Receptuur Vivium Naarderheem –Willem Nijland Menu *Paté van gevogelte *Soep van geroosterde pompoen en knoflook *Kalfssukade met een stamppot van witlof en peer *Chocolade hazelnootcake met chocoladesaus
Paté van gevogelte Begin ruim op tijd met het maken van deze paté. De paté moet na het bakken enkele uren rusten. Nog beter is om hem een dag of twee dagen van tevoren te maken, zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen. Deze paté is als voorgerecht geschikt voor een grote groep, er kunnen twaalf royale plakken van gesneden worden. Dat maakt hem ook geschikt voor een (oudjaars) buffet of als lunchgerecht. Nodig voor een cake/patévorm van 22x10 cm -350 g kipfilet, in blokjes gesneden -125 g rauwe ham, in fijne reepjes (dat gaat makkelijk met een keukenschaar) -250 g kippengehakt (let op: vaak is dit al kant en klaar gekruid) -4 eiwitten
-50 ml gevogeltebouillon (kippenbouillon is prima) -zout en versgemalen peper -1 mespunt nootmuskaatpoeder -1 mespunt kruidnagelpoeder -1 tl gemberpoeder -olijfolie
1
-2 sjalotten, fijn gesnipperd -2 teentjes knoflook, geperst -1 tl gedroogde tijm -1 laurierblad -zout en versgemalen Bereiding *Verwarm de oven voor op 220°C *Doe de kipfilet en de rauwe ham in de keukenmachine. Pureer gedurende 1 minuut tot een fijne puree. Doe over in een grote mengkom. *Voeg het kippengehakt aan het gepureerde kip-ham mengsel toe. Doe hierbij de eiwitten, de gevogeltebouillon, wat zout (wees matig met zout, want rauwe ham en gevogeltegehakt bevatten al zout), de peper, de nootmuskaat, de kruidnagel en het gemberpoeder. Meng zorgvuldig door elkaar. (Het is niet verstandig om rauw vlees te eten Daarom kunt u om te proeven of het mengsel goed op smaak is het volgende doen: neem een klein beetje van het mengsel en bak dit in een klein koekenpannetje in wat olie tot het gaar is. Proef op smaak en voeg eventueel nog wat extra zout of peper aan het rauwe patémengsel toe.) *Verhit 1 lepel olijfolie in een pan. Fruit daarin de sjalotten met de knoflook en de tijm gedurende 5 minuten. *Voeg het gefruite sjalot-mengsel toe aan het vleesmengsel en meng alles goed door elkaar. *Vet de cakevorm in met olijfolie. *Schep het mengsel in de cakevorm, druk het aan en strijk de bovenkant glad. Leg het laurierblaadje er bovenop. Dek af met aluminiumfolie. *Zet de cakevorm in een braadslede. De paté wordt au-bain marie gegaard, dat houdt in dat de paté vorm in een ‘bad’ van kokend water staat waardoor er een gelijkmatige garing ontstaat. Vul daarom de braadslede voor de helft met kokend water. *Zet de braadslede in het midden van de oven en bak op 220 graden gedurende 20 minuten. Verlag dan de oventemperatuur tot 165°C en bak nog eens 30 minuten.
2
*Haal de paté uit de oven en laat op een rooster afkoelen. Bewaar de paté na het afkoelen, goed afgedekt in de koelkast. Laat minimaal drie uur, maar liefst langer, rusten. *Haal de paté een half uur voor het serveren uit de koelkast. Haal hem uit de vorm en snijdt hem met een scherp mes in plakken. *Serveer de paté op een mooi bordje, eventueel op een bedje van slablaadjes. Geef er een stukje toast of brood bij.
Soep van geroosterde pompoen en knoflook voor 6 personen Ingrediënten
-1 kleine oranje pompoen (±750 gram) -6 hele teentjes knoflook, gepeld -2 uien, gesnipperd -2 stengels bleekselderij, in plakjes -4 el olijfolie of chili-olie (dat is een pikante olie met chilipeper) -1 ½ liter bouillon (groente- kip- of vleesbouillon, zelf getrokken of van blokjes) -½ citroen, uitgeperst -zout en versgemalen peper -½ bosjes peterselie, fijngehakt
3
Bereiding *Verwarm de oven voor op 200°C. *Was de pompoen, snij hem doormidden en verwijder de zaden. (Dat gaat heel makkelijk met een lepel, dan ‘lepel’ je ze er uit). Snij de helften in stukken. Doe ze samen met de teentjes knoflook in een braadslede of op een met bakpapier beklede bakplaat en schep ze om met 2 el van de olie. Zorg dat de stukken in één laag in de braadslede of op de bakplaat liggen. *Rooster de pompoen in het midden van de oven in 30 minuten gaar. *Verhit de andere 2 el van de olie in een grote pan en bak hierin de ui en de bleekselderij in 10 minuten bruin. *Voeg dan de bouillon toe en breng aan de kook. Laat met het deksel op de pan 15 minuten zachtjes koken. *Haal de pompoen uit de oven. Voeg de pompoen en de knoflook aan de soep toe, roer door en laat 10 minuten zachtjes koken. *Pureer de soep in de keukenmachine, blender of met de staafmixer, tot een gladde gebonden soep. (Ja, de schil van de pompoen wordt inderdaad mee gepureerd, dat geeft smaak de schil is zacht door het roosteren.) *Breng de soep op smaak met zout, peper en het citroensap. *Schep de soep in kommen of borden en bestrooi met de peterselie.
