PROSES PRODUKSI BANDENG OTAK – OTAK PT. BANDENG JUWANA SEMARANG LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: ROSABELLA ELVIANA 12.70.0019
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015
PROSES PRODUKSI BANDENG OTAK – OTAK PT. BANDENG JUWANA SEMARANG Disusun Oleh: ROSABELLA ELVIANA 12.70.0019 Program Studi: Teknologi Pangan
Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 20 Juni 2015
Semarang, 15 Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan
Daniel Nugroho
Dekan
Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Pembimbing Akademik
Dr. A. Rika Pratiwi, MSi i
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan bimbinganNya selama Kerja Praktek periode Januari-Februari 2015 di PT. Bandeng Juwana, Semarang hingga penyusunan laporan kerja praktek berakhir dengan baik. Laporan Kerja Praktek disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan serta sebagai bentuk tanggung jawab penulis terhadap perusahaan dengan menjabarkan dan membahas yang telah diperoleh penulis selama periode Kerja Praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek dapat terselesaikan berkat usaha, bimbingan, serta dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Victoria Kristina Ananingsih, ST. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek. 2. Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah meluangkan waktu untuk membimbing dalam penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek. 3. dr. Daniel Nugroho selaku Direktur PT. Bandeng Juwana, Semarang yang telah memberikan ijin untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang. 4. Ibu Eva selaku pembimbing lapangan yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing dan mendampingi selama kerja praktek. 5. Orang tua dan adikku yang telah memberikan dukungan semangat dan doa yang sangat berarti selama kerja praktek dan proses penyusunan laporan. 6. Dea Devina, Nana Theodora, dan Roderic Gunawan sebagai teman seperjuangan selama kerja praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang. 7. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat terselesaikan dengan baik.
ii
iii
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan kerja praktek ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca untuk menyempurnakan laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini berguna dalam menambah pengetahuan bagi semua pihak yang membacanya. Tuhan memberkati.
Semarang, 15 Juli 2015 Penulis,
Rosabella Elviana
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................................... ii DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vi DAFTAR DIAGRAM ........................................................................................ vii 1.
PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
2.
PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................... 2
2.1. Latar Belakang Pendirian PT. Bandeng Juwana ........................................... 2 2.2. Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................... 2 2.3. Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana ............................................................... 3 2.4. Prinsip Kerja Perusahaan ............................................................................... 3 2.5. Struktur Organisasi Perusahaan ..................................................................... 3 3.
SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................... 5
4.
PROSES PRODUKSI BANDENG OTAK-OTAK .................................. 6
4.1. Persiapan Bahan ........................................................................................... 6 4.2. Proses Pengolahan ......................................................................................... 7 5.
PEMBAHASAN ....................................................................................... 10
5.1. Persiapan Bahan .......................................................................................... 10 5.2. Pembersiahan dan Pengeluaran Isi Perut .................................................... 11 5.3. Pemisahan Daging dengan Kulit Ikan .......................................................... 13 5.4. Penggilingan Daging Ikan ............................................................................ 14 5.5. Pembuatan Bumbu dan Pencampuran Daging ............................................. 14 5.6. Pengembalian ke dalam Kulit ...................................................................... 15 5.7. Pengukusan .................................................................................................. 16 5.8. Pengovenan .................................................................................................. 17 5.9. Pendinginan .................................................................................................. 18 5.10. Pengemasan .................................................................................................. 19 6.
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 20
6.1. Kesimpulan ................................................................................................. 20 6.2. Saran ............................................................................................................ 20 7.
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 21
iv
v
8.
LAMPIRAN ............................................................................................... 23
8.1. Struktur Organisasi ...................................................................................... 23 8.2. Layout Ruang Produksi ................................................................................ 24 8.3. Presensi Kerja Praktek ................................................................................. 25
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bandeng Otak-otak .............................................................................. 5 Gambar 2. Pengeluaran isi perut ikan................................................................... 12 Gambar 3. Proses pemisahan daging dan kulit ikan ............................................. 13 Gambar 4. Proses Penggilingan ............................................................................ 14 Gambar 5. Proses pencampuran bumbu ............................................................... 15 Gambar 6. Proses pencampuran bumbu dengan daging ....................................... 15 Gambar 7. Proses pengembalian daging ke dalam kulit secara manual .............. 16 Gambar 8. Proses penataan produk otak-otak dalam kukusan ............................ 16 Gambar 9. Pengovenan bandeng otak-otak .......................................................... 17 Gambar 10. Cool room ......................................................................................... 18 Gambar 11. Ruang pendinginan bandeng PT Bandeng Juwana........................... 18
vi
DAFTAR DIAGRAM
Diagram 1. Proses Produksi Bandeng Otak-Otak ................................................. 7
vii
1. PENDAHULUAN
PT Bandeng Juwana merupakan salah satu industri pangan yang menjadikan bandeng sebagai bahan baku makanan khas asal Semarang, yaitu Bandeng Presto (Bandeng Duri Lunak). Meski bukanlah pengusaha pertama yang membuat olahan bandeng duri lunak, namun perusahaan ini ikut mempolulerkan bandeng sebagai makanan khas Kota Semarang. Kepolulerannya sampai terkenal di kalangan masyarakat kota-kota lain sehingga menjadi oleh-oleh atau buah tangan untuk dibawa ke kota asal mereka karena perusahaan ini selain menjunjung tinggi kualitas, juga memberi pelayanan yang terbaik bagi calon konsumen dan pelanggannya.
