RADČINA KUCHAŘKA BEZ LEPKU
ou t s u o p Se s ceptů rad a remléka i bez jec a va
RADKA VRZALOVÁ
Věnuji symbolicky tuto knížku hlavně své rodině za trpělivost, kterou se mnou v tomto směru má.
KDO JE RADKA VRZALOVÁ Jsem normální, možná trochu tvrdohlavá žena. Vystudovala jsem střední zemědělskou školu, potom zemědělskou fakultu se za měřením genetika a genové inženýrství, po škole jsem pracovala 3,5 roku v hygienické službě a absolvovala jsem atestaci pro hygie niky-nelékaře. Deset let jsem pracovala pro policii jako genetický expert a soudní znalec. Potraviny mě vždycky zajímaly ze stránky laboratorní i z té druhé, pokrmové. Prostě ráda a dobře jím. V roce 2006 byla mému dítěti diagnostikována celiakie a to změni lo život nejen jemu, ale i mně a vůbec celé naší rodině. Vzhledem k vysoké ceně leckdy nevábných a nevoňavých bezlepkových výrobků jsem se pustila do boje s bezlepkovou dietou a dalšími přidruženými dietami. Začala jsem pracovat jako lektor kurzů va ření pro pacientské Sdružení jihočeských celiaků a později otevřela i svoje kurzy. Nyní pracuji v potravinářství a jsem velmi vděčná za práci, která je vlastně mým koníčkem.
Každý lepkový recept nejen klasické české kuchyně je pro mě velkou výzvou. Spousta mých receptů jsou i originály, které jinde nenajdete ani v lepkové formě. Velkým potěšením pro mě byl nález zbytků ručně psané česko -německé kuchařky po mé prababičce, která pracovala nějaký čas jako kuchařka na Schwarzenberském dvoře. I tyto recepty zde najdete v bezlepkové a bezmléčné, někdy i bezvaječné variantě. Kruh se uzavřel, geny se zřejmě našly… Po ověření genetickými testy jsme zjistili, že nás v budoucnu čeká možná stejná diagnóza i u dalšího potomka, ale to teprve přinese čas. A my, a teď i vy, jsme připraveni (alespoň doufám). Snad vám bude tato knížka k užitku i potěšení.
Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.
Děkujeme firmě La natura za laskavé zapůjčení nádobí a nábytku při focení fotografií, které najdete na stranách 79, 81, 101, 133, 149, 157, 185, 255, 269, 275.
Ing. Radka Vrzalová
RADČINA KUCHAŘKA BEZ LEPKU Se spoustou rad a receptů i bez mléka a vajec Vydala Grada Publishing, a.s. U Průhonu 22, 170 00 Praha 7 tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400 www.grada.cz jako svou 6018. publikaci Odpovědná redaktorka Jarmila Vohralíková Sazba a zlom Antonín Plicka Návrh a zpracování obálky Antonín Plicka Počet stran 312 Vydání 1., 2015 Vytiskla tiskárna FINIDR, s.r.o., Český Těšín © Grada Publishing, a.s., 2015 Cover Photo © Antonín Plicka ISBN 978-80-247-5989-0 (ePub) ISBN 978-80-247-5988-3 (pdf) ISBN 978-80-247-5581-6 (print)
OBSAH Kdo je Radka Vrzalová 3
Kmínový chléb s chia semínky 64 Chléb s dýňovým pyré 66
Začínáte s bezlepkovou dietou? 9 Rychlokurz – praxe vaření bezlepkové diety v domácích podmínkách pro začátečníky 14 Dorty a zákusky 20
Chlebíčková veka z Schär Mix-it 68 Chlebové zrníčkové placky 70 Italská focaccia (fokáča) 72 Italské placaté kynuté chleby nebo těsto na pravou italskou pizzu 74 Tmavá vláčná chlebová bageta 76 Tondovy rohlíky 78 Cuketový chlebík 80
Čirokový den a noc – pro sváteční chvíle 22
Indiánský chleba z hrnce 82
Dort s kokosovým želé 24
Silvestrovský pivní pikantní chléb bez sóji a kukuřice 84
Karotkový dort s rakytníkovými vločkami 26
Svačinové čirokové bochánky 86
Lehký letní dort s ovocnou pěnou 28
Bagetky dvouvlákninové 88
Rakytníkové minitvarožníčky 30 Vrstvený pohár z Adveni teffové kaše 32 Indiánské cupcakes 34 Cheesecake z jablečných sušenek s ořechovou drobenkou 36
Knedlíky 90 Knedlíky „blbounky“ 92 Bleskové houskové knedlíky z mikrovlnky 94
Věnečky z odpalovaného těsta 38 Luxusní čokoládový dort s mandlovým marcipánem 40 Medovník 42 Valentýnské řezy 44
Chléb, housky, rohlíky, pečivo 46 Vláčné bulky či banketky 54 Bagetky z formy 56 Tmavý teffový chléb s tapiokou a Schär Mix Brot Dunkel 58 Jogurtový chléb s mrkví a ořechy pečený v pekárně 60 Kořeněné bulky z italského těsta 62
5
Polníčkový salát s hruškou a gorgonzolou 132 Letní salát z quinoi s pečeným lilkem nebo paprikou 134 Fresh salát s rakytníkovými vločkami a semínkem 136
Pivní listové těsto 138 Pivní listovo-křehké těsto I 140 Pivní listovo-křehké těsto II 142
Polévky nejen pro děti 144 Celerová polévka s vůní exotiky 146 Čočková vánoční polévka 146 Bramborové noky s parmazánem a sušenými houbami 96
Dýňová polévka s jablkem a zázvorem 148
Knedlíky z jasmínové rýže 98
Svačinová gulášová polévka 150
Ovocné knedlíky z pohankovo‑tvarohového těsta 100 Ovocné knedlíky z odpalovaného těsta 102 Bramborové těsto na knedlíky či šišky s mákem 104 Jemné houskové kynuté knedlíky 106
Koláče nekynuté 108 Koláčky bez kynutí se světlým teffem a chia moukou 110 Kořeněný švestkový koláč z čirokové a kukuřičné mouky a jogurtu 112
Světoznámá Vichyssoise – pórková 150 Hlívový krém s dýňovým olejem 152
Sladké drobné sušenky 154 Čokoládové sušenky 156 Domácí müsli tyčinky s kaštanovými vločkami 158 Levandulové sušenky 160 Sušenky z burákového másla 162
Strouhaný koláč s tvarohem 114 Linecký koláč pomerančový s čokoládovou krustou 116
Slané drobné sušenky 164
Rychlý hrnečkový strakatý koláč 118
Zelňáky 166
Prababiččina masopustní miminka 120
Čirokové zelňáčky 168 Dýňové tymiánové sušenky nejen pro masožravce 170
Moučníky bez těsta 122
Šunkové bramborové krekry 170
Lehký tvarožník slazený agávovým sirupem 124
Vinné škvarkové sušenky – tmavé 172
Zapečené ovoce v řeckém jogurtu 126
Vinné slané sušenky s paprikou – světlé 172 Pivní preclíky či tyčinky ze směsi na chléb s teffem 174
Naše oblíbené saláty 128 Cizrnový salát s tuňákem 130
6
Rychlé krekry z pomazánkového másla 176 Slané preclíčky s quinoovou moukou 178
Sladké třené 180
Tipy na večeře či snídaně 238
Bábovičky z kaštanové mouky 182
Mrkvové placičky s jogurtovým dipem 240
Dýňovo-jablečné dortíky 184
Bezlepkové indické chleby Naan 242
Čirokovo-maková roláda – korpus (náplň už je na vás) 186
Čirokové indické placky 242
Čirokovo-makový jablečník bez kukuřice a sóji 188
Voňavá Adveni quinoová kaše s karamelovým ovocem 244
Jemný biskupský chlebíček z Adveni quinoové kaše 190 Rychlá snídaňová bublanina z Adveni quinoové kaše 192 Mandlovo-karobový makovec bez sóji a kukuřice 194 Vzpomínka na Afriku 196 Mechová bábovka s medovými ořechy 198 Zdravý jablečný chlebíček s nopálovou moukou 200 Hrnečkový makovník z Adveni teffové kaše 202 Arašídový koláč s toffu tvarohem, nebo sušenky? 204 Hrnečkový perník s kaštanovou moukou a povidly 206 Čirokový čokoládový koláč s bonbónky marshmallows 208
Placičky se sušenými rajčaty a bazalkou z Adveni teffové kaše 246 Kynutý bramborák z trouby 248 Lívance zapečené v troubě z Adveni teffové kaše 250 Medové bochánky z čirokové kaše plné semínek 252 Bramborové muffiny se slaninou 254 Slané svačinové muffiny z Adveni quinoové kaše 256
Vánoce a Silvestr 258 Lískooříškové rohlíčky či šnečci 260
Jogurtová bublanina 210
Kokosovo-čirokové sušenky 262
Univerzální piškotové těsto – od babičky 212
Linecké cukroví podle prababičky 264
Postavičkové muffiny s nugátem 214
Medové perníčky s kakaem, pomerančem a mandlemi 266
Tvarohová bábovka 216
Kokosovo-meruňkové rohlíčky 268
Sladké kynuté 218
Cukroví bez sóji, případně kukuřice 270
Kynuté bochánky 220 Upravený recept ze Směsi na kynuté těsto Jizerka 222 Kynuté koláče zadělávané majonézou 224 Svatební či sváteční koláčky 226 Tlačené kynuté koláče z amarantové směsi na chléb BEAUTY 228
Smažené koblihy, koblížky, langoše 230 Koblihy z bramborového těsta 232 Čirokovo-banánové koblížky 234 Bramborové langoše 236
7
Velikonoční nádivka 284 Čirokovo-škvarkový velikonoční koláč 286 Čirokovo-mandlový ovocný koláč na popeleční středu 288 Medový beránek s jablky 290 Nekynutý mazanec 292 Velikonoční muffiny 294
Zlatý hřeb – domácí lasagne s boloňskou omáčkou 296 Lehký rakouský bramborový salát 272 Kabátek z Hrašky, bylinek a Cornflakes nejen na ryby či kuře 272 Treska s jablky a sýrem 274
Krátké a dlouhé cesty s dietou? Není se čeho bát 300 Deset otázek a odpovědí 302
Losos vařený v bylinkové páře 274 Vánoční čirokové muffiny s nugátovým krémem bez sóji a kukuřice 276 Vánoční štola 278
Velikonoce 280 Staročeský mazanec 282
8
Pár užitečných odkazů na webové stránky a Facebook, kde najdete, co budete potřebovat 305 Chcete se dozvědět více a vidět autorku kuchařky v akci? 307
ZAČÍNÁTE S BEZLEPKOVOU DIETOU? Je těžké dát obecné rady všem nově diagnostikovaným celiakům, jak se postavit k bezlepkové dietě. Trochu jiné je to u dospělé ho člověka, který má pocit, že bez čerstvých rohlíků a chleba se to nedá přežít. Jiné je to u teenagera, který si buď myslí, že to zvládne levou zadní, a nebo že dietu nemusí držet vůbec a ono to nějak dopadne. Zase jiná situace nastane, pokud je celiakem malé dítě. Můžete se mnou nesouhlasit a brát moje rady jako povrchní, ale stejně se alespoň pokusím dát vám nějaké desatero „nového celiaka“. 1. Pokuste se nad celou nově vzniklou situaci povznést a uvědomte si, že ZNÁTE SVOU DIAGNÓZU a VÍTE, že je diným lékem pro vás je BEZLEPKOVÁ DIETA. Uvědomte si, že existují spousty pacientů, kterým lékaři nedo kážou říci, co je příčinou jejich vleklých potíží. Desítky pacientů s nevyléčitelnými chorobami, na které není žádný lék. 2. Nepropadejte panice a berte bezlepkovou dietu jako změnu ke zdravému životnímu stylu, který vám udělá jenom dobře na těle i na duši. Je všeobecně známo a historickými fakty podloženo, že naši předci nekonzumovali takové množství bílé mouky (s vyso kým podílem lepku), využívala se spíš výjimečně v neděli a ve svátek. (Pekly se vdolky z bílé mouky a sypaly se perníkem.) „Nezalepovali si lepkem střeva“, tak jako je tomu u naší po pulace, kdy je lepek jako pojivo použit v mnoha a mnoha potravinách.
