WAHANA INOVASI
VOLUME 3 No.2
JULI-DES 2014
ISSN : 2089-8592
POTENSI DAUN KASOMBI DALAM MELUNAKAN TULANG IKAN Martos Havena Agroekoteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Pancabudi Jalan Jend. Gatot Subroto Km. 4,5 Telp (061) 8471983 PO. BOX 1099 Medan Email :
[email protected] ABSTRACT This study tests the potential of leaf kasombi titled ad softeners fishbone. Research methods completely randomized design consisting of two factors, number of leaves kasombi one ons and two ons, two types of carp and bandeng. Sensory testing results show that the number of leaves kasombi two ounces to one kilogram of fish provide an acceptable tenderness all the testers for the two types of fish, while for the color, flavor and aroma all panelists unacceptable behavior by testing edonik. Keywords: Kasombi, Soteners Fishbone, Carp, Tamba PENDAHULUAN Latar Belakang Wilayah Indonesia terbentang sepanjang 3.977 mil antara Samudera Hindia dan Samudera Pasifik. Luas Indonesia mencapai 62% dari total wilayah Indonesia sedangkan luas daratan hanya 37% dari total wilayah Indonesia. Pada tahun 2014 produksi perikanan ditargetkan mencapai 10, 76 ton dan 22, 39 juta ton (Badan Pusat Statistik, 2010). Oleh karenanya Indonesia berpotensi sebagai pemasok ikan terbesar di Asia. Ikan adalah asupan yang sangat penting bagi penderita kekurangan vitamin dan mineral. Sudah sangat dikenal bahwa ikan adalah sumber protein hewani yang sangat baik disamping sebagai sumber vitamin mineral yang belakangan ini cukup banyak diteliti (Roos et al., 2007). Namun, belum banyak penelitian yang berfokus kepada ikan sebagai sumber kalsium. Padahal, kalsium sangat penting bagi kesehatan manusia, terutama wanita. Wanita membutuhkan 1000-1200 mg kalsium setiap hari. Jika
asupan kalsium kurang dari yang dibutuhkan, maka kemungkinan akan terserang osteoporosis. Meskipun biasanya tulang ikan tidak dimakan, data penelitian Phiraphinyo et al. (2006) menunjukkan bahwa tulang ikan berpotensi sebagai suplemen kesehatan. Ikan sarden kalengan yang utuh dengan tulangnya mengandung kalsium sebanyak 372 mg (Los Olivos, 2012). Tulang ikan sangat kaya akan kalsium yang diperlukan manusia untuk pertumbuhan dan menjaga kekuatan tulang dan gigi. Hidangan makanan Kamboja dari spesies ikan kecil yang dapat digoreng dan dimakan seluruhnya termasuk kepala dan tulangnya merupakan sumber kalsium yang penting. Asupan 100 g ikan kecil yang dikonsumsi bersama dengan kepala dan tulangnya mencukupi 50% kebutuhan harian pria dan wanita (USAID-Harvest, 2012). Tanaman Kasombi banyak ditemui di daerah Barulak, Batusangkar, Sumatera Barat. Namun, ketika dilakukan uji coba budidaya, ternyata berhasil tumbuh dengan subur di Medan. Di daerah asalnya di Barulak, daun tanaman Kasombi biasanya dipakai dalam membuat ‘pangek’ yakni makanan dari ikan dengan tulanng lunak, sehingga ikan yang dimasak dengan daun ini memiliki tekstur lembut seperti ikan kalengan dan rasa yang enak. Selain itu, yang lebih penting adalah bahwa masyarakat tetap dapat mengkonsumsi kalsium dari tulang ikan tersebut. Ikan yang dimasak dengan daun Kasombi juga lebih tahan lama. Perumusan Masalah Meskipunmpenelitianmmenunjukkan tulang ikan kaya akan kalsium, namun karena kekerasan dan durinya yang tajam, maka tulang ikan umumnya menjadi limbah rumah tangga maupun industri pengolahan ikan fillet. Pelunakkan tulang biasanya dilakukan melalui teknik
445 Martos Havena : Potensi Daun Kasombi Dalam Melunakkan ................................................... presto yang memakai alat yang mahal. Beberapa penelitian menggunakan bahan kimia seperti sodium hidroksida yang disertai dengan pemanasan, asam asetat dan larutan hidroklorat (Jittrepotch, 2000; Ockerman, 1988; Ishikawa et al., 1988). Sementara itu di Barulak, Sumatera Barat masyarakatnya telah lama memakai daun tanaman Kasombi untuk membuat ‘pangek’ (ikan tulang lunak). Namun, sejauh ini peneliti belum menemukan artikel tentang tanaman ini. Peneliti menduga bahwa terdapat zat kimia alami yang dapat melunakkan tulang dan duri ikan yang diharapkan nantinya dapat dipergunakan secara industri untuk membuat produk ikan yang kaya akan kalsium. Oleh karena itu, kandungan dan jumlah daun yang tepat untuk melunakkan tulang dari beberapa jenis ikan penting diketahui sehingga menjadi suatu informasi awal untuk eksplorasi potensi tanaman ini sebagai pelunak tulang ikan atau yang sejenisnya. Tujuan Penelitian Tujuan Penelitian adalah : 1. Untuk mengetahui jumlah daun Kasombi yang tepat untuk melunakkan tulang dari beberapa jenis ikan. 2. Untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk ikan tulang lunak daun kasombi Manfaat Penelitian Indonesia adalah negara yang memiliki perairan yang luas yang seharusnya berpotensi sebagai negara penghasil
produk ikan terbesar. Namun, kehidupan para nelayan masih banyak berada di garis kemiskinan. Salah satu alternatif kegiatan yang dapat memperbaiki kesejahteraan nelayan adalah menyiapkan peluang kerja alternatif bagi nelayan kecil (Sujoko, 2012). Dengan menggunakan daun tanaman Kasombi, maka penelitian ini diharapkan memberikan manfaat antara lain : 1. Mengetahui kandungan daun tanaman Kasombi sebagai bahan pelunak tulang alami yang kedepannya dapat digali lebih dalam pada cakupan industri 2. Menciptakan variasi olahan ikan yang memiliki kandungan kalsium tinggi 3. Menciptakan olahan lain yang kaya gizi yang dapat dikonsumsi oleh anakanak orang usia lanjut dengan tanpa takut termakan duri ikan 4. Memberikanmalternatifcpemanfaatnsi sa penjualan/tangkapan nelayan yang tidak laku sehingga dapat meningkatkan pendapatan nelayan TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Kasombi Nama Kasombi berasal dari daerah Barulak, Batu Sangkar, Sumatera Barat. Tanaman ini merambat, memiliki daun yang berukuran kecil, daun berbentuk bulat telur dan pinggiran daun tidak bergerigi, permukaan daun halus. Bunganya berwarna merah muda, berukuran kecil. Bunga tersusun dalammtanda.
Gambar 1. Tanaman Kasombi
446 Martos Havena : Potensi Daun Kasombi Dalam Melunakkan ................................................... Tanaman Kasombi biasa dipakai oleh masyarakat Barulak untuk membuat ‘pangek’ (ikan tulang lunak). Daun tanaman kasombi mampu melunakkan tulang ikan, sehingga ikan yang dimasak dengan daun ini memiliki tekstur lembut seperti ikan kalengan dan rasa yang enak. Selain itu, yang lebih penting adalah bahwa masyarakat tetap dapat mengkonsumsi kalsium dari tulang ikan tersebut. Ikan yang dimasak dengan daun kasombi juga lebih tahan lama. Namun demikian, pencarian penulis melalui internet belum menemukan taksonomi tanaman ini karena tidak ditemukan literatur dan artikel apapun mengenai tanaman ini. Tulang Ikan sebagai Sumber Kalsium Kalsium umumnya diperoleh dari produk susu, brokoli, tofu, udang, sarden dan sumber lainnya dari tulang lunak. Tulang ikan yang dapat dimakan mengandung jumlah kalsium tinggi. Tepung tulang ikan mengandung 34-36% kalsium, khususnya kalsium posfat. Namun, terkadang tulang ikan terlalu keras untuk dimakan (Techochatchawal et al., 2009). Tulang dan duri ikan adalah sumber utama kalsium pada ikan, meskipun secara umum tidak biasa dikonsumsi oleh manusia (Bernard and Allen, 2002). Tulang ikan sangat kaya akan kalsium yang merupakan mineral penting untuk fungsi tubuh misalnya pertumbuhan tulang, penggumpalan darah dan neurotransmisi (Nordin et al., 1998). Hal ini disebabkan karena ikan memiliki akes terhadap sumber mineral yang tak terbatas yakni kalsium dari air habitatnya. Sekitar 99% pool kalsium total terdapat pada rangka (tulang) dan sisik ikan dalam bentuk kalsium posfat (Abbink and Flik, 2007). Riset sebelumnya telah membuktikan bahwa dengan menggunakan sodium hidroksi, bersamaan dengan pemanasan pada tekanan tinggi, dapat mengeliminasi protein, jaringan penghubung dan lemak. Larutan asam asetat dengan pemanasan mampu mengurangi kekerasan tulang ikan secara cepat (Jittrepotch 2000; Ishikawa et al. 1988). Sejumlah besar percobaan telah dilakukan untuk menentukan kondisi optimum untuk memproses pelunakkan duri dan tulang dari ikan catfish dan ikan lainnya. Berbagai asam organik dan
anorganik telah dicoba. Asam organik tersebut misalnya Asam Laktat, Asam Sitrat, Asam Fosfat dan Asam Asetat. Asam anorganik yang telah dicoba adalah Asam Hidroklorik dan Asam Sulfat. Namun dari kesemua agens tersebut hanya asam hidroklorik yang mampu melunakkan tulang ikan catfish (D'Aquin, 2008) Permasalahan Nelayan Rata-rata dalam empat tahun terakhir ini, konsumsi ikan penduduk Indonesia mengalami kenaikan sebesar 5,96 kg/ kapita/tahun sejak tahun 2005. Data tersebut menggambarkan kebutuhan produksi perikanan yang terus meningkat untuk konsumsi masyarakat (Badan Pusat Statistik, 2010). Realitanya, sebagian besar masyarakat pesisir masih hidup dibawah garis kemiskinan. Dault (2008), menyatakan karena begitu miskinnya maka masyarakat pesisir sering disebut kelompok miskin diantara yang miskin (the poorest of the poor) (Sipahelut, 2010). Jumlah nelayan miskin di Indonesia pada tahun 2011 mencapai 7,87 juta orang atau 25,14 persen dari total penduduk miskin nasional yang mencapai 31,02 juta orang. Jumlah 7,87 juta orang tersebut berasal dari sekitar 10.600 desa nelayan miskin yang terdapat di kawasan pesisir di berbagai daerah di tanah air. Masalah pemasaran produk perikanan, kalau dilihat dari hukum permintaan dan penawaran, menunjukkan bahwa produksi ikan sedikit atau banyak tidak menunjukan perbedaan yang berarti bagi pendapatan nelayan. Fluktuasi harga yang sangat cepat merupakan alasan mengapa tingkat kesejahteraan kurang memadai; membanjirnya ikan hasil tangkapan di pasaran mengakibatkan harga ikan justru merosot. Apalagi kebanyakan nelayan tidak memiliki teknologi pengawetan yang memadai (kecuali penggaraman), sehingga ikan hasil tangkapan harus laku hari itu juga (Nadjib, 1993). METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Pelaksanaan Penelitian dilaksanakan mulai bulan Juli hingga Agustus 2012. dilaksanakan di laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Pancabudi Medan.
447 Martos Havena : Potensi Daun Kasombi Dalam Melunakkan ................................................... Bahan Penelitian Penelitian ini memakai daun Kasombi, beberapa jenis ikan, beberapa jenis bumbu masakan seperti cabe, bawang merah/putih, kunyit, jahe, garam dan santan kental. Alatvyangndigunakan blander, panci, pisau, periuk pemasak, tungku bara, kompor gas dengan api kecil, timbangan. Bahan dan alat untuk uji sensoris ruang terpisah, piring, sampel ikan tulang lunak sesuai perlakuan, air kumur-kumur untuk membedakan setiap perlakuan. Metode Penelitian Uji Pelunakan Tulang Ikan dilakukan dengan memakai Rancangan Acak
Lengkap yang terdiri dari 2 faktor perlakuan : 1. Faktor jumlah daun kasombi yang terdiri dari 2 taraf jumlah daun kasombi yakni : K1 : 100 gram K3 : 200 gram 2. Faktor jenis ikan yang terdiri dari 2 taraf (berat ikan disamakan yakni 1 kg untuk masing-masing : I1 = Ikan Mas I3 = Ikan Bandengg Terdapat 4 kombinasi perlakuan, masing-masing perlakuan diulang sebanyak 10 kali yang lansung menjadi perlakuan panelis.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN TULANG LUNAK MENGGUNAKAN DAUN KASOMBI
Ikan dibersihkan Siapkan santan kental Belender semua bumbu dengan santan kental Siapkan panci pemasak Susun daun kasombi didasar panci
Susun ikan di atas daun kasombi
Lapisan ikan ditutup dengan susunan daun kasombi Bakar di atas bara api/ kompor /open
Uji tingkat kemasakan dengan menekan tulang kepala dengan garpu / lidi (tingkat kemasan ditandai dengan tulang sudah lunak)
Ikan tulang lunak siap untuk dihidangkan
