RANCANG BANGUN MINI COLD STORAGE UNTUK MENUNJANG UKM DI PACIRAN KABUPATEN LAMONGAN

RANCANG BANGUN MINI COLD STORAGE UNTUK MENUNJANG UKM DI PACIRAN KABUPATEN LAMONGAN Bimo Darmadi, Wahyu Sulistyowati Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan Universitas Hang Tuah [email protected]

Abstrak: Kabupaten Lamongan dikenal sebagai penghasil komoditas hasil pertanian dan perikanan yang memiliki spesifikasi wilayah yang beragam, dimana di bagian utara merupakan daerah pantai dari Laut Jawa yang terkenal dengan produksi ikan laut yang didaratkan di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN Brondong), di wilayah tengah merupakan daerah sawah tambak tadah hujan. Produksi ikan yang melimpah di daerah ini dari perikanan air tawar adalah bader, nila, tombro, dan bandeng, dari perikanan laut ikan tongkol, cakalang, mata besar, hiu, pari, dan layang. Ikan dikenal sebagai komoditas makanan yang cepat menjadi busuk (perishable food). Hal ini karena ikan kaya protein dan kandungan air yang tinggi sebagai media tumbuhnya bakteri. Karena sifatnya yang cepat busuk ini maka ikan tidak bisa disimpan dalam waktu lama tanpa pengolahan yang memadai. Salah satu cara olahan atau pengawetan adalah pembekuan ikan skala besar menggunakan mini cold storage kapasitas 5 ton yang dirancang khusus untuk UKM di Paciran. Kapasitas pembekuan dirancang mencapai -20o C untuk ikan sebagai bahan baku olahan dengan ukuran tidak tertentu bercampur dengan hasil olahan ikan seperti nugget, bakso dan lain. Kata kunci: mini cold storage, olahan ikan Abstract: Lamongan known as a producer of agricultural commodities and fishery which has diverse territory specifications. In the northern part of the coast of Java Sea which is famous for the production of marine fish were landed at the fishing port Nusantara (PPN Brondong) , while in the central region is an area of rainfed rice farms Production of freshwater fisheries are abundant in this area is bader , indigo , tombro , and milk , while the production of marine fisheries are tuna , skipjack tuna , big eye , sharks, and rays. The fish is known as a commodity that is perishable food. This is because fish is rich in protein and high water content as a medium for bacterial growth. Because of its rapid this rotten then the fish can not be stored for long periods without adequate treatment. One way of processing or preservation is the freezing of a large-scale fish using a mini cold storage capacity of 5 tons designed specifically for UKM in Paciran. Designed freezing capacity reaches -20o C to fish as raw material processed with a certain size do not mix with the processed fish such as nuggets, meatballs. Keywords: mini cold storage, fish processing

81

PENDAHULUAN Kabupaten Lamongan telah dikenal sebagai penghasil komoditas untuk hasil pertanian dan perikanan yang memiliki spesifikasi wilayah yang beragam, dimana di bagian utara merupakan daerah pantai dari Laut Jawa yang terkenal dengan produksi ikan laut yang didaratkan di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN Brondong). Ketika pertengahan musim hujan dimana air tambak mulai penuh maka lahan sawah tersebut berubah fungsi menjadi tambak air tawar hingga musim kemarau tiba dimana air di tambak mengering akibat kemarau.Pada saat itu kegiatan Pasar Ikan Lamongan sangat ramai karena produksi ikan tambak di sekitar Lamongan dan Gresik sampai pada puncaknya. Ikan dikenal sebagai jenis komoditas makanan yang cepat menjadi busuk (perishable food). Hal ini karena ikan kaya protein dan kandungan air yang tinggi sebagai media untuk tumbuhnya bakteri. Karena sifatnya yang cepat busuk ini maka ikan tidak bisa disimpan dalam waktu lama tanpa pendinginan yang memadai. Metode pengawetan yang banyak dilakukan masyarakat antara lain penggaraman, pengeringan, perebusan, dan pengasapan. Hasil olahan berupa ikan

