PROSES PRODUKSI “PISANG KAMPOENG” DYRIANA BAKERY SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : KATHRINE PRISCILLA NUGROHO 14.I1.0186
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Pelaksanaan Kerja Praktek ini.Kerja Praktek ini merupakan salah satu mata kuliah yang wajib ditempuh di Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. Laporan Kerja Praktek ini disusun sebagai pelengkap kerja praktek yang telah dilaksanakan lebih kurang 1 bulan di DYRIANA BAKERY khususnya di bagian produksi. Dengan selesainya laporan kerja praktek ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang telah memberikan masukan-masukan kepada penulis. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek. 2. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing Kerja Praktek yang telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan Kerja Praktek. 3. Bapak Daniel Nugroho Setiabudhi sebagai pemilik Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktu, tempat, pengarahan, dan informasi kepada penulis selama Kerja Praktek 4. Ibu Yuni selaku RnD yang telah memberikan bimbingan dan meluangkan waktunya selama Kerja Praktek 5. Seluruh karyawan DYRIANA BAKERY dan semua pihak yang membantu dalam proses pembuatan laporan Kerja Praktek. 6. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberi motivasi dan penyemangat dalam melaksanakan Kerja Praktek. 7. Filbert Santosa yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk doa dan semangat kepada penulis. 8. Melisa Vicilia sebagai teman perjuangan saat melaksanakan Kerja Praktek.
9. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Harapan penulis semoga laporan ini bermanfaat bagi diri penulis pribadi dan pembaca pada umumnya.
Semarang, 11 April 2017 Penulis
Kathrine Priscilla Nugroho
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................................i KATA PENGANTAR .................................................................................................................. ii DAFTAR ISI .................................................................................................................................iv DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................. vii DAFTAR BAGAN ..................................................................................................................... viii DAFTAR TABEL .........................................................................................................................ix BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1 1.Latar Belakang.............................................................................................................................. 1 1.1.1.Tujuan Kerja Praktek .............................................................................................................. 2 1.2.1.
Tujuan Umum .................................................................................................... 2
1.2.2.
Tujuan Khusus.................................................................................................... 2
1.1.2.Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................................................. 2 1.2.Sejarah Singkat Dyriana ............................................................................................................ 2 1.3.Visi dan Misi Dyriana Bakery ................................................................................................... 4 1.3.1.
Visi ..................................................................................................................... 4
1.3.2.
Misi..................................................................................................................... 4
1.4.Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery ............................................... 4 1.5.Struktur Organisasi .................................................................................................................... 5 1.6.Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery ...................................................................... 7 BAB II SPESIFIKASI PRODUK................................................................................................. 9 2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery .......................................................................................... 9 2.2. Orientasi Pasar dan Penjualan ................................................................................................ 13 BAB III PROSES PRODUKSI .................................................................................................. 14 3.1.Bahan Baku ............................................................................................................................. 14 3.1.1.Bahan Baku Kulit Pisang Kampoeng ................................................................................... 14 3.1.1.1. Tepung Terigu .................................................................................................. 14 3.1.1.2. Korsvet (flaxe).................................................................................................. 15 3.1.1.3. Air..................................................................................................................... 16 iv
3.1.2.Bahan Baku Isi Pisang Kampoeng ....................................................................................... 16 3.1.2.1. Susu kental Manis (Carnation) ......................................................................... 16 3.1.2.2. Telur ................................................................................................................. 16 3.1.2.3. Ambiante Topping............................................................................................ 17 3.1.2.4. Pisang ............................................................................................................... 18 3.1.3.Bahan Tambahan Pisang Kampoeng .................................................................................... 18 3.1.3.1. Tepung .............................................................................................................. 18 3.1.3.2. Keju .................................................................................................................. 18 BAB IV TAHAPAN PROSES PRODUKSI ............................................................................. 19 4.1. Penerimaan Bahan Baku ......................................................................................................... 19 4.2.Penyimpanan ........................................................................................................................... 19 4.3.Pembuatan Pisang Kampoeng ................................................................................................. 19 4.4.Mesin dan Peralatan Produksi ................................................................................................. 25 BAB V PEMBAHASAN ............................................................................................................. 31 5.1.Bahan baku Pisang Kampoeng ................................................................................................ 31 5.1.1.
Tepung terigu ................................................................................................... 31
5.1.2.
Korsvet atau Shortening ................................................................................... 32
5.1.3.
Air..................................................................................................................... 32
5.1.4.
Ambiante .......................................................................................................... 33
5.1.5.
Susu kental manis ............................................................................................. 33
5.1.6.
Pisang ............................................................................................................... 33
5.1.7.
Bahan baku tambahan ......................................................................................33
5.2.Proses Produksi Pisang Kampoeng ......................................................................................... 34 5.2.1.
Persiapan .......................................................................................................... 34
5.2.2.
Pencampuran Adonan (Mixing) ....................................................................... 35
5.2.3.
Penggilingan dan Pencetakan Adonan ............................................................. 35
5.2.4.
Pengisian Adonan ............................................................................................. 35
5.2.5.
Pemberian Topping .......................................................................................... 36
5.2.6.
Pengovenan ...................................................................................................... 36
5.2.7.
Pendinginan ...................................................................................................... 36
vi
5.2.8.
Pengemasan ...................................................................................................... 37
5.3.Sanitasi Pekerja ....................................................................................................................... 38 5.4.Sanitasi Mesin dan Peralatan ................................................................................................... 39 5.5.Sanitasi Ruang Produksi .......................................................................................................... 40 5.6.Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku ........................................................................... 40 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................................... 42 6.1.Kesimpulan .............................................................................................................................. 42 6.2.Saran ........................................................................................................................................ 42 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................. 42 LAMPIRAN ................................................................................................................................. 42
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo Dyriana Bakery .....................................................................................................3 Gambar 2. Tepung terigu Tali Mas ................................................................................................15 Gambar 3. Korsvet (Flaxe) ............................................................................................................15 Gambar 4. Susu Kental Manis .......................................................................................................16 Gambar 5. Telur Kuning ...............................................................................................................17 Gambar 6. Ambiante Topping ......................................................................................................17 Gambar 7. Pisang Raja ..................................................................................................................18 Gambar 8. Pencetakan Pisang Kampoeng .....................................................................................21 Gambar 9. Proses Pendinginan Pisang Kampoeng menggunakan Kipas angin ............................22 Gambar 10. Pengemasan meliputi : Logo, Alamat , No.Dep RI ...................................................22 Gambar 11. Display Produk ..........................................................................................................23 Gambar 12. Mixer ..........................................................................................................................25 Gambar 13. Oven ...........................................................................................................................26 Gambar 14. Dough Sheeter ............................................................................................................27 Gambar 15. Cetakan .....................................................................................................................27 Gambar 16. Loyang .....................................................................................................................28 Gambar 17. Pisau Plastik ..............................................................................................................28 Gambar 18. Baskom .....................................................................................................................29 Gambar 19. Solet .........................................................................................................................29 Gambar 20. Pembuka kaleng ........................................................................................................30 Gambar 21. Kemasan mika dan plastik ........................................................................................30
viii
DAFTAR BAGAN
Bagan 1. Struktur Organisasi Dyriana Bakery..............................................................................5 Bagan 2. Proses Produksi Pisang Kampoeng Secara Keseluruhan.............................................23
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jenis-jenis produk Dyriana Bakery .................................................................................9
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Perkembangan jaman yang semakin hari semakin pesat memberikan dampak langsung terhadap kemajuan berbagai bidang terutama dalam bidang industri, teknologi serta pengetahuan. Oleh sebab itu saat ini banyak pelaku industri berlomba-lomba untuk menciptakan inovasi terbaru agar tetap mendapat kepercayaan dari konsumen dan bahkan berusaha untuk memperluas pasar sehingga mampu menjadi industri yang maju. Salah satu bidang industri yang mengalami perkembangan pesat yaitu industri makanan dan minuman. Hal tersebut dapat terlihat dengan semakin banyaknya industri makanan dan minuman bermunculan dengan menawarkan produk baru yang beraneka ragam serta memiliki penampilan yang menarik bagi konsumen. Adanya berbagai macam variasi produk tersebut tidak terlepas dari proses produksi dengan menggunakan alat berteknologi tinggi serta sumber daya manusia yang mampu menciptakan ide baru dalam rangka pengembangan produk. Salah satu sumber daya manusia yang diharapkan mampu menciptakan inovasi baru ialah mahasiswa yang memiliki ilmu serta wawasan luas untuk terjun langsung ke dalam dunia industri makanan maupun minuman tersebut. Oleh sebab itu mahasiswa perlu belajar dan membekali diri dengan pengalaman bekerja secara langsung pada suatu industri agar mampu menyesuaikan diri serta mengikuti perkembangan produk maupun teknologi yang setiap saat berubah.
