Pracovní list 1 Maso – význam, složení Pod tímto pojmem rozumíme poživatelné ásti jate ných zví at, p edevším však kosterní svalovinu. V širším pojetí sem náleží i droby, maso králík , dr beže, ryb a zv ina. Pro lidskou výživu smí být prodáváno a použito k p íprav pokrm jen maso, které bylo podrobeno veterinární prohlídce a posouzeno jako poživatelné – ozna eno ú edním kruhovým razítkem veterinární kontroly na p edepsaných místech.
Význam a složení masa Maso pat í do potravin živo išného p vodu a je zdrojem pro lidskou výživu nezbytných plnohodnotných bílkovin. Pat í k základním potravinám. Hlavními složkami masa jsou: bílkoviny - 15-22% tuk libové ásti - 1-5%, tu né ásti 15-25% sacharidy - v menším množství pouze glykogen, z hlediska výživy nemají velký význam, jsou však d ležité pro jeho zrání minerální látky - fosfor, draslík, vápník, ho ík, sodík, a železo vitamíny rozpustné v tucích - A, D E, K a vitamíny B1 a B2 voda - nejvyšší obsah má maso telecí
Kontrolní otázky: 1. Maso obsahuje: • plnohodnotné bílkoviny, tuky, minerální látky, vitamíny, vodu. • neplnohodnotné bílkoviny, cukr, tuk, vodu • vitamíny, vodu, cukry • nerostné látky, sacharidy, neplnohodnotné bílkoviny 2. Který druh masa má nejvyšší obsah vody: • telecí • hov zí • skopové • vep ové !
!
3. Který druh masa obsahuje velké množství tuku: • vep ové • skopové • hov zí • telecí
4. Maso obsahuje vitamíny: • A, D, E, K, B1, B2 • C, komplex vitamín B • A, D, B6a B8 • B, C, D
5. Vyhledejte na internetových stránkách celkovou spot ebu masa v roce 2012: a) v R: ………………………………. b) na 1 osobu::…………………………
Poznámky:
!
!
Pracovní list 2 Maso – charakteristika, druhy Charakteristika: Maso je jednou ze základních potravin. Biologická hodnota masa je ovlivn na množstvím živin a obsahem vody. Výživová hodnota masa kolísá podle druhu zví ete a podle ásti t la, ze kterého maso pochází. Energetická hodnota masa je dána obsahem tuku a vody v mase. Tu né maso má menší podíl vody a naopak maso s menším podílem tuku má více vody. Druhy: jate né maso - hov zí, telecí, vep ové, skopové, kozí, ko ské, jehn í, k zle í dr bež - ku e, slepice, kohout, brojler, kr ta, kapoun, pulard, husa, kachna, perli ka zv ina - jelen, srnec, dan k, muflon, kamzík, medv d, bažant, k epelka, divoké prase z drobných domácích zví at - králík, nutrie ryby – sladkovodní a mo ské korýši -sladkovodní a mo ské m kkýši - mlži, hlavonožci obojživelníci – žáby Úkol Vyhledejte na internetových stránkách tuto dr bež a popište: brojler:………………………………………………………..
kapoun:……………………………………………………….
pulard:…………………………………………………………
perli ka:………………………………………………………..
Poznámky:
!
!
Pracovní list 3
Maso – jakost a zrání
Jakost masa Vlivy p sobící na jakost masa Složení nutri ní hodnoty masa (biologické + energetické hodnoty) ovliv uje n kolik d ležitých faktor : druh (plemeno) - šlecht ním se získávají masná plemena pohlaví zví ete - samci mají maso tuhé, málo tu né s charakteristickým pachem vlivem kastrace a samice mívají maso velmi jemné stá í zví ete - maso ze starých zví at je tuhé, vyžaduje delší kuchy skou úpravu krmení - správné složení krmiva zaru uje jakostní maso životní podmínky a zdravotní stav zrání masa - erstvé maso (zejména hov zí) je po porážce tuhé, tvrdé, t žce stravitelné, nemá požadovanou chu a pro kuchy skou úpravu nevhodné, proto se musí nechat zrát (uležet) Požadavky na jakost masa Ozna ujeme souhrn t ch vlastností, které jsou d ležité z hlediska výživy a zdravotní nezávadnosti (bezpe nosti): týkají se p edevším jeho organoleptických znak (smyslových kritérií) jako je zmasilost masa, jeho barva v n , vzhled atd. Zrání masa Po porážce má maso neutrální až mírn zásaditou reakci. Po n kolika hodinách maso tuhne (nastává tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné ke kuchy ské úprav . Zrání masa je složitý enzymatický a biochemický proces, p i kterém maso dostává charakteristickou chu i v ni.(rozklad glykogenu a nar stající obsah kyseliny mlé né a také enzymatické št pení bílkovin). Maso m kne, stává se k ehkým, získává chu ové a aromatické látky. Dob e vyzrálé maso je š avnaté, p íjemn aromatické a má p im enou konzistenci. Doba zrání je ovlivn na teplotou skladování. P i nižší teplot delší dobu, p i vyšší teplot kratší dobu.
!
!
Úkol: 1. Nutri ní hodnota masa znamená:……………………………………………………………..
2. Jak se získávají masná plemena:……………………………………………………………...
3. Doba zrání masa je ovlivn na:………………………………………………………………..
4. Rigor – mortis znamená:……………………………………………………………………
5. Který druh jate ného masa pot ebuje delší dobu zrání:…………………………………….
6. Glykogen je…………………………………………………………………………………...
Poznámky:
!
!
Pracovní list 4
Maso - Skladování a konzervování
Maso snadno podléhá zkáze, proto musí být skladováno velmi pe liv . Jeho trvanlivost je do zna né míry ovlivn na osobní hygienou i hygienou celého provozu. Maso a masné výrobky musí být skladovány v chladnu. Teploty by se m ly pohybovat v rozmezí 0-2 °C, vzdušná vlhkost by m la dosahovat 85%. Pokud je vzduch p íliš suchý, maso rychle vysychá a ztrácí na váze, naopak p i vysoké vlhkosti se rychle vytvá í na mase slizký povrch. Velké kusy skladujeme zav šené, malé kusy rozložené na platech v jedné vrstv (aby se nezapa ilo) Zp soby: SUŠENÍ – zbavení vlhkosti CHLAZENÍ – chladící za ízení MRAZENÍ – skladujeme p i -18°C UZENÍ – naložení masa (lák – sm si solí dusi nan a vody dopln né nap . esnekem, aby se doba nakládání zkrátila, nast ikuje se tato sm s p ímo do svaloviny, nebo se používá rychlos l – kuchy ská s l a dusitany) PROSOLOVÁNÍ – s l vyt sní z bun k vodu (snížení innosti mikroorganizmu) MARINOVÁNÍ – marinády STERILOVÁNÍ -
dlouhodobé zah ívání p i vysoké teplot , ni í se veškeré
mikroorganizmy
!
!
Úkol:
1. Trvanlivost masa je ovlivn na………………………………………………………….......... …………………………………………………………………………………………………...
2.Druhy chladícího a mrazícího za ízení……………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………... 3. P i kterém zp sobu konzervace dochází k úplnému zni ení mikroorganizm ……………….
4. Lze skladovat jiné potraviny spole n s masem:……………………………………………..
5. Popište konzervování masa uzením:…………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………... ………………………………………………………………………………………………… 6. Napište 3. druhy marinád na maso:…………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………... ………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………... Poznámky:
!
!
Maso – vady masa Vady masa se d lí na vady zp sobené cizopasníky a ostatní vady. Ke znehodnocení masa dochází špatným skladováním, to se projevuje zm nou barvy, osliznutím, zápachem. Uher vep ový (boubel) je zárodek tasemnice vytvá í bílé vodnaté puchý ky velikosti prosa. Uhrovitost (cysticerkóza) vep e se projevuje v jeho svalech, játrech nebo pob išnici. Požije-li lov k takovéto maso, nedostate n tepeln zpracované, zárodek cizopasníka se v jeho st evním traktu vyvíjí a tasemnice dor stá délky až 300 mm. Uher hov zí se vyskytuje z ídka. Je lehce na ervenalý a v tší. Na lov ka se p enáší stejným zp sobem. Tasemnice dor stá délky 600 až 800 mm a u postiženého zp sobuje r zné zažívací poruchy. Svalovec sto ený je cizopasný erv 1 až 4 mm dlouhý. Dostane-li se svalovec do lidského organismu, zp sobuje velmi vážné onemocn ní – trichinózu. Maso napadené cizopasníky musí být p i veterinární prohlídce na jatkách vy azeno. Cizí zápach do masa se m že dostat z krmiva, p i skladování (nap . rybí zápach, po mo i, dezinfek ních prost edcích). Zapa ení masa je mikrobiální proces, dochází k n mu tehdy, když poražené zví e nebylo v as zbaveno vnit ností, nebo nebylo dostate n vychlazené. K zapa ení dochází i tehdy, je-li uloženo tak, že k n mu nemá p ístup vzduch. Maso je nepoživatelné. Plesniv ní masa vzniká p i skladování ve vlhkém prost edí nebo p i kolísání teplot. Tvo í se na n m bílé, zelenavé nebo popelavé povlaky plísn . Projevuje se nej ast ji u masa zmrazeného. Je nepoživatelné. Hniloba masa je rozklad bílkovin masa zp sobený inností r zných hnilobných bakterií. Na povrchu se v první fázi projeví osliznutí (tenká mazlavá vrstva). P i dalším rozmnožování bakterií se hniloba ší í do svaloviny a maso se stává nepoživatelné. Barevné skvrny jsou výsledkem n kterých mikroorganism . Znehodnocení masa vají ky much se projevuje zejména v letních m sících. Mouchy kladou do masa vají ka, ze kterých se vyvinou bílé larvy. P i napadení ve v tším rozsahu je maso nepoživatelné
!
!
Úkol: Vyhledejte na internetových stránkách informace o nejznám jší a nej ast jší otrav (z masa) bakteriemi skupiny salmonel. Informace prostudujte a stru n se k danému tématu vyjád ete.
………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….
Poznámky:
!
!
Jate né druhy masa HOV ZÍ MASO Charakteristika
Hov zí maso se získává z jalovic, krav, býk a vol (vykastrovaných býk ). Má ervenou barvu, je jemn vláknité a má pružnou konzistenci. Pat í k biologicky nejhodnotn jším druh m masa Nejkvalitn jší maso je do stá í 2 let, starší zví ata, mají maso tužší, svalovina je hrub vláknitá. Jakost masa je závislá zejména na v ku, pohlaví, ustájení a zp sobu krmení zví ete. Nejkvalitn jší je sví ková. Složení Voda 57 - 75% Bílkoviny 18 - 20% Tuky 3 - 25% Sacharidy – zanedbatelné množství, nap . glykogen v játrech Vitamíny - A, skup.B, PP ML - P, Na, K, Ca, Fe (vnit nosti obsahují více ML, než svalovina Jakostní t ídy 1. t 2. t 3. t 4. t
ída - sví ková, kýta, nízký rošt nec ída - žebro vysoké a holé, péro, plec velká a st ední, plecový štítek, klín-husi ka ída - žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, ohá ka ída - krk, kližky, podple í lí ko
Tržní druhy
Hov zí p ední - hrudí, žebra, podple í, krk, kližky, pupek, ohá ka, podkr í, lí ko. Hov zí zadní - sví ková, rošt nec, kýta (bez kližky), plec (bez kližky a husi ky). Hov zí droby Mezi hov zí droby pat í: játra, ledvinky, slezina, drš ky, jazyk, srdce, plíce, krev. Ostatní ásti: vemínko, bý í žlázy, kosti, st eva, l j. Spot eba hov zího a telecího masa je v esku nejnižší ze všech zemí Evropské unie, vyplývá z p ipravované Zprávy o stavu eského zem d lství. Obyvatel R v lo ském roce sn dl v pr m ru 9,5 kilogramu hov zího masa, což bylo nejmén ze všech lenských stát EU. Meziro n se spot eba snížila o 0,7 kilogramu. Pomyslnému žeb í ku konzument vévodí Lucembur ané s více než 32 kilogramy ro n .
