Ma so
ČESKÉ VEPŘOVÉ Vepř celosvětově patří mezi nejdůležitější zvířata chovaná pro maso a Česká republika není v tomto směru výjimkou. Ale zatímco kvalitní české vepřové maso si můžete dopřát po celý rok, podzimní a zimní měsíce obohacují nabídku o populární zabijačkové speciality.
2
cE1425_02-09.indd 2
EPIKURE
11/3/14 3:29 PM
D
omestikace divokého prasete má dlouhou historii – proběhla již před 10 000 lety. Cílený chov a šlechtění tohoto významného domácího zvířete se však začaly rozvíjet až od 18. století. Průkopníky v tomto směru byly Anglie a Německo. Většina ze 150 současných plemen prasat žije v jihovýchodní Asii, což však nikterak nezpochybňuje oblibu vepřového masa ve všech světových kuchyních. Na tuzemských farmách dnes převažují vepři tří světově oblíbených plemen: Bílé ušlechtilé (Large White), Landrace a Duroc. První jmenované pochází z Anglie, kde vzniklo křížením několika různých druhů vepřů. Vyznačuje se bílým zbarvením, vzpřímenýma ušima a typické je pro ně dobré osvalení plece a kýty. Podíl libové svaloviny činí 54–55 %.
Landrace je původně dánské plemeno, které rovněž vzniklo křížením a šlechtěním mnoha druhů prasat. Má narůžovělou barvu kůže, sklopené uši a dorůstá do hmotnosti 230–270 kg. Poskytuje výrazně zmasilou kýtu a celkový podíl libové svaloviny se v jeho případě pohybuje od 55 do 56 %.
Vepři plemene Duroc byli dovezeni z USA. Mají červeno-rezavé zbarvení, dobrou růstovou schopnost, výrazně zmasilou plec a kýtu a vyznačují se vysokým podílem libové svaloviny (55–60 %).
Přeštické černostrakaté prase je tuzemským národním plemenem, jež bylo vyšlechtěno v 2. polovině 19. století na Plzeňsku. Křížením staročeského štětináče s dovezenými anglickými vepři vznikla dvě nová plemena – přeštické (více na str. 4) a méně známé kralovické. fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
cE1425_02-09.indd 3
tw i tte r. c om / m ak ro cr
3
11/3/14 3:29 PM
Ma so
právě tím, že naučíme lidi jíst přeštické vepřové. Prostě musel přijet Angličan, aby nám řekl, čeho je potřeba si doma vážit. Dnes máme zhruba 800 prasat v uzavřeném obratu stáda od 70 až 80 prasnic a vlastních kanců a chtěli bychom se stát plnohodnotnou součástí plemenitby. Největším problémem je dodržování rodových linií a zabránění příbuzenskému křížení, při němž zvířata rychle zdegenerují.
Jak vypadá život vašich prasat?
JEZTE PŘEŠTÍKY, ZACHRÁNÍTE JE K přednostem českých přeštických prasat patří především vynikající reprodukční vlastnosti, odolnost vůči stresu a nenáročnost. Přeštická prasata měla velký význam při rozšiřování chovů jako plemenná prasata. Koncem 20. let minulého století však bylo vlivem nových zákonů do chovů zaváděno pouze bílé ušlechtilé plemeno a chov přeštických vepřů byl výrazně potlačen. Jeho obnova započala v roce 1952 a regenerace trvala více než 10 let – jako samostatné plemeno bylo přeštické černostrakaté prase uznáno v roce 1964. V současné době je chováno převážně jako genetický zdroj obsahující geny s bezprostřední nebo potenciální hodnotou pro lidstvo. V menším množství se chová pro tržní využití. Maso přeštíků poskytuje chutné, optimálně tukem prorostlé maso a v kuchyni platí za
skutečnou delikatesu. Maso z přeštíků je v poslední době žádané v lepších restauracích, hosté totiž oceňují jeho vynikající chuť. Jedním z nadšených chovatelů přeštických černostrakatých prasat je majitel bio farmy Sasov Josef Sklenář. Přestože ho maminka jako čtyřletého na poslední chvíli zachránila před utonutím v prasečí močce, na zemědělství nezanevřel a dnes je největším bio chovatelem českých přeštických prasat.
Jaké vzdělání člověk potřebuje, aby dokázal řídit ekologickou farmu zabývající se rostlinnou výrobou a chovem skotu, prasat, koní a koz? V první řadě k tomu musí mít vztah a vědět, jak se příroda chová a co potřebuje. Měl jsem původně být chemik, ale skončil jsem jen se střední zemědělskou školou. Po vojně v roce 1991 jsem totiž začal soukromě hospodařit a postupně jsem přešel na ekologické hospodářství.