Ada beberapa cara yang dapat dilakukan dalam mengupayakan hal tersebut, salah satunya adalah dengan melaksanakan program Kerja Praktek (KP). Oleh karena itu Program Kerja Praktek (KP) ini dijadikan sebagai salah satu mata kuliah wajib bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Dengan adanya mata kuliah wajib Kerja Praktek (KP) tersebut diharapkan mahasiswa mampu memiliki wawasan serta gambaran nyata mengenai dunia kerja di industri khususnya industri makanan maupun minuman yang sarat dengan berbagai macam tantangan dan siap menghadapi tantangan tersebut. Selain itu dengan melaksanakan kerja praktek
2
mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama di bangku kuliah serta membandingkannya dengan aktivitas yang sebenarnya terjadi di dunia industri. Sehingga mahasiswa akan mampu menumbuhkan dan mengembangkan pontensi kerja yang profesional dari dirinya untuk memenuhi kebutuhan industri.
1.1.1. Tujuan Kerja Praktek 1.2.1. Tujuan Umum Tujuan umum dilaksanakannya kerja praktek ini yaitu :
Memperluas pengetahuan serta wawasan dari aplikasi ilmu dalam bidang pangan
Memberikan kesempatan dan pengalaman kepada mahasiswa untuk dapat melihat, memahami dan menerapkan secara langsung pengetahuan yang diperoleh di bangku kuliah ke dalam dunia industri yang sesungguhnya
Melatih kemampuan, profesionalisme, sikap dan pola bertindak di dalam dunia kerja dan industri sebagai bekal awal bagi mahasiswa
1.2.2. Tujuan Khusus Mahasiswa dapat mengetahui macam-macam proses produksi di Dyriana Bakery.
1.1.2. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Waktu pelaksanaan Kerja Praktek dimulai pada tanggal 20 Januari 2017 – 23 Februari 2017. Kerja praktek dilaksanakan di Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Randusari pos I No. 307-308.
1.2. Sejarah Singkat Dyriana Dyriana bakery merupakan home industy yang didirikan pada tanggal 21 April 1986. Dyriana bakery ini berada di Jalan Pandanaran no.61 Semarang. Ide untuk membuat toko roti ini terisnpirasi dari salah satu toko roti di Jakarta yang memiliki konsep “fresh the oven” sehingga Dr. Daniel dan istrinya Dra. Ida mendirikan Dyiaran Bakery. Nama Dyriana diambil dari nama belakang ketiga anaknya yaitu Mandy, Maria, Johana sehingga dapat tercipta nama Dyriana Bakery. Awal mula berdiri Dyriana Bakery produksi hanya
menggunakan satu oven saja dan proses produksinya dibantu oleh beberapa karyawan saja. Dengan berkembangnya waktu, proses produksi dyriana mulai digemari, karena adanya pengawasan serta pengavaluasi terhadap proses produksi. Pada tahun 1992 Bapak Daniel mendirikan pabrik di jalan Randusari pos I No. 307-308 yang letaknya persis dibelakang Pandanaran. Peningkatan produksi semakin bertambah dibuktikan dengan bertambahnya jumlah karyawan dan mendirikan pabrik di Kawasan industry Candi Gatot Subroto. Pada pabrik tersebut khusus memproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin, brownies dan cookies. Produk Dyriana sendiri. Dyriana sendiri juga menyediakan berbagai paket snack dus dari harga Rp. 7000,- hingga Rp. 10.000,-. Harga yang menarik dan terjangkau bukan? Selain dari penjualan secara offline, ternyata Dyriana juga menawarkan produknya lewat online pada webnya, yaitu di www.dyriana.com. Selain memajang berbagai produknya pada website, pada website juga disediakan harga yang tertera dan dapat juga dilakukan pembelian maupun pemesanan secara online pada website tersebut. Selain itu, produk yang dijual melalui website juga dilengkapi dengan pilihan rasa, bentuk pengemas, dan spesifikasi dari produk pangan itu sendiri. Dengan adanya kemudahan dalam pemesanan dan pembelian, Dyriana sendiri menjadi lebih dikenal di kalangan masyarakat. Produk – produk Dyriana Bakery sebagian besar adalah berbagai jenis roti, makanan ringan dan telah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI dengan nomor Dep.Kes.RI.SP.NO: 14/11.4.88. Nomor SP ini berlaku bagi semua jenis roti produksi Dyriana Bakery. Namun seiring dengan berkembangnya waktu, pemerintah telah menetapkan suatu peraturan baru pada industri pangan, yaitu agar setiap produk pangan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery harus diberi nomor Dep.Kes. Hal ini menjadi kendala bagi Dyriana Bakery karena harus mengeluarkan dana tambahan untuk membuat nomor Dep.Kes untuk setiap produk-produk Dyriana Bakery yang baru. Namun seiring berjalannya waktu, kendala tersebut dapat diatasi dan sekarang semua produk Dyriana Bakery sudah tercantum nomer Dep.Kes
Gambar 1. Logo Dyriana Bakery
4
1.3.Visi dan Misi Dyriana Bakery Visi dan Misi Dyriana Bakery adalah :
1.3.1. Visi Dua hal penting yang diutamakan adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai oleh Dyriana Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Oleh karena itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery di tengah maraknya dunia usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk untuk para karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat di sekitarnya..
1.3.2. Misi • Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan produkproduk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan maupun kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen. • Dapat terciptanya suatu kerjasama yang bersifat saling menguntungkan antar sesame karyawan, konsumen, dan dengan masyarakat sekitar. Hal ini dikarenakan keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting bagi perkembangan Dyriana Bakery.
1.4. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery Dyriana bakery terletak di Jalan Pandanaran No.51A memiliki luas sekitar 70 m2. Letaknya pun sangat stategis karena berada pada jalan raya dan pusat oleh-oleh khas Semarang sehingga konsumen luar atau dalam kota dapat membeli dengan mudah. Dyriana sendiri memiliki 2 lantai , tetapi yang digunakan untuk aktifitas pembelian dan penjualan berada dilantai dasar. Pabrik Dyriana yang berlokasi di Jalan Randusari memiliki bentuk bangunan trapezium
1.5.Struktur Organisasi Didalam sebuah perusahan pasti memiliki struktur organisasi, yang bertujuan untuk tercapainya sebuah keberhasilan maka diperlukan system managamen yang baik dan kerjasama yang baik.Begitu juga dengan Dyriana bakery, struktur organisasi ini dibentuk oleh Dr.Daniel Nugroho. Bagian struktur organisasi Dyriana Bakery ini dapat dilihat pada bagan 1. Board of Directors General Manager Secretary
Accounting Manager
Kep.Kas Kecil
Human Recources Mgr
Keuangan manager
Kep.Kasir
Kasir
Recruitment
Kesehatan
Administration
Human Development Mgr
Operations Manager
6
Board of Directors
General Manager
Secretary
Human Recources Mgr
Keuangan Mgr
Accounting Mgr
Human Development Mgr
Operations Mgr
R&D
Technical & Security Transportasi
driver
sopir
Produk Roti
Toko
Kep. Produksi Pandanaran supervisor Kep. Produksi Kep.Toko Gatsu Pramuniaga Kep. Gudang Bahan baku K
e
p
.