Pada perkembangannya tidak hanya bandeng duri lunak yang dijual, kemudian muncul olahan bandeng lain seperti Bandeng Otak-Otak, Bandeng Teriyaki, Bandeng Dalam Sangkar, dll. Semua olahan bandeng ini laku dipasaran sesuai dengan selera konsumen masing-masing. Salah satu produk perkembangan yang poluper dan banyak dibeli pelanggan adalah bandeng otak-otak. Berbeda dengan bandeng presto, proees pengolahan untuk bandeng otak-otak tentu berbeda. Otak- otak sendiri merupakan makanan tradisional Indonesia yang popular dengan olahan daging ikan yang dibumbui rempah-rempah seperti lada, bawang putih, bawang merah, dan santan. Proses produksi meliputi penerimaan bahan baku, pengolahan bahan, pengemasan dan akhirnya ke tangan konsumen. Pengolahan yang benar akan mempengaruhi kualitas atau mutu yang seragam pada setiap produksi bandeng otak-otak dari segi sensori dan umur simpan produk. Oleh karena itu, untuk mengetahui proses pengolahannya, diperlukan studi lebih detil di perusahaan Bandeng Juwana sehingga diketahui proses produksi atau pengolahan
bandeng
otak-otak
yang
benar
sehingga
dapat
meminimalkan
ketidakseragaman kuaitas yang dapat membuat konsumen merasa tidak puas.
1
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana Ide untuk membuat bandeng duri lunak didapat sekitar tahun 1980 setelah pemilik (dr. Daniel Nugroho setiabudi) melihat ada sebuah toko bandeng duri lunak yang selalu ramai. Nama usaha Bandeng Juwana berasal dari kota Juwana tempat kelahiran istri dr. Daniel yang pada saat itu terkenal produk bandengnya. Pada awal pembuatan usaha, dr. Daniel memproduksi satu hingga lima kg selama tiga bulan dengan menggunakan pressure cooker kemudian produk dibagikan kepada rekan-rekan yang pandai memasak agar diperoleh kritik dan saran. Setelah percobaan membuat bandeng duri lunak selama 3 bulan, pada tanggal 3 Januari 1981 mulai berjualan di depan rumah dengan 1 lemari jualan dan 1 tenaga penjual. Walaupun penjualan masih sedikit, dr. Daniel tetap bersemangat karena beliau berpendapat bahwa menjalankan usaha memerlukan ketekunan, kesabaran, dan kreativitas. Berkat ketekunannya, kini usahanya berkembang dengan dimilikinya tiga cabang toko Bandeng Juwana yang ditambah dengan satu pabrik pengolahan bandeng.
PT. Bandeng Juwana kini merupakan salah satu toko oleh-oleh populer di kota Semarang. Menurut dr. Daniel, usahanya dapat terus berkembang karena prinsipnya untuk mengamati, meniru, dan memodifikasi sehingga terpacu untuk terus belajar dan melihat setiap kesempatan untuk terus berkembang dan berinovasi. Bukan hanya menjual produk pangan, namun fasilitas dan jasa terbaik juga diberikan kepada konsumen.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan a. Visi Visi dari PT. Bandeng Juwana adalah menjadi wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengalaman kasih. Setiap perkembangan, kemajuan, dan pelayanan yang diberikan PT. Bandeng Juwana dilakukan untuk menyalurkan kasih Tuhan kepada sesama manusia sehingga menjadi berkat bagi banyak orang disekitar, termasuk karyawan serta konsumen PT. Bandeng Juwana.
2
3
b. Misi Misi dari PT. Bandeng Juwana adalah memacu kreativitas para pekerja dalam menciptakan dan mengembangkan produk yang berkualitas rasa, bentuk, kemasan, dan kebersihannya sehingga dapat meningkatkan kepuasan pelanggan. Misi yang lain adalah terciptanya kerja sama yang saling menguntungkan antar karyawan, pelanggan, dan masyarakat sekitar karena keberadaan mereka adalah faktor pendukung yang penting bagi perkembangan PT. Bandeng Juwana.
