Podzim s chutí ZVĚŘINY. Vybíráme VÍNA. Obdivuhodný LOSOS. Dokonalá příloha BRAMBORY. Svatomartinská PEČÍNKA

P

A

R

T

N

E

R

P

R

O

F

E

S

I

O

N

Á

L

Ů

Podzim s chutí

ZVĚŘINY Vybíráme

VÍNA Obdivuhodný

LOSOS Dokonalá příloha

BRAMBORY

Svatomartinská

PEČÍNKA Platnost: 23. 10. – 19. 11. 2013

cE1323_01.indd 1

8.10.13 10:58

SVATOMARTINSKÉ SLAVNOSTI

Ma so

Zlatavá husí nebo kachní pečínka patří k tradičním českým svátkům, jakými jsou svatováclavská a svatomartinská pouť. 2

cE1323_02-05.indd 2

EPIKURE

8.10.13 10:59

N

a tuzemských svátečních stolech se pečená husa často objevuje o svátku patrona české země, svatého Václava (28. září). Ještě delší tradici na území České republiky má svátek svatého Martina, který připadá na 11. listopad a pojí se s ním řada zvyklostí. Na mnoha místech se od nepaměti konaly poutě, posvícení a také výroční a dobytčí trhy. Husa k svatomartinským slavnostem nepatří náhodou. Podle jedné z legend se svatý Martin z Tours ze skromnosti zdráhal přijmout biskupský úřad a schoval se do husníku, husy ho však svým hlasitým kejháním prozradily. Svatý Martin se tak stal nejen patronem vojáků, jezdců, koní, vinařů a žebráků, ale i hus. Pečená husa je tedy jeho neodmyslitelným symbolem, současně bývala posledním vydatným pokrmem před adventním půstem.

LAHŮDKOVÁ FOIE GRAS Speciální lahůdkou jsou ztučnělá husí játra – foie gras. Získávají se i z kachen, oba druhy drůbeže chované na foie gras jsou vykrmovány metodou zvanou gavage. Husy a kachny denně zkonzumují větší množství krmiva, převážně vařené kukuřice. Důsledkem překrmování a omezení pohybu drůbeže je výrazné zbytnění jater a vysoký podíl tuku, jenž foie gras zajistí vynikající chuť. Labužníci si více cení husích jater, i kachní však patří mezi prvotřídní lahůdky. K nejoblíbenějším předkrmům z husích či kachních jater patří terina. Celý kus foie gras se nejdříve marinuje např. ve víně nebo v jemném koření a poté se peče ve vodní lázni. Následně se servíruje jako tenký plátek na toastu či rozpečené bagetě doplněný ovocnou zavařeninou nebo čatní. Foie gras se podávají i opečená – připravují se veli-

ce zprudka a krátce, aby se nevypeklo příliš mnoho tuku. Maso se na povrchu zatáhne a uvnitř zůstane jemné a šťavnaté. Skvěle se k němu hodí omáčky ze sladších, aromatických vín a nejrůznějších druhů ovoce.

VÝBĚR A PŘÍPRAVA HUSY Základními znaky kvalitního exempláře jsou masitá prsa a stejnoměrně bledá tlustá kůže bez skvrn, trhlin a zbytků peří. Velmi mladé husy mají zvlášť jemné maso, avšak minimum masa prsního. Při jejich přípravě je třeba postupovat opatrně, aby nedošlo k vysušení pečínky. Respektujte informaci o době trvanlivosti a skladování a dbejte na správnou přípravu. Většina pokynů platí jak pro husu, tak pro kachnu i další druhy větší drůbeže. Jediným správným místem k pomalému rozmrazování hluboce zmrazených kusů je chladnička. Vyjměte husu z obalu a vložte ji na mřížku do nádoby tak, aby se odkapávající tekutina nedostala do kontaktu s masem. Nádobu přikryjte potravinovou fólií a nechte ji v chladničce, dokud husa důkladně nerozmrzne. Drůbež nikdy nedávejte péct zmrzlou ani ji nerozmrazujte v mikrovlnné troubě, v níž se maso vysuší. Husy jsou nejtučnějšími představitelkami drůbeže, 100 g masa z prsou a stehen obsahuje 7 g tuku na 22 g bílkovin. Před přípravou proto odstraňte většinu viditelného tuku, který můžete použít na vyškvaření výtečného husího sádla.

INSPIRUJTE SE RECEPTY NAŠEHO ŠÉFKUCHAŘE PETRA STÁDNÍKA

ŠIROKÝ REJSTŘÍK CHUTÍ Chuti tmavého masa s výraznou vůní a vrstvou tuku pod kůží svědčí především pečení. Připravit husu tak, aby měla křupavou, dozlatova vypečenou kůži a měkké šťavnaté maso, vyžaduje určitou zkušenost. Nejlepší je kombinace s nádivkou, která rozšíří rejstřík chutí. V mnoha zemích plní husu jablky, kaštany, houbami, ořechy, cibulí nebo bylinkami, které maso ochutí a dodají mu šťávu. Nádivka z jemného těsta s nakrájenou houskou, jejíž součástí může být sušené ovoce, slanina, drůbky, mleté maso či dýně, se po naporcování husy podává jako příloha. Klasickým kořením je kmín, často doplněný estragonem nebo majoránkou, což zvýrazní chuť a usnadní trávení.

3

cE1323_02-05.indd 3

9.10.13 18:01

Ma so

NADÍVANÁ PEČENÁ HUSA

1 husa (přibližně 5 kg) 3 jablka 2 cibule 100 g jedlých kaštanů 100 g vlašských ořechů majoránka 1 pórek 2 mrkve sůl, pepř

(6 PORCÍ)

1

2

3

4

Husu důkladně omyjeme zvenku i zevnitř a osušíme ji kuchyňským papírem. Potom připravíme nádivku: oloupeme cibuli (1), rozčtvrtíme jablka a zbavíme je jádřinců. Obojí nakrájíme na kostky velikosti vlašského ořechu (2) a smícháme s jedlými kaštany, vlašskými ořechy a majoránkou (3). Okořeníme husu uvnitř a zvenku solí a pepřem a pomocí polévkové lžíce ji přiměřeně naplníme nádivkou (4). Pozor, při velkém objemu nádivky by husa mohla při pečení prasknout. Otvor lze zašít kuchyňským provázkem nebo uzavřít grilovací jehlou, stačí však konce nohou svázat k sobě kuchyňským provázkem (5). Vedeme ho po nohou až k tělu, přetočíme husu na prsa a omotáme provázek kolem křídel tak, aby držela pevně u těla (6). Svázaná husa (ideálně pečená na roštu) neplave ve vypečeném tuku a maso jím tolik nenasákne.

5

6

7

8

Nadrobno nakrájíme mrkev a pórek, vložíme je se zbytkem nádivky do pekáče a přidáme husu (7). Pečeme při 190 °C asi 3–3,5 hodiny (záleží na velikosti) a čas od času podléváme vypečenou šťávou (8). Je-li to nutné, přidáme trochu vody, aby se husa při pečení nespálila. Na posledních 15–20 minut zvýšíme teplotu na 220 °C, abychom získali křupavou zlatohnědou kůrku.

ELEKTŘINA

Oválný pekáč • nerezová ocel • objem: 8,6 l • pekáč – rozměry: 38 × 25,5 × 12,5 cm • poklice – rozměry: 37,5 × 25 × 5,6 cm 99

799,

* cena s DPH

• původ: Maďarsko • cena za 1 kg

124,

SKLO KERAMIKA

INDUKCE

PLYN

143,64*

Drůbež

Čas

Teplota / Stupeň* ( *u plynové trouby)

Kachna

1,5–2 hod.

190–200 °C / 2–3

Husa

2,5–3 hod.

180–200 °C / 2–3

Kachní stehna

80 minut

180–200 °C / 2–3

Husí stehna

90 minut

170–180 °C / 2

4 hod.

20–130 °C / 1

Konfitovaná kachní stehna

967,99*

Husa

90

JAK DLOUHO TRVÁ PEČENÍ?

