JKTI, Vol. 15 No.2, Desember 2013
POTENSI TEMPE PASTA STERIL IRADIASI SEBAGAI NUTRISI ENTERAL PASIEN YANG MENGGUNAKAN ALAT BANTU NASO GASTRIC TUBE (NGT) POTENTIAL OF RADIATION STERILIZATION TEMPE PASTA AS ENTERAL NUTRITION FOR PATIENTS WITH NASO GASTRIC TUBE (NGT) EQUIPMENT
Zubaidah Irawati",
R.S. Adji Koesoemowidodo",
Ades Pusptta", Swasono R Tamat2)
J)Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, Badan Tenaga Nuklir Nasional, Jl. Lebak Bulus Raya No. 49 Jakarta-Indonesia 2}Fakultas Farmasi-Universitas Pancasila, Srengseng Sawah-Depok, Indonesia
Email:
[email protected] Diterima : 19 Agustus 2013, Direvisi : 8 Agustus 2013, Disetujui: 26 September 2013
ABSTRAK Proses radiasi pada bahan pangan memiliki potensi untuk meningkatkan promosi makanan yang aman, baik, dan sebagai sarana pemasok pangan bergizi untuk rumah sakit. Proses tersebut dapat diterapkan dalam dua segi dalam rangka mendukung aspek kesehatan dan kesejahteraan manusia karena dapat mengeliminasi mikroba patogen penyebab penyakit dan pengawetan pangan karena dapat menghancurkan sumber penyakit. Telah dipelajari pengaruh radiasi pengion terhadap sampel terpilih tempe pasta untuk dikonsumsi pasien yang menggunakan alat bantu Naso Gastric Tube (NGT). Tempe pasta dikemas secara vakum di dalam kantung laminasi poliester- aluminium foil- linear low density polyethylene dan diiradiasi gamma dengan dosis masingmasing 10 kGy dan 25 kGy dalam kondisi beku kemudian disimpan pada suhu kamar selama 6 dan 12 minggu. Pengamatan telah dilakukan terhadap beberapa parameter mutu. Tidak ada perbedaan yang nyata antara sampel pasta yang tidak diiradiasi dengan sampel yang diiradiasi terhadap kadar air, pH, kadar protein, viskositasnya. Disamping itu, kadar isoflavon genestein dan kapasitas antioksidan menunjukkan peningkatan dengan bertambahnya dosis iradiasi setelah sampel disimpan sampai 12
minggu. Kadar Malonaldehida tempe pasta menunjukkan peningkatan pula dengan bertambahnya dosis iradiasi dan masa simp an, tetapi bilangan peroksida tidak terdeteksi pada seluruh sampel yang diamati. Tempe pasta pada derajat kekentalan dan ukuran partikel tertentu dapat dipertimbangkan sebagai makanan berbasis protein untuk diberikan kepada pasien imunitas rendah yang menggunakan alat Naso Gastric Tube (NGT). Kata kunci : Tempe pasta, pangan, isoflavon genestin, bemutrisi, pasien imunitas rendah
iradiasi pangan
ABSTRACT Food irradiation process has a potential to promote of a safe, adequate and nutritious food supply for hospital diets. It has two applications that can contribute to the health and well being of humanity, i.e. the elimination of foodborne pathogens microorganisms, and the preservation of foods by the destruction of pests. Effects of ionizing radiation on tempe pasta selected as samples for patient food intake through Naso Gastric Tube (NGT) has been studied. Tempe pasta was vacuum packed in a laminate pouch of po lyesteraluminum foillinear low density polyethylene and gamma irradiated at doses of 10 kGy and 25 kGy , respectively 1
JKTI, Vol. 15 No.2, Desember 201
under cryogenic condition and then stored at room temperature for 6 and 12 weeks. Some quality parameters were observed. There was no significant differences between un irradiated and irradiated tempe pasta on the moisture content, pH, protein content and viscosity. Meanwhile isojlavon genestein content and antioxidant capacity showed an increase by increasing irradiation dose up to 12 weeks of storage. Malonaldehyde content in tempe pasta was accelerating by increasing the irradiation dose and extending the storage period but Peroxide value was not detected in all treated samples. The irradiated tempe pasta at certain degree of viscosity and particle size could be considered as protein base food intake for immunocompromised patients through Naso Gastric Tube (NGT).
Manfaat dari pemberian nutrisi entera.. antara lain untuk mempertahankan
fungs:
pertahanan
dari usus,
mempertahankan
integritas
mukosa
saluran
fungsi -fungs
mempertahankan imunologik
cerna..
mukosa
saluran
cerna..
mengurangi proses katabolik, menurunkan resiko komplikasi infeksi secara bermakna.. dan pasien-pasien
yang dapat diberikan
nutrisi enteral adalah pasien yang tidak mampu
mengkonsumsi
normal.
