PROSES PRODUKSI KECAP MANIS INDOFOOD DI PTINDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR,Tbk DIVISI FOOD SEASONING

PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD” DI PTINDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR,Tbk DIVISI FOOD SEASONING LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat gunamemperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh: KUKUH ODY ARIYO BIMO NIM:14.I1.0069

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017

HALAMAN PENGESAHAN PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD” DI PTINDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR,Tbk DIVISI FOOD SEASONING

Oleh: Kukuh Ody Ariyo Bimo NIM:14.I1.0069 Program Studi:Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji padatanggal:8 Juni 2017

Semarang, 8 Juni 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan

Dosen Pembimbing

Benny Andhira

Dr. Ir. Lindayani, MP.

Dekan

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esaatas rahmat dan karunia– Nya penulis telah melaksanakan kerja praktek periodeJanuari–Februari 2017 di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbkdivisi Food Seasoningdan menyelesaikan laporankerja praktek dengan judul “Proses Produksi Kecap Manis “Indofood” di PTIndofood CBP Sukses Makmur,TbkDivisi Food Seasoning”. Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah kerja praktek pada program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama menjalankan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini, Penulis tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:

1.

Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Unika Soegijapranata.

2.

IbuDr. Ir. Lindayani, MP.selaku dosen pembimbing, yang telah meluangkan waktu dan tenaga dalam membimbing, memberi saran, dan semangat sampai akhir penulisan laporan kerja praktek ini.

3.

Bapak Usman Kamis, selaku Factory Manager di PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang telah mengizinkan penulis untuk melaksanakan kerja praktek.

4.

Bapak Bambang Mulyono selaku pihak Human resource development, Bapak Better Sujatmoko P selaku pihak Human Resource Manager yang memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek dan memberikan bantuan selama pelaksanaan kerja praktek.

5.

Bapak Benny Andhira, selaku Pembimbing lapangan dan Production Manager di PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan arahan dan penjelasan dalam pelaksanaan kerja praktek dan pembuatan laporan ini, serta memberikan tugas

ii

khusus bagi penulis, sehingga penulis lebih mengerti praktek kerja di lapangan secara langsung di suatu perusahaan. 6.

Bapak Endang, selaku Production supervisor departemen kecap yang telah mendampingi penulis memahami proses fermentasi kecap di lapangan.

7.

Bapak Dadang dan Bapak Utoro selaku Chief operator produksi kecap yang telah sangat sabar dan baik dalam menjelaskan proses produksi kecap.

8.

Orang Tua dan Keluarga yang telah memberikan dukungan kepada penulis sehingga kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek dapat terselesaikan.

9.

Seluruh karyawan produksi kecapPT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning atas bimbingan dan penjelasannya mengenai proses produksi kepada penulis selama pelaksanaan kerja praktek.

10. Ibu Eka, Bapak Jaya, dan Bapak Tegar yang telah mendampingi penulis selama kegiatan kerja praktek 11. Bapak Tatang yang telah memberikan informasi kepada penulis mengenai Sistem Manajemen keselamatan dan Kesehatan Kerja serta Lingkungan (SMK3L) 12. Bapak Prijo, yang telah memberikan informasi kepada penlusi mengenai GMP serta HACCP. 13. Seluruh staff dan karyawan PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang telah banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama Kerja Praktek ini berlangsung. 14. Farhan dan Nanda sebagai teman–teman sekelompok kerja praktek yang telah berjuang bersama hingga laporan kerja praktek ini dapat terselesaikan.

Tiada gading yang tak retak, demikian pula penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam laporan kerja praktek ini dan penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapatbermanfaat bagi pembaca yang pada umumnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Segalakritik dansaran yang membangun sangat diharapkan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Terima kasih dan Tuhan memberkati.

Semarang, 8 Juni 2017 Penulis,

iii

Kukuh Ody Ariyo Bimo

iiii

DAFTAR ISI LEMBARPENGESAHAN................................................................................... KATA PENGANTAR ......................................................................................... DAFTAR ISI ........................................................................................................ DAFTAR TABEL ................................................................................................ DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................

i ii iv vi vii viii

1. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1.1. Latar Belakang .......................................................................................... 1.2. Tujuan ........................................................................................................ 1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................

1 1 3 4

2. PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................ 2.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................... 2.2. Visi dan Misi Perusahaan .......................................................................... 2.2.1. Visi Perusahaan ............................................................................. 2.2.2. Misi Perusahaan ............................................................................ 2.3. Sarana dan Prasarana ................................................................................. 2.4. Lokasi dan Tata Letak................................................................................ 2.5. Struktur Organisasi .................................................................................... 2.6. Sistem Ketenagakerjaan ............................................................................. 2.7. Produk–produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk........................ 2.8. Sistem Manajemen Mutu ...........................................................................

4 4 5 5 5 6 6 7 8 10 11

3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................. 3.1. Jenis Produk .............................................................................................. 3.2. Kapasitas Produksi .................................................................................... 3.3. Sistem Distribusi Produk............................................................................

15 15 16 16

4. PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “Indofood”........................................ 4.1. Perencanaan produksi................................................................................. 4.2. Bahan Baku................................................................................................. A. Bungkil Kacang Kedelai atau Deffated Soy Bean (DSB)......... B. Gandum..................................................................................... C. Gula Kelapa .............................................................................. D. Gula Tebu ................................................................................. E. Premiks .................................................................................... F. Garam ....................................................................................... G. Air ............................................................................................. 4.3. Proses Produksi Kecap Manis...................................................................... 4.3.1. Proses Fermentasi............................................................................ A. Sterilisasi Deffated Soy Bean (DSB)........................................ B. Roasting Gandum..................................................................... C. Scrumbling................................................................................ D. Solid State Fermentation.......................................................... E. Pencampuran Larutan Garam..................................................

17 17 18 18 19 19 20 20 21 22 24 25 25 26 26 27 27

iv

F. Submerged Fermentation......................................................... G. Pressing................................................................................... 4.3.2. Pemasakan Kecap............................................................................ A. Pemasakan Sari Kedelai........................................................... B. Pemasakan Gula ...................................................................... C. Penyaringan I........................................................................... D. Pasteurisasi............................................................................... E. Penyaringan II........................................................................... F. Tangki Gravitasi dan Tangki Penyimpanan.............................. 4.3.3. Proses Pengemasan ......................................................................... A. Filling........................................................................................ B. Capping..................................................................................... C. Labelling................................................................................... D. Sealing...................................................................................... E. Cartoning................................................................................. 4.4. Gudang........................................................................................................ 4.5. Pengawasan Mutu ...................................................................................... 4.5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku....................................................... 4.5.2. Pengawasan Mutu Proses Fermentasi............................................. 4.5.3. Pengawasan Mutu In–line Produksi................................................ 4.5.4. Pengawasan Mutu Produk Jadi.......................................................

29 30 31 31 32 33 34 35 36 39 39 40 40 41 41 42 43 43 44 45 47

5. PEMBAHASAN..................................................................,.............................. 5.1. Kecap Manis................................................................................................ 5.2. Mikroorganisme pada Fermentasi Kecap.................................................... 5.2.1. Mikroorganisme Fermentasi Koji.................................................... 5.2.2. Mikroorganisme Fermentasi Moromi.............................................. 5.3. Proses Pembuatan Kecap Manis.................................................................. 5.3.1. Perlakuan Bahan Baku..................................................................... 5.3.2. Fermentasi Koji................................................................................ 5.3.3. Fermentasi Moromi.......................................................................... 5.3.4. Pressing............................................................................................ 5.3.5. Pemasakan Kedelai dan Gula........................................................... 5.3.6. Pasteurisasi dan Pemurnian.............................................................. 5.3.7. Pengemasan...................................................................................... 5.4. Tugas Khusus...............................................................................................

49 49 50 50 51 51 51 52 53 54 55 56 57 57

6. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 6.1. Kesimpulan................................................................................................. 6.2. Saran...........................................................................................................

59 59 59

7. DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................

60

8. LAMPIRAN .....................................................................................................

62

v

DAFTAR TABEL Tabel 1.

Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Indofood.................................

9

Tabel 2.

Produk–Produk yang Diproduksi PT Indofood.................................... 10

Tabel 3.

Produk–Produk Kecap PT Indofood..................................................... 15

Tabel 4.

SNI Bungkil Kacang Kedelai................................................................ 18

Tabel 5.

SNI Gula Kelapa Merah.......................................................................

19

Tabel 6.

SNI Gula Tebu.....................................................................................

20

Tabel 7.

SNI Garam Yodium.............................................................................. 21

Tabel 8.

Permenkes Persyaratan Kualitas Air Minum........................................ 23

Tabel9.

CCP di Tangki Masak Kecap...............................................................

35

Tabel10.

Parameter Analisis Bahan Baku...........................................................

44

Tabel 11. Parameter Analisis Proses Fermentasi.................................................. 45

vi

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Produk Indofood Kecap Manis PET 140 ml, Botol Kaca 625 ml dan Kecap Asin 140 ml................................................................................ 16 Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Kecap Manis.......................................

24

Gambar 3. Pembuatan Air Garam..........................................................................

28

Gambar 4. Alur Proses Re–Work............................................................................ 38 Gambar 5. Alur Proses Ulang di TMK................................................................... 38

vii

viii

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Struktur OrganisasiPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food Seasoning Cabang Cibitung................................................................ 62 Lampiran 2. Standar Zoning Produksi Sari KedelaiPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food Seasoning Cabang Cibitung................................ 63 Lampiran 3. Standar Zoning Produksi KecapPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food Seasoning Cabang Cibitung............................................... 64 Lampiran 4. Daftar Kehadiran Kerja Praktek.......................................................... 65

viii

1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Pada zaman sekarang, dunia berkembang secara pesat. Salah satunya yaitu pada bidang pangan, baik dari segi teknologi serta pemahaman masyarakat terhadap pentingnya makanan dalam hubungannya dengan kesehatan manusia. Oleh sebab itu, kami sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam industri pangan. Selama di perkuliahan, kami mendapat berbagai macam teori dan ilmu tentang dunia industri pangan secara garis besar. Tetapi hal tersebut belum cukup, sehingga kami memerlukan praktek yang sesungguhnya melalui Kerja Praktek(KP) agar dapat mengetahui serta memahami kondisi sebenarnya di lapangan dan mendapat tambahan pengetahuan baru. Kerja praktek kami lakukan selama minimal 20 hari kerja. Penulis melakukan kerja praktek di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk pada divisi Food Seasoning, yang berfokus pada proses pembuatan kecap manis.

Kecapmerupakan bahan penyedap berbentuk cair yang dihasilkan dari proses fermentasi kedelai sehingga dapat menghasilkan produk yang kaya akan aroma dan rasa yang tajam (Ang, et al., 1999). Kecap memiliki jenis yang beragam, di Indonesia kecap dibagi menjadi dua jenis, yaitu kecap asin dan manis. Kecap asin memiliki karakteristik rasa asin dan lebih encer dari pada kecap manis sedangkan kecap manis memiliki karakteristik rasa manis dan relatif kental (Huang, et al., 2004).Kecap manis banyak digunakan dalam berbagai masakan di Indonesia sebagai bahan penyedap serta pelengkap masakan maupun ditambahkan pada makanan apabila akan disantap. Keamanan dan kualitas dari produk kecap merupakan hal yang penting untuk menjamin keselamatan dan kepuasan konsumen. Oleh sebab itu, produsen dari kecap manis harus benar–benar menjaga kualitas dari produk kecap melalui proses pengolahan yang baik dan benar dari awal hingga produknya jadi sehingga dapat dihasilkan kecap yang bermutu tinggi.

1

2

Dalam proses pembuatan kecap manis diperlukan perlakuan pengendalian mutu terhadap keseluruhan proses, dimulai dari bahan baku yang digunakan sampai menjadi produk akhir. Tindakan pengendalian mutu ini, diharapkan dapat menjaga mutu dari produk kecap manis agar sesuai dengan standar sampai tangan konsumen. Parameter mutu yang perlu diperhatikan dalam produksi kecap manis yaitu jumlah kandungan nitrogen pada kecap manis yang dihasilkan dan aroma serta rasa produk (Steinkraus, 2004). Tindakan pengendalian mutu juga tidak dapat menjamin keutuhan mutu produk secara keseluruhan, namun dapat menjadi salah satu tindakan pencegahan agar konsistensi dan mutu produk dapat terjaga dari berbagai faktor–faktor penyebab dari kerusakan produk.

Proses pembuatan kecap pada dasarnya terdiri atas dua tahap fermentasi, yaitu solid state fermentation dan submerged fermentation. Solid state fermentation bertujuan untuk menghasilkan enzim–enzim hidrolitik yang dapat memecah karbohidrat dan protein pada submerged fermentation. Sedangkansubmerged fermentation bertujuan untuk menghasilkan aroma dan cita rasa pada kecap akibat proses hidrolisis protein dan karbohidrat. Setelah melalui dua tahapan fermentasi, biji kedelai kemudian diberikan tekanan agar didapatkan ekstrak yang kemudian di pasteruisasi. Setelah di pasteruisasi, kecap siap untuk dibotolkan dan dipasarkan (ICMSF, 2012).

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food SeasoningCabang Cibitung merupakan salah satu perusahaan di bidang pangan yang memproduksi kecap manis. Perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia, yang menghasilkan produk–produk yang sangat inovatif dan kreatif. Produk–produk yang dihasilkan yaitu kecap, sambal, bumbu instant, serta sirup. Produk tersebut telah diterima oleh masyarakat Indonesia dengan baik. Perusahaan juga selalu berjuang demi berkembangnya industri pangan dengan tujuan guna meningkatkan kualitas pangan serta mengurangi penurunan dari mutu bahan. Kami percaya bahwa perusahaan ini selalu mendedikasikan produknya demi kepuasan konsumen.

3

1.2.Tujuan

Tujuan dilakukannya kerja praktek, yaitu: a.

Menerapkan dasar–dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.

b.

Menambah wawasan terutama mengenai hal–hal yang berhubungan dengan bidang pangan.

c.

Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja dari PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning.

d.

Mengetahui alur proses pembuatan kecap manis dari awal sampai produk akhir pada skala pabrik di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning..

e.

Mengetahui masalah–masalah yang timbul di lapangan dan berusaha mencari jalan keluar untuk mengatasi beberapa masalah tersebut.

f.

Mengetahui penerapan Good Manufacturing Pratices pada proses produksi kecap manis yang dilakukan PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning.

g.

Mengetahui pengawasan mutur yang dilakukan PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoningterhadap produk kecap manis yang dihasilkan agar kualitasnya tetap seragam dari waktu ke waktu.

1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja Praktek ini dilaksanakan selama 20 hari kerja yang dimulai tanggal 9 Januari 2016 sampai dengan tanggal 9 Februari 2016 di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang terletak di Jl. Kampung Jarakosta RT 05/RW 02, Desa Sukamdanau, Kecamatan Cibitung, Cikarang Barat, Bekasi 17520. Jam kerja dimulai pada pukul 08.00 sampai dengan 17.00 dengan waktu istirahat selama satu jam pada pukul 12.00 sampai dengan 13.00.

2. PROFILPERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk didirikan pada 17 Desember 1992. Sejak awal mula berdiri, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk mengalami tiga kali perubahan nama perusahaan. Pertama kali, perusahaan didirikan dengan nama PT Aneka Pangan Utama yang memproduksi bumbu instan yang didirikan di kawasan Ancol. Pada tahun 1992–1993, PT Aneka Pangan Utama pindah ke Cikopo karena saat itu tidak diperbolehkannya adanya industri di kawasan Ancol. Pada tahun 1994–1999, PT Aneka Pangan Utama berubah nama menjadi PT Caraka Pangan Sejati. PT Caraka Pangan Sejati memproduksi bumbu instan, bumbu powder, dan kecap. Kemudian pada tahun 2000, 'PT Caraka Pangan Sejati berubah nama menjadi PT Indosentra Pelangi. Pada tahun ini juga didirikan divisi saus sambah yang memproduksi saus sambal dengan merek “Indofood”. Masih dalam nama yang sama, PT Indosentra Pelangi Cibitung kemudian bekerja sama dengan PT Indosentra Pelangi Semarang untuk memenuhi kebutuhan konsumen baik di dalam maupun di luar negeri. Tahun 2005, PT Indofood Sukses makmur mulai memproduksi produk baru berupa sirup.