Vaší specialitou je chov českého plemene přeštických prasat, co vás k tomu vedlo?
JOSEF SKLENÁŘ
4
cE1425_02-09.indd 4
Začal jsem s nimi už v 90. letech, kdy jsem koupil poslední chov na Moravě, ale nízké výkupní ceny pro nás znamenaly velké ekonomické propady. Trh je nastaven na rychle rostoucí hybridy, zatímco přeštíci přibývají pomalu a jsou tučnější. Pak jsme se zapojili do výzkumného úkolu s Výzkumným ústavem živočišné výroby v Uhříněvsi. Týkal se porovnání kvality masa prasat chovaných na pastvinách a v halách. Tehdy jsem potkal Paula Daye – šéfkuchaře pražské restaurace Sansho, který se do přeštíků zamiloval a učil nás, jak zachránit české plemeno
Jsou z přirozené plemenitby (inseminace je u nás výjimečná) a selata zůstávají 90 dní u prasnice, tedy až do doby, kdy mají imunitní systém dospělých. Jsou krmena přirozenou stravou, kterou připravujeme z chemicky neošetřeného obilí. Má méně proteinů než běžně používané sojové boby, takže zvířata přibývají pomaleji, a tím je jejich maso vyzrálejší. Mají přístup do venkovních výběhů a větší prasata žijí na pastvinách, kde se mohou schovat ve speciálních stanech či pyramidách. Jejich imunitnímu systému prospívá pohyb, přírodní látky získané při rytí kořínků a možnost uplatnit přirozenou inteligenci a zvídavost. Venku se nažerou i zabaví. Na rozdíl od prasat z velkochovu mají ponechané ocásky (ty máme i ve znaku). Nudícím se selatům v halách se totiž musejí odstraňovat, protože by si je navzájem ukousala.
Jak ale zvládáte ekonomický tlak? Umějí zákazníci ocenit, že necháváte selata dlouho u matek a dopřáváte jim takový komfort? Je to unikátní a proti všem příručkám, ale u nás to vychází. Připouštíme totiž i kojící prasnice, takže stihneme dva vrhy do roka. Navíc se díky přirozenému oplodnění rodí více selat a jsou zdravější. Ekonomicky nám velmi pomohla i dostavba vlastních bio jatek v roce 2009 – mimo jiné odpadá komplikovaný a stresující převoz. Prasata ženu na porážku sám a do poslední chvíle mají pocit, že zažívají nějakou zábavu. Na mase je absence stresu opravdu znát. K dnešnímu dni máme asi 1500 registrovaných odběratelů, z toho 1300 drobných. Nikdy mne nenapadlo, že budu dodávat do řetězců, ale férové nabídky MAKRO si opravdu vážím. Jsem rád, že se maso od nás jeho prostřednictvím dostane k dalším lidem. Více na biofarma.cz
ZBOŽÍ NA OBJEDNÁVKU
SORTIMENT Z PŘEŠTICKÉHO PRASETE JE NA OBJEDNÁVKU U VEDOUCÍHO ODDĚLENÍ MASA.
EPIKURE
11/6/14 1:53 PM
VEPŘOVÉ MASO OD LOKÁLNÍCH DODAVATELŮ!
SEZNAM DODAVATELŮ Jičín – Masokombinát Jičín, spol. s r.o. Blovice – Jatky Blovice s.r.o. Klatovy – Maso West s.r.o. Nová Bystřice – Karel Loskot, řeznictví, uzenářství Kostelec nad Černými lesy – Vlamexa s.r.o. Kamenec u Poličky – Masokombinát Polička, a.s. Tišnov – Steinhauser, s.r.o. Moravský Krumlov – Jatky Moravský Krumlov, spol. s r.o. Opava – Bivoj a.s.
Ve všech prodejnách MAKRO nabízí čerstvé vepřové maso od lokálních českých chovatelů ve visu nebo volně ložené. Zkušení zaměstnanci vám ochotně poradí a můžete si objednat také porcování masa dle vašeho požadavku.
Ústí n. Labem
VŠE PODSTATNÉ O CHOVU PRASAT PLUS RECEPTY Z VEPŘOVÉHO MASA NAJDETE NA WWW.CESKE-VEPROVE.CZ.
