BAKERY INSTITUTE
PROGRAMMA
voorJAAR2014 een overzicht van het complete opleidingenaanbod M EEN- en meerDAAGSE OPLEIDINGEN VOOR THUISBAKKERS M masterclasses en OPLEIDINGEN voor koks, bakkers en patissiers M NIEUWe MANAGEMENTOPLEIDINGEN
M e t i n spi r ati e e n be zi e li ng opleiden
BAKERY INSTITUTE
M Handgemaakt Brood
PROGRAMMA
voorJAAR2014 voor thuisbakkers die méér willen Voor alle amateur brood- en banketbakkers van Nederland - en voor de mensen die misschien wel van hun hobby hun beroep willen maken, verzorgt Bakery Institute leerzame en interessante opleidingen. Samengesteld voor de liefhebber, maar op zeer professioneel niveau.
M Patisserie-opleidingen van ÉÉn dag M Happy Chocolate Easter 12 april Kosten: € 99,- incl. BTW Lekker je eigen paaseitjes leren maken? Op deze zaterdag maak je paaseitjes vanuit een vorm die je vervolgens vult met je eigengemaakte praliné. Ook ga je aan de slag met een Paasholfiguur. Om dit allemaal te kunnen moet je natuurlijk de basisprincipes van het tempereren van chocolade begrijpen dus dat komt tijdens deze dag uitvoerig aan bod. En dan…een Happy Easter met je eigengemaakte Paaschocolade! M ‘Moeder & Kind’- dagchocolade 11 mei Speciaal moeder-kind tarief € 175,- voor 2 personen (incl. BTW) Samen met je moeder of dochter lekker een dag baden in chocolade? In deze leuke dag voor jullie samen maak je chocoladehartholvormen, werk je met chocoladekleurstoffen, leer je tempereren en maak je een heerlijke vulling voor je hartbonbon. En natuurlijk neem je al het lekkers mee naar huis om te proeven op Moederdag! M Hartige Heerlijkheden 28 mei Kosten: € 185,- incl. BTW De patisserie is niet alleen maar zoet, zoet en nog zoeter…. De banketbakkerij kent namelijk
juist een prachtige traditie aan hartige en zoute koekjes en snacks. Tijdens deze dag maak je quiches, kaaskoekjes en vlinders, kroketten, saucijzenbroodjes en hartige pies. En natuurlijk neem je ze allemaal mee om lekker van te genieten in het weekend! M Confiserie 6 juni Kosten: € 185,- incl. BTW Altijd al willen weten hoe je zoete delicatessen en lekkernijen maakt zoals pâte à fruit, caramel, calisons, marshmallows en nougat? Kom deze zaterdag naar Zaandam en weet aan het eind van de dag hoe je deze snoepjes van hapjes thuis ook kunt maken. We stippen ook de theorie achter de confiserie aan. M Macarons 27 juni Kosten: € 185,- incl. BTW Tijdens deze dag ga je aan de slag met verschillende macaronrecepten en leer je alles over het perfectioneren van de macaron. Ook maak je verschillende vullingen, zoals ganaches en een frisse fruitvulling. Natuurlijk wordt ook de theorie behandeld en ga je met je eigengemaakte macarons en de opgedane kennis terug naar huis waardoor je ook in je eigen keuken de mooiste macarons kunt maken!
26 en 27 april Kosten: € 350,- incl. BTW Altijd al thuis de lekkerste baguettes, boules en batards willen maken? Wil je de trucs leren van de opmaak (het vormen) van het deeg en wil je de basisprincipes van gist, voordegen en desem begrijpen? Ontdek dan bij ons de ware passie voor brood! En wil je je daarna verder verdiepen? Dan kun je een introductieprogramma of het lange programma gaan volgen!
M Home Sweet Home 8 en 9 mei Kosten: € 495,- incl. BTW Ben jij een enthousiaste thuisbakker die graag lekkere recepten uitprobeert en experimenteert? Maar heb je het gevoel dat je af en toe een stuk theorie en professionele tips mist? In deze opleiding maken we “Homemade” banket, taarten, (cheese)cakes, bars en cookies. Met daarbij de nodige theorie over de vaktechnieken die horen bij de verschillende producten en die je helpen wanneer je iets wilt veranderen aan een recept maar niet goed weet hoe.
