PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA "Peran Keteknikan Pertanian dalam Mendukung Ketahanan Pangan dan Energi yang Berwawasan Lingkungan" iMalang 30 November - 2 Desember 2012
ISBN | 97&6A2-17199-A-9
Diselenggarakan dalam Rangka Dies Natalis Universitas Brawijaya ke-50
|urusan Keteknikan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Kerjasama dengan
:
Penerbit: Jgrusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Jl Veteran, Malang 65145 Telp. (034L)57178, Fax. (0341) 568415 e-mail :
[email protected] website : http / / perteta2}l2.ab.ac.id / :
Buku ini dilindungi oleh Undang-Undang Hak Cipta
ISBN 978-602-17199'0-9
ll Llillll I llll I lullllll I
DAFT'AR ISI Halaman ludul...,........ Halaman Hak Ciph
..............e..........,..!......... TimPenyunting ...........;....... Kata Pengantar Susunan Panitia...... Daftar Isi ;......................................
.......---ii .............-..-iii ...--.---......'---iv
...........v .-..'..-.
vi
1VtateriKe5mrrteS1reaker......:'.'..............:...............'
1.
2"
3. 4.
Peran Ketelmikan Pertanian Dalam Merrdukung Ketahanan Pangan daaEr'rergi Melalui Kam.pus y,ang kr4rawasan Lingkungan (Great Coffifu4- Chairuddin Hasyim, SKM., M.Si - Kemerrterian Lingkungan ..........-.".----xiv i.-.r.-r-r...---.r Hidup....... Perrrintaan Dan PenyediaanEnergr serta Peranan Energi Baru Terbarukan - Ir. Flartono MSc - Dirjert En"rF baru Terbarukan dan Konservasi En€rgi - Badan Penelitian dan Pcrgembangan ESDM ....... xx Kemerrterian Energi dan Sumber Daya Mineral.... Rito Nasional Pangan Ketahanan Peran BLILOG Dalam Membangun .......... xxix Angky Pratomo - Direktur PPU Perum BULOG h. Sarh Herodian, Dr. Pertanian Meklnilsi Stdtqb Pqrgeurbangan ................. xli US. - ketua itertrimirunanTeknik Pertanian Indonesia
I\4akalah Seminar Nasional Per-teta 2012
TOPIK 1I PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN {PHP)
PHP{I
PindahPanas dan,lvlassa$elamaPerrasakanDodol IGcang Hiiau Mmggunakan Pengaduk Mekanis (Ansar, Cahyawan, dan Suryaningsih)
PHP-02
Pntensi Dan Aspek Telnologi Pengelolaan Serasah Tebu Pada Pg (lqbal)
1'
Takalar
7
CaClz untuk Mencegah 20 I(erusakan Fisiologirs Buah Belimbin g (Ao enhoa mrsmboln L. (Sutrisno, Siti Trinurasih, Emmy Darmawati dan Rokhani Hasbullah)
PHP-06 Kombinasi Perlaluan Hot Water Treatment dan
YIJP-U7 lGrakbistik Kimia Minyak Biji Carica Dieng Sebagai Altsnatif Makan Dengan Metoda PengmrPaan
(D"*i Iarasati,
Minyak
32
Senta
40
Flaslina, Bambang Kunarto)
PFIP-IQ Penenhran Titik lftitis Produksi Pepaya
Susut Pasca Panen Pepaya (Stu.li Kasus
Di lGbupaten
Di
Sukabumi, Banyumas, IGbumen dan
Boyolali) (Y. Aris Purwanto dan
Gia Pujasari) v1
PHP-12 Pengaruh Dwasi Pross l-terri€Atasi dan Konsentrasi Starter Bakteri
51
@ocus ther:mophilus Terhadap Peningkahn Muhr Sorghum Putih (Sorghum bicolor L) untuk Bahan Pangan (Muhamad Kumiradi dan Mutctramad Angwar) PHP-15
Batang Sorgrruu l(aiian dari Meode dan Td Rattayuningsih) No€rhartati {Endang
Gula
C-ato
Ekstraksi
YI{[ -LT Hubungan Sifat Fisik Dan IGral€istik Sensori lGrrplang Datam Kaitannya Derrgan Substitusi Purggunaan Buah Aren (Gatot PriyanCI, Novita Sary {an Basuni }Iamzah)
PF{P-18 Penentum Nitai K dan
Ea Pada Retensi
@
Pangang
68
Vitamh C Rambutan (Nryheliurn 78
Sp) Kaleng
(As€p
PHP-20
Nurhilnat
dan Tommy Hendrix)
Perarrcangan dan Pengaplikasian Alat untuk Meningkatkan Ffipm$ionPati Kasava Berbasis Penggunaan Sinar l-ntraviolet - A (fuifin Dwi Saputro, Flaryadi dan Nursigit Bintoro)
PIJf,-2L Iradiasi
Sinar Ultraviolet - A pudu Pati Kasava dalam Asam Laktat Meningkatkan B aking Etpansion
(Arifin Dwi Saputro, I{aryadi Nursigit Bintoro dan Anak Wiadnyani)
PW-22
Baking
85
untuk
y3
A$ng Istri Sri
Proses Alkalisasi Dan Metode Pengolahan Berbeda Pada
Psrbuatan
LY2
Butn*Kakao (Mulyati M. Tahir, Mariyati Bilangdan ANurhayati)
YI{f-23
Penganrh l-aiu Udara Dan Suhu Selama Pmgeringan Kelapa Parut Secara Pnuernatic (Bayu Nugraha, ]oko Nugroho W.K, Nursigit Binbro)
Kering
716
P1ifi-24
Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Mutu Beras Pratanak pada Varietas Situbagendit (Rokhani Flasbullatv Spetriani, R. Afni Shafwati)
Gabah
12g
PFIP-2S Psubahan Wama dan Tingkat Kepedasan Cabai Kering Bubuk dari Cabai t37 Merah (C-apsicum annum) (Sarifah Nuqanah*, Sudaryanto Zain dan Tiwi)