Ikan tulang lunak siap untuk dikotaki/di pasarkan
448 Martos Havena : Potensi Daun Kasombi Dalam Melunakkan ................................................... HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Data hasil uji tekstur, rasa, aroma dan warna dari produk ikan tulang lunak : 1. Data hasil pengujian Tekstur Tabel 1. Hasil Pengujian Tekstur Perlakuan Skor Nilai I1 K1 3,1a I1 K2 7,2b I2 K1 3,6a I2 K2 7,0b Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang tidak sama pada kolom atau baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% berdasarkan Uji JarakbDuncan. 2. Data hasil pengujian Rasa Tabel 2. Hasil Pengujian Rasa Perlakuan Skor Nilai I1 K1 3,5a I1 K2 7,2b I2 K1 3,2a I2 K2 6,9b Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang tidak sama pada kolom atau baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% berdasarkan Uji JaraknDuncan 3. Data hasil pengujian Aroma Tabel 3. Hasil Pengujian Aroma Perlakuan Skor Nilai I1 K1 3,4a I1 K2 7,1b I2 K1 3,2a I2 K2 6,8b Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang tidak sama pada kolom atau baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% berdasarkan Uji Jarak Duncan. 4. Data hasil pengujian Warna Tabel 4. Hasil Pengujian Warna Perlakuan Skor Nilai I1 K1 3,9 a I1 K2 7,0b I2 K1 3,1a I2 K2 6,5b Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang tidak sama pada kolom atau baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% berdasarkan Uji Jarak Duncan.
449 Martos Havena : Potensi Daun Kasombi Dalam Melunakkan ................................................... Keterangan Perlakuan : I1 : Ikan Mas I2 : Ikan bandeng K1 : Kasombi 100 gram K2 : Kasombi 200 gram Keterangan Skor Nilai : 1 = Paling Sangat tidak disuka 2 = Sangat tidak disuka 3 = Cukup tidak disuka 4 = Agak sedikit disuka 5 = Disuka/Netral 6 = Agak disukai 7 = Cukup disukai 8 = Sangat disukai 9 = Paling sangat disukai B. Pembahasan Hasil uji tekstur memperlihatkan bahwa perlakuan ikan mas dengan daun kasombi 200 gram memperlihatkan skor nilai tertinggi yaitu 7,2 (suka) dan dengan ikan bandeng dengan 200 gram daun kasombi dengan nilai skor 7,0 (suka). Pemberian daun kasombi 200 gram untuk setiap perlakuan akan memberikan kelunakan tulang (tekstur) yang dapat diterima konsumen. Hasil uji rasa memperlihatkan bahwa perlakuan ikan mas (I1) dengan 200 gram daun kasombi (K1) memberikan skor nilai rasa 7,2 (suka) demikian juga untuk perlakuan ikan bandeng (I2) dengan daun kasombi 200 gram (K2) memperlihatkan skor nilai 6,9 (suka). Perlakuan I1 K2 dan I2 K2 dapat diterima konsumen dari segi rasa. Data hasil uji aroma memperlihatkan bahwa perlakuan pemberian daun kasombi 200 gram untuk kedua jenis ikan (mas dan bandeng) mempunyai nilai skor 7,1 dan 6,8termasuk yang dapat diterima konsumen. Data hasil uji warna untuk ikan mas dan bandeng memberikan skor nilai 7,0 untuk ikan mas kasombi 200 gram dan untuk ikan bandeng mempunyai skor nilai 6,5 termasuk yang dapat diterima konsumen. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Hasil uji sensoris produk ikan tulang lunak dengan perlakuan pemberian daun kasombi sebanyak 200 gram / 1Kg ikan mas atau ikan bandeng untuk tekstur,
rasa dan aroma dan warna terima konsumen.
dapat di-
B. Saran Perlu dilakukan penelitian lanjutan berkenaan dengan tumbuhan kasombi seperti : komposisi daun kasombi, nilai gizi, manfaat dan kandungan lainnya. DAFTAR PUSTAKA Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Bahar, B. 2006. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk Perikanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Budidaya Ikan Mas (Cyprinus carpio L.). 2002. Teknologi Tepat Guna. Warintek-Menteri Negara Riset dan Teknologi. Erwin, Lily T. 2011. Gemar Makan Ikan: 25 Cita Rasa Ikan Mas dan Mujair. GramediaPustaka Utama. Jakarta. Santoso B. 2005. Petunjuk Praktis Budidaya Ikan Mas. Kanisius. Yogyakarta.
