téma měsíce
řecko • Text a foto: Michael a Markéta Foktovi
Prase na špejli a květiny pro vegetariány Jíst se dá téměř všechno, záleží jen na fantazii kuchařů a jejich umu v ochucování netradičních pokrmů. V žaludcích Řeků i návštěvníků kolébky antiky tak bez problémů mizí syrové ryby, chapadla z chobotnic nebo třeba nadívané cuketové květy.
Louloudakia jsou plněné cuketové květy. Uvnitř najdete sýr či rýži s kořením.
54
Lidé a Země
www.lideazeme.cz
Obyvatelé ostrova Chíos byli odjakživa skvělými námořníky. Říká se, že když ostrov na svých cestách navštívil Kryštof Kolumbus, zajímal se hlavně o místní námořní mapy tehdy známého světa. Je dokonce možné, že si některé ze zdejších mořeplavců vybral do posádky pro své objevné výpravy. Zcela jisté je však to, že z ostrova pochází řada úspěšných rejdařů. V dřívějších dobách pracovala polovina mužů na moři a i dnes si toto výnosné povolání volí mnozí z ostrovanů. Stejný životní příběh má za sebou i Níkos z přímořské taverny v Mármaře – přístavní osadě výše položeného městečka Kardámyla na hornatém severu Chíosu. Zamlada se plavil jako důstojník na zaoceánském trajektu. Před několika lety se vrátil domů, aby si užíval klidu svého rodného ostrova. Ochutnáváme výtečnou grilovanou pražmu a ptáme se ho, kde shání čerstvé suroviny pro svůj podnik. Postarší námořník s úsměvem ukazuje na malý rybářský člun uvázaný přímo před tavernou. „Co si ulovím, to taky uvařím – a vy to hezky sníte,“ žertuje. „Na ryby vyplouvám třikrát týdně. Kdo jednou přičichl k moři, nedokáže dlouho zůstat na pevné zemi. Lovím jen pro svou restauraci a pro několik přátel.“ Okamžitě nás to zaujalo. Pořídit snímky přímo z rybolovu by bylo skvělé. Ptáme se Níkose, jestli by nás vzal na palubu. Ochotně přikyvuje. „Tak jo, můžeme to zkusit hned zítra ráno, když nebude moře moc rozbouřené. Sejdeme se v půl třetí tady na molu. Po rozednění už musíme být s úlovkem zpátky.“ Jak stáhnout žraloka Vyplouváme z přístavní zátoky. Kolem nás je neproniknutelná tma a kromě několika nesmělých světel v přístavu není www.lideazeme.cz
Lidé a Země
55
téma měsíce
Nikos dokáže svůj malý rybářský člun řídit i v naprosté tmě. Kolem ostrova Chíos zná každý kámen a útes.
vidět vůbec nic. Níkos řídí pětimetrový člun s naprostým klidem a bez pomoci navigačních přístrojů. „Mohl bych tu jezdit i se zavázanýma očima,“ usmívá se. „Podívejte, Kóstas už taky vyplul. Máme trochu zpoždění.“ Ukazuje do tmy. Na vlnách se opravdu pohupuje červené a zelené světlo označující pravobok a levobok dalšího rybářského člunu. „Každý máme svá oblíbená místa. Když vyrážím například na langusty, mířím jinam než teď. Dneska spustíme síť na ryby. Řečtí rybáři musejí Kóstas jede dál na moře. dávat pozor na Bude si muset dávat ponámořní hranici zor. Jsme ani ne osm kis Tureckem. lometrů od Turecka a oni
56
Lidé a Země
nemají rádi, když naši rybáři jezdí lovit do jejich vod. Turecká pobřežní stráž by mu klidně mohla zabavit člun.“ Řecký rybářský člun je stavěný trochu jako pohyblivá bóje. Má vodotěsně uzavřené podpalubí a vyklenutou palubu s nízkým zábradlím. Veškerá voda, kterou loď nabere, tak zase neškodně odteče do moře. Při pohledu na zábradlí mizející ve vlnách musím uznat, že je to velmi prozíravé řešení. „Sítě jsou dole. Teď musíme počkat, co se do nich chytí,“ obrací Níkos kormidlo. „Pojedeme do zátoky, která je hezky za větrem. Čekáme tam všichni.“ Za skalnatým mysem už opravdu kotví dva další čluny, trochu větší než ten náš. Uvazujeme se vedle nich a vybalujeme místní ovčí sýr k snídani. Mezi sousty se www.lideazeme.cz
rozbíhá žertovná konverzace v řečtině, jak si rybáři z jednotlivých člunů přehazují přes vodu vtípky a nejnovější události z vesnice. Po dvou hodinách pohody na vlnách zvedá Níkos kotvu. „Jedeme vytahovat,“ mrká na nás. Kola navijáku se roztáčejí. Spolu se stovkami metrů silonu se z moře vynořují i chycené pražmy, sardinky či mořani. Obzvlášť velkou radost nám dělají dvě téměř půlmetrové máčky skvrnité. Chytit žraloka se nepodaří každý den. Níkos však naše nadšení nesdílí. „Jsou moc malí. Mají silnou kůži, a když ji stáhnu, nic moc nezbude. Ukážu vám to.“ Zručnými tahy ostrého rybářského nože odřezává ploutve a podélně nařezává kůži na hřbetě, břiše i bocích. Každý z proužků kůže pak stahuje a po vyvrhnutí vnitřností mu v ruce www.lideazeme.cz
Úlovky ryb nejsou tak bohaté jako kdysi, tradičních souvlaki je však na každé vesnické tancovačce víc než dost.