PHP-26
}Iassk) untuk Mendapatkan tParinarium Bahan Pengawet Atami dan Aplikasinya pada Pcrgasapan Filet Ikan Tongkol (Euthynnus #innis) (Lilik fuantoro, Sugiyorro, Sandra Leoni Hiariey) Ekstraksi Biii Atung
!6
PTIP-}7 Evaluasi Mutu Buah Naga Secara non-Destnrktif dengan Metode I57 Ultrasonik (Siti Diamila, I Wayan Budiasta, Sutrisno)
vlt
i"rosiding Seminar Nasional PERTET A2A1'2 Matang latuaTimur,3|Nooember -2 Dreemkr 2012 PHP-17
Hubungan Sifat Fisik dan Karakteristik Sensori Kemplang Panggang Dalam Kaitannya dengan Substitusi Penggunaan Buah Aren Relationship of Physical Ptoperties and Seftsory characteristics on Bakeil KetnplsnS In correlation W ith P alm E ruit Sub stihttion Gatot Priyanto*' Novila Sar3r, Basuni Hamzah
Sriwiiaya, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Ilil 30662 Ogan Indralaya Km32, !. Palembang-Prabumulih, *Penulis Korespondensi, Emait tech' gpri@g,rrail'com ABSTRAK
Tujuan penelifian
p*gg*g i""tt **n
ini
adalah untuk mengungkap hubungan sifat fisik kemplang
dengan sifat sensorinya dalam kaitannya dengan Penggunaan substitusi pada bahan kemplang mentah- Percobaan dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap factorial derrgan tiga ulangan. Pedakuan terdiri dari dua faktor, yaitu proporsi buah aren dalam empat level (0, 1"5, 30 dan 45 Yo), dan kaldu ikan tenggiri i"iu- empat level (Q 2Q, 4A dan 60 7'). Parameter yang diukur adalah kadat att, diameter porr, derajat pengembangan, dan sifat sensori yang berupa kesukaan konsumenlerhadap rasa, wan:na dan tekstur- Hasil percobaan menuniukkan bahwa sifat sensori produk dapat diielaskan melalui sifat fisik kemplang, dan antar sifat fisik kemplang fuga terdapat korelasi. Tekstur kemplang yang disubstiLusi buah aren 45 % tidak dapat diielaskan perilakunya dengan sifat fisik yang ada, tetapi rasa dan warna dapat diielaskan melalui perubahan kadar air kemplang panggang. Skor kesukaan konsumen terhadap rasa (R-ls) dan warna (Cas) kemplang panggang yang tersubstitusi buah aren 45% dapt dinyatakan dengan persarnaan Rss:58.6121.20(M); r2:O.89 dan C4s:28.95-10.30M; 12=0.86, di mana M adalah kadar air kemplang panggang. Pada kemplang panggang yang tanpa substitusi buah aren, dipe.roleh persarruan R"=12.596.aS(M); {=O.72, danC.:3.463.S8(M), 12=0.81. Hubunganberat jenis kemplang mentah [) dengan rasa/ warna dtnr lekslur keurprlurrg 1xurgg,ulg dupul tlirryutukul durrgun persarnaan R":7.8&.10.70$; C.:e.+18.12$ dan T"=5.52-6.240),. sedangkan untuk derajat pengembangan (E) terhadap rasa dan warna dapat dinyatakan dengan R"=i.59+0.033fE) dan C,:-p-49+0.023{E). Koefisien determinasi hubungan sifat fisik dengan sensori pada kemplang panggang yang tersubstitusi buah aretr 45 % Iebih rendah dibandingkan dengan yang tanpa substitusi buah aren Kata kunci: hubungan, sensori, sifat fisik, kemplang AB5TRACT
The
objectizte
of this reserreh u,os to obien eil the
datiordtiy af kemplang phrlsical
properties
and its darcIoped sensory characteristits in correlstion ruith palm fnil stthstitution on wrut lwnplang nwieriat. Experinmt wns conducteil on fictorial contpletely 'randomized lestgn wit thrie rEticc{ans. There utere lwa lrestrnents, ilrc palm frrtit Tvoporlian *t four leuel $, 15, 30, 45 percent), and tenggiri fish bone stock jtctor at fut leael (a, 20, 40 snd 60 percmt), The 68
Hufutngnn SiJitt Ftsik dnn Knrakferistik Sensori
- Pri-vanto, dkk
Pmsiding Seminar Nasional PERTE-I A 2012 -2 Dantber 2012
Malnng fuwaTimur,30Nooanber
measurd parameter wae moishne content, densi\l, pore diameter, degree of exprnsion, and : ,
oalue (r2>O,8) in arrelation with maishne content (M) EfulGd kerrplang. The score of consumer'E preferarce test of taste (R) and color (C ) were oaliil to be upresxd by
eqtntion: Res:58.65-21.20(M) anil Ces:28.95-7A.30(M), rrepectioely with t2:0'89 and 12--0,86 on baked l,,evptang utith 45 percent yabn fruit substitution. In cae af none of palm fruit substituted, the *ore couM be expressed by quation: R":12.59-6.48(M) and C":8.4G3.88(M), tt:spectbrely with f:A.72 rnd 12:0.81. There rre relatiottdtip befween *nffiry chrraoteristi.s uith denstty of unbakeil kentplrng (0, and could be *yresxd by ewation: R'=7.88-10.70(l); C"=6.45-8,12(D and T":5.52-6.24(l), respectiuely for taste, color an-d texture. The relationship o;l degree of exprnsim utith baked ketnplang taste anil color caulil be expresxd, rryectiaely, by, rTlttaliont i<":-t.Sg*O.aS3G) rnd Co:-0,48+0.m3G). Determination mfftcient of sensory md physical yoperties relationship on baked kernplmg with 45% palm fruit substitution was smalbr thnn none of palm fruit. Keynuords: relationship, Knsory, physical propettire, kernplang
