PROSES PRODUKSI BANDENG BONELESS DI BANDENG JUWANA ELRINA DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN SURIMI LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sabagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: RODERICK GUNAWAN 12.70.0031
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015
PROSES PRODUKSI BANDENG BONELESS DI BANDENG JUWANA ELRINA DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN SURIMI Disusun Oleh: RODERICK GUNAWAN 12.70.0142 Program Studi: Teknologi Pangan
Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 20Juni 2015
Semarang, 13Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan
Daniel Nugroho Setiabudi
Dekan
Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Pembimbing Akademik
Dr. A. Rika Pratiwi, MSi
I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan bimbingan-Nya selama Kerja Praktek periode Januari-Septemner 2015 di PT. Bandeng Juwana Elrina, Semarang hingga penyusunan laporan kerja praktek berakhir dengan baik.Laporan Kerja Praktek disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan serta bentuk tanggung jawab penulis terhadap perusahaan dengan menjabarkan dan membahas yang telah diperoleh penulis selama periode Kerja Praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek dapat terselesaikan berkat usaha, bimbingan, serta dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Victoria Kristina Ananingsih, ST. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek. 2. Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah meluangkan waktu untuk membimbing dalam penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek. 3. dr. Daniel Nugroho selaku Direktur PT. Bandeng Juwana, Semarang yang telah memberikan ijin untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang. 4. Ibu Eva selaku pembimbing lapangan yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing dan mendampingi selama kerja praktek. 5. Orang tua dan saudara-saudara yang telah memberikan dukungan semangat dan doa yang sangat berarti selama kerja praktek dan proses penyusunan laporan. 6. Rosabella Elviana, Dea Devina dan Nana Theodora sebagai teman seperjuangan selama kerja praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang. 7. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat terselesaikan dengan baik.
II
III
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan kerja praktek ini masih belum sempurna.Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca untuk menyempurnakan laporan ini.Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini berguna dalam menambah pengetahuan bagi semua pihak yang membacanya.Tuhan memberkati.
Semarang, 13Juli 2015 Penulis,
Roderick Gunawan
DAFTARISI Hal Kata Pengantar .................................................................. Error! Bookmark not defined. Daftar Isi........................................................................................................................ IV Daftar Gambar ...............................................................................................................V Daftar Tabel .................................................................................................................. VI 1.
Pendahuluan ........................................................................................................ 1
2.
Profil Perusahaan ............................................................................................... 3
2.1.
Sejarah Awal Perusahaan ..................................................................................... 3
2.2.
Visi dan Misi......................................................................................................... 3
2.3.
Lokasi Usaha ........................................................................................................ 4
2.4.
Struktur Organisasi ............................................................................................... 5
2.5.
Tenaga Kerja dan Ketenagakerjaan ...................................................................... 6
3.
Spesifikasi Produk .............................................................................................. 8
3.1.
Jenis Produk secara Umum ................................................................................... 8
3.2.
Bandeng Boneless ............................................................................................... 11
3.3.
Kapasitas Produksi.............................................................................................. 12
3.4.
Orientasi Pasar .................................................................................................... 12
4.
Materi dan Pembahasan .................................................................................. 13
4.1.
Proses Produksi Bandeng Boneless .................................................................... 13
4.1.1. Sortasi Bahan Baku............................................................................................. 14 4.1.2. Pembuangan Sisik dan Isi Perut ......................................................................... 16 4.1.3. Penyimpanan di Freezer ..................................................................................... 16 4.1.4. Defrosting ........................................................................................................... 17 4.1.5. Penyiangan dan Penggaraman Ikan .................................................................... 17 4.1.6. Pengemasan dan Penyimpanan. .......................................................................... 20 4.2.
Potensi Bandeng Boneless sebagai Bahan Pembuatan Surimi ........................... 21
5.
Kesimpulan & Saran ........................................................................................ 24
5.1.
Kesimpulan ......................................................................................................... 24
5.2.
Saran ................................................................................................................... 24
6.
Daftar Pustaka .................................................................................................. 25
7.
Lampiran ........................................................................................................... 26
IV
DAFTAR GAMBAR Hal Gambar 1. Lokasi PT. Bandeng Juwana Elrina di Jalan Pandanaran 57. ......................... 4 Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Bandeng Juwana Elrina ........................................... 5 Gambar 3. Bandeng Duri Lunak....................................................................................... 8 Gambar 4. Bandeng Dalam Sangkar. ............................................................................... 9 Gambar 5. Bandeng Vakum. .......................................................................................... 10 Gambar 6. Bandeng Otak – Otak. .................................................................................. 10 Gambar 7. Bandeng Teriyaki.......................................................................................... 11 Gambar 8. Bandeng Boneless yang telah Dimasak. ....................................................... 12 Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Bandeng Boneless ........................................ 13 Gambar 10. Proses Sortasi Ikan Bandeng. ..................................................................... 14 Gambar 11. Spesifikasi Bandeng oleh PT Bandeng Juwana Elrina. .............................. 15 Gambar 12. Pembuangan Isi Perut Ikan Bandeng. ......................................................... 16 Gambar 13. Freezer Tempat Penyimpanan Bandeng ..................................................... 17 Gambar 14. Proses Pembelahan Ikan. ............................................................................ 18 Gambar 15. Proses Pencabutan Duri Punggung ............................................................. 18 Gambar 18. Artery Clamp .............................................................................................. 19 Gambar 20. Cara Pencabutan Duri Halus Ikan Bandeng (Yap et al., 2007) .................. 20
V
DAFTAR TABEL Hal Tabel 1. Pembagian Karyawan di PT. Bandeng Juwana Elrina. ...................................... 6 Tabel 2. Kandungan Nutrisi pada 100 gr Ikan................................................................ 22
VI
1.
PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang penting dalam pola konsumsi masyarakat.Ikan mengandung zat gizi seperti protein, lemak, mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk menjaga kesehatan.Dalam dunia industri pangan terdapat berbagai macam cara pengolahan ikan seperti pengasapan, penggorengan, pembekuan, penggaraman, pengeringan dan lain sebagainya. Kota Semarang memiliki jenis olahan ikan yang khas dan cukup terkenal yaitu Bandeng Presto.Bandeng Presto sendiri merupakan produk olahan bandeng yang dimasak menggunakan pressure cooker. Dengan cara pengolahan tersebut duri – duri yang ada di ikan bandeng menjadi lunak sehingga lebih praktis dan aman untuk dikonsumsi. Salah satu produsen Bandeng Presto yang terkenal di kota Semarang adalah PT Bandeng Juwana Elrina yang didirikan oleh Dokter Daniel Nugroho Setiabudi sekitar tahun 1980-an. Berawal dari menjual bandeng di depan rumah hingga akhirnya membuka toko di Pandanaran dan terus berkembang hingga sebesar dan seterkenal seperti sekarang ini.
Selain bandeng presto, PT Bandeng Juwana Elrina juga memproduksi jenis olahan bandeng yang lain seperti Bandeng Asap, Bandeng Otak - Otak, Bandeng Oven, Bandeng Dalam Sangkar dan masih banyak lagi. Selain yang telah disebutkan, produk olahan bandeng lain yang diproduksi PT Bandeng Juwana Elrina adalah Bandeng Boneless. Bandeng boneless merupakan produk olahan bandeng yang durinya telah dihilangkan dari daging sehingga lebih mudah untuk dikonsumsi tanpa khawatir terganggu oleh duri.Pilihan produk yang bervariasi namun berkualitas tinggi menjadikan PT Bandeng Juwana Elrina dikenal tidak hanya oleh masyarakat Semarang saja namun juga oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia.Tidak hanya didukung oleh produk berkualitas, kesuksesanPT Bandeng Juwana Elrinajuga didukung olehstrategi pemasaranyang baik untuk menarik minat pembeli seperti pemberian discount, service yang baik terhadap pengunjung toko, demo pembuatan bandeng duri lunak hingga ceramah dan kerja praktek mahasiswa.Selain kedua faktor tadi,lokasi toko yang strategis, struktur organisasi yang baik serta kesediaan perusahaan untuk menerima saran dan berubah ikut berperan dalam kesuksesan PT Bandeng Juwana Elrina.
1
2
Pengalaman selama lebih dari 30 tahun dan reputasi yang baik sebagai salah satu produsen produk olahan bandeng berkualitas tinggi menjadikan PT. Bandeng Juwana Elrina sebagai salah satu perusahaan pangan terkemuka di Semarang. Berdasarkan faktor tersebut maka dipilihlah PT. Bandeng Juwana Elrina sebagai lokasi Kerja Praktek guna mengembangkan wawasan mengenai proses pengolahan ikan bandeng khususnya ikan bandeng boneless serta wawasan akan dunia kerja di industri pangan.
2.
PROFIL PERUSAHAAN
2.1.
Sejarah Awal Perusahaan
Awal mula berdirinya PT Bandeng Juwana Elrina bermula dari keinginanBapak Daniel Nugroho Setiabudi dan istri beliau Ida Nursanti untuk memperoleh pemasukan tambahan.Terinspirasi dari toko bandeng duri lunak yang ada di Pandanaran, pada akhir tahun 1980 muncullah ide untuk membuat dan menjual bandeng duri lunak. Bersama dengan sang istri, beliau bereksperimen selama 3 bulan untuk membuat bandeng duri lunak menggunakan pressure cooker di dapur rumah. Beliau dan istri memasak 1 hingga 1,5 kg bandeng duri lunak setiap harinya dan memberikannya ke rekan atau teman yang pandai memasak untuk memperoleh masukan dan kritikan.
Termotivasi oleh hasil eksperimen yang memuaskan, pada 3 Januari 1981 Bapak Daniel dan keluarga mulai menjual bandeng duri lunak di rumahnya di depan ruang tunggu praktek Bapak Daniel. Pada saat itu penjualan menggunakan 1 lemari dan 1 pegawai yaitu pembantu rumah tangga keluarga beliau sendiri yang bertugas membantu memasak, mencuci dan menjual bandeng.Meski pada hari pertama penjualan hanya terjual 3 ekor saja, beliau tidak berputus asa namun terus belajar dan berjuang dalam menjalani usaha beliau tersebut.Usaha dan kerja keras beliau akhirnya membuahkan hasil dengan dibukanya secara resmi PT. Bandeng Juwana Elrina di Jalan Pandanaran no 57 dan 83 Semarang.