Husí prsa s kostí a kůží • původ: Maďarsko • vakuově baleno • cena za 1 kg

Husí stehna • původ: Maďarsko • vakuově baleno • cena za 1 kg

209,00 240,

Kachní/Husí játra – Foie Gras

Kačer/Kachna Barbarie

• původ: Maďarsko • vakuově baleno • cena za 1 kg od

• původ: Francie • bal.: tácek s fólií • cena za 1 kg

799,00 918,

149,00 171,

35*

00

249, 4

cE1323_02-05.indd 4

35*

286,

85*

35*

EPIKURE

9.10.13 13:09

TRADIČNÍ LOKŠE

NAPORCUJTE A PODÁVEJTE! Při porcování přidržujte husu pevně servírovací vidličkou a nejprve odřízněte prsa. Ostrým nožem veďte řez podél prsní kosti dolů k jejímu konci, vpravo a vlevo. Pak jeďte špičkou nože podél kosti, jemně odtlačujte prsa, dokud se úplně neoddělí. Poté maso nakrájejte na úhledné proužky.

Výbornou přílohu k huse a kachně dnes už asi těžko budete péct jako za starých časů přímo na kamnech, moderní teflonové pánve jí však na kouzlu neuberou. Příprava není náročná, ale pro lidi, kteří chtějí šetřit čas, jsou lokše běžně k dostání i mražené.

(4 PORCE)

K přípravě chutné šťávy přidejte do výpeku šálek vody, abyste ho rozředili, a přiveďte ho k varu. Šťávu přeceďte a sběračkou seberte tuk z povrchu. Dochuťte solí a pepřem a v případě potřeby zahustěte tmavou jíškou.

1 kg brambor (varný typ C) 300–500 g hladké mouky sůl husí či kachní sádlo

MENŠÍ, ALE STEJNĚ CHUTNÁ Chcete si dopřát sváteční pokrm, ale husa se vám zdá příliš velká? Ideální alternativou je kachna. Tato nenáročná drůbež se chová po celém světě pro maso, vejce, peří i pro delikátní foie gras. Většinu chlazených i mražených kachen na českém trhu tvoří tučnější kachna pekingská, nebo křížená s linií Cherry Valley (např. vodňanská kachna). Pižmovka (lidově kachna čínská, byť pochází z Jižní Ameriky, či barbarie, pokud pochází z Francie) se v zoologické klasifikaci nachází mezi kachnami a husami. Z toho nejspíš vznikl zlidovělý název „husokachna“, která však jako živočišný druh neexistuje. Mulard je kříženec pižmovky a pekingské kachny, kačeři jsou zdrojem kachních jater. K nejvýznamnějším evropským plemenům patří kachna elsberská z Anglie a francouzské kachny ruánská a nantská. Kachna se peče vcelku s kmínem, jablky nebo rozličnými nádivkami, výborné pokrmy lze připravit také z kachních stehen. Rozšířenou kuchařskou metodou je konfitování, kdy se stehna pomalu a velmi dlouho pečou zcela ponořená v tuku (kachním, husím či vepřovém sádle).

• původ: Francie • vakuově baleno • cena za 1 kg • další akční cena také na: Kačeří prsa Barbarie

Kachní stehna mulard • původ: Francie • vakuově baleno • cena za 1 kg • další akční cena také na: Kačeří stehna Barbarie

MRAŽENÉ

• bal.: 8× 65 g • cena za 65 g

5,90 6,

79*

Maso při pečení pravidelně id d l ě přeř lévejte výpekem, jen tak zůstane opravdu šťavnaté a kůrka bude křupavá a lesklá. Pokud kůži potřete medem, krásně ztmavne a získá aromatičtější příchuť. Kostra husy či kachny je cennou surovinou pro další jídla. Vývar z ní se stane výborným základem omáček a polévek.

PLATNOST AKČNÍCH CEN KACHEN, HUS A DÍLŮ A BRAMBOROVÝCH LOKŠÍ DO 17. 11. 2013

Kachní prsa – řez Tournedos

Kachní prsa s kostí a kůží vodňanská

Kachní čtvrtky vodňanské

• původ: Francie • bal.: 2× 130 g • cena za 1 bal.

• původ: Česká republika • vakuově baleno • cena za 1 kg


139,00 159,

109,90 126,

99,90 114,

85*

144,00 165,

Bramborové lokše

39*

* cena s DPH

Klasickými přílohami k pečené huse i kachně jsou houskové či bramborové knedlíky a v České republice méně známé lokše (tenké placky z brambor, mouky a soli – více v textu vpravo) a červené zelí.

Kachní prsa Magret de Canard – mulard I. G. P.

NOVINKA!

Brambory uvaříme ve slupce doměkka, ideálně den předem. Studené a oloupané je poté prolisujeme na vál a osolíme. Postupně přidáváme mouku, dokud nevznikne kompaktní nelepivé těsto. Rozdělíme ho na válečky, z nichž vyválíme tenké placky. Pečeme nasucho na rozpálené pánvi a hotové lokše lehce pomažeme husím nebo kachním sádlem.

89*

60*

329,00 378,

35*

5

cE1323_02-05.indd 5

9.10.13 13:10

Ma so

LOVU ZDAR! Podzimní víkendy lákají k přípravě zvěřiny. Maso volně žijících zvířat má specifickou chuť a oběd ve stylu zvěřinových hodů doplněný vhodným vínem vás nadchne svou atmosférou. 6

cE1323_06-13.indd 6

EPIKURE

8.10.13 11:00

N

ež lidé začali zvířata domestikovat, mohli si dopřát maso jen tehdy, pokud si budoucí pokrm sami ulovili. Neřízený lov postupem času ustoupil myslivosti a péči o zvířata žijící v lesích. První obory a bažantnice na českém území vznikaly už ve 13. století. Obliba zvěřiny vedla ke zvýšené poptávce a nutnosti zajišťovat dostatek tohoto masa i jinak než lovem. Intenzivní faremní chovy dnes dodávají maso do obchodů a restaurací po celý rok. V České republice se průměrně spotřebuje 500 g zvěřiny na osobu ročně, v Německu a Rakousku zhruba o 200 g více. Zvěř chovaná v revírech se může volně pohybovat v lesích či na polích, kde spásá nejen trávu, ale také vysázené polní plodiny a stromky, čímž působí škody. Proto se musí udržovat v počtech, které nenarušují rovnováhu v hospodaření lesníků a myslivců. Zvěř se pak loví na podzim, kdy je v nejlepší kondici a potřebuje nejvíce potravy. Vý-

hodou tohoto období jsou také chladné dny – díky nízkým teplotám se ulovená zvěřina nekazí. Lovit se samozřejmě smí pouze v období lovu a povoleným mysliveckým způsobem. Zvěřina z České republiky, kterou koupíte v MAKRO, pochází vždy z lovené zvěře. Farmovaná zvěř žije v oplocených oborách s omezeným prostorem k pohybu. Dostává se jí stejné péče jako hospodářským zvířatům. Je dokrmována, má k dispozici pitnou vodu a veterinární péči. Na farmách se chovají zejména jeleni, daňci a zvěř pernatá. Srnci chov snášejí špatně, mufloní maso se kvůli intenzivní vůni konzumuje jen omezeně a farmový chov zajíců je velmi náročný. Místo lovu jsou zvířata přepravována na místo určené k porážce. Porážení musí být nahlášeno orgánům státního veterinárního dozoru a maso není označováno jako zvěřina, pouze druhem zvířete. Maso ze zvěřiny dovezené do MAKRO z Nového Zélandu, Skotska či Francie má původ z farmových chovů.

ZÁRUKA KVALITNÍHO MASA Maso z ulovených zvířat potřebuje speciální zacházení. Samotný hon a případné zranění, které není smrtelné, působí zvířatům stres, a ten se samozřejmě odráží na kvalitě masa. Střely mohou také poškodit vnitřní orgány a kvůli krvácení se okolní maso snadno kontaminuje. Po usmrcení je proto třeba zvíře rychle vyvrhnout (vyjmout vnitřní orgány) a tělo dodat co nejrychleji do sběrného a prohlížecího místa nebo závodu na zpracování zvěřiny. Tam je rychle zchlazeno na teplotu nepřesahující +7 °C a prohlédnuto proškolenou osobou – myslivcem, členem mysliveckého sdružení, který absolvoval příslušné školení na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Pokud je zvíře v pořádku, myslivec vyplní prohlášení, bez nějž se ulovený kus nesmí dále prodávat. Zdrojem zvěřiny z České republiky nabízené v MAKRO je výhradně veterinárně řádně kontrolovaná lovená zvěř splňující všechny podmínky zdravotní nezávadnosti.