PENDAHULUAN Makanan tradisional merupakan salah satu kekayaan budaya dan teknologi yang perlu dikembangkan- Kemplang panggang telah menjadi bagian keseharian dan budaya dari
masyarakat di daerah Palembang ' dan sekitarnya. Kemplang panggang secira tradisional dibuat dari formula tepung dan ikan dengan seiumlah bumbu, dibuat adonan; diolah -dengan pemanasan dan dieetak, dikeringkan-dan dipanggang. Perfgrmens umulnnya berbentuk piprh, berdiameter 5 sampai 8 cm, berwarna putih kecoklatan dengan rasa yang khas kemplang gurih dan agak asin. Perbandingan fornrulasi yang tepat antara pati tapioka, sumber protein dan air diperlukan urltuk memperoleh kemplang panggang yang baik (Agustini dan Nuyah, 199+)Kemplang panggang berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber mineral, senyawa gizi dan fungsi pangan lainnya. Kadar protein kemplang berdasarkan SNI No. 01.4272-1995 minimal sebesar 5%. Penambahan proporsi bahan nabati berupa buah aren dalam bahan dasar kemplang memungkinkan peranan kemplang sebagai sumber serat dan makanan fungsional. Buah aren muda dilaporkan berkadar serat kasar alami sebesar 0.95 dalam -l99l). Kemplang 10t) gram kolang-kaling, at dan pati. (Mahmud dan Amrizal, panflFpnfl dengan bahan srrbstihrsi brrah arcn mcrupakan suatu penge.utbangan produk yang perlu diuji penerimairnnya oleh konsumen. Pengujian produk baru dapat sccara vertikal maupun horizontal sehingga drmungkinkan melihat keunggulannya disbanding produk yang telah beredar di pasar r,.htlurnnya. Data dan analisis keputusan kuantitatif diperlukan untuk mengambil keputusan secara manajerial datam pengembangan produk baru (Render dan Stair, Zrltil). Penerimaan konsumen merupakan factor penting dalam mempertahankan *ksjstensi produk pada perdagangan nasional maupun global. Atribut penting untuk pangdn bagi konsumen adalah karakteristik sensori, antara lain berupa tekstur, rasa, .uonla, benruk dan warna (F e1Jow, L992). Evaluasi scnsori pada dasarnya telah mulai dikembangkan sebelum 500 tahun sebelum Masehi, namun secara keilmutm merriadi suatu disiplm pengetahuan sejak tahul 1965 an (Marten, 199). Pengukuran kesukaan konsumen merupakan metode yang mula-mula , j tetapi hingga saat ini masih tetap penLing dalam pengembangan produk atau rndustry (Beauchamp, 799A). Evaluasi multi sensori terkadang terlalu kompleks untuk I t t 1h11vg671
Sifat Fisik dan Karakteristik Senst.ti
- Priyanto, dkk
69
Prosiding Seminar Nasional PERTETA 201-2 Malang, Jawa Timur, 3A Nwember - 2 Desember 2012
dapat ditera dengan metode pengukuran secara instrnmental yang uflrrrmlya lebih sederhana pengukurannya (Kelder et aI.,20M).
Para ahli telah mengembangkan berbagai prosedur ulruk meningkatkan daya guna evaluasi dan karakteristik sensori, seperti mengembangkan metode analisis sensori deskriptif (Murray et aL,2007), pemanfaatan korelasi analisis/ pengukuran instrumenLal dengan hasil evaluasi sensori (Antonova et aL, 2003; Gunness ef aL, 2ffi9) dan mengungkap lebih jauh hubungan antar ka-rakterislik sensori (Spence et a1.,2A70). Antonova et al. (2003) melaporkan bahwa karakteristik sensori berupa tekstu-r atau kerenyahan (chrispness) dapat diprediksi dengan sifat fuik yang diperoleh dari pengukuran obyekrif dengan instrument, sedangkan Gulness et sl. Q}A9) melaporkan bahwa karakterishk flavor berkorelasi dengan sifat biofuik. Huburgan antara karakteristik sensori dengan sifat fuik memudahkan pelaku produksi untuk melihat atribut mutu lebih komprehensif dan relative cepat. Kelemahal dalarn evaluasi sensori dapat dlkompensasi dengan pengukuran secara obyektif, dan sebaliknya. Hubungan sifat fisik dengan karakteristik sensori pada berbagai pangan tradisional di lndonesia, termasuk kemplang panggang perlu diketahui dan diman{aatkan. Hubungan yang sifat fuik dengan karakteristik sensori kemplang panggaxg diduga bersifat linier dan dapat drnyatakan dengan model regresi limer sederhana.