Sebelum berganti nama menjadi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning, pada tahun 2005 masih dalam nama PT Indosentra Pelangi, perusahaan bekerja sama dengan perusahaan PTNestlé Indonesia untuk meningkatkan kualitas produk dan pemasaran produk. Gabungan dari kedua perusahaan tersebut adalah PTNestléIndofood Citarasa Indonesia (NICI). Sampai saat ini, produk yang berada di bawah pengawasan NICI adalah saus tomat, saus sambal, kecap, bumbu instant, bumbu powder, dan saus serbaguna. Produk yang berada dalam pengawasan NICI diberikan label dengan pita biru atau yang biasa disebut dengan “blue ribbon” yang bertuliskan “Paduan Mutu Nestlé dan Indofood”

Pada tahun 2010, berdasarkan keputusan dari manajemen pusat Indofood dan keputusan Badan Koordinasi Penanaman Modal No. 4 tahun 2010, PT Indosentra Pelangi bergabung dengan perusahaan lain di Indofood Group seperti Indofood Sukses Makmur.

4

5

Gabungan dari beberapa perusahaan tersebut membentuk nama berupa PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk pada bulan januari 2010, PT Indosentra Pelangi berubah nama menjadi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning. Divisi Food Seasoning terbagi di dua lokasi yang berbeda. Industri pertamanya berlokasi di Cibitung dan yang kedua berada di daerah Semarang. Sampai saat ini, kedua industri tersebut bekerja sama untuk memenuhi kebutuhan konsumen di Indonesia maupun di luar Indonesia. Pada November 2013, NICI membuat pabrik baru di Karawang serta memindahkan plantproduksi bumbu powder ke pabrik barunya tersebut. Pemindahan plant produksi bumbu powder tersebut menyebabkan produk yang masih diproduksi oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning adalah saus sambal dan tomat, kecap, bumbu instant, dan sirup.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1. Visi Perusahaan

Visi dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisiFood Seasoningyaitu menjadi perusahaan “Total Food Solutions”.

2.2.2. Misi Perusahaan

Misi dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisiFood SeasoningCabang Semarang adalah: o Memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan. o Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi, dan teknologi.. o Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan. o Meningkatkan stakeholder’s value secara berkesinambungan.

6

2.3.Sarana dan Prasarana

Bangunan pabrik divisi Food Seasoning terdiri atas lantai satu dan lantai dua. Lantai dua hanya terdiri dari main office. Lantai satu merupakan tempat produksi dimana terdapat area produksi kecap dan sirup, area fermentasi, produksi bumbu instan, dan produksis sambal. Pada lantai ini juga terdapat kantor personalia dan kantor factory manager, kantor PDQC, kitchen, hall pertemuan, laboratorium (kimia, mikrobiologi, fisik organoleptik), musholla, gudang bahan baku dan gudang bahan pengemas, serta gudang produk sirup. Pada bangunan yang terpisah, terdapat tiga gedung induk barang jadi, kantin, masjid, bengkel teknik, pengolahan air produksi, ketel uap (produksi uap panas), dan pengolahan limbah cair. Setiap departemen memiliki kantor staff sendiri setiap kantor staff produksi, kantor staff QC,, kantor staff RM, dan kantor staff gudang FG.

Setiap toilet memiliki wastafel yang dilengkapi dengan sabun cuci tangan dan tissue. Setiap ruang proses produksi memilki loker dan wastafel cuci tangan. Setiap kantor dan laboratorium dilengkapi denan pendingin ruangan dan dispenser air minum. Beberapa kantor juga memiliki ruang meeting.

2.4.Lokasi dan Tata Letak

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk berlokasi di Kampung Jarakosta RT 05 RW 02, Desa Sukadanau, Kecamatan Cibitung, Bekasi. Luas tanah dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoningadalah 7,7 Ha, dengan luas bangunan 3,8 Ha. Letak PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning letaknya sama dengan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle. Namun keduanya memiliki daerah territorial masing–masing dibatasi oleh pagar.

Pada bagian depan area pabrik terdapat gudang penerimaan raw material (RM) dan packaging material(PM). Letak gudang RM/PM yang berada di bagian depan area pabrik bertujuan untuk meningkatkan efisiensi kerja, memenuhi kriteria tata letak pabrik yang sesuai dengan alur proses, dan membatasi area lalu lalang kendaraan yang

7

membawa RM/PM di dalam pabrik sehingga dapat mengurangi kemungkinan kontaminasi terhadap produk. Kantor divisi personalia, divisi purchasing / accounting, divisi marketing, divisi Quality Assurance (QA), divisi Quality Control dan Product Development (PD), serta ruang auditorium terletak pada sisi kanan pabrik yang mudah dicapai dari pintu masuk pabrik.

Plant produksi kecap, bumbu powder, dan bumbu instan berada dalam satu bangunan dengan gudang RM/PM, kantor, laboratorium, dan penelitian organoleptik terletak bersebelahan. Plant produksi sambal memiliki bangunan tersendiri yang memiliki tata letak ruang sesuai dengan alur proses, yaitu ruang RM / PM, ruang produksi, ruang pengemasan, dan ruang Finished Good (FG). Kantin dan Musholla terletak bersebelahan dengan bangunan produksi sambal. Tempat pengolahan limbah pabrik, boiler, workshop, klinik, dan area parkir terletak pada bagian belakang pabrik.

2.5.Struktur Organisasi

Divisi Food SeasoningPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dipimpin oleh seorang kepala Divisi yang memiliki tugas mengawasi beberapa manager yang memimpin masing–masing departemen. Setiap departemen dibagi lagi menjadi beberapa tingkat pekerjaan seperti administasi, supervisor dan staff. Beberapa departemen Personalia, Departemen

Finance&Accounting,

Departemen

Purchasing,

Departemen

Sales&Marketing, Departemen Teknik, Departemen Warehouse, Departemen Quality Assurance,

Departemen

Quality

Control,

Departemen

Product

Development,

Departemen Produksi Saus Tomat dan Saus Sambal, Departemen Produksi Kecap. Diagram Struktur Organisasi PT ICBP Sukses Makmur Tbk dapat dilihat di Lampiran 1.

Tugas dan tanggung jawab dari masing–masing departemen di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yang berhubungan dengan produksi adalah: 1.

Departemen Personalia: Bertanggung jawab dalam mengendalikan kegiatan personalia yang meliputi industrial relation, administrasi kepegawaian, keamanan, dan pelayanan umum untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan,

8

termasuk mengkoordinasi kegiatan training untuk menambah pengetahuam dan wawasan karyawan terutama di bidang mutu, keamanan pangan, dan K3. 2.

Departemen Finance&Accounting: Bertanggung jawab terhadap segala hal yang menyangkut finansial pabrik seta dana yang dibutuhkan untuk pengembangan plant, pajak–pajak, serta biaya produksi dan transportasi.

3.

Departemen Purchasing: Melakukan kegiatan purchasing yang meliputi pembelian RM / PM serta spare part / non spare part dan administrasi.

4.

Departemen PPIC (Production Planning and Inventory Control): Mengatur perencanaan produksi, pengadaan dan pengendaliam bahan baku, bahan kemasan, bahan setengah jadi, dan barang jadi.

5.

Departemen Sales&Marketing: Bertanggung jawab untuk menangani pemasaran dari produk–produk yang dihasilkan pabrik.

6.

Departemen Teknik: Melakukan kegiatan yang berhubungan dengan departemen teknik yaitu preventive maintenance, workshop, utility, dan kalibrasi untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan.

7.

Departemen Warehouse: Melakukan kegiatan penggudangan yang meliputi penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran barang sesuai prosedur untuk mendukung kelancaran proses produksi dan pengiriman barang ke distributor.

8.

Departemen QA (Quality Assurance): Bertanggung jawab terhadap jaminan mutu produk dan klaim produk yang bersangkutan terhadap pihak eksternal, baik konsumen maupun pihak–pihak lain yang bersangkutan seperti badan–badan yang memberikan sertifikasi tertentu kepada pabrik.

9.

Departemen PD (Product Development): Mengembangkan potensi dan fasilitas dalam rangka menciptakan produk baru ataupun mencapai efisiensi dalam proses pembuatan produk.

10. Departemen Produksi: Memproduksi bahan baku menjadi produk akhir serta melakukan proses pengendalian selama proses produksi berlangsung.

2.6.Sistem Ketenagakerjaan

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memiliki tenaga kerja dengan jumlah sekitar 634 orang. Persyaratan penerimaan tenaga kerja atau karyawan di PT Indofood CBP

9

Sukses Makmur Tbk berbeda–beda sesuai dengan jabatan atau kedudukan yang diinginkan. Tenaga kerja ini dibagi menjadi 3 golongan, yaitu karyawan tetap, karyawan kontrak, dan karyawan harian. Karyawan kontrak yang dinilai baik kinerjanya dapat dijadikan karyawan tetap. Secara struktural, karyawan tetap perusahaan dibagi menjadi 4 kategori, yaitu level manager, level supervisor, level staf, dan level operatif.

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk beroperasi selama enam hari dalam seminggu, yaitu selama 24 jam dari hari senin sampai jumat dan selama 6 jam pada hari sabtu. Semua tenaga kerja di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memenuhi persyaratan 40 jam kerja selama 1 minggu dari Departemen Tenaga Kerja. Pembagian waktu kerja untuk karyawan dapat dilihat pada Tabel 1.

Karyawan tetap maupun karyawan kontrak mendapatkan gaji bulanan, kecuali untuk karyawan harian atau borongan mendapat gaji harian. Karyawan yang bekerja melebihi waktu kerjanya akan diberikan tambahan gaji sesuai dengan kelebihan jam kerja karena dihitung sebagai jam lembur (SPL). Selain gaji pokok, tenaga kerja uga mendapatkan tunjangan dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk tunjangan yang diberikan adalah tunjangan kesehatan (rawat inap dan rawat jalan), tunjangan hari raya, tunjangan nikah, tunjangan transportasi (antar jemput), dan tunjangan konsumsi (satu kali makan di kantin per hari).

Tabel1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Indofood

Level Manajer, Supervisor¸ Staf, (semua departemen kecuali produksi)

Hari kerja Senin–Jumat

Operatif (departmen produksi)

Senin–Jumat Sabtu

Shift Jam Kerja – 08.00–17.00

Jam istirahat 12.00 –13.00

I II III –

11.30–13.00 18.00–19.00 02.00–03.00 12.00–13.00

07.00–15.00 15.00–23.00 23.00–07.00 07.00–12.00

Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)

Karyawan yang telah bekerja lebih dari 1 tahun memiliki hak untuk mengambil cuti sebanyak 12 hari dalam 1 tahun. Jika jumlah hari cuti yang diambil melebihi jumlah yang dipersyaratkan maka karyawan tersebut akan dipotong gaji, namun ada toleransi

10

untuk hal–hal seperti cuti menikah, cuti hamil dan melahirkan, cuti karena ada keluarga yang meninggal, dan lain–lain. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk juga memberikan jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK) yang meliputi jaminan kecelakaan kerja, jaminan kematian, dan jaminan hari tua. Fasilitas yang diberikan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk untuk karyawannya yaitu klinik kesehatan, kantin, musholla, koperasi, serta tempat istirahat dan merokok.

2.7.Produk–produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk

Produk–produk yang diproduksi oleh divisi Food SeasoningPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk terdiri dari empat kategori besar, yaitu saus tomat dan saus sambal, bumbu instan, kecap manis, dan sirup. Divisi Food SeasoningPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk hanya memproduksi sirup saat high season seperti pada saat bulan puasa dan hari raya Idul Adha. Produk–produk tersebut diproduksi dengan berbagai merek yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Produk–produk yang dihasilkan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Cibitung di distribusi ke wilayah Indonesia bagian barat seperti Sumatra, Kalimantan, dan Jawa Barat. Selain itu, beberapa produk diekspor ke luar negeri seperi Jeddah (Arab), Qatar, Taiwan, dan lain–lain. Distibusi produk dilakukan oleh NICI.

Tabel 2. Produk–Produk yang Diproduksi di PT Indofood

Kategori Saus Tomat dan Saus Sambal Kecap Bumbu Instan Sirup

Merek Indofood dan Piring Lombok Indofood dan Piring Lombok Indofood dan La Fonte Indofood Freiss dan Indofood Naturalle

Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)

11

2.8.Sistem Manajemen Mutu

Sistem manajemen mutu PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning adalah bagian dari seluruh sistem manajemen yang menerapkan kebijakan mutu. Menetapkan proses–proses yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan persyaratan pelanggan yang telah disepakati serta untuk memenuhi persyaratan sistem mutut ISO 9001:2008. Seluruh proses produksi dari bahan baku hingga barang jadi dilakukan sendiri oleh perusahaan menggunakan sumber daya yang dimiliki tanpa mengikutsertakan pihak luar.

Komitmen manajemen PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning bertujuan untuk memenuhi peraturan dan regulasi mutu yang berlaku di lingkup produk yang telah ditetapkan, serta memberikan kepuasan kepada konsumen secara konsisten melalui produk–produk yang sesuai dengan persyaratan pelanggan melalui perbaikan sistem mutu yang terus menerus. Untuk mengimplementasikannya, perusahaan menetapkan kebijakan mutu dan sasaran mutu yang diinformasikan ke seluruh karyawan dan pihak lain yang berada di area PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning sehingga dipahami oleh seluruh karyawan dengan didukung oleh penyediaan sumber daya yang memadahi dan melaksanakan tujuan manajemen dan internal audit secara berkala.

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning selalu berusaha untuk berkembang menjadi lebih baik dan mengutamakan kepuasaan konsumen dengan menghasilkan produk–produk yang bermutu. Kebijakan mutu perusahaan dituangkan dalam 3 hal, yaitu “CONSISTENT”, “MAKLUMAT MUTU”, dan “TEKAD MUTU”

12

CONSISTENT Consumer:Our Success Rest on Satisfying Consumer Need(Keberhasilan kita tergantung pada kepuasan pelanggan) Excellence:Excellence is Our Way of Life (Kesempurnaan adalah pandangan hidup kita) Innovation:Innovation is Our Key to Future Growth(Inovasi merupakan kunci pertumbuhan di masa depan) Staff:Reliable Staff is Our Biggest Asset(Staf yang handal merupakan asset terbesar perusahaan) Teamwork:Teamwork Makes a Winning Team(Kerjasama menjadikan kita sebagai pemenang)

MAKLUMAT MUTU Kami bertekad Untuk hanya menghasilkan Produk dan jasa tanpa cacat untuk semua pelanggan kami Kami sepenuhnya memahami Persyaratan–persyaratan untuk proses kerja Dan kami akan mematuhi semua persyratan setiap saat

TEKAD MUTU 1.

Kami menyadari bahwa mutu adalah bukti dan bukan janji

2.

Kami akan melaksanakan semua persyaratan mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan serta regulasi pemerintah

3.

Kami akan melaksanakan dengan tertib antara GMP, ISO 22000, ISO 9001, ISO 14001, Halal dan SMK3

4.

Kami akan melaksanakan dengan sungguh–sungguh semua peraturan perusahaan dan PKB yang telah disepakati

5.

