i
PROFIL WARNA, DISTRIBUSI UKURAN PARTIKEL, PH, DAN KADAR AIR TEPUNG BIJI DURIAN DENGAN SUHU PENGERINGAN YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh MUKHAMAD HUSAIN NUR
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2016
ii
PROFIL WARNA, DISTRIBUSI UKURAN PARTIKEL, PH, DAN KADAR AIR TEPUNG BIJI DURIAN DENGAN SUHU PENGERINGAN YANG BERBEDA
Oleh MUKHAMAD HUSAIN NUR NIM : 23020112100034
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2016
iii
iv
v
RINGKASAN
MUKHAMAD HUSAIN NUR. 23020112100034, 2016, Profil Warna, Distribusi Ukuran Partikel, pH, dan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda (Color Profiles, Particle Size Distribution, pH, and Moisture Content of Durian Seed Flour with Different Drying Temperature) (Pembimbing: Siti Susanti dan V. Priyo Bintoro). Biji durian mengandung 51,5% air, 43,6% karbohidrat, dan 2,6% protein. Kandungan karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji durian sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat dalam bentuk tepung. Selanjutnya tepung ini bisa diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk olahan pangan maupun sebagai tepung substitusi pada pembuatan makanan berbahan dasar tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengeringan terhadap profil warna, distribusi ukuran partikel, pH, dan kadar air tepung biji durian. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Agustus 2016 di Laboratorium Food Technology UPT Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji durian segar. Desain percobaan dilakukan dengan 2 perlakuan dan 9 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah (T1) menggunakan suhu pengeringan 50°C dan (T2) menggunakan suhu pengeringan 55°C. Masing-masing perlakuan dikeringkan selama 5 jam. Parameter yang diuji yaitu profil warna, distribusi ukuran partikel, pH, dan kadar air. Data profil warna, pH, dan kadar air diolah dengan T Test jenis Independent-Sample T menggunakan SPSS 16.0 Statistic Software dengan taraf signifikansi 5% (P<0,05). Data hasil pengukuran distribusi ukuran partikel dianalisis secara statistik deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap profil warna, pH, dan kadar air tepung biji durian. Distribusi ukuran partikel kedua tepung memiliki profil yang hampir sama. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa semakin rendah suhu pengeringan yang digunakan maka terjadi peningkatan nilai L* yang menunjukkan peningkatan kecerahan tepung, peningkatan nilai pH, dan penurunan kadar air. Distribusi ukuran partikel tepung biji durian dari kedua perlakuan suhu menunjukkan hasil yang hampir sama. Ukuran partikel tepung biji durian paling dominan terdapat pada ayakan 60 mesh.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-Nya skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga dan sahabat hingga akhir zaman. Penulisan skripsi yang berjudul “Profil Warna, Distribusi Ukuran Partikel, pH, dan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang. Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis dengan senang hati menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat namanama sebagai berikut : 1. drh. Siti Susanti, Ph.D. sebagai pembimbing utama atas saran dan bimbingannya mulai dari penelitian hingga penyelesaian skripsi. 2. Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. sebagai pembimbing anggota atas saran dan bimbingannya mulai dari penelitian hingga penyelesaian skripsi. 3. Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. dan Ahmad N. Al-Baarri, S.Pt, M.P., Ph.D. selaku dosen penguji atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini menjadi lebih baik. 4. drh. Siti Susanti, Ph.D. selaku dosen panitia atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini menjadi tulisan yang lebih baik. 5. Ahmad N. Al-Baarri, S.Pt, M.P., Ph.D. selaku dosen yang telah membiayai penelitian dan memberikan bimbingan selama penelitian hingga penyusunan skripsi sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. 6. Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P. sebagai dosen wali atas bimbingan dan nasehat yang telah diberikan selama masa perkuliahan.
