Receptkönyvek sorozat
2008.
-2-
TARTALOMJEGYZÉK Általános használati útmutató Fűszerek Gí Salátaolaj
l 2-3 5 4
KÜLÖNLEGES ZÖLDSÉGEK
Brokkoli Cikória Cukkíni Csicseri borsó Csicsóka Csillagtök Édes kömény Feketegyökér Kelbimbó Kínai kel Mángold Padlizsán Pasztinák Póréhagyma Rebarbara Spárga Szója
6 7 8 9 10 11 12 13 14 l5 16 17 18 19 20 21 22
GABONAFÉLÉK
Árpa Búza Barna rizs Hajdina Köles Kukorica Rozs Zab
23 24-25 26 27 28 29 30 31
ÉVSZAKONKÉNT AJÁNLOTT ÉTELEK
Bodza leves Bodzadzsem Bodzavirágszörp Brokkoli leves Cukkini leves Csicseri borsó leves Finom főzelék Hadházi lucskos káposzta Hamis vadas Karfiol bundában Mángold leves
32 33 33 35 36 37 40 44 45 41 34
-3-
Padlizsán tojással Paraj gombóc Párolt brokkoli Pasztinákos gombóc Póréhagyma leves Savanyú káposzta leves Spárga leves Töltött mángold Töltött kelkáposzta
41 39 40 43 36 37 35 38 42
EGYEBEK
Csalán fasírozott Csicseri borsó pástétom Dió krém Diópuffancs Élesztő pástétom Gomba pástétom Hagymakrém Hagymapuffancs Juhtúró krém Káposzta fasírozott Káposzta rolád Karfiol krém Köles rolád Kukorica csemege Kukorica fasírozott Lencse krém Magpástétom Mákos torta Paraj krém Párolt káposzta krém Reform pogácsa Sajtkrém zöldségesen Szezámmag krém Tavaszi saláta Tojás krém Tojás krokett Tüzes alma saláta Zakuska Zellerkrém Zöld borsó pástétom
47 56 51 49 53 56 50 49 52 48 46 51 46 58 48 51 56 58 53 55 57 50 52 59 52 47 59 54 55 55
-1-
Általános használati útmutató
A receptek minden esetben 4 személyre vonatkoznak. A zsiradékokat külön-külön használjuk, ne párosítsuk, ne keverjük. Só = tengeri só, jódozott tengeri só. Fokhagymát csak fokhagyma tőrön áttörve használjuk. Sütőpróba = ha a masszába egy tűt beleszúrunk és már nem ragad, akkor kész. Olaj = hidegen sajtolt napraforgó olaj. A kefir és joghúrt bármikor helyettesítheti egymást. Párolás = forrástól számított 5 percig fedő alatt, takarékon, majd lekapcsoljuk a gázt, és rnég mindig fedő alatt 15-20 percig állni hagyjuk. Petrezselyem zöldet soha ne főzzük bele az ételbe, csak utólag szórjuk rá.
Lisztek használata: Sűrítéshez használjuk a zabpehely lisztet. Használhatjuk csak a teljes kiőrlésű búzalisztet, vagy keverve pl.: 50 30 10 5 5
dkg hagyományos sima liszt " teljes kiőrlésű búza liszt " szója liszt " búzakorpa " búzacsíra
Ha édes tésztát készítünk a keverékbe tehetünk kukorica sima lisztet is.
-2-
Fűszerek Általános szabály, hogy a konyhakerti növények fűszerezésénél 3 fajtánál többet lehetőleg ne használjunk, és legyünk figyelemmel arra, hogy azok egymással harmonizáljanak és ne pedig taszítsák egymást. A 3 fajta fűszer kiválasztásánál fontos, hogy az egyéni ízlést figyelembe vegyük. Ánizs
gyümölcskompótok, levesek, sütemények, gyógytea,
Babérlevél
bab, borsó, lencse, burgonya, káposzta, salátaolaj, pácolás,
Bazsalikom
káposzta, paradicsom, saláták, hüvelyesek, gyógytea.
Boróka
páclé, savanyú káposzta, saláta,
Bors /fehér/
zöldséglevesek, zöldfőzelékek /igen mérsékelten /
Borsikafű
szójás ételekbe, uborka, káposzta, pástétomok
Borsmenta
karfiol, mángold, gyümölcs salátákba, száraz bab, gyógytea
Cayenibors
szószok, mártások, rizs, sajtos ételek, tojásos ételek
Citromfű
gyümölcs levesek, saláták, gombásételek , gyógytea
Csillagánizs
gyümölcs levesek, kompótok
Édes kömény
káposzta, burgonya, saláták
Fahéj
kompótok, dió, alma, mák, szilva, rizs, gyümölcs levesek
Fekete üröm
gomba, káposzta
Gyömbér
bab, lencse, káposzta, kalács
Izsóp
burgonya
Kakukkfű
bab, burgonya, lencse, borsó, zeller, zöld paprika, paradicsom, gyógytea
Kapor
tök, káposzta, uborka, cukkíni, sajt, túró, gyógytea
Kardamom
mézes kalács, marcipán, halává, gyümölcs levesek és kompótok
-3-
Koriander
káposzta, lencse, hagyma, pástétomok /igen mérsékelve /
Kömény
édes és savanyú káposzta, sajt, burgonya, túró
Kurkuma
zöldséglevesek, párolt zöldség, zöldfőzelékek, és mindenbe őrölt piros paprika helyett
Lestyán
mángold, spenót, paradicsom, zöldségleves, zöldfőzelék
Majoránna
burgonya, rizs, pástétomok, gomba, szójás ételek,
Metélőhagyma /snidling /
Ízlés szerint levesekbe, főzelékekbe, zöld salátákba, minden megkent kenyérre, pizzára, meleg szendvicsre
Mustár
pác-lé, ecetes savanyúságokba
Paprika /őrölt/
zöldséglevesek, zöld és száraz főzelékek, saláta és rakott ételeket meghinteni utólag
Petrezselyem zöld
zöldség levesek, zöld főzelékek, gyógytea
Rozmaring
minden paradicsomos ételbe, pástétomokba, padlizsán
Sáfrány
zöldség levesek, zöld főzelékek, jó színező fűszer
Szegfűbors
pácok, pástétomok, mézes tészták /igen mérsékelve/
Szegfűszeg
gyümölcs levesek és kompótok, salátaolaj, mézes tészta
Szerecsendió
mindenbe bors helyett, különösen burgonya, gomba
Szerecsendió virág
zöldséglevesek, zöldfőzelék
Szurokfű
bab, paradicsom, savanyú káposzta
Tárkony
gomba, zöld bab, zöld borsó, burgonya,
Turbolya
karfiol, brokkoli, kínai kel
Vasfű
káposzta, tök, uborka, saláták
Zsálya
pástétom, sajt, főtt tészták, gyógytea
-4-
Saláta olaj
Hozzávalók: 2 db közepes citrom kb. 3-4 dl hidegen sajtolt olíva olaj 2 db kisebb babérlevél l mokkás kanál koriander l // // szegfűszeg 5 db boróka bogyó A citromokat megmossuk és megszárítjuk, majd belerakjuk egy befőttes üvegbe, hozzáadjuk a fűszereket és felöntjük annyi olajjal, hogy ellepje. Hűvös helyen 4-6 hétig érleljük, közben figyelemmel kísérjük, mert előfordulhat, hogy a citrom megromlik. Leszűrjük és hűtő szekrényben tartjuk. Kb. 2 hét után már lehet belőle használni.
Saláta öntet
Hozzávalók: 3 dl kefir vagy joghurt l teás kanál salátaolaj ízlés szerint só Ezeket simára keverjük és bármilyen friss zöld salátához használhatjuk.
-5-
Ghee/ejtsd: gí/ azaz tisztított vaj
Egy-egy alkalommal célszerű nagyobb mennyiséget elkészíteni, mivel szobahőmérsékleten évekig károsodás nélkül tárolható. l kg vajat, közepes hőmérsékleten, gáztűzhelyen lemez fölött , olvadásig melegítünk, majd növeljük a hőt mindaddig, míg a vaj forrni nem kezd. Forrás közben hab keletkezik a tetején, amit kis szűrővel leszedünk. Ne ontsuk ki, mert sütéshez, főzéshez még el lehet használni. Ezután a hőt állítsuk teljesen takarékra. Ezen a hőfokon melegítsük mindaddig míg meg nem jelennek a felszínen az arany sárga kristályok. Ha egy-két csepp víz hozzáadásával pattogó-sercegő hangot ad, akkor a gí készen van. Hagyjuk kihűlni, és sűrű leves szűrőn szűrjük át, lehetőleg üveg vagy porcelán edénybe, de semmi esetre sem műanyagba. Felhasználható: bárminemű sütéshez, főzéshez. A magyar konyha technológiában leginkább alkalmas a zöld főzelékek párolására. Alkalmazása a táplálkozásban: kitűnő étvágygerjesztő elősegíti és serkenti az emésztést növeli és kiemeli az ételek ízét
Alkalmazása a gyógyításban: enyhíti a székrekedést /lefekvés előtt l csésze meleg tejben l teáskanál gít fogyasszunk el./ enyhíti a krónikus lázt elősegíti a sebek gyógyulását enyhíti a gyomorfekélyt általánosan hasznos a szemre, orra és a bőrre Gí testápoló készítése: 4 teás kanál gíhez adjuk 6-8 csepp levendula, mírha vagy tömjén olajat és keverjük simára. Nagyon vékonyán használjuk. Gyulladásos bőr kezelésére ugyancsak így készíthetünk testápolót csak a hozzáadandó olajok változnak az alábbiak szerint: boróka, cédrus, geránium, jázmin, levendula, mirtusz, rózsa, és szántál olaj. /Napégette bőrre leginkább hatásos a levendula és rózsa olaj használata./ Ekcéma kezelése esetén a hozzáadandó olajok: boróka, ciprus, geránium, levendula, és szántál olaj.
-6-
KÜLÖNLEGES ZÖLDSÉGEK Brokkoli Felhasználható: levesnek, rakottakhoz, egy tál ételnek Fontos: hogy gondosan szedjük rózsáira, mert szívesen megbújnak benne a hernyók. Brokkoli leves
Hozzávalók:
30 dkg brokkoli 2 dl joghurt 5 dkg barna rizs l evőkanál hidegen sajtolt olaj l teás kanál citromlé késhegynyi őrölt szerecsendió
A barnarizst 1-2 órával előbb beáztatjuk. A brokkolit rózsáira szedjük, a rózsákról levágjuk a szárát, ezt felkarikázzuk és kb. 1,5-2 liter sós vízben odatesszük főni, mikor félig megpuhult hozzáadjuk a rózsákat és a fűszereket, ezzel még tovább főzzük, de figyeljünk, hogy a rózsák szét ne hulljanak. Mikor étkezésre alkalmas hőmérsékletű, hozzáadjuk a simára kevert joghurtot és rálocsoljuk az olajat.
Egytál brokkoliból
Hozzávalók:
60 dkg brokkoli 15 // zsemlemorzsa 3 evőkanál olaj só, szerecsendió 2 dl kefir vagy joghurt
A brokkolit a levesnél leirt módon aprítjuk és főzzük. Közben az olajon megpirítjuk a zsemlemorzsát és mikor megfőtt a brokkoli, leszűrjük. tálra tesszük és meghintjük a zsemlemorzsával a szerecsendióval és meglocsoljuk a kefirrel. Ha gazdagabban akarjuk adni megszórhatjuk még pirított szezámmaggal, vagy pirított napraforgó maggal.
