PROSES PRODUKSI BANDENG ASAP PT. BANDENG JUWANA SEMARANG

PROSES PRODUKSI BANDENG ASAP PT. BANDENG JUWANA SEMARANG LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun Oleh: NANA THEODORA 12.70.0040

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015

PROSES PRODUKSI BANDENG ASAP PT. BANDENG JUWANA SEMARANG Disusun Oleh: NANA THEODORA 12.70.0040 Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 14 Juli 2015

Semarang,14 Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan

Daniel Nugroho

Dekan

Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc.

Pembimbing Akademik

Dr. A. Rika Pratiwi, MSi

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan bimbinganNya selama Kerja Praktek periode Januari-Februari2015 di PT. Bandeng Juwana, Semarang hingga penyusunan laporan kerja praktek berakhir dengan baik.Laporan Kerja Praktek disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan serta sebagai bentuk tanggung jawab penulis terhadap perusahaan dengan menjabarkan dan membahas yang telah diperoleh penulis selama periode Kerja Praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang.

Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek dapat terselesaikan berkat usaha, bimbingan, serta dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Victoria Kristina Ananingsih, ST. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas

Katolik

Soegijapranata

Semarang

yang

telah

memberikan ijin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek. 2. Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah meluangkan waktu untuk membimbing dalam penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek. 3. dr. Daniel Nugroho selaku Direktur PT. Bandeng Juwana, Semarang yang telah memberikan ijin untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang. 4. Ibu Eva selaku pembimbing lapangan yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing dan mendampingi selama kerja praktek. 5. Orang tua dan adikku yang telah memberikan dukungan semangat dan doa yang sangat berarti selama kerja praktek dan proses penyusunan laporan. 6. Dea Devina, Rosabella Elviana, dan Roderic Gunawan sebagai teman seperjuangan selama kerja praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang. 7. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat terselesaikan dengan baik.

ii

iii Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan kerja praktek ini masih belum sempurna.Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca untuk menyempurnakan laporan ini.Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini berguna dalam menambah pengetahuan bagi semua pihak yang membacanya.Tuhan memberkati.

Semarang, 14 Juli 2015 Penulis,

Nana Theodora

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...........................................................................................ii DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. v DAFTAR DIAGRAM ........................................................................................... vi 1. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1 2. PROFIL PERUSAHAAN............................................................................... 2 2.1 Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana ............................................... 2 2.2 Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................... 2 2.3 Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana ................................................................. 3 2.4 Prinsip Kerja Perusahaan ................................................................................. 3 2.5 Struktur Organisasi Perusahaan ....................................................................... 4 3. SPESIFIKASI PRODUK .............................................................................. 5 4. MATERI DAN PEMBAHASAN ................................................................. 6 4.1 Proses Pengolahan ........................................................................................... 6 4.1.1 Penerimaan dan Penyortiran Bahan Baku ...................................................... 8 4.1.2 Pembuangan Sisik dan Perut Ikan (Penyiangan) serta Pencucian .................. 9 4.1.3 Penyimpanan dalam Cool Room .................................................................. 10 4.1.4 Penambahan dan Perendaman dalam Bumbu .............................................. 11 4.1.5 Persiapan Pengasapan .................................................................................. 12 4.1.6 Pengasapan ................................................................................................... 12 4.1.7 Pendinginan .................................................................................................. 15 4.1.8 Pengemasan .................................................................................................. 16 4.2. Layout Ruang Produksi Bandeng Asap ....................................................... 17 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 18 5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 18 5.2 Saran ............................................................................................................. 18 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 19

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Bandeng Asap ....................................................................................... 5 Gambar 2.Pembuangan Isi Perut Ikan Bandeng ................................................... 9 Gambar 3.Cool room ............................................................................................ 10 Gambar 4.Pemberian Bumbu ............................................................................... 11 Gambar 5. Proses Pengasapan Ikan Bandeng ...................................................... 12 Gambar 6.Ruang Pendingin ................................................................................. 15 Gambar 7.Kemasan dari PT. Bandeng Juwana.................................................... 16 Gambar 8.Layout Ruang Produksi Bandeng Asa ................................................ 17

v

DAFTAR DIAGRAM

Diagram 1. Proses Produksi Bandeng Asap .......................................................... 6

vi

1. PENDAHULUAN Bandeng Juwana yang terletak di Jalan Pandanaran No. 57 Semarang merupakan salah satu industri pangan yang menjadikan bandeng sebagai bahan baku makanan khas asal Semarang, yaitu Bandeng Presto.Pada Bandeng Juwana ini tidak hanya bandeng duri lunak yang dijual, namun Bandeng Juwana dapat memunculkan olahan-olahan bandeng lain seperti Bandeng Asap. Bandeng Asap merupakan produk yang laris di beli para konsumen yang menyukai ikan bandeng.Proses pengolahan untuk bandeng asapyang berbeda inilah yang membuat bandeng disukai oleh para konsumen. Serta dalam pembuatan bandeng asap menggunakan bahan-bahan tambahan yaitu bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri dan kunyit sehingga menghasilkan rasa yang berbeda dengan olahan bandeng yang lain. Juga dari proses pengolahannya sangat berbeda dan membuat bandeng asap ini memiliki rasa dan aroma yang khas, yang tidak dimiliki oleh ikan bandeng yang lain.