Nutrisi
pasien
makanan
secara
yang diperlukan
untuk
yang terpasang
NGT umumnya
mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral, asam lemak, serat, vitamin, yang
Keywords: Tempe pasta, food irradiation, isojlavon genestine, nutritious food, immunocompromised patients.
antara lainjuga terdapat di dalam ternpe'" . Di
Indonesia,
kedelai
dikonsumsi
dalam bentuk tempe sebesar 50%, 40°
PENDAHULUAN Asupan berimbang, yang
dengan
nutrisi
produk
dan bermutu
tinggi
Tempe terbuat dari kacang kedelai yang
pangan higienis
diberikan
dalam bentuk tahu, dan 10% dalam bentuk
kepada
pasien
dengan
telah
lain
seperti
difermentasi
tauco
dan kecap.
dengan
kapang
imunitas rendah terdiri dari makanan biasa
Rhizopus atau ragi temper" sehingga dapar
(nasi
menghasilkan
dan lauk p auk) , makanan
(bubur atau tim), makanan
lunak
saring, dan
produk
senyawa isoflavon
pasien
dari
asupan nutrisi
mengalami
permasalahan
secara oral dan saluran
yang
lebih
mudah dicerna. Tempe juga mengandung
makanan cair (enteral dan parental). Pada yang
baru
transformasi
mengandung
aglikon yang berasal kedelai
yang
isoflavon glukosida melalui
naso
proses fermentasi oleh ragi. Senyawa yang
gastric tube (NGT) yang dikenal dengan
terdapat di dalam tempe antara lain adalah:
istilah
daidzein
cerna, biasanya <,
nutrisi
nutrisi melalui
diberikan
enteral, saluran
menggunakan sonde
(1,2).
melalui
yaitu
pemberian
cerna
dengan
gene stein
(4,5,7 -trihidroksi-isoflavon)
glistein dan faktor II (4,6,7 -tri-hidroksiisoflavon).
2
(4,7 -dihidroksi-isoflavon),
Senyawa-senyawa
terse but
JKTI, Vol. 15 No.2, Desember 2013
diduga
efek
Tempe berumur 36 jam digunakan sebagai
bersifat
sampel yang dibeli dari pengrajin tempe di
mempunyal
antikanker/antitumor sebagai
karena
antioksidan
tempe
Bekasi.
Medium
yang akan diberikan kepada pasien yang
(MCT)
ditambahkan
terpasang NOT diubah dalam bentuk pasta
campuran
agar mudah
Pasta
penelitian.
Bahan
zat padat
digunakan
adalah
merupakan
(4).
Tekstur
dalam penyajiannya. campuran
dengan konsentrasi
antara
tinggi (>50%) yang
sebagai
bahan
pemasok
bahan
pengemas
yang
dari
dibeli
Triglyceride
Chain
kantung
polyester-aluminium
laminasi
foil-polietilen
terdispersi dalam bahan dasar berminyak,
densitas rendah (LLDPE) yang diperoleh
bukan minyak atau setengah padat(5).
dari industri bahan pengemas di Jakarta
Tempe olahan yang digunakan sebagai sampel penelitian
adalah tempe pasta
yang akan dikombinasi Chain
Triglyceride(MCT)
dengan Medium sebagaimana
telah dilakukan oleh penulis sebelumnya'f" MCT berfungsi
sebagai katalisator
mempermudah
proses
guna
cerna
dan
penyerapan tempe pasta di dalam tubuh. terutama untuk konsumen yang memiliki kendala penurunan daya absorpsi Iemak". Penelitian mutu
ini bertujuan tempe
pasta
untuk
melihat
produk tersebut aman, bersih dan tetap tinggi
selama
CO2
padat
LAKESPRA Jakarta
SARY ANTO,
Timur.
Bahan
untuk
digunakan
dari
Cawang,
kimia
yang mutu
pengujian
berkualitas pro analisa (p.a). Alat Alat yang digunakan antara lain adalah timbangan meter,
analitik
Labu
Chyo
JL-180,
pH
Visconic
20,
mini-1240,
dan
Kjeldahl,
Spektrofotometer
UV
KCKT Varian 940-LC.
penylmpanan.