-7-
Cikória Felhasználható: levesnek, salátának, rakott ételekhez, párolva köretként. Leginkább ajánlott: télen, nyersen. Cikória leves: Hozzávalók: 4 db cikória l db közepes nagyságú vörös hagyma l nagy méretű sárgarépa l evőkanál olaj l mokkás kanál majoránna l borsónyi kakukkfű, l // rozmaring l // só A cikóriát - ha szükséges a vastag szár részétől - megtisztítjuk, és hosszirányban 4 felé vágjuk. A megtisztított sárgarépát felkarikázzuk és 2 liter vízben, a fűszerek hozzáadásával, fedő alatt ropogósra pároljuk. Ha étkezésre alkalmas hőmérsékletre lehűlt, meglocsoljuk a hidegen sajtolt olajjal. Ha gazdagabban szeretnénk tálalni: adhatunk hozzá levesbetétet pl. bamarizst vagy bármilyen pirított gabonapelyhet Tehetünk rá kefirt vagy joghurtot.
Cikória saláta Hozzávalók: 4 db cikória l közepes póré hagyma l mokkás kanál bazsalikom l // // oregánó pici só ízlés szerint citromlé l teás kanál salátaolaj A cikóriát és a hagymát megtisztítjuk és mindkettőt karikára vágjuk, sózzuk, fűszerezzük és felengedjük annyi vízzel, hogy éppencsak ellepje, végül meglocsoljuk a salátaolajjal. Egy másik változata lehet víz nélkül, kefirrel átforgatva.
-8-
Cukkíni Felhasználható: levesként, mártásként, savanyuságnak, édes palacsintákhoz
köretként,
rakott
ételekhez,
feltétnek,
Cukkíni leves
Hozzávalók: 30 dkg cukkíni 3 db burgonya l db közepes vörös hagyma 3 gerezd fokhagyma 1 csokor zöldkapor 2 dl kefir vagy joghurt l teás kanál hidegen sajtolt olaj só A zöldségeket megtisztítjuk, apró kockára vágjuk és 2 liter vízben, fedő alatt, fonástól számított lü-15 percig főzzük, majd kb. 1/2 órát állni hagyjuk. Ha kihűlt hozzáadjuk a kefirt és simára turmixoljuk, majd ráöntjük az olajat és meghintjük az apróra vágott kaporral. ' Levesbetétként bármilyen előre megfőzött szemes gabonát, vagy gabonapelyhet adhatunk hozzá. Télen nagyon jól harmonizál a szaggatott fölt kukorica kásával.
Töltött cukkíni
Hozzávalók: 2 db 15-20 cm-es cukkíni 30 dkg párolt gomba 10 // főtt barna rizs 3 gerezd fokhagyma l db tojás l mokkás kanál rozmaring só Mártás
Hozzávalók:
2 dl joghurt l csomag zöld kapor só, kevés fehér bors
A cukkínit meghámozzuk, kiszedjük a magját és megtöltjük a gombás masszával. Kiolajozott, zsemlemorzsával megszórt jénai edénybe helyezzük a cukkíniket és ráöntjük a mártást, közepes hőmérsékletű sütőben puhára pároljuk.
-9-
Csicseri borsó Felhasználhatjuk levesnek, főzeléknek, salátának és pástétomnak. A csicseri borsót felhasználás előtt minden esetben 8-10 órára beáztatjuk. Az áztató levet leöntjük. Csicseri borsó leves Hozzávalók: 20 dkg csicseri borsó l csomag vegyes leves zöldség /sárgarépa, petrezselyem, karalábé, zeller / l evőkanál hidegen sajtolt olaj 3 gerezd fokhagyma l mokkás kanál bazsalikom l mokkás kanál piros paprika késhegynyi fehér bors A borsót kb. 10 percig előfőzzük, és hozzáadjuk a felaprított zöldségeket, majd a fűszereket. Vigyázzunk, hogy a zöldségek ropogósak maradjanak. Mikor a leves étkezésre alkalmas hőfokra lehűlt, akkor adjuk hozzá a hidegen sajtolt napraforgó olajat.
Csicseri borsó saláta Hozzávalók: 20 l l l
dkg cs. borsó mokkás kanál só pohár kefir teás kanál bazsalikom
A borsót áztatás után sós vízben puhára főzzük, a kefirt elkeverjük a fűszerrel és hozzáadjuk a borsót. Bazsalikom helyett használhatunk koriandert is.
- 10 -
Csicsóka Felhasználhatjuk: nyersen salátának , sütve fásulnak, tésztával lepénynek. Nagyon ajánlott nyersen cukorbetegeknek. FONTOS: felnőtteknek naponta 1-2 db gumó/fő gyerekeknek naponta csak egy kis méretű gumó/fő
Csicsóka saláta Hozzávalók: 50 dkg hámozott csicsóka nyersen l mokkás kanál őrölt köménymag l // // só l csomag zöld petrezselyem ízlés szerint citromlé A csicsókát meghámozzuk, és nyersen lereszeljük. Meghűltjük sóval és a köménymaggal, majd meglocsoljuk a citromlével. Fél óráig állni hagyjuk.
Csicsóka fasírt Hozzávalók: 50 dkg csicsóka 5 // zabpehely 4 gerezd fokhagyma l csomag petrezselyem zöld l mokkás kanál kömény őrölt l // // só l //' // paprika borsónyi fehér bors 1 teás kanál szója szósz 2 evőkanál olaj A zabpelyhet beáztatjuk kb. l órára, majd lecsepegtetjük. A csicsókát megtisztítjuk és nyersen lereszeljük, hozzáadjuk a fűszereket, összekeverjük és kis pogácsákat formálunk belőle. Megforgatjuk zabpehely lisztben és kiolajozott tepsiben, közepes hőmérsékleten, mindkét oldalát megsütjük. Zöld saláta illik hozzá.
- 11 -
Csillagtök /Patisszon/
Felhasználható: levesnek, salátának, rakott ételekhez, főzeléknek, savanyúságnak, rántva, édes palacsintának. Leginkább ajánlott: szezonjában nyersen levesnek, főzeléknek és salátának.
Patisszon leves: Hozzávalók: l kg patisszon 3 gerezd fokhagyma l csokor zöld kapor 1 mokkás kanál kurkuma l evőkanál hidegen sajtolt olaj 1,5 liter forralt víz 2 dl kefir vagy joghurt só A patisszont megtisztítjuk és apró kockára vágjuk vagy nagy lyukú reszelőn lereszeljük, felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a fűszereket, majd belekeverjük a kefirt és végül meglocsoljuk az olajjal.
Patisszon főzelék Ugyanúgy készül, mint a leves, de víz nélkül. Ebben a formájában nagyon jól fel lehet használni öntetként gabona pogácsákhoz, puffancsokhoz.
- 12 -
Édes kömény Felhasználhatjuk: levesnek, feltétnek, köretnek, felfújtnak. Salátának. Édes kömény felfújt
Hozzávalók: 2 db közepes édes kömény 10 dkg főtt barna rizs l mokkás kanál szerecsendió 1 // // fehér bors 3 db tojás 2 evőkanál rozspehelyliszt 2 // búzadara só Az édes köményt meghámozzuk, apró kockára vágjuk és sós vízben megpároljuk. Leszűrjük, összekeverjük a fűszerekkel, lisztekkel és a tojás sárgákkal. A tojás fehérjét kemény habbá verjük és óvatosan az előző masszához keverjük. Kiolajozott, zsemlemorzsával meghintett jénai edénybe töltjük, és közepes hőmérsékleten szép pirosra sütjük. Bármilyen gyümölcs kompót illik hozzá.
Édes kömény lapókák Hozzávalók: 2 db nagy édes kömény 10 dkg rozspehely 3 gerezd fokhagyma borsónyi fehér bors só és olaj a sütéshez A rozspelyhet l órahosszára langyos vízbe beáztatjuk, közben felaprítjuk vagy nagyra lereszeljük az édes köményt. Hozzáadjuk a fűszereket, majd vizes kézzel golyókat sodrunk belőle, ezt bemártjuk zabpehely lisztbe vagy zsemlemorzsába és két ujjal kb. l cm vastagra lapítjuk. Kiolajozott tepsiben, közepes hőfokon mindkét oldalát pirosra sütjük. Bármilyen zöldség, vagy gabona köret illik hozzá.
- 13 -
Fekete gyökér Felhasználható: levesnek, főzeléknek , rakott ételként, salátának, pogácsa és puffancs formájában feltétnek, köretnek és felfújtnak. Fekete gyökér krém leves Hozzávalók: 6-8 db közepes fekete gyökér l db közepes méretű hagyma 2 gerezd fokhagyma l teás kanál citromlé l mokkás kanál turbolya 1 /'/ // kurkuma 2 db közepes burgonya 1 evőkanál hidegen sajtolt olaj 2 dl kefir vagy joghurt só A fekete gyökeret gondosan megkaparjuk, megmossuk és kevés vízzel elegyített citromlébe dobjuk, hogy megtartsa a szép fehér színét. Feldaraboljuk a fekete gyökeret, a hagymákat és a burgonyát, felengedjük 2 liter vízzel és hozzáadjuk a sót és a fűszereket. Fedő alatt - forrástól számítva - 8-10 percig pároljuk, majd a gázt kioltjuk és kb. 30 percig állni hagyjuk. Ha langyosra hűlt hozzáadjuk a kefirt és turmix géppel pépesítjük, végül meglocsoljuk az olajjal. Leves betétnek használhatunk hozzá bármilyen pirított gabona pelyhet, búzát, hántolt árpát de ezeket külön kell megfőzni. Télen nagyon jól harmonizál a galuskának kiszaggatott kukoricakásával.
Fekete gyökér köret Hozzávalók: 50 dkg fekete gyökér l nagy sárgarépa l // petrezselyem gyökér l // póréhagyma l közepes karalábé l mokkás kanál turbolya l evőkanál citromlé l //' hidegen sajtolt olaj A zöldségeket megtisztítjuk, felaprítjuk, a fekete gyökeret az előbbiekben leírt módon a citromos vízbe dobjuk és ezt a citromos levet használjuk fel a többi zöldségekkel együtt a főzéshez. A főzéshez csak sózzuk. Forrástól számított 1O-12 percig főzzük, majd lefedve akár l órát állhat. Miután megpuhult leszűrjük, gazdagon meghintjük friss zöld turbolyával és meglocsoljuk a hidegen sajtolt olajjal.
- 14 -
Kelbimbó Felhasználhatjuk: levesnek, rakottan, párolva köretnek és csőben sütve. Kelbimbó csőben Hozzávalók: 60 dkg kelbimbó 5 // zabpehely liszt l dl tejfel l dl joghurt 3 db tojás 5 dkg reszelt sajt l mokkás kanál majoránna I // // őrölt kömény l // // só l evőkanál olaj 1 // zsemlemorzsa 2 dl tej A kelbimbót megtisztítjuk és enyhe sós vízben megpároljuk. Leszűrjük és egy kiolajozott, zsemlemorzsával megszórt jénai edénybe terítjük. Amíg párolódik a kelbimbó, elkészítjük a mártást. Az olajból és a zabpehelylisztből fehér rántást készítünk és felöntjük a tejjel, állandó kavarás mellett besűrítjük. Hozzáadjuk a tejfelt, a joghurtot, a fűszereket és végül a felvert tojásokat. Ezt a mártást ráterítjük a kelbimbóra és közepes hőmérsékleten a sütőben pirosra sütjük. Mikor kivettük megszórjuk a reszelt sajttal. Kelbimbó leves Hozzávalók:
30 dkg kelbimbó 10 // zabpehely l nagy sárgarépa l // petrezselyem l mokkás kanál kömény l // // majoránna 3 gerezd fokhagyma l késhegynyi fehér bors l //' kurkuma 3 db közepes krumpli l evőkanál hidegen sajtolt olaj
A kelbimbót megtisztítjuk. A zöldségeket és a burgonyát karikára vágjuk. Felöntjük kb. 1,5-2 liter vízzel. Hozzáadjuk a fűszereket - a majoránna kivételével - a zabpelyhet /ezt lehet előre megpirítva is. / és fedő alatt puhára főzzük. Mikor étkezésre alkalmas hőmérsékletre hűlt megszórjuk a majoránnával és meglocsoljuk az olajjal.