1

2. PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana Ide untuk membuat bandeng duri lunak didapat sekitar tahun 1980 setelah pemilik (dr. Daniel Nugroho Setiabudi) melihat ada sebuah toko bandeng duri lunak yang selalu ramai.Nama usaha Bandeng Juwana berasal dari kota Juwana tempat kelahiran istri dr. Daniel yang pada saat itu terkenal produk bandengnya. Pada awal pembuatan usaha, dr. Daniel memproduksi satu hingga lima kg selama tiga bulan dengan menggunakan pressure cooker kemudian produk dibagikan kepada rekan-rekan yang pandai memasak agar diperoleh kritik dan saran. Setelah percobaan membuat bandeng duri lunak selama 3 bulan, pada tanggal 3 Januari 1981 mulai berjualan di depan rumah dengan 1 lemari jualan dan 1 tenaga penjual. Walaupun penjualan masih sedikit, dr. Daniel tetap bersemangat karena beliau berpendapat bahwa menjalankan usaha memerlukan ketekunan, kesabaran, dan kreativitas.Berkat ketekunannya, kini usahanya berkembang dengan dimilikinya tiga cabang toko Bandeng Juwana yang ditambah dengan satu pabrik pengolahan bandeng.

PT. Bandeng Juwana kini merupakan salah satu toko oleh-oleh populer di kota Semarang. Bahkan bisa dikatakan bahwa PT. Bandeng Juwana ini lebih maju dibandingkan toko-toko penjual bandeng yang lainnya.Menurut dr. Daniel, usahanya ini terus berkembang karena dia mempunyai prinsip yaitu ATM (Amati Tiru Modifikasi)dan selalu memberikan fasilitas yang berbeda dengan toko-toko yang lain yaitu memberikan pelayanan (service) yang terbaik. Sering kali dengan adanya pelayanan yang baik akan membuat para konsumen berdatangan bahkan akan kembali ke tempat itu lagi.

Visi dan Misi Perusahaan a. Visi Visi dari PT. Bandeng Juwana adalah menjadi wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengalaman kasih. Setiap perkembangan, kemajuan, dan pelayanan yang diberikan PT. Bandeng Juwana dilakukan untuk menyalurkan kasih Tuhan kepada sesama manusia sehingga menjadi berkat bagi banyak orang disekitar, termasuk karyawan serta konsumen PT. Bandeng Juwana.

2

3 b. Misi Misi dari PT. Bandeng Juwana adalah memacu kreativitas para pekerja dalam menciptakan dan mengembangkan produk yang berkualitas rasa, bentuk, kemasan, dan kebersihannya sehingga dapat meningkatkan kepuasan pelanggan. Misi yang lain adalah terciptanya kerja sama yang saling menguntungkan antar karyawan, pelanggan, dan masyarakat sekitar karena keberadaan mereka adalah faktor pendukung yang penting bagi perkembangan PT. Bandeng Juwana.

Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana PT. Bandeng Juwana memiliki 3 lokasi toko di Semarang yaitu di Jl. Pandanaran no 57, Jl. Pandanaran no 83dan Jl. Pamularsih no 70. Sedangkan, pengolahan atau produksi produk bandeng dilakukan di bagian belakang toko Bandeng Juwana di Jl. Pandanaran no 57, di Jl. Lingkungan Industri Kecil I/274 D, dan di Jl. Gatot Subroto X, Semarang

Prinsip Kerja Perusahaan Prinsip kerja PT. Bandeng Juwana meliputi: a. Bertumbuh menjadi besar dalam kasih Setiap perkembangan, kemajuan, dan pencapaian PT. Bandeng Juwana merupakan salah satu wujud kasih kepada karyawan, konsumen, maupun masyarakat sekitar. Prinsip ini sejalan dengan visi perusahaan dimana perusahaan yang bertumbuh dan berkembang dalam kasih akan memberi berkat atau dampak yang baik.

b. Kreativitas dan kualitas Kreativitas merupakan aspek penting dalam perkembangan perusahaan PT. Bandeng Juwana, dimana inovasi berbagai produk olahan bandeng terus dilakukan.Kualitas juga merupakan hal penting untuk menjamin kepuasan konsumen. Aspek-aspek kualitas yang diperhatikan oleh perusahaan antara lain rasa, kemasan, kebersihan, dan pelayanan yang selalu berusaha memberikan yang terbaik.

