PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Bifidobacterium BBIV dan Lama Inkubasi pada Soyghurt terhadap Pertumbuhan Escherichia coli”. Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Oktober 2013 di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan masukan dari bebagai pihak, oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih kepada: 1.
Dra. Yulia Sistina, M.Sc. Stud., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman .
2.
Dra. Dyah Fitri Kusharyati, MP dan Dra. P. Maria Hendrati, M.Si selaku dosen pembimbing I dan dosen pembimbing II, atas segala bimbingan, arahan, masukan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
3.
Drs. Oedjijono, M.Sc. dan Drs. Soekanto, M.Kes. selaku dosen penelaah atas saran dan masukkannya demi perbaikan skripsi ini.
4.
Terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu penyusunan skripsi ini dari awal sampai akhir. Penulis berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat dan informasi ilmiah
khususnya di bidang Mikrobiologi. Akhir kata penulis ucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya. Purwokerto, Februari 2014 Penulis
iv
ii
DAFTAR ISI Halaman PRAKATA..................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL.......................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................
viii
INTISARI....................................................................................................
ix
ABSTRACT................................................................................................
x
I. PENDAHULUAN .................................................................................
1
II. MATERI DAN METODE PENELITIAN ............................................
9
1. Materi, Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................. 2. Metode Penelitian ........................................................................... 3. Metode Analisis...............................................................................
9 10 18
III. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................
19
IV. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................
28
1. Kesimpulan ..................................................................................... 2. Saran ...............................................................................................
28 28
DAFTAR REFERENSI ..............................................................................
30
LAMPIRAN................................................................................................
35
v
iii
DAFTAR TABEL Halaman 2.1.
Kombinasi antara kedua faktor perlakuan ……………………………
3.1.
Hasil analisis ragam aktivitas antibakteri soyghurt terhadap E. coli ………………………………………………………………………… 20
3.2.
Hasil uji beda nyata jujur (BNJ) perlakuan lama penyimpanan (inkubasi) soyghurt selama 30 hari ..………………………………... 21
vi
10
iv
DAFTAR GAMBAR Halaman 3.1.
Rata-rata diameter zona jernih yang terbentuk oleh aktivitas antibakteri soyghurt terhadap pertumbuhan E. coli ..........................
19
Grafik kadar asam laktat soyghurt selama 30 hari penyimpanan……………………………………………………......
23
3.3.
Uji hedonik terhadap rasa ……………………………………….....
37
3.4.
Uji hedonik terhadap aroma ………………………………………..
37
3.5.
Uji hedonik terhadap warna ………………………………………..
37
3.6.
Uji hedonik terhadap homogenitas ………………………………...
38
3.2.
vii
v
DAFTAR LAMPIRAN Halaman
1.
Pembuatan kultur starter .……………………………………………..
35
2.
Foto-foto hasil aktivitas antibakteri soyghurt selama 30 hari…………..
36
3.
Diagram hasil uji hedonik terhadap rasa, aroma, warna dan homogenitas soyghurt …………………………………………………
37
4.
Tabel rata-rata zona hambat dan pH soyghurt …………………………
39
5.
Komposisi dan pembuatan media pertumbuhan bakteri ……………....
40
6.
Formulir pengujian organoleptik (soyghurt) …………………………..
42
viii
vi
INTISARI Soyghurt dapat diproduksi dari kombinasi kultur bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Bifidobacterium spp. Bakteri asam laktat ini mampu menghasilkan senyawa organik yang bersifat antimikroba. Bifidobacterium mengandung zat antibiotik bifidin yang dapat menghambat aktivitas bakteri patogen seperti Ecsherichia coli yang banyak mengganggu kesehatan pencernaan anak balita maupun orang dewasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penghambatan soyghurt yang ditambah kultur Bifidobacterium
BBIV
terhadap
Escherichia
coli
dengan
lama
inkubasi
(penyimpanan) dan konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial. Faktor 1 adalah Penambahan Konsentrasi Bifidobacterium BBIV terdiri dari 4 taraf yaitu (0%, 1%, 2% dan 3%). Faktor 2 adalah Lama Inkubasi (periode simpan) terdiri dari 7 taraf yaitu (0, 5, 10, 15, 20, 25, dan 30 hari) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Uji Analisis Ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama inkubasi (penyimpanan) 30 hari (W6) mampu menghambat Eschericia coli dengan diameter zona hambat terbesar adalah 13,0 mm pada perlakuan soyghurt K3 (1:1:1,5). Kadar asam laktat soyghurt meningkat selama inkubasi 30 hari pada soyghurt dengan kombinasi 1:1:0; 1:1:0,5; 1:1:1; dan 1:1:1,5 masing – masing sebesar 1,2489%; 1,2542%; 1,1166%; dan 1,3627%. Uji organoleptik menunjukkan bahwa soyghurt dengan perbandingan 1:1:0,5 (K1) lebih disukai dari segi rasa, aroma, dan homogenitas, sedangkan dari segi warna tidak disukai.
Kata kunci : Soyghurt, Bifidobacterium BBIV, Escherichia coli, zona hambat.
ix
vii
ABSTRACT Soyghurt can be produced by a combination of cultures of lactic acid bacteria, such as Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium spp. Lactic acid bacteria are able to produce organic compounds which are antimicroba. Bifidobacterium produces a bifidin antibiotic substances, Bifidobacterium can inhibit bacterial pathogens such as Ecsherichia coli that many disturb baby and adult’s digestive health. This research is aimed to know the level of inhibition of the soyghurt which is added by Bifidobacterium BBIV culture to Escherichia coli with different periods and concentrations. This research used experimental methods by Completely Randomized Design with factorial pattern. The factor 1 was addition Bifidobacterium BBIV consisted of 4 levels concentration that was (0%, 1%, 2% and 3%). The factor 2 was period of storage consisted of 7 levels (0, 5, 10, 15, 20, 25, and 30 days), and each treatment was repeated three times as much. The data was analyzed by using analysis of variance test (ANOVA) followed by BNJ test. The results showed that treatment of long storage for 30 days (W6) could inhibit an Eschericia coli with the highest of inhibitory zone diameters was 13.0 mm of soyghurt K3 (1: 1: 1.5). Lactic acid content of soyghurt increased during incubation 30 days on soyghurt with a combination of 1: 1: 0, 1: 1: 0.5, 1: 1: 1, and 1: 1: 1.5 each of 1,2489%; 1,2542%; 1,1166%; and 1,3627%. Organoleptic test showed that soyghurt with 1:1:0,5 ratio (K1) is preferred in terms of taste, aroma, and homogeneity, but in terms of color not preferred. Key words: Soyghurt, Bifidobacterium BBIV, Escherichia coli, inhibitory zones.
x
