MADU
PBA_MNH
Madu • cairan alami, umumnya berasa manis , dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nektar); atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral nektar); atau ekskresi serangga • cairan kental seperti sirup bewarna cokelat kuning muda - cokelat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera
Profil
dibuat oleh lebah dengan jalan proses peragian dari nektar bunga atau cairan manis yang dihasilkan bagian-bagian lain selain bunga. ◦ Nektar zat yang sangat kompleks yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar nektarifer dalam bentuk larutan gula dengan konsentrasi yang bervariasi (5-70%), ◦ konsentrasi ini dipengaruhi oleh kelembaban udara, tanah, jenis tanaman dan lain-lain.
proses pengolahan nektar menjadi madu, terdiri dari dua proses
Proses Pembuatan Madu
Proses Kimia, •terjadi reaksi invertase •cairan manis nektar diubah menjadi gula yang lebih sederhana strukturnya. •invertase berlangsung secara katalitik dengan bantuan enzim yang terdapat dalam nektar dan didalam air ludah lebah. Proses Pembuatan Madu
Proses Fisika, • terjadi pengurangan kadar air dalam nektar yang telah mengalami invertase, • dalam proses ini tjd 2 tahapan • membiarkan nektar yang telah mengalami invertase kena udara sebagian airnya menguap. Pada saat ini, enzim ditambahkan pula kepada nektar disamping proses penguapan, berlangsung pula proses invertase. Tahap pertama ini dikenal pula sebagai manipulasi nektar terhadap lebah. • penguapan sisa kelebihan air dengan pengipasan sayap oleh semua lebah didalam stup. Tahap kedua ini dilakukan setelah nektar disimpan dalam sel-sel madu. Proses ini dihentikan setelah kadar air tinggal lebih kurang 20%. Kemudian lebah menutup sel-sel yang sudah penuh madu dengan selapis malam.
Proses Pembuatan Madu
kompleks komponen terbesar: KH (75%) ◦ Monosakarida levulosa; dekstrosa (85%) ◦ Disakarida, oligosakarida
Komponen terbesar ke-2: air (15-25%) ◦ Bervariasi RH, jenis nektar, pros.produksi, penyimpanan
Komposisi
NO
KANDUNGAN
JUMLAH (%)
1
Air
2
Fruktosa
38,19
3
Glukosa
31,28
4
Sukrosa
1,31
5
Maltosa & disakarida tereduksi
7,31
6
Karbohidrat lain
7
Asam organic
0,57
8
Protein
0, 26
9
Abu
0, 17
Zat lain
2,21
10
Komposisi
17,2
1,5
Glukosa
Kadar Air
• Gula utama dari nektar : sukrosa, • selama proses : gula dihancurkan oleh enzim invertase. • Selama proses pematangan: gula nektar dipecah oleh aktifitas enzim invertase gula sederhana (glukosa dan fruktosa).
• Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. • kadar air yang tinggi mudah berfermentasi terjadi karena jamur yang terdapat dalam madu. • Mengukur kadar air dalam madu : hydrometer yang dilengkapi termometer; refractometer.
Faktor Penentu Kualitas Madu
Keasaman
Padatan Tak Larut
• Dalam madu terdapat sejumlah asam organik yang berperan penting dalam proses metabolisme tubuh. • asam format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam butirat, asam oksalat, asam suksinat.
• Bagian yang tidak dapat larut dalam air : zat-zat kotoran seperti pasirpasir, potongan-potongan daun, serangga dan lain-lain.
Faktor Penentu Kualitas Madu
Warna, Aroma dan Rasa
•Warna madu tergantung dari •jenis tanaman asal dan sifat tanah, •tingkatan pemanasan •Pemanasan madu yang lama mempertua warna. •Panas yang tinggi membentuk kerak gula yang bewarna coklat (bau gosong pada madu). •Aroma madu berhubungan dengan warnanya. •Makin gelap warnanya aromanya makin keras atau tajam. •aroma mudah menguap harus dirawat dan ditutup rapat. •Pemanasan menghilangkan sebagian dari aroma • harus tepat agar jangan merusak madu.