- 15 -
Kínai kel Felhasználható: levesnek, főzeléknek, salátának, köretnek. Leginkább reggel fogyasszuk, egész nap frissek leszünk tőle. Kínai kel leves Hozzávalók: 50 dkg kínai kel 3 db közepes burgonya l db /./ vörös hagyma 3 gerezd fokhagyma 2 dl kefir vagy joghurt l evőkanál hidegen sajtolt olaj késhegynyi fehér bors // őrölt kömény só A zöldségeket felaprítjuk és 2 liter sós vízben forrástól számított 10-12 percig főzzük, fedő alatt l órahosszat állni hagyjuk míg ropogósra nem párolódott. Ezután hozzáadjuk a kefirt és a fűszereket majd turmix géppel pépesítjük és legvégül meglocsoljuk az olajjal.
Kínai kel köret
Hozzávalók: 50 dkg kínai kel 20 // zabpehely l db nagy sárgarépa 15 dkg szemes kukorica l evőkanál salátaolaj l mokkás kanál oregánó só A zabpelyhet és a kukoricát külön-külön sós vízben megfőzzük. A kínai kelt leveleire szedjük, alaposan megmossuk és úgy helyezzük a tálra, hogy .a levelek kissé fedve egymást az egészet beborítsák, majd ráhalmozzuk - félgömb alakban -a zabpelyhet, ezt meghintjük a durvára reszelt sárgarépával, meghintjük az oregánóval és lelocsoljuk az olajjal. Oregánó helyett használhatunk majoránnát, vagy bármilyen idényjellegű aprított, sötétzöld zöldségleveleket /pl. petrezselyem, kapor, lestyán, zellerlevél, turbolya, koriander stb. /
- 16 -
Mángold Felhasználható: levesnek, főzeléknek, salátának, töltött ételekhez, rakott ételekhez, feltétnek pogácsa, puffancs formájában, vagy önálló egytálnak gombócként. Mangold leves Hozzávalók: 50 dkg mangold 2 dl kefir vagy aludttej 4 gerezd fokhagyma 5 levél lestyán /lehet szárított is. késhegynyi őrölt szerecsendió 2 evőkanál hidegen sajtolt olaj só, pici citromlé A mangold leveleket gondosan megmossuk és a levélnyélről lehúzzuk, a levélnyeleket apró kockára vágjuk és 1O perccel előbb tesszük a vízbe főni, / ezt nem kell párolni / mint a többit. A lehúzott levélkéket ujjnyi csíkokra szeleteljük és az olajon megpároljuk, hozzáadjuk az átnyomott fokhagymát, a sót a szerecsendiót .Ezt hozzákeverjük a már fövő szárkockákhoz /összesen 2 liter víz legyen / és fedő alatt forrástól számított 1O-15 percig főzzük, majd lekapcsoljuk a gázt. Tálalás elölt rátesszük a kefirt vagy aludttejet, ízesíthetjük még pár csepp citrommal, és meglocsoljuk az olajjal/ Töltött mangold Hozzávalók: 15 db mangold levél, 10 dkg főtt barnarizs, 30 // gomba, 2 db tojás, l db közepes vörös hagyma, 4 gerezd fokhagyma, l mokkás kanál őrölt szerecsendió, l // //' fehér bors, l // // paprika, 3 evőkanál hidegen sajtolt olaj, só mártáshoz: : 3 dl joghurt 3 evőkanál zabpehely liszt 3 db tojás só A mangold leveleknek levágjuk a szárvégét és alaposan megmossuk. Töltelék: A gombát kevés olajon megpároljuk és hozzáadjuk a főtt rizst, a fűszereket és a tojásokat, alaposan összedolgozzuk és megtöltjük a mangold leveleket. Mártás: A tojásokat a sóval jól felverjük, majd hozzáadjuk a joghurtot és ezzel is jól elkeverjük. Ezt a masszát apránként - állandó keverés mellett - hozzáadjuk a liszthez, hogy jó sűrű palacsinta állagú legyen. Kiolajozunk egy jénai tálat, meghintjük zsemlemorzsával és szép sorban belerakjuk a töltelékeket és ráöntjük a mártást. Közepes hőmérsékleten a sütőben tűpróbáig sütjük. Tálalás előtt meghintjük piros paprikával és apróra vágott zöldpetrezselyemmel vagy lestyánnal.
- 17 -
Padlizsán Felhasználható: salátának, pástétomnak, köretnek, rántva, töltve, rakott ételekhez. Amit tudni kell róla: a gyenge fiatal padlizsánt nem kell meghámozni, ha mégis keserű 510 percre sóval meghintve hagyjuk állni. A nagyon nagy öreg padlizsánt meg kell sütni sütőben, azután hideg víz alá tartani és szépen lehúzni a héját, majd a magját eltávolítjuk. A másik módszer, hogy nyersen, hagyományos módon meghámozzuk, és ha keserű sóban áztatjuk. Párolt padlizsán Hozzávalók: 4 db közepes fiatal padlizsán 4 gerezd fokhagyma l mokkás kanál majoranna l // // szerecsendió 2 evőkanál olaj só A padlizsánt vékony kockákra vágjuk és az olajon sóval megpároljuk, majd hozzáadjuk az áttört fokhagymát a fűszereket és még ezzel is átforgatjuk az olajon. Jól fel lehet használni vacsora ételként, ha személyenként ütünk rá egy-egy felvert tojást, így tojásos állapotában alkalmas pizzára, melegszendvicsre vagy pirítós kenyérre. Csak pároltan, ha bármilyen gabona körettel és friss zöld salátával adjuk megfelel a főétkezés második fogásának. Padlizsán zakuska Hozzávalók: l kg padlizsán 2 db nagy vörös hagyma 4 gerezd fokhagyma 0,50 kg zöldpaprika 0,30 kg paradicsom l teás kanál rozmaring l // // fehér bors 1 // // őrölt babér levél 5 db őrölt boróka bogyó 2 dl olíva olaj és só A zöldségeket apró kockára vágjuk, hozzáadjuk a fűszereket , a sót és puhára pároljuk. Egy kicsit hagyjuk hűlni és húsdarálón /apró rostélyon / átdaráljuk, majd visszatesszük a tűzre és jól besűrítjük, egészen addig míg a folyadék el nem párolog belőle. Készíthetjük padlizsán helyeit főtt száraz babbal, gombával, cukkínivel. Ha téli fogyasztásra kívánjuk eltenni, üvegekbe rakjuk és a szokásos módon kidunsztoljuk. Felhasználhatjuk önálló ételként bármilyen gabona körettel, pizzára, melegszendvicsre, pirítós kenyérre.
- 18 -
Pasztinák Felhasználható: levesnek, mártásnak, feltétnek, felfújtunk
Pasztinák leves Hozzávalók: 30 dkg pasztinák 10 // bármilyen főtt gabona /búza, árpa / l db közepes vörös hagyma l db // sárgarépa késhegynyi koriander só és l evőkanál olaj A pasztinákot és a sárgarépát megtisztítjuk, felkarikázzuk és 2 liter vízben a fűszerekkel fedő alatt ropogósra pároljuk. A hagymát egészben adjuk hozzá. A leves betétkéni használt gabonákat külön főzzük meg, mert nagyon eltérő a főzési idejük. Mikor langyosra hűlt hozzáadjuk a hidegen sajtolt napraforgó olajat és meghintjük paprikával.
Pasztinák saláta
Hozzávalók: l nagy pasztinák gyökér l // sárgarépa l kisebb zeller gumó 20 dkg zöldborsó 2 teás kanál salátaolaj ízlés szerint citromlé és só A zöldségeket külön-külön - felkarikázva - megpároljuk és úgy tálaljuk, hogy a salátás tálban fél hold alakban - színszerint - először a sárgarépa, majd a paszternák és a zeller együtt, és végül a zöld borsót terítjük. Meglocsoljuk a saláta olajjal.
- 19 -
Póréhagyma Felhasználható levesnek, mártásnak, salátának, lepénynek, puffancsnak Póréhagyma leves Hozzávalók: 3 db póréhagyma szárával együtt 3 db közepes burgonya 3 gerezd fokhagyma l csokor petrezselyem zöld l mokkás kanál fehér bors l evőkanál hidegen sajtolt olaj só és paprika A hagymát és a burgonyát apró karikára vágjuk és 2 liter vízben - hozzáadva a fűszereket forrástól számított 1O-12 percig főzzük, majd lefedve kb. l órahosszáig állni hagyjuk. Ezután össze mixeljük , ráöntjük az olajat majd meghintjük a paprikával és a petrezselyem zölddel. Leves betétként bármilyen külön megpirított és előre megfőzött gabonapehely illik hozzá.
Hagyma puffancs Hozzávalók: 40 dkg hagyma 2 db tojás 20 dkg liszt l dl tej l mokkás kanál fehér bors l ' // szerecsendió l // // sütőpor só és olaj a sütéshez A tojást a tejjel habosra keverjük, majd apránként hozzáadjuk a liszthez, amibe előzőleg belekevertük a sütőport és addig pihentetjük, amíg elkészítjük a hagymát. A hagymát apró kockákra vagdaljuk és kb. 2 evőkanál olajon pici sóval meghintve puhára pároljuk, hozzáadjuk a fűszereket és belekeverjük a tésztába. Bő forró olajba evőkanállal beleszaggatjuk és szép pirosra - lassan, hogy jól átsüljön megsütjük.
- 20 -
Rebarbara
Felhasználható: levesnek, máriásnak, kompótnak, üdítő italnak és ecet helyett természetes savanyító anyag.
Rebarbara leves
Hozzávalók: 8-10 rebarbara szár 15 dkg mazsola l db ánizs csillag l db vanília cukor 1 mokkás kanál fahéj 2 dl tejszín vagy tejfel pici só A rebarbara szálról lehúzzuk a felső réteget, és 2-3 cm-es darabokra aprítjuk. Felengedjük 2 liter vízzel és hozzáadjuk a fűszereket. Fedő alatt forrástól számított 10-15 percig főzzük. Ha kihűlt hozzáadjuk a tejszint és a már előzőleg beáztatott mazsolát a levével együtt, mert ez fogja édesíteni.
Rebarbara ital Hozzávalók: 8-10 db rebarbara szár 1, 5 liter víz 3 evőkanál méz l mokkás kanál őrölt ánizs l // // // fahéj 3-4 szem kardamom mag A rebarbara szárát a fentiek szerint megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk és a vízzel valamint az ízesítőkkel összeturmixoljuk.
- 21 -
Spárga
Felhasználhatjuk: levesnek, főzeléknek, salátának, rakott ételekhez, köretnek, felfújtnak. Fontos hogyan tisztítjuk. A spárga két részből áll a szárból és a bimbóból. A bimbót mindig levágjuk és ezt utólag tesszük a többihez, mert nagyon hamar szétfő. A szárnak a rostos részét levágjuk, ez nem felhasználható, mert teljesen emészthetetlen. Párolt spárga Hozzávalók: l/2 kg spárga l db közepes sárgarépa 1 db // pasztinák 2 dl joghurt késhegynyi szerecsendió só és egy pici citromlé A spárgát megtisztítjuk, darabokra vágjuk , majd a sárgarépát és a pasztinákot felkarikázzuk és enyhe sós vízben megpároljuk. Leszűrjük, hozzáadjuk a szerecsendiót, a joghurtot és a citrom levet.
Spárga egytál Hozzávalók: 50 dkg spárga 10 // reszelt sajt 2 evőkanál salátaolaj só és citromlé l mokkás kanál paprika A spárgát megtisztítjuk, 5-6 db-ot csokorba kötünk cérnával és megfőzzük. Óvatosan, szűrőkanállal kiemeljük a vízből, vigyázva, mert könnyen törik. Tálra rakjuk, meghintjük a reszelt sajttal és a piros paprikával.