PEČENÝ

ZAJÍC

JAK SE DĚLÍ ZVĚŘINA? Základními dvěma skupinami jsou zvěř pernatá a srstnatá (dělená na vysokou a nízkou nikoli z důvodu výšky, ale jako pozůstatek dřívějšího dělení, jakou zvěř směla lovit šlechta a církevní hodnostáři a jakou níže postavení lidé). Dnes se zvěřina nejčastěji dělí do tří skupin: Spárkatá zvěř (včetně vysoké) – do této skupiny patří zvěř s kopýtky (myslivci pro dělené kopýtko neboli pazneht používají název spárek): jelen, srnec, daněk, divoké prase, muflon Drobná zvěř srstnatá: zajíc polní, králík divoký Drobná zvěř pernatá: koroptev, křepelka, bažant, kachna a husa divoká 7

cE1323_06-13.indd 7

8.10.13 11:00

Ma so

KOUPÍTE V MAKRO

DANĚK Lovecká sezona 16. 8.–31. 12. daněk evropský, daněla, danče Daněk evropský patří mezi nejstarší druhy divoké zvěře v Evropě, ani v gastronomii tedy není nováčkem. První daňci se v Čechách objevili v 16. století. Až do 19. století byli chováni pouze v oborách (např. Hluboká, Lány, Opočno, Veltrusy) a poté byli vypuštěni do volné přírody. Žijí spíše v listnatých lesích a na pastvinách, vysokohorské oblasti jim – na rozdíl od jelenů – nesvědčí. Díky značné přizpůsobivosti a zvyku žít ve velkých stádech jsou ideální pro farmový chov. Divoce žijící daňci mají křehké červenohnědé maso intenzivnější chuti, maso zvířat chovaných v oborách je šťavnatější s vyšším obsahem tuku. Daňčí plec se dusí a peče, bok se hodí na ragú a rolády. Hřbet a kýta se nejčastěji pečou, naporcovaná kýta je vhodná i na minutky.

JELEN

MRAŽENÉ

Lovecká sezona 1. 8.–15. 1. jelen, laň a kolouch jelena lesního 16. 8.–31. 12. jelen, laň a kolouch siky Dybowského

DO VYPRODÁNÍ ZÁSOB

Jelen lesní je největší zástupce jelenovité zvěřiny. Dorůstá 120–150 cm a váží 100–300 kg. Samcům od 2. roku věku roste paroží, které koncem zimy shazují a za čtyři měsíce jim doroste nové, každým rokem mohutnější. Kromě jelena lesního žije zejména v jihozápadních českých lesích menší jelen sika dovezený z východní Asie. Je podobný daňkovi a jeho srst pokrývají bílé skvrny. Jelení maso snadno poznáte podle tmavočervené až červenohnědé barvy. Nejlahodnější bývá křehké a šťavnaté maso zvířat starých přibližně dva roky, které se výborně hodí k pečení a grilování. Starší maso vyžaduje delší úpravu dušením. Kromě tradičního jeleního guláše z plece patří mezi lahůdky také medailonky z panenky nebo pečený hřbet.

MRAŽENÉ

35*

Dančí plec MRAŽENÉ


25*

Dančí guláš


Jelení plec

• původ: Česká republika – lovená zvěř • vakuově baleno • bal.: cca 1,5 kg • cena za 1 kg • další akční cena také na: Jelení hřbet chlazený

• původ: Česká republika – lovená zvěř • vakuově baleno • cena za 1 kg


132,90 152,

179,00 205,

Jelení hřbet bez kosti

Jelení svíčková

Jelení kýta



449,00 516,

469,00 539,

• původ: Česká republika – lovená zvěř • vakuově baleno • bal.: cca 1,5 kg • cena za 1 kg

84*


195,00 224,

MRAŽENÉ

Jelení guláš


289,00 332,

MRAŽENÉ

Jelení kýta

Dančí kýta bez kosti


159,00 182,

85*

85*

269,00 309,

* cena s DPH

35*

35*

35*

MRAŽENÉ

8

cE1323_06-13.indd 8

MRAŽENÉ

239,00 274,

85*

MRAŽENÉ

EPIKURE

9.10.13 12:50

Mufloní kýta bez kosti

MUFLON

MRAŽENÉ

Lovecká sezona 1. 8.–31. 12. muflon, muflonka, muflonče

Lovecká sezona 16. 5.–30. 9. srnec 1. 9.–31. 12. srna, srnče Srnec obecný je nejmenším a nejrozšířenějším zástupcem jelenovitých v Evropě. V přírodě nemá nepřátele a díky tomu se jeho stavy v posledních letech značně zvýšily. Srnci žijí samotářsky nebo v malých rodinných tlupách, na zimu vytvářejí větší stáda. Dříve srnci v Čechách obývali převážně lesy, dnes je lze objevit po celé republice na volných pastvinách, v zemědělských oblastech i na okrajích měst. Většina srnčí zvěřiny na českém trhu pochází z tuzemských revírů. Srnčí červenohnědé libové maso s jemným aroma se těší velké oblibě i u strávníků, kteří se s chutí zvěřiny teprve seznamují. Srnčí plec se nejčastěji dusí a peče vcelku. Hrudí a bok se hodí pro přípravu gulášů, ragú a rolád, kýtu lze upéci nebo z ní připravit steaky. Nejušlechtilejší částí je hřbet, který se peče celý, lze ho však použít také jako medailonky ideální pro minutkovou úpravu. Srnčí kýta bez kosti MRAŽENÉ



339,00 389,

85*

Srnčí guláš MRAŽENÉ



159,00 182,

85*


MRAŽENÉ

Srnčí plec • původ: Česká republika – lovená zvěř • vakuově baleno • cena za 1 kg

219,00 251,


239,00 274,

Původně žili mufloni v Asii, do Čech přišli v 16. století pravděpodobně z Rakouska. V druhé polovině 19. století byli vysazeni v oboře u Hluboké a odtud se rozšířili do dalších oblastí. Žijí ve skalách a na kamenitých půdách, kde si mohou obrušovat kopýtka. Živí se zejména trávou a listím. Mufloní maso je u milovníků zvěřiny populární, přesto se na jídelních lístcích objevuje zřídka. Nejchutnější je maso muflončat a mladých kusů, skvělá jídla se však dají připravit i z dospělých zvířat, např. z vykostěného, naporcovaného hřbetu. Mufloní plec se hodí pro přípravu gulášů, ragú nebo na dušení s kořením a zeleninou. Šťavnatá mufloní kýta je vhodná pro pečení a přípravu steaků.

85*

Mufloní plec MRAŽENÉ


189,00 217,

35*

Mufloní guláš MRAŽENÉ



139,00 159,

85*

MRAŽENÉ

PRASE DIVOKÉ

Divočák – kýta bez kosti • původ: Česká republika – lovená zvěř • vakuově baleno • cena za 1 kg

Lovecká sezona 1. 8.–31. 12. kňour a bachyně 1. 1.–31. 12. sele a lončák (mládě ve věku 5–24 měsíců) Prase divoké se řadí k černé zvěři. Patřilo k důležitým zdrojům obživy již v mladší době kamenné. Divočáci byli rozšířeni v Evropě, Asii a severní Africe, žijí převážně v listnatých a lužních lesích v tlupách tvořených jednou a více bachyněmi s mláďaty, kňouři jsou spíše samotáři. Vyhledávají bahniska, ryjí v zemi a živí se kořínky, červy, plži i zemědělskými plodinami. V Čechách byli divočáci v 18. století téměř vyhubeni a chovali se jen v oborách, dnes je lze potkat i ve volné přírodě. Kančí maso je tmavočervené, křehké, šťavnaté a aromatické a má vyšší obsah tuku než maso ostatní spárkaté zvěře. Obsahuje cenné bílkoviny a množství vitaminů a minerálů. Z kančí plece se připravuje ragú či guláš, pro minutkovou úpravu použijte medailonky z kýty, která se dá upéct i vcelku, např. se šípkovou omáčkou nebo se zelím. Velice chutný je kančí hřbet pečený v troubě, případně na otočném grilu.


225,00 258,

75*

MRAŽENÉ

Divočák – hřbet bez kosti • původ: Česká republika – lovená zvěř • vakuově baleno • cena za 1 kg

329,00 378,

35*

Divočák guláš

MRAŽENÉ


Divočák – plec bez kosti

MRAŽENÉ


189,00 217,

35*

90

139,

89*

160,

Divočák svíčková • původ: Česká republika – lovená zvěř • vakuově baleno • cena za 1 kg

349,00 401,

35*

MRAŽENÉ

* cena s DPH

SRNČÍ



MRAŽENÉ

Srnčí hřbet s kostí/bez kosti • původ: Česká republika – lovená zvěř • vakuově baleno • cena za 1 kg od

Vyzkoušejte netradiční úpravu kančího čí masa. Ke krátce osmahnutým medailonkům podávejte aromatickou ovocnou omáčku, kterou připravíte svařením jahodové zavařeniny, octa, cukru, skořice a pomerančové šťávy.