P
r
P
a
n
d
a
n
o
d
a
u
r
a
k
s
Keamanan Pandanaran & Gatsu Kebersihan Pandanaran & Gatsu
i
n
Teknisi
Bagan 1. Struktur Organisasi
Gedung T
e
k
n
i s
i
T
e
k
n
i s
i
Listrik
Mesin
1.6. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery Dalam bekerja, setiap karyawan Dyriana Bakery harus berpedoman pada 3 prinsip kerja, yaitu : • Bertumbuh menjadi besar dalam kasih Bertumbuh menjadi besar dalam kasih, artinya setiap pertumbuhan dan kemajuan yangtelah dicapai adalah suatu wujud kasih dan berkat dari Tuhan yang Maha Esa. Oleh karena itu, keberadaan Dyriana Bakery di tengah semaraknya dunia usaha yang terus berkembang ini adalah untuk mengamalkan kasih kepada tuhan Yang Maha Esa dan sesama manusia. Sehingga Dyriana Bakery selalu mengutamakan kasih dalam menjalankan usahanya baik untuk karyawan, pelanggan, dan lingkungan masyarakat sekitar.
• Kreativitas dan berkualitas Kreativitas dan berkualitas artinya perkembangan dan pertumbuhan Dyriana Bakery tidak lepas dari kreativitas untuk menciptakan produk-produk baru yang berkualitas. Sehingga dengan adanya ide-ide baru yang terus menerus ini dapat meningkatkan kepuasan konsumen. Dyriana Bakery juga memperhatikan kualitas baik dari rasa, bentuk, pengemasan, kebersihan, dan pelayanan, yang selalu siap menerima kritikan yang dapat meningkatkan perkembangan Dyriana Bakery.
• Saling menguntungkan Dyriana Bakery senantiasa memberikan yang terbaik untuk pelanggan. Saling menguntungkan berarti Dyriana Bakery selalu membina dan menjalin hubungan baik dengan karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat, karena keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting untuk Dyriana Bakery. Sehingga dengan kondisi yang saling menguntungkan ini dapat memajukan usaha Dyriana Bakery.
Jumlah karyawan yang bekerja di Dyriana Bakery saat ini sekitar 175 orang. Dyriana Bakery membagi tugas karyawannya menjadi 2 bagian yaitu tenaga kerja administrasi yaitu sekitar 50 orang dan tenaga kerja pada bagian produksi sekitar 125 orang. Sistem kerja pada bagian pabrik di Dyriana Bakery dengan cara shift, dengan cara demikian maka kerja akan menjadi lebih efektif dan efisien. Sistem kerja shift ini dibagi menjadi 2 waktu
8
kerja, shift 1 dimulai pukul 07.00-13.00. Sedangkan shift 2 mulai pukul 16.00- 23.00. Bila ada pesanan yang banyak dari konsumen maka ada shift ke-3 yang bekerja di malam hari. Pada tiap shift diberi istirahat 30 menit, dan ada juga sistem lembur bagi pekerja. Bila hari besar seperti Lebaran, Natal, dan Tahun Baru, karyawan Dyriana Bakery tetap bekerja dan akan diberi uang lembur.
BAB II SPESIFIKASI PRODUK
Dyriana memiliki berbagai jenis produk roti seperti aneka macam roti manis, cake dan tart, bolu, kue basah, donat, pastry dan lain sebagainya. Selain itu dalam 3 bulan sekali Dyriana juga mengembangkan produk baru, karyawan juga dipacu untuk menciptakan produk yang baru guna meningkatkan kepuasan dari konsumen.
2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery Berikut dapat dilihat pada tabel adalah macam-macam produk yang dihasilkan oleh Dyriana Bakery :
Tabel 1.Jenis Produk Dyriana Bakery No
Nama Produk
Gambar
1. Roti Sobek
Keterangan Roti sobek adalah salah satu produk jenis roti manis yang diproduksi dengan
(sumber : dokumentasi pribadi)
oleh
Dyriana
bentuk
persegi
panjang,
mempunyai
macam
rasa
6
seperti
ayam,keju,coklat,kismis, pisang, dan kosongan. 2. Roti Krumpul
Roti krumpul adalah salah satu produk jenis roti manis yang diproduksi oleh Dyriana dengan
bentuk
lingkaran,
mempunyai 2 macam rasa seperti
9
kosongan
dan
4
10
(sumber : dokumentasi pribadi)
macam
rasa(coklat,
keju,
ayam, stawberry). No.
Nama Produk
Gambar
3. Roti Ring
Keterangan Roti ring adalah salah satu produk jenis roti manis yang diproduksi
oleh
Dyriana
dengan bentuk melingkar dan terdapat
lubang
dibagian
tengah. Roti ring dibedakan (sumber : dokumentasi pribadi)
menjadi 2 ukuran yaitu besar dan
kecil,
yang
menjadi
pembeda diantara keduanya ialah berat adonan. 4. Sweetbread
Sweetbread adalah salah satu roti yang diproduksi oleh Dyriana dengan bentuk kotak dan berisi 16 adonan roti. Sweetbread sendiri memiliki berbagai (sumber : dokumentasi pribadi)
rasa
seperti
ayam,coklat,pisang, keju, dan tanpa isi.
No.
Nama Produk
Gambar
5. Roti Pizza
Keterangan Roti pizza memiliki 2 varian rasa yaitu roti pizza biasa dan roti piza special perbedaanya terletaak pada topping, jika pizza
biasa
terdiri
dari
paprika, jamur, jagung, keju (sumber : dokumentasi pribadi)
parut sedangkan roti pizza special terdiri dari daging sapi, sosis sapi, keju parut dan keju mozarella.
6. Roti Cup 4 Rasa
Roti cup 4 rasa salah satu jenis roti manis yang diproduksi oleh Dyriana dengan berbagai macam isi
yang dikemas
dalam cup. Terdapat 2 macam ukuran produk roti cup yaitu (sumber : dokumentasi pribadi)
roti cup besar dan roti cup kecil,
yang
menjadi
pembedanya ialah jumlah roti.
12
No.
Nama Produk 7.
Gambar
Kue Basahan
Keteerangan Pada
produk
terdapat
40
kue
basahan
jenis
yang
diproduksi Dyriana Bakery. Kue basahan
merupakan
produk
jajanan pasar seperti
dadar
gulung, krekes, sosis solo, aremarem, tahu rebung, mendut, (sumber : dokumentasi pribadi)
pastel ragaut, resoles, lemper, kleponnagasari bandung, kroket besar, kroket kecil, onde-onde, pastel
besar,
dan
lain
sebagainya. 8.
Donat
Produk donat yang diproduksi Dyriana memiliki berbagai jenis ukuran, ada yang berbentuk mini dan
besar.
Bentuknya
juga
ada
yang
berlubang
dengan
berbeda-beda, tengahnya
topping diatasnya dan tidak berlubang (sumber : dokumentasi pribadi)
9.
Pastry
dengan
isi
krim
didalamnya. Produk pastry yang diproduksi Dyriana memiliki 19 macam jenis
seperti
pastry
kacang
coklat, pastry ayam, pastry, (sumber : dokumentasi pribadi)
coctail,
pastry
daging
sapi,
pastry bintang, snack carry, banana roll pastry, pastry keju.