4 Struktur Organisasi Perusahaan PT. Bandeng Juwana dipimpin oleh dr. Daniel Nugroho selaku pemilik dan direktur yang mengambil segala keputusan operasional perusahaan, membina karyawan, mengontrol dan mengawasi kelangsungan hidup perusahaan. Direktur dibantu oleh satu orang sekretaris dan tujuh orang kepala bagian, yaitu: a. Kepala bagian keuangan Tugas dari kepala bagian keuangan antara lain mengatur karyawan bagian finance, accounting, dan kasir. Kepala bagian keuangan juga mengatur keperluan kasir, kas kecil, hutang, dan gaji karyawan. b. Kepala bagian personalia dan umum Selaku kepala bagian personalia, penanggung jawab bertugas mengatur karyawan dan administrasi personalia, kesejahteraan karyawan, serta recruitment dan training karyawan. Di sisi lain, selaku kepala bagian umum, penanggung jawab bertugas mengatur karyawan bagian kebersihan, transportasi, dan keamanan. Hal ini meliputi pengantaran pesanan, mobil, dan sopir yang terlibat. c. Kepala bagian produksi Tugas dari kepala bagian produksi adalah mengatur bahan dan proses produksi bandeng serta sambal. d. Kepala bagian marketing Tugas dari kepala bagian marketing adalah mengatur ketersediaan produk toko dan warung makan, serta mengatur karyawan / pelayan toko dan karyawan bidang paket. e. Kepala bagian maintenance Tugas dari kepala bagian pemeliharaan / maintenance adalah mengatur karyawan / teknisi yang mengontrol kondisi bangunan, listrik, dan mesin perusahaan. f. Kepala bagian pembangunan dan inventaris Tugas dari kepala bagian pembangunan dan inventaris adalah mengatur peralatan perusahaan. g. Kepala bagian penelitian dan pengembangan produk Tugas dari kepala bagian penelitian dan pengembangan produk adalah mengembangkan produk baru baik untuk toko maupun warung makan. Struktur organisasi perusahaan terlampir pada lampiran.

3. SPESIFIKASI PRODUK Bandeng Juwana tidak hanya menyediakan Bandeng Duri Lunak saja, melainkan aneka produk olahan berbahan dasar bandeng seperti Bandeng Otak-otak, Bandeng Asap, Bandeng Dalam Sangkar dan masih banyak yang lain.Bandeng Asap merupakan salah satu produk yang popular di Bandeng Juwana, pembuatan bandeng ini dengan dibersihkan dulu dari sisik-sisiknya kemudian diberi campuran bumbu yaitu garam, bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, dan kunyit. Kemudian ikan tersebut dipasang di alat penyangga dan dimasukkan ke dalam alat pengasapan Proses pengasapannya berlangsung selama 4 jam pada suhu 80°C dengan menggunakan campuran sabut kelapa dan tempurung kelapa supaya rasa dan baunya lebih nikmat. Lalu dimasukkan ke dalam suatu ruangan khusus yang tertutup dan kemudian dilakukan pengemasan.

Gambar 1. Bandeng Asap

Gambar 1 diatas menunjukkan gambar dari ikan bandeng asap yang sudah siap saji dan tinggal dikonsumsi saja. Bandeng asap ini memiliki aroma dan rasa yang khas karena proses pengasapan yang menggunakan bahan tempurung dan sabut kelapa membuat rasa dan aroma yang berbeda dengan produksi ikan bandeng yang dengan olahan yang lainnya.

5

4. MATERI DAN PEMBAHASAN 4.1. Proses Pengolahan Proses pengolahanbandeng asap terlampir pada diagram berikut ini: Ikan Bandeng Garam, bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, dan kunyit

Penerimaan dan Penyortiran

Penyiangan isi perut dan insang Pencampuran Pencucian

Penambahan Bumbu

Perendaman ikan dalam bumbu

Penirisan

Pengasapan selama 4 jam pada suhu 80°C

Pendinginan

Pengemasan

Bandeng Asap Diagram 1. Proses produksibandeng asap 6

7 Bandeng adalah ikan yang hidup di air laut, namun setelah besar ikan bandeng ini dibudidayakan di tambak, sehingga sampai sekarang bandeng terkenal dengan ikan yang hidup di air tawar. Nama lain dari bandeng adalah Chanos-chanos F. Negara Inggris mengenal bandneg dengan sebutan milkfish sebab daging ikan bandeng berwarna putih susu (Soeseno, 1985). Kadar protein dari bandeng tergolong tinggi dan dengan kadar lemak yang rendah sehingga ikan bandeng dapat digunakan sebagai sumber protein (Susanto, 2010). Namun ikan bandeng yang memiliki banyak kelebihan tentang nutrisi ini juga memiliki kekurangan yaitu duri dari ikan bandeng ini banyak sehingga membuat orang malas untuk makan ikan bandeng. Maka dari itu proses pembuatan ikan bandeng dengan cara presto adalah cara yang tepat dalam pengolahan bandeng.

