POUŽITÍ DŘEVA VE VINAŘSTVÍ. Bakalářská práce

Men d elo v a u n i v er zi ta v Brn ě Zahradnická fakulta v Lednici

POUŽITÍ DŘEVA VE VINAŘSTVÍ Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce: Ing. Radek Sotolář, Ph.D.

Vypracovala: Ing. Zuzana Foltýnová

Lednice 2015

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci Využití dřeva ve vinařství vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace jsou uvedeny v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 Autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.

V Lednici dne: ………………………….... Podpis: ……………………………………

Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala Ing. Radku Sotolářovi, Ph.D., za cenné připomínky a odborné rady, kterými přispěl k vypracování této bakalářské práce. Dále děkuji svým kolegům a přátelům za poskytnuté informace, odborné konzultace a jejich cenný čas, který mi věnovali.

Obsah 1.

Úvod ......................................................................................................................... 8

2.

Cíl práce ................................................................................................................... 9

3.

Současný stav řešené problematiky..................................................................... 10 3.1 Historie vína a použití dřeva ve vinařství ......................................................... 10 3.2 Dřevo a jeho vlastnosti ....................................................................................... 10 3.2.1 Celulóza ......................................................................................................... 11 3.2.2 Hemicelulóza ................................................................................................. 11 3.2.3 Lignin ............................................................................................................. 12 3.2.4 Fenolické látky – taniny (třísloviny) .............................................................. 12 3.3 Druhy dřev použitých ve vinařství .................................................................... 12 3.3.1 Dub letní (Quercus robur), dub zimní (Quercus petraea), americký dub bílý (Quercus alba) ........................................................................................................ 13 3.3.2 Dub korkový (Quercus suber) ....................................................................... 14 3.3.3 Akát (Robinia pseudoacacia) ........................................................................ 14 3.3.4 Kaštan (Castanea sativa) ............................................................................... 15 3.3.5 Jasan (Fraxinus excelsior) ............................................................................. 15 3.4 Dřevěné sudy ....................................................................................................... 15 3.4.1 Výroba sudů ................................................................................................... 16 3.4.2 Sudy jako nádoby ke kvašení......................................................................... 19 3.4.3 Sudy jako nádoby ke zrání vína ..................................................................... 20 3.4.3.1 Sudy barrique .......................................................................................... 20 3.4.3.2 Sudy na výrobu speciálních vín .............................................................. 23 3.4.5 Choroby a vady vín způsobené zráním v dřevěných sudech ......................... 26 3.5 Náhrady dřevěných sudů ................................................................................... 29 3.5.1 Typy a vlastnosti „chipsů“ ............................................................................. 30 3.5.2 Vliv na víno ................................................................................................... 32 3.6. Chemické sloučeniny a jejich aromata získaná z dubového dřeva ............... 32 3.7 Korkové zátky ..................................................................................................... 34 3.7.1 Výroba zátek .................................................................................................. 34 3.7.2 Typy zátek...................................................................................................... 35 3.7.3 Vady vín způsobené korkovou zátkou ........................................................... 37 6

3.8 Taniny extrahované ze dřeva ............................................................................. 38 4.

Vlastní komentář k řešené problematice ............................................................ 40

5.

Závěr ...................................................................................................................... 42

6.

Souhrn, resumé a klíčová slova ........................................................................... 43

7.

Seznam použité literatury, tabulek a obrázků ................................................... 44

8.

Přílohy .................................................................................................................... 48

7

1. Úvod Pití vína má nejen u nás, ale i ve světě velkou tradici. Pro mnohé z nás pojem „dát si sklenku“ vzbuzuje pocit odpočinku, setkání s přáteli a hlavně radost z požitku. Aby ten požitek byl co největší, dáváme si záležet na výběru kvalitního vína tak, aby se hodilo k danému okamžiku. Za kvalitním vínem se však skrývá mnoho těžké práce a úsilí, a to nejen na vinici, ale také ve sklepě. A samozřejmostí je i odpovídající vybavení sklepa. Naši předkové neměli k dispozici tolik moderních technologií, jako máme v současné době, a přesto se snažili vyrobit víno co nejlepší. Nářadí a nástroje proto vyráběli z materiálů jim nejdostupnějších – železo, sklo a především dřevo. Časem, rozvojem a inovacemi se začala vyvíjet nová zařízení a v současné době se můžeme v moderních sklepech setkat se spoustou technologií z různých materiálů řízených počítačem a s nutností velmi odborných znalostí o jejich použití. Některé „věci“ ale přetrvaly a přírodu nenahradily a jen tak nenahradí. Jedná se zejména o produkty vyrobené ze dřeva, jako jsou sudy nebo korkové zátky. Ve své bakalářské práci se proto budu orientovat právě na využití sudů, ať už ke kvašení nebo ke zrání vín. Zaměřím se také na sudy typu barrique a sudy používané k výrobě speciálních (zejména fortifikovaných) vín. Moderní se v současné době staly také přípravky nahrazující použití barikových sudů, které zároveň vínu dávají dřevitý charakter, jako jsou „chipsy“ a jejich ekvivalenty. V neposlední řadě se budu zabývat korkovými zátkami, které hrají nezastupitelnou úlohu v konečném zrání vína v láhvi a taninů extrahovaných ze dřeva. U všech těchto produktů a jednotlivých fází výroby pak zmíním jejich výhody a nevýhody, které s nimi mohou být spojeny.

8

2. Cíl práce Cílem mé bakalářské práce je soustředit se na dřevo a jeho využití ve všech oblastech výroby vína. Analyzovat různé druhy dřevěných sudů, jejich použití při výrobě vína i jeho následném zrání a více se zaměřit na sudy typu barrique. Popsat také alternativy dřevěných sudů a korkových uzávěrů s jejich výhodami a nevýhodami. Zhodnotit působení dřeva na víno, na změny jeho složení a vlastností.

9

3. Současný stav řešené problematiky 3.1 Historie vína a použití dřeva ve vinařství Výroba vína se traduje z období před 7 až 10 tisíci lety z míst dnešního Turecka, Libanonu nebo Jordánska, ale hlavně z Gruzie a Arménie, které jsou považovány za skutečnou pravlast vína. Archeologické nálezy z těchto míst propojují také biblický příběh Noema, který přistál na hoře Ararat, která se nachází právě na pomezí Turecka a Arménie, a jak se píše v knize Genesis, Noemova archa v sobě skrývala mimo jiné i sazenice révy (Kraus – Foffová – Wurm, 2005). Výroba dřevěných sudů takovou historii nemá, i když zajímavá je poznámka Řeka Herodota, který uvádí, že na Blízkém východě na řece Eufratu obchodníci převáželi na lodích víno mimo jiné v sudech z palmového dřeva už asi v 5. století př. n. l. První zprávy o skladování a dopravě vína v dřevěných sudech pocházejí prokazatelně již z 1. století př. n. l. Vynález sudu je připisován Keltům, nejčastěji Allobrogům, keltskému kmeni obývajícímu údolí kolem řeky Isery a žijícímu na území dnešní Francie (Sotolář (b), 2010). První popis a postup výroby dřevěných sudů pochází od římského válečníka a filozofa Plinia staršího (23–79 n. l.), který uvádí, jak staří Galové využívali sudy „na ochranu vína proti mrazům“. Už v 8. století nařídil Karel Veliký správcům svých císařských dvorů, aby uchovávali víno pouze v dřevěných nádobách a aby upustili od používání kožených puten (více viz Dějiny bednářství, 2010). Nejstarší dřevěný sud z 2. století n. l. byl nalezen v jezeře nedaleko Mohuče (Mainz) v Německu, podobně i mnoho dalších, daleko zachovalejších, z jiných lokalit Německa, Francie či Anglie.2

3.2 Dřevo a jeho vlastnosti Dřevo patří mezi anizotropní materiály – je schopné vzdorovat účinkům vnějších mechanických sil. Jeho struktura není stejnorodá a v různých směrech má velmi odlišné vlastnosti. Dřevo je složeno hlavně z těchto chemických prvků: uhlík (C), vodík (H), kyslík (O) a dusík (N). Z těchto prvků se skládají složité organické látky, které tvoří základní složky dřeva: •

cca 45 % celulóza, 10

•

cca 25 % hemicelulóza,

•

cca 23 % lignin (18–30 %), je důležitý pro pevnost a elasticitu dřeva. Všechny tyto složky jsou bez chuti a zápachu a lze je vyluhovat jen asi ze 7 %.

•

doprovodné složky:


další organické látky (1–3 %): terpeny, tuky, vosky, pektiny, taniny (pouze u listnáčů), steroly, pryskyřice. Tyto složky mohou ovlivnit chuť a mají zpravidla hořký, škrablavý, dřevitý charakter.


•

anorganické látky (0,1–0,5 %) – po spálení tvoří popel.

voda v různém množství (podle ročního období, stupně vyschnutí dřeva atd.). Čerstvé dřevo obsahuje 30 až 45 % vody, suché asi 15 %. U přirozeného sušení se musí počítat pro tvrdé dřevo s dobou 1 až 2 let na centimetr tloušťky. Přitom dochází k řadě chemických (částečně enzymaticky podmíněných) procesů rozkladu a dále k vymývacím efektům. Následkem jejich společného působení je snížení drsných hořčin (Steidl, 2002).

3.2.1 Celulóza Z hlediska množství je nejdůležitější přírodní látkou. Ve dřevě se nachází cca 35–56 %, podíl ve dřevě jehličnanů je větší než u listnáčů. Jedná se o polysacharid (C6H10O5)n, který vzniká spojením zbytků D-glukózy ve formě vaničkové nebo židličkové (n je 1000 a více). Makromolekuly celulózy (micely) se spojují a tvoří fibrily a tyto pak tvoří pružnou kostru dřeva, výplň kostry tvoří lignin (Gandelová – Horáček – Šlezingerová, 2002). Struktura celulózy je právě příčinou anizotropie. Pevnost a malá rozpustnost celulózových vláken spočívá v tom, že se řady řetězců na sebe navazují vodíkovými můstky (Steidl – Leindl, 2001).

3.2.2 Hemicelulóza Ve dřevě se nachází cca 23–35 %, přičemž zastoupení u listnáčů je vyšší než u jehličnanů. Jedná se o polysacharid s polymeračním stupněm 150–250 jednotek. Je méně stálá než celulóza a při výrobě ligninu se většinou rozkládá na jednoduché cukry. Hemicelulóza ovlivňuje vlastnosti dřeva zejména při technologických procesech sušení, paření nebo lisování dřeva (Gandelová – Horáček – Šlezingerová, 2002).

11

3.2.3 Lignin Tvoří cca 15–35 %, větší podíl u jehličnanů než listnáčů. Vedle celulózy je to nejdůležitější a nejzastoupenější polymer dřeva. Jedná se o aromatický podíl dřeva. Chemické složení se mění podle metody jeho výroby. Lignin vyvolává zdřevnatění, to znamená, že mechanicky zpevňuje buněčnou stěnu. Je látkou hydrofobní, termoplastickou a má velkou absorpci světla. Chemicky je méně stálý než celulóza (Gandelová – Horáček – Šlezingerová, 2002). Svým podílem je třetí nejvýznamnější látkou, ale pro víno nejdůležitější a nejzajímavější složkou dřeva, především díky změnám při ožehnutí sudů (Steidl – Leindl, 2001).

3.2.4 Fenolické látky – taniny (třísloviny) Třísloviny jsou rostlinné polyfenoly trpké, svíravé či hořké chuti, které sráží proteiny. Jsou rozpustné ve vodě nebo alkoholu. Jsou ve všech dřevinách v různém množství, zvyšují trvanlivost dřeva. Vyskytují se ve větší míře ve dřevě i kůře listnáčů (hlavně dub, kaštanovník, akát), ale málo nebo vůbec ne u jehličnanů. Snadno se okysličují, což má za následek zbarvení dřeva nebo různé barevné skvrny ve dřevě. Po chemické stránce mohou mít jednoduchou strukturu (hydrolyzovatelné taniny) nebo také velmi složitou (kondenzované taniny). Vyskytují se převážně v čaji, některém ovoci, víně nebo v kůře a listech stromů (Třísloviny, 2015).