2.3. Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana PT. Bandeng Juwana memiliki 3 lokasi toko di Semarang yaitu di Jl. Pandanaran no 57, Jl. Pandanaran no 83 dan Jl. Pamularsih no 70. Sedangkan, pengolahan atau produksi produk bandeng dilakukan di bagian belakang toko Bandeng Juwana di Jl. Pandanaran no 57, di Jl. Lingkungan Industri Kecil I/274 D, dan di Jl. Gatot Subroto X, Semarang
2.4. Prinsip Kerja Perusahaan Prinsip kerja PT. Bandeng Juwana meliputi: a. Bertumbuh menjadi besar dalam kasih Setiap perkembangan, kemajuan, dan pencapaian PT. Bandeng Juwana merupakan salah satu wujud kasih kepada karyawan, konsumen, maupun masyarakat sekitar. Prinsip ini sejalan dengan visi perusahaan dimana perusahaan yang bertumbuh dan berkembang dalam kasih akan memberi berkat atau dampak yang baik.
b. Kreativitas dan kualitas Kreativitas merupakan aspek penting dalam perkembangan perusahaan PT. Bandeng Juwana, dimana inovasi berbagai produk olahan bandeng terus dilakukan. Kualitas juga merupakan hal penting untuk menjamin kepuasan konsumen. Aspekaspek kualitas yang diperhatikan oleh perusahaan antara lain rasa, kemasan, kebersihan, dan pelayanan yang selalu berusaha memberikan yang terbaik.
2.5. Struktur Organisasi Perusahaan PT. Bandeng Juwana dipimpin oleh dr. Daniel Nugroho selaku pemilik dan direktur yang mengambil segala keputusan operasional perusahaan, membina karyawan,
4
mengontrol dan mengawasi kelangsungan hidup perusahaan. Direktur dibantu oleh satu orang sekretaris dan tujuh orang kepala bagian, yaitu: a. Kepala bagian keuangan Tugas dari kepala bagian keuangan antara lain mengatur karyawan bagian finance, accounting, dan kasir. Kepala bagian keuangan juga mengatur keperluan kasir, kas kecil, hutang, dan gaji karyawan. b. Kepala bagian personalia dan umum Selaku kepala bagian personalia, penanggung jawab bertugas mengatur karyawan dan administrasi personalia, kesejahteraan karyawan, serta recruitment dan training karyawan. Di sisi lain, selaku kepala bagian umum, penanggung jawab bertugas mengatur karyawan bagian kebersihan, transportasi, dan keamanan. Hal ini meliputi pengantaran pesanan, mobil, dan sopir yang terlibat. c. Kepala bagian produksi Tugas dari kepala bagian produksi adalah mengatur bahan dan proses produksi bandeng serta sambal. d. Kepala bagian marketing Tugas dari kepala bagian marketing adalah mengatur ketersediaan produk toko dan warung makan, serta mengatur karyawan / pelayan toko dan karyawan bidang paket. e. Kepala bagian maintenance Tugas dari kepala bagian pemeliharaan / maintenance adalah mengatur karyawan / teknisi yang mengontrol kondisi bangunan, listrik, dan mesin perusahaan. f. Kepala bagian pembangunan dan inventaris Tugas dari kepala bagian pembangunan dan inventaris adalah mengatur peralatan perusahaan. g. Kepala bagian penelitian dan pengembangan produk Tugas dari kepala bagian penelitian dan pengembangan produk adalah mengembangkan produk baru baik untuk toko maupun warung makan. Struktur organisasi perusahaan terlampir pada lampiran 8.1.
3.
SPESIFIKASI PRODUK
Bandeng Juwana tidak hanya menyediakan Bandeng Duri Lunak saja, melainkan aneka produk olahan berbahan dasar bandeng seperti Otak-otak Bandeng, Bandeng Asap, Bandeng Dalam Sangkar dan masih banyak lagi. Bandeng Otak-Otak merupakan salah satu produk popular yang dijual di Bandeng Juwana, dimana daging bandeng dikeluarkan dari kulitnya lalu dibumbui dengan garam, bawang putih, telur, cabai, dan rempah-rempah kemudian dimasukkan kembali ke dalam kulit bandeng untuk dikukus. Penampakan bandeng otak-otak yang dibuat Bandeng Juwana dapat dilihat pada Gambar 1. Sebelum dijual pada konsumen, bandeng otak-otak ini dioven terlebih dahulu sehingga lebih kering dan tahan disimpan selama 2 hari.
Gambar 1. Bandeng Otak-otak
5
4.
PROSES PRODUKSI BANDENG OTAK-OTAK
4.1 Persiapan Bahan Bahan baku dalam pembuatan otak-otak adalah ikan bandeng utuh. Ikan bandeng utuh berasal dari pemasok ikan bandeng di Pasar Rejomulyo. Ikan yang digunakan untuk pembuatan otak-otak adalah ikan yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh PT. Bandeng Juwana antara lain beratnya 0,3 – 0,5 kg dengan penampakan secara sifik seperti mata, sisik, dan insang masih segar. Selain itu, juga dipilih ikan yang tidak berbau tanah dengan cara memasak salah satu ikan sebagai sampel. Setelah pemasakan, daging ikan diuji sensori apakah terasa enak dan tidak berbau tanah. Jika tidak berbau tanah, maka kumpulan ikan ini akan dibawa ke tempat produksi di Jl. Lingkungan Industri Kecil untuk diolah lebih lanjut menjadi bandeng otak-otak.
Bahan-bahan tambahan dan bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan otak-otak antara lain cabe, garam, bawang merah, bawang putih, telur, lada, asam, gula jawa, gula pasir, santan, dan minyak goreng. Bahan-bahan tambahan ini diperoleh dari pasar dengan pemasok tertentu. Standar kualitas yang ditetapkan PT Bandeng Juwana dalam menetapkan pemasok, yaitu berdasarkan kesegaran dan kebersihan bahan yang dijual, diikuti oleh kesesuaian harga.