2.2.
Visi dan Misi
a)
Visi
Visi dari PT. Bandeng Juwana Elrina adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengamalan kasih. Makna visi tersebut adalah pertumbuhan dan kemajuan yang dicapai PT. Bandeng Juwana Elrina adalah perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa sehingga diharapkan keberadaan PT. Bandeng Juwana Elrina di dunia usaha yang berkembang pesat dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk pelanggan dan karyawanPT. Bandeng Juwana Elrina.
3
4
b)
Misi
PT. Bandeng Juwana Elrina memiliki misi memacu kreatifitas para pekerja di PT. Bandeng Juwana Elrina untuk dapat menciptakan produk – produk baru yang berkualitas (baik dari sisi rasa, bentuk, pengemasan dan kebersihan) yang diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari pelanggan PT. Bandeng Juwana Elrina.
2.3.
Lokasi Usaha
Sampai saat ini PT. Bandeng Juwana Elrina memiliki 4 lokasi usaha di kota Semarang yang mengolah produk PT. Bandeng Juwana Elrina yang berbeda - beda untuk tiap lokasi. Keempat lokasi usaha tersebut berada di: a.
Jalan Pandanaran 57 Semarang.
b.
Jalan Pandanaran 83 Semarang.
c.
Jalan Lingkungan Industri Kecil I/274D Semarang.
d.
Jl. Gatot Subroto X Semarang.
Gambar 1. Lokasi PT. Bandeng Juwana Elrina di Jalan Pandanaran 57.
5
2.4.
Struktur Organisasi
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Bandeng Juwana Elrina
Di PT. Bandeng Juwana Elrina, peran pimpinan perusahaan dipegang oleh direktur utama yang bertugas mengambil keputusan operasional perusahaan, membina karyawan, mengendalikan perusahaan serta bertanggung jawab atas kelangsungannya. Dalam menjalankan tugasnya, direktur utama dibantu oleh 1 orang sekretaris dan 5manajer yaitu: 1) ManajerKeuangan 2) Manajer Akuntansi Keduanya Bertugas memimpin karyawan bagian accounting,finance dan kasir serta mengatur keperluan kasir, kas kecil, hutang dan gaji karyawan. 3) Manajer Human Resource bertugas mengatur karyawan di departemen personalia, recruitment, administrasi personalia dan kesejahteraan karyawan. 4) Manajer Human Development Bertugas terutama dalam training dan pengembangan karyawan.
6
5) ManajerOperasional Bertugas untuk memastikan kelancaran proses produksi serta mengatur bahan baku untuk keperluan proses produksi.
2.5.
Tenaga Kerja dan Ketenagakerjaan
PT. Bandeng Juwana Elrina memiliki hampir 300 orang karyawan baik karyawan tetap maupun kontrak yang tersebar dalam 7 jenis pekerjaan.Jenis pekerjaan dan persyaratan pendidikan dapat dilihat di tabel 1.
Tabel 1. Pembagian Karyawan di PT. Bandeng Juwana Elrina. Jenis Pekerjaan Manajer Kasir Administrasi Keamanan Pramuniaga Produksi Sopir
Minimal Pendidikan D3/S1 SMA/Sederajat SMA/Sederajat SMA/Sederajat SMA/Sederajat SMA/Sederajat SMA/Sederajat
Secara umum syarat untuk bekerja di PT. Bandeng Juwana Elrina adalah berusia minimal 18 tahun dan sehat secara jasmani rohani. Sedangkan untuk syarat khusus tergantung dari jenis pekerjaan yaitu:
Staff Accounting: berpendidikan minimal D3/S1 ekonomi akuntansi/kearsipan/ kesekretariatan dan menguasai komputer.
Staff Personalia: berijazah D3/S1, menguasai konputer dan internet
Sekretaris
Direksi:berpendidikan
minimal
D3/S1
manajemen/kearsipan/sekretaris dan menguasai komputer serta internet.
Staff Ahli: berpendidikan minimal S1/sederajat serta berpengalaman di bidangnya.
Pramuniaga dan Pramusaji: berijazah minimal SMA/sederajat, tidak buta warna, bertubuh proporsional (tinggi badan Wanita: 155 cm, Pria: 160 cm).
Administrasi/Gudang: berpendidikan minimal SMA/sederajat, tidak buta warna, dapat mengoperasikan komputer.
Keamanan: berpendidikan minimal SMA/sederajat, bertubuh proporsional (Tinggi badan Pria: 170 cm,Wanita: 160 cm), tidak buta warna.
7
Produksi dan Kebersihan: berpendidikan minimal SMP/sedarajat.
Teknisi: tidak buta warna, berijazah minimal SMK/sederajat.
Sopir: berijazah minimal SMA/sederajat, tidak buta warna, memiliki SIM A, serta dapat mengendarai mobil dengan baik.
Delivery Sepeda Motor: berpendidikan minimal SMA/sederajat, memiliki SIM C, dapat mengemudikan motor/kendaraan roda dua dengan baik,tidak buta warna.
