PROFIL MAKANAN TRADISIONAL DI KOTAGEDE
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Teknik
Oleh : RETNO WIDAYANTI 04511245001
POGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2007
PERSETUJUAN
Skripsi yang berjudul Profil Makanan Tradisional Di Kotagede ini telah disetujui oleh pembimbing untuk diujikan.
Yogyakarta, Januari 2007 Pembimbing
Ichda Chayati, M. P Nip : 132288879
ii
PENGESAHAN
Skripsi yang berjudul “ Profil Makanan Tradisional di Kotagede” ini telah dipertahankan didepan dewan penguji pada tanggal 12 Januari 2006 dan dinyatakan lulus.
DEWAN PENGUJI
Nama
Jabatan
Tanda Tangan
Tanggal
Ichda Chayati, M.P
Ketua Penguji
____________
______
Kokom Komariah, M.Pd
Sekretaris Penguji
____________
______
Purwati Tjahjaningsih, M.Pd
Penguji
_____________
______
Yogyakarta,
Januari 2007
Fakultas Teknik Dekan
Prof. Dr. H. Sugiyono NIP. 130 693 811
iii
PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini : Nama
: Retno Widayanti
NIM
: 04511245001
Jurusan
: Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Program Studi : Pendidikan Teknik Boga Fakultas
: Teknik
Universitas
: Universitas Negeri Yogyakarta
Judul Skripsi : PROFIL MAKANAN TRADISIONAL DI KOTAGEDE
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar karya saya sendiri. Sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali sebagai acuhan atau kutipan dengan mengikuti tata penulisan karya ilmiah yang telah lazim.
Yogyakarta Januari, 2007 Yang menyatakan
Retno Widayanti
iv
Profil Makanan Tradisional Di Kotagede Oleh : Retno Widayanti NIM :04511245001 ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui profil makanan tradisional Di Kotagede yang meliputi : jenis-jenis makanan tradisional Kotagede, bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan makanan tradisional , teknik olah yang digunakan untuk mengolah makanan tradisional, rasa dari makanan tradisional dan penyajian makanan tradisional yang siap dikonsumsi konsumen. Jenis penelitian ini adalah diskriptif kualitatif. Subyek dalam penelitian ini penjual makanan tradisional dan masyarakat dan Obyeknya adalah keseluruhan makanan tradisional di Kotagede.Teknik pengumpulan data untuk penelitian ini adalah snow ball sampling dengan metode wawancara mendalam. Analisa data menggunakan analisa deskriptif kualitatif. Hasil penelitian profil makanan tradisional Kotagede yang meliputi jenisjenisnya, bahan dasar, teknik olah, rasa dan penyajian adalah sebagai berikut : Untuk jenis makanan besar tradisional di Kotagede adalah sebanyak 2 macam, untuk jenis sayur ada 3 macam sayur, untuk jenis lauk pauk ada 5 macam lauk pauk, untuk jenis minuman 4 macam minuman dan untuk jenis kudapan atau jajanan tradisional sebanyak 21 macam makanan. Bahan dasar makanan tradisional Kota gede yang menggunakan bahan dasar beras sebanyak 2 macam makanan, tepung beras 7 macam makanan, beras ketan 5 macam makanan, tepung beras ketan 3 macam makanan, ketela pohon 4 macam makanan, tepung ketela pohon 1 makanan, jagung 1 makanan, kelapa 1 makanan, sapi jerohan, 1 makanan, daging sapi 1 makanan, tepung terigu 3 macam makanan, pace 1 minuman, buah 2 macam minuman, sayur 3 macam makanan, rempah-rempah 1 makanan. Teknik Olah yang digunakan adalah dengan direbus 6 macam makanan , dipanggang 6 macam makanan, dijenang 6 macam makanan , dikukus 6 macam makanan, diperas 1 macam makanan, digoreng atau disaute 8 macam makanan dan dipotong 1 minuman. Rasa makanan tradisional Kotagede untuk rasa gurih sebanyak 19 macam jenis makanan, Untuk rasa manis sebanyak 15 macam makanan, Rasa pahit agak getir sebanyak 1 jenis minuman. Penyajian untuk makanan tradisional Kotagede yang menggunakan daun pisang adalah sebanyak 13 macam makanan , plastik atau kertas sebanyak 7 macam makanan, piring atau mangkuk 9 macam makanan, gelas 4 minuman dan toples sebanyak 2 jenis makanan.