!
!
Úkol: Z obrázku ur ete, ze kterých ástí se skládá hov zí kýta a jaké je její využití p i p íprav pokrm – uve te p íklady: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………... ………………………………………………………………………………………………..
1. Krk 2. Vysoký rošt nec 3. Nízký rošt nec 4. Zadní maso 5. Plec 6. Vysoké žebro 7. Sví ková 8. Pupek, bok 9. O ech 10. Svrchní a spodní šál 11. P ední kližka 12. Hrudí 13. Zadní kližka
!
!
Kontrolní otázky: 1. Hov zí maso má vyšší hodnotu: • biologickou • energetickou • nutri ní • biologickou i energetickou 2. Která • • • •
ást hov zího masa je nejkvalitn jší: kýta sví ková krk rošt nec
3. Do zadního masa pat í: • kližka, sví ková • rošt nec, sví ková • kýta, krk • plec, podple í 4. Maso obsahuje tuk, který se nazývá: • sádlo • l j • špek • slanina 4. Z nejjakostn jšího masa p ipravujeme:: • minutkové pokrmy • hotové pokrmy • pokrmy na objednávku • pokrmy upravené va ením a dušením
Poznámky:
!
!
Jate né druhy masa TELECÍ MASO Charakteristika Telecí maso je bled r žové až r žové, jemn vláknité, m kké konzistence a libové. Obsahuje více vody než maso hov zí. Vzhledem k malému podílu tuku je lehce stravitelné a vhodné na dietní a d tskou výživu. Telecí maso má p íjemnou chu s v ní po mléce. Nejlepší je maso do stá í 3 m síc o hmotnosti kolem 70 kg. Z celkové spot eby masa jate ných zví at p ipadá na telecí maso u nás asi 10 %. Složení: 69 – 77% vody 19 – 22% bílkovin 1 – 10 % tuk 0,3 % sacharid ML: Ca, Fe, Na, K V: B1, B2 a retinol – A D lení telecího masa do jakostních t íd 1. t ída - kýta 2.t ída - ledvina, žebra, plec, hrudí 3.t ída - kližky, kolínka, krk, karbanátek, pupek Úkol: Popište z obrázku jednotlivé ásti telecího masa …………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………... Telecí droby Mezi telecí droby pat í: játra, srdce, plíce, jazyk, mozek, okruží (jsou p edžaludky telat a ást st eva), slezina, brzlík (je r stová žláza).
!
!
Kontrolní otázky: 1. Telecí maso má hodnotu: • biologickou • energetickou • nutri ní • biologickou a energetickou 2. Které • • • •
ásti telecího masa jsou nejkvalitn jší: kýta, ledvina plec, hrudí rošt nec, kližka žebra, kýta
3. Nejkvalitn jší maso je do stá í: • 1 roku • 1,5 roku • 4 m síc • 5 týdn 4. Tuk obsažený v mase je do: • 20% • 10% • 15% • 25% 5. Z celkové spot eby jate ného masa p ipadá na telecí maso: • 10% • 20% • 25% • 5%
Poznámky:
!
!
Jate né druhy masa VEP OVÉ MASO Charakteristika Vep ové maso je jemn vláknité r žové až sv tle ervené a má osobitou lahodnou v ni. Svalovina je prorostlá tukem. Vzhledem k obsahu tuku má vep ové maso vyšší energetickou hodnotu a je tím také h e stravitelné. Chu vep ového masa je ovlivn na v kem, pohlavím, ustájením a zp sobem krmení. Nejchutn jší je z kus o hmotnosti 80 až 100 kg. P i hodnocení se p ihlíží hlavn k hmotnosti, pohlaví a celkové tu nosti zví at. Složení Voda 47 – 72% Bílkoviny 14 – 20% Tuku 8 – 40% Sacharidy 0,15% ML - Fe V - B1, B2 D lení vep ového masa Vep ové maso se d lí podélným ezem v páte i na 2 p lky a každá p lka na jednotlivé anatomické ásti. Ze h betní ásti se nejprve od ezává sádlo 1. kýta 2. pe en - kotleta 3. panenská sví ková - panenka 4. plec 5. krkovi ka 6. b ek 7. kolínko 8. noži ky 9. hlava s lalokem Vep ové droby -Mezi vep ové droby pat í: játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezina, plíce, srdce Vedlejší produkty - krev, st eva.
!
!
Jakostní t ídy 1.t ída - kýta, pe en , panenská sví ková, 2.t ída – krkovi ka, plec, b ek 3. t ída - noži ky, kolínka, lalok
Zhruba polovinu domácí spot eby masa p edstavuje vep ové, kterého se loni v zkonzumovalo p edb žn 41,5kg. na hlavu. V roce 1989 to bylo podle statistiky 50 kg
Kontrolní otázky: 1. Vep ové maso má hodnotu • biologickou • energetickou • nutri ní • biologickou a energetickou 2. Které • • • •
ásti masa jsou nejkvalitn jší: kýta, panenská sví ková plec, b ek kotleta, plec krkovi ka, kolena
3. Nejchutn jší maso je o hmotnosti: • 50 – 60 kg • 30 - 40 kg • 70 - 90 kg • 80 – 100 kg 4. Sádlo se nachází: • ve h betní ásti • u panenky • u krkovi ky • u b ku Poznámky:
!
!
esku
Jate né druhy masa SKOPOVÉ MASO
Charakteristika Skopové maso se získává ze skopc , beran , ovcí. Podle v ku zví ete je skopové maso cihlov ervené až tmavo ervené. Vyzna uje se vysokou biologickou hodnotou. Doporu uje se chudokrevným pacient m pro vysoký obsah draslíku, sodíku a železa. Nejlepší maso je ze skopc ve stá í 2-3. rok . Kvalitní maso je pravideln mramorované, konzistence je pevná. Nevýhodou skopového masa je osobitý pach a rychlé tuhnutí skopového loje. Proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké Pro v tší podíl šlach a blan pot ebuje delší dobu zrát. V eské kuchyni není skopové maso p íliš oblíbené, hlavn pro jeho výrazn jší chu . Vynikající chu má skopové maso v zimních m sících. Složení Voda 54 – 74 % Bílkoviny 17 – 20 % Tuk 5 – 27 % Sacharidy 0,2 – 0,3 % ML: Ca, Fe, Na, K D lení do jakostních t íd I. jakostní t ída – kýta, h bet s ledvinou II. jakostní t ída - plec, zákr í, III. jakostní t ída - pupek, hrudí, krk a kolínka- kližky
!
!
Skopové vnit nosti nejsou b žné na trhu
1- krk a h bet
2- kotlety 3- ledvina 4- kýta 5- hrudí 6- skopová plec 7- bok Celková spot eba skopového masa na jednoho obyvatele u nás iní asi 300 gr.na rok. P í inu nízké spot eby tohoto masa m žeme spat ovat v ned v e spot ebitel v kvalitu masa ješt z dob, kdy na trhu p evládalo maso z vy azených p estárlých kus , protože se chovala vlna ská plemena ovcí. Další p í inou je jist malá propagace a neznalost požadavk na kuchy skou úpravu t chto mas Úkol: 1. Které ásti masa jsou nejkvalitn jší:…………………………………………………………. 2. Jak se nazývá tuk:……………………………………………………………………………. 3. Pro jakou skupinu lidí je maso doporu eno a pro :…………………………………………. ………………………………………………………………………………………………….. 4. Napiš, jakými prost edky by bylo možné zvýšit spot ebu skopového masa:………………... ………………………………………………………………………………………………….. Poznámky:
!
!
Pracovní list 10
JEH E Í, KUZLE Í, KOZÍ, KRÁLI Í , KO SKÉ JEHN
Í MASO
Jehn í maso je ze savých, p ípadn dokrmovaných kus mladých ovcí a beran ve v ku do t í m síc . Maso je bílé, velmi jemné a dob e stravitelné. Hmotnost celých kus je 15 - 20 kg. Používá se v dietním stravování.
K ZLE Í MASO K zlata jsou mladé kozy, jejich hmotnost je 5 - 8 kg. Maso obsahuje málo tuku a je vodnaté. Je také bílé jako maso jehn í, velmi jemné a dob e stravitelné. K zle í maso je vhodné pro dietní stravování a d tskou výživu. D lení jehn ího a k zle ího masa zadní maso - kýta, h bet p ední maso - plec, hrudí, krk¨ jehn í droby - játra, moze ek, srdce, plíce, slezina, jazyk.
KOZÍ MASO Kozí maso má sv tlejší barvu než maso skopové. Od skopového masa se pozná podle lepkavého podkožního vaziva. Kozí maso je k ehké, struktura vláken je jemná, je lehce stravitelné. Jeho nevýhodou je, že asto zapáchá tzv. kozinou. Není b žn na trhu.
!
!
KRÁLI Í MASO Maso bled r žové, jemn vláknité, netu né. Obsahuje v tší podíl bílkovin, minerálních látek a vitamín . Je lehce stravitelné, kvalitní, vhodné pro zdravou výživu a na dietní stravování. Chu je mírn nasládlá D lení králi ího masa zadní - kýty, h bet p ední - hlava, krk, plece, hrudí Z vnit ností se používají játra, ledvinky, srdce, moze ek. NUTRIE Nutrie byly p vodn chovány jako kožešinová zví ata. Jejich maso je bled r žové, velmi k ehké, jemn vláknité. Tuk není prorostlý do tkán , a proto je maso lehce stravitelné. Pocházejí z Jižní
Ameriky a u nás se za aly chovat na kožešinu. Maso je velmi chutné, lehce stravitelné, vhodné pro dietní stravování. Chutí p ipomíná telecí maso. KO SKÉ MASO Ko ské maso je tmav ervené, tuhé, dlouze vláknité. Má vyšší obsah glykogenu a v d sledku toho má nasládlou chu . Je st edn tu né, obsahuje více vody a bílkovin než maso hov zí. Používá se hlavn k p íprav uzená ských výrobk Úkol: 1.Tyto druhy masa májí z hlediska výživy hodnotu :…………………………………………... 2. Který druh masa má nasládlou chu a pro ::………………………………………………… 3. Maso z nutrie se chutí podobá masu:……………………………………………………… 4. Na trhu není b žné maso…………………………………………………………………...... 5. Spot eba t chto druh jate ných mas je v R:……………………………………………… Poznámky:
!
!