85*

429,00 493,

35*

cE1323_06-13.indd 9

9.10.13 18:03

Ma so

ZAJÍC Lovecká sezona 1. 11.–31. 12. zajíc polní – běžný lov i pomocí loveckých dravců 1. 9.–31. 12. dva měsíce před sezonou jen loveckými dravci 1. 1.–31. 1. měsíc po sezoně pouze odchytem Zajíc polní je oblíbenou lovnou zvěří a získává stále větší popularitu. Původně obýval stepi v Evropě, západní Asii a na severu Afriky. Uměle byl vysazen v Austrálii, na Novém Zélandu a v Jižní Americe. Žije samotářsky a dokáže běžet rychlostí až 70 km v hodině. Za potravou se vydává v noci a živí se trávou, pupeny, obilím či jetelem. Kvůli vysoké poptávce zajíci v evropských revírech ubývají a většina produkce, kterou lze v Evropě koupit, se dováží z Argentiny. Tam se zajíc dostal v 19. století a na místních pláních má lepší životní podmínky než na našem kontinentě. Jemné libové maso má červenohnědou barvu a výraznou chuť a vůni. Zajíce vcelku využijete téměř beze zbytku – hřbet na dušení, stehna na pečení, přední část na ragú, vnitřnosti na paštiku a kosti na vývar. Typickou úpravou zaječího masa bývá pečený hřbet na smetaně, pečená stehna se slaninou a divokým kořením nebo se šípkovou omáčkou.

Skutečnou lahůdkou ko ou u jje e neprávem opomíjený zajíc načerno. Aromatická omáčka ze švestek, divokého koření a červeného vína tvoří se zaječím masem harmonické a skutečně delikátní duo.

MRAŽENÉ

MRAŽENÉ

MRAŽENÉ

Zaječí stehna s kostí

Zaječí hřbet špikovaný

Zaječí hřbet s kostí

• původ: Argentina • vakuově baleno • cena za 1 kg



209,00 240,

389,00 447,

325,00 373,

35*

35*

75*

Bažant MRAŽENÉ


124,00 142,

60*

MRAŽENÉ

Bažantí prsa bez kosti • původ: Česká republika • vakuově baleno • cena za 1 kg

249,00 286,

35*

MRAŽENÉ

Bažantí stehna s kostí

* cena s DPH


114,90 132,

14*

10

cE1323_06-13.indd 10

BAŽANT Lovecká sezona 16. 10.–31. 12. bažant obecný – kohout 16. 10.–31. 1. bažant obecný – kohout i slepice jen v bažantnicích Bažant obecný je nejrozšířenější druh pernaté zvěře. Pochází z Asie, dnes žije po celém světě. Pestře zbarveného kohouta s dlouhými ocasními pery doprovází pět až šest hnědošedých slepic. Bažanti žijí v nížinách, na loukách, v polích a v zemědělských oblastech. Živí se semeny, plody, hmyzem a larvami. Vzlétají jen v případě nebezpečí. Bažant má v české kuchyni tradici. Maso je poměrně světlé a hrubě vláknité, a pochází-li z mladšího kusu, je i pevné a šťavnaté. U starších zvířat hrozí, že bude tužší a sušší, někdy se proto doporučuje takové kusy nejdříve předvařit a až poté dopéct v troubě. Nejchutnější částí bažanta jsou stejně jako u drůbeže stehna a prsa. Před přípravou a podáváním je třeba maso dobře prohlédnout, zda v něm nezůstaly zbytky střeliva.

EPIKURE

9.10.13 12:52

Holoubě

00

479,

85*

550,

HOLUB Lovecká sezona 1. 8.–31. 10. holub hřivnáč Holubi žijí téměř po celém světě a na rozdíl od jiné pernaté zvěře jejich stavy stále rostou. Nejrozšířenějším druhem v Evropě i v Čechách je holub hřivnáč, který váží 400–550 g, měří kolem 40 cm a ročně se ho u nás uloví zhruba 20 000 kusů. V mnoha zemích se holubi chovají na maso v halách nebo voliérách (Itálie, Francie, Maďarsko a USA). Gurmáni si na holubím mase cení především výrazného aroma. Zejména mladé kusy jsou lehce stravitelné a vynikají křehkostí masa, které se může péct se zeleninou, vínem nebo nádivkou. Úprava holubího masa je velmi náročná, proto se holubi konzumují téměř výhradně v restauracích.

Bažant si žádá dá á sslaninu. lan la ninu ni Stehna a prsa můžete prošpikovat špalíčky slaniny (necháte-li je předtím chvíli v mrazničce, bude práce snazší), nebo jednoduše obalte maso slaninovými plátky.

KŘEPELKA Lovecká sezona Celoročně Křepelky polní jsou malá, plachá zvířata, která výborně létají. Volně žijící křepelky polní a její poddruhy v posledních letech nemají vlivem velkoplošného zemědělství dostatek vhodných stanovišť a potravy a stávají se vzácným druhem. Jsou tedy chovány uměle na farmách i kvůli vynikajícím vejcím, které neobsahují cholesterol. Mezi přední producenty patří Francie, Itálie, Španělsko a USA. Nejmenší druh pernaté zvěře (130–250 g při délce 15–20 cm) má jemné a chutné maso. Zpravidla se připravuje vcelku, ale existuje mnoho receptů na úpravu samostatných stehýnek či prsou.

Vtiskněte křepelce ellce e lc ce e ffranr n ra couzský šarm. Stačí místo nádivky použít několik kuliček hroznového vína, křepelku zabalit do slaniny a upéct společně se zbytkem hroznu.

Křepelka • původ: Francie – farmový chov • bal.: 2 ks, cca 400 g • cena za 1 kg

249,00 286,

35*

KŘEPELKA

PERLIČKA

Perlička • původ: Francie – farmový chov • bal.: cca 1 kg • cena za 1 kg

Lovecká sezona 16. 10.–31. 12. perlička obecná Perlička pochází z Afriky, ale již několik staletí se chová jako užitková drůbež i jako okrasný pták. Za své jméno vděčí bílým tečkám – perličkám, jimiž je poseto její tmavé peří. Volně žije spíše v suchých oblastech a v otevřených nížinách. Velké chovy jsou zejména ve Francii, velmi oblíbenou pochoutkou je také v Itálii. Perličky se porážejí ve věku šesti týdnů, kdy váží 1–1,3 kg. Jejich maso má nejnižší obsah tuku ze všech druhů drůbeže a současně nejvyšší obsah bílkovin. V české kuchyni je perlička poněkud opomíjená, ale v posledních letech dochází k jejímu znovuobjevení. Vynikající je s nádivkou, před pečením však perličku raději obalte slaninou, aby maso nebylo vysušené.

155,00 178,

25*

Perlička Supreme • původ: Francie • bal.: 2 ks = cca 350 g • cena za 1 kg

299,00 343,

85*

Perlička – stehno ZBOŽÍ NA OBJEDNÁVKU

• původ: Francie • vakuově baleno • bal.: cca 300 g • cena za 1 kg

* cena s DPH

• původ: Francie – farmový chov • bal.: cca 400 g • cena za 1 kg

185,00 212,

75*

11

cE1323_06-13.indd 11

8.10.13 11:12

Ma so

DOMÁCÍ JELENÍ PAŠTIKA Domácí paštiky jsou velice populární, ty ze zvěřiny navíc platí za skutečnou delikatesu. Při jejich přípravě se kromě libového zvěřinového masa (např. kýty) využívají vnitřnosti (játra, ledvinky) a směs se většinou nastavuje vepřovým (např. plecí či slaninou). Domácí paštika je náročnější na přípravu, ale časová investice se vám několikanásobně vrátí v okamžiku, kdy ji ochutnáte. Podávaná na čerstvém, nejlépe domácím chlebu se řadí k nezapomenutelným gurmánským zážitkům.