Kami bersedia menerima sanksi–sanksi dari perusahaan, apabila terjadi penyimpangan terhadap peraturan–peraturan yang berlaku di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning.

13

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning menerapkan FIVE S (5 S), yaitu: -

SEIRI

: Membuang barang yang tidak diperlukan

-

SEITAN

: Menyusun, merapikan yang masih diperlukan

-

SEISO

: Membersihkan tempat

-

SEIKETSU

: Memelihara kebersihan

-

SHITSUKE

: Disiplin diri di lingkungan kerja

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk menjalankan 3 sistem manajemen mutu, yaitu ISO 9001:2008:, ISO 22000:2005, dan Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja serta Lingkungan (SMK3L). ISO 9001:2008 berhubungan dengan kualitas produk, yaitu kriteria produk yang terkait dengan keinginan konsumen. Dalam menjalankan sistem ISO 9001:2008 ini, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk menganut prinsip “apa yang ditulis itu dikerjakan, apa yang dikerjakan itu ditulis”, dala arti semua yang dikerjakan harus mengikuti peraturan dan manual mutu yang telah ditetapkan serta hal yang telah dikerjakan dalam produksi harus dicatat sebagai rekaman data atau dokumentasi.

ISO 22000:2005 berhubungan dengan keamanan pangan (food safety) yang juga mencakup ISO 9001 atau bisa juga disebut dengan Food SafetyManagement System (FSMS). FSMS terdiri atas 10 elemen, yaitu: 1.

Management Commitment, yaitu komitmen untuk menciptakan kualitas dan keamanan produk yang dtuangkan dalam slogan “CONSISTENT”, maklumat mutu dan tekat mutu

2.

Regulation Compliance, yaitu kesesuaian dengan peraturan dan perundang– undangan yang berlaku.

3.

Hazard analysis and Critical Control Point (HACCP), yaitu sistem keamanan pangan yang bersifat pencegahan yang bertujuan untuk menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi.

4.

Good Manufacturing Practices (GMP), acuan dan cara pengolahan pangan yang baik terkait dengan segala aspek produksi mulai dari peroranganm bangunan dan fasilitas, peralatan, hingga pengendalian proses produksi itu sendiri.

14

5.

Pest Control, yaitu pengendalian terhadap hama dan serangga yang dapat mencemari atau merusak produk.

6.

Pathogen Monitoring, yaitu proses pengendalian terhadap hama dan serangga yang dapat mencemari atau merusak produk.

7.

Tracebillity, yaitu kemudahan produk untuk dilacak jika terjadi sesuatu hal yang tidak diinginkan sehingga dapat dicari penyebabnya.

8.

Calibration, yaitu kalibrasi alat yang dilakukan secara berkala untuk menjamin kebeneran pengukuran yang dilakukan dengan alat tersebut.

9.

Quality Monitoring Scheme, yaitu prosedur dan persyaratan untuk memonitor kualitas produk.

10. Hygiene, Kebersihan yang berhubungan dengan manusia atau perorangan, lingkungan, serta produksi yang terkait dengan kualitas dan keamanan pangan yang akan dimiliki oleh produk yang dihasilkan.

Sistem manajemen K3L berhubungan dengan keselamatan karyawan dan penyakit akibat kerja. Hal ini dipertimbangkan untuk melindungi tenaga kerja agar selalu dalam keadaan selamat dan sehat selama melakukan pekerjaan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Aplikasi dari K3 sendiri mengikuti PP no. 5 tahun 2012 mengenai K3:“Setiap Karyawan dan orang lain memiliki hak untuk mendapat perlindungan selama bekerja”. Pengaplikasian K3 bertujuan untuk menurunkan risiko kecelakaan kerja sehingga para pekerja dapat bekerja secara maksimal.

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1.Jenis Produk

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning Cibitung terdiri dari empat departemen, yaitu saus tomat dan saus sambal, bumbu instan, kecap, dan sirup. Produk–produk tersebut diproduksi dengan berbagai merek. Kecap dengan merek “Indofood” terdiri atas berbagai jenis, yaitu “Indofood Kecap Manis Premium”, “Indofood Kecap Manis Sedang” “Indofood Kecap Asin”, dan “Indofood Kecap Manis (Ekspor)” yang dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Produk–produk Kecap PT Indofood

No 1

Nama Produk Indofood Kecap Manis Premium

2

Indofood Kecap Manis (Ekspor)

3

Indofood Kecap Manis Sedang

4

Indofood Kecap Asin

Volume 138 ml 275 ml 200 ml 580 ml 6 kg 140 ml 340 ml 625 ml 23 kg 25 kg 23 kg 25 kg 140 ml 340 ml

Jenis Pengemas Botol PET Botol PET Handok Handok Galon Botol PET Botol Kaca Botol Kaca Jerigen Jerigen Jerigen Jerigen Botol PET Botol Kaca

Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)

Proses produksi dari keempatmerek produk kecap di atas pada umumnya adalah sama. Perbedaan keempat produk terletak pada formula yang digunakan. Beberapa contoh produk kecap yang diproduksi oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food Seasoning Division Cibitung dapat dilihat pada Gambar 1.

15

16

Sumber:PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

Gambar 1. Produk Indofood Kecap Manis Botol PET 140 ml, Botol Kaca 625 ml dan Kecap Asin 140 ml. 3.2.Kapasitas Produksi

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Noodle Division cabang Semarang memiliki 2 lines mesin yaitu untuk lines pengemasan botol kaca dan PETyang digunakan untuk memproduksi kecap, baik kecap manis maupun kecap asin. Kapasitas produksi disesuaikan dengan jumlah sumber daya yang tersedia, jam kerja, dan efisiensi mesin yang beroperasi sehingga perusahaan dapat memenuhi jumlah permintaan. Secara umum, proses produksi dibagi menjadi 2shift tiap hari, dimana shift pertama pada jam 07.00–15.00, jika lembur pada jam 07.00–17.00 dan shift kedua pada jam 15.00–23.00, jika lembur pada jam 19.00–05.00. Pada setiap shift mampu menghasilkan 1200 karton untuk botol PET dan 2220 karton untuk botol kaca.

3.3.Sistem Distribusi Produk

Produk yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning didistribusikan melalui jalur darat dan laut ke wilayah Indonesia bagian barat, seperti Sumatra, Kalimantan, dan Jawa Barat. Selain itu ada juga produk yang di eskpor ke luar negeri seperti Qatar, Said Bawazir Trade Center (SBTC Arab), Kuwait, Dubai, dan Oman dengan menggunakan transportasi laut. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning Cibitung juga membantu PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning Semarang, dengan mengirimkan Sari Kedelai Matang (SKM) yang akan dilakukan pengolahan lebih lanjut di Semarang, dengan menggunakan tangki dengan muatan 16 ton ataupun 23 ton.

4. PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD”

4.1.Perencanaan Produksi

Di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning, perencanaan produksi dibuat oleh departemen Product Planning and Inventory Control(PPIC) berdasarkan dokumen order dari marketing. Dokumen order sendiri berisi Confirmation of Monthly Order (CMO) yaitu jumlah permintaan per bulan yang pasti akan terjual ke pasaran baik di Indonesia maupun Luar Negeri. Berdasarkan CMO tersebut, PPIC supervisor membuat daftar forecast per tiga bulan dan kebutuhan bahan baku. Setelah membuat daftar forecast, PPIC supervisor akan membuat laporan harian produksi dari produk sambel, kecap, dan bumbu instan. Dari laporan produksi tersebut, PPIC supervisor mendapat angka kekurang forecast dan stock. Berdasarkan kekurangan tersebut, PPIC terkait di masing–masing produk membuat Weekly Production Planning(WPP) dan purchasing requirement. WPP dibuat dengan mempertimbangkan personil yang ada, bahan baku dan bahan pengemas yang tersedia, kapasitas gudang serta skala prioritas berdasarkan jumlah CMO. WPP tersebut akan didiskusikan bersama dengan pihak produksi. Diskusi yang dilaksanakan akan menentukan rencana harian produksi yaitu berapa batct yang harus dimasak, kecap akan disimpan di tangki gravitasi atau storage tank, personil yang bekerja, dan menentukan produksi dilaksanakan long shift atau short shift. Hasil rapat tersebut merupakan target yang akan dikerjakan oleh pihak produksi.

Bahan baku yang digunakan pada pembuatan kecap manis yaitu Deffated Soy Bean (DSB), gula kelapa, gula tebu, gandum, garam, air. Beberapa bahan baku memiliki Standart dari Standart Nasional Indonesia (SNI) maupun dari Pemerintah, kecuali pada gandum. Berikut ini SNI dari beberapa bahan baku yang digunakan:

17

18

4.2.Bahan Baku

Pembelian bahan baku direncakan oleh purchasing berdasarkan permintaan PPIC. Selanjutnya, purchase order akan dikirim kepada supplier dan suppilier akan mengirimkan bahan baku sesuai permintaan kepada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning. Bahan pangan seperti gula kelapa, gula tebu, sereh, dan garam akan disimpan di warehouse raw material. Bahan pengemas seperti botol, tutup botol, label, seal, dan kardus akan disimpan di warehouse packaging material. Bahan baku fermentasi sepert Defatted Soy Bean(DSB) atau bungkil kacang kedelai dan gandum disimpan di gudang silo bahan yang bersebelahan dengan ruang fermentasi berikut bahan–bahan yang digunakan selama proses prodksi kecap manis “Indofood”:

A. Bungkil Kacang Kedelai atau Defatted Soy Bean (DSB) Deffated Soy Bean (DSB) merupakan bahan baku utama dalam pembuatan kecap manis. Deffated Soy Bean (DSB) yang digunakan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning diperoleh secara impor oleh PT Jackson Niagatama dari India. PembelianDeffated Soy Bean (DSB) dilakukan apabila persediaan Deffated Soy Bean (DSB) di gudang silo bahan kurang dari 50 ton.Bungkil kacang kedelai memiliki baku mutu, berikut ini SNI tentang bungkil kacang kedelai, dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel4. SNI Bungkil Kacang Kedelai.

Jenis uji

Satuan

Kadar air (maksimum) Butir belah (maksimum) Butir rusak (maksimum) Butir warna lain (maksimum) Butir keriput (maksimum) Kotoran (maksimum)

% % % % % %

Sumber: Standar Nasional Indonesia (1995).

I 13 1 1 1 0 0

Persyaratan mutu II III 14 14 2 3 2 3 3 5 1 3 1 2

IIII 16 5 5 10 5 3

19

B. Gandum Gandum merupakan salah satu bahan yang digunakan pada proses fermentasi. Gandum yang berkontribusi terhadap pembentukan aroma kecap serta menambah rasa manis pada kecap. Gandum yang digunakan pada pembuatan kecap merupakan gandum dengan kadar protein minimal 9,3% yang didapat dari Bogasari. Perbandingan jumlah gandum dan Deffated Soy Bean (DSB) yang digunakan untuk fermentasi adalah 1:1. Pembelian gandum juga dilakukan apabila persediaan gandum di gudang silo bahan kurang dari 50 ton.

C. Gula Kelapa Gula kelapa yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah gula kepala Purwekerto dan gula kelapa Banyuwangi yang didapat dari supplier lokal. Kombinasi penggunaan gula kelapa ini ditentukan berdasarkan formulasi yang dibuat oleh tim product development. Gula kelapa berfungsi untuk memberikan rasa manis dan cita rasa khas kecap manis.Gula kelapa merah memiliki baku mutu, berikut SNI tentang gula kelapa, dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel5. SNI Gula Kelapa Merah.

Karakteristik Kenampakan: Bentuk Warna Rasa dan aroma Kadar sukrosa Kadar gula reduksi Kadar air Kadar abu Bagian yang tidak larut air Kadar sulfur dioksida Pemanis buatan Sumber: Standar Nasional Indonesia (1995).

Persyaratan Padatan normal Kuning kecoklatan sampai coklat Khas Minimal 77% Maksimal 10% Maksimal 10% Maksimal 2% Maksimal 1% 200ppm Tidak ada

20

D. Gula Tebu Gula tebu adalah gula yang didapat dari nira tanaman tebu (Mahmud, 2011). Penambahan gula tebu dalam pembuatan kecap manis bertujuan untuk menambah total padatan terlarut sehingga kecap yang dihasilkan sesuai dengan standar yang sudah ditentukan. Gula tebu yang didapat berasalah dari supplier Pertiwi.Gula tebu memiliki baku mutu, berikut SNI tentang gula tebu dapat dilihat pada Tabel6.

Tabel6. SNI Gula Tebu.

No. 1. 1.1 1.2 2. 3. 4. 5. 6. 6.1 7. 7.1 7.2 7.3

Parameter Uji Warna Warna Kristal Warna larutan (ICUMSA) Berat jenis butir Susut pengeringan (b/b) Polarisasi (0Z, 20 0C) Abu konduktiviti (b/b) Bahan tambahan pangan Belerang oksida (SO 2 ) Cemaran logam Timbale (Pb) Tembaga (Cu) Arsen (As)

Satuan

Persyaratan GKP1

GKP2

CT IU mm % Z %

4,0–7,5 81–200 0,8–1,2 Maks 0,1 Min 99,6 Maks 0,10

7,6–10 201–300 0,8–1,2 Maks 0,1 Min 99,5 Maks 0,15

mg/kg

Maks 30

Maks 30

mg/kg mg/kg mg/kg

Maks 2 Maks 2 Maks 1

Maks 2 Maks 2 Maks 1

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2010)

E. Premiks Premiks yang digunakan pada pembuatan kecap manis yaitu bahan berbentuk powder dan bahan segar. Premiks bubuk merupakan campuran dari berbagai rempah–rempah yang telah diformulasi sesuai dengan formula pembuatan kecap. Selain itu, sereh segar juga bahan segar yang digunakan pada pembuatan kecap. Sereh segar yang digunakan didapat dari Bumbu Alami dan MAJ (Maju bersama). Sereh segar hanya boleh disimpan selama 3 hari sebelum digunakan dan disimpan di dalam cold storage dengan suhu maksmal 10°C. penambahan sereh pada pembuatan kecap manis bertujuan untuk menambah cita rasa dan aroma.

21

F. Garam Pada keseluruhan produksi tetap, garam digunakan untuk pembuatan air garam dan sebagai bumbu untuk menambah rasa dari kecap. Untuk pembuatan air garam, garam yang digunakan adalah garam non yodium, sedangkan untuk yang ditambahkan saat masak kecap digunakan garam beryodium. Garam yang didapat dari supplier Saltindo dan Citam Garam.Garam memiliki baku mutu, berikut gambar SNI tentang garam dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel7. SNI Garam Yodium.

No 1 2 3 4 4.1 4.2 4.3 5

Kriteria Uji Kadar Air (H 2 O) Kadar NaCl (Natrium Klorida dihitung dari jumlah klorida (Cl) Yodium dihitung sebagai Kalium Yodat (KIO3) Cemaran Logam: Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Raksa ( Hf) Arsen (As)

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2000)

Satuan % (b/b) % (b/b) adbk

Persyaratan Mutu Maks 7 Maks 94, 7

mg.kg

Min. 30

mg/kg mg.kg mg/kg mg.kg mg/kg

Maks 10 Maks. 10 Maks. 10 Maks. 0,1 Maks, 0,1.

22

G. Air PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning mengolah sendiri air yang digunakan selama proses produksi. Air yang diproduksi terbagi menjadi dua jenis, yaitu air klorin dan non–klorin. Menurut Jenie dan Rahayu (1993), air klorin merupakan air sumur yang diolah dengan menggunakan batasan residu klorin maksimum mencapai 0,5 ppm. Air klorin digunakan untuk plant produksi sambal, air untuk toilet, musholla, dan kantin. Penambahan klorin tersebut dilakukan untuk membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan khusunya E. Coli (Jenie dan Rahayu, 1993).