M Basis- en Vervolg Chocolaterie Basis: 18 en 25 januari en 1 en 8 februari Kosten: € 750,- incl. BTW Vervolg: 8, 15 en 29 maart en 5 april Kosten: € 750,- incl. BTW Wil jij in 2 keer 24 uur opgeleid worden tot chocolatier die aan de slag kan in een chocolaterie? Dat kan in de basis- en vervolgopleiding chocolaterie, gegeven door gastdocente Sofieke Sparla. Voor de basiscursus is geen voorkennis nodig, voor de vervolg is enige basiskennis of de basisopleiding chocolaterie vereist!
M Introductie Boulangerie 24 t/m 27 februari of 14 t/m 17 april Kosten: € 995,- incl. BTW Heb je altijd al meer willen leren over het broodbakken en hoe het er in een bakkerij of Boulangerie aan toegaat? Leer in deze week de basis over de grondstoffen, het kneedproces,
het vormen van het brood, het rijsproces en het bakken in een intensief vierdaags programma. Je leert direct werken met meerdaagse degen, verschillende granen, vloer- en busbroden en maakt iedere dag Franse baguettes met behulp van een steenoven. Ontdek bij ons de wondere wereld van de boulangerie!
M Introductie Patisserie 6 t/m 9 januari of 10 t/m 13 juni Kosten: € 995,- incl. BTW Deze week staat voor het ontdekken van de geheimen van de echte patisserie, vanuit de Franse oorsprong. Heb je altijd al de droom gehad om iets te gaan doen met patisserie? Dan kun je in deze zeer intensieve week verschillende basisdisciplines van het patisserie vak gaan beleven. Koekjes, chocolade, taarten, gebakjes en desserts staan op het programma. Daarnaast is er aandacht voor de theorie over grondstoffen en bereidingswijzen. Werk met professionele materialen en ontdek bij ons de passie voor patisserie!
Klaar voor ‘het echte werk’? M 9-weekse opleiding Patisserie of Boulangerie 9-weekse Patisserie: 3 februari t/m 13 april 2014 of 4 augustus t/m 10 oktober 2014 9-weekse Boulangerie: 19 mei t/m 25 juli 2014 of 3 november t/m 23 januari 2015 Kosten: € 8.495,- incl. BTW, inclusief lunch, kleding en lesmateriaal Wil je nu echt een carrièreswitch gaan maken en banket- en/of broodbakker worden? Kies dan voor deze zeer intensieve, fulltime opleiding van 9 weken. Het is ook mogelijk om beide programma’s te combineren, je bent dan 18 weken bij ons.
voor Professionals die vérder willen Praktijkgerichte opleidingen die aansluiten bij de allerlaatste trends. Ze zorgen voor de broodnodige verdieping en verbreding van de vakkennis van de professional. (Startende) bakkers en patissiers zorgen ermee voor een ijzersterke basis.
M Studiereis Biomolen Nantes
M Hartig en Zoet
Kosten exclusief reis- en verblijfkosten*: € 1.495,- ex. BTW incl. terugkombijeenkomst 1 week - 5 dagen - 40 uur 5 t/m 9 mei
Kosten: € 1.050,- ex. BTW, inclusief lunch, 4 dagen - 32 uur 7 t/m 10 april Deze opleiding is gemaakt speciaal voor bedrijven die zich bezighouden met de cateringmarkt. Je gaat aan de slag met hartige en zoete toepassingen in gistbroden, rijke degen, gelamineerde degen en je maakt een aantal patisserie-items die prima ongekoeld gepresenteerd kunnen worden op een buffet.
