PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA BAKERY SEMARANG

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA BAKERY SEMARANG LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh : VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE 10.70.0053

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013

i

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA”DYRIANA BAKERY”

Oleh: VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE NIM : 10.70.0053 Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 15 Juli 2013

Semarang, 15 Juli 2013

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan,

Dekan,

Yuni

Ita Sulistyawati, S.TP, MSc

Pembimbing Akademik,

Novita Ika Putri, S.TP

i

KATA PENGANTAR Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena dengan anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya kepada penulis maka penulis dapat berhasil menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery Semarang”. Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama menjalankan kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini, penulis mendapat banyak pengetahuan, pengalaman, wawasan dan ketrampilan mengenai bahan baku, proses produksi, pengemasan produk, display produk dan aspek sanitasi pada Dyriana Bakery. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.

Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.

2.

Ita Sulistyawati, S.TP, Msc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

3.

Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

4.

Novita Ika Putri, S.TP. sebagai Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek.

5. Bapak Daniel Nugroho Setiabudhi sebagai pemilik Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktu, tempat, memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada penulis selama Kerja Praktek. 6. Bapak Sandy Purwo sebagai direktur toko, penjualan, dan kepala produksi Dyriana Bakery yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada penulis selama Kerja Praktek.

ii

7. Ibu Yuni dan Bapak Sumargi sebagai kepala pembimbing lapangan Dyriana Bakery yang telah meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan pengarahan selama Kerja Praktek dilaksanakan serta memberi informasi dalam penyusunan laporan Kerja Praktek 8. Seluruh karyawan Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktunya untuk memberikan informasi dan saran selama praktek kerja lapangan ini sehingga membuat penulis menjadi lebih betah dan semangat selama kerja praktek. 9.

Papa, Mama dan adik yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan material dan spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini.

10. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini. 11. Earvint dan Niko sebagai teman seperjuangan dalam susah dan duka yang telah banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama praktek kerja lapangan ini berlangsung. 12. Teman-teman FTP angkatan 2010 yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk doa dan semangat kepada penulis. 13. Teman-teman kos dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini.

Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan praktek kerja lapangan ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan praktek kerja lapangan ini dan demi kebaikan Penulis di masa mendatang. Tuhan Yesus membekarti.

iii

Semarang, 3 Juni 2013 Penulis

Vincent Andrew

iv

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................i KATA PENGANTAR ................................................................................................ii DAFTAR ISI ...............................................................................................................v DAFTAR TABEL .......................................................................................................viii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................ix DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................................xii 1. PENDAHULUAN ..................................................................................................1 1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery ......................................................................1 1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery .........................................................................2 1.2.1. Visi ........................................................................................................2 1.2.2. Misi .......................................................................................................2 1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery .....................3 1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery ................................................................5 1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery.............................................6 2. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................9 2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery..................................................................9 2.1.1. Cake dan Tart .....................................................................................9 2.1.2. Pastry ..................................................................................................10 2.1.3. Roti Manis ..........................................................................................10 2.1.3.1. Sweetbread ...........................................................................11 2.1.3.2. Roti Ring...............................................................................11 2.1.3.3. Roti Krumpul ........................................................................12 2.1.3.4. Roti Sobek ............................................................................13 2.1.3.5. Roti Pisang ...........................................................................13 2.1.3.6. Roti Pizza .............................................................................14 2.1.3.7. Roti Aneka rasa Cup.............................................................15 2.1.3.8. Roti Semir.............................................................................15 2.1.4. Kue Aneka Rasa .................................................................................16 2.1.5. Kue Basah (Basahan) .........................................................................17 2.1.6. Donat ..................................................................................................17 2.1.7. Pia .......................................................................................................18 2.2. Kapasitas Produksi ..........................................................................................18 2.3.Orientasi Pasar dan Penjualan ..........................................................................19 3. PROSES PRODUKSI ............................................................................................21 3.1. Bahan Baku Roti Manis .................................................................................21 3.1.1. Bahan Adonan Roti Manis ..................................................................21 3.1.1.1. Tepung Terigu ......................................................................21 3.1.1.2. Telur Ayam...........................................................................22 3.1.1.3. Susu Cair ..............................................................................23 3.1.1.4. Shortening ............................................................................23

v

3.1.1.5. Bread Improver ....................................................................24 3.1.1.6. Gula Pasir .............................................................................24 3.1.1.7. Yeast .....................................................................................25 3.1.1.8. Air .........................................................................................25 3.1.1.9. Garam ...................................................................................26 3.1.2. Bahan Pengisi Adonan Roti Manis .....................................................26 3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis ..............................................................27 3.2. Tahapan Proses Produksi ................................................................................32 3.2.1. Penerimaan Bahan Baku.....................................................................32 3.2.2. Penyimpanan ......................................................................................32 3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis ..........................................................33 3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis ............................35 3.3. Mesin dan Peralatan Produksi ........................................................................40 4. PEMBAHASAN .....................................................................................................49 4.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis ................................................................49 4.1.1. Tepung Terigu ....................................................................................49 4.1.2. Telur Ayam .........................................................................................51 4.1.3. Susu ....................................................................................................52 4.1.4. Shortening...........................................................................................52 4.1.5. Bread Improver ..................................................................................54 4.1.6. Gula Pasir ...........................................................................................54 4.1.7. Yeast ...................................................................................................55 4.1.8. Air .......................................................................................................56 4.1.9. Garam .................................................................................................57 4.1.10. Bahan Pengisi Roti Manis ..................................................................57 4.1.11. Bahan Tambahan Roti Manis .............................................................58 4.2. Proses Produksi Roti Manis.............................................................................59 4.2.1. Persiapan.............................................................................................59 4.2.2. Pencampuran Adonan (Mixing) ..........................................................60 4.2.3. Penimbangan ......................................................................................62 4.2.4. Pembentukan Adonan .........................................................................63 4.2.5. Pengisian Adonan ...............................................................................63 4.2.6. Penataan Adonan ................................................................................64 4.2.7. Pemberian Bahan Tambahan ..............................................................64 4.2.8. Pengembangan Adonan (Proofing) ....................................................65 4.2.9. Pemanggangan ....................................................................................66 4.2.10. Pengolesan ..........................................................................................67 4.2.11. Pendinginan ........................................................................................68 4.2.12. Pengemasan ........................................................................................68 4.3. Sanitasi ............................................................................................................70 4.3.1. Sanitasi Pekerja ..................................................................................70 4.3.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan ..............................................................71 4.3.3. Sanitasi Ruang Produksi .....................................................................72 4.3.4. Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku ......................................72

vi

5. KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................74 5.1. Kesimpulan ......................................................................................................74 5.2. Saran ................................................................................................................74 6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................76 7. LAMPIRAN ...........................................................................................................78

vii

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis ...........................................................19 Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis ...........................................................21

viii

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.

Denah Pabrik Dyriana Bakery .................................................................4

Gambar 2.

Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery ........................................8

Gambar 3.

Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery ....................................................10

Gambar 4.

Aneka Pastry Dyriana Bakery .................................................................10

Gambar 5.

Sweetbread Dyriana Bakery ....................................................................11

Gambar 6.

Roti Ring Dyriana Bakery .......................................................................12

Gambar 7.

Roti Krumpul Dyriana Bakery ................................................................13

Gambar 8.

Roti Sobek Dyriana Bakery .....................................................................13

Gambar 9.

Roti Pisang Dyriana Bakery ....................................................................14

Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery ......................................................................15 Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery..............................................15 Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery .....................................................................16 Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery ............................................................16 Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery ..........................................................17 Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery .................................................................18 Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery ......................................................................18 Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci .......................................................................22 Gambar 18. Telur Ayam Campuran ............................................................................22 Gambar 19. Susu Ultra ................................................................................................23 Gambar 20. Margarin Mother’s Choice ......................................................................24 Gambar 21. Daging Ayam ..........................................................................................26 Gambar 22. Coklat ......................................................................................................26

ix

Gambar 23. Keju .........................................................................................................27 Gambar 24. Selai Strawberry ......................................................................................27 Gambar 25. Selai Nanas ..............................................................................................27 Gambar 26. Pisang ......................................................................................................27 Gambar 27. Kismis......................................................................................................27 Gambar 28. Kacang .....................................................................................................27 Gambar 29. Abon Sapi ................................................................................................27 Gambar 30. Abon Ayam .............................................................................................27 Gambar 31. Wijen .......................................................................................................28 Gambar 32. Abon Sapi ................................................................................................28 Gambar 33. Meses Coklat ...........................................................................................29 Gambar 34. Keju Parut ................................................................................................29 Gambar 35. Sukade .....................................................................................................30 Gambar 36. Topping Coklat ........................................................................................30 Gambar 37. Larutan Ovex ...........................................................................................31 Gambar 38. Proses Penyemprotan ..............................................................................31 Gambar 39. Susu Cair .................................................................................................31 Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis ................................35 Gambar 41. Display Roti Manis..................................................................................38 Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis ...........39 Gambar 43. Mixer .......................................................................................................40 Gambar 44. Divider Manual .......................................................................................41 Gambar 45. Divider Otomatis .....................................................................................41 Gambar 46. Proofer ....................................................................................................41

x

Gambar 47. Oven ........................................................................................................42 Gambar 48. Timbangan ...............................................................................................42 Gambar 49. Kuas .........................................................................................................43 Gambar 50. Loyang .....................................................................................................43 Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik ......................................................................44 Gambar 52. Alat Semprot ...........................................................................................44 Gambar 53. Freezer ....................................................................................................45 Gambar 54. Troli .........................................................................................................45 Gambar 55. Pipa Penggiling Adonan ..........................................................................46 Gambar 56. Alas Adonan ............................................................................................46 Gambar 57. Blender untuk Penghalus Kacang ...........................................................47 Gambar 58. Parutan .....................................................................................................47 Gambar 59. Kemasan Plastik dan kemasan Karton ....................................................48

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Presensi Kerja Praktek ...........................................................................78

xii

1. PENDAHULUAN

1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery Dyriana Bakery didirikan hari Senin 21 April 1986. Dyriana Bakery merupakan industri rumah tangga (home industry) yang didirikan di Jalan Pandanaran No. 61, Semarang. Dyriana Bakery berdiri berdasarkan ide dari Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi bersama istrinya, Dra. Ida Nursanti, yang terinspirasi oleh salah satu toko roti di Jakarta yang memiliki konsep pembuatan roti “Fresh From The Oven”. Nama Dyriana sendiri diambil dari nama anak-anak mereka, yaitu Mandy, Maria, Johana. Pada awal mula berdirinya Dyriana Bakery, proses produksi yang berlangsung pada Dyriana Bakery hanya menggunakan sebuah oven dan proses produksinya dibantu oleh 10 orang karyawan. Seiring dengan berjalannya waktu, perkembangan produksi Dyriana Bakery semakin meningkat. Setelah melakukan pengawasan serta pengevaluasian terhadap proses produksi yang telah berjalan, pada tahun 1992 Bapak Daniel mendirikan pabrik Dyriana Bakery di Jalan Randusari Pos I No. 307-308 yang terletak di belakang Jalan Pandanaran. Semenjak didirikannya Pabrik Dyriana Bakery yang baru, proses produksi Dyriana Bakery mulai meningkat. Peningkatan produksi pada Dyriana Bakery dibuktikan dengan digunakannya 3 oven dan memiliki 150 orang karyawan. Pada tahun 2005, toko Dyriana Bakery juga dipindahkan ke tempat yang lebih strategis, yaitu di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang. Keputusan ini diambil demi kenyamanan para konsumen Dyriana Bakery. Sejak saat itu, perkembangan Dyriana Bakery semakin meningkat dan Dyriana Bakery memiliki jumlah konsumen yang semakin banyak. Dyriana Bakery mendirikan pabrik baru di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto karena perkembangan Dyriana Bakery yang tinggi. Pada pabrik baru tersebut diproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake, brownies, dan cookies berbeda dengan produk yang terdapat pada pabrik Dyriana Bakery yang terletak pada Jalan Randusari Pos I No. 307-308. Produk – produk Dyriana Bakery sebagian besar adalah berbagai jenis roti, makanan ringan dan telah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI dengan nomor Dep.Kes.RI.SP.NO: 14/11.4.88. Nomor SP ini berlaku bagi semua jenis roti produksi

1

2

Dyriana Bakery. Namun seiring dengan berkembangnya waktu, pemerintah telah menetapkan suatu peraturan baru pada industri pangan, yaitu agar setiap produk pangan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery harus diberi nomor Dep.Kes. Hal ini menjadi kendala bagi Dyriana Bakery karena harus mengeluarkan dana tambahan untuk membuat nomor Dep.Kes untuk setiap produk-produk Dyriana Bakery yang baru. Namun seiring berjalannya waktu, kendala tersebut dapat diatasi dan sekarang semua produk Dyriana Bakery sudah tercantum nomer Dep.Kes.

1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery Visi dan Misi Dyriana Bakery adalah :

1.2.1. Visi Dua hal penting yang diutamakan adalah wujud kasih

dan berkat Tuhan serta

pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai oleh Dyriana Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Oleh karena itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery di tengah maraknya dunia usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk untuk para karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat di sekitarnya.

1.2.2. Misi •

Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan, maupun kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.

•

Dapat terciptanya suatu kerjasama yang bersifat saling menguntungkan antar sesama karyawan, konsumen, dan dengan masyarakat sekitar. Hal ini dikarenakan keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting bagi perkembangan Dyriana Bakery.

3

1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery Toko Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang, memiliki luas sekitar 70 m2. Toko Dyriana Bakery ini memiliki 2 lantai, tetapi aktifitas penjualan dan pembelian hanya dilakukan pada lantai dasar. Pada lantai dasar ini juga terdapat cafe, dimana tujuan dari pembentukan cafe adalah untuk meningkatkan kepuasan dari konsumen atau pelanggan Dyriana Bakery. Lokasi Dyriana Bakery yang baru ini dinilai sangat strategis karena bertempat di tengah kota, terletak di jalan besar, dan berada di wilayah pusat perbelanjaan oleh-oleh khas Semarang sehingga dapat memudahkan konsumen atau pelanggan yang ingin membeli oleh-oleh di Dyriana Bakery dan diharapkan memiliki perkembangan yang meningkat pesat. Karena perkembangan Dyriana Bakery yang semakin meningkat dan jumlah konsumen Dyriana Bakery yang semakin banyak, didirikan pabrik Dyriana Bakery yang baru di kawasan industri Candi Gatot Subroto 22 D. Pabrik ini khusus memproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake, brownies dan cookies. Pabrik Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Randusari Pos I No. 307-308, yang terletak di belakang Jalan Pandanaran memiliki bentuk bangunan yang trapezium. Bangunan ini dibagi menjadi beberapa ruangan yang digunakan untuk memproduksi bolu/cake, tart, pastry, pia, roti manis, aneka produk kue basah (basahan), tempat pengemasan, dan ruang penyimpanan bahan baku. Denah lokasi pabrik Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 1.

4

15. 14.

7.

6.

5. 13. 13.

2.

12.

8.

4. 4. 3.

9.

4. 1.

10.

11.

Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery

5

Keterangan : 1. Ruang produksi tart 2. Area produksi roti manis 3.

Ruang steam (Proofer)

4. Oven 5. Ruang produksi pastry 6. Area penggorengan 7. Area produksi basahan 8. Ruang produksi bolu / cake 9. Ruang penyimpanan dan pengemasan 10. Ruang 11. Tempat pembuangan sampah sementara 12. Wastafel 13. Rak peletakan roti manis 14. Tempat penyimpanan dan pendinginan 15. Toilet

1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery Struktur organisasi yang dibentuk oleh Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi memiliki tujuan agar tercapai keberhasilan Dyriana Bakery, untuk mencapainya diperlukan sistem managemen yang baik. Pembagian tugas dan tanggung jawab yang jelas antara bagian yang satu dengan bagian yang lainnya sangat diperlukan untuk mencapai tujuan dari perusahaan. Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi menjabat sebagai komisaris dari Dyriana Bakery. Struktur organisasi yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery dibagi menjadi 2 bagian utama, yaitu Direktur bagian produksi dan Direktur bagian toko atau penjualan. Direktur bagian produksi Dyriana Bakery berada dibawah pimpinan Bapak Arif H. Kusmadi dan Direktur bagian toko (penjualan) Dyriana Bakery berada dibawah pimpinan Bapak Sandy Purwo. Selain manjabat sebagai Direktur bagian toko atau penjualan, Bapak Sandy Purwo juga menjabat sebagai Kepala Produksi untuk proses produksi Dyriana Bakery yang ada di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto.