10. Kue Tart
Pada produk jenis cake dan tart terdapat
36
jenis
yang
diproduksi oleh dyriana bakery, seperti
aneka
mandarin,
bolu,
brownies,
roti
muffin,
blackforest dan jenis roti tart lainya seperti roti ulang tahun. Cake (sumber : dokumentasi pribadi)
merupakan
adonan
panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan pengembang, shortenimg, susu, telur
dan
penambah
(Matz, 1992)
2.2. Orientasi Pasar dan Penjualan Orientasi pasar yang dituju oleh Dyriana Bakery adalah pada konsumen kalangan menengah dan menengah keatas. Produk roti yang baru saja diproduksi dikemas dan langsung di bawa menuju toko Dyriana bakery yang letaknya tidak jauh dari pabrik sehingga langsung dijual kepada konsumen. Produk Dyriana juga dapat dipesan melalui layanan telepon, biasanya pemesanan untuk acara seperti arisan, undangan, ulang tahun, selamatn, wisuda, Gathering, dan lain sebagainya. Dyriana melayani service jasa yaitu mengantar makanan yang dipesan dengan minimal 20 dus dengan nominal pembelian lima ribu rupiah, selain itu pemesanan luar kota seperti Jogja, Kudus, Pati juga bisa tetapi ada penambahan ongkos khusus.
aroma
BAB III PROSES PRODUKSI
Proses produksi yang dipilih ialah produksi pisang kampoeng, pisang kampoeng merupakan produk berjenis pastry. Pisang kampoeng merupakan salah satu produk yang dibuat oleh Dyriana Bakery. Alasan memilih produksi Pisang Kampoeng Dyriana Bakery karena produk yang di miliki jarang ditemukan di Semarang, proses pembuatannya pun sangat simple dapat menghasilkan rasa dan bentuk yang sangat digemari oleh pembeli.
3.1.
Bahan Baku
Secara umum roti merupakan satu bahan makanan yang praktis dikonsumsi, Pada dasarnya bahan pembuat roti terdiri dari tepung, air, shortening, gula, sedangkan bahan lain yang digunakan atau diganti, menyesuaikan dengan variasi jenis roti yang dibuat (Mudji Sihono. 1987).
3.1.1. Bahan Baku Kulit Pisang Kampoeng Bahan baku kulit pisang meliputi tepung terigu, korsvet dan air. Untuk lebih jelasnya, bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam pembuatan pisang kampoeng dapat dilihat di bawah ini :
3.1.1.1. Tepung Terigu Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat kulit pisang kampoeng adalah terigu. Tepung terigu tali mas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill inilah yang digunakan untuk pembuatan kulit pisang kampoeng. Tepung tali mas dipilih karena memiliki kandungan protein yang tinggi sekitar 11-12%. Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung terigu yang digunakan dalam sekali proses pembuatan adonan (mixing) 5 kg. Kulit pisang yang dihasilkan sebesar 100 lembar. Tepung terigu Tali mas yang digunakan oleh Dyrian bakery dapat dilihat pada gambar 2
14
Gambar 2. Tepung terigu Tali Mas (sumber: dokumentasi pribadi)
3.1.1.2. Korsvet (flaxe) Bahan baku utama lainya selain tepung terigu adalah korvet . korsvet merupakan salah satu jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. Korsvetlah yang membantu membentuknya lapisan-lapisan renyah dan lezat pada pastry. Korsvet yang digunakan oleh Dyrian bakery dapat dilihat pada gambar 3
Gambar 3. Korsvet (Flaxe) (sumber:dokumentasi pribadi)
16
3.1.1.3.Air Selain tepung, telur dan mentega bahan utama untuk membuat kulit pisang kampoeng adalah air. Air berperan sebagai pelarut dari bahan-bahan seperti tepung, telur. Air adalah adonan yang penting dalam proses pembuatan adonan, karena hanya dengan air akan membentuk suatu adonan. Penambahan air tersebut juga ditentukan dari banyaknya terigu, sehingga jika tidak pada komposisi yang tepat adonan tidak akan jadi seperti yang diinginkan. Penambahan dengan air yang banyak akan menyebabkan adonan lengket sehingga susah untuk diolah. Sebaliknya jika kekurangan air adonan akan kering, keras, tidak bisa mengembang selain itu adonan akan cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992). Perbandigan yang digunakan antara air dan tepung adalah 3:5 setara dengan 3 liter air dan 5 kg tepung terigu.
3.1.2. Bahan Baku Isi Pisang Kampoeng 3.1.2.1. Susu kental Manis (Carnation) Susu yang digunakan pada isi pisang kampoeng adalah susu kental manis. Susu kental manis berfungsi untuk mencerahkan produk, membuat produk lebih empuk, meningkatkan aroma dan rasa, serta memberi penampilan warna yang baik pada produk akhir. Susu kental manis yang digunakan dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Susu Kental Manis Sumber : Dokumentasi Pribadi 3.1.2.2.Telur
Telur digunakan sebagai bahan baku untuk pengisi pisang kampoeng, jenis telur yang digunakan adalah telur ayam. Telur memiliki 2 bagian yaitu putih dan kuning, pada proses pembuatan isi pisang kampoeng yang diambil hanya bagian kuningnya saja. Kuning telur yang digunakan dalam isi pisang kampoeng sebanyak 20 butir untuk 5 kg kulit pisang kampoeng. Kuning telur yang digunakan dapat dilhat pada gambar 5
Gambar 5.Telur Kuning (sumber: dokumentasi pribadi) 3.1.2.3. Ambiante Topping Ambiante topping merupakan bahan yang digunakan sebagai campuran dari susu kental manis dan telur. Ambiante merupakan whipping krim instan yang berperan untuk menambah cita rasa dari isi pisang kampoeng sendiri. Ambiante yang digunakan untuk isi dari pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar 6
Gambar 6. Ambiante Topping (sumber: dokumentasi pribadi)
18
3.1.2.4. Pisang Pisang merupakan bahan untuk pengisi dari pisang kampoeng. Jenis pisang yang biasa digunakan untuk membuat pisang kampoeng ialah pisang raja. Pisang raja dipilih pada pembuatan produk ini karena rasanya yang manis dari buah pisang lainnya sehingga cocok untuk isi dari pisang kampoeng. Pisang yang digunakan untuk pembuatan pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar 7
Gambar 7.Pisang Raja (sumber: dokumentasi pribadi)
3.1.3. Bahan Tambahan Pisang Kampoeng 3.1.3.1. Tepung Tepung digunakan untuk melapisi cetakan yang akan dimasuki adonan kulit pisang yang sudah dibuat sebelumnya agar tidak menempel atau lengket pada cetakan. Fungsinya agar bagian alas pisang kampoeng tidak rusak ketika diambil dari cetakan.
3.1.3.2.Keju keju yang digunakan sebagai bahan tambahan rasa dari pisang kampoeng. Keju diparutkan ke atas adonan pisang kampoeng sehingga menjadi pisang kampoeng keju.
BAB IV TAHAPAN PROSES PRODUKSI
4.1. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku yang diperoleh pada Dyriana Bakery dengan adanya 2 suplier sehingga dapat dibandingkan harga dari kedua suplier serta tidak terjadi kecurangan akibat harga yang sering berubah-ubah alasan lain sebagai cadangan jika terjadi kenaikan pada pesanan sehingga dibutuhkan bahan baku lebih banyak. Berikut merupakan runtutan penerimaan bahan baku dari tangan suplier sampai bahan baku yang siap digunakan sebagai produksi : 1. Penerimaan bahan baku dilakukan sebagai ekspedisi. Jika bahan baku yang digunakan telah datang dan memenuhi standar, maka akan disimpan dan siap digunakan untuk proses produksi. 2. Bagian ekspedisi akan menyerahkan ke bagian pengonversinan guna untuk dilakukan penimbangan dari tiap komposisi bahan yang akan digunakan untuk masing-masing produksi roti.
4.2.Penyimpanan Bahan baku yang sudah diterima oleh bagian ekspedisi kemudian akan langsung disimpan pada gudang. Gudang yang terdapat pada Dyriana Bakery terdiri dari 3 jenis antara lain gudang bahan baku, gudang pisang, dan kamar roti. Untuk bahan baku pisang kampoeng seperti tepung terigu, susu kental manis, telur dan sebagainya disimpan pada kamar roti. Kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC sehingga dapat menjaga kualitas dari bahan baku tersebut. Suhu yang digunakan pada kamar roti tidak boleh kurang dari 15oC, yaitu sekitar 20-30oC. Bahan-bahan yang disimpan pada kamar roti diletakan pada kontainer. Pengeluaran bahan baku yang berasal dari gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu bahan baku yang pertama kali masuk akan digunakan langsung untuk proses produksi.
