AgroinovasI
11
Potensi dan Teknologi Penanganan Sorgum Sebagai Olahan Pangan Diversifikasi pangan non beras saat ini sedang digalakkan guna memperluas daya hasil dan daya guna produk non beras itu sendiri. Salah satu produk non beras yang dapat dikembangkan adalah sorgum. Sorgum memiliki sifat fisik dan kimia yang menyerupai beras dan ketan. Dari segi budidaya, tanaman ini termasuk mudah dalam penanganannya serta dapat tumbuh di lahan kering. Tetapi dari sisi pemanfaatannya belum beragam dan Gambar 1. Tanaman dan Biji Sorgum maximal.
SYARATTUMBUH Tanaman sorgum memiliki kriteria/persyaratan agar dapat tumbuh dengan baik. Persyaratan tumbuh tanaman sorgum sebagai berikut : Pada saat penanaman sorgum, ada beberapa hal atau tahapan yang perlu diperhatikan seperti saat persiapan tanam, saat tanam, waktu tanam, pemeliharaan, pemupukan, pemangkasan, hama dan penyakit. Hal tersebut sangat mempengaruhi keberhasilan produksi sorgum.
SORGUM DI YOGYAKARTA Tanaman sorgum (Sorghum bicolor (L). Moench) mempunyai daerah adaptasi yang sangat luas, toleran terhadap kekeringan, dapat menghasilkan pada lahan marginal, dan resiko gagal oleh gangguan hama-penyakit relatif kecil (Ponidi et al., 1985). Potensi areal pertanaman sorgum di Indonesia sebenarnya sangat luas. Daerah penghasil sorgum utama adalah di Jawa Tengah (Purwodadi, Pati, Demak, Wonogiri), Daerah Istimewa Yogyakarta (Gunung Kidul, Kulonprogo), Jawa Timur (Lamongan, Bojonegoro, Tuban, Probolinggo), sedikit di Nusa Tenggara Barat, dan Nusa Tenggara Timur (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Tanaman sorgum biasanya diusahakan pada tanah yang kurang subur. KANDUNGAN GIZI Pada masing-masing bagian biji sorgum memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda. Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji sorgum (82%) memiliki kandungan pati tertinggi. Sedangkan lembaga adalah bagian biji sorgum yang kaya kandungan gizi berupa protein, lemak, abu, dan serat, tetapi sedikit mengandung pati. Kandungan Pati Biji Sorgum Kandungan pati pada masing-masing bagian biji sorgum tersebut seperti tabel di atas. Pati mengandung 2 jenis zat, yaitu amilosa dan Tabel 1. Persyaratan tumbuh tanaman sorgum amilopektin. Menurut kandungan amilosanya, Kemampuan Tanaman No Variabel Syarat Tumbuh Sorgum biji sorgum terdiri dari 2 jenis, yaitu : jenis ketan Tropis dan sub tropis (waxy sorghum) mengandung sekitar 1-2% 1. Daerah tumbuh (dataran rendah hingga amilosa dan jenis beras (non-waxy sorghum) ketinggian 700m) mengandung amilosa sekitar 25%. Sorgum jenis 2. Suhu 230 C – 300C 20 – 40 % beras sering digunakan sebagai campuran dalam 3. Kelembapan 375 – 425 mm beras untuk nasi, sedangkan sorgum jenis ketan 4. Curah hujan Hampir semua jenis tanah biasa digunakan sebagai makanan kecil seperti 5. Jenis tanah (terbaik jenis tanah yang lemper, jadah, wajik, rengginan, dan sebagainya. ringan) 6. pH tanah
5 – 7.5
Sumber : mujisihono, et.al, 1987
Badan Litbang Pertanian
Edisi 20-26 April 2011 No.3402 Tahun XLI
12
AgroinovasI
Tabel 2. Beberapa hal yang berpengaruh saat penanaman sorgum No.
Faktor
Uraian
1.
Persiapan tanam
- Perlu pengolahan tanah (dibajak 2 kali terus digaru). - Untuk tanah yang berat, perlu dibuatkan drainase.
2.
Saat tanam
- Mempersiapkan benih varietas unggul, sehat, dan berdaya kecambah tinggi. - Jarak tanam 75 x 25 cm dengan 2-3 biji per lubang.
3.
Waktu tanam
Waktu tanam terbaik adalah saat pembungaan bertepatan dengan hujan mulai berkurang.
4.
Pemeliharaan
Memerlukan pemeliharaan intens pada saat masa tanam berdaun empat, masa bunting, dan masa pengisian biji, agar tidak kekurangan air.