Produk kecap manis “Indofood” selama pengolahannya menggunakan air non– klorin. Air non–klorin merupakan air sumur yang diolah tanpa penambahan klorin. Air yang digunakan untuk pengolahan kecap manis, tidak melalui pengolahan air khusus karena diambil langsung dari sumur pada kedalaman tertentu. Standar mutur air untuk produksi, mengacu pada PERMENKES No. 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang persyaratan Kualitas Air Minum yang dapat dilihat pada Tabel8.

Parameter mutu air diuji berdasarkan fisik, kimia, dan mikrobiologi. Berdasarkan parameter fisiknya, air dianalisis berdasarkan bentu, warna, dan aromanya. Analisis kimia berupa klorin pada air non–klorin, dilakukan oleh pihak Water Treatment dalam tiga kali shift dan dilakukan setiap tiga jam sekali dalam waktu 24 jam. Selain uji klorin, sampel air juga diambil untuk diuji kadar pH. Uji mikrobiologi seperti APC, Koliform, dan E. Coli dilakukan secara monitoring setiap tiga bulans sekali.

23

Tabel8. Permenkes Persyaratan Kualitas Air Minum.

No

Jenis Parameter

1.

Parameter yang berhubungan langsungdengan kesehatan a. Parameter Mikrobiologi 1) E.Coli 2) Total Bakteri Koliform b. Kimia an–organik 1) Arsen 2) Fluorida 3) Total Kromium 4) Kadmium 5) Nitrit, (Sebagai NO2) 6) Nitrat, (Sebagai NO3) 7) Sianida 8) Selenium

2.

Parameter yang tidak langsung berhubungan dengan kesehetan a. Parameter Fisik 1) Bau 2) Warna 3) Total Zat Padat Terlarut (TDS) 4) Kekeruhan 5) Rasa 6) Suhu b. Parameter Kimiawi 1) Alumunium 2) Besi 3) Kesadahan 4) Khlorida 5) Mangan 6) pH 7) Seng 8) Sulfat 9) Tembaga 10) Amonia

Satuan

Kadar Maksimum yang diperbolehkan

Jumlah per 100 ml sampel Jumlah per 100 ml sampel

0 0

mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l

0,01 1,5 0,05 0,003 3 50 0,07 0,01

TCU mg/l NTU Derajat Celcius mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l

Sumber: PERMENKES No. 492/MENKES/PER/IV/2010

Tidak berbau 15 500 5 Tidak Berasa Suhu udara ± 3 0,2 0,3 500 250 0,4 6,5–8,5 3 250 2 1,5

24

4.3.Proses Produksi Kecap Manis

Proses produksi kecap manis “Indofood” terbagi menjadi tiga bagian besar yaitu proses fermentasi, proses pemasakan kecap, dan proses pengemasan. Diagram alir keseluruhan proses produksi kecap manis dapat dilihat pada Gambar 2.

Deffated Soy Bean (DSB)

Gandum Pasteurisasi

Sterilisasi

Roasting Penyaringan II Scrumbling Pendinginan

Solid State Fermentation

Proses Fermentasi

Proses Pemasakan Kecap

Penampungan

Pencampuran larutan garam Filling Submerged fermentation Capping Pressing Labelling

Proses Pengemasan

Pencampuran sari kedelai Sealing

matang dan gula

Penyaringan I

Pasteurisasi

Proses Pemasakan Kecap

Cartoning

Kecap Manis “Indofood”

Gambar 2. Diagram alir proses produksi kecap manis

25

4.3.1. Proses Fermentasi

A. Steriliasi Deffated Soy Bean (DSB) Proses sterilisasi untuk 1 batch koji dilakukan dengan menggunakan 2 tangki NK cooker. Air yang digunakan setelah disaring menggunakan saringan berukuran 1 mikron. Setelah pengisian air selesai, NK cooker ditutup dan dimulai proses perendaman selama 40 menit. Setelah 40 menit, katup steam dibuka untuk meningkatkan temperature hingga 120–122 °C, katup steam yang masuk harus disaring terlebih dahulu menggunak steam purifier berukuran 1 mikron. Setelah mencapai suhu 120–122 °C, katup steamditutup dan suhu di dalam tangki dipertahankan selama 40 menit untuk sterilisasi pada tekanan uap 1,1 –1,2 bar. Proses perendaman yang dilanjutkan dengan pemanasan bertujuan untuk menghilangkan senyawa tripsin inhibitor sekaligus menghilangkan bakteri pathogen yang terdapat pada Deffated Soy Bean (DSB). Setelah sterilisasi, katup exhaust dibuka untuk membuang udara panas selama 10 menit dan kemudian pendinginan dilanjutkan menggunakan mesin vakum yang menyerap udara panas dengan tekanan 72 cmHg selama 15 menit. Uap panas yang diserap kemudian didinginkan dengan sistem sirkulasi air. Pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu hingga maksimum 65°C. setelah proses vakum selesai, Deffated Soy Bean (DSB) matang akan dikeluarkan ke bak penampungan sementara. Dari bak penampungan sementara, Deffated Soy Bean (DSB) matang akan dialirkan menggunakan belt conveyor menuju SS conveyor. Di SS conveyor terdapat dua sunction airpump dan dua steel conveyor putar. Sunction air pump berfungsi untuk menyerap udara panas sehingga suhu DSB turun lagi menjadi sekitar 50°C dan steel conveyor putar berfungsi untuk memecah Deffated Soy Bean (DSB) yang masih berbentuk gumpalan. Proses pemasakan di NK cooker dilakukan di ruangan fermentasi. Kendala yang terjadi di ruangan fermentasi adalah sulitnya pengendalian hama seperti kecoa dan lalat.

26

B. Roasting Gandum Proses roasting dilakukan pada gandum untuk melunakkan biji dan mengeluarkan aroma yang berkontribusi pada cita rasa kecap manis. Dari gudang silo bahan, gandum yang telah ditimbang akan masuk ke hopper gandum mentah (kapasitas 1800 kg). dari hooper gandum mentah, gandum akan turun ke drum roasting untuk dilakukan proses roasting. Media untuk roasting menggunakan pasir silika yang dituang secara manual menggunakan gayung oleh operator ke dalam drum roasting secara bertahap setaiap 1 atau 2 jam. Suhu roasting adalah 125–140°C (maksimum 150°C) dengan kecapan 5–7 kg/menit. Drum dipanaskan menggunakan burner dengan bahan bakar gas yang didapat dari Perusahaan Gas Negara (PGN). Keluar dari drum roasting, roasted wheat akan masuk ke dalam vibrator yang didalamnya terdapat saringan berukuran 4 mm untuk memisahkan roasted wheat dengan pasir silika. Roasted wheat yang telah terpisah dengan pasir silika akan berjalan di cooling conveyor yang terdapat 2 sunction conveyor, roasted wheat yang akan melewati saringan berukuran 1 cm untuk menyaring benda–benda asing yang mungkin terbawa di gandum. Selanjutnya roasted wheat akan diangkut ke disc mill oleh elevator conveyor. Disc mill akan memecah 1 biji gandum hingga 6–8 bagian. Crushed Roasted Wheat (CRW) kemudian dibawa ke silo tepung gandum.

C. Scrumbling Tahapan selanjutnya, Deffated Soy Bean (DSB) matang akan dicampurkan dengan CRW dan Seed Mould. Dari silo tepung gandum, CRW akan melewati tangki yang mengeluarkan seed mould ke atas CRW yang berjalan. Sambal terus berjalan, campuran CRW dan seed mould akan melewati ujung SS conveyor dimana Deffated Soy Bean (DSB) jatuh menimpa campuran CRW dan seed mould. Campuran ketiga bahan ini kemudian masuk ke mesin scrumbling. Di mesin scrumbling, campuran akan dialirkan menuju holding bucket atas. Jika holding bucket atas telah terisi penuh (sekitar 1000 kg), alas holding bucket atas akan dibuka oleh operator sehingga campuran akan jatuh ke dalam mesin heaping. Mesin heaping berfungsi membawa campuran ke dalam ruang fermentasi koji sekaligus meratakannya hingga ketebalan 25–30 cm.

27

D. Solid State Fermentation Koji akan didiamkan untuk fermentasi di ruang fermentasi koji selama 40 jam. Selama fermentasi berlangsung, koji akan diaduk menggunakan mesin turning pada jam ke 0, 17, 25, 33, dan 40. Untuk melakukan satu kali turning dibutuhkan waktu sekitar 30 menit. Pengadukan bertujuan agar setiap bagian koji terekspos dengan udara secara rata. Selain pengadukan, temperatur di ruang koji juga harus diatur pada kisaran suhu 23–30°C agar fermentasi berjalan optimal. Untuk menurunkan suhu, air dari bak penampungan yang berada di belakang ruang koji disedot pompa ke dalam chiller untuk didinginkan. Air yang telah dingin kemudian disirkulasikan ke mesin spray dan disemprotkan ke dalam ruang koji. Air yang disemprotkan akan menabrak tray sehingga air turun ke bawah dan hanya udara dingin yang masuk ke dalam ruang koji. Untuk menaikkan suhu, air di bak penampungan dipanaskan dengan uap panas. Hanya udara panas yang masuk ke dalam koji, koji yang terfermentasi secara optimal akan mengalami perubahan warna dari coklat menjadi hijau keabuan.

E. Pencampuran Larutan Garam Setelah 40 jam, koji akan dikeluarkan dari ruang koji dengan menggunakan mesin heaping dan dilanjutkan proses pencampuran garam. Larutan garam yang digunakan adalah larutan NaCl berkonsentrasi 23%. Mesin heaping akan menjatuhkan koji ke holding bucket bawah yang terdapat screw untuk mendorong koji ke belt conveyor. Koji yang berjalan akan melewati pipa berlubang horizontal yang berada di atas belt conveyor. Air garam akan keluar dari lubang pipa tersebut lalu jatuh ke atas koji yang berjalan. Diagram alir pembuatan air garam dapat dilihat pada Gambar 3. Koji yang telah tercampur air garam kemudian di transfer ke dalam tangki moromi menggunakan pompa.

Proses tipping adalah proses memasukkan garam ke dalam dissolving basin. Dissolving basin terdiri atas 3 area. Air garam yang berada di area III adalah air yang akan di transfer ke tangki air garam. Pertama–tama, untuk membuat larutan garam baru, air akan diisikan melalui area I hingga seluruh dissolving basin penuh. Sambal diisikan air, garam dimasukkan ke area I dan pompa sirkulasi air

28

dinyalakan untuk membantu pelarutan garam. Setelah semua garam masuk, air dibiarkan bersirkulasi selama 2 hari hingga larutan garam menjadi homogen. Perbatasan antara area 2 dan 3 terdapat saringan berukuran 3 mm yang akan menyaring benda asing saat sirkulasi air berlangsung. Selama 2 hari proses sirkulasi, akan terjadi pengendapan lumpur secara alami sehingga air yang di transfer ke tangki dianggap sudah tidak mengandung lumpur. Tembok area 2 yang membatasi lebih tinggi dari pada area 3 sehingga lumpur akan lebih banyak tertahan pada area 2. Sanitasi dissolving basin dilakukan dengan menggunakan pompa celup yang membung lumpur ke selokan.

Garam (non yodium)

Tipping

Dissolving

Circulating

Brine Solution Filtering

Brine Solution

Sedimantation

Pumping

Adjusting

Cooling

Air Garam Gambar 3. Pembuatan air garam

Sediment

29

Setelah 2 hari, QC akan mengambil sampel air garam untuk mengetahui konsetrasi garam. Setelah konsentrasi garam diketahui, operator akan menghitung berapa banyak air yang harus di transfer ke tangki air garam untuk mendapatkan konsentrasi 23% dalam satu tangki. Perhitungan jumlah air yang di transfer ditentukan berdasarkan rumus berikut: V1.N1 =V2.N2 Keterangan: V1= Volume awal (Liter) V2= Volume yang diinginkan (Liter) N1= Konsentrasi awal di dissoloving basin (%) N2= Konsentrasi yang diinginkan (%) Terdapat 2 tangki air garam di area fermentasi. Air garam akan diisikan ke tangki I terlebih dahulu. Setelah air garam di transfer ke dalam tangki, air akan ditambahkan hingga tangki penuh lalu QC akan mengukur konsentrasi garam kembali. Apabila tangki I konsentrasi garam belum sesuai, air garam akan di transfer ke tangki II dengan hasil peritungan menggunakan rumus kembali. Air garam yang telah berkonsentrasi 23% akan di transfer untuk proses discharging.

F. Submerged fermentation Koji yang telah dicampur larutan garam akan masuk ke dalam tangki moromi. Setiap tangki moromi dapat menampung 2 batch koji. Koji akan difermentasi di dalam tangki selama 4 bulan. Kriteria moromi yang berusia 4–5 bulan adalah beraroma manis khas kecap, memiliki konsistensi seperti pasta, dan berwarna coklat gelap. Pada hari ke–45, akan dilakukan penambahan yeast (Saccharomyces rouxxi) ke dalam tangki moromi.

Selama proses fermentasi moromi, suhu dan waktu aerasi harus diperhatikan agar tercapai fermentasi yang optimal. Untuk proses aerasi, di samping tangki moromi terdapat pipa untuk mengalirkan angin yang digerakkan oleh kompresor. Pipa tersebut menyambung hingga ke dalam tangki. Di dalam tangki pipa dirangkai bercabang–cabang dan berlubang–lubang. Angin akan keluar dari lubang–lubang tersebut dan bersentuhan dengan produk selama waktu yang sudah ditentukan.

30

Untuk pengaturan suhu, tangki moromi didesain terdiri atas 2 lapisan fiber. Diantara 2 lapisan fiber tersebut, terdapat selang plastik yang melingkari tangki dari atas hingga ke bawah. Untuk menurunkan atau menaikkan suhu, air panas atau air dingin akan dialirkan melalui selang tersebut.

G. Pressing Moromi yang telah berumur 4 bulan selanjutnya akan masuk ke tahap pressing. Proses pressing terbagi atas 3 tahap yaitu natural dripping (ND), pressing12”, dan pressing18”. Area pressing terbagi atas 3 area dengan masing–masing area terdapat 4 lini ND, 4 lini pressing 12”, dan 2 lini pressing 18”. Cairan moromi dari tiap tahap penyaringan akan dialirkan ke bak penampungan cairan moromi.

Proses natural dripping adalah proses pressing dengan menggunakan gaya gravitasi untuk mendapatkan cairan moromi (sari kedelai). Proses ini dilakukan di sebuah bak plastik yang terdiri dari 4 frame yang masing–masing berukuran 50x50 cm. Penyaringan dilakukan menggunakan filter cloth. Pertama–tama, filter cloth besar berukuran 100x100 cm diletakkan di dasar frame, kemudian katup pipa yang mengalirkan moromi dibuka untuk mengeluarkan moromi. Setelah kurang lebih 11 liter moromi dikeluarkan, katup pipa ditutup kembali. Moromi kemudian ditutup dengan filter cloth yang lebih kecil berukuran 30x30 cm. diatas filter cloth kecil lalu ditimpa lagi dengan filter cloth besar dan ditutup kembali dengan filter cloth kecil begitu seterusnya hingga mencapai 25 tumpukan (untuk shift pendek) atau 50 tumpukan (untuk shift panjang). Setelah semua frame terisi, proses natural dripping dibiarkan berlangsung hingga 24 jam.