asin kering, ikan pindang dan ikan asap terdistribusi untuk dijual ke berbagai daerah di Jawa Timur. Selain metode pengawetan tersebut di atas, beberapa kelompok masyarakat mengolah ikan menjadi produk bernilai tambah (value added product atau vap) seperti fillet, bakso ikan, siomay, dan “tempura” yang pengolahan dari produk-produk tersebut berbasis pendinginan atau pembekuan. Produk vap dari ikan ini semakin diminati oleh masyarakat mengingat akan karakteristiknya yang jauh dari kesan amis, bentuknya yang bervariasi termasuk memungkinkan ditambahkannya sayuran sebagai bahan pelengkap, dan teknologi kemasannya yang higienis karena selalu dijual atau disimpan pada suhu dingin. Di kota Lamongan dan kota-kota besar lain di Jatim sudah mulai banyak bermunculan warung, resto, atau cafe yang menyajikan produk dimsum yang tak lain menyajikan produk vap dari hasil perikanan (ikan, kepiting, poklasarang, cumi). Selain itu sifat produk yang ready to cook/ ready to eat semakin memberikan prospek yang baik untuk dapat memenuhi kebutuhan masyarakat yang semakin membutuhkan produk dengan penyajian mudah dan sehat, atau yang kemudian dikenal sebagai convenience product.

Gambar 1. Proses penggilingan daging ikan

82

Neptunus Jurnal Kelautan, Vol. 20, No. 1, Agustus 2015

Gambar 2. Beberapa peralatan produksi

Gambar 3. Pemasaran melalui pameran

Gambar 4. Label pada produk vap

Bimo D, Wahyu S: Rancang Bangun Mini Cold Storage

83

Selanjutnya lokasi penelitian telah difokuskan di daerah Paciran dan rinciannya di kawasan perumahan yang menjadi lokasi kegiatan salah satu UKM yang bernama CV. Duta Nelayan. Proses produksi yang telah dilakukan oleh para UKM termasuk CV. Duta Nelayan masih manual seperti dapat dilihat pada gambar dibawah ini. Untuk menunjang kegiatan produksi para UKM tersebut, maka diperlukan penyediaan bahan baku segar yang diperlukan secara tetap setiap saat. Kendalanya adalah adanya musim ikan dan musim paceklik ikan yang terjadi pada saat musim badai di laut. Oleh sebab itu sangat dibutuhkan suatu alat penyimpan bahan baku ikan yang segar sehingga nanti dapat digunakan waktu dibutuhkan.

METODE PENELITIAN Pertama kali telah dilakukan survey lapangan untuk bisa mendapat data primer maupun sekunder yang diperlukan untuk perancangan cold strorage. Data primer yang diperlukan adalah antara lain: para UKM yang akan terkait dengan rencana untuk pengembangan,

kapasitas produksi dari para UKM, alokasi dana untuk bangunan yang disediakan mengingat tidak boleh ada dana untuk investasi, penyediaan tenaga listrik UKM yang mana harus dapat sesuai dengan kemampuan mereka agar proses produksi nantinya tetap berjalan berkelanjutan. Dari data sekunder adalah tentang potensi dari perikanan secara makro dan pangsa pasar yang akan digunakan untuk pembanding dan prediksi kemungkan yang bakal terjadi. Berdasar data tersebut di atas baru dilakukan perhitungan kapasitas dari cold storage yang sesuai dengan maksud dan tujuan program. Selanjutnya dilakukan proses teknis pembangunannya.

HASIL DAN PEMBAHASAN Produksi ikan yang melimpah di daerah ini dari perikanan air tawar adalah bader, nila, tombro, dan bandeng. Sedang dari perikanan laut adalah ikan tongkol, cakalang, mata besar, hiu, pari, dan ikan layang. Dari tabel 1 dan gambar 1 dapat memberikan gambaran variasi produk olahan ikan dari Lamongan dan jumlah pelaku usaha yang terlibat di dalamnya.