Pracovní list 11
RYBY Charakteristika Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky. Rybí maso je bohaté na plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (fosfor, mo ské obsahují jód, fluór, sodík, vitamíny A, B a má vysokou biologickou hodnotu. Rybí maso obsahuje hodn vody (60 - 80%), proto podléhá velmi rychle zkáze. Je lehce stravitelné a vhodné na r zné druhy diet Jakost Po chu ové stránce jsou nejkvalitn jší st edn velké ryby žijící v proudících vodách, chutnost rybího masa závisí na mnoho initelích – na prost edí, potrav , hmotnosti, stá í, druhu, dob výlovu – nejchutn jší je maso v dob p ed jejich dospíváním (p ed t ením). Rybí maso je nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí. Užitek Maso, jikry, kosti – na kostní mou ku, k že – barviva ást
znaky erstvé ryby
nevhodná ryba
povrch t la
d lek vytvo ený tlakem prstu se vyrovná,k že neporušená,málo hlenu, šupiny pevn v k ži
matný, vybledlý, šupiny uvoln né, k že má zvýšené množství hlenu, d lek vytvo ený tlakem prstu se nevyrovná
o i
jasné, vypouklé, pr hledná rohovka
matné, rohovka zapadlá
žábry
r žové až t eš ov ervené, neslepené
špinav hn dé, šedé, zahlen né
maso
tuhé, b lavé, na ervenalé (podle druhu), žilky u páte e ervené
nažloutlé až šedavé, zm klé, blátivé, páchnoucí, žilky šedé, až do erna
Rozd lení 1. Podle p vodu - sladkovodní - mo ské 2. Podle obsahu tuku - netu né do 2% tuku, tu né nad 2% tuku
!
!
Sladkovodní ryby Do první skupiny adíme zejména: pstruha, lipana, losose, candáta, úho e, lipana a další Do skupiny velmi dobrých adíme: štiku, kapra a lína K dobrým tloušt , karase a jiné Mo ské ryby Sle , makrela, treska, sardinky, tu ák, mo ský as, žralok, halibut, jeseter, šprota a jiné Konzervování 1. Mražení – je vhodné pro v tšinu ryb, musí být vhodn balené. 2. Uzení – losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dn 3. Sušení – na vzduchu, namá eny v solném roztoku 4. Solení – s l odebírá vodu, nekazí se 5. Marinování – p ed marinováním nejsou tepeln opracovány – polokonzervy 6. Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C, p i emž se ni í všechny mikroorganismy Výrobky z ryb a rybí konzervy 1. Marinované ryby – sled , makrely, úho e, tu áky. Marináda je speciální lák, do kterého se nakládají ryby po vykost ní 2. Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové ezy, sardelová o ka 3. Konzervy – r zn upravené ryby nebo jejich ásti jsou uzav ené v hermetickém obalu a sterilované – v oleji, vlastní š áv , tomatové omá ce (sardinky, tu ák, šproty apod.) Surimi – rybí maso se zbaví kostí a k že, proplachuje se, rozm lní a po p idání škrobu a ko ení se spojí a tepeln upraví. U nás se je k dostání jako krabí ty inky.
Úkol: Popišt znaky erstvé ryby: ………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………. Poznámky:
!
!
Pracovní list 12 KAVIÁR Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb. Nejv tší sv tovou zásobárnou kaviáru je Kaspické mo e, dále také erné mo e, dolní tok Dunaje a povodí eky Amur. Hlavními exportéry pravého kaviáru jsou Rusko, Ázerbájdžán, Kazachstán a Írán. Cena kaviáru záleží na druhu ryby a na množství p idané soli a konzerva ních látek. ím mén soli a konzervant , tím je cena kaviáru vyšší a doba trvanlivosti kratší. Hlavní využití kaviáru je ve studené kuchyni. Nejlepší druhy kaviáru jsou BELUGA, OSIETRA (nebo také OSSETRA) a SEVRUGA Malossol“ je ozna ení pro málo solený kaviár, který pat í ke zvláš delikátním. V zásad rozlišujeme dva druhy kaviáru: 1. erný kaviár (z jeseterovitých ryb) a ervený kaviár (z lososovitých ryb) 2. Pravý kaviár a nepravý kaviár Jako nepravý kaviár jsou ozna ovány jikry z - candáta, lososa, kapra, lipana, tu áka a dalších sladkovodních a mo ských Zajímavost: Víte, že existuje i šne í kaviár? Vají ka hlemýž neboli šne í kaviár jsou velmi vzácnou pochoutkou erstvý kaviár belugo konzervovaný kaviár
Kontrolní otázky nejen ke kaviáru: 1. Napište nejmén 7 druh sladkovodních ryb:……………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………... 2. Napište nejmén 7 druh mo ských ryb:……………………………………………………..
!
!
………………………………………………………………………………………………….. 3. Napište zp soby konzervování ryb:………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………..
4. Jakou hodnotu má rybí maso z hlediska výživy: • biologickou • energetickou • nutri ní 5.. Do kolikati % ozna ujeme ryby netu né: • do 2% • do 4% • do 1% 6. Jakou barvu má kaviár z lososovitých ryb: • ernou • šedou • r žovo- ervenou 7. Kaviár se nejvíce používá: • v teplé kuchyni • ve studené kuchyni • k p íprav speciálních mou ník Poznámky:
!
!
Pracovní list 13 Dr bež Charakteristika Dr beží ozna ujeme všechny druhy domácích pták , jejichž maso se uplat uje výživ lov ka. Je lehce stravitelné, zejména mladé.s vyšší biologickou hodnotou. N které druhy jsou vhodné pro dietní stravování. V dnešní dob pochází v tšinou z velkochov , zde se chovají hlavn plemena vyšlecht ná pro rychlí r st a rychlé p ibírání na váze, jedná se o plemena - brojle i Složení bílkoviny 15 – 22 % vysoký obsah podkožního tuku minerální látky – Fe, P, Ca, K vitamíny – A, skupiny B D lení dr beže • Hrabavá: ku ata, pulardi, slepice, kapouni, kr ty, krocani, perli ky • Vodní: husy, kachny Perli ky –jsou mén b žné, nejvhodn jší ke kuch. úprav jsou kusy o hmotnosti 0,5 – 0,6 kg. Mají zavalité t lo, nápadn malou hlavu s p ilbicí, krátký ocas a krátká zakulacená k ídla. Ope ení mají erné, bíle skvrnité, hlava a strany krku jsou modré a zobák ervený se žlutým koncem.
.
!
!
Kr ty a krocani – se dodávají ve stá í do 1. roku, v USA je krocan prestižní záležitostí – vánoce. Uvádí se, že krocan má 9 druh masa, v praxi to znamená, že maso z r zných ástí je vhodné k r zným úpravám.
Pulardi – jsou zvláš dob e krmené ku ata z masných plemen zabitá p ed pohlavní dosp lostí Kapouni – jsou vyklešt ní kohouti
Podle barvy masa: • B lomasé: krocan, ku e, pulard, kapoun, slepice, kohout • ervenomasé: perli ka, kachna, husa, holub Barva masa je ovlivn na podílem krve a barviv, které mohou kolísat v závislosti na stá í, a ásti t la ( maso ze stehen je tmavší) Úkol: 1. Dr bež ozna ená jako brojler - husa, kachna znamená: 2. Které druhy dr beže jsou vhodné pro dietní stravování: 3. Popište jednotlivé úkony p edb žné úpravy dr beže v etn zabití:
Poznámky:
!
!
Pracovní list 14 Dr bež Rozd lení dr bežího masa a jakostní t ídy a- krky b- krutí ízek prsní c- kachní prso s k ží d- ku ecí ízek prsní e- žaludek f- srdce g- játra h- frikasé
Skladování dr beže • erstvá: až sedm dní, p i teplot 1 – 3 °C, vlhkost 70 – 75 % • Mražená: p i teplot – 18 až – 22 °C Jakost dr beže • Je závislá na stá í, krmení, pohlaví. • Za azujeme do dvou jakostních t íd. I. jakostní t ída Zmasilá na prsou i na stehnech, bez krevních podlitin, k že lesklá, dob e oškubaná. II. jakostní t ída Zde za azujeme to maso, které nespl uje podmínky I. jakostní t ídy. Dr bežá ský pr mysl dodává dr bež již o išt nou, v tšinou i r zn d lenou, m že být chlazená nebo mražená, asto je vykost ná a to napomohlo obrovskému nár stu spot eby dr bežího masa. Technologické úpravy jsou velmi rychlé, vykost né, opracované maso znamená práci bez odpadu a o ezu a to je obrovská výhoda hlavn pro malé provozovny.
!
!
Tržní druhy - v celku bez drob nebo s droby - p lená, tvrtky - d lená na prsa a stehna - díly na polévku Výrobky z dr beže - masné výrobky – šunka, salámy, párky, klobásy -dr beží konzervy – maso va ené, dušené nebo pe ené. - další výrobky – paštiky, pomazánky apod. Co bychom m li v d t? v Foie gras (foja grá) – je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra, ze speciáln krmené dr beže. Nakládáme do portského vína. Úkol: 1. Zjisti jaká je spot eba dr bežího masa na osobu a rok:……………………………………. 2. Pro je dr beží maso oblíbené a žádané:………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………. 3.Jakou hodnotu má dr beží maso……………………………………………………………….. 4.Který druh dr beže je vhodný na pe ení a pro :……………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………. 5.Kapoun je: ………………………… ………………………………………………………… 6. Pulard je ……………………………………………………………………………………...... Poznámky:
!
!
Pracovní list 15
Zv ina Charakteristika Zv inou rozumíme maso lovné zv e. Získáváme ji hlavn povoleným odst elem. Maso má jemnou strukturu, osobitou chu a v ni má tmavou hn do ervenou barvu. Složení Bílkoviny 20% Tuk 2 – 3 % Minerální látky - sodík, draslík, železo, fosfor Vitamíny – skupiny B Zv chovaná na farmách se z hlediska legislativy neza azuje mezi zv inu vzhledem k trochu jiné struktu e a složení masa zp sobených rozdílnými životními podmínkami. Krom toho pro voln žijící a chovanou zv na farm platí rozdílná ustanovení nap . kv li rozdílnému zp sobu porážky. P i ozna ování masa tedy musí být krom druhu zví ete uvedeno, i zda se jedná o zv inu (voln žijící) nebo zv z farmového chovu Chu a v n zv iny úzce souvisí s tím, ím se zv živí. Na podzim nap íklad srn í maso chytá lehce o echovou p íchu , protože vysoká se živí bukvicemi, žaludy, houbami spolu s listím ostružin a maliníku. U divokých prasat, p evážn vegetarián , je zase poznat, jestli si pochutnávali na poli s epkou, v obilných lánech, nebo navšt vovali pole s jetelinou i bramborami. Charakteristickou výraznou chu má zajíc, který poskakoval v poli se zelím a epou, mnohem p íjemn jší aroma naopak nabízí maso kus stravujících se v lese nebo na pastvinách. Zajímavým faktem u zv iny je, že specifické aroma z stává zachováno i p i zmražení. Rozd lení 1. Vysoká, srstnatá, spárkatá srnec - maso je ervenohn dé, je velmi k ehké, je považováno za jedno z nejlepších, odleželé kusy stahujeme t sn p ed úpravou, nejvhodn jší jsou kusy 1 – 3 roky staré. jelen - maso je podobné da ímu a úprava je podobná srn ímu dan k - je pom rn vzácný, je chován v oborách, maso je sv tlejší, š avnaté a k ehké 2. Nízká, srstnatá – zajíc, králík - po odst elu necháme v k ži odležet nejmén 3 dny
3. erná -divoké prase - jedná se o divoké prase s erným pruhem na h bet ,
!
!
rozd lujeme je podle v ku a pohlaví, po odst elu se stáhne k že (n kdy se jen odstraní porost ne k ži), d líme podobn jako vep ové, starší kusy nakládáme do mo idel. 4. Pernatá lesní, polní - bažant, koroptev, tet ev, tet ívek, , sluka, divoký holub - odležet necháváme hlavn lesní a v bec nenecháváme odležet vodní - rychle se kazí. vodní - divoká husa a divoká kach
5. ervená - muflon, kamzík medv d –chrán ný druh
Úkol: 1. Napište, který druh zv iny je chrán ný:…………………………………………….
2. Zjist te, jaká je spot eba zv iny na osobu:………………………………………….
3. Chu a v n zv iny závisí:…………………………………………………………..
4. Který druh zv iny je vhodné nakládat do mo idel:………………………………….
5. P i ozna ení masa musí být uvedeno: ……………………………………………… Poznámky:
!
!
Pracovní list 16
Zv ina Ošet ení a zrání masa Zv ina musí být ihned po odst elu vyvrhnuta nebo vyhá kována. Zrání masa probíhá pomaleji než u jate ného masa. P i zrání se ve zv in zvyšuje obsah kyseliny mlé né, probíhá kyselá reakce. Kyselé prost edí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganism , zv ina se stává trvanliv jší. Pernatá zv ina zraje zav šená za hlavi ku (nezraje vodní). Vysoká a nízká zv ina se zav šuje za zadní b hy. Zrání probíhá p i nízké teplot , kde proudí vzduch. B hem zrání se maso stává k eh í, straviteln jší a získává p íjemnou v ni. Pernatá zv ina se škube nasucho, dále se provádí špikování, menší kusy se obalují slaninou. Nakonec se drezírují. Vady zv iny Zapa ení, hniloba, rozst ílení, plíse (dlouhé zrání), st e kovitost (napadení cizopasníkem, larvy st e k pod k ží vytvá ejí boule s dýchacím otvorem. Zv trpí dýchacími potížemi a závrat mi.) Skladování zv iny Zv inu je možné skladovat déle než jiné druhy masa, nebo má delší trvanlivost. Skladuje se v dob e v tratelných místnostech p i teplot od 1 do 6°C. D lení zv iny: Úkol: 1. popište jednotlivé ásti (díly) masa
!
!
2. Napište jakou hodnotu z hlediska výživy má tento druh masa:…………………………….. 3. Které minerální látky zv ina obsahuje:…………………………………………………….. 4. Zd vodn te, jaký význam má zrání masa::………………………………………………….
Maso exotických zví at Pštros - specializované firmy dodávají na náš trh pštrosí maso z um lých chov . Maso je tmavé, jemné, k ehké, neobsahuje tuk ani cholesterol Nejkvalitn jší je maso z kýty, nejmén kvalitní je krk a záda. Vnit nosti (srdce, žaludek, játra) se používají do klobás a salám . Používá se dále pe í, k že (boty, kabelky) a vejce. Klokan - d íve jeho maso sloužilo jen jako krmivo pro psy. Postupn si ale získává ím dál víc p íznivc . Pro konzumaci se využívá svalovina pouze p ti druh klokan z 54 zoologicky popsaných, zbytek pat í mezi chrán né australskou vládou. Antilopa - maso a je k ehké a dietní. Chutí se podobá hov zímu. Jen t icet kilometr od Prahy se pase nejv tší stádo antilop losích v Evrop . Chová je tu pražská Zem d lská univerzita, pro výzkum i pro maso. Bizon - Maso je výživné a zárove nep íliš kalorické. Využívá se podobn jako hov zí, ale pozor, velmi rychle se propéká. Už také u nás se dá ob as setkat s tzv. jerky, sušenými pruhy bizoního masa.
Poznámky:
!
!
Pracovní list 17
KORÝŠI Charakteristika Maso obsahuje bílkoviny, neobsahuje tuk, je lehce stravitelné a je bohaté na minerální látky. Používá se maso z ocasu a klepet. Nejchutn jší je maso od dubna do srpna. Korýši se podávají jako lah dka. U nás jsou k dostání v tšinou v konzervách nebo mražení. Mají pevný kruný t lo a hlava je srostlá v kruný i, p t pár noh, ta první jsou klepeta. P epravují se letecky ve vlhké d evité vln a takto vydrží dva dny. Živého korýše poznáme podle toho, že p i položení na podložku okamžit zkroutí ocas. Uva ený mrtvý korýš má ocas rovný Druhy Mo ští korýši 1. Krab - žije v mo i v hloubce cca 100 – 150 m p i teplot 3 - 10 °C, samci dosahují váhu do 8 kg, sami ky jsou výrazn menší.( 3 kg ) Krabí maso se používá k p íprav koktejl , salát , majonéz, kroket, paštik a vložek do polévek
2. Krevety - žijí na píse ných pob ežích, t lo je krátké s dlouhým ocáskem, dor stají 4– 9 cm, uplat ují se v teplé i studené kuchyni
3. Mo ský rak - žije v hlubokých vodách, dosahuje hmotnosti 40 – 120 g, má dlouhá klepeta, ke konzumaci se využívá maso pouze z ocásk , které je jemné delikátní chuti, je kvalitn jší než maso z krevet, používá se v teplé kuchyni 3. Humr - je lezoucí je jedno v tší, živí P estože mohou konzumovány se ve studené i teplé
kruný ovitý rak, má velká klepeta, z nichž se mušlemi, šneky, a jinými korýši. dosahovat váhy až 8 kg, jsou p ednostn hum i o hmotnosti 300 – 650 g, uplat uje kuchyni
!
!
4. Langusta - typickým znakem jsou velmi dlouhá pokrývající hlavu, nemá klepeta, barva je dosahují 50cm délky a až 6 kg hmotnosti. ale sušší než u humra
tykadla a ostny ervenofialová, Maso je velmi chutné,
Sladkovodní korýši 1.Rak í ní -je chrán n a žije v m lkých vodách, maso je jemné, š avnaté, mírn nasládlé, používá se ve studené i teplé kuchyni 2. Krab í ní - maso je velmi aromatické a chutné
Úkol: 1.Jaký význam má maso z korýš
ve výživ :…………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………...
2. Podle eho poznáte živého korýše:…………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
3. Které ásti masa se používají:………………………………………………………………..
4. Které druhy se používají na p ípravu kokteil , salát , majonéz:…………….........................
5. Co je spole ným znakem korýš :……………………………………………………………
Poznámky:
!
!
Pracovní list 18
M KKÝŠI Pat í stejn jako korýši mezi bezobratlé. P evážn žijí v mo ích, n které druhy však žijí i ve sladkých vodách, nebo na souši. Nejchutn jší maso je v období íjen – únor. Rozlišujeme zejména t i skupiny: - úst ice, mušle - hlavonožci - hlemýždi (šneci ) Úst ice - dosahují velikosti 5-12 cm, kladou až jeden milion vají ek, v tšina však slouží jako potrava pro jiné živo ichy, žijí v koloniích v m lkých mo ských vodách – Francie, Anglie, Irsko, Norsko….. Konzumují se živé, v syrovém stavu nebo tepeln upravené, skladují se ve vod zatížené, aby se neotev ely. Otev ené mohou být mrtvé a jsou jedovaté. Slávky (mušle) - p stují se um le, p ipravují se marinované, v aspiku, v teplé kuchyni se podávají jako samostatný pokrm H ebenatka - nejznám jší je h ebenatka svatojakubská, upravují se dušením na vín , gratinované, grilované, dor stají až 13 cm v pr m ru
HLAVONOŽCI - jsou nejvyvinut jšími p edstaviteli m kkýš , n které druhy pat í k nejrychlejším živo ich m. Kalamár - má štíhlé t lo, dlouhé 50 cm, zakon ené trojúhelníkovými ploutvemi upravuje se grilováním, smažením nebo se t lo plní fášemi. Nejchutn jší je do velikosti 40 cm Sépie - má oválné zplošt lé t lo a z hlavy vyr stá deset chapadel t lo ukrývá vápenatou schránku, kostobsahuje erné barvivo, proto je nutné p i zabití dávat pozor, abychom vak nepoškodili, využití je stejné jako u kalamá , nejchutn jší je do velikosti 30 cm.
!
!
Chobotnice - žijí v pob ežních vodách všech mo í až do hloubky 200m, p es den ukryté. Upravuje se r znými zp soby – smažením, va ením dušením, konzervováním, maso starších kus je velmi tuhé, používá se maso z chapadel. Hlavní produk ní oblast je Maroko a Kanárské ostrovy.
Hlemýž (Šnek -vini ný, mo ský) - jeho p íprava je velmi náro ná, musí se zbavit slizu, poté se dlouze va í, ulity se vymývají, maso se vloží zp t a m že se zapékat. Dnes se používá p evážn z um lých chov . Dováží se i tropi tí šneci z Thajska a Vietnamu. Šnek vini ný žije v zahradách, na mezích a okrajích les . Novinkou na trhu je "šne í kaviár" (hlemýždí vají ka). Úkol: 1.Který zástupce m kkýš m že být také tuzemským dodavatelem:………………………….
2. Otev ené ulity znamenají:…………………………………………………………………….
3. V koloniích žije:………………………………………………………………………………
4. Hlavní produk ní oblastí chobotnic je:……………………………………………………..
5. Kdo jsou nejvyvinut jším p edstavitelem m kkýš :………………………………………… Poznámky:
!
!
Pracovní list 19
OBOJŽIVELNÍCI Žáby – používá se zejména skokan zelený, p evážn z um lých chov a na americkém kontinent skokan volský Konzumují se jen zadní nohy, stehýnka sami ek jsou v tší než samc . Na porci se podává 6 – 8 kus , maso je k ehké, bílé, podobné ku ecímu. Žabí stehýnka se upravují smažená, dušená, grilovaná a s jemnými pikantními omá kami rosni ka
skokan zelený
Želvy - Želví maso se výživností a stravitelností podobá masu telecímu, je však barvy nazelenalé. Z tohoto masa se mohou p ipravovat polévky, ragú, smažené želví nohy a další lah dky sv tových kuchyní Mimo erstvé želví maso p ichází na trh také želví maso v krabicích konzervované, kterému se dává všeobecn p ednost, nebo je pro p ípravu želvích pokrm nejvýhodn jší, a pak želví maso sušené. Želví maso sušené je velmi vydatné, musí se však p ed upot ebením n kolik dn má et ve studené vod , kterou je nutno asto vym ovat a pak nejmén t ikrát pokaždé v jiné vod dob e pova it Želví maso, želví vejce a želví sádlo jsou uznávány za zvláštní lah dku na celém sv t . Želví maso je oblíbeno hlavn v p ímo ských oblastech, a to proto, že zvlášt maso z mo ské želvy má výbornou chu . Mo ské asy - jsou zdrojem bílkovin, sacharid , vitamín A, B1, B12, C, minerálních látek vápníku, zinku, ho íku, železa, jodu, chromu, sodíku. Prodávají se sušené jako polotovar, mají ernou až ernozelenou barvu. Na trhu jsou iziki, arame, wakame, kombu a nori. P ed použitím se musí má et, p idávají se do polévek, salát , t stovin, do zeleniny, rýže apod. Oblíbené jsou zejména v Japonsku
!
