Pracovní list 1
Hovězí maso Charakteristika: Hovězí maso je maso z jalovic, krav, volů a býků. Maso z mladých kusů (do 2 roků) je měkké, jemnozrnné, má světle červené zabarvení a je mírně prorostlé tukem ( lojem). Tuk je bílý a tuhý. Maso starších kusů je tužší konzistence a má červené zabarvení. Do provozoven se má dodávat odleželé nejméně 4 dny po zabití. K nejcennějším částem patří hovězí svíčková a nízký roštěnec.
Stravitelnost: Závisí na způsobu tepelné úpravy. Nejstravitelnější je hovězí maso upravované vařením, méně stravitelné je maso opékané, nebo pečené, protýkané se slaninou a doplněné smetanovými omáčkami apod.
Rozdělení: Z kuchyňského hlediska rozdělujeme hovězí maso na přední a zadní. Přední maso: hruď, žebra, podplečí ( péro ), krk, kližka, husička a plátek Zadní maso: kýty (bez kližky a plátku), nízký a vysoký roštěnec, svíčková a plec (bez kližky a husičky)
Úkol: 1.Charakterizujte hovězí maso:………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………..
2. Seřaďte jednotlivé části dle kvality:
.....................................................................
……………………………………………………..
………………………………………………………
………………………………………………………
.-………………………………………………………
……………………………………………………….
Poznámky:
Pracovní list 2
Hovězí maso Použití jednotlivých části: Svíčková -svíčková je nejcennější část hovězího masa- nejčastější úprava masa je na přípravu minutkových pokrmů Roštěnec - rozeznáváme nízký ( od kýty )a vysoký ( od krku) - z nízkého roštěnce připravujeme minutkové pokrmy, nebo na přípravu hovězích pečení na anglický způsob -z vysokého roštěnce používáme maso na přípravu dušených pečení v celku apod. Kýta - používáme na vaření, na přípravu dušených pečení, plátků, závitků, rolád Plec
- tepelně upravujeme vařením, dušením, na ragů a na přípravu gulášů Žebro -rozeznáváme vysoké, nízké, holé, tepelně upravujeme vařením nebo dušením Krk, pupek - patří mezi méně hodnotné části hovězího masa - nejčastěji upravujeme na přípravu mletých pokrmů
Kližka -tepelně upravujeme především dušením, na guláše a ragů
Podplečí a hrudí -nejčastěji upravujeme vařením
Veverka a oháňka -používají se především na přípravu speciálních druhů polévek
Kontrolní otázky: 1. Na přípravu polévek je nejvhodnější: À oháňka À svíčková À kližka À plec 2. Která část hovězího masa je nejkvalitnější: À kýta À svíčková À krk À roštěnec 3. Na minutkové pokrmy se používá: À plec, kýta À svíčková, roštěnec À podplečí, hrudí À krk, žebro
4. Na přípravu gulášů používáme: À přední části masa À zadní části masa À používáme přední i zadní části À vysoký roštěnec 5. Na přípravu pečení používáme: À kližku À přední části masa À zadní části masa À svíčkovou
6. Do zadního masa patří: À kližka, svíčková À roštěnec, svíčková À kýta, krk À plec, podplečí 7. Napište, co ovlivňuje stravitelnost masa:……………………………………………………..
…………………………..............................................................................................................
8. Mezi méně hodnotné části hovězího masa patří:……………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………
9. Na přípravu speciálních druhů polévek se používá: a) oháňka b) roštěnec c) kýta
10.Z hlediska výživy má hovězí maso hodnotu: a) biologickou b) energetickou
Poznámky:
c) nutriční
Pracovní list 3 Hovězí maso Předběžná úprava masa: Úkol 1 Napište definici předběžné úpravy masa: ………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………… Úkol 2 Podtrhněte ty úkony, které řadíme do předběžné úpravy masa: omývání, krájení, vaření, porcování, mletí, odblaňování, dělení, dušení, špikování, strouhání, protýkání, balení, rolování, plnění, mletí, bourání, opékání, kořenění, míchání, obalování, tvarování, sekání, vykosťování, škrábání, nakládání, marinování, blanšírování, pošírování, krouhání, spařování, legírování, odležení a zrání masa, gratinování
Úkol 3 Popište rozdíl mezi protýkáním a špikováním:……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….
Úkol 4 Zdůvodněte jaký význam má špikování masa:………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………...
Úkol 5 Popište jednotlivé části mlýnku na maso:……………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………...
Úkol 6 Co je to kutr a jaké je jeho využití při přípravě masa:……………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
Úkol 7 Maso v syrovém stavu krájíme: a) přes vlákno b) po vlákně
Poznámky:
Pr acovní list 4 Hovězí maso Vař ení masa Úkol: Napište definici vaření masa: ………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………
Části masa na vaření volíme podle toho, jak maso po uvaření zpracováváme a podáváme. Ze zadního masa používáme: kýtu, vařit můžeme i vysoký roštěnec Z předního masa: žebra, hrudí, krk podplečí… o hmotnosti 1500 až 2000gr. V kuchyňské úpr avě j sou známé dva způsoby vař ení masa (technologické postupy) 1. Při prvním technologickém postupu vkládáme maso do vroucí vody čímž dosáhneme okamžitého sražení bílkovin na povrchu masa, utvoří se tak ochranná vrstva, která omezuje vyluhování cenných a aromatických látek. Maso je po uvaření tímto způsobem šťavnaté, chutné 2. Druhý technologický postup je zaměřený na přípravu silného vývaru. Při tomto postupu vkládáme maso do studené vody – vyluhování extraktivních látek do vývaru, získaný vývar je silný, chutný Koření přidáváme na začátku vaření, zeleninu ke konci vaření, Doba vaření ani procento ztrát se nedají přesně stanovit, protože tyto faktory závisí na výkrmu a stáří zvířat, jakosti a odležení masa, skladování, přípravě masa před vařením, způsobu a intenzitě vaření. Přiměřené ztráty při vaření jsou přibližně 40%.
Vařené hovězí maso se pro svoji lehkou stravitelnost s oblibou používá v dietním stravování. Z vařeného hovězího masa se vhodnou úpravou připravují různé druhy mletých pokrmů- haší, náplní, kroket, masových knedlíčků, salátů apod. Podávání: - s teplými omáčkami (cibulovou, česnekovou, houbovou, rajčatovou, křenovou apod.) - se studenými majonézovými omáčkami - s dušenou zeleninou (špenátem, mrkví, zeleninovou směsí, hráškem, kapustou, apod. ) - s jablkovým křenem, hořčicí a pečivem
K ontr olní otázky:
1. Jaké jsou ztráty masa při vaření: � 40% � 50% � 45% � 55% 2. Které části hovězího masa vaříme: � kýta, žebra, svíčková, � svíčková, roštěnec, kližka � krk, kýta, žebra � nízký roštěnec, plec, podplečí 3. Kořenovou zeleninu přidáváme: � ke konci vaření � na začátku vaření � od bodu varu � po půl hodině vaření
4. Vařené hovězí maso je: � lehce stravitelné � těžce stravitelné � energeticky hodnotné � kaloricky hodnotné
5. Popište technologický postup vaření hovězího masa, kdy docílíme u masa šťavnatosti:
6. Napište faktory, které ovlivňují dobu vaření a procenta ztrát při vaření:
7. Napište názvy 10 pokrmů, ke kterým se podává vařené hovězí maso:
Poznámky:
Pracovní list 5 Hovězí maso Dušení masa: Úkol: 1. Napiš definici dušení masa:……………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………… 2. Druhy základů při dušení:………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….. Části hovězího masa na dušení volíme podle toho, o jaký pokrm se jedná, jak maso před tepelnou úpravou připravujeme, krájíme, plníme Na dušení používáme: hovězí maso zadní - kýta, pec, roštěnec přední část – kližka ( guláše ), podplečí.. K pokrmům připraveným dušením se zařazuje: - hovězí pečeně ( hovězí maso dušené v celku ) - roštěnky, plátky ( filé ) - guláše a tokáně HOVĚZÍ PEČENĚ Pečeně připravujeme dušením šťavnatých částí hovězího masa (kýta, plec), které nakrájíme na kusy o velikosti 1000 až 2000 g, přičemž nejvhodnější váha je 1500 g. Pro délku tepelné úpravy masa však není rozhodující váha ale šířka jednotlivých kusů, které by měly být všechny přibližně stejné a krájené po vlákně. Maso před úpravou můžeme osolit, opepřit, špikovat slaninou, zeleninou, uzeninou nebo jinými surovinami dle TP. Při přípravě maso nejdříve opečeme na základě, poté zalijeme tekutinou a dusíme pod poklicí do měkka. Pak maso vyjmeme, šťávu nebo omáčku zahustíme - zásmažku při přípravě omáček, vysmahnutí na tuk, zaprášením moukou při přípravě šťávy, procedíme, na závěr dle receptury přidáme chuťové doplňky a dochutíme.
Druhy pečení:
Přírodní
Svíčková na smetaně
Burgunská pečeně
Frankfurtská pečeně
Pražská pečeně
Znojemská pečeně
Cikánská pečeně
Štěpánská pečeně
Myslivecká pečeně
Úkol: 1
Charakterizujte jednotlivé pečeně, při zpracování použijte normy teplé kuchyně
………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………............... …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………... ………………………………………………………………………………………………
Poznámky:
Pracovní list 6 Hovězí maso Dušení masa: ROŠTĚNKY, PLÁTKY (FILÉ) Na přípravu roštěnek používáme maso z roštěnce:
Na přípravu plátků (filé) používáme kýtu Maso kuchyňsky upravené tj. očistěné, odblaněné, a nakrájené na plátky (přes vlákna) naklepeme, nasekneme okrajové blány a opékáme z obou stran na tuku. Další postup přípravy je obdobný jako u hovězích pečení. Přírodní roštěná – plátek (filé) Naklepané a okořeněné plátky masa se zprudka opečou a dusí se na cibulovém .základu, podávají se přelité zahuštěnou nahnědlou šťávou. Vhodné přílohy: dušená rýže, vařené brambory. Podobným způsobem se připravují následující pokrmy. Roštěná na houbách – Hovězí filé (plátek) na houbách Technologický postup je stejný jako přírodní roštěná. Do základu se přidává kmín. Plátek se podává se šťávou s vložkou dušených hříbků. Znojemská roštěná – Hovězí plátek (filé) znojemské Upravuje se jako přírodní roštěná. Do šťávy se přidává vložka ze sladkokyselých okurek Vhodné přílohy: houskové knedlíky, těstoviny, noky, dušená rýže Rýnská roštěná – Rýnské hovězí filé (plátek) Plátky masa se dusí na cibulo-paprikovém základu s rajčatovým protlakem. Zahuštěná šťáva se dochutí bílým vínem.