POZOR! Bezlepková dieta je dieta zdravotní a pro zdravého jedince není nikdy celoživotní!
Navíc starší odrůdy pšenice, jako je například dvouzrnka či v Egyptě využívaný předchůdce pšenice Kamut, neměly ve svých obilkách takovou koncentraci lepku a tuto vlastnost získaly až moderním dlouhodobým šlechtěním. 3. Snažte se být informovaní a nebojte se zeptat, informuj te svoji rodinu o tom, jak se máte stravovat a co to bude do budoucna pro vás i pro ně představovat. Nechte si od lékaře-specialisty vyložit a upřesnit váš zdravot ní stav. Kontaktujte bezlepkovou poradnu (např. nemocnice, bezlepková sdružení atd.). Najděte si informace na internetu, v médiích, tisku. Pořiďte si pro začátek bezlepkovou kuchařku (raději českou). Ujasněte si, v jakých potravinách je lepek a v jakých není. Do mluvte se s rodinou, jak budete doma vařit bezlepková jídla, jak se budete stravovat v práci, na dovolené, v nemocnici (porodnici) apod. 4. Pokud je celiakem vaše malé dítě či teenager, vysvětluj te, vysvětlujte, vysvětlujte PROČ… Vysvětlete, PROČ něco jíst MŮŽE a něco NE, vysvětlete mu, PROČ ho bolelo bříško a teď už nebude, vysvětlete, PROČ mělo tu ošklivou vyrážku, která časem zmizí. Vysvětlete, PROČ mu zkrátka bude lépe, pokud bude jíst to, co mu připravíte nebo co mu doporučíte. Informujte v tomto směru příbuzné (babičky, tety, známé). Vyhnete se tak tatrankám při návštěvě apod. I když to nebude jednoduché, zkuste vysvětlit a domluvit bezlepkové stravování ve školním zařízení. Dle platné legis lativy týkající se školního stravování mohou školy dietní stravování při určitých podmínkách zajistit – připravit stravu samy, nebo je možné si při určitých podmínkách do školy stravu pro dítě přinést.
9
Nad komentáři typu „Vaše dítě má bezlepkovou dietu? To je teda chudák.“ se povzneste a dotyčnému a tím i přítomnému dítěti dejte najevo, že žádný chudák není a že jí pouze zdravěji a rozmanitěji než celý zbytek dětské populace. Pokud vám připadá, že to psychicky vy nebo váš potomek neunesete, nebojte se a nestyďte se kontaktovat dětského psychologa, který s vámi nastalou situaci probere. Upečte do školy či školky nějakou bezlepkovou dobrotu pro spolužáky (v rámci MDD nebo narozenin), ať i ostatní děti či učitelé vidí, že to může být chutné a dobře to vypadat – vá noční cukroví, narozeninový dort, masopustní koblížky apod. Nebudou brát potom vaše dítě jako exota… Vysvětlete učitelkám, například v MŠ, že při rozdávání drob ných pamlsků nesmí vaše dítě omezovat tím, že to asi nesmí. Většina cukrovinek jako bonbonek či malá čokoláda je bez lepku a nijak ho nepoškodí (něco jiného jsou samozřejmě tatranky apod.). Více bolestné je pro něj psychické vyčlenění tímto krokem pedagoga. 5. Naučte se nakupovat a vyhledávat bezlepkové potraviny. Zjistěte si, které potraviny jsou vysloveně lepkové (je to snazší, než vyjmenovávat ty bezlepkové). V každém edukačním ma teriálu věnujícímu se bezlepkové dietě tyto informace najdete. Dovolte, abych je na začátek zopakovala. Lepek obsahují obilniny – pšenice, ječmen, žito, oves. Pozor, i dnes tolik oblíbená pšenice špalda obsahuje lepek, sice menší množství a jiné složení bílkoviny než například pšenice tvrdo zrnná používající se na kvalitní italské těstoviny, ale obsahuje. (V jednom nejmenovaném obchůdku se zdravou výživou mi paní prodavačka tvrdila, že špalda je bezlepková.) V dnešní době se lepek z výše uvedených obilovin bohužel používá i do potravin, kde by se přirozeně neměl vyskyto vat, jako levný zlepšující přípravek – pojidlo. Obsahují ho některé (hlavně méně kvalitní) uzeniny, jogurty a mléčné vý robky, dezerty, zmrzliny, lahůdky, polotovary i hotové pokrmy, pochutiny, kořenicí směsi.
10
Hledejte tedy potraviny, které neobsahují výše uvedené obi loviny ani technologické produkty, z nich například škroby. (Pokud není VÝSLOVNĚ na výrobku uvedeno, že obsahují škrob, v bezlepkové formě tzv. DEPROTEINOVANÝ a jen pou ze tolik, kolik povoluje norma pro bezlepkové produkty – viz sekce Legislativa na www.celiakie-jih.cz.) Naučte se číst ETIKETY a čtěte a zase čtěte složení na kupovaných potravin, jen tak se dozvíte, co si kupujete, jestli jsou bezlepkové, kolik obsahují přídatných látek, tzv. éček, atd. Jaká je doba spotřeby. Pod tíhou nové legislativy platné od 15. 12. 2014 jsou výrobci povinni uvádět alergeny přímo ve složení výrobků jiným typem písma – tedy vytučnělé, velkými písmeny nebo podtržené (takže např. pšeničná mouka, ječný slad, žitný kvas atd.). Alergeny by měly být uvedeny i v jídel ních lístcích v restauracích, bohužel informovanost obsluhy a personálu v kuchyni je až na pár výjimek tristní. Prohlížejte vakuově balené bezlepkové pečivo, obal může být neviditelně narušen a pečivo tvrdé nebo i plesnivé (nejen pečivo). Zrevidujte doma zásoby a napište si alespoň rámcově, co budete v týdnu vařit a péct – podle toho volte nakupované potraviny. Nedělejte si velké zásoby, a když, tak pouze u bez lepkových potravin s delší dobou záruky. Udělejte si představu, kolik bezlepkového asi za týden sníte, vyhnete se tak plýtvání a vyhazování drahých potravin s pro šlou dobou záruky (např. zda pojedete na víkend na chalupu nebo na výlet a povezete dětem jídlo, pečivo a pochutiny s sebou). Hledejte v prodejně znak pro bezlepkové potraviny – přeškrt nutý pšeničný klas. Nebojte se zeptat se prodavače, co je bezlepkové. Jste spo třebitel, necháte peníze v jeho obchodě a na otázky máte právo! Všechny informace, pokud si nejste zcela jisti, si ještě raději ověřte – internet ČZPI, bezlepkové sdružení, poradny, média atd.
11
Nakupujte kvalitní bezlepkové suroviny s co nejméně přídatnými látkami – mohou dráždit střevo a spouštět další autoimunitní onemocnění (cukrovku apod.). 6. Naučte se připravovat bezlepkové pokrmy s láskou a zá jmem. Uvědomte si, že vaříte proto, aby vám či vašim blízkým bylo dobře a byli jste zdraví. Hledejte chutné, nejprve přirozeně bezlepkové recepty (pak zkoušejte i ty lepkové připravit bez lepkově) na internetu, v časopisech a naučte se je připravovat. Nemusíte se vydat zrovna cestou makrobiotické či vegetari ánské stravy a jíst pouze naklíčenou čočku! Pro začátek si kupte bezlepkovou kuchařku – raději od českého autora. Bezlepkové vaření není žádná věda, nemusí to být ani drahé, ani časově náročné, když víte, jak na ně. A pamatujte si: I svíčková omáčka s knedlíkem a bru sinkami či guláš se šesti se dá uvařit bezlepkově a JE BÁJEČNÝ! 7. Začněte si péct vlastní pečivo – chléb, housky, bagety. Začnu trochu ze široka: při nákupu střídejte ve spotřebě pe čivo a mouky od různých výrobců. Každý používá jiný podíl různých bezlepkových škrobů a jiná éčka, a mají tedy i jinou chuť, vůni, trvanlivost apod. Pokud chcete mít pečivo bez konzervace a s vůní ochranné atmosféry, vyzkoušejte pár receptů na bezlepkové pečivo nebo již hotových směsí a pečte si doma v klasické troubě či ve své pekárně. Čerstvé je stejně nejlepší. Dále je pro pečení bezlepkového pečiva třeba si kou pit kuchyňskou váhu a odměrku a všechny ingredience pečlivě odvažovat a dodržovat receptury (bezlepkové těsto se chová jinak než lepkové a poměr jednotlivých ingrediencí je velmi důležitý). Více rad najdete v kapitole o chlebu a pečivu. Stejný druh mouky se může od jednotlivých výrobců lišit, každý mlýn
12
mele na jinou hrubost, jinak čistí od obalových vrstev apod. Mouka má pak jiné vlastnosti, jinak váže vodu, tuky atd. N ěkdy se stává, že se ve svých pečicích vlastnostech liší i stejná moučná směs či směsi na chleba šarže od šarže, těsto vám pak může „fungovat“ úplně jinak… 8. Naučte se chovat úsporně – co se týče bezlepkových potravin. Nevěděla jsem, zda tento bod pojmout samostatně, ale proto že jsou bezlepkové výrobky velmi drahé, tak snad jen pro uvě domění si. Zamrazovat po jednotlivých porcích (kvalitní sáčky i s plastovým zipem najdete např. v DM drogerii) je v případě, že máte doma ve čtyřčlenné rodině jednoho celiaka, zkrátka nutnost. Nemůžete otevřít balení bezlepkového chleba za 60 Kč a nutit šestileté dítě, aby ho do dvou dnů celé snědlo. Pokud vám pečivo po kouscích zbývá, usušte strouhanku, za mrazte dva plátky chleba a později z něj vykouzlíte žemlové knedlíky. Zamrazit můžete i plátky knedlíků či koláčky, obalené karbanátky apod. Pokud se chystáte dělat bramborové knedlíky a zbydou vám uvařené brambory, upečte z přebytků například bramborové preclíky. Ze zbývající bramborové kaše můžete udělat bram borové placky apod. Omáčka zahuštěná bezlepkovou moukou z mrazáku není nic moc – zkuste investovat do kvalitních dóz s možností Vaccupress systému, prodloužíte trvanlivost nejen hotových pokrmů a pečiva o několik dní, nebo zamrazte pouze základ omáčky bez mouky a po rozmrazení dohustěte podle chuti. Hlídejte si ve spíži doby spotřeby u sypkých bezlepkových potravin, pečiva apod. Vše kvalitně zabalte nebo přesypte do uzavíratelných, nejlépe plastových dóz. Napište si na dózy tužkou či fixem datum spotřeby (existují i dózy s nastavitelnou datumovkou). 9. Nestraňte se zbytku populace jen kvůli tomu, že se stra vujete jinak.