(10 PORCÍ) 2 ks většího bobkového listu* 5 ks nového koření* lístky ze 3 větviček čerstvého tymiánu* 500 g jelení plece 300 g škvařeného sádla* 200 g slaniny bez kůže 100 g žluté cibule* 500 g vepřových jater 15 g soli ZÁKLADNÍ PAŠTIKOVÉ KOŘENÍ: 3 g mletého zázvoru* 1 g mletého muškátového květu 3 g mletého černého pepře* 3 g sušeného tymiánu* 75 g suchého červeného vína 100 g smetany 30 %* 3 žloutky 300 g pomeranče na šťávu 50 g telecího demi-glace 20 g třtinového cukru 5 g soli TYMIÁNOVÉ MÁSLO: 200 g přepuštěného másla 10 g čerstvého tymiánu* 500 g tmavého chleba * Ingredience označené hvězdičkou najdete pod značkou Horeca Select.

12

cE1323_06-13.indd 12

ŠÉFKUCHAŘI MAKRO JITKA ULIHRACHOVÁ A PETR STÁDNÍK DOPORUČUJÍ OSVĚDČENÝ RECEPT NA JELENÍ PAŠTIKU.

Bobkový list a nové koření rozpečeme v troubě na 170 °C asi 10 minut a pak je v hmoždíři rozdrtíme na prach. Jelení plec odblaníme, nakrájíme na kousky, orestujeme na pánvi na malém množství sádla s rozdrceným kořením a tymiánem, nakrájenou slaninou a cibulí tak, aby jádro masa zůstalo růžové. Směs po vychladnutí semeleme v masovém mlýnku. Vepřová játra odblaníme, nakrájíme na kostičky a s umletým masem vložíme do nástavce na sekání masa a nasekáme do hladké konzistence (lze použít mlýnek na maso s malými otvory a směs několikrát umlít). Přidáme paštikové koření, červené víno, smetanu, zbylé sádlo, sůl a opět krátce

zpracujeme. Směs přelijeme do misky, přidáme žloutky, pomerančovou šťávu, telecí demi-glace, cukr a důkladně promícháme do lepivé pasty. Kousek opečeme na teflonové pánvi, ochutnáme a dochutíme. Hmotu přendáme do speciálních zavařovacích sklenic, uzavřeme a v pekáči s vodou je vložíme do trouby. Při 75 °C pečeme 1 hodinu. Poté vyjmeme a necháme zvolna vychladnout. Z čerstvého tymiánu otrháme lístky, vložíme je do rozpuštěného přepuštěného másla a necháme rozvonět. Máslo nalijeme na povrch vychlazené paštiky a necháme ztuhnout. Paštiku podáváme ve sklenici, v níž se připravovala, přílohou je tmavý chléb.

EPIKURE

8.10.13 11:12

SE ŠÍPKOVOU?

ŠÍPKOVÁ OMÁČKA S KANČÍM RAGÚ

Sporem myslivců ve filmu Slavnosti sněženek ohledně úpravy divokého prasete se šípková omáčka nesmazatelně vepsala do dějin filmového gurmánství. Receptů na ni existují desítky, základem je vždy šípková zavařenina. Tu lze jednoduše vyrobit svařením šípků, cukru a hřebíčku.

podle Václava Friče, šéfkuchaře restaurace Na Pekárně (napekarne.com)

(10 PORCÍ) 500 g másla ½ bulvy celeru 2 mrkve 1 petržel 2 cibule divoké koření: celý pepř (20 kuliček), nové koření (15 kuliček), bobkový list (10 ks), jalovec (10 kuliček), snítka rozmarýnu, snítka tymiánu 2 lžíce povidel 500 g cukru 2 dl šípkového pyré 2 kg kančí krkovice 3 lžíce sádla 1 l červeného vína 100 g hladké mouky 200 ml smetany kůže ze špeku ocet sůl

Na polovině másla orestujeme tvrdou zeleninu nakrájenou na kostky dozlatova, přidáme cibuli a koření svázané do měšce, dále povidla, trochu cukru a šípkové pyré a orestujeme na barvu. Kostky masa osolíme, opepříme, orestujeme na sádle a vložíme do základu společně se špekem. Ten po provaření vyjmeme. Zalijeme červeným vínem a necháme pomalu táhnout doměkka. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Měkké maso vyjmeme z omáčky a zahustíme ji jíškou. Necháme omáčku provařit a zjemníme smetanou. Dle potřeby dochutíme, umixujeme s máslem dohladka a přecedíme přes jemný cedník. Na závěr maso vložíme zpět do omáčky. Vhodnou přílohou jsou domácí smažené krokety z vařených brambor. Pro zajímavější chuť můžeme do směsi přidat také plátky mandlí.

DIVOKÉ KOŘENÍ Základní trojicí, která tvoří často skloňovanou divokou směs, je celý černý pepř, bobkový list a nové koření. Skvělou práci při přípravě zvěřiny odvádí také lesem vonící jalovec, v receptech se často vyskytuje i tymián. Koření můžete přidat celé, ideálně zavázané v kousku čisté bavlněné látky – ušetříte si tak pozdější hledání kuliček v omáčce. Pro intenzivnější aroma je možné zabalené koření lehce roztlouct.

OVOCE A ZVĚŘINA – DOKONALÝ PÁR Při plánování zvěřinových hodů nezapomínejte na léty prověřené chuťové partnerství zvěřiny a ovoce. Dokonale se hodí drobné ovoce – brusinky, ostružiny, jahody, maliny či rybíz, které se připravují ve formě omáčky, nebo se podávají jako zavařeniny k pečením na divoko či na smetaně. Jablka, hrušky, kdoule, švestky a meruňky lze servírovat jako kompot, mohou se však upéct rovnou s masem. O chuťovou harmonii se postarají i šípky, hroznové víno nebo citronová šťáva.

INFORMACE O SLEVĚ NA NÁKUP ZVĚŘINY NAJDETE NA STR. 15. 13

cE1323_06-13.indd 13

8.10.13 11:30

Ch

Vín o & d e stilá ty

ystáte-li zvěřinové hody, zapomeňte na mýtus, že zvěřina ladí jen s červeným vínem. Suché plné červené opravdu převažuje, lze však najít i jiné neotřelé kombinace. Hlavní zásadou je doplnění finančně náročnějšího zvěřinového menu víny vyšší kvality. Vycházejte také z toho, že nápoj by měl podpořit trávení masa volně žijících zvířat, které obsahuje hodně omega-3 mastných kyselin, bílkovin, tuků a minerálních látek. To je úkol pro druhy s vyšším obsahem tříslovin a kyselin. Výrazné třísloviny naopak pomůže utlumit vyšší obsah bílkovin v mase. Zkrátka – dobře zvolené víno a pokrm si prospějí navzájem. Při výběru nápojů samozřejmě záleží nejen na druhu zvěřiny, ale i na její úpravě, použitých ingrediencích a přílohách. Roli dále hraje roční doba a kraj, kde byla zvěřina ulovena, značný vliv na chuť masa má také typ potravy, kterou zvíře konzumovalo. Čím více chutí se v pokrmu snoubí, tím by měla být volba vína promyšlenější.

MENU S ODBORNÍKEM

ZVĚŘINA A VÍNA Nemusíte ani střílet – za dobrou trefu lze považovat kvalitní, správně upravenou zvěřinu s dokonale vybraným vínem.

Pokud máte v plánu velkou zvěřinovou hostinu, obraťte se na sommeliera. Vybere vám vhodné nápoje ke každému chodu od předkrmu po dezert, takže hostům neunikne jediná chuťová nuance podávaných lahůdek. Nejčastěji se jako aperitiv volí šumivé víno typu brut, případně suché tiché růžové víno z odrůd Svatovavřinecké, Pinot Noir či Frankovka. K předkrmům se uplatní polosuchá a polosladká bílá či růžová vína a hlavní zvěřinový chod bývá zpravidla doprovázen plnějšími suchými červenými víny s intenzivnější tříslovinou. Dobrý odborník se soustředí také na výběr vhodných minerálních vod, které dokážou s chutí vína udělat zázraky.

M

• I. G. P. Pays d’Oc • původ: Francie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

• Michel Sarrazin et Fils • Bourgogne A. O. C. • původ: Francie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

149,90 181,

234,90 284,

38*

14

cE1323_14-15.indd 14

Bourgogne PINOT NOIR * cena s DPH

Gérard Bertrand CABERNET SAUVIGNON RESERVE

23*

EPIKURE

9.10.13 15:59

• původ: Španělsko • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

194,90 235,

83*

149,90 181,

Mikrosvín Mikulov Flower Line MERLOT

Réserve des Vignerons SAUMUR A. O. C.