Bandeng juga memiliki beberapa kelemahan yang lain, kelemahannya yaitu dalam pengolahan ikan bandeng. Ikan bandeng yang berbau tanah tidak dapat dideteksi pada saat bandeng masih dalam keadaan mentah.Bandeng harus dimasak terlebih dahulu, setelah dimasak baru dapat diketahui apabila bandeng tersebut bau tanah atau tidak. Maka dari itu perusahaan-perusahaan yang mengolah bandeng seringkali melakukan pengujian terhadap sampling bandeng yang diterima dari supplier dengan cara menggorengnya dan kemudian diuji secara organoleptik. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk meminimalkan kemungkinan bau tanah pada produk akhir ikan bandeng.Bandeng yang diterima oleh PT. Bandeng Juwana adalah ikan bandeng yang tidak bau tanah dan dalam kondisi yang baik.

Pengiriman ikan bandeng ke PT. Bandeng Juwana dilakukan dengan menggunakan mobil.Mula-mula ikan bandeng yang ada ditambak dibawa menuju pasar kemudian dipindahkan ke dalam mobil angkutan milik PT.Bandeng Juwana untuk dibawa ke PT. Bandeng Juwana. Selama proses pengangkutan, ikan bandeng berada dalam kondisi beku dimana ikan-ikan bandeng tersebut dimasukkan kedalam drum-drum plastic dan diberi es. Kapasitas tiap drum yang ada adalah 80 kg. Pemberian es ini diberikan dengan tujuan untuk menjaga kesegaran ikan agar tidak cepat busuk. Jika ikan tidak diberi perlakuan tersebut maka ikan basah akan cepat busuk setelah sampai 10 jam dari penangkapan. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989), pembekuan dan penyimpanan beku adalah cara terbaik untuk penyimpanan jangka panjang. Bila cara pengolahan dan pembekuan baik dan bahan mentahnya masih

8 segar, maka dapat dihasilkan ikan beku yang bila dicairkan (defrosting) keadaannya masih mendekati sifat-sifat ikan segar. Maka dari itu, kondisi dingin atau beku sangat diperlukan oleh ikan basah agar tidak cepat busuk dan dapat tetap segar, meskipun harus menempuh perjalanan yang cukup jauh.

Bukan hanya ikan bandeng saja yang harus diperhatikan kualitasnya, namun bahan baku tambahan lainnya juga harus diperhatikan kualitasnya. Bumbu-bumbu yang digunakan harus dapat dibedakan mana yang segar dan mana yang tidak segar. Hal ini dapat dilakukan dengan melihat sifat fisik dari bahan-bahan tersebut, yaitu bau dan penampakan warnanya.Sehingga apabila didapati ada bahan yang busuk dapat segera dibuang dan diganti dengan bahan yang masih baik sehingga tidak mencemari pembuatan bumbu untuk ikan bandeng.

Dalam suatu industri pangan, proses produksi perlu diperhatikan. Kesalahan yang terjadi dalam proses produksi dapat menghasilkan produk akhir dengan mutu yang berbeda. Pada proses produksi bandeng asap, dilakukan proses penyortiran, penyiangan isi perut dan insang, pencucian penambahan bumbu, perendaman ikan dalam bumbu, penirisan, pengasapan pendinginan, dan pengemasan. Kualitas dan cita rasa produk bandeng asap diharapkan selalu terjamin dan seragam setiap produksi. Oleh karena itu, proses pengolahan dan kondisi produksi seperti suhu, kebersihan alat, dan lingkungan perlu diperhatikan sesuai standar yang sudah ditetapkan sehingga konsumen merasa puas dengan kualitas yang terjamin.

4.1.1. Penerimaan dan Penyortiran Bahan Baku Bahan baku yang digunakan adalah ikan bandeng segar yang diperoleh dari seorang supplier yaitu Bapak Turmidzi dari daerah Bulusan, Demak. Pemanenan ikan dilakukan pada saat siang hari.Sebelum dikirim ke PT. Bandeng Juwana, ikan bandeng tersebut dibawa ke Pasar Rejomulyo untuk dilakukan penyortiran. Ikan bandeng yang dipilih oleh PT. Bandeng Juwana adalah ikan dengan ciri-ciri yaitu mata tidak merah, bersih bersinar tidak tenggelam, insang berwarna merah terang sisik dalam keadaan baik dan mengkilap, daging berwarna putih kemerah-merahan, kenyal, tidak lembek, tidak ada bau tanah dengan berat ikan bandeng per ekornya ± 0,3 kg; 0,4 kg; dan 0,5 kg. Menurut Afrianti (2008) penyortiran harus dilakukan secara hati-hati agar tidak terjadi kerusakan fisik pada ikan misalnya terbanting,

9 tergencet, atau terluka.Karena bandeng merupakan salah satu ikan yang sangat mudah untuk mengalami kerusakan.

