POHLED DO HISTORIE. Mezi první druhy cukroví, tak jak ho chápeme dnes, patří perníčky a suchárky

NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ

VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÁNOČNÍ PEČENÍ

POHLED DO HISTORIE Před tím, než se začalo péct vánoční cukroví v takové podobě jako dnes, měly na štědrovečerním stole své místo především nejrůznější buchty a buchtičky z kynutého těsta. Velmi rozšířené bylo spařované vánoční pečivo – peciválky, peřinky. Byly to drobné buchtičky pečené několik dní před Štědrým dnem. Před podáváním se spařily horkým mlékem, mastili se máslem a sypaly mákem nebo pracharandou (sušené tlučené hrušky), perníkem nebo odvárkou z rozvařeného sušeného ovoce. Vedle buchet a buchtiček se pekly i bábovky a záviny. V krajích, kde bylo nedostupné rybí maso se pekly v hliněných formách ryby ze sladkého těsta. V nejmocnější noci roku (v době zimního slunovratu) mělo vánoční pečivo především chránit rodinu a dům před temnými silami a proto cukroví patřilo mezi ochranné a obřadní pokrmy. Proto se cukroví peklo ve tvaru zvířat a zavěšovalo se na stavení, chlévy a ovocné stromy. Tradice pečení vánočního cukroví sahá až do 16. století. Vánoční cukroví, tak jako ho známe dnes, má poměrně krátkou historii. První recepty jsou uvedeny v kuchařských knihách teprve na počátku 19. století. Staročeské cukroví mělo především magický význam. Nejstarším druhem sladkých pokrmů na vánočním stole a tedy předchůdcem dnešního cukroví byla vánočka a nejrůznější druhy buchet a buchtiček. Mezi první druhy cukroví, tak jak ho chápeme dnes, patří perníčky a suchárky.

Staročeské cukroví Naši předci zhotovovali cukroví hlavně ze surovin, které si sami vypěstovali. V těch nejstarších receptech nacházíme ořechy, sušené ovoce, různé druhy obilovin, ovesné vločky. Jako sladidlo používali převážně med nebo cukrový sirup (hustě svařená šťáva z cukrové řepy). Z tuků se pak hojně používalo sádlo, v bohatších domácnostech máslo. Z koření naši předci používali především skořici, zázvor, anýz a bydyán. Rozvoj přípravy cukroví nastal s rozšířením výroby cukru a vznikem cukrovarů na našem území. Cukr se tehdy stal surovinou dostupnější pro širší obyvatelstvo (konec 18. století až polovina 19. století). Cukr se prodával v homolích, sekal se sekáčkem a pro přípravu cukroví se musel tlouct v hmoždíři. Tradiční cukroví pečené podle receptů našich babiček a prababiček vychází ze staročeské kuchyně, ve kterých se projevil vliv ostatních národních kuchyní (německé, francouzské, rakouské, ruské). Nejstarší cukroví se připravovalo ze snadno dostupných surovin - mouky, sušeného ovoce, vína, sádla, mrkve, rozinek, brambor, ovesných vloček. Mělo jednoduchý tvar, nezdobilo se polevami, ojediněle se slepovalo marmeládou. Dnes by toto cukroví patřilo mezi velmi zdravé pochoutky, protože neobsahovalo mnoho tuku a cukru. Sněhové pečivo Patří mezi nejstarší druhy vánočního pečiva a zprvu se peklo jen v měšťanských domácnostech. Sněhové pečivo bylo nejen výborným druhem cukroví, ale používalo se i jako ozdoba na stromeček. Pro dnešní „pusinky“ používali naši předci nejrůznější názvy: španělské větry, ledové koblížky, citrónové loučky, mořská pěna.

1


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ – VÁNOČNÍ PEČENÍ Čokoládové bonbony Čokoládové bonbony ať na stromečku nebo jako další druh vánočního cukroví nebyly velmi dlouho přístupné všem. První plněné bonbony se objevují až na počátku 20. století. Čeští cukráři převzali zkušenosti s jejich přípravou od Belgičanů, Rakušanů a Holanďanů. Linecké cukroví Cukroví z lineckého těsta patří mezi nejrozšířenější tradiční druhy vánočního cukroví. Z počátku se toto cukroví pouze slepovalo marmeládou, ale i zde byli naši předci vynalézaví v tvorbě nejrůznějších forem pro vykrajování. Postupem času se zdokonalily receptury v používání nejrůznějších „dochucovadel“ těsta, a tak se do základního lineckého těsta postupně přidávalo kakao, mletá káva, skořice a další. Zdokonalil a rozšířil se počet náplní a polev, které toto cukroví zdobí.