3.3 Druhy dřev použitých ve vinařství Podle F. Malíka (Malík, 1994) je dřevo jedním z nejstarších obalových vinařských materiálů. Má dvě cenné vlastnosti: pórovitost a dobrou tepelnou izolaci. První umožňuje omezenou propustnost plynů a tím i optimální způsob kvašení a zrání vína. Dobrá tepelná izolace je zase výhodná při skladování. Proto i jednotlivé druhy dřev tyto vlastnosti ovlivňují a předurčují jejich využití při výrobě vína. Pro výrobu sudů se nejvíce využívá dřevo dubu letního (Quercus robur L.), dubu zimního (Quercus petraea Liebl.) a amerického dubu bílého (Quercus alba L.). Kromě dubu se v menší míře využívá také akát (Robinia pseudoacacia L.), kaštanovník setý (Castanea sativa Mill.), třešeň ptačí (Prunus Avium L.), jasan ztepilý (Fraxinus excelsior L.), morušovník bílý (Morus alba L.), ale můžeme se setkat i s modřínem či borovicí. Pro výrobu korků se pak používá dub korkový (Quercus suber L.).

12

3.3.1 Dub letní (Quercus robur), dub zimní (Quercus petraea), americký dub bílý (Quercus alba) Dubové dřevo je jedním z nejžádanějších už odedávna. Mezi jeho základní vlastnosti patří tvrdost, pevnost, houževnatost a trvanlivost. Z našich dřev nejdéle vzdoruje nejen povětrnostním podmínkám, ale i střídání vlhka a sucha. I když je struktura dřeva a propustnost vzduchu různá, bednáři nedělají mezi dubem letním a dubem zimním rozdíl, přitom jak původ, tak i druh mají vliv na charakter vína (Steidl, 2002). Dřevo dubů na výrobu sudů pochází převážně z Francie, ale čím dál častěji jej výrobci nakupují také ve Slovinsku, Americe, Bosně nebo střední Evropě. Dub letní (křemelák) roste nejvíce v oblasti Limousin ve Francii, ale najdeme ho také v Burgundsku a na jihu Francie. Mají vysoký obsah extrahovatelných polyfenolů a relativně nízkou koncentraci vonných látek. Dub zimní (drnák) roste převážně v regionu Vosges ve Francii. Má vysoký aromatický potenciál a poměrně nízkou úroveň extrahovatelných elagitaninů. Je jednou z hlavních užitkových dřevin v lesnictví. Jeho kůra obsahuje 6–17 % tříslovin (Mižík, 2009). Americký dub bílý je dominantním druhem v USA. Tento druh má oproti francouzským druhům nízký obsah fenolů a vysokou koncentraci aromatických látek, které silně ovlivňují chuť vína v průběhu zrání (Ribéreau-Gayon et al., 2005). Obecně lze říci, že zeměpisný původ a druh mají značný vliv na aroma a obsah polyfenolů. Podle Ribéreau-Gayon (Ribéreau-Gayon et al., 2005) se dubové vlastnosti liší, a to nejen podle druhu dubu, ale také věkem stromu, jeho výškou, směrem růstu a oblastí výroby. Je proto nedostatečné třídit dřevo na výrobu sudů právě jen podle zeměpisného původu. Čím jsou sudy větší, tím musí být dřevo kvalitnější, přičemž se může použít pouze dřevo z jádra. Dubové dřevo je velmi trvanlivé a při správném navínění nezanechává ve víně nepříjemnou chuť (Farkaš, 1983). Ovšem dle Steidla (Steidl, 2002) se dubové sudy zaviňují velmi těžce.

13

Typ dřeva

Vlastnosti dřeva

Allier

Elegantní aroma, jemné třísloviny, pro bílé i červené víno

Troncais

Jemné třísloviny, spíše pro bílé víno

Nevers/

U těchto dřev vznikají dodatečně k dřevovému aromatu více či méně výrazné

Vosges

vanilkové tóny, pro bílé i červené víno. Vosges pro bílá vína nejlepší.

Limousin

Poskytuje výrazně parfémový (vanilkový) tón, který může být ve vínu vnímán až jako dotěrný. Toto dřevo se často používá ke zrání vínovice, uděluje požadovaný hnědavý odstín a užívá se ke skladování alkoholických nápojů.

Burgund/

Aroma se nachází mezi výše zmíněnými – částečně dřevité, částečně vanilkové.

Chattilonais

Tabulka č. 1: Francouzské oblasti původu dřeva a jeho vlastnosti (zdroj: Steidl, 2002, s. 99–100; Steidl – Leindl, 2001, s. 9; Sudy v průběhu věků, 2004, s. 23–25)

3.3.2 Dub korkový (Quercus suber) Stálezelený neopadavý strom, dorůstající výšky 20 metrů. Borka velmi silná, pórovitá, zvrásněná. Dosahuje stáří až 500 let a pěstuje se zejména ve Španělsku a Portugalsku pro korek. Kůra se ze stromu sloupává v intervalech asi 8–12 let. Korek je pro své mechanické vlastnosti (pružnost, stlačitelnost, nepropustnost pro tekutiny, tepelná, zvuková a elektrická izolace) nenahraditelným materiálem, nejčastěji je využívaný k výrobě zátek (Hrbek 2008). 3.3.3 Akát (Robinia pseudoacacia) Letokruhy jsou dobře viditelné. Dřevo je těžké, velmi tvrdé, značně pružné a houževnaté. Dobře odolává vodě i počasí. Poměrně dost „pracuje“, trhá se a bortí (Akát, 2007). Je méně nepoddajné, trvanlivé, a protože je to „sladké“ dřevo, obsahuje také méně extrahovatelných látek (Steidl, 2002). Sudy se z něj vyrábí v menší míře, ale používá se na výrobu podvalů pod sudy nebo na výrobu pomocných nádob nebo zátek (Farkaš, 1983).

14

3.3.4 Kaštan (Castanea sativa) Dřevo u kaštanu je středně tvrdé, pružné a středně těžké. Vzhledem k velkému obsahu tříslovin také trvanlivé. Ovšem na výrobu sudů je méně vhodné, protože je řidší a méně trvanlivé (Farkaš, 1983). Podle Steidla (Steidl, 2002) navíc způsobuje hrubou chuť ve víně. Používá se především na výrobu dužin. 3.3.5 Jasan (Fraxinus excelsior) Výrazné letokruhy vytvářejí krásnou kresbu, proto se používá především k výrobě nábytku či dřevěných obkladů. Dobře se opracovává, soustruží i leští. Dřevo je pevné, tvrdé, houževnaté a z našich dřevin nejpružnější. Používá se proto na výrobu lyží, saní, topůrek či madel (Jasan, 2007), ve vinařství se užívá nejvíce k výrobě pomocných nádob, jako jsou nádrže, kádě aj. (Farkaš, 1983).

3.4 Dřevěné sudy Jak už jsem zmínila výše, sud je keltského původu a patří mezi nejstarší nádoby u nás. Je ideální nádobou na zrání bílých vín vysoké kvality i červených vín. Jednou z jejich největších předností je proto pórovitost, umožňující částečný přístup vzduchu, kterého je zapotřebí zejména při kvašení a čištění vína, a inertnost, protože při správném ošetření nepříznivě neovlivňují chuť a kvalitu vína. K výrobě tokajských vín, vín sherry a podobných vín jsou tyto vlastnosti naprosto nezbytné. Více v kapitole 3.4.3. Aby sud dobře plnil své poslání, musí být také vhodně umístěn. Sklep nesmí být příliš suchý, aby nedocházelo k rozesychání sudů, ani příliš vlhký, protože by naopak sudy mohly začít plesnivět. Ideální vlhkost k uskladnění sudů je proto 83 až 88 % relativní vlhkosti (Farkaš, 1983). Přednosti dřevěných sudů dle Steidla (Steidl, 2002):


pozitivní vliv na zrání vína;




dlouhá životnost (50 let a déle);




nejsou citlivé na mechanické poškození;




relativně dobré, rovnoměrné vedení tepla během kvašení;




pozitivní vliv na číření vína;




lehce opravitelný, rozebratelný a přepravitelný.

A jejich nedostatky: •

vysoká pracnost při údržbě a problémové čištění; 15

•

omezená velikost nádoby a malé využití prostoru sklepa;

•

nové sudy musí být nejdříve navíněny;

•

možnost ovlivnění chuti vína;

•

velký výpar vína;

•

neumožňuje sterilní uchování vína a moštu.

Sudy se nejčastěji vyrábí v kulatých tvarech (mají kruhový průřez), ale můžeme se také setkat se sudy oválnými nebo vzácněji se sudy hranolovitých tvarů pro lepší uskladnění. Objemy sudů se pohybují běžně v objemu od 30 do 1000 litrů. Jsou známy také sudy až do objemu 40 000 litrů (Burg – Zemánek, 2014).

3.4.1 Výroba sudů Zpracování dřeva Dřevo na výrobu sudů se kácí výhradně v období zimy, kdy tzv. spí. Poté se nechá ležet venku, přičemž je vystaveno přírodním povětrnostním podmínkám. Tento proces trvá 24 měsíců, během nichž se ze dřeva vyplaví nejdrsnější taniny a dochází postupně k vysoušení dřeva (Moravské dubové sudy, bez datace). Sudy se vyrábí z vysušeného dřeva, kdy se obsah vody ve dřevě sníží z 45 % na 15 %. Stupeň vysušení dřeva pak určuje jeho štěpitelnost a tvrdost. Dřevo na výrobu sudů může být buď ručně štípáno, kdy dochází k odštěpování podél dřeňových paprsků, a dřevo se tak stává pro vzduch méně propustné, nebo může být řezáno na pásové pile (Steidl, 2002), kdy se vytěžené kmeny zpracovávají na pile speciálními řezy na dužinu sudu, což umožňuje o 40 % vyšší výtěžnost než tradiční postup výroby štípáním, a je proto také cenově výhodnější.

Obrázek č. 1 a 2: Srovnání štípaného a řezaného dřeva na sudy – roviny štěpení probíhají podél dřeňových paprsků (zdroj: Steidl, 2002, s. 100) 16

Vypalování sudů neboli toasting Dužiny, které jsou uprostřed nejširší, ale obvykle i nejslabší, se následně ohýbají do příslušného tvaru sudu tak, že se jedním koncem vyskládají do pracovní obruče a nahřívají se párou, aby se dosáhlo plasticity dřeva a příslušného tvaru. Pak se pomocí stahovacího lanového navijáku umístěného ve spodní části dužiny ohýbají a současně se na ně narážejí další pracovní obruče. Když dosáhnou požadovaného oblého tvaru, fixují se ještě horkým vzduchem nad otevřeným ohněm, případně se i hluboce vypalují. Při novodobé technologii je přímý oheň nahrazen cirkulací horkého vzduchu, která eliminuje riziko karbonizace dřeva. Celý proces je kontrolován softwarem, takže výsledky vypalování mohou být plně reprodukovány. Toastování je hlavní krok ve vývoji charakteru dřeva, kdy dochází k vypalování při teplotách až 230 °C po dobu 15–60 minut. Během tohoto procesu dochází k degradaci ligninu na těkavé fenoly a aromatické aldehydy. Netoastované dřevo má méně výrazné aroma než dřevo toastované (Pavloušek, 2010). Intenzita a doba procesu tzv. pražení ovlivňují aroma a chutě, tedy to, co si víno později ze sudu vezme. Řízení teploty a doba procesu pražení nad ohněm, kde se pálí také dubové dřevo, zaručí plné pronikání tohoto aromatu do dřeva, proto rozlišujeme několik typů vypálení sudů. Nejčastěji se používají 3 základní stupně: lehké (light), střední (medium) a těžké (heavy). Ty pak mohou mít ještě další „mezistupně“, např. medium plus (M+). Při středním ožehnutí se dřevo vypaluje do hloubky cca 2 mm, při těžkém až do hloubky 4 mm. Charakteristiku jednotlivých základních stupňů a jejich vliv na aroma a vůni ukazuje následující tabulka:

Vypálení

Charakteristika

Lehké

Největší aromatický dopad bohatý na Tenké po dřevu, Příjemná, výrazné

(Light/L)

methyl-oktalaktony (kokosový ořech). lehká vanilka.

dřevo,

Dřevo musí být dobře vysušené, aby se

škrablavější.

předešlo

Aroma

nadměrnému

Chuť

hořčí

a

obsahu

elegických taninů a tónů „trámů“. Střední

Snižuje aromatický vliv, ale je lepší ve Kořenitá,

silné Zakulacené jemné

(Medium/M) vyrovnanosti a komplexnosti. Zatímco aroma po dřevu, dřevo, aroma po tón kokosového ořechu klesá, vliv vanilka, dalších těkavých sloučenin, zejména čokoláda. vanilinu, klesá.

