasi menu-menu baru. Setiap menu makanan yang ditawarkan dapat dikategorikan kedalam empat klasifikasi atau golongan seperti dijelaskan oleh Paul R. Dittmer (2003:300) yaitu : These four possible combinations are used to identify menu items and, in the special language of menu engineering, each has been given a name :

1. H/H is a STAR (a STAR is menu item that produces both high contribution margin and high volume). 2. L/H is a PLOWHORSE (a PLOWHORSE is a menu item that produces a low contribution margin, but accounts for relatively high volume. 3. H/L is a PUZZLE (a PUZZLE is a menu item that produces a high contribution margin, but accounts for comparatively low sales volume. 4. L/L is a DOG (a DOG is a menu item that produces a comparatively low contribution margin and accounts for relatively low volume. Pada pengelolaan usaha, khususnya dibidang jasa boga hal yang harus dihindari adalah adanya penurunan penjualan yang disebabkan oleh kejenuhan atau penurunan minat pelanggan terhadap suatu menu makanan yang ditawarkan.Cara untuk menghindari kejenuhan akan menu yang ditawarkan salah satunya adalah dengan melaksanakan evaluasi menu, cara ini merupakan salah satu cara pendekatan yang paling tepatuntuk menemu kenali permasalahan yang terjadi. Untuk mengetahui popularitas dari setiap jenis makanan, langkah pertama harus diketahui terlebih dahulu jumlah makanan yang telah terjual.Langkah yang dilakukan untuk mengetahui informasi mengenai jumlah makanan yang telah terjual pada satu periode adalah dengan


menyusun sales history. Definisi sales history menurut Paul R. Dittmer dalam buku Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls, 7th edition (2003:183), yaitu : “A sales history is a written record of the number of portions of each menu item sold every time that item appears on the menu”. Sales history adalah sebuah catatan tertulis atas jumlah makanan yang terjual pada setiap periodenya Selanjutnya peneliti melaksanakan pengolahan data untuk mengetahuisales history di Katumiri Coffee Shop berdasarkan catatan penjualan harian yang dibuat oleh pihak bagian administrasi restoran dalam bentuk rekapitulasi pada setiap akhir bulannya. Adapun data-data berkaitan dengan sales history yang berhasil peneliti dapatkan disajikan pada tabel 1, yang berisi data-data penjualan setiap menu item yang ditawarkan.

Setelah mengetahui kuantitas penjualan dari setiap jenis makanan yang disajikan pada tabel 1, selanjutnya dibuatMenu Mix Presentage dari masing-masing setiap jenis makanan tersebut. Seperti yang dijelaskan oleh Michael M. Coltman dan Martin G.Jagels dalam buku yang berjudul Hospitality Management Accounting (2001:252), yaitu : “Converts the number sold of each menu item into a percentage of all items sold. The quantity sold of each item is devided by the total of all items sold then multiplied by 100”. Yang berarti bahwa Menu Mix Percentage yaitu perhitungan angka penjualan dari setiap jenis makanan menjadi persentase dari semua jenis makanan yang terjual, jumlah setiap jenis makanan yang terjual dibagi total semua jenis makanan yang terjual dikali 100. Hal tersebut dapat dijelaskan dengan rumus sebagai berikut :

Number of Item Sold Menu Mix % =

X 100 Total Number of Item Sold

Setelah dibuat MM% tahapan selanjutnya adalah menghitung indeks popularitas, yaitu perbandingan jumlah produk yang terjual sesuai dengan menu yang ada. Seperti yang dikemukakan oleh Paul R. Dittmer dalam buku yang bejudul Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls, 7th edition (2003:187), yaitu : “Popularity Indeks is defined as the ratio of portion sales for a given menu

item to total portion sales for all menu items”. Langkah selanjutnya dalam melaksanakan evaluasi Menu engineeringadalah membuat perhitungan indeks popularitas, yaitu menganggap bahwa suatu jenis makanan dikatakan populer apabila penjualannya sama dengan 70% dari jumlah penjualan yang diharapkan. Hal tersebut diungkapkan oleh Jack


D.Ninemeier dalam bukunya yang berjudul Planning and Control for Food and Beverage Operations (1991:116), yaitu : “Menu engineering assumes that an item is popular if its sales equal 70% of what is expected.