• původ: Česká republika • původ: Francie • pozdní sběr • bal.: 750 ml • suché • cena za 750 ml • bal.: 750 ml 90 181,38* • cena za 750 ml

149,

38*

144,90 175,

AW

JA

MEDAI

• původ: Itálie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

Coronas Torres

PARIS

• původ: Itálie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

Conte Supremo CHIANTI RISERVA D. O. C. G.

C V I EN

2010

2011

bodů

Veglio Michelino & Figlio LANGHE NEBBIOLO D. O. C.

E D´ O

NA

ÁL

85

LL

R

BK KU R

Vinařství Spielberg FRANKOVKA & ANDRÉ • původ: Česká republika • pozdní sběr • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

229,90 278,

18*

33*

199,90 241,

88*

Daňčí guláš: suché červené víno s tóny peckovin, koření a červené papriky, bohaté na tanin Jelení steak s brusinkovou omáčkou: suché červené, ideálně víno typu barrique s bohatou kořenitou vůní s nádechem dřeva a nakládaného ovoce Kančí kýta: plnější suché červené víno s nádechem peckovin a skořápek ořechů, s příchutí povidel, peckových jader a koření a s výraznější tříslovinou Mufloní kýta: plnější, dobře strukturované suché červené víno s intenzivní vůní lesních plodů a černého rybízu Nadívaná křepelka: suché červené či růžové víno s jemnou ovocností zralých třešní a pikantní kořenitostí Pečený bažant na červeném zelí: suché či polosuché červené víno s příjemnou vůní lesního bobulového ovoce (brusinky, jeřabiny) Srnčí hřbet: plnější suché červené víno s poddajnou tříslovinou a nevtíravou vůní sušených švestek, vanilkového lusku a koření Srnčí panenka s omáčkou demi-glace: suché plnější červené víno s jemnou vůní jalovce a drobných peckovin Srnčí paštika: polosuché či polosladké růžové nebo bílé víno s vůní zralého bobulového ovoce, s vyváženým poměrem cukru a šťavnatých kyselin Zajíc načerno: plnější suché jemné červené víno s vůní zralých švestek, s vysokou ovocností, nádechem koření a elegantním závěrem

ZÁKLADNÍ VÝBĚR Ke zvěřině lze s úspěchem podávat červená, výraznější růžová či bílá vína. Pernatá a srstnatá zvěř: lehčí až středně plná červená vína. Ta lehčí, pocházející z chladnějších oblastí, by měla být svěží, s decentní tříslovinou, s vůní višní, třešní, paprik a pepře. Neuděláte chybu s kvalitním Rulandským modrým, An André, Frankovkou, Modrým Portugalem, Pinot Noir z Francie či Sangiovese z Itálie. Středně plná vína by měla být jemná a kořenitá s vůní lesního ovoce nebo černého rybízu. Hodí se Zweigeltrebe, Cabernet Sauvignon, Merlot či Nebbiolo, případně přívlastková vína z jižní Moravy – pozdní sběr či výběr z hroznů. Spárkatá a černá zvěř: plnější až plná červená vína, případně vína barrique s vyšším obsahem alkoholu, bohatou chutí a s tóny vyzrálého ovoce, především ostružin a černého rybízu, vanilky, skořice, vzácného dřeva, tabáku a kávy. Zkuste kvalitní Malbec, Syrah, Zinfandel, Nero d’Avola, Carmenère, Cabernet Sauvignon či Merlot z teplých oblastí.

* cena s DPH

INSPIRUJTE SE

Zdroj: časopis GASTRO 3/2012

Jelení guláš MRAŽENÉ

• kostky • původ: Nový Zéland – farmový chov • bal.: 1 kg

Kupon na

Platnost kuponu: 23. 10. – 19. 11. 2013

25% SLEVU na Jelení guláš, bal.: 1 kg získáte na www.makro.cz/maso

cE1323_14-15.indd 15

9.10.13 15:59

Ryby

VŠESTRANNÝ LOSOS Losos migrující mezi sladkou a slanou vodou patří k nejpopulárnějším jedlým rybám. Nezaměnitelná chuť i atraktivní barva jeho masa boduje u gurmánů v nespočtu lahodných receptů.

L

osos sice stráví větší část života v moři, přesto je řazen mezi sladkovodní ryby. Malí lososi obecní se totiž rodí v řekách a po dvou až třech letech se přemisťují do moře. Mladým lososům v tomto věku se říká „strdlice“. Přechod do slané vody a na novou potravu jim nečiní potíže, stejně tak jako případný život pouze ve sladké vodě. Lososi žijící v moři se v době pohlavní dospělosti vracejí klást jikry do svého rodiště, přestože je tentokrát čeká mnohem náročnější plavba proti proudu. Zpátky se dostanou pomocí

16

cE1323_16-21.indd 16

vnitřního kompasu, jehož tajemství nebylo dodnes plně odhaleno. Při hledání cesty se kromě jiného řídí magnetickým polem Země a jedinečným čichem, který mají citlivější než psi. Lososi na cestě „domů“ často zdolají několik tisíc kilometrů – uplavou 50–100 km denně. Během této náročné cesty nepřijímají potravu a řada z nich, především samci, po vytření uhyne. Četné překážky a velké výškové rozdíly překonávají skákáním a silným máváním ocasem. Na přehradách a jezech se kvůli tahu lososů staví speciální propusti.

EPIKURE

8.10.13 10:57

VÍTE, ŽE... … losos vděčí za typicky oranžové maso své stravě? Požírá totiž velké množství měkkýšů a korýšů, kteří obsahují hodně načervenalých pigmentů (karotenoidů).

Losos obecný steak

Losos obecný porce

• lat.: Salmo salar • vel.: 200–250 g/ks • původ: Norsko, chov • cena za 1 kg

• lat.: Salmo salar • vel.: 200–400 g/ks • původ: Norsko, chov • cena za 1 kg

239,00 274,

339,00 389,

85*

ČINCE LOSOS V PALA

cE1323_16-21.indd 17

85*

* cena s DPH

LOSOSOVÉ LASA GNE

17

9.10.13 12:49

Ryby

Y PLÁTK A LOSOSTI S RÖS Í MILUJ I. Ř ŠVÝCA LOSOS S POMERANČEM A KOŘENÍM NA CESTĚ DO TROUBY… Losos obecný skotský filet Trim D

LOSOS ATLANTICKÝ

• lat.: Salmo salar • vel.: 1,4–2 kg/ks • původ: Skotsko, chov • cena za 1 kg

Atlantický losos obecný (Salmo salar) dorůstá délky až 1,5 m a hmotnosti 30 kg. Pro evropský trh je ze všech druhů této ryby nejdůležitější a stále více exemplářů dnes pochází z řízeného rybolovu – pouhých 0,5 % lososů atlantických na rybích trzích bylo uloveno volně. Díky akvakultuře je čerstvé a kvalitní lososí maso k dostání celoročně, aniž by docházelo k vyčerpání přírodních zdrojů. Atlantický losos se úspěšně chová obzvlášť v pobřežních vodách Norska, Skotska a Irska. MAKRO spolupracuje s největším producentem lososů na světě, který patří mezi pionýry umělého odchovu lososů a zaručuje zodpovědné podmínky chovu, vysokou kvalitu masa bez antibiotik a přehledný systém distribuce ryb. Všechny procesy týkající se chovu jsou neustále kontrolovány. Ryby jsou umístěny ve velkých klecích v hloubce 50 m, což lososům zaručuje

349,00 401,

35*

Losos obecný filet Trim E • lat.: Salmo salar • vel.: 0,6–2,5 kg/ks • původ: Norsko, chov • cena za 1 kg

289,00 332,

35*

TO NEJLEPŠÍ Z LOSOSA – ZÁDOVÁ PARTIE – BEZ KOSTÍ A KŮŽE

Losos obecný svíčková

* cena s DPH

ZBOŽÍ NA OBJEDNÁVKU

• lat.: Salmo salar • vel.: 1–1,5 kg/ks • původ: Norsko, chov • cena za 1 kg

399,00 458,

85*

18

cE1323_16-21.indd 18

dostatek místa k pohybu i teplotu vody, která je pro ně nejpříjemnější. Dospělým rybám obou pohlaví jsou pod anestézií odebrány jikry a mlíčí. Následně jsou smíseny, propláchnuty a umístěny do čisté vody, kde se z nich vylíhne potěr, který stráví ve velkých vodních tancích 12–20 měsíců. Poté jsou mladí lososi na rok až dva přemístěni do dvojitých mořských klecí (venkovní je chrání před predátory). Klece jsou umístěny tak, aby ryby měly zajištěnou potřebnou výměnu vody a dostatek kyslíku. Výlov a porážka lososů probíhají patentovaným způsobem – zchlazení ryb na 2 °C snižuje jejich stres na minimum.