3.
SPESIFIKASI PRODUK
3.1.
Jenis Produk secara Umum
PT. Bandeng Juwana Elrina memproduksi beragam varian produk terutama yang berbahan dasar ikan bandeng. Produk – produk tersebut antara lain: a. Bandeng Duri Lunak atau Bandeng Presto Produk ikan bandeng yang dimasak menggunakan pressure cooker bersuhu 1270C dan tekanan 2 ATM sehingga duri ikan menjadi lunak.Produk bandeng kemudian dikemas dalam plastic Polyvinyl Chloride (PVC) dan memiliki umur simpan 2 hari.
Gambar 3. Bandeng Duri Lunak.
b. Bandeng OvenDuri Lunak Produk bandeng duri lunak yang kemudian dimasak menggunakan oven untuk mengurangi kadar air di ikan bandeng sehingga benar – benar kering. Setelah didinginkan produk kemudian dikemas menggunakan PVC. c. Bandeng Bakar Duri Lunak Produk ikan bandeng duri lunak yang dibakar hingga masak.Produk ini memiliki umur simpan 2 hari. d. Bandeng Asap Duri Lunak Produk bandeng duri lunak yang diberi perlakuan pengasapan.Umur simpan dari produk ini adalah 2 hari. e. Bandeng Asap Duri Keras
8
9
Produk ikan bandeng yang diberi proses pengasapan namun tidak dimasak menggunakan pressure cooker sehingga duri ikan tetap keras. Produk bandeng ini memiliki umur simpan 2 hari.
f. Bandeng Dalam Sangkar Variasi produk bandeng duri lunak yang dicelupkan ke telur dan digoreng setelah dimasak dalam pressure cooker sehinggabandeng akan ditutupi oleh telur.
Gambar 4. Bandeng Dalam Sangkar.
g. Bandeng Vakum Produk ikan bandeng duri lunak yang dikemas dalam kemasan plastik Nylon 15/OPP20 dan di-vakum sehingga kemasan menjadi hampa udara. Dengan proses vakum umur simpan produk bandeng menjadi lebih lama. Sirip dan ujung ekor produk bandeng harus dipotong terlebih dahulu agar tidak menembus plastik saat proses vakum berlangsung. Selain produk bandeng duri lunak, proses vakum juga dapat diterapkan pada produk bandeng lainnya semisal bandeng asap duri lunak.
10
Gambar 5. Bandeng Vakum.
h. Pepes Bandeng Produk dari daging bandeng yang diolah menjadi pepes dan diberi cabai dan bumbu pepes.Produk pepes bandeng memiliki beragam variasi tambahan seperti bumbu pedas, jantung pisang, petai cina, Lombok ijo, nangka muda, daun singkong dan jamur tiram. i. Bandeng Otak - Otak Produk olahan bandeng yang terbuat dari daging bandeng yang dihancurkan, diuleni, diberi bumbu, dan dimasukkan kembali ke kulit tubuh ikan dan dimasak.Produk bandeng otak – otak kemudian dikemas dalam PVC.
Gambar 6. Bandeng Otak – Otak.
11
j. Bandeng Teriyaki Bandeng duri lunak yang diberi bumbu teriyaki instant.
Gambar 7. Bandeng Teriyaki
k. Perkedel Bandeng Produk olahan ikan bandeng dari daging bandeng dan dicampur dengan bumbu perkedel.Memiliki umur simpan selama 1 hari.
3.2.
Bandeng Boneless
Bandeng boneless merupakan salah satu produk olahan ikan bandeng dari PT Bandeng Juwana Elrina berupa daging bandeng yang durinya telah diambil atau dipisahkan. Proses produksi Bandeng bonelessdimulai dengan pembersihan sisik ikan bandeng dandilanjutkan dengan pembelahan ikan, pembersihan isi perut dan tulang belakang, penghilangan duri, pencucian, dan akhirnya pengemasan. Apabila belum akan diolah, bandengboneless disimpan dalam freezer. Selain berupa produk bandeng boneless biasa, bandeng boneless diolah menjadi berbagai varian produk seperti: 1) Bandeng Asap Boneless Produk bandeng boneless yang diberi perlakuan pengasapan dan memiliki umur simpan selama 1 hari. Ada pula varian produk bandeng asapboneless yang diberi kemasan vakum sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu 3 bulan. 2) Bandeng Sate Boneless Produk bandeng boneless yang diolah menjadi sate dengan ditusuk dengan batang kayu, diberi bumbu sate dan kemudian dibakar. Bumbu sate berupa tomat, bawang merah, cabai rawit, lada dan kecap. Umur simpan produkbandeng
12
sate boneless berkisar 1 hari, namun dapat ditingkatkan menjadi 3 bulan dengan cara pengemasan vakum.
Gambar 8. Bandeng Boneless yang telah Dimasak.
3.3.
Kapasitas Produksi
Secara keseluruhan kapasitas produksi dari PT Bandeng Juwana Elrina tidak diketahui secara pasti.Menurut perkiraan pada hari Senin hingga Kamis produksi bandeng secara keseluruhan mencapai ±300 kg sementara pada hari Sabtu, Minggu dan hari Libur mencapai ±400 kg.Untuk produk bandeng boneless, pada hari Senin hingga Kamis produksi mencapai ±80 kg dan ±100 kg untuk hari Sabtu, Minggu dan hari Libur.