!
Úkol: 1.Objživelníci obsahují bílkoviny: a) plnohodnotné b) neplnohodnotné c) složité 2. Jakou mají hodnotu: a) energetickou
b) biologickou c) nutri ní
3. Jakým zp sobem a v jaké podob je k nám dováženo želví maso:……………………………
…………………………………………………………………………………………………….
4. Které ásti žabího masa se konzumují:………………………………………………………...
5. K rozší ení v domostí vyhledejte n které zajímavosti obojživelník :
O želvách a jejich zpracování v kuchyni Mo ská želva, zejména mo ská želva obrovská, dosahuje pr m rn 80 kg váhy, n kdy však i p es 500 kg. Je to mo ský dravec, který se živí ponejvíce rybami a korýši a vyskytuje se hlavn v jižních mo ích. Velmi známou želvou je malá mo ská želva, žijící v severní Americe, nazývaná diamantovou pro sv j krásný h bet, na kterém jsou ozdobné reliefy orámované fasetami. Dosahuje váhy pr m rn 1 kg. Maso této želvy je zvláš výborné chuti a na evropském trhu p ichází konzervované.
!
!
Suchozemské želvy jsou mén cen ny a z jejich masa se ponejvíce p ipravují polévky. Dor stají jen do malých rozm r a za azují se spíše mezi býložravce, nebo jen ojedin le se živí také hmyzem, žížalami apod. Vyskytují se hlavn v teplejších krajích, v jižní a jihovýchodní Evrop . Želví maso se výživností a stravitelností podobá masu telecímu, je však barvy nazelenalé. Obsahuje asi tolik bílkovin jako telecí maso, tj. asi 18 % , dále tuk a hojnost aromatických látek. Maso ze suchozemských želv a z menších mo ských želv slouží k p íprav polévek a ragú, maso z v tších mo ských želv se dusí, opéká a smaží. Maso z v tších želvích ploutví (tak se v kucha ské terminologii íká želvím nohám) se hlavn dusí. Želví vejce, pokud jsou ješt v útrobách želvy, jsou obaleny tenkou blánou, tedy bez sko ápky. Užívá se jich jako vložky do polévky. Želví vejce již snesená mívají sko ápku n kdy poddajnou a jindy naopak zvápenat lou a tvrdou, barvy na povrchu bílé. Žloutek je oranžov žlutý a bílek s nádechem do zelena. Výživnou hodnotou se rovnají p ibližn vejcím pta ím. Jen erstvá želví vejce se va í a va ená, oloupaná se vkládají do želví polévky a do ragú. Želvího sádla používáme k p íprav želví polévky nebo želvího ragú. Z erstvé želví krve se p ipravují omá ky nebo no ky. P íprava (usmrcování) želv Živou želvu pov síme za zadní nohy hlavou dol , a jakmile vystr í hlavu, dáme jí kolem hlavy smy ku a touto smy kou jí hlavu co nejvíce z kruný e vytáhneme, na ež ostrým nožem hlavu u samého trupu od ízneme. Po od íznutí hlavy necháme želvu dob e vykrvácet, k emuž je zapot ebí nejmén celého dne. Krev zachytíme do podstavené nádoby, abychom ji mohli dále zužitkovat. Poznámky:
!
!
Pracovní list 20
Masné výrobky 1. Charakteristika Za azujeme zde produkty vyrobené z celého, posekaného nebo mletého jate ního masa s p ídavkem dalších surovin, p ísad a r zných pochutin. Nej ast ji jsou upraveny uzením, va ením, pe ením, výjime n jsou syrové – ajovky, bílé a vinné klobásy. Jsou ur ené k p ímé spot eb nebo k další tepelné úprav p ed spot ebou – oh átí, va ení, smažení 2. Suroviny k výrob masných výrobk • maso - používá se p evážn vep ové, ale také hov zí, telecí, skopové a dr beží maso • špek - podíl špeku je rozdílný dle klasifikace druhu • voda nebo led - tato složka se ozna uje jako zálivka, led se p idává jemn pomletý, usnad uje pln ní st ev • s l - pro ochucení a konzervaci nakládací s l sm s kuchy ské soli, dusi nan a dusitan , používá se k zachování p irozeného erveného svalového barviva myoglobinu • ko ení - paprika, pep , kmín, koriandr, atd • chu ové p ísady a p ísady ur ující druh salámu – špek, sýr žampióny, pistácie, ……… • st evo, k že p i výrob salámu se používají um lá nebo p írodní – hov zí, vep ová, skopová (naloží se do solného roztoku) • povolené p ísady - kyselina askorbová, glutamát, bramborový škrob, želatina, cukr, olej, mléko, vejce 3.Rozd lení: 1. Uzená ské zboží 2. Va ené výrobky 3. Pe ené výrobky 4. Masné polotovary 5. Masné konzervy 1. Uzená ské zboží M kké salámy - vyráb jí se ze sm si hov zího a vep . masa a dalších p ísad, d líme je na to ené (narážené do st ev) a ty ové (naražené do um lých obal ) - obsahují pom rn mnoho vody 40 – 70%, proto se rychle kazí Druhy: šunkový, gothajský, kabanos, pražský, hodonínský, brn nský,… Trvanlivé salámy- mají menší obsah vody, proto je m žeme skladovat delší dobu – rozv šené v chladných suchých skladech p i teplot 10 – 12 °C Druhy: suchý, lovecký, turistický, Vyso ina, Herkules, …
!
!
Speciální uzená ské výrobky -jsou ur eny k okamžité spot eb , lze skladovat jen omezenou dobu - vyzna ují se kvalitní, drahou surovinou a náro nou výrobní technologií - uplat uje se zejména ve studené kuchyni Druhy: Kladenská pe ínka, Anglická slanina, Moravské maso, Debrecínská pe ínka……. Drobné uzená ské výrobky - jsou ur eny p evážn k oh ívání, pop ípad k opékání Druhy: jemn m ln né,- jemné párky, lah dkové, spišské jemn m ln né s vložkou – špeku, sýru, žampion – špeká ky, liberecké uzenky, víde ské… hrubozrn né – vep ové domácí klobásy, ostravské, slovácké klobásy Úkol: 1. Co rozumíme pod pojmem masné výrobky:…………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………… 2. Které druhy masa se nej ast ji na uzená ské výrobky používají:……………………………... 3. Výrobky s menším obsahem vody jsou: a) mén trvanlivé spot eb 4. Masné výrobky jsou nej ast ji upravovány: a) uzením
b) trvanlivé
b) pe ením
c) ur eny k rychlé
c) va ením
5. Napište n které speciální uzená ské výrobky (mimo uvedených v textu): Poznámky:
!
!
Pracovní list 21
Masné výrobky Va ené masné výrobky
- jejich základní surovinou je va ené maso a droby - podléhají rychle zkáze, proto se jejich výroba v letních m sících omezuje - jsou ur eny k rychlé spot eb Skupina tradi ních eských výrobk , která je charakteristická použitím typicky eského p írodního ko ení. Mezi výrobky dominují produkty domácí zabíja ky, jako jsou jitrnice, jelita, tla enky, prejty, ovar a paštiky. Díky novým technologiím zpracování p írodního ko ení, jako jsou mletí za snížených teplot i sterilace istou vodní parou, jsou výrobci schopni nabídnout kompletní servis v zajišt ní špi kové kvality va ených masných výrobk . Úkol: 1.Popište jednotlivé výrobky: viz u ivo technologie
2. Napište suroviny k p íprav masové tla enky:………………………………………………
Pe ené masné výrobky - jsou mleté a m ln né výrobky upravené tak, aby získaly charakter masného výrobku - jsou málo trvanlivé, ur ené k rychlé spot eb
!
!
Druhy: - sekaná pe en – z hov zího a vep ového masa, mouka, strouhanka, ko ení a ostatní suroviny dle receptur pokrm - pe ené hašé – vyrobené z masa r zných jakostních t íd, vnit ností a ko ení, mají kašovitou konzistenci
Lah dková sekaná Bavorská sekaná
Pizza sekaná Hašé
Úkol: 1. Popište rozdíl mezi sekanou a hašé:
2. Jaká je trvanlivost va ených a pe ených masných výrobk :………………………………….
3. Napište druhy - složení eského ko ení:……………………………………………………
4. Ve kterém období se výroba va ených masných výrobk omezuje:…………………………. Poznámky:
!
!
Pracovní list 22
Masné polotovary a konzervy Masné polotovary - p ipravují se pouze z prvot ídních surovin D lení: a) podle stupn technologické úpravy - hotové pokrmy – pln né papriky, špan lské ptá ky - hotové nap l – nutno usmažit ( ízky) b) podle toho, k emu jsou ur eny polotovary k p íprav polévek – vývary, vložky - polotovary hlavních chod – filé, maso, p íkrmy
Masné konzervy - jsou nejtrvalejší masné výrobky - jsou konzervovány sterilací a hermeticky uzav eny v obalech - jako obaly se používají plechovky z pocínovaného nebo lakovaného plechu D lení: - masa ve vlastní š áv - paštiky a hašé - hotová jídla
Historie a sou asnost Teprve po druhé sv tové válce vzrostla u nás obliba masa v konzervách. D ív byla spot eba masných konzerv menší také proto, že k nim m li lidé ned v ru. V konzerv se vid lo opat ení pro doby nedostatku. N kde konzervám nev í podnes. P i sou asné rostoucí zam stnanosti žen, bývají však dnes masné konzervy vítaným pomocníkem, protože umož ují rychlou p ípravu pokrm . Oblíbená jsou zejména hotová jídla v konzervách. Masnou konzervu ve smyslu technologickém, se rozumí takový výrobek z masa, v n mž jsou sterilizací zni eny všechny zárodky, které by mohly zp sobit jeho zkázu. N které masné výrobky však nem žeme považovat za konzervy, ale za polokonzervy Obsahují totiž ur ité množství zárodk a vyžadují, aby se skladovaly v chladni ce jen ur itou omezenou dobu. To platí t eba o n kterých konzervovaných uzeninách, šunkách apod.
Skladování konzerv: - skladují se v suchých, vzdušných, istých a tmavých skladech se stálou teplotou 1 – 15 °C - na trh se dodávají také polokonzervy s omezenou dobou trvanlivosti
!
!