17

káva, topinkách,

méně

hořká a škrablavá.

Těžké

Při tomto pálení se mění rovnováha mezi Méně

(Heavy/H)

různými skupinami aromatu. Methyl- více

dřeva, Uvařené, pražené kouře

a dřevo,

značně

oktalaktony klesají a těkavé fenoly a karamelu,

hořké,

méně

vanilin se zvyšují.

škrablavé s nižší

pražení (káva).

elegancí.

Tabulka č. 2: Typy toastování sudů a jejich vlastnosti (zdroj: Steidl, 2002, s. 101; Pavloušek, 2010, s. 78)

Obrázek č. 3: Stupně opálení dubového dřeva na škále: lehké, střední, střední plus a těžké opálení (zdroj: Michael Olivier communications, 2010)

Podrobnější přehled různých způsobů vypálení u konkrétního výrobce sudů a jejich vliv na víno uvádím v Příloze 1. Jak už bylo naznačeno v tabulce č. 2, toastování má velký vliv na změny v chemickém složení dřeva, zejména na termodegradaci jednotlivých organických látek: •

při termodegradaci celulózy a hemicelulózy na furanové deriváty dochází ke vzniku karamelových příchutí, nejvíce u středně silného toastování;

•

u termodegradace ligninu vznikají těkavé fenolické látky (hlavně guajakol a eugenol), kouřové aroma, vanilkové aroma nebo aroma po koňské oháňce;

•

laktony vznikají při středním až silném toastování termodegradací lipidů a voní po kokosovém ořechu;

•

termodegradací hydrolyzovatelných taninů se snižuje hořkost a škrablavost.

Novinky ve výrobě sudů PROCES AQUAFLEX – Při tomto procesu výroby jsou barikové sudy napůl sestaveny a před ohýbáním a vypalováním ponořeny na několik minut do horké vody, aby se tak snížil objem látek rozpustných ve vodě a zjemnil se dopad taninů. Vysoká vlhkost dýh rovněž přispívá ke kvalitě procesu vypalování: oproti suchému dřevu probíhají fyzikální a chemické transformace ve vlhkém dřevě lépe a po kratší dobu. 18

U-STAVE™ – Jde o proces, při kterém jsou do vnitřní strany sudů z amerických dubů vyfrézovány drážky 10 mm široké a 5 mm hluboké. Tím se zvýší vnitřní plocha sudu až o 50 % spolu s jeho schopností ovlivnit víno v něm uložené (Vinařské potřeby, 2012). Sud typu FRAÎCHEUR – Představuje technologickou inovaci pro výrobu bílých vín. Tyto sudy v sobě spojují dubové akátové dřevo: tělo je vyrobeno z dubu a čela z akátu. Předností je, že uchovávají svěžest bílých vín, akátové dřevo navíc uchovává odrůdový charakter a má odlišnou strukturu tříslovin a aromatických látek (nižší podíl whisky-

-

laktonů a elagotaninů) (Pavloušek – Burešová, 2015).

3.4.2 Sudy jako nádoby ke kvašení V minulosti se k nakvášení používaly kulaté nebo hranaté nádoby, tj. kádě, které byly převážně vyrobené z tvrdého dřeva. Tento nejstarší způsob nakvášení je poměrně náročný na práci, kdy se kvasné kádě plnily do 4/5, aby zůstalo místo na matolinový klobouk. Ten však zůstává na povrchu moštu a je třeba ho občas ponořit do celého obsahu moštu občasným mícháním (Farkaš, 1983). V současné době se začaly používat dřevěné stojaté nádoby na nakvášení rmutu, vyrobené z dubového dřeva, mírně kónické, o objemu 2 000 až 4 000 litrů. Podobně jako nerezové tanky jsou vybaveny horním poklopem pro plnění, bočními dvířkami pro vyprazdňování rmutu a čištění a spodní výpustí (Burg – Zemánek, 2014). Využívají se dva způsoby nakvášení rmutu, a to buď s volně plovoucím, a nebo ponořeným matolinovým kloboukem. V dřevěných sudech však můžeme kvasný proces poměrně těžko regulovat, což se provádí zejména vhodnou úpravou moštu před kvašením. Pokud se má zpomalit kvašení v dřevěných sudech, je potřeba jej co nejméně provzdušňovat. Dále se doporučuje ochlazení a odkalení moštu, protože ochlazování moštu na zpomalení kvasného procesu v dřevěných sudech je dosti problematické. Stejně tak zahřívání moštu v případě, že kvašení je nedostatečné, což může být způsobeno silným odkalením moštu, přesířením, nízkou teplotou nebo vyšší koncentrací cukrů v moště (Farkaš, 1983). Po ukončení výroby vína se pak využívají jako dřevěné ležácké nádoby. Novinkou je využití těchto kvasných nádob také jako vinifikátorů, kdy jsou navíc vybaveny systémem cirkulace kvasicího moštu přes matolinový klobouk a zařízením na ohřev a ochlazování kvasícího rmutu, čímž dochází ke kvalitnější kontrole teploty kvasícího rmutu uvnitř vinifikátoru. Díky antioxidačnímu účinku taninů v kombinaci s mikro-okysličováním vína přes póry dřeva pak během fermentace vzniká produkt se stabilnějším aroma a barvou. 19

3.4.3 Sudy jako nádoby ke zrání vína Jak už bylo zmíněno výše, dřevo je slabě pórovitý materiál a umožňuje pomalý přechod malých dávek kyslíku do vína. Oxidační děje probíhající ve víně v průběhu zrání v sudu vedou ke snížení obsahu fenolických látek. Dřevo uvolňuje elagitaniny, navíc fenolické látky extrahované ze sudu také snižují tvorbu negativních sloučenin sirné povahy. Elagitaniny se se stárnutím sudu uvolňují v menší míře, což má za následek, že sudy ztrácejí své oxidační schopnosti. Proto se s reduktivními podmínkami můžeme setkat spíše u použitých sudů než u sudů nových. Promíchávání homogenizuje oxidativně-

-

redukční potenciál vína, minimalizuje reduktivnost a povrchovou oxidaci (Pavloušek, 2010).

3.4.3.1 Sudy barrique Velikost sudu barrique hraje velkou roli v působení dubu na víno. Toto působení je závislé na poměru styčné plochy dřeva s vínem. Čím je sud menší, tím je účinek větší. Nejběžnější barikové sudy jsou: •

typ Bordeaux, který má objem 225 litrů;

•

typ Burgund o objemu 228 litrů;

•

velký sud o objemu 300 litrů; tento typ je v současné době oblíbený u vinařů „Nového světa“ (mezi vinařské země Nového světa patří země s tradicí pěstování révy vinné v Evropě a zvláště Argentina, Austrálie, Chile, Nový Zéland, Jihoafrická republika a Spojené státy americké).

Dle vyhlášky č. 323/2004 Sb. lze víno označit slovem barrique, pokud víno zrálo nejméně 3 měsíce v dubovém sudu o objemu větším než 210 litrů a menším než 250 litrů, jenž nebyl používán pro výrobu vína déle než 36 měsíců. Toto označení lze doplnit údajem o době zrání vína v měsících nebo rocích. Jako bariková se tedy nemohou označovat vína, kde byly použity náhrady barikových sudů (chipsy, kostky apod.). Na druhou stranu toto označení není ani povinné. Může se tedy stát, že ač nebylo zrání v sudech barrique na etiketě deklarováno, víno je touto technologií vyrobeno. Zrání metodou barrique klade i určité požadavky na víno: •

hrozny musí být zdravé a kvalitní;

•

obsah alkoholu alespoň 13 % obj.;

•

víno musí být nazrálé, husté a tělnaté (ideálně s extraktem nad 25 g/l);

20

•

obsah kyselin by neměl být příliš vysoký, zejména kyseliny jablečné (Steidl, 2002).

Novinky ve výrobě barikových sudů BARRICUE® - Novinkou mezi barikovými sudy jsou sudy ve tvaru kostky. Byly vyvinuty v roce 1996, ale jejich vstup na mezinárodní trh byl zaznamenán až v roce 2012. Mají stejný objem jako klasické barikové sudy (225 litrů), ale jejich nesmírnou výhodou je právě tvar. Ten umožňuje daleko lepší skladování a využití prostoru sklepa. „Kostky“ se dají umístit na sebe jedna na druhou, lze je přemisťovat, aniž by bylo třeba jejich vyprázdnění, a přitom na víno mají stejný vliv jako klasické kulaté sudy, protože zpracování (toasting) je totožné. Další obrovskou výhodou je také jejich vybavení, protože kromě spodní výpustě mají i plnění vrchem, ale v čele sudu. To je podstatný rozdíl od kulatých sudů, které mají horní plnění uprostřed sudu, a v případě uložení několika sudů na sebe je tak nutné vždy mít na zřeteli nutnost přístupu. Určitou nevýhodou však může být čištění sudu, zvláště v rozích a místech spojení jednotlivých stran.

Obrázek č. 4: Ukázka Barricube nádob a jejich srovnání s klasickými barikovými sudy (zdroj: Barricube, bez datace)

21

Zrání bílých vín Pokud mošt prokvasí v sudu barrique, získá se kulatější víno s jemnějšími tříslovinami. Kvasinky pozměňují různé složky dřeva, případně je využívají, např. poutají těkavé sloučeniny. Bílé víno zrající delší dobu na kvasničných kalech dobře stabilizuje vinany a často už nevyžaduje stabilizaci chladem (Pavloušek, 2010). Ležení mladých vín na kvasnicích vede k úplnému nebo částečnému odbourání kyseliny jablečné, hlavně v ročnících s vysokým obsahem kyselin. Víno se nechalo „bez“ nebo „s promícháváním“ kvasničního kalu (Kraus – Foffová – Wurm, 2005).

Zrání na kvasnicích neboli SUR LIE Sud barrique je zcela doplněn a vína zůstávají ležet na kvasnicích. Využívá se redukční síla kvasinek a tím i nižších dávek oxidu siřičitého. Kromě toho se částečným rozkladem buněk kvasinek uvolňují aminokyseliny do vína a to zjednodušuje následné odbourávání kyselin. Víno musí zrát na zdravých kvasnicích, proto je vhodné víno stočit před ukončením kvašení, aby zrálo jen na jemných kvasnicích.

Promíchávání kvasnic neboli BATONAGE Pravidelné promíchávání kvasnic přibližně 2× až 3× týdně umožňuje jejich vznášení v celém objemu a tím zabraňuje oxidaci a dodává vínu příchuť po kvasnicích, tzv. „krémovost“. Čím častěji se kvasnice promíchávají, tím „krémovější“ bude vjem vína (Steidl, 2002). Sudy po ukončení kvašení nejsou zcela naplněny, víno se nesíří a opět dochází k samovolnému odbourávání kyseliny jablečné do doby, než je zcela odbourána. Pak se sudy doplní vínem a to se nechá ležet na kvasnicích do doby, než se stočí (Kraus – Foffová – Wurm, 2005).