Kata kunci : Profil, Makanan Tradisional, Kotagede.
v
KATA PENGANTAR
Segala puji hanya saya persembahkan untuk Allah yang paling istimewa atas rahmat dan karunia, sehingga penulis dapat menuliskan skripsi yang berjudul “ Profil Makanan Tradisional di Kotagede “ dimaksud untuk mengetahui bagaimana makanan tradisional yang khas dari Kotagede yang meliputi makanan tradisional jenis lauk, sayur, kudapan, minuman, dilihat dari jenisnya, bahan dasarnya, teknik olah, rasa dan kemasanya yang terdapat di Kotagede. Penulis sadar sedalam-dalamya bahwa tanpa bantuan dan uluran dari berbagai pihak, skipsi ini tidak akan terwujud. Oleh karena itu pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terimakasih kepada yang terhormat : 1. Bapak Prof. Dr. H. Sugiyono, M.Pd. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 2. Ibu Kokom Komariah, M. Pd. Ketua jurusan Pendidikan Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 3. Ibu Ichda Chayati, M. P. Pembimbing skripsi yang banyak membimbing dalam penyusunan skripsi ini. 4. Ibu Purwati Tjahjaningsih, M. Pd. Penguji skripsi sekaligus PA terimakasih untuk nasihat dan saran-saranya 5. Mayarakat Kotagede yang banyak membantu. 6. Semua pihak yang tidak mungkin saya sebutkan satu persatu yang banyak membantu penyusunan skripsi ini. vi
Semoga bantuan yang telah diberikan menjadi amal baik dan mendapatkan balasan dari Allah SWT. Besar harapan saya, hasil penelitian ini nantinya
dapat
menambah
wawasan,
wacana
keilmuan
tentang
keanekaragaman dibidang makanan tradisional terutama di Kotagede, Yogyakarta. Kritik dan saran yang sifatnya membangun penulis terima dengan senang hati dan kami ucapkan banyak terimakasih
Yogyakarta, Januari 2007
Penulis
vii
Motto dan Persembahan “ Allah tidak membebani seseorang sesuai dengan kesanggupanya “ ( Al-Baqarah : 286 )
‘”Sesungguhnya perjalanan kesurga tidak bertabur bunga tapi curam, terjal dan berliku, tiada kemuliaan yang diperoleh dengan Cuma-Cuma” “ Tidak berkorban untuk agama pasti kamu juga akan berkorban untuk duniamu. Maka lebih baik kamu berkorban untuk Agamamu kamu akan dapat kemuliaan keduanya” ( Ummi )
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan” ( Alam Nasrah : 5 )
Ya Allah terimakasih untuk hikmah yang Engkau hamparkan dalam hidupku
Kupersembahkan karya ini kepada : 1. Ibuku karena perjuanganmu engkau tak pernah jera untuk sabar slalu mendoakanku. Kakaku semua karena pengorbanamu disaat aku benar-benar butuh dukungan, ditengah-tengah sakit dan lukaku kamu selalu ada. aku sayang kamu. 2. Almamaterku Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta 3. Temen deketku Simbox Ipe, Kang Gendut, Cak Sa, Mbak Iduk, mas Uzan semoga aku tetap bisa mencintaimu karena Allah. 4. Temen Kost Karang malang A-32 dan temen-temenku semua… thank’s and I Love you All. viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL …………………………………………………………….i. HALAMAN PERSETUJUN……………………………………………………..ii HALAMAN PENGESAHAN …………………………………………………..iii SURAT PERNYATAAN………………………………………………………..iv ABSTRAK ……………………………………………………………………....v KATA PENGANTAR…………………………………………………………...vi HALAMAN MOTTO …………………………………………………………..viii PERSEMBAHAN………….……………………………………………………viii DAFTAR ISI……………………………………………………………………....x DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………..xi DAFTAR TABEL……………………………………………………………… .xii DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………….xiii
BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………………1 A. Latar Belakang Masalah…………………...................................................1 B. Identifikasi Masalah……………………………………………………….5 C. Pembatasan Masalah………………………………………………………6 D. Rumusan Masalah………………………….……………...........................6 E. Tujuan Penelitian……………………………………………………….....6 F. Manfaat Penelitian………………………………………………………. .7