*De reis- en hotelkosten van en naar Nantes worden
M Puur Boulangerie Kosten: € 1150,- ex. BTW, inclusief terugkombijeenkomst 4 dagen - 32 uur + terugkombijeenkomst 17 t/m 20 februari Hoe smaakt ‘terug naar de basis’? Wilt u brood leren bakken zonder declaraties of E-nummers? Wilt u brood produceren van hoge kwaliteit en alleen met basisgrondstoffen? En tegelijkertijd leren over de kwaliteits-, structuur- en smaakverschillen tussen de directe methode van deeg zetten versus het gebruik van voordegen, poolish, kookstukken en desems? Dan is deze week geschikt voor u! Naast de praktijkuren wordt ook de theorie achter het gebruik van de grondstoffen en methodes van deeg zetten aangehaald. Een verdiepingsmodule waar u direct een kwaliteitsslag mee kunt maken in de dagelijkse praktijk. Eerdere deelnemers zijn zeer enthousiast aan de slag gegaan in hun eigen bedrijf en hebben daar direct voordeel kunnen behalen.
M De wondere wereld
tussen boulangerie en patisserie:
Viennoiserie!
Kosten: € 1050,- ex. BTW 4 dagen - 32 uur 27 t/m 30 januari Tijdens deze opleiding verdiep je je in de wereld van de veelal zoete getoerde en ongetoerde gistdegen zoals croissants, Deens luxe, briochedegen en ook een pâte levée. In deze week leer je wat de succesfactoren zijn bij het bereiden van een écht goede Franse croissant, ga je terug naar de basis in grondstoffen en handelingen, wordt er gewerkt met degen die 2 of zelfs 3 dagen ‘onderweg’ zijn en maak je de heerlijkste verwennerijen waar consumenten voor omrijden.
M Drie Dwaze ProductontwikkelingsDagen Kosten: € 790,- ex. BTW 3 dagen - 24 uur 21, 22 en 23 januari Patisserie 11, 12 en 13 februari Boulangerie & Viennoiserie 1 t/m 3 juli Patisserie, thema Najaar & Kerst In drie dagen tijd ontwikkel je samen met maximaal 8 andere collega-bakkers een compleet assortiment voor de feestdagen van het voorjaar zoals Valentijn, Pasen, Koningsdag, Moederdag en Vaderdag. Ook wordt er een bruidstaart gemaakt. Op de laatste dag is de presentatie en proef en zie je samen met de ondernemer en winkelverantwoordelijke alle producten. Je gaat naar huis met alle producten maar ook de recepturen, fotografie, kostprijzen en het verhaal zodat je in het bedrijf de keuze kunt maken uit de producten die het best passen in jullie bedrijf en er meteen mee aan de slag kunt!
M Sierstuk maken van brooddeeg (1 dag) Kosten: € 250,- ex. BTW, inclusief lunch, inclusief showstuk 1 dag - 8 uur 13 maart 2013 Thema: Vrolijk Pasen! 14 maart 2013 Thema: Vrolijk Pasen! Onze wereldkampioen sierstukken maken, Francois Brandt, leert je in één dag een aantal basistechnieken aan in het maken en prepareren van een showstuk. Het gaat hierbij om zowel gerezen als ongerezen degen en natuurlijk wordt er uitgebreid stilgestaan bij de compositie en opbouw van een sierstuk.
opgevraagd bij deelname
Wil je aan de slag met pure ingrediënten, een puur proces en bloem zonder toevoegingen? Dan is deze week geschikt voor jou! Na twee dagen introductie in Zaandam, vertrek je naar Nantes, naar Minoterie Girardeau. Zij hebben een volledige biomolen en daarnaast een tweede molen waar de Tradition Francaise bloem, bloem zonder toevoegingen, wordt gemalen. Ook in Nantes ga je twee dagen bakken en bezoeken we op de vrijdag een aantal bakkerijen in de buurt. Vrijdagavond ben je weer terug in Nederland, met een schat aan informatie, vaardigheden en inspiratie!