Vady konzerv: 1. Bombáže – projevují se vydutím horního i dolního ví ka. Známe t i druhy: - mikrobiální: zp sobují plyny mikroorganism - fyzikální: p epln né konzervy - chemické V p ípad bombáže, bez ohledu na její p vod, konzervy nikdy nekonzumujeme!!! 2. Mapování – koroze plechových obal . Jde-li o silné mapování, které pror stá do obsahu, vylu ujeme ze spot eby. 3. Deformace – nap . p i špatném zacházení. Lze konzumovat se zvýšenou opatrností. Kontrolní otázky: 1. Masné polotovary se p ipravují: • z prvot ídních surovin • z mén jakostních surovin • z mletých a sekaných potravin 2. Jaký je rozdíl mezi polotovary a konzervy: • v konzervování • v tepelném zpracování • v gramáži 3. Mapování- koroze obal znamená: • reziv ní • plesniv ní • bombáž 4.Masné konzervy z hlediska trvanlivosti mas. výrobk jsou: a)nejtrvanliv jší b)mén trvanlivé 5. Sterilizací masných konzerv jsou všechny zárodky: a) zcela zni eny b) áste n zni eny 6. Napište 6 druh polotovar (hotové nap l): Poznámky:
!
!
Pracovní list 23
Nápoje Význam nápoj • • • •
Nápoje dodávají lidskému organismu vodu, mají ve výživ stejný význam jako ostatní
poživatiny t lo dosp lého lov ka obsahuje asi 65% - 70% vody, kterou dostává p edevším pitím nápoj a p ijímáním potravy V tšina nápoj se vyrábí pr myslov , což zaru uje i odpovídající kvalitu N které nápoje dodávají lidskému organismu živiny.
Um ní íšníka doporu it vhodný nápoj k pokrmu a naopak se nazývá NÁPOJOVÁ GASTRONOMIE
Rozd lení: 1. Podle významu pro lidský organismus rozlišujeme nápoje na: • uhrazující – slouží k úhrad tekutin nezbytných pro život lov ka( podíl by m l init asi 80% ) z celkového množství nápoj – aje, voda, minerální vody • ob erstvující – nápoje, které slouží k p edcházení nep im eným reakcím organismu na fyzické a tepelné zatížení (podíl by m l init asi 20% ) z celkového množství nápoj nap . sodové vody, sycené limonády, speciální nápoje ur ené pro sportovce (izotonické) 2. Podle obsahu alkoholu • nealkoholické – nápoje, které obsahují nejvýše 0,75% obj. (5,5 g/l) etanolu • alkoholické – nápoje, které obsahují více než 0,75% obj, etanolu 3. Podle obsahu CO2 (oxid uhli itý): • perlivé – nápoje obsahující CO2, který se z nápoje uvol uje na vzduchu za normálního tlaku a teploty ve form bublinek • sycené oxidem uhli itým - nápoje, které obsahují nejmén 1g/l p idaného oxidu uhli itého • nesycené - nápoje obsahující mén než 1g/l oxidu uhli itého 4. Podle teploty - studené (vody, sirupy, limonády, ovocné a zeleninové nápoje, mlé né nápoje a ostatní…) - teplé ( káva, aj, kakao)
Nealkoholické nápoje - studené Charakteristika - nealkoholické nápoje neobsahují etanol, nebo nejvýše 0,75 % obj., což je 5,5 g v l litru.
!
!
- základní složkou všech nápoj je voda - lov k pot ebuje denn asi 3 l. tekutin (nápoj, pokrm). Skladování nealkoholických nápoj - nealkoholické nápoje se skladují ve vzdušných, dob e v traných, temných a istých místnostech. Teplota do 15°C, u konzervovaných výrobk 2 až 20°C a relativní vlhkost vzduchu nejvýše 70 %. Balení studených nápoj - Sklen né láhve - PET láhve - Sudy - Jiné obaly – kanystry, plechovky Úkol: 1. Napište význam nápoj ve výživ :…………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………
2. Teplota podávaných nealkoholických nápoj je:( viz. p edm t ST ): ………………………
3. Pro koho jsou ur eny posilující ( tzv izotonické nápoje ) a pro :………………......................
……………………………………………………………………………………………………. 4. Nesycené nápoje obsahují oxidu uhli itého
Poznámky:
!
!
Pracovní list 24
Voda Voda je sou ástí života, lidské t lo ji ztrácí dýcháním, potem, mo í, stolicí a musí ji neustále dodávat. Snížení obsahu vody v lidském organismu o 10 % vyvolá vážné zdravotní poruchy (tzv. dehydrataci), p i snížení obsahu vody o 20 % nastává smrt. Je-li málo vody ve strav , musíme jí více p ijmout v nápojích. lov k denn pot ebuje asi 3 l vody, z toho nejmén 1 l v nápojích. P i zvýšené fyzické námaze je nutné vodu neustále dodávat. Nejvíce zvyšují pot ebu pití jídla sladká, slaná, tu ná a pokrmy obsahující p íliš mnoho bílkovin.
Druhy: 1. Pitná voda - musí být zdravotn nezávadná, bez choroboplodných mikroorganism . Používá se k pití, va ení a osobní spot eb . Má být bezbarvá, bez zápachu, p íchutí a zabarvení. Nápoje s teplotou okolo 10 °C tlumí pocit žízn lépe než nápoje chladn jší, tj. pod 5 °C. 2. Stolní voda je vybraná pitná voda vysoké jakosti, v tšinou získaná z hlubinných zdroj . Nejznám jší jsou - Dobrá voda, Aqua viva, Zlatá voda, Horský pramen, Tanja….. 3. Kojenecká voda je vysoce kvalitní pitná voda, používá se pro p ípravu jídel a nápoj 4. Sodová voda je pitná voda, sycená oxidem uhli itým. Od perlivé stolní vody se sodová voda liší kvalitou vody. Perlivá stolní voda je kvalitn jším výrobkem. V prodeji je stolní sodová voda, aromatizovaná sodová voda citronem (neobsahuje cukr) a sodová voda s p íchutí jablka (s nízkým obsahem cukru) 5. Minerální vody d líme na stolní (Martini, Ida, Pod bradka, Ondrášovka, Korunní) a lé ivé (Šaratice, Vincentka), lé ivé minerální vody není vhodné používat k trvalému pití
Sirupy Jsou výrobky z ovocné nebo zeleninové š ávy nebo z p írodních i syntetických vonných a chu ových látek a okyseleny organickou kyselinou – citronovou, jable nou
!
!
Tržní druhy sirup – ovocné, bylinné, zeleninové, limonádové, dietetické -pat í sem nízkoenergetické (nižší obsah cukru, ozna ují se Light), ostatní sirupy - Barley, Sirup expreso tea.
Limonády Jsou nápoje vyrobené z limonádového sirupu, pitné vody a p ípadn oxidu uhli itého. Pro zvýšení trvanlivosti se mohou limonády pasterovat nebo chemicky konzervovat (sorbanem draselným). Slouží jako osv žující nápoje, p i konzumaci v tšího množství mohou zp sobit pocit tlaku v žaludku (rychlým uvol ováním oxidu uhli itého), p ípadn plynatost. P ipravujeme prakticky ze všech druh ovoce. Vyráb jí se také bez cukru pro diabetiky. Rozd lení. : sycené oxidem uhli itým nesycené oxidem uhli itým
Úkol: 1. Napište, které pokrmy zvyšují pot ebu pití, uve te p íklady…………………………………..
…………………………………………………………………………………………………….
2. Snížení obsahu vody o 10% v organismu se nazývá:…………………………………………..
3. Nápoje s teplotou okolo 10 °C tlumí pocit žízn lépe než nápoje chladn jší, ozna te správnou odpov : a) ano b) ne c) teplota není rozhodující 4. Který druh vody není vhodný k trvalému pití:……………………………………………....... 5. Limonádové sirupy se využívají p i p íprav :…………………………………………………. Poznámky:
!
!
Pracovní list 25
Ovocné a zeleninové nápoje Jsou výživov nejhodnotn jší nealkoholické nápoje. Obsahují lehce stravitelné monosacharidy (glukózu a fruktózu), organické kyseliny (citronovou, jable nou, vinnou), které zvyšují osv žující ú inek, podporují vylu ování trávicích š áv a innost st evní mikroflory. 1. Ovocné - vyráb jí se z ovoce nebo koncentrát z ovoce s p ídavkem cukru Druhy: • P írodní ovocné š ávy – jsou ne ed né a chu ov neupravené • Mošty – jsou sterilované, nezkvašené ovocné š ávy nebo jejich koncentráty • Ovocenky - jsou chu ov upravované nápoje s ur itým podílem ovocné š ávy nebo koncentrátu • Nektar – je nápoj z ovocné nebo zeleninové š ávy – koncentrát, voda a cukr • Džusy – d e ové nápoje, jsou upraveny snížením p vodního obsahu vody 2. Zeleninové - š ávy a džusy
Colové a tonikové nápoje 1. Colové nápoje - vyrábí se z výtažk o ech cola, jsou osv žující, povzbuzující, protože obsahují kofein Kofein je purínový alkaloid, který je p ítomen v r zných rostlinách jako jsou kávové nebo kakaové boby, listy ajovníku, plody rostliny guarana a o echy koly. Tvo í složku n kterých nealkoholických nápoj a voln prodejných lék . 2. Tonikové nápoje - obsahují chinin, proto nejsou vhodné pro d ti a t hotné ženy. Chinin byl p idáván do nápoj proti malárii v tropických oblastech Jižní Asie a Afriky. Míchaný nápoj gin s tonikem vznikl v Indii (která byla tehdy britskou kolonií), když si tam jší britské obyvatelstvo zp íjem ovalo ho ký lék práv ginem. P vodní tonik, podávaný jako lék, obsahoval pouze oxidem uhli itým sycenou vodu a velké množství chininu. Dnešní toniky však obsahují z léka ského hlediska jen zanedbatelné množství chininu, který je p ítomen už jen pro samotné dochucení. Nápoj je tedy mén ho ký a navíc je obvykle slazen - v tšinou obilným sirupem nebo cukrem. N kte í výrobci taktéž vyráb jí dietní tonik obsahující um lá sladidla. Mlé né nápoje - pasterované mléko - ochucené mlé né nápoje s r znými p íchut mi - chlazená kysaná mléka – acidofilní, kefíry, podmáslí
!
!
Ostatní nealkoholické nápoje - posilující (tzv. izotonické) - pro sportovce, pracovníky v horkých provozech, idi e, ú astníky diskoték apod. Obsahují vitamíny C, B a stopové prvky. N které obsahují látky povzbuzující duševní innost (kofein). V prodeji Semtex, Sport ideal, Iso Sprint aj. Izotonické nápoje vykazují stejnou koncentraci rozpušt ných ástic jako krev a proto dokážou rychleji doplnit zásoby životodárných látek. - lé ivé š ávy - jsou to p írodní zeleninové nebo ovocné š ávy dopln né vitamíny a minerálními látkami. - ledový aj - je vodný výluh aje ( erného, ovocného, bylinného) s p ísadou ovocné š ávy, oslazený a ochucený dalšími p ísadami. M že být sycený oxidem uhli itým. - ledová káva - je pasterovaný kávový odvar typu espresso Úkol: 1. Glukóza je 2. Fruktóza je 3. Napište, které nealkoholické nápoje obsahují chinin, pro kterou skupinu lidí nejsou vhodné a jakou mají chu
4. Jak se nazývají posilující nápoje a pro koho jsou ur eny 5. Napište ve kterých rostlinách je obsažen kofein 6. Jak se nazývá míchaný nápoj p ipraveny ze zeleninové (raj atové š ávy)
Poznámky:
!
!
Pracovní list 26
Káva Káva je charakteristická svou silnou v ní a ernou barvou. Obsahuje mimo jiné alkaloid kofein, který povzbuzuje srde ní innost a pro jeho povzbuzující ú inky se káva pije p edevším. Káva není výjime ná pouze svou chutí, ale také ú inky, jimiž p sobí na lidský organismus. Charakteristika • Káva jsou semena r zných druh kávovník . • P stuje se v Brazílii, Kolumbii, Kostarice v Africe……. • Plody mají tvar velikosti t ešní, uvnit jsou dv semena. Složení kávy • Sacharidy 8 % • Bílkoviny 10 – 15 % • Tuky 10 – 15 % • T ísloviny • Pektin • Kofein 1– 3 % Ú inky kofeinu Kofein povzbuzuje centrální nervový systém, srde ní innost, zvyšuje krevní tlak a podporuje innost ledvin. Je schopen krátkodob pomoci zvýšit t lesnou i duševní výkonnost a p ekonat únavu. Podporuje mo ení, pocení a peristaltiku. P íliš velká spot eba kávy naopak zp sobuje nespavost, podrážd nost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi trpící vysokým tlakem. D lení kávy podle kvality Na sv t se rozeznává zhruba 80 druh kávovníku. Pro p ípravu kávy se však užívají kávové boby tém výhradn ze dvou z nich – Coffea arabica (Arabica) a Coffea canephora (Robusta). Kávovník Arabica je k ehký ke , citlivý na chladné po así a parazity Plody jsou sušeny na slunci p ed strojovým odejmutím dužiny. Nejobtížn jším stupn m zpracování je bezpochyby pražení. Zah átím na 200-300°C ztratí kávové boby až 20% hmotnosti vypa ením vody. Jejich objem se naopak zv tší o zhruba 60%. Barva se m ní ze zelené na kaštanov hn dou Pražení kávy Praží se horkým vzduchem p i teplot 200 až 300°C za stálého míchání. Pražení dodává káv typickou chu a v ni.
!
!
Obchodní zna ení kávy • Káva s kofeinem • Káva bez kofeinu Úkol: 1. Popište význam kávy:
2. Káva jsou: a) semena b) plody
c) kv ty
d) listy
3. Jaký význam má kofein:
4. Aroma kávy se pln rozvine p i:
5. Káva obsahuje bílkoviny: a) plnohodnotné b) neplnohodnotné c) složité d) jednoduché
6. P íliš velká spot eba kávy zp sobuje:
7. Napište 6 druh
káv nabízených v za ízeních VS
Poznámky:
!
!
Pracovní list 27
aj Charakteristika aj jsou upravené mladé lístky ajovníku. Listy se sklízejí vícekrát do roka, jsou dlouhé od t í do p tadvaceti centimetr a široké mezi jedním a deseti centimetry. Nejv tším producentem aje jsou Indie, ína, Sri Lanka, Japonsko, Turecko. aj se díky vysoké oblib v rozvojových zemích nejrozší en jším nápojem na sv t . Složení • Thein – látka podobná kofeinu • T ísloviny • Minerální látky Ca, P, Mg • Vitamíny skupiny B, A, C, P Druhy aje I. Podle zp soby úpravy list : 1. Fermentovaný ( erný) aj se p ipravuje enzymatickým kvasným postupem p i teplot 40° C, p i n mž se z erstvých zelených lístk bez v n a chuti stávají erné aromatické lístky. aj se potom t ídí na listový, zlomkový a prachový. 2. Polofermentovaný (žlutý) aj vyrábí krátkou fermentací a následným sušením. (Žlutá barva je císa ská barva, žlutými byly ozna ovány aje nejvyšší kvality, posílané z r zných kout íny na císa ský dv r) 3. Nefermentovaný (zelený) aj se p ipravuje tak, že se hned po natrhání blanžírují – spa ují vodní parou, svinou a suší. V takovém aji se zachovává chlorofyl a t ísloviny, proto je trpký. II. Podle p vodu aj ínský, indický, cejlonský, ruský………. III. Bylinné a ovocné aje Jsou to sušené rostliny nebo ásti rostlin, které se zalévají vodou a konzumují jako nápoje. Bylinné aje jsou asto používány jako p írodní lé iva- máta, medu ka, kop ivy, he mánek…. Skladování - snadno pohlcuje vlhko a p ijímá cizí v n a pachy, proto jej skladujeme v uzav ených nádobách.
!
!
Jak se vyvíjí kultura aje v eské republice? Které aje máme nejrad ji a jak asto je pijeme? Za mezní rok, od n hož zapo al rozvoj eského novodobého ajovnictví je pokládán rok 1991, kdy do Prahy p ijel guru japonských ajových ob ad So icu Sen XV. a uspo ádal pro presidenta Václava Havla ajový ob ad. Nejv tšího ohlasu zaznamenalo jeho vystoupení ve Valdštejnském paláci, kde se návšt vníci dozv d li zajímavosti o duchovním náboji aje. Nejdynami t jšího rozvoje eská ajová kultura dosáhla práv v posledních trnácti letech a to zcela díky prudkému rozmachu specializovaných obchod s ajem a ajoven. Dnes snad v každém v tším m st najdete „ speciálku“, v Praze je jich hned n kolik desítek. ajoven je v echách a na Morav již p es 200.
Spot eba aje v tuzemsku V evropském srovnání pat í eši spot ebou 270 až 280 gram na hlavu za rok již k nadpr m rným konzument m, což nás adí na úrove N mc i Belgi an . Spot eba aje se U nás navíc stále zvyšuje. Nejvíce jsou v sou asné dob oblíbené aje ovocné, hned poté Dáváme p ednost aj m zeleným, dále následují erné aje, bylinné a erné aromatizované.
ajové plantáže
!
!
Úkol: 1. Popište význam aje
2. aj se p ipravuje z: a) semen
b) k ry
c) list
3. Jakým zp sobem se p ipravuje fermentovaný aj
4. Spot eba aje v R na osobu / rok je v pr m ru do: a) 150gr b) 200gr
5. Polofermentovaný aj má barvu :
a) ernou
6. Nejvíce oblíbené aje u nás jsou: a) bylinné
b) žlutou
b) erné
c) 280gr
c) zelenou
c) ovocné
d) bílou
d) aromatizované
7. Thein je:
8. Za rozvoj novodobého ajovnictví je považován rok
, p i p íležitosti
Poznámky:
!
!
Pracovní list 28
Pivo eské pivo je chrán ným zem pisným ozna ením Evropské unie, jehož ú elem je zachovat dobré jméno a kvalitu piva, vyráb ného na území eské republiky
Historie Pití kvašených nápoj má v historii lidstva dlouhodobou tradici. Podle dostupných pramen se za alo s výrobou piva již kolem roku 2800 p . n l.. v Egypt a v Mezopotámii a již tehdy byl naklí ený je men jednou z používaných surovin. Nejstarší písemná zpráva o je menném vín je zaznamenána v Egyptském papyrusu První písemné doklady u nás pochází z 12 století V roce 1407 byl z ízen „První po ádek sladovník a sládk m st pražských“ eský sládek Ond ej Poup shrnul své poznatky o piv v díle „ po átkové základního um ní o va ení piva“ V Praze z staly dodnes dochovány pouze dva pivovary U Flek a U sv. Tomáše V roce 1842 byl založen plze ský Prazdroj. Sou asnost Je nejrozší en jším alkoholickým nápojem u nás i v celém civilizovaném sv t Zavedení nízkoalkoholických a nealkoholických piv Image piva je považováno za rovnocenný nápoj i v bohatých vrstvách – tomu samoz ejm odpovídá i servis, výb r sklenic, ošet ování Konzumace piva v eské republice pat í stále k nejvyšším na sv t K samotnému úsp chu a kvalit eského piva p isp ly i takzvané pivovarnické školy. Na po átku 19. století se práv na území ech za ala rozvíjet odborná školská výuka pivovarnického oboru. V sou asnosti se nachází v eské republice 48 pr myslových pivovar . Po et t chto podnik je dlouhodob stabilní. Neustále však nar stá množství malých soukromých pivovar . Je jich dnes kolem šedesáti.
!
!
Význam Nejv tší p ínos piva pro lidský organismus spo ívá ve zvýšení hladiny „hodného cholesterolu“ Pivo tak má významné antisklerotické ú inky. Umírn ná konzumace vede krom toho ke snížení rizika infarkt , rakoviny, snížení tlaku a zlepšuje metabolismus. • • • •
Obsahuje významné množství velmi kvalitní vody. Obsahuje sacharidy, bílkoviny, oxid uhli itý, vitaminy. Obsahuje množství vhodn vyvážených minerál – draslík, sodík, chloridy, vápník, fosfor, ho ík a k emík. Pivo je významným zdrojem vitamín skupiny B – thiamin (3% denní spot eby v 1 l piva), riboflavin (20%), pyridoxin (31%), niacin (45%) a kyselina listová (52%).
Suroviny k výrob piva – voda, je men, chmel, pivovarské kvasnice 1. Voda - má vliv na jakost piva - m kká voda dodává jemnou chu , p íliš m kká však chu prázdnou - tvrdá poskytuje pln jší chu , p íliš tvrdá – drsná chu 2. Je men - z je mene se vyrábí slad - z hlediska sladovnického d líme slad na velkozrnný a krátkozrnný 3. Chmel - je rostlina, p stovaná na kv ty, která se používá k ochucování piva - dodává pivu charakt. chu , v ni, zvyšuje trvanlivost a p nivost piva 4. Kvasnice - jsou jednobun né rostliny, mají schopnost zkvašovat cukerné roztoky - mohou kvasit bez kyslíku, avšak nemohou se bez n j množit Úkol: 1. První písemné doklady o piv u nás byly zaznamenány ve století 2. Ond ej Poup byl a zasloužil se 3. Napište definici piva
6. Zjist te - vyhledejte na internetových stránkách spot ebu piva na osobu/rok v r. 2012 Poznámky:
!
!
Pracovní list 29
Pivo Fáze výroby piva Výroba piva se d lí na: výrobu sladu a výrobu piva Postup p i výrob sladu 1. išt ní a t íd ní je mene - zbavuje se plevele, jiných zrn a prachu - rozd lí se na zrna stejné velikosti, aby se dosáhlo stejné klí ivosti - nechá se n kolik dní uležet, aby se dosáhlo lepšího klí ení 2. Má ení je mene v náduvníku - náduvník je nádoba s vypoušt cím a v tracím za ízením - je men se zde namá í v chladnu po dobu 2-3 dn , voda se pravideln vym uje 3. Klí ení je mene na humnech - místnost musí mít stálou teplotu +15 až +18 °C, kamennou podlahu a zast ená okna - je men s rozest e do vrstvy 20 – 30 cm vysoké a nechá se vyklí it 4. Sušení a pražení zeleného sladu - slad se suší na hvozdu, hvozd je vysoká, v žovitá stavba s topeništ m a lískami - slad se rozprost e na lísky, kterými prochází horký vzduch, který slad suší – praží 5. Odkli ování sušeného sladu - usušený slad se zbavuje ko ínk a klí k na stroji zvaném odkli ovadlo - p i tom se získává sladový kv t, který se používá ke krmení - vyrobený slad se zbavuje prachu a leští Výroba piva zahrnuje –va ení, kvašení, dokvašování, stá ení
-
1. Va ení Pivo se va í ve varn , kde jsou ty i nádoby: vystírací ká - zde se šrotovaný slad mísí s vodou, po dokonalém promíchání se ½ objemu p e erpá do rmutovacího kotle, kde probíhá zcuk ování sladu. rmutovací kotel - rmutování probíhá p i bodu varu. Tento proces se opakuje dvakrát scezovací ká - rmut se p e erpá do scezovací kád , kde se nechá ustát a protéká do mladinového kotle
!