BAHAN DAN METODE
A. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Air, aquadest, huah aren muda, CuSO.1, gararn, HzSO+, HCl, kaldu tulang ikan tenggiri, KzSO+, NazSO+ NaOH, pati tapioka, penyedap rasa, phenolphetalein dan bahan analisis lainnya. Alat yang digunakan dalam peneliLian ini adalah peralatan untuk pembuatan kemplang panggang/ antara lain: timbangan, prsau, tempat pembuatan adonat-t, stetrrner, penjemuran, pemanggang d11., peralatan untuk analisjs, antara lail: neraca analihk, desikator, oven, pengaduk dan alat-alat gelas laboratorium, serta ruangan atau perlengkapan untuk evaluasi sensori.
B.
Metode Penelitian Penelitian dilaksanakan dengan percobaan yang menggunakan ranLangan acak kelourpok factorial, tcridiri dari dua perlakuan dan Liga ulangarr. Perlakuan pertama bcmpa konscntrasi buah arun, terdiri dari empat taraf, yaitu 0, 15,3t), dan -15 %. Perrlakuan kedua berupa kadar kaldu rulang ikan lenggirl terdin dan empat taraf , yaitu 0,20, -10 dan 6I) 7n. Buah aren n.ruda disiapkan deng.an cara rliblender, kemudian drsanng dan drambil ampa:;ny,a. Lon:;crntrasi buah arttn diny.atakar.r dalanr herat ampas yang ditanrbahakan tt'rhadap total tapioca yang digunakan sehagai bahan dasar kemplang. Tapioka sebanyak 150 g dirampur dt:ngar1 ampas buah aren nruda sesuai dengan taraf perlakuan, kemudian ditarnbah kaldu luiang tcrrggln scsuai pcrlakuan, ditambahkan garam dan penyedap, diaduk dan diuleni hingga menjadi adonan yang kalis. Adonan ini ditimbang sebanyak lima gJan, dipipihkan/dicetak dengan diameter 8 crn, kcmudian dikul<us dalan bcntuk lcmbaran sclama 30 menil- Le'nrbatal tersebut kemudian dijemur hingg,a mencapai kadar air 12 y;, kemudian drlakukan pcman ggan g;an hingga m.ltan !1.
C.
Parameter dan Analisis Data Parameter mutu yang dramaLi mehputr sifal fisLk, berupa kadar arr (nrelode ovetr), dttrrstfas (tttcigli/t,ohnttc 'r'c7llutcgtgrt rtttthc,tl), dt.ttttlltrr ;'e1i (1y'11,/i' vv11111,511'5,1 f're['utul),
fit
Htrbuutj(nt qr/at I lslA tlLttr Knrnkterisf tL s,'tt;il-t
- Privanto, tlkk
Prosiding Seminar Nasional PRTETA 2012 - 2 Desember 20L2
Malang, frwaTinrur, 30 Nouenfuer
derajat pengembalrgan (uolume rElacemtnt method); dan karakterisUk sensori berupa skor kesukaan konsurnen ierhadap rasa, tekshrr dan warna (Soekarto 1985). Data yang diperoleh ditabulasi dan dirata-rata, kemudian dicari hubungan antara sifat fuik dan karakteristik sensori dengan pendekatan korelasi-regresi linier.
HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Hubungan Kadar Air Kemplang Matang dengan Kankteristik Sensori Hasil pengukuran menunjukkan bahwa kadar air kemplang matang (M) berkisar antara 1.42 sampai dengan 2.56 %, sedangkan karakteristik sensori berkisar antara suka sampai dengan tidak suka. Analisis lebih ianjut menunjukkan bahwa terdapat hubungan al.tara kadar air kemplang dengan karakteristik sensori pada kemplang dengan substitusi buah aren nol %, yaltu terhadap rasa (rz=A.72), warna (rz=0.81) dan teksbur (rz=0.82). Pada kemplang dengan substitusi buah aren 45 % juga terdapat hubungan kadar airnya dengan kesukaan konsumen terhhadap rasa (ru=0.89) dan warna (12=0.86) tetapi tidak terlihat pada kesukaan konsumen terhadap tekstur (rz:0.09). Hubungan antara kadar air dengan karakterishk sensori untuk rasa (R) dan warna (C) kemplang dengan substiLusi buah aren 45 % dapat dinyata&an dengan persamaan (1) dan (2), sedangkan untuk kemplang kontrol/tanpa subsLilusi buah aren dinyatakan dengan persamaan (3) dan (4). (1) It+s= 58.65 - 21.20 (M) C+s= 28.95 - 10.30 (M) {2) (3) R.= 12.59 - 6.48 (lv1) (4) C"= 8.46 - 3.88 (M) Persamaan tersebut menunjukkan bahwa makin tioggi kadar air maka kesukaan konsumen terhadap rasa dan warnakemplang makin menuflln, dalam rentang kadat atr 1.4 sampai dengan 2.5 7". Sensitivitas perubahan kesukaan konsumen terhadap rasa lebih be*r dibandingkan kesukaan konzumen terhadap warna pada perubahan kadar air kemplang (Gambar 1).
d.5 o E
:2
&.
Rasa
o (E
o :1
E
('--5 '1
6
1.40
1.60
1.50
7.74
Kadar Air Kemplang {%}
Gambar
1.