6
7
4.2 Proses Pengolahan Proses produksi bandeng otak-otak terlampir pada diagram berikut ini: Ikan bandeng
Pembersihan
Pengeluaran isi perut
Pemisahan daging dan kulit
Penggilingan daging
Pembuatan bumbu
Pencampuran daging dan bumbu
Pengembalian daging dalam kulit
Pengukusan
Pendinginan
Pengovenan
Pengemasan Diagram 1. Proses produksi bandeng otak-otak
8
Pada proses pembuatan bandeng otak-otak seperti diagram alir tersebut (Diagram 1), pertama-tama ikan bandeng utuh dibersihkan dari sisiknya. Pembersihan dari sisik harus berhati-hati agar tidak merusak kulit bandeng yang nantinya akan digunakan dalam proses selanjutnya. Kemudian ikan dicuci dengan air mengalir. Air yang digunakan dalam pencucian ini merupakan air dari sumur artetis. Setelah bersih dari sisik, insang dan isi perut ikan dikeluarkan dari ikan untuk dibuang.
Pada proses pemisahan daging dari kulit, pertama-tama ikan bandeng dipukuli. Kemudian, ikan dibuka kepalanya dan tubuh ikan dibalik sehingga daging dapat dikeluarkan tanpa merusak kulit ikan. Kepala ikan dibuka tanpa terlepas dari tubuhnya. Lalu tulang tengah ikan dipotong dengan gunting tanaman dan dibuang. Daging ikan dipisahkan dari kulitnya, kemudian kulit dan kepala ikan dicuci sementara daging digiling. Daging ikan digiling dengan gilingan sambal sehingga duri-duri kecil yang terdapat dalam daging ikan ikut hancur dan dapat dikonsumsi karena mengandung vitamin D. Tepat sebelum penggilingan, ada bagian dari daging ikan yang harus dibuang, seperti bagian usus ikan. Jika tercampur dalam penggilingan, maka hasil warna daging giling kurang baik karena usus ikan berwarna hitam.
Selama penggilingan daging, dilakukan juga pembuatan bumbu otak-otak dalam mixer. Bahan-bahan dan bumbu yang dicampur jadi satu adalah santan, bawang merah, bawang putih, lada, garam, gula pasir, gula jawa, dan cabai. Daging ikan yang telah digiling halus kemudian dicampur dengan bumbu dengan perbandingan daging ikan dengan bumbu adalah 1:3. Telur dan minyak ditambahkan dalam adonan saat proses pengadukan
daging
dalam
bumbu.
Proses
pencampuran
dilakukan
dengan
menggunakan mixer yang sama hingga adonan tercampur rata selama kurang lebih 30 menit.
Setelah tercampur rata, adonan bandeng otak-otak dimasukkan kembali ke dalam kulit ikan yang telah dicuci. Proses pemasukan adonan ini dilakukan secara hati-hati melalui lubang dekat insang yang telah diambil. Hal ini dilakukan dengan hati-hati agar kulit ikan tidak rusak dan kepala ikan tidak terlepas dari kulitnya. Banyaknya adonan daging
9
yang dimasukkan disesuaikan dengan kapasitas ruang dalam kulit sehingga merata membentuk tubuh ikan.
Kemudian ikan yang sudah terisi adonan diletakkan dalam dandang kukusan dan dikukus selama 3 jam. Dalam 1 dandang terdapat 6 tingkatan dengan jumlah ikan per tingkat 12 ekor. Sehingga, jumlah ikan dalam 1 dandang adalah 72 ekor. Produksi otakotak dalam 1 hari berkisar 350 ekor dengan adanya 5 buah dandang kukusan.
Setelah itu dibiarkan dingin selama semalam. Keesokan harinya, ikan dioven selama 1 jam dengan suhu 180-200 C jika akan langsung dijual. Ikan otak-otak dioven untuk mengeringkan produk sehingga lebih kering dan gurih. Sedangkan, bandeng otak-otak yang tidak langsung dijual, disimpan dalam cool room untuk stock selama berbulanbulan. Cool room yang dimiliki PT. Bandeng Juwana bersuhu -20 hingga -30oC dan dapat digunakan untuk menyimpan ikan selama 3 bulan. Denah ruang produksi bandeng otak-otak PT. Bandeng Juwana di pabrik LIK dapat dilihat pada lampiran 8.2.
Pengovenan bandeng otak-otak berada di bagian dapur dari toko Bandeng Juwana sehingg bandeng otak-otak yang sudah dioven, kemudian diangkut ke ruang penyimpanan untuk didinginkan. Pada ruang ini, bandeng disusun di atas rak dengan dialasi selembar kertas minyak dan selembar karton. Setelah tidak panas, bandeng otakotak dikemas dalam kemasan berupa plastik PVC sebagai kemasan primer. Kemudian bandeng otak-otak yang sudah dikemas dalam plastik, dimasukkan dalam kotak karton yang telah diberi label Bandeng Juwana.