Bratislavská roštěna – Hovězí filé bratislavské Plátky masa se dusí na cibulovém základu s rajčatovým protlakem. Šťáva se zahustí a přecedí, zjemňuje se mlékem a smetanou Do hotové omáčky se přidá na nudličky nakrájená kořenová zelenina, okurky a hrášek. Úkol: 1. Napište názvy dalších druhů podobných pokrmů + suroviny na jejich přípravu: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………….. 2. Popište rozdíl: roštěná, plátek, filé:………………………..................................................... …………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………….
Poznámky:
Pracovní list 7 Hovězí maso Dušení masa: ZÁVITKY, ROLÁDY, GULÁŠE a TOKÁŇE Závitky a rolády Na přípravu závitků a rolád se používá maso z roštěnce, nebo zadního masa, které se nakrájí na plátky - závitky, pláty - rolády, naklepeme, tím zvětšíme plochu a naplníme. Před plněním masa okořeníme dle připravovaného pokrmu, zavineme, opečeme na tuku, vložíme do vhodného základu a dusíme. Úprava šťávy, nebo omáčky je stejná jako u hovězích pečení, roštěnek a plátků.
Hovězí roláda
Španělský závitek - ptáček
Kyjevský závitek Naklepané plátky masa okořeníme, naplníme salámem, okurkou a vejcem. Zavineme a dusíme na cibulo-paprikovém základu. Šťáva se zahustí, procedí a zjemní smetanou, Do hotové omáčky přidáme rozškvařenou slaninu nakrájenou na kostičky Španělský ptáček Naklepané plátky masa se okoření (sůl, pepř, hořčice), a naplní se slaninou, vejcem, uzeninou, okurkem, svineme a dusíme na cibulovém základě. Zahuštěná procezená šťáva má nahnědlou barvu, šťáva je lesklá a hustější konzistence.
Bavorský závitek Naklepané okořeněné plátky masa se naplní směsí z nakrájených surovin na kostičky – brambor, vařeným uzeným bůčkem, okurkou, cibulí, vejcem, dusíme na cibulovém základě. Šťáva se zahustí, procedí a dochutí. Pokrm má typickou masitou vůni a chuť.
Guláš a tokáň K přípravě těchto pokrmů používáme vykostěné přední hovězí maso. Pro úpravu gulášů je nejvhodnější maso z kližek, které krájíme na kostky, na 1 porci se většinou dávají 4 kousky masa, maso na tokáň krájíme na větší nudle Guláš i tokáň se připravují stejně jako ostatní dušené pokrmy. Podle druhu připravovaného pokrmu přidáváme před dokončením nebo do hotového pokrmu různé chuťové doplňky a vložky- okurky, uzenina, vejce, žampiony, víno, smetana
Úkol: Napište charakteristiku těchto gulášů, pro zpracování použijte Receptury teplé kuchyně: 1. Hovězí guláš:………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………... ………………………………………………………………………………………………….. 2. Maďarský guláš:……………………………………………………………………………... ………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………….. 3. Debrecínský guláš:…………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………... ………………………………………………………………………………………………….. 4. Karlovarský guláš:…………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………... 5. Hovězí tokáň:………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………. Kontrolní otázky 1. Na přípravu guláše a tokáně se používá hovězí maso ………………………………………. 2. Jaký je rozdíl mezi roládou a závitkem a ze které části masa se připravuji………………...... …………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………... 3. Uveďte 7 druhů příloh, které jsou vhodné ke guláši a k tokáňi:……………………………. …………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….
Poznámky:
Pracovní list 8 Hovězí maso Zapékání masa: Tato tepelná úprava nepatří u hovězího masa k příliš obvyklým Zapékáním připravujeme již maso tepelně upravené, vhodnou částí na přípravu pokrmů je zadní maso Zapékané hovězí řízky Maso nakrájíme na řízky, naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme hořčicí. Obalíme nejprve ve strouhance a potom v rozšlehaném vejci. Vložíme na rozpálený oheň, dozlatova opečeme z obou stran. Vyjmeme, vložíme do pekáče, podlijeme výpekem a vodou podle potřeby. Přikryté zapékáme v troubě doměkka. Hovězí maso s balkánským sýrem Omyté, osušené plátky masa po obou stranách naklepeme, osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji prudce orestujeme. Pak je vložíme do vymazané zapékací mísy, posypeme na kolečka nakrájenou cibulí, pokropíme rozpuštěným máslem a hustě posypeme hrubě nastrouhaným sýrem. Z dalších postupů např. Hovězí roštěnky zapékané s křenemudušené roštěnky pokryjeme hustou omáčkou Mornay dochucenou strouhaným křenem a zapékáme
Mimo tyto výše uvedené pokrmy můžeme zapékat hotové pokrmy jako je ragů připravené se zeleninou, žampiony a smetanovou omáčkou, toto ragů vkládáme do vymazaných jedno porcových varných misek, lastur, kokotek, posypeme sýrem a zapékáme
Kontrolní otázky: 1. Na zapékání hovězího masa používáme: À zadní maso À krk a podplečí À přední maso À vnitřnosti 2. Pomocí kterých surovin zapékáme: À bílé husté omáčky, nebo sýru À zásmašky, jišky À lahůdkové zeleniny À mléka 3. Před zapékáním je maso: À tepelně upravené À syrové À je to jedno À blanšírované 4. Hovězí maso má hodnotu: À biologickou À energetickou À nutriční À kalorickou 5. Napište další alespoň 3 druhy zapékaných pokrmů …………………………………………. …………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………... Poznámky:
Pracovní list 9 Hovězí maso Pečení masa: Hovězí maso pečené anglickým způsobem (v celku) Používáme pouze kvalitní druhy masa - svíčková, roštěnec, které po tepelné úpravě úpravě zůstává uvnitř narůžovělé, pečeme poměrně krátce, 20 – 40 minut podle druhu a velikosti masa, teplota uvnitř masa nesmí překročit 70°C, nejvhodnější je asi 60°C. Jednoporcová masa upravujeme minutkovým způsobem – učivo 3. ročníku
Anglická svíčková svíčkovou odblaníme, osolíme, opepříme, potřeme olejem, necháme asi 2 hodiny odležet. Poté maso rychle opečeme na tuku a pečeme v troubě, v průběhu pečení do masa nepícháme. Podáváme 2 až 5 plátků "anglicky" upečené svíčkové. Maso je na řezu mírně narůžovělé, typické vůně a chuti, křehké a šťavnaté. Může být podlité malým množstvím přírodní šťávy s máslem.
Anglický rostbíf nízký roštěnec, odkrojíme lůj a odblaníme, vrchní část můžeme nakrájet do mřížky, další postup stejný jako u svíčkové, rostbif někdy potíráme i hořčicí, kečupem a paprikou. Pokud k těmto masům připravujeme šťávu, výpek vyrestujeme a zaprášíme moukou. Podáváme 2 až 3 pláky "anglicky" upečeného roštěnce. Maso je na řezu mírně
narůžovělé, typické vůně a chuti, křehké a šťavnaté. Může být podlité malým množstvím přírodní šťávy s máslem.
Anglický rostbif- úprava pro studenou kuchyni Svíčková v máslovém těstě (Svíčková Wellington odleželou svíčkovou okořeníme bylinkovou směsí, po částečném zchladnutí zabalíme do máslového těsta, potřeme žloutkem a upečeme v troubě. Maso po upečení je křehké a šťavnaté. Úkol: 1. Které části masa se používají na pečení:……………………………………………………... 2. Popište pečení anglickým způsobem:………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………... ………………………………………………………………………………………………….. 3. Co je termojehla a jaké je její využití:…………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………… Poznámky:
Pracovní list 10 Hovězí vnitřnosti 1. Druhy V české kuchyni upravujeme tyto vnitřnosti: játra, jazyk, srdce, plíce, ledvinky, dršťky, býčí žlázy, vemeno (vemínko). Tepelně je zpracováváme hlavně vařením, dušením, opékáním, pečením a smažením (po předchozí úpravě vařením). Hovězí játra odblaňujeme, používáme na přípravu polévek, paštik. Pokud je používáme na přípravu hlavních pokrmů, krájíme je na plátky, nudličky nebo špikujeme. Hovězí jazyk tepelně upravujeme vařením a uzením, používáme v teplé i studené kuchyni Hovězí srdce upravujeme vařením nebo dušením s omáčkami a zeleninou, připravujeme z něj guláše a ragú. Plíce tyto vnitřnosti se většinou zpracovávají přímo v masném průmyslu Ledvinky důraz je kladen na předběžnou úpravu - důkladně omýt a očistit, zbavit močových kanálků, několikrát spaříme, nebo namočíme do mléka, nejčastěji upravujeme dušením Dršťky jsou to očištěné části hovězího žaludku (předžaludku), musí se důkladně povařit ve více vodách., z důvodu zbavení pachu, požíváme na přípravu polévek, omáček Vemeno (Vemínko) tepelně upravujeme - vařením, dušením, po uvaření se většinou smaží.