Zrání červených vín Pro červená vína se barikový sud používá mnohem častěji, kdy významně působí jak na jejich strukturu, tak senzorické vlastnosti. Důležitou roli zde hraje kyslík, který umožňuje tvorbu acetaldehydu ve víně. V konečném důsledku pak dochází ke stabilizaci barvy červených vín a zjemnění taninů (Pavloušek, 2010, s. 79). Kvašení rmutu zpravidla probíhá v tanku a následné zrání v barikovém sudu. Co se týče odbourávání kyselin, je možné jej uskutečnit buď v tanku, nebo již v sudu barrique. Druhý uvedený způsob je pracnější, ale výsledkem je rychlejší harmonizace vína (Steidl, 2002, s. 103).

22

Ať už v sudu zraje bílé či červené víno, pokud chceme změnit charakter vína, je důležité, aby nebyl sud použit víc než třikrát. Pokud sud používáme víckrát, jeho veškeré aromatické sloučeniny jsou spotřebovány a sud barrique pak funguje jako každý jiný dřevěný sud, tedy pouze jako dodavatel kyslíku. Důsledkem je chuťové vyzrávání vína bez jeho aromatizace. Většina aromatických látek extrahovaných ze dřeva se pak nachází pod prahem čichového vnímání a slouží pouze jako doplněk vůně (Schneider, 2015). Některé podniky použijí barikové sudy pouze jedenkrát a pak je prodají dále, proto se u nás stala běžnou směs vín ze sudů použitých poprvé, podruhé a potřetí.

Zavíněný dřevěný sud

Sud typu barrique

Uchovává původní aroma vína

Vytváří buket vína

Nepřidává „dřevovinu“

Přidává dřevitý charakter

Omezený přísun kyslíku póry dřeva

Neustálé, pomalé okysličování vína

Nízké mikrobiologické riziko

Vysoké mikrobiologické riziko

Tabulka č. 3: Odlišnosti vlivu dřevěného sudu a sudu barrique na výsledné víno (zdroj: Kraus – Foffová – Wurm, 2005, s. 187)

3.4.3.2 Sudy na výrobu speciálních vín Kromě zrání klasických tichých vín mají sudy díky své oxidační funkci velké uplatnění také při zrání speciálních vín. Přítomnost kyslíku totiž hraje u některých vín velkou a nenahraditelnou funkci. Ve své práci nebudu podrobněji rozebírat jednotlivé typy a způsoby výroby speciálních vín, zaměřím se však na jejich zvláštnost ve výrobě ve vztahu k dřevěným sudům.

Tokajská vína Tokajská vína zařazujeme do kategorie žlutých přírodních vín. Jejich charakter a chemické složení jsou dány nejen osobitou odrůdovou skladbou (používají se odrůdy Furmint, Lipovina a Muškát žlutý), kvalitou suroviny či přírodními podmínkami, ale jsou výsledkem též tzv. oxidativní technologie výroby vína. Přítomnost kyslíku v průběhu zrání hroznů i vína je příčinou tvorby „chlebové“ příchutě, která charakterizuje víno tohoto typu (Malík, 1994, s. 142). Po sběru hroznů, ideálně cibéb napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea, se musí hrozny šetrně zpracovat a vylisovat a vylisovaný mošt se pak plní do sudů o objemu 23

136 až 140 litrů (tzv. göncský sud), kde kvasí. Vlivem vysokého obsahu cukru, extraktu a alkoholu probíhá zrání tokajských výběrů velmi pomalu a v zájmu dobrého vyzrávání se víno ponechává po určitou dobu v neplných sudech. Zvláštností tokajských vín je právě jejich přechodné školení v neplných sudech. Vyzrávání tokajských vín do značné míry ovlivňují kožkotvorné kvasinky, které se po vykvašení vína vyvíjejí na povrchu vína ve formě souvislé kožky. Dýcháním se snižuje hladina alkoholu o 0,3 až 0,5 obj. %, současně se však zvyšuje obsah aldehydů a esterů a celé řady aromatických látek. Podstatou dočasného ponechání vína v neplných sudech je vlastně proces sherrizace přirozenou cestou. Ale pozor, ponechání vína v neplných sudech může vést k nenapravitelným chybám a je třeba vínu ve stadiu zrání věnovat mimořádnou pozornost. V neplných sudech se víno zpravidla ponechává 1–2 měsíce. Tvorba kožky na povrchu dokvašených vín navíc zvýrazňuje onu typickou chlebnatost tokajských vín (Švejcar – Voldřich, 1991, s. 8).

Portská vína Portské víno je nejznámější portugalské víno. Vyznačuje se výraznou červenou barvou (vyrábí se také bíla portská vína, ale ta jsou méně známá), vysokým obsahem alkoholu 19–22 % obj., hladinou cukru kolem 80 g/l a nízkými hodnotami kyseliny kolem 4 g/l. Hrozny musí být dobře vyzrálé a na rozdíl od tokajských vín nesmí být napadeny ušlechtilou plísní. Po odzrnění a drcení dochází k nakvašení rmutu, které je podle potřeby zastaveno přidáním vinného destilátu tak, aby ve víně zůstalo 80 až 100 g/l neprokvašeného cukru. Typické portské sudy mají objem 550 litrů a vína v nich zrají několik let. Sudy se vínem ale neplní celé, pouze 440 litry a 110 litrů připadá na fortifikační destilát, tj. na brandy. Dozrávání je složitý proces, který opět zahrnuje oxidativní změny. Pórovitost dřeva způsobuje nejen stárnutí, ale také odpařování části alkoholu, který se periodicky nahrazuje vinným destilátem (Švejcar – Voldřich, 1991, s. 18). Typ a objem nádrže je volen podle toho, jaké víno v něm má být skladováno. Čím objemnější je dřevěný sud, tím méně dochází k oxidaci přes póry dřeva, při použití ocelových nebo skleněných nádob se zamezuje přístupu kyslíku zcela. Vína s potenciálem vintage nebo LBV jsou čerpána do speciálních tanků, často velmi objemných, což vínu pomáhá zachovat tmavě červenou barvu bez oxidativních tónů. Vína, která jsou určená pro výrobu klasického tawny, tawny s určeným stářím (10, 20, 30 a více než 40leté) nebo colheity, jsou čerpána do malých

24

sudů, kde zrají dobu určenou zákonem (Stávek, 2005, s. 52). Rozdělení typů portských vín a délka jejich zrání v sudech viz příloha 2.

Sherry Sherry je víno, jehož hrozny se po sběru suší na slunci na slaměných rohožích, aby se ve šťávě bobulí koncentroval cukr. Po vysušení jsou hrozny odzrněny, sádrovány (smyslem sádrování je kyselost moštu a ochrana vína před mléčnými bakteriemi) a na závěr jemně lisovány. U menších firem pak kvašení probíhá v sudech o objemu 600 litrů, u větších v ocelových tancích (Švejcar – Voldřich, 1991, s. 26). Po dokvašení se již může na povrchu čistícího vína objevit vrstvička kožkotvorných kvasinek, tzv. květ-flor. Vína se pak roztřídí do skupin podle kvality a doalkoholizují se, protože pro další výrobu víno potřebuje 15–15,5 % obj. alkoholu. Přetočená, fortifikovaná a hlavně pečlivě roztříděná vína se opět čerpají do sudů o objemu 600 litrů, ale plní se jen do 5/6, aby se umožnil rozvoj kožkotvorných kvasinek u biologického zrání nebo oxidace u zrání oxidativního. V tomto stavu už můžeme říci, že jde o víno sherry a pokračuje se ve zrání v systému solera (Stávek, 2005, s.87). Systém solera je typický právě pro vína sherry a spočívá v postupném doplňování spodních vrstev sudů se starším vínem pomocí mladšího vína ze sudů ležících ve vyšší řadě. Sudy jsou uspořádány tak, že při doplňování nedochází k poškození vrstvy flóru. Vždy při plnění lahví se stočí 1/3 obsahu sudu z nejspodnější vrstvy. Odebrané množství se doplní ze sudů v druhé řadě a ty zas doplňuje víno ze sudů ve vrstvě nad nimi, tím dochází k mísení ročníků a sherry má stále stejný charakter. V nejvyšší vrstvě je víno mladé z nové sklizně. Pokud je při koupi na lahvi uveden ročník, je to tedy rok, kdy byla daná solera založena. Jednotlivé typy sherry jsou uvedeny v příloze 3.

Obrázek č. 5: Schematické znázornění systému solera (zdroj: Sochor, 2013) 25

Madeira Madeira je portugalské alkoholizované dezertní víno. Je vyráběno tak, že se do kvasícího moštu přidává alkohol v době, kdy je již v moště kolem 3 % obj. alkoholu z vlastního kvašení. Zvláštností při výrobě madeiry je zrání na 4 až 6 měsíců v tzv. estufas po dolihování a stočení z kalů. Estufy jsou sklepy nebo speciální komory, ve kterých se víno zahřívá přibližně na 50 °C. Sudy s vínem se staví v estufách zpravidla ve třech na sebe, postavením dnem na dno. V horních dnech jsou malé otvory pro výpar, který tvoří až 15 %. Víno se proto musí dolévat (Švejcar – Voldřich, 1991, s. 14). Tyto skutečnosti dovolují přístup tepla a kyslíku, které jsou hlavními faktory způsobujícími typické madeirové tóny. Během tohoto vyzrávání se mění barva vína z bledé na jantarově žlutou. Poté se vína přemístí do sklepů s teplotou 35 °C do „zjemňovacího prostředí“ a po dalších úpravách (doalkoholizování, doslazení) zrají v několika typech dřevěných sudů různého objemu a druhu dřeva. Sudy se nikdy neplní až po okraj, aby byla zachována přirozená oxidace vína. Malvasia je např. skladována v sudech z amerického nebo polského dubu a kaštanové dřevo bývá někdy materiálem pro výrobu sudů, kde zraje Verdelho (Stávek, 2005, s. 106). V sudech samozřejmě zrají i jiná fortifikovaná vína, jako je Malaga, Marsala, Montillamoriles aj., ale pro znázornění různých typů využití sudů k výrobě fortifikovaných vín jsem vybrala čtyři nejznámější typy vín a jejich odlišnosti.

3.4.5 Choroby a vady vín způsobené zráním v dřevěných sudech V průběhu výroby a zrání vína probíhají ve víně biochemické a fyzikálně chemické procesy, které mají vliv na celkovou jakost vína. Díky nepříznivým podmínkám, jako jsou nahnilé hrozny, nevhodné nádoby, špatná manipulace, nešetrné a neodborné zacházení s vínem nebo nedodržování zásad správného ošetřování vína, vznikají nepřirozené odchylky od normálního stavu vína. Podle změn, které ve víně nastaly, rozlišujeme: 1) choroby vína – nežádoucí změny vznikají působením mikroorganismů; 2) vady vína – vznikají fyzikálně-chemickými procesy a jsou méně nebezpečné.

Mezi nejčastější a nejznámější CHOROBY vína patří: •

Koňský pot Za příčinu je považován zvýšený obsah některých těkavých fenolů, které jsou produkty látkové výměny kvasinek Brettanomyces bruxellensis Claussen ex 26

Custers. V malém množství aroma pozitivně podporují, je zde patrná vůně po hřebíčku, vůně kůže nebo dýmová vůně, avšak při vyšších koncentracích způsobují vadu vína a vůně se pak projevuje jako sladce ostrá, též jako koňský pot připomínající aroma. Dále způsobuje živočišné tóny, nemocničně-lékařské, zpocenou kůži nebo dobře známý výraz „koňské sedlo“. Brett-tóny se častěji vyskytují u červených vín než u bílých. Za hlavní substanci způsobující tuto vadu je považován 4-etyfenol a

4-

etylguajakol, které se vyskytují ve víně běžně v množství 0,001 mg/l až 6 mg/l. Jakmile přesáhne celkový obsah obou látek mezní hodnotu 0,425 mg/l, znamená to nežádoucí aroma animálním směrem (Steidl, 2002, s. 57). Kvasinky Brettanomyces se mohou v menším množství množit na cukru, např. díky cukru ze dřeva (cellobióze), a častější výskyt je u vín typu „barrique“ a po biologickém odbourávání kyselin (Steidl, 2002, s. 234). Kvasinky rodu Brettanomyces se mohou vyskytovat ve vinici, v půdě i na hroznech, které jsou pak důležitým zdrojem kontaminace. Nejčastěji se vyskytují v dřevěných sudech, kde se usazují v pórech dřeva. Jsou velmi odolné vůči nepříznivým podmínkám ve víně, tzn. snáší vyšší obsah alkoholu (až do 15 % obj.) a také vyšší dávky oxidu siřičitého (až do 40 mg/l volného) (Pavloušek – Burešová, 2015, s. 68). Nejlepší prevencí proti těmto kvasinkám je správná sklepní hygiena a dostatečné množství oxidu siřičitého, protože jejich odstranění je velmi obtížné a napadený sud je často lepší vyřadit než se snažit o nápravu.