4.1.2. Pembuangan Sisik dan Perut Ikan (Penyiangan) serta Pencucian Kemudian ikan bandeng yang sudah lolos dalam tahap penyortiran, dibersihkan sisiknya dan isi perutnya dibuang serta dicuci dengan air mengalir, yaitu menggunakan air dari sumur artetis yaitu air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.Ikan bandeng yang telah melewati tahap penyortiran dan pembuangan isi perut dicuci dengan air mengalir agar kotoran-kotoran yang masih menempel hilang. Menurut JICA (2008), ikan yang ditangkap akn terkontaminasi oleh bakteri yang berasal dari permukaan luar tubuh ikan seperti kulit dan insang serta usus ikan. Bakteri yang tumbuh pada ikan ini merupakan bakteri psikotropis gram negative baik aerob maupun anaerob fakultatif. Hal ini menyebabkan pencucian dan pengeluaran isi perut sangat penting untuk dilakukan sehingga proses pembusukan akibat kontaminasi bakteri pada ikan dapat dihambat.

Gambar 2. Pembuangan isi perut ikan bandeng

Gambar 2 diatas menunjukkan proses penyortiran yang dilakukan ditambak dan proses penghilangan isi perut dilakukan dipasar, menyebabkan proses produksi jadi lebih praktis, karena kegiatan yang dilakukan di tempat pengolahan hanya pemasakan dan pengemasan. Hal ini dapat mengurangi limbah yaitu isi perut dan air bekas pencucian ikan bandeng yang seringkali menjadi masalah bagi lingkungan sekitar.Lalu ikan bandeng yang sudah dicuci, dimasukkan ke dalam

10 drum berisi es batu untuk menjaga suhu agar tetap rendah sehingga ikan bandeng tidak mengalami kerusakan selama transportasi dari pemasok ke PT. Bandeng Juwana.

4.1.3. Penyimpanan dalam Cool Room Setelah sampai di PT. Bandeng Juwana maka ikan bandeng dicuci kembali, dari ikan bandeng yang telah masuk ke PT. Bandeng Juwana, ada ikan bandeng yang langsung diolah, namun ada juga yang dimasukkan ke dalam cool room.Cool room yang ada di PT. Bandeng Juwana menggunakan freon 52 untuk mencapai suhu 20°C sampai -30°C. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989), freon memiliki sifat pada temperature biasa berbentuk cair, uapnya lebih berat daripada udara dan berbau chloroform, dalam bentuk gas maupun cair merupakan zat bening, tidak beracun dan tidak mudah terbakar, memiliki titik didih -30°C , tidak bersifat korosif terhadap logam dan tidak memiliki pengaruh terhadap logam. Gambar 3.Cool Room

Menurut Afrianto & Liviawaty (1989), proses pengawetan ikan dapat dilakukan pada suhu rendah. Pada saat suhu diturunkan dibawah 0°C secara cepat, maka aktivitas bakteri pembusuk akan terhambat dan aktivitas enzim penyebab autolysis juga akan berhenti. Proses autolysis merupakan proses penguraian enzim-enzim di dalam tubuh ikan. Hasil dari penguraian tersebut dapat menjadi media yang cocok sebagai pertumbuhan bakteri maupun mikroorganisme lain. Adawyah (2007), menambahkan bahwa pengawetan ikan dengan pendinginan tidak merubah sifat asli ikan dalam tekstur, rasa, dan bau. Pendinginan ikan hingga 0°C mampu memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pendinginan.

11 4.1.4. Penambahan dan Perendaman dalam Bumbu Kemudian setelah dimasukkan ke dalam cool room, ikan bandeng yang akan diasapkan dikeluarkan dari cool room dan mulai diberi bumbu dengan cara ikan dimasukkan ke dalam ember dan direndam dalam bumbu yang sudah di mixer sebelumnya hingga halus.

Gambar 4. Pemberian Bumbu

Bumbu yang ditambahkan pada ikan bandeng yang akan diasapkan adalah garam, bawang merah, bawang putih ketumbar, kunyit, kemiri, dan egg yellow. Egg yellow

merupakan

bahan

tambahan

makanan

sintesis

yang

diijinkan

penggunaannya.Egg yellow terbuat dari campuran tratrazine no 5 dan sunset yellow dengan penambahan secukupnya. Penggunaan egg yellow dalam industry pangan ini karena memiliki kestabilan warna yang cukup baik yaitu warna tidak mudah pudar pada saat pengolahan dan harganya pun relatif murah.Ikan bandeng direndam pada larutan bumbu selama 15-20 menit sehingga bumbu dapat meresap ke dalam ikan bandeng.Tujuan dari perendaman ini adalah untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur ikan dan juga untuk membersihkan sisa darah dan kotorankotoran yang masih tertinggal.Menurut Hadiwiyoto & Naruki (1999) bumbu yang digunakan dalam pengolahan bandeng mempunyai variasi yang berbeda-beda tergantung pada selera masing-masing daerah.