2. Příprava pokrmů Alsaský hovězí jazyk vařené plátky jazyka obkládáme dušeným zelím, vařenými bramborami a podléváme omáčkou Madeira - ( učivo 1. ročník) Dršťky na paprice uvařené dršťky nakrájíme na nudličky vkládáme do paprikové omáčky, zjemněné smetanou
Dršťková polévka – viz- učivo 1. ročník. Hovězí ledvinky dušené na cibulce blanšírované ledvinky vkládáme do cibulového základu, opečeme, přidáme kmín, pepř, sůl, podlijeme a dusíme. Ke konci zahustíme a dochutíme Hovězí srdce na smetaně dva až tři plátky dušeného hovězího srdce přelitá smetanovou nažloutlou omáčkou, ta je hustší, má typickou, pikantní chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách. Hovězí játra dušená na slanině plátky odblaněných jater obalíme v mouce, opečeme a vložíme do cibulo-slaninového základu, přidáme rajčatový protlak, podlijeme a dusíme do měkka, dochutíme pepřem, solí Hovězí vemínko smažené ( Býčí žlázy smažené ) blanšírované vemínko (býčí žlázy) obalíme v trojobalu a smažíme, maso je měkké, má jemnou typickou chuť a vůni. Úkol: 1. Napište, které druhy blanšírujeme, co je to blanšírování a proč je blanšírujeme:………………… ……………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………….. 2. Vyhledejte v recepturách studené kuchyně, nebo na internetu možnosti úpravy pokrmů z hovězích vnitřností jako samostatný pokrm, nebo doplněk, uveďte příklady ( názvy pokrmů) ………………………………………………............ …..………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………….. . ……………………………………………………………………………………………………….
Poznámky:
Pracovní list 11 Telecí maso Telecí maso má světle růžovou barvu, jemnou vláknitou strukturu, nepatrný obsah tuku a je lehce stravitelné. Maso je jemné, má příjemnou chuť a vůni po mléce, je vhodné i pro dietní stravu. Nejcennější je kýta a ledvina, Nejjakostnější je maso z telat o hmotnosti okolo 70 kg. Z celkové spotřeby masa jatečných zvířat připadá na telecí maso u nás asi 10 %.
Použití jednotlivých částí:
1. Kýta – řízky, filé, medailónky, pečení, dušení, smažení; 2. Telecí ledvina – minutky, žebírka, rolády, pečení, dušení, plnění; 3. Pečeně – krájené na kostky, vcelku na pečení, smažení; 4. Krk – na pečení; 5. Plecko – svázané jako telecí roláda, do rizota, na ragú; 6. Telecí hrudí – plnění, pečení, vaření, dušení a zadělávání; 7. Pupek – k nadívání, na dušení; 8. a 9. Telecí koleno – pečení, vaření, dušení; 10. Telecí hlava – na vaření
Úkol: 1. Napište, ze které části připravujeme žebírka:………………………………………………….. 2. Které části masa jsou nejkvalitnější:…………………………………………………………….
3. Jakou má maso hodnotu a kde je vhodné je používat:………………………………………….
4. Navrhněte, jaké kroky by jste učinili ke zvýšení spotřeby tohoto masa:………………………
Poznámky:
Pracovní list 12 Telecí maso Vaření Vařením připravujeme především maso z přední části (nožičky a telecí hlavu). Maso z plece a hrudí vaříme hlavně pro použití k dalším tepelným úpravám, například zaděláváním. Vařené nožičky a hlavu podáváme s výraznými studenými omáčkami nebo je dále můžeme používat na přípravu smažených pokrmů. Podle dalšího použití maso můžeme krájet na menší kusy nebo kostky a vaříme stejně jako hovězí maso, vkládáme do vařící vody s přísadou koření, soli a zeleniny. Polévka z telecího masa Omyté, na kostky nakrájené maso dáme do hrnce na rozehřátý olej s máslem. Přidáme pórek a restujeme minut. Osolíme, přidáme rozmarín a bobkový list, zalijeme vodou a vaříme asi 30 min. Pak do polévky přidáme mrkev, brambory a kapustu a vaříme až je měkké. Polévku můžete dochutit pepřem.
Telecí nožičky s pikantní bylinkovou omáčkou (VINAIGRETTE) Z nožiček stáhneme háčkem kopýtka, příčně je nařízneme a vykostíme, chloupky na nohách opálíme nad ohněm, dobře je očistíme a omyjeme. Kosti z nožiček položíme na dno nádoby, přidáme nožičky, zalijeme horkou vodou, osolíme a vaříme do měkka. Bylinková omáčka ve studeném vývaru bez tuku rozpustíme sůl a cukr, ocet, zamícháme hořčici, drobně rozsekanou zelenou petrželku nebo pažitku a jemně nakrájené okurky a cibuli. Do směsi za stálého míchání přiléváme olej a na závěr drobně nasekané, vařené vejce
Zadělávání Na zadělávání telecího masa používáme vařené telecí hrudí nebo uvařenou telecí plec. Kousky uvařeného telecího masa v bílé (zadělávané) hustší omáčce, maso i omáčka mají chuť i vůni po použitých surovinách a přísadách vše krájené podle technologického postupu dané úpravy. Telecí ragú na žampiónech kousky uvařeného telecího masa ve světlé hustší omáčce, maso má typickou chuť i vůni a je přiměřeně měkké a šťavnaté. Omáčka s vložkou na plátky nakrájených jemnou chuť a vůni použitých surovinách a přísadách. Telecí ragú na žampiónech připravené maso nakrájíme na kostky (4 x 25g ), dáme vařit do solené vody, přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř a vaříme téměř do měkka. Maso vyjmeme, z tuku a mouky připravíme zásmažku, přidáme muškátový květ, mletý pepř a zalijeme ji prochladlým vývarem z masa, provaříme, přidáme smetanu. Na konec omáčku přecedíme zpět na maso bez zeleniny a přidáme na másle podušené nakrájené žampióny. Podle potřeby dosolíme a dochutíme citrónovou šťávou
Telecí plec se zadělávanou zeleninou Telecí kýtu naporcujeme na špalíčky. Každý špalíček prošpikujeme kouskem slaniny, maso osolíme a ze všech stran opečeme na trošce rozpáleného oleje. Nakrájený špek vypečeme, přidáme na kostičky nakrájenou šalotku, celer i mrkev, vložíme maso, podlijeme telecím vývarem a dusíme doměkka Karotku a celer nakrájíme na špalíčky a orestujeme na olivovém oleji, nakonec přidáme hrášek, zahustíme francouzským máslem (máslo smícháme s moukou), zředíme smetanou, okořeníme a necháme projít varem.
Úkol: 1. Napište definici vaření a zadělávání masa:………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
2. Které části masa používáme na tyto tepelné úpravy (vaření, zadělávání):………………………. ………………………………………………………………………………………………………..
Poznámky:
Pracovní list 13 Telecí maso Dušení Maso podle potřeby krájíme nebo upravujeme v celku, a to na různých základech stejně jako maso hovězí. Můžeme před úpravou rovněž plnit nebo špikovat, někdy protýkáme zeleninou. Šťávu nebo omáčku můžeme jemnit smetanou, žloutky nebo máslem. Chutnost masa zvýšíme přidáním potravin chuťově výraznějších (houby, sardelové máslo, kečup, víno…) Na dušení telecího masa nejčastěji používáme: plec - krk- hruď- kližku- části kýty- ledvinu Charakteristiky pokrmů Sauté (soté) opečené nakrájené maso na nudličky – kostičky, dušené s rajčatovým protlakem, vínem, dochucené česnekem. Šťáva má výraznější chuť po víně a česneku Telecí plec (kýta) na žampiónech jeden až dva plátky masa ukrojené přes vlákno, přelité přírodní řidší šťávou. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Šťáva s vložkou žampiónů má chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách. Telecí maso dušené s hráškem kousky telecího masa v řidší omáčce s hráškem. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Omáčka s vložkou hrášku má chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách. Telecí maso dušené na paprice jeden až dva plátky masa ukrojené přes vlákno, přelité narůžovělou omáčkou. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Omáčka s vložkou žampiónů má chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách.
Telecí kýta na smetaně jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší omáčkou bílé až nažloutlé barvy, pikantní vůně a chuti
Telecí perkelt kousky telecího masa přelité hustší načervenalou omáčkou. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Omáčka je mírně kořeněná paprikou a rajčatovým protlakem a vůni po použitých surovinách a přísadách. Kontrolní otázky: 1. Telecí maso má hodnotu: À biologickou À energetickou À nutriční 2. Telecí maso zjemňujeme, (dle gastronomického slovníku): À pošírujeme À blanšírujeme À legírujeme 3. Šťávu k pokrmům zahušťujeme: À zásmaškou À moukou rozmíchanou ve vodě À vysmahnutím na tuk, zaprášením… 4. Tuk obsažený v mase se nazývá: À sádlo À lůj À slanina 5. Proč maso před dušením opékáme:………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….
6. Jak lze zvýšit chutnost masa:……………………………………………………………………. Poznámky:
Pracovní list 14 Telecí maso Zapékání Zapékáme zpravidla plátky masa (kýtu, žebírka) již předem tepelně upravené opečením, nebo ochucené mleté maso ( plec).
Telecí maso v žampionu Hlavičky žampionu naplníme ochuceným mletým telecím masem, posypeme sýrem a zapečeme. Podáváme jako teplý předkrm Telecí žebírko Mornay Opečené kotlety-žebírka, poklademe dušenými žampiony, polijeme omáčkou Mornay a zapečeme Telecí řízek provensálský Opečený řízek potřeme bešamelovou omáčkou ochucenou solí a česnekem, posypeme parmazánem a zapečeme. Obložíme půlkami opečených rajčat s banánem
Pečení Maso před pečením částečně nebo úplně odblaníme, můžeme plnit, špikovat, svinout do rolády, pracujeme většinou s masem o hmotnosti 1500 až 2000 gramů. Maso osolíme, vložíme na pekáč, na který předem položíme nasekané kosti, přidáme tuk, zapečeme, poté podlijeme menším množstvím vody nebo vývaru, pečeme, průběžně podléváme výpekem. Na pečení nejčastěji používáme tyto druhy telecího masa: - ledvinu ( pečeni ), kýtu, plec, hrudí, kolena Příprava šťávy maso vyjmeme, šťávu s kostmi vydusíme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme, zalijeme vodou nebo vývarem, provaříme, přecedíme, zjemníme máslem, dochutíme.
Telecí kýta zámecká jeden až dva plátky upečeného telecího masa ukrojeného přes vlákno, obložené plátky uzeného jazyka a chřestovými hlavičkami. Přírodní šťáva je mírně nahnědlá.