- 22 -
Szója Kereskedelmi forgalomban kapható formája: szójabab, szója granulátum, szója kocka, szója liszt, tofu, szója hús , szója szósz, szója olaj. Felhasználása: 5-6 dkg szója / fő /heti 2 alkalommal / A szóját minden esetben felhasználás előtt l órán át vízben áztatjuk, már az áztatáskor hozzáadjuk a borsika füvet, mert ez elveszi a jellegzetesen kellemetlen izét. Töltött káposzta 15 db savanyú káposzta levél 50 dkg apró sav. káposzta 20 dkg szója granulátum 10 // főtt barna rizs 5 // pirított és ledarált szezámmag l közepes vörös hagyma 3 gerezd fokhagyma l mokkás kanál piros paprika l // // majoránna l // // borsika l // // szója olaj 1 // // tengeri só 2 db tojás 2 evőkanál hidegen sajtolt olaj Felhasználás előtt l órával a szóját beáztatjuk úgy, hogy hozzáadjuk a borsika füvet, ha szükséges lecsepegtetjük és hozzáadjuk az előzőleg kevés olajon megpárolt vörös hagymához, majd a többi anyaggal jól összekeverjük. Megtöltjük vele a káposzta leveleket. Az edény aljára terítjük az apró káposzta felét, majd rárakjuk a töltelékeket és befedjük a maradék apró káposztával. Addig öntjük fel vízzel, hogy jól ellepje. Lefedve, lassú tűzön puhára főzzük. Két evőkanál olajon 2 evőkanál rozspehelylisztből gyenge rántást készítünk, felöntjük l dl hideg vízzel és ráöntjük a káposztára. Még ezzel is főzzük 6-8 percig. Ugyanezt a tölteléket felhasználhatjuk töltött paprikához, töltött karalábéhoz. Hozzávalók:
Szója fasírt Hozzávalók: 10 dkg szója granulátum áztatva 10 // zabpehely // 4 gerezd fokhagyma átnyomva l mokkás kanál borsika l // // paprika l // // só borsónyi fehér bors Elkészítjük a masszát és fél órát állni hagyjuk, majd kis pogácsákat formálva, vékonyán kiolajozott tepsiben, közepes hőmérsékleten mindkét oldalát megsütjük.
- 23 -
GABONAFÉLÉK Árpa Felhasználhatjuk: pehelyként, pirítva levesbetétnek, köretnek hántolt árpából fasírtot Kenyeret is süthetünk belőle a rozsnál leírtak szerint, annyi eltéréssel, hogy a rozsliszt helyért árpalisztet adunk hozzá. Árpa pehely pogácsa Hozzávalók:
l 20 3 3 2 3 l l
cs. árpapehely dkg reszelt nyers burgonya evőkanál zabpehelyliszt " zsemlemorzsa " olaj gerezd fokhagyma csokor petrezselyem zöld mokkás kanál fehér bors só vagy delikát
Az. árpapelyhet feldolgozás előtt l órára langyos vízben beáztatjuk, majd lecsorgatjuk. Az anyagokat formálható masszává gyúrjuk és dió nagyságú golyókat formálunk belőle, megforgatjuk zabpehelylisztbe vagy zsemlemorzsába és kiolajozott tepsiben, forró sütőben, mindkét oldalát pirosra sütjük. Párolt zöldségköret és friss saláta illik hozzá. Árpa fasírt Hozzávalók:
30 3 5 l l só
dkg hántolt árpa evőkanál zabpehely liszt gerezd fokhagyma mokkás kanál szerecsendió " " majoranna
A hántolt árpát felhasználás előtt 1-2 órára beáztatjuk, majd sós vízben puhára főzzük. Ha langyosra hűlt, húsdarálón ledaráljuk - ez akár el is maradhat - és felfűszerezzük. Vizes kézzel golyókat formálunk belőle, majd ellapítjuk és kiolajozott tepsiben, forró sütőben mindkét oldalát pirosra sütjük.
- 24 -
Búza Igen ajánlott májbetegeknek. Búzakorpa: Minden nap l evőkanál /fő Bele lehet keverni, kefirbe, joghurtba, levesekbe, gyümölcs pürékbe, zöldség pürékbe, gombócokba, nokedlibe, gyúrt tésztákba, sült tésztákba. Természetes hashajtó és emésztést elősegítő. Búzacsíra:
Minden nap l evőkanál /fő
Ugyanúgy belekeverni mindenbe, mint az előzőekben. Nagyon jól helyettesíti a darált diót, de ebben az esetben mérsékelve használjuk, mert keserű lesz az étel tőle. Búzapehely: Pirítva kitűnő levesbetét tészták helyett. Felhasználhatjuk köretként pirítva vagy csak simán megfőzve - ez esetben leszűrjük és utólag adjuk hozzá a hidegen sajtolt olajat - ízesítjük petrezselyem zölddel, piros paprikával vagy kurkumával, de lehet majoránnával is. Önálló egy-tál ételként a fenti köretet dúsíthatjuk párolt gombával, padlizsánnal és zöld salátát adunk hozzá.
Búza leves
Hozzávalók: 20 dkg bio búza 20 dkg vegyes leves zöldség / petrezselyem gyökér, sárgarépa. karalábé, zeller, karfiol, káposzta / l db közepes zöld paprika l db közepes paradicsom 1 db közepes vörös hagyma 2 gerezd fokhagyma l csokor petrezselyem zöld. borsónyi fehér bors, köménymag, só, piros paprika vagy kurkuma l evőkanál hidegen sajtolt napraforgó olaj A búzát 12-16 óráig áztatjuk, és enyhén sós vízben addig főzzük, míg a szemek szétnyílnak. Hozzáadjuk a fűszereket , a darabolt zöldségeket és ezekkel még addig főzzük, hogy a zöldségek robogósak - rághatok - maradjanak. Tálalás előtt meghintjük az apróra vágott petrezselyem zölddel és rálocsoljuk az olajat.
- 25 -
Búza fasírt
Hozzávalók: 30 dkg búza 4 gerezd fokhagyma 3 evőkanál zsemle morzsa 3 evőkanál zabpehelyliszt fehér bors vagy szerecsendió só és 2-3 evőkanál olaj a sütéshez A búzát 12-16 órán át áztatjuk, majd sós vízben puhára főzzük és kislyukon húsdarálón ledaráljuk, hozzáadjuk a fűszereket és a zsemlemorzsát, zabpehelylisztet - ha szükséges -és jól formálható masszává gyúrjuk. Apró golyókat sodrunk, beleforgatjuk zabpehely lisztbe vagy zsemlemorzsába, két ujjal szétlapogatjuk és kiolajozott tepsiben közepes hőmérsékleten pirosra sütjük. Sütés közben meg kell fordítani a túloldalára. Friss zöld saláta és párolt zöldség köret illik hozzá.
Búza csemege
Hozzávalók: 30 dkg búza 10 dkg mazsola 10 dkg darált dió 4 teás kanál búzacsíra 2 evőkanál méz 10 dkg kókusz reszelék A búzát beáztatjuk -12-16 óra - , majd enyhén sós vízben megfőzzük. A mazsolát kevés meleg vízben beáztatjuk, de nem szűrjük le, hanem a levét is hozzá adjuk édesítésként. Az egészet összekeverjük és dió nagyságú golyókat formálva a kókusz részetekbe forgatjuk. Nyáron idény gyümölcsökkel - alma, körte, cseresznye, meggy, szilva stb. - is készíthetjük, de ekkor nem szükséges kókuszba forgatni.
- 26 -
Barnarizs Felhasználás előtt 12 órával áztassuk be. A fövő vízbe tegyünk egy pici sót és egy kevés olajat. Felhasználhatjuk: mindenféle levesbetétként, bármilyen köretként, vágj' bármilyen rakott ételhez.
Barnarizs csemege
Hozzávalók: 30 dkg barnarizs 20 dkg őrölt mák 4 evőkanál méz 2 mokkás kanál fahéj A rizst megfőzzük, meghintjük a mákkal és a fahéjjal, majd meglocsoljuk a mézzel.
Rizs ropogós
Hozzávalók:
30 dkg barna rizs közepes nagyságú vörös hagyma l db tojás 3 evőkanál rozspehely liszt só, szerecsendió, majoránna
A rizst enyhe sós vízben megfőzzük, hozzáadjuk a tojást és a fűszereket, l kanál zabpehelylisztet - ha szükséges lehet többet is - és formálható masszát készítünk. Dió nagyságú gombócokat sodrunk, és forró olajban kisütjük. Bármilyen kefires mártás illik hozzá.
- 27 -
Hajdina /Tatárka, Pohánka /
A hajdina ételeket szemes termékből, lisztből és pehelyből lehet elkészíteni. Kását tölteléknek, és köretnek, vagy egy-tál ételnek készíthetjük. A lisztből, más liszttel keverve kenyeret és máiét. A pehely kitűnő müzliadalék.
Hajdinakása
Hozzávalók:
30 dkg szemes hajdina 1 evőkanál olaj 2 // mazsola /áztatva / l teás kanál majoránna l // // szójaszósz só, pici fehér bors
A. hajdinát megmossuk, lecsepegtetjük és sütőben szép világosra pirítjuk. A felmelegített olajhoz hozzáadjuk a hajdinát, felöntjük 5 dl vízzel, hozzáadjuk a fűszereket, majd lefedve, lassú tűzön puhára főzzük. Saláta vagy lecsó illik hozzá.
Hajdina pástétom
Hozzávalók:
20 dkg hajdina l nagy fej vörös hagyma 3 gerezd fokhagyma l evőkanál szójaszósz tengeri só, rozmaring, fehér bors
A hajdinát sós vízben puhára főzzük, hozzáadjuk a sót és a fűszereket, majd sima péppé turmixszoljuk. Kitűnő uzsonna étel barna kényéire, pirítósra. Felhasználhatjuk még melegszendvicsre és pizzára is. Nagyon ízletes ha meglocsoljuk fűszeres paradicsommal.
- 28 -
Köles Szív és lép betegeknek ajánlott. Felhasználhatjuk: levesnek, köretnek, kásának, pogácsának, süteménynek.
Köles pogácsa
Hozzávalók:
30 dkg köles l db közepes vörös hagyma 1 db nagy sárgarépa reszelve 2 gerezd fokhagyma 1 csomag zöld petrezselyem fehér bors, majoránna , só, olaj a sütéshez
A hagymát apróra vágjuk és kevés olajon megpároljuk, majd a sárgarépát, hozzáadjuk a fűszereket és a sót, végül a kölest és az áttört fokhagymát. Felöntjük 6-7 dl vízzel és puhára főzzük. Ha kihűlt pogácsákat formálunk belőle és kiolajozott tepsiben, magas hőfokon mindkét oldalát pirosra sütjük. Bármilyen mártás illik hozzá, de felhasználhatjuk főzelékekhez, is feltétként.
Zöldséges köles
Hozzávalók:
25 dkg köles 25 dkg zöldborsó l db nagy sárgarépa l db petrezselyem gyökér l csomag zöld petrezselyem l közepes nagyságú karalábé só, fehér bors, olaj
A zöldségeket apró kockára vágva az olajon megpároljuk, hozzáadjuk a fűszert . majd a kölest és így együtt még kicsit pirítjuk, majd felöntjük kb. 6-8 dl vízzel, megsózzuk és puhára főzzük. Lecsóval kitűnő egy-tál étel.
- 29 -
Kukorica Felhasználhatjuk sima lisztként süteményekhez. Dara formájában kásáknak, levesbetétnek. Szemesen garnírungnak. Az étkezési kukorica keményítőt habaráshoz, krémekhez.
Szaggatott kukorica kása
Hozzávalók:
30 dkg kukorica dara 10 dkg juhtúró l csomag zöldkapor 3 evőkanál olaj l dl joghurt /ez el is maradhat /
l liter sós forrásban lévő vízbe apránként és állandó keverés mellet puhára és sűrűre főzzük a kukorica darát. Egy kicsit hagyjuk hűlni, majd evőkanállal - amit az olajba mártogatunk galuskákat szaggatunk belőle. A galuskákat egy kiolajozott, zsemlemorzsával meghintett jénai edénybe rakjuk. A galuskák tetejére halmozzuk a juhtúrót, majd meghintjük a kaporral és rálocsoljuk a joghurtot. Közepes hőmérsékletű sütőben átsütjük.