Setelah frame ND selesai, filter cloth beserta ampasnya dipindahkan ke mesin pressing 12”, tumpukan filter cloth akan ditekan oleh piston dengan tekanan 120 bar. Pengaturan tekanan harus dilakukan bertahap agar filter cloth tidak berhamburan. Pertama–tama, tekanan akan diatur oleh operator dengan menaikkan tekanan sebanyak 10 bar, ketika perlahan turun, tekanan dinaikkan kembali menjadi 20 bar. Begitu seterusnya hingga mencapai 50 bar keatas mesin pressing akan di

31

setting secara otomatis untuk mencapai 120 bar. Proses pressing di mesin 12” ini berlangsung selama 24 jam

Setelah dilakukan tekanan pada mesin pressing 12”, filter cloth dan ampasnya akan dipindahkan ke mesin pressing 18” untuk di press kembali. Perbedaan antara mesin pressing 12” dengan pressing 18” adalah pada ukuran piston dan tekanan yang diaplikasikan. Pada mesin pressing 18” tekanan dinaikkan hingga 150 bar dan berlangsung selama 24 jam. Cairan moromi hasil pressing 18” biasanya mengandung minyak, maka dari itu bak penampungan untuk hasil pressing 18” dipisahkan dengan hasil ND dan pressing 12”. Di area 18” terdapat sekat yang ditengahnya terdapat lubang. Lubang tersebut berfungsi untuk memisahkan minyak dengan cairan moromi. Setelah bak penampungan penuh, cairan di transfer ke tangki pemasakan cairan moromi (sari kedelai).

4.3.2. Pemasakan Kecap

A. Pemasakan Sari Kedelai Pemasakan sari kedelai merupakan pemasakan cairan moromi dari bak penampungan cairan moromi yang dialirkan menuju tangki pemasakan cairan moromi menggunakan pompa. Cairan moromi akan dipanaskan di dalam jacketed dissolving tank dengan suhu 85°C selama 15 menit. Cairan moromi yang telah matang kemudian dipindahkan ke dalam tangki ukur cairan moromi (kapasitas 1900 liter) untuk mengukur jumlah cairan moromi yang akan di transfer ke dalam Tangki Masak gula (TMG). Pada tangki ukur terdapat selang ukur yang dikalibrasi setahun sekali. Ketika selang ukur telah menunjukan jumlah yang diinginkan, pompa untuk memindahkan cairan moromi matang dari tangki pemasakan moromi ke tangki ukur dimatikan. Kemudian cairan moromi matang dipindahkan ke dalam Tangki Masak Gula. Permasalahan yang kadang timbul pada tahapan ini adalah suhu yang dikehendaki tidak tercapai.

32

B. Pemasakan Gula Proses pemasakan gula ini dilakukan di jacketed dissolving tankyang disebut TMG (Tangki Masak Gula). Pemasakan di TMG berfungsi untuk menghomogenkan bahan baku pembuatan kecap dan mencapai total padatan terlarut yang sesuai dengan ketentuan. Tangki TMG dilengkapi dengan saringan berukuran 8 mm untuk menyaring sereh, plastik, batok kelapa, dan kotoran lain yang berasal dari bahan baku. Langkah pertama adalah pengisian bahan baku ke dalam tangki. Bahan baku yang dimasukkan ke dalam tangki ini adalah sari kedelai matang, gula kelapa, gula tebu, sereh, garam, dan air. Sari kedelai yang didapat dari proses pressing merupakan sari kedelai yang masih mentah, oleh sebab itu diperlukan proses pemanasan untuk mematangkan sekaligus membunuh mikroorganisme yang terdapat di sari kedelai.

Pengisian air ke dalam TMG dilakukan menggunakan monopump. Air yang digunakan untuk pembuatan kecap merupakan air non–klorin yang bersumber dari sumur yang berada di sekitar pabrik dengan kedalaman 250 m. sebelum masuk ke tangki, air akan disaring terlebih dahulu untuk mencegah terjadinya kontaminasi menggunakan 1 mocron cartridge. Jumlaj air yang dimasukkan diatur menggunakan flow meter. Flow meter dilengkapi dengan telenoid untuk mengunci dan membuka air sesuai kebutuhan. Air yang digunakan untuk pembuatan kecap manis “Indofood” adalah 900 liter. Setelah air sejumlah yang dibutuhkan masuk ke dalam tangki, agitator akan dinyalakan dan dilanjutkan dengan pengisia gula kelapa, gula tebu, garam, dan sereh ke dalam TMG. Gula kelapa, gula tebu, dan garam yang digunakan masih berada di dalam karung sehingga diperlukan bantuan katrol chain hoist untuk mengangkut karung berisi gula ke atas meja penuang gula dan kemudian karung akan disobek oleh operator. Sereh yang dimasukkan adalah sereh segar yang masih utuh. Setelah setengah bagian gula telah dimasukkan, operator akan membuka pipa steam yang akan masuk ke external jacket pada tangki untuk menaikkan suhu. Campuran gula dan sari kedelai matang akan dimasak hingga suhu mencapai 85–90°C.

33

Setelah selesai pemasakan, steam akan ditutup dan akan dilakukan pengambilan sampel larutan kecap dari dalam tangki menggunakan gayung stainless steal untuk diukur viskositas dan nilai total padatan terlarutnya. Suhu sampel untuk di cek adalah 30°C. standar total padatan terlarut setelah proses di TMG adalah 75– 77°brix dan 12–14 poise untuk viskositas. Permasalahan yang kadang terjadi adalah standar total padatang terlarut yang dikehendaki tidak tercapai. Pengendalian masalah tersebut adalah dengan dilakukan pemanasan kembali atau penambahan air. Apabila viskositas dan brix terlalu rendah, makan steam akan dinyalakan kembali dan proses pemanasan akan diteruskan selama 2–5 menit lagi. Apabila brix terlalu tinggi, dilakukan penambahan air panas yang jumlahnya ditentukan berdasarkan rumus berikut: Y= ((X1–X2)/X2)xV Keterangan: Y = Volume air yang ditambahkan (Liter)

X1

=°brix terbaca

V = Volume Kecap (Liter)

X2

=°brix yang diinginkan

Setiap selesai satu batch pemasakan, tangki akan dibersihkan terlebih dahuu sebelum digunakan untuk pemasakan batch selanjutnya. Setelah seluruh kecap telah dipindahkan untuk proses selanjutnya, operator akan masuk ke dalam tangki untuk memungut sampah kasar yang tersangkut di saringan. Operator yang masuk ke dalam tangki dilengkapi dengan sarung tangan dan sepatu boot karet sehingga tidak lici. Setelah sampah dibersihkan, tangki dibilas menggunakan air biasa lalu tangki siap diisi untuk pemanasan selanjutnya.

C. Penyaringan I Proses penyaringan I meliputi penyaringan menggunakan vibrator dan penyaringan menggunak sand cyclone. Larutan kecap dengan brix yang telah sesuai standar akan dialirkan dari TMG ke bak penampungan I. untuk mengaliran kecap, operator akan membuka valve 4 inch sehingga kecap dapat mengalir sesuai gaya gravitasi. Bak penampungan I dilengkapi dengan saringan berukuran 2 mm untuk memisahkan larutan kecap dengan kotoran–kotoran kasar yang masih terbawa seperti plastik dan batok kelapa. Selanjutnya, larutan kecap akan masuk ke vibrator yang didalamnya

34

terdapat dua saringan kawat dengan ukuran 80 mesh dan 150 mesh. Saringan ini berfungsi untuk memisahkan kotoran kasar dengan larutan kecap. Kotoran kasar yang biasanya tersaring pada saringan adalah ampas gula, beras, dan kerikil. Permasalahan yang kadang terjadi pada tahapan ini adalah saringan yang digunakan dapat sobek. Pengendalian masalah ini dilakukan dengan menghentikan mesin vibrator dan kemudia mengganti saringan. Tindakan pencegahan untuk permasalahan saringan sobek ini adalah dengan melakukan pengecekan secara visual terhadap saringan sebanyak satu kali setiap 3 batch.

Larutan kecap yang telah di saring di penyaringan I akan berjalan menuju bak penampungan II dengan bantuan gaya gravitasi. Dari bak penampungan II, larutan kecap akan dipompa masuk ke mesin sand cyclone. Mesin ini berfungsi untuk memisahkan larutan kecap dengan pasir halus menggunakan gaya tangensial dan sentrifugal. Pasir yang tersaring di mesin ini sekitar 0,5– 1 kg pasir.

D. Pasteurisasi Proses pasteurisasi dilakukan di Tangki Masak Kecap (TMK). Larutan kecap yang telah melewati sand cyclone akan masuk ke dalam tangki masak kecap (kapasitas 12.000 liter) untuk dimasak selama 5 menit. Selain untuk pasteurisasi, pemanasan di tangki ini juga berfungsi untuk mencampur kecap dengan premiks bumbu. Sebelum dimasukkan ke TMK, premiks bumbu dilarutkan terlebih dahulu dengan pemanasan di tangki penampungan air yang berkapasitas 1.000 liter. Setelah larut, premiks bumbu dilarutkan di TMK dan dimulai proses pasteurisasi. Proses pemindahan panas ke produk melalui uap panas yang dialirkan ke dalam external jacket. Proses pasteurisasi merupakan CCP sehingga memiliki indicator yang harus dipenuhi guna memastikan kecap dihasilkan aman untuk konsumsi. CCP pada tmk dapat dilihat pada Tabel9.Setelah pemanasan selesai, akan dilakukan pengambilan sampel kembali melakukan analisis viskositas, total padatan terlarut, dan fisik organoleptik. Apabila ditemukan penyimpangan pada kecap maka kecap akan di hold di tangki gravitasi atau tangki penyimpanan. Apabila larutan kecap tidak mencapai viskositas dan total padatan terlarut yang dikehendaki, maka larutan kecap akan diberi penambahan air atau dipanaskan kembali seperti proses di TMG.

35

Tabel9. CCP di tangki masak kecap

Parameter yang dipantau Alat ukur

Critical Limit Target Value Tindakan bila ada penyimpangan

Frekuensi Pengecekan

Suhu Thermo indicator –PT 100 Spirax Sarco –Indikator display “Omron” (tipe K3MA–LC) Min 105°C 105–110°C 1. Masak ulang jika suhu dan waktu pemasakan tidak tercapai. 2. Hold produk untuk rework atau di transfer ke storage tank (jika hasil Analisa tidak sesuai standar/suhu tidak dapat di adjust) 3. Cari penyebab masalah oleh supervisor produksi. 4. Lakukan rework sesuai SOP substandartd 5. Maintenance thermocontrol thermocouple, steam value, dan jacket tank setiap bulan 6. Pemasakan dilanjutkan atau masak ulang. 7. Cari penyebab masalah. 8. Info Prod. Spv / Shift spv. Tiap batch

Waktu Timer (Omron H5CX)

Min 5 menit Min 5 menit

Tiap batch

Sumber. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning (2015)

E. Penyaringan II Proses penyaringan II meliputi penyaringan menggunakan mesin separator dan penyaringan menggunakan strainer 2 mm. apabila kecap dari TMK telah memenuhi persyaratan viskositas dan total padatan terlarut, operator akan membuka valve 3 inch untuk mengalirkan kecap ke mesin separator. Mesin separator berfungsi untuk memisahkan kecap dengan lumpur. Di dalam separator terdapat disc yang berputar dengan kecepatan 4.500 rpm. Separator bekerja dengan menerapkan prinsip gaya sentrifugal. Setiap 10 menit, lumpur yang terkumpul akan didorong ke luar saluran pembuangan oleh air dengan tekanan 3,5 bar. Lumpur yang terdorong air akan ditampung di dalam gentong yang dialasi plastik dan akan di buang ke

36

tempat pembuangan sampah. Limbah lumpur yang didapat dari satu batch produksi kecap adalah sekitar 350 kg.

Setelah melewati separator, kecap akan menuju tangki penampunganseparator. Dari tangki penampungan ini kecap akan dialirkan menuju strainer berbentuk silinder berukuran 2 mm menggunakanmono pump. Fungsi dari streainer ini adalah untuk memastikan tidak ada logam yang terbawa dalam kecap seperti besi dan baut peralatan. Pada saringan ini bahan–bahan yang biasanya tersaring adalah ampas gula dan gula hangus. Permasalahan yang kadang timbul pada tahapan ini adalah saringan dapat sobek. Pengendalian apabila saringan sobek adalah dengan menghentikan

penyaringan

dan

mengganti

saringan.

Pencegahan

untuk

permasalahan saringan sobek ini adalah dengan melakukan pengecekan secara visual setiap kali ganti shift.

Kecap yang lolos strainer 2 mm kemudian akan melewati proses pendinginan menggunakan Plate Heat Exchanger (PHE) yang di dalamnya terdapat plate sebanyak 141 buah. Fungsi dari PHE adalah menurunkan suhu kecap dari 105°C menjadi 40°C. penurunan suhu bertujuan untuk mencegah kecap menjadi gosong (over cook). Di antara plate yang berjejer vertical terdapat empat buah pipa yang menembus plate secara horizontal. Dua pipa untuk mengalirkan air dingin dan dua pipa untuk mengalirkan kecap. Arah masuk air dingin dan kecap berlawanan arah.

F. Tangki Gravitasi dan Tangki Penyimpanan Setelah melewati PHE, kecap akan ditampung dalam tangki terlebih dahulu sebelum dikemas. Penampungan sementara dilakukan di tangki gravitasi ataupun tangki penyimpanan. Kecap ditampung di tangki gravitasi apabila kecap akan segera dikemas dan tidak terjadi penyimpangan selama proses pemasakan kecap. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memiliki 13 tangki gravitasi untuk kecap. Tangki gravitasi harus tertutup rapat untuk mencegah adanya kontaminasi, oleh sebab itu, tangki gravitasi dilengkapi dengan air fan untuk mencegah penyok pada tangki saat kecap dialirkan ke mesin filler. Pada air fan terdapat filter EU 5 untuk menyaring udara luar sehingga udara yang masuk bebas debu dan kotoran. EU

37

adalah suatu rating berdasarkan standar internasional “Eurovent 4/5 Grading” yang menunjukan efisiensi saringan dalam menyaring udara. Range rating EU yaitu 1–14 dengan EU 14 merupakan nilai yang paling efektif.

Di dalam tangki gravitasi, kecap akan di aging selama 12 jam. Fungsi aging di dalam tangki gravitasi adalah untuk menghilangkan busa dan menstabilkan suhu. Sebelum dialirkan ke mesin filler, kecap yang telah di aging harus memenuhi persyaratan fisik organoleptik (aroma, rasa, tekstur) dan kimia (viskositas, total padatan terlarut) yang telah ditentukan. Apabila terjadi penyimpangan kimia, maka kecap akan ditransfer ke TMK untuk dipanaskan atau ditambahkan air. Apabila penyimpanan fisik organoleptic terjadi, maka kecap akan ditransfer ke tangki penyimpanan untuk menunggu keputusan product development.

Umur kecap di tangki gravitasi adalah maksimal 10 hari. Apabila kecap berada lebih dari 10 hari, QC akan mengambil sampel untuk melakukan Analisa. Parameter yang dianalisis adalah kimia (pH, viskositas, total padatan terlarut, kadar air, kadar sulfit, dan kadar NaCl), fisik organoleptik (Aroma, rasa, tekstur), dan mikrobiologi (kapang, koliform, E. coli, khamir). Apabila hasil analisis tidak sesuai persyaratan yang ditentukan, maka kecap akan diberi status “hold”. Jika hasil analisis menunjukkan terjadi penyimpangan mikrobiologi, maka kecap akan dipindahkan kembali ke TMK untuk dipanaskaan kembali pada suhu 90°C selama 15 menit. Jika hasil analisis menunjukkan penyimpangan pada karakteristik fisik organoleptik atau kimia, maka PD dan QC akan melakukan Analisa ulang untuk menentukan re–work. Kecap akan di re–work, lalu dipindahkan ke tangki penyimpanan dengan alur seperti Gambar 4.