Karlovarská telecí kýta v telecí kýtě připravíme rozříznutím kapsu, plníme nádivkou s dušených rajčat,, šunky a vajec, náplň v kapse je celistvá a šťavnatá. Řidší šťáva má jemnou masitou máslovou chuť a vůni. Telecí hrudí nadívané hrudí naplníme houskovou nádivkou (housky, mléko, máslo vejce, sůl, muškátový květ, pepř) pečeme obvyklým způsobem. Telecí koleno na způsob bažanta Koleno prošpikujeme, pečeme na cibulovém základu s přidáním bobkového listu nového koření a celého pepře. Kontrolní otázky: 1. Telecí maso má :
a) vysoký obsah vody b) nízký obsah vody c) neobsahuje vodu 3. Při pečení masa má šťáva konzistenci:
a) řidší b) hustou c) jako omáčka
2. Zapékání dle gastr. slovníku nazýváme:
a) legírování b) spařování c) gratinování 4. Suroviny na přípravu omáčky Mornay jsou:
a) tuk, mouka, mléko sýr, sůl b) tuk, mouka, vývar, pepř c) tuk, hrubá mouka, smetana, sůl
5. Popište přípravu houskové nádivky:………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………..
6. Napište, jak při pečení využijeme kosti ( z pečeně)i a jaký mají význam:…………………………….
………………………………………………………………………………………………………..
Poznámky:
Pracovní list 15 Telecí vnitřnosti Telecí droby patří k nejkvalitnějším, a to jak ze stránky biologické, tak ze stránky kulinářské. Ceněné jsou především telecí játra, brzlík, mozek, srdce, jazyk a ledvinky. Můžeme je připravovat jako hotové pokrmy, ale využíváme je hlavně na přípravu minutek. Úprava telecích drobů je často velmi rychlá, a tak se mohou i některé pokrmy patřící spíše do kategorie hotových jídel dobou úpravy řadit k minutkám
Telecí játra pečená na cibulce na hrubší nudle nakrájená křehká, opečená játra s cibulí, vázaná přírodní šťávou s vložkou cibule s typickou vůní a chutí po použitých surovinách. Telecí brzlík na paprice plátky dušeného brzlíku, přelité světlou paprikovou omáčkou, ta je narůžovělá a hustší konzistence, brzlík má jemnou vůni a chuť, je přiměřeně měkký a vláčný s typickou vůní a chutí po použitých surovinách. Telecí brzlík dušený na žampiónech porce dušeného brzlíku přelité jemnou světle hnědou šťávou s vložkou nakrájených žampiónů, brzlík má jemnou vůni a chuť, je přiměřeně měkký a vláčný. Telecí srdce na smetaně srdce dobře očistíme, omyjeme a protkneme slaninou, osolíme. Očištěnou zeleninu cibuli nakrájíme na plátky, orestujeme na tuku a podlijeme vařící vodou, přidáme srdce, div. koření, tymián, opláchnutý a nakrájený citrón, stříkneme octem a pod poklicí dusíme do měkka, podle potřeby doléváme vodu, maso obracíme, ale nesmíme do něj píchat. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme zásmažkou z másla, hladké mouky a rozředěné vodou, rozšleháme a vaříme nejméně 20 min., přidáme smetanu. Přecedíme, dochutíme solí, převařeným octem a cukrem, provaříme.
Telecí mozeček s vejci telecí mozek necháme asi 15 minut odmočit ve studené vodě, odstraníme vrchní blanku a krvavé žilky, opláchneme a dobře rozsekáme, orestujeme cibulku, přidáme mozek, osolíme, mletý pepř, drcený kmín, dusíme, po chvíli přidáme vejce a necháme ztuhnout, mozeček zůstává vláčný Jazyk – nejčastější úprava je vařením se zeleninou – silný vývar, smažením- obalený v trojobalu a uzením – doplněný jablkovým křenem, hořčicí, zeleninovými saláty
Kontrolní otázky: 1. Nejkvalitnější druhy jsou: À Játra, jazyk À srdce, plíce À plíce, brzlík 3. Vnitřnosti podáváme nejčastěji jako: À samostatný pokrm À doplněk À dezert 4. Smažený jazyk obalujeme v trojobalu: À již tepelně upravený À syrový À není stanoveno 5. Telecí vnitřnosti mají hodnotu:::…………………………………………………………………. 6. Napište 2 pokrmy z receptur studené kuchyně a prostudujte si výrobní postup:…………………
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
Poznámky:
Pracovní list 16 Vepřové maso Charakteristika Vepřové maso má většinou narůžovělou barvu, tmavší načervenalou mají starší kusy. Mladší mají maso měkké a lahodné Nejvhodnější jsou, kusy o váze do 80 kg, vyšší váha se již projevuje větším množstvím tučných částí. Patří k nejoblíbenějším v české kuchyni. Z hlediska hospodárnosti je česká kuchyně schopna zpracovat většinu částí tohoto masa. České výrobky jsou známé i za hranicemi - například pražská šunka, moravské klobásy. Jakost a chuť záleží na druhu krmiva, věku, zmasilosti, váze. Nevýhodou vepřového masa je vyšší kalorická hodnota. V zimním období jsou v závodech veřejného stravování zajímavým zpestřením vepřové hody, se spoustou klasických výrobků.
Rozdělení 1. kýta 2. pečeně - kotleta 3. panenská svíčková - panenka 4. plec 5. krkovička 6. bůček 7.8 kolínko, nožička 9. hlava
Úkol: 1. Pro jakou skupinu strávníků není druh masa vhodný a proč: ……………………………………………………………………………………………………… Poznámky:
Pracovní list 17 Vepřové maso Použití jednotlivých částí kýta - je to největší část vepřového masa, používá se na minutky, nebo na pečení a dušení v celku (můžeme protýkat) pečeně (kotleta, karé) – je velmi kvalitní část masa, používáme na přípravu minutek (žebírka) a na pečení v celku panenka (panenská svíčková) je součástí pečeně, má chutné a jemné maso, nejčastěji se používá na přípravu minutek a ve studené kuchyni – např. plněná na mísy krkovička – upravujeme krájením na přípravu minutek, nebo pečením v celku plec (plecko) – používá se na přípravu dušených pokrmů (na kmíně, na paprice, na houbách, na zelenině) a na pečené pokrmy bůček – upravuje se hlavně dušením a pečením porcované i v celku, v mletém stavu je součástí masových smíšenin kolena (přední a zadní) - upravují se vařením, pečením nožičky - tepelně se upravují vařením na přípravu rosolů a huspenin hlava – používáme hlavně na ovar a zabijačkové produkty lalok - uvařený a potřený česnekem a paprikou se podává studený, nebo se zpracovává do masných výrobků sádlo – upravuje se především uzením na slaninu, nebo se vyškvaří – sádlo, škvarky Všechny druhy vepřového masa se mohou a také se velmi často udí. Kontrolní otázky: 1. Vepřové maso má hodnotu À biologickou À energetickou À nutriční
2. Které části masa používáme na minutky: À kýta, panenská svíčková, pečeně À plec, bůček, koleno À kotleta, plec, krkovička À 3. Na vaření se používá: À koleno, kýta, nožičky À panenka, bůček, pečeně À nožičky, hlava, koleno 5. Na mletá masa nepoužíváme maso z: À kotlety, panenky À bůčku, kolena À hlavy, bůčku 6. Úkol: Vyhledejte (zjistěte), jaká byla v loňském roce v ČR celková spotřeba vepřového masa na osobu:…..
7. Napište, zda je tento druh masa u nás oblíben, pokud ano – z jakého důvodu::………………… ………………………………………………………………………………………………………. 8. Napište, které části používáme na minutkové pokrmy:…………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………
Poznámky:
Pracovní list 18 Vepřové maso Vaření Vařením nejčastěji upravujeme hlavu, koleno, lalok a bůček. Hlavu i kolena je nutno v předběžné přípravě důkladně očistit a omýt. Vkládáme vždy do vařící vody a poté necháme pomalu táhnout. -li vepřové jako ovar, kupujeme kolena, jazýček nebo hlavu. mírně tuhý. křen, hořčici, jablkový křen… Vývar z vařeného masa používáme na polévku Vepřová ovarová hlava, ovarové koleno, ovarový bůček hlavu – koleno - bůček důkladně očistíme, opláchneme, vložíme do vařící vody, osolíme, přidáme pepř, rozkrájenou cibulí a dáme vařit do měkka. Poté maso vyjmeme a vykostíme. Porcujeme tak, aby každá porce obsahovala stejné kousky masa. Úkol: 1. Napište, proč maso při vaření vkládáme do horké vody:………………………………...... ………………………………………………………………………………………………… 2. Vypočítejte, kolik bude činit hmotnost masa po uvaření, když v syrovém stavu váží 5 kg
Poznámky:
Pracovní list 19 Vepřové maso Dušení K dušení nejčastěji používáme maso z plecka, kýty, pečeně, bůčku a kolen. Maso krájíme na kusy o velikosti asi 1,5 kg nebo na plátky, žebírka nebo na kostky. Při přípravě pokrmů používáme různé druhy základů (viz. učivo 1. roč.), nebo můžeme dusit v zelenině (mrkev, kapusta). Dále maso můžeme špikovat, rolovat nebo plnit. Technologické postupy přípravy pokrmů Vepřové žebírko dušené na kmíně žebírko prudce opečeme na tuku. Cibuli orestujeme do růžova, přidáme kmín, zalijeme vodou, vložíme maso, sůl a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme zásmažkou, zalijeme vodou, dochutíme, provaříme a přecedíme zpátky na maso Rizoto z vepřového masa - plec (ořez) nakrájíme na drobné kostky, orestujeme na cibulovém základě, sůl, pepř, krátce podusíme ve vlastní šťávě, přidáme lečo, zamícháme rýži, vodu a dusíme pod poklicí do měkka. Vepřové maso v mrkvi – ořez (plec) orestujeme na másle a oleji, zalijeme vodou nebo vývarem a dusíme, pak přidáme mrkev a doděláme. Zahustíme jíškou a dochutíme citrónovou šťávou, cukrem, solí
Vepřový závitek plněný - z vepřové kýty odkrojíme plátky, rozklepeme a osolíme, vložíme slaninu, salám, vejce, okurek, mrkev pepř, stočíme a upevníme, cibulový základ zalijeme vodou, naskládáme závitky, a dusíme téměř do měkka, závitky vyjmeme, šťávu zahustíme, zalijeme vodou, dochutíme, provaříme a přecedíme zpátky na maso Segedínský guláš - bůček nakrájíme na kostky (porce 4 x 25 gramů), cibuli orestujeme do růžova, přidáme mletou papriku, zpěníme, voda, vložíme maso, sůl, kmín a dusíme skoro do měkka, přidáme nakrájené, podle potřeby propláchnuté kysané zelí, zahustíme zásmažkou, dodusíme do měkka a současně provařujeme Segedínský guláš speciál - tech. postup stejný jako segedinský guláš, změna - připravujeme z plecka, zjemňujeme smetanou
Hamburská vepřová kýta - kýtu omyjeme, protkneme díly šunky, okurky slaniny a osolíme. Očištěnou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky, orestujeme na tuku, opečeme maso, a podlijeme vodou, k masu přidáme divoké koření, citrón, dusíme do měkka, podle potřeby doléváme vodu. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme zásmažkou rozšleháme dochutíme hořčicí, cukrem, přidáme mléko, smetanu, a provaříme, přecedíme a vkládáme nakrájené na nudličky podušené okurky a šunku Úkol: 1. Vyhledejte v recepturách od každé části masa 1 pokrm, prostudujte a napište jeho charakteristiku
2. Jaký význam má špikování masa::…………………………………................................................ 3. Napište, proč maso před dušením opékáme:……………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………… 4. Maso na jednotlivé porce po udušení krájíme:
a) po vlákně
5. Maso na jednotlivé porce před tepelnou úpravou krájíme: a) přes vlákno
Poznámky:
b) přes vlákno b) po vlákně
Pracovní list 20
Vepřové maso Zapékání Vepřové maso většinou předem tepelně upravené a různě doplněné a ještě zapečené, patří k oblíbené, ale náročnější tepelné úpravě. Nejčastěji používáme tyto část masa: kýtu- plátky, kotletu - žebírka a panenskou svíčkovou. Před zapékáním maso upravujeme opékáním nebo dušením - stejně jako maso hovězí, telecí. Nejvhodnější obložení plátků masa je např. šunka, uzené maso, mozeček, játra, žampiony, ze zeleniny - chřest, brokolice, karotka, paprika, rajčata, z ovoce – broskve, jablka. Sýrovou omáčku Mornay můžeme použít stejně tak, jak u ostatních zapékaných mas.