EPIKURE

9.10.13 12:49

V ČESKÉ REPUBLICE BYLI LOSOSI DOČASNĚ VYHUBENI, ALE OD ROKU 2008 SE RYBÁŘI V RÁMCI PROJEKTU „NÁVRAT LOSOSŮ“ SNAŽÍ ZNOVU JE VYSAZOVAT.

TICHOMOŘSKÁ PĚTKA Toužíte-li po mase volně žijícího lososa, zvolte některého z pěti druhů obývajících vody Tichého oceánu. Nejmenším, ale nejrozšířenějším druhem je losos gorbuša, zvaný také hrbáč (Oncorhynchus gorbusha). Jeho poznávacím znamením je velmi světlá barva masa a nízký obsah tuku. Přívlastek „hrbáč“ získal díky hrbu, který se na jeho zádech objevuje během tření. Prodává se čerstvý, mražený, uzený i konzervovaný. Stejně jako losos kisuč (Oncorhynchus kisutch) se vyskytuje především v Kanadě. Kisuč se v USA a Evropě chová uměle mimo jiné také pro velmi chutný červený kaviár. Maso této ryby je jasně červené a má jemnější strukturu než maso dalšího z lososů – královského, ale podobá se mu chutí. Losos čavyča, zvaný také královský (Oncorhynchus tschawytscha), žije především v severní Americe, Rusku a Japonsku. Má velice chutné a dobře strukturované maso bílé až tmavě červené barvy s vysokým obsahem tuku. Nejlepší je připravený v páře. Losos nerka neboli červený losos (Oncorhynchus nerka), obývající severní vody Tichého oceánu, se vyznačuje zářivě červeným tělem. Má tmavé červeno-oranžové maso s výraznou vůní. Ve stejných vodách se vyskytuje losos keta (Oncorhynchus keta), jemuž se kvůli tvaru zubů někdy říká psí losos. Jeho maso má sytě oranžovou barvu a nižší obsah tuku. Obvykle se prodává konzervovaný nebo mražený – skvěle se hodí na grilování a uzení. Také tento losos je zdrojem kvalitního červeného kaviáru.

LOSOSOVÉ CARPACCIO

HVĚZDA ZE SVĚTA JÍDLA Losos patří k nejoblíbenějším rybám. Jemně aromatické maso s nezaměnitelně příjemnou chutí je relativně tučné, ale zdravé. Obsahuje totiž velké množství hodnotných omega-3 mastných kyselin a vitaminů. Losos je k dostání vcelku nebo ve formě filetů či steaků. Za nejlepší část je považován masitý střední díl ryby. K přípravě filetů bez kůže a s minimálním obsahem kostí není třeba velká zkušenost ani zručnost. Profesionální kuchaři oceňují neuvěřitelnou všestrannost této ryby, lze ji totiž podávat za syrova, vařenou ve vodě i v páře, smaženou, připravenou metodou sous-vide (vakuové vaření za nízké teploty) nebo grilovanou. Syrového lososa oceníte ve formě výtečného carpaccia s trochou kopru a citronu a samozřejmě jako přísadu do sushi. Rybu vcelku naplněnou nejrůznějšími ingrediencemi, s krustou nebo obalenou v těstě můžete upéci v troubě. Vynikající lahůdkou je rovněž losos uzený či konzervovaný. V této formě je obzvlášť vhodný na jednohubky, do tenkých palačinek, jako náplň do těstových šátečků nebo na bramborové speciality. K rozmanitým druhům přípravy se nabízí i nepřeberné množství příloh. Losos se dobře vyjímá na lůžku z čerstvé zeleniny nebo divoké rýže, případně v kombinaci s různými druhy těstovin, bramborovými specialitami či zeleninovým salátem.

TATARÁK Z LOSOSA

LOSOSOVÉ SUSHI

19

cE1323_16-21.indd 19

8.10.13 10:57

Ryby

GURMÁNSKÁ SPECIALITA kerblík, kopr nebo meduňka. Jednou z nejpopulárnějších úprav je švédská specialita „gravad lax“. Jejím základem je jedno až dvoudenní marinování celých půlek lososa ve směsi soli, pepře, cukru a kopru. Naložené maso se pak musí nakrájet na velmi jemné plátky a nejlépe chutná s medovo-hořčičnou omáčkou.

Už naši dávní předkové přišli na to, že ryby naložené do soli se nezkazí. Z prastarého postupu se vyvinula řada lahůdkových úprav v podobě nakládání do suchých marinád. Základem suché marinády je sůl, která se smíchá s různými bylinkami a kořením. Speciální příchuť masu dodávají např. koriandr, jalovec, hořčice,

1

2

3

4

5

6

7

8

9

MARINOVANÝ LOSOS (6 PORCÍ) 1 kg filetu z lososa 600 g soli 600 g cukru drcené nové koření drcený pepř pomeranč, citron kopr

20

cE1323_16-21.indd 20

Smícháme cukr se solí a touto směsí pokryjeme dno mělké misky (1). Položíme do ní první půlku filetu z lososa kůží dolů a posypeme ho kořením (2). Potom maso poklademe větším množstvím kopru a nastrouhanou kůrou z pomeranče a citronu (3, 4). Na připravený filet položíme druhou část lososa kůží nahoru (5) a posypeme rybu zbývající směsí soli a cukru (6). Překryjeme misku potravinovou fólií a lososa zatěžkáme těžším předmětem (7). Necháme 24 hodin marinovat v chladničce. Potom z masa odstraníme sůl, cukr a dochucovadla (8), je-li to nutné, opláchneme ho, a nakrájíme na tenké plátky k dalšímu použití (9).

EPIKURE

8.10.13 10:57

NAKRÁJEJTE HO PRECIZNĚ K přípravě sushi nebo carpaccia jsou zapotřebí velmi tenké plátky masa. Zmrazte filety tak, aby již nešly stlačit, ale přesto se ještě daly krájet, a pak můžete maso nakrájet ostrým nožem nebo pomocí kutru.

RYCHLE, ÚSPORNĚ A ÚHLEDNĚ Věřili byste, že filetování ryb může být soutěžní disciplínou? Letos se bude konat již 4. ročník MAKRO mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa. Vítězem loňského klání 26 účastníků se stal Lukáš Paluska, šéfkuchař restaurace v hotelu Carlsbad Plaza Karlovy Vary. Výhra s časem 5 minut 20 sekund mu kromě 89 bodů přinesla zájezd pro dvě osoby do Norska v hodnotě 80 000 Kč. Letos se chystá svůj titul obhájit. Trénoval jste pilně? Loňský ročník byl mým třetím mistrovstvím, do nějž jsem se z regionálního kola probojoval. V našem hotelu pracujeme s čerstvými rybami neustále, ale lhal bych, kdybych tvrdil, že jsem netrénoval. Zhruba týden před soutěží je filet z lososa nejčastějším rybím pokrmem na jídelníčku (smích). Čas 5 minut a 20 vteřin je pro laika nepředstavitelná rychlost, dá se to zvládnout bez zranění? Ano, vše prošlo zcela bez ztráty květinky – prstíků atd. (smích). Celé mistrovství bylo poněkud pomalejší kvůli velkému chladu, který se na výsledku vždy podepíše. V ideálních podmínkách se lze dostat těsně nad hranici tří minut.

cE1323_16-21.indd 21

Jak jste si užil výhru? Zájezd byl naprosto úžasný. Před několika lety jsem byl v Norsku na kolech a zemi jsem si zamiloval. Letos jsem viděl úplně jinou část Norska a chci se tam brzy vrátit. Z profesního hlediska bylo velmi zajímavé sledovat lososy od asi centimetrových plůdků přes veliké sádky na moři plné hemžících se ryb až po moderní zpracovnu, z níž vyjedou dokonale čisté krabice plné čerstvých filetů či celých lososů s cedulkou země, kde si host bude na tomto zázraku přírody pochutnávat. Neskutečným zážitkem byl také výlet na farmu halibutů.

Máte nějaký trik, který byste mohl poradit amatérům zápolícím s přípravou ryb? S každou surovinou se musí člověk pomazlit, prozkoumat ji, aby přišel na to, co pro ni při vaření bude nejlepší. O rybách to platí víc než na 100 % a speciálně pro ně mám další pravidlo – čím méně ingrediencí, tím lépe. Porcování není složité, jen se nesmíte bát to zkusit. Postup se můžete naučit v kuchařských kurzech, které pořádá MAKRO.