3.4.
Orientasi Pasar
Seluruh produk ikan bandeng hasil produksi PT. Bandeng Juwana Elrina dipasarkan ke konsumen melalui beberapa lokasi diantaranya: a. Jalan Pandanaran 57 - 61. b. Toko Dryna Jalan Pandanaran 51A. c. Restoran Elrina Jalan Pandanaran 83. d. Bandara Ahmad Yani Semarang. e. Stasiun Kereta Api Tawang Semarang. f. Delivery via paket ke beberapa kota besar di pulau Jawa (Jakarta, Bandung, Surabaya).
4.
MATERI DAN PEMBAHASAN
4.1.
Proses Produksi Bandeng Boneless
Berikut disajikan diagram alir proses produksi bandeng boneless di PT Bandeng Juwana Elrina.
Sortasi
Pembuangan sisik & isi perut
Defrosting
Penyimpanan di Freezer
Pencucian
Pembelahan Ikan
Penyiangan dan penaburan garam
Ikan Bandeng
Penyimpanan Beku
BandengBonel ess
Pengemasan Pengiriman ke Pandanaran untuk pengolahan lanjutan (Pengasapan/Penyatean)
Pengiriman ke konsumen
Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Bandeng Boneless
Gambar diatas menunjukkan proses pembuatan bandeng boneless dari awal hingga akhir produksi. Proses produksi diawali dengan sortasi ikan bandeng dan dilanjutkan dengan pembuangan sisik dan isi perut ikan yang dilakukan oleh pemasok ikan. Ikan bandeng kemudian dicuci untuk membersihkannya dari kotoran dan darah yang masih tertinggal di ikan.Ikan kemudian kembali dicuci di LIK untuk memastikan kebersihan ikan dari kotoran dan disimpan di freezer bersuhu -20oC. Langkah pertama dalam pembuatanbandeng boneless adalah Defrosting ikan yang diambil dari freezer dengan
13
14
sistem FIFO (First In First Out) pada suhu ruang. Ikan dibelah dengan menyayat bagian punggung menggunakan pisau diawali dari bagian ekor menuju ke tengah punggung hingga mencapai kepala ikan.Setelah dibelah, duri utama (punggung) ikan bandeng dihilangkan dengan memulainya dari pangkal ekor ±2 cm dan memotongnya hati – hati agar tidak membuat ekor terputus.Duri utama disayat perlahan – lahan dengan sedikit mengangkat pisau keatas agar daging tidak ikut terbuang banyak.Setelah duri utama diambil, duri ikan yang kecil dan halus kemudian diangkat dari lapisan daging menggunakan arteri clamp.Daging ikan bandeng yang telah dihilangkan seluruh durinya kemudian dicek ulang oleh pekerja dan ditaburi garam secukupnya hingga merata keseluruh tubuh ikan.Bandeng boneless kemudian dikemas dalam plastiv PVC dan disimpan dalam freezer. Bandeng boneless tersebut kemudian siap dikirim ke tempat produksi di Pandanaran untuk pengolahan lebih lanjut menjadi bandeng asapboneless atau bandeng sate boneless maupundikirim langsung ke pemesan.
4.1.1. Sortasi Bahan Baku Bahan baku untuk produksi bandeng boneless adalah ikan bandeng segar yang diperoleh dari pemasok di Demak. Ikan segar dari pemasok dibawa ke Pasar Rejomulyo untuk proses sortasi dan pembuangan sisik & isi perut ikan. Gambar proses sortasi ikan bandeng dapat dilihat di gambar 11. Standar mutu ikan bandeng yang ditetapkan oleh pihak PT. Bandeng Juwana Elrina adalah mata bersih mengkilat, tidak kemerahan dan tenggelam, sisik terlihat baik & utuh serta mengkilat, insang berwarna merah terang dan daging ikan berwarna putih kemerahan – merahan. Selain standar tersebut, ikan juga harus memiliki bobot antara 0.5kg, 0.4kg, dan 0.3kg per ekornya. Persyaratan mutu ikan bandeng yang ditetapkan perusahaan dapat dilihat di gambar 10 dibawah.
Gambar 10. Proses Sortasi Ikan Bandeng.
15
Gambar 11. Spesifikasi Bandeng oleh PT Bandeng Juwana Elrina.
Standar mutu Ikan Bandeng yang ditetapkan oleh PT Bandeng Juwana Elrinahampir sama dengan standar ikan segar menurut Adawyah (2007) yaitu warna kulit yang terang & jernih, sisik utuh dan mengkilat, mata jernih, dan insang merah terang. Selain kriteria diatas, faktor utama kualitas ikan bandeng adalah keberadaan bau lumpur di ikan.Alasannya adalah bau lumpur pada produk ikan bandeng tidak disukai oleh konsumen sehingga menurunkan kualitas dan penerimaan konsumen.Bau lumpur pada ikan bandeng sendiri dikarenakan adanya zat Geosmin yang dihasilkan oleh alga hijau biru yang dapat berkembang biak pada tambak yang tidak menggunakan air mengalir. Untuk mencegah munculnya bau lumpur, ikan bandeng dipelihara di tambak dengan air mengalir. Metode untuk menguji keberadaan bau lumpur adalah dengan cara menggoreng ikan bandeng tersebut dan kemudian melakukan uji sensoris.Ikan yang memenuhi standar kemudian dipilih untuk proses berikutnya.