Kukorica holdacskák
Hozzávalók:
30 dkg sima kukorica liszt 10 dkg margarin 1O dkg cukor 2 db egész tojás 2 dl aludttej l db vaníliás cukor l db sütőpor
A liszthez hozzáadjuk a sütőport és a v. cukrot. A tojást és a cukrot simára keverjük a margarinnal, hozzáadjuk az aludttejet, majd simára dolgozzuk a liszttel. Kivajazott, lisztezett tepsiben közepes hőmérsékleten tűpróbáig sütjük. Bármilyen friss bogyós gyümölcsöt is tehetünk bele.
- 30 -
Rozs Felhasználhatjuk: pehely ként, pirítva köretnek, levesbetétnek szemesen fasírtnak, mint a búzából
Rozskenyér
Hozzávalók: 60 dkg sima búzaliszt 20 dkg teljes kiőrlésű rozsláng liszt 5 dkg búzakorpa 5 dkg búzacsíra 5 dkg szójaliszt l mokkás kanál köménymag 1 evőkanál szezámmag 2 evőkanál olaj 2 mokkás kanál só 5 dkg élesztő Fontos, hogy a liszteket - összekeverve - sütés előtt 1-2 órával olyan helyre tegyük, hogy jó langyosra átmelegedjen. A sót kb. 6-7 dl langyos vízben feloldjuk. Az élesztőt l dl tejben, vagy savóban , 2 db mokka cukorral megkelesztjük, a tetejét megszórjuk sima liszttel, hogy legyen mibe kapaszkodni az élesztőnek. A liszthez hozzáadjuk az élesztőt és apránként a sós vizet - ebből annyit, hogy pogácsa keménységű tésztát kapjunk, és alaposan kidolgozzuk. A lisztek nem mindig egyformán veszik fel a vizet. A tésztát bőven meghintjük liszttel és konyharuhával letakarjuk. Szobahőmérsékleten kb. 1-1,5 órát kelesztjük. /Míg a térfogata háromszoros nem lesz. / Ezután 2 részre osztjuk, hosszúkás cipót formálunk belőle, a cipókat 2-3 helyen mélyen, késsel bevágjuk, majd kiolajozott tepsiben még egy órát kelesztjük. Sütés előtt és után vízzel megkenjük. Mérsékelten közepes hőmérsékleten megsütjük.
- 31 -
Zab
Felhasználhatjuk: pehelyként pirítva levesbetétnek, köretnek, fasírtnak a köretet és a fasírtot bármilyen párolt zöldséggel is készíthetjük
Zabgaluska
Hozzávalók:
30 dkg zabpehely 10 dkg graham liszt 1 db közepes vörös hagyma 2 gerezd fokhagyma pici só, kevés fehér bors borsónyi piros paprika 1 csokor petrezselyem zöld 2 evőkanál hidegen sajtolt olaj l db tojás
A zabpelyhet feldolgozás előtt l órával langyos vízbe beáztatjuk. Az anyagokat a paprika, petrezselyem és olaj kivételével nokedli sűrűségű tésztává dolgozzuk és bő sós vízbe evőkanállal galuskákat szaggatunk, puhára főzzük. Leszűrjük az olajra, meghintjük a paprikával és a petrezselyem zölddel. Ha gazdagabban akarjuk szórhatunk rá darált napraforgómagot, vagy őrölt szezámmagot. Édes formájában meghintjük dióval, mákkal, egy mokkás kanál fahéjjal, és enyhén meglocsoljuk mézzel.
- 32 -
ÉVSZAKONKÉNT AJÁNLOTT ÉTELEK
Bodza leves
Hozzávalók: 4 db nagyobb méretű friss bodza virág 2 dl joghurt l dl kefir l evőkanál búzakeményitő l " kukorica finom liszt l mokkás kanál őrölt ánizs l csomag vaníliás cukor l db kisebb méretű citrom 4 evőkanál vegyes virág méz Leves betét: édes daragaluska Hozzávalók: 2 dl tej 10 dkg durumbúza dara 2 db tojás 2 evőkanál méz Leves betét: gyümölcsből Hozzávalók: 4 db nagy savanykás alma 10 dkg mazsola vagy télen bármilyen befőtt, pl. őszi,- sárgabarack, vagy birsalma /ezeket nem főzzük bele a levesbe, csak utólag adjuk hozzá./ Két liter forrásban lévő vízben a bodza virágokat 5 percig pároljuk, majd leszűrjük, és hozzáadjuk a fűszereket, a karikára vágott citromot. A búzakeményítőből, a kukorica lisztből, a kefirből és a joghurtból habarást készítünk, olymódon, hogy a lisztekhez apránként adjuk hozzá - felváltva a tejtermékeket - majd felhígítjuk kb. 2 dl meleg leves lével, és állandó keverés mellett hozzáadjuk a leveshez és 5 percig forraljuk. Daragaluska elkészítése: a tejből és a búzadarából a szokásos módon tejbegrízt készítünk, majd hozzáadjuk a mézet, a felvert egész tojásokat, és alaposan összedolgozzuk. Lobogó sós vízben galuskákat szaggatunk, ha feljöttek a víz tetejére , akkor kész. Ha friss gyümölcsöt használunk betétnek, akkor azt a levesbe főzzük meg.
- 33 -
Bodza virágszörp
Hozzávalók:
12 db bodzavirág 3 lit. Víz 2 kg cukor l teás kanál borkősav l " " citromsó 1" " nátriumbenzonát 2 db citrom karikára vágva
A vízből és a cukorból szirupot főzünk és lehűtjük, hozzáadjuk a tartósító szereket. A bodzavirágokat egyenként hideg vízbe mártjuk, majd beletesszük a szirupba és belekarikázzuk a citromokat. 2-3 napig állni hagyjuk és üvegekbe szűrjük.
Bodzadzsem
Hozzávalók:
l kg 60 dkg l db l l
érett fekete bodza bogyó cukor citrom leve késhegynyi borkősav " nátriumbensonát
A cukorból 1,5 dl vízzel szirupot készítünk, majd belekeverjük a leszemezett, megtisztított bodzabogyókat és sűrűre főzzük. Még melegen üvegekbe rakjuk, rászórjuk a tartósítószert, lekötözzük, és száraz gőzbe tesszük. Itt hagyjuk kihűlni.
- 34 -
Mángold leves
Hozzávalók: 50 dkg friss levél mángold 2 dl joghurt 2 dl kefir /lehet aludttej is/ l borsónyi őrölt szerecsendió l " " fehérbors 4 gerezd fokhagyma 4-5 db lestyán levél aprítva l mokkás kanál tengeri só 1 " " delikát ételízesítő 2 evőkanál hidegen sajtolt napraforgó olaj 2 csapott evőkanál teljes kiőrlésű búza liszt Leves betét zabpehelyből: Hozzávalók:
4 púpozott evőkanál zabpehely l evőkanál hidegen sajtolt napraforgó olaj
Leves betét: sajt galuska Hozzávalók:
5 dkg búzadara 5 " margarin 4 " reszelt trappista sajt /vagy ementáli/ l db tojás l késhegynyi reszelt citromhéj l " őrölt fehér bors l " tengeri só
Leves betétnek felhasználhatunk még puffasztott durum búzát vagy puffasztott barnarizst. Ezeket tetszésszerinti mennyiségben a meleg leves tetejére szórjuk a tányérba. A mángold leveleket gondosan megmossuk és a levélnyélről lehúzzuk, a levélnyeleket apró kockára vágjuk és 1O perccel előbb tesszük a vízbe főni, /ezt nem kell párolni/ a lehúzott leveleket ujjnyi csíkokra szeleteljük és az olajon megpároljuk, hozzáadjuk az átnyomott fokhagymát, a sót a szerecsendiót, meghintjük a liszttel és ezt hozzákeverjük a már fövő szárkockákhoz. Összesen 2 liter víz legyen. Fedő alatt forrástól számított 1O-15 percig főzzük. Tálalás előtt rátesszük a simára kevert kefirt és joghurtot. Ízesíthetjük még egy pár csepp citromlével. A zabpehely leves betét a következőképpen készül: az olajon megpirítjuk a zabpelyhet és kevés vízzel felengedjük, picit sózzuk, majd puhára főzzük. Sajt galuska készítése: a margarint a tojással habosra keverjük, apránként hozzáadjuk a búzadarát, a reszelt sajtot és a citromhéjat, majd sóval, borssal fűszerezzük. A masszát 20 percig pihentetjük. Sós forró vízben kis teás kanállal galuskákat szaggatunk és 15-20 percig főzzük.
- 35 -
Spárga leves
Hozzávalók: 1,5 kg spárga 2 dl joghurt 2 dl kefir l evőkanál étkezési búzakeményítő l mokkás kanál delikát és egy pici só l csokor apróra vágott kapor A spárgát alaposan megmossuk, levágjuk róla a fás részt és alulról kezdve meghámozzuk. A spárga fejeket /bimbók/kb. 4-5 cm-es darabokban levágjuk, félretesszük. A maradék spárgát is felaprítjuk és 2 liter vízben - sóval, delikáttal ízesítve - puhára főzzük és összeturmixoljuk. Ezután ismét feltesszük főm és kb. 5-6 percig főzzük benne a spárga fejeket. A búzakeményítőből /ezt helyettesíthetjük liszttel is/ és a tejtermékekből sima habarást készítünk, melyhez apránként hozzámerünk 1-2 dl-t a meleg levesléből és így öntjük bele az egészbe, majd 5 percig még forraljuk. Tálalás előtt meghintjük a kaporral. Ha gazdagabban kívánjuk tálalni, adhatunk hozzá pirított zsemle kockát, vagy puffasztott gabonaféléket. /Durumbúza, barnarizs./ v
Brokkoli leves
Hozzávalók: 50 dkg brokkoli 2-2 dl joghurt és kefir 8 dkg barnarizs l evőkanál hidegen sajtolt napraforgó olaj l teás kanál citromlé késhegynyi őrölt szerecsendió 2-3 gerezd áttört fokhagyma egy kevés apróra vágott bazsalikom /lehet szárított is./ pici tengeri só és l mokkás kanál delikát ételízesítő
A barnarizst 2 órával előbb beáztatjuk. A brokkolit rózsáira szedjük, levágjuk róla a szárát, ezt felkarikázzuk és 2 liter sós vízben oda tesszük főni, mikor félig megpuhult hozzáadjuk a rózsákat és a fűszereket, ezzel még tovább főzzük, de figyeljünk, hogy a rózsák szét ne hulljanak. Mikor étkezésre alkalmas hőmérsékletű hozzáadjuk a simára kevert joghurtot és kefirt, majd meglocsoljuk az olajjal. A barnarizst kb. 1,5-2 dl sós vízben külön főzzük meg leves betétnek.
- 36 -
Cukkini leves Hozzávalók: 50 dkg cukkini 3 db közepes burgonya l " " vörös hagyma 3 gerezd fokhagyma 1 csomag zöldkapor 2 dl joghurt l teás kanál hidegen sajtolt olaj tengeri só, kevés delikát A zöldségeket megtisztítjuk, apró kockára vágjuk és 2 liter vízben, fedő alatt, forrástól számított 10-15 percig főzzük, majd kb. fél órát állni hagyjuk. Ha kihűlt hozzáadjuk a joghurtot és simára turmixoljuk, majd ráöntjük az olajat és meghintjük az apróra vágott kaporral. Levesbetétként bármilyen előre megfőzött szemes gabonát adhatunk hozzá, vagy puffasztott gabonapelyheket. Télen nagyon jól harmonizál a szaggatott főtt kukoricakásával.