4.1.5. Persiapan Pengasapan

12 Setelah proses perendaman bumbu selesai maka ikan bandeng dimasukkan ke dalam alat pengasapan dengan memasangkan alat penyangga kemudian dibagian bawah alat pengasapan disiapkan kompor, campuran sabut dan tempurung kelapa untuk mengasapi ikan hingga matang. Tujuan pemasangan alat penyangga pada ikan adalah untuk mempermudah penataan ikan dalam alat pengasapan dan membuat asap dapat masuk hingga bagian dalam tubuh ikan.

4.1.6. Pengasapan Pada proses pengasapan PT. Bandeng Juwana, dalam satu kali proses dilakukan maka akan dapat memproduksi 25 ikan bandeng asap. Pengasapan ini dilakukan selama 4 jam dengan menggunakan suhu 80°C dan menggunakan bahan bakar campuran dari sabut kelapa dan tempurung kelapa. Campuran dari sabut kelapa dan tempurung kelapa inilah yang dapat memberi cita rasa yang khas pada ikan bandeng asap. Penataan ikan bandeng dalam alat pengasapan sangat perlu diperhatikan supaya ikan tidak saling bertumpukan. Selama pengasapan produk yang digantung tidak boleh saling bersentuhan karena asap tidak akan mencapai seluruh bagian dan produk tidak akan mengering dengan merata (Berkel et al., 2004).

Gambar 5. Proses Pengasapan Ikan Bandeng

Dibawah kotak pengasapan diletakkan kompor yang menyala, maka api akan masuk dari lubang-lubang yang ada pada laci alat pengasapan sehingga akan membakar serabut dan tempurung kelapa tersebut. Setelah terbentuk bara maka ditambahkan lagi serabut dan tempurung kelapa hingga menimbulkan asap. Suhu

13 yang digunakan adalah 80°C selama 4 jam, suhu ini dapat dijaga dengan cara mengecek serabut dan tempurung kelapa, jika habis maka ditambahkan lagi. Setiap kali pengasapan diperlukan 4 kg bahan bakar.

Pada proses pengasapan ini selain ikan menyerap asap juga membuat ikan akan matang. Apabila sudah matang maka warna dari ikan bandeng akan berubah menjadi kuning keemasan atau kuning kecoklatan. Rasa ikan akan menjadi sedap dan berdaging lunak, namun hal ini tidak dapat bertahan lama bila disimpan pada suhu rendah. Hal ini disebabkan karena kadar air dalam daging ikan masih tinggi. Metode pengasapan inilah dapat menghasilkan ikan dengan umur simpan selama beberapa hari (Moeljanto, 1992). Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap dari sabut kelapa (Murniyati dan Sunarman, 2000). Komponen asap ini mengandung berbagai senyawa kimia yang penting yang akan menentukan sifat organoleptik dan keawetan dari ikan bandeng. Banyak senyawa yang akan terbentuk dalam pengasapan yaitu senyawa golongan fenol, karbonil (terutama keton dan aldehida), alcohol dan ester (Yudono et al., 2007). Semakin banyaknya kandungan fenol dalam ikan asap maka akan semakin lama juga umur simpannya. Kandungan fenol juga akan mempengaruhi penampakan yang mengkilap dan memiliki rasa yang spesifik. Fenol dapat digunakan sebagai indeks kualitas dari hasil pengasapan ikan. Namun, kandungan fenol yang terlalu tinggi akan menghasilkan PAH yang bersifat karsinogen. Batas kandungan fenol pada makanan asap adalah 317 mg/kg (Swastawati et al., 2007). Warna kuning keemasan atau kuning kecoklatan juga disebabkan oleh adanya reaksi dari fenol dengan oksigen dari udara. Fraksi fenol yang berperan dalam pembentukan aroma dan rasa yang spesifik adalah guaiakol, 4-metilguaiakol, 2,6-dimetoksifenol (syringol). Guaiakol memberikan cita rasa asap dan syringol berperan dalam pembentukan aroma. Rasa asap yang lezat disebabkan oleh reaksi asam, fenol dan komponen lainnya (Swastawati et al., 2007).