Metoda Pembuatan Tempe Pasta Tempe pasta dibuat di
Parameter
terkait
diamati
bahan
pangan
yaitukadar
air, nilai pH, kadar protein
Pusat
Aplikasi
yang
diperoleh
disterilisasi
menggunakan proses radiasi pengion agar
bermutu
Timur.
akan
Bidang
laboratorium
Proses
Teknologi
Radiasi,
Isotop
dan
kasar, viskositas, dan bilangan peroksida ,
Radiasi Badan Tenaga Nuklir Nasional
kadar
(PATIR-BATAN)
malonaldehida,
kapasitas
oksidan, dan kadar isoflavon genestine.
anti
Selatan. Pembuatan sampel penelitian
BAHAN DAN METODA Bahan
Pasar
Jum'at
Jakarta
tempe pasta sebagai sampai siap diiradiasi
dan disimpan, dilakukan melalui tahapan sebagai berikut:
3
JKTI, Vol. 15 No.2, Desember 2013
Sebanyak 3 kg tempe dipotong kotak IxI
em, lalu direbus selama
5 menit,
kemudian dimasukkan kedalam lemari es
tingkat
1800 ml air matang
dan
diblender hingga halus. Setelah eampuran tersebut
halus,
ditambahkan
minyak MCT, kemudian homo gen.
Adonan
450
ml
diaduk hingga
kemudian
dikukus
selama ± 45 menit, dan dinginkan pada
apabila
disimpan
pada suhu 28-30 °C). Proses Radiasi
pada suhu 5 ±2 °c hingga beku, kemudian ditambahkan
kerusakannya
Sumber
gamma
radiasi
digunakan
yaitu
yang
Cobalt-60
dengan
aktivitas sebesar 11,233 KCi (2012), di fasilitas
Iradiator Karet Alam • PATIR-BATAN Pasar Jumat, Sampel masing-masing
(lRKA) Jakarta.
diiradiasi dengan
dosis minimum 10 kGy dan 25 kGy.
suhu kamar (28-30 °C). Sampel tempe pasta
yang
telah
jadi
kemudian
Pengujian Mutu Tempe Pasta Pengujian
dimasukkan ke dalam 172 kantung HDPE @ 30 g, yang dikemas di dalam kantung plastik
HDPE
kemudian
48 jam. Tempe pasta yang telah beku ke dalam kantung laminasi
poliester-alumunium direkat
seeara
dimasukkan
foil-polietilen vakum
kembali
dan
80%,
lalu
kedalam freezer
-
15°C. Tempe pasta yang telah dibekukan tersebut
dipindahkan
ke
dalam
yang
berdasarkan
dimasukkan
kedalam freezer dengan suhu -15°C selama
dipindahkan
metode
dilakukan
box
Parameter air,
telah
berdasarkan dibakuan
standar nasional
dan
Indonesia.
uji meliputi Penetapan
nilai
pH,
kadar
kadar
protein
kasar,
viskositas, dan bilangan peroksida masingmasing
dilakukan
berdasarkan
Standar
Nasional
Indonesia'I' ,
malonaldehida
diukur berdasarkan
reaksi
MDA- TBA
oksidan
(4),
(9),
kadar
kapasitas
hasil anti
dan kadar isoflavon genestine
(10)
styrofoam yang telah diisi CO2 padat (dry ice) berlebih kemudian diiradiasi dengan dosis 10 kGy dan 25 kGy.Pasea iradiasi,
Analisis data Data
yang
diperoleh
hasil
pengujian
parameter
dalam box sampai C02 padat benar-benar
dianalisa
berdasarkan
habis, kemudian dike1uarkan dan disimpan
(ANOV A) dan uji beda nyata terkeeil(ll).
tempe pasta
dibiarkan
tetap berada
di
mutu
dari
kemudian
analisa
varian
di dalam suhu kamar. Tempe pasta kontrol (tidak
diiradiasi)
disimpan
di
dalam
Jreezeryang digunakan untuk pengamatan, dan sebagian
lagi disimpan
pada suhu
kamar untuk pengamatan visual terhadap
4
HASIL DAN PEMBAHASAN Penetapan kadar air(8) Jumlah sampe1
air yang terkandung
tempe
pasta
perlu
dalam
diketahui
JKTI, Vol. 15 No.2, Desember 2013
sebagai
salah
satu
parameter
yang
telah bebas dari mikroba pembusuk dan
diperlukan untuk melihat mutu dari produk
mikroba
makanan. Metode yang dilakukan adalah
berspora dapat dieliminasi pada dosis 45
metode
susut
kGy
105°C,
karena
diperkirakan
pengeringan
pada
selama
tidak
suhu
pengenngan
hanya
air
yang
patogen
(12,13).