4.3.Pembuatan Pisang Kampoeng
19
20
Tahapan pembuatan pisang kampoeng antara lain : 1.
Penyiapan Komposisi Komposisi bahan baku pisang kampoeng sebelum diproduksi disiapkan oleh pekerja dibagian kamar roti. Hal ini bertujuan agar produksi dapat berjalan lebih lancar, cepat dan efisien. Pekerja kamar roti memperoleh bahan baku dari bagian gudang penyortiran kemudian dilakukan penimbangan bahan baku sesuai dengan resep.
2.
Penimbangan Bahan baku yang sudah disortir kemudian ditimban sesuai dengan komposisi masingmasing produk roti. Penimbang yang digunakan untuk menimbang bahan baku ialah timbangan analitik atau digital. Setelah dilakukan penimbangan, pekerja pada proses produksi mengambil bahan baku pada kamar roti.
3.
Pembuatan Kulit Pisang Kampoeng Setelah bahan baku diambil dari kamar roti, dilakukan proses produksi untuk membuat kulit pisang kampoeng. Bahan yang digunakan antara lain : tepung terigu sebanyak 5kg , korsvet , dan air 3 liter. Setelah itu bahan dicampur dan diaduk menggunakan mixer selama ±15 menit sampai kalis.
4.
Pembuatan Isi Pisang Kampoeng Setelah kulit pisang kalis dilakukan pembuatan isi dari pisang kampoeng. Pertamatama susu kental manis dimasukan terlebih dahulu setelah itu dimasukan kembali ambiante toping diaduk sampai rata, yang terakhir dimasukan kuning telur dan dikocok pelan menggunakan solet hingga tidak menggumpal dan diaduk sampai semua tercampur.
5.
Penggilingan dan Pencetakan Kulit Pisang Kampoeng Setelah kulit pisang kampoeng jadi, adonan dipipihkan dengan menggunakan mesin penggiling hinga menjadi lembaran yang ±1cm. Setelah dipipihkan adonan dicetak menggunakan cetakan yang berbentuk pisang. Dapat dilihat proses pencetakan pada gambar
Gambar 8.Pencetakan Pisang Kampoeng (sumber: dokumetasi pribadi) 6.
Pencampuran bahan (Kulit Dan Isi Pisang Kampoeng) Sebelum kulit pisang kampoeng dimasukan kedalam cetakan masukan sedikit taburan tepung terigu kedalam cetakan, setelah itu kulit pisang kampoeng dimasukan ke dalam cetakan yang sudah dibentuk. Setelah kulit pisang dimasukan kedalam cetakan potong selembar pisang dan diletakan diatas cetakan yang sudah berisi kulit, kemudian masukan isi yang sudah dibuat pada tahap II sampai menutupi pisang.
7.
Pengovenan Proses pemanggangan berlangsung 30 menit dengan suhu 180°C. Proses pemanggangan ini dilakukan dengan menggunakan oven jenis matador, oven ini dilengkapi dengan alarm. Pisang kampoeng yang sudah matang akan berwarna kuning keemasan.
8.
Pendinginan Pisang kampoeng yang sudah matang akan didinginkan sebelum dikemas. Proses pendinginan dilakukan untuk mempertahankan tekstur dari pisang kampoeng agar tidak rusak saat dikemas. Proses pendinginan pisang kampoeng Dyriana menggunakan kipas angin.
22
Gambar 9.Proses Pendinginan Pisang Kampoeng menggunakan Kipas angin Sumber (dokumentasi pribadi) 9.
Pengemasan Setelah proses pendinginan, pisang kampoeng langsung dikemas dengan menggunakan kemasan sekunder berupa mika dengan sticker komposisi pisang kampoeng, logo perusahaan, alamat dan nomor Depkes RI. Pada setiap mika berisi 3 pisang kampoeng. Gambar dibawah ini merupakan pengemasan pisang kampoeng, pada panah berwarna merah menunjukan logo perusahaan, dan nomor Depkes RI.
Gambar 10.Pengemasan meliputi : Logo, Alamat , No.Dep RI (sumber: dokumentasi pribadi)
10. Pendistribusian Pendistribusian pisang kampoeng bergantung pada pesanan atau tidak. Jika tidak ada pesanan, pisang kampoeng dikemas dan dibawa ke toko yang terletak di jalan Pandanaran dengan menggunakan troli. Sedangkan jika ada pesanan, pisang kampoeng dikemas dibawa dengan menggunakan box mobil atau motor box menuju ke alamat konsumen
11. Display Produk yang sudah di kemas akan langsung dibawa ke toko. Pisang kampoeng yang sudah diterima toko akan diletakan pada meja yang berada tepat ditengah bercampur jenis roti lainya. Masing-masing rak dilengkapi dengan pencahayaan
Gambar 11.Display Produk (sumber: foursqure)
24
Secara keseluruhan proses pembuatan adonan hingga menjadi pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar diagram alir dibawah ini :
Penyiapan komposisi
Penimbangan bahan baku
Pembuatan Kulit Pisang Kampoeng Pendistribusian
Pembuatan Isi Psang Kampoeng Pengemasan
Penggilingan dan Pencetakan Kulit Pisang Kampoeng Pendinginan
Pencampuran bahan baku (Kulit dan Isi Pisang kampoeng)
Pengovenan
Pisang Kampoeng
Bagan 2. Proses Produksi pisang kampoeng secara keseluruhan
Keterangan : : Bahan : Proses produksi : Produk jadi
4.4. Mesin dan Peralatan Produksi Mesin yang digunakan dalam proses produksi pisang kampoeng di Dyriana Bakery adalah sebagai berikut : 1. Mixer Mixer yang digunakan oleh Dyriana untuk mencampur adonan ialah mixer merk Philips, tujuan digunakan mixer untuk mendapatkan adonan yang halus serta adonan dapat etrcampur secara homogen. Kapasitas mixer ini sekitar ± 15 kg. Mixer yang digunakan Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar
Gambar 12.Mixer (sumber: dokumentasi pribadi) 2. Oven Oven yang digunakan oleh Dyriana bakery adalah oven jenis matador. Oven ini dapat digunakan untuk memanggang pisang kampoeng, roti manis, bolu, bandeng dan lain sebagainya. Oven ini memiliki timer yang bisa di setting, tergantung dari jenis roti. Oven
26
ini memiliki kapasitas setiap lorong adalah 2 loyang sedang. Oven yang digunakan dalam produksi Dyriana bakery dapat dilhat pada gambar 13
Gambar 13. Oven (sumber: dokumentasi pribadi)
3. Mesin Penggiling (Dough Sheeter) Dough Sheeter merupakan mesin yang digunakan untuk menggiling adonan kulit pisang kampoeng. Cara kerja dari mesin ini adalah memipihkan adonan menjadi bentuk lembaran, mesin ini di lengkapi dengan meja rentang sebagai penggerak adonan secara otomatis. Kelebihan dari mesin ini adalah dapat diatur ketebalan adonan. Gambar mesin Dough Sheeter dapat dilihat pada gambar 14
Gambar 14. Dough Sheeter (sumber : www.tokomesin.com)
4. Cetakan Cetakan yang digunakan untuk produksi pisang kampoeng terbuat dari alumunium dan berbentuk pisang. Cetakan ini digunakan untuk tempat mencetak kulit pisang dan membuat pisang kampoeng. Cetakan yang digunakan untuk produksi Pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar 15
Gambar 15.Cetakan (sumber: dokumentasi pribadi)
28
5. Loyang Besar Penggunaan loyang pada pembuatan pisang kampoeng adalah sebagai alas dari cetakan pada saat pengovenan. Loyang yang di gunakan bisa muat hinnga 42 cetakan. Dapat dilihat pada gambar 16 cetakan disusun diatas loyang.