38

Tangki Gravitasi

Bak penampungan II

Tangki Masak Kecap

Tangki penyimpanan Gambar 4. Alur proses re–work

Di tangki penyimpanan, kecap akan disimpan hingga keputusan product development keluar. Setelah product development mengeluarkan formulasi baru, kecap dari tangki penyimpanan akan dipindahkan kembali ke TMK untuk dimasak ulang dengan alur seperti Gambar 5.

Tangki penyimpanan

Bak penampungan II

Tangki Masak Kecap Gambar 5. Alur masuk ulang di TMK

Tiap tangki gravitasi terhubung dengan hopper filler yang sesuai dengan jenis kemasan yang dikehendaki. Apabila kecap dimasukkan dalam tangki gravitasi yang tidak terhubung dengan mesin filler yang sesuai, maka pipa pada tangki yang salah akan dibongkar dan dihubungkan dengan tangki yang sesuai, lalu kecap akan dipindahkan ke dalam tangki yang sesuai.Kecap yang telah melewati PHE akan ditampung di dalam tangki penyimpanan apabila kecap diproduksi untuk tidak langsung dikemas atau apabila terjadi penyimpangan saat pemasakan di TMK. Tangki penyimpanan berkapasitas 23.000 liter (3 batch kecap) dan terdapat sebanyak 65 tangki. Di tangki penyimpanan juga terdapat air fan untuk mencegah tangki penyok saat mentransfer kecap ke tangki gravitasi.

39

4.3.3. Proses Pengemasan

Proses pengemasan dilakukan di ruang pengemasan. Ruang pengemasan dipisahkan menjadi beberapa bagian yaitu ruang loading botol, ruang filler, dab ruang cartooning. Ruang loading botol adalah tempat penyimpanan botol PET yang akan digunakan untuk mengemas kecap, tidak boleh ada kardus yang diletakkan di ruangan ini. Ruang filler adalah ruang untuk mengisikan kecap ke dalam botol. Temperatur ruang filler maksimum 28°C dan RH maksimul 50%. Ruang filler dirancang agar udara luar tidak bisa masuk ke dalam. Pencegahan agar udara luar tidak masuk ke dalam dilakukan dengan pemberia plastik curtain pada setiap jalan masuk dan pemberian filter AHU pada air conditioner. Ruang filling dilengkapi dengan udara bertekanan (positive air) dengan minimal tekanan 1 pascal untuk menghindari masuknya pencemar ke dalam ruang filling. Ruang cartoning adalah ruang untuk koding tutup botol, pelabelan, penyegelan, dan penyusunan kecap dalam kardus. Secara keseluruhan, proses pengemasan kecap terdiri atas filling, capping, labeling, coding, shrink sealing, dan cartoning. Kecap manis ”Indofood” botol PET dikemas menjadi ukuran 140 ml dan 275 ml, kemasan botol kaca dikemas menjadi ukuran 340 ml dan 625 ml dan kemasan pouch 600 ml.

Dari tangki gravitasi, kecap dialirkan secara manual tanpa bantuan pompa ke hopper I. Hopper I dilengkapi dengan solenoid valve yang akan otomatis menutup aliran ke hopper I apabila hopper telah penuh. Dari hopper I kecap dilarikan ke hopper filler dengan mono pump sambal mengisi botol PET. Hopper filler juga dilengkapi dengan solenoid valve yang apabila mesin filler berhenti atau mendapat gangguan akan otomatis menutup jalan ke hopper filler.

A. Filling Sebelum diisi kecap, dilakukan pembersihan botol terlebih dahulu. Botol PET akan dibershikan di dalam rinser machine. Di rinser machine terdapat lifter yang membalikkan botol 180° dan meniupkan angin ke botol sehingga kotoran–kotoran yang ada di dalam botol akan turun keluar. Untuk botol kaca, pembersihan dilakukan di mesin washer. Pertama–tama, bagian luar botol kaca dibilas

40

menggunakan air non–klorin bersuhu 85°C menggunakan sprayer. Setelah itu botol diputar 180° dan bagian dalam botol uga disemprotkan dengan air. Pembilasan dengan air ini dilakukan pada tekanan minimum 1,5 bar. Setelah pembersihan botol selesai, masing–masing botol akan masuk ke dalam mesin filling.

Pada bagian atas mesin filling terdapat hopper filler yang menampung kecap. Kecap di dalam hopper filler akan didorong dengan tekanan angin sebesar 1,8–2,0 bar sehingga kecap dapat turun ke nozzle filler. Dari rinse machine, botol yang berjalan akan ditangkip oleh nozzle filler yang akan mengisikan kecap. Saat kecap masuk ke dalam botol, udara yang berada di dalam botol akan keluar dan masuk ke dalam tangki sirkulasi. Kecap yang ikut terbawa ke tangki sirkulasi akan dimasukkan kembali ke hopper filler melalui pipa. Untuk kemasan pouch, kecap diisikan oleh operator dengan membuka kran pipa yang mengalirkan kecap secara manual dan selanjutnya akan langsung melewati mesi sealer untuk di seal.

B. Capping Sebelum proses capping dijalankan, tutup botol PET terlebih dahulu dimasukkan ke dalam hopper capper. Hopper capper digerakkan oleh vibrator dan angin sehingga tutup botol turun ke nozzle capper. Nozzle capper akan memasangkan tutup pada kecap yang dating dari mesin filling secara otomatis, kemudia tutup ditekan dengan piston.

C. Labelling Pada mesin labelling, lembaran label diletakkan di tempat label kemudian akan diambil satu persatu oleh glue roll yang berotasi. Label yang lengket di glue roll kemudian diambil oleh gripper dan ditempelkan pada botol. Botol yang telah tertempel label akan berjalan dan diratakan oleh roller brush sehingga label tertempel dengan sempurna.

Setelah melewati mesin labelling, botol kecap akan melewati mesin video jet. Pada mesin ini terdapat sensor print head untuk mencetak tanggal kadaluarsa, kode produksi, dan jam. Mesin video jet memiliki sistem sirkulasi tinta sehingga tidak

41

ada botol yang lewat, tinta akan bersirkulasi seehingga tidak terbuang percuma. Pada mesin video jet juga terdapat tabung tinta dan thinner yang mengatur kekentalan tinta.Contoh kode produksi: 15F502B CKR. Angka 15 menunjukan tanggal produksi, F menunjukan urutan bulan, 02B menunjukan nomor tangki, dan CKR menunjukan Cikarang.

D. Sealing Setelah diberi tutup dan label, kecap akan berjalan ke mesin sealing menggunakan belt conveyor. Tutup kecap akan diberi segel plastik secara manual oleh operator. Botol yang telah diberi segel plastik akan berjalan menuju heat sealer yang menyemprotkan udara bersuhu 70–100°C. akibat udara panas tersebut, segel plastik akan merekat pada tutup botol.

E. Cartoning Kecap yang lolos pemeriksaan checker akan segera dimasukkan ke dalam kardus. Kecap dimasukkan ke dalam kardus secara manual oleh operator. Kecap 140 ml disusun sebanyak 48 botol/kardus, sedangkan kecap botol 275 ml disusun sebanyak 24 botol/kardus. Di dalam kardus kecap dipisahkan oleh sekan karton untuk mengurangi risiko terjadinya kerusakan produk saat produksi. Kardus yang diisi kecap kemudian dijalankan menuju mesin koding utnuk mencetak nama produk, tanggal produksi, dank ode produksi di depan dan belakang kardus sekaligus merekatkan lakban ke kardus. Kardus yang telap siap disusun di atas pallet. Botol 140 ml disusun sebanyak 98 kardus/pallet dan botol 275 ml disusun sebanyak 90 kardus/pallet, kemudian diangkut ke dalam finished good warehouse menggunakan forklift

42

4.4.Gudang

Secara keseluruhan, gudang di divisi Food Seasoning dibagi menjadi dua yaitu gudang bahan baku dan gudang produk jadi. Terdapat satu gedung gudang bahan baku yang dibagi menjadi dua area yaitu gudang bahan mentah dan gudang bahan pengemas. Gudang produk jadi terdiri atas dua bagian besar yaitu gudang induk besar dan gudang induk kecil sewa. Gudang induk besar terdiri atas 4 gedung yang dibagi berdasarkan produknya yaitu satu gedung untuk menyimpan produk kecap dan bumbu instan, satu gedung untuk menyimpan produk sambal yang khusus dijual untuk Indofood group, satu gedung untuk menyimpan produk sambal yang dijual ke public, dan satu gudang untuk produk sirup. Gudang induk kecil sewa merupakan gudang yang berada di luar pabrik yang disewa untuk menyimpan kelebihan sirup pada saat seasonal seperti hari raya Idul Fitri.

Kecap yang telah dimasukkan ke dalam karton, sebelum diangkut ke gudang barang jadi akan di cek terlebih dahulu oleh stocker produksi. Stocker produksi akan mencatat berapa banyak pallet yang akan diangkut, jenis produk, dan tanggal kadaluarsa. Setelah produk diangkut menggunakan fork lift, stocker gudang akan memeriksa kembali untuk memastikan produk yang diangkut sesuai dengan catatan stocker produksi.

Peletakkan produk ke dalam rak dilakukan menggunakan VNA atau Very Narrow Aisle. Peletakkan kecap diatur secara kelompok dantidak boleh dicampur dengan produk lain. Pengambilan produk untuk didistribusikan menganut sistem FEFO atau First Expired First Out. Apabila pengambilan priduk dalam satu kolom double deep tidak habis, maka produk yang berada di kolom bagian belakang akan dipindahkan ke kolom bagian depan dan kolom bagian belakang tidak boleh diisi dengan produk lain.

43

4.5.Pengawasan Mutu

Prosedur pengawasan mutu yang dilakukan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food SeasoningI dilakukan berdasarkan QMS (Quality Monitoring Scheme) yang dibuat oleh QA (Quality Assurance). Secara keseluruhan, pengawasan mutu dilakukan pada tiga titik besar yaitu pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu in line produksi, dan pengawasan mutu produk akhir.

Ada dua jenis analisis pada sistem pengawasan mutu,yaitu analasis releasing dan analisis monitoring. Analisis releasing bersifat mendesak dan dilakukan untuk menentukan apakah produk dapat diteruskan ke tahapan selanjutnya. Sedangkan analisis monitoring bersifat mendesak dan hanya dilakukan pada jangka waktu tertentu.

Terdapat 4 jenis status untuk menandakan kondisi barang yaitu “release”, “on test”, “hold”,”reject”. Status”release” berarti bahan atau produk dapat diteruskan untuk proses lebih lanjut. Status “on test” menandakan bahan atau produk tersebut sedang dianalisis. Status “hold” menandkan terdapat penyimpangan pada hasil analisis sehingga perlu ditahan untuk menunggu keputusan PD. Sedangkan status “reject” berarti bahan atau produk tersebut tidak dapat diteruskan ke tahapan selanjutnya.

4.5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Setiap truk yang masuk untuk mengantarkan bahan baku dari supplier akan melewati security check untuk memastikan kelengkapan surat jalan. Truk dengan surat jalan yang lengkap akan diberi stempel dan boleh masuk ke warehouse pabrik. Di warehouse pabrik, petugas akan memeriksa kesesuaian bahan yang dating dengan Pre–Order. Apabila sesuai, QC akan melakukan sampling untuk menentukan status bahan baku.

Metode sampling dan parameter yang dianalisis mengacu pada QMS. Apabila status bahan baku telah dinyatakan “release” maka bahan baku boleh diturunkan dari truk menggunakan fork lift dan disimpan dalam gudang bahan baku. Parameter analisis dapat dilihat pada Tabel10.

44

Tabel10. Parameter analisis bahan baku

Bahan baku Analasisi releasing Gula kelapa PO:bentuk, warna, aroma, rasa Kimia:brix, kotoran (kasar dan halus), kadar sulfit

Gula tebu

Deffated Soy Bean (DSB) Gandum Garam Sereh Botol PET

Label Tutup botol

Karton Seal

PO:bentuk, warna, aroma, rasa Kimia:brix, kotoran (kasar dan halus), kadar sulfit

Analisis monitoring Kimia (seminggu sekali):pH, kadar air, total gula. Mikrobiologi (sebulan sekali):yeast, mould, APC, koliform, E. coli Kimia (seminggu sekali):pH, kadar air, total gula. Mikrobiologi (sebulan sekali):yeast, mould, APC, koliform, E. coli

PO:lewat matang, akar, kebersihan, panjang. Fisik:ketebalan, volume, tinggi leher, kekuatan flip top, berat botol, diameter alas botol. PO:kebersihan, bau asing, cetakan. Fisik:panjang, lebar, ketebalan, proof print. Fisik:deformasi, kebocoran. PO:warna, kebersihan, bau asing, benda asing. PO:kebersihan, bau asing cetakan Fisik:panjang, lebar, ketebalan. PO:kebersihan, bau asing.

Sumber:PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning(2015)

4.5.2. Pengawasan Mutu Proses Fermentasi

Pengawasan mutu di keseluruhan area fermentasi hanya bersifat monitoring, sehingga setiap sari kedelai yang dihasilkan selalu dapat digunakan untuk tahapan selanjutnya. Pengawasan mutu dilakukan dengan pengambilan sampel pada setiap tahapan proses fermentasi. Parameter yang dianalisis dapat dilihat pada Tabel 11.

45

4.5.3. Pengawasan Mutu In–line Produksi

Pengawasan mutu in–line prokdusi dilakukan pada tahapan pemekaran sari kedelai, tangki masak gula, vibrator, tangki masak kecap, PHE, strainer, tangki gravitasi. Dan tangki penyimpanan. Pengawasan kimia (viskositas, brix) dan fisik organoleptik (aroma, rasa, warna, bentuk) dilakukan oleh QC dan operator produksi. QC bertindak sebagai penentu kerilisan produk dan operator produksi melakukan pengecekan sebagai tindakan pemantauan.

Tabel 11. Parameter analisis proses fermenasi

Produk Sterilized Deffated Soy Bean (DSB)

Frekuensi sampling Tiap batch

Roasted Wheat Koji

Tiap batch 0 dan 40 jam

Moromi

Tiap bulan

Sari kedelai mentah

Parameter Total nitrogen Deffated Soy Bean(DSB), kadar air, mould, koliform, E. Coli, Salmonella Kadar air, TPC, kadar air. pH, TPC, yeast, mould, koliform, E. coli, Salmonella NaCl, protein, TPC, yeast, mould, koliform, E. coli, Salmonella. Kadar air, penurunan gula, protein, pH, brix, berat jenis, NaCl.

Sumber:PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning (2015)

Pengawasan saat pemasakan sari kedelai adalah pengawasan suhu dan waktu. Suhu pemasakan sari kedelai harus dipastikan mencapai 80–85°C selama minimal 15 menit. Pengawasan bertujuan untuk mengindari bahaya E. coli. Pengawasan yang dilakukan di Tangki Masak Gula (TMG) adalah pengawasan viskositas dan brix pada larutan kecap. Sampel larutan kecap diambil setelah proses pemanasan selesai. Viskositas merupakan prioritas pengawasan, maka apabila viskositas telah memenuhi standar, nilai brix dikesampingkan. Standra viskositas adlah 12–14 poise dan standar brix adalah 75– 77°brix. Pengawasan pada titik ini diperlukan karena apabila kekentalan kecap melebihi standar, proses penyaringan akan terganggu dan lebih lambat. Apabila kekentalan kecap kurang dari standar, penyaringan akan berlangsung cepat, tetapi akan mempersulit pada tahap pasteurisasi di Tangki Masak Kecap (TMK).

46

Pengawasan yang dilakukan vibrator adalah pengawasan terhadap saringan mesh 150. Pengawasan dilakukan secara visual setiap 3 batch untuk memastikan saringan tidak sobek. Selain setiap 3 batch, pengawasan juga dilakukan apabila pada saluran pengeluaran mesh 150 terdapat indikasi kebocoran berupa keluarnya larutan kecap. Tujuan dilakukan pengawasan ini adalah untuk menghindari bahaya benda asing.