6

Untuk membantu tugasnya, setiap direktur mempunyai seorang sekretaris. Direktur juga dibantu oleh beberapa kepala divisi dalam pengelolaan tiap bagian organisasinya agar perusahaan dapat berjalan dengan baik dan terstruktur. Kepala Divisi bertanggung jawab dalam pengawasan terhadap jabatan – jabatan dibawahnya. Kepala divisi I (produksi) membawahi kepala pembelian, kepala gudang, dan kepala produksi. Kepala produksi membawahi kepala bagian roti manis, kepala bagian tart atau cake, kepala bagian kue basah (basahan), kepala bagian kue aneka rasa (kue kering), kepala bagian pemesanan, R&D, QC, serta kepala bagian pengemasan dan pesanan. Sedangkan kepala divisi II (Penjualan) membawai dan melakukan pengawasan kepada kepala kasir dan kepala toko. Bagan struktur organisasi Dyriana Bakery ini dapat dilihat pada Gambar 2.

1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery Dalam bekerja, setiap karyawan Dyriana Bakery harus berpedoman pada 3 prinsip kerja, yaitu : •

Bertumbuh menjadi besar dalam kasih

Bertumbuh menjadi besar dalam kasih, artinya setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai adalah suatu wujud kasih dan berkat dari Tuhan yang Maha Esa. Oleh karena itu, keberadaan Dyriana Bakery di tengah semaraknya dunia usaha yang terus berkembang ini adalah untuk mengamalkan kasih kepada tuhan Yang Maha Esa dan sesama manusia. Sehingga Dyriana Bakery selalu mengutamakan kasih dalam menjalankan usahanya baik untuk karyawan, pelanggan, dan lingkungan masyarakat sekitar. •

Kreativitas dan berkualitas

Kreativitas dan berkualitas artinya perkembangan dan pertumbuhan Dyriana Bakery tidak lepas dari kreativitas untuk menciptakan produk-produk baru yang berkualitas. Sehingga dengan adanya ide-ide baru yang terus menerus ini dapat meningkatkan kepuasan konsumen. Dyriana Bakery juga memperhatikan kualitas baik dari rasa, bentuk, pengemasan, kebersihan, dan pelayanan, yang selalu siap menerima kritikan yang dapat meningkatkan perkembangan Dyriana Bakery. •

Saling menguntungkan

Dyriana Bakery senantiasa memberikan yang terbaik untuk pelanggan. Saling menguntungkan berarti Dyriana Bakery selalu membina dan menjalin hubungan baik

7

dengan karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat, karena keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting untuk Dyriana Bakery. Sehingga dengan kondisi yang saling menguntungkan ini dapat memajukan usaha Dyriana Bakery. Jumlah karyawan yang bekerja di Dyriana Bakery saat ini sekitar 175 orang. Dyriana Bakery membagi tugas karyawannya menjadi 2 bagian yaitu tenaga kerja administrasi yaitu sekitar 50 orang dan tenaga kerja pada bagian produksi sekitar 125 orang. Sistem kerja pada bagian pabrik di Dyriana Bakery dengan cara shift, dengan cara demikian maka kerja akan menjadi lebih efektif dan efisien. Sistem kerja shift ini dibagi menjadi 2 waktu kerja, shift 1 dimulai pukul 07.00-13.00. Sedangkan shift 2 mulai pukul 16.0023.00. Bila ada pesanan yang banyak dari konsumen maka ada shift ke-3 yang bekerja di malam hari. Pada tiap shift diberi istirahat 30 menit, dan ada juga sistem lembur bagi pekerja. Bila hari besar seperti Lebaran, Natal, dan Tahun Baru, karyawan Dyriana Bakery tetap bekerja dan akan diberi uang lembur. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 2.

8

Komisaris

Direktur I (Produksi)

Direktur II (Penjualan)

Sekretaris

Sekretaris

Kepala Divisi I

Kepala Pembelian

Kepala Gudang

Kepala bagian roti manis

Kepala Divisi II

Kepala Produksi

Kepala bagian tart/cake

Kepala bagian kue basah

Kepala Toko

Kepala bagian kue aneka rasa Kepala bagian pastry

Kepala Kasir

Kepala bagian pengemasan dan pesanan Kepala bagian pemesanan, R&D, QC

Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery.

2. SPESIFIKASI PRODUK Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery terdiri dari berbagai macam jenis roti yaitu cake, tart, pastry, roti manis, kue aneka rasa, kue basah (basahan), donat, dan pia. Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain bolu zebra, roti ayam, donat, brownies, sus, molen, dan lain sebagainnya. Dyriana Bakery juga selalu mengembangkan produk-produk baru setiap 3 bulan sekali atau melalui ide-ide dari para karyawan Dyriana Bakery. Kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery dipacu untuk dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan, maupun kebersihan) yang dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.

2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery Berikut adalah jenis-jenis produk bakery yang dihasilkan oleh Dyriana Bakery :

2.1.1. Cake dan Tart Jenis cake dan tart yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 36 jenis. Jenis cake yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain adalah aneka bolu, muffin, brownies, roti mandarin, dan jenis-jenis tart seperti black forest, kue ulang tahun, dan masih banyak lagi. Bahan dasar pembuatan cake dibagi menjadi 2 jenis. Jenis yang pertama adalah jenis yang membentuk susunan yang terdiri dari tepung, telur, dan susu. Jenis yang kedua adalah jenis yang menjadikan cake empuk yaitu gula, lemak, dan baking powder. Cake adalah salah satu contoh produk bakery yang tergolong dalam leavened product, yang dalam proses pembuatannya merupakan hasil yang didapat dari pembakaran adonan yang memiliki kandungan tepung, gula, garam, shortening, telur, susu, air, lemak, dan bahan pengembang (Matz, 1992). Aneka cake dan tart Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 3.

9

10

Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery.

2.1.2. Pastry Ada sekitar 19 produk pastry yang dihasilkan di Dyriana Bakery antara lain yaitu pastry kacang coklat, pastry ayam, pastry sosis, pastry daging sapi, pastry bintang, snack carry, banana roll pastry, pastry keju, dan masih banyak lagi. Pastry merupakan roti kering yang teksturnya berlapis-lapis. Pastry merupakan campuran dari tepung, lemak, gula, telur, dan susu. Pastry banyak disukai jika bertekstur lembut akan tetapi tidak mudah patah dan memiliki lapisan yang berlapis-lapis dengan permukaan yang baik, sedikit renyah, warna coklat rata dan mengkilap serta aroma yang enak (Matz, 1992). Aneka pastry Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery.

2.1.3. Roti Manis Ada sekitar 40 jenis roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery, yaitu seperti roti isi, pizza, roti sobek, roti burger, roti pisang, roti coklat, roti nanas, roti abon, roti panda, roti ayam, roti ring, roti mini, dan masih banyak lagi. Bahan utama dari pembuatan roti

11

adalah tepung terigu, gula pasir, garam, margarin, telur, susu cair, air, dan ragi (yeast). Selain itu terdapat bahan tambahan yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan roti adalah telur, lemak, gula, susu, dan emulsifier (Moehyi, 1992). Aneka roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery dapat dilihat di bawah ini.

2.1.3.1. Sweetbread Sweetbread merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk kotak. Sweetbread yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang). Sweetbread diproduksi dari 16 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi sweetbread adalah 25 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh sweetbread berkisar antara 400 gram hingga 500 gram. Sweetbread Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery.

2.1.3.2. Roti Ring Roti ring merupakan produk dari Dyriana Bakery yang memiliki bentuk lingkaran dan terdapat berlubang di bagian tengahnya. Roti ring yang diproduksi Dyriana Bakery terbagi dalam 2 macam ukuran, yaitu Roti ring yang berukuran besar dan roti ring yang berukuran kecil, perbedaan roti ring besar dan roti ring kecil terdapat pada berat adonan yang digunakan. Roti ring besar dan roti ring kecil memiliki rasa yang hampir sama. Roti ring besar memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, tanpa

12

isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang), sedangkan roti ring kecil memiliki rasa ayam, coklat, keju, kismis, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran (coklat, keju, pisang, kismis). Roti ring besar atau kecil diproduksi dari 8 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti ring adalah 35 gram untuk roti ring besar dan 25 gram untuk roti ring kecil. Berat yang dimiliki oleh roti ring besar berkisar antara 280 gram hingga 360 gram, dan berat yang dimiliki oleh roti ring kecil berkisar antara 200 gram hingga 260 gram. Roti ring Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery.

2.1.3.3. Roti Krumpul Roti krumpul merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran. Roti krumpul yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu kosongan dan 4 rasa campuran (coklat, keju, ayam, strawberry). Roti krumpul diproduksi dari 9 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti krumpul adalah 35 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh roti krumpul berkisar antara 315 gram hingga 405 gram. Roti krumpul Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 7.

13

Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery.

2.1.3.4. Roti Sobek Roti Sobek merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk persegi panjang. roti sobek yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, kismis, pisang, kosongan, dan 6 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang, kismis, strawberry). Roti sobek diproduksi dari 6 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti sobek adalah 40 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh roti sobek berkisar antara 240 gram hingga 300 gram. Roti sobek Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery.

2.1.3.5. Roti Pisang Roti pisang memiliki bentuk yang melingkar-lingkar serta menutupi permukaan pisang. Roti pisang merupakan produk roti manis dari Dyriana Bakery yang paling banyak

14

diminati oleh konsumen. Produksi roti pisang Dyriana Bakery hanya boleh dilakukan oleh karyawan Dyriana Bakery yang sudah memiliki pengalaman dalam membuatnya karena memiliki tingkat kesulitan yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan lainnya. Roti pisang yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa pisang, pisang coklat, pisang keju, dan pisang coklat keju. Adonan roti manis yang diibutuhkan untuk memproduksi roti pisang memiliki berat 60 gram dan untuk isi dari adonan itu sendiri yaitu pisang sebesar ±80 gram. Roti pisang Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 9. .

Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery.

2.1.3.6. Roti Pizza Roti pizza merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran, yang membedakan roti pizza dengan roti manis yang lainnya adalah pada roti pizza biasanya ditambahkan topping pada bagian permukaannya. Roti pizza yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu roti pizza biasa yang terdiri dari paprika, jamur, jagung, keju parut, selain itu juga terdapat roti pizza special yang terdiri dari sosis sapi, daging sapi, keju parut. Adonan roti manis yang dibutuhkan untuk memproduksi roti pizza memiliki berat 120 gram. Roti pizza Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 10.

15

Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery.

2.1.3.7. Roti Aneka Rasa Cup Roti aneka rasa cup Dyriana Bakery merupakan campuran dari berbagai macam roti manis yang disajikan dalam cup. Terdapat 2 macam ukuran produk roti aneka rasa cup pada Dyriana Bakery yaitu berukuran kecil dan besar. Letak perbedaan roti aneka rasa cup kecil dan besar terdapat pada jumlah rotinya, roti aneka rasa cup kecil berjumlah 8 dan roti aneka rasa cup besar berjumlah 15. Roti aneka rasa cup yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki 4 macam rasa, yaitu rasa abon, keju, pisang, dan coklat. Roti aneka rasa cup Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery.

2.1.3.8. Roti Semir Roti semir Dyriana Bakery merupakan roti manis yang disajikan dengan krim pada bagian tengah belahan roti dan dikemas didalam plastik dan untuk setiap plastiknya disajikan 8 roti semir. Terdapat 4 macam rasa roti semir yang diproduksi pada Dyriana

16

Bakery yaitu rasa mocca, strawberry, tutty fruity, dan campur 4 rasa (mocca, strawberry, dan tutty fruity). Roti semir Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery.

2.1.4. Kue Aneka Rasa Jenis kue aneka rasa yang diproduksi di Dyriana Bakery adalah sebagai berikut chicken puff, amandel kacang, molen, croissant, pie, aneka puff, dan lain-lain. Kue aneka rasa ini masih termasuk dalam kelompok roti kering. Pada kue kering biasanya ditambahkan mentega atau margarin yang bertujuan untuk menimbulkan aroma yang khas pada produk akhir. Bahan-bahan dasar dalam pembuatan kue kering adalah tepung, shortening, telur dan gula (Moehyi, 1992). Kue aneka rasa Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery.

17

2.1.5. Kue Basah (Basahan) Jenis kue basah atau basahan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 40 jenis. Kue basah atau basahan yang diproduksi tersedia dalam berbagai jenis dan bermacam rasa. Kue basah atau jajanan pasar yang diproduksi Dyriana Bakery antara lain dadar gulung, krekes, sosis solo, arem-arem, tahu rebung, mendut, pastel ragaut, resoles, lemper, klepon, nagasari bandung, kroket besar, kroket kecil, onde-onde, pastel besar, pastel kecil, putu ayu, tahu telur, martabak, semar mendem, tahu isi, pisang gulung, kue lapis, gemblong wajik, nagasari daun, lumpia hongkong, tape goreng, ketan enten-enten, misoa, sus kentang, tahu bacem, sentiling, pisang goreng, kue ku, putu tegal, lumpia, macaroni scotel, sosis mie, sandwich, arem-arem, sus dan serta masih banyak lagi. Kue basah (basahan) Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery.

2.1.6. Donat Donat yang diproduksi di Dyriana Bakery memiliki berbagai jenis ukuran yaitu berukuran besar dan mini, serta memilki bermacam-macam rasa, serta memiliki bentuk yang berlubang ditengahnya maupun yang berisi topping berupa krim didalamnya. Topping yang digunakan untuk menghiasi donat ini dengan menggunakan kacang, meses coklat, meses warna-warni, keju, choco chips dan buah cherry. Selain itu topping yang digunakan juga coklat yang dilelehkan dan memiliki bermacam warna antara lain warna merah, coklat, hijau, kuning, ungu, dan putih. Donat Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 15.

18

Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery.

2.1.7. Pia Pia merupakan produk paling baru yang diciptakan oleh Dyriana Bakery. Pia ini memiliki 2 rasa yaitu rasa coklat dan keju. Selain itu, pia mempunyai 2 macam ukuran yaitu ada yang berbentuk bulat dan juga berbentuk lonjong. Adonan pia yang dibuat oleh Dyriana Bakery terbagi menjadi 2 bagian yaitu adonan untuk membuat kulit pia menjadi berlapis dan memiliki tekstur yang renyah yang dinamakan adonan flak serta adonan yang digunakan untuk membuat kulit pia. Pia yang diproduksi oleh Dyriana Bakery dijual dalam bentuk kardus dimana setiap kardus berisi 3 hingga 5 buah pia, dan dijual juga dalam bentuk satuan. Pia Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery.

2.2. Kapasitas Produksi Kapasitas Produksi Dyriana Bakery setiap hari tidak menentu, karena bergantung pada banyaknya permintaan/pesanan dari konsumen setiap harinya dan shift kerja (pagi dan malam). Selain itu diberikan jumlah standar yang tetap untuk penjualan pada toko. Pada

19

hari - hari tertentu kapasitas produksi Dyriana Bakery dapat menjadi sangat tinggi jika jumlah pesanannya banyak, tetapi kapasitas produksi juga dapat menjadi rendah jika jumlah pesanannya sedikit. Pesanan yang sangat tinggi biasanya jatuh pada hari-hari besar, seperti Lebaran, Hari raya, Natal, Tahun Baru, dan lain-lain. Kapasitas produksi perhari untuk shift pagi pada aneka roti manis dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis No. Aneka Roti Manis

Kapasitas Produksi (Roti) 1-5

1.