5. PEMBAHASAN
Dalam suatu industri pangan, proses produksi perlu diperhatikan. Kesalahan yang terjadi dalam proses produksi dapat menghasilkan produk akhir dengan mutu yang berbeda. Pada proses produksi otak-otak, dilakukan proses pembersihan, pengeluaran isi perut, pemisahan daging dan kulit, penggilingan daging, pembuatan bumbu, pencampuran dengan bumbu, pengembalian daging ke dalam kulit, pengukusan, pendinginan, pengovenan dan pengemasan. Kualitas dan cita rasa produk bandeng otakotak diharapkan selalu terjamin dan seragam setiap produksi. Oleh karena itu, proses pengolahan dan kondisi produksi seperti suhu, kebersihan alat, dan lingkungan perlu diperhatikan sesuai standar yang sudah ditetapkan sehingga variasi mutu produk dapat diminimalkan dan konsumen merasa puas dengan kualitas yang terjamin.
5.1. Persiapan bahan Pada tahap persiapan bahan baku, ikan bandeng yang berasal dari pemasok dipilih oleh karyawan PT. Bandeng Juwana di pasar Rejomulyo. Ikan yang digunakan untuk pembuatan otak-otak adalah ikan yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh PT. Bandeng Juwana antara lain beratnya 0,3 – 0,5 kg dengan penampakan secara sifik seperti mata bersih serta tidak tenggelam, sisik mengkilap, dan insang masih merah terang. Selain itu, juga dipilih ikan yang tidak berbau tanah dengan cara memasak salah satu ikan sebagai sampel. Setelah pemasakan, daging ikan diuji sensori apakah terasa enak dan tidak berbau tanah. Jika tidak berbau tanah, maka kumpulan ikan ini akan dibawa ke tempat produksi di Jl. Lingkungan Industri Kecil untuk diolah lebih lanjut menjadi bandeng otak-otak. Hal ini sesuai dengan teori Winarno (1993) bahwa analisa mutu ikan secara sensoris dapat ditinjau dari penampilan, keseragaman, tidak adanya cacat dan penyimpangan pada tekstur, rasa, serta bau. Ikan segar memiliki karakteristik sebagai berikut:
mata yang segar dan cembung
pupil hitam
insang terang
tidak ada lendir/ bakteri
daging tembus cahaya kebiru-biruan
10
11
daging kuat dan elastis terhadap sentuhan tangan
tidak kemerah-merahan sepanjang tulang punggung
sirip tidak berubah warna
darah ginjal berwarna merah
bau segar
Bau tanah yang sering dijumpai pada ikan bandeng disebabkan oleh makanan yang dimakan bandeng selama hidup dalam tambak, yaitu lumut atau ganggang. Menurut Siringoringo (1997), penyebab utama rasa dan bau tanah adalah senyawa geosmin yang merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan alga hijau biru dari genus Oscillatoria. Penghilangan bau tanah pada olahan bandeng, dapat dilakukan dengan penambahan kunyit dan asam.
Bahan-bahan tambahan dan bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan otak-otak antara lain cabe, asam, garam, bawang merah, bawang putih, telur, lada, gula jawa, gula pasir, santan, dan minyak goreng. Bahan-bahan tambahan ini diperoleh dari pasar dengan pemasok tertentu. Standar kualitas bahan tambahan dan bumbu untuk otak-otak ini adalah kesegaran dan kebersihannya. Setelah bahan diterima, bahan seperti cabai, bawang merah, bawang putih dan lada dihaluskan untuk pencampuran bumbu ditahap proses pengolahan.
5.2. Pembersihan dan Pengeluaran Isi Perut Ikan Pada proses pembuatan bandeng otak-otak, pertama-tama ikan bandeng utuh dibersihkan dari sisiknya. Pembersihan dari sisik harus berhati-hati agar tidak merusak kulit bandeng yang nantinya akan digunakan dalam proses selanjutnya. Kemudian ikan dicuci dengan air mengalir. Proses pencucian ini sesuai dengan teori Afrianto (2008) bahwa pencucian bahan sebaiknya dilakukan dengan air yang mengalir sehinga kotoran langsung terbuang. Air yang digunakan dalam pencucian ini merupakan air dari sumur artetis. Air yang digunakan untuk mencuci telah diuji secara organoleptik, fisik, dan kimia. Uji organoleptik menguji kejernihan warna, rasa, dan bau air. Uji fisik dilakukan seminggu sekali untuk memastikan tidak ada cemaran seperti pasir, debu, dll. Uji kimia dilakukan satu kali dalam 3 – 4 tahun untuk menguji adanya cemaran kimia serta
12
kelayakan air sumur. Standar mutu air yang digunakan adalah berwarna putih bening, berbentuk cair, tidak berasa, dan tidak berbau. Hal ini sesuai dengan teori Arpah (1993) yang menyatakan bahwa syarat mutu air yang digunakan dalam indutri pangan adalah tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, jernih, tidak mengandung logam seperti besi dan mangan, tidak menyebabkan gangguan kesehatan, dan tidak menyebabkan kebusukan produk. Pencucian ini berfungsi untuk membersihkan permukaan ikan dari sisik yang masih menempel.