BAB II KAJIAN TEORI………………………………………………………….8 A. Makanan Tradisional…………………………………………………..….8 B. Kotagede……………………………………………………………….….9 C. Makanan Tradisional di Kotagede………………………….……………11 D. Makanan Sumber Karbohidrat…………………………………………..13 E. Teknik Olah……………………………………………………………..17 F. Penyajian/Pengemasan…………………………………………………..23 G. Sifat Organoleptik……………………………………………………….25
BAB III METODE PENELITIAN……………………………………………....34 A. Desain Penelitian………………………………………………………. .34 B. Definisi Operasional …………………………………………………….36 C. Populasi dan Sampel……………………………………………………..37 D. Instrumen Penelitian dan Pengumpulan Data……………………………38 E. Teknik Analisis Data……………………………………………………40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………….. ...42 A. Profil Responden………………………………………………………...42 B. Profil Makanan Tradisional Kotagede…………………………………..43
BAB V SIMPULAN DAN SARAN……………………………………………112 A. Simpulan………………………………………………………………..112 B. Saran ……………………………………..…………………………….115 DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………….117 LAMPIRAN
x
DAFTAR GAMBAR Gambar 1a. Lokasi rasa pada Lidah……………………………………………...32 Gambar 1b.Bagan Profil Makanan Tradisional………………………………….33 Gambar 2. Diagram Jenis Makanan………………………………………….......45 Gambar 3. Jenang Suran…………………………………………………………47 Gambar 4. Nasi Ruwahan………………………………………………………..48 Gambar 5. Sayur Lodeh………………………………………………………….50 Gambar 6 Padamara……………………………………………………………...51 Gambar 7. Bence…………………………………………………………………51 Gambar 8. Sambel Kerni…………………………………………………………52 Gambar 9. Asren………………………………………………………………....52 Gambar 10. Tho-tho……..……………………………………………………….53 Gambar 11. Peyek Kedelai ………………………………………………………54 Gambar 12. Peyek Kacang……………………………………………………….54 Gambar 13. Rujak Ceplus………………………………………………………..55 Gambar 14. Semelak……………………………………………………………..56 Gambar 15. Setub Jambu………………………………………………………...57 Gambar 16 Wedang secang………………………………………………………58 Gambar 17 Bahan Wedang Secang………………………………………………58 Gambar 18a. Legondho…………………………………………………………..59 Gambar 18b Legomoro…………………………………………………………..59 Gambar 19a. Kipo………………………………………………………………..60 Gambar 19b. Kipo………………………………………………………………..60 Gambar 20. Yangko……………………………………………………...............61 Gambar 21. Gandos………………………………………………………………62 Gambar 22. Banjar……………………………………………………………….63 Gambar 23. Ukel…………………………………………………………………63 Gambar 24. Ledre Intib…………………………………………………………..64 Gambar 25. Osak Asik……………………………………………………….…..65 Gambar 26 Gompo………………………………………………………………66 Gambar 27a. Kembang waru…………………………………………………….67 Gambar 27b. Kembang waru…………………………………………………….67 Gambar 28a. Wajik Kletik……………………………………………………….68 Gambar 28b. Wajik Kletik……………………………………………………….68 Gambar 29. Jenang Ngangrang, Sumsum, Lobe-lobe…………………………..70 Gambar 30. Nagasari…………………………………………………………….71 Gambar 31 Bengawan Solo………………………………………………………71 Gambar 32. Enthok-enthok………………………………………………………72 Gambar 33. Jadah Manten……………………………………………………….73 Gambar 34 Kluwo……………………………………………………….………74 Gambar 35. Telo Bajingan. …………………………………..………………….75 Gambar 36. Diagram Rasa Makanan…………………………………………… 99 Gambar 37 Diagram Penyajian Makanan…………………………………… . 104 xi
DAFTAR TABEL Tabel 1. Istrumen Penelitian……………………………………………………..39 Tabel 2. Profil Responden…………………………………………………….….42 Tabel 3. Jenis-jenis Makanan Tradisional………………………………………..44 Tabel 4. Bahan Dasar Makanan……………………………………………….....76 Tabel 5. Teknik Olah Makanan…………………………………………………..90 Tabel 6. Rasa Makanan…………………………………………………………..98 Tabel 7. Penyajian/Pengemasan Makanan……………………………………...103 Tabel 8. Rangkuman Makanan Tradisional Kotagede……………………….....111
xii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Resep-Resep Makanan Tradisional Kotagede Lampiran 2 Daftar Pertanyaan Wawancara Sumber Informasi Lampiran 3 Peta Wilayah Kecamatan Kotagede Lampiran 4 Surat Izin Penelitian
iii
Kepada
:
Yth. Ibu Purwati Tjahjaningsih, M. Pd Di Yogyakarta.