Abon cup, Coconut butter roll, Danish campur, fla mesis, Roti kacang hijau, Roti kepang keju, Roti moccacino, Roti pisang keju, Roti 3 dara, Roti strawberry, Roti susu keju, Roti swiss bread abon, Roti manis jumbo (Roti aneka rasa, cup panjang, kepang 3 rasa, krumpul kosong / isi, pizza special, roti ring aneka rasa, semir campur, semir mocca, sobek 6 rasa, roti sobek aneka rasa, sweet bread aneka rasa).

2.

Roti abon ayam / sapi, Roti ayam, Roti blueberry, Roti coklat keju, Roti coklat zebra, Roti daging sapi, Roti hot dog, Roti keju, Roti kacang keju, Roti kacang mocca, Roti kacang tanah, Roti panca rasa, Roti pizza special, Roti smile, Roti sosis boat, Aneka roti mini (Roti burger, abon, kacang coklat), Aneka roti manis jumbo (Roti Sobek coklat, Aneka rasa cup kecil).

6-10

3.

Roti coklat, Roti pisang coklat, Roti pisang coklat, Roti pisang coklat keju.

11-15

4.

Roti pisang besar, Aneka roti mini (Roti ayam, coklat, keju, pisang),

16-20

2.3. Orientasi Pasar dan Penjualan Orientasi pasar yang dituju oleh Dyriana Bakery adalah pada konsumen kalangan menengah atas. Produk-produk roti yang telah diproduksi di pabrik akan langsung dibawa menuju ke toko Dyriana Bakery yang letaknya tidak jauh dari pabrik. Produk hasil produksi kemudian akan langsung dijual kepada konsumen. Proses penjualan produk juga dapat dilakukan dengan melakukan pemesanan melalui telepon. Pemesanan yang dilakukan melalui telepon biasanya untuk acara arisan, undangan, ulang tahun, selamatan, wisuda, atau acara resmi lainnya.

20

Selain itu Dyriana Bakery juga memiliki service yaitu jasa pengantaran untuk setiap pesanan dengan jumlah minimal sebanyak 20 dos atau dengan nominal pembelian sebesar lima puluh ribu rupiah. Pesanan dapat diantar bila berada di dalam kota Semarang dan di luar kota Semarang seperti Kudus, Pati, Jogja, dan sebagainya, dengan penambahan ongkos kirim.

3. PROSES PRODUKSI

3.1. Bahan Baku 3.1.1. Bahan Adonan Roti Manis Komposisi bahan baku yang digunakan Dyriana Bakery untuk menghasilkan adonan roti manis sebesar ±30 - 35 kg dapat dilihat pada Tabel 2. Bahan Baku Komposisi (%) Tepung terigu 44 Telur ayam 21 Susu cair 6 7 Shortening 0,1 Bread improver Gula pasir 9 0,8 Yeast Air 12 Garam 0,7 Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis Untuk lebih jelasnya, bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam pembuatan adonan roti manis dapat dilihat di bawah ini :

3.1.1.1. Tepung Terigu Bahan baku yang paling utama yang digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan pada pembuatan adonan roti manis di Dyriana Bakery adalah tepung terigu Tali Emas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill. Digunakannya tepung terigu Tali Emas ini karena memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 11 – 12%. Pada tepung gandum protein rendah (soft wheat), gluten lebih tersebar daripada tepung gandum protein tinggi (hard wheat). Selain itu, protein gandum pada soft wheat memiliki kapasitas penyerapan air yang lebih rendah daripada hard wheat (Fance, 1964). Tepung terigu yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses pembuatan adonan (mixing) sebanyak 15 kg. Berat total adonan yang dihasilkan dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebesar ±30 - 35 kg. Tepung terigu Tali Kunci yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 17.

21

22

Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci.

3.1.1.2. Telur Ayam Telur merupakan bahan baku utama dalam pembuatan adonan roti manis. Telur terdiri dari dua bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Protein penyusun putih telur adalah albumin. Albumin ini berperan sebagai pengembang adonan, karena membentuk busa jika dikocok. Busa ini distabilkan dengan menambahkan tepung. Sedangkan kuning telur berperan sebagai pengemulsi dan pengempuk. Kuning telur memiliki kadar protein yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur. Selain itu telur juga digunakan untuk memberi rasa gurih, menghasilkan aroma, dan mampu meningkatkan susunan serta mutu hasil produksi. (Matz,1992). Telur yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis adalah 90 butir telur, yang terdiri dari 80 butir kuning telur dan 10 butir campuran kuning dan putih telur. Campuran dari 90 butir telur yang digunakan Dyriana Bakery dalam proses produksi adonan roti manis dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Telur Ayam Campuran

23

3.1.1.3. Susu Cair Susu yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah, meningkatkan absorbsi air sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada produk akhir, menyebabkan produk menjadi lebih empuk, meningkatkan aroma atau rasa pada roti, memberikan warna yang lebih bagus, memberikan penampilan akhir yang lebih baik, dan memberi toleransi yang lebih baik selama peragian atau pada fase pembentukan adonan. Susu bisa berfungsi untuk memperbaiki warna karena mengandung laktosa dan protein yang berfungsi dalam browning (Matz, 1992). Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah susu Ultra Putih yang diproduksi oleh PT. Ultrajaya Milk Industry. Susu ultra putih yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 2 liter susu. Susu Ultra yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 19.

Gambar 19. Susu Ultra.

3.1.1.4. Shortening Shortening adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lemak, minyak, dan hasil prosesnya yang digunakan sebagai komponen dalam adonan. Dalam industri bakery peran shortening sangatlah penting karena shortening dapat memodifikasi sifat fisik dan kimia adonan sehingga adonan lebih mudah diproses, melumasi struktur internal dari adonan sehingga adonan dapat mengembang lebih baik pada saat pemanggangan, dan membuat tekstur menjadi lebih empuk. Selain itu shortening juga mampu membuat tekstur yang diinginkan (Matz, 1992). Margarin merupakan salah satu shortening yang mengandung lebih dari 80% lemak, air sekitar 16%, kandungan laktosa 0,5% dan abu sekitar 0,1%-3,0% sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai

24

titik lebur / melting point yang rendah yang dapat menimbulkan penampakan yang berminyak pada produk bakery dari yang mengandung komponen sederhana hingga tingkat yang lebih tinggi. Margarin berperan dalam proses pengempukan dan memberikan tekstur yang berminyak sehingga terlihat halus (Matz, 1992). Margarin yang digunakan Dyriana Bakery adalah margarin merk Mother’s Choice yang diproduksi oleh PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia.

Dalam sekali proses

produksi adonan roti manis, margarine yang dibutuhkan sebanyak 2,3 kg yang ditambahkan pada step 3 atau step yang paling akhir. Margarin Mother’s Choice yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 20.

Gambar 20. Margarin Mother’s Choice.

3.1.1.5. Bread Improver Bread improver yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk membantu proses pengembangan adonan roti manis. Agar adonan roti manis dapat mengembang sempurna dan bertekstur empuk, maka untuk membantu proving adonan dipergunakan bread improver. Bread Improver juga berperan dalam memperkuat gluten, sehingga adonan akan lebih mengembang (Bennion & Hughes, 1970). Bread improver yang digunakan Dyriana Bakery adalah bread improver dengan merk Dyna Soft. Dalam sekali proses produksi adonan roti manis, bread improver yang digunakan oleh Dyriana Bakery sebanyak 50 gram.

3.1.1.6. Gula Pasir Gula yang digunakan adalah gula pasir, gula yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis memiliki peranan sebagai pemanis, memberi flavor (flavorant) pada formula produk bakery yang banyak menggunakan pemanis, sebagai sumber makanan

25

bagi yeast pada proses fermentasi (Matz, 1992). Selain itu gula berperan dalam proses pencoklatan permukaan roti. Proses karamelisasi dari gula terjadi pada pemanasan temperatur tinggi sehingga permukaan produk menjadi kering. Gula dapat memberikan efek pengempukan pada permukaan dengan pengembangan gluten dalam adonan. Volume dari penambahan gula yang tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk dan mengembang. Gula juga dapat menambah tekstur permukaan menjadi baik di dalam pemasakan (Bennion & Hughes, 1970). Gula pasir yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 3,230 kg.

3.1.1.7. Yeast Yeast yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis memiliki peran dalam proses pengembangan adonan roti manis karena menghasilkan enzim yang dapat memecah gula / glukosa menjadi gas CO2, alkohol, dan air sehingga adonan menjadi mengembang, selain itu yeast berperan dalam memberikan rasa dan aroma yang khas, memberikan sejumlah kecil protein, mineral, dan vitamin (Fance, 1964). Spesies yeast yang ditambahkan ke dalam adonan roti manis adalah Saccharomyces cerevisiae karena strain dari mikroorganisme ini mempunyai kemampuan menghasilkan karbon dioksida. Yeast merupakan bahan dasar yang berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi karbon dioksida dan etanol melalui proses fermentasi. Gas yang dihasilkan akan membuat roti mengalami pengembangan. Yeast yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 280 gram.

3.1.1.8. Air Air yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis adalah air es. Air es berperan dalam menjaga suhu dan menjaga proses fermentasi agar tidak terhambat. Selain itu air berfungsi dalam melarutkan yeast, garam, dan gula serta menghidrasi unsoluble protein (gliadin dan glutenin) menjadi gluten, di samping itu juga untuk menghomogenkan campuran (Gilliard, 1998). Air yang digunakan dalam adonan terutama tergantung tingkat penyerapan air oleh tepung, metode dan peralatan yang digunakan, dan jenis roti yang digunakan. Tepung yang berprotein tinggi akan mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung protein rendah. Penambahan air yang berlebihan akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi sangat

26

cepat mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukkan, selain itu roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992). Air yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 4 liter.

3.1.1.9. Garam Garam yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk menguatkan rasa, mengontrol kecepatan fermentasi, meningkatkan volume roti, improve dough handling, dan menstabilkan remah roti (Gilliard, 1998). Garam yang digunakan ± 1-2% dari berat tepung. Penambahan garam membuat adonan lebih kuat dan meningkatkan flavor roti (Hoseney, 1994). Penambahan garam juga berfungsi untuk membangkitkan rasa serta memperbaiki butiran tepung serta struktur adonan. Bila garam terlalu lama bercampur dengan yeast dapat mengakibatkan yeast mengalami inaktivasi (Bennion & Hughes, 1970). Garam yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 230 gram.

3.1.2. Bahan Pengisi Adonan Roti Manis Bahan Pengisi merupakan hal yang penting dalam produk roti manis jadi. Bahan isian yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, abon ayam, abon sapi, coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, pisang, kismis, kacang. Aneka bahan pengisi adonan roti manis yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 21 hingga 30.

Gambar 21. Daging Ayam.

Gambar 22. Coklat.

27

Gambar 23. Keju.

Gambar 24. Selai Strawberry.

Gambar 25. Selai Nanas.

Gambar 26. Pisang.

Gambar 27. Kismis.

Gambar 28. Kacang.

Gambar 29. Abon Sapi.

Gambar 30. Abon Ayam.

3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis Bahan-bahan tambahan digunakan untuk mempercantik penampilan roti manis. Selain berfungsi untuk mempercantik roti manis, bahan tambahan ini juga berfungsi sebagai tanda rasa roti manis, misalnya pada roti manis rasa ayam biasanya permukaanya terdapat wijen. Bahan-bahan yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain :

28

1.

Wijen

Dyriana Bakery menggunakan wijen sebagai bahan pelengkap pada roti manis dengan isian daging ayam. Wijen ini biasanya ditambahkan pada bagian atas atau bagian permukaan adonan roti ayam. Wijen yang digunakan pada Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 31.

Gambar 31. Wijen. 2.

Abon

Abon yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah abon sapi cap Elang, bahan tambahan abon ini biasanya digunakan bersamaan dengan selai yang dioleskan pada permukaan roti manis untuk melekatkan abon. Selai yang digunakan untuk melekatkan abon terbuat dari mayonnaise, gula halus, dan susu kaleng. Abon sapi yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 32.

Gambar 32. Abon Sapi. 3.

Saus, Daging, Keju, Sosis, dan Keju Mozzarella

Saus, daging, keju, sosis, keju mozzarella digunakan Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan adonan roti pizza. Saus yang digunakan adalah saus sambal. Daging yang digunakan adalah daging sapi yang telah diolah menjadi bentuk potongan kecil-kecil. Untuk sosis Dryiana Bakery menggunakan sosis sapi yang telah diiris tipis sebagai

29

bahan tambahan pada roti pizza. Sedangkan untuk keju dan keju mozzarella ditambahkan paling akhir dalam bentuk parutan. Kelima bahan tersebut ditambahkan pada permukaan adonan roti pizza. 4.

Meses Coklat

Dyriana Bakery menggunakan meses coklat sebagai bahan pelengkap pada roti manis dengan isian coklat. meses coklat biasanya ditambahkan pada permukaan adonan. Meses coklat yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 33.

Gambar 33. Meses Coklat. 5.

Keju

Keju digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti keju. Keju biasanya ditambahkan dalam bentuk parutan tipis pada permukaan adonan. Keju yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 34.

Gambar 34. Keju Parut. 6.

Pisang

Pisang digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti pisang. Pisang biasanya ditambahkan dalam dalam bentuk potongan tipis pada permukaan adonan roti manis.

30

7.

Sukade

Sukade merupakan bahan yang ditambahkan pada permukaan adonan roti kismis. Sukade yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah sukade merk pelopor yang terdiri dari bermacam warna, antara lain warna merah, kuning, orange, dan hijau. Sukade yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 35.

Gambar 35. Sukade. 8.

Topping

Topping digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan pengoles pada roti manis. Topping terbuat dari cremyvit yang dicampur dengan air dan pewarna. Warna pada topping yang diinginkan bergantung pada pewarna yang ditambahkan, misalnya untuk menghasilkan topping coklat digunakan pewarna hitam. Topping yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 36.

Gambar 36. Topping Coklat.

9.

Ovex

Ovex berfungsi untuk memberikan warna yang kecoklatan pada permukaan roti manis. Larutan ovex yang digunakan oleh Dyriana Bakery terbuat dari air yang dicampur dengan menggunakan bubuk kuning telur. Larutan ovex disemprotkan pada bagian

31

permukaan adonan roti manis yang akan dimasukan ke dalam oven. Roti manis yang tidak disemprot bagian permukaannya dengan menggunakan larutan ovex cenderung menghasilkan warna yang pucat atau keputihan. Larutan Ovex dan proses penyemprotan dapat dilihat pada Gambar 37 dan Gambar 38.

Gambar 37. Larutan Ovex. 10.

Gambar 38. Proses Penyemprotan.

Susu Cair

Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah susu cair Dawn. Susu cair dioleskan dengan menggunakan kuas pada permukaan roti manis yang telah dioven dengan tujuan untuk memperbaiki warna kulit roti manis sehingga tampak lebih cerah. Susu Cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 39.

Gambar 39. Susu Cair. 11. Pelumas Pelumas digunakan untuk mengolesi loyang yang akan digunakan supaya roti manis yang terbentuk tidak menempel atau lengket pada loyang. Fungsinya supaya bagian alas roti manis tidak rusak.

32

3.2. Tahapan Proses Produksi 3.2.1. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku diperoleh dari dua supplier. Hal ini dilakukan untuk membandingkan harga bahan dari kedua supplier, supaya tidak terjadi kecurangan akibat harga bahan yang sering berubah-ubah setiap harinya dan sebagai cadangan jika pesanan meningkat sehingga membutuhkan bahan baku yang lebih banyak. Berikut adalah runtutan penerimaan bahan baku dari tangan supplier sampai pada bahan baku yang siap digunakan untuk proses produksi : 1. Penerimaan bahan baku dilakukan pada bagian ekspedisi. Bila bahan baku yang telah datang memenuhi standar, maka akan disimpan di dalam gudang penyimpanan bahan baku, yang selanjutnya akan digunakan untuk proses produksi. 2. Bagian ekspedisi akan menyerahkan ke bagian pengkonversian untuk melakukan penimbangan dari tiap komposisi bahan yang akan digunakan untuk membuat adonan roti.