vii
7. Seluruh dosen dan karyawan Program Studi S-1 Teknologi Pangan yang telah membimbing dan membantu selama masa perkuliahan. 8. Nurul Yaqin, S.TP sebagai teknisi Laboratorium Food Technology UPT Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang atas bimbingan teknis selama melakukan penelitian dan analisis sampel. 9. Pimpinan dan seluruh staf UPT Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang atas bimbingan dan izin yang diberikan kepada penulis untuk melakukan penelitian dan analisis sampel. 10. Bapak K. Muhammad Munawar Kafi, Ibu Juwaeriyah (almh.), dan Ibu Sopiyah, selaku orang tua penulis yang senantiasa menjadi penyemangat dan memberikan dorongan baik secara moril maupun materiil selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi. 11. KH. M. Sam’ani Khoiruddin, S.Ag beserta seluruh pengasuh, pengajar, pengurus, dan santri Pondok Pesantren Kyai Galang Sewu atas bimbingan, nasehat, dan motivasi yang diberikan selama masa perkuliahan, penelitian, dan penyusunan skripsi. 12. Dhimas Yudha Amrullah, Iman Khusni Ibadi, Briyan Pratama, Rully Zulfikar, dan Mohammad Aburizal Bahri yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi. 13. Rekan-rekan S-1 Teknologi Pangan angkatan 2012 yang melewati suka dan duka bersama selama masa perkuliahan. 14. Seluruh pihak yang telah membantu selama penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna baik dari segi materi maupun penyajiannya. Untuk itu saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan dalam penyempurnaan skripsi ini. Terakhir penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan hal yang bermanfaat dan menambah wawasan bagi pembaca dan khususnya bagi penulis juga. Semarang, November 2016
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR
........................................................................
vi
DAFTAR TABEL
...............................................................................
x
DAFTAR GRAFIK
.............................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN BAB I
.......................................................................
PENDAHULUAN
...............................................................
1
1.1. Latar Belakang
.............................................................
1
1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian 1.3. Hipotesis BAB II
xii
.....................................
2
......................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA
......................................................
4
.................................................................
4
...................................................................
4
..............................................................
5
..................................................................
6
..........................................................................
7
2.1. Buah Durian 2.2. Biji Durian 2.3. Tepung Terigu 2.4. Karbohidrat 2.5. Warna
2.6. Distribusi Ukuran Partikel Tepung
...............................
8
2.7. Nilai pH
.......................................................................
9
2.8. Kadar Air
.....................................................................
9
BAB III MATERI DAN METODE
...................................................
11
3.1. Materi Penelitian
..........................................................
11
3.2. Metode Penelitian
.........................................................
11
3.2.1. Rancangan Penelitian 3.2.2.Hipotesis Penelitian
...........................................
11
...............................................
13
ix
3.2.3.Prosedur Penelitian
................................................
13
3.2.4.Pengujian Parameter
..............................................
14
.........................................................
16
3.2.5.Analisis Data
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB V
............................................
17
4.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Profil Warna Tepung Biji Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda ...........
17
4.2. Pengaruh Perlakuan terhadap Distribusi Ukuran Partikel Tepung Biji Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda ........................................................................
19
4.3. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH Tepung Biji Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda ...........
21
4.4. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda ...........
22
SIMPULAN DAN SARAN
.................................................
25
......................................................................
25
............................................................................
25
.........................................................................
26
.............................................................................
36
5.1. Simpulan 5.2. Saran DAFTAR PUSTAKA RIWAYAT HIDUP
x
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan
.................
6
.......................................................
12
3. Hasil Analisis Profil Warna Tepung Biji Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda .........................................................
17
4. Persentase Partikel yang Lolos Ayakan
19
2. Desain Percobaan Penelitian
.......................................
5. Hasil Analisis Nilai pH Tepung Biji Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda .........................................................
21
6. Hasil Penetapan Kadar Air Tepung Biji Durian
23
..........................
xi
DAFTAR GRAFIK
Nomor 1.
Halaman Distribusi Ukuran Partikel Tepung Biji Durian
........................
20
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1.
Diagram Alir Penelitian
..........................................................
29
2.
Output SPSS T-Test jenis Independent-Sample T Profil Warna
30
3.
Output SPSS T-Test jenis Independent-Sample T Nilai pH
......
31
4.
Output SPSS T-Test jenis Independent-Sample T Kadar Air
....
32
5.
Dokumentasi Penelitian
..........................................................
33