Technologické postupy pokrmů Zapečené zelí s vepřovým mletým masem - očištěné zelí nahrubo nakrájíme, osolíme, posypeme kmínem, zalijeme vodou a podusíme. Zapékací mísu vymažeme sádlem, naplníme částí zelí, přidáme maso, nakrájenou klobásu, zbylé zelí, zalijeme smetanou s rozmíchanou moukou a v předehřáté troubě zapečeme. Podáváme nejlépe s chlebem. Vepřová panenka v kabátku – panenku nakrájíme špalíky, které lehce osolíme, opepříme a zabalíme do anglické slaniny, Spíchneme párátkem a na oleji opečeme do zlatova. Maso vyjmeme a vložíme do zapékací misky. Zbylou šťávu zaprášíme hladkou moukou, promícháme a zalijeme vodou a vínem. Přidáme karotku a přivedeme k varu. Vše přelijeme přes maso do zapékací misky a krátce zapečeme. Zapékané vepřové maso i s přílohou – na dno zapékané mísy vymazané tukem rozložíme vařené brambory, osolíme, opepříme, poklademe žampiony, nakrájeným vepřovým masem, usmaženou cibulkou, dáme další vrstvu brambor, okořeníme, zalejeme omáčkou Mornay, posypeme sýrem a zapečeme. Jako doplněk podáváme zeleninový salát.
Úkol: 1. Na základě teoretických vědomostí sestavte vlastní recepturu, pokrm charakterizujte:
2. Napište suroviny na přípravu omáčky Mornay:…………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….. 3. Vepřové maso má hodnotu:
a) biologickou
b) energetickou
c) kalorickou
d) nutriční
4. Které části vepřového masa nejsou vhodné na zapékání:………………………………………
………………………………………………………………………………………………………..
5. Napište, které části vepřového masa jsou nejkvalitnější:…………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
Poznámky:
Pracovní list 21 Vepřové maso Pečení 1. Příprava masa - pečení patří k nejoblíbenějším úpravám vepřového masa a můžeme tímto způsobem upravovat většinu jeho částí (pečeně, krkovička, kýta, bůček, plec, kolena) Před pečením maso buďto částečně nebo úplně vykostíme, některé části svineme, svážeme motouzem. Pečeme kusy o velikosti 1,5 až 2 kg., nebo naporcované. Solíme před vložením na pekáč, jinak může dojít k přesolení šťávy, kořeníme dále kmínem a česnekem. Maso pečeme na nasekaných kostech a podlité vodou nebo vývarem. Průběžně maso podléváme výpekem. Napište části masa z obrázku:
2. Příprava šťávy - upečené maso vyjmeme, šťávu vysmahneme na tuk, zaprášíme moukou orestujeme, zalijeme vodou vývarem), rozšleháme, provaříme, procedíme
3. Technologické postupy pokrmů Marinované, pečené koleno Kolena dva dny před pečením marinujeme ((sůl, kečup, nové koření, jalovec, bobkový list, česnek, černé pivo)Dáme péct do vyhřáté trouby, obracíme, poléváme marinádou.
Vepřová plec (kýta) pečená – pečeme dle návodu pečení masa, příprava šťávy suroviny-vepřová plec, sůl, kmín, mouka hladká, příloha – různé druhy zeleniny, brambory
Moravský vrabec - vepřové plecko a bůček, sádlo, cibule, česnek, kmín, sůl, hladká mouka maso pokrájíme na větší kousky, cibuli zpěníme na sádle, přidáme maso, rozdrcený česnek, kmín a sůl. Krátce osmahneme po všech stranách, podlijeme trochou vody, vložíme do trouby a pečeme do měkka. Šťávu upravujeme zaprášením
Husarská roláda - Bůček rozkrojíme na plát, naklepeme, přidáme sůl, pepř, kmín, potřeme směsí mletého maso(hovězí maso, uzenina, slanina sůl, pepř, mletý kmín česnek, cibule), stočíme do rolády a pečeme, podléváme výpekem, vodou. Šťávu upravujeme zaprášením příloha – různě upravené brambory, zeleninové saláty Úkol: Napište charakteristiku 4 dalších vepř. pečených pokrmů
Poznámky:
Pracovní list 22 Vepřové maso Uzení - uzením lze připravovat většinu druhů vepřového masa. V celku lze upravovat kýtu s kostí - šunku, kýtu lze upravovat i vykostěnou, dále můžeme udit pečeni, krkovičku, plecko a to i rolované, bůček, kolena, hlavu, jazyk a nožičky.
Uzená masa a speciality
cikanská pečeně
žebra
česnekový bok
uzená rolovaná plec
anglická slanina
uzená krkovička
uzená slanina
Způsob uzení Uzení studeným kouřem - uherský salám, lovecký salám, čabajky, uzení probíhá velmi dlouho při teplotě asi 20°C, kouř se většinou musí ochlazovat Uzení teplým kouřem - výrobek se kouřem většinou pouze aromatizuje a konzervuje, poté se většinou dále tepelně upravuje, uzení trvá mnoho hodin, udí se při teplotě asi 60°C
Uzení horkým kouřem - je rozšířené i u nás, horní hranice tepla je asi 160 °C, výrobek je nejen aromatizován, ale současně i tepelně upravován, v průmysl. výrobě se ale většinou pouze douzuje. Při uzení nemá vliv na výrobek pouze teplota kouře, ale i druh paliva, aromatické dřeviny kouřem předávají svoji vůni výrobku, vliv má dále i vlhkost kouře, vlhký kouř urychluje uzení, před uzením se výrobky většinou nasolují, často se používá takzvaná rychlosůl, je to směs kuchyňské soli a dusitanu (NaNO2), tato směs nakládání nejen urychluje, ale rovněž působí na barvu masa, která je poté růžovější. Podávání uzeného masa – liší se částí masa. Vykostěné koleno, bůček, plec apod. podáváme k přesnídávkám s chlebem, křenem nebo hořčicí, oblíbené jsou plněné knedlíky z bramborového těsta nebo různé druhy zapečených brambor. Z pečeně sekáme žebírka, z krkovičky a z rolované plece plátky - jako součást hlavního pokrmu s typicky českými přílohami, kysaným zelím, knedlíky, k pokrmům z luštěnin, k bramborové kaši, k omáčkám apod. Uzená slanina ( špek ) –vyuzené sádlo ze hřbetní části vepřového masa., požíváme hlavně jako doplněk: ke špikování a plnění – klínky, plátky na obalování netučných mas, krájením na kostičky do základů a salátů, celkově ke zvýšení chutnosti a šťavnatosti masa Anglická slanina -vyrábí se převážně z vepřového bůčku. Nasolené maso se následně dostatečně udí tak, aby kůže byla zbarvena až dočerna. Svou chutí, která je výraznější než u slaniny a poněkud libovější strukturou se u nás používá někdy i jako náhrada uzeného masa. Kromě toho ji lze používat jako obyčejnou slaninu k protýkání masa, jako přídavek při pečení nebo dušení masa nebo zeleninových pokrmů. Oblíbená je i do masových pomazánek. Ve svém syrovém stavu může být ozdobou každé salámové mísy na švédském stole. Jako delikatesní pochoutkou jsou sušené švestky balené v plátku anglické slaniny a orestované na pánvi. Úkol: Napište názvy 10 pokrmů - 5 pokrmů s použitím uzené slaniny, 5 pokrmů s použitím anglické slaniny
Poznámky:
Pracovní list 23 Vepřové maso- uzené Technologické postupy přípravy pokrmů 1. Krájené uzené maso na kostky - bůček, plec, koleno Plněné bramborové knedlíky - vařené brambory oloupeme a umeleme, přidáme vejce, sůl hrubou mouku, krupici, vypracujeme těsto, vyválíme, vykrajujeme kolečka a plníme nakrájeným masem, vaříme Hotové posypeme osmaženou cibulko, podáváme se zelím. Špekové knedlíky se zelím - v míse smícháme všechny surovinymouka hr, mléko, vejce osmažená žemle, sůl, muškátový. květ, dobře promícháme. Utvoříme kuličky a vaříme je ve vroucí vodě, knedlíky posypeme usmaženou cibulkou a podáváme se zelím. Zapečené brambory s uzeným masem a smetanou- osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme česnek a po chvilce přidáme uzené maso). Po orestování přilejeme smetanu, a krátce povaříme. Zapékací formu vymažeme máslem a klademe do ní vrstvy na plátky nakrájených vařených brambor a smetanové omáčky s uzeným masem. Zapečené flíčky - flíčky, uvaříme v osolené vodě a scedíme. Přidáme nakrájené uzené maso okořeníme- sůl, muškátový květ, pepř a dáme zapéct. Později přidáme vejce rozšlehané v mléce a dopečeme do zlatova. Podáváme se zeleninovým salátem nebo okurkou. Uzená polévka s kroupami- maso zalijeme studenou vodou a společně s cibulí uvaříme doměkka. Scedíme. Do vývaru dáme pokrájenou zeleninu, na kostičky nakrájenou bramboru, opepříme a vaříme do změknutí. Nakonec přidáme uvařené kroupy 2. Krájené uzené maso na plátky- pečeně, kýta, krkovička, plec Uzené maso s omáčkou mandlový křen– uvaříme uzené maso, pak maso vyndáme – nakrájíme na plátky, připravíme si bešamelovou omáčku, přidáme vývar z masa, šlehačku, strouhaný křen, ochutíme solí a cukrem, povaříme. Nakonec vložíme nakrájené na plátky oloupané mandle, podáváme s knedlíky
Uzené maso s hrachovou kaší – uzené maso uvaříme, předem namočený hrách uvaříme, propasírujeme, osolíme, opepříme, přidáme česnek a majoránku. Podáváme s cibulkou, uzeným masem a chlebem.