3.2.2. Penyimpanan Bahan baku yang sudah diterima oleh bagian ekspedisi kemudian akan langsung disimpan pada gudang. Gudang yang terdapat pada Dyriana Bakery terdiri dari 3 jenis antara lain gudang bahan baku, gudang pisang, dan kamar roti. Untuk bahan-bahan baku roti manis seperti tepung terigu, gula, shortening, dan sebagainya disimpan pada kamar roti. Kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC (Air Conditioner) untuk menjaga mutu dari bahan baku agar tetap baik. Suhu pada kamar roti tidak boleh kurang dari 15oC, yaitu sekitar 20-30oC. Bahan-bahan yang disimpan pada kamar roti diletakan pada kontainer. Pengeluaran bahan baku dari gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu bahan baku yang pertama kali masuk yang akan langsung digunakan.

33

3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis Tahapan pembuatan adonan roti manis antara lain : 1. Penyiapan Komposisi Komposisi bahan roti manis selalu dipersiapkan sebelum proses produksi dilaksanakan, tugas ini dilakukan oleh pekerja bagian kamar roti. Hal ini bertujuan agar proses produksi dalam skala besar dapat berjalan lebih cepat dan efisien sehingga dapat menghemat waktu. Pertama-tama pekerja kamar roti memperoleh bahan baku yang akan digunakan dari bagian gudang dan penyortiran bahan baku. Lalu pada bagian penyiapan komposisi bahan baku, dilakukan penghitungan dan penimbangan bahan baku sesuai dengan resep. 2. Penimbangan bahan baku Bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditetapkan dan jumlahnya disesuaikan dengan yang akan diproduksi.

Penimbangan

bahan

baku

pada

Dyriana

Bakery

menggunakan

menggunakan alat ukur standar, yaitu timbangan analitik atau digital. Setelah dilakukan penimbangan, bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi roti manis akan langsung diberikan kepada karyawan bagian proses produksi. 3. Pencampuran bahan baku tahap I Setelah bahan baku diterima oleh karyawan bagian produksi kemudian dilakukan proses pencampuran bahan baku. Bahan baku yang digunakan pada proses pencampuran tahap pertama antara lain tepung terigu sebanyak 5 kg, susu ultra sebanyak 2 liter, air dingin sebanyak 2,5 liter, yeast sebanyak 280 gram, dan gula sebanyak 230 gram. Setelah bahan baku tersebut tercampur seluruhnya, kemudian didiamkan selama ±15 menit hingga mengembang. 4. Pencampuran bahan baku tahap II Setelah adonan mengembang, kemudian ditambahkan bahan baku tahap kedua yang meliputi tepung terigu sebanyak 10 kg, telur ayam sebanyak 90 butir (terdiri dari 80 butir kuning telur dan 10 butir campuran), air dingin sebanyak 1,5 liter, gula sebanyak

34

3 kg, kalsium propionat sebanyak 50 gram, dan bread improver sebanyak 50 gram. Setelah bahan baku pada tahap 2 tercampur, kemudian adonan diaduk dengan mixer hingga bercampur sampai setengah halus. 5. Pencampuran bahan baku tahap III Setelah adonan tercampur setengah halus, kemudian ditambahkan margarin sebanyak 2,3 kg. Setelah itu adonan diaduk sebentar dengan menggunakan mixer. Setelah itu ditambahkan garam sebanyak 230 gram dan kemudian adonan diaduk kembali sampai semuanya merata (homogen). 6. Penimbangan adonan Adonan yang telah terbentuk dari proses mixing selanjutnya ditimbang berdasarkan berat yang telah ditetapkan untuk memproduksi roti manis. Ada 4 macam pembagian berat adonan pada Dyriana Bakery yaitu 1,8 kg; 1,2 kg; 1,05 kg; 0,75 kg. 7. Pembentukan adonan menjadi bulat Dari keempat macam pembagian berat adonan, masing-masing berat adonan akan ditimbang kembali dan dihasilkan adonan roti manis sebanyak 30 buah dengan ukuran yang lebih kecil dan seragam menggunakan mesin divider. Setelah itu, adonan roti manis tersebut akan masuk ke proses pengolahan selanjutnnya.

35

Secara keseluruhan, proses pembuatan adonan roti manis dapat dilihat pada gambar diagram alir dibawah ini :

Penyiapan komposisi

Penimbangan bahan baku

Bahan baku I

Pencampuran bahan baku tahap I hingga mengembang (sekitar 15 menit)

Bahan baku II

Pencampuran bahan baku tahap II hingga mengembang

Bahan baku III

Pencampuran bahan baku tahap III hingga mengembang Penimbangan adonan

Pembentukan adonan menjadi bulat

Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis.

3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis Proses pembentukan adonan menjadi roti manis meliputi : 1. Pengisian bahan ke dalam adonan Adonan yang telah berbentuk bulat akan diisi dengan berbagai macam isian, antara lain: daging ayam, coklat, keju, kismis, pisang, kacang selai strawberry, dan selai nanas. Setelah berbagai macam jenis isian dimasukkan ke dalam adonan roti manis, selanjutnya adonan tersebut ditutup rapat agar isian tidak keluar dari adonan. Proses pengisian dan penutupan adonan pada Dyriana Bakery dilakukan secara manual.

36

2. Peletakan adonan dalam loyang Adonan yang telah diisi dengan berbagai jenis isian yang berbeda-beda akan diletakan kedalam loyang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery ada 6 bentuk yaitu loyang berbentuk persegi berukuran 24 x 24 cm yang akan diisi 16 adonan roti manis, loyang berbentuk lingkaran dengan lubang ditengah loyang yang memiliki diameter 24 cm dan dapat diisi 8 adonan roti manis, loyang berbentuk lingkaran dengan diameter 12 cm yang diisi 1 adonan roti manis (roti ayam), loyang berbentuk lingkaran dengan diameter 24 cm yang diisi 9 adonan roti manis, loyang berbentuk persegi panjang berukuran 60 x 100 cm yang diisi 40 hingga 64 adonan roti manis, dan loyang berbentuk persegi panjang berukuran 12 x 24 cm yang diisi 6 adonan roti manis. Kemudian loyang-loyang tersebut diletakan pada troli untuk dimasukkan kedalam ruang pengembangan (proofer). 3. Pengembangan adonan Proses pengembangan adonan yang dilakukan pada ruang pengembangan ini dilakukan selama 2 hingga 3 jam dengan suhu ≤ 40oC. Cuaca atau musim juga dapat mempengaruhi lamanya waktu pengembangan adonan roti manis, bila musim kemarau maka pengembangan adonan dapat berlangsung selama ≤ 2 jam. Sedangkan pada musim hujan, pengembangan adonan dapat berlangsung selama 2-3 jam. steam akan dilepaskan ke dalam ruang pengembangan setiap 1 jam sekali, tujuan dari pelepasan steam ini adalah untuk menjaga suhu pada ruang steam dan agar proses pengembangan dapat berjalan secara maksimal. Pada tahap ini adonan akan mengalami proses fermentasi yang melibatkan proses pelepasan CO2, sehingga didapatkan adonan yang mengembang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery. 4. Penyemprotan adonan dengan olex Setelah adonan roti manis mengembang, permukaan adonan tersebut akan disemprot dengan larutan olex dengan tujuan untuk memperbaiki warna roti manis yang dihasilkan selama proses pemanggangan adonan. Warna roti manis yang diharapkan atau yang sesuai dengan standar adalah kuning kecoklatan.

37

5. Pemanggangan adonan Proses pemanggangan adonan roti manis berlangsung selama ±20 menit pada suhu 180oC. Proses pemanggangan ini dilakukan hingga adonan roti manis berwarna kuning kecoklatan dengan menggunakan oven jenis matador. Proses pemanggangan dilakukan secara tersistem dengan menggunakan oven jenis matador yang dilengkapi dengan alarm. Setelah matang, kemudian roti manis dikeluarkan dari oven dan kemudian akan langsung dioles dengan menggunakan susu cair. 6. Pengolesan dengan susu cair Setelah proses pemanggangan, roti manis yang dihasilkan akan dioles dengan menggunakan susu cair sebelum dilakukan pendinginan. Tujuan dari pengolesan dengan susu cair adalah untuk memperbaiki penampilan permukaan dari roti manis selama proses pemanggangan. Proses pengolesan dilakukan dengan menggunakan kuas. 7. Pendinginan Setelah roti manis dioles dengan menggunakan susu cair, roti manis didinginkan dahulu sebelum dikemas. Proses pendinginan pada roti manis yang akan dikemas dilakukan dengan tujuan mempertahankan tekstur roti manis sehingga tidak cepat rusak dan memperpanjang umur simpan roti manis tersebut. Proses pendinginan akan menghilangkan adanya uap air pada roti manis yang akan dikemas. Kehadiran uap air pada roti manis ini dihindari karena akan mendukung pertumbuhan jamur. Oleh karena itu, proses pendinginan ini dapat memperpanjang umur simpan roti manis. Proses pendinginan pada Dyriana Bakery dilakukan dengan menggunakan kipas angin. 8. Pengemasan Setelah proses pendinginan roti manis selesai, roti manis akan langsung dikemas dengan menggunakan kemasan primer berupa kemasan plastik dan kemasan sekunder yang berupa kemasan karton. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan langsung dikemas dengan menggunakan plastik mika, sedangkan untuk roti manis yang berukuran besar akan langsung dikemas dengan mengunakan plastik yang tebal sebagai kemasan primernya, setelah itu akan dikemas kembali dengan kemasan karton yang berbentuk kotak sebagai kemasan sekunder. Selain itu juga tersedia kantong plastik untuk

38

mempermudah membawa roti manis yang dibeli oleh konsumen dan untuk mempermudah pendistribusian. Pada kemasan plastik maupun kemasan karton, tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan, nomor Depkes RI, nomer telepon, dan nomer fax perusahaan. Kemasan primer pada roti manis ini bertujuan untuk melindungi roti manis dari berbagai kontaminan, seperti debu, serangga, dan kotoran lainnya sehingga roti manis tetap terjaga mutunya. Sedangkan kemasan sekunder yang berupa kemasan karton bertujuan untuk melindungi roti manis dari kerusakan fisik. 9. Pendistribusian Pendistribusian roti manis pada Dyriana Bakery bergantung pada adanya pesanan atau tidak. Bila tidak ada pesanan, maka roti manis yang telah dikemas akan langsung diangkut ke toko yang teletak di jalan pandanaran dengan menggunakan troli. Sedangkan pada pesanan, roti manis yang telah dikemas akan langsung diangkut dengan menggunakan mobil atau motor box Dyriana Bakery menuju ke alamat konsumen yang memesan. 10. Display Roti manis yang telah sampai ke toko akan diletakan pada rak-rak yang diberi alas nampan plastik dan meja display yang dilengkapi dengan label yang tecantum nama dan harga roti manis. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan diletakan pada rak-rak, sedangkan roti manis yang berukuran besar akan diletakan pada meja display. Masingmasing rak dan meja display dilengkapi dengan lampu sebagai pencahayaan dan untuk mempercantik penampilan produk. Pendisplayan roti manis pada toko Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 42.

Gambar 41. Display Roti Manis.

39

Secara keseluruhan, proses pembentukan adonan menjadi roti manis dapat dilihat pada gambar diagram alir dibawah ini : Adonan bulat yang telah terbentuk

Pengisian bahan ke dalam adonan Peletakan adonan dalam loyang Pengembangan adonan Penyemprotan adonan dengan olex Pemanggangan adonan

Roti manis

Pengolesan dengan susu cair Pendinginan Pengemasan Pendistribusian Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis. Keterangan : : Bahan : Proses produksi : Produk jadi

40

3.3.

Mesin dan Peralatan Produksi

Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi roti manis di Dyriana Bakery adalah sebagai berikut : 1.

Mixer

Mixer yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk mencampur adonan roti manis adalah mixer merk Philip, Tujuan digunakannya mixer adalah untuk mendapatkan adonan roti manis yang halus dan homogen. Kapasitas dari mesin mixer ini adalah ± 15 kg. Mixer yang digunakan Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 43.

Gambar 43. Mixer. 2.

Divider

Divider digunakan oleh Dyriana Bakery untuk membagi adonan yang besar menjadi adonan yang kecil dan sama besarnya (seragam). Divider sangat diperlukan untuk menghasilkan semua produk roti manis yang memiliki ukuran dan berat yang seragam. Penggunaan divider dapat memudahkan dan mempersingkat waktu dalam membagi jumlah adonan. Pada perusahaan Dyriana Bakery terdapat 1 macam divider manual dan 1 macam divider otomatis yang dapat membentuk adonan roti manis menjadi bulat. Tiap divider mampu membagi adonan besar menjadi 36 adonan kecil yang sama besarnya. Divider yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 44 dan 45.

41

Gambar 44. Divider Manual.

Gambar 45. Divider Otomatis.

3. Proofer (Ruangan Pengembang) Proofer merupakan ruangan yang berbentuk kotak persegi panjang yang cukup besar. Ruangan ini dapat menampung 8 troli atau tempat penampung loyang besar yang berisi adonan roti manis yang telah dibentuk. Fungsi dari proofer adalah untuk mengembangkan adonan roti manis. Adonan roti manis dimasukan ke dalam ruangan ini supaya dapat mengembang lebih baik saat pengovenan. Pada Dyriana Bakery terdapat 1 buah proofer yang berukuran panjang sekitar meter, lebar sekitar meter dan tinggi sekitar meter. Proofer atau ruangan pengembang yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 46.

Gambar 46. Proofer. 4. Oven Oven yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah oven jenis Matador 80. Oven ini digunakan untuk memanggang adonan roti manis. Oven ini berukuran besar sehingga dapat memuat banyak adonan roti manis yang telah ditata pada loyang besar. Oven ini

42

memiliki 4 lorong, dengan kapasitas setiap lorong adalah 4 loyang besar, sehingga oven ini dapat memuat 16 loyang besar dalam sekali pemanggangan. Selain itu pada oven ini perubahan temperatur tidak terjadi secara mendadak. Oven yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 47.

Gambar 47. Oven. 5. Timbangan Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku dan juga untuk menimbang adonan roti manis yang akan diproduksi. Timbangan yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 48.

Gambar 48. Timbangan. 6. Kuas Kuas digunakan untuk mengoleskan pelumas pada loyang yang akan digunakan. Penggunaan kuas lebih efektif bila dibandingkan dengan beberapa alat lain karena dapat mengoleskan lebih merata pada permukaan loyang. Kuas yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 49.

43

Gambar 49. Kuas. 7. Loyang Loyang yang digunakan berukuran oleh Dyriana Bakery terbuat dari bahan aluminium. Loyang digunakan sebagai tempat dari adonan roti manis yang telah diisi serta yang akan dipanggang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 50.

Gambar 50. Loyang. 8. Baskom atau Kotak Plastik Baskom atau kotak plastik digunakan sebagai tempat penampung bahan isian atau bahan tambahan pada adonan roti manis, misalnya seperti daging ayam, coklat, wijen, dan sebagainya. Baskom yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 51.

44

Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik. 9. Alat Pemotong Adonan Alat ini digunakan untuk memotong adonan roti manis untuk kemudian dibentuk, serta untuk memotong bahan isian seperti pisang, dan lain-lain. Alat ini terbuat dari stainless steel. 10. Alat Semprot Alat Semprot yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah alat semprot yang bertekanan. Alat ini biasanya digunakan untuk menyemprotkan cairan ovex pada permukaan adonan roti manis sebelum dimasukan ke dalam oven. Alat semprot yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 52.

Gambar 52. Alat Semprot. 11. Pisau Plastik Pisau plastik digunakan untuk mengambil bahan isian dan memasukan isian tersebut ke dalam adonan.

45

12. Freezer Freezer yang digunakan untuk proses produksi roti manis bersuhu sekitar -5oC. Alat ini digunakan untuk menyimpan dan mendinginkan adonan roti manis yang tersisa. Freezer yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 53.