Tabel 1. Jenis Usaha Pengolahan Ikan dan Lokasi nya di Lamongan Jenis Pengolahan Pemindangan ikan (ikan peda) Penjemuran ikan (ikan asin)

Lokasi Labuhan, Brondong Lohgung, Labuhan, Brondong, Weru

Pembuatan ikan jambal (dari ikan manyung/keting besar) Pembuatan bakso ikan, nugget, tempura dll (aneka olahan ikan) Pemrosesan ikan asap (panggang) Pembuatan terasi Poklasarang Cold storage (surimi)

Kartunggal Brondong, Sidokumpul Weru, WBL, Paciran Lohgung 1. PT. Hatni, Weru; 2. PT. 689, KM 93, Kranji, dan lainnya.

Sumber: Tim Penyusun, 2011

84


DENAH LOKASI PENELITIAN TPI

LAUT JAWA

Brondong

TPI BRONDON G

TPI WERU

TPI KRANJ I

PASAR IKAN

W.B.L

JL. RAYA DAENDLES PASA R PASA R

MAKAM SUNAN DRAJAD

perum Graha Paciran Lokasi Penelitian POK. DUTA NELAYAN

Gambar 5. Denah Lokasi Penelitian di Paciran Kab. Lamongan Dari data ketersediaan bahan baku, alokasi dana, dan sarana yang mampu disiapkan oleh para UKM maka diambil teknologi yang akan digunakan untuk itu adalah berupa sebuah mini cold storage. Selanjutnya dilakukan perancangan awal yang berupa lay out dari sarana produksi.

Setelah itu dilakukan perhitungan sistem pendingin dengan kapasitas dan ukuran yang sesuai. Adapun kapasitas beban yang sesuai untuk ruangan yang tersedia dengan ukuran 3 x 4 x 3,3 m adalah 5 ton ikan campuran dan bahan ramuannya.


85

Gambar 6. Jumlah UKM Pengolah Ikan Lamongan (Tim Penyusun, 2011)

Gambar 7. Gambar lay out mini cold storage di Paciran

86


Rancangan lay out dari sarana produksi ini akan berguna sebagai data untuk: rancangan sistem dari mini cold storage yang secara fisik berfungsi sebagai tempat penyimpan bahan baku pengolahan ikan dan hasil olahan ikan. Selanjutnya gambar lay out ini sangat diperlukan nanti dalam upaya untuk memperoleh surat perijinan HACCAP dan BPPOM yang merupakan persyaratan pokok kualitas hasil olehan ikan dan diperlukan sebagai sarana pemasaran. Alokasi penempatan dari mini cold storage adalah pada bekas kamar tidur (10) pada gambar 3 di atas. Hal ini adalah masalah karena mengacu kepada aturan yang tidak membolehkan ada pengadaan

barang yang bersifat investasi. Sarana yang digunakan disepakati pada rumah salah satu UKM yang bernama CV Duta Nelayan. Oleh karena keterbatasan lokasi inilah maka tercipta jenis baru cold storage yang berukuran mini. Ukuran ruang dari mini cold storage tersebut adalah 3 x 4 x 3,3 m. Karena merupakan suatu ruang bekas kamar, maka perlu diadakan beberapa jenis perbaikan yang berupa antara lain penutupan jendela kamar depan menggunakan pasangan bata (gambar 4). Ruang mini cold storage dibangun pada sisi kiri dari gambar 4, akan tetapi konstruksi pintu harus diubah diganti pintu penahan dingin dari dalam ruang meski posisinya tetap (gambar 5).

ruangan cold storage

pintu cold storage

jendela ditutup

Gambar 8. Ruang dalam dan tampak depan


87

Ruang untuk tamu di dalam akan digunakan sebagai ruang administrasi dan transaksi dengan para konsumen, sedang ruangan dibelakang dan samping kanan dimanfaatkan sebagai ruang untuk proses

pengolahan. Disebelah samping ruang cold storage seperti terlihat pada gamber 4 dan 5 masih ada ruang yang akan digunakan nanti untuk pengembangan usaha.