Hal
sedangkan
tersebut
mikroba
menunjukkan
bahwa sebagai proses non termal, iradiasi tidak menaikkan suhu bahan yang disinari,
menguap, namun ada zat lain, terutama
demikian
zat-zat
pengemasan terseleksi dapat cukup aman,
yang
mudah
menguap.
Hasil
pula j enis bahan
dan teknik
pengamatan susut pengeringan pada tempe
karena tidak ditemukan kebocoran.
pasta
Nilai
disajikan
berikut
pada
membuktikan
Tabel
1. Tabel
bahwa
pH(8)
Nilai pH dipengaruhi oleh adanya ion
perlakuan
iradiasi gamma dengan dosis sampai 25
H+
kGy dan waktu simpan tidak berpengaruh
sampelterutama
secara
pengeringan
lemak merupakan senyawa yang bersifat
sampel yang diamati. Tetapi, pada sampel
asam maupun basa. Senyawa protein bila
selama penyimpanan
6 dan 12 minggu,
terurai akan melepaskan senyawa-senyawa
terdapat perbedaan bermakna antara tempe
yang cenderung bersifat basa, diantaranya
pasta baik yang tidak diiradiasi (kontrol)
urea dan ammonia, sedangkan lemak bila
dengan tempe pasta maupun sampel yang
terurai akibat oksidasi akan menghasilkan
diiradiasi dengan dosis 10 kGy dan 25
senyawa keton yang bersifat asam
nyata
pada
susut
kGy. Hasil yang sarna telah ditunjukkan pulapada
penelitian
sebelumnya'<',
tempe
Dilaporkan
pula
dan
OH-
Tabel
yang
ada
di
asam ammo
tersebut
dalam
dan asam
(14).
menunjukkan
bahwa
pasta
tidak terjadi perubahan pH secara nyata
bahwa
antara tempe pasta yang tidak diiradiasi
hasil uji sterilisasi komersial pada tempe
(kontrol)
pasta yang diiradiasi pada dosis 25 kGy
diiradiasi,
dengan karena
tempe
pasta
yang
pH
pada
nilai
Tabel 1. Pengaruh iradiasi gamma dan masa simpan pada susut pengeringan tempe pasta. • Dosis (kGy) 0
Susut pengeringan (%) Masa simpan (minggu) 6
12
0
24,43 ± 0,43a
24,26 ± 0,35a
24,08 ± 0,01
a
10
23,58 ± 0,25 b 24,09 ± 0,35 c
23,99 ± 0,04 23,70 ± 0,04
23, 84 ± 0,20 23, 44 ± 0,30
b
25
b c
Keterangan : Apabila terjadi perbedaan yang nyata ditandakan dengan hurufyang kepercayaan 95% (0 = 0,05).
c
berbeda, dengan tingkat
5
JKTI, Vol. 15 No.2, Desember 20-- -
.
T a b e 12 Pengaru h iITadiiasi. gamma dan masa simpan pa d a ill·1· at p H t empe pas t a Masa simp an ( minggu ) Dosis (kGy) 0
0
6
12
7,05 ± O,OIa
7,09 ± O,OIa
7,04 ± 0,03a b 6,74 ± 0,01
b
10
6,74 ± 0,02b
6,74 ± 0,02
25
6,53 ± 0,04c
6,54 ± O,OIc
dan 12 minggu tidak
0,6,
pada kondisi jradiasi,
dan struktur
karakteristika
kimia protein
menunjukkan
yang
diditeksi
berpengaruh
nyata
iradiasi
terhadap
tidak
ni1ai pH
dapat
bahwa metode
Kjeldahl.Protein
dalam
iradiasi
bahan
dan
terhadap
tio1, serta
asam
alifatik.Perlakuan protein,
menyebabkan
terjadinya
dekarboksi1asi,
oksidasi
reduksi
S-S,
gugus
pangan
asam amino yang
senyawa
aromatik
mikro
senu
terdiri dari berbagai
amino
dapat deaminasi,
gugus
perubahan
S-H, rantai
sampmg asam ammo dan penambahanJ pengurangan rantai peptida. Pada radio1isis protein juga terbentuk berbagai senyawa yang
dapat
organoleptik H2S,
mempengaruhi
bahan pangan,
metilmerkaptan,
metilsu1fida.Peruraian berubahnya
me
kadarprotein
disajikan pada Tabe1 3 yang menunj
(8)
mengandung
dengan
Hasil pengamatan
Pada penelitian ini protein ditetapkan dengan
itu sen
kromatografi.