The popularity index for items on a given menu is defined as 70% of the expected popularity of each item on that menu”. dengan

Hal tersebut dapat dijelaskan rumus sebagai berikut :

100 % Popularity Index =

X 70% Number of Menu Item

(Sumber : Jack D. Ninemeier, 1991) Hasil dari Popularity index dapat digunakan untuk membandingkan menu mix dari setiap jenis makanan, yang bertujuan agar setiap jenis makanan dapat dikelompokkan sesuai dengan tingkat popularitasnya. Hal tersebut di ungkapkan oleh Michael M. Coltman dan Martin G. Jagels dalam buku Hospitality Management Accounting (2001:255), yaitu : “MM Category : Record either an H (for High) or an L (for Low). These definitions are made by comparing each menu item’s menu mix percentage with the average popularity of all menu items. If the figure Menu Mix % is higher than the average, an H is recorded and if it is less than average, an L is recorded”.

Menu Mix (MM) % nya lebih kecil, maka jenis makanan tersebut termasuk kedalam kategori “LOW”.

Dari definisi tersebut di atas menerangkan bahwa apabila jumlah Menu Mix % lebih besar dari rata-rata popularitas semua jenis menu, maka jenis makanan tersebut termasuk kategori “HIGH” dan sebaliknya jika

Berikut peneliti sajikan tabel yang menggambarkan tingkat penjualan dan popularitas dari setiap jenis makanan yang terdapat di Katumiri Coffee Shop Bandung, periode bulan Februari sampai dengan bulan April 2014.

Sebagai contoh perhitungan simulasi dari pernyataan di atas, dapat dilihat pada tabel 1 untuk menu makanan French fries, dimana kelompok starter yang terjual pada kurun waktu Februari sampai dengan April 2014 diketahui popularity index nya yaitu 35,32 %, maka French Fries termasuk kategori “HIGH” karena MM% nya lebih besar dari popularity index nya. Begitu pula sama halnya dengan Fruit Salad dan Tuna Salad dikategorikan “HIGH” karena MM % nya lebih besar daripada popularity index nya.


Tabel 1. Index Popularitas Menu Makanan Periode Februari – April 2014 Starter : 6 macam -

Lumpia Segar Fruit Salad Tuna Salad Calamary and Onion Chip Buffalo Chiken Wing French Fries Total

Soup : 5 macam -

Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti Tom Yam Goong Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti Chiken and Mushroom Cream Soup Rawon Iga Sapi Total

Main Course : 15 macam -

Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti Nasi Goreng Seafood Nasi Tutug Oncom Karedok Lotek Chiken Kung Pao Sapi Lada Hitam Kwetiaw Goreng Laksa Singapore Island Jack Prime Ribs Eye Steak Sirolin Steak Short Ribs Steak Chiken Montray Jack Alaska Wild Salmon Total

Light Meal : 6 macam

Terjual

Menu Mix

24 42 27 23 25 77 218

11.01% 19.27% 12.39% 10.55% 11.47% 35.32% 100.00%

Terjual

Menu Mix

38 26 23 19 27 133

28.57% 19.55% 17.29% 14.29% 20.30% 100.00%

Terjual

Menu Mix

54 89 96 19 24 9 192 107 93 115 106 49 34 48 46 1,081

5.00% 8.23% 8.88% 1.76% 2.22% 0.83% 17.76% 9.90% 8.60% 10.64% 9.81% 4.53% 3.15% 4.44% 4.26% 100.00%

Terjual

Menu Mix

Popularity Category Index Low High High Low Low High 11.67%

Popularity Category Index High High High High High 14.00%

Popularity Category Index High High High Low Low Low High High High High High High Low High High 4.67%