Menurut Adebowale et al. (2008) dan Lyhs (2002), keuntungan dari pengasapan yaitu memberikan efek pengawetan, mempengaruhi cita rasa, memanfaatkan hasil tangkap yang berlebih ketika tangkapan berlimpah, memungkinkan ikan untuk disimpan ketika musim paceklik, meningkatkan ketersediaan protein bagi

14 masyarakat sepanjang tahunnya, membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut dan juga dipasarkan, biaya cukup murah dan peralatannya sederhana. Ikan asap menjadi awet karena adanya pengurangan kadar air akibat proses pemanasan dan adanya senyawa-senyawa kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan berperan sebagai antioksidan, dan juga dapat memberikan warna, tekstur dan flavor (rasa) yang khas (Martinez et al., 2007).

Menurut Moeljanto (1992) ada beberapa factor yang mempengaruhi mutu akhir dari produk asap yaitu : 1. Bahan bakar Ada banyak bahan bakar yang dapat digunakan untuk melakukan proses pengasapan. Jenis bahan bakar yang digunakan sebaiknya memenuhi empat syarat yaitu keras, tidak mudah terbakar, tidak mengandung resin, dapat menghasilkan asap dalam jumlah yang besar dan dalam waktu yang lama. Beberapa jenis bahan bakar yang sering digunakan di Indonesia adalah kayu turi, jati, bakau, serbuk gergaji, merang, ampas tebu, tempurung dan serabut kelapa. 2. Suhu ruang pengasapan Pada proses pengasapan, sangat perlu diperhatikan suhu yang digunakan dalam pengasapan. Suhu pengasapan yang digunakan adalah suhu yang rendah sehingga akan menghasilkan asap yang ringan dan volume asap yang melekat pada ikan akan menjadi lebih banyak dan merata. Apabila suhu dari pengasapan tinggi maka permukaan terluar dari tubuh ikan akan menjadi cepat kering dan mengeras, sehingga penguapan air terhalang dan proses pembusukan dapat terjadi pada bagian daging ikan. 3. Sirkulasi udara Sirkulasi udara pada tempat pengasapan akan mempengaruhi mutu dari ikan bandeng asap. Bila sirkulasi udara baik, suhu dan kelembaban ruang tetap konstan selama proses pengasapan berlangsung. Aliran asap akan berjalan dengan lancer dan kontinu sehingga partikel asap yang menempel jadi lebih banyak dan merata. 4. Lama pengasapan Lama pengasapan yang dilakukan akan mempengaruhi umur simpan dan nilai gizi dari ikan bandeng tersebut. Proses pengasapan ini dapat mengurangi beberapa

15 vitamin yang terdapat dalam ikan yaitu A,D,B dan juga dapat mempengaruhi turunnya nilai ketersediaan asam amino.

4.1.7. Pendinginan Setelah proses pengasapan selesai dan ikan sudah matang, ikan bandeng diangkut ke dalam ruang pendingin. Proses pendinginan ini menggunakan exhaust fan sehingga aliran panas pada ikan bandeng asap akan dapat keluar. Panas yang diperlukan untuk ikan bandeng asap ini adalah panas sedang. Pada ruangan pendingin ini diberi lampu sinar UV yang bertujuan untuk mencegah serangga masuk ke dalam ikan bandeng. Contoh serangganya adalah lalat, dengan adanya lampu sinar UV ini akan memikat lalat. Lampu sinar UV ini juga digunakan pada malam hari untuk menjaga kesterilan ruang pendinginan. Sinar UV ini dihubungkan dengan kipas penghisap, maka jika ada lalat yang mendekat lalat akan tertarik ke dalam kipas dan terperangkap. Udara di dalam ruang pendinginan ini cenderung panas karena ikan bandeng yang baru saja matang menghasilkan uap panas sehingga pada ruang penyimpanan ini terdapat exhaust fan untuk mengeluarkan angin panas dari ruangan penyimpanan ini ke udara bebas.

Proses pendinginan dilakukan dengan cara bandeng disusun diatas rak yang dialasi dengan kertas roti yang bertujuan agar bandeng tidak bersentuhan secara langsung dengan rak. Rak susun ini terdiri dari tujuh susun dan terbuat dari stainless steel.Stainless steel adalah bahan yang memiliki sifat tidak mudah berkarat, tidak bersifat magnetik, mudah dibersihkan, dan memiliki permukaan yang halus.Maka cocok untuk digunakan sebagai bahan pembuat rak (Troller, 1993).

16

Gambar 6. Ruang Pendingin

Di ruang pendingin ini juga ada blower fan yang dinyalakan dan akan berputar selama 24 jam dalam sehari. Blower fan ini berfungsi untuk meminimalkan adanya kontaminasi dari binatang seperti lalat, karena kerasnya hembusan angin yang dihasilkan oleh blower fan tidak akan memungkinkan lalat masuk ke dalam ikan bandeng. Menggunakan blower fan lebih efektif bila dibandingkan dengan menggunakan Air Conditioner (AC). Biaya yang dibutuhkan bila menggunakan AC akan lebih besar dan juga AC tidak dapat bekerja selama 24 jam sehari. AC tidak akan bertahan lama dan harus cepat diganti dengan yang baru.