BERITA ACARA UJIAN SKRIPSI Di bawah ini menerangkan bahwa skripsi dari mahasiswa : Nama
: Retno Widayanti
NIM
: 04511245001
Jurusan
:Pendidikan Teknik Boga
Telah disetujui oleh pembimbing pada tanggal 3 Januari 2007 dan telah memenuhi persyaratan untuk ujian skripsi
yang berjudul “ PROFIL
MAKANAN TRADISIONAL DI KOTAGEDE “ Ujian dilaksanakan pada: Hari , Tanggal : Jumat, 12 Januari 2007 Pukul
: 09.00 WIB
Tempat
: Ruang Ujian Lantai III
Dengan Susunan panitia penguji Sebagai Berikut : 1. Ketua
: Ichda Chayati, M. P.
2. Sekretaris : Kokom Komariah, M. Pd. 3. Penguji
: Purwati Tjahjaningsih, M. Pd
Kepada
:
Yth. Ibu Ichda Chayati, M. P Di Yogyakarta.
BERITA ACARA UJIAN SKRIPSI Di bawah ini menerangkan bahwa skripsi dari mahasiswa : Nama
: Retno Widayanti
NIM
: 04511245001
Jurusan
:Pendidikan Teknik Boga
Telah disetujui oleh pembimbing pada tanggal 3 Januari 2007 dan telah memenuhi persyaratan untuk ujian skripsi
yang berjudul “ PROFIL
MAKANAN TRADISIONAL DI KOTAGEDE “ Ujian dilaksanakan pada: Hari , Tanggal : Jumat, 12 Januari 2007 Pukul
: 09.00 WIB
Tempat
: Ruang Ujian Lantai III
Dengan Susunan panitia penguji Sebagai Berikut : 1. Ketua
: Ichda Chayati, M. P.
2. Sekretaris : Kokom Komariah, M. Pd. 3. Penguji
: Purwati Tjahjaningsih, M. Pd
Kepada
:
Yth. Ibu Kokom Komariah, M. Pd Di Yogyakarta
BERITA ACARA UJIAN SKRIPSI Di bawah ini menerangkan bahwa skripsi dari mahasiswa : Nama
: Retno Widayanti
NIM
: 04511245001
Jurusan
:Pendidikan Teknik Boga
Telah disetujui oleh pembimbing pada tanggal 3 Januari 2007 dan telah memenuhi persyaratan untuk ujian skripsi
yang berjudul “ PROFIL
MAKANAN TRADISIONAL DI KOTAGEDE “ Ujian dilaksanakan pada: Hari, Tanggal : Jumat, 12 Januari 2007 Pukul
: 09.00 WIB
Tempat
: Ruang Ujian Lantai III
Dengan Susunan panitia penguji Sebagai Berikut : 1. Ketua
: Ichda Chayati, M. P.
2. Sekretaris : Kokom Komariah, M. Pd. 3. Penguji
: Purwati Tjahjaningsih, M. Pd