M Puur Desem Kosten: € 1.150,- ex. BTW, inclusief terugkombijeenkomst 4 dagen - 32 uur + terugkombijeenkomst 31 maart t/m 3 april In deze week verdiep je je helemaal in desem, je start zelf een cultuur en de natuurlijke controle over vertraagde processen wordt praktisch onderzocht. En natuurlijk zonder BVM’s! Ook gaan we bakken met andere oergranen en ga je met een map vol recepturen terug naar je bedrijf om aan de slag te gaan met de opgedane kennis.
M Puur Patisserie Kosten: € 1.150,- ex. BTW, inclusief terugkombijeenkomst 4 dagen - 32 uur + terugkombijeenkomst 2 t/m 5 juni In deze opleiding gaan we terug naar de bakermat van de banketbakkerij, Frankrijk. We maken klassieke én eigentijdse patisserie, met traditionele recepturen zoals crème chibouste, crème anglaise en cremeux. Deze verwerken we in fris eigentijds gebak, ondersteund door bv. Bretonse koek of een strakke eclair. Ook gaan we in op de verwerking van seizoensproducten. Doel van de training is aandacht voor verwerkingsmethode, het maken van een aantal basisrecepturen en natuurlijk veel inspiratie opdoen. Deze opleiding is zeer geschikt voor gemengde bedrijven die meer omzet willen halen uit hun gebaksassortiment door een ‘Terug naar de Basis’ gedachte.
M Oorsprong van François
M Homemade Baking Professionals
Kosten: € 1.050,- ex. BTW, inclusief lunch 4 dagen - 32 uur 12 t/m 15 mei In deze opleiding ga je terug naar de basis en oorsprong van François en richten we ons op producten uit de Elzas en Frankrijk die speciaal gericht zijn op de seizoenen. De basisdegen kun je op vele wijzen inzetten en zijn in het bijzonder te gebruiken in bedrijven waar voor het oog van de consument gebakken wordt en de producten ongekoeld gepresenteerd worden.
Kosten: € 1.050,- ex. BTW, 4 dagen - 32 uur 28 april t/m 1 mei Cheesecakes, bars, cookies en bananabread; allemaal banket dat er niet superstrak uitziet, maar oh zo lekker is en op dit moment enorm populair. In deze 4-daagse opleiding word je meegenomen in de wereld van de grote taarten en koeken, en laten we je zien hoe je deze in het gewone dagelijke productieproces mee kunt nemen. Aan de hand van basisrecepten leer je
experimenteren met ingrediënten om zo te komen tot jouw ultieme assortiment. Ook gaan we op pad om bij een aantal bedrijven te kijken naar de presentatie van deze producten.
M Dessertpatisserie Kosten: € 775,- ex. BTW, Doelgroep: (Chef)koks, patissiers of banketbakkers met doelgroep horeca 3 dagen - 18 uur 5 t/m 7 mei In deze 3-daagse training kijken we mee in de keuken van de dessertpatisserie. We behandelen zowel de basis als de eigentijdse technieken. Daarnaast worden ook de opbouw van een dessert, inzicht krijgen in de seizoenen en verwerken van bijzondere ingrediënten behandeld. Als we het hebben over koude desserts kun je denken aan: In witte port en gember gemarineerde grapefruit, crème van aceto balsamico en gedroogde meringue maar ook bv. crème brulee of baba au rhum als warm dessert komen aan bod. En wat dacht je van souffle van mandarijntjes, saus van crème cru en granité van Manderine Napoleon?
Lounge Patisserie & Friandises Kosten: € 1.050,- ex. BTW, 4 dagen - 32 uur 19 t/m 22 mei In deze opleiding maken we de heerlijkste items die geserveerd worden in de lounge van een hotel bij de koffie en de thee. De opleiding is ook geschikt voor bedrijven die high tea’s verzorgen of het koffie- en theemoment na het diner een extra smakelijke dimensie willen geven. Je maakt kleine snoeperijtjes zoals dessertgebakjes, friandises, eclairs en diverse tartes.