Gambar 16.Loyang digunakan sebagai alas
6. Pisau Plastik Pisau plastik digunakan untuk memotong pisang dan melepaskan adonan yang sudah dibentuk menggunakan cetakan yang berbentuk pisang. Selain itu pisau juga digunakan untuk melepaskan Pisang Kampoeng yang sudah jadi. Dapat dilihat pada gambar 17 Pisang Kampoeng yang sudah jadi dilepaskan dengan menggunakan pisau.
Gambar 17. Pisau plastik Sumber : tokopedia.com
7. Baskom Baskom
yang terbuat dari plastik ini digunakan sebagai penampung isian pisang
kampoeng. Baskom ini juga di gunakan untuk membuat isian dari pisang kampoeng. Baskom yang digunakan untuk produksi pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar 18
Gambar 18. Baskom (sumber:bukalapak.com)
8. Solet Solet yang digunakan berbahan plastik, kegunaan solet ini untuk mengaduk adonan isi pisang kampoeng dan menagmbil susu cair dikaleng. Solet yang digunakan oleh Dyriana dapat dilihat pada gambar 19
Gambar 19. Solet (sumber: bukalapak.com)
30
9. Pembuka kaleng Pembuka kaleng ini berguna untuk membuka kaleng susu kental manis yang digunakan untuk isian dari pisang kampoeng. Pembuka kaleng digunakan oleh Dyriana dapat dilihat pada gambar 20
Gambar 20.Pembuka Kaleng (sumber: google.com) 10. Mika dan Kemasan Plastik Mika plastik digunakan Dyriana bakery untuk mengemas pisang kampoeng. Selain itu ada juga kantong plastik yang digunakan untuk membungkus pisang kampoeng. Mika dan kantong plastik yang digunakan oleh Dyriana dapat dilihat pada gambar 21
Gambar 21.Kemasan Mika dan Plastik (sumber: dokumentasi pribadi)
BAB V PEMBAHASAN
Dyriana Bakery merupakan salah satu toko roti kuno yang ada di kota Semarang dan sampai saat ini Dyriana memiliki cabang yang berada di daerah Banyumanik Semarang. Saat ini Dyriana memproduksi berbagai jenis produk roti manis, cake, pastry, basahan, donat, pia, dan berbagai jenis kue aneka rasa.
5.1.
Bahan baku Pisang Kampoeng
5.1.1. Tepung terigu Menurut Djoni Wibowo (2012), “Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus bahkan sangat halus tergantung pada pemakaiannya. Tepung biasanya digunakan untuk bahan baku industri, keperluan penelitian, maupun dipakai dalam kebutuhan rumah tangga, misalnya membuat kue dan roti. Salah satu bahan dasar untuk membuat kulit pisang kampoeng adalah tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah tepung terigu Tali Emas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill. Tepung terigu Tali Emas ini memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 11-12%. Pemilihan tepung terigu sangat cocok karena menurut The Culinary Institute of America (2011) menyatakan bahwa “Gandum yang sudah digiling menjadi tepung, sering kali digunakan untuk membuat produk yang dipanggang. Gluten merupakan substansi yang terbentuk dari protein gandum, memberikan elastisitas dan membentuk struktur yang berfungsi membantu proses pengembangan pada produk yang dipanggang, khususnya roti. Tepung terigu yang mengandung persentase protein yang tinggi, dimana protein ini dapat membuat tekstur yang bagus bagi adonan.”
Pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan, gluten memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk adhesive (sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi padu), films, dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur, dan
31
32
penyerapan air. Gluten juga digunakan untuk tujuan formulasi, binder, dan bahan pengisi (Igoe and Hui, 1996).”.
5.1.2. Korsvet atau Shortening Dalam pembuatan pastry menggunakan Shortening, yairu istilah untuk menggambarkan lemak karena dalam penambahan lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti. Shortening yang digunakan oleh Dyriana Bakery berupa korsvet. Korsvet membantu membentuk adonan menjadi berlapis-lapis. Korsvet merupakan campuran minyak nabati atau hewani yang mempunyai lemak dengan titik cair yang tinggi sehingga dapat membuat adonan pastry menjadi berlapis-lapis.
5.1.3. Air Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang digunakan. Air yang ditambahkan kedalam adonan sedikit demi sedikit agar semua air yang ditambahkan dapat terserap sempurna ke dalam adonan, dan untuk mengontrol kelembekan adonan. Matz (1992) manyatakan bahwa penambahan air yang berlebihan akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi sangat cepat mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air
menyebabkan adonan terlalu kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukan.
5.1.4. Ambiante Ambiante yang digunakan produk dari Puratos, ambiante merupakan bahan baku isian dari pisang kampoeng. Fungsi ambiante dalam isian pisang kampeng yaitu sebagai stabilizer. Komposisi dari ambiante adalah air lemak nabati terhidrogenasi gula pemanis buatan sorbitol, penstabil nabati, penstabil karboksimetilselulosa, hidroksipropl-metilselulosa, guar gum, disodium hidrogenfosfat, trinatrium sitrat, pengemulsi : sorbitanmonostearat, lestin kedelai, poisorbal, monc dan ester disebl asam tartarat dari mono dan digriserrida asam lemak perisa garam berwarna: beta karoten. Petunjuk penggunaan dari ambiante sebelum dikocok, dinginkan ambiante topping kurang lebih selama 12 jam pada suhu antara +5°C dan +7°C. Pada komposisi ambiante terdapat guar gum, guar gum berfungsi sebagai pengental. Selain itu terdapat beta karoten yang menyebabkan adonan pada isisan pisang kampoeng menjadi kuning. Penambahan ambiante juga berpengaruh pada rasa dari pisang kampoeng menjadi lebih nikmat hal itu di karenakan komposisi dari ambiante.
5.1.5. Susu kental manis Susu kental manis merupakan bahan isian yang digunakan untuk membuat pisang kampoeng, merk susu kental manis yang dipakai sebagai bahan pengisi ialah Carnation. Susu kental manis atau yang biasa disebut sweetened condensed merupakan susu segar atau evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis berperan sebagai pencerah dari produk pisang kampoeng ini atau sebagai penambah warna dalam produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matz (1992) yang mengatakan bahwa susu akan memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah dan dapat memperbaiki rasa dan aroma.
5.1.6. Pisang Pisang merupakan bahan untuk pengisi pisang kampoeng, karena dari namanya adalah pisang sehingga pisang merupakan bahan baku yang digunakan. Pisang dipotong tipis dan
34
dimasukan kedalam adonan. Meskipun pisang yang digunakan tipis akan tetapi rasa dari pisang sangat kuat. Pisang yang digunakan dalam membuat pisang kampoeng adalah jenis pisang Raja. Kelebihan dari pisang raja sendiri mengandung vitamin C dan vitamin A selain itu pisang raja dapat membantu sistem pencernaan agar tetap bekerja dengan optimal selain itu pisang raja memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat mengurangi sembelit.
5.1.7. Bahan baku tambahan Selain itu ada bahan tambahan yang digunakan untuk membuat pisang kampoeng adalah tepung. Tepung digunakan sebagai dasaran, sebelum menempelkan adonan kulit pisang tepung ini ditaburkan kedalam cetakan sehingga ketika produk sudah jadi pisang kampoeng dapat diambil dengan mudah dari cetakan. Bahan tambahan lainnya adalah keju sebagai Topping yang diparut halus diatasnya sebelum dipanggang.
5.2.
Proses Produksi Pisang Kampoeng
Proses produksi pisang kampoeng pada Dyriana Bakery terbagi menjadi 9 tahapan yang meliputi persiapan, penimbangan, pencampuran adonan (mixing),
pencetakan adonan,
pengisian adonan, pemberian topping, pengovenan, pendinginan, dan pengemasan. Masingmasing tahapan ini memiliki peranan yang sangat penting untuk produksi pisang kampoeng yang berkualitas. Sembilan tahapan proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery meliputi:
5.2.1. Persiapan Proses persiapan pada Dyriana Bakery dibagi menjadi 2, yaitu persiapan bahan dan persiapan alat. Pada persiapan bahan, bahan baku yang sebelumnya telah disimpan dan ditimbang digudang akan langsung dibawa menuju area produksi pisang kampoeng. sedangkan persiapan alat dilakukan pentaburan tepung pada cetakan dan pentaburan tepung pada meja yang akan dicetak adonan kulit pisang agar tidak lengket saat pengambilan adonan.