Póréhagyma leves Hozzávalók: 3 db póréhagyma szárával együtt 3 db közepes burgonya 3 gerezd fokhagyma l csokor petrezselyem zöld l mokkás kanál fehér bors l evőkanál hidegen sajtolt napraforgó olaj kevés só, delikát és piros paprika A hagymát és a burgonyát apró kockára vágjuk és 2 liter vízben - hozzáadva a fűszereket forrástól számított 10-12 percig főzzük, majd lefedve kb. l órahosszáig állni hagyjuk. Ezután összeturmixoljuk, ráöntjük az olajat, majd meghintjük a piros paprikával és az apróra vágott petrezselyemmel. Levesbetétként bármilyen külön megpirított és előre megfőzött gabonapehely illik hozzá.
- 37 -
Csicseri borsó leves
Hozzávalók: 20 dkg csicseri borsó l csomag vegyes leves zöldség /sárgarépa, petrezselyem, karalábé, zeller/ l evőkanál hidegen sajtolt napraforgó olaj 3 gerezd fokhagyma l mokkás kanál bazsalikom l " " piros paprika késhegynyi fehér bors tengeri só
A borsót előző este beáztatjuk, jól leöblítjük és kb. 10-15 percig előfőzzük, és hozzáadjuk a felaprított zöldségeket, majd a fűszereket. Figyeljük, hogy a zöldségek ropogósak maradjanak. Mikor a leves étkezésre alkalmas hőmérsékletre lehűlt, akkor adjuk hozzá a hidegen sajtolt olajat. Ha gazdagabban kívánjuk adni, tehetünk bele előre megpirított és megfőzött zabpelyhet. Jól harmonizál még a barna csipetkével, ami az alábbiak szerint készül: Hozzávalók: 20 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt és annyi katáng kávéból főzött fekete kávé, hogy kemény tésztát tudjunk belőle gyúrni. Adunk hozzá egy pici sót és egy pici majorannát. Simára gyúrjuk és 24 óráig hideg vízben áztatjuk, majd addig öblögetjük hideg vízben, amíg a leve áttetsző tiszta marad, l cm átmérőjű kis hurkákat sodrunk belőle és késsel 0,5 cm-es darabkákra vagdaljuk. Akkor tesszük a levesbe, amikor a zöldségek félig megfőttek.
Savanyú káposzta leves
Ugyanúgy készül, mint a csicseri borsó leves, de itt a borsó helyett személyenként fél marék savanyú káposztát számiunk, valamint a fűszereket kiegészítjük l db babérlevéllel. Levesbetétnek a barna csipetként használjuk.
- 38 -
Töltött mángold
Hozzávalók: 10 db nagy méret mángold levél 40 dkg gomba 1 mokkás kanál majoránna 1 késhegynyi fehér bors 1" őrölt szerecsen dió 1 mokkás kanál piros paprika 1 db tojás 1 db közepes fej vörös hagyma 4 gerezd fokhagyma 2 evőkanál olaj 2 " zsemle morzsa 2 " zabpehely liszt só, delikát
Gráten mártás
Hozzávalók:
5 dkg gi vagy vaj 3 evőkanál teljes kiőrlésű búzaliszt 2 db tojás 1 dl joghurt 2 " tej só
A mángold levélnek levágjuk a szárát és lobogó sós vize mártjuk, egyenként. Vigyázzunk, hogy el ne szakadjanak. Töltelék készítése: a gombát megtisztítjuk, felvagdaljuk. A vörös hagymát felaprítjuk, és az olajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a gombát és az áttört fokhagymát, majd a fűszereket, így együtt puhára pároljuk. Ezután beleütjük az egész tojást, hozzákeverjük a zsemlemorzsát és a zabpehely lisztet. Olyan halmazállapotú masszát igyekezzünk készíteni, hogy meg tudjuk tölteni a mángold leveleket. A töltelékeket egy kivajazott és zsemlemorzsával megszórt tűzálló edénybe, sorban egymás mellé helyezzük. Ráöntjük a mártást, a tetejét megszórjuk zsemlemorzsával és mérsékelten meghintjük pirospaprikával. Forró sütőben tűpróbáig sütjük. /Ez azt jelenti, hogy ha beleszúrunk egy tűt, vagy cirok szálat, akkor ne ragadjon rá a massza./ A mártás elkészítése: A vajat felforrósítjuk és szép halványra pirítjuk benne a lisztet, majd ráöntjük a tejet és állandó kavarás mellett addig főzzük, míg el nem válik az edény falától. Levesszük a tűzről és hozzáadjuk a tojásokat és a joghurtot. Egy picit megsózzuk.
- 39 -
Paraj gombóc
Hozzávalók: l kg friss paraj vagy l csomag mirelit paraj /spenót/ 20 dkg parmezán vagy trappista sajt 1 db egész tojás 5 dkg vaj 20 " liszt 5 " zabpehelyliszt 2 " búzakorpa 2 " búzacsíra 4 gerezd fokhagyma áttörve l késhegynyi őrölt szerecsendió 1 " fehérbors 2 evőkanál olaj só, pici delikát A spenótot a vastag szárától megtisztítjuk, alaposan megmossuk és sós, forrásban lévő vízben 2 percig pároljuk. Leszűrjük és laskára vágjuk. 2 evőkanál olajon megfuttatjuk, majd a tűzről levéve hozzáadjuk a fokhagymát, a fűszereket, a gabonaféléket, a felvert tojást és a lereszelt sajtot. Kb. 15-20 percig pihentetjük a masszát és gombócokat formálunk belőle. Ha lazának találjuk szükség szerint - tehetünk még hozzá zsemlemorzsát. Bő, lobogó sós vízben főzzük ki, ha feljött a víz tetejére szűrőkanállal szedjük ki, és olvasztott vajjal locsoljuk meg. Tálalhatjuk reszelt sajttal, vagy tetszés szerint fűszerezett kefir öntettel.
Pl. I. változat: 2 dl kefir l csokor apróra vágott lestyán l pici szerecsendió II. változat: . 2 dl kefir l evőkanál kecsap l késhegynyi őrölt rozmaring só
- 40 -
Finom főzelék Hozzávalók: l kg kifejtett zöldborsó l db közepes sárgarépa l" " petrezselyem gyökér l" " karalábé 4 evőkanál zabpehely l csokor petrezselyem zöld l db szerecsendió virág /kb. 2 cm hosszú/ l késhegynyi fehér bors 1 " kurkuma 2 evőkanál gi só, delikát
A zöldségféléket apró kockára vagy karikára vágjuk és a borsóval együtt a gin megpároljuk, majd hozzáadjuk a fűszereket a zabpelyhet és felengedjük 2 liter vízzel. Forrástól számított 1015 percig főzzük, lekapcsoljuk a tüzet, mert fedő alatt már készre fog puhulni.
Párolt brokkoli Hozzávalók : 2 db közepes fej brokkoli 2 evőkanál olaj vagy gi l pohár kefir /joghurt vagy tejfel/ l teás kanál delikát 4 evőkanál zsemlemorzsa l " búzakorpa l " búzacsira só
A brokkolit gondosan rózsáira szedjük, a rózsafejeket levágjuk a száráról. A szárakat sós lobogó vízben 5-6 perccel előfőzzük és csak azután tesszük hozzá a rózsákat. Gondosan figyeljünk, hogy a rózsák szét ne főjenek. Leszűrjük, vigyázva, hogy össze ne törjön, tálra helyezzük és meghintjük a már előzőleg olajon megpirított zsemlemorzsával, rászórjuk a búzakorpát és a búzacsirát, meglocsoljuk a kefirrel és meghintjük a delikát ételízesítővel.
- 41 -
Karfiol bundában Hozzávalók: l kg karfiol l közepes sárgarépa 1 csokor petrezselyem zöld 2 db tojás 2 dl joghurt 1 " tejfel 2 evőkanál zabpehely liszt l borsónyi fehér bors 1 mokkás kanál delikát zsemlemorzsa az edény megszórására és a massza tetejére 2 evőkanál búzakorpa 2 " búzacsíra A karfiolt rózsáira szedjük, a sárgarépát megtisztítjuk és karikára vágjuk, majd lobogó sós vízben félpuhára főzzük. Leszűrjük és egy kivajazott, zsemlemorzsával meghintett tűzálló edénybe rakjuk. A tojásokat felverjük , hozzákeverjük a gabonaféléket, a tejféléket és a fűszereket. Ráöntjük a karfiolra , a tetejét meghintjük zsemlemorzsával és piros paprikával. Forró sütőben tűpróbáig szép pirosra sütjük. Bármilyen zöld salátával tálalhatjuk.
Padlizsán tojással Hozzávalók: 6 db gyenge padlizsán l csokor petrezselyem zöld 4 gerezd fokhagyma l késhegynyi szerecsendió 3 evőkanál gi 3 db tojás só, delikát A padlizsánokat meghámozzuk, apró kockára vágjuk, és a gin a sóval, a fokhagymával és a szerecsendióval megpároljuk, majd hozzáadjuk a felvert tojásokat és állandó keverés mellett szép pirosra sütjük, tálalás előtt meghintjük a petrezselyem zölddel. Nagyon jól illik hozzá a paradicsom saláta.
- 42 -
Töltött kelkáposzta Hozzávalók: l kg kelkáposzta 30 dkg gomba vagy 20 dkg szója 15 " barna rizs 1 db tojás 2 evőkanál hidegen sajtolt olaj vagy gi 4 gerezd fokhagyma késhegynyi őrölt köménymag ’’ ’’ fehérbors ’’ ’’ piros paprika só A kelkáposztát leveleire szedjük, és lobogó forró sós vízbe mártogatjuk egyenként, vigyázva el ne szakadjanak. Ha vastag a levél erezete, célszerű előzőleg eltávolítani. A rizst főzés előtt 6-8 órával beáztatjuk, majd külön megfőzzük. A gombát is megtisztítjuk, lehetőleg hosszirányba felszeleteljük és az olajon megpároljuk, majd hozzáadjuk az áttört fokhagymát és a fűszereket . Összekeverjük a rizzsel és megtöltjük a kelkáposzta leveleket. A kelkáposzta fejnek a belső részét, amit már nem tudtunk tölteni, apró laskára vágjuk, és felével beterítjük a fazék alját, majd rárakjuk a töltelékeket és az apró káposzta másik felével betakarjuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje. Forrástól számított 6-8 percig főzzük, majd lefedve hagyjuk, hogy megpuhuljon. Tálalhatjuk tejfellel, vagy joghurttal. Ha gomba helyett szójából csináljuk, akkor a következő az elkészítési módja: A szója granulátumot kb. l órahosszára , annyi sós meleg vízben áztajuk , hogy ellepje, még az áztatáskor adunk hozzá egy kávés kanál ételízesítőt, egy késhegynyi sót, és egy mokkás kanál őrölt borsika füvet /csombor/ és a zúzott fokhagymát. Ez azért fontos, hogy a szója elveszítse a jellegzetes édeskés izét, ami miatt általában idegenkedünk tőle. Majd leszűrjük és az olajon a többi fűszer hozzáadásával megpároljuk. Ha gazdagabban, vagy ünnepi ebédként szeretnénk a káposztát feltálalni, akkor javaslom, hogy öntsük le graten mártással, és a sütőben süssük meg. Igen Ízletes, mutatós és kiadós tálat kapunk belőle. A mártás leírását lásd a töltött mángoldnál.