M Patisserie Feestweek met Internationale Gastchef Frank Michel, MOF 16 t/m 20 juni We zijn er bijzonder trots op dat Frank Michel, MOF en wereldkampioen deze week bij ons te gast is en 5 dagen lang inspiratie en kennis gaat
delen. We beginnen met 3 dagen patisserie gebaseerd op zijn nieuwste boek ‘Délicieux Caprices’. Op donderdag demonstreert Frank Michel een chocoladeshowstuk en we sluiten de week af op vrijdag met een suikershowstuk demo, zijn wereldtitelspecialiteit. De week wordt afgesloten met een patisserie party.
M Busreis Europain 9 t/m 11 maart Kosten: € 475,- p.p.* ex. BTW, op basis van een 2–persoonskamer. Eenpersoonskamers zijn beschikbaar tegen een toeslag. *Kosten onder voorbehoud
Bakery Institute neemt je mee op een driedaagse busreis naar de Europain, waar ruim 770 bedrijven zich presenteren en waar ook de Intersuc en diverse internationale vakwedstrijden te bezoeken zijn. De Europain is in Parijs en daarom gaan we ook een bezoekje brengen aan een aantal bijzondere bakkerij- en foodconcepten en proeven we de sfeer van authentieke én moderne bakkerij- en foodbedrijven.
M Vers Fruit Bereidingen Kosten: € 1.050,- ex. BTW, 4 dagen - 32 uur 23 t/m 26 juni In deze opleiding onderzoek je alle facetten van fruit in de patisserie. Zo maak je confitures, pate a fruit, boerenfruittaarten, open fruitgebakjes en bijzonder smakelijke fruitcrème en leer je hoe je vruchten het beste in welke toepassing kunt binden, op smaak kunt brengen en kunt verwerken in de patisserie. Ook bezoeken we een fruitteler in de Beemster en de fruithandel in de Amsterdam.
M Delizioso Gelato Kosten: € 995,- ex. BTW, 4 dagen - 32 uur 27 t/m 30 januari In Italië heeft men het maken van heerlijk ijs haast tot een religie verheven. In deze training gaan we ijssoorten maken op basis van de allermooiste grondstoffen uit Italië. Naast het maken van heerlijk ijs gaan we ook in op de berekening van
een goede mix en invloed van de grondstoffen, maken van een vitrineplan en zorgen voor een efficiënt productieplan.
M Soes en Zo Kosten: € 525,- ex. BTW, 2 dagen - 16 uur 26 en 27 mei Gebiologeerd door de Eclair? En vind je niets lekkerder dan een klassieke Paris Brest maar wil je die qua textuur en uiterlijk in een modern jasje gieten? Of wil jij een heerlijke Saint Honoré of een meesterlijke profiterol kunnen maken? Dan zijn deze twee dagen voor echt iets voor jou. Leer de ins en outs van dit heerlijke basisdeeg dat leidt tot een krokant en sappig huidje rondom een tongstrelende vulling!
M Gastheer/vrouw voor de bakkerijvloer: Verkooptoppers! Kosten: € 1.495,- ex. BTW, 6 bijeenkomsten inclusief Retail Inspiratie Tour Amsterdam Vanaf 13 januari of vanaf 19 mei In deze opleiding draait het om; hospitality, service & beleving, verhalen vertellen over de producten, klant segmentatie, cross selling en focusproducten verkopen op de winkelvloer. Plus een bijzondere Retail Inspiratie Tour in Amsterdam waarbij verschillende concepten worden bezocht en beoordeeld. Een uitgelezen cursus voor (beginnende) verko(o)p(st)ers met talent!
M Puur Management Kosten: € 1.695,- ex. BTW, 4 en 5 maart, 1 en 2 april en 29 april, inclusief lunch, 2 maal overnachtingen en diner Deze praktijkgerichte leergang is ontwikkeld voor iedereen die leiding geeft in een bakkersbedrijf, zowel in de bakkerij als in de winkel. De leergang bestaat uit 2 blokken van 2 dagen met overnachting, waarvan het eerste blok zich richt op effectief leiderschap en situationeel leidinggeven. Het tweede blok benadrukt je eigen kracht en onderzoekt daarbij jouw eigen gedrag en overtuigingen. Het vergt een diepgaande
analyse van je persoonlijkheid en helpt je daardoor met meer zelfinzicht te positioneren in je managementtaken. De leergang wordt afgesloten met een persoonlijk actie plan.