sampe1 yang diamati. Kadar protein
I
berbeda, dengan
j auh berubah atau relatif stabil. Hal ini bahwa
I
6,58 ± O,OIc
Keterangan :Apabila terjadi perbedaan yang nyata ditandakan dengan hurufyang tingkat kepercayaan 95% (a = 0,05)
penyimpanan
yaitu NH3,
ini diikuti dengan misalnya
meskipun
terjadi
bahwa kadar protein
kecendrung
dari sampel
= diiradiasi lebih rendah dari kontrol. naJW::::l dari
uji
tempe
statistik pasta
mengalami
menunjukkan
yang
penurunan
dibandingkan
diiradiasi yang nya
dengan
analisa yang diterapan mendapatkan
ini hanya
informasi awal,
at
saat destruksi
senyawa N organik
protein,
ammo
asam
maupun
metabolism seperti urea pada sampel diubah semua menjadi N anorganik bentuk garam ammonium su1fat.
sifat
Viskositas(8) Viskositas atau kekentalan yang
faktor
terhadap tempe
penting
dari
meru peneli
pasta ini karena nan - _
bio1ogis, biokimia,
dan sifat fisikokimia
tempe pasta ini
diberikan
Pengaruh
terhadap
perubahan
yang
NGT. Viskositas
pangan
bergantung
komponen
6
iradiasi protein
-
sifat
dimeti1disulfida,
sifat protein
II I:
terpasang
diharapkan
ia1ah viskositas
pada pas~ _
dari tempe
JKTI, Vol. 15 No.2, Desember 2013
pasta yang dapat melewati engan mudah,
cukup
selang NGT
dengan
bantuan
nilai viskositas antara sampel tempe pasta yang
diiradiasi
dengan
kontrol
tidak
sonde atau suntikan, dan dengan sifat alir
berbeda j auh atau relatif stabil, namun
_'ang dapat mengalir setelah tempe pasta
setelah dilakukan
iberikan
melalui
sonde
atau
suntikan
pa ada partikel tempe pasta yang tersisa atau tertinggal
di dalam
selang NGT.
_-ilai viskositas
tempe pasta ditentukan
dasarkan hasil perkalian
pengenceran,
perbedaan bermakna
antara tempe pasta
yang diiradiasi
dengan kontrol. Hal ini
menunjukkan
bahwa
berpengaruh
iradiasi
viskositas.Homogenitas
viskosimeter
selama pengamatan
gan faktor pengenceran.
secara
pada
pengukuran nilai viskositas.
tempe
dengan
cara
dengan
alat
pasta
genceranmenggunakan - dihkan
dan
air yang telah
didinginkan
dengan
1. Hasil pengamatan - cositas
pada tempe
pasta
disajikan
-~ Tabel 4.Data tersebut menunjukkan
tidak
terhadap
antara hasil
bacaan
terdapat
Sedangkan
nilai
partikel
sampel
dapat mempengaruhi
pada
pembuatan
pasta ini tidak diberi bahan
tempe
tambahan
(homogenizer)
apapun
yang
dapat
mendispersikan
padatan
dalam
larutan.
Apabila
dilihat
dari
penyimpanan
0
sampai 12 minggu, meskipun demikian,
3. Pengaruh iradiasi gamma dan masa simpan pada kadar protein (%) tempe pasta Dosis (kGy)
Masa simpan (minggu) 6
0 3
a
12
0
34,06 ± 0,03
33,48 ± 0,38
29,95 ± 5,863
10
33,78 ± 0,20b
32,885 ± 1, 32b
29,40 ± 5, 79b
25
33,405 ± 0,08c
32, 835 ± 0, 09c
33,28 ± 2,40c
eterangan :Apabila terjadi perbedaan yang nyata ditandakan dengan hurufyang dengan tingkat kepercayaan 95% (a = 0,05) .
berbeda,
. Pengaruh iradiasi gamma dan mas a simpan pada nilai viskositas (cp/detik) tempe pasta yang diencerkan dengan air 1:1 Dosis (kGy)
Masa simpan (minggu) 0
6
0
54,3
54,2
10
58,9
58,4
25
62,9
62, 1
12 54,4 58,2 62,4
7
JKTI, Vol. 15 No.2, Desember 2013
hasil
UJI statistik
terdapat
menunjukkan
perbedaan
makanan. Kadar tersebut dapat ditetapkan
tidak
bermakna
secara
selama
Kerusakan
pada lemak nabati adalah
teroksidasinya
ikatan ganda I ikatan tak
oleh oksigen
larutan
dari udara yang
bau
mengurangi mutu
tengik
produk.
Hasil dari seluruh pengamatan
terhadap
yang
sampel
diiradiasi,
sebelum
penyimpanan, terdeteksi.
maupun dan
bilangan
Hal ini mungkin
gamma
berlangsung
dalam
diidentifikasi
produk
hasil
sebagai
karbohidrat,
pentose,
dan heksosa.Hasil
pengamatan
kadar malonal-dehida
tempe
pembentukan
radikal
tidak bebas
sangat sulit karena
malonaldehida juga sebagai produk yang
tidak
dihasilkan
dari produk
biosintesa
prostaglandin.
sampingan
dari
Hidroperoksida
lipid pada bahan pangan dapat berubah
Kadar malonaldehida(9) malonaldehida
dapat
bebas secara langsung
ada oksidasi sampel yang diteliti.
Kadar
Juga
karena untuk menentukan jumlah radikal
disebabkan
dalam kondisi beku sehinggahampir
Etoksi
Propana.Malonaldehida
langsung
tidak
laminasi kedap cahaya dan divakumkan, radiasi
1,1,3,3-Tetra
dapat dilakukan sebagai pengukuran
tempe pasta dikemas di dalam kantung
dan proses
standar
Penetapan malonaldehida pada pangan
pada
sesudah
peroksida
senyawa
pasta disajikan pada Tabel 5.
sampel tempe pasta baik pada kontrol dan sampel
dari
dekomposisi dari asam amino, kompleks
yang
dan estetika
panjang
yang hasilnya dibandingkan dengan kurva
senyawa peroksida, sehingga
menimbulkan
nm
pada
malondialdehida-tiobarbiturat
kompleks
Bilangan Peroksida"
membentuk
532
gelombang
proses penyimpanan.
jenuh
spektrofotometri
menjadi
sejumlah produk toksik seperti
aldehid
dan malonaldehida
sampel
menyebabkan
tempe pasta iradiasi perlu diamati karena
konsumennya.
gangguan
yang
dapat
pada sel tubuh
sebagai indeks ketengikan oksidatif dalam
Tabel 5. Pengaruh Iradiasi gamma pada kadar malonaldehida (pmol/ml) tempe pasta. Masa simpan (minggu)
8
Dosis (kG )
0
6
12
0
641 ± 63
752,5 ± 32
1020 ± 31
10 25
980 ± 26 1194 ± 38
1345 ± 50 1942 ± 12
1987 ± 75 2727 ± 13
-_
..
_------------------------------
JKTI, Vol. 15 No.2, Desember 2013
Tabel tersebut menunjukkan sampel yang diiradiasi malonaldehida
bahwa pada
memiliki kadar
yang
lebih
besar
suatu
antioksidan
Semakin rendah nilai IC50 maka semakin aktivitas/kapasitas
meningkat
dibandingkan kontrol dari penyimpanan 0
antioksidannya.
sampai
penelitian
12
mmggu.
menunjukkanbahwa
Hal
mi
selama proses iradiasi
pada bahan pangan.
Nilai
IC50,
pada diukur
im
secaraspektrofotometri
zat
dengan
kemungkinan telah terjadi perubahanpada
Diphenyl Picryl Hydrazyl (DPPH)
komponen bahan pangan yang diamati.
merupakan radikal
Produk pangan tempe pasta memiliki kandungan
air,
protein
dan
lemak.
Perlakuan iradiasi
pada produk pangan
dapat menyebabkan
beberapa perubahan
pada matriks
pangan.
Selama
proses
elektron
bebas stabil, memiliki
ganjil dan akan
dengan
atom
disumbangkan
yang
berpasangan
hidrogen
senyawa
yang antioksidan.
Hasil pengamatan nilai IC50 pada tempe pasta
disajikan
pada Tabel 6. Tabel
ionisasi yang berlangsung, akan terbentuk
tersebut
aidrogen
perlakuan iradiasi dapat menurunkan nilai
peroksida
yang
berasal
dari
menunjukan
aqueous matriks system pangan meskipun
IC50
peluang
penyimpanan
tersebut
telah
diantisipasi
baik
bahwa
sebelum
maupun
pada
sesudah
selama 12 minggu. Minggu
seminimal mungkin. Selama penyimpanan,
ke-O maupun
hidrogen peroksida akan berkurang secara
penurunan
berkala, namun menyebabkan substrat lain
dosis iradiasi 10 kGy dan dosis iradiasi 25
dalam bahan pangan
kGy, hal ini menunjukkan
ambang
kadar
teroksidasi.