- 43 -
Pasztinákos gombóc Hozzávalók: 25 dkg pasztinák 25 " liszt 5 " gi 2 db tojás só A pasztinákot megtisztítjuk, apró kockára vágjuk, és sós vízben megpároljuk, összetörjük. Elkeverjük a givel, a tojással és annyi lisztet adunk hozzá, hogy kézzel jól formázható tésztát kapjunk. Ha körítésnek használjuk lisztes kézzel nagy gombócokat formálunk és forró vízben kifőzzük. Tálalhatjuk: 1. Fűszeres kefir öntettel. Pl. fűszeres paradicsommal ízesítve. Fűszeres paradicsom: a nyers paradicsomot összeturmixoljuk, és fűszerezzük sóval, őrölt rozmaringgal, vagy friss bazsalikommal, pici fehér borssal. 2. Párolt padlizsánnal és bármilyen zöld salátával. /A padlizsánt kevés olajon fokhagymával, sóval megpároljuk, majd meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel. /
3. Hagymaszósszal : 2 db közepes fej vörös hagymát apró kockára vágva, 2 evőkanál gin pici sóval és fehér borssal üvegesre párolod, meghinted l evőkanál zabpehely liszttel és kb. l dl vízzel felengeded, sűrűsödésig főzöd. 2 dl joghurttal vagy tejfellel felengeded, és meghinted apróra vágott zöldpetrezselyemmel, l mokkás kanál kurkumával, l mokkás kanál korianderrel, és ha szükséges Ízesítheted kevés citromlével. Leves betétnek is felhasználhatod, pl. hagyma levesbe, zöldség levesbe, zöldborsó levesbe stb. Ez esetben lisztes kézzel rudakat sodrunk a tésztából, késsel kis darabkákat vagdalunk belőle, majd gombócokká sodorjuk. A már majdnem kész levesben kifőzzük. Akkor kész, ha feljött a leves tetejére.
- 44 -
Hadházi lucskos káposzta
Hozzávalók: 1,5 kg friss fehér káposzta 0,5 " gomba vagy padlizsán l db közepes fej vörös hagyma 4 gerezd fokhagyma 1 csokor zöld kapor 2 dl tejfel vagy joghurt l mokkás kanál őrölt kömény mag l késhegynyi fehér bors 3 evőkanál olaj vagy gi só, kevés ételízesítő A káposztát 4 felé vágjuk és ujjnyi vastagra fellaskázzuk. A hagymát - akkora edényben, hogy majd a káposzta is hozzáférjen - apró kockára vágjuk és a gin, pici sóval meghintve üvegesre pároljuk .Hozzáadjuk a felaprított kaprot, gombát, /vagy padlizsánt a fűszereket, és a fokhagymát. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és fedő alatt puhára pároljuk. Mikor kész elkeverjük benne a joghurtot. Ha gazdagabban kívánjuk adni, akkor tehetünk hozzá - a gombával egyidőben - személyenként l evőkanál zabpelyhet, de számoljunk azzal, hogy ez majd besűríti. Akkor jó az állaga, ha hosszú lé marad rajta.
Kukorica kása sütőben
Hozzávalók: 0,50 kg kukorica dara 10 dkg juhtúró 2 dl tejfel vagy joghurt l csokor zöld kapor l mokkás kanál őrölt piros paprika 3 evőkanál olaj vagy' gi l " zsemlemorzsa só A kukorica darát kb. l liter sós vízben elkeverjük és lángelosztóra helyezve, állandó kavarás mellett puhára főzzük. Egy kicsit hagyjuk dermedni, majd az olajba mártogatott kanállal egy kivajazott, zsemlemorzsával megszórt jénai edénybe szaggatjuk, szépen sorba rakva egymás mellé. Minden galuskára halmozunk egy teás kanál juhtúrót, majd meghintjük az aprított zöldkaporral és a piros paprikával. Meglocsoljuk a tejfellel és forró sütőben kb. 10-15 percig jól átsütjük. Kísérőként jól illik hozzá a savanyu káposzta saláta. A savanyú káposztát meglocsoljuk saláta olajai és meghintjük bazsalikommal.
- 45 -
Hamis vadas
Vadas mártás, hozzávalók: l csomag vegyes zöldség /sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé/ l db nagyobb méretű babér levél l mokkás kanál koriander l " " mustármag 5 db boróka bogyó l késhegynyi fehér bors l dl tejfel és l dl joghurt l db közepes vörös hagyma 3 gerezd fokhagyma só, kevés citromlé A zöldségeket megtisztítjuk, kockára vágjuk és kb. l liter sós vízben forrástól számított 6-8 percig pároljuk, majd fedő alatt hagyjuk megpuhulni. Ezután kivesszük belőle a babérlevelet, a vörös hagymát és a boróka magokat és az egészet összeturmixoljuk. Hozzákeverjük a tejtermékeket és ízlés szerint a citromlevet.
Hamis kolbász, hozzávalók: 8 dkg zsemlemorzsa 8 " búzadara 8 " őrölt dió 3 db tojás l evőkanál gi, vagy olaj l közepes fej fokhagyma l mokkás kanál piros paprika l " " őrölt köménymag só, delikát A hozzávalókat összekeverjük, a fokhagymát áttörve belekeverjük, és 30 percig állni hagyjuk. Vizes kézzel kolbászokat formálunk, és fonó olajban kisütjük. Dió helyett használhatunk ugyanolyan mennyiségben szójagranulátumot.
- 46 -
Káposzta rolád
Hozzávalók:
l kg káposzta 4 evőkanál zsemlemorzsa 2 " zabpehely liszt l db közepes nagyságú fokhagyma l mokkás kanál őrölt köménymag l " " " fehér bors 6 db közepes sárgarépa só
A káposztát 4 felé vágjuk és sós vízben a sárgarépával együtt ropogósra pároljuk. A káposztát húsdarálón ledaráljuk, hozzáadjuk a morzsát és a lisztet, a fűszereket és jól összekeverjük. A masszát ketté osztjuk, és a felét kizsírozott, zsemlemorzsával meghintett őzgerinc formába simítjuk - kb. 3 db szükséges hozzá - hosszában ráhelyezzük a sárgarépákat és a massza másik felével betakarjuk. v Magas hőmérsékleten szép pirosra sütjük, ha kihűlt ferdén felszeleteljük. Sárgarépa helyett használhatunk főtt tojást is.
Köles rólad
Hozzávalók:
50 dkg köles 3 szelet barna kenyér áztatva l fej fokhagyma l csokor petrezselyem zöld l mokkás kanál fehér bors l csomag vegyes zöldség 3 evőkanál olaj SÓ
A kölest az olajon megfuttatjuk és felengedjük annyi vízzel, hogy jól ellepje, sózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Figyeljünk, mert lehet, hogy közben a vizet pótolni kell. A zöldségeket megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk és külön megpároljuk. Leszűrjük. A köleshez hozzáadjuk a fokhagymát . a petrezselyem zöldet és a borsot. Ezt a masszát három egyenlő részre osztjuk. Kivajazott, zsemlemorzsával meghintett hosszú, kalácssütő tepsibe rétegesen lerakjuk a zöldséggel, ügy, hogy alól felül köles legyen. Forró sütőben szép pirosra sütjük, ha kihűlt felszeleteljük. Bármilyen körettel, vagy vegyes salátával tálaljuk.
- 47 -
Csalán fasírozott Hozzávalók: 4 evőkanál zabpehely 4 db közepes nagyságú burgonya l " " " fokhagyma 4 marék leveleire szedett friss csalán l evőkanál zabpehelyliszt l db tojás l mokkás kanál majoranna l " " szerecsendió l " " piros paprika só A zabpelyhet kb. fél órára beáztatjuk, meleg vízben. A burgonyát meghámozzuk és nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A csalánt lefejtjük a száráról és lobogó sós vízben 1-2 percig pároljuk, majd leszűrjük. Ezután az összes hozzávalókat összekeverjük és formálható masszát készítünk belőle. Ha laza, tehetünk hozzá zsemlemorzsát. Ha kemény lett dolgozzunk bele egy kis vizet. Vizes kézzel kis golyókat sodrunk, majd az ujjainkkal laposra formázzuk. Olajjal kikent tepsibe rakjuk, és magas hőfokon, mindkét oldalát ropogósra sütjük. Bármilyen főzelékhez adhatjuk feltétként, vagy különböző köretekkel, salátákkal főételként, de nagyon megfelel akár reggelire vagy vacsorára is egy teával.'
Tojás krokett Hozzávalók: 6 db tojás 4 szelet barna rozskenyér 6 evőkanál zabpehelyliszt 1" búzakorpa 1" búzacsira 1 db közepes fej fokhagyma 1 csokor zöld petrezselyem 1 mokkás kanál delikát 1 borsónyi fehér őrölt bors 1 mokkás kanál piros paprika só A tojásokból 4 db-ot egészben megfőzünk, a héjjától megtisztítjuk és villával jól összetörjük. Hozzáadjuk a többi anyagot, a 2 db nyers tojást, a zúzott fokhagymát, a beáztatott kenyeret és 2 evőkanál zabpehely lisztet. Formázható masszát készítsünk. 4-5 cm hosszú és kb. 2 cm átmérőjű kis hengereket sodorjunk, malisuk bele a maradék zabpehelylisztbe és forró giben vagy olajban süssük szép pirosra. Felhasználási módja hasonló a fentiekhez.
- 48 -
Káposzta fasírozott
Hozzávalók: l kg édes fehér káposzta 4 szelet áztatott barna kenyér 2 evőkanál zabpehetyliszt 2 " búzakorpa és búzacsíra l közepes fej zúzott fokhagyma l mokkás kanál őrölt köménymag l késhegynyi fehér őrölt bors l mokkás kanál piros paprika só, delikát A káposzta fejet szükség szerint megtisztítjuk a sérült levelektől, 4 felé vágjuk és forró sós vízben puhára pároljuk. Vigyázzunk, hogy a levelek ropogósak maradjanak. Kiszedjük, és lefelé fordítjuk, hogy a víz ki tudjon csurogni a levelek közül. Ujjnyi vastag laskára vágjuk, hozzákeverjük az egyéb anyagokat és fűszereket. Formálható masszát készítsünk. Ha laza, tegyünk bele még szükség szerint zsemlemorzsát. Vizes kézzel pogácsákat készítünk, és kiolajozott tepsiben, magas hőfokon mindkét oldalát pirosra sütjük. Felhasználási módjai, mint az előzőekben.
Kukorica fasírozott
Hozzávalók: 3 l l l
dl kukorica dara közepes fej fokhagyma csomag zöldpetrezselyem, vagy sárgarépa levél pici só, delikát és őrölt fehér bors
A kukorica darát 6 dl sós vízben - állandó keverés mellett - puhára főzzük. Egy kicsit hagyjuk hűlni, majd fűszerezzük és vizes kézzel pogácsákat formálunk belőle. Kiolajozott tepsiben, magas hőfokon, mindkét oldalát ropogósra sütjük. Felhasználási területe megegyezik az előzőekben leírtakhoz.
- 49 -
Hagyma puffancs
Hozzávalók: 50 dkg vörös hagyma 15 " liszt 2 evőkanál búzakorpa 2 " búzacsíra 2 db tojás l dl tej l mokkás kanál sütőpor l " " őrölt fehér bors l " " " szerecsendió só, delikát olaj a sütéshez A tojásokat habosra verjük a tejjel, majd belekeverjük apránként a sütőporral elkevert lisztet és a fűszereket. Kb. fél óráig állni hagyjuk. Közben a vöröshagyma! megtisztítjuk és kis kockákra vágjuk. Hozzáadjuk a tészta masszához és jól elkeverjük. Bő, forró olajba teás kanállal kiszaggatjuk. Egyszerre csak kevés puffancsot lehet sütni, mert sütés közben a térfogatuk duplájára növekszik. Sütés közben meg kell őket fordítani. Tálalhatjuk bármilyen kefir öntettel, tartár mártással vagy zöld salátával.
Diópuffancs Hozzávalók: 25 dkg liszt 2 evőkanál búzacsira 2 " búzakorpa 2 dl tej 2 db tojás 10 dkg őrölt dió /vagy őrölt földi mogyoró/ 5 " márványsajt /vagy trappista sajt/ l csokor zöldhagyma, szárával együtt 4 gerezd fokhagyma l púpozott mokkás kanál sütőpor ízlés szerint só és fehér őrölt bors gi a sütéshez Elkészítése és felhasználása megegyezik a fentiekkel. A puffancsokat célszerű papírtörölközőre kiszedni, hogy a fölösleges olajat kiszívja.