Popularity Category Index


-

The Club Fish and Chips Mushroom Cheese Burger Nuchos Chicken Buritos Assorted Snack Total

Dessert : 7 macam -

Pancake Pisang Layar Fresh Fruit Platter Cipaganti Sweet The Tangkuban Perahu The Ice Cream Apple Pie Total

Menu makanan yang termasuk kedalam kategori populer tidak serta merta memberikan keuntungan yang besar karena ada kalanya produk yang populer terbebani dengan biaya produksi yang tinggi.Keuntungan kotor dari setiap menu makanan dapat diketahui dengan menghitung marjin kontribusi (contribution margin) dari setiap menu makanan.Pengertian

53 69 98 51 90 59 420

12.62% 16.43% 23.33% 12.14% 21.43% 14.05% 100.00%

Terjual

Menu Mix

64 30 80 27 18 10 17 246

26.02% 12.20% 32.52% 10.98% 7.32% 4.07% 6.91% 100.00%

High High High High High High 11.67%

Popularity Category Index High High High High Low Low Low 10.00%

marjin kontribusi adalah jumlah yang tersisa setelah harga jual dikurangi dengan biaya produk dari menuitem tersebut.Hal senada dijelaskan oleh Lea R. Dopson, David K. Hayes dan Jack E. Miller dalam bukunya yaitu Food and Beverage Cost Control, 4th Edition (2008:247). Pernyataan tersebut dapat dijelaskan dengan rumus sebagai berikut :

Contribution Margin = Selling Price – Food Cost

(Sumber : Lea R. Dopson, David K. Hayes & Jack E. Miller, 2008) Setelah selesai menghitung marjin kontribusi, selanjutnyadibuatkan tabulasi untuk dapat mengetahui jenis makanan yang

dapat memberikan keuntungan yang tinggi atau tidak yaitu dengan menghitung rata-rata marjin kontribusi (Average Contibution


Margin).Perhitungan dilakukan dengan cara membagi jumlah marjin kontribusi semua jenis makanan pada kelompok makanan yang sama (total

contribution margin) dengan jumlah porsi semua jenis makanan yang terjual. Pernyataan ini dapat dituliskan ke dalam rumus sebagai berikut : Total CM

Average Contribution Margin =

Sumber : Paul R. Dittmer & J. Desmond Keefe, Total number of 2009 sold

Setelah mengetahui nilai average contribution margin dari rumus di atas, langkah berikutnya adalah dengan membandingkan contribution margin dari masingmasing jenis makanan dengan average contribution margin.Hal inibertujuan untuk menganalisis tingkat kemampuan setiap jenis makanan dalam memberikan profit. Apabila contribution margin berada di atas nilai average contribution margin maka jenis makanan tersebut tergolong kategori “HIGH” dan sebaliknya bila contribution margin berada di bawah nilai average contribution margin

maka jenis makanan tersebut tergolong kategori “LOW”.pada jenis makanan starter, Fruit Salad dikategorikan “HIGH” karena item CM nya lebih besar dari average CM. sedangkan Buffalo Chicken Wing dikategorikan “LOW” karena item CM nya lebih kecil daripada average CM. Berikut peneliti sajikan data mengenai contribution margin dari setiap makanan di Katumiri Coffee ShopThe Travelhotel Cipaganti Bandung, periode bulan Februari sampai dengan bulan April 2014, dapat dilihat pada tabel 2 berikut.