malonaldehida
Batas yang
proses
iradiasi
Peningkatan
malonaldehida/kg sampeL
atau
anti
pengukuran
oksidan(4) ,
dan
kadar isoflavon genestin(!O)
Nilai IC50 merupakan menunjukkan
nilai
nilai IC50
pengukuran
ke-12
terjadi
nilai IC50 pada kontrol
diijinkan untuk bahan pangan adalah 5 mg
Kapasitas
minggu
ke
bahwa selama
terjadi
perubahan.
kapasitas
antioksidan
yang
kapasitas
menurun
pada
antioksidan
terbentuknya komponen polifenoL
nilai untuk
aktivitas atau kapasitas dari
Tabel6. Pengaruh iradiasi gamma pada nilai IC 50 (ppm) tempe pasta. Dosis (kGy) 0 10 25
Masa simp an (minggu) 0 98 75 67
12 93 60 67
9
JKTI, Vol. 15 No.2, Desember 2013
Kemungkinan
lain terjadinya proses slow
dosis 10 kGy dan 25 kGy lebih besar
release anti oksidan yang terperangkap di
dibandingkan
dalam
diiradiasi.
matriks;
atau sebaliknya,
terjadinya dekomposisi sensitive Telah
terhadap
terdahulu
antioksidan
perlakuan
dibuktikan
oleh
yang
akibat
para
dengan tempe pasta yang Isoflavon
genestein
yang
merupakan salah satujenis isoflavon yang
iradiasi.
merupakan antioksidan yang dibutuhkan
peneliti
tubuh
dilaporkan
oleh
Pawiroharsono'l'"
bahwa
didalam
tempe
terdapat senyawa
yang berfungsi sebagai
untuk
menghentikan
pembentukan
radikal
reaksi
bebas.
pengamatan
kadar
tempe pasta
disajikan
Hasil
isoflavon gene stein pada Tabel
7.
antioksidan, antara lain isoflavon aglikon
Tabel tersebut menunjukkanbahwa
pada
daidzein, genistein, glisitein, dan faktor-II
minggu ke nol, untuk tempe pasta
yang
(4,6,7 -tri-hidroksi isoflavon). Bobot tempe
diiradiasi
untuk 1 kemasan tempe pasta yaitu 17,44 g
mengalami
sedangkan bobot total isoflavon aglilkon
kontrol.
Hal ini
26,70 mg!100 g tempe, sehingga bobot
selama
proses
total isoflavon aglikon tempe dalam tempe
peningkatan proses peruraian pada ikatan
pasta yaitu 4,66 mg117,44 g tempe atau
O-glikosisik dari tempe pasta sehingga
4,66 mg!30 g tempe pasta. Pada minggu
kadar isoflavon
ke-12 terjadi
ICso
yang diiradiasi lebih besar. Pada minggu
ke nol, hal ini
ke-12, baik pada sampel kontrol maupun
dibanding
perubahan mmggu
mungkin disebabkan
nilai
oleh
vanasi
dari
sampel
dengan
dosis
peningkatan
dibandingkan
mungkin
disebabkan
iradiasi
terjadi
genestein
yang
10 kGy
tempe pasta
masing-masing
diiradiasi
sampel yang digunakan. Nilai ICso yang
dengan dosis 10 kGy dan 25 kGy kadar
di dapat baik dari kontrol
isoflavon
diradiasi kGy
dengan dosis
maupun yang 10 kGy dan 25
memiliki kisaran < 100 ppm, ini
genestein
mengalami
penurunan. Hal ini mungkin disebabkan selama penyimpanan
terjadi peningkatan
menunjukkan bahwa tempe pasta iradiasi
peruraian
diharapkan
secara biokimia akibat proses ageing.
menjadi
sumber
antioksidan
bioaktif yang dapat dimanfaatkan meningkatkan
nutrisi
pasien
kemungkinan proses
total dapat
yang
iradiasi.
sehingga
im selama
kapasitas
antioksidan tempe pasta yang diiradiasi
10
oksidan
tersebut
KESIMPULAN Berdasarkan
isoflavon meningkat
anti
untuk
menggunakan alat bantu NGT. Kandungan
jenis
parameter dapat
hasil penelitian
uji yang diterapkan
disimpulkan
yang dikemas
bahwa
tersebut
tempe
secara vakum
dari
pasta
di dalam
· Vol. 15 No.2, Desember 2013
Tabel 7. Pengaruh iradiasi gammadan masa simpan pada kadar isoflavon genestein (ppm) tempe pasta Masa simpan (minggu)
Dosis (kGy)
kantung
0
12
0
323
180
10
512
456
25
471
464
laminasi
foil-LLDPE
polyester-aluminium
kemudian
masing-masing
peneliti kelompok Bahan Pangan Bidang Proses Radiasi, PA TIR BAT AN Jakarta
diiradiasi dengan dosis 10kGy dan 25 kGy
yang
mutunya dapat dipertahankan
sampai 12
penelitian ini.