Kalfssukade geserveerd met een stamppot van witlof en peer
4
Deze kalfssukade wordt langzaam gegaard in de oven, dat zorgt voor een heerlijk resultaat. Het vlees wordt door het lange stoven (3 uur) op lage temperatuur, heerlijk mals draadjesvlees. Dat lijkt bewerkelijk maar als het vlees in de oven staat hoeft u verder niets te doen. Het vlees is van zichzelf al zo lekker dat je de bereiding erg eenvoudig kunt houden. Zoals het stoven in rode wijn, dat we in dit recept gaan doen. voor 6-8 personen Ingrediënten
-1 kilo kalfssukade, aan een stuk -zout en versgemalen peper -zonnebloemolie -1 eetlepel boter -1 fijngesneden ui -1 prei in ringen -200 ml rode wijn -100 ml bouillon -2 takjes rozemarijn (of 1 ½ tl gedroogde rozemarijn) -2 takjes tijm (of 1 1/2 tl gedroogde tijm)
Bereiding
*Verwarm de oven voor op 120°C
5
*Wrijf het vlees in met zout en versgemalen peper. *Verhit 3-4 el olie in een braad- of hapjespan en bak het vlees rondom bruin aan. *Haal het vlees uit de pan en leg het in een ruime ovenschaal, er komt nog vloeistof bij. *Smelt de boter in het achtergebleven bakvet in de pan. Fruit hierin de ui en de prei en laat deze 3-5 minuten zachtjes k. Blus af met de rode wijn en roer goed, zodat de aanbaksels van het vlees in de saus komen. Voeg de bouillon toe, het takje rozemarijn en de tijm en roer goed door. *Schenk dit mengsel in de ovenschaal over de kalfssukade *Zet in het midden van de oven en stoof het vlees in 180 minuten langzaam gaar. *Haal aan het eind van de stooftijd het vlees uit de oven, leg het op een schaal en dek af met aluminiumfolie zodat het even kan rusten voor het aansnijden. *Doe het braadvocht in een steelpan, verwijder de takjes tijm en rozemarijn. Kook het braadvocht op hoog vuur een beetje in, zodat er een jus ontstaat. Eventueel kunt u met een beetje met water aangelengde maïzena de jus wat indikken. *Snijd het vlees in mooie gelijkmatige porties.
Stamppot van witlof met peer
Voor 6-8 personen Ingrediënten
-1,2 kg kruimige aardappels -700 gr witlof
6
-2 handperen (bijvoorbeeld Conference) geschild -2 el olijfolie -40 gr roomboter - 2 takjes verse tijm, de blaadjes er vanaf gerist. -zout en versgemalen peper Bereiden *Schil de aardappels en snijd in stukken. Kook ze in water met zout in 20 min gaar. *Snijd de onderkant van de stronkjes witlof en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijder de harde kern en snijd in repen. *Snijd de peer in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd de kwarten in plakjes. *Verhit 2 el olie in een wok- of braadpan en roerbak de witlof 1 min. Voeg de peer en de tijm toe en bak nog 1 min. *Controleer of de aardappels gaar zijn en giet ze af. Vang het kookvocht op. Stamp de aardappels met wat kookvocht en boter tot smeuïge puree. Voeg het witlof-peermensgel toe, en schep alles luchtig door elkaar.
*Breng op smaak met versgemalen peper en zout. Afwerking *Schep de stamppot in het midden van een bord, leg de kalfssukade er bovenop en lepel wat van de jus eroverheen.
Chocolade hazelnoot cake met chocoladesaus
7
voor 6 personen Ingrediënten Voor de cakejes: -60 gr. Pure chocolade (72% of meer) -60 gr. Boter -3 el honing -30 gr. fijngemalen hazelnoten (dit gaat prima in de blender of met de staafmixer) -3 el speltmeel (als u dit niet heeft; gewone tarwebloem is ook goed) -2 eiwitten, licht losgeklopt Voor de chocoladesaus: -100 ml slagroom - 50 gram pure chocola, in stukjes -2 tl. Koffielikeur (of sterke koffie) *voor het serveren, 1 bolletje vanilleroomijs per persoon, kant en klaar gekocht. ** 6 papieren muffinvormpjes en een muffin bakplaat Bereiding *Verwarm de oven voor op 200°C graden. *Smelt de chocola, honing en boter au bain-marie en blijf goed roeren. (Au-bain marie is een manier om chocolade bijvoorbeeld langzaam te laten smelten zodat het niet verbrandt. Zet hiervoor een passend schaaltje op de bovenkant van een pan met daarin een klein laagje kokend water. De bodem van het schaaltje mag niet met het kokende water in contact komen.) *Roer er de gemalen hazelnoten en het speltmeel doorheen.
8
*Voeg de eiwitten toe en roer goed door elkaar. *Verdeel het beslag over de muffinvormpjes, die je in de muffinplaat zet zodat ze hun vorm behouden. Zet in het midden van de oven en bak 15 minuten gaar. * Maak ondertussen de chocoladesaus: *Smelt de chocolade au bain-marie en roer de slagroom en likeur erdoor. Laat iets afkoelen, zodat de saus indikt. *Haal de muffins uit de oven en laat ze op een rooster afkoelen. *Verwijder het vormpje en zet de muffin op een bordje. Schep er een bolletje ijs naast en lepel de chocoladesaus eroverheen.
9