Faktor Penentu Kualitas Madu
Enzim diastase
• mengubah karbohidrat komplek (polisakarida) karbohidrat sederhana (monosakarida).
Enzim invertase
• memecah molekul sukrosa glukosa dan fruktosa.
enzim oksidase
• membantu oksidasi glukosa menjadi asam peroksida.
Enzim peroksidase
• Melakukan proses oksidasi metabolisme.
ENZIM penting dalam madu
Rx penguraian sukrosa o/ e.invertase
Madu KH sederhana yang mudah diserap oleh tubuh. •KH dominan : monosakarida levulosa (fruktosa). •Fruktosa dan glukosa mencakup 85% - 90% dari karbohidrat ; sebagian kecil oligosakarida & polisakarida.
Kadar gula madu dipengaruhi kadar air Madu yang memiliki kadar air rendah memiliki kadar gula tinggi Kandungan KH madu berpengaruh terhadap sifat fisik madu. •Sifat higroskopis madu madu = larutan jenuh gula: •Fruktosa (lebih mudah larut dibandingkan glukosa). •Glukosa membuat madu berkristal membentuk madu-permanen. •Kandungan glukosa akan menentukan lama dan bentuk kristal •Kristalisasi : peristiwa pembentukan glukosa monohidrat dan kristal memisahkan diri dari air dan fruktosa. terjadi karena madu = larutan yang lewat jenuh dan tidak stabil •Kandungan KH juga berpengaruh terhadap warna madu. •Perubahan warna madu reaksi mailard antara nitrogen amino dan gula pereduksi ; kombinasi polifenol dengan zat besi, maupun oleh ketidakstabilan fruktosa dalam larutan asam ; terjadinya karamelisasi
Karbohidrat dalam madu
Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (RH) dan daya mengikat air • sifat-sifat yang menyebabkan gula sering dipakai dalam pengawetan bahan pangan
tingkat kelarutan gula ke dalam air yang bersuhu 22 – 27 oC (suhu ruang) yaitu 72%, • tingkat kelarutan gula akan meningkat menjadi 83% pada suhu 100 oC.
apabila gula dipanaskan maka akan melebur (berubah menjadi bentuk cair) pada suhu sekitar 160 oC, • dan pada suhu sekitar 170 oC terjadi karamelisasi.
karakteristik lain dari madu
Madu bersifat asam dengan pH 3,2-4-5. mendekati pH cuka, • tetapi kandungan gula yang tinggi membuat madu terasa manis, bukan kecut seperti cuka
Cita rasa (flavor) dan aroma madu sebagian disumbang oleh asam-asam yang dikandungnya. • Aroma madu disebabkan adanya senyawa volatile acids) formaldehida, asetaldehida, aseton, isobutiraldehida dan diasetil.
Madu dapat menjadi agen antimikroba. • kandungan gulanya yang tinggi, pH madu yang relatif asam, dan kandungan proteinnya yang rendah. • madu dapat membatasi jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba dan dapat menghalangi pertumbuhan bakteri
karakteristik lain dari adu
mudah dicerna, •molekul gula pada madu dapat berubah menjadi gula lain (fruktosa glukosa), bersifat rendah kalori, •Jika dibandingkan dengan jumlah gula yang sama, kandungan kalori madu 40% lebih rendah. membantu pembentukan darah •Menyediakan energi untuk pembentukan darah. •berpengaruh positif dalam mengatur dan membantu peredaran darah. sumber energy, •madu terdiri dari 38% fruktosa ; 31% glukosa, sebagai antioksidan. •berasal dari berbagai nutrisi yang terkandung (asam organik, enzim, fenol dan flavonoid)
MANFAAT Madu