Setelah bersih dari sisik, insang dan isi perut ikan dikeluarkan dari ikan untuk dibuang. Hingga saat ini, PT Bandeng Juwana belum memiliki pengolahan limbah untuk isi perut ikan yang dibuang sehingga limbah isi perut ikan sering kali diberikan kepada karyawan untuk digunakan sebagai pakan ternak (ikan lele).
Menurut University of Alaska Fairbanks (2013), pembersihan perut ikan dimulai dengan membersihkan pisau dan menghilangkan kotoran serta lendir yang menempel pada permukaan tubuh ikan. Kemudian ikan dibelah dari bagian anus hingga insangnya dengan hati-hati agar tidak merusak organ dalam ikan. Lalu insang ikan dipisahkan dari kepala ikan dan ditarik sehingga organ-organ dalam ikan juga ikut tertarik keluar. Pengeluaran isi perut ikan menurut teori tersebut berbeda pada pembuatan bandeng otak-otak ini yang dilakukan dengan cara mengambil secara hati-hati insang dan isi perut dari lubang insang dekat kepala. Hal ini dilakukan supaya kulit ikan tidak rusak dan kepala ikan tidak terlepas karena daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu nantinya akan dikembalikan ke dalam kulit ikan. Pengeluaran isi perut ikan yang dilakukan di Bandeng Juwana dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengeluaran isi perut ikan
13
Proses pengeluaran isi perut perlu dilakukan untuk meminmalkan kerusakan dan kontaminasi pada ikan. Menurut Moeljanto (1992), pencucian dan pengeluaran isi perut dilakukan karena ketika ikan mati, enzim proteolitik yang berada dalam perut ikan akan mengurai jaringan disekitarnya. Hal ini didukung oleh JICA (2008), dimana permukaan ikan dapat terkontaminasi bakteri terutama bakteri psikotropis (bakteri yang dapat bertahan hidup pada lingkungan dingin) gram negatif aerob dan anaerob fakultatif. Bakteri tersebut dapat masuk ke dalam tubuh ikan melalui insang dan kulit. Selain itu, ikan juga dapat terkontaminasi oleh bakteri yang berasal dari usus ikan.
5.3. Pemisahan Daging dengan Kulit Ikan Pada tahap ini, ikan dipukul-pukul dengan alat seperti palu kemudian dibuka kepalanya dan dibalik sehingga daging ikan berada di bagian luar dan kulitnya berada di dalam. Proses ini bisa dilihat pada Gambar 3. Lalu duri utama dipotong dengan menggunakan gunting tanaman dan dibuang, sedangkan daging ikan dikumpulkan suatu wadah. Kemudian kulit luar ikan dikembalikan keluar seperti semula untuk dicuci dengan air mengalir. Hal ini dilakukan untuk membersihkan kulit ikan dari sisa-sisa daging dan darah ikan. Proses pencucian ini sesuai dengan teori Afrianto (2008) bahwa pencucian bahan sebaiknya dilakukan dengan air yang mengalir sehinga kotoran langsung terbuang.
Gambar 3. Proses pemisahan daging dan kulit ikan
14
5.4. Penggilingan Daging Ikan Daging ikan yang telah dikumpulkan dalam wadah kemudian digiling dengan menggunakan gilingan sambal. Tujuan penggunaan gilingan sambal antara lain menghaluskan daging serta menghancurkan duri-duri kecil yang ada dalam daging ikan, sehingga duri ikan dapat dikonsumsi. Proses penggilingan bisa diulangi 2-3 kali sampai daging dan duri menjadi halus. Menurut Hansen et al (1998), tulang ikan mengandung mineral terutama kalsium dalam jumlah yang tinggi dan dapat diserap seperti susu skim. Sehingga, tulang ikan dapat digunakan sebagai sumber kalsium tambahan dan vitamin D. Tepat sebelum penggilingan, ada bagian dari daging ikan yang harus dibuang, seperti bagian usus ikan yang masih belum terbuang saat pengeluaran isi perut ikan. Jika tercampur dalam penggilingan, maka hasil warna daging giling kurang baik karena usus ikan berwarna hitam. Alat giling yang digunakan dalam proses penggilingan daging ikan bisa dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Proses penggilingan
5.5. Pembuatan Bumbu dan Pencampuran dengan Daging Selama penggilingan daging, dilakukan juga pembuatan bumbu otak-otak dalam mixer. Bahan-bahan dan bumbu yang dicampur jadi satu adalah santan, bawang merah, bawang putih, lada, asam, garam, gula pasir, gula jawa, dan cabai. Proses ini dapat dilihat pada Gambar 5. Daging ikan yang telah digiling halus kemudian dicampur dengan bumbu seperti pada Gambar 6, yaitu dengan perbandingan daging ikan dengan bumbu adalah 1:3. Telur dan minyak ditambahkan dalam adonan saat proses pengadukan
daging
dalam
bumbu.