16
4.1.2. Pembuangan Sisik dan Isi Perut Setelah
sortasi,
ikan
bandeng
kemudian
dibersihkan
dari
sisik
dan
isi
perutnya.Pembuangan sisik dimulai dari pangkal ekor ikan menuju ke kepala ikan sesuai dengan metode dariBadan Standarisasi Nasional (2009).Proses pembersihan sisik harus dilakukan secara hati – hati, teliti dan cepat agar tidak menimbulkan kerusakan dan kontaminasi pada ikan.Setelah pembersihan sisik, isi perut ikan dibuang dengan membelah bagian kerongkongan hingga ke saluran pembuangan tanpa mencapai ekor menggunakan pisau bersih dan tajam.Tujuan pembersihan isi perut ikan menurut Japan International Cooperation Agency (2008) untuk menghilangkan bagian utama penyebab pembusukan ikan seperti enzim dan bakteri.Proses pembuangan isi perut ikan ditampilkan pada gambar 12 dibawah ini.
Gambar 12. Pembuangan Isi Perut Ikan Bandeng.
Setelah proses pembersihan sisik dan isi perut ikan selesai, ikan dicuci dan dimasukkan ke drum berisi es untuk kemudian dikirim ke LIK PT Bandeng Juwana Elrina untuk proses pengolahan berikutnya. Es dalam drum menurut Adawyah (2007) berfungsi untuk menurunkan suhu daging ikan hingga 0oC, mempertahankan suhu ikan tetap rendah dan keadaan udara disekitar ikan selama penyimpanan.
4.1.3. Penyimpanan di Freezer Ikan bandeng yang dikirim dari pemasok dicuciterlebih dahulu kemudian disimpan dalam freezerapabila belum akan diolah. Dalam freezer, ikan dibekukan dengan menggunakan suhu berkisar -20oC hingga -30oC sehingga proses pembusukan ikan dan
17
pertumbuhan mikroorganisme terhambat sesuai dengan yang diungkapkan Winarno (1997). Afrianto & Liviawaty (1989) menambahkan jika aktivitas bakteri pembusuk dapat terhambat bahkan berhenti apabila suhu diturunkan secara cepat hingga mencapai 0oC bahkan lebih rendah sehingga memungkinkan pengawetan ikan menggunakan pendinginan.Gambar dari freezer dapat dilihat dibawah pada gambar 13.
Gambar 13. Freezer Tempat Penyimpanan Bandeng
4.1.4. Defrosting Ikan bandeng dari freezer yang akan diolah menjadi Bandeng boneless mula-mula dithawing atau defrosting terlebih dulu. Defrosting dilakukan dengan mengeluarkan box berisi bandeng dan meletakkannya di suhu ruangselama 5 – 6 jam hingga seluruh kristal es mencair. Box dan tempatDefrosting harus terjamin kebersihannya untuk mencegah kontaminasi silang. Menurut Fellows (2000) hal kontaminasi silang dapat terjadi karena pembentukan lapisan air yang memiliki konduktivitas dan difusivitas panas rendah akibat melelehnya permukaan es.Lapisan air tersebut berpotensi menjadi jalur masuknya mikroorganisme ke ikan bandeng.
4.1.5. Penyiangandan Penggaraman Ikan Setelahdefrosting selesai, ikan bandeng siap untuk proses penyianganduri halus. Proses penyiangandilakukan oleh 2 orang pekerja yang telah berpengalaman dan berlangsung selama kurang lebih 6 menit untuk tiap ikan. Proses penyiangan dimulai denganmembelah ikan untuk mempermudah proses penghilangan duri. Pembelahan
18
ikan dilakukan dengan menyayat bagianpunggung diawali dari bagian ekor menuju ke tengah punggung hingga mencapai kepala ikan menggunakan pisau.Cara pembelahan ikan tadi sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (2009) yaitu pembelahan dilakukan dari ekor ke punggung hingga kepala.Untuk memperjelas, proses pembelahan ikan dapat dilihat di gambar 14.
Gambar 14.Proses Pembelahan Ikan.
Proses berikutnya adalah pembuangan duri ikan yang dimulai dengan membuang terlebih dulu sirip dari tubuh ikan bandeng. Setelah sirip bandeng dihilangkan langkah berikutnya adalah menghilangkan duri punggung dari daging bandeng.Penghilangan duri punggung dilakukan dengan memulai dari pangkal ekor ±2 cm dan memotongnya secara hati – hati agar ekor tidak ikut terputus.Duri utama dipotong secara perlahan dengan sedikit mengangkat pisau keatas agar hanya sedikit daging yang ikut terbuang. Cara membuang duri punggung ini sesuai dengan yang diungkapkan Yap et al. (2007) mengenai cara mengangkat tulang punggung ikan yaitu dengan meletakkan ikan sehingga posisi kulit bawah datar dan menahan pisau secara horizontal. Proses pencabutan duri punggung tadi diilustrasikan pada gambar 15 dibawah.