5.2.2. Pencampuran Adonan (Mixing) Proses terpenting dalam pembuatan pisng kampoeng ini adalah mixing atau pencampuran. Pada proses ini memounyai pengaruh besar terhadap hasil akhir roti. Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas. Pada Dyriana Bakery, proses mixing dengan mencampurkan tepung terigu, shortening(mentega), telur dan air. Air yang dimasukan sedikit demi sedikit Menurut Fance (1964), pencampuran yang benar adalah bahan-bahan bertepung kemudian ditambahkan sedikit air terlebih dahulu lalu dicampur dengan merata. Proses pencampuran ini dilakukan dengan kecepatan sedang (mixer diatur pada kecepatan mesin 2) sampai semua bahan mencampur dan kemudian ditunggu selama 15 menit. Hal ini sesuai dengan pendapat Autio & Laurikainen (1997) yang mengatakan bahwa tujuan dari pencampuran (mixing) adalah untuk mencampur bahan-bahan menjadi campuran yang homogen, membentuk matriks gluten dalam adonan, dan memerangkap udara.
5.2.3. Penggilingan dan Pencetakan Adonan Proses pencetakan adonan merupakan tahap yang penting karena pada proses ini akan berpegaruh pada keseragam produk akhir. Jika produk ini tidak seragam makan konsumen sendiri akan sulit menerima karena bentuknya yang tidak teratur. Pada proses ini adonan yang sudah jadi digiling mencapai ketebalan 1cm, setelah dipipihkan adonan akan dibentuk menggunakan cetakan yang berbentuk pisang. Sehingga dengan menggunakan cetakan akan menyamakan adonan dengan bentuk pisang yang sama, hal ini menghindari komplain dari konsumen.
5.2.4. Pengisian Adonan Proses pengisian adonan merupakan bagian terpenting. Dalam pengisian adonan pertama yang dimasukan adalah pisang raja yang diris kemudian masukan isian yang telah dibuat sampe menutupi pisang tersebut. Pada Dyriana Bakery pengisian bahan ke dalam adonan kulit pisanggdilakukan secara manual oleh karyawan Dyriana Bakery, hal ini memiliki tujuan
36
untuk mempersingkat waktu proses produksi, tetapi pada sisi negatifnya menyebabkan kurang seragam isian yang diberikan pada adonan roti manis karena karyawan Dyriana Bakery masih menggunakan sistem perkiraan.
5.2.5. Pemberian Topping Setelah kulit pisang dan isian sudah masuk ditaburkan keju sebagai topping. Tujuan dari diberikan topping tersebut adalah untuk mempercantik penampilan dan untuk memberikan tanda rasa pada pisang kampoeng.
5.2.6. Pengovenan Proses pemanggangan merupakan salah satu proses terpenting karena pada proses ini produk akan dikatakan berhasil atau tidak. Tujuan dari pemanggangan ini adalah memaksimalkan pelepasan gas supaya menghasilkan pengembangan yang jauh lebih cepat. Menurut Autio & Laurikainen (1997) mengatakan bahwa perubahan yang terjadi selama pemanggangan, yaitu pelepasan gas dan peningkatan volume roti (pada awal tahap pemanggangan), gelatinasi pati, terbentuknya ikatan silang antar protein, melelehnya kristal lemak yang akan melapisi gelembung udara, pecahnya gelembung udara, dan terjadinya pembentukan kulit roti serta warna coklat (pada tahap akhir pemanggangan). Oven yang digunakan pada Dyriana dilengkapi dengan alarm. Suhu yang digunakan untuk memanggang pisang kampoeng adalah 180°C selama 30 menit. Setelah proses pemanggangan, dihasilkan produk pisang kampoeng yang berwarna kecoklatan. Pemanggangan dengan suhu terlalu tinggi menyebabkan kulit adonan cepat terbentuk tetapi bagian isi dalamnya tidak matang sedangkan pemanggangan dengan suhu yang terlalu rendah menyebabkan dan warna kulit adonan kurang coklat (Bennion & Hughes, 1990).
5.2.7. Pendinginan Pisang kampoeng yang sudah matang didinginkan dengan menggunakan kipas angin, hal ini dilakukan untuk mencegah timbulnya titik-titik air ketika dilakukan pengemasan yang nantinya akan memicu tumbuhnya jamur pada roti tersebut dan daya simpannya relatif pendek (Matz,1992). Dalam pendinginan yang dilakukan dengan menggunakan kipas angin
adanya potensi kontaminasi
mikroba patogen. Mikroba patogen dapat menimbulkan
penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteribakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia. Staphylococcus, jenis bakeri yang erat dengan kehidupan manusia, sering ditemukan dalam rongga hidung dan tenggorokan manusia. Bakteri ini dapat keluar bersama udara yang dihembuskan sewaktu bernapas. Apabila karyawan yang tidak mengunakan masker ketika proses pendinginan maka bakteri Staphylococcus menjadi berahaya apabila masuk kedalam makanan yang sudah masak karena ia akan berkembang biak.
5.2.8. Pengemasan Proses pengemasan pada Dyriana Bakery dilakukan secara manual. Pisang kampoeng yang sudah dingin dimasukan kedalam mika dengan masing-masing mika isi 3. Pengemasan ini dilakukan oleh karyawan Dyriana. Kemasan yang digunakan adalah kemasan sekunder yang berbentuk kotak dan terbuat dari mika. Pada kemasan mika terdapat sticker yang tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan, nomor Depkes RI, nomer telepon, dan nomer fax perusahaan. Menurut Potter & Hotchkiss (1996), pengemasan dilakukan tidak hanya untuk melindungi produk dari cacat tetapi juga untuk menarik konsumen untuk membelinya termasuk memperkenalkan merk produk serta untuk menjaga kualitas produk selama penyimpanan. Alasan menggunakan mika transparan agar konsumen dapat melihat langsung produk pisang kampoeng ini. Pisang kampoeng tidak bertahan lama, karena adanya kontak langsung dengan sinar matahari jika produk tersebut di display. Selain itu dengan menggunakan kemasan sekunder yang berupa mika transparan umur simpan pisang kampoeng menjadi rendah.
Menurut Bureau & Multon (1995) informasi yang harus ada pada label kemasan yaitu :
Nama dari produk yang dijual
Yaitu nama yang diterima secara lega dari bahan pangan tersebut atau deskripsi dari produk. Mecnakup proses fisik yang telah dilakukan pada produk (pasteurisasi, pembekuan, dan lainlain) dimana ada resiko dari bahan pangan yang sudah dan belum diproses.
38
Daftar komposisi
Komposisi adalah substansi meliputi bahan tambahan yang digunakan untuk menyiapkan bahan pangan tersebut dan ada dalam produk. Bila produk terdiri dari komposisi tertentu, presentasenya harus dicantumkan, kecuali pada bahan flavor
No. Registrasi Dinas Kesehatan
Nomor registrasi ini sebagai bukti bahwa produk tersebut telah teruji dan dinyatakan aman untuk dikonsumsi.
Netto / berat bersih
Netto attau berat bersih menggambarkan berat produk seseungguhnya tanpa berat pengemas.
Tanggal
Merupakan tanggal terakhir dimana bahan pangan masih tetap mempunyai sifat-sifat khususnya. Kondisi penyimpanan yang optimum juga harus dijaga. Pada kasus makanan yang mudah rusak, tanggal merupakan tanggal dimana bahan pangan tersebut seharusnya tidak boleh dikonsumsi.