43

Tabel 2. Marjin Kontribusi Menu Makanan Periode Februari – April 2014

Starter : 6 macam

Terjual

Harga

Harga Pokok

Penjualan

Harga Pokok

Marjin Kontribusi

MK/Menu

Kategori

-

Lumpia Segar

24

15,000

5,550

360,000

133,200

226,800

9,450

Low

-

Fruit Salad

42

15,000

5,550

630,000

233,100

396,900

9,450

Low

-

Tuna Salad

27

15,000

5,550

405,000

149,850

255,150

9,450

Low

-

Calamary and Onion Chip

23

25,000

9,250

575,000

212,750

362,250

15,750

High

-

Buffalo Chiken Wing

25

30,000

11,100

750,000

277,500

472,500

18,900

High

-

French Fries

77

25,000

9,250

1,925,000

712,250

1,212,750

15,750

High

Total Soup : 5 macam

218 Terjual

Rata-rata Marjin Kontribusi Harga

Harga Pokok

Penjualan

Harga Pokok

Marjin Kontribusi

13,424 MK/Menu

Kategori

-

Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti

38

27,000

9,990

1,026,000

379,620

646,380

17,010

Low

-

Tom Yam Goong

26

35,000

12,950

910,000

336,700

573,300

22,050

Low

-

Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti

23

35,000

12,950

805,000

297,850

507,150

22,050

Low

-

Chiken and Mushroom Cream Soup

19

35,000

12,950

665,000

246,050

418,950

22,050

Low

-

Rawon Iga Sapi

27

70,000

25,900

1,890,000

699,300

1,190,700

44,100

High

Total Main Course : 15 macam

133 Terjual


Harga Pokok

Penjualan

Harga Pokok

Marjin Kontribusi

25,086 MK/Menu

Kategori

-

Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti

54

36,500

13,505

1,971,000

729,270

1,241,730

22,995

Low

-

Nasi Goreng Seafood

89

36,500

13,505

3,248,500

1,201,945

2,046,555

22,995

Low

-

Nasi Tutug Oncom

96

36,500

13,505

3,504,000

1,296,480

2,207,520

22,995

Low

-

Karedok

19

25,000

9,250

475,000

175,750

299,250

15,750

Low


-

Lotek

24

25,000

9,250

600,000

222,000

378,000

15,750

Low

-

Chiken Kung Pao

9

30,000

11,100

270,000

99,900

170,100

18,900

Low

-

Sapi Lada Hitam

192

60,000

22,200

11,520,000

4,262,400

7,257,600

37,800

Low

-

Kwetiaw Goreng

107

25,000

9,250

2,675,000

989,750

1,685,250

15,750

Low

-

Laksa Singapore

93

25,000

9,250

2,325,000

860,250

1,464,750

15,750

Low

-

Island Jack

115

125,000

46,250

14,375,000

5,318,750

9,056,250

78,750

High

-

Prime Ribs Eye Steak

106

150,000

55,500

15,900,000

5,883,000

10,017,000

94,500

High

-

Sirolin Steak

49

125,000

46,250

6,125,000

2,266,250

3,858,750

78,750

High

-

Short Ribs Steak

34

60,000

22,200

2,040,000

754,800

1,285,200

37,800

Low

-

Chiken Montray Jack

48

50,000

18,500

2,400,000

888,000

1,512,000

31,500

Low

-

Alaska Wild Salmon

46

65,000

24,050

2,990,000

1,106,300

1,883,700

40,950

Low

Total Light Meal : 6 macam

1,081 Terjual


Harga Pokok

Penjualan

Harga Pokok

Marjin Kontribusi

41,039 MK/Menu

Kategori

-

The Club

53

25,000

9,250

1,325,000

490,250

834,750

15,750

Low

-

Fish and Chips

69

65,000

24,050

4,485,000

1,659,450

2,825,550

40,950

High

-

Mushroom Cheese Burger

98

45,000

16,650

4,410,000

1,631,700

2,778,300

28,350

High

-

Nuchos

51

35,000

12,950

1,785,000

660,450

1,124,550

22,050

Low

-

Chicken Buritos

90

35,000

12,950

3,150,000

1,165,500

1,984,500

22,050

Low

-

Assorted Snack

59

35,000

12,950

2,065,000

764,050

1,300,950

22,050

Low

Total Dessert : 7 macam

420 Terjual


Harga Pokok

Penjualan

Harga Pokok

Marjin Kontribusi

25,830 MK/Menu

Kategori

-

Pancake

64

10,000

3,700

640,000

236,800

403,200