minggu
(28-30°C).
pada
suhu
kamar
Meskipun penelitian ini masih dalam taraf penjajagan
peluang
pemanfaatan
tempe
pasta untuk makanan pasien rumah sakit imunitas
rendah,
namun
masih
perlu
diteliti lebih jauh tentang teknis penyajian tempe pasta steril iradiasi melalui NGT dengan
tingkat
kekentalan
melalui
pipa
NGT
dengan
kecepatan konstan.
terima
kasih
disampaikan
kepada Dr. dr. Carmen M. Siagian, SpGK, MS
dari
UKl
Jakarta
yang
telah
memberikan ide dan saran terbaik, staf dan operator PATIR
fasilitas BATAN
mengiradiasi
IRKA
atas kerjasama
sampel.
kasih disampaikan Sdr. Cecep
irradiator
Ungkapan
DAFTAR PUS TAKA 1. B. Lastariwati, (2011) Makanan Standar Rumah diambil http://www.wordpress.com 2. L. Aninag, (2011) Nasogastric diambil http://www.wordpress.com
Bentuk Sakit, dari
Tube, dari
3. Anonim, (2011) Wikipedia Indonesia: Tempe, Ensiklopedia Bebas Berbahasa Indonesia (serial online) diambil dari http://id. wikipedia. orglwikilTempe
di
5. (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity", (2004) J Sci. Technol., Vol. 26, no. 2, p.2l1-219 6. T. Murini, (2003) "Obat Jerawat Topikal dan Bentuk Sediannya yang Beredar di Indonesia", J Kedokteran Yarsi Vol. 11, No.2, hal.l 04-11 0
dalam terima
pula khususnya
M. Nurcahya
kelancaran
4. P. Molyneux, "The Use of the Stable Free Radical Diphenylpicryl Hydrazyl"
UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan
membantu
tertentu
sehingga cairan lebih homogen dan dapat mengalir
telah
beserta
bagi staf
7. A. Puspita, (2012) "Pengaruh iradiasi gamma terhadap kualitas tempe pasta sebagai makanan pasien yang terpasang Naso Gastric Tube (NGT)" ,
11
JKTI, Vol. 15 No.2, Desember 2013
Skripsi, Fakultas Farmasi, Universitas Pancasila, Jakarta 8. A. Firmansah, (2009) Peran Medium Chain Triglycerides (MCT) dalam Metabolisme Manusia dan Aplikasi Klinis, J. Kedokteran UNPAD, Vol. 10, No. 03 9. Standar Nasional Indonesia, (2007) Cara Uji Makanan dan Minuman, SNI 01-2891-2007, Jakarta, Dewan Standarisasi Nasional, hal. 3, hal. 79,12, ha1.18-20,dan hal.27 10. M.L. Seligman, E.S. Flamm, B.D. Goldstein, R.G. Poser, H.B. Demopoulos and J. Ransohoff, (1977) Spectrofluorescent Detection of Malonaldehyde as a Measure of Lipid Free Radical Damage in Response to Ethanol Potentiation of Spinal Cord Trauma, Journal of Lipids, Vol. 12, No. 11, p.945-950. 11. S. Pawiroharsono, (2001) Prospek dan Manfaat Isoflavon untuk Kesehatan, Direktorat Teknologi Bioindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, hal. 4-12 12. R.G.D. Steel, and J.H. Torrie, (1980) Prinsip dan prosedur statistika, Suatu pendekatan biometric, Terjemahan oleh: Bambang Sumantri, PT. Gramedia, Jakarta 13. R. Desyana, (2010) Pengaruh iradiasi gamma dosis tinggi terhadap kualitas tempe pasta dan kandungan senyawa isoflavon genestein, Skripsi, Fakultas Farmasi, Universitas Pancasila, Jakarta 14. Z. Irawati, R. Desyana, dan C.M. Siagian, (2011) "Potensi radiasi pengion untuk meningkatkan keamanan, mutu dan gizi tempe pasta. Pro siding Seminar Nasional "Pencitraan dan Pengembangan Produk Lokal Berbasis Kedelai", Fakultas Sains dan Matematika, 12
Univresitas Kristen Salatiga, hal. 18-24.
Satya
Wacana,
15. P. Hardjasasmita, (2002) Ikhtisar biokimia dasar, Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia Jakarta, hal. 51