•

Myšina Choroba vína, která se vyskytuje u vín s pomalým kvašením, její příčinou je i nedostatek kyselin. Často doprovází vadu vína s aroma koňského potu. Jako její příčiny jsou uváděny bakterie Lactobacillus brevis Beijerinck nebo Lactobacillus cellobiosus Rogosa, jindy zase kvasinky Brettanomyces. Projevuje se zatuchlou, oxidativní až naoctělou vůní, ale hlavně škrablavou chutí připomínající myší moč, která se projeví až po několika vteřinách od polknutí či vyplivnutí (Steidl, 2002, s. 232).

•

Křísovatění 27

Nejčastějšími původci jsou křísové kvasinky, které se rozmnožují na povrchu vína za přístupu kyslíku. Vytvářejí bílou pokožku a prodýchávají alkohol na kyselinu octovou a oxid uhličitý (Steidl, 2002, s. 229). Ke křísovatění dochází hlavně v neplných nádobách za přístupu vzduchu a častěji u vín červených než bílých. Více se vyskytuje při výrobě v dřevěných sudech, kde snadněji dochází k oxidaci, proto se vůně i chuť projevují výraznými oxidativními tóny (Pavloušek – Burešová, 2015, s. 67).

Mezi nejčastější a nejznámější VADY vína patří: •

Duběnka, pachuť po sudu Vzniká především u bílých vín a příčinou této vady vína je dubové, ale také akátové dřevo, které se běžně používá k výrobě sudů. Vypálením vnitřku docílíme změny ve složení dřeva a získáme lehké aroma po pražení (viz kapitola 3.4.1). Takto neošetřené víno však má trpce ostrou vůni a škrablavou, lehce nahořklou chuť s pachutí po pilinách. Chceme-li, aby sud neovlivnil víno a vyhnuli jsme se této vadě, musíme nejdříve sud ošetřit parou a zbavit jej tříslovin. Tento proces se nazývá „zavínění sudu“ (Steidl, 2002, s. 236). Obdobnou vadou je tzv. sudovina. Tato chyba vzniká ve vínech, která jsou skladována při vyšších teplotách v starších, zanedbaných a špatně vyčištěných sudech. Dlouhým ležením v sudech a častým stáčením dochází ve víně k rozkladu ležáckého buketu a k tvorbě stařinky. Tato vada je charakterizována příchutí po chlebě a tmavší barvou. Už náznak této příchutě ve víně je známkou jeho snížené kvality (Malík, 1994, s. 219).

•

Pachuť po plísni Může být především způsobena houbovými patogeny, které jsou rozšířeny na všech zdrojích potravy obsahující cukry, zvláště na prasklých bobulích ve vinici. Nejvíce jsou ovlivněny padlím révovým (Erysiphe nestor Burrill), šedou hnilobou (Botrytis cinerea Pers.), Penicillium expansum Link., a také dalšími hnilobami. Vyrobené víno se pak vyznačuje ostrou až octovou vůní po plísni a nepříjemně zatuchlou chutí (Pavloušek – Burešová, 2015, s. 65). Zvláště obávaná je pak ta plíseň, která se usadí na vinném kamenu v dřevěném sudu. Plísně se totiž nerozrůstají jen na povrchu vinného kamene, ale prorůstají až do dřeva. Je-li sud

28

plísní takto jednou napaden, zůstává pachuť ve víně i po odstranění plísně a je vhodné takový sud odstranit ze sklepa (Steidl, 2002, s. 229).

•

Pachuť po kyselině sírové Projevuje se ostrou vůní a ostře kyselou chutí, která „zdrsňuje“ jazyk. Vzniká při suché konzervaci prázdných dřevěných sudů, kdy jsou v sudu spáleny sirné plátky oxidu siřičitého. Častou aplikací je pak jeho část oxidována na kyselinu sírovou, která musí být před naplněním sudu vínem odstraněna. Tu odstraníme jedině tak, že naplníme na 1 až 2 dny sud vodou (Steidl, 2002, s. 237).

•

Pelargoniový tón Vada vína, která se projevuje zemitou květnatou vůní po pelargoniích a hořkou chutí. Její příčinou je použití kyseliny sorbové jako konzervačního prostředku pro víno. Tento prostředek působí proti kvasinkám a plísním, ale má malý účinek proti bakteriím octovým a mléčnému kvašení. Ty způsobují rozklad na krotonaldehyd (vůně po pelargoniích a fialkách) a již velmi malé množství kyseliny sorbové v pórech dřevěného sudu vedou k této vadě. Takto použitý sud už nelze použít k výrobě vína (Steidl, 2002, s. 235).

3.5 Náhrady dřevěných sudů Používání dřeva při výrobě vína má dlouhou tradici: od jednoduché funkce nádoby až po skutečný nástroj ke zjemňování vlastností vín. Dřevěné sudy jsou stále velmi oblíbené a i navzdory modernímu používání nerezových nádob se k sudům mnoho vinařství zase v hojné míře vrací. Ale i sudy mají své nevýhody: náklady na pořízení (cca 365 € až 510 € za barikový sud), náročná údržba nebo obtížná regulace teplot při kvašení. Z toho důvodu byly vyvinuty přípravky, které by sudy měly částečně nahrazovat. Jedním z nejpoužívanějších přípravků je pálená dubová drť neboli „chipsy“. Víno tedy nezraje ve dřevě, ale na dřevě (Baroň – Benešová, 2015).

29

Chipsy

Barrique

Bílé víno

0,141 €/litr (cca 4 Kč/l)

0,806 €/litr (cca 23 Kč/l)

Červené víno

0,312 €/litr (cca 9 Kč/l)

1,020 €/litr (cca 28 Kč/l)

Tabulka č. 4: Srovnání nákladů pro chipsy a sudy barrique (zdroj: Steidl – Leindl, 2003, s. 45)

Používání „chipsů“ se rozšířilo v 80. letech minulého století a výrazným způsobem pozitivně ovlivnilo upravování vína. V současné době je dle nařízení Komise (ES) č. 606/2009 povoleno používat kousky dubového dřeva ve výrobě a při zrání vín, včetně kvašení čerstvých vinných hroznů a hroznového moštu a za účelem obohacení vína některými látkami z dubového dřeva, avšak musí splňovat tyto parametry: •

Kousky dřeva musí pocházet výlučně z druhů Quercus.

•

Ponechají se buď v přirozeném stavu, nebo se zahřejí při nízké, střední nebo vysoké teplotě. Nesmí však dojít k jejich hoření, a to ani povrchovému, nesmí být zuhelnatělé či drobivé při dotyku.

•

Kousky dubového dřeva nesmí být podrobeny žádné chemické, enzymatické nebo fyzikální úpravě mimo ohřev.

•

Nesmí být obohaceny o žádný produkt, kterým by se zvýšily jejich přirozené aromatizační schopnosti nebo obsah extrahovatelných fenolických sloučenin.

•

Na štítku musí být uveden původ botanického druhu nebo botanických druhů dubu a intenzita případného ohřevu, podmínky uchování a bezpečnostní pokyny.

•

Rozměry dřevěných částic musí být takové, aby alespoň 95 % hmotnosti bylo zadrženo sítem, jehož oka mají rozměry 2 mm.

•

Kousky dubového dřeva nesmí uvolňovat látky v takových koncentracích, které by mohly ohrozit zdraví (Nařízení komise (ES) č. 606/2009, 2009).

3.5.1 Typy a vlastnosti „chipsů“ Pražení „Chipsy“ můžou být nevypalované nebo se praží žíhováním v rotačním bubnu. Tato metoda je považována za nejlepší a umožňuje pražení do hloubky až do středu „chipsů“ tak, aby odevzdávání charakteristik bylo homogenní.

30

Vypalují se stejně jako sudy ve stupnici: light = L (lehké), medium = M (mírné), popř. medium+ a heavy = H (silné). Na stupni opražení záleží i intenzita charakteristik, které můžou „chipsy“ vínu odevzdat.

Původ dubu Výběr typu dřeva je mimořádně důležitý, protože rozdíl mezi francouzským a americkým dubem je velmi výrazný. Francouzské „chipsy“ dávají větší komplexnost, jsou určené k zjemnění a více respektují odrůdové znaky. Prosazuje se aroma kořenité, zauzené a vanilkové. Americké „chipsy“ naopak vínu dodávají sladkou, lehko vnímatelnou chuť a obvykle se doporučují pro vína, od kterých se nevyžaduje nadměrné ovlivnění chutí. Nejvýraznější chuťové vjemy jsou vanilkové, kokosový ořech, sladká smetana a čerstvé dřevo.

Základní typy Základní použití „chipsů“ spočívá v tom, aby víno získalo požadované „dubové“ aroma a chuť, ale bez použití dubového sudu. Dub je proto dávkován do vína ve formě desek, hoblin, drtě, granulátu, nebo dokonce prášku (v EU není povoleno) či v tekuté formě (RIBÉREAU-GAYON, Pascal et al., 2005, s. 421). Vyrábí se v několika zrnitostních velikostech, jako např. fine (< 6 mm), medium (10 mm), large (< 30 mm). Velikost „chipsů“ má větší vliv, než by se mohlo zdát, protože spektrum aromatu vznikajícího při ožíhání „chipsů“ větších rozměrů je silnější než u „chipsů“ menších. Navíc je zde využita celá plocha dřevěných částí, protože je dřevo kladeno do vína a ne víno do dřeva (Baroň – Benešová, 2015).

Obrázek č. 6: Alternativy dubových sudů barrique: dubové chipsy a větší kostky či bloky v různém stupni opálení (zdroj: Wine Industry Network, 2009–2015)

31

3.5.2 Vliv na víno „Chipsy“ můžeme použít jak u moštů, tak u hotových vín, kdy oběma postupy chceme především dosáhnout zintenzivnění aromatu a chuti výsledných vín. Je tedy důležité si stanovit, jaké víno chceme vyrobit, a od toho si odvodit načasování při použití „chipsů“ a délku jejich kontaktu s vínem nebo moštem. U moštů je potřeba si uvědomit, že s „chipsy“ přidáváme do produktu i určité množství kyslíku, který zde působí oxidativně a jehož vlivem dochází k přeměně fenolů a tvorbě acetaldehydu z alkoholu. V případě bílého vína můžou „chipsy“ zase způsobit oxidativní aroma a hnědnutí barvy, protože víno v kontaktu s „chipsy“ zraje rychleji než v sudu. Při použití „chipsů“ v uzavřených nerezových nádobách je toto riziko sice menší, ale pro správnou reakci dřeva s barvivy a tříslovinami je nízká přítomnost kyslíku nezbytná. U dřevěných sudů se kyslík dostává k vínu přirozenou difuzí dřeva, u nerezových nádob jsou pak potřebná zařízení k mikrooxidaci (Baroň – Benešová, 2015). Oblíbenost používání „chipsů“ postupně stoupá, avšak nachází uplatnění převážně v nižším a středním segmentu kvality vín. Pro velká vína zůstávají vyhrazeny bariky.