6,300

Low

-

Pisang Layar

30

35,000

12,950

1,050,000

388,500

661,500

22,050

High

-

Fresh Fruit Platter

80

15,000

5,550

1,200,000

444,000

756,000

9,450

Low


-

Cipaganti Sweet

27

35,000

12,950

945,000

349,650

595,350

22,050

High

-

The Tangkuban Perahu

18

35,000

12,950

630,000

233,100

396,900

22,050

High

-

The Ice Cream

10

10,000

3,700

100,000

37,000

63,000

6,300

Low

-

Apple Pie

17

35,000

12,950

595,000

220,150

374,850

22,050

High

Total

246

Rata-rata Marjin Kontribusi

13,215

Setelah indeks popularitas dan marjin kontribusi nya sudah ditetapkan, maka dapat diketahui pula klasifikasi menu item dengan cara membandingkan Menu Mix Category dengan Margin Contribution Category. Setiap produk dapat dikategorikan kedalam empat klasifikasi, hal tersebut dijelaskan oleh Paul R. Dittmer dalam buku Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls, 7th Edition (2003:300) yaitu : These four possible combinations are used to identify menu items and, in the special language of menu engineering, each has been given a name : a. H/H is a STAR (a STAR is menu item that produces both high contribution margin and high volume). b. L/H is a PLOWHORSE (a PLOWHORSE is a menu item that produces a low contribution margin, but accounts for relatively high volume. c. H/L is a PUZZLE (a PUZZLE is a menu item that produces a high contribution margin,

but accounts for comparatively low sales volume. d. L/L is a DOG (a DOG is a menu item that produces a comparatively low contribution margin and accounts for relatively low volume. Berdasarkan dari pernyataan di atas, pengevaluasian menu dengan metode menu engineering yaitu dengan membandingkan Menu Mix Category dengan Contribution Margin Category untuk mengetahui seberapa besar kemampuan dari tiap menu dalam memberikan keutungan. Makanan yang termasuk pada kategoriSTAR yaitu jenis makanan yang populer dan menguntungkan, PLOWHORSE yaitu jenis makanan yang populer tetapi tidak menguntungkan, PUZZLE yaitu jenis makanan yang menguntungkan tetapi tidak populer, dan terakhir DOG yaitu jenis makanan yang tidak populer dan tidak menguntungkan. Berdasarkan data-data yang berhasil peneliti kumpulkan selanjutnya diolah menjadiKlasifikasi Menu Makanan periode bulan Februari sampai April 2014 di Katumiri Coffee Shop, sebagai berikut :


Tabel 3. Klasifikasi Menu Makanan Periode Februari – April 2014

Starter : 6 macam -

Lumpia Segar Fruit Salad Tuna Salad Calamary and Onion Chip Buffalo Chiken Wing French Fries

Soup : 5 macam -

Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti Tom Yam Goong Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti Chiken and Mushroom Cream Soup Rawon Iga Sapi

Main Course : 15 macam -

Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti Nasi Goreng Seafood Nasi Tutug Oncom Karedok Lotek Chiken Kung Pao Sapi Lada Hitam Kwetiaw Goreng Laksa Singapore Island Jack Prime Ribs Eye Steak Sirolin Steak Short Ribs Steak Chiken Montray Jack Alaska Wild Salmon

Popularitas Low High High Low Low High

Popularitas High High High High High

Popularitas High High High Low Low Low High High High High High High Low High High

Marjin Kontribusi Low Low Low High High High Marjin Kontribusi Low Low Low Low High Marjin Kontribusi Low Low Low Low Low Low Low Low Low High High High Low Low Low

Kategori Dog Puzzle Puzzle Plowhorse Plowhorse Star Kategori Puzzle Puzzle Puzzle Puzzle Star Kategori Puzzle Puzzle Puzzle Dog Dog Dog Puzzle Puzzle Puzzle Star Star Star Dog Puzzle Puzzle