Gambar 9. Pintu kedap udara dingin (isolator) Konstruksi pintu kedap udara dingin seperti terlihat pada gambar 5 harus dipastikan dapat dibuka dan ditutup baik dari luar ruangan maupun dari dalam ruangan. Kondisi ini sangat perlu untuk dipastikan karena suhu di dalam ruang yang mencapai -200 C bisa menimbulkan kebekuan pada personil yang terjebak di dalamnya. Disebelah dalam dari pintu dan terikat pada rangka pintu kedap perlu dipasangkan suatu rangkaian tabir dari plastik yang berfungsi untuk mengurangi keluarnya udara dingin dari dalam dan masuknya udara panas dari luar saat operasi penempatan material di dalam ruang. Upaya ini dilakukan agar suhu di dalam ruang tetap stabil suhu -200C dan dengan demikian kerja sistem pendingin tetap stabil sehingga dapat menghemat pemakaian tenaga listrik.

88

Pemakaian tenaga listrik ini sebagai salah satu faktor produksi akan sangat berpengaruh pada pendapatan finansial dan untuk selanjutnya akan menetukan keberlanjutan dari kehidupan usaha UKM. Sistem kendali yang berfungsi akan menyesuaikan suhu ruang cold storage dengan kerja dari motor listrik penggerak kompresor terdapat di dalam sebuah kotak panel kendali seperti terlihat pada gambar 7. Sistem ini diatur untuk dapat melakukan proses penyambungan dan pemutusan hubungan daya listrik secara otomatis pada suhu -200 C. Pada saat suhu di dalam ruangan cold storage telah mencapai -200 C maka sensor di dalam ruangan tersebut akan bekerja secara elektronis dan memberi perintah untuk memutuskan hubungan listrik pada motor listrik penggerak kompresor. Maka proses pendinginan akan terhenti. Pemutusan hubungan


dengan sistem pendingin ini sekaligus juga untuk mencairkan blok es yang telah terbentuk pada sistem pipa evaporator.

Proses ini disebut proses defrost dan akan menghasilkan kenaikan suhu sampai -160 C.

evaporator

(a) kompresor

kondensor

(b) Gambar 6. a,b Sistem pendingin mini cold storsge


89

Gambar 7. Panel listrik pengendali Setelah suhu ruang mencapai -160C, sensor akan kembali bekerja dan secara otomatis memberi perintah nyambung

kembali hubungan listrik hingga proses pendinginan kembali bekerja. Selanjutnya pendinginan berlanjut hingga suhu -20 C.

a

b

Gambar 8. Kabut pekat di dalam ruang cold storage suhu -20o C

90


Semua ini adalah hasil rancangan sistem pendingin untuk mini cold storage yang telah dibangun di Paciran Kabupaten Lamongan dan prosesnya dimulai dengan perhitungan seperti tertera di bawah. Aplikasi dari rancangan mini cold storage cukup memadai dengan rencana bisnis para UKM dimana pemakaian beban material sebanyak 5 ton dengan suhu akhir dapat mancapai -200C hanya membutuhkan biaya listrik sebesar Rp 1.500.000,- per bulan dan merupakan biaya produksi yang sangat efisien. PERHITUNGAN REFRIGERATOR Data Masukan Berat beban : 500 kg Suhu awal : 30 oC Suhu akhir : -20 oC Waktu pembekuan : 60, jam: 2.5 hari Volume ruangan : 30 m3 Titik beku ikan : -2.2 oC Kalor jenis ikan diatas titik o beku (C): 3.7 KJ/kg. C Kalor jenis ikan di bawah titik beku (C): 2.5 KJ/kg.oC Kalor laten pembekuan ikan o (K1): 272.61 KJ/kg. C Kalor jenis udara ruangan (C): 2.6 KJ/kg.oC Jenis beban merupakan material basah ikan campuran dan produk olahan ikan. BEBAN PENDINGINAN Kalor ikan Beban material Q1 = m.C.Δt (kJ) = 595,700 (kJ) Kalor Laten Jumlah kalor laten pembekuan Q2 = m.K1(kJ)