- 50 -
Sajtkrém zöldségesen
Hozzávalók:
10 dkg gi 5 " füstölt sajt apróra reszelve 2 gerezd zúzott fokhagyma l db közepes nagyságú sárgarépa apróra reszelve l csokor zöldpetrezselyem vagy sárgarépa levél aprítva ha szükséges só
A hozzávalókat simára keverjük.
Felhasználható: kenyérre kenve, meleg szendvicshez, pizzára.
Hagymakrém
Hozzávalók: 20 dkg vörös hagyma 5 " zabpehely 2 evőkanál gi vagy olaj l mokkás kanál őrölt fehér bors l " " " szerecsendió l teás kanál mustár vagy citromlé só A zabpelyhet kb. 1/2 órára sós meleg vízbe beáztatjuk. A hagymát apróra vágjuk, picit megsózzuk és az olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a leszűrt zabpelyhet, a fűszereket és együtt puhára főzzük. Végül belekeverjük a mustárt vagy a citromlevét, ízlésünknek megfelelően, akár össze is turmixolhatjuk. Felhasználása megegyezik a fentiekkel. Ha új hagymából készítjük, akkor a hagyma szárát is használjuk fel.
- 51 -
- 52 -
Juhtúró krém
Hozzávalók: 10 dkg juhtúró 10 " gi /vagy vaj, vagy margarin/ l csokor friss kapor aprítva /vagy egy mokkás kanál szárított/ 3 gerezd zúzott fokhagyma só - ha szükséges A hozzávalókat simára kavarjuk.
Tojás krém
Hozzávalók:
4 db főtt kemény tojás összetörve 10 dkg gi /vaj, vagy margarin/ l csokor petrezselyem zöld vagy sárgarépa levele aprítva l késhegynyi fehér őrölt bors só
A hozzávalókat simára kavarjuk.
Szezámmag krém
Hozzávalók:
4 evőkanál szezámmag 10 dkg gi /margarin vagy vaj/ l mokkáskanál oregánó só
A szezámmagot önmagában megpirítjuk és kávé darálón ledaráljuk és a többi anyaggal simára kavarjuk.
- 53 -
Paraj krém
Hozzávalók:
30 dkg paraj párolva és összevagdalva 4 evőkanál zabpehely előre megfőzve 10 dkg gi /margarin, vagy vaj/ 4 gerezd fokhagyma l késhegynyi őrölt szerecsendió kb. 6-8 cm-es lestyán aprítva só
Az anyagokat simára keverjük, esetleg turmixoljuk. Ugyanilyen eljárással mangoldból is készíthetjük.
Élesztő pástétom
Hozzávalók:
5 dkg élesztő 3 dl tej 2 db közepes fej vörös hagyma 3 evőkanál zsemlemorzsa l " búzacsira l " búzakorpa 8 dkg gi l csokor petrezselyem zöld l mokkás kanál szerecsendió l " " őrölt koriander l " " " rozmaring só
A tejet meglangyosítjuk és belemorzsoljuk az élesztőt. A hagymát felaprítjuk és a gin /vagy vajon/ pici sóval üvegesre pároljuk. A tűzről nem vesszük le, hanem rászórjuk a zsemlemorzsát, a búzacsirát és a búzakorpát és ezzel - állandó keverés mellett - még tovább pirítjuk, majd felengedjük az élesztős tejjel és addig sűrítjük, míg el nem válik az edény falától. Fűszerezzük és simára keverjük.
- 54 -
Zakuska Alap massza: Hozzávalók: 30 30 10 10 20 50 3 50 l
dkg petrezselyem gyökér " sárgarépa " zeller " karalábé " paszternák " vörös hagyma db közepes fej fokhagyma dkg paradicsom paprika kg paradicsom
l mokkás kanál őrölt babérlevél l teás kanál " rozmaring l mokkás kanál " borókabogyó l " " " szerecsendió l " " " koriander 6-8 dl hidegen sajtolt napraforgó olaj, de legjobb az olívaolaj só A paradicsomot megfőzzük és átpasszírozzuk. A vegyes zöldséget apró kockára vágjuk és sós vízben ropogósra pároljuk. A hagymát és a paradicsom paprikát táskára vágjuk és kb. 2 dl olajon, picit sózva üvegesre pároljuk. Ezt a három anyagot összekeverjük, hozzáadjuk a fűszereket és kis lyukú húsdarálón ledaráljuk. Visszatesszük a tűzhelyre, ráöntjük a maradék olajat, és addig sűrítjük, amíg az összes folyadékot el nem főtte. Még melegen üvegekbe rakjuk, celofánnal lekötjük, teszünk rá egy borsónyi nátriumbenzonátot és újra lekötjük celofánnal, majd a befőzéskor szokásos módon vízben kidunsztoljuk. így egész télen fogyasztható kenyérre kenve, melegszendvicsen, vagy pizzán. Készíthetünk belőle milánói makarónit is. Hús helyett felhasználhatjuk rakott krumplihoz, rakott kelkáposztához, rakott karfiolhoz, rakott kelbimbóhoz stb. Ehhez az alapmasszához adhatunk: /vagy-vagy/ 2 2 2 l
kg " " "
cukkinit párolva padlizsánt párolva gomba száraz bab megfőzve
- 55 -
Zöld borsó pástétom
Hozzávalók: 50 l l l 3 l
dkg zöld borsó evőkanál gí késhegynyi fehér bors csokor zöld petrezselyem evőkanál pirított -őrölt zabpehely mokkás kanál őrölt bazsalikom só
A borsót a gin, fedő alatt megpároljuk, majd hozzáadjuk a zabpeh/het és a fűszereket, felöntjük l dl vízzel és puhára főzzük. Ha egy kicsit hűlt, összemixeljük.
Zellerkrém Hozzávalók: 50 3 l l só
dkg zellergumó evőkanál pirított-őrölt zabpehely késhegynyi fehér bors mokkás kanál őrölt lestyán levél
A zeller gumókat a szokásos módon megpároljuk, a vizet leszűrjük és hozzáadjuk a zabpelyhet, a fűszereket, majd összeturmixoljuk.
Párolt káposzta krém
Hozzávalók: l kg édes fehér káposzta 3 evőkanál gí l mokkás kanál fehér bors l " " őrölt köménymag l " " kurkuma só A káposztát tészta reszelőn lereszeljük és a gin addig pároljuk, amíg a levét el ne főtte. Hozzáadjuk a fűszereket és 1-2 óráig hagyjuk, hogy összeérjen.
- 56 -
Csicseri borsó pástétom Hozzávalók: 30 dkg csicseriborsó 3 evőkanál gí 3 " zabpehelyliszt 3 dl tej 5 gerezd fokhagyma l mokkás kanál bazsalikom l " " szerecsendió só, esetleg ízlés szerint mustár A csicseri borsót felhasználás előtt 6-8 órával beáztatjuk, majd sós vízben puhára pároljuk. Ha kihűlt, húsdarálón ledaráljuk. A gin a zabpehelylisztet megpirítjuk, felöntjük a tejjel és állandó keverés mellett besűrítjük. Hozzáadjuk a ledarált borsót, a fűszereket és alaposan elkeverjük.
Gomba pástétom Hozzávalók: 50 3 3 3 l l l só
dkg gomba evőkanál gí " teljes kiőrlésű búzaliszt dl tej mokkás kanál majoranna /vagy 1 csokor petrezselyem zöld/ késhegynyi fehér bors " piros paprika
A gombát megtisztítjuk, fellaskázzuk, és kevés gin megpároljuk. Hozzáadjuk a fűszereket. A lisztből a csicseri borsónál leirt módon fehér mártást készítünk és hozzákeverjük a gombához.
Magpástétom
Hozzávalók:
10 dkg tisztított napraforgómag 5 " szezámmag 10 " tisztított tökmag l késhegynyi fehér bors só
A magvakat kávédarálón ledaráljuk , sózzuk, borsozzuk és annyi vizet keverünk hozzá, hogy kenhető masszát kapjunk.
- 57 -
Reform pogácsa Hozzávalók: 50 30 10 5 5 l 4-5 25 5 l dl 2 db
dkg sima durum búza liszt " teljes kiőrlésű búza liszt " szója liszt " búzacsíra " búzakorpa csapott evőkanál só dl kefir vagy joghurt dkg margarin " élesztő tej mokka cukor
A liszteket összekeverjük a sóval és elmorzsoljuk a margarinnal. A tejet meglangyosítjuk, beletesszük a mokka cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt , majd meghintjük egy evőkanál liszttel. Megvárjuk, míg szépen feljön az élesztő, és ezután hozzáadjuk liszthez, majd belekeverjük a joghurtot és közepes keménységű tésztát gyúrunk belőle. Meghintjük liszttel a tészta tetejét, letakarjuk, és kb. l órát pihentetjük. Olyan vastagságúra nyújtjuk, mint amilyen magas a pogácsa szaggatónk. Késsel megbordázzuk és kiszaggatjuk. A tepsiben még pihentetjük egy félórát , a tetejét megkenjük pirospaprikával elkevert joghurttal és előmelegített sütőben megsütjük. Élesztő helyett használhatunk sütőport is. l kg liszthez 2 db sütőpor szükséges.
- 58 -
Mákos torta
Hozzávalók: 50 5 5 5-6 2-3 10 2
dkg kukorica dara evőkanál gí dl tej /de lehet víz is./ szem szegfűszeg " kardamon mag dkg mazsola evőkanál méz
Töltelékhez: 40 2 4-5 l
dkg mák őrölve db savanyú alma reszelve evőkanál méz mokkás kanál fahéj
A gin a kukorica darát megpirítjuk, felengedjük a tejjel vagy a vízzel, hozzáadjuk a fűszereket és addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik. Egy üveg vagy fém tálcát kivajazunk és ráterítjük a massza felét, majd a tölteléket és betakarjuk a massza másik felével. Tetszés szerint díszíthetjük dióval, kókusz reszelékkel, vagy bármilyen lekvárral. 12 órát hűtőben hagyjuk dermedni.
Kukorica csemege
Hozzávalók: 50 4 10 10 l l
dkg kukorica dara evőkanál méz dkg őrölt mák vagy dió " kókusz reszelek mokkás kanál fahéj citrom reszelt héja különböző bogyós gyümölcsök a díszítéshez /meggy, cseresznye, szőlő, mazsola, eper, málna stb./
A kukorica darát 5 dl vízben simára keverjük, és állandó kavarás mellett puhára főzzük. Belekeverjük a diót vagy a mákot, a fűszereket és vizes kézzel kis golyókat formálunk belőle, megforgatjuk a kókusz reszelékben, majd ezeket a golyókat korongokká lapítjuk és a tetejét díszítjük.
- 59 -
Tavaszi saláta
Hozzávalók:
2 l l l 1 2 2
db póré hagyma cs hónapos retek db fejes saláta " édes kömény mokkás kanál bazsalikom dl kefir teás kanál salátaolaj só
A póréhagymát, a retket és az édes köményt karikára vágjuk, a kömény levelét és szárát szintén felaprítjuk. A fejes salátát 1-2 cm-es csíkokra vágjuk. Hozzáadjuk a többi anyagot és összekeverjük. Fogyasztás előtt jó ha 2-3 órát hagyjuk állni, hogy az ízek összeérjenek.
Tüzes alma saláta
Hozzávalók: 30 30 3 2 l 1 2
dkg hagyma " savanyú alma dl joghurt evőkanál citromlé mokkás kanál fehér bors " " curry por evőkanál olaj só
A hagymát nagyon vékonyra fellaskázzuk és az olajon, egy pici sóval meghintve üvegesre pároljuk. Az almát meghámozzuk, és szintén vékony szeletekre vágjuk, hozzáadjuk a hagymához, meglocsoljuk a citromlével és fedő alatt ropogósra pároljuk. Meghintjük a fűszerekkel és összekeverjük a joghurttal. Fogyasztás előtt 2-3 órával készítsük el.
