oan apa saja nikmat yang aba paba k a m u , na%a Oar i i l lab - lab batangnya, ban b i la %amu ditimpa oleb kemubbaratannya, maka Ianya k e p a b a - N y a - l a h kamu meminta pertolongan.
Rabiab kecil buat
:
P a p a , W a m a , Rina,EbW in, Joban ban Jman
IDEWTIFIKISSI FWURTOSA PWDA BEEERAPA BEWlS TAPE SERTA PENGAMATAH PERUBAMAN MlKROBOOLOGIS DAN BlOHiMlAWl TAPE SIN6KOMG SELAMA FERMEMTASl
Oleh DWI
PUTRlYANTl
F 22. 0860
1 9 9 0 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
DWI PUTRIYANTI. F ZZ.OB60. Identifikasi Fruktosa pada Beberapa Jenis Tape serta Pengamatan Perubahan Rikrobiologis Di bawah dan Biokirniawi T a p e Singkong Selama Fermentasi. bimbingan M. Aman Wirakartakusumah dan Winiati Pudji Rahaju.
Pada jenis tape
penelitian
ini dilakukan
identifikasi
rasa
manis
selain
oleh
gula tape untuk membuktikan dugaan bahwa juga
glukosa jenis
disebabkan
dan
maltosa.
oleh
adanya
Identifikasi
fruktosa dilakukan
tape singkong dan 9 jenis tape ketan
terhadap
terhadap
yang
5
diperoleh
dari pasar di Bogor, Bandung dan Jakarta serta pada 2
jenis
tape singkong yang dibuat di laboratorium dengan menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Juga diamati perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang terjadi
selama
mikrobiologis yang khamir
dan
Perubahan pereduksi
fermentasi
singkong.
diamati adalah perubahan
bakteri biokimiawi
dengan
tape
dengan yang
menggunakan diamati
Perubahan
jumlah metoda
meliputi
kapang tuang.
kadar
menqgunakan metoda Luff Schoorl
dan
gula pH.
Pengamatan dilakukan setiap 12 jam selama 72 jam fermentasi. Hasil identifikasi jenis gula dari berbagai jenis
tape
yang ada d i pasar, menunjukkan bahwa pada umumnya rasa
yang
sangat manis dari tape disebabkan kandunqan glukosanya
yang
glukosa
dan maltosa yang rendah.
singkong
yang
mengandung
diidentifikasi, tidak terdapat
fruktosa
yaitu antara 3 terdapat 2.87
%
Dari kelima
-
tetapi
9.6 % ,
kandungan
jenis
tape
sampel
yang
glukosanya
tinggi,
sedangkan dari 9 sampel tape
ketan,
3 sampel yang mengandung fruktosa sebanyak
dengan kandungan glukosa di bawah 3 % dan
-
2.1
kandungan
maltosa di bawah 0.8 7.. Namun positif
ketiga mengandung
sukrosa. dari
contoh tape fruktosa,
ketan
yang
ternyata
juga
Ada kemungkinan fruktosa yang ada
proses
isomerisasi glukosa,
tetapi
diidentifikasi mengandung
bukan
berasal hasil
merupakan
proses invertasi sukrosa. Hasil penelitian laboratorium menunjukkan bahwa fermentasi
tape singkong terjadi perubahan jumlah
selama mikroba,
peningkatan kandungan gula-gula pereduksi dan penurunan
pH.
Pada awal fermentasi jumlah kapang, khamir atau bakteri tape dapat meningkat atau menurun, tetapi kemudian meningkat mencapai
maksimum pada saat yang bersamaan, yaitu
dan 36
pada
jam fermentasi untuk jenis ragi A dan pada 48 jam fermentasi untuk jenis ragi B. jenis
mikroba
Setelah mencapai maksimum jumlah ketiga
ini kemudian menurun
kembali.
Pada
akhir
fermentasi, khamir lebih dominan daripada bakteri dan kapang. Kandungan pada
awal
fermentasi.
gula
pereduksi tape meningkat dari
fermentasi hingga mencapai 18 % setelah
0.47 72
%
jam
Pada awal f e r m e n t a s l dan pada a k h l r f e r m e n t a s i kecenderungan
peningkatan
pH.
Pada
6.53
-
3.95,
dan kemudlan rneningkat k e m b a l i
6.70.
Jenis singkong
-
yang
adalah
(maltosa
terbentuk
glukosa,
kandungan 0.634
:
menjadi
0.174
Setelah
12
12
6.45
selama
masing-masing
% m e n j a d i 0.434
% dan f r u k t o s a
jam f e r m e n t a s i
gula
%;
: 0.568
kandungan
4.20.
fermentasi
m a l t o s a dan f r u k t o s a .
tape
Pada
:
% menjadi
awal
menurun
tape
glukosa
-
3.85
-
m e n j a d i 4.07
jam
menjadi
Kemudian pH menurun h i n g g a mencapai
gula
fermentasi
0.755
0.380
% %).
masing-masing
gula
J e n i s g u l a yang p a l i n g banyak t e r d a p a t pada t a p e
meningkat. adalah
fermentasi
t e r ~ a d i p e n i n g k a t a n pH d a r l 6.35
pertama
terjadl
glukosa,
jumlahnya
d a p a t mencapai
m a l t o s a dan f r u k t o s a masing-masing Terdapat
8
hanya 0.8
sementara
%
% dan 0.6
%
p e n i n g k a t a n kandungan f r u k t o s a sebanyak 22
pada
tape
yang menggunakan r a g i
0.61
%),
jam
fermentasi.