Gambar 53. Freezer. 13. Troli Troli digunakan sebagai tempat untuk menempatkan loyang yang telah berisi adonan roti manis yang siap untuk dimasukan ruang steam (proofer) dan dioven. Troli yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 54.

Gambar 54. Troli 14. Pipa Penggiling Adonan Pipa ini digunakan untuk penggilingan adonan roti manis. Digunakannya pipa ini dikarenakan lebih ekonomis dan licin, sehingga saat penggilingan adonan tidak lengket. Selain itu, digunakannya pipa ini adalah untuk menggiling adonan sehingga berbentuk lebih pipih sehingga dapat memudahkan proses pengisian adonan roti manis maupun

46

pembentukan adonan roti manis. Pipa penggiling adonan yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 55.

Gambar 55. Pipa Penggiling Adonan. 15. Alas Adonan Alas adonan digunakan sebagai wadah untuk beberapa jenis produk roti manis seperti roti ayam. Alas adonan yang digunakan berupa wadah yang terbuat dari kertas. Alas adonan yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 56.

Gambar 56. Alas Adonan. 16. Blender untuk penghalus kacang Penggunaan blender dalam proses produksi roti manis adalah untuk menggiling atau menghaluskan kacang tanah yang akan dibuat menjadi isian roti manis. Blender yang digunakan untuk penghalus kacang yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 57.

47

Gambar 57. Blender untuk penghalus kacang. 17. Parutan Parutan digunakan untuk memarut keju, serta keju mozzarella yang akan digunakan sebagai penghias dan juga sebagai tanda untuk roti manis rasa keju. Parutan yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 58.

Gambar 58. Parutan. 18. Kemasan Plastik dan Kemasan Karton Kemasan plastik digunakan Dyriana Bakery untuk mengemas roti manis, kemasan yang digunakan ada 4 macam yaitu kemasan plastik mika, plastik tebal, kemasan karton yang berbentuk kotak, kantong plastik. Kemasan plastik dan kemasan karton yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 59.

48

Gambar 59. Kemasan Plastik dan Kemasan Karton.

4. PEMBAHASAN Dyriana Bakery adalah salah satu perusahaan Bakery yang sukses di kota semarang. Saat ini Dyriana Bakery telah memproduksi berbagai jenis produk roti dan kue antara lain roti manis, cake, pastry, basahan, donat, pia, dan berbagai jenis kue aneka rasa. Roti manis merupakan salah satu jenis produk bakery yang menjadi andalan di Dyriana Bakery. Menurut Hoseney (1994) roti dikonsumsi di seluruh dunia dan mempunyai bentuk, ukuran, tekstur, dan rasa yang bervariasi karena merupakan yeast-leavened product yang sangat populer.

4.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis Bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk memproduksi roti manis diperoleh dari 2 supplier yang telah menjalin kerjasama dengan Dyriana Bakery. Pihak Dyriana Bakery telah bekerjasama dengan 2 supplier ini untuk mendatangkan bahanbahan yang berkualitas, sehingga dapat menghasilkan produk-produk roti manis yang berkualitas untuk para konsumen. Bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam produksi roti manis antara lain :

4.1.1. Tepung Terigu Menurut Bennion & Hughes (1970), salah satu bahan dasar dalam pembuatan roti manis adalah tepung gandum atau sering disebut tepung terigu. Tepung terigu memegang peranan yang sangat penting dalam pembuatan roti manis karena akan menentukan mutu dari produk yang dihasilkan. Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah tepung terigu Tali Emas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill. Tepung terigu Tali Emas ini memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 11-12%. Pemilihan tepung terigu ini karena kandungan protein atau gluten yang tinggi dan sangat cocok dalam pembuatan roti manis. Hal ini sesuai dengan pendapat Bennion & Hughes (1970) yang mengatakan bahwa tepung gandum yang digunakan dalam pembuatan roti umumnya merupakan tepung gandum yang berprotein tinggi. Tepung ini sering digunakan sebagai industri komersil produk bakery yang umumnya pada roti yang menggunakan yeast sebagai bahan pengembangnya. Struktur roti juga dipengaruhi oleh kandungan protein dalam tepung gandum, tepung gandum protein rendah akan

49

50

menyebabkan struktur roti menjadi mudah hancur dan semakin tinggi persentase protein gandum dalam suatu tepung maka massa elastik yang terbentuk akan semakin kuat akibatnya kemampuan untuk menahan gas semakin besar. Apalagi, tepung dengan kandungan protein tinggi akan menyerap air lebih banyak, sehingga gluten yang terbentuk juga semakin banyak (Fance, 1964). Gluten merupakan bagian dari protein gandum dimana ketika dihidrasi tidak dapat dilarutkan dalam air dan garam terlarut. Selain itu gluten merupakan protein gandum yang sangat penting peranannya dalam menentukan sifat dan hasil akhir adonan tepung gandum. Protein gandum ada dua macam yaitu yang merupakan pembentuk adonan dan yang bukan pembentuk adonan. Pada pembuatan roti yang digunakan adalah protein gandum yang merupakan pembentuk adonan. Dalam tepung gandum yang dipakai untuk membuat roti terkandung dua zat utama yang sangat penting peranannya yaitu gliadin dan glutenin. Reaksi gliadin dan glutenin dengan air (hidrasi) akan membentuk massa elastis yang sering disebut gluten yang sifatnya mengikat gas. Fungsi gluten adalah menahan gas hasil fermentasi pada roti akibat penggunaan yeast. Selain itu gluten juga memberikan volume roti atau menyebabkan hasil akhir roti mengembang. Semakin tinggi persentase protein gandum dalam suatu tepung maka massa elastis yang terbentuk akan semakin kuat akibatnya kemampuan untuk menahan gas semakin besar (Bennion & Hughes, 1970). Tujuan utama penggunaan gluten gandum dalam industri bakery adalah memproduksi roti dengan kekuatan tinggi dan membantu pengembangan roti melewati batasan tertentu. Gluten juga digunakan dalam sereal. Gluten juga membuat ikatan dan tekstur dalam produk dengan berbagai tipe. Gluten merupakan massa elastis sehingga membentuk lapisan tipis yang mampu menahan gas yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Glutenin menentukan elastisitas adonan roti dan mengikat gas-gas hasil proses fermentasi. Sifat gluten antara lain adalah : •

Membentuk massa elastis yang terikat dengan komponen lain dalam pembuatan roti.

•

Membentuk lapisan tipis yang berasal dari pengadukan massa elastis sehingga terbentuk benang-benang lapisan tipis dan menahan gas yang timbul.

51

•

Thermosetting, apabila gluten dipanaskan diatas suhu 85oC maka gluten yang terhidrasi akan mengumpal tanpa merusak strukturnya (Matz, 1992).

4.1.2. Telur Ayam Selain tepung bahan lain yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah telur. Telur terdiri dari dua bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Protein penyusun putih telur disebut albumin. Albumin ini berfungsi sebagai pengembang adonan, karena albumin membentuk busa jika dikocok. Busa ini dapat distabilkan dengan menambahkan tepung. Telur mempunyai suatu reaksi mengikat dan bilamana telur digunakan dalam jumlah besar, maka roti yang dihasilkan akan menjadi lebih empuk dan mengembang. Kuning telur memiliki kadar protein yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur. Penggunaan kuning telur adalah untuk menggantikan sebagian atau seluruh telur dalam resep akan menghasilkan roti yang empuk dengan eating quality yang baik, tetapi baik remah maupun struktur internalnya produk bakery yang dihasilkan tidak akan sebagus bila menggunakan seluruh telur (Matz, 1992). Putih telur mengandung senyawa ovalbumin yang mampu membentuk busa (foaming) sehingga berperan sebagai leavening agent. Albumin berperan sebagai pengembang adonan karena dapat memerangkap udara ke dalam adonan sehingga terbentuk busa saat pengocokan. Busa yang terbentuk dapat pecah, tetapi dengan penambahan tepung maka busa distabilkan sehingga adonan menjadi kental dan membentuk struktur adonan cake (Bennion & Hughes, 1975). Protein pada telur membentuk suatu lapisan dinding yang bergabung dengan gluten dari tepung dan kemudian menangkap udara saat pengocokan (Matz, 1992). Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan juga akan semakin banyak. Hal ini akan ditunjukan oleh pengembangan volume dan tekstur putih telur. Untuk menangkap udara yang banyak dapat dilakukan dengan proses pengocokan dengan mixer berkecepatan tinggi (Samuel, 1992). Pada pembuatan roti manis, pihak Dyriana Bakery menggunakan kedua jenis bagian telur tersebut dengan perbandingan 10 : 90 untuk putih dan kuningnya. Tujuan penambahan kuning telur yang banyak ini adalah untuk menghasilkan roti manis yang bertekstur empuk. Hal ini sesuai dengan teori Bennion & Hughes (1975) yang

52

mengatakan bahwa kuning telur berfungsi sebagai emulsifying, tenderizing agent, dan menambah flavor serta warna pada produk akhir. Selain itu Telur juga membantu pembentukan emulsi lemak dan air karena telur mengandung protein yang bersifat sebagai pengemulsi. Selain itu, telur akan membuat adonan menjadi rigid (Bennion & Hughes, 1970). Telur juga berperan dalam terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur (Gaman & Sherrington, 1994).

4.1.3. Susu Dalam pembuatan roti manis ini Dyriana Bakery juga menggunakan susu. Tujuan dari penambahan susu dalam pembuatan roti manis adalah untuk memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah dan meningkatkan nilai gizi produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matz (1992) yang mengatakan bahwa susu akan memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah dan dapat memperbaiki rasa dan aroma (Matz, 1992). Selain itu, tujuan dari penggunaan susu adalah supaya roti yang dihasilkan tidak kering, disaping itu penambahan dari susu juga berfungsi untuk menambah rasa manis dan menambah nilai gizi. Hal ini sesuai dengan pendapat Matz (1992) yang mengatakan susu akan meningkatkan absorbsi air sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada produk akhir dan menyebabkan produk menjadi lebih empuk dan tidak kering.

4.1.4. Shortening Dalam proses pembuatan roti manis Dyriana Bakery juga menggunakan shortening. Shortening adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lemak, minyak, dan hasil prosesnya yang digunakan sebagai komponen dalam adonan. Dalam industri bakery peran shortening sangatlah penting karena shortening dapat memodifikasi sifat fisik dan kimia adonan sehingga adonan lebih mudah diproses, melumasi struktur internal dari adonan sehingga adonan dapat mengembang lebih baik pada saat pemanggangan, dan membuat tekstur menjadi lebih empuk. Selain itu shortening juga mampu membuat tekstur yang diinginkan (Matz, 1992).

53

Shortening yang digunakan oleh Dyriana Bakery berupa margarin. Margarin yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah margarin Mother’s Choice yang diproduksi oleh PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia. Margarin merupakan salah satu shortening yang mengandung lebih dari 80% lemak, air sekitar 16%, kandungan laktosa 0,5% dan abu sekitar 0,1%-3,0% sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai titik lebur/ melting point yang rendah yang dapat menimbulkan penampakan yang berminyak pada produk bakery dari yang mengandung komponen sederhana hingga tingkat yang lebih tinggi. Penampakan yang berminyak dapat menimbulkan gangguan saat produk diolah dan cenderung untuk melapisi bahan pengemas dan dihubungkan dengan ketengikannya. Margarin membantu dalam pengempukan dan meminyaki tekstur sehingga halus. Jika penggunaannya berlebihan akan mempengaruhi pengembangan karena kandungan air bertambah banyak sehingga pengembangan tertahan (Matz, 1992). Selain itu menurut Bennion & Hughes (1970), jika penggunaan shortening diberikan dalam jumlah yang tepat, maka akan mempengaruhi tingkat kerenyahan di mana kerenyahan ini terbentuk pada akhir proses yang disebabkan oleh adanya partikel-partikel kecil dari shortening yang terlapisi oleh tepung yang basah atau sering disebut adonan, yang kemudian menjadi rata dalam lapisan tipis ketika adonan dicampur dalam penggilingan. Menurut Potter & Hotckiss (1996), fungsi penting dari shortening pada adonan adalah untuk menangkap udara selama mixing. Shortening tidak hanya bekerja pada uap air tetapi juga berfungsi sebagai pengempuk. Saat adonan dipanggang di dalam oven, maka shortening akan meleleh dan melepaskan uap air yang membantu pengembangan dari baking powder dan peningkatan suhu. Shortening yang meleleh akan menumpuk di sekitar dinding sel dari penggumpalan struktur untuk membantu efek pengempukkan dan untuk meminyaki tekstur. Matz (1992) juga menambahkan bahwa fungsi lemak dalam margarin berfungsi untuk membuat produk lebih empuk, meningkatkan warna, menambah nilai nutrisi, meningkatkan flavor, memberi rasa gurih, menimbulkan aroma, dan mampu meningkatkan susunan serta mutu simpan hasil produksi.

54

4.1.5. Bread Improver Pada proses pembuatan roti manis Dyriana Bakery juga menggunakan bread improver. Improver ini digunakan untuk membantu pengembangan adonan, sehingga roti manis yang dihasilkan akan lebih baik. Penambahan improver ke dalam tidak diberikan dalam jumlah banyak, karena sifatnya hanya untuk membantu membantu pengembangan adonan. Hal ini sesuai dengan teori Matz (1992) yang mengatakan, fungsi penambahan improver dalam adonan roti adalah untuk memperbaiki kualitas gluten. Setelah ditambahkan dengan improver, diharapkan gluten menjadi lebih elastis, toleran terhadap waktu aduk dan memiliki volume yang lebih besar. Dengan demikian gluten dapat menahan gas secara maksimal. Rustandi (2002) juga mengatakan bahwa improver mengandung vitamin C yang mampu memperkuat gluten sehingga jaringan pada roti kuat, maka adonan dapat menahan CO2 lebih baik dan menjadikan volume roti lebih besar. Kandungan yang lain adalah emulsifier, yang berfungsi untuk menyatukan lemak dan air menjadi homogen dan larutan tersebut mudah menyerap keseluruhan adonan, shingga roti yang terbentuk akan memiliki tekstur yang empuk dalam waktu yang lama.

4.1.6. Gula Pasir Dyriana Bakery juga menggunakan gula pasir dalam pembuatan roti manis. Menurut Matz (1992), peranan gula dalam pembuatan roti yaitu : •

Sebagai pemanis

•

Memberi flavor (flavorant) pada formula produk bakery yang banyak menggunakan pemanis.

•

Sebagai sumber makanan bagi yeast pada proses fermentasi.

•

Pembentuk tekstur dan struktur.

Matz (1992) menambahkan bahwa gula berfungsi sebagai pemanis dan sumber makanan bagi yeast pada proses fermentasi roti. Yeast akan mengubahnya menjadi gas CO2 dan alkohol. Karena gula yang ditambahkan cukup banyak, maka waktu proses fermentasi pun harus ditambah. Pencampuran tepung dengan gula yang jumlahnya

55

tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk dan mengembang lebih mudah di bawah tekanan dari adonan gas (Bennion & Hughes, 1970). Dalam hubungannya dengan penggunaan yeast, secara otomatis kita harus mengupayakan agar yeast tersebut melakukan aktivitasnya secara optimal, yaitu dengan menyediakan gula sebagai medium tumbuh yang diperlukan oleh yeast. Di sini, gula dapat meningkatkan kecepatan fermentasi karena gula berperan sebagai substrat awal yang akan digunakan oleh yeast untuk melakukan fermentasi (Bennion & Hughes, 1975). Selain itu, gula yang ditambahkan pada roti juga berfungsi menimbulkan rasa manis dan warna yang baik pada kerak. Namun bila penggunaan gula sudah melebihi 25% maka akan menimbulkan rasa manis dan lebih empuk dan waktu fermentasi harus ditambah karena gula tersebut akan diuraikan oleh yeast menjadi CO2 dan metanol (Matz, 1992). Selain itu, penggunaan gula juga dapat memperbesar proses pencoklatan dari permukaan pemotongan. Karamelisasi dari gula terjadi pada pemanasan temperatur tinggi sehingga permukaan produk menjadi kering. Gula dapat menyebabkan efek pengempukan yang terlihat pada permukaan dengan penggembangan gluten dalam adonan. Ini dapat dilakukan dengan penambahan sedikit air yang tersedia untuk gluten. Volume dari pencampuran jumlah tepung yang ditambahkan dengan penambahan gula tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk dan mengembang, di mana pengembangan tersebut lebih mudah di bawah tekanan dari adonan gas. Gula juga dapat menambah tekstur permukaan menjadi baik di dalam pemasakan produk (Bennion & Hughes, 1975).