Gambar 15. Proses Pencabutan Duri Punggung
19
Setelah pembuangan duri punggung selesai, proses pengolahan dilanjutkan dengan pencabutan duri halus dari sela – sela daging ikan. Pencabutan dilakukan menggunakan alat artery clamp yang berbentuk seperti pinset dengan ujung runcing. Bentuk artery clamp dapat dilihat pada gambar 18 dibawah.
Gambar 16. Artery Clamp
Cara mencabut duri adalah dengan memasukkan ujungartery clamp ke irisan daging mengikuti setiap bagian ikan dari ekor ke kepala di kedua belahan dan menariknya ke belakang sehingga duri halus akan tercabut seperti yang terlihat di gambar 19. Metode pencabutan duri halus yang diterapkan diatas sesuai dengan metode yang diterangkan oleh Yap et a.l (2007) pada gambar 20 dibawah.
Gambar 17. Proses Pencabutan Duri Halus.
20
Gambar 18. Cara Pencabutan Duri Halus Ikan Bandeng (Yap et al., 2007)
Bandeng yang seluruh durinya telah selesai dicabut kemudian dicek ulang oleh pekerja untuk memastikan seluruh duri halus telah hilang kemudian ditaburi dengan garam hingga merata keseluruh tubuh ikan. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989) penambahan garam akan memperpanjang umur simpan serta memberi rasa pada ikan.Hal tersebut terjadi karena garam menembus tubuh ikan sehingga cairan di tubuh ikan keluar akibat perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut akan melarutkan kristal garam dan partikel garam meresap ke tubuh ikan sehingga meningkatkan umur simpan ikan. Meningkatnya umur simpan ikan dikarenakan garam dapat membunuh mikroorganisme di tubuh ikan serta menghambat proses autolysis.
4.1.6. Pengemasan dan Penyimpanan. Setalah Bandeng Boneless yang digarami, bandeng kemudian dikemas dalam kemasan PVC (Polyvinyl Chloride).Menurut Dwiari et al. (2008) plastik PVC bersifat tahan minyak sehingga cocok untuk produk berminyak serta memiliki permeabilitas rendah terhadap air dan gas.Setelah dikemas, bandeng boneless disimpan dalam freezerbersuhu
21
-20oC hingga -30oC.Penyimpanan produk dalam freezer bertujuan untuk menjaga kesegaran produk serta mencegah kontaminasi dari mikroorganisme sesuai dengan yang diungkapkan olehWinarno (1997 dan Afrianto & Liviawaty (1989). Selain itu menurut Adawyah (2007) pendinginan untuk mengawetkan ikan tidak akan mengubah sifat asli tektur, aroma dan rasa dari ikan. Untuk standar suhu pembekuan, Badan Standarisasi Nasional (2009) menetapkan suhu (-20oC ± 1) sebagai suhu yang tepat untuk menyimpan bandeng cabut duri atau boneless di cold storage.
4.2.
Potensi Bandeng Boneless sebagai Bahan Pembuatan Surimi
Selain dipasarkan dalam kondisi segar (fresh),bandeng bonelessjuga diolah menjadi bandeng asap dan sate bandeng.Namun jikamelihat karakteristiknya serta nilai gizi, bandeng boneless memiliki potensi untuk diolah menjadi produk surimi. Surimi sendiri menurut Okada (1992) adalahekstrak protein miofbril daging ikan yang telah dipisahkan dari kulit, tulang dan organ dalam dengan caramencuci daging ikan yang telah dicincang. Selama pencucian dengan air dingin, lemak dan komponen larut air akandihilangkan sedangkan protein akan diisolasi.Manfaat pengolahan ikan menjadi Surimi menurut Haetami (2008) adalah dapat diolah menjadi beragam variasiproduk lanjutan dalam berbagai bentuk dan ukuran.
Syarat ikan yang baik untuk bahan Surimi menurut Peranginangin et al. (1999) adalahberdaging putih, tidak terlalu amisdan tidak berbau lumpur serta memilikisifat pembentukan gel yang bagus. Pemilihan daging putih dikarenakan daging atau otot putih dari ikan mengadungproteinberkualitas tinggi.Dikarenakan bandeng memiliki daging berwarna putih maka ikan bandeng memenuhi syarat untuk diolahmenjadi Surimi.Namun perlu diperhatikan jika bandeng memiliki kecenderungan untuk beraroma lumpur yang berpotensi merusak kualitas surimi. Hal tersebut dapat dicegah dengan memilih bandeng yang tidak beraroma lumpur selama proses sortasi yang telah dilakukan oleh pemasok ikan bandeng.
22
Faktor berikutnya adalah kandungan nutrisi ikan bandeng yang akan disajikan dalam tabel dibawah.
