PROVÁZÍ MĚ ŠŤASTNÁ KULINÁŘSKÁ HVĚZDA Stanislav Zukal V HLAVNÍ ROLI CHLEBA MIKULOV GOURMET FESTIVAL MORAVSKÝ KUCHAŘ 2014

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E číslo 2/2014 ročník III

MIKULOV GOURMET FESTIVAL

V HLAVNÍ ROLI CHLEBA

MORAVSKÝ KUCHAŘ 2014

ZLATÝ GRÁL ČESKÉHO POHOSTINSTVÍ

VZOREC TAJEMNÉ INGREDIENCE = M+M

RYBA JE JEDNIČKA JÍDELNÍ LÍSTEK NEBO SEZNAM JÍDEL?

NENÍ RAJČE JAKO RAJČE GASTRO HRADEC 2014

PROVÁZÍ MĚ ŠŤASTNÁ KULINÁŘSKÁ HVĚZDA Stanislav Zukal

OPAVSKÝ FIT DAY DICK ŠKOLA KRÁJENÍ II.

& ' &

kreativita

spolehlivost

odbornost

>> marketingové poradenství << >> reklamní produkce << >> reklamní grafika a design << >> webmastering a webdesign << >> tiskoviny << >> výstavnictví a event marketing <<

H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y

J>@<09&K+=8J>@087BK7IL&@<=87860> JM=6?8?&9&<>KN&+=898D89&<>KNO8$=>$C&$<=O ( " $ $$ !

("* " " ) >> ! "#$$% << &;=9

:34 " " ) $1 " " " " ) " " " * ** /

5 5 "*/ 5 %) " ) ( )

) ( (

) ( ) $ 6 6 6 6 , ) ! $ 90

'7I:

=8

2FH

3EFG

06&

+8?D

062D

ROČENKA DODAVATELŮ

NOVINKY { TRENDY { KONCEPTY { PRODUKTY { SLUŽBY

HOTEL & RESTAURANT QUALITY

2010/2011

9 : %

& ' ( ) " ( ) $ + * "

" * ! ( * ! " ) , " " )

) , / * !

"$ + " ( * "( " ! ! * " ) * ! ( ($ 0

" ! ( ! (

"* , $1 !

"# ! 2"$ ) ) 2( 2 "2"$

PRO HOTELNICTVÍ, LÁZEŇSTVÍ, GASTRONOMII A VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ 78

9 07

:;

& < <=

>7

?;

9 >

@ 9

A
: &

9B

=>

7 &

CC

:=

B=

>7

'( ) * +,% -%$#/01 !2301 *

4,%$%5## 67$8 ,%!$0. ! " "#$

www.tmcreative.cz

EDITORIAL

Z OBSAHU

MIKULOV GOURMET FESTIVAL

Léto budiž pochváleno... ... a s ním všechny gastronomické příležitosti. S potěšitelným zájmem sleduji rozkvět domácí turistiky a s ním pochopitelně i rozkvět restaurací i sezonních gastronomických provozů. Záplavy gastronomických festivalů ukazují i na stále větší poptávku po gurmánských zážitcích, po znovuobjevování domácích surovin a po jejich kulinářských úpravách. Ovoce i zelenina, které v létě v mnohém nahrazují doposud ustálené těžké přílohy k jídlům, se v rukách vnímavých gastronomů proměňují i v domácí limonády, studené i teplé předkrmy a saláty. Přesto především sezonní provozy na vodách, u cyklistických tras, kempech a koupalištích, mají stále co dohánět. V letním čísle našeho časopisu proto přinášíme několik jednoduchých inspirací, jak přenést letní slunce na talíř a rozzářit oči našim i zahraničním turistům a pochlubit se, že jim umíme připravit i jiný gastronomický zážitek než klobásy na grilu či fritované bůhvíco. Možná právě pak oceníme starou moudrost – až se nás zima zeptá...

str. 8

MORAVSKÝ KUCHAŘ 2014

str. 10

PROVÁZÍ MĚ ŠŤASTNÁ KULINÁŘSKÁ HVĚZDA

str. 12

VZOREC TAJEMNÉ INGREDIENCE = M+M

str. 14

NENÍ RAJČE JAKO RAJČE

str. 17

ŠKOLA KRÁJENÍ II.

str. 19

GASTRO HRADEC 2014

str. 20

V HLAVNÍ ROLI CHLEBA

str. 25


str. 28

RYBA JE JEDNIČKA

str. 30

JÍDELNÍ LÍSTEK NEBO SEZNAM JÍDEL?

str. 32

OPAVSKÝ FIT DAY

str. 36

Ivan Foral

číslo 2/2014, ročník III vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. Štěpařská 809/24 152 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 vychází v edici: HOTREQ v nákladu 6 500 ks adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6 150 00 Praha 5 e-mail: [email protected], [email protected] www.tmcreative.cz ředitelka společnosti, manažerka vydání: Mirka Helmichová

šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT – MINUTKA MK ČR E 20720 MINUTKA MK ČR E 7516

Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP). Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH. foto na titulní straně: archiv Stanislav Zukal

odborný partner:

gastro report – minutka 1

AKC ZPRAVODAJ

KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2014 13. 7.

Pivní slavnosti ve Svitavách, 2. ročník – pobočka Východní Čechy

13. 9.

Pohár Svatopluka Kuřátka – pobočka Karlovy Vary

18. 9.

Seminář „Dorty – dortové řezy“, Brno – centrála

25.–28. 9.

FOR GASTRO & HOTEL, PVA Praha Letňany

22.–23. 10.

Gastro Junior Bidvest Cup 1. regionální kolo, SŠH a gastronomie SČM SD Klánovice

říjen

9. ročník – ČESKÝ KAPR 2014 – pobočka Šumava

28. října

Seminář Lukáš Uher + Andre Tienelt z Bad Schandau – pobočka Severní Čechy

listopad

Seminář – Molekulární kuchyně – pobočka Východní Čechy

27.–28. 11.

Gastro Junior Bidvest Cup 2. regionální kolo, SŠSS Ostrava–Hrabůvka

12. 12.

XV. ročník Lázeňský pohárek 2014 – pobočka Karlovy Vary

leden 2015

FINÁLE – Gastro Junior Bidvest Cup 2014 /2015, BVV Brno

NÁRODNÍ TÝM AKC ČR NOVÝ GENERÁLNÍ PARTNER Dne 3. 6. 2014 byla v hotelu InterContinental Prague podepsána smlouva o generálním partnerství mezi Rieber & Son Chef Club a Národním týmem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Rieber & Son Chef Club se stala oficiálně generálním partnerem Národního týmu AKC ČR a odstartovala tak spolupráci s kuchařskými špičkami našeho krásného oboru. Smlouvu podepsal za AKC ČR prezident Bc. Miroslav Kubec, a za Rieber & Son Chef Club Brand Manažer Marek Procházka.

AKREDITACE PRO SOUTĚŽE PRVNÍ ŠKOLENÍ KOMISAŘŮ

více na www.akc.cz

VZPOMÍNKA Dne 13. 5. 2014 byl pohřben náš kamarád, Karel Vokněr, člen Staré gardy kuchařů AKC ČR. Na jeho poslední cestě ho doprovodila za seniory i za všechny členy AKC. Karel Vokěr byl milý, klidný kamarád, který se zúčasťoval všech akcí SG, pomáhal, bylo-li třeba. A hlavně byl dobrý kuchař, který byl na své řemeslo hrdý. Pracoval například v hotelu Budovatel, Panorama, Zlatá Husa a v restauraci U Labutě v Krči. Za naši Starou gardu děkujeme Karlovi, že s námi byl u založení SG a po celou dobu nám pomáhal. My senoři nezapomínáme!

Asociace kuchařů a cukrářů ČR uspořádala dne 5. června 2014 v Gastrostudiu Bidvest Czech Republic, Kralupy nad Vltavou – historicky první školení komisařů oboru kuchař. Komisaři byli proškoleni panem Bc. Markem Svobodou, certifikovaným komisařem WACS kategorie „A“, dle regulí Světové asociace kuchařů – WACS a získali akreditaci oboru kuchař v kategorii „C“ v rámci WACS. Akreditovaní komisaři mohou vykonávat funkci komisaře po dobu pěti let na všech gastronomických soutěžích, kterým byla AKC ČR udělena odborná záštita v rámci ČR. Druhé školení se uskuteční dne 22. 9. 2014. U oboru cukrář budou komisaři proškoleni koncem srpna 2014. Seznam akreditovaných komisařů bude vyvěšen na stránkách AKC ČR.

VÝZNAMNÉ OCENĚNÍ: VÁCLAV ŠMERDA OSOBNOSTÍ MĚSTA SVITAVY Václav Šmerda, předseda východočeské pobočky AKC ČR, nositel nejvyššího ocenění Kříže svatého Vavřince, byl oceněn cenou Svitavského klubu Laurus za přínos k rozvoji svitavské a české gastronomie. Stal se tak šestnáctou oceněnou významnou osobností města Svitav. Gratulujeme!

2 gastro report – minutka

AKC ZPRAVODAJ

POUZE DO ŘÍJNA! BEZPLATNÉ SEMINÁŘE KONČÍ Asociace kuchařů a cukrářů se stala subdodavatelem AHR ČR pro vzdělávací projekt Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu agentury Czech Tourism. Tento projekt bude ukončen koncem října tohoto roku. Pro vaše řadové kuchaře jsou připraveny tyto odborné gastronomické semináře: GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ – RECEPCE, RAUT, BANKET Jak správně domluvit, zkalkulovat a připravit moderní gastronomickou akci. Lektor: M. Jiskra nebo L. Brázda GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ – MODERNÍ ČESKÁ KUCHYNĚ Co je česká kuchyně, co zařadit do jídelního lístku, jak připravit jednoduché moderní české menu. Lektor: S. Zukal GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ – RYBY Jak nakupovat, ekonomicky připravovat a servírovat ryby v moderní podobě, jak si poradit s lososem, humrem nebo ústřicemi Lektor: M. Jiskra nebo S. Zukal Kalendář bezplatných seminářů pro řadové kuchaře 4. 8. 2014 Moderní česká kuchyně S. Zukal Liberec, Hotel Pytloun 5. 8. 2014 Recepce, raut, banket M. Jiskra Liberec Hotel BW Plus Pytloun 6. 8. 2014 Ryby M. Jiskra Liberec Hotel BW Plus Pytloun 8. 9. 2014 Moderní česká kuchyně S. Zukal Písek, Hotel Bílá růže 9. 9. 2014 Recepce, raut, banket M. Jiskra Písek, Hotel Bílá růže 25. 9. 2014 Recepce, raut, banket M. Jiskra Praha, PVA Letňany 6. 10. 2014 Recepce, raut, banket L. Brázda Beskydy, Bílá, Hotel Bauer 16. 10. 2014 Moderní česká kuchyně S. Zukal Lázně Klimkovice POVINNÁ REGISTRACE NA WWW.VZDELAVANI.CZECHTOURISM.CZ.

SALÁT V HLAVNÍ ROLI – VZDĚLÁVÁNÍ MENZ POKRAČUJE Dalším odborným seminářem, tentokráte s názvem Salát v hlavní roli, pokračovalo certifikované vzdělávání AKC ČR pro pracovníky menz Univerzity Karlovy. Přednášejícím, který velmi zaujal účastníky, byl Zdeněk Hladík, zajímavé, energeticky i výživově vyvážené saláty vhodné jako hlavní chod vytvářela paní Drahoslava Bečvářová. Účastníci nejen ochutnávali, ale i hodnotili předváděné saláty. Vítězem se překvapivě stal salát s tempehem, tento fermentovaný sojový výrobek zde ochutnala většina přítomných poprvé. Během semináře se na přítomné přišli podívat ředitel menz pan Jiří Macoun a prezident AKC ČR pan Miroslav Kubec. Po prázdninách čeká zaměstnance menz seminář o přílohách a minutkových jídlech.

CERTIFIKACE ODBORNÝCH ŠKOL Dne 30. dubna 2014 byla uzávěrka podání žádostí k Certifikaci odborných škol. Na centrálu AKC ČR bylo celkem zasláno 11 žádostí, viz seznam odborných škol: Název školy

Místo

1.

Soukromá hotelová škola Bukaschool

Most

2.

Střední škola společného stravování

Ostrava-Hrabůvka

3.

Středisko praktického vyučování hotelu InterContinental

Praha

4.

Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD

Praha 9-Klánovice

5.

Střední odborné učiliště a Střední odborná škola SČMSD, Znojmo

Znojmo

6.

Střední odborná školka a Střední odborné učiliště

Polička

7.

Střední odborné učiliště gastronomie U Krbu

Praha 10

8.

Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno

Brno

9.

Hotelová škola Třebíč

Třebíč

10.

Integrovaná střední škola, Moravská Třebová

Moravská Třebová

11.

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví

Bzenec

V současné době probíhá vyhodnocení všech žádostí odbornou komisí. Do konce června 2014 budou všechny školy informovány o rozhodnutí. Platnost certifikace je od 1. 9. 2014 do 30. 8. 2017. Slavnostní předání certifikátů bude probíhat v průběhu měsíce září.


AKC ZPRAVODAJ

SLEZSKÝ BIGOS NA HRADĚ 2014 Nádvoří slezskoostravského hradu bylo dne 24. 5. 2014 svědkem již osmého ročníku mezinárodní kuchařské soutěže „Slezský bigos na hradě“. Slezskoostravský hrad, který se nachází na břehu řeky Lučiny na její slezské straně, je nejstarší dochovanou světskou stavbou na území města Ostravy. Měl chránit důležitou obchodní zemskou stezku ze Saska přes Opavu, Ostravu a Těšín do Krakova a Uher. První dochovaná zmínka o existenci hradu se vztahuje k roku 1297.

V sobotu se sem sjely kuchařské týmy z Polska, Slovenska, Slezska a Moravy, aby poměřily své kulinářské umění ve vaření prastarého pokrmu, jehož kořeny sahají do samého středověku. Soudeček bigosu si brávali také formani na daleké cesty. Základem pokrmu je vepřové maso, kysané a bílé hlávkové zelí, klobása; podle jednotlivých regionů, kde se připravuje, se pak přidávají sušené švestky nebo sušené hříbky. Recepty na bigos nalézáme v kuchařských knihách našich babiček. Cílem mezinárodní kuchařské soutěže „Slezský bigos na hradě“ je seznámit širokou veřejnost s tímto tradičním pokrmem. Soutěžit na hrad přijely tyto týmy: Stowarzyszenie Beskidzki Klub Kulinarny (Polsko), FATRA – Terchová Team (Slovensko), juniorský a seniorský tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka Severní Morava a Slezsko, tým Městské nemocnice Ostrava, Pohoda Team, Pozořice-Jezera, Holešovští kuchaři, Holešov a Česnek Tým, Opava.

V ranních hodinách týmy postavily své altány a připravily ohniště na vaření pod kotlíky. Úderem desáté hodiny pak následoval nástup všech týmů a představení mezinárodní hodnotící jury. Této úlohy se ujal jako předseda odborné jury Ing. Václav Forman, předseda Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka Severní Morava a Slezsko. Dalšími členy byli paní Renáta Škvorová, sekretář Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka Severní Morava a Slezsko, Jan Sztefek, Wielki zbójnik Gromady gorali na Slasku Cieszyńskim a Wieslaw Wróblewski, prezident klubu Beskidzkie Smaki. Laickou porotu pak tvořili pan Radomír Mandok, Statutární město Ostrava, městský obvod Slezská Ostrava, Petr Zezulčík, Statutární město Ostrava, městský obvod Slezská Ostrava a Mgr. Věra Válková, MBA, ArcelorMittal Ostrava. Soutěžní týmy pak zapálily oheň pod svými kotlíky a pustily se do přípravy svých bigosů. Bylo zajímavé pozorovat rozmanitou přípravu tohoto pokrmu a používaní kvalitních domácích produktů – uzené slaniny, nejrůznějších klobásů a domácího sádla („šmalcu“). Po čtyřech hodinách vaření pak týmy předkládaly své bigosy na ohodnocení. Týmy, které sem přijíždějí soutěžit, jsou velmi zkušené a kvalita všech pokrmů byla vynikající. Nebylo proto jednoduché určit vítěze a pořadí týmů. Nakonec hodnotící jury rozhodla takto: 1. místo: FATRA – Terchová Team (Slovensko), název bigosu: Fatra bigos, členové týmu: Mgr. František Stráňava, Olga a Libor Sašánkovi 2. místo: Pohoda Team, Pozořice-Jezera, název bigosu: Moravský bigos, členové týmu: Hanka Čáslavová, Petr Hromek 3. místo: juniorský a seniorský tým AKC SMS, název bigosu: Beskydský bigos, členové týmu: Petr Stibora, Tomáš Janíček, Vojtěch Hacsik, Stanislav Hlava Zvláštní cenu za kreativitu v přípravě tradičního pokrmu si odvezl Česnek Team, Opava. Cenu městského obvodu Slezská Ostrava obdržel tým Městské nemocnice Ostrava. Cenu za harmonickou skladbu pokrmu obdržel tým Holešovští kuchaři, Holešov. Speciální cenu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka Severní Morava a Slezsko si do Polska odvezl tým Stowarzyszenie Beskidzki Klub Kulinarny. Letošní ročník se vyznačoval vysokou kvalitou soutěžních bigosů, ale i profesionální dekorací pokrmů na talířích. Velkým pozitivem bylo letos také to, že jsme byli uchráněni přívalových dešťů, které slibovala předpověď počasí, a celý den bylo krásně slunečno. Na závěr je nutné poděkovat Statutárnímu městu Ostrava, městskému obvodu Slezská Ostrava za podporu této akce, bez které bychom nemohli již tradiční kuchařskou soutěž uskutečnit. Kotlíkovému vaření zdar a bigosu zvlášť! Příští rok opět na slezskoostravském hradě na shledanou. Karel Drápal, místopředseda AKC ČR, pobočka Severní Morava a Slezsko

Festival dobrého jídla a pití! měřice Výstaviště Lito 4 gastro report – minutka

014 17. - 19. října 2 gastrofoodfest.cz

AKC ZPRAVODAJ

VYHLÁŠENÍ SOUTĚŽE GASTRO JUNIOR BIDVEST CUP 2014/2015

ASOCIACE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ ČR pořádá vzdělávací seminář na téma

Asociace kuchařů a cukrářů ČR vyhlašuje již 21. ročník soutěže Gastro Junior Bidvest Cup 2014/2015. Generálním partnerem celé soutěže je společnost Bidvest Czech Republic.

(Využití hmyzu jako potraviny)

Soutěž Gastro Junior – Bidvest Cup je nejprestižnější soutěží pro mladé gastronomické odborníky v ČR s dlouholetou tradicí. AKC ČR respektuje vývoj těchto soutěží podle regulí WACS (Světová asociace kuchařských spolků) a v tomto ročníku mění zadání pro finále. Vítěz národního kola v oboru KUCHAŘ postupuje do světové soutěže WACS – Young Chefs Challenge. Soutěžní obory: kuchař, cukrář a číšník. První regionální kolo se uskuteční ve dnech 22.–23. října ve škole SŠH gastronomie SČMSD Klánovice, druhé kolo se uskuteční ve dnech 27.–28. listopadu 2014 v SŠ spol. stravování Ostrava – Hrabůvka. Z regionálních kol postupuje do FINÁLE z každého oboru třicet kuchařů, třicet cukrářů a třicet číšníků. Finále celé soutěže se uskuteční 15.–17. ledna 2015 na Brněnském Výstavišti v pavilonu P v rámci doprovodného programu veletrhu Go a Regiontour 2015.