4.1.7. Yeast Pada proses pembuatan roti manis, Dyriana Bakery menggunakan yeast Saccharomyces cerevisiae untuk meningkatkan kualitas dari produk akhir. Pemakaian yeast dalam pembuatan roti manis ini disebabkan karena roti manis merupakan yeast-leavened product, yang memerlukan yeast untuk proses pengembangan adonan (Hoseney, 1994). Fance (1964) juga mengatakan bahwa yeast merupakan mikroskopik dari tanaman bersel satu. Yeast yang sering digunakan dalam produk bakery khususnya roti adalah

56

Saccharomyces cerevisiae. Kelebihan yeast sebagai pengembang adalah memberikan rasa dan aroma yang khas serta menahan pelepasan gas agar berlangsung dalam jangka waktu yang lebih lama. Sedangkan kekurangannya antara lain proses pengembangannya sulit dikontrol sehingga digunakan air dingin atau air es, biayanya lebih mahal karena menggunakan gula sebagai substratnya dalam proses fermentasi. Yeast akan melakukan proses fermentasi yang mengubah karbohidrat menjadi karbon dioksida dan etanol. Bahan-bahan yang difermentasi adalah gula dan tepung karena mengandung karbohidrat. Gas CO2 yang dihasilkan ini mampu membuat roti mengembang. Gas CO2 ini akan ditahan oleh benang-benang tipis yang dibentuk oleh gluten karena pengadukan (Matz, 1992). Sedangkan alkohol yang dihasilkan berfungsi untuk memberi aroma dan rasa yang khas pada roti. Asam organik dan asam amino yang juga dihasilkan selama proses fermentasi berperan memberikan flavor yang spesifik pada produk (Hoseney, 1994). Potter & Hotchkiss (1996) juga menambahkan bahwa pengembangan yang terjadi pada roti manis selain dipengaruhi oleh kekuatan gluten juga sangat dipengaruhi oleh aktifitas yeast dan keberadaan gula. Yeast akan memfermentasi gula menjadi etanol dan gas CO2. Etanol berperan dalam meningkatkan flavor sedangkan CO2 berperan dalam pengembangan roti. Pernyataan tersebut didukung dengan teori bahwa proses fermentasi mengubah gula (C6H12O6) menjadi gas CO2, alkohol dan air. Gas CO2 berperan dalam pengembangan adonan sementara alkohol memberikan aroma pada hasil akhir. Produksi yang bertahap dari CO2 untuk pembentukan gas yang cepat karena sifat pembentuk lapisan tipis dari gluten juga dihasilkan secara bertahap. Hasil yang bertahap dan diteruskan dari CO2 menuju titik pemanggangan roti mengisi kehilangan gas dan memaksimalkan pengembangan. Penyebaran dari gelembung udara dalam adonan yang elastis lebih dulu untuk membuat roti dan struktur yang lembut dari adonan yang mengembang.

4.1.8. Air Air yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk membuat roti manis adalah air es. Hal ini bertujuan supaya adonan tidak panas dan proses fermentasi tidak terhambat. Menurut

57

Matz (1992), dilakukan penambahan air sebab air berfungsi utama sebagai penghidrasi protein yang tidak dapat larut dalam air yaitu gliadin dan glutenin sehingga menjadi gluten, di samping itu juga untuk menghomogenkan campuran. Air yang digunakan dalam adonan tergantung tingkat penyerapan air oleh tepung, metode dan peralatan yang digunakan, dan jenis roti yang dibuat. Tepung yang berprotein tinggi akan mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung protein rendah (Matz, 1992). Air ditambahkan kedalam adonan sedikit demi sedikit agar semua air yang ditambahkan dapat terserap sempurna ke dalam adonan, dan untuk mengontrol kelembekan adonan. Matz (1992) manyatakan bahwa penambahan air yang berlebihan akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi sangat cepat mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukan. Selain itu roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur.

4.1.9. Garam Dyriana Bakery juga menggunakan garam untuk proses pembuatan roti manis, penambahan garam pada Dyriana Bakery dilakukan pada step yang paling akhir untuk mengontrol dan membatasi proses fermentasi agar tidak berlebihan. Menurut Gilliard (1998), garam memiliki fungsi untuk menguatkan rasa, mengontrol kecepatan fermentasi, meningkatkan volume roti, improve dough handling, dan menstabilkan remah roti. Penambahan garam membuat adonan lebih kuat dan meningkatkan flavor roti (Hoseney, 1994). Selain itu penambahan garam juga berfungsi untuk membangkitkan rasa serta memperbaiki butiran tepung serta struktur adonan. Bila garam terlalu lama bercampur dengan yeast dapat mengakibatkan yeast mengalami inaktivasi (Bennion & Hughes, 1970).

4.1.10. Bahan Pengisi Roti Manis Bahan pengisi merupakan bagian yang terpenting pada proses pembuatan roti manis. Roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery memiliki banyak variasi rasa yang bergantung pada jenis isian yang digunakan oleh Dyriana Bakery. Jenis isian yang

58

digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam giling, coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, pisang, kismis, kacang, abon sapi, dan abon ayam. Bahan pengisi roti manis yang digunakan oleh Dyriana Bakery ada yang diproduksi sendiri dan ada yang didapatkan dengan membeli dari industri lain. Bahan-bahan baku yang akan diproduksi menjadi bahan pengisi diperoleh dari dua supplier, bahan pengisi yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, pisang, dan kacang. Sedangkan bahan pengisi yang diperoleh Dyriana Bakery dengan membeli dari industri lain antara lain coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, kismis, abon sapi, dan abon ayam. Proses pembuatan bahan pengisi daging ayam adalah dengan merebus daging ayam dan kemudian dilakukan penggilingan sampai didapat daging ayam yang berukuran kecil. Setelah itu dilakukan proses penumisan daging ayam yang telah digiling dengan menggunakan bawang bombai yang telah diiris tipis-tipis, daun jeruk, dan serai. Setelah ditumis, daging akan didinginkan pada suhu ruang dan kemudian akan dimasukan ke dalam freezer. Untuk bahan pengisi pisang didapatkan dengan cara pisang yang telah dikupas dihaluskan dengan mixer dan ditambah dengan mentega. Sedangkan untuk kacang diproduksi dengan cara campuran dari gula halus, putih telur, dan kacang tanah dihancurkan dengan blender hingga didapatkan kacang yang halus, setelah itu ditambahkan mentega dan diaduk sampai bercampur.

4.1.11. Bahan Tambahan Roti Manis Dyriana Bakery juga menggunakan bahan tambahan yang berfungsi untuk mempercantik penampilan produk roti manis. Bahan-bahan tambahan ini dapat ditambahkan sebelum, pada saat proses pengovenan dan setelah proses pengovenan. Bahan-bahan tambahan yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain wijen, abon ayam, abon sapi, saus sambal, daging sapi, keju parut, sosis sapi, keju mozzarella parut, meses coklat, pisang, sukade, topping berwarna, cairan ovex, susu cair. Ovex yang digunakan oleh Dyriana Bakery terbuat dari campuran air dengan bubuk kuning telur dengan takaran setiap 1 liter air menggunakan bubuk kuning telur sebanyak 40 gram. Ovex disemprotkan pada permukaan adonan

roti manis yang sudah mengembang

setelah dikeluarkan dari proofer. Tujuan dari penambahan cairan ovex adalah untuk memberikan warna yang kecoklatan pada permukaan roti manis pada saat proses pengovenan, adonan roti manis yang tidak menggunakan ovex cenderung menghasilkan

59

warna yang lebih pucat bila dibandingkan dengan adonan roti manis yang menggunakan ovex. Hal ini sesuai dengan teori Matz (1992), yang mengatakan bahwa dengan penggunaan kuning telur ini dapat berfungsi untuk memperkaya nilai gizi roti yang dihasilkan. Selain itu kuning telur dapat memberikan efek rasa gurih, menimbulkan aroma, warna serta memperbaiki tekstur roti yang dihasilkan. Dalam pembuatan roti, kuning telur dapat berfungsi sebagai emulsifiying, tenderizing / pelunak dan sebagai binding action (pengikat bahan-bahan yang lain). Dyriana Bakery juga menggunakan topping berwarna yang biasanya ditambahkan pada roti manis isian coklat pada saat proses pengovenan. Penambahan topping dilakukan untuk memberikan penampilan yang cantik pada roti coklat serta untuk memberikan tanda. Susu cair biasanya ditambahkan atau dioleskan dengan menggunakan kuas pada saat proses pengovenan telah selesai. Tujuan dari pengolesan susu pada roti manis yang telah matang adalah untuk menambah nilai gizi dari roti dan untuk memperbaiki warna roti manis setelah proses pengovenan agar permukaan roti manis terlihat lebih cerah dan mengkilap. Menurut Matz (1992) susu dalam pembuatan roti berperan memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah, meningkatkan absorbs air sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada produk akhir, menyebabkan produk menjadi lebih empuk, meningkatkan aroma atau rasa pada roti, memberikan penampilan akhir yang lebih baik. Susu bisa berfungsi untuk memperbaiki warna karena mengandung laktosa dan protein yang berfungsi dalam browning.

4.2. Proses Produksi Roti Manis Proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery terbagi menjadi 11 tahapan yang meliputi persiapan, pencampuran adonan (mixing), penimbangan, pembentukan adonan, pengisian adonan, pemberian topping, penataan adonan, pengembangan adonan (proofing), pengovenan, pengolesan, pendinginan, dan pengemasan. Masing-masing tahapan ini memiliki peranan yang sangat penting untuk produksi roti manis yang berkualitas. 11 tahapan proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery meliputi :

4.2.1. Persiapan Proses persiapan pada Dyriana Bakery dibagi menjadi 2, yaitu persiapan bahan dan persiapan alat. Pada persiapan bahan, bahan baku yang sebelumnya telah disimpan pada

60

gudang dan ditimbang akan langsung dibawa menuju area produksi roti manis. Sedangkan pada persiapan alat, dilakukan pengolesan loyang yang akan digunakan dengan menggunakan kuas dan pengolesan meja yang akan digunakan untuk peletakan adonan roti manis dengan menggunakan mentega agar nantinya adonan roti manis yang diletakan pada meja produksi tidak menempel atau lengket.

4.2.2. Pencampuran Adonan (Mixing) Proses terpenting dalam pembuatan roti manis adalah mixing atau pengadukan. Pada proses ini bahan baku diolah dan diproses menurut kerja dan fungsi masing-masing bahan. Proses ini mempunyai pengaruh besar terhadap hasil akhir roti. Pada proses mixing, kecepatan pada saat pengadukan harus sesuai, karena apabila pada saat pengadukan

bahan-bahan

tidak

tercampur

rata

atau

pengadukannya

kurang

mengakibatkan adonan tidak dapat mengembang begitu pula sebaliknya. Dan pada saat pengulingan adonan, untuk hasil yang lebih baik dipergunakan tangan dan adonan harus terletak dibagian bawah, karena dengan cara ini adonan akan mendapat tekanan yang cukup dan gas yang terdapat dalam adonan terbuang. Sehingga hasil akhir dari roti manis tersebut tidak kopong (Bennion & Hughes, 1970). Pada proses mixing, lemak dan gluten akan terikat. Lemak yang terikat pada gluten/protein akan berperan sebagai emulsifier yang membuat emulsi udara dengan protein, sehingga tekstur roti menjadi lebih halus. Tetapi bila penggunaan shortening terlalu banyak atau berlebihan maka pengembangannya akan berkurang (Lanconing, 1995). Pada Dyriana Bakery, proses mixing yang pertama adalah dengan mencampurkan tepung terigu, susu, gula, yeast, dan air dingin. Proses pencampuran ini dilakukan dengan kecepatan sedang (mixer diatur pada kecepatan mesin 2) sampai semua bahan mencampur dan kemudian ditunggu selama 15 menit. Kemudian pada proses mixing yang kedua adalah dengan mencampurkan tepung terigu, telur, gula, air dingin, bread improver, kalsium propionat. Pada kecepatan sedang (mixer diatur pada kecepatan mesin 2) hingga semua bahan mencampur dan proses mixing ini berlangsung selama 15 menit. Hal ini sesuai dengan pendapat Autio & Laurikainen (1997) yang mengatakan bahwa tujuan dari pencampuran (mixing) adalah untuk mencampur bahan-bahan menjadi campuran yang homogen, membentuk matriks gluten dalam adonan, dan

61

memerangkap udara. Setelah pencampuran, adonan akan mengandung banyak sekali gelembung udara ini juga mempengaruhi sifat akhir dari roti. Pencampuran dengan kecepatan tinggi mengakibatkan adonan mengandung sejumlah besar gelembung udara kecil-kecil dan struktur roti menjadi baik. Selain itu lama pengadukan juga tidak boleh terlalu lam (overmixing) karena dapat menyebabkan rusaknya jaringan gluten dan akan menghasilkan adonan yang lengket sehingga mempersulit penanganan adonan. Pada saat mixing maka akan timbul panas. Panas akan menyebabkan aktivitas yeast menjadi berkurang. Untuk mengatasi hal tersebut maka pada saat mixing ditambahkan air dingin yang dapat menurunkan suhu. Jika suhu adonan melebihi 25oC maka akan menghasilkan roti yang menjadi asam, memiliki tekstur keras dan kasar, serta memiliki umur simpan yang pendek (Matz, 1992). Setelah semua bahan menjadi homogen maka sisa air dingin dicampurkan seluruhnya dan proses pencampuran ini dilakukan dengan kecepatan yang lebih tinggi dari sebelumnya hingga adonan mencapat setengah kalis. Kemudian dilakukan penambagan margarin dan garam. Adonan tersebut lalu dicampur hingga menjadi benar-benar kalis. Kondisi adonan kalis adalah kondisi dimana adonan telah menjadi adonan memiliki massa yang elastis. Menurut Lanconing (1995), pada proses mixing, lemak dan gluten akan terikat. Lemak yang terikat pada gluten / protein akan berperan sebagai emulsifier yang membuat emulsi udara dengan protein sehingga tekstur roti menjadi lebih halus. Namun, bila penggunaan shortening terlalu banyak atau berlebihan, maka pengembangannya akan berkurang. Menurut Fance (1964), pencampuran yang benar adalah bahan-bahan bertepung kemudian ditambahkan sedikit air terlebih dahulu lalu dicampur dengan merata. Kemudian yeast dimasukan setelah itu baru dimasukan margarin pada bagian terakhir pencampuran. Dengan adanya urutan dalam pemasukan bahan akan sangat berpengaruh terhadap hasil akhir produk roti. Tetapi penambahan garam dilakukan pada bagian yang paling akhir sedangkan yeast dimasukan bersama dengan bahan bertepung seperti tepung dan gula. Hal ini disebabkan karena untuk mempersingkat waktu pertemuan

62

antara garam dan yeast. Waktu pertemuan antara garam dan yeast yang lama akan mengakibatkan inaktifasi yeast (Bennion & Hughes, 1970). Seluruh proses mixing pada Dyriana Bakery menggunakan mixer untuk pencampuran bahan. Sedangkan menurut Bennion & Hughes (1975), untuk hasil yang lebih baik makan pengadukan adonan dapat dilakukan dengan menggunakan tangan. Karena adonan akan mendapat tekanan yang cukup dan gas yang terdapat dalam adonan terbuang. Sehingga hasil akhir roti tersebut tidak kosong. Hal ini sudah diterapkan oleh Dyriana Bakery, yaitu dengan menggunakan kombinasi kedua metode pencampuran tersebut sehingga diperoleh hasil akhir produk yang berkualitas. Standart Operating Procedure (SOP) pada proses pencampuran adonan (mixing) di Dyriana Bakery bergantung pada jenis kecepatan mixer. Kecepatan mixer yang digunakan oleh Dyriana Bakery sudah ditentukan atau sudah sesuai dengan standar yaitu speed 1 untuk mencampur adonan roti manis selama 5 menit, speed 2 untuk menghaluskan adonan roti manis selama 20 menit, dan speed 3 untuk proses produksi roti bolu. Standart untuk kecepatan mixer yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk proses produksi roti manis adalah pada speed 1 dan 2.