Kesrrkaan konsumen terhadap rasa dan warna pada
berba gai kadar air kemplan g panggar.g
konkol
Air merupakan pelarut berbagai prekusor atau pembentuk rasa pangan, antara lain bcrupa mono sakarida, l.rertiagai garalll, asarn Jan senyilvvu akLrf lurrttryo. l\it'fuga nrempakan fitt tr.rr pcntinI tc4adinya hidrolisis sebagai sa]ah satu 1al;rn terhentuknyaa r.lsa makanan. Kt:brtrada.ur air yang makir meningkat menye.bahkarr ban)zak terlanttnya l:onlributor rasa, schingga pada kondrsi bcrlcbihan te4adi kpkacarran rasa khas kern irlang terst'lruL yarry, [,erakilral tttrtru-t'utuiva pttreti:naan kotrsutttett. tirrbturgttrt -{llill trlsrli rlart Knral'tt'risf lA ,qrrtls()r'i
- Pri,\'arrit,, tikk
l1
Prusiding Seminar Nasional PERTETA 2012 Malnng, fazoaTirnt, 30 Nouember - 2 l)esetnber 201?
Kadar air yan1t, linllgi pada keurplanr,, lrt,rhubunllan detrllan rr'ndiihtrva kesukaan konsrrmttn Lt:rhadap !\,drncr kcnrplang,, dapai dijelaskan mttn11{'lt(r r perdnan arr pada systerrl refleksi r'dhrryd dr rlana pada kondisi vanfl lebih lenrbah tcrjadi pengurangan kererahan produk. Produk terhhat lebil-r kusam dan secara kesr:luruhan memberikar performer-s warna dengan kesan urdividual yang lebrh buruk. Namun demikran perubtrhan kesukaan terhadap walrla tersebut kurang sen^sitivc dibandingkan dc'ngan kesukaan konsumen terhadap rasa. Pada rentang perubahana kadar air yang sama, perubahan kesukaan konsumen terhadap warlra lebrh rendah ciibandir-rgkan rasa. IGrakteristik sensori yang berupa kesukaan konsuuren terhadap tekstur tidak dapat dinyatakan hubungannya denllan persamaan linier sebagai hngsi kadar air (rz= 0.09) pada kemplang dengan substitusi buah aren 45 %, tetapi pada kemplang control menunjukkan hubungan linier yang nyaLa dengan kadar air kemplang (rz= 0.82). Serat dari buah aren pada kasus im berkontribusi pada pembentukan tekstur kemplang, dan perilaku perubahannya bersifat trdak linier terhadap perubahan kadar air sehingga tidak layak untuk dinyatakan dalam hubungan hruer.
2. Hubungan Derajat Pengembangan dengan Kalakteristik Sensori Hasil percobaan menunjukkan bahwa derajat pengembangan kemplang panggang berkisar anLara 47.19 sampai 75377%. Deraiat pengembangan kemplang (E) berhubungan dengan karakteristik sensori kemplang berupa kesukaan konsumen terhadap warna (rz=0.99), rasa (r::0.66) d:rn tekstur (rz=0.88) pada kemplang kontrol/tanpa substitusi buah arer-r, sedangka pada kemplang tercubstitusi buah aren hubungannya dengan tekstur trdak dapat dinyatakan secara linier (12<0.55). Makin tingg deral'at pengembangan maka ras4 dan wiurn kemplang panggang makin disukai (Garrtbar 2). Pada gambar tersebut terlihat bahwa respons terhadap perubahan deral'at pengembangan menuljukkan kesukaan konsumen terhadap rasa lebih sensitif dibandingkan dengan kesukaan konsumen terhadap warna. Hubungan antara derajat pengembangan (E) dengan kesukaan konsumen terhadap rasa (R) dan warna (C) pada kemplang panggang tanpa substitusi buah aren berturut-turut dapat dinyatakan dengan persamarm (5) dan (6) berikut. R" = -1.59 + 0.033 (E) -0.48 + 0.023 (E)
c":
(s) (6)
Deraiat pengembangan kemplang yang makin besar menunjukkan bahwa stmktur kemplang tersebut tidak masif (memadat) sehingga berpengaruh pada rasa kemplang. Struktur tersebut juga memberikan kontrrbusi terhadap warra karena memberikan respons refleksi cahaya yang berbeda daripada struktur yang masif. Pengembangan kemplang terfadi karena pemuaian dar-r ekspansi matriks penyusun strukturnya yang teriadi akibat desakan udara, uap afu dan gas-gas yang terbentuk sewakbu pemanggangan. Uap air dan gas lainnya mendesak struktur ke semua arah sehingga menyebabkan produk lebih porus. Mekanisme tersebut juga merupakan landasan kontribusi derajat pengembangan dalam perubahan kesukaan konsumen terhadap tekstur, di mana pada kemplang panggang tanpa buah aren hubungananya dapat dinyatakan seca-ra linier (rz=0.88). Hubungan yang tidak linier kesukaan konsumen terhadap tekstur dengan derajat pengembangan pada kemplang tersubstilusi buah aren dimungkinkan adanya pola perubahan strukbur yang terpengaruh oleh rigiditas strukEur serat yang berasal dari buah aren. Pola hubulgan non linier antara hasil pengukuran obyektif (secara instrumenbal) dengan hasil evaluasi sensori dimungkinkan berdasarkan model yang dikemukakan oleh Szczesniak (1977).