Nepropadejte panice, že už nemůžete jet na letní dovolenou či na hory o jarních prázdninách, protože má u vás doma ně kdo bezlepkovou dietu. Vše je vždy jen o domluvě. Vy jste platící zákazník a v dnešní době byste měli mít na paměti, že vy jste ten, kdo si vybírá daný pobyt či službu v re stauraci. Cestovní kanceláře jsou již připravené na eventualitu dietní ho stravování a budou se vám snažit vyhovět. V lyžařských střediscích v České republice už nebývá problém domluvit si například na Lipně v jídelně u sjezdovky možnost zkombino vat jídla bez mouky. V mnoha restauracích a kavárnách se stačí pouze domluvit s číšníkem, co by vám kuchyně mohla poskytnout a připravit bezlepkově. Stačí se jen zeptat a upozornit na úskalí. Pokud vám nebudou chtít vyhovět? Dáte si zeleninový salát, rybu na roštu s bramborem nebo kávu a příště půjdete zkrátka jinam. Hotelová zařízení, kde si můžete objednat bezlepkové stravo vání, najdete samozřejmě i na internetu, například rekreace bezlepku.cz. Buďte vždy připraveni a na výlety mějte v batohu dost velkou bezlepkovou svačinu a samozřejmě dostatek tekutin (hlavně děti to ocení). Pokud máte vy či vaše dítě bezlepkovou dietu a máte zrovna chuť na výletě na zmrzlinu, řešte to bezlepkovým nanukem (zmrzliny Prima) nebo u sebe noste plastový kelímek s plas
tovou lžičkou. Většina cukráren už vám natočí zmrzlinu i do plastového či papírového pohárku vlastní provenience. 10. Zapojte se, sdružujte se, buďte aktivní. V posledních letech celiaků a alergiků na lepek či pšenici celo světově i v naší republice rapidně přibývá (je to způsobeno především medializací tohoto problému a finanční dostup ností detekčních testů). Proto, abychom mohli dosáhnout v České republice nějaké společenské a politické odezvy, je třeba se sdružovat a ukázat, jak velká populace lidí s bezlepkovou dietou tu žije. Hlavně u starší generace se setkáváme s nechutí sdružovat se do jakýchkoliv skupin, což je samozřejmě dáno naší nedávnou historií. Snažte se zapojit, diskutovat, účastnit se setkání bezlepkových sdružení, bezlepkových dnů, hledejte novinky na světových i českých webech, v médiích, literatuře. Pokud nebude zřejmé, jaké množství lidí a hlavně dětí musí držet bezlepkovou dietu, nebude nikdo na přání a potřeby nás a našich dětí reflektovat. Ani politici, velkoobchodníci, ani restaurace, ani zdravotní pojišťovny. A zdravotní pojišťovny, potažmo stát a naši politici, by si měli uvědomit, že bezlepková dieta je pro nás a naše blízké zatím jediným lékem a není to žádný NADSTANDARD.
13
RYCHLOKURZ – PRAXE VAŘENÍ BEZLEPKOVÉ DIETY V DOMÁCÍCH PODMÍNKÁCH PRO ZAČÁTEČNÍKY yy Skladování bezlepkových surovin na odděleném místě (aby nedocházelo k druhotné kontaminaci), například nahoře ve spíži a dole mít lepkové, uchovávat v původním obalu (kontro la doby spotřeby), zajistit kupříkladu sponkou a do igelitového sáčku nejlépe s uzavíratelnou lištou (DM drogerie, Tescoma), nebo přesypat do omyvatelné dózy a označit datem spotřeby. yy Při přípravě nepoužívat stejné kuchyňské náčiní, například vařečku na zamíchání lepkového a bezlepkového, prkénka používat omyvatelná horkou vodou – melanin, plast. Nástroje raději kovové a silikonové než dřevěné. Vymezit si část pracovní plochy či pracovního místa. Nože umyté v horké vodě, nej lépe v myčce. Není třeba mít doma dvě sady nádobí, stačí ho tzv. dekontaminovat mokrou cestou – horkou vodou se sapo nátem nebo umýt v myčce a otřít čistou utěrkou. Samozřejmě, pokud najdete na umytém nádobí zbytky jakéhokoliv jídla i po umytí, musíte je znovu umýt horkou vodou, raději v ruce. yy Pečivo, knedlíky po porcích zamrazit nejlépe v sáčcích s uza víratelnou lištou (DM drogerie, Tescoma), oživit pečivo po roz mrazení nahřátím v páře, mikrovlnné troubě nebo toasteru.
POZOR! Základem je číst etikety, číst složení – podle evropské legislativy nemusí být alergeny vypsány pod složením (jak jsme tomu byli do roku 2014 zvyklí), ale mohou být odlišeny pouze jiným typem písma ve složení výrobků (tučně, podtržením, velkými písmeny).
14
yy Chléb vydrží dobrý asi dva dny zabalený v čisté utěrce, v papí rové tašce nebo si můžete například přes léto dát pár krajíčků (spotřeba do tří dnů) opět do sáčků s uzavíratelnou lištou a uložit do lednice.
POLÉVKY POZOR na LEPEK! yy Hotové základy do polévek, například bujóny v kostce – sle dujte složení, případně značení. yy Běžné ovesné a ječné vločky pro zahuštění obsahují lepek. yy Hotové kořenicí směsi (např. Kuchárek apod.) a koření mohou obsahovat lepek. Možnosti bezlepkového zahušťování a kořenění: yy čiré – bez zahuštění; yy rozmixovaná zelenina, brambory (pórková, květáková po lévka); yy bezlepková mouka, nejlépe Doves Farm červená, Jizerka zelená, Schär Mix-it 0,5 kg, rýžová jednodruhová viz recept (1 vrcho vatá polévková lžíce másla + 1 rovná polévková lžíce mouky – osmažit jíšku, kterou zahustíme čistý odebraný základ polévky a důkladně provařit při malém plameni, event. doředit vývarem nebo horkou vodou; je to chutnější a stabilnější varianta, než rozmíchat mouku v teplé vodě a zalít již hotovou polévku – dělají se hrudky a mouka se tak dobře nerozpustí); yy cizrnová mouka, Hraška na huštění;
15
yy bezlepkové bujóny v kostce, například Alnatura – zeleninový, drůbeží, hovězí (DM drogerie, Globus), Würzel – vhodný i pro vegetariány (Zdravé výživy, Terno); yy koření a kořenicí bylinkové směsi – čtěte složení, skvělá je Würz Mischung od Alnatura nebo česneková sůl a jiné ochucené soli od Bad Reichenhaller (i bez glutamátů). Možnosti bezlepkových zavářek – rýže a rýžové nudle: yy těstovinová písmenka Samm Milis, ENSA; yy vajíčko; yy knedlíčky, nočky – Jizerka zelená, kukuřičná polohrubá mouka, kukuřičná strouhanka ; yy kuličky značky Poex – sýrové, hráškové.
PŘÍLOHY POZOR na LEPEK u: yy bramborové kaše – hotové polotovary v krabičkách, některé obsahují lepek; yy většiny směsí na bramborové knedlíky (číst složení); yy lepkového kuskusu, bulguru. Možnosti bezlepkových příloh: yy brambory; yy domácí bramborová kaše nebo hotová bramborová kaše pod značkou Globus Korrekt (oranžová krabička); yy bramborové knedlíky a šišky s mákem – bezlepkový polo tovar značky Labeta, Paleta, bramborové knedlíky v sáčcích halb und halb značky Globus Korrekt, bezlepkové klouzáky od značky Natura; yy bramborové noky a bramborové těsto (viz recepty); yy rýže; yy těstoviny značky Lidl Gluten free, Sam Millis (špagety, vrtule, kolínka, penne) – POZOR na perfektně umytý cedník, nabě račka apod.;
16
yy houskové knedlíky – nejlepší a nejrychlejší variantou viz recept na hrnečkové knedlíky a další recepty, nebo značka Labeta – směs na houskový knedlík; yy místo lepkového kuskusu či bulguru použít jáhly či quinoi, návod na vaření vždy na obalu, je nutné propláchnout a zbavit tak zrnka zbytků saponinů (hořké látky) nebo existují i bezlep kové kuskusy – například je prodává Tesco pod svou privátní bezlepkovou značkou; yy luštěniny – čočka, hrách, fazole jako příloha – dohustíme jíškou, opatrně přidáváme, rychle houstne a provaříme při nízkém plameni (jíška nejvhodnější z Jizerky zelené, rýžové mouky, červené Doves Farm, Schär Mix-it, 1 vrchovatá lžíce tuku nebo 2 lžíce oleje a 1 zarovnaná polévková lžíce mouky); je možné i část luštěnin namixovat a tím zahustit.
MASA yy Řízky – Jizerka, bezlepková kukuřičná strouhanka Extrudo, bezlepkové Corn Flakes, například Globus Korrekt s deklaro vaným množstvím lepku na obalu do 20 mg / 100 g a další výrobci – je třeba opět číst na obalu složení. yy Maso v těstíčku – Hraška, Římské placičky (polotovar) od E xtrudo Bečice. yy Roštěnky, španělské ptáčky obalit v bezlepkové mouce (Jizerka zelená, Doves Farm červená apod.), šťávu dát zvlášť, dohustit opět jíškou – 1 vrchovatá lžíce másla, 1 zarovnaná lžíce mouky Jizerka zelená, Doves Farm červená.
POZOR! Masa vždy smažíme na samostatné pánvi nebo jako první před lepkovými, aby při smažení nedošlo ke kontaminaci lepkem! Hotové uchováváme vždy zvlášť!
17
*
yy Přírodní plátky – obalit v bezlepkové mouce s přidáním koření či sekaných bylinek. yy Mletá masa – karbanátky, řízky, čufty, sekaná – cizrnová mou ka, nastrouhaný sýr, kukuřičná strouhanka, rýžová mouka, Doves Farm červená, modrá, Jizerka zelená, Schär Farine, Hraška.
OMÁČKY POZOR na LEPEK u: yy hotových základů na omáčky; yy bujónů do omáček; yy koření a kořenicích směsí, hořčice, kečupů, protlaků. Možnosti vaření bezlepkových omáček: yy Omáčky bílé, smetanové (koprová, křenová, kuře na pa price apod.) – na jednu porci: 1 polovina lžíce másla nebo i bezmléčného tuku (např. Stella), 1 zarovnaná lžíce mouky (Doves Farm červená, Schär Mix-it, Farine, Jizerka zelená, rýžo vá), usmažit za stálého míchání světlou jíšku, přilévat pomalu a prošlehat pár polévkových lžic smetany do husté krémovité konzistence, za stálého promíchávání doředit teplým výva rem (bez lepku) a dochutit, podle potřeby nechat při nízkém plameni provařit. yy Omáčky červené (rajská, guláš) – základ provést bez mouky, odebrat porci a zahustit jíškou z jedné polévkové lžíce másla a 1 zarovnané polévkové lžíce mouky, případně za stálého míchání doředit teplým vývarem (bez lepku) a dochutit, podle potřeby nechat při nízkém plameni provařit. yy Omáčka svíčková – základ provést bez mouky: orestovanou zeleninu dát zvlášť do kastrůlku, rozmixovat s přidáním sme tany. Plátek masa dát na stranu, aby nebyl dále kontaminován lepkem. Odebranou porci zahustit jíškou z 1 polévkové lžíce másla a 1 zarovnané polévkové lžíce mouky, případně za stá lého míchání doředit teplým vývarem (bez lepku) a dochutit,
18
podle potřeby nechat při nízkém plameni provařit, případně propasírovat.