4.2.3. Penimbangan Pada Dyriana Bakery, proses penimbangan adonan

roti manis dilakukan sangat

bervariasi tergantung jenis roti yang ingin diproduksi. Tiap jenis roti ditimbang dengan ukuran tertentu. Timbangan yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah timbangan analitik. Untuk roti manis jenis cup kecil dan besar adonan akan ditimbang sebanyak 600 gram, untuk roti manis jenis sweetbread dan ring kecil adonan akan ditimbang sebanyak 750 gram, untuk roti manis jenis ring besar, krumpul, dan semir adonan akan ditimbang sebanyak 1050 gram, untuk roti manis jenis sobek dan pizza adonan akan ditimbang sebanyak 1200 gram, untuk roti manis jenis pisang adonan akan ditimbang sebanyak 1800 gram. Sebelum dilakukan penimbangan, wadah untuk tempat meletakan adonan diolesi terlebih dahulu dengan menggunakan mentega. Namum mentega yang digunakan untuk

63

pengolesan bukanlah mentega yang baru melainkan mentega sisa proses produksi sebelumnya. Apalagi mentega tersebut diletakan pada wadah yang terbuka dan tidak disimpan dalam wadah tertutup. Sehingga dikhawatirkan terjadi proses ketengikan pada mentega dan akhirnya akan mempengaruhi kualitas roti manis yang dihasilkan. Hal ini didukung oleh pernyataan Winarno (1997) yang mengatakan bahwa mentega merupakan bahan baku yang memiliki kandungan lemak yang tinggi yakni lebih dari 80% shingga mudah mengalami kerusakan (timbul bau dan rasa tengik) akibat hidrolisis, oksidasi dan penyerapan bau. Selain itu juga sangat mudah bereaksi dengan oksigen (O2) dari udara dan mudah rusak atau tengik. Sehingga dilakukan penyimpanan mentega di tempat yang tertutup atau dibungkus dengan plastik untuk membantu mengurangi kontak antara mentega dengan udara.

4.2.4. Pembentukan Adonan Proses pembagian adonan di Dyriana Bakery merupakan tahapan yang penting karena proses pembagian adonan ini berpengaruh besar pada keseragaman produk akhir. Adanya ketidakseragaman dapat menyebabkan produk-produk dari roti manis Dyriana Bakery sendiri akan sulit diterima oleh masyarakat karena tidak dapat mengatur keseragamannya. Menurut Bennion & Hughes (1975), adonan dibagi-bagi terlebih dahulu sebelum akhirnya dibulatkan kembali dan di proofing lagi. Apabila tidak dilakukan pembagian adonan maka sulit dihasilkan produk dengan hasil yang sama besar dan beratnya. Supaya hasil yang diperoleh seragam, baik dari segi berat dan besarnya maka proses pembagian adonan ini dilakukan dengan menggunakan mesin yang disebut divider. Pada proses ini adonan yang telah ditimbang sebelumnya lalu dibagi dengan alat divider menjadi 30 bagian yang sama besar. Proses pembagian adonan ini dapat dilakukan dengan divider biasa ataupun dengan divider yang secara otomatis dapat membentuk adonan menjadi bulat. Jika berat adonan tidak sama padahal harga yang dibayarkan sama maka akan menyebabkan complain kepada Dyriana Bakery.

4.2.5. Pengisian Adonan Proses pengisian adonan yang dilakukan pada Dyriana Bakery juga bervariasi, tergantung jenis roti yang ingin diproduksi. Roti manis yang diproduksi oleh Dyriana

64

Bakery sendiri memiliki banyak variasi rasa. Variasi rasa produk roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, coklat, keju, strawberry, nanas, pisang, kismis, kacang, abon sapi, dan abon ayam. Tujuan dari variasi rasa yang bermacam-macam tersebut adalah untuk meningkatkan kepuasan dari konsumen Dyriana Bakery. Pada Dyriana Bakery pengisian bahan ke dalam adonan roti manis dilakukan secara manual oleh karyawan Dyriana Bakery, hal ini memiliki tujuan untuk mempersingkat waktu proses produksi roti manis, tetapi pada sisi negatifnya menyebabkan kurang seragam isian yang diberikan pada adonan roti manis karena karyawan Dyriana Bakery masih menggunakan sistem perkiraan sehingga proses produksi roti manis.

4.2.6. Penataan Adonan Di Dyriana Bakery, proses penataan adonan ini menjadi penting karena berpengaruh pada pengambilannya nanti setelah matang dari proses pengovenan. Peletakan harus dilakukan secara seimbang dengan diberi jarak yang sama antar adonan roti manis yang akan dioven. Bentuk loyang yang digunakan bervariasi, tergantung jenis roti yang ingin dibuat. Sebelum adonan roti manis diletakan pada loyang, loyang akan diolesi terlebih dahulu dengan menggunakan pelumas. Pengolesan ini bertujuan supaya roti yang terbentuk setelah proses pengovenan tidak menempel atau lengket pada loyang. Fungsinya supaya bagian alas dari roti manis tidak rusak. Apabila saat dilakukan pemanggangan, loyang tidak diolesi dengan pelumas terlebih dahulu makan akan menemui kesulitan dalam pengambilan roti manis setelah proses pengovenan, sehingga nantinya ketika produk ini sudah siap dikemas terdapat banyak cacat pada alas produk karena pengambilan yang kurang halus dan terlalu lengket pada loyang. Jadi, pihak Dyriana Bakery menggunakan pelumas untuk olesan pada loyang.

4.2.7. Pemberian Bahan Tambahan Setelah adonan roti manis diletakan ke dalam loyang maka, para karyawan Dyriana Bakery akan melakukan pemberian bahan tambahan. Bahan tambahan yang digunakan untuk setiap jenis roti manis berbeda-beda tergantu pada isian roti manis itu. Bahan tambahan yang digunakan Dyriana Bakery antara wijen untuk roti manis yang berisi ayam, abon sapi untuk roti manis tanpa isi (plain), saus; daging sapi; keju; sosis sapi;

65

keju mozzarella untu roti manis pizza, meses coklat untuk jenis roti manis yang berisi coklat, keju parut untuk jenis roti manis berisi keju, irisan pisang untuk jenis roti manis berisi pisang, sukade untuk jenis roti manis berisi kismis, topping untuk bahan pengoles roti manis coklat. Tujuan dari diberikannya variasi dari bahan tambahan tersebut adalah untuk mempercantik penampilan roti manis, dan untuk memberikan tanda rasa pada roti manis.

4.2.8. Pengembangan Adonan (Proofing) Tahap selanjutnya adalah tahap proofing atau tahap pengembangan adonan. Pada tahap ini adonan yang telah dicetak kemudian diletakan ke loyang dan dimasukan ke dalam proofer. Pada Dyriana Bakery suhu yang digunakan untuk proofer tidak boleh lebih dari 40oC dengan kelembaban relatif 80% selama 2 hingga 3 jam atau hingga adonan mengembang hingga sempurna. Menurut Matz (1992), umumnya suhu yang digunakan dalam proofer berkisar antara 32-38oC dengan kelembaban relatif 80-85% selama 15-45 menit. Apabila adonan sudah mengembang maka proses fermentasi telah berakhir. Proofer merupakan tempat berlangsungnya proses fermentasi roti yang berfungsi untuk mendiamkan adonan agar dapat mengembang dengan baik. Menurut Matz (1992), pada pembuatan roti manis ini digunakan fermentasi selama sekitar 60 menit. Hal ini berkaitan dengan jenis adonan yang dibuat, di mana ada tiga kategori dalam pembuatan adonan yaitu : •

Regular or full straight dough

Yaitu adonan difermentasi selama 2-4 jam baru setelah itu dipanggang. •

Short time straight dough

Yaitu adonan difermentasi selama ½-1 jam baru setelah itu dipanggang. •

No time dough

Yaitu adonan difermentasi kurang dari 15 menit atau tidak difermentasi setelah itu dipanggang. Proofer yang dimiliki oleh Dyriana Bakery dilengkapi dengan kontrol suhu dan kelembaban, hal ini sudah sangat baik dan sesuai dengan teori Matz (1992), dimana ruang proofer seharusnya ada alat termometerr dan hygrometer yang dapat digunakan

66

untuk mengatur suhu dan kelembaban relatif dalam ruang proofer. Proses fermentasi ini bertujuan untuk menghasilkan gas, gas yang terbentuk akan tertahan struktur gluten yang terbentuk oleh pencampurannya dengan air dan volumenya terus bertambah hingga mengembangkan adonan. Gas yang terbentuk merupakan hasil metabolisme dari yeast. Menurut Potter & Hotchkiss (1996), proses fermentasi mengubah gula (C6H12O6) menjadi gas CO2, alkohol, dan air. Gas CO2 berperan dalam pengembangan adonan, sementara itu alkohol memberikan aroma pada hasil akhir.

4.2.9. Pemanggangan Proses pemanggangan adalah salah satu proses yang paling penting pada Dyriana Bakery. Proses pemanggangan ini bertujuan untuk memaksimalkan pelepasan gas supaya menghasilkan pengembangan yang jauh lebih cepat. Hal ini didukung oleh pernyataan Autio & Laurikainen (1997) yang mengatakan bahwa perubahan yang terjadi selama pemanggangan, yaitu pelepasan gas dan peningkatan volume roti (pada awal tahap pemanggangan), gelatinasi pati, terbentuknya ikatan silang antar protein, melelehnya kristal lemak yang akan melapisi gelembung udara, pecahnya gelembung udara, dan terjadinya pembentukan kulit roti serta warna coklat (pada tahap akhir pemanggangan). Perubahan ini bergantung pada suhu, kelembaban, dan waktu pemanggangan. Oven yang digunakan pada Dyriana Bakery dilengkapi dengan alarm, pengontrol suhu dan waktu. Pengovenan ini dilakukan pada suhu dan waktu pemanggangan yang telah ditentukan, yaitu pada suhu 180oC selama ± 20 menit. Salah satu kelebihan oven otomatis adalah pengontrolan suhu dan waktu yang lebih mudah dipantau karena bila pada saat roti manis telah matang, maka alarm akan langsung berbunyi. Hal ini sesuai dengan teori Matz (1992) yang mengatakan bahwa suhu yang digunakan untuk membuat roti manis adalah 180oC selama kurang lebih 18 menit. Setelah proses pemanggangan, dihasilkan produk roti manis yang berwarna kecoklatan dengan volume yang lebih besar dari volume awal. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matz (1992) yang menyatakan bahwa pada awal proses pemanggangan, kecepatan pertumbuhan yeast meningkat, terjadi pelepasan gas, juga terjadi penambahan volume

67

roti. Sedangkan pada saat suhu mulai meningkat aktivitas yeast akan terhenti diikuti dengan tidak aktifnya enzim-enzim, mulai terbentuk struktur roti tawar dan rasa. Pada akhir proses pemanggangan permukaan roti akan mongering diikuti dengan proses browning. hal ini sesuai dengan pendapat Matz (1992) yang mengatakan bahwa salah satu ciri fisik yang berubah selama proses pemanggangan adalah meningkatnya volume. Peningkatan volume ini terjadi karena kenaikan panas melalui tekanan gas di antara selsel, yang termasuk di dalamnya adalah gas CO2, uap air, dan penguapan etanol. Proses pemanggangan menggunakan sejumlah cara dari struktur, termasuk pemasukan udara dan pelepasan gas dari reaksi enzim dan reaksi kimia. Pemanggangan dengan suhu terlalu tinggi menyebabkan kulit roti cepat terbentuk tetapi volume roti mengecil dan bagian dalamnya tidak matang sedangkan pemanggangan dengan suhu yang terlalu rendah menyebabkan peningkatan volume roti berlebihan dan warna kulit roti kurang coklat (Bennion & Hughes, 1990). Standart Operating Procedure (SOP) pada proses pemanggangan adonan dengan menggunakan oven di Dyriana Bakery bergantung pada suhu dan waktu. Suhu yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk proses produksi roti manis adalah 180oC. Pada suhu tersebut juga digunakan untuk proses pemanggangan bolu. Sedangkan untuk waktu proses pemanggangan yang sudah ditentukan yaitu selama 20 menit dan 30 menit. Untuk proses produksi roti manis menggunakan waktu pemanggangan 20 menit dan untuk bolu menggunakan waktu pemanggangan 30 menit.

4.2.10. Pengolesan Produk yang sudah matang dan yang telah dikeluarkan dari oven kemudian akan diolesi dengan menggunakan susu cair. Pengolesan dengan susu bertujuan supaya warna roti manis menjadi lebih mengkilap sehingga menjadi lebih menarik. Menurut Matz (1992), pengolesan susu berfungsi untuk memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah, meningkatkan absorbsi air sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada produk akhir, menyebabkan produk menjadi lebih empuk, meningkatkan aroma atau rasa pada roti, memberikan warna yang lebih bagus, memberikan penampilan akhir yang lebih baik, dan memberi toleransi yang lebih baik selama peragian atau pada fase

68

pembentukan adonan. Susu bisa berfungsi untuk memperbaiki warna karena mengandung laktosa dan protein yang berfungsi dalam browning.

4.2.11. Pendinginan Roti manis yang telah diolesi dengan mengunakan susu kemudian akan langsung didinginkan dengan cara diangin-anginkan pada rak-rak yang telah disediakan sebelum dikemas dan didiamkan selama beberapa saat. Hal ini dilakukan untuk mencegah timbulnya titik-titik air ketika dilakukan pengemasan yang nantinya akan memicu tumbuhnya jamur pada roti tersebut dan daya simpannya relatif pendek (Matz,1992).

4.2.12. Pengemasan Proses pengemasan pada Dyriana Bakery dilakukan secara manual dengan plastik oleh karyawan Dyriana Bakery. Pada Dyriana Bakery digunakan 2 jenis kemasan yaitu pengemas primer dan pengemas sekunder. Kemasan primer yang digunakan oleh Dyriana Bakery berupa kemasan plastik mika dan plastik tebal. Kemasan plastik harus bersifat tidak beracun dan inert, sehingga tidak menyebabkan perubahan produk, misalnya warna, citarasa, tekstur, dan perubahan lainnya. Selain itu kemasan primer juga harus dapat melindungi produk dari kontaminasi, mencegah hilangnya kandungan air dan lemak roti, mencegah masuknya bau dan gas yang dapat mempengaruhi produk (Kadoya, 1990). Sedangkan pengemas sekunder yang digunakan oleh Dyriana Bakery berupa kemasan karton yang berbentuk kotak. Kemasan karton yang digunakan harus bersifat kaku sehingga mampu menahan kerusakan secara fisik. Pada kemasan plastik maupun kemasan karton, tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan, nomor Depkes RI, nomer telepon, dan nomer fax perusahaan. Roti akan dikemas dalam suatu wadah plastik sesuai ukuran yang telah dipesan dari supplier. Penggunaan pengemas di Dyriana Bakery bertujuan untuk menghindari roti manis dari debu dan untuk pengenalan roti manis merk Dyriana Bakery. Menurut Potter & Hotchkiss (1996), pengemasan dilakukan tidak hanya untuk melindungi produk dari cacat

tetapi

juga

untuk

menarik

konsumen

untuk

membelinya

termasuk

memperkenalkan merk produk serta untuk menjaga kualitas produk selama

69

penyimpanan. Plastik yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah plastik transparan agar konsumen dapat melihat dengan jelas bentuk dan penampilan dari produk tersebut. Produk yang akan dikemas sebaiknya dalam keadaan sudah dingin dan tidak panas. Sehingga proses pengemasan dengan menggunakan plastik tidak boleh dilakukan dengan terburu-buru. Apabila produk roti yang masih panas atau hangat langsung dikemas dengan plastik maka akan timbul uap air dalam kemasan plastik. Hal ini memicu tumbuhnya jamur pada roti tersebut dan akhirnya membuat roti tersebut menjadi cepat rusak. Menurut Bureau & Multon (1995) informasi yang harus ada pada label kemasan yaitu : •

Nama dari produk yang dijual Yaitu nama yang diterima secara lega dari bahan pangan tersebut atau deskripsi dari produk. Mecnakup proses fisik yang telah dilakukan pada produk (pasteurisasi, pembekuan, dan lain-lain) dimana ada resiko dari bahan pangan yang sudah dan belum diproses.