Vánočky Toto pečivo z jemného kynutého těsta je dnes běžnou součástí nabídky pekáren. Naši předci, ale měli k vánočkám zcela jiný vztah. Vánočky se pekly pouze v době vánoční a jejich příprava i konzumace měly zcela jiný charakter než dnes. První zmínky o vánočce sahají do 16. Století. Předchůdcem vánočky byl pletený koláč (dle pramenů z doby panování Karla IV.). V minulosti se často setkáváme s pojmenováním CALTA nebo HŮSKA. Dříve mohli vánočku plést pouze cechovní řemeslníci – pekaři , a to v době Vánoc. Teprve od 18. století si mohli lidé péct vánočku sami doma. Nejstarší zprávy se zmiňují o tom, že se vánočky dávaly jako dar vrchnosti a radním. Vánočky dávali i pekaři jako dar svým stálým zákazníkům. Malé vánočky byly dárkem i pro čeleď, obecního pastýře a po krajíčku dostali i koledníci. První z upečených vánoček dostal vždy hospodář – aby se mu urodilo hodně obilí. Pouze on směl „rodinnou“ vánočku nakrojit. Menší pletenici dostal každý člen domácnosti. V některých místech dávali krajíček vánočky dobytku, aby byl zdravý a plodný a aby mu neškodily zlé síly. Zbytky vánočky se o Štědrém večeru nechaly na stole, protože podle pověr se v této noci vracejí duše zemřelých a hodují. Vánočky neměly vždy tvar pletené housky. Někde to bylo pečivo podlouhlého tvaru – nepletené. Toto pečivo se nazývalo CALTA (z německého zelten) a bylo známé už od 14. století. Vzhled vánočky se postupně změnil na vrkoče, pletence a štědrovky – dnešní tvar vánočky. Pletence mají připomínat malého Ježíška zabaleného v peřince. Při pečení vánoček se udržovaly různé zvyky: Hospodyně měla zadělávat jen v bílé zástěře a šátku, nesměla mluvit a při kynutí poskakovat. Dávným zvykem bylo zapékání mince – kdo ji našel při krájení měl být zdravý, bohatý a štědrý. Připálená nebo potrhaná vánočka věštila smůlu a nezdar v celém roce. V některých krajích se od vánočky zapékal zelený hrášek – kdo ho našel, měl celý rok štěstí. Podle toho, jak se vánočka povedla, se předpovídalo, jaký bude příští rok - připálená, natrhnutá nebo pokroucená vánočka nepředpovídala nic dobrého. Vánočky měly různou velikost (podle bohatosti rodiny a počtu členů domácnosti). Podle některých zdrojů se pekly vánočky až metr dlouhé. To si mohl dovolit jen ten, který měl velkou pec. V některých oblastech si hospodyně vánočku zadělaly, upletly a odnesly k pekaři upéct.

2



Křížové pletení má ochránit před zlými vlivy. Vánočka se v domácnostech plete tradičně z 9 pramenů Základnu tvoří čtyři prameny symbolizují slunce, vodu, zemi a vzduch. Prostřední patro je ze tří pramenů, které představují rozum, vůli a cit. Třetí, poslední, patro je ze dvou pramenů, které spojují vědění a lásku.

Průmyslová výroba a snaha urychlit celý proces pletení přinesla nový způsob pletení vánočky ze 6 pramenů najednou.

POZNÁMKY:

3


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ – VÁNOČNÍ PEČENÍ

INSPIRACE VÁNOČNÍCH RECEPTŮ TVAROHOVÁ ŠTOLA 0,200 ¾ 0,075 1 ks 0,100 0,125 1 ks Z 1/2 0,075 0,050 0,025 0,025 Dohotovení Potření po upečení

Polohrubé mouky Kypřícího prášku Cukr moučka Vanilkového cukru Naměklého másla Tvarohu Vejce Kůra a šťáva z citronu Kandované ovoce Rozinek Sekaných ořechů Mandlí Rozpuštěné máslo Cukr moučka na posyp

Z daných surovin vypracujeme vláčné těsto, zapracujeme ořechy, kandované ovoce, rozinky, mandle. Poté vytvoříme válec, který zploštíme a přehneme do tvaru šišky. Pečeme při 170 °C. Po upečení ještě teplé potřeme rozpuštěným máslem a hustě posypeme moučkovým cukrem.