Proses
pencampuran
dilakukan
dengan
15
menggunakan mixer yang sama hingga adonan tercampur rata selama kurang lebih 30 menit. Perbandingan jumlah masing-masing rempah yang dicampurkan ke dalam bumbu berbeda-beda sesuai dengan cita rasa khas daerah produksi otak-otak (Hadiwiyoto & Naruki, 1999). Menurut Soparinto et al. (2007), bumbu memegang peranan penting yang menentukan cita rasa produk akhir serta menunjang daya awet ikan bandeng dalam proses pengolahannya.
Gambar 5. Proses pencamburan bumbu
Gambar 6. Proses Pencampuran Bumbu dengan Daging
5.6. Pengembalian ke dalam Kulit Setelah tercampur rata, adonan bandeng otak-otak dimasukkan kembali ke dalam kulit ikan yang telah dicuci. Proses pemasukan adonan ini dilakukan secara manual dengan berhati-hati melalui lubang dekat insang yang telah diambil. Proses ini dapat dilihat pada Gambar 7. Hal ini dilakukan dengan hati-hati agar kulit ikan tidak rusak dan kepala ikan tidak terlepas dari kulitnya. Banyaknya adonan daging yang dimasukkan
16
disesuaikan dengan kapasitas ruang dalam kulit sehingga merata membentuk tubuh ikan. Berat ikan per ekornya dikira-kira sekitar 0,3-0,5 kg.
Gambar 7. Proses pengembalian daging ke dalam kulit secara manual
5.7. Pengukusan Pada tahap ini, ikan yang sudah dimasuki adonan daging, dimasukkan ke dalam dandang dan dikukus di atas kompor selama 3 jam. Ikan diletakkan secara hati-hati ke dalam dandang dan dilapisi dengan plastik pada setiap piringan logam agar tidak saling menempel (Gambar 8). Kemudian diletakkan 2 pipa lalu ditumpangkan piringan besi sebagai tingkatan selanjutnya. Dalam 1 dandang terdapat 6 tingkatan dengan jumlah ikan per tingkat 12 ekor. Sehingga, jumlah ikan dalam 1 dandang adalah 72 ekor. Setelah matang, ikan dibiarkan dalam dandang semalaman agar tidak panas sebelum pendinginan maupun distribusi ke toko penjualan. Menurut Supriyanto et al. (2006), pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan dibiarkan dalam panci tertutup dan air dibiarkan mendidih. Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Suhu air pengukusan yang digunakan harus lebih dari 66 C tetapi kurang dari 82 C.
Gambar 8. Proses penataan produk otak-otak dalam kukusan
17
5.8. Pengovenan Keesokan harinya, bandeng hasil kukusan dimasukkan dalam keranjang tertutup dengan plastic dan didistribusikan ke toko penjualan di Pandanaran dengan menggunakan mobil box. Disana ikan dioven selama 1 jam dengan suhu 180-200 C untuk langsung dijual. Ikan otak-otak dioven untuk mengeringkan produk sehingga lebih kering dan gurih. Menurut Supriyanto et al. (2006),suhu yang tinggi akan mempercepat laju transfer panas, pencoklatan, dan perubahan cita rasa makanan. Winarno et al. (1980) menambahkan bahwa bahan pangan yang mengalami proses pemasakan akan menjadi lebih kering sehingga aktivitas air pada bhan pangan menjadi menurun dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Perubahan warna setelah pengovenan menurut Eskin et al. (1971) dikarenakan reaksi Maillard, yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Oven yang digunakan dalam mengoven bandeng otak- otak dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Pengovenan Bandeng Otak-otak
Sedangkan, bandeng otak-otak yang tidak langsung dijual, disimpan dalam cool room untuk stock selama berbulan-bulan. Cool room yang dimiliki PT. Bandeng Juwana bersuhu -20 hingga -30oC dan dapat digunakan untuk menyimpan ikan selama 3 bulan. Cool room yang dimiliki PT. Bandeng Juwana di pabrik LIK dapat dilihat pda Gambar 10. Penyimpanan suhu rendah ini bertujuan untuk menghambat proses pembusukan
18
daging sehingga bandeng otak-otak akan berumur simpan lebih lama. Menurut Aitken et al. (1982), aktivitas mikroorganisme dalam daging ikan akan terhenti dan proses pembusukan daging akibat pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat.
Gambar 10 . Cool Room
5.9. Pendinginan Pengovenan bandeng otak-otak berada di bagian dapur dari toko Bandeng Juwana sehingg bandeng otak-otak yang sudah dioven, kemudian diangkut ke ruang penyimpanan untuk didinginkan. Pada ruang seperti di Gambar 11, bandeng disusun di atas rak dengan dialasi selembar kertas minyak dan selembar karton. Rak yang digunakan merupakan stainless steel sehingga tidak mudah berkarat, tidak bersifat magnetik, mudah dibersihkan, dan halus (Troller, 1993). Ruangan ini merupakan area yang tidak semua orang diperbolehkan untuk masuk untuk menjaga kesterilan produk dan memperpanjang umur simpan produk.