•

Daftar komposisi Komposisi adalah substansi meliputi bahan tambahan yang digunakan untuk menyiapkan bahan pangan tersebut dan ada dalam produk. Bila produk terdiri dari komposisi tertentu, presentasenya harus dicantumkan, kecuali pada bahan flavor

•

Netto / berat bersih

•

Tanggal Merupakan tanggal terakhir dimana bahan pangan masih tetap mempunyai sifat-sifat khususnya. Kondisi penyimpanna yang optimum juga harus dijaga. Pada kasus makanan yang mudah rusak, tanggal merupakan tanggal dimana bahan pangan tersebut seharusnya tidak boleh dikonsumsi.

•

Nama perusahaan / pengepak / penjual

•

Keaslian produk

•

Petunjuk penggunaan

•

Beberapa informasi lain yang dibutuhkan

70

Demikian juga pada pengemas yang digunakan pada perusahaan Dyriana Bakery juga terdapat merek produk, logo halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia), alamat dan telepon yang bisa dihubungi.

4.3. Sanitasi Sanitasi merupakan hal terpenting yang harus diperhatikan agar proses produksi dapat berjalan dengan baik. Sanitasi juga diperlukan untuk dapat menghasilkan produk dengan hasil akhir yang baik atau memiliki nilai higienitas yang tinggi. Sanitasi yang terdapat pada Dyriana Bakery dibagi menjadi sanitasi pekerja, sanitasi mesin dan peralatan, sanitasi ruang produksi dan sanitasi gudang penyimpanan bahan baku.

4.3.1. Sanitasi Pekerja Seluruh karyawan yang bekerja pada Dyriana Bakery diwajibkan untuk menggunakan pakaian dan memakai celemek yang telah disediakan oleh Dyriana Bakery untuk mencegah kotornya baju akibat proses produksi. Namun pada kenyataannya ada beberapa karyawan Dyriana Bakery yang tidak menggunakan celemek yang telah disediakan. Menurut Troller (1983), untuk aspek higienitas personal diperlukan perlengkapan-perlengkapan khusus seperti seragam, sarung tangan, penutup rambut dan pencucian tangan sebelum memulai proses produksi bagi setiap karyawan. Selain itu Tunnecliffe (1992) juga menambahkan bahwa bahwa kebersihan individu para pekerja meliputi pakaian, kuku, rambut. Pakaian yang digunakan harus bersih, kuku dan rambut tidak boleh panjang, dan tidak boleh memakai perhiasan dan parfum. Dari teori diatas dapat dilihat bahwa pentingnya aspek sanitasi pada proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery kurang diperhatikan. Dyriana Bakery mewajibkan para karyawannya untuk mencuci tangan sebelum memulai proses produksi. Tetapi pada kenyataanya banyak karyawan yang tidak mencuci tangan. Hal ini semakin kurang diperhatikan karena kurang bersihnya fasilitas pencucian tangan yang terdapat pada ruang produksi Dyriana Bakery dan tidak terdapat serbet sebagai fasilitas untuk mengeringkan tangan. Sehingga kebanyakan dari karyawan Dyriana Bakery yang mengeringkan tangan dengan menggunakan serbet atau pakaian mereka. Hal ini kurang sesuai dengan teori Gaman & Sherrington (1994), yang mengatakan

71

bahwa pencucian tangan dilakukan dengan menggunakan sabun yang kemudian dibilas dengan

air

bersih

yang

mengalir

sehingga

dapat

menghilangkan

banyak

mikroorganisme yang menempel pada tangan. Kesehatan karyawan Dyriana Bakery harus benar-benar diperhatikan karena dapat mempengaruhi lancarnya proses produksi. Dyriana Bakery memberikan izin bagi karyawannya yang sedang menderita sakit agar aktivitas produksi dan kualitas dari produk dapat terjaga dengan baik. Jenie & Rahayu (1993) mengatakan bahwa kontaminasi dapat berasal dari mulut, kuku, rambut, saluran pernafasan, dan saluran cerna dimana kontaminasi ini dapat berlangsung selama jam kerja pekerja tersebut. Sanitasi karyawan meliputi kesehatan karyawan, kebersihan karyawan, dan kebiasaan karyawan.

4.3.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan Mesin dan peralatan yang digunakan oleh Dyriana Bakery telah terprogram untuk diservis dan dilakukan pencucian. Menurut Shapton & Shapton (1991), sanitasi mesin dan peralatan dalam sebuah industri pangan adalah faktor yang sangat penting dalam menentukan kualitas produk yang akan dihasilkan, dan juga tingkat keamanan dari produk tersebut. Mesin-mesin seperti oven, proofer, dan mixer telah dilakukan servis satu kali dalam dua tahun. Servis yang dilakukan dapat berupa pengecekan alat secara keseluruhan, karena kondisi dari mesin akan mempengaruhi efektifitas dari proses produksi roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery. Proses pembersihan mesin-mesin dan peralatan yang digunakan untuk proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery seperti mixer dan loyang dilakukan dengan discrup pada bagian dalamnya, sehingga dapat mempersingkat waktu tanpa menguras tenaga yang cukup banyak. Pembersihan mixer dengan cara demikian dikarenakan ukuran mixer yang besar dan berat, sehingga membuat mixer tidak dapat dipindahkan. Oleh karena itu pembersihan mixer dilakukan dimana mixer diletakan. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Dillon & Griffith (1999), yang mengatakan bahwa proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan kontaminasi mikroorganisme, sisa adonan, kotoran, dan lemak yang tertinggal pada peralatan yang digunakan selama proses produksi.

72

Mesin dan peralatan yang digunakan oleh Dyriana Bakery menggunakan bahan yang terbuat dari stainless steel. Penggunaan mesin dan alat yang berbahan dasar stainless steel bertujuan untuk mempermudah proses pembersihan pada mesin dan peralatan tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Shapton & Shapton (1991), yang mengatakan bahwa mesin dan perlatan yang terbuat dari bahan stainless steel tidak dapat berkarat dan tidak mengkontaminasi produk dan sangat mudah dibersihkan dari berbagai kotoran dan kontaminan, baik secara kimiawi, fisik maupun mikrobiologis.

4.3.3. Sanitasi Ruang Produksi Sanitasi ruang produksi pada Dyriana Bakery dapat dibilang sangat sederhana yaitu dengan dilakukan penyapuan dan pengepelan pada akhir produksi. Tujuannya adalah untuk menjaga kebersihan dari ruang produksi. Karyawan Dyriana Bakery tergolong kurang memperhatikan sanitasi ruang produksi karena kotoran yang dihasilkan dari proses produksi roti manis yang masih tersisa pada meja produksi cenderung dibersihkan dengan dibuang pada lantai ruang produksi. Seharusnya ruang produksi pada Dyriana Bakery dilengkapi dengan tempat pembuangan sampah sehingga dapat mempermudah dalam membuang sampah-sampah padat (Winarno & Surono, 2004). Selain itu, lantai yang digunakan pada ruang produksi Dyriana Bakery terbuat dari keramik putih. Hal ini bertujuan untuk mempermudah mengetahui jika pada lantai tersebut terdapat kotoran, sehingga dapat langsung dibersihkan. Tetapi pada kenyataannya, para karyawan Dyriana Bakery kurang memperhatikan aspek kebersihan ini.

4.3.4. Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku Sanitasi gudang penyimpanan bahan baku sangat diperlukan untuk menjaga keamanan bahan baku. Fasilitas dan perlengkapan yang ada pada gudang penyimpanan harus mudah dibersihkan serta rak-rak yang digunakan untuk menyimpan bahan baku tidak boleh kontak langsung dengan permukaan lantai. Hal ini bertujuan untuk memudahkan pembersihan lantai dan mencegah kontaminan biologis seperti serangga dan binatang pengerat

untuk

memakan

produk

(Tunnecliffe,

1992).

Penempatan

gudang

penyimpanan dan tempat penerimaan bahan baku harus terpisah karena bahan baku yang baru diterima biasanya masih mengandung banyak mikroba sehingga dapat

73

memungkinkan terjadinya kontaminasi silang. Untuk mencegah kerusakan bahan baku dan adanya bahan yang terbuang karena penyimpanan yang terlalu lama, Dyriana Bakery menggunakan sistem FIFO (First In First Out), yaitu bahan baku yang datang terlebih dahulu akan digunakan untuk produksi terlebih dahulu. Selain itu gudang penyimpanan bahan baku harus dijaga suhu dan kelembabannya agar mutu dari bahan baku tetap baik dan terjaga sampai dikeluarkan dari gudang penyimpanan untuk diproduksi. Gudang penyimpanan pada Dyriana Bakery atau disebut dengan kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC (Air Conditioner). Suhu pada kamar roti tidak boleh kurang dari 15oC, yaitu sekitar 20-30oC. Hal ini sesuai dengan teori Herschdoerfer (1986), yang mengatakan bahwa suhu dan kelembaban merupakan faktor utama yang harus dijaga dengan baik untuk menjaga kualitas bahan baku.

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan Dari hasil kerja praktek di Dyriana Bakery dapat disimpulkan beberapa hal yaitu : •

Bahan yang digunakan dalam proses produksi adonan roti manis di Dyriana Bakery adalah tepung terigu, telur ayam, susu cair, shortening, bread improver, gula pasir, yeast, air dingin, dan garam.

•

Bahan pengisi yang digunakan Dyriana Bakery dalam proses produksi roti manis adalah daging ayam, coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, pisang, kismis, kacang, abon sapi, dan abon ayam.

•

Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah tepung terigu tali kunci yang memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar 11-12%.

•

Proses produksi yang paling berpengaruh pada proses produksi roti manis di Dyriana Bakery adalah pembentukan adonan, pengisian adonan, pengembangan (proofing), dan pengovenan.

•

Pemanggangan adonan roti manis dalam oven merupakan titik kritis dimana harus dilakukan pada suhu 180oC selama ±20 menit.

•

Dyriana

Bakery

dan

para

karyawan-karyawannya

kurang

memperhatikan

pentingnya aspek sanitasi. •

Sistem yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam penyimpanan bahan baku adalah FIFO (First In First Out), yaitu bahan baku yang datang terlebih dahulu akan digunakan untuk produksi terlebih dahulu.

5.2. Saran Dari hasil kerja praktek di Dyriana Bakery, saran yang dapat saya berikan oleh Dyriana Bakery guna untuk meningkatkan proses produksi dan kualitas produk yang dihasilkan yaitu: •

Kebersihan tempat produksi pada saat melakukan proses produksi kurang terjaga dan perlu ditingkatkan, hal ini dapat dibuktikan dengan terdapatnya kotoran-kotoran hasil produksi pada lantai ruang produksi sehingga dapat menggangu kenyamanan dalam bekerja.

74

75

•

Alangkah baiknya apabila perusahaan Dyriana Bakery dilengkapi dengan fasilitasfasilitas mencuci tangan seperti lap atau pengering tangan otomatis sehingga para karyawan Dyriana Bakery tidak lagi mengeringkan tangan dengan menggunakan celemek atau baju.

•

Seharusnya lebih ditekankan lagi pada penetapan standart dan peraturan yang berlaku bagi seluruh karyawan Dyriana Bakery untuk masalah atribut-atribut yang disediakan oleh Dyriana Bakery seperti baju dan celemek, agar semua karyawan Dyriana Bakery menggunakan atribut yang telah disediakan selama proses produksi berlangsung.

•

Ruangan yang digunakan untuk produksi roti manis dapat dibilang masih kurang luas, seharusnya Dyriana Bakery melakukan perluasan ruang produksi sehingga dapat meningkatkan proses produksi dan proses produksi dapat berjalan secara lancar.

•

Proses pengisian adonan pada Dyriana Bakery dapat dikatakan masih belum memenuhi standart atau belum seragam karena masih dilakukan dengan menggunakan sistem perkiraan, seharusnya proses ini lebih diperhatikan oleh Dyriana Bakery agar dihasilkan produk-produk roti manis yang berkualitas dan memiliki mutu yang seragam. Menurut saya proses pengisian adonan roti manis dapat dilakukan dengan menggunakan sendok yang memiliki takaran yang sesuai dengan jumlah (massa) bahan pengisi.

•

Perbaikan pada mesin divider perlu dilakukan secara rutin agar kesesuaian adonan roti manis yang dihasilkan pada proses produksi dapat tetap sesuai dengan standart Dyriana Bakery dan agar waktu yang dibutuhkan untuk proses produksi dapat menjadi lebih efisien karena menurut saya adonan bentuk bulat yang dihasilkan dari mesin divider masih belum seragam sehingga banyak karyawan Dyriana Bakery yang menggunakan sistem perkiraan untuk menseragamkan adonan yang terbentuk.

6. DAFTAR PUSTAKA Autio, K. & T. Laurikainen. (1997). Relationship Between Flour / Dough Microstructure and Dough Handling and Baking Properties. Trends In Food Science and Technology. June Vol 8. Bennion, M. & O. Hughes. (1970). Introductory Foods, 6th edition. Collier Macmillan Publisher. London. Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co. New York. Bureau, G & J.L Multon. (1995). Food Packaging Technology Volume 1. VHC. New York. Dillon, M. & C. Griffith. (1999). How to Clean A Management Guide. M.D. Asociates. England. Fance, W. J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul. London. Gaman, P. M. and K. B. Sherrington. (1994). The Science of Food and Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology 2nd Edition (Terjemahan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi Edisi Kedua, diterjemahkan Murdijati Gardjito, Sri Naruki, Agnes Murdiati, dan Sardjono). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Gilliard, T. (1998). Chemistry and Physics of Baking. The Royal Society of Chemistry. London. Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry, 2nd edition. Academic Press. New York. Hoseney, R. C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology. AACC. St. Paul. Jenie, B. S. L. & W. P. Rahayu. (1993). Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius. Yogyakarta. Kadoya, T. (1990). Food Packaging. Academic Press. Inc. New York.

76

77

Lanconing, D. V. (1995). Fundamental of Professional Preparation. John Willey and Sons Inc. Canada. Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand Reinhold. Texas. Moehyi. (1992). Penyelengaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Batara Viaga Media. Jakarta. Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publishers and Distributors. New Delhi. Rustandi, D. (2002). Ilmu Pengetahuan Bahan. PT. Indofood Sukses Makmur. Jakarta. Samuel, A. M. (1992). Bakery Technology and Engineering, 2nd edition. The AVI Publishing Company Inc. Connecticut 3. Shapton, D. A. & N. F. Shapton. (1991). Principles and Practices For the Safe Processing of Foods. Butterworth-Heinemann. London. Troller, J.A. (1983). Sanitation in Food Processing, 2nd edition. Academic Press, Inc. New York. Tunnecliffe, H. (1992). Basic Food Hygiene. The Chatered Institude of Environmental Health. London. Winarno, F. G. & Surono. (2004). GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M-Brio Press. Bogor. Winarno, F.G. (1997). Pangan :Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

7. LAMPIRAN 7.1. Presensi Kerja Praktek (terlampir)

78