Nama perusahaan / pengepak / penjual
Keaslian produk
Petunjuk penggunaan
Beberapa informasi lain yang dibutuhkan
5.3. Sanitasi Pekerja Semua karyawan Dyriana diwajibkan untuk memakai penutup rambut dan celemek yang telah disediakan oleh Dyriana. Dalam hal ini fungsi dari penutup rambut adalah untuk mencegah rambut yang rontok masuk kedalam adonan pada proses produksi, sedangkan fungdi dari celemek mencegah kotornya baju akibat proses produksi. Menurut Troller (1983), untuk aspek higienitas personal diperlukan perlengkapan-perlengkapan khusus seperti seragam, sarung tangan, penutup rambut dan pencucian tangan sebelum memulai proses produksi bagi setiap karyawan. Sebelum memulai produksi Dyriana mewajibkan untuk mencuci tangan, tetapi pada kenyataan beberapa pegawai tidak mencuci tangan. Mungkin karena letak wastafel yang jauh dari proses produksi sehingga karyawan malas untuk mencuci tangan. Karyawan juga tidak memperhatikan adannya aturan yang ditetapkan
Dyriana bahwa tidak boleh memakai perhiasan, beberapa karyawan tetap menggunakan perhiasan pada waktu proses produksi. Menurut Jenie & Rahayu (1993) mengatakan bahwa kontaminasi dapat berasal dari mulut, kuku, rambut, saluran pernafasan, dan saluran cerna dimana kontaminasi ini dapat berlangsung selama jam kerja pekerja tersebut. Sanitasi karyawan meliputi kesehatan karyawan, kebersihan karyawan, dan kebiasaan karyawan.
5.4. Sanitasi Mesin dan Peralatan Mesin dan peralatan telah terprogram untuk diservis dan dilakukan pencucian. Menurut Shapton & Shapton (1991), sanitasi mesin dan peralatan dalam sebuah industri pangan adalah faktor yang sangat penting dalam menentukan kualitas produk yang akan dihasilkan, dan juga tingkat keamanan dari produk tersebut. Mesin-mesin seperti oven dan mixer telah dilakukan satu kali dalam dua tahun, tetapi pada Dyriana terdapat teknisi yang selalu ada di tempat sehingga jika mesin mengalami kerusakan teknisi akan langsung datang dan memperbaiki. Menurut Dillon & Griffith (1999), yang mengatakan bahwa proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan kontaminasi mikroorganisme, sisa adonan, kotoran, dan lemak yang tertinggal pada peralatan yang digunakan selama proses produksi. Pada sisa-sisa produksi pisang kampoeng tidak dicuci melainkan dibersihkan dengan menggunakan pisau. Oleh karena itu cetakan tidak dibersihkan dengan cara dicuci karena dengan dicuci dapat menguras cukup tenaga untuk membersihkan satu-satu cetakan tersebut. Pada peralatan menurut Persyaratan teknis higiene dan sanitasi jasaboga menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 dapat dijelaskan bahwa tempat pencucian peralatan dan bahan makanan:
Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan.
Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C - 100°C) selama 1 – 5 detik.
40
Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya
5.5. Sanitasi Ruang Produksi Sanitasi ruang produksi dapat dibilang sederhana karena dilakukan penyapuan pada akhir produksi. Pengepelan dilakukan pada jam setiap jam 13.00 yang dilakukan oleh cleaning service. Pada ruang produksi terdapat tempat sampah sehingga ketika ada kotoran yang dihasilkan langsung dimasukan ke tempat sampah. Selain itu, lantai yang digunakan pada ruang produksi Dyriana Bakery terbuat dari keramik putih. Hal ini bertujuan untuk mempermudah mengetahui jika pada lantai tersebut terdapat kotoran, sehingga dapat langsung dibersihkan. Tetapi pada bawah meja ruang produksi kurang diperhatikan kebersihannya. Menurut persyaratan teknis higiene dan sanitasi jasaboga menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Fasilitas yang sebaiknya ada pada ruang produksi adalah :
Tempat cuci tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan sebagai berikut : Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan. 11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan.
Air bersih
Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku
5.6. Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku Gudang penyimpanan bahan baku merupakan area bagian dalam pabrik yang perlu diperhatikan sanitasinya, karena jika tidak diperhatikan dapat terjadi kontaminasi bahan baku
yang akan digunakan untuk membuat produk terutama bakery. Misalnya kontaminasi dari udara akibat tidak adanya ventilasi yang baik sehingga spora mikroba yang ada dalam ruangan tidak dapat keluar akibat tidak ada pertukaran udara. Sanitasi pada gudang penyimpanan bahan baku sangat diperlukan untuk menjaga kualitas bahan aku. Fasilitas dan perlengkapan yang ada pada gudang penyimpanan harus mudah dibersihkan serta rak-rak yang digunakan untuk menyimpan bahan baku tidak boleh kontak langsung dengan permukaan lantai. Untuk mencegah kerusakan bahan baku dan adanya bahan yang terbuang karena penyimpanan yang terlalu lama, Dyriana Bakery menggunakan sistem FIFO (First In First Out), yaitu bahan baku yang datang terlebih dahulu akan digunakan untuk produksi terlebih dahulu. Gudang penyimpanan pada Dyriana Bakery atau disebut dengan kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC (Air Conditioner). Pada kamar roti suhu tidak boleh kurang dari 15oC. Hal ini sesuai dengan teori Herschdoerfer (1986), yang mengatakan bahwa suhu dan kelembaban merupakan faktor utama yang harus dijaga dengan baik untuk menjaga kualitas bahan baku
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan Dari hasil kerja praktek di Dyriana Bakery dapat disimpulkan beberapa hal yaitu :
Bahan yang digunakan dalam proses produksi kulit pisang kampemg adalah tepung terigu, korvlet, mentega, dan air.
Bahan yang digunakan dalam proses produksi pengisi pisang kampoeng adalah ambiante, susu kental manis dan kuning telur.
Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah tepung terigu tali mas yang memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar 11-12%.
Proses produksi pisang kampoeng pada Dyriana Bakery terbagi menjadi 9 tahapan yang meliputi persiapan, penimbangan, pencampuran adonan (mixing), pecetakan adonan, pengisian adonan, pemberian topping, pengovenan, pendinginan, dan pengemasan.
Pengeluaran bahan baku yang berasal dari gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu bahan baku yang pertama kali masuk akan digunakan langsung untuk proses produksi.
6.2. Saran
Meningatkan kebersihan dalam proses produksi dengan adanya divisi khusus untuk mencuci cetakan setelah produksi dan mempunyai cadangan cetakan yang lebih banyak
Setiap ruang produksi sebaiknya dilengkapi wastafel dan lap kering atau pengering otomatis, sehingga karyawan tidak malas untuk mencuci tangan.
Menekankan standart pada karyawan peraturan yang berlaku bagi seluruh karyawan Dyriana Bakery untuk masalah apa yang boleh dan tidak diperbolehkan dalam proses produksi seperti tidak menggunakan perhiasan pada saat proses produks
42
DAFTAR PUSTAKA
Autio, K. & T. Laurikainen. (1997). Relationship Between Flour / Dough Microstructure and Dough Handling and Baking Properties. Trends In Food Science and Technology. June Vol 8. Bennion, M. & O. Hughes. (1970). Introductory Foods, 6th edition. Collier Macmillan Publisher. London. Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co. New York. Bureau, G & J.L Multon. (1995). Food Packaging Technology Volume 1. VHC. New York. Dillon, M. & C. Griffith. (1999). How to Clean A Management Guide. M.D. Asociates. England. Fance, W. J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul. London. Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry, 2nd edition. Academic Press. New York. Jenie, B. S. L. & W. P. Rahayu. (1993). Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius. Yogyakarta. Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand Reinhold. Texas. Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publishers and Distributors. New Delhi. Permenkes
2011.
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
1096/MENKES/PER/VI Tahun 2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta. Shapton, D. A. & N. F. Shapton. (1991). Principles and Practices For the Safe Processing of Foods. Butterworth-Heinemann. London. Troller, J.A. (1983). Sanitation in Food Processing, 2nd edition. Academic Press, Inc. New York.
43
LAMPIRAN
44