Uzené maso s bramborovou kaší- Uzené maso uvaříme, oškrábané brambory uvaříme, rozmixujeme na kaši. Přidáme horké mléko a vyšleháme, zjemníme máslem. a servírujeme, doplníme zeleninovým salátem nebo okurkou
Kontrolní otázky: 1. Anglická slanina se vyrábí: a) z vykostěného bůčku b) z vykostěné krkovičky c) z vykostěné plece
2. Uzená slanina je: a) vyuzené sádlo b) vyuzený bůček c) vyuzený lalok
4. Které pokrmy kořeníme muškátovým květem: a) šunkové flíčky, špekové knedlíky b) omáčku mandlový křen, zapečené brambory C) uzenou polévku, hrachovou kaši
Poznámky:
3. Na krájená masa se používá: a) bůček, plec b) kýta, krkovička c) kotleta, panenka
5. Brambor. těsto na plněné knedlíky musíme: a) rychle zpracovat a tepelně upravit b) zpracované těsto necháme odpočnout c) zpracované těsto necháme kynout
Pracovní list 24 Vepřové vnitřnosti Vepřové vnitřnosti zpracováváme při přípravě pokrmů samostatně nebo ve směsi s některými dalšími druhy vnitřností nebo s vepřovým, případně jiným masem. Často se využívají při přípravě zabijačkových produktů., nejčastěji se používají játra, mozeček, slezina, srdce, plíce. Předběžná úprava je stejná jako u hovězích a telecích vnitřností. Tepelně upravujeme – vařením, zaděláváním, dušením, můžeme je také zpracovat jako minutkové pokrmy – pečením, smažením. a) hlava b) vnitřní sádlo c) nožičky d) jazyk e) játra f) ledvinky g) půlené ledvinky
Vepřový mozeček s vejci - mozeček v teplé vodě opatrně odblaníme, opláchneme, pokrájíme, orestujeme cibuli, přidáme mozeček, sůl, pepř, drcený kmín, podusíme, přidáme vejce, za stálého míchání necháme srazit - ztuhnou a ihned podáváme Vepřové ledvinky (játra) na cibulce - ledvinky rozpůlíme, zbavíme močovodů, spaříme, rozpálíme sádlo (olej), orestujeme na něm cibuli, přidáme nakrájené ledvinky, promícháme a zalijeme vývarem. Přidáme kmín, mletý pepř a papriku, promícháme. Dusíme zvolna, až jsou ledvinky měkké, šťávu upravujeme vysmahnutím…(doplňte) Vepřové ledvinky s jablky – spařené ledvinky přidáme na osmaženou cibulku opečeme, podlijeme, přidáme sůl a pepř a dusíme. Ke konci zalijeme smetanou, vložíme oloupané a na plátky nakrájené jablka posypeme lehce cukrem, a vše dodusíme Smažený jazyk – uvařený oloupaný nakrájený jazyk na plátky obalujeme v trojobalu, ve vaječném nebo pivním těstíčku. Příloha - různě upravené brambory, zeleninový salát Vepřové plíčky (srdce) na smetaně - z plic vyřízneme jícny a vykrojíme z nich vnitřní trubice, spaříme, dáme vařit do osolené vody, přidáme cibuli a divoké koření, měkké vyjmeme, dočistíme a nakrájíme na nudličky. Očištěnou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky, orestujeme na tuku, zaprášíme hladkou moukou orestujeme, zalijeme vývarem z plíček, mléko, citron na plátky, ocet, cukr, hořčici, provaříme a přecedíme na nakrájené plíčka, dochutíme a zjemníme smetanou
Vepřová játra pikantní - játra nakrájíme na tenké plátky, naklepeme a opepříme. Na oleji osmažíme cibuli nakrájenou na kolečka, přidáme česnek utřený se solí a pak vložíme játra, která po obou stranách rychle opečeme. Přidáme kečup, cukr, kokos, dochutíme solí, chilli, sójovou omáčkou a ještě chvíli podusíme. Porce ozdobíme kolečky cibule. Vařené vnitřnosti podáváme např. jako součást zabijačkového talíře s křenem, hořčicí, chlebem
Kontrolní otázky: 1. Jaké jsou nejčastější tepelné úpravy: À gratinování, zapékání, pečení À blanšírování, legírování, zadělávání À vaření, dušení, smažení 3. Na minutkové pokrmy používáme: À srdce, játra À plíce, ledvinky À játra, mozeček
2. Které druhy blanšírujeme: À játra, mozeček À srdce À ledvinky 4. Nejvíce používané vnitřnosti jsou: À játra, jazyk, ledvinky À mozeček, slezina, plíce À játra, plíce, dršťky
5. V recepturách vyhledejte 2. pokrmy a napište jejich charakteristiku:
Poznámky:
Pracovní list 25 Vepřové maso Pokrmy vepřových hodů – zabijačkové produkty Tradice a význam Většina výrobků je při vepřových hodech zaměřena na prodloužení životnosti výrobků nebo na lepší využitelnost částí masa. V dřívějších dobách byl poměrně nedostatek potravin s plnohodnotnými bílkovinami a právě výrobky z prasete je lidem poskytovali. Sádlo sloužilo i při konzervaci masa, musíme si uvědomit, že mrazničky se v našich domácnostech zabydlely až později. I taková drobnost, jako je vzájemná výpomoc mezi sousedy a rozdávání výslužek, vlastně sloužily k prodloužení životnosti, neboť když se dávala výslužka, tak obdarovaná rodina se stejným způsobem zachovala u své zabíjačky a tak v tomto období bylo čerstvého masa relativně dostatek. V dnešní době se preferují prasata o menší váze (asi 80 – 100 kg), ty mají nejmenší podíl tučných částí a sádla. Vepřové hody si zachovaly svůj půvab pouze na vesnicích, ve VS slouží vepřové hody spíše jako reklamní akce zaměřená na přilákání zákazníků většinou v zimním období na klasicky českou kuchyni s typicky českými výrobky. Základní výrobky vepřových hodů: mozeček s vejci, ovarová polévka, černá polévka, tlačenka, prejt, jelita, jaternice, škvarky, sádlo, pečené maso - vrabci a jiné
Ovarová polévka Do ovarového vývaru zbaveného tuku přidáme nakrájenou zeleninu, zvlášť doměkka uvařené kroupy. Polévku dochutíme česnekem utřeným se solí, pepřem a majoránkou. Zabijačková tmavá polévka Přidáním kroupového jelítkového prejtu do části vývaru zbylého po uavření jaternic, jelítek a tlačenek vznikne polévka. Do polévky zamícháme rozmíchanou krev s kroupami. Stále polévku mícháme, aby se krev nesrazila. Vaříme až do ztmavnutí krve a krémové konzistence polévky, pak podle potřeby dochutíme solí, majoránkou, popřípadě utřeným česnekem. Poměr prejtu a vývaru volíme podle našeho individuálního vkusu. Tlačenka uvařené vepřové maso, nožičky, kůže a vnitřnosti se nakrájejí, přidá se koření (sůl, pepř, česnek, majoránku) podle krajových zvyklostí, povaříme, směs se naplní do žaludku (selská tlačenka) nebo, a to dnes již většinou, do umělých střev, poté se zaváží a necháme vychladit, průběžně otáčíme .
Jelítka masová, kroupová, (jelítka žemlová - nakrájené osmažené žemle ) hlavy, uši, kůže uvaříme, rozemeleme, přidáme uvařené kroupy a krev, sůl, cibulku, vývar, další koření podle zvyklostí, vše se plní do střev a vaří při teplotě asi 80°C. Jitrnice uvaříme vepřové maso, kůže, droby a rozemeleme, přidáme krupici (nemusí se dávat) umleté syrové játra, sůl, pepř, majoránku, česnek a další koření podle krajových zvyklostí, vše smícháme a plníme do střev, vaříme při teplotě asi 80°C. Úkol: 1. Napište, které koření se nejčastěji používá při přípravě vepřových hodů:……………………….. ………………………………………………………………………………………………………. 2. Jakou hodnotu (dle složení) mají tyto výrobky:…………………………………………………... 3. Ve kterém období se můžeme s těmito výrobky setkat:………………………………………….. 4. Jaké je využití krve při přípravě pokrmů – uveďte příklady:………………………………….......