Liberec Jičín
Karlovy Vary Praha
Plzeň
Černý Most Průhonice Stodůlky
Hradec Králové Ostrava Kamenec u Poličky
Blovice Klatovy
České Budějovice
Opava
Kostelec nad Černými lesy
Olomouc
Tišnov Nová Bystřice
Brno
Zlín
Moravský Krumlov
fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
cE1425_02-09.indd 5
tw i tte r. c o m / m ak ro cr
5
11/4/14 11:29 AM
Ma so
OVÁL POMÁHÁ V ORIENTACI Červený ovál na baleném vepřovém prozradí původ masa, ale pozor! Označení CZ totiž lze najít i na produktech, které byly v České republice pouze zabaleny a pocházejí ze zahraničí. Chcete-li mít jistotu, že své rodině nebo zákazníkům podáváte vepřové z prasat, která vyrůstala a byla poražena v České republice, sáhněte například po výrobcích s kódem CZ 15. Najdete ho na přední straně obalu.
HORECA SELECT, ZÁRUKA KVALITY Rozhovor s chovatelem dodávajícím maso do MAKRO (str. 7) vás přesvědčí o tom, že volba značky Horeca Select zaručuje vysoce kvalitní vepřové z prasat chovaných v přísně sledovaných českých farmách. MAKRO jako jediné v České republice uvádí na etiketě vepřového masa jméno farmáře. Můžete se spolehnout, že každý kousek opravdu pochází přímo od chovatele uvedeného na obalu. Farmáři musejí pečlivě kontrolovat a evidovat krmivo, což konzumentům zaručuje, že zvířata po celou dobu růstu dostávala
výhradně kvalitní a zdravé suroviny. Dokonale připravené maso můžete okamžitě využít ke kuchyňské úpravě. Dvanáctidenní záruční doba vakuovaných produktů umožní jejich zrání bez obav o ztrátu kvality a díky trvale výhodné ceně můžete kdykoli přijet pro čerstvé kvalitní suroviny, aniž byste museli zamrazovat akční zboží. MAKRO se již v roce 2010 stalo prvním velkoobchodem s certifikátem IFS, zavazujícím všechny jeho nositele k přísnému dodržování mezinárodních norem pro systémy řízení kvality.
Vepřová krkovice bez kosti
Vepřová krkovice s kostí, plátky
• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře nebo vakuově baleno • bal.: cca 1,5 kg • cena za 1 kg od
• původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: 15× 150 g • cena za 1 kg 84*
136,90 157,
44*
Vepřová pečeně bez kosti
Vepřová kotleta s kostí, plátky
• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: cca 3 kg • cena z 1 kg
• původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: 20× 150 g • cena za 1 kg
152,90 175,
84*
90
159,
89*
183,
Vepřová kýta bez kosti
Vepřový bok bez kosti s kůží
• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře nebo vakuově baleno • bal.: cca 2,2 kg • cena za 1 kg od
• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • vakuově baleno • bal.: cca 2,5 kg • cena za 1 kg
99,90 114,
89*
119,90 137,
89*
Vepřová panenka – palce
Vepřová panenská svíčková
• původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: cca 1,2 kg • cena za 1 kg
• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • vakuově baleno • bal.: cca 0,75 kg • cena za 1 kg
174,90 201,
209,00 240,
14*
* cena s DPH
132,90 152,
35*
Kompletní nabídka na
www.makro.cz/sortiment v kategorii Maso, Zvěřina 6
cE1425_02-09.indd 6
EPIKURE
11/5/14 1:31 PM
VÍTE, CO JÍTE...
PRAVÉ ČESKÉ VEPŘOVÉ Společnost LIPRA PORK ze Štěpánovic patří do skupiny „Prase“ sdružující všechny společnosti zabývající se chovem prasat v rámci skupiny Agrofert. Do MAKRO dodává špičkové vepřové pod značkou Horeca Select. Zdejší chov prasat nám přiblížil ředitel firmy Ing. Josef Luka.
Na jaká plemena jste se zaměřili a v čem jsou jejich výhody? Chováme plemena běžná v Evropě. Matky jsou kříženkami plemen Landrace a Yorkshire, mají vynikající plodnost a mléčnost, vyrovnanost vrhu i přežitelnost selat. Jsou nestresová a mají výborné přírůstky. Otcové finálních jatečných prasat pocházejí z odolného plemene Duroc, které se vyznačuje vynikající růstovou schopností a vysokým podílem kvalitního libového masa.
Můžete nám popsat přednosti vepřového masa ze zodpovědně chovaných, krmených a poražených prasat ve srovnání s levným dovozem? Hlavní výhodou je, že víme, jaké maso jíme a z kterého chovu pochází. Máme jistotu, že zdrojem masa vyrobeného v České republice jsou zvířata, jež od narození dostávají všechny potřebné základní živiny. Je v našem zájmu vytvářet prasa-
tům příznivé podmínky, protože víme, že zdravé a spokojené zvíře nám dá nejlepší výsledky, navíc jsme pod pravidelným dohledem Státní veterinární správy. Rovněž naše kontrola krmiva je velmi důkladná, přísný dozor vykonávají i státní orgány. Poslední, a snad nejpřísnější kontrola je přímo na jatkách, kde každý poražený kus odborně prohlíží veterinární lékař a nepřipouští žádné kompromisy.
Na co jste za rok ve funkci ředitele nejvíce pyšný?
Štěpánovická prasata dostávají kompletní krmnou směs od společnosti Cerea složenou z obilovin, sóji, kukuřice, minerálních a vitaminových doplňků namíchanou přesně podle kategorií. Březím a kojícím prasnicím se podávají dva druhy krmných směsí, jatečním prasatům se od narození do porážky připravuje pět druhů směsí podle nutričních požadavků jednotlivých fází růstu. Jednou týdně navštěvuje farmy veterinární lékař a každé čtvrtletí posílá vzorky krve na rozbor do Státního veterinárního ústavu. Selata po narození stráví 25 dní u prasnice v porodním boxu s výhřevnou podlážkou poskytující teplotu kolem 38 °C. Po odstavení váží asi 6 kg a v předvýkrmu jsou rozdělena po 20 kusech podle pohlaví a velikosti do kotců s výhřevnými podlážkami, dvěma napáječkami a neomezeným přístupem ke krmení. Teplota v hale je z 22–23 °C postupně snižována až na 18 °C. Selata zde stráví zhruba 8 týdnů a po dosažení hmotnosti kolem 28 kg jsou převezena na výkrmovou farmu. V kotcích po 10–13 kusech mají neomezený přístup k vodě a třikrát denně dostanou mokré krmení. Dosažení porážkové hmotnosti kolem 118 kg trvá přibližně 100 dní, poté jsou prasata odvezena na jatka Kosteleckých uzenin.
Loni jsme uvedli do provozu farmu Lipec, kde je ustájeno 1300 prasnic a rodí se zde selata do našich výkrmen. Plánujeme roční produkci více jak 45 000 selat, která zvýší naši soběstačnost, zatím dokupujeme selata od společnosti Animo Žatec. Těší mne velmi dobré výsledky všech našich farem, které jsou srovnatelné s nejlepšími chovateli v Evropě.
ING. JOSEF LUKA, ŘEDITEL SPOLEČNOSTI LIPRA PORK V roce 1980 absolvoval Vysokou školu zemědělskou v Praze, poté nastoupil jako zootechnik na farmě do původního Společného zemědělského podniku Mladá Boleslav, později pojmenovaného Proma Mladá Boleslav, a od roku 1990 byl jeho ředitelem. V roce 2011 firma fúzovala spolu s dalšími dvěma do společnosti LIPRA PORK ve vlastnictví Agrofert. Ing. Josef Luka je v čele firmy od roku 2013. LIPRA PORK se skládá ze čtyř reprodukčních farem se 4500 prasnicemi, v předvýkrmu je 19 520 selat a deset výkrmových farem má kapacitu více než 50 000 jatečných prasat.
fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
cE1425_02-09.indd 7
tw i tte r. c o m / m ak ro cr
7
11/4/14 11:30 AM
Ma so
VEPŘOVÉ SPECIALITY JITRNICE Jitrnice patří k nejoblíbenějším zabijačkovým výrobkům. Fáš z vepřového ovaru, jater, plic a bílého pečiva se nejčastěji ochucuje solí, pepřem, česnekem, novým kořením a majoránkou. Hmota se následně plní do pečlivě vypraných vepřových střívek a vaří 20 minut při teplotě kolem 85 °C. Jitrnice se mohou podávat prohřáté či opečené s čerstvým chlebem, hořčicí, křenem či nakládanou zeleninou. Oblíbeným pokrmem z jitrnicové fáše je pečený prejt podávaný s vařenými bramborami a kysaným zelím.