Light Meal : 6 macam

Popularitas

Marjin Kontribusi

Kategori

-

The Club

High

Low

Puzzle

-

Fish and Chips Mushroom Cheese Burger Nuchos Chicken Buritos Assorted Snack

High

High High Low Low Low Marjin Kontribusi Low High Low High High Low High

Star Star Puzzle Puzzle Puzzle

High High High High

Dessert : 7 macam -

Popularitas

Pancake Pisang Layar Fresh Fruit Platter Cipaganti Sweet The Tangkuban Perahu The Ice Cream Apple Pie

Untuk lebih jelas mengetahui kelompok dari menu yang ada, berikut peneliti sampaikantabel 4 yang berisi pengelompokan menu menurut

High High High High Low Low Low

Kategori Puzzle Star Puzzle Star Plowhorse Dog Plowhorse

kategorinya sehingga dapat diketahui secara jelas posisi setiap menu yang ada sebagai berikut:

Tabel 4. Kelompok Klasifikasi Menu Makanan Periode Februari – April 2014 STAR (9 Menu) : 23,08% - French Fries - Rawon Iga Sapi - Island Jack - Prime Ribs Eye Steak - Sirolin Steak - Fish and Chips - Mushroom Cheese Burger - Pisang Layar - Cipaganti Sweet


PLOWHORSE (4 Menu) : 10,26% - Calamary and Onion Chip - Buffalo Chiken Wing - The Tangkuban Perahu - Apple Pie PUZZLE (20 Menu) : 51,28% - Fruit Salad - Tuna Salad - Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti - Tom Yam Goong - Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti - Chiken and Mushroom Cream Soup - Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti - Nasi Goreng Seafood - Nasi Tutug Oncom - Sapi Lada Hitam - Kwetiaw Goreng - Laksa Singapore - Chiken Montray Jack - Alaska Wild Salmon - The Club - Nuchos - Chicken Buritos - Assorted Snack - Pancake - Fresh Fruit Platter DOG (6 Menu) : 15,38% - Lumpia Segar - Karedok - Lotek - Chiken Kung Pao - Short Ribs Steak - The Ice Cream Setelah dilakukan evaluasi menu dengan menu engineering dapat diketahui bahwa sebagian besar menu yakni 20 menu atau 51,28% masuk kedalam kategori “puzzle” yaitu jenis makanan yang tidak populer dan tidak

menguntungkan; 9menu atau 23,08% masuk ke dalam kategori “star”yaitu jenis makanan yang populer dan menguntungkan; 6menu atau15,38% masuk ke dalam kategori “dog”yaitu jenis makanan yang tidak populer dan


tidak menguntungkan dan sebanyak 4 menu atau 10,26% masuk ke dalam kategori “plowhorse”yaitu jenis makanan yang populer tetapi tidak menguntungkan. Menu dalam kategori “dog” sebanyak 6 menu atau 15,38% perlu dipertimbangkan kembali keberadaannya dalam daftar menu mengingat menu ini adalah yang tidak populer dan tidak menguntungkan, disarankan diganti dengan menu lain yang lebih menarik minat tamu dan mempunyai marjin kontribusi yang tinggi sehingga hal ini dapat meningkatkan kinerja keuangan dari perolehan penjualan makanan yang lebih besar lagi di masa yang akan datang. Setelah dilakukan pendalaman, alasan menu-menu makanan tersebut masuk kedalam kategori “dog” secara mayoritas adalah rendahnya tingkat permintaan dari tamu dan tingginya biaya produksi dari menumakanan tersebut sehingga berdampak pada kontribusi marjin atau tingkat keuntungan yang rendah. Untuk menaikkan tingkat permintaan dari tamu, hal ini seharusnya dapat diatasi oleh pihak manajemen Katumiri Coffee Shop The Travelhotel Cipaganti Bandung dengan mengadakan promosi untuk menumenu tersebut atau melakukan suggestive selling sehingga tingkat popularitas menu tersebut akan meningkat. Disisi lain untuk menurunkan biaya produksi, diatasi dengan mengganti beberapa bahan baku dengan bahan-bahan yang memiliki harga lebih rendah dengan