………………………………………………………………………………………………………
Poznámky:
Pracovní list 26 Zabijačka a zabijačkové produkty Klasická česká zabijačka od zabití až po výrobky formou IKT.
Úkol: 1. Sestavte JL na vepřové hody – předkrmy, polévky, hlavní jídla s přílohou, moučníky, čerpejte z použitých zdrojů 2. Po seznámení se s historií a tradici zabijaček vyjádřete svůj názor na současný trend vepřových hodů v gastronomických provozech
Poznámky:
Pracovní list 27
Skopové maso Historie a současnost Když se podíváme do historie, tak maso z ovcí a koz bylo charakteristické především pro starověké civilizace s výjimkou Říma. V české středověké kuchyni se maso dospělých zvířat převážně vařilo a podávalo s omáčkou, v níž byl ocet a kyselé hrozny či jablka. V 17. století se skopové vařilo s kapustou nebo se dusilo s cibulí, hruškami a hovězí polévkou. Jindy se sekalo na „karbanata“ s česnekem nebo se dávalo spolu s vepřovým do klobás. Lahůdkovým masem bylo maso jehněčí nebo „beránčí“. Celý beránek se nadíval a pekl v celku, případně se rozřízl a nadil a potom opět sešil do původní podoby. V 17. století se od přípravy celého beránka ustupuje a nadívalo se pouze hrudí. Dnes se v České republice konzumuje skopové maso minimálně. Náš spotřebitel si zatím nezvykl na zvláštní aroma a chuť. Také nabídka skopového či jehněčího ve většině restaurací je nulová, a pokud existuje, tak nabídka je nenápaditá a jednostranná. Ve světě je oblíbené zvláště v muslimských náboženských oblastech. Ročně se vyprodukuje 14 milionů tun skopového a kozího masa. Do skopového masa se řadí maso beraní, skopců (vykleštění berani), ovčí, jehněčí, kozí a kůzlečí. (maso kozí a kůzlečí se většinou do gastronomických výroben nedodává, spíše se upravuje na farmách), má cihlově červenou barvu (u mladších kusů je světlejší), vůni mírně aromatickou, chuť je mírně nasládlá, maso je šťavnaté. I když bychom mohli být soběstační ve výrobě skopového masa, většina se k nám dováží z Austrálie, Nového Zélandu, Skotska a Norska. Nejčastějším kořením k potlačení vůně skopového masa je česnek, majoránka a jiné výraznější koření. Tuk obsažený v mase má tu vlastnost, že poměrně rychle stydne, proto dáváme skopové maso ještě horké na předem nahřáté talíře V ČR je spotřeba tohoto masa dlouhodobě velmi nízká. Odhad je asi 0,3 kg/obyvatele. Např. ve Francii je průměrná. spotř. asi 5,4 kg v Anglii 6,3 kg v Řecku 13,8 a na Novém Zélandu 32,5 kg.
Pro zvýšení spotřeby jehněčího a kůzlečího masa bude vhodné zavést výrobky jako vykostěné masné partie, porcované kořeněné maso, skopové maso může získat větší uplatnění v uzenářských výrobcích.
a) maso v celku b) hlava c) játra d) plíce e) mozeček
Použití jednotlivých částí: kýta - používá se na přípravu minutek – řezy, steaky, medailonky, šašlík, dušením v celku a na plátky, pečením v celku (anglickým způsobem) hřbet – používá se na přípravu minutek - žebírka, dvojitá žebírka, dušením v celku pečením v celku (anglickým způsobem) plec - dušením a pečením v celku, nebo krájené, zpracovává se také na mleté pokrmy hrudí – zaděláváním, vaříme částečně vykostěné, nakrájené na kousky a propojené omáčkou krk – dušením- vykostěný nakrájíme na kousky, na mleté pokrmy droby - s výjimkou ledvinek nejsou příliš oblíbené, k vnitřnostem dále počítáme játra, srdce, plíce, slezinu, hlavu s mozečkem, jazyk, dršťky a u ovcí ještě vemínko.
Úkol: 1. Napište složení masa (viz. učivo PaV):
2. Vyjádřete se ke spotřebě tohoto druhu masa v ČR:
3. Které koření je vhodné používat k potlačení vůně:
Poznámky:
Pracovní list 28 Skopové maso - vaření, zadělávání, dušení 1. Příprava masa před tepelnou úpravou Maso upravujeme jako ostatní druhy jatečného masa. Části masa zvláště ze starších kusů zbavujeme vždy loje (ovlivňuje výslednou chuť pokrmů), ponecháváme pouze, jsou-li pokrmy upravovány pro národy, kde se naopak vyžaduje typická chuť skopového masa. 2. Tepelná úprava: Vaření, zadělávání Při vaření masa budeme posuzovat, zda je dát do studené vody, či do vody vroucí. Dáváme-li je do studené vody, chuťové a aromatické látky se vyluhují, polévka tak bývá nejchutnější. Před vařením odstraníme z masa blány, které zabraňují vyluhování těchto látek. Chceme-li maso mít šťavnaté, vkládáme je do vroucí vody. K masu dáváme vařit i kořenovou zeleninu, která dodá vývaru nejen výbornou chuť i vůni, ale i cenné živiny. Vařené skopové maso (přední) upravujeme dále zaděláváním. Vývar použijeme na úpravu omáčky, kterou zahustíme světlou zásmažkou, zjemníme mlékem, máslem a dochutíme Dušení Dusíme na základech jako ostatní jatečná masa, z dochucovacích prostředků se často používá červené víno, rajčata, slanina, sýr, česnek, majoránka……. Před dušením maso můžeme částečně, nebo úplně vykostit a dále upravovat: maso zadní – v celku, na plátky maso přední – na kostky¨ Skopová (jehněčí) plec, kýta na víně - odleželé a očištěné maso protkneme slaninou a stáhneme pomocí motouzu, osolíme, cibuli orestujeme s cukrem, rajčatový protlak, divoké koření, citrón, voda, vložíme maso a dusíme do měkka, ke konci přidáme víno, dochutíme, šťáva se nezahušťuje Skopová (jehněčí) plec, kýta, hřbet na česneku - odleželé a očištěné maso potřeme česnekem rozetřeným se solí a stáhneme motouzem (tvarujeme váleček), cibulový základ orestujeme dorůžova a přidáme zbytek česneku, opečeme maso, podlijeme vodou a pod poklicí dusíme do měkka, přeléváme výpekem, doléváme vodu, měkké maso vyjmeme a šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme moukou, zalijeme vodou, provaříme, dochutíme, přecedíme Pilaf ze skopového masa -propláchnutou rýži dáme máslo a zvolna osmažíme v troubě asi 8 minut. Na rozehřátém oleji zvolna opečeme nakrájené skopové maso, přidáme nadrobno nakrájenou cibulku a po krátkém opečení zalijeme vodou. Krátce povaříme, přidáme k osmažené rýži promícháme, přisolíme a ochutíme saturejkou. Dusíme doměkka. Skopová plec, kýta na divoko - odleželé a očištěné maso stáhneme pomocí motouzu, zeleninový základ, voda, vložíme maso a dusíme do měkka, vyjmeme, výpek vyrestujeme…., provaříme, přidáme víno a dochutíme, přecedíme, zdobíme citrónem a brusinkovým kompotem.