Pengawasan di TMK, dilakukan pada suhu dan waktu pemanasan. Suhu yang digunakan untuk pasteurisasi harus mencapai 105°C selama minimal 5 menit. Apabila suhu dan waktu pemanasan tidak dilakukan sesuai prosedur, proses pasteurisasi tidak berjalan dengan sempurna sehingga menimbulkan bahaya keamanan pangan bagi konsumen. Selain pengawasan suhu dan waktu, kecap yang telah selesai di pasteurisasi, viskositas dan brixdiukur kembali. Pengukuran viskositas dan brix bertujuan untuk menjamin kualitas produk memenuhi standar.

Pengawasan produk setelah melewati Plate Heat Exchanger (PHE) adalah pengawasan terhadap viskositas dan brix untuk memastikan mutu kecap telah sesuai standar sebelum disimpan dalam tangki gravitasi atau tangki penyimpanan. Kecap yang telah melewati separator memiliki kecenderungan untuk mengalam penurunan viskositas karena kecap telah dipisahkan dengan lumpur. Pengambilan sampel dilakukan setelah kecap melewati PHE agar sampel dapat segera dianalisis karena suhu telah turun menjadi 40°C.

Pengawasan di tangi gravitasi dilakukan jika kecap tidak disimpan terlebih dahulu di tangki penyimpanan. Pengawasan dilakukan setelah proses aging selama 12 jam. Parameter yang dianalisis adalah kimia, fisik organoleptik, dan mikrobiologi (APC, yeast, E. coli, dan koliform). Pengawasan di titik ini bertujuan untuk memastikan kecap yang akan dikemas telah memenuhi standar mutu dan keamanan pangan.

Apabila kecap disimpan di tangki penyimanan terlebih dahulu, pengawasan mutu dilakukan setelah transfer dari PHE ke tangki penyimpanan selesai. Analisis yang dilakukan adalah kimia, fisik organoleptik, dan mikrobiologi. Pengawasan di titik ini bertujuan untuk mencegah perubahan mutu kecap dan kerusakan oleh mikroorganisme selama penyimpanan. Pengawasan juga dilakukan saat kecap akan di transfer ke tangki

47

gravitasi. Pengawasan yang dilakukan adalah kimia dan fisik organoleptic. Pengawasan di titik ini bertujuan untuk memastikan mutu kecap yang akan segera dikemas tetap stabil setelah disimpan selama beberapa waktu di tangki penyimpanan

4.5.4. Pengawasan Mutu Produk Jadi

Pengawasan produk jadi terbagi atas pengawasan kemasan dan pengawasan isi produk. Pengawasan kemasan pertama kali dilakukan setelah kecap melewati mesin capping dan dilakukan oleh checker. Checker akan memastikan botol kecap terpasang tutup dengan sempurna, tidak ada kecap yang tumpah, dan tidak ada botol yang penyok. Apabila cacat masih dapat diperbaiki, seperti kerusakan pada tutup botol, checker akan melepas tutup botol dan memasukkan kecap kembali ke mesin capping. Apabila ada kecap yang tumpah, checker akan mengelap tumpahan kecap menggunakan lap kering. Apabila ditemukan botol kecap yang penyok, maka kecap akan dituangkan ke dalam jirigen. Kecap yang terkumpul dalam jirigen akan dituang ke tangki penyimpanan untuk menunggu keputusan product development.

Pengawasan kemasan selanjutnya dilakukan setelah kecap melewati proses sealing oleh checker. Checker akan memeriksa apakah segel dan label telah terpasang dengan benar serta keseragaman volume kecap. Apabila terdapat kerusakan pada segel dan label, checker akan melepas segel dan label tersebut lalu membersihkan bekas label menggunakan lap air hangant. Setelah bersih, checker akan memasukkan kembali kecap ke mesin label. Apabila ditemukan kecap dengan volume yang tidak sesuai dengan standar, botol akan diberi tumpahan kecap dari kecap yang kemasannya penyok.

Pengawasan isi produk dilakukan setelah kecap melewati proses labelling. Sampel kecap diambil sebanyak tiga kali yaitu saat start, medium, dan end. Proses pengemasan satu batch kecap berlangsung selama 5 jam. Sampling saat start diambil pada 15–30 menit pertama sebanyak 3 botol. Sampling saat medium diambil pada jam ke 4 hingga ke 5 sebanyak 3 botol. Sampling saat end diambil pada jam ke 4 hingga ke 5 sebanyak 3 botol. Parameter yang dianalisi adalah kimia, fisik, organoleptic, dan mikrobiologi. Pengawasan di titik ini bertujuan untuk menentukan kerilisan produk ke pasaran.

48

Pengawasan produk sebelum produk di distribusikan ke pasaran dilakukan oleh checker gudang. Pengawasan dilakukan oleh checker gudang untuk memastikan kardus yang mengemas produk dalam keadaan layak (tidak penyok, tidak basah, dan tidak sobek). Selain pengawasan produk, pengawasan juga dilakukan terhadap transporter. Transporter yang mendistribusikan produk harus bersih, bebas dari pencemar, gangguan serangga dan bau. Transporter juga harus dapat melindungi produk dari kerusakan, hama, cuaca, atau cemaran oleh bahan kimia. Transporter juga tidak boleh membawa barang haram da barang non pangan.

5. PEMBAHASAN

5.1.Kecap Manis

Kecap Manis merupakan produk berupa cairan yang terbuat dari biji kedelai atau bubur kedelai yang telah dihilangkan lemaknya dengan atau tanpa penambahan gandum, barley, dan/atau beras. Proses pembuatan kecap kedelai melalui 2 tahap fermentasi, yaitu diawali dengan fermentasi aerob kemudian dilanjutkan secara anaerob dengan campuran bakteri asam laktat dan khamir di dalam larutan garam tinggi (ICMSF, 2012).

Terdapat dua jenis utama dari kecap kedelai yaitu kecap Cina dan Jepang. Perbedaan kedua jenis kecap ini terletak pada kualitas sensori dan komposisinya yang bergantung pada bahan porsi bahan baku dan jenis fermentasi yang diaplikasikan. Kecap yang diproduksi di wilayah Asia Tenggara lebih menyerupai kecap Cina, dengan konsentrasi garam bervariasi antara 10% dan 26%, kecuali kecap Indonesia yang memiliki konsentrasi garam 6–7%. Sedangkan kecap Jepang memiliki kandungan garam sebesar 16–18%. Kecap Cina terbuat dari biji kedelai dengan penambahan sedikit atau tanpa gandum dan mengandung alkohol dengan kadar sangat rendah. Kecap Jepang terbuat dari biji kedelai dan diberi penambahan gandum yang telah di panggang serta memiliki kadar alkohol lebih tinggi (sekitar 3%) dibandingkan kecap Cina. Kecap Jepang juga memiliki viskositas dan kadar nitrogen lebih rendah dibandingan kecap Cina, tetapi kadar asam aminonya lebih tinggi (ICMSF, 2012).

Secara umum kecap Indonesia terbagi dalam tiga jenis yaitu kecap manis, kecap mellow, dan kecap asin. Kecap manis adalah jenis kecap Indonesia yang paling populer. Kecap ini memiliki konsistensi yang sangat kental dan rasa manis yang khas dari molasis. Kecap manis dapat mengandung hingga 50% gula merah. Kecap mellow mirip dengan kecap manis, tetapi kandungan gula merahnya lebih rendah dibandingkan kecap manis. Kecap mellow memiliki konsistensi yang lebih encer dan rasa manis yang kurang dominan. Kecap asin merupakan kecap Cina yang memiliki konsistensi encer, warna yang lebih muda dan rasa lebih asin (ICMSF, 2012).

49

50

Di PT. Indofood CBP Sukses Makmur TBK Divisi Food Seasoning sendiri menggunakan bahan utama kedelai kuning (bungkil). Bahan utama selain bungkil yang digunakan yaitu gandum. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Rose (1982), yang menyatakan bahwa kecap dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu kecap jepang dan kecap Cina. Perbedaan dari kedua kecap ini yaitu pada campuran bahan baku yang digunakan. Kecap Jepang biasanya menggunakan campuran kedelai kuning dan gandum dengan perbandingan 1:1, yang menghasilkan kecap dengan viskositas yang rendah dan warna yang kurang gelap, sedangkan kecap Cina menggunakan kedelai saja yang menghasilkan kecap dengan viskositas yang lebih tinggi dan warna keap yang lebih gelap. Sedangkan bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan kecap manis adalah gula kelapa, gula tebu, premiks, serta garam. Proses pembuatan kecap manis “Indofood” terbagi menjadi tiga bagian besar yaitu proses fermentasi, proses pemasakan kecap, dan proses pengemasan.

5.2.Mikroorganisme pada Fermentasi Kecap

5.2.1. Mikroorganisme Fermentasi Koji

Selama proses fermentasi koji, Aspergillus oryzae S. memproduksi berbagai enzim amilase dan protease untuk memecah karbohidrat dan protein pada submerged fermentation. A. oryzae S. merupakan jamur berfilamen yang dapat mensekresikan enzim hidrolitik dalam jumlah banyak. A. oryzae S. dianggap sebagai mikroorganisme yang aman untuk menghasilkan enzim pangan karena susunan gen yang memproduksi aflatoksin hanya ditemukan sangat sedikit. Jika fermentasi berlangsung secara optimal maka, akan terjadi perubahan warna menjadi hijau keabuan, hal ini disebabkan oleh enzim yang dihasilkan dari Aspergillus oryzae S (Chancharoonpong, et al., 2012).

Fermentasi koji cocok untuk pertumbuhan kapang karena rendah akan kadar air dan mempermudah penetrasi miselium kapang melewati substrat padatan. Miselium kapang dapat melakukan penetrasi ke dalam substrat padatan melalui 4 lapisan penetrasi miselium. Lapisan pertama merupakan area hifa, kemudian hifa aerobic basah, hifa anaerobik basah, dan lapisan terakhir adalah hifa penetrative (Biesebeke, et al., 2002).

51

Rendahnya kelembaban pada fermentasi padat membuat mikroorganisme lebih aktif dalam memproduksi enzim dan metabolit yang tidak diproduksi pada fermentasi perendaman(Chancharoonpong, et al., 2012).

5.2.2. Mikroorganisme Fermentasi Moromi

Selama proses submerged fermentation, enzim hidrolitik yang telah dihasilkan saat Solid–state fermentation akan menghidrolisis protein menjadi asam amino dan oligopeptide serta pati menjadi potongan gula yang lebih sederhana. Gula yang dihasilkan akan diubah menjadi asam laktat, asam asetat, dan alkohol oleh bakteri asam laktat dan khamir. Selama fermentasi asam laktat, pertumbuhan bakteri asam laktat akan meningkat hingga 107–108 cfu/ml dan Pediococcus halophilus akan menurunkan PH moromi dari 6,5–7,0 hingga 4,7–4,9. Penurunan PH ini menyebabkan fermentasi asam laktat berhenti dan digantikan oleh fermentasu khamir. Khamir kecap termasuk dalam kelompok khamir osmofili. Khamir utama yang berperan dalam fermentasi adalah Zygosaccharomyces rouxii dan khamir yang berperan dalam proses maturase adalah Candida versatilis atau Candida Etchellsi. A w pada moromi dengan konsentrasi garam 17–18% adalah kurang dari 0,8. Z. rouxii tumbuh pada a w 0,787–0,810 pada media yang mengandung garam berkonsentrasi 24–26%, oleh sebab itu moromi merupakan media yang ideal untuk pertumbuhan Z. rouxii. Khamir maturase, Can. Versatilis dan Can. Etchellsi juga dapat mentoleransi konsentrasi garam tinggi sehingga dapat tumbuh pada moromi (ICMSF, 2012).

5.3.Proses Pembuatan Kecap Manis

5.3.1. Perlakuan Bahan Baku

Perlakuan pendahuluan dilakukan dengan merendam kedelai utuh dalam air selama 40 menit dan kemudian di masak menggunakan NK cooker dibawah tekanan atmosfer. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Steinkraus (2004), yang menyatakan bahwa perendaman kedelai bertujuan untuk hidrasi air ke dalam kedelai sehingga mempercepat proses pemasakan karena biji kedelai sudah menjadi lunak. Secara tradisional, kedelai

52

yang telah direndam dimasak dengan cara diautoklaf dengan tekanan sebesar 1 kg/cm2 selama 1 jam dan kemudian dibiarkan berada di dalam steam cooker hingga hari berikutnya. Pemasakan kedelai seperti ini menghasilkan kedelai bertekstur sangat lunak dan berwarna coklat gelap akibat sisa panas di dalam cooker. Yield kecap yang didapat dengan cara pemasakan seperti ini sangat sedikit yaitu berkisar 60–63%. Yield yang dimaksud disini adalah persen nitrogen yang terlarut dalam cairan kecap dari nitrogen yang tergantung pada bahan baku (kedelai).

Pemanasan kedelai secara modern yang banyak diaplikasikan pada industri sekarang adalah wet puffing system dan dry puffing system menggunakan continuous soybean cooker bertekanan tinggi. Perbedaan antara wet dan dry system adalah pada wet system dilakukan penambahan air sehingga kedelai menyerap air hingga 60% dibawah tekanan gange 5–7 kg/cm2 pada temperature 160–170°C selama 5 detik. Sedangkan dry system tidak diberi penambahan air dan pemasakan kedelai berlangsung di bawah tekanan gauge 4–8 kg/cm2 pada temperature 200–280°C selama beberapa detik. Aplikasi wet puffing system dan dry puffing system berhasil meningkatkan yield kecap hingga lebih dari 90% (Steinkraus, 2004). Proses perendaman dan perebusan dilakukan untuk mempermudah proses digestibility protein kedelai dan juga mempermudah fermentasi (ICMSF, 2012).

5.3.2. Fermentasi Koji

Proses fermentasi dilakukan dengan meletakkan kedelai pada ruang fermentasi koji selama 40 jam. Selama proses inkubasi, terjadi proses inokulasi biji secara alami oleh kapang Aspergillus oryzae dan/atau spesies Rhizopus ain (R. arrhizus&R. Oligosporus) tanpa perlu pemberian inokulum tambahan (Shurtleff dan Aoyagi, 2012). Pengaturan temperature dan kelembaban koji dilakukan secara manual dengan proses pengadukan secara teratur. Kelembaban koji harus dipertahankan diatas 90% untuk mencapai kadar air optimum bagi pertumbuhan kapang. Temperature koji akan meningkat selama fermentasi, peningkatan temperature koji tidak boleh melewati 30°C karena akan menurunkan produksi enzim dan bahkan kematian kapang. Pengadukan dilakukan pada jam ke 0, 17, 25, 33, dan 40. Proses pengadukan akanmembantu menurunkan suhu koji

53

hingga 23–30°C yang merupakan suhu optimum bagi enzim proteolitik (Powell, et al., 2013). Pada skala industri, fermentasi koji dilakukan dengan menginokulasikan kultur starter A. oryzae. Kedelai yang telah diinokulasikan kemudian diratakan setebal 30–40 cm di atas wadah stainlessstell dan kemudian udara disirkulasikan oleh automatic inoculator secara merata pada tumpukan kedelai. Sistem sirkulasi udara bertujuan untuk mengontrol temperature dan kelembaban koji selama fermentasi (ICMSF, 2012).