72
t{ubungan Sifat Fisik rian Knrakteristik Sensori - Priyanto, dkk
Pmsiding Seminar Nasional PERTETA 2012 - 2 Desember 2012
Malang, lmuo Timur, 30 Nwanber
o
E
3.s
e
O2
&
:z
Rasa
**pyslisQ35a
6 G
lt:
^xz l.>
Warna
(,
Y o ai ''-_
1.5 1,LO
:
-_ _^.'*
120 130
_
_
_:_'__
"=
740 150
160
Pengem bangan Krupuk {%}
Calr.bar2. Kesukaan konsumen terhadap rasa dan warna pada berbagal derajat pengemban,{an kemplang panggang kontrol
3. Hubungan Sifat Fisik Kemplang Mentah dengan Karakteristik Sensori Sifat fisik kemplang urenLah yang dikaitan dengan karakteristik sensori adalah berat jcnis dan kadar air kemplang mentah. Kedua parameter tersebut merupakan kondisi kemplang sebelum dipanggang yang relatif mudah diketahui dan diukur. Hasil percobaan menunl'ukkan bahwa berat jenis kemplang mentah (sebelum dipanggang) berkisar antara 0.73 g/mL sampai 0.40 g/mL. Berat jenis kemplang mentah memberikan informasi mengenai kondisi bahan sebelum dipanggang, bersangkuban dengan bobot material per saluan unit volume tert'entu. Kemplang yang berada dalam kondisi kering sebelum dipanggang mempunyai berat jenis yang lebih rendah dibandingkan dengan yang lebih lembab. 4lalisis lebih lanjut menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara berat 1'enis kemplang mentah dengan karakteristik sensori kemplang panggang matang yang dihasilkan, yaitu dengan kesukaan konsumen terhadap warna (12=0.98), rasa (rr=0.55) dan tekstur (12:0.79) kemplang panggang tanpa substitusi buah aren. Pada kemplang panggang tersubstilusi buah aren tidak menunjukkan hubungan yang nyata (12<0.55), akibat kontribusi serat buah aren sehingga hubungan tersebut tidak dapat dijeiaskan dengan model linier. Hubulgan antara berat ienis kemplang mentah f) dengan kesukaan konsumen terhadap rasa (R), warna (C) dan tekstur (T) kemplang matang berturut-turut dinyatakan dengan persamaan (7), (8), dan (9) berikut. (n It = 7.88 -10.70 0) (8) C"= 6.45 - 8.12 O) (e) T"=5.52 -6.24|J, Berdasarkan persamann tersebut diatas dapat dinyatakan bahwa semakin Linggi berat ienis kemplang mentah maka rasa, warna, dan tekstur kemplang panggang makin tidak disukai. Kesukaan konsurnen terhadap rasa berubah lebih cepat fibandingkan yang lainnya untuk setiap perubahan berat jenis kemplang mentah. Kemplang mentah yang berat ienisnya tmggl diperlukan upaya pamanggagan yang lebih lama untuk mencapai Lingkat kematangan dan kadar atr yang sama dengan yag berat jenisnya lebih rendah. Pemanggangan yang lebih lama menyebabkan timbulnya kecoklatan yaueg iebih banyak sehingga menggaggu warna dan rasa kemplang, selain hilangnya seiumlah flavor pendukung rasa yang bersifat lebih volatil. Pemanggagan yang lama iuga dapat berakibat terfadinya pengerasan di permukaan akibat ketidakseimbangan transfer panas dan massa, sehingga terjadi pennfl.man kualitas tekstur kemplang. Srnrktur keras di bagian luar merupakan kemunduran mutu tekstur kemplang yang berkaitan dengan proses transfer massa (uap air) dari bagian dalam 73
Prosiding Seminar Nasional PERTETA 2012 Malnng, fatua'I'imtLr, 30 Nouember - 2 Descmber 2012
nrtrtuju luar konrpLtn1r,. Bcrat ji'nis kr,nrplanll nrentah berhuhungan dcrrg,an kadar air kemplanll nrcnLah (r:>t).tt0), di mana makin turggi kadar air makin bcsar berat jeni-s kt:mpltrng nrentah.
0r3.5 E
zq
Tekstur
**-PTsligl
oY
Tekstu
r
:i Rasa *pr2lislQ352
6a E fiL'J
:
(l,yL
o
67.5
!^
'_-
lf
_ - r_
.'.''- ..l_-. .._-___-_l
1.80 8.00 8.20 8.40 8.60 Kadar Air Kemplang Mentah {%
8.80 )
Gambar 3. Kesukaan konsutnen terhadap rasa dan warna pada berbagai kadar air kemplang mentah kontrol
3.6
a,
:
i
E
i
c ?')
@
o
c 6 6
2.6',
2.4
(u
Tekstur
#Predict 4 Rasa *p;.sdisf
Y,
Tekstur fi656
)4;. Warna i
o .h
2
-:--- ...'
0.38
- .---- '-a-'--.'* -r"-*'-..- -r- --..'.--T----- *-:----------r---0.40 0.42 0.44 0.46 0.48 0.50 0.52 Densitas Kemplang Mentah {g/mL}
Gambar 3. Kesukaan konsumen terhadap rasa dan warna pada berbagai densitas kemplang mentah konlroi
Hasil percobaan menunjukkan bahwa kadar air kemplang mentah berkisar antara 8.01 sampai 12.13 7,. Analisis lebih lanjut menunjukkan adanya hubungan anba,ra kadar air kemplang mentah (H) dengan karakteristik sensori kemplang berupa kesukaan konsulren terhadap rasa (f=0.67), warna (rz=0.98) dan tekstur (rz=0.87) unh.rk kemplang panggang tanpa substiLusi buah aren/ sed.rngkan yang tersubstiLusi buah aren tidak dapat dinyatakan dalam hubungan linier (r:<0.55). Kesukaan konsumen terhadap rasa merupakan karakteristik yang paling sensitif perubahannya terhadap perubahan berat jenis kemplang mentah maupun terhadap perubahan kadar air kemplang mentah (Gambar 3 dan Gambar 4), selanjutnya berturut-turut berikutnya adalah warna dan teksLur.