= 1,363,050 (kJ) Kalor yang dikeluarkan material ikan dari -2,2 oC ke -20 oC. Q3 = m.C.Δt (kJ) = 222,500 (kJ) Kalor dikeluarkan udara/ radiasi dan lainlain dari 30 oC ke suhu -20 oC. Q4 = m.C.Δt (kJ) = 3,900 (kJ) Total kalor yang dikeluarkan material dari 30 oC ke suhu -20 oC. Qmat = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 = 2,185,150 (kJ) Campuran material beban ikan dan olahan akan didinginkan dalam waktu 60 jam maka jumlah kalor per satuan waktu yang dilepas oleh material adalah: Qc = Qmat/t = 10.11643519 (kw) Dari katalog kompresor didapat kapasitas mesin kompresor = 5,5 PK Data masukan: Berat beban : 3000 kg Suhu awal : 30 oC Suhu akhir : -20 oC Waktu pembekuan : 36 jam : 1.5 hari Volume ruangan : 30 m3 Titik beku ikan : -2.2 oC Kalor jenis ikan di atas titik beku ( C ) : 3.7 kJ/kg Kalor jenis ikan di bawah titik beku (C) : 2.5 kJ/kg Kalor laten pembekuan ikan (K1) : 272.61 kJ/kg Kalor jenis udara ruangan (C) : 2.6 kJ/kg


91

Dari katalog kompresor didapat kapasitas mesin kompresor = 5,5 PK Data masukan: Berat beban : 3000 kg Suhu awal : 30 oC Suhu akhir : -20 oC Waktu pembekuan : 36 jam : 1.5 hari Volume ruangan : 30 m3 Titik beku ikan : -2.2 oC Kalor jenis ikan di atas titik beku ( C ) : 3.7 kJ/kg Kalor jenis ikan di bawah titik beku (C) : 2.5 kJ/kg Kalor laten pembekuan ikan (K1) : 272.61 kJ/kg Kalor jenis udara ruangan (C) : 2.6 kJ/kg BEBAN PENDINGINAN Kalor ikan Beban material Q1 = m.C.Δt (kJ) = 357,420 (kJ) Kalor Laten Jumlah kalor laten pembekuan Q2 = m.K1(kJ) = 817,830 (kJ) Kalor yang dikeluarkan material ikan dari -2,2 oC ke -20 oC.

Campuran material beban ikan dan olahan akan didinginkan dalam waktu 36 Jam Qc = Qmat/t = 10.128 (kw) Dari katalog kompresor didapat kapasitas mesin kompresor = 5,5 PK. Data Masukan 1 Saat Terjadi Defrost Berat beban : 5000 kg Suhu awal : -16 oC Suhu akhir : -20 oC Waktu pembekuan : 35 jam : 1.4 hari Volume ruangan : 30 m3 Titik beku ikan : 2.2 oC Kalor jenis ikan di atas titik beku ( C ) : 3.7 kJ/kg Kalor jenis ikan di bawah titik beku (C) : 2.5 kJ/kg Kalor laten pembekuan ikan (K1) : 272.61 kJ/kg Kalor jenis udara ruangan (C) : 2.6 kJ/kg BEBAN PENDINGINAN Kalor ikan Beban material Q1 = m.C.Δt (kJ) = 336,700 (kJ)

Q3 = m.C.Δt (kJ) = 133,500 (kJ) Kalor dikeluarkan udara/ radiasi dan lainlain dari 30 oC ke suhu -20 oC.

Kalor Laten Jumlah kalor laten pembekuan Q2 = m.K1(kJ) = 1,363,050 (kJ)

Q4 = m.C.Δt (kJ) = 3,900 (kJ) Total kalor yang dikeluarkan material dari 30 oC ke suhu -20 oC.

92

Qmat = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 = 1,312,650 (kJ)

Kalor yang dikeluarkan material ikan dari 2,2 oC ke -20 oC.