B (dari
0.492
yang t e r j a d i s e t e l a h 24 jam f e r m e n t a s i Pada
tape
yang
menggunakan
. %
menjadi
%
hingga ragi
72 A,
p e n i n g k a t a n yang n y a t a
sebanyak 250 % t e r j a d i a n t a r a 60 jam
dan 72 jam f e r m e n t a s i ,
dimana f r u k t o s a m e n i n g k a t t a j a m d a r i
0.097
% m e n j a d i 0.354
Adanya
%.
peningkatan
jumlah
k a r e n a adanya s i n t e s a f r u k t o s a isomerisasi
secara
fruktosa
disebabkan
yang mungkin merupakan h a s i l
enzimatis d a r i
enzim g l u k o s a isomerase.
i n i
glukosa
dengan
adanya
IDENTIFIKASI FRUKTOSA PADA BEBERAPA JENIS TAPE SERTA PENGAMATAN PERUBAHAN MIKROBIOLOGSI DAN BIOKIMIAWI TAPE SINGKONG SELAMA FERMENTASI
Oleh
:
DWI PUTRIYANTI F 22.0860
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1990
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
FAKULTaS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
IDENTIFIKASI FRUKTOSfi PADA BEBERAPA JENIS TAPE SERTA PENGAMATAN PERUBAHAN MIKROBIOLOGIS DAN BIOKIMIAWI TAPE SINGKONG SELAMA FERMENTASI
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh DWI PUTRIYANTI F
22.0860
dilahirkan pada tanggal 1 0 Desember 1966 di Tanjung Karang Tanggal lulus :
19 Januari 1990
Disetujui,
E.
Bogor,
7
Februar
.
&-
fl.
Aman Wirakartakusumah, BSc.
Dosen Pembimbing Utama
KATA PENGANTAR
Pertama-tama,
puji
dan
syukur
penulis
panjatkan
kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan ridha-Nya jua, akhirnya penulisan skripsi ini dapat terselesaikan. Pada
kesempatan
ini penulis ingin
menyampaikan
rasa
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Dr. Ir. M.
Aman
pembimbing
Wirakartakusumah,
MSc.,
selaku
dosen
utama.
2. Ir. Winiati Pudji Rahaju,
MS,
sebagai
dosen
pembimbing
pendamping. 3. Ir. Nurheni Sri Palupi sebagai sala 3. Dr. Ir. Atjeng N. Syarief, M S A E ,
Kepala Lab. Rekayasa
Proses Pangan PAU Pangan dan Gizi, IPB
4. Ir. Ibrahim, Kepala Lab. Mikrobiologi dan Teknologi
Fer-
mentasi Jurusan Teknik Kimia, Institut Teknologi Bandung
5. Dr.
Ir. Budi Tangendjaja, Balai Penelitian Ternak Ciawi
6. Pusat
Antar
Universitas
Pangan
dan
Gizi,
Institut
Pertanian Bogor yang telah memberikan dana penelitian
7. Teman-teman dan semua pihak yang telah membantu
penulis
selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. Penulis sempurna, harapkan,
menyadari
untuk untuk
itu
bahwa skripsi ini masih kritik
perbaikan
dan
saran
penulisan
di
jauh
sangat masa
dari
penulis
yang
akan
datang dan akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat. Bogor,
Januari 1990
Penu 1i s
DAFTAR I S 1 H a 1a m a n K A T A PENGANTAR D A F T A R GAMBAR
........................... ............................
............................. D A F T A R L A M P I R A N .......................... I. PENDAHULUAN .............................. I 1 . T I N J A U A N PUSTAKA ......................... A . B A H A N B A K U T A P E ....................... DAFTAR TABEL
.......................... R a g i T a p e .......................... B . FERMENTASI ........................... 1. P e r t u m b u h a n M i k r o b a ................ 2 . P e r u b a h a n B i o k i m i a w i ............... 3 . ~ k u k t o s adan E n z i m G l u k o s a I s o m e r a s e .................. . 2. 1
I11
.
Substrat
B A H A N D A N METODA
. B. A
.........................
....................... METODA ................................ 1. S u r v e i B e r b a g a i J e n i s T a p e ......... BAHAN
2
DAN A L A T
. Pengamatan
Perubahan M i k r o b i o l o g i s dan B i o k i m i a w i s e l a m a F e r m e n t a s i
... I V . H A S I L D A N PEMBAHASAN ...................... A . S U R V E I B E R B A G A I J E N I S T A P E ............ B . PENGAMATAN P E R U B A H A N M I K R O B I O L O G I S D A N B I O K I M I A W I ........................ 1. T o t a l M i k r o b a ......................
iii vi
v i i
v i i i 1 4
............... 3 . P e r u b a h a n pH ....................... 4 . I d e n t i f i k a s i J e n i s G u l a T a p e ....... V. KESIMPULAN DAN SARAN .................... A . KESIHPULAN ............................ B . SARAN ................................. DAFTAR PUSTAKA ........................... LAMPIRAN ................................. 2
.
Kadar G u l a P e r e d u k s i
40 43 47 52
52 54 56 59