Sifat fisik kemplang mentah yang, berupa furat jenis dan kadar air mempunyai kontribusi terhadap terbenruknya struktur dan reaksi yang menjadi falan kemanlapan alribut mutu sensori. Selain itu juga berkontribusi dalam pembentukan sifat fisik kemplang setelah matang. Afu dalam kemplang mentah selarna pemanggangan akan teruapkan sebagian, tetapi sebagian' lagi berperan dalam reaksi-reaksi kimia yang berupa reaksi fisi (pembentukan molekul lebih sederhana, monomer dan volatil) dan reaksi fusi (penggabungan senyawa meniadi lebih kompleks, melanoidin, dll). 74
Hubungan Sifat Fisik dnn lGrakteristik Sensori
- Priyanto, dkk
Pnrsiding Seminar Nasional PERTETA 2012 - 2 L)esember 2012
Mnlang, fauta T'imrn', 30 Nwember
i: Terbc'ntuknva warna kct-oklatarr pada kulpianlr, terjadi akibat rcaksi kct'oklatan nonenzimatis selama pel.nanUir,ang,drl yang rncng,lr;1si](ar-r kompleks rrreldnoidin darr senvawa derivatif iainnva sehrngga berpengaruh pada warrra tian rasa.
4.
Hubungan Antar Sifat Fisik dan Karakteristik Sensori Sifat fisik kemplang menlah maupun kemplang panggang (u-ratang) berhubungan saLu dengan yang llinr-rya, demikian pula dengan karakterishk sensorilya. Hasil analr.sls urenuniukkan bahwa koefuien dcterminasi yang tertingyi (rt=0.99) terdapat pada hubungan antara derajat pengembangan dengan kadar air kcmplang menLah. Hubungan antar si{at fuik terpilih lainrlya dan karakteristik sensori kemplang panggang tanpa subshtusi menunjukkan hubulgaa yang nyata, di mana koefisien determinasinya sebagian besar lebih dari 0.8 (Tabel 1). Hal ini menunjukkan bahwa sautu sifat fisik atau karakterishk sensoris pada produk tersebut dapat digunaka.n untuk menjelaskan pola perubahan s#at atau karakterGtik lainnya. Tabel 1. Koefisien determinasi anbar sifat fisik dan karakteristik senson pada kemplang panggarlg tanpa substitusi buah arcn
D
P
E
H
M
T
R
C
E
1
P
0.98
1
D
0.84
0.93
1
M
0.83
0.89
0.92
1
o.98
0.92
0.71
0.7
i
H
0.99
0.92
0.87
0.9
0.94
1
R
o.66
0.78
0.92
0.72
0.54
0.67
1
T
0.88
0.93
0.97
0.82
0.79
o.B7
0.93
1
C
0.99
0.97
0.83
0.81
0.98
0.98
0.65
0.87
1
Analisis data pada kemplang yang tersubstitusi buah aren menunjukkan bahwa karakateristik sensori yang berupa tekstur tidak menunl'ukkan hubungan linier (12<0,55) dengan sifat fuik maupun karakteristik sensoris lainnya, dan terdapat beberpa sifat fisik yang tidak dapat diielaskan oleh sifat fuik lainnya dalam bentuk hubungan linier (Tabel 2). IHaI ini menunl'ukkan bahwa perilaku sifat fisik dan karakteristik sensori kemplang panggang berubah karena adanya substitusi buah aren pada bahan dasar untuk membuat kemplang. Serat dari buah aren dan beberapa senyawa yang terkandung di dalamnya berkontribusi dalam perubahan sfat fisik dan karakterjstik sensoris, sehingga beberapa sifat dan karakteristik yang semula dapat d{'elaskan dengan baik oleh sifat atau karakteristik lainlya meniadi tidak dapat dijelaskaan. Sifat atau karakteristik tersebut secara teoritis masih berhubungan, namun lebih tepat bukanlah bentuk linier. Pendekatan model hubungan yang dapat digunakan antara lain, pouer function (Szczesrriak,1977), kombinasi multiplikatif ( Kapsalis and Moskovmtz, 19fi, kuadratik dan bentuk nonlinier lainnya Moskowita Kapsalis dan Cardello, 1979), serta model regresi berganda (Meullenet et a1.,1998).
Hubungan Sifat Fi:;ik dnn Karakleritfik Sensori
-
Priyar-rt'r. clkk
'75
['msiding .Seminar Nasional P. ERTET A 2Ul2 ltwtTimw, 30 Nooanber -'2 Dwentber 2Ol2
Mnlang
Tabel2- Koefisien deternrinasi antm sifat fisik dan karakteriitik sensori pada k*pfe+gpqnggg+g,4Sre.ils.Ubrti.!-usi,b.qqlqren45
%,
.,; .
:)
*)
E
D
P
H
M
i
c
T
R
E
1
P
o,w
1
D
o.69
o.75
1
M
0.82.
0.89
0.96
1
0.88
0.88
0.Q.