JELITA
NESPOČET ÚPRAV Vepřové maso má všestranné využití – hodí se k pečení, dušení, smažení, grilování i vaření. K minutkové úpravě jsou nejvhodnější krkovice, kýta, pečeně a panenská svíčková. Při přípravě dušených směsí a gulášů se nejlépe uplatní plec, která se stejně jako krkovice a bůček dá výborně využít také k pomalému pečení vcelku. Celé pečené prase či sele platí za zlatý hřeb každé oslavy a velké oblibě se rovněž těší zabijačkové produkty. Dobře prorostlá krkovice je ideální k pečení. Před ním maso raději zprudka opečte, aby se na povrchu zatáhlo a zůstalo šťavnaté. Plátky krkovice (s kostí i bez) jsou výtečnou volbou pro grilování, můžete ji naložit do nejrůznějších marinád. Krkovičku lze dále využít pro přípravu rolád a dušených pokrmů, vynikající je také uzená. Osvědčenou klasikou je řízek smažený v trojobalu. Nejkvalitnější a nejdražší částí vepřového je panenka neboli svíčková, jež se nachází mezi hřbetem a kýtou. Její jemné a křehké maso se hodí k pečení, na minutkovou úpravu i k přípravě soté a ragú. Oblíbený vepřový bůček se upravuje vykostěný nebo se žeberními kostmi. Hodí se na pečení, pro přípravu rolád a často se přidává do základu masitých i zeleninových pokrmů pro zvýraznění chuti. Rozdělený na jednotlivá žebírka, ideálně naložená do pikantní marinády, je oblíbenou pochoutkou z grilu.
Většina ingrediencí pro přípravu jelit je stejná jako u jitrnic, navíc se však přidávají vařené kroupy a vepřová krev. Směs se plní do střívek, zašpejluje se a vaří pod bodem varu přibližně 25 minut.
TLAČENKA Tradiční zabijačkovou lahůdkou je světlá či tmavá tlačenka. Připravuje se z pokrájeného masa z plece, mletých vepřových kůží, vnitřností (srdce, jater, ledvinek apod.) a vývaru z nožiček a kůží. V případě tmavé tlačenky je další ingrediencí vepřová krev. Zpracovaná směs se dochutí česnekem, majoránkou, solí a pepřem, napěchuje se do tlačenkových sáčků a vaří na mírném ohni. Vychlazená tlačenka se nejčastěji podává s čerstvou nakrájenou cibulí přelitá octovým nálevem.
PEČENÉ KOLENO Grilované nebo pečené vepřové koleno je původně tradiční bavorskou specialitou (Schweinshaxe), ale velké obliby doznalo i v České republice. Vepřové koleno se na kůži nakrojí, potře směsí soli a pepře (případně dalšího koření) a poté se pozvolna peče na grilu či v troubě přibližně 2,5 hodiny. Během přípravy se potírá kořeněným roztokem nebo pivem. Upečené koleno se podává s bramborovými knedlíky, dušeným zelím a vychlazeným pivem.
OVARY Vepřová játra • vakuově baleno • cena za 1 kg
32,90 37,
84*
Vepřová střeva
* cena s DPH
• bal.: kal. A 34/36 mm 91,5 m, kal. A 36/38 mm 91,5 m • cena za 1 bal.
Zabijačkový balíček
Vepřové koleno s kostí
• původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • cena za 1 kg
• přední, zadní • původ: Česká republika, Německo • vakuově baleno • bal.: cca 2 kg • cena za 1 kg od
59,90 68,
89*
279,00 320,
85*
48,90 56,
24*
8
cE1425_02-09.indd 8
Jako ovar se označuje maso z různých částí prasete, jež se vaří v osolené vodě, která může být ochucená kořením či kořenovou zeleninou. Obvykle se takto upravuje vepřová hlava a lalok, plec, bok, dále to mohou být vnitřnosti jako srdce, plíce, slezina, játra a ledvinky, oblíbené je také vařené vepřové koleno. Ovar bývá prvním pokrmem během zabijačky. Podává se na velkých mísách, z nichž si každý vybere podle chuti. Tradičním doplňkem je strouhaný křen s jablky, hořčice (více na str. 10) a čerstvý chléb.
ZABIJAČKOVÁ POLÉVKA Zabijačková polévka se připravuje z vývaru, v němž se vařil ovar. Do něj se přidají nevařené kroupy a vepřová krev a pozvolna se vaří asi 30 minut. Na závěr se polévka ochutí česnekem a sušenou majoránkou. Pokud chcete polévku uskladnit v chladničce či zamrazit, nedochucujte ji – mohla by zkysnout.
EPIKURE
11/5/14 5:22 PM