M Kassa - Meer rendement uit jouw tent! Kosten: € 495,- ex. BTW, excl winkelfaceliftbezoek 4 en 11 februari of 7 en 14 mei In deze opleiding gaan we in op het verbeteren van de resultaten van de winkel op structurele basis. Binnen de thema’s Meten is Weten (KPI’s vaststellen, berekenen en gebruiken), Minder is Meer (slimme assortimentskeuzes maken) en Een Wijze Prijs (winkelprijzen bepalen aan de hand van winstmaximalisatie), gaan we aan de slag om een beter resultaat voor je winkel te bereiken. Daarna volgt optioneel een winkelfaceliftbezoek, voor een advies om op basis van minimale investeringen je winkel een boost te geven.
M Leren van elkaar
Continu blijven werken aan verbetering en implementatie van je geleerde kennis in de praktijk? Daarvoor bieden we de bijeenkomsten ‘Leren van Elkaar’ aan. Met eerdere deelnemers van het opleidingsprogramma dat je gevolgd heb stippel je een traject uit voor deze bijeenkomsten. Met je groep bepaal je de richting van de bijeenkomst. Iedere bijeenkomst bestaat uit een formeler deel en een hapje en drankje waarin je je netwerk met gelijkgestemden kunt versterken.
M Persoonlijke coaching & Tailormade programma’s Naast onze vaste programma’s is het ook mogelijk om een opleiding op maat te maken voor jouw bedrijf of afdeling die voldoet aan de vraag in jouw omgeving. Ook is het mogelijk begeleiding te krijgen in de vorm van persoonlijke coaching op verschillende terreinen. We brengen je graag in contact met de juiste persoon voor jouw situatie. Wil je hierover meer informatie dan kun je contact met ons opnemen!
Het Bakery Institute is een particuliere, onafhankelijke opleiding waar (toekomstige) bakkerijmedewerkers, ondernemers en consumenten praktijkgericht worden opgeleid tot gemotiveerde vakmensen. Dat doen we door te leren van de meesters, van de consument en door te leren van elkaar. Ook na de opleiding zijn er bijeenkomsten met medestudenten om de kennis up-to-date te houden; zo zorgen we ervoor dat leren en implementeren in de praktijk een continu proces wordt. Beleven is leren bij het Bakery Institute.
O ple i d i n g o p maat? Naast onze vaste programma’s is het ook mogelijk om een cursus of opleiding op maat te maken voor jouw bedrijf of afdeling die voldoet aan de vraag in jouw omgeving. Wil je hierover meer informatie dan kun je contact met ons opnemen! Stuur een mail naar:
[email protected] Volg ons op Facebook en Twitter: @bakeryinstitute. Abonneer u op onze nieuwsbrief via: www.bakeryinstitute.nl
O n z e do c enten : FranÇois Brandt, docent Boulangerie & Viennoiserie en HANS HEILOO, docent Patisserie François woont en werkt sinds 2002 in Nederland, nadat hij in Frankrijk, Londen en Luxemburg bij verschillende bedrijven werkte. In Luxemburg behaalde François zijn meester-diploma’s patisserie, confiserie, glacerie en boulangerie. Na het winnen van de Dutch Pastry Award in 2007 en het wereldkampioenschap sierstukken, werd Francois in maart 2012 met het Boulangerie Team gekroond tot Europees Kampioen!
Westzijde 174-A
Hans Heiloo is onze docent patisserie. Hans heeft voorheen bij verschillende tophotels en restaurants gewerkt, zoals Hotel de L’Europe, restaurant Vermeer en het Amstelhotel. In 2009 is Hans lid geworden van het Nederlands Patisserie Team, een jong dynamisch team van hoog opgeleide patissiers met nationale en internationale ervaring, die door middel van creativiteit, energie, innovatie en ambitie de patisserie tot kunst en genot verheffen.
1506 EK ZAANDAM
[email protected] 075-6157226