0.61
H
4.99
o.99
0.74
0.87
4.87
1
R
o.52
0.64
0.93
0.89
0.33
0.58
1
T
0.02
0.m04
0.2
0-D
0.1
0.004
0.34
1
C
4.47
o.57
0.95
0.86
4.24
0-53
0.97
o.4
1
Keterangaru P: dimeter pori, D: berat jenis (matang) M: kadar air (matang) berat jenis (mentah), H: kadar air (mentah) R: skor kesukaan kons-urnen terhadap rasa, T: skor kesu.kaan konsumen terhadap tekstu, C: skor kesukaan konsumen thd. warna E: derajatpengembangan,
J:
SIMPULAN Sifat fisit kemplang panggang berhubuagan dengan karakteristik sensorinya yang beruka kesukaan konsumen terhadap rasa, warna dan teksttrr kemplang panggang kontrol /tanpa substihrsi buah aren. Pada kemplang panggang yang tersubstitusi buah aren terdapat beberapa hubrrngan sifat fisik yang tidak linier dengan kmakteristik sensorinya, tenitama kesukaan konsumen terhadap tekstur tidak dapat diielaskan dalam bentnk model hubungan linier dengan sifat fisik maupun karakteristik sensori lainnya. Kesukaan konsumen terhadap rasa (R") dan warna (C") kemplang panggang tanpa substitusi buah aren dalam hubuagannya dengan kadar air kemplang dapat dinyatakan dengan persama€rn R"=12.594.48(M); rz=fl.7Z, dan G=8.4G3.88(fv{), rz=0.8L. Pada kemplang panggang yang tersubstilusi buah aren 457" dapat dinyatakan dengan persamaan R4s=58.65-21.20(M); 12:0.89 dan Cqs=28.95-10.30M); 12=0.86; di mana M adalah kadar air kemplang panggang yang telah matang.
Kondisi kemplang se.belum dipanggang berkontribusi pada karakterlstik kesukaan konsumen setelah kemplang tersebut matang, antaralain ditunfukkan adanya hubungan antara berat jenis kemplang mentah (J) dengan kesu-kaan konsumen terhadap rasa, warna dan tekstur yang dapat dinyatakan dengan persamaan R.=7.88-10.70(J); C"=6.458.129) dan T":5.52-6.249). Pada kemplang yang t€rsubstitrlsi buah aren, kesukaan konsumen terhadap tekstur tidak dapat dinyarakan dalam bentuk linier hubungannya dengar sifat 6sik kemplang mentah.
DAFTAR PUSTAKA Antonova,
I., P. Mallikariunan and
S.E. Duncan.
2003. Correlating Objective
Measurements of Cripness in Breaded Fried Chicken Nuggets Crispness. J. Food Sci. 65@):1308-1315
with
Sensory
Hrlbtngan Sifat Fisik dan Ksrskteristik Sensori - Priyanto, dkk
Prosiding Sdminar Nasional PERTET A.2gl2 Mnti*g lxwa Thwn; K) Nsoetnber' -'2 Dnextber 2012 Beauchamp, G.K. 1-ryQ. Rgsearch rn Chelqoselpa$,g.Relqted to Flayor and fragrance Perception. Fod Technol. 1: 98-1{X) Fellows, P. 1ry2. Food Processing Tdchnology, Principle and Prlctice. mlt Horwood Limitted. Chidtester-London, Erigland. Gunness, P.; O. Kravchuch SM. Nottingham, B.& d&cy end MJ'.GidleJ- 20W.
Sensory Analysis oJ Individual Strawberry frnit and Comparison with Insffirnental Analysi3. P sthwo st Biol.m d T echnaL 52: 1,*172 Kapsalis, I.G and H R Moskowitz. 1977. The Psychophysic and Physics of Food Texture. Eood Tecltnol. *,9'l--99 Keld.er, J.H., P.M. Coronel, and P.M.M. Bongers. 2008. OpUimizing The Thermal Processing of Liquid Containing Solid Parulde. In Simpso+ R. Engineering Aspect of Thermal Food Processing. CRC Press, Taylor and Francis Group. Boca Raton, New York. Martens, M. 1999. A Philosophy for Sensory Science. Eood Quality and Preference.
ba,'i"ts. 1998. sensory Descriptive rexture Analyses of Cooked Rice and Its Correlation to Instrumental Parameter Using
M"rfl"f.9l;?.tf"rr*,
B.p. Marks and M.
Extrusion Cel7. Csresl Chem' 75(5): Tl4-720
Moskowitz H.R., J.G. Kapsalis and A.V. Cndello- 1W9. Determining Relationship
among O$ective, Expert and Consumer Measures of Texture. F ood Technol. 8: 8488
Murray, J.M., C.M. Delahunty and I.A. Baxter. 200L. Descriptive Sensory Analysis: Past, Present and Future. F aod Resemch International 34'- 467 471' Sukarto, S.T. 1985. Penil,aian Organoleptik. Pumt Pengembangan Telrrologi Pangan (FTDC),IPB. Bogor Smith, J.S. and Y.H. Hui. ,2ffi4. Food Processing, Principle and Application. Blackwell Publishing. Oxford. London. Spence, C., C.A. Levitan, M,U. Shankar and M. Zampini. 2m0. Does Food Color In-fluence Taste and flavor Perception. Chem.Pereept"3: &84 Szczg;r;tiak, AS.19m. An Overview of Recent Advances in Food Texture Research. Food Technal.4:71-75
Huhtmgcn Sifat Fisik dan Karakteristik Sasori
- Privanto, dkk