Poznámky:

4



MARTINSKÉ ROHLÍČKY 0,250 0,250 0,100 0,250 0,030 Špetka 1 lžička 2 lžíce Náplň 0,150 0,050 0,050

Dohotovení 1ks

Hladké mouky Polohrubé mouky Másla Mléka Droždí Soli Strouhané citronové kůry Rumu Mletého máku Mléka Cukru krupice Strouhaný perník Skořice Vanilín Vejce na potření Mandlové lupínky na posyp

Zadělané kynuté těsto nechte v teple cca 60min.vykynout. Mezitím si připravte makovou náplň. Mák svařte s mlékem, přidejte cukr, krátce provařte a dochuťte strouhaným perníkem (piškotovými drobečky), vanilínem, skořicí…Vykynuté těsto rozdělte na 2 díly, přetužte v hladké bochánky a opět nechte chvíli vykynout. Poté rozválejte do tvaru kruhu, na sílu cca 1 cm. Rádýlkem rozkrojte na 8 výsečí. Každou naplňte makovou náplní u širšího konce a stočte do podoby rohlíčku a na plechu mírně zahněte. Nechte dokynout, potřete vajíčkem, posypte mandlovými plátky (drobenkou) a upečte do zlatova na 190-200°C, cca 20min.

Poznámky:

5


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ – VÁNOČNÍ PEČENÍ NADÍVANÉ HVĚZDIČKY 0,250 kg 0,130 kg 0,120 kg 1,5 ks 1 ks Špetka Náplň 0,050 kg 0,050 kg 0,050 kg 2 lžíce Na potření 1 ks Dohotovení

Hladká mouka Cukr moučka Tuku(másla, hery) Vejce Vanilkového cukru Soli Sušených švestek Sušených meruněk Loupaných mandlí Rumu Strouhaná citron. Kůra vejce Mandlové lupínky/posyp

Nejprve si připravíme náplň – švestky a meruňky pokrájíme na co nejmenší kousky, mandle jemně nasekáme, přidáme dle chuti nastrouhanou kůru a přidáme rum-necháme uležet. Všechny suroviny na těsto spojíme ve vláčné nelepivé těsto, necháme v chladu uležet. Poté je rozválejte v tenký plát, vypíchejte hvězdičky. Polovinu z nich dejte na pečící papír, druhou polovinu hvězdiček uprostřed nařízněte do kříže. Do středu každé hvězdičky dejte náplň, okraje potřete bílkem a přiložte hvězdičky s proříznutím a dobře přitiskněte. Poté potřete rozšlehaným vejcem, posypte mandlovými lupínky a upečte do zlatova.

Poznámky:

6



PLETENÉ MANDLOVÉ TYČKY, VĚNEČKY 0,170 kg 0,080 kg 0,080 kg 0,150 kg 0,040 kg

Hladká mouka Cukr moučka Mleté mandle Máslo vejce Nastrouhaná kůra z ½ citronu

Před pečením Rum na potření Cukr moučka na obalení

Všechny suroviny spojte a vypracujte hladké, vláčné těsto a nechte ve fólii asi hodinu odležet. Poté z těsta uždibujte kousky, vyválejte v tenké pramínky, které stočte do spirálky. Buď stočte do věnečku či nechte rovné tyčky. Vrchní stranu potřete rumem, obalte v cukru moučce a položte suchou stranou na pečící papír. Pečte do světle růžové barvy.

ADVENTNÍ VOŇAVÝ KYNUTÝ VĚNEC 0,750 kg 0,040 kg 0,060 kg Špetka 0,300 kg 0,080 kg 2 ks Na potření Na zdobení

Hladká mouka Droždí Cukr krupice Soli Teplé vody Margarínu Žloutky 1-2 ks vajec Celá skořice, badyán, nové koření, hřebíček

Zadělané kynuté těsto necháme vykynout cca 50 - 60min. Poté rozdělíme na 4 díly. Ze tří vyválejte stejnoměrné prameny a upleťte cop. Ten spojte do kruhu. Věnec uložte na plech s pečícím papírem, nejlépe okolo obrácené kovové misky potřené tukem, aby se střed nehnul. Nechte ho v teple nakynout, mezitím si ze zbylého těsta vyválejte plát, vykrajovátky vypíchněte dle fantazie různé tvary (hvězdičky, zvonečky, andílky, lístečky…) a vkusně nazdobte, celé potřete vajíčkem. Dále na jeho povrch rozložte kousky skořice, badyánové hvězdy, hřebíček. Po nakynutí upečte dozlatova

Poznámky:

7


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ – VÁNOČNÍ PEČENÍ BÍLKOMEDOVÉ TYČINKY 0,120 kg 0,300 kg 1 lžíce 4 lžíce 2 lžíce 0,150 kg Krém 2 ks 0,040 kg 1 lžička 1 lžíce 0,250 kg 1 lžíce

Bílků Cukr krupice Tekutého medu Hrubé mouky Kakaa Strouhaných vlašských ořechů Vejce Moučkový cukr Rozpustné kávy Horké vody na spaření kávy másla kakaa

Bílky s cukrem vyšlehejte v kotlíku na vodní lázni do husté pěny, pak zašlehejte tekutý med a zlehka vmíchejte směs sypkých přísad. Hmotu dejte do sáčku s řezanou špičkou a stříkejte navlněné tyčky na pečící papír. Pečte ve vyhřáté troubě zprvu na 150 °C asi 15 min., poté dosušte. Zchladlé slepte krémem z vajec a cukru, vařeným nad parou ,zašlehaným máslem a dochuceným kakaem a kávou.

Poznámky:

8



VÍDEŇSKÉ SUŠENKY 0,175 kg 0,175 kg 0,040 kg 1 ks 0,040 kg 0, 075 kg 4 lžíce

Kakao Hladká mouka Cukr moučka Vanilkový cukr Kukuřičné mouky Čokoláda Smetana Čokoládová poleva na potažení Na zdobení – ořechy, kandované ovoce

Ze všech surovin vypracujeme těsto a necháme ho odpočinout. Těsto vyválím, vykrajujeme kolečka

(nebo vytvoříme kuličky, které na plechu jednoduše zploštíme). Pečeme při 180°C asi 12-14 min. Náplň : Ohřejeme šlehačku, přidáme čokoládu a mícháme až do jejího rozpuštění. Směs necháme vychladnout v lednici asi 1 hodinu. Náplň Vyšleháme a hotovou náplň naneseme na polovinu koleček, druhým kolečkem přiklopíme. Vrchní kolečka potáhneme čokoládovou polevou a zdobíme ořechy, kandovaným ovocem, atp.

BADYÁNOVÉ HVĚZDIČKY 0,700 kg 0,300 kg 1 ks 0,030 kg 0,150 kg 1 lžička 1 nadrcená hvězdička

Cukr moučka Pomazánkové máslo Vejce Vlašské ořechy Hladká mouka Prášek do pečiva Badyán

Moučkový cukr vyšleháme s pomazánkovým máslem, přidáme vejce a šleháme do pěny. Do pěny zamícháme badyán, strouhané ořechy a nakonec přidáme mouku s práškem do pečiva.Pokud je těsto příliš řídké přidáme mouku. Těsto necháme asi 1 hodinu odležet. Vyvalujeme tenký plát a vykrajujeme hvězdičky s volným středem. Hvězdičky pokládáme na plech s papírem. Před pečením potíráme bílkem. Pečeme na 180 °C cca 10 minut.

Poznámky:

9


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ – VÁNOČNÍ PEČENÍ

KOŠÍČKY IZIDOR 0, 400 kg 0, 200 kg 1 ks 0,140 kg 0,250 kg 2 lžíce Špetka 1 ks Náplň: 0,300 kg 0, 100 kg 0, 100 ml 1 ks Kakaový krém: 3 ks 0, 150 kg 0, 300 kg 2 lžíce Poleva 0,200 kg 0,100 kg

Hladká mouka Cukr moučka Vejce Vlašské ořechy Máslo Kakao Skořice Citron – šťáva a kůra Vlašské ořechy Cukr moučka Rum Vanilkový cukr Marmeláda na potření Vejce Cukr moučka máslo kakao Kakaové polevy 100%ního tuku

Ze všech surovin vypracujeme těsto (postupujeme stejně jako u lineckého těsta). Těsto necháme asi hodinu odležet v lednici. Odleželé těsto vymačkáme do košíčků. Pečeme při 180°C 10 – 15 minut. Hotové košíčky uvolníme z forem a necháme zchladnout. Na dno upečeného košíčku dáme ovocnou marmeládu, na ní

ořechovou nádivku a na ní krém. Potáhneme čokoládovou polevou a zdobíme ořechem, mandlí… Příprava krému: Ve vodní lázni vyšleháme do zhoustnutí (konzistence medu) vejce, cukr van. cukr a kakao. Po vychladnutí směsi zašleháme máslo.

Poznámky:

10



Poznámky:

11

POHLED DO HISTORIE. Mezi první druhy cukroví, tak jak ho chápeme dnes, patří perníčky a suchárky

Recommend Documents