5.3.3. Fermentasi Moromi

Setelah fermentasi koji, biji kedelai akan diselimuti miselium berwarna putih kekuningan. Setelah itu kedelai akan dicampur dengan larutan garam. Biji dicampur dengan 23% larutan garam. Campuran biji kedelai dengan larutan garam diaduk secara berkala dan didiamkan selama kurang lebih 4–5 bulan dengan minimum 2 minggu dan maksimum 1 tahun (Shurtleff & Aoyagi, 2012). Penggunaan cara tradisional seringkali menghasilkan kondisi fermentasi yang tidak terkontrol. Di awal fermentasi asam laktat, seringkali pertumbuhan asam laktat menjadi tidak terkontrol sehingga menyebabkan penurunan pH yang terlalu cepat. Penurunan pH yang terlalu cepat dapat merusak enzim proteolitik yang telah dihasilkan saat fermentasi koji. Oleh sebab itu pada skala industri, submerged fermentation biasanya dilakukan dengan penambahan kultur bakteri asam laktat sebagai starter campuran moromi. Pada satu bulan pertama, temperatur moromi diatur untuk tetap rendah yaitu 15–20°C untuk mencegah pertumbuhan bakteri asam laktat yang terlalu cepat. Setelah mencapai pH 5. Saccaromyces. Rouxii diinokulasikan pada campuran moromi sebagai starter. Selama proses fermentasi akan terjadi peningkatan suhu mencapai 30°C hingga fermentasi alkohol dimulai. Setelah fermentasi alkohol selesai, temperatur akan turun kembali dan dijaga pada temperatur 25°C selama 2 bulan. Fermentasi dilakukan dalam tank fermentasi selama 4–8 bulan dengan agitasi berkala menggunakan gelembung udara terkompresi (ICMSF, 2012).

54

5.3.4. Pressing

Moromi yang telah berumur 4 bulan selanjutnya akan masuk ke tahap pressing. Proses pressing terbagi atas 3 tahap yaitu natural dripping (ND), pressing12”, dan pressing18”. Area pressing terbagi atas 3 area dengan masing–masing area terdapat 4 lini ND, 4 lini pressing 12”, dan 2 lini pressing 18”. Cairan moromi dari tiap tahap penyaringan akan dialirkan ke bak penampungan cairan moromi.

Proses natural dripping adalah proses pressing dengan menggunakan gaya gravitasi untuk mendapatkan cairan moromi (sari kedelai). Proses ini dilakukan di sebuah bak plastik yang terdiri dari 4 frame yang masing–masing berukuran 50x50 cm. Penyaringan dilakukan menggunakan filter cloth. Pertama–tama, filter cloth besar berukuran 100x100 cm diletakkan di dasar frame, kemudian katup pipa yang mengalirkan moromi dibuka untuk mengeluarkan moromi. Setelah kurang lebih 11 liter moromi dikeluarkan, katup pipa ditutup kembali. Moromi kemudian ditutup dengan filter cloth yang lebih kecil berukuran 30x30 cm. diatas filter cloth kecil lalu ditimpa lagi dengan filter cloth besar dan ditutup kembali dengan filter cloth kecil begitu seterusnya hingga mencapai 25 tumpukan (untuk shift pendek) atau 50 tumpukan (untuk shift panjang). Setelah semua frame terisi, proses natural dripping dibiarkan berlangsung hingga 24 jam.

Setelah frame ND selesai, filter cloth beserta ampasnya dipindahkan ke mesin pressing 12”, tumpukan filter cloth akan ditekan oleh piston dengan tekanan 120 bar. Pengaturan tekanan harus dilakukan bertahap agar filter cloth tidak berhamburan. Pertama–tama, tekanan akan diatur oleh operator dengan menaikkan tekanan sebanyak 10 bar, ketika perlahan turun, tekanan dinaikkan kembali menjadi 20 bar. Begitu seterusnya hingga mencapai 50 bar keatas mesin pressing akan di setting secara otomatis untuk mencapai 120 bar. Proses pressing di mesin 12” ini berlangsung selama 24 jam

Setelah dilakukan tekanan pada mesin pressing 12”, filter cloth dan ampasnya akan dipindahkan ke mesin pressing 18” untuk di press kembali. Perbedaan antara mesin pressing 12” dengan pressing 18” adalah pada ukuran piston dan tekanan yang diaplikasikan. Pada mesin pressing 18” tekanan dinaikkan hingga 150 bar dan

55

berlangsung selama 24 jam. Cairan moromi hasil pressing 18” biasanya mengandung minyak, maka dari itu bak penampungan untuk hasil pressing 18” dipisahkan dengan hasil ND dan pressing 12”. Di area 18” terdapat sekat yang ditengahnya terdapat lubang. Lubang tersebut berfungsi untuk memisahkan minyak dengan cairan moromi. Setelah bak penampungan penuh, cairan di transfer ke tangki pemasakan cairan moromi (sari kedelai).

5.3.5. Pemasakan Kedelai dan Gula

Setelah Pressing,Cairan akan dimasak di tangki masak gula, dimana saat dimasak, kedelai akan ditambahkan gula dan bumbu–bumbu seperti premiks dan sereh. Pemasakan di tangki masak gula dilakukan sampai suhu mencapai 85–90°C. Pemasakan dengan suhu tersebut dilakukan hanya untuk mempercepat pelarutan serta mencapai brix yang sesuai standart dari perusahan (Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoning).

56

5.3.6. Pasteurisasi dan Pemurnian

Proses pasteurisasi dilakukan menggunakan tangki masak kecap pada suhu 105–110°C selama 5 menit pemasakan dengan suhu yang lebih tinggi dari tangki masak gula dilakukan selain mempercepat larutan untuk mencapai brix yang telah ditentukan dengan memanfaatkan penguapan yang terjadi akibat suhu lebih dari 100°C. waktu yang digunakan hanya 5 menit karena apabila waktu pemasakan terlalu lama, maka akan terjadi over cook pada pemasakan kecap, dan dapat mengakibatkan kecap terasa pahit.Short time treatment lebih efektif karena dapat mematikan spora bakteri yang mungkin terdapat pada ekstrak (ICMSF, 2012). Endapan yang terbentuk selama proses pasteurisasi dihilangkan melalui ultra–filtration dan micro–filtration membran (Streinkraus, 2004). Setelah pasteurisasi, kecap akan disaring dengan berbagai perlakuan, lalu akan di alirkan ke gravity tank atau storage tank, dan setelah itu akan dilakukan proses pengemasan. Proses pasteurisasi merupakan CCP dari pembuatan kecap manis Indofood, karena sesuai dengan Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 17 Tahun 2015 Tentang Ketahanan Pangan Dan Gizi, yang menyatakan makanan harus aman bila dikonsumsi dan salah satu penyebab tidak amannya suatu makanan yaitu adanya bakteri–bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan. Proses pasteurisasi dilakukan pemanasan dengan suhu 105–110°C selama 5 menit, karena pada suhu tersebut bakteri patogen yaitu E. Coli dan Salmonella akan mati. Hal ini sesuai menurut Anonimous (1992), yang menyatakan bahwaE. Coliakan mati pada suhu 60°C selama 30 menit, dan menurut Departemen Kesehatan RI (2006), menyatakan bahwaSalmonellaakan mati pada suhu 60°C selama 15–20 menit melalui pasteurisasi, pendidihan dan khlorinasi. Metode pasteurisasi yang dilakukan yaituhigh temperatureshort time, sehingga suhu yang digunakan lebih tinggi dan waktunya lebih cepat.Proses pasteurisasi ini dilakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen dengan suhu dibawah suhu didihnya (Susilorini & Sawitri, 2006).

57

5.3.7. Pengemasan

Jenis kemasan yang digunakan untuk kecap pada zaman dahulu berupa tong dan barrel dengan kapasitas 16 atau 18 liter (Shurtleff dan Aoyagi, 2012). Pada zaman sekarang kecap lebih banyak dikemas dalam kemasan botol kaca maupun botol plastik dengan kapasitas beragam dari 300 mililiter hingga 1 atau 2 liter (Steinkraus, 2004). Pada kecap manis Indofood sendiri kecap dikemas pada botol PET dengan kapasitas 138 ml, 140 ml, dan 275 ml. sedangkan botol kaca dikemas pada kapasitas 340 ml dan 625 ml.

5.4.Tugas Khusus

Selama penulis menjalani Kerja Praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. divisi Food Seasoning. Penulis mendapatkan tugas khusus untuk melakukan pengamatan Mesin Pengemas kecap botol PET selama 1 hari.Penulis berterima kasih kepada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning, karena tugas khusus ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena penulis dapat mendapat pengetahuan di lapangan secara langsung. Setelah pengamatan dilakukan dapat diketahui bahwa jam operasi mesin pengemasan botol PET yaitu dalam satu hari dibagi menjadi 2 shift. Shift 1 dilakukan dari jam 07.00–17.00, dimana ada istirahat pada jam 11.30–12.30 danshift 2 dilakukan dari jam 19.00–05.00, dimana ada istirahat pada jam 02.00–03.00. Jadi dalam satu hari mesin beroperasi selama 18 Jam (9 jam pada shift 1 dan shift 2).Mesin filling memiliki kecepatan 9000 botol PET/jam, dan mesin labelling memiliki kecepatan 8000 botol PET/jam.Standart output dari proses pengemasan botol PET yaitu 1100 karton dalam 9 jam operasi mesin. Sedangkan pada tanggal 2–3 Februari 2017, PPIC memberikan planning produksi botol PET 138 pada ml pada tanggal 2–3 Februari 2017 sebanyak 2500 karton/hari. Tetapi pada kenyataannya pada hari kamis, 2 Februari 2017 dihasilkan 2427 karton, dan pada hari Jumat, 3 Februari 2017 dihasilkan 2446 karton. Perbedaan hasil output ini dikarenakan karena adanya downtime pada saat proses produksi berlangsung.Downtime yang masih aman yaitu sekitar 13,636 %, sekitar 300 karton, karena standartoutput dari mesin pengemasan botol PET yaitu 2200 selama 18 jam, sedangkan planning pada tanggal 2–3 Februari 2017 yaitu 2500.

58

Pada hari Kamis, 2 Februari 2017 terjadi downtime pada persiapan produksi selama 15 menit dan botol tergencet di Filler selama 15 menit.Sedangkan, Jumat 3 Februari 2017 terjadi downtime pada persiapan produksi selama 15 menit dan perbaikan tatakan ms label (banyak label yang miring) selama 20 menit.Selain itu, sering terjadi “beler” pada mesin filler kecap yang dapat menggangu jalannya proses produksi.Dari downtime yang terjadi pada hari Kamis, 2 Februari 2017 dapat mempengaruhi hasil output–nya. Dimana target pada hari kamis sebanyak 2500 karton, sedangkan hasilnya yaitu sebanyak 2427 karton. Jadi dari downtime yang terjadi mengurangi total sebanyak 73 karton dari target yang ditentukan PPIC atau sekitar 2,9%. Dari downtime yang terjadi pada hari Jumat, 3 Februari 2017 dapat mempengaruhi hasil output–nya. Dimana target pada hari kamis sebanyak 2500 karton, sedangkan hasilnya yaitu sebanyak 2446 karton. Jadi dari downtime yang terjadi mengurangi total sebanyak 54 karton dari target yang ditentukan PPIC atau sekitar 2,2%.

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1.Kesimpulan • Proses pembuatan kecap manis “Indofood” terdiri dari proses fermentasi, proses produksi, dan proses pengemasan. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat kecap manis “Indofood” adalah Deffated Soy Bean (DSB), gandum, gula kelapa, gula tebu, premiks, garam, dan air. • Proses Pasteurisasi merupakan Critical Control Point (CCP) pada produksi kecap manis “Indofood”. • Downtime yang terjadi pada produksi kecap manis “Indofood” yaitu persiapan produksi, botol tergencet di Filler, perbaikan tatakan ms label (banyak label yang miring), dan sering terjadi “beler” pada mesin filler kecap dan downtime tersebut dapat mempengaruhi target yang ditentukan oleh Product Planning and Inventory Control (PPIC). • PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk telah memiliki prosedur pencegahan dan penanganan terhadap masalah–masalah yang ada.

6.2.Saran Secara keseluruhan proses produksi kecap manis “Indofood” sudah baik dan sesuai dengan standar yang ada. Walaupun demikian ada beberapa masalah yang penulis temui selama melakukan kerja praktek. Masalah–masalah ini tidak berhubungan langsung dengan keamanan pangan tetapi perlu diperhatikan agar dapat meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. Saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut: 1.

Penambahan spare part cadangan untuk saringan vibrator dan strainer 2 mm

2.

Penambahan spare partbaru untuk mesin–mesin yang digunakan di ruang fermentasi, agar proses fermentasi dapat berlangsung lebih efektif.

59

7. DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 1982. Buku Petunjuk Usaha Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan Bina Usaha Petani Ternak. Yogyakarta. Ang, C.Y.W., KeShun, K.,and Yao–Wen, H. 1999. “Asian Foods” Science and technology. Technomic Publishing Company, Inc. Lancaster. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk kedelai. SNI 01–3922–1995. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Gula Merah. SNI 01-37431995.Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI Garam Bahan Baku untuk industri Garam Yodium. SNI 01-4435-2000. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 2010. Syarat Mutu 3140.3:2010.Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Gula

Kristal.

SNI

Banaszkiewicz, T. 2011. Nutritional value of soybean meal In:Soybean and Nutrition, ed. H.A. El-Shemy. InTech. Croatia. Biesebeke, T.R., Ruijter, G., Rahardjo, Y.S., Hoogschagen, M.J. ,Heerikhuisen, M., Levin, A., van Driel, K.G., Schutyser, M.A.,Dijksterhuis, J.,Zhu, Y.,Weber, F.J.,de Vos, W.M.,van den Hondel, K.A.,Rinzema, A., andPunt, P.J.2002.Aspergillus oryzaein solid-state and submerged fermentationsProgress report on a multi-disciplinary project. FEMS Yeast Research. Vol 2(2): 245-248. Chancharoonpong, C., Hsieh, P.C., and Sheu, S.C. 2012. Enzyme Production and growth of Aspergillus Oryzae S. on Soy bean Koji Fermentation. International Journal Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics. Vol 1(4): 228-231. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2006. Pedoman Penggunaan Obat Bebas dan Bebas Terbatas. Direktorat Bina Farmasi Komunitas dan Klinik. Depkes RI. Jakarta. Depkes RI, 2010. Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010. Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. Depkes RI, Jakarta.

60

61

Huang, Tzou-Chi., and TengDer–Feng.. 2004. Soy Sauce: Manufacturing and Biochemical Changes. In: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology (Eds Hui, Y.H., Meunier-Goddik, L., Hansen, Å.S., Josephen, J., Nip, Wai-Kit., Stanfield, P,S., and Toldrá, F). Marcel Dekker, Inc. New York. ICMSF. 2012. Micro–Organisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Springer Science & Business Media. London. Jenie, B.S.L and Rahayu, W.P. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Mahmud, F. 2011. Teknologi Tepat guna Pengolahan Tebu menjadi Gula Merah. Jurnal Ilmu Teknologi. Vol 6(12): 30-36 Powell, K.A., Renwick, A., and Pederby, J.F. 2013. The Genus Aspergillus: From Taxonomy during the Production of Palm Sugar Syrup by Open Pan and Vacuum Evaporator. J. Food Ag–Ind. Vol 2(4): 448–456. Rose, A.H. 1982. Fermented Foods, Economic Microbiology Volume 7. Academic Press Inc. London. Shurtleff, W.,and Aoyagi. A. 2012. History of Soy Sauce. Soyinfo Center. Lafayette. Steinkraus, K. 2004. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. CRC Press. New York. Susilorini, T.E.,andSawitri, M.E. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.

8. LAMPIRAN Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Indofood CBP Sukses Makmur TbkFood Seasoning Cabang Cibitung

Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)

62

63

Lampiran 2. Standar Zoning Produksi Sari KedelaiPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food Seasoning Cabang Cibitung

Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)

Lampiran 3. Standar Zoning Produksi KecapPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food Seasoning Cabang Cibitung 63

64

Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)

65

Lampiran 4. Daftar Kehadiran Kerja Praktek

65