!
mladinový kotel- zde se va í sladina s chmelem a vzniká mladina, chladí na teplotu vhodnou pro innost kvasinek 2. Kvašení piva - probíhá ve spilce – kvasírn , do kvasných kádí se p idávají pivní kvasinky, kvašení probíhá 4 – 5 dn 3. Dokvašování - pivo je p e erpáno do tank o obsahu 100 – 300 hl, poté se tanky uzav ou a zbylé kvasinky rozloží zbývající cukr, oxid uhli itý se vlivem zvýšeného tlaku a nízké teploty dostává do piva a dodává mu p nivost 4. Stá ení piva - pivo se stá í p es filtry do dopravních nádob
Druhy piva Základní len ní – sv tlá, tmavá, polotmavá Podskupiny – vý epní, ležáky, speciální, porter, se sníženým obsahem cukru, pšeni né, kvasnicové, nealkoholické, bylinné, lehké
!
!
Jakost piva U piva se posuzuje: 1. Pr zra nost – musí být dokonalé iré, nesmí obsahovat cizí p ím si 2. Chu a v n – musí odpovídat typu pivu. 3. P nivost – musí vytvá et hustou a stálou p nu a pomalu uvol ovat bublinky CO2. Vady piva a jejich možné p í iny Jsou v tšinou zp sobeny vadnými surovinami nebo nesprávným technologickým postupem, nesprávným skladováním, ošet ováním a epováním. - viz u ivo ST Procentní zna ení Stup ovitost piva ozna uje množství extraktu a maltózy (cukru) v nezkvašené mladin . Neozna uje tedy procento alkoholu! Úkol: 1. Z kolika fází se skládá výroba piva: 2. Pro dosažení stejné klí ivosti je mene je nutné 3. Nádoby na va ení piva se nazývají: 4. Který proces výroby probíhá ve spilce 5. Popište, jak vzniká mladina
6. Dokvašování probíhá v 7. Napište n které duhy vad piva
Poznámky:
!
!
Pracovní list 30
Víno Charakteristika Víno je alkoholický nápoj vyrobený z hrozn vinné révy. Tento pojem se však vztahuje i k jiným nápoj m vyrobeným nap íklad z ovoce, medu, rýže, apod. Vinná réva je popínavá rostlina, plody se objevují až ve t etím roce p stování. První víno se vyrábí z plod sklizených ve tvrtém roce tzv. panenské víno. Spot eba vína na osobu a rok v R je 16 lt. P stitelské oblasti Rozd lují se na dva regiony: - eský (cca 800 ha, šest oblastí) - Moravský (cca 14 500 ha, deset oblastí) Regiony se dále d lí na vina ské oblasti a ty na jednotlivé vina ské obce. eský region a jeho oblasti - pražská, m lnická, roudnická, mostecká, áslavská…. Moravský region a jeho oblast - brn nská, bzenecká, mikulovská, mut nická, velkopavlovická, znojemská, strážnická, kyjovská, uherskohradiš ská
D lení I. Podle použitých surovin: vína hroznová, vína ovocná, vína sladová, medovina II. Révové víno, vyráb né u nás, se podle cukernatosti hrozn d lí na: révové víno stolní, révové víno jakostní, révové víno s p ívlastkem – musí obsahovat min. 85 % odr dy uvád né na obalu Ledové víno - vyráb né z hrozn sklizených p i -6 °C Slámové víno – vyráb né z hrozn skladovaných min. 3 m síce na slám
!
!
III. Podle obsahu cukru 1. Suchá – do 4g cukru / 1l 2. Polosuchá – 4 – 12g cukru / 1l 3. Polosladká – 12 – 45g cukru / 1l 4. Sladká – nad 45g cukru na 1l IV. Podle barvy 1. Bílá – vyrobeno z bílých, r žových nebo ervených hrozn 2. R žová – vyrobeno z ervených nebo modrých hrozn 3. ervená – vyrobené z modrých hrozn Úkol: 1. Charakterizujte víno
2. Plody vinné révy se objevují v roce: a) druhém
b) t etím
c) prvním
d) tvrtém
3. Minimáln 85% odr dy (uvád né na obale) musí obsahovat víno: a) s p ívlastkem b) suché c) jakostní d) sladové 4. První víno se vyrábí z plod sklizených v roce: a) prvním b) druhém c) t etím d) tvrtém 5. Napište teploty podávaných vín – ( u ivo ST) a sestavte k nim vhodný pokrm Bílé R žové ervené Šumivé
Poznámky:
!
!
Pracovní list 31
Víno Kvalita vína Pro kvalitu vína jsou rozhodující: odr da, klimatické podmínky, p dní podmínky a celá ada biologických a biochemických initel . Jakostní znaky - u vína vždy posuzujeme istotu, barvu, v ni a chu . Složení - cukr, kyseliny – pantotenovou a listovou, aromatické látky, minerální látky, t ísloviny, vitamíny- C, B1, B2, B6 Výroba vína Výroba bílého a erveného révového vína (p írodní víno) má n kolik fází 1. Vinobraní 2. Výroba rmutu a moštu 3. Kvašení moštu 4. Zrání – dokvašování 5. Ošet ování a školení vína 6. Stá ení vína do lahví Vinobraní Ovliv uje kvalitu celého produktu. Termín sb ru hrozn se ur uje podle technologické zralosti – pom r mezi kyselinou a cukrem v bobulích. ím déle z stávají hrozny na ke íku, tím více stoupá obsah cukru a obsah kyselin klesá. U nás za íná vinobraní koncem srpna – pro rané odr dy, v zá í a íjnu – pro pozdní odr dy. Sebraná réva se t ídí – nahnilé hrozny se vyhazují. Nep ízniv na vinobraní p sobí dešt a mrazíky. Výroba rmutu a moštu Rmutem rozumíme rozdrcené a odzrn né hrozny vinné révy. Mošt se získává lisováním rmutu, vylisované bobule se nazývají matoliny. P i výrob bílého vína se rmut lisuje ihned, p i výrob buketních vín (Muškáty) se nechává 1 – 2 dny slab nakvasit – líh vyluhuje buketní látky. P i výrob erveného vína se rmut nakvašuje, aby tvo ící se líh vyluhoval do vína ze slupek (matolin) barvivo. Kvašení a dokvašování moštu Mošt kvasí v sudech nebo tancích. B hem kvašení se cukr m ní na alkohol a oxid uhli itý. Mošt kvasí ve fázích:
!
!
Bou livé kvašení – trvá asi 1 – 2 týdny, je zp sobeno jednak divokými kvasinkami žijícími na povrchu bobulí a jednak p idáním isté kultury kvasinek vzniká bur ák, což je rozkvašený, málo alkoholický, sladký mošt. Mladé víno – kvašení není již tak bou livé, dále se prokvašuje zbylý cukr, víno se za íná istit. Kaly se usazují a odstra ují stá ením do nových sud . Ošet ování vína a školení vína - jsou všechny úpravy, které zlepší trvanlivost, chu , vzhled a buket vína. Nap . barvení- karamelem, matolinami, i ení – zvyšuje istotu vína, alkoholizování... Stá ení vína - provádí se po dokvašení vína, stá í se do lahví, cisteren, sud a PET obal Po stá ení se víno adjustuje a ozna uje. Úkol: 1. Slámové víno je : a) víno slámové barvy b) víno, kde hrozny leží p ed lisováním na slám c) víno od známého vina e Slámy d) víno syt jší a lehce naho klé 2. Jaké víno podáte k ernému kaviáru: a) bílé b) ervené c) šampa ské- šumivé d) r žové 3. Která ást dubu korkového se používá na výrobu zátek: a) ko en b) k ra c) kmen 4. Ve které ásti hroznu je obsaženo barvivo: a) ve slupce b) v jádru c) v dužin d) v žádné 5. Jak se nazývá v da o vín : a) enologie b) vinologie c) révologie d) ponologie 6. Která fáze výroby vína nejvíce ovliv uje celkovou kvalitu: a) kvašení b) zrání c) vinobraní 7. Rmutem rozumíme – 8. Adjustace vína je 9. Buket je odborné pojmenování 10. Mešní víno je ur ené pro v sudech musí víno zrát alespo
vína je to isté
víno
roky
Poznámky:
!
!
Pracovní list 32
Víno Charakteristiky vín P írodní vína sladká Vyráb jí se z cibéb- hrozny p irozen seschlé na ke ích. Dezertní vína Na jejich výrobu se používají mošty s vysokým obsahem cukru nebo se mísí p írodní víno se zahušt ným moštem nebo rozinkami. Nesmí se p islazovat sacharózou. Dezertní vína slazená Vyráb jí se z mošt slazených epným cukrem – obsah cukru je více než 80g /1l. Ko en ná vína jsou dezertní vína upravovaná p idáním ko ení – fenykl, h ebí ek, koriandr, muškátový o íšek, sko ice, šalv j, vanilka, ko eny ho ce, aj. Alkoholizovaná dezertní vína Vyráb jí se z p icuk ených mošt a alkoholu. Šumivá vína Šumivé víno a jeho výrobu objevil náhodn v 17. století ve francouzské oblasti Champagne sklepmistr Perignon. Podle této oblasti se vína v ní vyrobená nazývají „šampa ská“. Ostatní se takto nazývat nesm jí. Sekty – vyrábí se druhotným kvašením z révového vína nasyceného CO2 v uzav ených lahvích nebo nádobách. Vady vína Nej ast ji vznikají špatným skladováním • Druhotné kvašení – vzniká p i teplot vyšší než 12 °C • Bílkovinný zákal – rychlé zm ny teploty • Vinný kámen – nízké teploty • Octovat ní vína – bakterie octového kysání • Zm ny barvy a chuti – zhn dnutí u bílého vína, ernání u erveného vína, pachu po plísni, korku, sí e aj. Skladování • Teplota 10 °C – nem nná. • Vlhkost 70 %. P i v tší vlhkosti korky mohou za ít plesniv t a p i nižší vlhkosti mohou vysychat
!
!
Láhve musí ležet tak, aby se víno neustále dotýkalo korku a navlh ovalo ho • Sudy se skladují ve stojanech – kantný ích a jsou upevn ny klíny, aby se nepohybovaly • Vitríny se požívají k vystavení a zárove skladování vína •
Úkol: 1. Popište výrobu vína dle jednotlivých fází:: 2. Víno r žové se vyrábí z hrozn – 2. Hrozny p irozen seschlé se nazývají
a vyrábí se z nich
víno
4. Mošt se získává 5 Bur ák vzniká p i
kvašení
6. Který druh vína se p i výrob nesmí p islazovat sacharózou (
)
7. Ukazatelé pro kvalitu vína jsou –
8. Jakostní znaky vína (u vín posuzujeme) –
9. Co rozumíme ošet ováním a školením vína
10. Nej ast jší vady vína vznikají p i .
nap :
Poznámky:
!
!