Rady k omáčkám Důležité je řádné provaření, nejlépe za stálého míchání při nízkém plameni, aby se škroby z mouky spojily s ostatními částmi omáčky. Případný ohřev opět pomalu na sporáku v hrnci, nikdy NE v mikro vlnné troubě – bezlepkové omáčky řídnou.
SLADKÁ JÍDLA Možnosti sladkých bezlepkových jídel: yy rýžové nákypy s ovocem; yy jáhlové nákypy s ovocem; yy jahelník (polotovar v krabičce); yy těstoviny s tvarohem, mákem (Lidl, Sam Millis, ENSA, Glutaline), POZOR NA MLETÝ MÁK, OŘECHOVÉ NÁPLNĚ – velmi mnoho výrobců používá k mletému máku pšeničnou mouku, použí vejte mák například s rýžovou moukou v hotové směsi, kupří kladu Dr. Rashid nebo mletý český mák bez přídavků značky Back Mit firmy VOG Strančice; yy lívance (polotovar zn. Extrudo Bečice – cizrnové lívance); yy palačinky – klasický postup, mouka Jizerka nebo Doves Farm červená, Schär Mix-it, nechat těsto chvíli odpočinout, aby se vše spojilo; yy šišky a ovocné knedlíky z bramborového těsta (viz recept na bramborové těsto); yy ovocné knedlíky z tvarohovo-pohankového těsta, odpalova ného těsta (viz recept); yy žemlovka – použít pouze bílé bezlepkové pečivo – POZOR: špatně saje tekutinu a rozpadá se; yy koblížky – nejjednodušší jsou z tvarohového těsta (více in formací najdete na internetu), z Jizerky zelené + polohrubá kukuřičná mouka;
POZOR: smažíme zvlášť v samostatném hrnci nebo jako první před lepkovými koblihami; yy krupičná kaše – polotovar od Extruda rýžová kaše, Nestlé rý žová kaše, krupička na kaši od firmy Labeta.
MOUČNÍKY Možnosti pečení bezlepkových moučníků: yy polotovar Dětské řezy bez lepku Labeta; yy polotovar Banánový dort bez lepku Labeta; yy nejlepší variantou je vlastní pečení – viz Recepty. Možnosti bezlepkového kypření těsta: yy speciál kypřicí prášek Labeta bezlepkový; yy kypřicí prášek Dr. Oetkera; yy kypřicí prášek s vinným kamenem Dr. Oetkera; yy vinný kámen Bio x Nebio bez mouky a bez fosfátů – prodejny Zdravá výživa;
POZOR! Marmelády, povidla, ořechové a makové hotové mleté směsi, ovocné pomazánky, čokoládové polevy – zde všude může být lepek, PROTO JE TŘEBA PEČLIVĚ ČÍST SLOŽENÍ! Navíc například u pudinkových prášků se složení velice často mění. V retro edicích těchto surovin bývá dost často pšeničná mouka nebo pšeničný škrob.
yy droždí – nejvýhodnější sušené od Dr. Oektera 7 g; yy droždí sušené Saf-instant s vlaštovkou 10 g; yy droždí sušené RUF v Kauflandu. Možnosti bezlepkové přípravy krémů: yy bezlepkové pudinkové prášky – speciální Amylon, Alnatura (DM drogerie).
NÁPOJE Možnosti bezlepkového podávání nápojů teplých i stude ných: yy voda, minerální vody, kvalitní čaj černý a ovocný, mletá zrn ková káva, sirupy – viz složení na etiketách; yy Granko – často se mění složení, je třeba hlídat etiketu, bez lepkový instantní čekankový nápoj Karo – psáno na obalu malými písmeny, v modré dóze, výrobce Kávoviny Pardubice; yy džusové koncentráty – viz složení na etiketách.
POZOR na LEPEK! Ochucená granulovaná sušená mléka, melta – CARO, většinou od firmy Nestlé – obsahuje ječmen, tedy i lepek, čajové granuláty, hotové práškové nápoje a koncentráty, levnější značky čajů, zejména ovocných nebo s příchutěmi.
19
DORTY A ZÁKUSKY Co napsat k této kapitole? Všechno jsem se naučila postupně, metodou pokusů a omylů. Někdy výsledek mého snažení skončil v toaletní míse. Největší inspirací mi byla prababiččina ručně psaná kuchařka a skvělá cukrářská kniha od naší přední cukrářky Pavlíny Berziové, dále časopisy o jídle Apetit, FOOD a Gurmet. Chce to prostě trpělivost a dostatek času, takže nejlepší je to během mateřské dovolené, o večerech, kdy jdou děti brzy spát, a o víkendech, kdy odjede zbytek rodiny na výlet nebo obšťastní svou přítomností prarodiče.
PÁR TIPŮ A RAD K TVORBĚ BEZLEPKOVÝCH DORTŮ A TŘENÉHO PIŠKOTOVÉHO TĚSTA 1. Na dortové těsto je nejlepší mouka Doves Farm a ještě lépe mouka DF samokypřicí. 2. Další skvělou moukou, hlavně do kakaových piškotových těst, je mouka kaštanová, případně mouky ořechové. Chuťově těsto pozvednou a zlepší i jeho nutriční hodnotu. 3. Speciální kapitolou je mouka čiroková – do piškotového těsta je skvělá například polohrubá – pro vylehčení struktury těsta. Navíc má skvělé nutriční vlastnosti a protizánětlivé účinky. 4. Část cukru, asi 1/2, která patří do vajíček, utřete se žloutky a dru hou část přidejte ve druhé fázi šlehání bílků na sníh. Sníh se roz puštěným cukrem zpevní a opět podrží strukturu těsta. 5. Dno, popřípadě i boky formy je lépe vyložit před pečením pečicím papírem, usnadní nám to pozdější manipulaci s vychlá dajícím korpusem. Po upečení dort co nejdříve vyndáme z formy a necháme vychladnout na mřížce. Po vychladnutí ho můžeme zabalit do alobalu, promazat a ozdobit druhý den.
6. Čokoládové zdobení najdete v poměrně širokém sortimentu v Kauflandu, ovšem nejlépe v Kauflandu v Německu – tam ne budete vědět, co si vybrat dříve. A najdete i variantu bez mléka. 7. Plastová zdobítka seženete v obchodech s domácími potře bami, na internetu v cukrářských potřebách nebo nejlevněji v obchodech „Vše za 39“. Sice se to nezdá, ale skutečně to pro občasné zdobení bohatě stačí. Jednou jsem koupila drahé vy krajovačky na marcipán a ty samé měli ve stejném balení právě v tomto obchůdku… Jednorázové trezírovací sáčky na zdobení dortů krémem i s plastovými špičkami prodává v krabičce DM drogerie za 49,90 Kč. 8. Na barvení marcipánu jsou nejlepší gelové barvičky, které jsou bez lepku. Nejlepší jsou anglické Wilton. Vstupní investice se vy platí, vydrží velmi dlouho. Seženete je na internetu v cukrářských potřebách.
21
ČIROKOVÝ DEN A NOC – PRO SVÁTEČNÍ CHVÍLE (pro dortovou formu 23 cm) BEZ LEPKU
Na těsto: 4 polévkové lžíce čirokové polohrubé mouky 6 vajíček (žloutky a bílky zvlášť) 6 polévkových lžic třtinového krupicového cukru (3 lžíce do žloutků + 3 do našlehaných bílků) 6 polévkových lžic řepkového oleje 2 polévkové lžíce kvalitního kakaa 1 balíček bezlepkového kypřicího prášku nebo 3 kávové lžičky vinného kamene špetka soli do bílků kukuřičná strouhanka a tuk na vymazání formy pečicí papír do formy a pod formu do trouby Na náplň a ozdobu: 2 smetany ke šlehání + 2 polévkové lžíce moučkového cukru 2 pařížské šlehačky 3 ztužovače šlehačky bez lepku (např. Dr. Oetker) případně strouhaná čokoláda nebo čokoládové ozdoby
22
Korpus je skvělý, vláčný, bez lepku i mléka. Pokud si nemůžete dopřát klasickou šlehačkovou čepici, lze ušlehat například kokosovou či jinou rostlinnou smetanu. Výborné je, když tento dort proříznete a potřete meruňkovou marmeládou a potáhnete čokoládovou polevou (hořká bezmléčná čokoláda a tuk Omega v poměru 3 : 1). A vůbec, je prostě úžasný…
1. Troubu vyhřejeme na 170 °C. Dno formy vyložíme pečicím papírem, boky vymažeme tukem a vysypeme strouhankou. Z bílků a špetky soli začneme šlehat sníh. Když je skoro tuhý, přidáme tři lžíce cukru a ušleháme pevný sníh.
2. Žloutky utřeme s 3 lžícemi cukru do pěny, přidáme olej a důkladně zašleháme, potom kakao a opět prošleháme. Nakonec přidáme mouku smíchanou s kypřicím práškem a krátce prošleháme. Přidáme opatrně sníh z bílků a jemně vmícháme. Těsto přelijeme do formy, rovnoměrně rozetřeme a dáme do trouby na střední příčku pokrytou pečicím papírem. Pečeme 40 minut, nebo až je špejle zapíchnutá do středu po vytažení suchá.
3. Dort se snažíme vyndat z formy horký co nejrychleji a přemístit ho na mřížku – potom tolik nespadne. Pomůže nám v tom papír, na kterém se dort ve formě pekl. Vychlazené pařížské šlehačky protřepeme a ušleháme s jedním ztužovačem. Bílé smetany ušleháme zvlášť s dvěma lžícemi moučkového cukru a dvěma ztužovači. Po vychladnutí dort prořízneme a promažeme polovinou pařížské šlehačky, přiklopíme a necháme chvíli vychladit v lednici. Poté vezmeme druhou polovinu pařížské šlehačky a bílou šlehačku a trezírovacím sáčkem s ozdobnou špičkou dozdobíme podle fantazie povrch a boky dortu.
DORT S KOKOSOVÝM ŽELÉ Kokosové želé: 100 g kokosové mouky 500 ml rostlinného mléka (sójové, kokosové atd.) + 100 ml na rozpuštění želatiny 70 g třtinového cukru + 1 cukr s pravou vanilkou 5 plátků želatiny Dr. Oetker kůra z jednoho bio citronu + šťáva z 1/2 citronu 80 g bezmléčného tuku Stella nebo kokosového pevného oleje
BEZ LEPKU
BEZ MLÉKA
BEZ VAJEC
Sušenkový kakaový korpus: 50 g kokosové mouky 25 g kvalitního kakaa 75 g kukuřičného či tapiokového škrobu 1 polévková lžíce jemného psyllia 60–70 g cukru moučka špetka soli 80–100 g bezmléčného tuku Stella (záleží na použitém škrobu) pečicí papír, forma na dort s posuvným uzavíráním o průměru 23 cm
Nevídáno, neslýcháno, a přece je to možné a moc dobré. Prostě skvělá kokosová mouka v každé vrstvě…
1. Troubu vyhřejeme na 160 °C. Do dortové formy vložíme pečicí papír, formu uzavřeme a okraje po obvodu odstřihneme tak, abychom uvnitř měli pokryté dno a přesah papíru venku byl jen 0,5–1 cm. Smícháme sypké suroviny na sušenkový korpus, přidáme nastrouhaný tuk a vytvoříme těsto, které rukou upěchujeme a rozprostřeme do formy a do boků (můžeme si pomoci lžící). Propícháme vidličkou. Korpus dáme zapéct na 20–25 minut. Po upečení necháme i s korpusem úplně vychladnout.