Q3 = m.C.Δt (kJ) = 277,500 (kJ) Kalor dikeluarkan udara/ radiasi dan lainlain dari -16 oC ke suhu -20 oC. Q4 = m.C.Δt (kJ) = 312 (kJ) Total kalor yang dikeluarkan material dari -16 oC ke suhu -20 oC. Qmat = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 = 1,304,162 (kJ) Campuran material beban ikan dan olahan akan didinginkan dalam waktu 36 Jam Qc = Qmat/t = 10.35049206 (kw) Dari katalog kompresor didapat kapasitas mesin kompresor = 5,5 PK. Data Masukan 2 Saat Terjadi Defrost Berat beban : 3000 kg Suhu awal : -16 oC Suhu akhir : -20 oC Waktu pembekuan : 22 jam : 0.9 hari Volume ruangan : 30 m3 Titik beku ikan : -2.2 oC Kalor jenis ikan di atas titik beku ( C ) : 3.7 kJ/kg Kalor jenis ikan di bawah titik beku (C) : 2.5 kJ/kg Kalor laten pembekuan ikan (K1) : 272.61 kJ/kg Kalor jenis udara ruangan (C) : 2.6 kJ/kg

= 153,180 (kJ) Kalor Laten Jumlah kalor laten pembekuan Q2 = m.K1(kJ) = 817,830 (kJ) Kalor yang dikeluarkan material ikan dari -2,2 oC ke -20 oC. Q3 = m.C.Δt (kJ) = 133,500 (kJ) Kalor dikeluarkan udara/ radiasi dan lainlain dari -16 oC ke suhu -20 oC. Q4 = m.C.Δt (kJ) = 312 (kJ) Total kalor yang dikeluarkan material dari -16 oC ke suhu -20 oC. Qmat = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 = 798,462 (kJ) Campuran material beban ikan dan olahan akan didinginkan dalam waktu 36 Jam Qc = Qmat/t = 10.08159091 (kw) Dari katalog kompresor didapat kapasitas mesin kompresor = 5,5 PK.

Kalor ikan Beban material Q1 = m.C.Δt (kJ)


93

DIAGRAM WAKTU BEKU sampai suhu -200 70 C 60

J A M

60

50 40 36

35 30

waktu pembekuan (jam)

22

20

waktu defros (jam) 12 7

10 0

1.3 0.7

5000

3000

1000

100

waktu pembekuan (jam)

60

36

12

1.3

waktu defros (jam)

35

22

7

0.7

Kg

Gambar 9. Diagram waktu pembekuan -200 C

SIMPULAN Ukuran mini cold storage adalah 3 x 4 x 3,3m dan dibangun di dalam rumah dikawasan perumahan di Paciran. Mini cold storage yang diciptakan dapat mencapai suhu -20o C dengan beban material campuran sebesar 5ton dan waktu yang dibutuhkan adalah 60jam bila dihitung mulai saat suhu awal 300 C. Waktu defrost mulai suhu -160 C sampai suhu -20o C dengan beban 5ton adalah 35 jam

DAFTAR RUJUKAN Akbarsyah, T. M. I. 2006. Studi Proses Pengalengan Ikan Tuna Albakora (Thunnus alalunga) dan Pemanfaatan Limbahnya Mnejadi Abon Ikan di PT Bali Maya Permai, Negara, Bali. Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta.

94

Angrenani, S. 1997. Stabilitas Minyak Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang Didunakan Sebagai Medium pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Kaleng. Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Anonim 1._____.Mengenal Enamel pada Kemasan Kaleng.http://id.shvoong. com/exact-sciences/1798838mengenal-enamel-pada-kemasankaleng/. diakses pada Ahad, 11 Desember 2011 pukul 21.25 WIB. Anonim2._____, Ukuran Tuna Kaleng.http://mb52.net/general/ukur an-tuna-kaleng/. diakses pada Ahad, 11 Desember 2011 pukul 21.38 WIB. Choles, R., McDowell, D., dan Kirwan, Mark J. 2003.Food Packaging Technology.Blackwell Publishing, Garsington Road, Oxford, UK. CBI, 2011, European Market & Trends. Centre for the Promotion of Imports


from Developing Countries. Netherlands Standar Nasional Indonesia SNI 012712.2-1992.Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna dalam Kaleng.Dewan Standarisasi Nasional- DSN. Jakarta.

Trianto, Hari Eko dan Akbarsyah, Teuku Muamar Indra.2007. Pengalengan Ikan Tuna Komersial.Squalen Vol. 2 No. 2.


95

RANCANG BANGUN MINI COLD STORAGE UNTUK MENUNJANG UKM DI PACIRAN KABUPATEN LAMONGAN

Recommend Documents