5.
Pemupukan
Menggunakan pupuk N, P, dan K (100kg, 45 kg, dan 30kg per hektar)
6.
Pemangkasan
Pemangkasan yang baik adalah batang dipangkas tepat diatas permukaan tanah, sesaat setelah dipanen.
7.
Hama
Banyak menyerang pada bibit, akar, batang, malai, maupun, biji di gudang. Seperti: belatung aterigona, ulat spodoptera, ulat ostrinia, kumbang dactilispa, ulat sesamia, kumbang pilofaga, Pengisap daun, kumbang sitofilus.
8.
Penyakit
Beberapa penyakit yang sering muncul pada sorgum, adalah: goresan bakteri, penyakit merah, jamur jelaga, becak daun kuning, bulai, jamur api pada benih, busuk pelepah daun, hawar daun, becak daun, becak hitam, karat.
Sumber : mujisihono, et.al , 1987
Kandungan Protein Biji Sorgum Protein biji sorgum pada masing-masing bagian biji sorgum berbeda-beda, demikian juga dengan jenis protein yang dikandungnya juga berbeda-beda. Kandungan Lemak Biji Sorgum Kandungan lemak biji sorgum sangat berguna, tetapi lemak ini menyebabkan bau yang tidak enak (off-flavor) dan ketengikan di dalam produk olahan makanan.
Kandungan Tanin Biji Sorgum Selain memiliki kandungan gizi, biji sorgum juga memiliki zat antigizi berupa tanin. Ada beberapa cara alami untuk menghilangkan tanin pada biji sorgum, antara lain: • Perendaman biji dengan air pada suhu 300C, selama 24 jam. • Perendaman biji pada suhu 1000C, selama 20 menit. Cara perendaman diatas dapat menghilangkan tanin sebesar 30%. Selain perendaman alami, dapat pula digunakan bahan kimiawi untuk merendam, seperti : • Perendaman dalam larutan NaOH dan KOH 0.05 M pada suhu 300C selama 24 jam • Perendaman dalam larutan Na2CO3 pada kondisi yang sama. • Perendaman dalam larutan NaOH 5-15%, selama 5 – 15 menit Perendaman dengan bahan kimia, dapat menghilangkan tanin berkisar 70 – 80%. Penghilangan zat tanin ini akan memberikan pengaruh warna yang lebih putih pada biji sorgum, menghilangkan rasa pahit pada olahan pangan, dan yang utama menghilangkan zat antinutrisinya. PANEN DAN PASCA PANEN Panen Panen dilakukan dengan cara memangkas tangkai bijinya sepanjang 7.5 – 15cm dibagian bawah bijinya secara bersama-sama. Hasil pangkasan tersebut diikat dan dimasukkan karung untuk disimpan, sedangkan untuk luasan panen yang sempit, hasil pangkasan diikat, kemudian disimpan dengan digantung diatas api/bilik dapur. Pengeringan Pengeringan biji sorgum dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu :
Edisi 20-26 April 2011 No.3402 Tahun XLI
Badan Litbang Pertanian
AgroinovasI 13
1. Penjemuran langsung dibawah sinar matahari. Jenis pengeringan ini sangat tergantung pada musim, suhu, dan kelembapan. 2. Menggantung ikatan batang sorgum diatas api. Pengeringan dilakukan hingga diperoleh biji sorgum berkadar air 10-12%. Tingkat kekeringan biji, secara manual dapat diketahui dengan cara menggigit biji hingga terdengar bunyi kemeretak. Penyimpanan dapat dilakukan setelah kadar air biji tercapai. Perontokkan Beberapa faktor yang mempengaruhi proses perontokan biji : • Jenis tanaman • Tingkat kekeringan batang • Metode yang digunakan untuk merontokkan Metode perontokan ada 2, yaitu : Cara tradisional Cara tradisional menggunakan pemukul dari kayu, yang dilakukan diatas lantai tanah atau didalam karung goni. Cara ini memiliki 2 tahap pekerjaan, yaitu : Tahap 1. Pangkasan biji disusun diatas lantai jemur dan dijemur hingga kering, kemudian dipukul dengan kayu berulang-ulang. Tahap 2. Hasil perontokan, ditampi dengan bantuan angin. Cara Modern Cara modern ini menggunakan alat/mesin threser untuk merontokkan biji sorgum. Perontokan jenis ini memberikan hasil yang kurang baik, banyak biji yang pecah dibandingkan dengan cara tradisional. Hasil perontokan biji sorgum dan efisiensi mesin threser sangat ditentukan oleh tingkat kekerasan biji. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk memperoleh hasil perontokkan yang baik dan efisien, yaitu sebagai berikut : 1. Perontokan sebaiknya dilakukan didalam wadah tertutup, sehingga hasilnya tetap bersih. 2. Biji segera dirontokkan setelah panen, untuk mencegah serangan binatang(tikus,dll) 3. Kadar Air biji saat perontokan tidak lebih dari 12%, untuk menghindari jamur.
Penggilingan Biji Sorgum a. Perkembangan penggilingan biji sorgum di Indonesia Penggilingan biji sorgum bertujuan untuk memisahkan 3 komponen pada biji (lembaga, endosperm, dan sekam). Secara umum, ada 3 metode penggilingan biji sorgum, yaitu : Penggilingan secara tradisional pada tingkat desa / rumah tangga menggunakan (alu dan lumpang). Penggilingan dengan menggunakan peralatan sederhana (penyesuaian teknologi). Alat yang digunakan seperti: silider batu, silinder kayu bergerigi besi, mortar, besi, dan sebagainya. Penggilingan ini sedikit lebih baik dari segi efisiensi waktu. Tetapi secara kualitas hasil giling tidak berbeda jauh dengan penggilingan tradisional. Penggilingan dengan menggunakan peralatan yang dirancang khusus untuk biji sorgum. Peralatannya bekerja dengan cara seperti abrasive milling, break milling, pin milling atau kombinasi. Penggilingan baik secara tradisional maupun menggunakan peralatan sederhana, masih memberikan kualitas hasil penggilingan rendah, seperti masih terdapatnya sisa-sisa kulit biji, masih terasa kasar dan kadang pahit, dan tepungnya berwarna coklat. Sedangkan penggilingan dengan menggunakan peralatan yang dirancang khusus, selain waktu giling semakin singkat, dapat mengurangi sisa kulit yang tercampur. Kelebihan penggilingan secara mekanis ini memberikan pengaruh baik terhadap perbaikan daya cerna, warna, mutu, dan tekstur tepung yang dihasilkan. b. Kualitas gizi biji sorgum hasil penggilingan Nilai gizi sorgum pada Tabel 5. menunjukkan nilai gizi sebelum dan sesudah proses penggilingan
Badan Litbang Pertanian
Edisi 20-26 April 2011 No.3402 Tahun XLI
14 AgroinovasI biji sorgum dengan menggunakan alat khusus penggiling biji sorgum (Miag Multomat). Proses penggilingan biji secara umum dapat menurunkan kandungan gizi sorgum. Walaupun demikian penggilingan dengan alat yang dirancang khusus untuk biji sorgum memberikan kualitas hasil giling yang lebih baik, seperti: sisa kulit yang tercampur lebih sedikit, tidak terasa pahit, dan diperoleh tepung yang bersih. Penyimpanan Biji Sorgum Biji sorgum merupakan biji yang sangat mudah rusak oleh hama selama penyimpanan. 3 hal yang perlu diperhatikan saat menyimpan biji sorgum, yaitu: kadar air, suhu, dan kelembapan. Ketiga hal tersebut dapat dikendalikan dengan cara pengeringan biji, bangunan gudang yang baik, dan penyimpanannya. Di Indonesia, penyimpanan sorgum dalam waktu yang lama biasanya dengan menyimpan malai sorgum di dapur, diatas perapian. Hal ini, selain otomatis menjadi proses pengeringan juga dapat berfungsi sebagai pengawet dan perlindungan terhadap hama gudang. Walaupun demikian, cara penyimapanan ini mempunyai keterbatasan dalam hal volume penyimpanan. Sorgum dalam bentuk biji berkada air 13%, hanya mempunyai waktu simpan 2-3 bulan. Pembuatan sorgum menjadi beras sorgum giling dapat memperpanjang waktu simpan dan memudahkan penggunaannya untuk bahan makanan. PENGOLAHAN Biji sorgum selama ini telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan, terutama di sentra produksinya. Sorgum dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan dengan terlebih dahulu digiling untuk menghilangkan kulit biji, lapisan bekatul, serta-serat dan sebagian lembaganya serta disosoh, selanjutnya dapat digiling untuk mendapatkan tepung sorgum.
Beras Sorgum Tepung Sorgum Tepung sorgum dapat diperoleh dari penggilingan beras sorgum. Penggunaan sorgum dalam bentuk tepung ini bersifat lebih fleksibel. Dalam usaha diversifikasi pangan, tepung sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran pada tepung terigu yang dikenal dengan terigum (Mudjisihono dan Damardjati, 1981). Tepung sorgum dapat digunakan dalam pembuatan makanan tradisional seperti gelek dan kue apem atau dalam pembuatan biskuit, roti, mie yang sangat praktis dapat diolah oleh masyarakat di pedesaan. Pengembangan pemanfaatan tepung sorgum dalam pembuatan berbagai jenis makanan secara tidak langsung dapat meningkatkan pendapatan masyarakat, khususnya masyarakat pedesaan. Pangan Olahan Dalam rangka meningkatkan nilai tambah, sorgum sebagai bahan pangan lokal telah dikembangkan menjadi berbagai macam olahan, baik skala rumah tangga maupun industri. Dibawah ini terdapat berbagai macam olahan yang dapat dibuat dari bahan dasar sorgum, sebagai berikut: Tabel 5. Nilai gizi sorgum sebelum dan
setelah penggilingan Kue Gelek Nilai gizi sorgum Kue gelek merupakan jenis kue tradisional yang Senyawa Sebelum Setelah berasal dari Demak. Kue gelek ini mirip dengan kue donat digiling digiling yang diolah dengan bahan utama terigu. Melihat tingkat Kadar air 10.1 10.2 kesukaan masyarakat yang tinggi terhadap kue gelek, Protein 9.5 7.8 1.9 1.0 kemampuan masyarakat dalam penguasaan teknologi Lemak 2.1 0.4 pengolahan kue gelek dan ketersediaan tepung sorgum Serat Kasar Kalsium 39.2 20.2 sepanjang tahun maka telah dikembangkan teknologi Fosfor (mg) 275.8 124.2 pengolahan kus gelek dari sorgum (Mudjisihono dan Tiamin (u/100g) 350.0 210.0 Sumber : Nayarana, et al., 1958 Munarso, 1995). Kue gelek dibuat dari terigu dan Edisi 20-26 April 2011 No.3402 Tahun XLI
Badan Litbang Pertanian
AgroinovasI
15
disubstitusi dengan tepung sorgum dalam perbandingan 55:45. Bahan tambahannya adalah margarin, gula dan kuning telur. Untuk setiap 150 g tepung ditambahkan 6 g margarin; 37,5 g gula dan 9 g kuning telur. Sedangkan bumbu-bumbu yang ditambahkan adalah ragi 0,9 g; soda kue 0,15 g; garam 1,8 g; santan 50 – 55 ml dan vanila secukupnya. Bahan-bahan tersebut dicampur menjadi satu adonan dan diaduk-aduk hingga merata. Pengembangan adonan dilakukan dalam loyang yang ditutup serbet selama 2 jam, kemudian dilakukan proses penggorengan. Setiap adonan yang akan digoreng ditimbang 25 g dan dibentuk dalam cetakan bulat yang berukuran sama. Hal ini dilakukan agar produk akhir memiliki ukuran yang seragam dan pengembangannya merata ke segala arah. Kue Apem Tepung sorgum juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kue apem yang biasanya dibuat dengan bahan dasar tepung beras. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Mudjisihono dan Munarso (1992), menunjukkkan bahwa kue apem yang dibuat dari tepung sorgum mempunyai rasa yang tidak berbeda dengan kue apem yang dibuat dari tepung beras dan mempunyai tekstur yang lebih disukai daripada apem tepung beras. Tape Sorgum Tape merupakan produk makanan olahan dalam bentuk basah melalui proses fermentasi. Sifat khas tape adalah berasa manis, sedikit asam dan alkoholik. Cara pembuatan tape ini sangat sederhana dan mudah, yaitu beras sorgum jenis ketan dicuci hingga bersih kemudian dikukus hingga matang (tidak lembek). Setelah dingin diberi ragi tape secukupnya dan diaduk-aduk hingga merata kemudian ditempatkan dalam wadah yang diberi alas dan ditutup daun pisang, selanjutnya diperam (diunkubasi) selama 48 – 72 jam.
Produk Pemanggangan (Roti dan Kue) Biji sorgum tidak mengandung cukup gluten dalam proteinnya, oleh sebab itu produk makanan lunak tidak dapat dibuat dengan menggunakan 100 % tepung sorgum. Dalam pembuatan produk seperti roti dan kue perlu ditambahkan terigu hingga 70 – 80 %. Beberapa jenis makanan seperti roti, kue, kokis dan sejenisnya dapat dibuat dari bahan sorgum dengan fomula 15 – 20 %. Pembuatan adonan untuk produk roti telah dicoba pula dan menunjukkan bahwa dengan penambahan tepung sorgum dalam formula tersebut, akan menyebabkan adonan tidak begitu banyak menyerap air. Hal ini disebabkan kandungan gluten dalam adonan menurun dan protein sorgum menyerap air lebih sedikit dibanding gluten terigu. Untuk memperbaiki sifat-sifat pemanggangan dari produk roti yang dihasilkan, biasanya digunakan sodium stearyl lactylate (SSL), methyl cellulose dan glyserol monostearat. Zat-zat tersebut dapat berguna dalam memperbaiki sifat hasil pemanggangan seperti pengembangan volume, keremahan produk, kenampakan dan sebagainya. Tepung sorgum juga dapat diolah menjadi bahan makanan dalam bentuk cake dengan campuran formula 0 – 50 %. Campuran tepung sorgum hingga 50 % menghasilkan cake dengan volume yang lebih kecil, kasar dan kenampakan lebih gelap daripada campuran tepung sorgum 15 dan 25 %. Tepung sorgum tidak mempunyai pengaruh terhadap kelekatan dan pewarnaan pada permukaan produk (Mudjisihono, 1990b). Keripik Sorgum Jenis makanan keripik ini dapat dibuat dari biji sorgum sosoh maupun biji utuhnya. Percobaan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa konsumen lebih menyukai keripik dari biji sorgum yang telah mengalami proses penyosohan hingga bagian perikarpnya tersosoh sampai 20 %. Biji sorgum dengan warna perikarp coklat dan merah menghasilkan warna keripik di kalangan masyarakat sangat banyak, antara lain dapat digunakan untuk menggantikan roti, makanan kecil dan jenis makanan keluarga lainnya (Rizky dan Sutter, 1977). Adapun tahapan pengolahan keripik sorgum, yaitu proses penyosohan biji sorgum, pemasakan dalam larutan kapur, penggilingan, pengerolan, pemotongan, penjemuran dan penggorengan. Biji sorgum sosoh dibersihkan dengan air kemudian dimasak dalam larutan kapur 0,1 % sebanyak kurang lebih 1,5 bagian dari jumlah bahan selama Badan Litbang Pertanian
Edisi 20-26 April 2011 No.3402 Tahun XLI
16
AgroinovasI
10 menit. Sorgum yang sudah masak (nikstamal) dituang ke dalam wadah dan dibiarkan selama 5 menit. Kemudian sisa air rendaman dibuang, selanjutnya nikstamal dibersihkan dengan air beberapa kali hingga bersih terbebas dari sisa larutan kapur dan ditiriskan selama 5 menit. Setelah itu dilakukan penggilingan dengan food processor atau penggiling adonan. Sebelum penggilingan, perlu ditambahkan garam 1,25 % serta tepung kedelai 0,5 % dan 10 % sebagai bahan suplementasi. Penggilingan dilakukan hingga diperoleh adonan yang halus, tidak lengket, mudah dipisahkan atau mudah diambil dari wadahnya. Adonan yang diperoleh diletakkan di atas permukaan luasan papan yang beralaskan plastik dan bagian atas adonan juga diberi plastik. Selanjutnya adonan dirol menggunakan botol atau silinder kayu, hingga menjadi lembaran tipis setebal 1,5 – 2 mm. Platik pada bagian atas adonan diambil dan lembaran adonan dipotong-potong dengan ukuran (1,5 x 2) cm. Hasil potongan ini dijemur di bawah sinar matahari hingga kadar air ± 4 % atau diekringkan dengan oven pada suhu 45 °C selama 2 jam, kemudian digoreng. Suharno, Retno Utami H., Yeyen Prestyaning W. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta
BPTP Jogjakarta, Ringroad Utara, Karangsari, Widomartini, Ngemplak Sleman, Telp. 0274 884662 Fax 0274 562935 E-mail:
[email protected] Web: www.yogya.litbang.deptan.go.id
Petunjuk Cara Melipat: Cover
r ve Co
Cover
1. Ambil dua Lembar halaman tengah tabloid
2. Lipat sehingga cover buku (halaman warna) ada di depan.
Edisi 20-26 April 2011 No.3402 Tahun XLI
3. Lipat lagi sehingga dua melintang ke dalam kembali
Cover
Cover 4. Lipat dua membujur ke dalam sehingga cover buku ada di depan
5. Potong bagian bawah buku sehingga menjadi sebuah buku
Badan Litbang Pertanian