2. Plátky želatiny namočíme do studené vody a necháme nabobtnat 5–10 minut. Ohřejeme v hrnečku 100 ml mléka a odstavíme z plamene, přidáme vyždímanou želatinu a metličkou ji v mléce rozmícháme.
3. Do hrnce vlijeme rostlinné mléko (500 ml). Přivedeme k varu a stáhneme plamen. Přidáme kokosovou mouku a cukr. Vytvoříme vlastně jakousi kokosovou kaši. Sporák vypneme, horkou kaši zjemníme tukem, přidáme kůru a šťávu z citronu a promícháme. Necháme chvilku vychladnout (neměla by být úplně vařící). K teplé kokosové kaši přidáme rozpuštěnou želatinu a vymixujeme v hladkou hmotu.
4. Kokosovou hmotu navrstvíme na sušenkový kakaový korpus, uhladíme a necháme v lednici vychladit nejlépe do druhého dne. Okraje dortu opatrně ořízneme kulatým nožem, odstraníme boční formu. Dort zdobíme ovocem in natura nebo ovocným přelivem.
Tip: Kokosové želé můžete dát do skleniček a přelít ovocem rozvařeným s trochou cukru. Je to také velká dobrota.
24
KAROTKOVÝ DORT S RAKYTNÍKOVÝMI VLOČKAMI BEZ LEPKU
Na korpus: 150 g jemně nastrouhané karotky 100 g polohrubé čirokové mouky + na vysypání dortové formy 100 g mandlové mouky + 1 polévková lžíce řepkového oleje nebo 100 g namletých vlašských ořechů 2 polévkové lžíce rakytníkových vloček se semínkem 150 g třtinového cukru 6 bílků + špetka soli 1 polévková lžíce tuzemáku 1 polévková lžíce bio citronové nebo pomerančové kůry 3 kávové lžičky vinného kamene nebo 2 kávové lžičky kypřicího prášku 1/2 kávové lžičky skořice, špetka roztlučeného hřebíčku (hřebíček nemusí být) tuk na vymazání dortové formy (23 cm) Na promazání a dozdobení: pikantní marmeláda – rybíz, višně apod. 300 g pomazánkového másla bez lepku a bez příchutě 300 g lučiny nebo jiného krémového čerstvého sýra pevnější konzistence šťáva z jednoho citronu či pomeranče moučkový cukr + cukr s pravou vanilkou nebo vanilkový extrakt mrkvičky z pravého marcipánu či z mléčné modelovací hmoty
26
Tenhle skvost jsem objevila opět v prababiččině kuchařce a přizpůsobila pro bezlepkovou dietu. Skutečně lehký a svěží dezert plný vitaminů. Pokud budete potřebovat bezmléčnou variantu tohoto dortíku, potáhněte dort místo krémem nemléčnou čokoládovou polevou (240 g hořké čokolády bez mléka a 70 g tuku Omega na polevy). Případně pro bezmléčnou variantu vyšlehejte na dozdobení dortu rostlinnou smetanu s toffu tvarohem, vanilkovým cukrem (viz další recepty).
1. Troubu předehřejeme na 180 °C. Formu na dort vymažeme tukem a vysypeme čirokovou polohrubou moukou. Nastrouhanou mrkev smícháme s čirokovou moukou a rakytníkovými vločkami a necháme chvilku odležet. Z bílků a špetky soli ušleháme pevný sníh.
2. Do sněhu vešleháme celou dávku cukru a opatrně, už jen vařečkou či silikonovou stěrkou, vmícháme mrkev s čirokem a vločkami, tuzemák, kůru, mandlovou mouku, olej a nakonec kypřicí prášek. Směs nalijeme do připravené vymazané a vysypané formy a pečeme 30 minut, nebo až je špejle po vytažení ze středu těsta úplně suchá.
3. Po upečení přendáme formu s dortem na mřížku s pečicím papírem a co možná nejdříve ho vyndáme z formy, aby nespadl (je dobré mít např. na dně formy ještě pečicí papír, aby se s dortem lépe manipulovalo). Necháme na mřížce vychladnout. Z pomazánkového másla, čerstvého sýra, vanilky, cukru a citrusové šťávy ušleháme hladký krém, který necháme vychladit a ztuhnout v lednici.
4. Vychladlý dort opatrně dvakrát prořízneme, plníme v jednom zářezu marmeládou a ve druhém krémem. Dort sestavíme a celý potřeme sýrovým krémem. Necháme v lednici ztuhnout a pak opatrně dozdobíme marcipánovými mrkvičkami.
LEHKÝ LETNÍ DORT S OVOCNOU PĚNOU Sušenkový kakaový korpus: 75 g kokosové mouky 75 g kukuřičného či tapiokového škrobu 1 polévková lžíce jemného psyllia 60–70 g cukru moučka špetka soli 80–100 g bezmléčného tuku Stella (záleží na použitém škrobu) pečicí papír, forma na dort s posuvným uzavíráním o průměru 23 cm
BEZ LEPKU
BEZ LAKTÓZY
BEZ VAJEC
Tvarohová pěna: 500 g čerstvého nebo mraženého jednodruhového ovoce (jahody, maliny, borůvky, meruňky) 100 ml bezlaktózového mléka 7 plátků želatiny Dr. Oetker 250 g bezlaktózového tvarohu 300 ml bezlaktózové smetany ke šlehání 150–170 g krupicového cukru (podle chuti a sladkosti ovoce) kůra z jednoho bio citronu a šťáva z ½ citronu (nemusí být) čerstvé ovoce, máta, meduňka na dozdobení
Kousek tohoto letního dortu si dejte bez výčitek. Kokosový korpus krásně dotáhne chuť tvarohové ovocné pěny, podpořené lehkostí želatiny.
1. Troubu vyhřejeme na 160 °C. Do dortové formy vložíme pečicí papír, formu uzavřeme a okraje po obvodu odstřihneme tak, abychom uvnitř měli pokryté dno a přesah papíru venku byl jen 0,5–1 cm. Smícháme sypké suroviny na sušenkový korpus, přidáme nastrouhaný tuk a vytvoříme těsto, které rukou upěchujeme a rozprostřeme do formy a do boků (můžeme si pomoci lžící). Propícháme vidličkou. Korpus dáme zapéct na 20–25 minut. Po upečení necháme úplně vychladnout.
2. Plátky želatiny namočíme do studené vody a necháme nabobtnat 5–10 minut. Ohřejeme v hrnečku 100 ml mléka a odstavíme z plamene, přidáme vyždímanou želatinu a metličkou ji v mléce rozmícháme. Necháme chvilku zchladnout. Ovoce rozmixujeme a propasírujeme přes jemné síto, abychom se zbavili peciček.
3. Studenou smetanu ušleháme. V míse promixujeme vzniklé ovocné pyré, cukr, citronovou kůru a šťávu, tvaroh a želatinu rozpuštěnou v mléce. Zlehka vmícháme ušlehanou smetanu. Směs vlijeme na sušenkový základ a necháme v lednici vychladnout, nejlépe do druhého dne.
4. Dort uvolníme z boků formy pomocí kulatého nože, opatrně odstraníme boční formu. Dozdobíme čerstvým ovocem, bylinkami, případně docukrujeme.
28
RAKYTNÍKOVÉ MINITVAROŽNÍČKY Recept na 20 ks nebo dortovou formu 23 až 25 cm.
BEZ LEPKU
Na sušenkový základ: 250 g rozdrcených bezlepkových sušenek (klidně i piškotů nebo čokoládových sušenek) 1 polévková lžíce rakytníkových vloček se semínkem 150 g rozpuštěného másla či Stelly Na tvarohovou náplň: 375 g (1 a 1/2 balení) polotučného tvarohu ve vaničce 180 g zakysané smetany 16–18% 150 g (1 balení) bezlepkového pomazánkového másla bez příchuti 2–3 polévkové lžíce rakytníkových vloček se semínkem 1 kávová lžička vanilkového extraktu nebo půl vyškrábnutého vanilkového lusku 1 polévková lžíce kůry z bio citronu či pomeranče 125 ml agávového sirupu 2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu nebo bezlepkového vanilkového pudinku 1 celé vejce a 1 žloutek Na dohotovení:
Úžasně osvěžit a ozdravit, to dokážou rakytníkové vločky se semínkem v tomhle „profláknutém“ a všemi milovaném dezertu. Kyselé křupnutí vás prostě „dostane“. Můžete udělat buď jeden veliký a vysoký v dortové formě, nebo úžasné jednoporcovky v porcelánových hrnečcích či mističkách s papírovými košíčky. Pokud vlastníte rakytníkovou marmeládu či želé, dotáhnete tento recept k naprosté dokonalosti a vaše tělo vám poděkuje.
1. Sušenky v robotu podrtíme, přidáme rakytníkové vločky a promícháme. Ke směsi přidáme zchladlý rozpuštěný tuk a rukama vytvoříme hroudu sušenkového těsta. Hrnečky vyložíme papírovými košíčky. Do každého dáme trochu těsta a prsty upravíme a upěchujeme dno dortíku (vrstva asi 0,5 cm). Hrnečky se sušenkovým základem dáme vychladit do lednice, aby korpus zatuhl.
2. Troubu vyhřejeme na 150 °C a do spodní části dáme malou nádobu s vodou (tvarožník je lepší péct za přístupu páry). Všechny složky tvarohové náplně vyšleháme v hladkou hmotu, kterou lžící opatrně rozdělíme do hrnečků s košíčky do výšky asi 0,5 cm pod okraj košíčku (trochu vyběhnou). S každým hrnečkem pak jemně klepneme, aby se krém usadil a netvořily se v něm vzduchové bublinky.
3. Pečeme ve vyhřáté troubě 30 minut, pak troubu vypneme a necháme tvarožníky „dojít“ ve vychládající troubě. Po vychladnutí dozdobíme marmeládou, ovocem a necháme vychladit v lednici (to už můžeme hrnečky odstranit, protože dortíky pevně drží v papírových košíčcích).
rakytníková či pikantní rybízová nebo malinová marmeláda, ovoce, máta papírové košíčky, porcelánové hrnečky nebo dortová forma vyložená pečicím papírem (dno i boky)
30
Komu připadá, že je tvarožníčků hodně, může udělat samozřejmě poloviční množství. Myslím si ale, že jsou tak skvělé, že na podruhé už budete péct z celé dávky.
VRSTVENÝ POHÁR Z ADVENI TEFFOVÉ KAŠE 7 vrchovatých polévkových lžic teffové kaše Adveni 250 ml sójového nápoje s příchutí vanilky 1/2 kávové lžičky skořice Zuzčin toffu tvaroh – našlehat 200 g bílého toffu se šťávou a kůrou z poloviny bio citronu, 2 polévkovými lžícemi tekutého medu, jedním cukrem s pravou vanilkou a jednou polévkovou lžící slunečnicového oleje, 1 polévkovou lžící šťávy ze švestkového kompotu okapané a nakrájené půlky švestek z kompotu (250 g)
BEZ LEPKU
BEZ MLÉKA
BEZ VAJEC
Tuhle dobrotu podávejte jedině za odměnu…
1. Švestky necháme kapat na sítku. Toffu nakrájíme na kostičky a rozmixujeme s přísadami na ochucený tvaroh. Nápoj s vanilkovou příchutí zahřejeme, přidáme skořici a zašleháme do něj po lžících kaši. Necháme chvilku zchladnout, aby nebyla úplně horká.