tidak mengurangi rasa dan kualitas penyajiannya. SIMPULAN Berdasarkan hasil dan pembahasan penelitian yang telah dilakukan, peneliti menarik kesimpulan dari permasalahan yang diteliti yaitu: (1) Sebagian besar dari menu yang ditawarkan yakni 20 menu atau 51,28% masuk ke dalam kategori “puzzle” yaitu jenis makanan yang menguntungkan tetapi tidak populer; 9menu atau 23,08% masuk ke dalam kategori “star” yaitu jenis makanan yang populer dan menguntungkan; 6menu atau15,38% masuk ke dalam kategori “dog”yaitu jenis makanan yang tidak populer dan tidak menguntungkan dan sebanyak 4 menu atau 10,26% masuk ke dalam kategori “plowhorse” yaitu jenis makanan yang populer tetapi tidak menguntungkan; (2) Menu-menu makanan yang harus dipertahankan dan lebih ditingkatkan penyajiannya sehingga dapat lebih menarik minat tamu adalah menumenu yang masuk ke dalam kategori “star” dikarenakan menu-menu dalam kelompok ini popular dan memberikan keuntungan yang cukup tinggi, yakni: French fries; rawon iga sapi; island jack; prime ribs eye steak; fish and chip; mushroom cheese burger; pisang layar dan cipaganti sweet; (3) Populasi menu yang masuk ke dalam kategori “Dog”, seyogyanya menu-menu ini ditinjau kembali untuk ditawarkankepada tamu dikarena menu-menudalam kategori ini cenderung tidak popular dan memberikan marjin kontribusi yang rendah adapunmenu-menu tersebut adalah : Lumpia Segar; Karedok;

Lotek; Chicken Kung Pao; Short Ribs Steak dan The Ice Cream DAFTAR PUSTAKA Best,

J.W. (1982). Metodologi Penelitian Pendidikan. (Ed. Sanapiah Faisal & Mulyadi Guntur Wieso). Surabaya: Usaha Nasional Coltman, M.M. & Martin. G. J. (2001). Hospitality Management Accounting. Canada: John Wiley & Sons, Inc. Dittmer, P.R. (2003). Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls (7th Edition). New York: Van Nostrand Reinhold. Dittmer, P.R. & J. Desmond Keefe. (2009). Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls (9th Edition). Canada: John Wiley & Sons, Inc. Dopson, L. R., David K. H. & Miller, J.E. (2008). Food and Beverage Cost Control (4th Edition). Canada: John Wiley & Sons, Inc. Kotler, P. & Amstrong, G. (2001). Principles of Marketing (9th

Edition). New Jersey: Prentice Hall. Merdeka.com, Kamis (25/10/2012) Ninemeier, J.D. (1991). Planning and Control for Food and Beverage Operations. Michigan: Educational Institute Of The American Hotel & Motel Association. Sugiarto, E &Kusmayadi. (2009). Metode Penelitian Dalam Bidang Kepariwisataan. UCAPAN TERIMA KASIH Pada kesempatan ini peneliti menyampaikan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada General Manager The Travel hotel Cipaganti Bapak Jiemmy Arras dan Food & Beverage Manager The Travel hotel Cipaganti Bapak Mualim yang telah memberikan kesempatan kepada peneliti untuk melaksanakan penelitian di Katumiri Coffee Shop The Travel hotel Cipaganti Bandung, dimulai dari bulan Januari sampai dengan Juni 2014. Ucapan terima kasih disampaikan pula kepada jajaran redaksi Jurnal Barista atas dimuatnya hasil penelitian ini.

REKAYASA MENU DI KATUMIRI COFFEE SHOP THE TRAVELHOTEL CIPAGANTI BANDUNG

Recommend Documents