4.1.8. Pengemasan

Gambar 7. Kemasan dari PT. Bandeng Juwana

Ikan bandeng asap yang sudah tidak panas, dimasukkan ke dalam kemasan plastic PVC dengan label bertuliskan Bandeng Juwana. Dalam kemasan tersebut terdapat

17 jenis bandeng lain alamat, nomor telepon perusahaan, nama produk dan ijin Departemen Kesehatan. Hal ini yang membedakan antara Bandeng Juwana yang asli dengan Bandeng Juwana yang palsu.Kemudian ikan bandeng yang sudah dikemas dalam plastic PVC dimasukkan dalam kemasan karton pada saat ada pesanan dari konsumen. Menurut Syarief et al (1989), pengemasan merupakan pembungkusan, pewadahan atau pengepakan yang berperan penting dalam pengawetan. Dengan adanya pengemasan, akan dapat mengurangi dan mencegah kerusakan yang terjadi, serta dapat melindungi bahan pangan dari pencemaran mikroorganisme maupun gangguan fisik (gesekan, benturan, dan getaran). Sehingga dibutuhkan pengecekan pengemasan sebelum dilakukan pengemasan untuk menghindari terjadinya kerusakan dan timbulnya kontaminasi pada bandeng asap.

4.2. Layout Ruang Produkasi Bandeng Asap

1

3

2

Perendaman Bumbu

5

6

4

Gambar 8. Layout Ruang Produksi Bandeng Asap

Keterangan : 1. Tempat penerimaan bahan baku (ikan bandeng) 2. Tempat pencucian

18 3. Freezer 4. Tempat pengasapan 5. Tempat pendinginan 6. Ruang pengemasan

Pada gambar diatas dapat dilihat bahwa layout ruang produksi bandeng asap mulai dari penerimaan bahan baku, tempat pencucian freezer, tempat pengasapan tempat pendinginan, dan terakhir adalah ruang pengemasan. Dari layout pada gambar dapat terlihat bahwa cukup efektif karena proses pemasakannya berurutan sehingga tidak banyak waktu yang terbuang pada saat produksi sampai dengan pengemasan.

5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.Kesimpulan Memproduksi bandeng asap yang berkualitas membutuhkan proses yang terbaik dari awal pembelian ikan bandeng sampai akhir pengemasan dari produk ikan bandeng. Proses produksi yang dilakukan untuk bandeng asapadalah penyortiran, penyiangan isi perut dan insang, pencucian penambahan bumbu, perendaman ikan dalam bumbu, penirisan, pengasapan, pendinginan, dan pengemasan.Bumbu yang digunakan dalam pembuatan bandeng asap adalah garam, bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri, kunyit, dan egg yellow yang dimixer menjadi satu dalam mixer bumbu. Bumbu dan proses pengasapan yang baik akan menghasilkan produk yang baik dan disukai oleh konsumen.

5.2. Saran 

Karyawan dapat disediakan maskeruntuk digunakan selama memproduksi produk agar lebih higenis produk ikan bandeng asapnya.

19

6. DAFTAR PUSTAKA Adawyah, M. P. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara : Jakarta. Adebowale, B.A, L.N. Dongo, C.O. Jayeola, and S.B. Orisajo. (2008). Comparative quality assessment of fish (Clarias gariepinus) smoked with cocoa pod husk and three other different smoking material. J Food Technol. 6:5-8. Afrianti, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta. Afrianto, E. and E. Liviawaty.(1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Berkel BM van, Boogard B van de and Heijnen C. (2004).Preservation of fish and meat. Wageningen: Agromisa Foundation Hadiwiyoto, S. & Naruki, S. (1999), Optimasi Waktu Pemasakn Bandeng Presto, Agritech Vol 19 no 1 Hal 21. JICA (2008), Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia, link: http://www.kp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf Martinez O, J. Salmeron, M.D. Guillen, and C. Casas. (2007). Sensorial and physicochemical characteristics of salmon (Salmo salar) treated by different smoking processes during storage. Food Science and Technology International. 13:477-484 Moeljanto, R. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Panebar Swadaya. Jakarta. Murniyati, A. S. and Sunarman.(2000). Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan.Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Soeseno, S. (198. Budidaya Ikan dan Udang Dalam Tambak. PT Gramedia. Jakarta. Swastawati, F. (2004).The Effect of Smoking Duration o The Quality and DHA Composition of Milkfish (chanos chanos f).http://eprints.undip.ac.id/499/ Troller, J. A. (1993), Sanitation in food Processing, Academic Press, London.

20