opravdu zbývá masa asi tak na dětskou porci. „Aby to stálo za řeč, musel by být skoro dvojnásobný. Moře sice už není zdaleka tak bohaté jako kdysi, ale občas se to povede,“ uzavírá rybář dnešní lov. Kalamarakia a garides saganaki Při objednávání řeckých specialit si občas člověk musí dát trochu pozor, aby si nezauzloval jazyk. Ve vodách Středozemního moře se totiž skrývá mnohem víc jedlých tvorů než jen ryby a žraloci. Třeba na garides Ouzo, tradiční saganaki se kromě místanýzový nápoj, se prý ního sýra feta při zapékání hodí ke všem zdejším vyhřívají i výtečné krevety. Dokonce i čerstvé specialitám. Lidé a Země
57
téma měsíce smažené olihně, které my známe spíše jako gumovité kroužky bílé hmoty vytažené ze sáčku s mraženými mořskými plody, jsou na mořském břehu pochoutkou k nezaplacení. Ovšem spíš literárně než doslovně. Ve skutečnosti patří k těm levnějším z místních pokrmů a restauratéři je v jídelním lístku skrývají pod názvem kalamarakia mezi předkrmy možná i proto, aby hosty nenapadlo udělat si z tak levného chodu hlavní jídlo.
Aby maso chobotnice bylo k jídlu, musí se nejdříve řádně otlouct o kameny a pak naložit.
58
Lidé a Země
S větší příbuznou olihní, chobotnicí honosící se v menu titulem ochtapodi, mají kuchaři z taveren mnohem větší práci. Už jen ulovit mezi balvany na mořském dně tvora, který má podle některých výzkumů inteligenci srovnatelnou třeba s domácí kočkou, není žádná hračka. Tím však dlouhé úsilí teprve začíná. „Nejdřív musíte chobotnici důkladně omlátit o kameny, aby změkla. My ji pak ještě nakládáme do olivového oleje s octem a sušíme na slunci. Teprve pak může na gril nebo do salátu, aby člověk maso vůbec užvýkal,“ směje se Michális z malé taverny na ostrově Sámos a ukazuje na otřískaný kbelík, kde si právě několik hlavonožců in memoriam užívá olejovou lázeň. Malé přístavní taverny nabízejí čerstvé ryby, a když se zeptáte číšníka na nabídku dne, můžete se těšit na záplavu nesrozumitelných řeckých slov. Nejlepší je zvednout se a jít si vybrat přímo do kuchyně. Místní jsou na to zvyklí a sami to dělají také tak. Majitel restaurace většinou doporučuje tu nejdražší rybu, jakou se mu podařilo sehnat na trhu. Třeba parmici nachovou, které v Řecku říkají barbounia. Komu se však zdá přes tisíc korun za kilo trochu moc, nemusí zoufat. Skoro všude mají i sardinky, ančovičky zvané gavros nebo makrely uváděné pod přezdívkou kolios. Nejenže jsou mnohem laskavější k peněžence, ale také podle některých studií prospěšnější pro tělo. Obsahují totiž velké množství omega-3 nenasycených mastných kyselin, které zlepšují například stav srdce a cév, imunitní systém či projevy cukrovky. Menší rybky se nejčastěji jedí fritované a v celku – i s ploutvemi a hlavou. Ouzo je ke všemu Ten, kdo při pomyšlení na chobotnici rozmlácenou o balvany v příboji ztrácí chuť k jídlu, ještě zdaleka nemusí zavrhovat řeckou masitou stravu. Stačí sáhnout po snad nejstarším fastfoodu světa. Po pokrmu tak starobylém, že se o něm www.lideazeme.cz
ve svých pracích zmiňuje i Aristoteles. Soupravy na jeho přípravu se našly ve vykopávkách starých téměř čtyři tisíce let. Pro objednání stačí znát jednoduché slovo souvlaki. V překladu doslova znamená malá jehla, důležité je však spíš to, co se griluje na ní. Stejně jako s mnoha jinými věcmi v Řecku to záleží především na kuchaři, momentální nabídce a také na zvyklosti v té které oblasti. Většinou dostanete asi tak dvoucentimetrové kousky vepřového masa, někde však dělají souvlaki z kuřat, jehňat nebo třeba mečounů. Jestliže vám ho podají „ap´ola“, znamená to se vším všudy – s rajčaty, cibulí, hranolky a jogurtovou omáčkou tzatziky. Když však chcete ušetřit čas, bohatě stačí kousky masa přímo na špejli do ruky s sebou. Když vám na Chíu či Lesbu nabídnou cuketové květy, nečekejte žádnou výzdobu na stůl. Specialita s názvem louloudakia
Jak si objednat v řecké taverně? Nejlepší je zajít rovnou do kuchyně a tam si vybrat z toho, co mají zrovna na plotně. je skutečně k jídlu. Uvnitř fritovaného či uvařeného květu se neskrývají tyčinky a pestíky, ale sýr či rýže s kořením. Ačkoli se to nezdá, dokáže několik kvítků s přehledem nasytit dospělého člověka. „Chce to ale trochu obratnosti, aby vám všechno nevypadalo zase ven,“ ukazuje ochotně postarší žena, která nám pochoutku připravovala. Během vysvětlování zručně zarolovala okvětní plátky tak, aby se sypká nádivka nevysypala. „A dejte si k tomu trochu ouza, to se hodí ke všem našim předkrmům – jamas!“ Ano, jamas neboli na zdraví – řecká ostrovní kuchyně skutečně každého postaví na nohy. Tedy když k ní není typického nápoje s anýzovou příchutí příliš mnoho. Inzerce A111000000
www.lideazeme.cz
Lidé a Země
59