3.6. Chemické sloučeniny a jejich aromata získaná z dubového dřeva Přínos aromatických látek do vína vyzrávajícího v dubovém sudu je komplexní. Musíme však rozlišovat dubové sudy z nového dřeva, barikové sudy krátce užívané a sudy užívané mnoho let. Navíc musíme vzít na zřetel geografický původ dubového dřeva, způsob výroby sudu (intenzita ožehnutí, dřevo pražené, dužiny sušené přirozeně nebo uměle) atd. Pozitivní vliv má přírodní sušení dřeva stejně jako štípané dužiny oproti řezaným. Dřevo ale v žádném případě nemůže kompenzovat chybějící strukturu tříslovin. Je třeba vědět, že z hlediska obsahu polyfenolů zlepšují dubové sudy jen velká a dobře strukturovaná vína. Hlavními sloučeninami, které přestupují ze sudu do vína, jsou y-laktony, guajakoly a aldehydy. Stejné látky se uvolňují do vína také při použití „chipsů“, kde zase záleží na míře ožehnutí a intenzitě vyluhování. Tyto látky poměrně rychle přecházejí do vína a napomáhají zvýrazňovat komplexnost a zjemňovat aromatické charakteristiky vína. Mohou je rovněž nahrazovat, pokud není víno vhodné pro vyzrávání v bariku. Jde pak o aromatizaci, která víno banalizuje a v žádném případě nezvyšuje jeho kvalitu. Vyzrávání vín v dubových baricích umožňuje zlepšovat kvalitu vín, a přispívá tedy ke zlepšení jejich organoleptických charakteristik. Na konci etapy vyzrávání v bariku je víno

32

obohaceno o aromatické sloučeniny, barva je stabilnější a zvyšuje se jeho komplexnost v chuti (Michlovský, 2014, s. 174). Jak bylo zmíněno výše, do vína nebo moštu se uvolňují vonné látky. Mezi nejvýznamnější patří:


Lakton (whisky-lakton)

Nejdůležitějšími ve dřevě jsou cis a trans β-metyl-y-oktalakton, který charakterizuje kokosovou vůni. V nízkých koncentracích připomíná vůni čerstvého dřeva. Cis forma kombinuje aroma kokosu a lehkých, ale perzistentních sladkých kořenitých vůní. Forma trans dodává pocit kořenitosti, ale s podstatně menší intenzitou. Těžké toastování koncentraci tohoto laktonu snižuje.


Vanilín

Je významnou aromatickou složkou dřeva a ve vysokých koncentracích se nachází právě v dřevě dubovém. Z pohledu aromatiky je vnímání vanilínu nižší než u ostatních složek. Zásadní úlohu u něj hraje toastování – se zvyšující se intenzitou vypalování se jeho uvolňování zvyšuje nad střední hodnotu, ale při příliš intenzivním toastování se jeho koncentrace významně snižuje.


Guajakol

4-metyl-guajakol je zodpovědný za vůni sazí a dýmu, občas bývá také spojován s kořenitostí vína. Vzniká při degradaci ligninu během toastování.


Eugenol

Je spojený s aromatem hřebíčku. Je jednou z hlavních vinných složek dřeva a jeho koncentrace se zvyšuje během vyzrávání a jeho toastování.


Furfural, 5-metyl-furfural a hydroxymetylfurfural

Vznikají při tepelné reakci sacharidů a jsou zodpovědné za aroma arašídového másla, sladkostí a karamelu. Aby byly senzoricky zaznamenané, musí být uvolňovány ve vysokých dávkách, jinak nejsou lehce identifikovatelné. Pochází z toastování sacharidů přítomných ve dřevě.

33

Molekula

Původ

Vůně

whisky-laktony

dřevo

kokosový ořech, celer

eugenol

dřevo

hřebíček

vanilín

dřevo

vanilka

furfural

ožehnutí

mandle

metylfurfural

ožehnutí

pražené mandle

maltol, izomaltol

ožehnutí

karamel, topinka

guajakol, metyguajakol

ožehnutí

zakouřený

Tabulka č. 5: Chemické sloučeniny dubového dřeva způsobující různá aromata a jejich původ (zdroj: Michlovský, 2014, s. 176)

3.7 Korkové zátky Korkové uzávěry patří v současné době mezi nejrozšířenější typ uzávěru lahví s vínem, ať už tichým nebo perlivým. Podle typu zátky jsou vhodné ke krátkodobé i dlouhodobé archivaci a jsou ceněny převážně pro své vlastnosti, kterými pozitivně ovlivňují kvalitu nalahvovaného vína: nenasákavost, nepropustnost, stlačitelnost a pružnost. Tyto vlastnosti jsou dány látkovým složením korku, který je tvořen z větší části suberinem a ligninem, z dalších jsou pak zastoupeny polysacharidy, ceroidy, taniny aj. (Burg – Zemánek, 2014, s. 163). Korkové buňky jsou poměrně velké, tlustostěnné a až z 80 % vyplněné vzduchem. Proto je korek tak lehký, přesto pevný a pružný, nepropouští plyny ani kapaliny. Právě pro tyto své fyzikálně-chemické vlastnosti je vhodný právě k výrobě korkových zátek (Sotolář (a), 2010). Z hlediska výměny plynů pak hraje důležitou roli podíl čočinek (lenticel) ve struktuře korku, jejichž prostřednictvím dochází k výměně plynů mezi vínem a vnějším prostředím (Burg – Zemánek, 2014, s. 163).

3.7.1 Výroba zátek V kapitole 3.3.2 byl zmíněn dub korkový (Quercus suber), který pochází nejspíše ze severní Afriky a jihozápadní části Středomoří. Největší plantáže s korkovými duby se dnes nachází v oblasti Alentejo v Portugalsku, ale můžeme je najít také ve Španělsku, Maroku nebo Tunisku. Tento dub může být až 20 metrů vysoký a dožívá se až 180 let s tím, že první sklizeň korku se provádí po 15 až 25 letech od výsadby. Kůra se olupuje v intervalech 6–12 let, kdy se během této doby stihne vytvořit kůra cca 5 cm tlustá. Každý strom pak umožňuje 34

minimálně 17 sklizní. Korky vysoké kvality se získávají až po třetí sklizni po 30 až 50 letech. Podle stanoviště dubu a klimatu se může lišit barva a struktura korku. Samotná výroba korku pak probíhá sloupnutím svrchní kůry, tzv. borky, až na tenkou načervenalou vrstvu, která chrání rostlinu před vyschnutím. Jednotlivé pláty po sloupnutí váží zhruba 100–150 kg (Sotolář (a), 2010). Korková sklizeň začíná obvykle v červnu a trvá asi 3 měsíce. Jejich další zpracování spočívá ve vysoušení, sterilizaci ve vodní lázni za současného lisování, které napomáhá vlnité pláty dubové kůry narovnat do desek. Poté jsou rovné pláty na 3–4 týdny uskladněny v prostorách s řízenou teplotou a vlhkostí, kde dochází k postupnému vysoušení. Takto připravené desky jsou dále nařezány na menší pásky, z nichž jsou vysekávány celokorkové zátky. Finální úprava pak spočívá v zarovnání, uhlazení a hlavně dezinfekci pomocí peroxidu, ozónu nebo mikrovlnného záření, abychom se vyhnuli mikrobiální kontaminaci. Zbytky korkových pásů slouží k výrobě korkové drti nebo korkového mikrogranulátu (Burg – Zemánek, 2014, s. 165).

Obrázek č. 7: Slupování kůry z dubu1

Obrázek č. 8: Lisování korkových plátů2

3.7.2 Typy zátek Všechny varianty zátek se vyrábí na láhve se standardizovaným průměrem a výškou hrdla, většinou o rozměrech v rozmezí 21–26 mm v průměru a 33–49 mm na délku. Často mívá povrchovou úpravu, tzv. kolmataci, což je nanášení korkového prachu s pojivem do povrchových dutin korku. Typ zátky se také volí podle jakosti vína, které jí má být uzavřeno. 1 2

Obrázek byl poskytnut firmou BS Vinařské potřeby, které na tomto místě děkuji. Viz pozn. 1.

35

Přírodní celokorková zátka – tradiční uzávěr lahví s vínem, který přetrval staletí. Z hlediska organoleptických vlastností a ochrany vína před vnějšími vlivy je to ideální uzávěr. Patří sem také čtyřdílná zátka, která je vyrobena ze dvou korkových půlválců a uzavřena dvěma disky z přírodního korku. Je doporučována pro kvalitnější vína na dlouhodobější ležení v láhvi. Podle pórovitosti použitého korku se dělí na třídy extra, super, I. třída až III. třída.

Obrázek č. 9: Třídy kvality u celokorkových uzávěrů (zdroj: Burg – Zemánek, 2014, s. 164)

Dvouplošková korková zátka – jde o kombinaci aglomerovaného (drceného) korku s ploškami z přírodního korku na obou stranách zátky. Levnější řešení pro vína s doporučenou spotřebou do 5 let. Aglomerovaná (drcená a lisovaná) zátka – cenově nejdostupnější korková zátka, kterou doporučujeme obvykle pro stolní nebo jakostní vína se spotřebou do půl roku (Uzávěry a zátky, 2012). Aglomerovaná zátka pro šumivá vína – je v klasickém provedení zátka z aglomerovaného korku, ukončená na spodní straně dvěma disky z přírodního korku, které zajišťují její větší odolnost proti tlaku v láhvi, jež u šumivých vín dosahuje vysokých hodnot. Variantou jsou zátky s jedním diskem nebo pro sycená vína s nižším tlakem pak zátka bez disků z přírodního korku (CHAMPAGNE aglomerovaná zátka, bez datace). Mezi korkové uzávěry patří také zátky větších rozměrů, používané k uzavření demižonů nebo sudů.

36

Obrázek č. 10: Schéma uzávěrů v různém provedení (zdroj: Burg – Zemánek, 2014, s. 164)

3.7.3 Vady vín způsobené korkovou zátkou Občas se stane, že po otevření láhve s vínem cítíme zatuchlé tóny nebo mokrou kartónovou krabici. Tuto vadu, tzv. po korku, způsobuje těkavá látka TCA

(2,

4, 6-trichloanisol). Její původ je předmětem spekulací. Předpokládá se, že pochází z chemikálií používaných v 60. a 70. letech k ošetřování porostů korkového dubu (Sotolář (a), 2010), a také byla dlouhodobě spojována s použitím chlóru k dezinfekci při výrobě korku. Objevuje se ale i v současné době, kdy se chlór k dezinfekci už nepoužívá. Korkové uzávěry mohou TCA absorbovat i z okolního prostředí, proto je důležité uchovávat korky v uzavřených obalech (Pavloušek, 2012, s. 95). Dle průzkumů k rozvoji TCA dochází během jeho zpracování, konkrétně během napařování, kdy je kůra napařována v tlakových bojlerech. Korek tak nasaje vlhkost a právě v tom okamžiku dochází k rozvoji TCA, pokud je přítomen. Tolerovaná hladina TCA v zátkách je jen 4–6 nanogramů na litr a lidskými smysly je vnímám až nad 3 ng/l. Jedná se sice o malé množství, ale přítomnost TCA je znatelná (Sotolář (a), 2010). Korkový uzávěr je propustnější pro kyslík na začátku zrání vína v láhvi. Postupem času propustnost klesá a důležitým faktorem je také uložení láhve při zrání vína. Pokud je láhev ve vertikální poloze a není kontakt mezi vínem a zátkou, mohou do volného prostoru mezi nimi pronikat pouze těkavé organické sloučeniny. V případě horizontálního uložení a přímého kontaktu zátky s vínem dochází k jejich vzájemnému působení a jednotlivé netěkavé sloučeniny se mohou mezi nimi pohybovat (Pavloušek, 2010, s. 95).