Skopová (jehněčí) plec, kýta na paprice - odleželé a očištěné maso protkneme slaninou a stáhneme pomocí motouzu, osolíme, opečeme na cibulovém základě, přidáme papriku a zalijeme vodou, dusíme do měkka, vyjmeme a zahustíme zásmažkou, mléko, provaříme, dochutíme a přecedíme, zjemníme Skopový guláš - odleželé a očištěné maso nakrájíme na kostičky, osolíme, připravíme paprikový základ, protlak, sůl, česnek a kmín, zalijeme vodou, vložíme maso a dusíme do měkka, vyjmeme a zahustíme zásmažkou, provaříme, majoránka, dochutíme a přecedíme na maso Úkol: Napište charakteristiku 4 pokrmů ze skopového – jehněčího masa upraveného dušením
Poznámky:
Pracovní list 29 Skopové maso - opékání, zapékání, pečení, smažení Opékání a smažení Opékáním a smažením připravujeme jen ty nejjakostnější částí skopového masa na objednávku jako minutku. Tímto způsobem připravujeme nejčastěji žebírka a kýtu. Minutkové pokrmy budou probrány ve 3. ročníku Zapékání Zapékat můžeme plátky podušené kýty nebo žebírka, mleté maso, ale častěji však zapékáním upravujeme plátky, žebírka předem marinovaná a opečená. Povrch masa pokrýváme např. uzenou šunkou, moravským uzeným, klobásou apod. a překrýváme sýrem, bešamelovou omáčkou… Zapečené mleté maso s lilkem - osolené, osušené, nakrájené lilky opečeme na pánvičce. Do hrnce vložíme nakrájenou cibuli, česnek, mleté jehněčí maso a orestujeme. Osolíme, opepříme, přidáme rajský protlak, skořici, oregano, petrželku, citrón a zakápneme vínem, připravíme si bešamel, osolíme a přidáme muškátový oříšek. Zapékací mísu vymažeme olejem a vysypeme strouhankou. Na dno klademe rajčata a prokládáme lilky, na plátky nakrájenými bramborami a masovou směsí. Nahoru nalijeme bešamel, posypeme sýrem a zapečeme. Pečení K pečení se nejlépe hodí jehněčí, kůzlečí či mladé skopové (kýta, hřbet, plecko). Pod maso můžeme dávat i menší kosti. Maso vkládáme do dobře vyhřáté trouby a nikdy je nepropichujeme, aby šťáva neunikala. Maso občas poléváme vypečenou šťávou a podléváme horkou vodou nebo vývarem. Jehněčí plec, kýta pečená na másle -odleželé a očištěné maso osolíme a stáhneme motouzem, potřeme máslem, vložíme do pekáče a pečeme podlité vodou do měkka, přeléváme výpekem, doléváme vodu, měkké maso vyjmeme, dochutíme výpek a zjemníme máslem Marinovaná jehněčí kýta – žebírka Marináda - šťáva z citrónu, olej, majoránka, tymián, šalvěj, paprika, trochu pepře, česnek. Smícháme všechny přísady a potřeme maso marinádou a necháme v chladu marinovat. Kýtu - žebírka dáme na grilovací rošt, pečeme anglickým způsobem Jehněčí kotlety s houbami - na pánvi zpěníme oloupanou, jemně usekanou cibuli, přidáme očištěné, nahrubo nakrájené houby, ochutíme muškátovým oříškem a dusíme asi 10 minut. Necháme vychladnout. Poté si nastřihneme alobal, abychom do něj mohli maso dobře zabalit, a potřeme je máslem. Na každý vložíme plátek šunky, který potřeme houbovou směsí, na ni položíme jehněčí kotletu a překryjeme dalším plátkem šunky. Vše pečlivě zabalíme do alobalu, balíčky naskládáme na plech a pečeme v horké troubě 45 minut. Podáváme v alobalu
Úkol: 1. Dle zjištěných poznatků o skopovém mase sestavte vlastní recepturu 1 pokrmu s tepelnou úpravou zapékáním, 1 pokrmu s tepelnou úpravou pečením a napište jejich charakteristiky:
2. Popište úpravu pečení masa anglickým způsobem:
Poznámky:
Pracovní list 30
Skopové maso –Kozí a kůzlečí Maso kozí včetně kůzlat se většinou do gastronomických provozů nedodává, zpracovává se spíše na statku, farmě apod. Kůzlečí maso se upravuje v jarním období o Velikonocích. Kůzlata by neměla být starší než 4 týdny. Pokrmy z masa takto starých kůzlat mají velmi jemnou chuť, většinou se upravují pečením, grilováním, smažením. Využívají se také při zahradních slavnostech a jiných oslavách pořádaných na zahradě . Pečení kůzlečího masa je to nejběžnější úprava, pečeme většinou kůzle v celku nebo masitější části - hřbet a kýty, případně porce krájené z těchto mas, kůzle pečlivě očistíme, zbavíme chlupů, částečně i odblaníme, nakrájíme na jednotlivé části nebo porce, osolíme, zbylé maso můžeme použít na masové míšeniny, maso vložíme do pekáče s máslem nebo roztopenou slaninou a opečeme, podlijeme a pečeme v troubě, šťávu připravíme obvyklým způsobem, maso můžeme ochucovat i česnekem nebo péct společně s bůčkem. Nadívaný kůzlečí bok Maso odblaníme a zbavíme veškerého tuku. Od žeber odřízneme těsně u kosti maso a vytvoříme kapsu, kterou naplníme nádivkou. Před plněním maso osolíme. Při pečení občas poléváme mlékem. Nádivka - na másle orestujeme na kostičky nakrájená játra a ledvinky. Přidáme housku namočenou v mléce, vejce, zelenou petrželku, osolíme, opepříme a promícháme. Nádivkou naplníme kapsu, zašijeme a dáme péci. Grilování kůzlečího masa na roštu - maso připravíme jako na pečení, je vhodné je předem naložit, maso klademe na rozehřátý rošt, obracíme a potíráme olejem na grilu - pokud grilujeme na rožni, maso předem naložíme, navlékneme na grilovací tyč, přední nohy přivážeme k trupu, grilujeme pomalu a průběžně potíráme olejem.
Smažení kůzlečího masa můžeme smažit klasickým způsobem, ale smažíme pomalu, aby se maso prosmažilo, lze rovněž předem předvařit v osolené vodě Kůzlečí řízečky na mléce Maso z kýty vyřízneme, odblaníme a zbavíme veškerého tuku, osolíme a obalíme v mouce, vejci a strouhance. Do vejce na obalení rozkvedláme trochu směsi "Paprikové koření".
Obalené maso osmažíme na tuku na pánvi a dopečeme v troubě. Osmažené řízky v troubě po obou stranách polejeme mlékem. Jako přílohu podáváme různě upravené brambory.
Úkol: 1. Ve spotřebním koši máte tyto suroviny: kůzlečí hřbet a kýtu, tuk, mouku, slaninu rozmarýn, divoké koření, bazalku, kořenovou zeleninu, baklažán, sůl, víno. Navrhněte 2 vlastní receptury s využitím těchto surovin a napište jejich technol. postupy:
2. Jakou hodnotu má kůzlečí maso a ve kterém období se podává:…………………………….
………………………………………………………………………………………………….
Poznámky:
Pracovní list 31 Králičí maso Dříve králičí maso pocházelo většinou od drobných chovatelů, dnes již existují i drobné farmy, a tak je zásobování mnohem pravidelnější, stravitelnost králičího masa závisí na stáří zvířete a způsobu tepelné úpravy. Králíka dělíme: přední část - přední běhy, plecko, hrudí a krk zadní část - zadní běhy (kýty) a hřbet
a) hřbet b) zadní běhy - stehna c) zadní běhy - stehna d) odblaňování hřbetu
Předběžná příprava: králíka stáhneme, vykucháme a částečně odblaníme, důkladně umyjeme a rozporcujeme, pokud chceme opékat nebo používat na minutkové úpravy, můžeme marinovat, dále můžeme protýkat slaninou nebo plnit, a to vykostěné i nevykostěné maso Vaření králičího masa používáme hlavně při přípravě polévek, na zadělávání a při přípravě dietních pokrmů, vaříme hlavně přední část, vaříme stejně, jako když připravujeme ostatní druhy masa vařením. Podáváme např. s dušenou kapustou, mrkví a jinými druhy zeleniny
Dušení králičího masa je poměrně běžná úprava, používáme většinou základní postupy, můžeme výrazněji ochucovat. Nejčastěji upravujeme na omáčku - na smetaně, na paprice, na zelenině, na houbách Pečení a grilování králičího masa je velmi oblíbené, mladší kusy můžeme i opékat, maso je vhodné předem marinovat.
Smažení králičího masa postupujeme stejně jako u smažení kůzlat (2 způsoby) – viz pracovní list č. 29 Vnitřnosti králík je většinou dodáván bez vnitřností. Hlavní využití vnitřností králíků je na farmách a u drobných pěstitelů. Nejkvalitnější jsou játra, která můžeme vařit – játrové knedlíčky, ale upravujeme je i dalšími tepelnými úpravami – dušením, opékáním, pečením i smažením. Z dalších vnitřností – ledvinky, mozeček, srdce Úkol: 1. Napište, při kterém způsobu smažení je maso chutnější- šťavnatější:…………………………
………………………………………………………………………………………………………..
2. Zdůvodněte chuť masa:……………………………………………………………………………
3. Pro jakou skupinu strávníků se tento druh masa doporučuje a proč:……………………………
………………………………………………………………………………………………………..
4. Napište suroviny na přípravu játrových knedlíčků:……………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………… 5. Králičí maso má hodnotu: a biologickou b) energetickou
Poznámky:
c) nutriční
d) sytící
Pracovní list 32
Mleté maso Zásady přípravy mletých mas - upravujeme z jednoho druhu masa (soukenický řízek), nebo různě kombinujeme (karbanátek) - z hovězího masa (přední části), z vepřového masa (bůček, plec, ořez), z telecího (plec, ořez) méně častá úprava mletého masa je ze skopového a králičího masa, drůbeže, ryb a zvěřiny - z masa syrového - vepřenky, holandský řízek sekaná pečeně, karbanátek, čevabčiči a jiné - z masa tepelně zpracovaného (vařením, dušením) - hašé, krokety, paštiky a jiné - plníme také do různých forem, a buď je vaříme (masové pudinky) na podávání teplých předkrmů nebo pečeme (nákypy) a podáváme jako hlavní masový pokrm - používáme jako náplň do jiných potravin jako papriky, rajčata, cukety, lilky, nebo krátce předem spařené listy hlávkového zelí, kapusty - hrubost mletí volíme podle technologického postupu a další tepelné úpravy - maso pojíme ve vodě nebo mléce máčenou žemlí, hladkou moukou, vejci, bešamelem a zhušťujeme strouhankou - mleté maso velmi rychle kazí, proto jeho přípravu provádíme těsně před tepelnou úpravou -mleté maso musí být skladováno při teplotě do 2 ºC, stejně jako polotovary z mletého masa, doba uchování rozpracovaných surovin sekaných a mletých mas je nejdéle 3 hodiny. Ochucování mletých mas K ochucování můžeme použít většinu druhů koření, snažíme se pouze většinou zachovat původní charakter masa, které jsme na mletí použily. Slaninu používáme hlavně u mas s malým obsahem tuku. Při ochucování je důležité správné promíchání všech surovin, je vhodné si udělat tepelnou zkoušku připraveného masa. Maso telecí kořeníme jemněji, aby si zachovalo svou typickou jemnou chuť Maso hovězí a další druhy kořeníme výrazněji cibulí, česnekem, pepřem, chilli kořením,. kari kořením, majoránkou, u zahraničních úprav se používá bazalka, saturejka, dobromysl apod. Doplňování a nastavování mletých mas Mleté maso se velmi dobře doplňuje, k tomu používáme například zeleninu, sýr, houby, sóju apod. Při doplňování nám v mase vznikne mozaika. Při míchání musíme dbát na zachování, nerozbití vložených surovin. Tvarování a porcování mletého masa Tvarujeme a porcujeme podle technologického postupu, na porci počítáme větší váhu než u normálního masa, jednotlivé porce je vhodné dělat pomocí mechanické děličky. Základní tvary jsou: kulaté knedlíčky - klopsy nízké oválné kulaté tvary - karbanátky válečky - čevabčiči
plátky - sekané řízky nižší obdélníkové tvary – krokety větší válečky - šišky na sekanou
Kontrolní otázky: 1. Které druhy masa používáme nejčastěji: À hovězí a vepřové À drůbeží a skopové À telecí a koňské 2. Slaninu při přípravě mletých mas používáme: À pro šťavnatost À ke zvýšení biologické hodnoty À pro jemnost výrobku 3. Jemně kořeníme mleté maso: À telecí, drůbeží À hovězí, vepřové À Skopové a maso zvěřiny 4. Kvalita mletého masa závisí na: ………………………………………………………………..
5. Co je to kutr:………………………………………………………………………………………. 6. Vyhledejte v recepturách: 4 pokrmy z jednoho druhu masa:……………………………………………………………………
4 pokrmy ze směsi mas:……………………………………………………………………………
Poznámky:
