Daniela Turecká je stále dobře naložená, kreativní mladá žena, a tak není divu, že svou vášní pro nakládání začala plnit nejen svou spíž (a od sklepa po půdu domy rodiny a přátel), ale také stránky jedinečné kuchařské knihy Nalož to! Daniela je taky holka s velkým hermelínovým srdcem, a tak na kdejaké akci někoho potěší naloženým a pěkně ozdobeným jedlým dárkem. Recepty, které zkouší na svých přátelích, na muži, rodině a hlavně na sobě, vám nyní představuje v kreativní kuchařce Nalož to – Kujme pi©kle v kuchyni.
„
Daniela je na to, kolik nakládaných hermelínů, dalších sýrů a zeleniny za týden pozře, opravdu štíhlá. Je to zapálená kuchařka (věčně namočená v oleji), milovnice umění, cestování a českého designu, provozovatelka e-shopu www.naloz-to.cz, příležitostná dekor stylistka, plně vytížená produkční, věrná žena, dobrá kamarádka a vtipná společnice. Poznáte ji podle rovně střižené ofinky a stylové sklenice (pro všechny případy) v kabelce. A pořád kuje pi©kle v kuchyni.
“
Kamarádi o autorce
8
9
Daniela Turecká je stále dobře naložená, kreativní mladá žena, a tak není divu, že svou vášní pro nakládání začala plnit nejen svou spíž (a od sklepa po půdu domy rodiny a přátel), ale také stránky jedinečné kuchařské knihy Nalož to! Daniela je taky holka s velkým hermelínovým srdcem, a tak na kdejaké akci někoho potěší naloženým a pěkně ozdobeným jedlým dárkem. Recepty, které zkouší na svých přátelích, na muži, rodině a hlavně na sobě, vám nyní představuje v kreativní kuchařce Nalož to – Kujme pi©kle v kuchyni.
„
Daniela je na to, kolik nakládaných hermelínů, dalších sýrů a zeleniny za týden pozře, opravdu štíhlá. Je to zapálená kuchařka (věčně namočená v oleji), milovnice umění, cestování a českého designu, provozovatelka e-shopu www.naloz-to.cz, příležitostná dekor stylistka, plně vytížená produkční, věrná žena, dobrá kamarádka a vtipná společnice. Poznáte ji podle rovně střižené ofinky a stylové sklenice (pro všechny případy) v kabelce. A pořád kuje pi©kle v kuchyni.
“
Kamarádi o autorce
8
9
PONOŘTE SE DO SVĚTA NAKLÁDÁNÍ Nakládání do oleje je jednou z nejstarších metod uchovávání potravin vůbec. Už v antice věděli, že pokud suroviny naloží do oleje, proces množení organismů se sice nezničí, ale pozastaví a suroviny v něm po dobu maximálně několika měsíců zůstanou pěkně konzervované. Pozor, v prostředí, do nějž nakládáte, nesmí být přítomna voda a nakládaný pokrm musíte zcela izolovat od vzduchu. Samotné oleje mají navíc tu parádní vlastnost, že chuť nakládaného pokrmu nepřebijí, naopak ji podtrhnou. Olej z nakládaných surovin nasákne aroma, a dá se tak využít v mnoha případech k dalším účelům. A sklenice plná oleje a více či méně barevných surovin – no, není to nádhera (a taky ideální dárek)?
A JAK NALOŽIT S JIŽ NALOŽENOU NÁLOŽÍ? Tak samozřejmě ji sníst. To je varianta nejlogičtější a nejuspokojivější. Co ale s olejem, kterého vám zbyla ve sklence téměř půlka? Podle obsahu dobře poznáte, že jej můžete snadno použít znovu – například jako dochucovadlo k salátům, rybám nebo bramborám, a pokud je to olej s originální příchutí (olivový, lněný, konopný, dýňový nebo třeba arašídový…), dá se krásně konzumovat jako doprovod k pečivu. Do takového oleje, pokud jej ‚očistíte‘ od zbylých surovin, můžete nakládat znovu, je ale potřeba upravit poměr koření, soli a dalších přísad do oleje již nakládáním aromatizovaného. Já doporučuji nakládat do nového! V této kapitole vám povím jisté zákonitosti, které je při nakládání dobré znát. Některé jsem vyčetla ze starých i nových knih, k dalším jsem se způsobem pokus - omyl propracovala, tedy pronakládala, sama. Bez oleje to prostě neklouže jako po másle! V celé knize pak nakládám suroviny čerstvé, sušené, ale i ty tepelně zpracované, a to nejen do oleje, ale také třeba do octa nebo soli, a nemůžu tak úplně zapomenout ani na proces kvašení – pár receptů v Nalož to také najdete.
14
15
PONOŘTE SE DO SVĚTA NAKLÁDÁNÍ Nakládání do oleje je jednou z nejstarších metod uchovávání potravin vůbec. Už v antice věděli, že pokud suroviny naloží do oleje, proces množení organismů se sice nezničí, ale pozastaví a suroviny v něm po dobu maximálně několika měsíců zůstanou pěkně konzervované. Pozor, v prostředí, do nějž nakládáte, nesmí být přítomna voda a nakládaný pokrm musíte zcela izolovat od vzduchu. Samotné oleje mají navíc tu parádní vlastnost, že chuť nakládaného pokrmu nepřebijí, naopak ji podtrhnou. Olej z nakládaných surovin nasákne aroma, a dá se tak využít v mnoha případech k dalším účelům. A sklenice plná oleje a více či méně barevných surovin – no, není to nádhera (a taky ideální dárek)?
A JAK NALOŽIT S JIŽ NALOŽENOU NÁLOŽÍ? Tak samozřejmě ji sníst. To je varianta nejlogičtější a nejuspokojivější. Co ale s olejem, kterého vám zbyla ve sklence téměř půlka? Podle obsahu dobře poznáte, že jej můžete snadno použít znovu – například jako dochucovadlo k salátům, rybám nebo bramborám, a pokud je to olej s originální příchutí (olivový, lněný, konopný, dýňový nebo třeba arašídový…), dá se krásně konzumovat jako doprovod k pečivu. Do takového oleje, pokud jej ‚očistíte‘ od zbylých surovin, můžete nakládat znovu, je ale potřeba upravit poměr koření, soli a dalších přísad do oleje již nakládáním aromatizovaného. Já doporučuji nakládat do nového! V této kapitole vám povím jisté zákonitosti, které je při nakládání dobré znát. Některé jsem vyčetla ze starých i nových knih, k dalším jsem se způsobem pokus - omyl propracovala, tedy pronakládala, sama. Bez oleje to prostě neklouže jako po másle! V celé knize pak nakládám suroviny čerstvé, sušené, ale i ty tepelně zpracované, a to nejen do oleje, ale také třeba do octa nebo soli, a nemůžu tak úplně zapomenout ani na proces kvašení – pár receptů v Nalož to také najdete.
14
15
SÝRY V každém sýru najdeš sílu, tohoto pravidla se držím snad ve všech hospodách a restauracích, a i když je testování restauračních zařízení fajn, lidová tvořivost bývá ještě lepší – a tak vám výsledky vlastních pokusů inspirovaných pestrými restauračními zkušenostmi předkládám v jedné dobře uleželé kapitole. Když se podle ní zařídíte a třeba přidáte i špetku vlastních nápadů, bude mapa Prahy, o které jsem psala v úvodu, a vůbec celé republiky tak pestrá, že už ani zmapovat nepůjde. Sýrům zdar!
28
29
SÝRY V každém sýru najdeš sílu, tohoto pravidla se držím snad ve všech hospodách a restauracích, a i když je testování restauračních zařízení fajn, lidová tvořivost bývá ještě lepší – a tak vám výsledky vlastních pokusů inspirovaných pestrými restauračními zkušenostmi předkládám v jedné dobře uleželé kapitole. Když se podle ní zařídíte a třeba přidáte i špetku vlastních nápadů, bude mapa Prahy, o které jsem psala v úvodu, a vůbec celé republiky tak pestrá, že už ani zmapovat nepůjde. Sýrům zdar!
28
29
BRYNZOVÉ KULIČKY S brynzou dá dělat mnohem víc báječných věcí než jen promíchat ji s haluškami. Neveríte? Verte! Na halušky si zajděte do vyhlášené salaše – budou vám tam chutnat líp a rozhodně vás budou stát míň práce. Doma si připravte brynzové kuličky a pozvěte návštěvu. Určitě se s nimi budete chtít pochlubit.
Na sklenici o objemu 300 ml, tedy na cca 10 kuliček, budete potřebovat: • 150 g brynzy • 80 g čerstvého sýru • 3 lžíce jemně strouhaného parmazánu • směs semínek (konopné a lněné) • 100 ml olivového oleje • 2 stroužky česneku • několik lístků máty • několik lístků šalvěje • čerstvě namletý pepř • 1 bílou cibuli očištěnou a nakrájenou na kolečka • 50 g černých oliv
Brynzu, čerstvý sýr a parmazán dobře promíchejte v misce a lžící nebo jen rukama tvarujte kuličky, které následně odkládejte na pečicí papír. Smíchejte semínka a kuličky v nich obalte. Tady můžete klidně skončit a kuličky sníst hned. Ani tomu bych se nedivila. Ale přijdete tím o chuťovou hloubku, kterou kuličky získají jedině rozležením v ochuceném oleji. Česnek nakrájejte na silnější plátky a vyložte jím dno sklenice, přidejte sýrové kuličky, bylinky, nakrájenou cibuli a olivy. Obsah zalijte tak, aby byly kuličky ponořené. Nakonec pěkně opepřete. V komoře nechte uležet do druhého dne. Pak nedočkavě popadněte napichovátka nebo vidličky.
54
55
BRYNZOVÉ KULIČKY S brynzou dá dělat mnohem víc báječných věcí než jen promíchat ji s haluškami. Neveríte? Verte! Na halušky si zajděte do vyhlášené salaše – budou vám tam chutnat líp a rozhodně vás budou stát míň práce. Doma si připravte brynzové kuličky a pozvěte návštěvu. Určitě se s nimi budete chtít pochlubit.
Na sklenici o objemu 300 ml, tedy na cca 10 kuliček, budete potřebovat: • 150 g brynzy • 80 g čerstvého sýru • 3 lžíce jemně strouhaného parmazánu • směs semínek (konopné a lněné) • 100 ml olivového oleje • 2 stroužky česneku • několik lístků máty • několik lístků šalvěje • čerstvě namletý pepř • 1 bílou cibuli očištěnou a nakrájenou na kolečka • 50 g černých oliv
Brynzu, čerstvý sýr a parmazán dobře promíchejte v misce a lžící nebo jen rukama tvarujte kuličky, které následně odkládejte na pečicí papír. Smíchejte semínka a kuličky v nich obalte. Tady můžete klidně skončit a kuličky sníst hned. Ani tomu bych se nedivila. Ale přijdete tím o chuťovou hloubku, kterou kuličky získají jedině rozležením v ochuceném oleji. Česnek nakrájejte na silnější plátky a vyložte jím dno sklenice, přidejte sýrové kuličky, bylinky, nakrájenou cibuli a olivy. Obsah zalijte tak, aby byly kuličky ponořené. Nakonec pěkně opepřete. V komoře nechte uležet do druhého dne. Pak nedočkavě popadněte napichovátka nebo vidličky.
54
55
KANČÍ KLOBÁSA NA VIDLIČKU U řezníka nebo u vašeho farmáře seženete klobásky té nejlepší chuti. Teda, pokud nemáte po ruce domácí, vyrobené podle receptu předávaného z generace na generaci. Na nakládání to chce něco výraznějšího – zkuste třeba ty kančí!
Na sklenici o objemu 1 litr budete potřebovat: • 2 kančí klobásy • 1 velkou bílou cibuli • 5 bobkových listů • 1 lžičku kuliček jalovce • 1 lžičku nového koření • 250 ml vlažné vody • 1 lžíci cukru krupice • 100 ml octa • sůl a pepř podle chuti
Klobásku oloupejte a nakrájejte na kolečka. Cibuli očistěte a nakrájejte na půlkolečka. Do velké sklenice střídejte klobásy s cibulí a kořením, aby byly vrstvy hezky poznat. Rozpusťte cukr ve vlažné vodě, přilijte ocet, osolte a opepřete. Uzeninu zalijte nálevem tak, aby byla ponořená. Sklenici uzavřete, nechte 3 dny uležet v lednici – a pak hurá s kancem na vidličku. Chybí vám už jenom dobrý kmínový chleba. Nebo se obejdete i bez něj.
110
111
KANČÍ KLOBÁSA NA VIDLIČKU U řezníka nebo u vašeho farmáře seženete klobásky té nejlepší chuti. Teda, pokud nemáte po ruce domácí, vyrobené podle receptu předávaného z generace na generaci. Na nakládání to chce něco výraznějšího – zkuste třeba ty kančí!
Na sklenici o objemu 1 litr budete potřebovat: • 2 kančí klobásy • 1 velkou bílou cibuli • 5 bobkových listů • 1 lžičku kuliček jalovce • 1 lžičku nového koření • 250 ml vlažné vody • 1 lžíci cukru krupice • 100 ml octa • sůl a pepř podle chuti
Klobásku oloupejte a nakrájejte na kolečka. Cibuli očistěte a nakrájejte na půlkolečka. Do velké sklenice střídejte klobásy s cibulí a kořením, aby byly vrstvy hezky poznat. Rozpusťte cukr ve vlažné vodě, přilijte ocet, osolte a opepřete. Uzeninu zalijte nálevem tak, aby byla ponořená. Sklenici uzavřete, nechte 3 dny uležet v lednici – a pak hurá s kancem na vidličku. Chybí vám už jenom dobrý kmínový chleba. Nebo se obejdete i bez něj.
110
111
CITRUSY V SOLI NALOŽENÉ Nakládané citrusy jsou u nás poměrně neznámé. V orientálních kuchyních se s nimi naopak potkáte často. To dá rozum, v teplejších krajinách taky roste mnohem víc citronů než u nás. To ale ještě neznamená, že by se nám nehodily. K pečenému skopovému je asi přidávat nebudete, ale taková rybka pečená s nakládaným citronem není vůbec k zahození. Na sklenici s klipsem o objemu 1 l budete potřebovat: • 5 až 6 velkých vyzrálých bio citronů • 1 limetku • 3 snítky citronové trávy • 4 až 5 lžic hrubozrnné soli • pár kuliček bílého pepře • 6 až 8 lístků čerstvé máty • 2 snítky koriandru • 4 až 5 lžic třtinového cukru • 2 lžíce nastrouhané citronové kůry • šťávu ze 2 citronů • 200 ml vlažné vody
Tip: Mezi vrstvy citronu můžete vkládat i zázvor nakrájený na kolečka, chuť pak bude ještě výraznější a mírně štiplavá.
Omyté citrony a limetky nakrájejte na kolečka a rozložte do misky. Citronovou trávu omyjte a nakrájejte na tenké proužky. Přidejte ji do misky. K pokrájeným citrusům vsypejte všechnu sůl. Rozmáčkněte kuličky pepře plochou stranou nože (klidně příborového), aby se z nich lépe uvolnila vůně. Přidejte pepř do misky k citronům a soli. Opatrně promíchejte, aby se kolečka moc neporušila, a nechte asi 10 minut odpočívat. Vrstvěte citrony s limetkami do dobře umyté sklenice, prokládejte lístky čerstvé máty, obranými lístky koriandru, zasypávejte třtinovým cukrem a strouhanou citronovou kůrou. Přelijte šťávou, která po citronech zůstala v misce, doplňte ještě šťávou ze dvou citronů, která je v seznamu surovin, a případně dolijte vlažnou vodou, aby byly citrusy ponořené. Sklenici uzavřete a citrony nechte uležet 4 až 6 týdnů v chladnu. Během prvních pár dní občas sklenici obraťte, aby sůl rovnoměrně prostoupila celý nálev. 112
113
CITRUSY V SOLI NALOŽENÉ Nakládané citrusy jsou u nás poměrně neznámé. V orientálních kuchyních se s nimi naopak potkáte často. To dá rozum, v teplejších krajinách taky roste mnohem víc citronů než u nás. To ale ještě neznamená, že by se nám nehodily. K pečenému skopovému je asi přidávat nebudete, ale taková rybka pečená s nakládaným citronem není vůbec k zahození. Na sklenici s klipsem o objemu 1 l budete potřebovat: • 5 až 6 velkých vyzrálých bio citronů • 1 limetku • 3 snítky citronové trávy • 4 až 5 lžic hrubozrnné soli • pár kuliček bílého pepře • 6 až 8 lístků čerstvé máty • 2 snítky koriandru • 4 až 5 lžic třtinového cukru • 2 lžíce nastrouhané citronové kůry • šťávu ze 2 citronů • 200 ml vlažné vody
Tip: Mezi vrstvy citronu můžete vkládat i zázvor nakrájený na kolečka, chuť pak bude ještě výraznější a mírně štiplavá.
Omyté citrony a limetky nakrájejte na kolečka a rozložte do misky. Citronovou trávu omyjte a nakrájejte na tenké proužky. Přidejte ji do misky. K pokrájeným citrusům vsypejte všechnu sůl. Rozmáčkněte kuličky pepře plochou stranou nože (klidně příborového), aby se z nich lépe uvolnila vůně. Přidejte pepř do misky k citronům a soli. Opatrně promíchejte, aby se kolečka moc neporušila, a nechte asi 10 minut odpočívat. Vrstvěte citrony s limetkami do dobře umyté sklenice, prokládejte lístky čerstvé máty, obranými lístky koriandru, zasypávejte třtinovým cukrem a strouhanou citronovou kůrou. Přelijte šťávou, která po citronech zůstala v misce, doplňte ještě šťávou ze dvou citronů, která je v seznamu surovin, a případně dolijte vlažnou vodou, aby byly citrusy ponořené. Sklenici uzavřete a citrony nechte uležet 4 až 6 týdnů v chladnu. Během prvních pár dní občas sklenici obraťte, aby sůl rovnoměrně prostoupila celý nálev. 112
113
ZELENÉ LUSKY NA ASIJSKÝ ZPŮSOB Máte rádi orientální kuchyni? Vyzkoušejte tuto netradiční nakládanou zeleninu, sójová omáčka jí dodá ty pravé asijské grády. Alespoň na večer se stát gejšou…
Na sklenici o objemu 500 ml budete potřebovat: • 200 gramů zelených sladkých fazolek • 100 gramů sladkého hrášku v lusku • 2 jarní cibulky • 1 šalotku • 2 lžíce naklíčených klíčků • 1 červenou chilli papričku • červený pepř čerstvě namletý • 1 lžíci sezamových semínek • 100 ml sezamového oleje • 1 lžíci sójové omáčky – Kikoman
Fazolky a hráškové lusky si omyjte, očistěte a nechte je okapat. Oloupanou jarní cibulku a šalotku nasekejte nadrobno. Fazolky a lusky krátce spařte, aby nebyly úplně změklé, a pak je nechte zchladnout. Vkládejte do sklenice střídavě lusky a fazolky tak, aby se vytvořily jednotlivé vrstvy. Zasypávejte klíčky, šalotkou, sezamovým semínkem a sušeným chilli. Olej smíchejte se sójovou omáčkou a zalijte obsah asi 2 cm pod okraj. Sklenici pečlivě uzavřete a nechte rozležet dva dny, poté konzumujte.
Tip: Pokud chcete, aby byly lusky a hrášek opravdu křupavé, nakládejte je syrové. Při pokojové teplotě se i tak krásně rozleží. 82
83
ZELENÉ LUSKY NA ASIJSKÝ ZPŮSOB Máte rádi orientální kuchyni? Vyzkoušejte tuto netradiční nakládanou zeleninu, sójová omáčka jí dodá ty pravé asijské grády. Alespoň na večer se stát gejšou…
Na sklenici o objemu 500 ml budete potřebovat: • 200 gramů zelených sladkých fazolek • 100 gramů sladkého hrášku v lusku • 2 jarní cibulky • 1 šalotku • 2 lžíce naklíčených klíčků • 1 červenou chilli papričku • červený pepř čerstvě namletý • 1 lžíci sezamových semínek • 100 ml sezamového oleje • 1 lžíci sójové omáčky – Kikoman
Fazolky a hráškové lusky si omyjte, očistěte a nechte je okapat. Oloupanou jarní cibulku a šalotku nasekejte nadrobno. Fazolky a lusky krátce spařte, aby nebyly úplně změklé, a pak je nechte zchladnout. Vkládejte do sklenice střídavě lusky a fazolky tak, aby se vytvořily jednotlivé vrstvy. Zasypávejte klíčky, šalotkou, sezamovým semínkem a sušeným chilli. Olej smíchejte se sójovou omáčkou a zalijte obsah asi 2 cm pod okraj. Sklenici pečlivě uzavřete a nechte rozležet dva dny, poté konzumujte.
Tip: Pokud chcete, aby byly lusky a hrášek opravdu křupavé, nakládejte je syrové. Při pokojové teplotě se i tak krásně rozleží. 82
83
Přes vrchní část ponožky naaranžujte kolečko tak, aby ‚hlavička‘ z ponožky hezky vyčnívala.
164
165
Přes vrchní část ponožky naaranžujte kolečko tak, aby ‚hlavička‘ z ponožky hezky vyčnívala.
164
165