37

3.8 Taniny extrahované ze dřeva Ve vinařství se používají „enologické taniny“ syntetizované z různých druhů rostlin (hrozny révy vinné, dubů aj.). Různý zdroj taninů určuje i různé vlastnosti a způsoby použití. Mezi jejich vlastnosti patří senzorické ovlivňování chutě i vůně vína jak u bílých, tak červených vín a řízení vlivu kyslíku ve fázi zušlechťování nebo vylepšování vína. To umožňuje citlivě zvýraznit organoleptické vlastnosti vína, ale nemůže ve víně projevit „terroir“. Během procesu zušlechťování je úlohou enologa řídit vliv kyslíku, který se do vína dostal během stáčení a jiných klasických operací vykonávaných ve sklepě. Takový zásah ulehčuje vzájemnou polymeraci antokyanů, což umožňuje stabilizaci barvy vína a zmírnění agresivní chuti mladých taninů. Použití enologických taninů sleduje několik cílů:


stabilizaci barvy;




zlepšení struktury vína;




ochrana před oxidací, čímž se snižuje spotřeba oxidu siřičitého;




podpora stabilizace bílkovin;




podpora čištění vína;




mohou překrývat bylinné aroma nebo nezralé taniny v hroznech;




zvyšují množství substrátu pro mikrooxidaci;




omezují aktivitu enzymu lakázy (enzym Botrytis cinerea) (Pavloušek, 2010, s. 82).

Podle chemické struktury taniny dělíme na:


Hydrolyzovatelné – pocházejí převážně ze stromů, např. dub, kaštan či tara (strom rostoucí v Peru). Mají schopnost velmi rychle reagovat s kyslíkem, což jim dovoluje navazovat kyslík a volné radikály přítomné ve víně, víno se tak stává jemnějším a harmoničtějším. Kaštanové taniny se dají použít k číření a odkalování, dubové zase pozitivně ovlivňují senzoriku vína a taniny ze stromu tara mohou omezit redukční tóny sirných sloučenin (sirku ve víně). Dělíme je do dvou skupin na ellagické a gallické.




Kondenzované – jsou přirozeně obsaženy v hroznech, proto jsou získávány z peciček hroznů a ze stromu quebracho, který roste ve Španělsku a Jižní Americe a má velmi tvrdé dřevo. Umožňují zvyšovat strukturu vína, zaručují jeho správný rozvoj během celého procesu zušlechťování, pozitivně ovlivňují plnost chutě a potenciál ke zrání vína. Taniny z quebracha se často používají ke stabilizaci barviv a zabránění oxidace. 38

Aby se co nejvíce využily přednosti obou typů taninů, je potřeba okamžitě zasáhnout vždy, kdy je ve víně přítomný nežádoucí kyslík. Některé taninové směsi umějí senzoricky maskovat vyšší těkavost vína, jiné dodávají plnost, další budou zvýrazňovat barvu, ale zároveň vytvářet nahořklou chuť, tříslovina bude vysušující a ne nasládlá. V případě bílých moštů je třeba brát na zřetel, aby daný tanin nebyl příliš drsný a dávka zbytečně velká, protože některé taniny ovlivňují chuť vína už při koncentraci 0,3 g/hl (Ptáček, 2015).

39

4. Vlastní komentář k řešené problematice Dřevo se při výrobě a zrání vína používalo už od samého počátku pro jeho fyzikální a chemické vlastnosti, protože se dřevo našim předkům dobře zpracovávalo a dřevěné sudy jim poskytovaly praktické nádoby na uskladnění, popřípadě transport vína. Historicky dřevo nepoužívali jen k výrobě sudů, ale také k výrobě jiných nádob (kádě, korbele aj.); nezaměnitelnou roli hrálo dřevo také u výroby lisů. Nástupem moderní doby přišly i nové materiály, zejména plasty a kovy, mezi nimi v současné době hlavně oblíbená nerezová ocel. Dnes se s velkými dřevěnými lisy nesetkáme, pouze u malovinařů ještě můžeme najít malé vřetenové lisy s dřevěnými „brankami“, v moderních vinařských podnicích tak byly nahrazeny pneumatickými lisy. Stejně tak oblíbené dřevěné sudy většinou do objemu 500 litrů k běžnému uskladnění vína najdeme pouze u malovinařů, ve větších vinařstvích byly nahrazeny nerezovými tanky o objemech v řádu tisíců až statisíců litrů, mnohdy vybaveny softwarem při kontrole řízeného kvašení. Výhodou nerezových nádob je jejich jednoduché zpracování a nepoměrně nižší náklady na výrobu. Přesto si myslím, že dřevo v současné době prožívá určitou renesanci ve vinařství. I přes vysoké náklady (někdy 250–300 000 Kč za sud o objemu 3000 litrů) jsou například kvasné sudy krokem „zpět“ k tradiční výrobě vína a v poslední době nerezovým nádržím začínají významně konkurovat. Aby ne, nerez je sice inertní a víno v ní méně náchylné, ale zrání vína téměř neumožňuje. Výjimkou jsou snad jen sudy barrique a sudy ke zrání speciálních vín, které přetrvávají přes staletí. Klasickou mikrooxidaci sudů založenou na pórovitosti dřeva jen tak něco nenahradí. Avšak i vypalované sudy bojují o své uplatnění, neboť jsou čím dál více nahrazovány přípravky, které by měly vlastnosti barikového sudu suplovat a přitom zachovat nižší náklady při použití v nerezových tancích. Avšak ani tyto nikdy nedocílí kvality použitého dřevěného sudu, a to právě kvůli nepropustnosti kyslíku nerezem, který je i při zrání těchto přípravků potřeba. Největší boj na trhu ale sehrávají klasické korkové zátky, které jsou v současnosti nahrazovány zátkami syntetickými, šroubovými uzávěry nebo nově zátkami skleněnými. Svou pozici si drží hlavně v tradičních zemích vyrábějících víno, jako je např. Francie, zato v zemích Nového světa (Austrálie, Nový Zéland, …) nacházejí uplatnění čím dál méně, a to převážně při lahvování velkých červených vín.

40

Ať už bude vývoj technologií ve vinařství jakýkoliv, nevěřím, že by dřevo ztratilo své uplatnění. Ba právě naopak. Je to produkt přírody a staletími prověřený a osvědčený a pro své nezaměnitelné vlastnosti nenahraditelný.

41

5. Závěr Podstatou této práce bylo vymezit pojem „dřevo“ a poté kvalifikovaně zpracovat jeho různé možnosti, popřípadě z něj vyrobené produkty, které lze využít ve vinařství, při výrobě a zrání vína. Vztah „dřevo a víno“ bylo prověřováno staletími a své významné uplatnění nachází stále i dnes. Mezi jeho neoddiskutovatelné výhody patří fyzikálně-chemické vlastnosti, především pak jeho pórovitost, která má neocenitelný význam při zrání vína v sudech a jeho mikrooxidaci. Té se využívá hlavně při zrání v sudech barrique, popř. při užití přípravku na bázi barikových sudů, které jsou navíc mírně ožehnuty, a kromě kyslíku tak díky tepelné degradaci ligninu vínu dodávají vanilkové, dřevnaté až kouřové aroma a zaoblenost. Ovšem i neožehnuté sudy mají svůj význam při výrobě vína, ať už se jedná o velkoobjemové sudy na nakvášení vín, či o menší sudy na zrání vín červených i bílých (zejména pak metodou sur-lie nebo batonage) a vín speciálních (tokajských) nebo fortifikovaných (portské, sherry, malaga aj.) Občas se můžeme setkat také s vadami a chorobami vín, které jsou buď způsobeny špatným hroznem, zpracováním hroznu nebo v případě chorob nedostatečnou hygienou sklepa, kdy dochází k množení mikroorganismů. Svou roli může hrát také korková zátka při zrání vína, kterou způsobuje právě pachuť „po korku“. Látka TCA způsobující tuto vadu je známá, její původ už tolik ne. Ať už pracujeme s jakýmkoliv produktem, jehož stavební složkou je dřevo, je velmi důležité znát všechny potřebné informace o jeho vlastnostech, stejně tak případné důsledky nesprávného použití. Znalosti této problematiky jsou neocenitelné a jen zkušený enolog dokáže vyrábět „velká“ vína.

42

6. Souhrn, resumé a klíčová slova Tato bakalářská práce se zabývá problematikou použití dřeva ve vinařství. Nejdříve je zde vymezeno chemické složení dřeva a jeho fyzikální vlastnosti, zejména jeho jednotlivých složek. Jsou popsány druhy dřev nejčastěji používaných ve vinařství a jejich následné uplatnění při výrobě sudů. Samotné výrobě sudů se věnuje samostatná kapitola, kde je popsáno technologické zpracování dřeva, vypalování sudů a vliv na změnu jeho chemických vlastností, stejně tak jsou sudy zanalyzovány jako prostředky ke kvašení vín a ke zrání vín. U zrání vín jsou navíc samostatně zmíněny sudy typu barrique a sudy na zrání speciálních (převážně pak fortifikovaných) vín. V této souvislosti jsou zde popsány také možné choroby a vady vín související se zráním vína v dřevěných sudech. Další kapitola pojednává o přípravcích nahrazujících použití barikových sudů, které zároveň vínu dávají dubové a vanilkové tóny, jako jsou „chipsy“, desky a dubové drtě. Zvláštní pozornost je věnována korkům, jejich výrobě, typům a vlivu na víno při zrání v láhvi. Závěr práce se zabývá využitím taninů extrahovaných ze dřeva, jejichž oblíbenost v současné době pomalu roste. Klíčová slova: dřevo, sud, víno, vinařství This bachelor's thesis is dedicated to using wood in wine-making. Firstly, is focused on chemical composition of wood and its physical parametres, its individual components in particular. There are described types of woods mostly used in viticulture and its consecutive utilisation at coopery. An individual chapter is dedicated to coopery where are described: technological manufacturing of timber, burning out the barrels and its effect on the change of their chemical characteristics as well as analysing the barrels as means to wine fertilisation and wine ripening. There is also mentioned individually the barrique-type barrels and barrels for ageing of special (mostly fortified) wines. In this connection possible diseases and flaws of wines connected to ageing in wooden barrels are described. The following chapter focuses on using preparations replacing barrique barrels which also add oak and vanilla shades to wine such as wooden chippings, desks and oak bore dust. A special attention is paid to corks, their production, types and effect on wine while ageing in bottles. The end of this thesis dealt with using tannins extracted from timber which are recently becoming very popular. Key words: wood, barrel, wine, viticulture

43

7. Seznam použité literatury, tabulek a obrázků Tištěné zdroje: BAROŇ, Mojmír a Veronika BENEŠOVÁ. Vliv přípravků nahrazujících použití barikových sudů na parametry bílých vín. Vinařský obzor. 2015, 108, č. 4, s. 192–195. ISSN 1212-7884. BURG, Patrik a Pavel ZEMÁNEK. Stroje a zařízení pro vinařství. Olomouc: Agriprint, 2014. ISBN 978-80-87091-49-4. FARKAŠ, Ján. Biotechnológia vína. Bratislava: Vydavatelstvo technickej a ekonomickej literatúry, 1983. GANDELOVÁ, Libuše, HORÁČEK, Petr a Jarmila ŠLEZINGEROVÁ. Nauka o dřevě. 2., nezm. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2002. ISBN 80-7157577-1. KRAUS, Vilém, FOFFOVÁ, Zuzana a Bohumil WURM. Nová encyklopedie českého a moravského vína. 1. díl. Praha: Praga Mystica, 2005. ISBN 80-86767-00-0. MALÍK, Fedor. Dobré víno. Bratislava: Polygrafia vedeckej literatúry a časopisov SAV, 1994. ISBN 80-88780-00-4. MICHLOVSKÝ, Miloš. Lexikon chemického složení vína. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2014. ISBN 978-80-905319-2-5. PAVLOUŠEK, Pavel. Výroba vína u malovinařů. 2., aktual. a rozš. vyd. Praha: Grada, 2010. ISBN 978-80-247-3487-3. PAVLOUŠEK, Pavel a Pavla BUREŠOVÁ. Vše, co byste měli vědět o víně… a nemáte se koho zeptat. Praha: Grada, 2015. ISBN 978-80-247-4351-6. PTÁČEK, Petr. Návod, jak pracovat s taniny. Vinařský obzor. 2015, 108, č. 4, s. 198. ISSN 1212-7884. RIBÉREAU-GAYON, Pascal et al. Handbook of Enology. Volume 2. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. 2. vyd. Chichester: John Wiley & Sons, 2005. ISBN 978-0-470-01037-2. SCHNEIDER, Volker: Příprava červeného vína v sudech barik. Přel. Jiří Sedlo. Vinařský obzor. 2015, 108, č. 4, s. 199–201. ISSN 1212-7884. SOTOLÁŘ, Radek (a). Korkový dub ve vinařství. Vinař-sadař. 2010, č. 3, s. 38. ISSN 1804-3054.