2. Vrstvíme do pohárových skleniček – kaše, okapané švestky, toffu tvaroh. Opakujeme a končíme vrstvou kaše. Podáváme vlažné, nebo můžeme nechat vychladit.
Tip: Místo rostlinného mléka lze samozřejmě použít i mléko kravské ochucené cukrem s vanilkou a místo toffu je možné ochutit tvaroh. Pokud samozřejmě můžete.
32
INDIÁNSKÉ CUPCAKES Indiánková pěna: 4–5 bílků, tj. 100 g (podle velikosti vajíček) 1 polévková lžíce malinové marmelády 200 g cukru krupice 100 g cukru moučka špetka soli pár kapek citronové šťávy čokoládová poleva (hořká čokoláda, ztužený tuk, sádlo či máslo v poměru 3 : 1)
BEZ LEPKU
BEZ MLÉKA
Kombinace čokoládového piškotu z kaštanové mouky a malinového indiána je prostě božská. Dlouho jsem z tvorby bílkových pusinek a indiánků měla strach, ale dneska, po několika pokusech už vím, jak na ně. Když nanesete malinovou pěnu na piškoty a namočíte do hořké čokolády rozpuštěné s tukem Omega, jsou domácí indiánci na světě… Těsto na kaštanové muffiny či bábovičky najdete v této kuchařce.
1. Bílky vložíme se špetkou soli a pár kapkami citronové šťávy do skleněné mísy na vodní lázeň, kterou zahřejeme do bodu varu a ztlumíme tak, aby se voda jen převalovala (asi 80 °C) a přitom šleháme z bílků se solí a s citronovou šťávou sníh.
2. Do sněhu zašleháme polovinu krupicového cukru (100 g), až se úplně rozpustí, a marmeládu. Šleháme 5 minut. Misku dáme mimo lázeň, přidáme druhou polovinu krupicového cukru a ještě chvilku šleháme, až sníh trochu zchladne a bude tvořit pevné špičky. Nakonec vmícháme moučkový cukr.
3. Trubičkou s hladkým nástavcem stříkáme na hotové vychladlé cupcakes bochánky sněhu. Necháme v chladu zaschnout (3 hodiny i déle). Čokoládu s tukem rozpustíme ve vysokém malém kastrůlku či hrnečku. Pak cupcakes opatrně namáčíme v čokoládové polevě pěnovou špičkou dolů. Necháme v chladu zase chvilku zaschnout a dozdobíme ozdobným sypáním či čokoládovými filigrány.
34
CHEESECAKE Z JABLEČNÝCH SUŠENEK S OŘECHOVOU DROBENKOU 200 g jablečných sušenek + 50 g na drobenku 100 g lískových oříšků (50 g do korpusu a 50 g na drobenku) 125 g rozpuštěného másla a trochu na formu + 50 g studeného na drobenku 120–150 g krupicového cukru + vanilka 300 g čerstvého krémového sýra (např. lučiny) nebo jemného tvarohu 2 vejce, zvlášť žloutky a bílky 300 g zakysané smetany 200 g drobného ovoce (může být i mražené nebo okapané kompotované) špetka skořice pečicí papír
BEZ LEPKU
1. Předehřejeme troubu na 160 °C. V mixéru rozdrtíme sušenky s oříšky a přidáme máslo (100 g směsi suchých sušenek a oříšků si dáme stranou na drobenku). Dortovou formu vyložíme kruhem pečicího papíru, vymažeme máslem a na dno upěchujeme sušenko-máslovo-oříškovou hmotu. Dáme chladit do lednice.
2. Prošleháme polovinu cukru s vanilkou a sýrem (tvarohem) a postupně zašleháme žloutky a smetanu. Zvlášť si ušleháme bílky s druhou polovinou cukru na pevný a lesklý sníh a vmícháme ho do sýrové (tvarohové) směsi.
3. Formu naplníme směsí a posypeme polovinou ovoce, klepneme o stůl a vložíme do trouby na mřížku pokrytou pečicím papírem (máslo z formy trochu teče). Pečeme 20 minut.
4. Směs sušenek a oříšků promneme s máslem na drobenku a promícháme se zbylým ovocem. 5. Koláč po 20 minutách opatrně vyjmeme z trouby, posypeme drobenkou s ovocem a ještě necháme asi 40 minut péct. Teprve po úplném vychladnutí vyjmeme z formy. Nejlepší je alespoň 24 hodin odleželý v lednici.
36
VĚNEČKY Z ODPALOVANÉHO TĚSTA BEZ LEPKU
Na těsto: 250 ml plnotučného mléka špetka soli 100 g másla 130 g bezlepkové samokypřicí mouky Doves Farm 3 celá vejce (nejlépe čerstvá domácí) + 1 žloutek Na krém: 250 ml plnotučného mléka 50 g krupicového cukru 1 vanilkový bezlepkový pudinkový prášek dřeň z jednoho menšího vanilkového lusku 1 kávová lžička tuzemáku 2 žloutky 50 g másla pokojové teploty Na dohotovení: 250 ml 33% a více procentní šlehačky + 1 polévková lžíce moučkového cukru maliny nebo plátky jahod a moučkový cukr na ozdobení
1. Na dno trouby dáme plochý hrnec nebo malou nádobu s vodou. Troubu předehřejeme na 210 °C. Plech vyložíme pečicím papírem, na který si obyčejnou tužkou lehce naznačíme podle formičky nebo skleničky 12 koleček o průměru 6–8 cm.
2. Mléko osolíme, přidáme máslo a společně přivedeme k varu, nejlépe v hluboké pánvi s nepřilnavým povrchem. Do vroucí tekutiny nasypeme najednou celý objem mouky. Zmírníme plamen asi o polovinu a z těsta za stálého míchání utváříme kouli těsta, která se nechytá stěn ani vařečky, tzv. odpalujeme.
3. Pánev s těstem odstavíme ze sporáku a necháme chvilku chladnout. Do ještě horkého těsta postupně zašleháme po jednom vajíčku a nakonec žloutek. Teplé těsto plníme do trezírovacího sáčku s širokou zdobicí špičkou (těsto vypadá poměrně nevábně a hrudkovitě).
4. Na pečicí papír stříkáme těsto podle vyznačených koleček – dvě vrstvy na sebe. Plech vložíme na střední pozici do vyhřáté trouby (kde už se vytvořila z vody pára). Pečeme 15 minut při 210 °C. Pak teplotu snížíme na 180 °C a necháme ještě asi 5 minut dopéct. Troubu zásadně neotvíráme. 5. Studenou šlehačku vyšleháme do tuha. 6. Z mléka, bezlepkového vanilkového pudinku, cukru, dřeně z vanilky a lžičky tuzemáku si připravíme v menším hrnci hustý krém. Odstavíme ze sporáku, promícháme a přidáme dva žloutky. Za stálého míchání přendáme hrnec s krémem do studené vodní lázně a krém takto vychladíme na pokojovou teplotu. Prošleháme a za stálého šlehání přidáváme po kouskách máslo. Vyšleháme hladký krém.
7. Po upečení necháme věnečky vychladnout na mřížce, rozkrojíme a plníme krémem a ušlehanou šlehačkou, ozdobíme malinami či plátky jahod.
38
LUXUSNÍ ČOKOLÁDOVÝ DORT S MANDLOVÝM MARCIPÁNEM Na těsto: 120 g hořké čokolády bez mléka 120 g tuku Stella 40 g moučkového cukru 160 g krupicového cukru 6 vajec (žloutky a bílky zvlášť) 80 g bezlepkové mouky (Doves Farm samokypřicí nebo obyčejná, Schär Patisserie apod.) 50 g kaštanové mouky 1/2 kypřicího prášku bez lepku
BEZ LEPKU
BEZ MLÉKA
Na náplň: 100 g krupicového cukru 4 středně velká jablka dřeň z poloviny vanilkového lusku nebo kvalitní vanilkový cukr 200 ml vody 1/2 balíčku bezlepkového a bezmléčného vanilkového pudinku 50 ml likéru (nejlépe ořechového) 100 g meruňkového džemu Na dohotovení: tuk na vymazání Stella a kukuřičná polohrubá mouka na vysypání formy olej a moučkový cukr na přípravu dortu na zchlazení s ovocnou náplní Na potažení: 400–500 g mandlového marcipánu + marcipánové ozdoby a moučkový cukr na podsypání 200 g hořké čokolády bez mléka 60 g rostlinného oleje
40
1. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu se Stellou a moučkovým cukrem. Odstavíme ze sporáku. Žloutky oddělíme od bílků do misky. Do ještě teplé (nikoli horké) směsi zašleháme žloutky. Vše vyšleháme mixérem na hustou pěnu. Z bílků ušleháme v další misce se špetkou soli tuhý sníh. Do ještě polotuhého sněhu přidáme 160 g cukru krupice a vyšleháme tuhý lesklý sníh, který bude dělat pevné špičky. Formu na dort vymažeme tukem a vysypeme kukuřičnou strouhankou. Zapneme troubu na 170 °C.
2. K čokoládové žloutkové pěně přidáme postupně mouky, kypřicí prášek a zašleháme. Nakonec lehce vmícháme pevný sníh (na dvakrát). Těsto opatrně přelijeme do formy a dáme péct. Je dobré si pod formu položit plát papíru na pečení, kdyby forma tekla. Pečeme cca 55 minut. Propečenost těsta kontrolujeme špejlí (po vytažení z těsta musí být suchá).
3. Dort vyndáme a necháme zchladnout ve formě na mřížce. Připravíme náplň – krupicový cukr opatrně rozpustíme v kastrůlku, přidáme nakrájená oloupaná jablka, vanilku, 100 ml vody, promícháme a krátce podusíme. Ve zbylém objemu vody rozmícháme polovinu vanilkového pudinkového prášku a přidáme k jablkům, povaříme asi 2 minuty a nakonec dochutíme likérem. Náplň nám nesmí úplně vychladnout.
4. Vychladlý dortový korpus rozkrojíme na dva díly. Čistou dortovou formu vymažeme trochou oleje a vysypeme moučkovým cukrem. Do formy vrstvíme díl piškotu pomazaného marmeládou, jablečnou náplň, druhý díl zespodu opět pomazaný marmeládou. Vrchní část piškotu znovu potřeme marmeládou. Formu s dortem necháme několik hodin (alespoň dvě) ztuhnout v lednici. 5. Čokoládu rozpustíme ve skleněné míse stojící na hrnci s horkou vodou. Přidáme olej a rozmícháme hladkou polevu. Mísu sundáme z hrnce a necháme zchladnout. 6. Vyválíme marcipán na ploše podsypané moučkovým cukrem. Počítáme s rezervou, abychom potáhli celou plochu i s boky. Dort vyndáme z lednice a opatrně potáhneme, povrch uhladíme (např. kulatým dlouhým nožem). Kraje opatrně ořízneme a dort dáme alespoň na půl hodiny do lednice. Poté povrch polijeme vlažnou čokoládovou polevou a rozetřeme až dolů. Dáme vychladit a dozdobíme podle fantazie.
MEDOVNÍK Na korpus bez lepku a mléka: 200 g mouky Schär Patisserie 200 g mouky Doves Farm červený rámeček 300 g cukru krupice 1 kávová lžička guarové moučky 1 kávová lžička jedlé sody 250 g tuku Stella 3 polévkové lžíce tmavého medu 3 celá vejce
BEZ LEPKU
Na krém klasický: 1 plechovka karamelového Salka 300 g másla pokojové teploty Na krém pro bezmléčnou variantu: 300 g Alsanu pokojové teploty 1,5 balení bezmléčného nugátu, např. RUF – rozpuštěného
BEZ MLÉKA
Na dohotovení: 100 g vlašských ořechů drcených či mletých 2x pečicí papír, dva plechy 30 x 40 cm, jádra vlašských ořechů, čokoládové ozdoby, skleněná miska na vodní lázeň, silikonová stěrka, vařečka
Jestli toužíte po tomto cukrárenském fenoménu, zkuste následující recept. Zklamaní rozhodně nebudete ani při bezmléčné verzi za použití bezmléčného nugátu. Jde o úpravu klasického receptu do bezlepkové, případně bezmléčné formy. Kalorie raději ani u této úpravy nepočítejte. A POZOR: Jedná se o silně návykovou záležitost!
1. Skleněnou misku posadíme na hrnec s vroucí vodou. Do misky dáme rozpustit na kostičky nakrájený tuk. Po rozpuštění přidáme med, cukr a prošlehaná vejce, promícháme (buď vařečkou, nebo hnětacími metlami). Přisypeme mouky, guarovou moučku, sodu a vše šleháme nebo mícháme v horké vodní lázni 10 minut, až se vytvoří hladké zlaté těsto.
2. Troubu předehřejeme na 170 °C. Plechy vyložíme pečicím papírem. Na každý plech vlijeme 1/2 těsta a silikonovou stěrkou roztáhneme do velkého obdélníku o tloušťce asi 0,5 cm. Těsto by se nemělo dotýkat krajů plechu (aby se nepřipékalo). Pečeme 10 minut do zlatohnědého zbarvení a zpevnění struktury těsta. 3. Medové těsto necháme na plechu na mřížce vychladnout. V míse vyšleháme tuk pokojové teploty buď s karamelovým Salkem, nebo pro bezmléčnou verzi s rozpuštěným nugátem. Vytvoříme hladký krém.
4. Placky si naměříme a nakrájíme na třetiny: 5–6 ks ze dvou plechů, nebo vykrojíme pomocí šablony či čtvercové formy (15 x 15 cm) 5–6 čtverců. Ořízneme nerovné okraje a z okrajů a ze zbytků medových placek vytvoříme v mixéru drobečky. Pokud máte placky vyšší, můžete na sestavení použít 5 ks a šestý si nechat na posyp. K drobečkům přidáme mleté vlašské ořechy.
5. Jednotlivé díly promazáváme krémem tak, aby nám zbyl i na boky a povrch dortu. Sestavíme na sebe do tvaru dortu či řezů (můžeme použít i ozdobná vykrajovátka – srdce apod.). Nakrájíme na požadované tvary a potáhneme boky a povrch zákusků krémem. Směs drobečků s ořechy opatrně rukou přitlačíme do boků zákusků a posypeme tímto drobením i povrch. Zdobíme celými vlašskými ořechy a čokoládovými ozdobami. 42
VALENTÝNSKÉ ŘEZY BEZ LEPKU
Na těsto: 4 sáčky Premium čokoládový Dr. Oetker 2 kávové lžičky vinného kamene nebo 1 celý bezlepkový prášek do pečiva 200 g tmavého krystalového cukru 50–60 g tmavé čokolády nasekané nahrubo 1 polévková lžíce tuzemáku nebo jiného oblíbeného likéru (čokoládový, kávový, pomerančový) 4 celá vejce 2 lžíce oleje Na krém: 250 g másla pokojové teploty 150 g moučkového cukru 1 vanilkový cukr 500 g měkkého tvarohu Na dohotovení: čerstvé ovoce nebo ovocná omáčka (zmražené ovoce svařené s cukrem a zahuštěné bramborovým škrobem)
44
1. Zahřejeme troubu na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C. Pudinkové prášky nasypeme do mísy spolu s kypřidlem, přidáme cukr a nasekanou čokoládu, vejce, olej, likér a 3–4 minuty mícháme či mixujeme.
2. Těsto vylijeme na plech vyložený pečicím papírem (rozměr 20 x 24 cm). Pečeme asi 15 minut, nebo až je doprostřed moučníku zapíchnutá špejle suchá.
3. Moučník vyjmeme z trouby a necháme nejlépe na mřížce vychladnout. 4. Mezitím utřeme tvaroh s cukrem a postupně přidáváme změklé máslo. 5. Vychladlý korpus potřeme například malinovou marmeládou, naneseme tvarohový krém a zdobíme čerstvými jahodami. Nebo svaříme mražené ovoce s trochou vody a cukrem na ovocnou omáčku, kterou zahustíme bramborovým škrobem. Zdobit můžeme marcipánovými srdíčky. Tip: Tvarohový krém můžeme nahradit jen politím čokoládovou polevou (200 g kvalitní čokolády – maximálně 70 % kakaa + 50 ml rostlinného oleje či 50 g sádla). Získáme tak výbornou bezlaktózovou variantu. Pokud vadí i kakao, vezměte na těsto variantu Premium puding – Pravá vanilka.
CHLÉB, HOUSKY, ROHLÍKY, PEČIVO Upéct dobrý bezlepkový chleba je na začátku diety tak trochu bolest. Vždy ho budete srovnávat s běžným pečivem, nikdy se tomu nevyhnete. Moje první rohlíky jsem před sedmi lety vyhodila rovnou do koše, přesně si to pamatuji, protože to bylo 5. 12. 2008 a chodil Mikuláš… Protože měla dcerka hlad a doma nebylo z bezlepkového pečiva zhola nic, nezbylo mi nic jiného než zadělat znovu. Kuchyň byla dost přetopená – po druhé jsem pekla, vařila jídlo dcerce na druhý den do školky, když se ve dveřích objevila mikulášská družina, už trošku posilněná alkoholem. „Tady je větší horko než v pekle,“ prohlásil jeden z čertů s obzvlášť huňatým kožíškem…
NĚKOLIK RAD JAK NA CHUTNÝ BEZLEPKOVÝ CHLEBA Na začátek je třeba si položit otázku: Budeme investovat do do mácí pekárny, nebo budeme péct v klasické troubě?
Domácí pekárna Výběr podřiďte množství bezlepkových strávníků (některé pe kárny mají dvě malé pečicí nádoby a můžete péct jen v jedné). Vždy volte pekárnu s bezlepkovým programem – je kratší než program klasický. Některé pekárny mají rychlý program „Sprint“. Skvělá je funkce zaklápění hnětacích háků, kdy se nemusíte po upečení trápit s vyndaváním těchto horkých kusů železa z teplého chleba a tím riskovat, že se vám srazí. Výbornou věcí v doplňcích některých pekáren je stojánek s formami na bagetky. Spoustu receptů na pečivo pečené v pekárně najdete na webo vých stránkách www.proalergiky.cz v sekci vaření, chléb a pečivo. Dobře v pekárně fungují směsi z Nominalu, Schär Mix B či Dunkel Brot, chlebové směsi od Adveni medical. Labeta vás občas pozlo bí, ale zase můžete v pekárně připravit skvělý mazanec z krabičky právě od této firmy. V mých receptech najdete chléb pečený v pe kárně s chia semínky a mrkvový chlebík s ořechy také můžete upéct „pouze“ v pekárně. Je spousta spokojených uživatelů, kteří nedají na pekárnu dopustit. Já jsem pekárnu odvezla na chatu a využíváme ji tam. Po několika letech zkušeností mám prostě pocit, že domácí pekárny nejsou moc stavěné na pečení bezlepkového pečiva a je lepší upéct ho v klasické troubě s možností regulace doby, teploty a vlhkosti. Navíc pekárna poměrně dlouho těsto hněte a dost často ho pře míchá až utluče, což bezlepkové kynuté těsto nemá vůbec rádo. Dobu, vlhkost a výši teploty prostě nenastavíte podle typu mouky či moučné směsi, ze které chleba právě pečete.
Některé chleby zadělávané kypřicím práškem a jedlou sodou (viz dále) je dobré nejprve v míse rukou či vařečkou opatrně zadělat a pak „dát jen péct“ do pekárny. Můžete tak postupovat i u kynu tých chlebů – opatrně promíchat a nechat kynout v uzavíratelné míse na teplém místě a pak šoupnout péct do pekárny –, zmenšíte tak pravděpodobnost, že se chlebík slije a nebude k jídlu. Je dobré, aby všechny ingredience – mouky, koření, sůl, ocet, olej, tekutiny (jako mléko, voda, podmáslí), čerstvé droždí (pokud je budete používat) – měly pokojovou teplotu. Proto si je vyndejte na kuchyňskou linku alespoň dvě hodiny před začátkem pečení. Pokud pečete přece jen v pekárně, nalejte v prvním kroku míchání do pečicí nádoby všechny tekuté ingredience, nechte rozmíchat koření a vlákninu. Teprve pak přidávejte po malých dávkách mou ku a nechte důkladně prohníst. Sice budete mít pekárnu špinavou od tekutiny, ale to snadno utřete, než začne pekárna fázi kynutí. Když přepne pekárna na kynutí, urovnejte bochníček chleba nej lépe silikonovou stěrkou namočenou v teplé vodě (těsto bývá nahrnuté k jedné straně). Můžete posypat zrníčky. Po upečení vyklopte vždy opatrně na mřížku, nechte zvolna vychladnout a krájejte, až vystydne. Pokud chcete pekárnu plně využít, můžete v ní péct sekanou i za vařovat či vařit marmeládu.
Pečeme v klasické troubě První otázkou je, zda budeme péct ze směsi, nebo si ji namícháme sami. Přimlouvám se u začátečníků za první variantu. Na trhu si jistě vyberete směs, která vám bude vyhovovat. Já preferuji (a pro sím neberte to jako reklamu, protože z toho opravdu nic nemám) směsi na chléb od firmy Adveni, které jsou chuťově i nutričně skvě le vyladěné a pokud je upečete v troubě šokově (o tom později), nepoznáte rozdíl od běžného, třeba vícezrnného či samožitného
47
pečiva. Další skvělou volbou jsou směsi od firmy Nominal, tady je dobré si směs opatrně vyzkoušet, protože obsahuje i deproteino vaný pšeničný škrob, který je pečlivě zbaven lepku, ale některým pacientům, především alergikům na pšenici či lepek, může (podo týkám může) tato složka způsobovat trávicí problémy. U mírně pokročilých bezlepkových pekařů bych kombinovala Schär mix B s nutričně a vlákninově bohatšími jednodruhový mi moukami – pohanková, jáhelná, čiroková, skvělá je i teffová. Tyto mouky mají spoustu vlákniny a minerálních látek a snižují glykemický index konečného produktu. Protože jinak „nasávají“ tekutiny a hůře kynou, přidávají se do těsta v množství maxi málně 1/4 (např. 350 g Schär Mix B, která je vlastně směsí škrobů, + 150 g pohankové či jáhelné atd.). Chléb se pak tolik nedrobí a zůstává delší dobu chutný. Cena tmavých bezlepkových mouk je asi o 1/3 vyšší než u bezlepkových škrobnatých klasických směsí. Nejchutnější pečivo získáte přimícháním více jednodruhových mouk právě ke škrobovému základu, ale vždy maximálně do 1/3–1/4 celkového množství mouky. Další poměry při skládání vlastního chleba naleznete na internetu, například bloggerka Histaminová kašulka se tomuto problému na svých stránkách již věnovala. Pokud budete dělat chléb stále z jedné mouky, brzy se vám přejí. Nejvíce receptů na bezlepkové chleby najdete opět na www.pro alergiky.cz, v sekci vaření, bezlepkový chléb, pečivo. Pečivo nemusíte mít bezpodmínečně kynuté, skvělé jsou i tzv. sod né chleby. Jedná se o rychlou přípravu těsta na pečivo a chléb za pomoci kypření jedlou sodou, kypřicím práškem do pečiva, vinným kamenem s přídavkem minerálky či bezlepkového piva. Tato těsta je dobré zpracovat rychle a opatrně, aby hezky vyběh la, a péct je ve formách vymazaných tukem či olejem. Vyhovují právě těm, kteří dodržují antihistaminovou dietu a droždí nesmějí.
