(PSLK) 2016, PENGARUH MACAM GULA TERHADAP TEBAL DAN BERAT NATA DARI JERUK PAMELO

Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016, Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang Malang, 26 Maret 2016

PENGARUH MACAM GULA TERHADAP TEBAL DAN BERAT NATA DARI JERUK PAMELO (Citrus maxima (Burn. f.) VARIETAS NAMBANGAN The Effect Of Sugar Sorts On Thick And Weight Of Nata From Pommelo Citrus (Citrus maxima (Burn. f.) Nambangan Cultivar Erna Wijayanti, Utami Sri Hastuti, Fatchur Rohman Jurusan Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Malang Jl. Semarang 5 Malang 65145 Tlp (0341) 551312/ Hp 081249681044 [email protected] Abstrak Jeruk pamelo (Citrus maxima (Burn. f.) merupakan salah satu komoditas buah unggulan di Magetan. Pengolahan pasca panen diperlukan sebagai salah satu usaha diversifikasi pangan dan pengembangan kewirausahaan petani jeruk pamelo di Magetan. Salah satu cara pengolahan pasca panen yang dapat dilakukan adalah pembuatan nata dari jeruk pamelo. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh macam gula terhadap tebal dan berat nata dari jeruk pamelo. Varietas jeruk pamelo yang digunakan dalam penelitian kultivar Nambangan. Adapun macam gula yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula pasir, gula aren dan gula siwalan. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis varian (ANAVA) satu jalur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa macam gula berpengaruh terhadap tebal dan berat nata dari jeruk pamelo. Gula aren dan gula siwalan memberikan hasil lebih baik bila dibandingkan dengan gula pasir. Kata kunci: jeruk pamelo, macam gula, nata. Abstract Pommelo citrus (Citrus maxima (Burn. f.) is one of the best quality fruit commodity in Magetan. Processing after harvest was needed as one of effort in food diversification and develop the entrepreneurship of pommelo‘s farmer in Magetan. Processing after harvest that can be done such as make nata from pommelo citrus. The research is done to examine the effect of the sugar sort on thick and weight of nata from pommelo citrus. Pommelo cultivar that used in this research is Nambangan. The sugar sort are white sugar, aren sugar, and siwalan sugar. The research method is an experimental. The data analysis used one way Analysis of Variance. The result showed that the sugar sort had an effect on thick and weight of nata from pommelo citrus. Aren sugar and siwalan sugar give the better result than the white sugar. Key words: pommelo citrus, sugar sort, nata.

326


PENDAHULUAN Jeruk Pamelo (Citrus maxima (Burm. f.) Merr.) merupakan salah satu buah khas dan menjadi buah unggulan di daerah Magetan. Daerah sentra budidaya jeruk pamelo terdapat di daerah BETASUKA (Bendo, Takeran, Sukomoro dan Kawedanan) [1]. Jeruk pamelo selain dijual secara segar, juga diolah menjadi produk olahan seperti manisan kulit jeruk pamelo. Bagian yang dimanfaatkan hanya berupa kulit buah jeruk pamelo baru berupa kulit buah jeruk pamelo, sedangkan bagian daging buah jeruk pamelo masih belum dimanfaatkan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan daging buah jeruk pamelo adalah dengan mengolah daging buah jeruk pamelo sebagai bahan dasar pembuatan nata. Nata merupakan makanan kaya serat yang penting bagi kesehatan pencernaan manusia [2]. Nata berperan dalam proses pencernaan di usus halus dan penyerapan air di usus besar, sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit konstipasi [2,3]. Nata dapat dibuat dari berbagai bahan yang mengandung gula, protein dan mineral, seperti buahbuahan [2]. Nata dari buah yang telah berhasil dikembangkan adalah nata yang berasal dari buah belimbing, anggur, pir, nanas dan apel [4,5], sehingga nama nata dapat bermacammacam sesuai dengan bahan yang digunakan [2]. Proses pembuatan nata melibatkan bakteri Acetobacter xylinum [2]. Bakteri A. xylinum merupakan bakteri aerob yang berperan dalam proses sintesis selulosa dari senyawa glukosa dalam suatu bahan [6]. Syarat tumbuh bakteri ini untuk dapat tumbuh dan berkembang adalah tersedianya nutrisi yang cukup, seperti tersedianya sumber karbon. Sumber karbon dapat diperoleh dari gula alami yang terdapat dalam media tumbuh bakteri [7]. Adanya gula alami seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa dalam jeruk pamelo memungkinkan pemanfaatannya dalam pembuatan nata dari jeruk pamelo. Penambahan gula lain selain gula alami diperlukan dalam proses pembuatan nata. Tujuan penambahan gula adalah memperbaiki kualitas nata yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan penambahan gula seperti gula aren, gula siwalan dan gula pasir. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh pemberian macam gula terhadap tebal dan berat nata dari jeruk pamelo. METODE PENELITIAN Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali ulangan. Variabel bebas dari penelitian ini adalah macam gula yang meliputi: gula pasir, gula aren dan gula siwalan. Variabel terikat dari penelitian ini adalah kualitas nata yang diukur, meliputi tebal dan berat lapisan nata dari jeruk pamelo setelah pemeraman selama 14 hari. Rancangan penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Rancangan Penelitian Macam Gula Kultivar B1 (Gula B2 (Gula B3 (Gula jeruk Pamelo Pasir) Siwalan) Aren) A (Nambangan)

AB1

AB2 327

AB3


Keterangan: AB1: 1000 mL sari buah jeruk pamelo kultivar Nambangan dan 100 gr gula pasir. AB2: 1000 mL sari buah jeruk Pamelo kultivar Nambangan dan 100 gr gula siwalan AB3: 1000 mL sari buah jeruk Pamelo kultivar Nambangan dan 100 gr gula aren. Prosedur pembuatan nata dari jeruk pamelo kultivar Nambangan adalah daging buah jeruk pamelo diblender, kemudian disaring. Sebanyak 1000 mL sari jeruk pamelo hasil penyaringan tersebut, kemudian ditambahkan 100 gram gula (gula pasir, gula aren, gula siwalan), 0,25 gram yeast dan ekstrak kecambah hijau (100 gram kecambah hijau dalam 250 mL air, kemudian disaring). Media yang telah disiapkan tersebut dimasak hingga mendidih. Setelah mendidih, media diangkat dan diukur pH nya harus berkisar antara 3-4. Apabila >4, maka ditambahkan asam asetat glasial sebanyak 25 mL. Media dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilisasi, kemudian ditutup menggunakan kertas sampul dan dibiarkan hingga dingin. Starter nata ditambahlan kedalam media dengan perbandingan starter : media = 1 : 5. Kemudian disimpan dalam almari selama 14 hari. Setelah 14 hari, lapisan nata ditimbang menggunakan neraca analitik dan diukur tebal lapisan nata menggunakan jangka sorong. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis varian (ANAVA) satu jalur dengan menggunakan software SPSS for 16.0 Windows. HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Macam Gula Terhadap Berat Nata dari Jeruk Pamelo Sebelum dilakukan ANAVA, data yang telah diperoleh dilakukan uji pendahuluan. Berdasarkan hasil analisis test homogeneity of Variance diperoleh nilai signifikansi sebesar 0,121 > 0,05, sehingga dapat disimpulkan bahwa data yang diperoleh memiliki varian populasi yang sama. Hasil tersebut memenuhi persyaratan dilakukan uji ANAVA satu jalur. Berdasarkan hasil ANAVA satu jalur diperoleh nilai signifikansi sebesar 0,018. Nilai signifikansi 0,018 < 0,05, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pemberian macam gula terhadap berat nata dari jeruk pamelo. Hasil analisis menggunakan ANAVA satu jalur dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil ANOVA Satu Jalur tentang Berat Lapisan Nata Jumlah Rerata Kuadrat Db Kuadrat F Sig. Antar 843.500 2 421.750 6.536 .018 Kelompok Dalam 580.750 9 64.528 Kelompok Total 1424.250 11 Perbedaan berat yang terdapat pada nata dari jeruk pamelo dikarenakan kandungan gizi masing-masing gula yang berbeda. Kandungan gizi seperti sukrosa pada masingmasing gula berbeda. Gula pasir memiliki kandungan sukrosa sebesar 71,89 %, gula 328


siwalan 76,85%, dan gula aren 84,31% [8]. Perbedaan kandungan sukrosa pada masingmasing gula menyebabkan perbedaan terbentuknya lapisan nata. Proses pembentukan selulosa diawali dengan hidrolisis sukrosa yang menghasilkan glukosa dan fruktosa menggunakan enzin sukrase atau enzim invertase [9]. Proses hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dapat dilihat pada Gambar 1. Proses pembentukan selulosa selanjutnya menggunakan bahan glukosa atau fruktosa melalui jalur biokimia sintesis selulosa masing-masing.

Gambar 1. Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (sumber: Siddiqui, 2010). Jalur biokimia sintesis selulosa dengan menggunakan bahan glukosa merupakan jalur yang biasa terjadi [10]. Proses pembentukan selulosa dengan bahan dasar glukosa dimulai dari tahap fosforilasi pada molekul glukosa oleh enzim Glucokinase menjadi Glucose-6 phosphate. Glucose-1-Phosphate mengalami fosforilasi yang dikatalis oleh enzim UDP-glucose pyrophosphorylase menjadi Uridine Diphosphoglucose (UDPGlucose). Tahap akhir dari pembentukan selulosa adalah sintesis selulosa dari UDPGlucose menjadi selulosa oleh enzim Cellulose synthase [11]. Jalur biokimia sintesis selulosa lainnya adalah berbahan dasar fruktosa. Fruktosa harus diubah terlebih dahulu menjadi fruktosa-6-fosfat oleh enzim fruktokinase (FK), selanjutnya diisomerasi menjadi glukosa-6-fosfat oleh enzim phosphoglucoisomerase (PGI). Proses selanjutnya sama seperti jalur glukosa [10]. Jalur reaksi biokimia sintesis selulosa oleh bakteri Acetobacter xylinum dapat dilihat pada Gambar 2. Berdasarkan Gambar 1 dan 2 diketahui bahwa proses biokimia sintesis selulosa membutuhkan sukrosa, glukosa atau fruktosa. Kandungan sukrosa yang terdapat di dalam masing-masing gula digunakan oleh bakteri Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, bahan pembentuk nata, dan berfungsi sebagai inducer yang berperan dalam pembentukan enzim ekstraseluler polimerase [2]. Enzim ekstraseluler polimerase bekerja dalam proses penyusunan benang-benang nata, sehingga pembentukan nata dapat lebih optimal. Pengaruh Macam Gula Terhadap Tebal Lapisan Nata dari Jeruk Pamelo Sebelum dilakukan ANAVA, data yang telah diperoleh dilakukan uji pendahuluan. Berdasarkan hasil analisis test homogeneity of Variance diperoleh nilai signifikansi sebesar 0,438 > 0,05, sehingga dapat disimpulkan bahwa data yang diperoleh memiliki varian populasi yang sama. Hasil tersebut memenuhi persyaratan dilakukan uji ANAVA satu jalur. Berdasarkan hasil ANAVA satu jalur diperoleh nilai signifikansi sebesar 0,000. Nilai signifikansi 0,000 < 0,05, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan pemberian macam gula terhadap tebal nata dari jeruk pamelo. Hasil analisis menggunakan ANAVA satu jalur dapat dilihat pada Tabel 3.

329


Gambar 2. Jalur Reaksi Biokimia Sintesis Selulosa oleh Bakteri Acetobacter xylinum. (sumber: Chawla dkk., 2008) Keterangan: CS: cellulose synthase, GK: glucokinase, FBP: fructose-1,6-bi-phosphate phosphatase, FK: fructokinase, 1FPK: fructose-1-phosphate kinase, PGI: phosphoglucoisomerase, PMG: phosphoglucomutase, PTS: system of phosphotransferase, UGP: pyrophosphorylase uridine diphosphoglucose, UDPGlc: uridine diphosphoglucose, G6PDH: glucose 6-phosphate dehydrogenase, NAD: nicotinamide adenine dinucleotide, NADP: nicotinamide adenine dinucletide phosphate. Tabel 3. Hasil ANOVA Satu Jalur tentang Tebal Lapisan Nata Jumlah Rerata Kuadrat Db Kuadrat F Sig. Antar Kelompok Dalam Kelompok Total

66.667

2

33.333

14.250

9

1.583

80.917

11

21.053

.000

Berdasarkan hasil ANAVA satu jalur diketahui bahwa macam gula berpengaruh terhadap tebal lapisan nata dari jeruk pamelo. Perbedaan tebal yang terdapat pada nata dari jeruk pamelo dikarenakan kandungan sukrosa masing-masing gula yang berbeda. Perbedaan kandungan sukrosa pada masing-masing gula menyebabkan perbedaan terbentuknya lapisan nata karena sukrosa merupakan komponen penting dalam proses pembentukan nata, yaitu berfungsi sebagai induser yang berperan dalam pembentukan enzim ekstraseluler polimerase yang bekerja dalam proses penyusunan benang-benang nata [2]. Pembentukan selulosa diawali dengan pembentukan benang-benang selulosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Selanjutnya terjadi pembentukan mikrofibril selulosa di 330


sekitar permukaan tubuhnya, sehingga terbentuk serabut-serabut selulosa yang dapat mencapai ketebalan tertentu [2]. Mekanisme pembentukan tersebut diilustrasikan pada Gambar 3.

Lubang Tekanan

Permukaan Sel Bakteri

Gambar 3. Mekanisme pembentukan serabut-serabut selulosa oleh bakteri Acetobacter xylinum (sumber: Haigler, 1985 dalam Ross dkk., 1991). Proses pembentukan benang-benang selulosa tidak dapat berjalan dengan baik apabila tidak didukung dengan ketersediaan sumber nutrisi bagi Acetobacter xylinum. Ketebalan yang terbentuk pada nata dari jeruk pamelo sesuai dengan kandungan sukrosa yang terdapat pada masing-masing gula, sehingga tebal lapisan nata berbeda pada masingmasing gula. PENUTUP Kesimpulan 1. Macam gula berpengaruh terhadap berat dan tebal lapisan nata dari jeruk pamelo. 2. Gula aren dan gula siwalan memberikan hasil lebih baik bila dibandingkan dengan gula pasir. Saran 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh macam gula terhadap kadar serat. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh kultivar-kultivar jeruk pamelo yang lain terhadap berat dan tebal lapisan nata dari jeruk pamelo. DAFTAR PUSTAKA [1] Pemerintah Kabupaten Magetan. 2009. Peraturan Daerah Kabupaten Magetan Nomor 8 Tahun 2009 tentang Rencana Pembangunan Jangka Panjang Daerah Kabupaten Magetan Tahun 2005-2025. [2] Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius. [3] Endyarni, B. dan Badriul H. S. 2004. Konstipasi Fungsional. Sari Pediatri, 6 (2): 7580. [4] Kristiawan, Y. 2013. Pengaruh Varietas Belimbing dan Macam Gula terhadap Kualitas Nata De Belimbi Ditinjau Berdasarkan Berat, Tebal, dan Kadar Serat 331


Sebagai Booklet Penyuluhan Bagi Masyarakat Petani Belimbing dan Pengusaha Homes Industri di Kota Blitar. Tesis. Malang: PPs UM. [5] Kurosumi, A; Chizuru S; Yuya Y & Yoshitosi N. 2009. Utilization of Various Fruit juices as carbon source for production of bacterial cellulose by Acetobacter xylinum NBRC 13693. Elsevier, 2 (76): 333-335. [6] iGem. 2009. Acetobacter xylinum. University of Ottawa. (Online), (http://www.ipmint.org/boxmode/pdf/Acetobacter_xylinum.pdf), diakses 26 September 2015. [7] Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Makalah disajikan pada acara Pelatihan Teknologi Pengolahan Kelapa Terpadu, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor, 31 Oktober-3 November 2007. [8] Kardiyono. 2010. Menuai Berkah Aren. Banten: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. [9] Siddiqui, I. 2010. Polarographic Investigation of Kinetics of Inversion of Sucrose. Rasayan J. Chem, (Online), 3 (2): 255-259. [10] Chawla, Prashant R, Ishwar B. Bajaj, Shrikant A, & S. Sighal. 2008. Microbial Cellulose: Fermentative Production and Applications. Food Technol Biotecnol. [11] Skinner, Peggy O‘Neill & Cannon, R. E. 2000. Acetobacter xylinum: an Inquiry Into Cellulose Biosynthesis. The American Biology Teacher, 62 (6): 442-444. [12] Ross, Peter, Raphael M., & Moshe B. 1991. Cellulose Biosynthesis and Function in Bacteria. Microbiological Reviews, 55 (1): 35-58.

332

(PSLK) 2016, PENGARUH MACAM GULA TERHADAP TEBAL DAN BERAT NATA DARI JERUK PAMELO

Recommend Documents