Gambar 11. Ruang pendinginan bandeng PT Bandeng Juwana
19
5.10. Pengemasan Setelah tidak panas, bandeng otak-otak dikemas dalam kemasan berupa plastik PVC sebagai kemasan primer. Kemudian bandeng otak-otak yang sudah dikemas dalam plastik, dimasukkan dalam kotak karton yang telah diberi label Bandeng Juwana. Menurut Bureau & Moulton, (1996), jenis plastik PVC ini dapat mempertahankan umur simpan produk hingga 3 hari pada suhu ruang dan 7 hari pada suhu refrigerator. Plastik PVC dapat menahan lemak, kelembaban, dan gas. Selain itu, plastik PVC bersifat kuat, mengkilap, dan dapat dicetak sehingga nama perusahaan, cap, izin dari Departemen Kesehatan, dan keterangan-keterangan lainnya dapat dicetak pada plastik tersebut. Karton digunakan sebagai kemasan sekunder.
6.
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan Tahapan proses produksi bandeng otak-otak yang dilakukan PT. Bandeng Juwana adalah proses pembersihan, pengeluaran isi perut, pemisahan daging dan kulit, penggilingan
daging,
pembuatan
bumbu,
pencampuran
dengan
bumbu,
pengembalian daging ke dalam kulit, pengukusan, pendinginan, pengovenan dan pengemasan. Pengeluaran isi perut ikan pada proses produksi bandeng otak-otak yang dilakukan PT. Bandeng Juwana berbeda dengan cara pada umumnya karena kulit ikan dipertahankan keutuhannya sehingga daging berbumbu dapat dikembalikan ke dalam ikan untuk kemudian dikukus. Bumbu dan bahan khas otak-otak pada pembuatan bandeng otak-otak di PT. Bandeng Juwana adalah bawang putih, bawang merah, cabai, lada, asam, gula jawa, garam, gula pasir, telur, minyak, dan santan.
6.2. Saran Karyawan dapat disediakan masker untuk digunakan selama memproduksi produk, terutama pada tahap penggilingan daging dan pemasukkan daging ke dalam kulit ikan.
20
7. DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta. Aitken, A; I. M. Mackie; J. H. Merrit, and M. L. Windsor. (1982). Fish Handling and Processing 2nd Edition. Ministry of Agriculture, Fisheries, and Food. USA Arpah, M. (1993), Pengawasan Mutu Pangan, Tarsito, Bandung Bureau, G. & Moulton, J. I. (1996), Food Packaging, Technology Volume 2, VCH Publisher Inc., USA. Eskin, N. A. M.; H M.Henderson, and R. J. Townsend. (1971). Biochemistry of Foods, Academic Press. New York. Hadiwiyoto, S. & Naruki, S. (1999), Optimasi Waktu Pemasakn Bandeng Presto, Agritech Vol 19 no 1 Hal 21. Hansen, M., Thilsted, S. H., Sandstrom, B., Kongsbak, K., Larsen, T., Jensen, M., Sorensen, S. S. (1998), Calcium Absorption from Small Soft-Boned Fish, Research Department of Human Nutrition/LMC Centre for Advanced Food Studies, Royal Veterinary and Agricultural University, Frederiksberg, Denmark. Home Freezing of Fish (2013), link: http://www.uaf.edu/files/ces/publicationsdb/catalog/hec/FNH-00222.pdf, University of Alaska Fairbanks. JICA (2008), Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia, link: http://www.kp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf Moeljanto, R. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Panebar Swadaya. Jakarta. Saparinto, C; I. Purnomowati, dan D. Hidayati. (2007). Ragam Olahan Bandeng. Kanisius. Yogyakarta. Siringoringo, M.1997. Pengaruh Lama Pemberokan , Konsentrasi Asam Jawa dan Kunyit terhadap Perubahan Cita Rasa Lumpur pada Bandeng Presto.
21
22
Supriyanto, S.; B. Raharjo, dan Y. Marsono. (2006). Kinetika Perubahan Kadar 5 Hydroxymethyl 2 Furfural (HMF) Bahan Makanan Berpati Selama Penggorengan. Jurnal Teknologi Pangan, VOl XVII no 2. Troller, J. A. (1993), Sanitation in food Processing, Academic Press, London. Winarno, F. G. (1993), Sterilisasi Komersial Produk Pangan, Gramedia, Jakarta. Winarto, F. G.; S. Ferdiaz, dan D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
8. LAMPIRAN
8.1. Struktur Organisasi
Board of Directors General Manager Secretary Accounting Mgr.
Human Recources Mgr.
Keuangan Mgr.
Kep. Kas Kecil
Kep. Kasir
Recruitment
Kasir
Kesehatan Administrati on
23
Human Developmen t Mgr
Operations Mgr.
24
8.2. Layout Ruang Produksi
2
4 3 5
8
6
1
Keterangan: 1.
Pintu masuk penerimaan bandeng mentah
2.
Cool room
3.
Area pencucian dan pembersihan bandeng duri lunak
4.
Area pencucian bandeng otak-otak
5.
Area pengeluaran daging bandeng otak-otak
6.
Area penggilingan daging bandeng otak-otak
7.
Area mixer ( mencampur bumbu dan daging bandeng otak-otak)
8.
Area pengukusan bandeng otak-otak
7
25
8.3. Presensi Kerja Praktek