48
ajdete je i v mých receptech (mrkvový chlebík s ořechy, kořeněné N bulky atd.). Vysokou školou pečení je příprava bezlepkového chleba a pe čiva z živého bezlepkového kvásku. Ten se dá připravit ze směsi Schär Brot, jednodruhové rýžové nebo pohankové mouky apod. Já tuto metodu moc nevyužívám a přiznám se, že když už jsem kvásek vychovala, tak se mi nepodařilo ho udržet – zapomněla jsem dokrmit atd. Pro mě, která neustále zápasí s časem, je to běh na dlouhou trať, na nějž nemám čas ani trpělivost. To umí doko nale jiní machři a na internetu či Facebooku je snadno najdete. Čas od času si ho dopřejeme, když bezlepkový kvásek od někoho dostanu. V obchodech se zdravou výživou už se objevil kvásek sušený kukuřičný, ale upřímně řečeno, zatím mě nijak neoslovil. Prosím, nenechte si však v různých internetových diskuzích na mluvit, že přikrmováním žitného lepkového kvásku si po čase vypěstujete kvásek bezlepkový! Nemůžete přece kvasinkám na řídit, co a jak budou trávit a jak dlouho jim to bude trvat. Tuto metodu navíc nikdy žádný potravinářský ani jiný ústav neotesto val na BEZLEPKOVOST. A teď jedna rada na závěr: Pokud skutečně začínáte s pečením bezlepkového pečiva, držte se vždy receptu – předepsaného dru hu mouky a poměrů tekutiny. Bezlepkové suroviny jsou velmi drahé, a pokud se vám skutečně nechce experimentovat s ne jistým výsledkem, nezaměňujte je podle toho, co máte zrovna ve spíži. To si budete moci dovolit v budoucnu, až si bezlepkové pečení „osaháte“.
Co dál patří do dobrého bezlepkového chleba 1. Droždí Pro začátečníky je lepší používat sušené droždí (osvědčené je např. Dr. Oetker, Labeta nebo sáček s vlaštovkou, droždí
RUF z Kauflandu). V sáčku je ho určitá gramáž a většinou se dává 5–7 g (Dr. Oetker 7 g, sáček s vlaštovkou 10 g). V postupu u směsi si vždy přečtěte, kolik přesně je třeba droždí a potřeb né množství si odvažte! Pokud si mícháte směs sami, tak na 500 g suché směsi dejte 7 g sušeného droždí. Až nasbíráte dostatek zkušeností, sami si vyladíte, od jaké firmy a kolik gra mů droždí vám vyhovuje. Není špatné si čerstvé i sušené droždí probudit – udělat si tedy kvásek: ve 100 ml teplé (nehorké) tekutiny (25–30 °C) si rozmícháme sáček s droždím, přidáme kávovou lžičku cukru a kávovou lžičku bezlepkové mouky. Vše rozmícháme a dáme na teplé místo nakynout, až se zdvojnásobí objem a na kvásku se udělají bubliny.
POZOR! Tuto tekutinu musíte započítat do celkového objemu tekutin, který je v receptu. Dobré je tekutinu si dopředu odměřit a z ní odebrat na kvásek.
2. Vláknina Je to důležitá složka doma míchané směsi na chleba. Přidávej te bezlepkovou bramborovou vlákninu FIBRA od firmy Paleta (koupíte sušenou), Psyllium (slupky semínek jitrocele indic kého od firmy Dr. Poppov či firmy Apotheke), chia semínka nebo chia mouku z šalvěje hispánské od firmy Adveni medical, včelníkovou mouku od téže firmy apod. Úžasná je i jablečná vláknina, která je mírně navinulé chuti a je dobrá do tmavého pečiva či vlákninových bagetek, ale je skvělá také do sušenek, pokud je tvoříte i bez vajíček. Všechny vlákniny vám podrží strukturu těsta a prodlouží jeho trvanlivost, udržují v pečivu vlhkost a omezují drobivost a vysychání pečiva. V některých receptech se setkáte s radou vlákniny namočit před pečením do teplé vody. Já v posledních letech vlákninu přidávám do základní směsi pouze suchou a nevidím v tom žádný větší
rozdíl (viz recepty na pečivo). Dávkování je v každém receptu většinou v polévkových lžících. 3. Pro udržení vláčnosti, kyprosti a trvanlivosti těsta je mož né přidat tzv. zlepšující látky (např. guarovou moučku a xantanovou gumu) Jsou to vlastně také vlákniny a škroby a ve složení kupovaného bezlepkového pečiva je můžete najít pod E kódy. Nemusíte se jich vůbec bát, protože jsou to v podstatě látky přírodního původu. –– Guma guar (guarová guma – E412) je rozpustná vláknina z guarových bobů, semen podobných naší fazoli. Pěstuje se hlavně v Indii a Pákistánu. –– Xanthan (xanthanová guma – E415) je polysacharid, který se vyrábí pomocí speciálních bakterií – je to vlastně pro dukt jejich trávení. Začátečníkům bych doporučovala použít spíš guarovou moučku, a to vždy jen jednu vrchovatou kávovou lžičku do 500 g suché směsi ke kynutí. Obě tyto látky totiž umí těsto neuvěřitelně vylepšit, ale také úplně zničit jeho chuť a vůni, pokud to s nimi přeženete. Mám takto špatné zkušenosti s xantanovou gumou. 4. Koření do chleba Dá se koupit už namíchané. Pozor, aby byla směs bezlepková (i ve směsích koření bývá lepek). Já používám od firmy Benkor, vyrábí ho ale spousta firem, některé i v bio kvalitě, například Sonnentor. Výrobců je však samozřejmě víc. Záleží na vás, který výrobek si vyberete, můžete si namíchat i svoji vlastní směs. Do chlebového koření se nejčastěji dává drcený či celý kmín, fenykl, špetka anýzu a mletého či tlučeného koriandru. Na dochucení chleba „do kysela“ můžete u tmavších va riant přidat 2 kávové lžičky jablečného octa či citronové šťá vy. Skvěle funguje i nopálová mouka od Adveni – mouka z opuncie, která je plná minerálních látek, důležitých amino kyselin a vitaminů. Dávkujte jednu polévkovou lžíci do těsta.
49
(V kapitole Sladké třené těsto najdete s touto úžasnou mou kou sladký chlebíček s ovocem.) 5. Pitná teplá voda či jiná tekutina – pivo, podmáslí, mléko U bezlepkového pečiva většinou platí: kolik mouky, tolik te kutiny. Bezlepkové škroby více vážou tekutinu. Pokud tedy máte v rozpisu na chléb 400 g mouky, tekutiny by mělo být zhruba stejně, tedy 400 ml vody, mléka, podmáslí apod. K te kutině se také přičítají rozklepnutá vejce a rozpuštěný tuk či olej. Všimněte si, že to tak v receptech na bezlepkové pečivo většinou bývá. Teplota by měla být alespoň pokojová u pod máslí a piva, mléko a vodu je dobré zahřát na 30–35 °C, těsto pak lépe kyne. 6. Kynutí Těsto na pečivo nejlépe kyne v uzavřené míse na teplém místě. Pro namíchání můžete tedy použít speciální plastové mísy s víkem nebo využít na přikrytí potravinářskou fólii, případně zakoupit v DM drogerii speciální igelitové čepice na mísy. Jednu chybu to má, nemůžete dát plastovou mísu s potravinovou fólií kynout do vyhřáté trouby, jak je někdy v receptech doporučováno. Já osobně využívám na kynutí blízkost vařicí varné desky, pečicí trouby, vyhřáté okenní římsy a odkládací plochy sušičky při sušení (to je dva v jed nom), teplo a vlhkost zároveň dělají kynutí bezlepkového těsta moc dobře. Těsto nechávám kynout každé trochu jinak, většinou tak 1 hodinu. Existují tzv. pomalu vedená těsta, k terá kynou i 20 hodin a chléb se potom jen „hodí“ do horkého hrnce. 7. Tuk – olej, sádlo, máslo Tuk se přidává do těsta, které je vykynuté, jako poslední v po řadí (pokud ho tam dáte před tekutinou, octem apod., škroby obalí kapénky tuku a nechtějí přijmout další tekutinu), těsto ztěžkne a hůře kyne. Najdete v mých receptech. U chlebů, které se pečou šokovou metodou, stačí tukem či olejem vymazat
50
celou nádobu – dno, boky i víko –, protože chleba do sebe tuk během pečení nasaje, těsto tak už „nemorduji“ zapraco váním tuku. 8. Pečení U každého receptu najdete pokyny pro pečení. Pokud budete péct bezlepkový chléb v troubě, je lepší péct ve formě (např. na větší biskupský chlebíček) vymazané tukem. Do trouby je třeba dát hrnec s vodou (asi1 l). Vytvořená pára pomáhá při vybíhání těsta. Pečeme vždy ve vyhřáté troubě, jednotlivé teploty a způsoby pečení jsou uvedeny u každého receptu. Zvláštní pozornost si zaslouží pečení chleba šokovou metodou – „šokovkou“: pečení při vysokých teplotách s dostatkem páry evokuje klasickou pekárenskou výrobu, u domácího použití tohoto způsobu pečení jsou doporu čovány různé způsoby, různí autoři radí házet led do horké trouby, různé změny teplot atd. Já této metodě říkám „šoková nebo šokovka“, protože chlebík dostane šok – více vody do základu, kynutí v uzavřené míse a vysokou teplotu trouby v uzavřené pečicí nádobě, kde nemá kam utéct, takže mu nezbyde nic jiného, než krásně vykynout a pěkně se upéct. Od každé metody jsem si vzala trochu a po dobu dvou let jsem vyladila způsob, který zvládnou i vaši bezlepkoví teens, pokud budou opatrní při práci s horkým nádobím. Mám tuto metodu vyzkoušenou u chlebů firmy Adveni, Nominal a doma namíchaného chleba či pečiva se základem ze směsí Schär Brot, Schär Dunkel Brot: –– Připravíme si jednu kynoucí nádobu s možností zavírá ní (viz výše) a jednu pečicí nádobu s víkem, která snese vysokou teplotu (já používám české nádobí z tvrzeného skla – Simax), nebo litinový hrnec s poklicí. Pečicí nádobu vymažu i s víkem uvnitř sádlem či olejem. –– Je třeba upravit poměr tekutiny a chlebové směsi, pokud máte na Energy chlebu od Adveni psáno 360 ml teplé vody, zvyšte množství na 400 ml, u Beauty nebo Obses sion chlebíku od stejné značky dávejte vždy o 20 ml vody