Tabel 2. Kandungan Nutrisi pada 100 gr Ikan Kandungan Nutrisi Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Sumber: USDA (2014)
Kadar 70,85 gr 20,53 gr 6,73 gr 0 gr 1,14 gr
Dari tabel diatas dapat dilihat jika ikan bandeng memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 20,53 gr per 100 gr bandeng sehingga berpotensi untuk diolah menjadi surimi. Namun dapat dilihat jika ikan bandeng memiliki kadar lemak yang cukup tinggi yaitu 6,73 gr per 100 gr bandeng. Kadar lemak yang tinggi memiliki efek negatif terhadap kualitas surimi yang dihasilkan karena dapat menghasilkan bau tengik pada surimi. Untuk mengurangi kadar lemak, saat tahap pencucian ikan dicuci menggunakan NaHCO3(Natrium Bikarbonat) setelah dicuci menggunakan air es. Menurut Peranginangin et al. (1999), secara prinsip ada empat tahappembuatan surimi, yaitu pencucian daging ikan, penggilingan,pengemasan, dan pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai limakali menggunakanair bersuhu rendah (5 - 100C) atau air es. Penggunaan airkeran tidak dianjurkan karena dapat merusak tekstur akibat denaturasiataukerusakan proteinserta mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan berkisarantara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakandan ulangan pencucian tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis air pencucidan mutu surimi yang diinginkan. Sebelum daging ikan dicuci duri, kepala, sirip, ekor, kulit dan isi perut dari ikan bandeng harus disingkirkan.Kepala, sirip, isi perut dan terutama duri halus pada produk bandeng bonelesstelah dipisahkan pada proses produksinya sehingga mempermudah proses pembuatan surimi dengan hanya menyisakan kulit dan ekor.
23
Sebelum dilakukan penggilingan, air yang berada didalamdaging ikan harus dibuang terlebih
dahulu
dengan
cara
diperas
atau
disentrifugasi.Jenispenggilingyangdigunakansebaiknyaberjenispenggiling dinginuntukmempertahankan kualitas surimi dengan mencegah denaturasi protein akibat panaspenggilingan. Selama penggilingan ditambahkan zat krioprotektanyaitu zat pelindung protein daridenaturasi akibat pembekuan berupa gula (sukrosa, dektrosa, atausorbitol) dan bahan pengikat plastik. Setelah penggilingan selesaiadonan kemudian dibekukan dengan suhu -10oCsampai -20oC. Sebelum digunakan surimi harus dicairkan (thawing) dan digilinglebih dahulu dan kemudian diolah menjadi produk yang diinginkan.
5.
KESIMPULAN& SARAN
5.1.
Kesimpulan
Tahapanproduksi bandeng bonelessdi PT. Bandeng Juwana Elrina terdiri darisortasi bandeng, pembuangan sisik dan isi perut bandeng, penyimpanan bandengdi freezer, defrosting, penyiangan & penggaraman bandeng dan pengemasanbandeng boneless.
Produksi bandeng bonelessdi PT. Bandeng Juwana Elrina dilakukan dengan penyiangan duri & penggaraman bandeng yang telah disortasi serta dibuang sisik dan isi perutnya. Penyiangan dimulai dengan proses pembelahan bandeng dari ekor menuju ke punggung hingga ke kepala dan dilanjutkan dengan pencabutan duri punggung menggunakan pisau dan duri halus menggunakan artery clamp.
Bandeng bonelessproduksi PT. Bandeng Juwana Elrina memiliki potensi untuk diolah menjadi surimi.
5.2.
Saran
Mempertahankan kondisi tempat defrosting dan box ikan tetap bersih dan higienis untuk mencegah kontaminasi silang.
Penyelidikan lebih lanjut mengenai potensi bandeng boneless sebagai bahan pembuatan surimi.
24
6.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. M. P. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara: Jakarta Afrianto, E. dan E. Liviawaty.(1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penebar Swadaya. Yogyakarta. Badan Standarisasi Nasional. (2009). Bandeng Cabut Duri Beku – Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. SNI 7316.3:2009 Dwiari, S.R., Asadayanti, D.D, Nurhayati, Sofoyaningsih, M, Yudhiarti, S, dan Yoga, I. (2008).Teknologi Pangan Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan: Jakarta. Fellows, P. (2000) Food Processing Technology: Principles and Practice, Second Edition. Woodhead Publishing Limited. England Haetami, R. R. (2008). Karakteristik Surimi Hasil Pengkomposisian Tetelan IkanKakap Merah (Lutjanus sp.) dan Ikan Layang (Decapterus sp.) PadaPenyimpanan Beku. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor: Bogor. Japan International Cooperation Agency.(2008). Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia (Teknik Pasca Panen dan Produk Perikanan). Hal 1-10. Okada, M. (1992). History of surimi technology in Japan. In Lanier, T. C. and Lee, C. M.(Eds). Surimi Technology, p. 3–21. New York: Marcel Dekker Inc. Peranginangin, R., S. Wibowo, dan Y. N. Fawzya. PengolahanSurimi.Balai Penelitian Perikanan Laut: Jakarta.
(1999).Teknologi
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. (2014). USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 27. Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.ars.usda.gov/nutrientdata. Yap, W.G., A.C. Villaluz, M.G.G. Soriano and M.N. Santos. (2007). Milkfish production and processingtechnologies in the Philippines. Milkfish Project Publication Series No. 2, 96 pp.
25
7.
LAMPIRAN
7.1.
Presensi Kerja Praktek
26