44

SOTOLÁŘ, Radek (b). Nádoby na zrání a přepravu vína ve starověku – sudy versus amfory. Vinařský obzor. 2010, 103, č. 5, s. 258–259. ISSN 1212-7884. STÁVEK, Jan. Portské a ostatní fortifikovaná vína. Praha: Raxid, 2005. ISBN 80-8603161-6. STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. Valtice: Národní salon vín, 2002. ISBN 80903201-0-4. STEIDL, Robert a Georg LEINDL. Barriqueausbau. Stuttgart: Eugen Ulmer, 2001. ISBN 9783800136810. STEIDL, Robert a Georg LEINDL. Zrání vína v sudech barrique. Valtice: Národní salon vín, 2003. ISBN 80-903201-1-2. Sudy v průběhu věků. Vinařský obzor. 2004, 97, č. 1, s. 23–25. ISSN 1212-7884. ŠVEJCAR, Václav a Rudolf VOLDŘICH. Vinařství: technologie speciálních vín. Brno: Vysoká škola zemědělská, 1991. K psaní práce byly použity též propagační materiály firmy AEB Group a BS Vinařské potřeby, kterým děkuji za jejich poskytnutí.

Elektronické zdroje: Akát.

Mezi

stromy

[on-line].

©

2007

[cit.

10.

2.

2015].

Dostupné

z:

http://www.mezistromy.cz/cz/vyuziti-dreva/vlastnosti-dreva/akat. Barricube

[on-line].

Bez

datace

[cit.

4.

2.

2015].

Dostupné

z:

http://www.barricube.com/advantages.html. BS vinařské potřeby [on-line]. © 2012 [cit. 14. 3. 2015]. Dostupné z: http://www.vinarskepotreby.cz/sudy/. Dějiny bednářství. Dubové a akátové soudky [on-line]. © 2010 [cit. 28. 1. 2015]. Dostupné z: http://www.dubovesoudky.cz/news/dejiny-bednarstvi/. Encyklopedie dřeva. HANIŠ Sruby a roubenky [on-line]. © 2015 [cit. 10. 3. 2015]. Dostupné z: http://www.srubovedomy.cz/encyklopedie-dreva. HRBEK, Jan: Quercus suber L. Botany.cz [on-line]. 12. 9. 2008 [cit. 17. 3. 2015]. Dostupné z: http://botany.cz/cs/quercus-suber/. CHAMPAGNE aglomerovaná zátka. CORK JANOSA výroba korkových zátek [on-line]. Bez datace [cit. 17. 3. 2015]. Dostupné z: http://www.janosa.cz/champagne-zatky.php. Jasan.

Mezi

stromy

[on-line].

©

2007 [cit.

10.

2.

2015].

http://www.mezistromy.cz/cz/vyuziti-dreva/vlastnosti-dreva/jasan.

45

Dostupné

z:

Michael Olivier communications [on-line]. © 2010 [cit. 18. 2. 2015]. Dostupné z: http://michaelolivier.co.za/. MIŽÍK, Peter: Quercus petraea. Botany.cz [on-line]. 22. 11. 2009 [cit. 17. 3. 2015]. Dostupné z: http://botany.cz/cs/quercus-petraea/. Moravské dubové sudy [on-line]. Bez datace [cit. 15. 12. 2014]. Dostupné z: http://www.dubove-sudy.cz/. Nařízení komise (ES) č. 606/2009. Úřední věstník Evropské unie [on-line]. 24. 7. 2009 [cit. 6. 3. 2015]. Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri= OJ:L:2009:193:0001:0059:CS:PDF. Portugalsko – Porto. Vinotéka Cavum Carolinum [on-line]. © 2007–2015 [cit. 3. 4. 2015]. Dostupné z: http://www.vinarskepotreby.cz/uzavery-zatky/. SOCHOR, Jiří. Sherry. Vinařství [on-line]. 20. 6. 2013 [cit. 14. 3. 2015]. Dostupné z: http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=1289. Třísloviny. Wikipedia: the free encyclopedia [on-line]. 10. 3. 2015 [cit. 15. 3. 2015]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/T%C5%99%C3%ADsloviny. Typy vypálení sudů. BS vinařské potřeby [on-line]. © 2013 [cit. 21. 3. 2015]. Dostupné http://www.vinarskepotreby.cz/doc/produkty/Typy_paleni_sud_2014.pdf. Uzávěry a zátky. BS vinařské potřeby [on-line]. © 2012 [cit. 16. 3. 2015]. Dostupné z: http://www.vinarskepotreby.cz/uzavery-zatky/. Wine Industry Network [on-line]. © 2009–2015 [cit. 5. 2. 2015]. Dostupné z: http://wineindustrynetwork.com/.

46

Seznam tabulek:

Tabulka č. 1: Francouzské oblasti původu dřeva a jeho vlastnosti (zdroj: Steidl, 2002, s. 99–100; Steidl – Leindl, 2001, s. 9; Sudy v průběhu věků, 2004,

s.

23–25) Tabulka č. 2: Typy toastování sudů a jejich vlastnosti (zdroj: Steidl, 2002, s. 101; Pavloušek, 2010, s. 78) Tabulka č. 3: Odlišnosti vlivu dřevěného sudu a sudu barrique na výsledné víno (zdroj: Kraus – Foffová – Wurm, 2005, s. 187) Tabulka č. 4: Srovnání nákladů pro chipsy a sudy barrique (zdroj: Steidl – Leindl, 2003, s. 45) Tabulka č. 5: Chemické sloučeniny dubového dřeva způsobující různá aromata a jejich původ (zdroj: Michlovský, 2014, s. 176)

Seznam obrázků:

Obrázek č. 1 a 2: Srovnání štípaného a řezaného dřeva na sudy – roviny štěpení probíhají podél dřeňových paprsků (zdroj: Steidl, 2002, s. 100) Obrázek č. 3: Stupně opálení dubového dřeva na škále: lehké, střední, střední plus a těžké opálení (zdroj: Michael Olivier communications, 2010) Obrázek č. 4: Ukázka Barricube nádob a jejich srovnání s klasickými barikovými sudy (zdroj: Barricube, bez datace) Obrázek č. 5: Schematické znázornění systému solera (zdroj: Sochor, 2013) Obrázek č. 6: Alternativy dubových sudů barrique: dubové chipsy a větší kostky či bloky v různém stupni opálení (zdroj: Wine Industry Network,

2009–2015)

Obrázek č. 7: Slupování kůry z dubu3 Obrázek č. 8: Lisování korkových plátů4 Obrázek č. 9: Třídy kvality u celokorkových uzávěrů (zdroj: Burg – Zemánek, 2014, s. 164) Obrázek č. 10: Schéma uzávěrů v různém provedení (zdroj: Burg – Zemánek, 2014, s. 164)

3 4

Obrázek byl poskytnut firmou BS Vinařské potřeby, které na tomto místě děkuji. Obrázek byl poskytnut firmou BS Vinařské potřeby.

47

8. Přílohy Příloha 1: Vypálení sudů a jejich senzorický vliv na víno (zdroj: Typy vypálení sudů, 2013)

48

Příloha 2: Typy portských vín a rozdíly mezi nimi (zdroj: Portugalsko – Porto, 2015)

49

2007–

Příloha 3: Typy sherry (zdroj: Sochor, 2013) Existuje 10 typů sherry, které jsou rozděleny do 4 skupin: • Vína Generoso (Generoso Wines); • Vína Generoso Liquer (Generoso Liquer Wines); • Vína přírodně sladká (Naturally sweet Wines); • Manzanilla (samostatná skupina). Generoso Wines – jsou vína suchá, která obsahují cukr maximálně do 5 g/l a všechna jsou vyráběna z odrůdy Palomino. Fino – je víno s velmi světle žlutou až zlatavou barvou. Voní po bylinách a mandlích, které jsou cítit i v chuti. Obsah alkoholu je 15–18 %. Amontillado – je víno tmavší jantarové barvy. Ve vůni jsou znatelné lískové ořechy, travnatost, ale i tabák. V chuti dominuje vyvážená kyselina, oříšky a dřevo. Obsah alkoholu je 16–22 %. Oloroso – víno tmavé mahagonové barvy s velmi těžkým aroma po vlašských ořeších a toustech, ve vůni balzamické tóny a tóny tabáku. V chuti je plné a komplexní. Obsah alkoholu je 17–22 %. Palo Cortado – víno je tmavé s mahagonovými odlesky. Je cítit po hořkých pomerančích a mohou se objevit i mléčné, máselné tóny. Vzniká z moštu určeného pro výrobu vína fino, který je dolihován na 15 % alkoholu a označen jako Palo. Poté je ještě jednou dolihováno na 17 % alkoholu a dál oxidativně zraje dlouhé roky v soleře. Obsah alkoholu je 17–22 %. Generoso Liquer Wines – do této skupiny patří vína definována jako: vína získaná

mícháním vín generoso s přírodně sladkými víny. Jedná se o vína s

různým obsahem cukru, který je ale vždy vyšší než 5 g/l. Pale Cream – má světle žlutou až zlatavou barvu. Je to víno s ostrým buketem po biologickém zrání, ale najdeme zde i stopy lískových oříšků. V chuti je lehké a svěží. Vyrábí se z fina nebo manzanilly přidáním koncentrovaného rektifikovaného moštu. Obsah alkoholu je 45–115 g/l. Medium – má tmavou kaštanovou barvu

a vůni

po pečených jablkách,

připomínající dolihované amontillada. Vzniká smícháním generosa a přírodně sladkého vína nebo koncentrovaného rektifikovaného moštu. Obsah alkoholu je 15–22 %.

50

Cream – víno hnědé kaštanové až mahagonové barvy, husté sirupové konzistence. Má těžký buket olorosa, který se mísí se sladkostí a vůní po pražených ořeších, nugátu nebo karamelu. V chuti je plné, sametové a sladké, s elegantní dochutí. Má 15,5– 22 % alkoholu. Naturally Sweet Wines (Dulces naturales) – vznikají z dlouho sušených hroznů odrůd Pedro Ximenes a Muscatel. Jedná se o částečně zkvašené mošty, které si zachovávají svou přírodní sladkost. Obsah cukru je u těchto vín 180–500 g/l. Pedro Ximenes – má tmavou ebenovou barvu, velmi bohaté aroma se sladkými tóny kandovaného ovoce, pražené kávy a likéru. V chuti je sametové, extrémně sladké, hřejivé po alkoholu. Obsah alkoholu je 15–22 %. Moscatel – barva přechází od kaštanové po tmavě mahagonovou. Ve vůni převažuje muškátové aroma, s květinovými tóny. Můžeme cítit také med, limetky a grepy. Obsah alkoholu je

15–22 %.

Manzanilla – je samostatnou skupinou sherry vín, která vzniká v okolí města Sanlúcar de Barrameda. Odlišnost je pouze v tom, že zraje v chladnějším prostředí, v méně naplněných sudech a vrstva flóru je větší. Výsledkem je výraznější, ostré aroma s tóny heřmánku, flóru nebo mandlí. V chuti je cítit hořčinka a občas velmi silná slaná dochuť. Barva je stejně jako u fina světle slámová až mírně zlatavá a obsah alkoholu je 19 %.

51

15–