„HMYZ NA TALÍŘI“ Seminář je určen všem kuchařům a milovníkům gastronomie, kteří se chtějí ve svém oboru vzdělávat a nacházet stále nové možnosti a informace. Datum konání: 16. října 2014 Místo konání: OREA Hotel Pyramida, salonek č. 3, Bělohorská 24, Praha 6 www.hotelpyramida.cz Doba konání: 9.00 – předpokládaný konec 13.00 hodin 8.45 – registrace Přednášející: Milan Václavík – Vystudoval brněnskou SOŠ Charbulova v oboru kuchař. Pracoval v Rakousku a Anglii jako Head Chef ve francouzské hotelové restauraci. V současnosti pracuje jako šéfkuchař v Arabsko-indické restauraci Klub cestovatelů v Brně. Aktivně cestuje za jídlem do exotických zemí, píše články o etnokuchyních, přednáší pro školy a pořádá multikulturní programy pro mládež zaměřené na kurzy vaření arabské a indické kuchyně. Hmyzí kuchyni se věnuje od roku 2010 pod přímým vedením prvního hmyzího šéfkuchaře v České republice Petra Ocknechta. Obsah semináře: Představení živých exemplářů hmyzu Přednáška o využití hmyzu jako potraviny, nutričních hodnotách Ukázka přípravy a degustace pokrmů: Cvrčci na másle s mořskou solí na salátku Zophobas na chilli a čerstvém koriandru Restované saranče na cherry rajčátku s bazalkovým dipem Smažený šváb na hommosu Moučný červ v karamelu na maskarpone s jahodou Perník s hmyzem

Novinky v letošním roce Novinkou jsou změny soutěžního zadání při finále oboru kuchař. Ti budou mít za povinnost přípravu čtyř porcí pokrmu v daném čase, ale každý soutěžící si vylosuje pěti surovin z tajného koše. Suroviny budou mít kulinářskou návaznost na maso, které bude obsaženo v každém tajném koši. Zadání regionálních kol zůstává stejné jako v minulých ročnících! Celá soutěž splňuje kritéria soutěží – Světové asociace kuchařů – WACS. Komisaři jsou proškoleni dle regulí WACS. Více informací naleznete v propozicích na: www.akc.cz

Cena semináře: (v ceně je zahrnuto účast na semináři, degustace, občerstvení – káva, nápoje, oběd a certifikát) ČLEN AKC ČR 1 799 Kč včetně 21 % DPH ČLEN JUNIOR KLUBU AKC ČR 500 Kč včetně 21 % DPH NEČLEN 3 598 Kč včetně 21 % DPH Poplatek za seminář musí být uhrazen do data semináře. On-line přihlášky naleznete na www.akc.cz. Na základě zaslané závazné přihlášky bude vystavena faktura a zaslána e-mailem. Originál bude předán na semináři.

POZVÁNKA: MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ – CHARITATIVNÍ AKCE Datum konání: 6. září 2014 v rámci akce Festival FOODPARADE 2014 Místo konání: Zámek Troja, Praha 7 Organizátor: Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Hlavní partner akce: Makro Cash & Carry ČR, Česká centrála cestovního ruchu – Czech Tourism Program: t.",30.JTUSPWTUWÓè3WFmMFUPWÈOÓčFSTUWÏIPMPTPTB t'JOÈMFTPVUďäFv'00%$61$;&$)41&$*"-4i t$VLSÈīTLÈTPVUďäv0DIVUOFKUFTMBELPVčFTLPVSFQVCMJLVi Více informací naleznete na: www.akc.cz


AKC ZPRAVODAJ

LITOMYŠL GASTRONOMICKÉ SLAVNOSTI M. D. RETTIGOVÉ Třetí ročník městských Gastronomických slavností Magdaleny Dobromily Rettigové se v Litomyšli konal od 12. do 25. května 2014. Festival pořádaný k poctě a oslavě jedné z nejslavnějších litomyšlských žen navázal na vše, co se v minulých ročnících povedlo, a znovu přivedl na náměstí kuchařské odborníky, studenty odborných škol, domácí hospodyňky i kutily, milovníky dobrého jídla a pití, zájemce o gastronomii.

Zároveň však přinesl několik novinek, které program výrazně obohatily. Tou nejvýznamnější bylo zapojení do řetězce postupových kol soutěže FOOD CUP CZECH SPECIALS 2014, pořádané agenturou cestovního ruchu CzechTourism. Nově bylo také vyhlášeno ročníkové téma. Tím prvním se staly „Rozličné ryby a vodní žoužel“ v návaznosti na místní specialitu, vyhlášeného litomyšlského pstruha z Vackova chovu, jednoho z nejstarších pstruhařství na našem území vůbec. GURMÁNSKÁ POUŤ Restaurace z Litomyšle a okolí od 12. do 23. května vařily jídla inspirovaná recepty Magdaleny Dobromily Rettigové a hosté za jejich konzumaci sbírali razítka do svých „Karet účastníka Gurmánské pouti“. Zapojilo se třináct restaurací – Karlov, Malý svět, Pod Klášterem, Veselka, U Kolji, Bobo Cafe, U Medvěda, U Zběhlíka, Rettigovka, Hospůdka Na Sklípku, Hotel Aplaus, hotel Zlatá Hvězda a Pivovar Faltus. Každý „poutník“, který odevzdal kartu alespoň se čtyřmi různými razítky, obdržel roční předplatné novin a poukazy na slevy v restauracích. Na vítěze soutěže s nejvyšším počtem razítek pak čekaly dva poukazy do kurzu vaření v Chateau St. Havel s Ondřejem Slaninou, není tedy divu, že se objevily i karty s kompletním počtem razítek a vítěz musel být vylosován. RETTIGOVÁ ZNOVU VE ŠKOLE Nově se s jídly moderní české kuchyně setkávali také žáci a studenti ve školních jídelnách Scolarest. Od pondělí 12. do pátku 23. května byl vždy jeden chod označený logem slavností a strávníci za jeho konzumaci obdrželi razítko do soutěžní karty. Celkem jídelny vydaly 5 tisíc porcí, nejúspěšnější byla vepřová pečínka se zelím a bramborovým knedlíkem, naopak nejméně se vydalo karfiolu v krému. Také v této soutěži mělo mnoho strávníků plný počet razítek a vítěz musel být vylosován. Získal poukaz pro celou rodinu na dobrodružnou plavbu lodí ElektroNemo po Čertovce a po Vltavě spojenou s návštěvou Muzea Karla Zemana. DOPROVODNÝ PROGRAM A ZÁŽITKOVÁ GASTRONOMIE Ve středu 14. května mohli zájemci ochutnat smažená žabí stehýnka, krém z říčních raků a pečené filety z pstruha v litomyšlském restau-


rantu Bohém. O týden později 21. května se konal oblíbený „Knižní čtvrtek ve středu“ v Literární kavárně Na Sklípku, tentokrát samozřejmě na téma jídlo a vaření. V pátek 23. května se sešli milovníci piva v restauraci U Medvěda, vítězové soutěže Master Bartender Pilsner Urquell zde představili různé způsoby čepování a návštěvníci si svůj půllitr mohli i sami načepovat. V sobotu 24. května se v Evropském školicím centru zdobily figurky z lineckého těsta, večer se na zámeckém návrší uskutečnil koncert Lenky Filipové spojený se zážitkovou gastronomií. V neděli 25. května si v rámci bohoslužeb věřící různých církví vyslechli „gastronomická“ kázání s tématy „Aj, člověk žráč a piján vína“, „Mana – pokrm poutníků na cestě“ nebo „Nový kvas chvály“. SOBOTNÍ GASTROFESTIVAL Hlavní program gastroslavností probíhal v sobotu 24. května. Nejprve se na městském hřbitově poklonili Magdaleně Dobromile Rettigové kuchaři a studenti středních odborných škol. Projev přednesl místostarosta Litomyšle Vojtěch Stříteský, za kuchaře poděkoval Jiří Eichner ze Senior klubu Asociace kuchařů a cukrářů ČR, věnec položili společně Jiří Eichner a Václav Šmerda, ředitel gastroslavností, zazpíval Sbor Paní a dívek, který kdysi Rettigová v Litomyšli založila. Poté se všichni za doprovodu dechové hudby vydali průvodem na Smetanovo náměstí, kde již byly připraveny stánky restaurací, středních odborných škol a zahraničních partnerských měst s ochutnávkami pokrmů. FOOD CUP CZECH SPECIALS 2014 Na hlavním pódiu se odehrálo postupové kolo klání šéfkuchařů certifikovaných restaurací „Food Cup Czech Specials 2014“, pořádané ve spolupráci s agenturou CzechTourism. V přípravě litomyšlského „Vackova“ pstruha se utkaly restaurace U Kolji, Hotel Zlatá Hvězda, Restaurace Pivovar Faltus z České Třebové a Pivovárek Na Kopečku Svitavy. Zvítězila Mariana Petechela, šéfkuchařka restaurace U Kolji,i, vítězným pokrmem byl grilovaný filet z duhového pstruha podávaný na chřestovém ragú s hráškovým pyré a citrónovou omáčkou. Soutěž hodnotili odborní komisaři z pobočky VČ ve složení Jarmila Karásková, Zdena Jansová a Petr Němeček. Pokrmy připravené soutěžícími restauracemi ve stáncích ochutnávali také návštěvníci, ti však hlasováním vybrali jako nejlepší Pivovar Faltus. SOUTĚŽ HOTELOVÝCH ŠKOL Ve vedlejším studiu soutěžila dvoučlenná družstva odborných škol Pardubického kraje, zúčastnilo se šest škol – Střední odborná škola a SOU obchodu a služeb Chrudim, Integrovaná střední škola Moravská Třebová, Odborné učiliště a praktická škola Chroustovice, Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk a Střední škola potravinářství a služeb Pardubice. Zde byla nosnou surovinou libovolná ryba a soutěžící si vybírali nejen pstruha, ale i candáta, kapra a štiku. Porota, kterou stejně jako v loňském roce tvořil tandem Lukáš Ende a Lubomír Brázda, byla s výkonem studentů velmi spokojena a rozhodla se ocenit všechna družstva první cenou.

AKC ZPRAVODAJ

ASOCIACE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ ČR pořádá vzdělávací seminář na téma

„DORTY A DORTÍČKY DO KAŽDÉ CUKRÁRNY“ Seminář je určen všem cukrářům, kteří se chtějí ve svém oboru vzdělávat a nacházet stále nové možnosti a informace.

Datum konání: 18. září 2014 SOUTĚŽ O NEJLEPŠÍ BÁBOVKU Hospodyňky soupeřily o nejlepší přinesenou domácí bábovku. Sešel se rekordní počet padesáti bábovek, autorky se často snažily experimentovat, a tak se objevily bábovky i slané, a jedna byla dokonce z uzeného masa. Porotci Filip Sajler, Ondřej Slanina, Jiří Eichner a Veronika Musilová však upřednostnili klasiku a zvítězila tradiční receptura z vajec, cukru, tvarohu a mouky. Tu přinesla Pavla Ryšavá z Ústí nad Orlicí. Ve vedlejších kategoriích – nejkrásnější a nejchutnější – vybrali porotci bábovky Jany Machulové z Brna a Ivy Kubátové z Chrudimi. SOUTĚŽ VE VAŘENÍ KOTLÍKOVÉHO GULÁŠE Tradiční součástí gastroslavností je soutěžní klání ve vaření kotlíkového guláše. Toho se letos zúčastnilo čtrnáct týmů z Čech a Slovenska. Nejenže vařily tradiční pokrm, ale staraly zábavu všech. Jejich stánky a kostýmy byly se o zába opravdu nápadité. Potkat tak bylo možné kovboje, oprav apa apače, dovolenkáře z Rujány, mnichy a černošsské domorodce. I tady se experimentovalo a v kotlících se objevila nejrůznější masa, jeden guláš byl v duchu tématu slavností dokonce z ryb. Porotci z naší pobočky Robert Smyček a Martin Samek společně s panem starostou volili klasiku a vítězství za nejchutnější guláš „Kotlík starosty Litomyšle“ si odnesl tým Šedí vlci z Přerova, který m vařil z hovězí kližky. vař Pobočka AKC ČR Východní Čechy

Místo konání: Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha, Gastrostudio, Slavětínská 82, Praha 9–Klánovice Doba konání: 9.00 – předpokládaný konec 16.00 hodin 8.45 – registrace Přednášející: Pavlína Berzsiová, viceprezident AKC ČR za obor cukrář Obsah semináře: Malé dorty pro každou příležitost Klasické zákusky nově, které nesmějí chybět v žádné cukrárně Malé dortíčky odlehčené i kalorické Na semináři si můžete vše sami vyzkoušet, proto je nutné vzít si sebou rondon. Cena semináře: (v ceně je zahrnuto účast na semináři, občerstvení – káva, nápoje, oběd a certifikát) ČLEN AKC ČR ČLEN JUNIOR KLUBU AKC ČR NEČLEN

1 399 Kč včetně 21 % DPH 500 Kč včetně 21 % DPH 2 798 Kč včetně 21 % DPH

Poplatek za seminář musí být uhrazen do data semináře. On-line přihlášky naleznete na www.akc.cz. Na základě zaslané závazné přihlášky bude vystavena faktura a zaslána e-mailem. Originál bude předán na semináři. Počet míst omezen, kapacita max. 30 osob. Pokud nebude seminář naplněn 20 osobami, bude zrušen. Uzávěrka přihlášek je 5. září 2014. Přihlášku můžete vyplnit on-line: na www.akc.cz nebo můžete zaslat na e-mail: [email protected]. V případě dotazů mne neváhejte kontaktovat: Martina Vondrová, obchodní manažer AKC ČR, 774 599 911.


CARVING

GASTRO HRADEC VITANA CUP ČESKO-POLSKÝ ŘEZBÁŘSKÝ SOUBOJ V rámci 19. ročníku národní přehlídky kuchařského a cukrářského umění GASTRO HRADEC VITANA CUP se už tradičně soutěžilo v carvingových kategoriích. Po melounech se vrátily na scénu „květinové kompozice“ (kat. Z/2) a nechyběly ani velké předem připravené kompozice (kat Z/1).

Letos se sešla v Hradci skoro nejsilnější sestava z České a Slovenské republiky z členů Czech-Slovak Carving Teamu a nechyběli po roce ani mistři Polska Pawel Sztenderski a Grzegorz Gniech. V Hradci se setkalo několik účastníků olympiády, Mistrovství Evropy a vítězů dalších soutěží včetně vítězky z Innsbrucku Elišky Vostalové, vítěze Czech Carving Cupu Václava Mužikovského a loňského TOP Carving Triatlonu Ondřeje Janouška. Do pořadí jistě mohli zasáhnout ;V[BOB )BNBMPWÈ 3BEFL 7SÈOB -BEJTMBW Votroubek a další. V předem připravených kompozicích znovu mohli řezat až tři řezbáři. Celkové prvenství ale získala jediná řezbářka za velmi zají-

mavý exponát víly s přírodními motivy Eliška Vostalová z Czech-Slovak Carving Teamu, která porazila polský tým CARVING ART ve složení Pawel Sztenderski a Grzegorz Gniech a sekundovala jim jejich kolegyně. Třetí místo a poslední zlato získal Radek Vach z TOP hotelu Praha s kompozicí na téma „Doba ledová“.

dekorace v podobě ptačího motivu z čekanky v kombinaci s bílou ředkví a koš na květiny. Velmi pěknou jemnou práci měla Eliška Vostalová, která dosáhla na druhou příčku a třetí skončil Václav Mužikovský z SOŠ J. Sousedíka, který se stal i novým členem Czech-Slovak Carving Teamu.

Soutěž v limitu byla ještě ostřeji sledovaná. Změna tématu akci neublížila, naopak. V limitu tří hodin museli tentokrát vytvořit řezbáři květinovou kompozici. Už složení účastníků napovídalo, že půjde o zajímavý řezbářský souboj a lze čekat pěkné a zajímavé práce.

Odbornou komisi tvořili zkušení řezbáři a držitelé zlatých medailí ze světových výstav ve složení Josef Kuchař, Oľga Barcíková a Oto Hvizdák.

Luděk Procházka, odborný garant soutěže

Nakonec jen těsně zvítězil Pawel Sztenderski z Polska. Komisi zaujala zvolená i další

Eliška Vostálová

Pawel Sztenderski

Ondřej Janoušek

Carving Art

Radek Vach

Eliška Vostálová


GASTRO & TOUR

RIEBER & SØN CHEF CLUB REPORT MIKULOV GOURMET FESTIVAL 2014

Jan Horký – kapitán týmu – šéfkuchař Francouzská a Plzeňská restaurace Obecního domu v Praze Předkrm: paštika, červená řepa, karamelová pěna, meloun, okurka, limetka Minimalistické v pojetí – maximalistické v chuťových kombinacích. Sázka na typické domácí suroviny včetně nakládané okurky a živých květů černého bezu.

Část Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR, jehož generálním partnerem je Rieber & Søn Chef Club, se zasloužila o velký úspěch Mikulovského gourmet festivalu. Přinášíme vám malou ochutnávku jejich prací na téma: Letní lov a kratochvíle Maxmiliána I. z Dietrichsteina. Rukopis jednotlivých členů vám představíme prostřednictvím jejich předkrmů.

Letní inspirace NT AKC ČR a Rieber & Son Chef Club Ravioly z červené řepy se zázvorovým sýrem a malinovým vzduchem

Petr Vlásek – executive chef Questenberk hotel Praha Předkrm: pěna z kachních jater, želé z marsaly, fíková marmeláda a opečená brioška Na minikuchyň, kterou měl k dispozici, si rozhodně nevymyslel nic jednoduchého v celé šíři menu. Pěnu z kachních jater skvěle chuťově i vizuálně doplňovalo želé z vína Marsala (víno typu Sherry, Porto a Madeira).

Patrik Bečvář – šéfkuchař restaurantu Zlatá Praha hotelu InterContinental Praha Předkrm: račí závin s marinovanou mrkví v citrusech a petrželovou majonézou Přestože je v týmu nejmladší, jeho odkaz na domácí kulinářské tradice je ze všech prací patrný. Čistota a jasný záměr v chuti i v prezentaci. Skvělá petrželová majonéza.

Receptura a kalkulace na 1porci druh potravin červená řepa sůl olivový olej R&S Chef Club aceto balzamico creme R&S Chef Club lučina zázvorová pasta R&S Chef Club maliny mražené aspik cukr salátky a bylinky čerstvé ovoce

hmotnost v g/ml /hrubá 500 10 60 30 150 20 500 10 50 60 50

Červenou řepu nakrájíme na slabé plátky a zblanžírujeme a ihned schladíme. Z olivového oleje a aceta balzamica glase si připravíme marinádu, do které namočíme plátky řepy. Lučinu a zázvorovou pastu osolíme a promícháme. Maliny svaříme s cukrem a přidáme namočenou želatinu.Vložíme do sifonové lahve a vychladíme. Plátky řepy plníme lučinou jako ravioly. Doplníme listy salátů a bylinek. Jako omáčkou foukneme z bombičky malinový vzduch.

Martin Svatek – šéfkuchař hotel Nautilus Tábor Předkrm: tlačenka z králičích stehen se šalotkami v chardonnay s briožkou, hráškový prach Delikátní králičí tlačenka si díky pomalé přípravě masa zachovává jedinečný jemný charakter v chuti. Předkrm dává tušit, že Jihočeši mají rádi, když host odchází s plným žaludkem :-).

Více inspirací na: www.chefclub.cz


CREATIVE CULINARY

GASTRO & SOUTĚŽ

RETIGO MORAVSKÝ KUCHAŘ 2014 12. ročník soutěže Retigo Moravský kuchař je za námi. Akce, kterou organizátoři tentokrát umístili pod širé nebe v areálu olomouckého Makra, se vydařila a všem divákům ukázala, kam se ubírají trendy moderní gastronomie. Na Moravu se tentokrát nejelo pouze pro medaile a pohár, ale vítěz se mohl těšit na výjimečnou cenu – konvektomat Retigo Blue Vision 611. text: I. Foral & foto: T. Konopka, autor

;WFNFWÈTEPQSPHSBNPWÏ[ØOZ CREATIVE CULINARY magazínu GASTRO REPORT & MINUTKA, kde proběhne čtyřdenní komponovaný kulinářský program určený profesionálům z rozličných gastronomických oborů.

25. – 28. 9. 2014 Výstaviště PVA EXPO Praha Praha – Letňany v rámci veletrhu FOR GASTRO&HOTEL

Kompletní program s možností bezplatné registrace a rezervace míst od 1. 9. 2014 na

www.gastro-report.cz www.minutka.cz

Finále se zúčastnilo celkem osmnáct kuchařů z celé České republiky a také z Polska. Soutěž byla rozdělená na část Bonduelle cup – soutěž seniorů (devět finalistů kuchařů) a Nestlé cup – soutěž juniorů (devět finalistů kuchařů). Opět se bojovalo o velmi hodnotné ceny a hlavně o pohár a titul Moravský kuchař 2014. Úroveň soutěžních výkonů byla profesionální v obou kolech. U všech pokrmů bylo dodrženého použití povinných surovin – losos a zelenina Bonduelle. Každý kuchař měl 45 minut na přípravu svého soutěžního pokrmu o čtyřech porcích. Hodnotila se nejen chuť, ale i vzhled pokrmu, způsob použití povinných surovin, velikost porce, sezonnost použitých ingrediencí,

technika přípravy a zpracování potravin, příprava a hygiena na pracovišti. Porota se skládala ze známých profesionálů z oboru: Tomáš Konopka – zástupce firmy Nestlé, Albert Hauptmann – zástupce firmy Bonduelle, Krzisztof Gawlik – kulinární expert firmy RM Gastro a Patrik Čechák – Export manager firmy Retigo. Atmosféra, byť přátelská, dávala tušit, že jde o odbornou soutěž na nejvyšší úrovni. Důležité byly pro všechny soutěžící detailní a otevřené rozpravy s komisaři – neocenitelné předávání zkušeností pro další vývoj v profesní kariéře. A jak tedy dopadlo absolutní umístění? První cena pro absolutního vítěze – parní konvektomat Retigo Vision 623i – putoval na Šumavu Janu Benešovi z „Hospůdky U Štěpána“, která se proslavila specializací na přípravu hovězího masa z vlastního chovu. Druhou cenu – profesionální plynový sporák RM Gastro – si odvezl Zdeněk Kubíček (soutěž seniorů). Zdeněk reprezentoval restaurant a hotel Větruše z Ústí nad Labem, která je jednou z nejaktivnějších restaurací v rámci republikových kuchařských soutěží a je to na její oblíbenosti znát.

Ceny za celkové umístění byly letos opravdu hodnotné. Za celkové umístění si parní konvektomat Retigo Vision 623i odvezl Jan Beneš a spolu s ním i titul Moravský kuchař 2014. Do Ústí nad Labem putuje spolu se Zdeňkem Kubíčkem i plynový sporák RM Gastro a do SŠHS Kroměříž veze kutr Robot Coupe Dominika Rýznarová.

GASTRO & SOUTĚŽ

V soutěži juniorů Nestlé Cup se jako první umístila Dominika Rýznarová (vpravo) se svým steakem z lososa na hráškovém pyré, doplněná mušlí svatého Jakuba v uzené pancettě, raviolou plněnou lososem a listovým špenátem, brokolicovým nákypem a koprovou espumou. Druhý v pořadí skončil David Málek a třetí Michaela Jurišicová. Dominika Rýznarová je skromnou, ale nadanou kuchařkou, a byť studuje teprve druhým rokem, porotce zaujala nejen svým lehkým a přesným stylem práce, ale i čistou prezentací a dokonalou chutí svého výrobku. Díky působení své maminky na SŠHS Kroměříž se už jako malá rozhodla pro práci kuchařky a zkušenost ze své první odborné stáže v restauraci du Port ve Francii proměnila ve své první velké vítězství. Přejme si, aby jí to vydrželo i nadále.

V soutěži seniorů Bonduelle Cup si zasloužené prvenství odvezl Jan Beneš (druhý zleva) za svého lososa pošírovaného v pomerančovém oleji, fazolky se zázvorem, mrkvové pyré s pomerančem a pomerančovým prachem. Zdeněk Kubíček (vpravo) obsadil druhé místo a třetí příčku vybojoval Tomáš Kuban. Jan Beneš si pro vítězství přijel z vyhlášené šumavské hospůdky U Štěpána, kde působí už druhým rokem na pozici šéfkuchaře. V cestě za svým kulinářským snem nejprve opustil pražský Mandarin a na dohled šumavských hvozdů si libuje nad dostatkem domácích surovin a jejich kvalitou. U Štěpána se opravdu nenudí, krom vyhlášených steaků a specialit z hovězího masa připravuje každý měsíc až desetichodové degustační menu na různá témata. Losos pro něj rozhodně není nudnou surovinou, o čemž se mu podařilo přesvědčit i odbornou porotu.

Třetí cenu – kutr Robot Coupe – vyhrála Dominika Rýznarová (soutěž juniorů), která soutěžila za SŠHS Kroměříž. Výkon žákyně druhého ročníku všechny porotce příjemně překvapil a právem si tedy odváží důležité ocenění. Dle slov Pavla Vokatého, zástupce společnosti, se firma Retigo – domácí výrobce profesionálních kuchařských technologií – hrdě hlásí k soutěži Moravský kuchař a na otázku, zda můžeme s jejím partnerstvím počítat i nadále odpověděl: „V soutěži byla používaná profesionální kuchařská technologie naší společnosti, mimo jiné konvektomaty Retigo Blue Vision 611 a holdomaty Retigo. Naše firma hlavním sponzorem soutěže vždy byla, je a bude.“ Na podpoře realizace této gastronomické události se dále podíleli: AKC ČR, Bonduelle, Nestlé, Makro Olomouc, Mercedes-Benz Moravia, Gas-

trocentrum Přerov. Jako odborní garanti vystoupili Kuchařské studio Luděk Bil a Asociace hotelů a restaurací. Díky podpoře těchto silných partnerů bylo možné uspořádat soutěž v takovém rozsahu a kvalitě. Poděkování patří i všem zúčastněným soutěžícím a gratulujeme k dosaženým úspěchům.

www.retigo.cz


GASTRO & ROZHOVOR

Pan kuchař, se kterým se v současnosti můžete setkávat zejména jako s lektorem projektu Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu, uskutečnil v rámci tohoto programu okolo padesáti seminářů na téma moderní česká gastronomie. Se svými bohatými zkušenostmi z domácí i zahraniční gastronomické scény, a především s tím, jak přistupovat k domácím kulinářským tradicím v nové době, seznámil už na 1700 profesionálních kuchařů a pracovníků v pohostinství. Seznamme se tedy se Stanislavem Zukalem alespoň v krátkém rozhovoru. text: I. Foral & foto: M. Horníková, archiv

PROVÁZÍ MĚ ŠŤASTNÁ KULINÁŘSKÁ HVĚZDA Ve čtyřiadvaceti letech jste už vařil českým inženýrům v Barmě, provařil jste se takřka celým tehdejším východním blokem, pak deset let v Rakousku. Co odstartovalo vaši kuchařskou dráhu?

! ! " !"# $ % !"!& ' !( # !!$ !$&! &#"! &%) *+$ " ! 12 gastro report – minutka

Takže vlastně v pravý čas na pravém místě...

, ! & $# " , (# "! #& ! !"& # " $$ & " "$% , !

$ $ ."!# Na dobu socialismu jste získával poměrně slušné zahraniční zkušenosti.

/!!.$%0! ! !#"" -

! $ !! ! % $ !

#$ $1" 2!# !! (# !# $&# 3$ $" "& $ ,$3 !" $0 !$ !$ $ ##$( ! ! & #'

$$ $#

"

GASTRO & ROZHOVOR

Pak ale přišla změna režimu, jaká to byla změna pro vás?

4$!"! # $ $ !!"! " $% /5+ " !$ $' ! $ # $ $ ! # ! Jak jste vnímal rozdílnost prostředí mezi tehdejší Moravou a Rakouskem?

6 "3 ! " # & ! "$"6 ! "#! !3 ! $(" $$ # $ 7#+! ! $ "& $ " !# ( " 84 %!

!)3$ " !$# !%$$$# ! ( "( 9 ! %# $ ! %:# !#! A po návratu do vlasti?

&! ! #!"! ! $ "!%$ %;! $ #;!&$# 3 $#! %( $!" $"$ # A proč právě semináře na téma moderní české kuchyně? S vašimi zkušenostmi bych čekal spíše orientaci na zahraniční gastronomii.

*"! $ &#!" # $ &#$ 9 "# $# " $! "+##! # $$!. .

Co jí ale schází? Kde hledat to moderní?

<$!!#(" 3 !! . '" )"! $ # (# $" * $ $$

( (#& $* ( ! # " $# $)! Nějaký praktický návod?

' ! $&# !#!&"# # !#! $! $ "4# ! $!"(" &=$ !:$"$ !&# $ $# 9# #$ & %&="$$ A co se týká kuchařů?

/ (#$"$ "%! %, ! # %' "$"!! #$ #$# "%!!" / %$# ! !

!$ !# $ !((#&#!" $" # # # Jaké je vaše osobní motto?

' # #

$"#$ $" ! ) !3+!$ $"#!( ! !! # !" ! !$# !# $! !$ " ! # $ $% ' ##! !> % !#$ 8

Teplý předkrm

Šneci na moravském uzeném s rukolovým pestem, zdobené šnečím kaviárem Suroviny pro 4 porce: šneci 12 ks moravské uzené maso 100 g kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) 100 g rukola 50 g šnečí kaviár 10 g olivový olej 10 ml stroužek česneku bobkový list nové koření citronový tymián petrželová nať sůl, pepř Příprava Syrové šnečí maso zalijeme vodou a povaříme. Ve chvíli, kdy voda dosáhne bodu varu, tak maso scedíme. Šneky propláchneme studenou vodou. Maso opět vložíme do hrnce a povaříme ve vodě, přidáme kořenovou zeleninu, koření, sůl, stáhneme intenzitu plamene a vše vaříme do měkka. Do hmoždíře vložíme rukolu, olivový olej, mořskou sůl a česnek. Stloukáním vytvoříme pesto. Z moravského uzeného si vykrajovátkem vykrojíme kolečka, které si opečeme na pánvi na olivovém oleji. Takto připravená kolečka si dáme na talíř, naklademe na ně teplé šneky, dochutíme pestem a dozdobíme šnečím kaviárem.

Stanislav Zukal je absolventem Střední hotelové školy veřejného stravování v Brně, po jejímž dokončení začal pracovat v prestižní restauraci Rubín pod vedením mistra kuchaře pana Milana Daňka. Poté nastoupil do nově otevřené restaurace Vysočina na pozici šéfkuchaře. Rok 1984 strávil na zahraniční praxi v Thajsku jako vedoucí restaurace a hotelu pro skupinku českých odborníků ze společnosti Škodaexport. Následuje pozice šéfkuchaře v soukromé provozovně „Klub U Draka“. Po dvou letech odešel do Rakouska a deset let sbíral a předával zkušenosti ve vyhlášené italské restauraci Kasanwirt. Po návratu do ČR nastoupil do Food Service firmy Nowaco a následně po čtyři roky pracoval na pozici šéfkuchaře společnosti Makro Cash&Carry. V současné době se, pod záštitou své společnosti Julienne, zabývá přípravou seminářů pro odbornou veřejnost a v gastrostudiu v Rajhradě se věnuje gastronomickému poradenství, zaškolování personálu, škole vaření pro odbornou i laickou veřejnost. Stanislav Zukal je komisařem pro hodnocení restaurací a hotelů AHR ČR. Je členem AKC ČR od roku 1998, v roce 2009 se stal držitelem bronzové medaile M. D. Rettigové, a v roce 2013 držitelem stříbrné medaile M. D. Rettigové udělované AKC ČR.


GASTRO & TOUR

Michal Veréb (vpravo) a Martin Liška se sešli už před několika lety v situaci, kdy Michal, jakožto zástupce šéfkuchaře, přijímal Martina do jeho prvního profesionálního angažmá. Za několik let se situace opakovala, jenomže v obráceném gardu – Martin na pozici F&B manažera nabídl post šéfkuchaře Michalovi. Už z těchto setkání se dalo tušit, že ti dva zkrátka vyrostli pro sebe, což nyní společně dokazují v Amuse restaurantu v Golfovém Resortu Hodkovičky v Praze. Byť se o podnikatelských dvojicích traduje leccos, na konceptu restaurantu je jejich společné kulinářské cítění a souhra znát. To ku prospěchu nejen golfistů, ale stále více i běžných pasantů, kteří si do restaurace Amuse našli cestu. Naše letní téma o sezonních provozech, mezi které se restaurace golfových resortů řadí, tedy dostává hned v úvodu trochu na frak. M+M totiž svou poctivou prací a moderním přístupem dokazují, že zlomit se dá i gastronomické prokletí zdánlivě uzavřených areálů.

text: I. Foral & foto: archiv Amuse

VZOREC TAJEMNÉ INGREDIENCE

= M+M Z

% ! ! $ !$ " $!%!(#& (! * $&" # $ ! (%!! $ # * ? %" " !$$ )"% %! /$&!# ,! $$$( $$&&#3 ! ! % !# ,3) "$!$ $" ! $&!""$!

"($# $% "##$ %4 (# (! $" ! !# ! "! "# % 7 % # 3)! !" (% (#


GASTRO & TOUR

$"#" ! $% $ $" $&! !"$ $$ $" #$ ( # # $# $ @ABC "#$ # $# $ (" !! " ! ! $ $ $D!" . ##$%! 3 %! &#%!$ #$E F G $" !& $# "$$ #

$(# # "%## ###$( " #%(% Hřbet z králíka sous-vide, slanina, hráškové krémové rizoto, hráškové pyré, teplý fenyklový salátek, demi glace. 17$" ! $#% # #. ! !2 V propojení chutí rizota a hráškového pyré vzniká jedinečná harmonie podtrhující šťavnaté králičí maso, a je tak důkazem vhodného propojování gastronomických kultur. 3 !% $ $ $% !$"#7

* $# $"%!' #$(#"1/ "!"#$# &# " $ 5* # !$$ $% "&# &$#($ " 9HII $%$'J # #2$$ * $ $%$!"#2 "* :KF0!3 $"" $6 " " 6! "( 33(# " ! $#*L*)$ "# "$ 3 $ " # ! " $ ) # ' # # $ 1'%!! ! $ % $

!#3 !" 176 !" $ #9&! $!" # " #!$&%!$$"&= - 2

$$ # $ , # # "# % $$ $!!$ " $# ,! "$" Restaurace poskytuje spolu s odděleným salonkem s vlastní přípravnou okolo sedmdesáti míst, letní terasa s krásným přírodním prostředím navíc dalších šedesát. Zcela nový je samostatný provoz tzv. Domečku, kde se odehrávají jak akce spojené s golfovým děním, tak i další eventy a kulinářská posezení. Otevřený varný prostor s centrálním grilem je doplněn o konvektomat, mobilní indukční varné jednotky, podstolové i nezávislé chladicí zařízení, univerzální myčkou, výrobníky ledu apod. Samozřejmostí je nabídka kávy Nespresso, výčep piva a dalších nápojů. Napojením stanu tak celý objekt funguje zcela nezávisle na centrální kuchyni. Oběd či večeře v golfovém areálu poskytuje zcela jiný kulturní rozměr – otevřené prostory se svěží zelení a poklidnou atmosférou, možnost pohodlného parkování a odklonění od městského ruchu.


GASTRO & TREND

„iSi Rapid Infusion přináší všem kuchařům neomezené možnosti při přípravě rychlých infuzí. Je ideální pro každého, kdo chce rychle vytvářet nové chuťové synergie ať už pro jednoduché nebo složité receptury. Rapid Infusion je také ideální doplněk dalších modernchích kuchařských technik, jako je například technika sous vide nebo molekulární gastronomie.“

Christoph Christ to Moser, iSi Global Culinary Ambassador

Tipy Správná teplota Důležitou roli při přípravě rychlé infuze hraje teplota. Nejlepších výsledků dosáhnete uchováním přísad při pokojové teplotě, pak se v maximální míře podaří vyluhovat jednotlivé chutě do připravované tekutiny. Pokud chcete tekutinu infuzovat pevnou složkou, například malinami, doporučujeme ji před vložením do iSi tlakové lahve vychladit. Tím dosáhnete ideálního ochucení tekutiny. Maximální úroveň plnění Hladina kapaliny v iSi tlakové lahvi ovlivňuje tlak. Pro dosažení co nejlepších výsledků věnujte pozornost rysce označující nejvyšší hladinu plnění nádoby. Optimální doba působení Dokonalá infuze nastane po krátké době louhování v iSi tlakové lahvi. Rychlé odvzdušnění Rychlé odvzdušnění plynu z iSi tlakové lahve je nezbytné k vzniku dokonalé infuze.

Roast Beef s hráškovou espumou, mátovým olejem a sezamem

Rychlá tlaková infuze À la carte infuzování aromatických pevných látek a tekutiny pod tlakem iSi pro získání jedinečné a originální chuti olejů, octů, sirupů a pěn.

Do iSi lahve nalijte 200 ml olivového oleje, přidejte rozmarýn, citronový tymián, tasmánský pepř, polovinu česneku a citronovou kůru. Připojte infuzní příslušenství podle návodu a napusťte jednu bombičku a nechte 15 minut odpočinout. Z lahve vypusťte vzduch, vyjměte sítko včetně těsnění a nalijte olej do sklenice. Do vakuovacího sáčku dejte maso, infuzovaný olej a zavakuujte. Vařte ve vodní lázni při 58 °C po dobu 2 hodin. Před servisem maso vyjměte z lázně, sáčku a zprudka ugrilujte ze všech stran. Smíchejte telecí vývar se sojovou omáčkou, zbytkem bylinek z lahve a zredukujte do sirupu Do iSi lahve nalijte 400 ml olivového oleje, přidejte mátu a připojte infuzní příslušenství podle návodu a napusťte jednu bombičku a nechte 15 minut odpočinout. Z lahve vypusťte vzduch, vyjměte sítko včetně těsnění a nalijte olej do sklenice. Oloupané brambory uvařte doměkka a rozmačkejte na kaši. Hrášek rozmixujte dohladka, smetanu na šlehání přiveďte k varu, přidejte rozmačkané brambory, hrášek, dochuťte solí, muškátovým oříškem a 50 ml mátovým olejem. Směs nalijte do iSi lahve, napusťte jednu bombičku a dobře protřepejte. Lahev nechte ve vodní lázni na max 75° C. Zbytek oleje, 300 ml nalijte do iSi lahve, přidejte saturejku, chilli papričku, zbytek česneku a připojte infuzní příslušenství podle návodu a napusťte jednu bombičku a nechte 15 minut odpočinout. Z lahve vypusťte vzduch, vyjměte sítko včetně těsnění a nalijte olej do sklenice. Na pikantním infuzovaném oleji orestujte fazolky. Suroviny: muškátový oříšek 1g roastbeef 400 g máta 100 g rozmarýn 150 g fazole 200 g citronový tymián 100 g zelené fazolky 200 g olivový olej 900 ml saturejka 200 g tasmánský pepř 4g chilli paprička ½ ks česnek 1 stroužek sezam 100 g třtinový cukr 75 g sójová omáčka 125 ml hráškové lusky mladé 100 g telecí vývar 200 ml hráškové klíčky 50 g citronová kůra 25 g smetana na šlehání 200 ml zaručených výsledků dosáhnete pouze zelený mladý hrášek 100 g s originálními bombičkami iSi brambory 150 g a infuzovací sadou Rapid Infusion sůl 2g

Zanzibar, s. r. o. Centrála Kladno: Náměstí starosty Pavla 33, 272 01 Kladno tel.: + 420 312 246 876 www.monin.cz

GASTRO & SUROVINY

NENÍ RAJČE JAKO RAJČE text: Titbit, HaM & foto: Titbit, Wikipedia

Rajská jablka pocházejí z Jižní Ameriky, konkrétně z Peru a Ekvádoru. Do Evropy se dostala až na začátku 16. století. Zde se velmi rychle uchytila a již v druhé polovině 16. století se pěstovala v Itálii a Francii. Dnes se celoročně pěstují na Kanárských ostrovech, ve Španělsku, v Turecku, ze skleníků vytlačují i květiny v Holandsku a Belgii. Naše domácí rajčata můžeme sklízet od června do konce září. Název rajské jablko je překladem německého názvu Paradiesapfel, ze kterého je i slovenská paradajka. Milovníci rajčat tvrdí, že Eva svedla Adama právě rajským jablíčkem.

Vzhled

Velikostí se rajčata pohybují od tomberries (tzv. rybízová rajčata) o průměru 5 mm až po odrůdu označovanou jako beef o průměru 10 cm a více. Většina kultivarů produkuje červené plody, ale řada plodů je žlutá, oranžová, fialová, černá a objevují se i bílé odrůdy. Existují dokonce také vícebarevná rajčata většinou s pruhy jiné barvy, která se nazývají termínem tiger.

Odrůdy

I když většinu našeho trhu pokrývají rajčata ze Španělska, Holandska nebo Maroka, zaměříme se na největšího evropského producenta rajčat se sklizní 6–7 mil. tun ročně, kterým je Itálie. (Na celosvětovém žebříčku pak prvenství drží Čína s 50 mil. tun ročně). Italové pěstují několik známých a nenahraditelných odrůd, a to hlavně na jihu země. Zřejmě nejspecifičtější jsou kultivary Piennolo a San Marzano. Odrůda Piennolo se vyznačuje menšími plody oválného tvaru a pěstuje se na svazích Vesuvu v úrodné sopečné půdě, která přispívá k její vysoké kvalitě. Vzhledem k této specifické geografické poloze je její produkce omezena, což se také projevuje na ceně. Piennolo rajčata jsou považována za nejlepší druh pro teplou kuchyni a jejich jméno znamená v místním dialektu „něco zavěšeného“. To právě proto, že se větvičky s rajčaty svazují do trsů, které se pak zavěsí do kuchyně a při pokojové teplotě vydrží měsíce. Rajče pomalu vysychá, což pro potřeby teplé kuchyně vůbec nevadí. San Marzano je pak oválné červené rajče o délce cca 10 cm a jedná se o místní specialitu z okolí městečka San Marzano. To se nachází v oblasti pod Neapolí, kde úrodná půda podhůří Apenin, mořský vzduch a popel z nedalekého Vesusu tvoří ideální podmínky pro pěstování této náročné odrůdy. Rajčata se vyznačují výraznou chutí a snadno loupatelnou pevnou dužninou. Proto také není divu, že většina poměrně malé produkce je zpracována do konzerv a následně se distribuuje do celého světa. Jelikož tato rajčata nemají ochrannou známku, obchodníci s oblibou pouPiennolo

Coeur de boeuf

žívají název San Marzano pro podobnéé odrůdy z jiných oblastí. Stejný kultivarr vypěstovaný mimo oblast Vesuvu by se však měl jmenovat Perini. Jednou ze zajímavostí týkající se této odrůdy rajčat je, že je jedinou, jež může být použita při výrobě tradiční italské pizzyy Napoletana, která je na seznamu kultururního dědictví Itálie. Mezi další chutné odrůdy patří také cherry herry Datterino, soudková rajčátka nebo středně velká rajčata Piccadilly, která jsou schopna hopna udržet si vyrovnanou chuť během celého roku. roku

Nákup

A jak tedy poznat zralé rajče? Obecně nemusí znamenat, že nazelenalé rajče je nezralé. Je třeba si rajčata rozdělit na komerční kultivary a na starší odrůdy, které neprošly křížením za účelem masové produkce. U komerčních kultivarů z velkoprodukce je barva známkou zralosti, a proto se zde řídíme tím, že čím červenější, tím zralejší. Tato rajčata mají i specifické vybarvení, které je stejné po celém povrchu plodu. Cherry rajčata se pak vyznačují stejným zbarvením na začátku i na konci stonku. Toto je způsobeno vyvinutím křížence pro účely masového prodeje v polovině 20. století. Běžně pěstovaná rajčata starších odrůd jsou u stopky plodu vždy zelenější a u cherry rajčat jsou kuličky na konci větvičky červenější než ty sto vykazují výrazblíže stonku. Plody nejsou hladké, ale často př. Coeur De nější žebrování. U těchto druhů, jako je např. se) nebo Boeuf (ta správná rajčata na salát Caprese) alého Marinda, je běžná konzumace nazelenalého plodu. Dají se takto konzumovat, protože i zelené mají vysoký obsah cukru a jsou sladdké, což je způsobeno pěstováním v jižním m podnebí. To samé se týká zelených odrůd (Verde Sicilia, RAF), které jsou i přes svoji světle zelenou barvu sladké.

Využití v kuchyni

Bavíme-li se o jednotlivých druzích rajčat at a jejich využití v gastronomii, Italové rozděluělují rajčata na dvě velké skupiny: Rajčata rybízová tJOTBMBUBSJ OBTBMÈUZ oQSPUZUPÞčFMZQPVäÓWBKÓ PVäÓWBKÓ zelenější, tvrdší rajčata, tEBTBMTB QSPUFQMPVLVDIZOJ o[EFQPVäÓWBKÓ[SBMÏčFSäÓWBKÓ [SBMÏ čFSvené plody. Je proto důležité rozlišovat, na co rajčata použijeme a dle toho přizpůsobit i jejich výběr. Matoucí může být také vzhled rajčat, kdy mohou chutnat lépe právě ta, která nejsou vizuálně až tak přitažlivá. Nejlépe se pozná čerstvost rajčat dle větvičky, která by měla být ideálně zelená. Pokud je suchá, znamená to, že rajče je už sklizeno nějakou dobu. Co je při výběru ale stěžejní, je ochutnávka, která vždy jasně určí kvalitu a chuť jednotlivých plodů. f gastro report – minutka 17

GASTRO & SUROVINY

Kumato

Tomate San Marzano

ŠKOLA KRÁJENÍ Nutriční hodnota

Z hlediska základních živin jsou rajčata řekněme průměrná. Obsah bílkovin a tuků je nízký, rozhodující složku sušiny, která představuje 6–7 %, tvoří sacharidy a také obsah minerálních látek odpovídá složení běžné zeleniny. Při posouzení vitaminového složení je významný obsah kyseliny listové, provitaminů A a také vitaminu C (100–150 mg/ kg). Z nutričního pohledu však tvoří nejzajímavější složku rajčat lykopen, což je karotenoid se silnými antioxidačními účinky. Lykopen obsažený ve zralých rajčatech má významné ochranné účinky proti vzniku oběhových chorob, protože odstraňuje z krve takřka všechny škodlivé druhy tuků. Vzhledem k tomu, že pohlcuje volné radikály, je zároveň velmi přínosný při prevenci vážných onemocnění prostaty, tlustého střeva, slinivky, ale i dalších nádorových onemocnění. V neposlední řadě působí příznivě jako prevence srdečních onemocnění a pomáhá při poruchách látkové výměny. Mnohem lepší vstřebatelnosti lykopenu lze dosáhnout při kombinaci rajčat s malým množstvím tuku. Využitelnost karotenoidů také vzrůstá při tepelném záhřevu. Nejvyšší obsah lykopenu vykazují proto výrobky z rajčat – protlaky, omáčky, pyré, džusy a kečupy. Vedle těchto potravinářských produktů jsou na lykopen velmi bohatá i rajčata sušená.

Vady a skladování

Vady jsou u rajčat vidět na první pohled a nesetkáváme se u nich s vadami skrytými. Nejobvyklejší je přezrálost, otlaky způsobené špatnou manipulací, hniloba nebo dehydratace. Rajčata se mohou skladovat i při pokojové teplotě, ideálně nemyté mimo sluneční záření, ale to jen pouze za podmínky, že nebyly po sklizni zachlazeny. Pokud je tomu naopak, musí se dodržovat teplotní řetězec a každá větší změna teploty snižuje trvanlivost. To, že je rajče na větvičce či ne, nemá vliv na trvanlivost či kvalitu plodu. V běžné komerční praxi se rajčata sklízí nezralá, aby vydržela přepravu, během které postupně dozrávají. To má poté dopad především na chuť. Evropská produkce rajčat však funguje po dobu celého roku a v zimě se plody pěstují ve vytápěných sklenících nebo i hydroponicky.

%07«Ç¶.&è&3457²070$&";&-&/*/6;$&-²)047ê5"

tel.: 777 497 908, [email protected]

www.titbit.cz 18 gastro report – minutka

„Práce s nožem je pro mne přirozenou a oblíbenou činností, bez které si neumím svou práci šéfkuchaře ani představit,“ prohlásil Michal Veréb, šéfkuchař a spolumajitel Amuse Restaurantu v pražském Golf Resortu Hodkovičky, při přípravě dalšího dílu školy krájení. V jeho rukách se objevily hned tři nože – podívejte se tedy, jak je použil. Tentokrát nám jako základní surovina posloužila výborná rajská jablíčka odrůdy Marinda, z nichž Michal připravil krásný letní studený předkrm i teplé hlavní jídlo. www.amuse-restaurant.cz

technika:

brunoise/jemné kostičky chiffonade/tenké proužky

1] Při kuchařské práci s rajskými jablky začínáme jemným naříznutím slupky do kříže (pro následné blanšírování) a jejím odstraněním. Zde přichází na řadu nůž číslo jedna: okrajovací nůž. Slupku ovšem nevyhazujeme, použijeme ji na dekor.

GASTRO & ŠKOLA

O ŠK

L

R AK

Á

JEN

Í

Nůž Santoku J Japonský klasický nůž na zeleninu a maso v délce 18 cm. Santoku se vyznačuje tenkou čepelí s klínovým výbrusem. Klínový výbrus účinně zabraňuje ulpívání materiálu na noži.

2]

vykrojíme dužinu a ponecháme jen pevnou část pod slupkou (dužinu nevyhazujeme) krátkým pružným vykosťovacím nožem

3] pevnou část nakrájíme na brunoise šéfkuchařským nožem

4] slupku nakrájíme na chiffonade Nyní máme připraven základ na předkrm i hlavní jídlo z rajských jablíček. Ostatní suroviny jako cibuli a česnek nakrájíme stejnou technikou.

Tataráček z rajských jablíček s avokádovým guacamole

Rajčatové rizoto s kozím sýrem a sušenými olivami

Nakrájené rajče (3) smícháme s cibulí, česnekem a bazalkovým pestem, osolíme, opepříme. Dužinu avokáda rozmixujeme s citronovou šťávou (nezšedne), solí, pepřem a olivovým olejem a připravíme tzv. guacamole. Pro efekt ale i pro rychlou přípravu natáhneme guacamole na talíř štětcem, pomocí tvořítka připravíme tatarák, dekorujeme slupkou z rajčete, lístky bazalky a servírujeme.

Rozmixujeme zbylou dužinu z rajčat, nakrájíme pevnou část a sušená rajčata na chiffonade. Na šalotce krátce orestujeme, přisypeme do poloměkka uvařenou rýži arborio, přilijeme směs z dužiny a vývar, osolíme, opepříme a necháme podusit. Po vyvaření přisypeme parmezán a vmícháme máslo. Dekorujeme kozím sýrem, hráškovými klíčky, sušenými olivami a restovanými cherry rajčaty.

Vykosťovací nůž Nůž je v délce 15 cm s flexibilní čepelí. Tento nůž je určen k vykosťování masa a odstraňování tuku a šlach z masa. Díky ohebné čepeli se nůž přizpůsobí kosti a ztráta masa, která zůstane na kosti je minimální. í.

Okrajovací nůž v délce 7 cm je určen k loupání a okrajování menších kusů ovoce a zeleniny. Zakřivená čepel je přizpůsobena materiálu a umožňuje plynulou a efektivní práci. Špičkou nože jednoduše odstraníte zkažená místa nebo např. klíčky brambor.

Unsere Kostbarsten The Precious

Unsere Exklusiven The Exclusive

Premier Wacs Unsere Ästhetischen The Aesthetic

Premier Plus Unsere Besten The best

Red Spirit Unsere Inspirierenden The Inspiring

Unsere Brillanten The Brilliants

ActiveCut Unsere Konsequenten The Consistent

GASTRO & SOUTĚŽ

GASTRO HRADEC – VITANA CUP 2014 ŽIVÁ GALERIE MODERNÍHO KULINÁŘSKÉHO UMĚNÍ

Soutěž kuchařského a cukrářského umění GASTRO HRADEC – VITANA CUP láká díky vytrvalé práci organizátorů stovky návštěvníků nejen z řad profesionální, ale i laické veřejnosti

Již XIX. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí a IX. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů, který proběhl 3. dubna 2014 v Kongresovém centru ALDIS v Hradci Králové, uspořádala AKC ČR pobočka Východní Čechy za podpory statutárního města Hradce Králové. Ke cti a zaujetí organizátorů je třeba přičíst fakt, že je to jedna z mála odborných tuzemských soutěží, na kterou se trvale daří přilákat stovky nejen odborných, ale zejména laických návštěvníků. A zájem neutuchá, spíše naopak. text: I. Foral & foto: autor, Lukáš Urban

7 "#! #3" M ! 3 ! M"&# %$ /"#$ (# 3# " $3$! #!" $ $ 3# &# $% $!:$ $"#$% #$" !% #( "$$! 3! 9# !$ ("(&# ""$"&# $# # $" # #$ % "" &#N =OM $#$ (# ( !"( " $ &# M! !"$& $#M " %! " !"(?" ! # ! $ " 6( $ & $ 9& . #$ $$ )"#3 ! & $$"$("!# %,$ $ # ," 9$ $I(" %(! % # #! # # # % (# ! !% $ #& !$ 3!", !)% # 3 ! % ! " (" "$ # &#! $! "#(3 !$!#"" ? #! # &# "#!"!

!! % !%$ !' 0($"M$# P I @ABB4 " 3M4,/NO( $ !# # #"% BJQRMBQ@R$ % # $(%!! "( ($"& '# "" (# !# # 3 ! % 20 gastro report – minutka

, $#"($!"$& $#! $"3 "% !#! (#M3 $ & ! ! " #4 (# $# $!$ M)"

#) " (# # ( $# "1 %2:" +"!6$. # :" " $& M$ 3 &#M ("$"#! "$ # (# $ 3NS@ # #! #$# $ & $%" $ #! # #! "$#! # 31(2! " )$ !#& # (# /! ($# !% # #!$$$$" # ! $&#! $ 9# !% 3 +$ E$# @AB@G+$$" $ # $ #$ ! ! & #& ! 9% "$!/ '"T # %! #6 $ $ ; "# "" M $ !$# !5!# #$ 3# !% #! $ ! & ( $& #" 5 " &$ $"#!# $ #!$ N & "$!U5( $"#3" ! # $ # " ! "$" &%!$$ "% !#, %$"#$&! # #! $ # 3 ! ""

GASTRO & SOUTĚŽ

Z

X

Y

KUCHAŘ SENIOR 1. Radek David

La Veranda a Babiččina zahrada

2. Peter Krištof

Unilever Slovensko

3. Vladimír Lokšík

Žilina

Ukázka z vítězné práce Radka Davida v kategorii K/1 – inovativní hlavní pokrm: Rolovaná telecí plec se slaninou, hrášková sedlina, hrášek, mladá a fialová mrkev, kukuřice, ravioly plněné rozdušeným telecím krkem a smetanová omáčka

Rozhovor s vítězem Radkem Davidem Letos jste se nestal vítězem soutěže Gastro Hradec poprvé, zvítězil jste v seniorské kategorii v roce 2000 a 2002, Cenu pana Rudolfa Přibyla jste získal i v roce 2003, 2006, 2009 a 2012, v roce 2002 jste se stal Kuchařem roku, s Národním týmem AKC ČR jste úspěšně absolvoval několik významných zahraničních soutěží. Co vás vede k tomu, neustále měřit síly ?

Každá soutěž je pro mě příjemnou relaxací. Vypnout na dva dny v práci, udělat si studenou, a pak odjet na soutěž. Tam potkat kamarády, popovídat si o práci, životě, našich dětech. Je to jedna z mála příležitostí, kde se můžeme potkat. A co mě k tomu vede? Za prvé: Když jsem začínal, tak jsem obdivoval Láďu Stupariče, ale nikdy jsem od něj neviděl soutěžní mísu. Vždycky mi to přišlo líto, že jsem viděl fotku jenom v Minutce. Proto jsem si řekl, že pokud budu moct, tak budu vždy rád soutěžit v České republice. Gastro Hradec je ideální trénink pro další, zahraniční soutěž. Letos třeba Luxemburg. Navíc v každém týmu byla parta nadšenců a bylo vždy příjemné se sejít, zavařit si, zasoutěžit. Nebyla to ztráta času. Pokaždé na to při setkání vzpomínáme.

CUKRÁŘ JUNIOR 1. Kateřina Podaná

Sweet Art Kateřina a Tomi partnership, Žatec

2. Alena Pechlátová

SOŠ a SOU, Horky

#PäFOB;BIBMLPWÈ

SOŠ a SOU, Polička

Z

X

Jste šéfkuchařem hned několika restaurací s různými koncepty, neláká vás otevřít si také jednu restauraci nesoucí vaše jméno?

Ano máte pravdu. Jsem šéfkuchař pro tři koncepty a devíti restaurací. La Veranda Praha a Kyjev s franko-italskou kuchyní, Babiččina zahrada v Průhonicích zde je hlavně prvorepubliková česká kuchyně a mám na starosti i šest restaurací Oliva v Kyjevě, kde nabízíme středozemní kuchyni. Samozřejmě, že mne láká si otevřít vlastní restauraci, tak asi jako každého kuchaře. Co byste vzkázal těm, kteří do praxe právě vstupují, na co by se měli zaměřit, co by měli udělat pro rozvoj své odbornosti?

Dělejte řemeslo naplno, nepočítejte přesčasy a odjeďte na čas do zahraničí, do nějaké zajímavé restaurace, otevřete oči, uši a učte se! Já sám i v 41 letech jezdím stále na stáže, abych se něco nového naučil.

KUCHAŘ JUNIOR 1. Marek Syrový

SŠSOSG, Hradec Králové

2. Jakub Vedral

Juniorský tým AKC za Moravu a Slezsko

3. Sandra Kábrtová

Gastro a catering, Hronov

Z

X

Y

Y Detail vítězné práce Marka Syrového v kategorii K/J1 – Slavnostní rautová mísa pro osm osob

Detail z vítězné práce Kateřiny Podané v kategorii C/3 – Slavnostní čtyři dorty na rozdílné téma

Detail vítězné práce Marka Syrového v kategorii K/J1 – Slavnostní rautová mísa pro osm osob


GASTRO & SOUTĚŽ

CUKRÁŘ JUNIOR 1. Blanka Merunková

SŠG Adolpha Kolpinga, Žďár nad Sázavou

2. Andrea Nálezová

SOŠ Josefa Sousedíka, Vsetín

3. Veronika Šolcová

Střední škola řemesel a služeb, Děčín

Z

X

Y Detail vítězné práce Blanky Merunkové v kategorii C/J mísa petit fours – čtyři druhy

KUCHAŘ KADET K 1. Dominik Šolc 1

4À ;ÀB.À )SBEFD,SÈMPWÏ

2. Jandásková Eva 2

Juniorský národní tým

3 3. Michal Vykročil

SOŠ a SOU, Praha 9-Čakovice

Ukázka vítězné práce Dominika Šolce

CUKRÁŘ KADET 1. Andrea Budínová

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví, Bzenec

2. Lucie Komárková

SPŠ, SOŠ a SOU, Nové Město nad Metují

3. Blanka Továrková

Střední škola Pohoda, Litoměřice

Detail vítězné práce Andrey Budínové

UMĚLECKÝ VÝROBEK U 1. Jitka Mašková

Střední škola gastronomie a služeb, Nová Paka

2. Michal Jagoš

SOŠ Josefa Sousedíka, Bzenec

/FMB;JNLPWÈ

Valašská Polanka

Detail vítězné práce Jitky Maškové

Vítězná práce Nikoly Černohousové

UMĚLECKÝ Ě Ý VÝROBEK Ý – JUNIOR 1. Černohousová Nikola


Labská hotelová SOŠ a SOU, Pardubice

2. Tarantíková Renata


3. Badošková Adéla


GASTRO & SOUTĚŽ

CARVING – KOMPOZICE NA VOLNÉ TÉMA 1. Eliška Vostalová

Czech-Slovak Carving Team

2. CARVING-ART

Carving-Art Poland, Wejherowo

3. Radek Vach

Top Hotel Praha

Detail vítězné práce Elišky Vostalové

Detail vítězné práce Pawela Sztenderského

CARVING – KVĚTINOVÁ KOMPOZICE V ČASOVÉM LIMITU 1. Sztenderski Pawel

Polsko

2. Vostalová Eliška

Czech-Slovak Carving Team

3. Mužikovský Václav


HANDICAPOVANÍ 1. Eva Dvořáková

4À ;ÀB.À ÀUFGÈOJLPWB Hradec Králové

2. Jana Dvořáková

Hradec Králové

3. Pavla Indrová

Přerov Vítězná práce Evy Dvořákové

SUSHI – V ČASOVÉM LIMITU S 1. Svatopluk Balcárek 1

Sushi bar Pasáž, Šumperk

2 2. Jiří Šramar

SŠGS, Nová Paka

3 3. Martin Wacek

Grand hotel Pupp, Karlovy Vary

VVítězná práce Svatopluka Balcárka

CHUŤ ČESKA PODLE HLASOVÁNÍ VEŘEJNOSTI 1. Jurišicová Michaela

Střední škola obchodu, řemesel a služeb, Žamberk

2. Dunka Stanislav

Hotel & restaurant Větruše, Ústí nad Labem

3. Čepelák Ota

Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice

PODLE HLASOVÁNÍ POROTY Z

X

Y

X

1.'VMÓO;EFOďL

Corinthia hotel Praha

2. Rejmanová Pavlína

Střední škola, Lomnice nad Popelkou

3. Dunka Stanislav

Hotel & restaurant Větruše, Ústí nad Labem

V soutěži Chuť Česka – tentokrát v přípravě rajské omáčky, diváckým hlasováním zvítězila Michaela Jurišicová, která těsným rozdílem dvanácti bodů porazila loňského vítěze v přípravě svíčkové omáčky Stanislava Dunku (druhý zprava). Třetí místo obsadil Ota Čepelák (vlevo). Porota pak vyhlásila svého vítěze, kterým se stal Zdeněk Fulín (zcela vpravo). gastro report – minutka 23

GASTRO & TREND

MODERNÍ GRILOVÁNÍ AKC ČR, pobočka Východní Čechy, pořádala v závěru května v Bartoňově Útulně Peklo u Nového Města nad Metují odborný seminář na téma „Zahradní párty“. Všechny zúčastněné přivítal jednatel a aktivní člen AKC ČR pan Petr Němeček a seznámil je s historií tohoto kouzelného a turisticky atraktivního místa. Mlýn přestavěný na turistický hotel podle návrhu architekta Dušana Jurkoviče provozuje pan Němeček již třicet sedm let (!) a se svými bohatými zkušenostmi se tedy mohl rozdělit s mladšími kolegy. Pod vedením lektorů – předsedy pobočky Václava Šmerdy, Romana Ťulpy a Lubomíra Brázdy, účastníci se zájmem sledovali ukázky přípravy pokrmů, zeleniny a ovoce na grilu doplněné netradičními přílohami, dipy a dresinky. Pozvání na seminář přijal i Jan Birke, starosta města Náchoda a poslanec Poslanecké sněmovny PČR i přátelé z nedalekého Polska, kteří jsou spolupracovníky při organizaci Gastro Hradec. Za milé pozvání děkujeme i my.

Zleva: Lubomír Brázda, Roman Ťulpa, Václav Šmerda a provozovatel Bartoňovy Útulny Petr Němeček připravili všem pestrý gastronomický program v jedinečném prostředí Pekla u Nového Města n. M. Poděkování za skvělý seminář patří i partnerům – Vitana, a. s., Douwe Egberts a manželům Kroupovým za zajímavou degustaci vín. Na závěr semináře popřáli všichni zakládající člence Pavlíně Jirkové k jejím sedmdesátým narozeninám.

(RED)

fSkvělé přílohy pro grilovaná masa předvedl Václav Šmerda. Jeho kroupové saláty byly moderní variací na tradiční téma. Receptura: vařené kroupy, majoránka (může být i čerstvá), jarní cibulka, sůl, pepř barevný, na dochucení trochu uzeného vývaru. Na závěr přidáme ještě sladkokyselou omáčku (může být i BBQ omáčka), vše promíchat – dle chuti přidat cukr a ocet. Nakonec přidáme nakládané sladkokyselé houby.

MOLEKULÁRNÍ AVANTGARDNÍ KUCHYNĚ NENÍ ŽÁDNÉ U.F.O.

Všichni účastníci semináře se aktivně zapojili do přípravy různých forem avantgardních pokrmů pod vedením Tomáše Konopky, který však zdůraznil, že bez dobrých znalostí základů vaření a vlastností surovin je příprava molekulární kuchyně jen efektem bez obsahu. Velký úspěch měl například petrželový „knedlík“, který fantasticky chuťově i esteticky doplnil hovězí na smetaně (espuma pěna) s petrželovým puree a petrželovým olejem.

Za poslední dobu se již stalo tradicí, že Bidvest Gastrostudio v Kralupech nad Vltavou vítá na svých úspěšných seminářích přední odborníky ze všech oblastí gastronomických dovedností. Tomu odpovídá i nevšední zájem o tuto formu vzdělávání jak mezi samotnými kuchaři, tak i mezi provozovateli restaurací. O tom, že molekulární gastronomie není jen vaření na efekt, přesvědčil tentokrát zájemce o netradiční způsob přípravy menu Tomáš Konopka, kulinářský poradce firmy Nestlé Česko. Jeho bohaté kuchařské zkušenosti a dokonalá znalost potravinářských technologií byly předpokladem pro úspěch zajímavého semináře, na kterém si samotní účastníci osvojili dovednosti v přípravě molekulárních kaviárů, emulzí, prachů, pěn a želé. Vzniklé výrobky si pak přímo říkali o své uplatnění například při banketech a rautech, ozvláštnění standardních pokrmů či jako velmi zajímavé amuse–bouche. (RED)

eJedinečný zážitek můžete připravit předkrmem z tlačenky například v restauraci se zaměřením na moderní českou gastronomii. S trochou zkušeností snadno připravíte efektní pevnou kapku octa, která po propíchnutí ochutí tlačenku. Pro znalce uvádíme recepturu: octový rozvar 500 ml, Gluco 5 g, Xantan 1,5 g. Na lázeň: voda 1 litr, Alginát 5 g. 24 gastro report – minutka

GASTRO & TREND

V HLAVNÍ ROLI CHLEBA text: Maria Horníková & foto: archiv FS Europe te

$#!!! $3 !"$ #!# 3"#!$"!$$$"# ! #' #

/ 12( !$"$ %!## $ "$% ($ '($ " % ( $# !"""$ '$% $!! !"" !!"!

!"!$(& #( "$"! %! #(%3 '($"$"#$ " '"$ %($$ 6&% #! !$% $ $ 4V $! ! 3 !" % # #

3 ! ( #$ " $# &# # $$ $ Kung-pao v bagetě

954, W ! $ % $( #9 ! ! #$ % 3 !% #! " # #+ ! %"$ #"$"$ ! "!$ $%V %4 #! %X $%!"( &# # # #% "$%$ $ # #,!(% 1)2$( "$ #

! ! ! $ # #! ! $ , ! @AAQ( $$ 1 "26 &$" #N # !" +$ $% W + $ VM$ = M $#"! #%!" ' ( !# !' $ # %$" !% N "$ $ #$&!

!M %#$ #% ($ #!" $%9$ !

! " $ #

!

"#! !93 "

" "& ! $$ $%!" $&! !! #1$ 2 % # 4

$" $ "$

' " #$ % # !# =$$ $"( $!# 7 # $" #! %" 3 #$ !" !(9# (% %$# "" $% #N$

# !RM[\ # # #!(" $"* # &#! # !# !$ #( # ( $"!" ! #" $$ $!"'#" #

$( $ $( / #

%$" 3 "$ !"

Chlebárny

?" Y$ "! $(%3


GASTRO & SEZONA

KREATIVITA V SERVISU

LÉTO BUDIŽ POCHVÁLENO...

Svoboda výběru – vtáhněte hosta do hry

... a s ním všechny gastronomické příležitosti

Na gastronomickém dnu AHR ČR v Karlových Varech představila společnost Bidvest Czech Republic ve spolupráci s Hofmann Bohemia – partner gastronomie – jedinečný snídaňový koncept Buffet system. Jde o modulovou stavebnici s mnoha variacemi a osazením pro hotelové snídaně, rauty nebo bufetové večeře. Velmi prakticky lze uplatnit také pro catering a party servis. S letní sezonou jej lze skvěle uplatnit i při venkovním grilování a ponechat zákazníkům svobodu výběru při sestavování zeleninových příloh, dipů a omáček nebo při výběru rozličných druhů pečiva a podobně. Tím lze samozřejmě urychlit výdej specialit, ušetřit personál a zejména vtáhnout zákazníka do hry. Buffet system – provedení dřevo nebo nerez, základní rozměr GN 1/1 s různými nástavbami i pro již hotové podnosy s potravinami, které můžete překládat přímo z přepravního termoboxu do jednotlivých modulů. Jednotný vzhled celého systému a jeho variabilita přispívají k úspěchu vašeho banketu.

Sezona sportů, cyklistiky a turistiky je tu a s ní i důkladná příprava na gastronomické léto, plné čerstvých a dostupných surovin. Terasy a zahrádky restaurací, kaváren a sezonních občerstvoven jsou obsypány žíznivými návštěvníky. Vedro i únava z našlapaných kilometrů však nutí zákazníky dát si jen tak něco na zakousnutí, nic velkého ani příliš sytého, hlavně ale čerstvého. Vždyť dálky volají a s přeplněným žaludkem se hůře šlape, a dámy, které se konečně zbavily přebytečných kilogramů usilovným pohybem, se přece také nebudou přejídat. Fast Food koncepty právě v letních měsících násobí, díky své promyšlené nabídce, tržby. Proč se tedy nepoučit a nepřenést něco z jejich stylu i do svých provozů? Třeba lákavé open sendviče, ovšem s přidanou hodnotou kvalitního servisu a kuchařské dovednosti, jakou vám přináší kouzleník s pečivem, kuchař, pekař a product support manager La Lorraine Bakery Group – Michal Suchánek. To, že po léta vařil ve francouzské restauraci je na jeho rukopisu dobře znát, i když rád se přiznává i ke svému okouzlení mexickou kuchyní. To je koneckonců dobře, protože jeho receptury by měly chutnat i v tom nejparnějším létě. Své zkušenosti gastromanažera zase rozvinul v kalkulacích pro gastronomické provozy tak, abyste mohli hned sáhnout po inspirativních recepturách, kvalitním pečivu, doplnili je o svou osobitost, resp. o své zdroje čerstvých surovin, a nabídli svým zákazníkům svěží léto na talíři. Pokud vás téma grilovaného pečiva zaujalo, napište nám na e-mailovou adresu: [email protected], rádi vám tyto i dlaší inspirativní receptury zašleme.

La Lorraine, a. s., pekárna se sídlem v Kladně se specializací na výrobu pečiva k dopékání. Kladenská pekárna vyrobí ročně 40 tisíc tun pečiva pro místní trh i export do více než deseti evropských zemí. Od roku 2007 je La Lorraine, a. s. součástí mezinárodní pekařské skupiny La Lorraine Bakery Group. Dopékání zamraženého pečiva přímo v provozu je moderním konceptem vycházejícím vstříc požadavkům provozovatelů a zákazníků na čerstvě upečené pečivo v kteroukoli denní dobu. Princip je jednoduchý, zamražené pečivo se podle potřeby krátce dopeče a k zákazníkovi se tak dostává v té nejčerstvější možné podobě, tedy přímo z pece. Informace, on-line videoprezentace a objednávky: Hofmann Bohemia – partner gastronomie, s.r.o. Lucie Studená +420 355 327 663 +420 777 115 370 [email protected] www.buffet-system.cz

Bidvest Czech Republic, s.r.o. jednotliví obchodní zástupci +420 355 327 644 [email protected] http://technologie.mujbidvest.cz

Výhody dopékání: t6NPäĖVKFOBCÓEOPVUWBÝJN[ÈLB[OÓLĜNWLUFSPVLPMJEFOOÓEPCVčFSTUWď upečené pečivo. t1SPWPOÓWBÝÓSFTUBVSBDJMÈLBWPVWĜOÓQFčJWB KFOäKFWFMNJTJMOâNJNQVMzem ke konzumaci a vede ke zvýšení vašich tržeb. t1īJOÈÝÓWâCďS[WÓDFOFäESVIĜQFčJWBWZTPLÏLWBMJUZBTLWďMÏDIVUJ t+FIPTQPEÈSOÏ QFčFTFEMFBLUVÈMOÓQPUīFCZBNJOJNBMJ[VKÓTFUBLOFäÈdoucí přebytky. t+FLSFBUJWOÓ;EPCFOÓTMBELÏIPQFčJWB TFOEWJčF [BQÏLBOÏTMBOÏTOBDLZ Možnosti jsou neomezené.

www.lalorraine.cz 26 gastro report – minutka

GASTRO & SEZONA

Neapolský chléb chorizo a fazolová pasta Open sendvič inspirovaný španělskou kuchyní. Ve Španělsku, kde lidé milují posezení venku s přáteli u dobrého vína a chuťovek tapas. Kombinace fazolové pasty spolu se salámem chorizo je jako nebeská mana. 6XURYLQ\QDSRUFL

0QRçVWYt NVNJ

&HQD NVNJ

1HDSROVNøFKOpESOiWHN FLEXOHĆHUYHQi ID]ROH FLEXOHEtOi FKRUL]R VĭO SHSĥ ROLYRYøROHM

NV NJ NJ NJ NJ NJ NJ NJ NJ NJ

2GKDGRYDQiKPRWQRVWVHQGYLĆH

NJ 9øUREQtFHQD

.Ć

'Dğ

.Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć

.DONXODFH NVNJ

.Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć

0DUçHY.Ć

.Ć

0DUçHY

PŘÍPRAVA: Bílý chléb (kód: 4295542) nakrájíme na silnější plátky a opečeme zprudka na grilu z obou stran, červenou cibuli nakrájíme na kostičky PŘ osm osmahneme a lehce podusíme s fazolemi a rozmixujeme na pastu. Chorizo opečeme spolu s cibulí na pánvi, vše nasekáno na malé kousky. Pastu namažeme se na sendvič a doplníme směsí choriza a cibule. DOPORUČENÍ: Aby tento sendvič vypadal jako TAPAS, můžete jej nakrájet na menší kousky, aby se lépe ja chuťovka k vínu. hodil jako

Tmavý vícezrnný chléb s kuřetem, cuketou, chilli papričkami a curry omáčkou Open sendvič inspirovaný marockou kuchyní, šťavnaté grilované kuřecí maso v kombinaci s vícezrnným tmavým chlebem grilovanou cuketou a curri omáčkou se špetkou chilli papričky dodá vašemu večírku neobyčejný šmrnc. 6XURYLQ\QDSRUFL

0QRçVWYt NVNJ

&HQD NVNJ

7PDYøFKOpEYtFH]UQQø .XĥHFtSUVD VĭOSHSĥ ROLYRYøROHM FXNHWD FKLOOLSDSULĆN\ FXUULRPiĆNDKHLQ]

NV NJ NJ NJ NJ NJ NJ NJ NJ NJ


NJ 9øUREQtFHQD

'Dğ

.Ć

.DONXODFH NVNJ

.Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć

.Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć

.Ć

0DUçHY.Ć

0DUçHY

PŘÍPRAVA: Tmavý vícezrnný chléb (kód: 4294413) nakrájíme na silnější plátky a ogrilujeme jej na rozpáleném grilu z obou stran. Kuřecí prsa posolíme a opepříme zakápneme olivovým olejem a vmasírujeme koření do masa. Necháme 10 min odležet, maso opečeme na grilu z obou stran. Cukety nakrájíme na silnější plátky posolíme a opepříme a opečeme zprudka na grilu. Kuřecí prsa nakrájíme na plátky, proložíme cuketou a přidáme curri omáčku a chilli papričky dle chuti. DOPORUČENÍ: I u tohoto sendviče můžeme použít místo curry omáčky majonézu s dijonskou hořčicí nebo sladkokyselou pikantní thajskou omáčku.

Grilovaná kornbageta s bylinkovým máslem „Nejlepší z celého grilování byl ten váš křupavý bylinkový chleba,“ budou tvrdit vaši hosté. Nad tuto klasiku prostě není. V tomto případě se jedná o kornbagetu s obsahem zrníček a výjímečnou chutí. Velmi jednoduchý recept na jedinečnou přílohu s explozí chutě. Toto velmi chutné pečivo může sloužit jako příloha ke grilovaným masům,nebo čerstvým salátům nebo jen tak jako chuťovka k vínu. Pak ovšem riskujete, že je nebudete stíhat připravovat :-). 6XURYLQ\QDSRUFH

0QRçVWYt NVNJ

&HQD NVNJ

.RUEDJHWD 0iVOR 3HWUçHONDNDGHĥDYi ĆHVQHN 7\PLiQ 5R]PDUøQ VĭOSHSĥ

NV NJ NJ NJ NJ NJ NJ NJ NJ


NJ 9øUREQtFHQD

'Dğ

ë

.Ć

.Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć

0DUçHY.Ć 0DUçHY

.DONXODFH NVNJ

.Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć .Ć

.Ć

Ì

PŘÍPRAVA: Nejprve necháme povolit máslo. Bylinky spolu s česnekem nasekáme na co nejmenší kostičky, můžeme použít i elektrický chopper. Vše pomalu PŘ za zamích zamícháme do povoleného másla a dobře prošleháme, osolíme a opepříme. Bagetu (kód: 4229820) nakrájíme na šikmé plátky, abychom co nejlépe využili celou její délku a lépe se nám s ní manipulovalo. Zprudka opečeme z jedné strany a při otočení potíráme hojně bylinkovým máslem. DOPORUČENÍ: Tento recept je poněkud zdravější variantou s obsahem zrníček, můžeme však využít prakticky jakékoliv bílé pečivo pokud není vyrobeno z nasládlého těsta jako např. hamburger.


GASTRO & TOUR GASTRO ZPRÁVY

Václava Pštrosa a jeho stejnojmennou rodinnou restauraci najdete v Moskevské ulici v pražských Vršovicích už dvacet tři let. To je určitě dostatečný důkaz toho, že klasické české kuchyni ještě není zdaleka odzvoněno. A nejen to, Václav Pštros se svou manželkou Martinou šíří slávu české gastronomie daleko za našimi hranicemi v americkém Texasu, kde společně s místní Čechoameričankou Denise Mazal už šest let vaří naše národní speciality hostům restaurace Little Gretel. text: I. Foral & foto: autor, archiv


"$ " "

$#"&%) ! 9" $'& " # # %, ! !!$ $%$"# % $"# $ 7 $$$% $9&$ # $ #! !$# & # # & # 9& $"#!"# "##$ " " # $:# # X $$ $# 0$##!%

" ! $ % "$$"#$ ! $%"# $ &""#(!! "(" ##%$ #( # ".&$ $&$&%! ! $#>1' ### !" 2"&#$ $!% $# $ $ #%$ % !"#$!" !# % !% # $ # # $# "" "-

V miniaturní kuchyňce nenaleznete žádné technické vymoženosti, hlavní tíhu vaření nese sporák, trouba a samozřejmě šéfkuchař. Přesto si U Pštrosa můžete dopřát celodenní výběr z nabídky okolo dvaceti teplých jídel i takové delikatesy, jako třeba husí játra v sádle. O oblibě české kuchyně svědčí i pamětní stěna významných hostů z řad kulturní veřejnosti. Jeho vášní je mimo jiné i zvěřina, některá je v nabídce restaurace celoročně.


GASTRO & TOUR AKC ZPRAVODAJ

Zleva: Martina Pštrosová, Brian Polcyn (uznávaný americký šéfkuchař), Denise Mazal a Václav Pštros na setkání v rámci české galavečeře pro třicet amerických šéfkuchařů. Denise Mazal byla za svůj přínos gastronomii oceněná titulem Best Chefs America – anketě pěti tisíc amerických šéfkuchařů. Restaurace Little Gretel v americkém Texasu je už po šest let každoročně svědkem propagace české kuchyně, ze které si hosté nejvíce oblíbili úpravy zvěřiny, rožnění selat, bramboráky a samozřejmě knedlíky.

"% " ! % (%

# $ "7 "#! &#! !$ $% "!% #$"#" # $" # # $ & " "$& $# ! % # "!" !%&#!" # (# #)% / 9" $'& ! # +*O !( ## #$: " $"! *"# 4 ! %!"! # # &%! #$ #K+3 ]

P ! $ #3 ! 9 %" $# % $ "% &#! $#!!" #(% &$ & ^ 3"&$#($"&# !"(#! #( "$!# 9" $'& 3" 3 ! $$ O% " #!" # $ $ " & #


GASTRO & PROJEKT

RYBA JE JEDNIČKA text: I. Foral & foto: autor

Po loňské sérii úspěšných gastronomických akcí pod názvem „Hlavně (neříkejte) zdravě“, zaměřených na popularizaci moderních luštěninových jídel, se organizace Školní jídelny Praha 10 zaměřila tentokrát na popularizaci pokrmů z ryb. Ty patří u dětí i díky stravovacím návykům z rodin také k méně oblíbeným položkám na jídelníčku. Pro tento gastronomický projekt si pan Mgr. Jaroslav Vrtiška, ředitel organizace, povolal na pomoc odborníka na slovo vzatého – předsedu severočeské pobočky AKC ČR Lukáše Uhra, který v rámci projektu moderních trendů v gastronomii společnosti Bidvest připravil jak samotné receptury, tak i výrobní postupy pro vaření ve školních kuchyních. #1$ 2$!_>B8 D! % #$# &# " !! $% # #" Maximální kvalita přípravy

<(" ( !3" MH' BAM$6! " $&#! # $!" ! "$!:!"#$ $ %!! "$#! % # # $#!# E $ (G ! $" ! !$ # M!% "$ Vzbudit zájem

?%&"!# !%!&# $$"# %( 0$ 3! $ $$ #$& "!$ ! !$ &#" ! 4" $$ $$& #" H' BA $"! # 30 gastro report – minutka

,$$& #" # $$ %$ $$HP $$ $ # # " $# % $ # #$#! ]"&5 "! ! #$ # !%!#! ! $ !"$"#!$'# ! &% )"! & M$#$&%

Chuť = zhodnocení kvalitní suroviny

?$% # $ "$"# %$& # "#$$ %$#!"#! M($" ( $"!"(&" $&&= %! $ $$ # $$# 9 #$ $& # ! 3"# =$ " #$! '#!! !"( ( E$% G "#"$ = ! $#! # !#" $ D $# $# $ #$ % $" $ $ #

Zvědavost způsobila, že žralok mizel z talířů jako první. Většina dětí dokázala vyjmenovat maximálně jeden až dva druhy ryb, které doposud ochutnaly. Našli se ale i malí znalci (tří až pěti druhů), kterých však bylo pohříchu málo.

GASTRO & PROJEKT

Kolektiv ŠJ Gutova pod vedením vedoucí Blanky Třešňákové (první zleva) a Lukáše Uhra se zhostili nastartování projektu Ryba je jednička. Důležitým pro zdar projektu bylo zahajovací školení a společné tréninkové vaření s vedoucími dalších čtyř provozoven, které už v projektu pokračovaly samostatně. Přítomnost zkušeného profesionála měla ještě jeden důležitý aspekt – zbavení se obav z neozkoušené receptury a neznámé suroviny.

$&$& $(%M "#( $ " # ! $$ $% 6 #

3!# #$$$# # "#.$

< #!$& ! !! " "$#H' BA>p.s.: !

*" $ #$ " #$$ $! $"D"# $" $ $ 7 $&!!&# $ #" $"$"$$ #$$ ! # $ " ! "#< $"# #!$%$ $#

# $# ! "$"$ %!!# !#!! # !# !"(

Slovo Lukáše Uhra Pomáhal jste vařit i projektovat mnohé ŠJ, v čem vidíte jejich základní nedostatky?

'%!# $ ! $ !%$ # Je to problém lidský nebo technologický?

? " % ($"#$ -

Můžeme si na tomto projektu ukázat konkrétní příklad?

Filety ze žraloka s bylinkami a špenátem Počet porcí: číslo položky 167115 414015 426010 426030 610111 612998 618047 643514 643570 702016 703038

10 název položky žralok (ostroun) zádová partie špenát sekaný porce Nowaco 4 x 2,5 kg petrželová nať 8 x 250 g pažitka 8 x 250 g olej olivový Sansa 1 x 5 l sůl jedlá jodovaná 12 x 1 kg rajčata drcená Gustodoro 1 x 2 kg muškátový oříšek mletý Kamis pepř černý mletý Kamis 1 x 700 eidam cihla 30% – dovoz cca 3 kg máslo 40 x 250 g česnek cibule citronová šťáva

(g/ml) 1000 500 100 50 150 20 500 1 1 150 100 20 100 50

Ryba je velmi citlivá na hromadnou přípravu, rozhodující je přesný čas, teplota a vlhkost pečení. Také zbavení se přebytečné vody v surovině má rozhodující vliv na konečný výsledek.

Postup přípravy Filety rozmrazíme a vysušíme a dále je pokapeme citronovou šťávou, okořeníme a odstavíme zbavit se přebytečné vody. Cibuli oloupeme, najemno nakrájíme a necháme na másle zesklovatět. Rajčata přidáme k cibuli a dusíme. Osolíme, opepříme a dáme provářet. Špenát promícháme, prohřejeme, dochutíme česnekem, solí, pepřem a muškátovým oříškem. Pažitku a petrželku rozmixujeme s olivovým olejem a nastrouhaným sýrem. Troubu rozehřejeme na 160 °C. Na rybu rozetřeme směs bylinek a sýra. Zapékáme asi 15 minut v konvektomatu na kombinaci teploty 75 °C a 60% vlhkosti. V případě projektu na ŠJ Praha 10 byly jako hlavní příloha použity šťouchané brambory s karotkou.


GASTRO & PROVOZ

JÍDELNÍ LÍSTEK nebo seznam jídel? text & foto: M. Horníková

Nedávno jsem se výborně najedla v jedné brněnské restauraci. Jediné, co bylo velmi rušivé, byl jídelní lístek. Na stole bylo zajímavé denní menu, tradiční velikonoční dle M. D. Rettigové. Ve stálém jídelním lístku byla stránka s výběrem pizzy a těstovin, další stránka s bulharskými specialitami, stránka s českými jídly a stránka se steaky. Jaký je tedy vlastně koncept této restaurace? Na co se do ní mám vrátit? Zatímco se designu jídelního lístku věnuje dostatek pozornosti a málokdy se již setkáme s usmoleným a přepisovaným jídelním lístkem v olepeném igelitu, s obsahem si mnozí restauratéři moc hlavu nelámou. Živeni představou, že oni jediní přesně znají, co jejich hosté chtějí, sestaví jídelní lístek ze všech tutovek, o kterých se domnívají, že budou maximálně prodejné. Jak tedy na to? Správně sestavený jídelní lístek by měl odrážet celkovou filozofii podniku, měl by nabídnout něco neobvyklého, něco rafinovaného a hlavně by se měl diametrálně odlišovat od nejbližší konkurence. Není zrovna šťastné, a je to spíše smutné, když jdete jednou čtvrtí a každá restaurace zde láká na mozzarelu s rajčaty, pečenou kach-

nu a jablečný závin. Nabídka musí vzbudit chuť i zvědavost. Pokud se dočtete, že dostanete mozzarelu s jahodovým vinaigrettem, mladou českou kachničku s čekankovými puky a reveňový závin, pak je rozhodnutí, kterou restauraci zvolit mnohem jednodušší. Dalším důležitým kritériem pro správnou sestavu jídelního lístku je v neposlední řadě kapacita a vybavení kuchyně. Mám-li jednoho kuchaře s pomocnou sílou na směně, plynový sporák a jednu velkou lednici, musím tomuto provizoriu přizpůsobit složitost a šíři své nabídky, jinak nelze zajistit kvalitu, a ta je tím, co nejvíce prodává. Další věcí je vyváženost lístku, jeho proporce. Pokud je na lístku dvacet hlavních jídel, nelze mít pouze jeden dezert, pokud mám pět hlavních jídel, je osm předkrmů až příliš. Sestavit dobrý jídelní lístek, který naláká hosty, v pohodě ho zvládne kuchyně uvařit a obsluha ve správných teplotách donést na stůl, je umění, které vyžaduje odborné znalosti, praxi a také určité obchodní nadání. Ne každý gastronom toto splňuje, proto je někdy lepší se obrátit na odborníky, které se tohoto úkolu ujmou. Lístek sestaví, s personálem nazkouší a doladí.

15 TIPŮ PRO OBSAH JÍDELNÍHO LÍSTKU (váš jídelní lístek je perfektní, odpovíte-li kladně na všech 15 otázek) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Je nabídka vašich jídel v souladu s celkovou filozofií restaurace? Je nabídka jasná, rafinovaná a neobvyklá? Zahrnujete do nabídky regionální a sezonní suroviny? Je v souladu se složitostí nabízených jídel i dostatečný výkon kuchyně a kvalita kuchařů? Odlišujete se v nabídce od konkurence? Vzbuzuje váš lístek chuť na nabízené pokrmy vhodnými výrazy a formulacemi? Je váš jídelní lístek vašim prodejním nástrojem, nebo je to jen seznam jídel? Myslíte dostatečně na různé skupiny hostů? (vegetariáni, děti) Je počet jídel přiměřený očekávané klientele? Je nabídka jednotlivých skupin jídel k sobě ve správném poměru? Je pro vás vaše nabídka jídel i dostatečně ekonomicky výhodná, neproděláváte? Odpovídá cena bonitě očekávané klientely? Poskytuje jídelní lístek i dostatečné informace o historii a filozofii podniku nebo vašich dodavatelích zajímavých surovin? 14. Věnujete dostatečnou pozornost i nabídce nápojů? 15. Je na vašem lístku představen ten, kdo ho vytvořil a uvařil?


HOTREQ & REPORT

DOPAD SNÍŽENÉ SAZBY DPH v restauracích AHR ČR již několik let prosazuje převedení pokrmů restaurací do snížené sazby DHP. Jedním z důvodů je fakt, že pokrmy v restauracích jsou zatíženy základní sazbu (21 %), zatímco na vstupu jsou potraviny daněny sazbou sníženou (15 %). Provozovatelé restaurací jsou tedy penalizováni za poskytování pracovních příležitostí svým zaměstnancům, kteří přidáním lidské práce vytvářejí pokrmy. Nejedná se přitom o žádnou novinku, neboť až do roku 2004 byla sazba DPH pro pokrmy v restauracích v ČR ve snížené sazbě (5 %). V současné době jsou přitom pokrmy v režimu take-away ve snížené sazbě, zatímco konzumací v restauraci je zákazník zatížen sazbou základní. To je další důvod pro sjednocení sazeb, protože toto opatření jde spíše proti motivaci zákazníků restaurace navštěvovat navíc je nesystémovým opatřením poskytujícím prostor pro daňové úniky. Vzhledem k tomu, že vláda opět otevírá otázku struktury DPH, y pro p apeluje asociace na politiky, aby součástí změn bylo také odstranění těchto rozdílů a zavedení snížené sazby pokrmy v zařízeních veřejného stravování všeobecně. Ve čtrnácti z 27 zemí EU je pohostinství zdaněno sníženou sazbou. Naproti tomu u nás jsou pokrmy v zařízeních veřejného stravování již od vstupu do Evropské unie daněny základní sazbou, která se navíc již několikrát zvyšovala. V roce 2007 byla Evropskou komisí předložena zpráva, ze které vyplývá, že uplatňování snížených sazeb DPH na místě poskytované služby nepředstavuje žádnou újmu pro fungování vnitřního trhu a může mít pozitivní vliv, pokud jde o vytváření pracovních míst a boj proti šedé ekonomice. V roce 2009 byla přijata směrnice umožňující státům EU uplatňovat sníženou sazbu DPH u restauračních služeb. Využila toho např. Francie, Belgie a ČR také vyjádřily zájem o zavedení stejného opatření. Institut turismu spolu s Univerzitou Karlovou zpracovaly na základě zadání AHR ČR studii, jejíž výsledky ukazují, že snížení efektivní sazby daně o polovinu, povede ke zvýšení tržeb a snížení daňového příjmu z pohostinství o 0,165 mld. Kč. Tato ztráta bude kompenzována zvýšením příjmů v jiných odvětvích díky nižší sazbě DPH a celkový efekt snížení DPH o polovinu povede k celkovému zvýšení daňových příjmů o 0,53 mld. Kč. Jinými slovy, toto opatření by mělo v konečném důsledku pozitivní dopad do státního rozpočtu. Podle optimálního daňového teorému by odvětví ekonomiky s vysokou elasticitou měla být zdaněna méně než odvětví s nízkou elasticitou. Je tomu tak proto, že u výroby odvětví s vysokou elasticitou je větší pravděpodobnost, že se přesune do neformální výroby nebo domácí produkce. Sektor pohostinství je často popisován jako relativně elastický, protože pokud mají zákazníci pocit, že jsou tyto služby drahé, mohou snadno vařit doma nebo omezit cestování. Vzhledem k této vysoké elasticitě se předpokládá, že snížení DPH se promítne přímo do zvýšení zaměstnanosti v tomto odvětví. I naše předchozí studie, kterou jsme předkládali vládě již v roce 2009, počítala s nárůstem 9000 pracovních míst v pohostinství. Tím, že tento krok nebyl přijat, a DPH se dokonce zvyšovala, došlo naopak k poklesu celkem 20 000 pracovních příležitostí. ČR má jedny z nejvyšších sazeb DPH. To celkově zhoršuje postavení českých podnikatelů na evropském trhu také v kontextu exportu služeb, tedy prodeji služeb ubytování a stravování zahraničním turistům. Václav Stárek

stře,

Vážený pane mini

í ace reprezentujíc o profesní organiz blice a to ve věci jak s Vá na se e obracím ské repu gastronomie v Če ného obor hotelnictví a zákona č. 110/1997 Sb. a uprave ní tisk ěn ov zm ěm h ýc (sn . an Sb ov navrh na č. 258/2000 ko zá výboa) . m m ký pís ěls 1 § 84 odst. ijatém Zeměd ovacím návrhu, př tu dne 16. 4. 2014. ěň zm po v ) /0 72 en sněmovny Parlam u rozšiřuje dozor rem Poslanecké nečném důsledk ko v vrh ná í ny, čímž ac ov tři dozorové orgá nečTento pozměň žbami na celkem ko v slu i ale ím , ac vy ov rá av sp str jné nad těž nejen veře zá í onoivn str at ga str u ini or m ob zvyšuje ad dnikatelů v ké samotných po acími zařízeními nebude ném důsledku ta ov že dozor nad strav ůže mít v konečném mie. Skutečnost, vcelku, m m ne gá or anu jeho ním vykonáván jed zákazníka a ochr pad na samotného ní, pokud by bylo přijato do ké ta u dk sle dů ře e se, že toto opat u s deklazdraví. Domnívám navrhované podobě, je v rozpor oře v rci o dá asné vlády podp našimi zákono prohlášením souč rávě. ým ov m ra og pr m sp rovaný ní státní ující, transparent ýmkoli dalším podnikání a fung řit nesouhlas s jak jád vy u sto uace, ce o ut ími, zvláště za sit Dovolujeme si to avovacími zařízen tněnou a vyžádanou str d na ru zo do tříštěním opodsta shledáváme jako kdy tuto změnu ne ími problémy v praxi. ření v této rétn případnými konk e, předem děkujeme za Vaše vyjád sterstva ini stř m ini ě m ob ne ko vezmou Vážený pa e, že naše stanovis záležitosti a věřím novely výše uvedených zákonů. ě v úvahu při příprav S úctou, Václav Stárek prezident AHR ČR

Připravujeme pro vás nová témata

PODNIKATELSKÉ AKADEMIE Již nyní připravujeme pro podzimní běh Podnikatelské akademie nové zajímavé kurzy a představíme vám rovněž nové lektory. Na základě vašich žádostí se budeme věnovat pokračování úspěšných seminářů, jako jsou např. gastronomické semináře s Jiřím Králem a Lukášem Limprechtem nebo Rezervace II (ty jsme nabídli již letošní jaro). Kromě uvedených seminářů připravujeme nově i seminář pro personalisty, který bude nabízet náhled do světa personalisty z neobvyklé perspektivy a vybízet tak k zamyšlení se nad novými přístupy. Dále vám představíme nový kurz e-commerce, který se bude zabývat problematikou přímých rezervací, rádi bychom uvedli nový seminář týkající se on-line reputace a revenue managementu pro pokročilé. Kompletní nabídku podzimních seminářů naleznete koncem srpna na www.ahrcr.cz v sekci vzdělávání. Zdroj: Asociace hotelů a restaurací České republiky, www.ahrcr.cz


GASTRO & PROVOZ

NEBUĎME SLEPÍ K HYGIENĚ ANI K PROVOZNÍM NÁKLADŮM Jedním z prvotních hodnotících činitelů zákazníka při návštěvě restaurace je čistota a vůně. Uvědomíme-li si, že jeho první cesta vede zpravidla na toaletu, je nasnadě, co očekává. A po cestě k ní prochází a prohlíží zpravidla celý lokál, následně se usadí, položí ruce na desku stolu, spočine zrakem na obsluze a po objednání nápojů a jídla bere do ruky sklenici, příbor, pohlédne na talíř. Jen tento letmý každodenní rituál přináší nemálo rizika, že něco pokazí jeho výsledný dojem, i když byl se vším ostatním spokojen. Do kuchyně ovšem nevidí. A jak se říká, ryba smrdí od hlavy, a pokud to není v pořádku právě tam, nebude to nikde. Zaměřme tedy první díl našeho seriálu o provozní hygieně právě na srdce restaurace.

4"$"%($# 3# ( !! "$"! #! "$ 6( "$" !6, ! !!# ( (#!& #!U7 !$% ! "$"! !% $;$" 9! :$ M # "$$ $$$"" ( #! !$! !"#"! ( #"37 $ $&#. 1 2! # #!7! ! ! ! $%!"

# $%" !&!(# $#"$%( !"$%! # $

3 , # $"##$$&#!# #&!( # % $# $.$ , $ $ $ 9! % &# 3 # &#$ $# ! $M

# ###% (% "# $#

3, $"#( & (# ) !#$ ! $ ! ! ! U ?"4"$% 3 %$# :E4I9'G %! I,NN'$ $ "#"! $ !! $# $ $" $#3 !# " "$ !"# $#6( %!$"$ ! $ 34 gastro report – minutka

Zamysleli jste se, jestli vaše ceny jídla a nápojů vůbec vycházejí z reálného stavu provozních nákladů, v našem případě zda počítají i s náklady na hygienu provozu?

4&#! "# %! )"#!3!( YN<],09 ( 3! $"$ $! ## $% #!$ $# !"# 3 "( #$ $ &# 3 % % !"#"$$"#9 $ ! !( ! $# %%" $% ( $ #, $ ! # "# " $ $"E# # %6$ &! G " &# $%!$(# "# " 3$& % # $ $#$ $ #!( YN<],0 "$"$ $ 3 !% $ $# 3 " &# $#$ $#6 &#"$$& !( " $ # # ! "#! " !$!$! " ! !# "! $%#!!"# &' ! !"#%() * + # ! ,

Případová studie hygieny kuchyně Systém ECOLAB

Podlahy Přípravek: Renolit Cena za 1 m2: 0,06 Kč Nerez Přípravek: Chromol Cena za 1 m2: postřikem – 0,97 Kč Pracovní plochy Přípravek: Allguard 10 Cena za 1 m2: ručně – 0,38 Kč postřikem – 0,02 Kč Přípravek: Assert Lemon 1 l roztoku 0,05 Kč Dezinfekce Přípravek: Desguard 20 Cena za 1 m2: 0,20 Kč – ručně 0,01 Kč – postřikem

GASTRO & PROVOZ

Fritézy Přípravek: 1 l roztoku

Systém APEXTM – Mytí nádobí jinak. Jednoduše. Pod kontrolou.

Absorbit 3,80 Kč

Konvektomaty Přípravek: Greasecutter Fast Foam / ruční čištění 1,97 Kč Přípravek: Oven Cleaner Power / autom. čištění spotřeba dle typu konvektomatu Mastnota Přípravek: ručně postřikem

Allguard 10 0,44 Kč 0,02 Kč

Představte si myčku nádobí, která vás upozorní, když nejsou dodržovány správné postupy, která vám poskytne všechny informace k tomu, jak minimalizovat náklady a jak trvale dosahovat optimálních výsledků, která vašim zaměstnancům usnadní mytí nádobí a učiní ho bezpečnějším. Náklady na mytí už od 0,03 Kč za talíř. Přípravky ve formě pevných bloků – bezpečnost a kontrola tbarevně a tvarově odlišené přípravky tbezpečné a snadné doplňování přípravků t100% zamezení rizika polití MYCÍ PROSTŘEDEK

OPLACH

ODMÁČENÍ

ODMÁČENÍ ČERNÉHO NÁDOBÍ

PROSTŘEDEK NA RUČNÍ MYTÍ

Větší kontrola. Jednoduchost. Sledovaná klíčová data tteplota oplachu tteplota mytí thladiny produktů tvýměna vody v mycí nádrži tpočet umytých košů tměření účinnosti

instalace v Pizza Coloseum

Penguin Pro Dávkovací zařízení pro čisticí a dezinfekční přípravky Inovační dávkovací systém pro kuchyňské provozy

Ecolab Hygiene, s. r. o. e-mail: offi[email protected] Hlinky 118, 603 00 Brno www.ecolabcz.cz tel.: 543 518 250 www.ecolab.com

tflexibilní systém pro plnění aplikačních lahví, kbelíků a dřezů tpřesné dávkování tsnadná a bezpečná obsluha turčen pro vysoce koncentrované přípravky ttechnologie E-gap splňuje EN 1717 – bezpečné oddělení chemických přípravků od vodovodního systému tsnižuje provozní náklady


GASTRO & PROJEKT

OPAVSKÝ FIT DAY

ANEB RACIONÁLNÍ STRAVOVÁNÍ V TÉ NEJLÁKAVĚJŠÍ PODOBĚ Zařízení školního stravování Opava stravuje 8000 strávníků, z toho 2250 dětí MŠ a 4200 žáků ZŠ. Současně poskytuje závodní stravování pro cca 1500 strávníků včetně rozvozu stravy. To už je pořádná porce jídla pro projekt racionálního stravování FIT DAY, který se tato příspěvková organizace rozhodla v rámci připomenutí 50. výročí školního stravování uspořádat. S časopisem GASTRO REPORT & MINUTKA jsme si takovou událost nemohli nechat ujít. text: I. Foral & foto: autor

Ředitelka organizace Bronislava Hertlová projednává s projektovým týmem Vitana Food Service detaily projektu FIT DAY.

D $! & $#!" $ #$%&# $$"# $" "$ $&$& " ! $ $& $& $ # $%3!"(%$"#: 3 #( # # !$ $ #!" ( # # 6# !" ?## &# $$"#<$ "

$#!0$I $% $ !% "# $$$& $ $$" ?H4<$ 6$#$$" $ #$&!$$! 3#! "$# !&# #$*H #$<$ ! $ $ #$ # < &&#$" KD+,`! #! $& $ " # "$ # $& & ( % ! # $# &# #8 7 $& ! !$ &# # $ $ #"$$" % $ "$% $&#! %$& 3 # ! # $H$ # ! % !! ("$ $ &## !"!, $<$!#" ( <$KD+,`& # $! !!9 K4$ ! -

!% $$"#$$ %! 6&$"!# # &#! $$"# / " "&# %$ # #! ) ! %! ! $ )$# #93 # # # $# 3 ! $$

!$<$$$"$""$ )"#$% #"! $ 3 #I $"> 1?& $&!" !$ #!# $ % $$"#& # $ ", $# $ !" !$ $(& $% $$"#! !# %"%2 ' $ % $% $$ # 9 K4$ !& 4( $ $$ !" #&# $&! #

# %

ZŠS Opava přiravuje jídlo všem věkovým kategoriím strávníků, od důchodců přes žáky základních škol až po děti v mateřských školách. Díky sponzorské podpoře projektu společností Čedar Opava si děti mohly vybírat z mnoha druhů ovoce a zeleniny. Přítomnost týmu Vitana Food Service zpříjemnila žákům slavnostní den ve školní jídelně.


GASTRO & PROJEKT

.%! !"#!!+ "!" # $ "#! ! "#%! ! "!!"#! #" !(! #,

Kuskusový nákyp se šunkou a zeleninou, doplněný trhanými saláty s dijonskou emulzí Počet porcí:

10

druh potraviny

(g/ml) hrubá

kuskus

Podíl čistého množství základních surovin v porci jídla obilovina zelenina/byliny živ. bílkovina luštěnina koření/dochucovadla

Zeleninový vývar Vitana Voda Kuskus Vitana Olivový olej z pokrutin Chef Club Cibule Červená paprika Pórek Dětská šunka Hrášek jemný Vitana – bez nálevu Kukuřice sladká Vitana – bez nálevu Natur vegeta Vitana Vejce 10 ks Mozarella (eidam)

30 1 000 500 100 200 200 150 300 240 240 12 800 150

Trhané saláty s dijonskou emulzí $ $$ #! ' KD+,`""$% #$ # #3 ! %!#& #!" M %" #$ # 3$# % %!( $ $% % "$ " $&! ! $ 4! % #!$% E "%$a$" & ! " !#a $ # $"$" " #43!a!$$% !);G #! $#! &

$&$# # #! 3 % # $& 6( !% !)% " $$& #" $ "# # 6!$ !# $ # ! "# # #!$! www.skolnijidelny.cz

Díky těsné spolupráci se školami a jejich družinami se všechny jídelny proměnily ve výtvarné galerie s tématem zdravé výživy. O krásné prostředí se zasloužili všichni – děti, učitelé i zaměstnanci jídelen.

Trhané saláty (ledový, dubový, políček, rukola...) Mrkev na nudličky Vitana – okapaná Extra panenský olivový olej D.O.P. Chef Club Balzamikový ocet bílý Condimento Bianco Chef Club Med Dijonská hořčice Sůl Pepř černý mletý Vitana

400 80 25 8 8 8 2 1

Postup přípravy Zeleninový vývar rozmícháme ve vroucí vodě, stáhneme z tepelného zdroje a vsypeme kuskus. Promícháme a necháme chvilku nabobtnat. Poté znovu promícháme vidličkou. Na oleji orestujeme drobně krájenou cibuli, přidáme kostičky paprik, drobně krájený pórek a podusíme. Stáhneme z tepelného zdroje, vmícháme nudličky dětské šunky, hrášek a kukuřici. Připravenou směs zamícháme do kuskusu, ochutíme Natur vegetou a zlehka vmícháme rozšlehaná vejce. Do olejem vymazané a strouhanou houskou vysypané gastronádoby dáme směs s vajíčky a pečeme ve vyhřátém v konvektomatu při 160 °C asi 20 minut. Před dopečením posypeme povrch nákypu strouhaným sýrem a dopékáme. Salát: saláty očistíme a natrháme (nakrájíme) na širší proužky. Mrkev necháme dobře okapat. Z panenského olivového oleje, balzamikového octa, medu, dijonské hořčice, soli a pepře si promícháním připravíme emulzi. Natrhané saláty zlehka promícháme s okapanou mrkví a ochutíme připravenou emulzí. Při servisu krájíme z nákypu jednotlivé porce a přikládáme salát. Zdobíme vhodnou bylinkou. Tip šéfkuchaře: emulzi doporučujeme míchat se surovinami těsně před podáváním.

www.vitanafs.cz gastro report – minutka 37

JUNIOR CLUB

SRDCE NA TALÍŘI V MĚSTCI KRÁLOVÉ Sál městeckého kulturáku provoněly paštiky a dorty v rámci 1. ročníku originálního gastronomického klání s názvem „Srdce na talíři“, který uspořádala SOŠ a SOU Městec Králové. Premiérový ročník soutěže učebních oborů kategorie „E“ (vzdělávání žáků s lehkým mentálním nebo zdravotním postižením) byl dráždidlem pro oči, nos i chuť. To, co měli na talířích kuchaři, vypadalo opravdu báječně. V rámci prvního úkolu vytvářeli studený předkrm, poté moderní zeleninový nebo ovocný salát. Jejich posledním úkolem bylo postavit slavnostní tabuli pro dvě osoby na téma „Z českých luhů a hájů“. Během chvilky se proměnil sál na rozkvetlou louku. Živo bylo také u cukrářských stolů. Týmy si přivezly již vyrobené korpusy dortů, které zdobily před zraky přísných komisařů. Tvarům, barvám a fantazii se meze nekladly. Při pohledu na plný sál kulturního domu a na stoly, kolem nichž kroužily bílé kuchařské rondony a vysoké bílé čepice byl vidět fantastický kulinářský opar. Bylo těžké z předváděných pokrmů a dortů pro odbornou porotu určit, co je lepší a co je ještě lepší. Ale komisaři si s tím bravurně poradili. Soutěže se zúčastnilo 37 soutěžících z celé republiky. Do boje vyslaly školy sedmnáct dvoučlenných týmů včetně dvojice hájící domácí barvy městeckého učiliště. Z čestných hostů byli zastoupeni z Asociace kuchařů a cukrářů ČR, z Národního ústavu pro odborné vzdělání, z Hospodářské komory, z Nymburského deníku a dalších gastromédií.

Žáci SOŠ a SOU Městec Králové pod vedením zástupce ředitele Ing. Markéty Kvasničákové připravili na letošním GASTRO TOUR nejen exhibiční „raut statečných“, ale postarali se o občerstvení v rámci slavnostního večera.

BIDVEST JUNIOR ACADEMY AKC ČR ve spolupráci s firmou BIDVEST a CHEF CLUB se rozhodla stále více spolupracovat s gastronomickou mládeží. V rámci Junior klubu AKC ČR tak vznikla ojedinělá vzdělávací akademie pro studenty středních odborných a hotelových škol. Jedná se o soubor kurzů určených speciálně pro studenty gastronomických škol a pro členy Junior klubu. Dne 3. 6. 2014 například proběhl v Kralupech nad Vltavou již šestý seminář Bidvest Junior Academy, tentokrát zaměřený na téma grilování. Lektorem nemohl být nikdo jiný než člen Severočeské pobočky, majitel restaurace STEAK GRILL a nestor grilování – Jaroslav Honzajk. K vidění byla ukázka moderních tepelných úprav, grilování masa a zeleniny, lososa a mnoho dalších. Nesmírně zajímavá byla teoretická část semináře a poskytnutá skripta, která převyšovala rámec dané problematiky a pro účastníky se stala celoživotní profesní pomůckou. Pro velký zájem budeme tento kurz opakovat příští rok v květnu. Sledujte proto stránky www.akc.cz a www.gastrostudio.cz, nebo se přihlaste v rámci Junior klubu AKC ČR na Facebooku.


JUNIOR CLUB

ÚČAST JUNIORSKÉHO NÁRODNÍHO TÝMU AKC ČR NA SOUTĚŽI GASTRO HRADEC – VITANA CUP Juniorský národní tým AKC ČR se rozhodl soutěžit na soutěži Gastro Hradec Vitana Cup 2014, která se konala dne 3. dubna 2014 v Kongresovém centru Aldis, Hradec Králové. JNT obsadil kategorii Kuchař kadet s osmiporcovou mísou a kategorii Kuchař junior představil dva teplé a dva studené předkrmy, společně s tříchodovým menu. Pracovat tým začal v úterý 1. 4., a to ve složení: Veronika Přepechalová a Eva Jandásková – obě studentky HŠ Třebíč a Martin Šesták – student SŠHG hotelu International Praha Při vyhlašování výsledků se ukázalo, že i komisaře naše práce zaujala a jejich ohodnocení je pro všechny, kdo se na této

práci podíleli, více než povzbuzující: Eva Jandásková se umístila ve zlatém pásmu celkově druhá a Martin Šesták v pásmu bronzovém, celkově čtvrtý. Jasně se tak potvrdilo, že mnohem důležitější než zkušenosti a léta odpracovaná v kuchyni, je obětavost, nadšení, chuť poznávat a učit se nové věci. Všichni se těšíme na další soutěže, na které se chceme řádně připravit tvrdými tréninky. Naším největším přáním by byla účast na dalším ročníku Culinary World Cup, který se koná opět po čtyřech letech v Lucemburku. Děkujeme vám za podporu Helena Stuparičová manager Juniorského národního týmu AKC ČR

Eva, Martin a Veronika

studený předkrm 1

studený předkrm 2

teplý předkrm 1

teplý předkrm 2

mísa 8 porcí

meu polévka

menu hlavní chod

menu dezert

VACOOKTM BESSER VACUUM S VACOOKTM VAŘÍTE PŘI NÍZKÝCH TEPLOTÁCH NEBO REGENERACÍ om s teku lib ní na tu  maso  ryby  zelenina  ovoce  krémy  omáčky  vajíčka 

TECHNOLOGIE PRO GASTRONOMII

ntak t uchyce s ožno

a *cen

PH

bez D

Provedení : nerezová ocel Výkon ohřevu: až 50 litrů vody Teplotní rozsah: 20 °C –100 °C Počet programů k uložení: 5 Příkon: 2000 W ECO program pro dlouhodobé vaření Automatické vypnutí při ztrátě kontaktu s tekutinou Možnost uchycení na libovolnou nádobu

MATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, 140 00 Praha 4, tel.: +420 606 733 066, www.matthes.cz

GASTRO & REPORT

BOCUSE D‘OR EUROPE SKANDINÁVSKÝ ÚSPĚCH

BLÍZKÁ BUDOUCNOST JÍDLO Z 3D TISKÁRNY

Letos v únoru obdrželo dalších 702 restaurací a podniků účelového stravování certifikát stvrzující, že kuchyně odpovídá ve všem standardům Bio. V Dánsku tak stoupl počet zařízení, které Bio deklarují o dvě třetiny. Dánsko má i organizaci, která speciálně zastřešuje Bio restaurace, pomáhá jim sestavit koncept pro podnikání, učí je s Bio potravinami vařit i je napojuje na dodavatele Bio potravin.

Místo mixované stravy, která u seniorů s polykacími potížemi není zrovna moc populární, bude v blízké budoucnosti možnost vhodný pokrm prostě vytisknout. Výrobce potravin Biozoon z Bremerhavenu již vyvíjí celou paletu výrobků, které svou chutí i texturou budou plně vyhovovat speciální tiskárně 3D, která se místo inkoustem naplní těmito potravinovými emulzemi naplní a požadovaný pokrm prostě jen vytiskne. Kuchaři tak budou moci nabídnout třeba kotletu s bramborovou kaší, která jí bude nejen věrná tvarem, ale i chutí, přesto senior nebude mít problém s kousáním a polykáním.

ZÁTIŠÍ GROUP EXKLUZIVNÍ CHUŤ V OBLACÍCH Vítězná rybí mísa

Vítězné hlavní jídlo

COTTOCRUDO: PIVNÍ MENU V RESTAURACI Tým Richarda Fuchse, šéfkuchaře restaurace, baru a lounge CottoCrudo v hotelu Four Seasons Prague, připravil speciální menu postavené na tradiční české pochoutce – pivu. Výběr pivem inspirovaných pokrmů doplní také osvěžující koktejly, díky nimž bude možné si tento lahodný mok vychutnat v netradiční podobě. Pivní menu nabídne předkrm, hlavní jídlo, výběr sýrů i dezert: Bohemian Misto Board – mix českých pochoutek (černá vepřová šunka, Pražská šunka, špek, slanina a tlačenka) s nakládanou zeleninou a pivním chlebem Grilovaná vepřová panenka z Přeštic s omáčkou z křenu a piva Pilsner Urquell, jablečný kompot Tradiční pivní sýry (Jarošovský pivní sýr, pivní sýr Žumbero, tradiční Olomoucké tvarůžky), brusinky a sušené ovoce spolu s pivem Weizen Jablečný koláč se skořicí, tvarohem a černým pivem spolu se zmrzlinou z medu divokých včel, podávané s tmavým Budějovickým Budvarem Pivní koktejly nabízejí neotřelé kombinace piva, například s křenem, medem, citronovou šťávou nebo skořicí a v nadcházejícím letním období poskytnou originální zdroj osvěžení za 280 Kč.

LONDÝN: JAMIE V PRŮŠVIHU Gastronomické impérium slavného Jamie Olivera postihl velký skandál, který dodnes propírají britská média. Hygienická kontrola našla v luxusním řeznictví Barbecoa, které je součástí řetězce a zásobuje i stejnojmenný luxusní Grill Restaurant (průměrná útrata 100 £) převážně hovězím plemene Wagyu, velmi vážné nedostatky. Kromě plesnivého masa, neštítkovaného kuřecího masa s dávno prošlou lhůtou spotřeby i myší trus v lednicích. I když mluvčí řetězce argumentoval ušlechtilou plísní, která se tvoří při suchém zrání masa, Jamie nechal restaurant na krátkou dobu zavřít, aby bylo vše uvedeno do naprostého pořádku.


Společnost Zátiší Catering představila nové menu, které od června dostane každý cestující v business class společnosti aerolinií ČSA. Koncept nového „Business Class Menu“ dnes osobně představil Sanjiv Suri, CEO společnosti Zátiší Group spolu s šéfkuchaři pražských restaurací skupiny Zátiší Group, Markem Purkartem, Janem Burešem a Markem Šádou. Například na cestě do Soulu čeká zákazníky ČSA dýňová polévka, perlička se smetanovou hříbkovou omáčkou a gnocchi či vepřová panenka s jemnou hořčičnou omáčkou a pečenými brambůrkami. Nebudou chybět snacky ve formě quichů a slaných koláčů a samozřejmě dezerty jako domácí tiramisu nebo výběr crème brûlée.

VÝROBKY Z ORRERA OPĚT ZABODOVALY Produkty ze sýrárny Orrero v Litovli, která je největší českou sýrárnou (patří do skupiny Brazzale, nejstaršího italského rodinného podniku mlékařsko-sýrařského odvětví), opět výrazně zabodovaly ve dvanáctém ročníku soutěže O Mlékárenský výrobek roku 2014, kterou organizuje Českomoravský svaz mlékárenský pod záštitou ministerstva zemědělství a Ústavu mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha. Sýr Giuncata s rukolou se stal Novinkou roku 2014 v sýrové řadě, sýr Ricotta speciale a bílý jogurt La Formaggeria byly finalisty ve svých kategoriích a bílý jogurt navíc získal i 2. cenu médií.

GASTRO & REPORT

VAŘENÍ BEZ HRANIC Prostory Tylova domu v Poličce se ve čtvrtek 3. dubna otevřely mladým kuchařům ze střední a východní Evropy. Probíhalo zde totiž hlavní soutěžní klání mezinárodní gastronomické soutěže Vaření bez hranic. Letošní ročník soutěže pořádala SOŠ a SOU Polička ve spolupráci s Tylovým domem a zaměřila ho na moderní trendy v gastronomii a cestovní ruch. Soutěžící studenti se tak utkali nejen v kuchyni postavené na jevišti, ale ukázali také, jak dovedou prezentovat svůj region a komunikovat v cizím jazyce. A výsledky? Zlato si do slovenského Kežmaroku odvážejí studenti Střední odborné školy Kušnierská Brána, stříbro vybojoval domácí tým Střední odborné školy a Středního odborného učiliště Polička a bronz putuje do polského Zgierzu pro Zespól Szkol. Vyhlášení výsledků a předávání cen se zúčastnili i první náměstkyně hejtmana Pardubického kraje Jana Pernicová a starosta města Poličky Jaroslav Martinů. Zvláštní ocenění za kreativní přípravu pokrmů získali žáci Technical School of Tourism and Creative Industry z lotyšské Rigy. Cena za propagaci regionální kuchyně byla odbornou porotou udělena Střední odborné škole Jarmočná ze Staré Lubovně a cena za propagaci regionu polské škole Specjalny Osrodek Szkolno-Wychowawczy z Krakova. Soutěže Vaření bez hranic, která má již desetiletou tradici, se účastní střední školy se zaměřením na gastronomii a cestovní ruch. Pro studenty je velmi podnětná, protože si tak mohou porovnat to, co se už ve škole naučili, se studenty ze stejně zaměřených škol z jiných evropských států. Odborná porota, ve složení Václav Šmerda ml., Pavel Bortník, Lubomír Brázda, Libor Jelínek a Ivana Vápeníková, hodnotila jak kuchařské dovednosti, tak komunikační schopnosti při prezentaci regionů jednotlivých škol. Studenti ze sebe vydali opravdu maximum. Připravovaly se jak ryby, candát a treska, tak i vepřová panenka či kančí a jehněčí maso. Soutěžící předvedli moderní druhy úprav, například zauzování před hostem nebo sous vide, vaření při nízkých teplotách. Nejen samotné soutěžní vaření bylo na vysoké úrovni, i prezentace jednotlivých regionů, které si připravili studenti oborů hotelnictví a cestovní ruch, měly punc profesionality a originality. V prostorách Tylova domu jste kromě kuchařů v bílých rondonech mohli potkat hostesky v kostýmcích i dívky v tradičních krajových krojích, které tak chtěly představit svůj region. Ve vestibulu Tylova domu žáci SOŠ a SOU Polička připravili pro návštěvníky stánky s občerstvením i ukázky toho, co se ve škole učí. Flambovaly se tu palačinky, vyřezávaly ovoce a zelenina nebo vyráběly cukrářské ozdoby z nejrůznějších hmot. Pro týdenní pobyt soutěžících v našem městě připravili studenti se svými učiteli bohatý doprovodný program. Ukázali jim zajímavá zákoutí Poličky i Litomyšle a historické pamětihodnosti našeho hlavního města. Všechny účastníky přijala v prostorách Krajského úřadu Pardubického kraje první náměstkyně hejtmana Ing. Jana Pernicová, pod jejíž záštitou se celá soutěž konala. Věříme, že si kromě ocenění všichni soutěžící odvážejí z Poličky také příjemné zážitky. M. Šplíchalová, učitelka SOŠ a SOU Polička

BONDUELLE PŘEDSTAVUJE NOVOU ŘADU PROFESIONÁLNÍCH PRODUKTŮ BONDUELLE SOUS VIDE Společnost Bonduelle, divize Food Service, uvádí na český trh novou řadu produktů SOUS VIDE, vyvinutou pro profesionální kuchaře. Nová produktová řada zahrnuje tři nové produkty – mrkev na nudličky, řepu na nudličky a celer na nudličky. Stejně jako ostatní zeleninové pochoutky tohoto největšího evropského zpracovatele zeleniny, tak i novinky v podobě tří sterilovaných výrobků prochází při výrobě špičkovou technologií zpracování, a to do čtyř hodin po sklizni. Díky tomu si zelenina Bonduelle zachovává přirozenou barvu a chuť, maximálně ulehčuje způsob přípravy a především neztrácí nic ze svých nutričních hodnot.

Názorné video o všestranném použití výrobků z řady SOUS VIDE v profesionální kuchyni můžete vidět na: https://www.youtube.com/channel/UCIupbt1U_xoKdbC-wUsyyNA.

Červená řepa s pomerančem Recept na 10 porcí; hmotnost 1 porce 100 g Suroviny: červená řepa na nudličky Bonduelle sous-vide 600 g, pomeranče 350 g, med 50 g. Příprava: pomeranče okrájíme, dužinu vykrájíme po měsíčcích a přidáme do červené řepy, dochutíme medem.

Červená řepa s medem

Unikátnost výrobků spočívá hlavně v technologii, kterou byly vyrobeny. Jedná se totiž o naprostou revoluci při výrobě sterilované zeleniny. Jak tedy vlastně výroba vypadá? Nejdříve je do konzervy přidána kapka vody a následně jsou výrobky z řady SOUS VIDE sterilizovány párou. V posledním kroku je konzerva ochlazena, čímž se uvnitř vytvoří vakuum. Zelenina je uchována ve vakuu pouze s malým množstvím nálevu. Nekupujete si tedy nálev, nýbrž zeleninu, která chutná jako čerstvě utržená. Takto sterilovaná zelenina má totiž velmi blízko ke kvalitě čerstvé zeleniny, zachovává si přírodní chuť, intenzivní barvu a křupavou konzistenci. Zelenina z řady SOUS VIDE je vhodná do salátů, jako základ polévek, jako zeleninová příloha, k doplnění masových směsí o zeleninovou chuť a probarvení pokrmu, pro zamíchání do těstovin, rýže, brambor či knedlíků.


GASTRO & REPORT

ARAMARK NOVÉ LOGO A WEB

ARAMARK CHYSTÁ EXPANZI ALTERNATIVA KE SVAČINOVÝM AUTOMATŮM

Společnost Aramark, významný poskytovatel stravovacích služeb, představila své nové logo, které bude postupně zavedeno ve všech jejích pobočkách po celém světě. Společnost představila nové logo při příležitosti vstupu skupiny Aramark na newyorskou burzu cenných papírů. Jeho nosnými prvky i nadále zůstávají vizuál červeného panáčka na bílém pozadí a název společnosti tvořený moderním fontem v černé barvě. Logo symbolizuje Aramark a jeho zaměstnance vždy v pohybu vpřed a přesvědčení, že jídlo lze i ve velkém provozu připravovat kvalitně, s domácí pečlivostí a s chutí. Česká pobočka firmy zároveň spustila nové webové stránky www.aramark.cz, které přinášejí lepší orientaci v poskytovaných službách a kladou důraz na orientaci Aramarku na kvalitu, specifické potřeby klientů a poctivě odvedenou práci.

Společnost Aramark, významný poskytovatel veřejného stravování v České republice, oznámila záměr vstoupit do oblasti školního stravování. Celosvětově Aramark poskytuje stravování 5,5 milionu studentů ve více než 1 600 školských zařízení a ročně vydá zhruba 600 milionů jídel. Aramark chce školám nabídnout vyvážený a zdravější systém stravování a připravuje koncept automatů na zdravé školní svačiny. Zároveň chce posílit i v segmentu zdravotnických subjektů, kde je již nyní jedničkou na trhu, a nabídnout svůj fungující koncept speciálního stravování dalším klientům. „Souhlasíme s názorem ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy, které chce omezit nezdravé potraviny a nápoje ve školních automatech. Zároveň jsme si vědomi, že je třeba dětem zajistit pravidelné zdravé svačiny, a proto chceme školám nabídnout alternativu ve formě automatů s kvalitními a nutričně vyváženými potravinami. Celý problém je ale mnohem širší a je nutné řešit celkovou koncepci celodenního stravování dětí, proto připravujeme komplexní menu plán pro vyvážené stravování dětí respektující moderní stravovací trendy a budeme hledat školská zařízení, kde tento koncept aplikovat,“ říká Vladimír Staněk, generální ředitel společnosti Aramark.

BOOKIO – ZVYKY ČECHŮ Ze statistik rezervačního systému Bookio vyplývá, že na večeři nejčastěji my Češi chodím v pátek od 19 hodin a rezervaci si s oblibou děláme na poslední chvíli. Nejsilnějšími dny v restauracích jsou pátek a sobota, naopak v neděli a pondělí zůstávají Češi doma. Málokoho překvapí, že největší zájem je o rezervace na dny, po nichž následuje volno, tedy na pátek a na sobotu. Nejobvyklejším časem příchodu je 19. hodina, na kterou připadá celá čtvrtina rezervací. Následuje šestá večerní se 17 %, v menšině jsou v Česku hosté, kteří chtějí jíst až od 20 hodin – rezervací na tuto dobu je z celého dne jen 11 %. Naopak doma zůstávají v neděli, kdy je oproti pátku návštěvnost podniků třetinová a počet rezervací ve srovnání s pracovními dny klesá na polovinu. Druhým nejméně oblíbeným dnem je pondělí. Když už hosté jdou v tento den ven, s velkou pravděpodobností zamíří do kavárny. Podle statistik portálu scuk.cz, které monitoruje aktivitu ve všech typech gastronomických zařízení, je to právě neoblíbený první den pracovního týdne, kdy mají kavárny největší podíl hostů z celého týdne. V pondělí prostě Češi potřebují kofeinovou vzpruhu nejvíce. Co se týče včasnosti rezervaci, čeští hosté mají tendenci nechávat rezervace na poslední chvíli. Podle Bookia rezervuje 48 % hostů místa jen 24 hodin dopředu a 35 % si objednává stůl dokonce pět nebo méně hodin před návštěvou. Lidé mají ve zvyku vyřizovat rezervaci hlavně mezi 11. a 13. hodinou.

PRŮZKUM – CO CHTĚJÍ HOSTÉ OD RESTAURACÍ? O které služby mají čeští hosté restaurací největší zájem? Podle dlouhodobých statistik portálu Lunchtime.cz hosté nejvíce vyhledávají podniky, které jsou zcela nekuřácké nebo alespoň nabízejí nekuřácké prostory. Následují letní zahrádky a na třetím místě jsou trochu překvapivě bezlepková jídla. Naopak klesá zájem o wi-fi. „Roste počet lidí, kteří přestože musejí dodržovat bezlepkovou dietu, chtějí strávit společně s ostatními čas oběda v restauraci – aniž by se museli spoléhat na jídlo donesené z domova. Příčinou, proč lidé častěji vyhledávají jídla bez lepku, je také vyšší pravděpodobnost, že budou vhodná pro některou z nízkosacharidových diet, nebo fakt, že stravovat se bez lepku je módním trendem,“ říká MUDr. Václava Kunová ze Společnosti pro výživu.Na posledních místech v zájmu hostů se umístily štítky „fair-trade“, „bio“ či „točené nealkoholické pivo“.


GASTRO & REPORT

ČESKÁ KUCHAŘKA – PRVNÍ MÍSTO Velkolepý úspěch slavila v sále pekingského divadla Daxing Theatre na prestižní soutěži Gourmand World Cookbook Awards 2014 také Česká republika, již s kuchařskou knihou Láska prochází kuchyní – uvařte, zabalte a věnujte jedlý dárek reprezentovaly za podpory a účasti českého velvyslanectví v Číně autorka Denisa Bartošová a šéfredaktorka Adéla Hálková. Tvořivá kuchařka, kterou nakladatelství Smart Press vydalo na podzim roku 2013, získala první místo v kategorii design. Soutěž proběhla 19. až 22. května 2014, Francii tentokrát vystřídala Čína, a zúčastnilo se jí 187 zemí z celého světa. Kniha Láska prochází kuchyní bojovala s finalisty ze sedmi států – Francie, Německa, Itálie, Portugalska, Slovinska, Španělska a Turecka.

INTERCONTINENTAL – PRVNÍ MEDOBRANÍ 25. 5. 2014 od 11 hodin se v lobby hotelu InterContinental Prague konalo historicky první hotelové medobraní. Med se stáčel přímo z plástů pod dohledem hlavních včelařských expertů, Miroslava Kubece, šéfkuchaře hotelu InterContinental Prague a zároveň prezidenta AKC ČR a kontinentálního ředitele pro Evropu WACS a Augustina Uváčika, správce včelstev InterContinental Prague. Pan Uváčik se včelami zabývá od svých 12 let, provozuje portál www.vcelyonline.cz a věnuje se přednáškové a školicí činnosti. Střecha hotelu InterContinental Prague byla osazena v červnu loňského roku (2013). Začínalo se po velmi pečlivých přípravách a nejprve byly usazeny tři včelí oddělky, které v té době měly jen pět plástů. Po řádném vedení „nových hotelových zaměstnanců“ se přidávaly další plásty a do podzimu již zde bylo jednonástavkové včelstvo, zimující na jedenácti plástech o rozměru 39x24 cm. Aby nijak nebyla omezena bezpečnost hostů ani lidí v okolí hotelu, bylo pro chov v této lokalitě zvoleno velmi mírné plemeno včel Singer F1. Včely tohoto plemene jsou navíc nerojivé, nerozbíhavé, hospodárné a především velmi pracovité. Díky těmto vlastnostem je již letos možné očekávat potěšující množství medu. Letošní sklizeň předpokládá okolo 50 kg na včelstvo, další medobraní se plánuje na letošní podzim.

TROJA – NOVÝ RESTAURANT S VLASTNÍ VINICÍ Od 27. 5. má Praha v Troji v blízkosti Botanické zahrady novou restauraci Salabka s kapacitou 100 míst uvnitř a 40 míst pod pergolou s výhledem na vlastní vinici o rozloze 4,5 hektarů. Součástí areálu usedlosti Salabka je stylový vinný showroom, určený k ochutnávkám a prezentaci výtečných vín z vinařství Salabka a vín z produkce francouzských vinařů. Lákavá je možnost prohlídky výroby vína a nabídka ubytování v apartmánech, které mohou využít například mimopražští hosté. Nechybí tradiční viniční sklípek, kde na hodnotě získávají ta nejzajímavější vína. Jedním z největších lákadel nového restaurantu je přirozeně jeho kuchyně. Pod vedením šéfkuchaře Pavla Veltruského (dříve La gare, Les Moules) zde budou moci hosté zažít v Praze dosud neobjevenou sluneční kuchyni. Kuchyně plná jihofrancouzského slunce čerpá z receptů provensálské a středomořské kuchyně. Autorem „Cuisine du Soleil“ je gastronomický génius, slavný francouzský šéfkuchař Roger Vergé, autor mnoha kuchařských knih, z nichž nejznámější je právě „Moje sluneční kuchyně“ (1978). Základem Cuisine du Soleil jsou nejkvalitnější dostupné suroviny, jež jsou vždy vybírány s ohledem na sezonu. Doplňují je čerstvé bylinky a koření, které jen patřičně zvýrazní autentickou chuť jednotlivých ingrediencí.

ANKETA ZLATÝ KUCHAŘ 2013 Redakce časopisu Gastro & Hotel profi revue se letos poprvé rozhodla vyhlásit anketu o nejlepšího kuchaře – Zlatý kuchař 2013. Od podobných anket a soutěží se ale zásadním způsobem liší. Především tím, že není laická, nýbrž odborná, a vítěze nevybírá porota složená ze samotných gastronomů, ale osobnosti, které mají největší přehled o současné situaci v české gastronomii: labužníci z řad novinářů a lidé píšící o kulinářství. První místo získal Oldřich Sahajdák, La Degustation, 144 bodů. Druhou příčku obsadil Roman Paulus, Alcron, 139 bodů. A na třetím místě skončil Jan Punčochář, Le Terroir, 105 bodů. Originální ceny pro vítěze ankety byly vyrobeny ve sklářském ateliéru Zdeněk Kunc Glass. Výčet kuchařů a restaurací byl nakonec velice široký a rozhodli jsme se proto anketu Zlatý kuchař 2013 pořádat každoročně, abychom tak pomohli mapovat vývoj naší gastronomické scény.

SVÁTEK LEDOVÉHO A SLÁMOVÉHO VÍNA ICEWINE DU MONDE O posledním srpnovém víkendu se v prostorách zámku Lednice uskuteční čtvrtý ročník soutěže Světového dne ledového vína – IceWine du Monde 2014. Mezinárodní soutěže ledových, slámových a dalších vybraných sladkých vín se i letos zúčastní desítky vinařů z několika zemí. Odbornou část soutěže, která získala mezinárodní renomé i díky přísným pravidlům pro soutěžící vzorky, doplní víkendový Oper Air Festival v prostorách anglického parku zámku Lednice na Moravě. Vzorky vín lze do odborné části soutěže přihlásit až do 8. srpna 2014, v současné době jsou již přihlášeny desítky vzorků z Rakouska, Kanady, Chorvatska, Německa, Švýcarska, Slovenska i České republiky. Více informací: Mgr. Michaela Klofcová, vedoucí Media Relations, CCCR – CzechTourism tel. 775930 924, [email protected]


Na pódiu CREATIVE CULINARY magazínu GASTRO REPORT & MINUTKA proběhne čtyřdenní komponovaný kulinářský program určený profesionálům z rozličných gastronomických oborů.

PROVÁZÍ MĚ ŠŤASTNÁ KULINÁŘSKÁ HVĚZDA Stanislav Zukal V HLAVNÍ ROLI CHLEBA MIKULOV GOURMET FESTIVAL MORAVSKÝ KUCHAŘ 2014

Recommend Documents