Prozradíte nám, jaké úpravě lososa dáváte přednost? V létě bych dal přednost lososímu filetu grilovanému za slunečného počasí venku, doplněnému dobrou omáčkou, třeba Bernaise, a lehkým zeleným salátkem. Ideální zimní večeří je lososí filet na plechu se zázvorovou krustou. K tomu bych na plech přidal bochánky z bramborového těsta, které se s rybou upečou krásně do zlatova.

ODKAZ NA REPORTÁŽ Z LOSOSÍ FARMY

8.10.13 10:57

O vo c e & z e le n in a

Hravě zastanou roli hlavního chodu, nabízejí různé variace příloh a chutnají ve vydatných polévkách i studených salátech.

CHVÁLA BRAMBOR

Z

PESTRÝ VÝBĚR

tluštělé dužnaté podzemní hlízy jednoleté byliny lilek brambor, zvané také brambor obecný či hlíznatý (Solanum tuberosum), pocházejí z jihoamerických And. Jejich kultivace zde začala přibližně před 2000 lety a do Evropy se dostaly kolem roku 1560 jako okrasná rostlina. O několik let později je sir Francis Blake představil v Anglii jako nový potravinový zdroj. Na území České republiky doputovaly počátkem 17. století. V dobách hladomoru podporovali jejich pěstování pruský král a braniborský kurfiřt Bedřich Veliký – podle Braniborska ostatně brambory získaly i své české pojmenování. Dnes jsou na 7. místě celosvětového žebříčku nejdůležitějších potravin a jen v Evropě se jich pěstuje na 130 odrůd.

22

cE1323_22-23.indd 22

Barva slupky kulatých, oválných a ledvinkovitých hlíz s bílou až tmavožlutou dužninou přechází podle odrůdy z bělavé, světle žluté a okrové přes růžovou, červenou až po fialovou. Brambory se dovážejí nejčastěji z Francie, Německa či Španělska, významný podíl na trhu má tuzemská produkce. Běžně jsou k dostání v biokvalitě, pěstované bez umělých hnojiv a jiných chemických látek. Rané odrůdy je třeba co nejrychleji spotřebovat, pozdní lze skladovat i několik měsíců v suchém chladném sklepě chráněném před mrazem a přístupem denního světla. Jeho působením se totiž v hlízách začne vytvářet jedovatý solanin, který se projevuje zelenými skvrnami.

Umytím, oloupáním a vařením se jeho obsah významně sníží – zelené části byste však měli vykrojit, a jsou-li rozsáhlejší, brambor raději vyhoďte.

VYUŽITÍ V KUCHYNI Nízkokalorické brambory díky vysokému podílu sacharidů dobře zasytí. Obsahují řadu živin, minerálních látek a vitamin C. Pomáhají snižovat krevní tlak, regulují hospodaření organismu s vodou, podporují metabolismus a posilují srdce a krevní oběh. Vařené ve slupce i oloupané jsou vynikající přílohou k nepřebernému množství pokrmů. Skvěle se hodí pro přípravu pyré, jak z brambor samotných, tak v kombinaci s dalšími druhy zeleniny. Podávají se

EPIKURE

8.10.13 10:56

ZNÁTE JE? Další hlízovité plodiny – topinambury neboli židovské brambory – měly v evropské kuchyni významnou pozici až do 18. století, kdy je nahradily právě brambory. Většinou se používají ve zpracovatelském průmyslu – díky vysokému obsahu cukru se hodí pro výrobu sirupů, fruktózy a alkoholu. Lze je jíst syrové nebo ve formě salátu. Oloupaný dušený topinambur se promění v lehkou přílohu a hodí se i ke smažení.

V sortimentu brambor lze nalézt také jiné druhy hlíz, na něž se v kuchyni neprávem zapomíná. Batáty neboli sladké brambory pocházejí ze Střední a Jižní Ameriky a obsahují řadu cenných látek včetně karotenu. Botanicky nejsou s bramborami příbuzné, ale zpracovávají se podobně – vařením, pečením, smažením, ve formě pyré nebo zapečené. Výborně chutnají zejména v kombinaci s pikantním kořením.

– JEDNA Z NEJSTARŠÍCH ODRŮD BRAMBOR PĚSTOVANÝCH V ČECHÁCH A NA SLOVENSKU – TRADIČNÍ ČESKÁ SALÁTOVÁ ODRŮDA

VYNIKAJÍCÍ JEDINEČNÁ SALÁTOVÁ ODRŮDA

Brambory fialové • původ: Francie, Nizozemsko • bal.: síť cca 1 kg • cena za 1 kg

69,90 80,

39*

Brambory „Annabelle“

Brambory na gril • varný typ: B – přílohové • odrůda: Melody • vel.: příčný průměr 65+ mm • původ: Nizozemsko • bal.: síť 10 kg • cena za 1 kg

• varný typ: A – salátové • původ: Česká republika • bal.: síť cca 1,5 kg • cena za 1 kg

19,90 22,

89*

Brambory „Keřkovské rohlíčky“ • varný typ: A – salátové • původ: Česká republika • bal.: síť 5 kg • cena za 1 kg

19,90 22,

89*

18,90 21,

74*

Topinambur • původ: Francie, Izrael • bal.: síť cca 1 kg • cena za 1 kg

159,90 183,

89*

PLATNOST PRODEJNÍ CENY 14 DNŮ OD 23.10. DO 5.11.

Brambory konzumní pozdní prané

Brambory konzumní pozdní prané

• varný typ: A, B, C • odrůda: Princess (A), Dali, Secura (B), Satina (C) • původ: Česká republika • bal.: síť 10 kg • cena za 1 kg

• varný typ: A, B • odrůda: Princess (A), Dali, Secura (B), Satina (C) • původ: Česká republika • bal.: síť 5 kg • cena za 1 kg

10,90 12,

13,90 15,

54*

VARNÉ TYPY BRAMBOR A Lojovité salátové brambory si při tepelné úpravě uchovávají pevnou strukturu a hodí se na přípravu salátů, ke smažení, zapékání i vaření ve slupce. B Lojovité až slabě moučnaté druhy jsou ideální jako příloha k pokrmům s omáčkami, hodí se ke smažení, k vaření ve slupce i oloupané. C Moučnaté brambory s vysokým obsahem škrobu nejlépe využijete k přípravě kaší, knedlíků, placek, bramboráků či kroket.

Prodejní doba: Po – Pá 9.00 – 22.00, So – Ne 8.00 – 22.00 Prodejní doba pro Zlaté a Stříbrné partnery: Po – So 6.00 – 22.00, Ne 7.00 – 22.00 Akceptujeme platbu v českých korunách, za stanovených podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty:

cE1323_22-23.indd 23

99*

* cena s DPH

zapečené se smetanou, případně doplněné zeleninou, masem, vejci a rozličnými druhy sýrů. Z brambor uvařených ve slupce se připravují bramborové knedlíky, noky, krokety či placky, syrové nastrouhané hlízy tvoří základ bramboráků, slovenských halušek a chlupatých knedlíků. S bramborami ladí čerstvé bylinky, např. pažitka, petržel, rozmarýn či tymián, a také rozličné druhy koření (černý, bílý i barevný pepř, paprika, kmín, saturejka), z kořenicích směsí kari, garam masala, čubrica a provensálské koření.

PLATNOST PRODEJNÍ CENY 14 DNŮ OD 23.10. DO 5.11.

foto: Shutterstock, Thinkstock a archiv MAKRO

– NAZÝVÁN TÉŽ „JERUZALÉMSKÝ ARTYČOK“ – ČASTO UŽÍVANÉ VE FRANCOUZSKÉ GASTRONOMII

Státní svátky 28. 10. 2013 – otevřeno standardně 9.00 – 22.00 a 17. 11. 2013 – otevřeno standardně 8.00 – 22.00

Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v balení a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro registrované zákazníky k dispozici k nahlédnutí či stažení na www.makro.cz v sekci Aktuální nabídka.

9.10.13 18:06

OD ČESKÉHO KUŘETE PO WAGYU S VAŠÍ MAKRO KARTOU

Nejširší výběr čerstvého masa z 20 zemí světa na trhu 7 dní v týdnu jinde nenajdete. Díky přísným standardům kontroly, uchovávání v balení a prodeji ve speciálně chlazených místnostech máte jistotu, že kuřata i křepelky budou chloubou vašeho jídelníčku. Z více než 800 variant zaujme i pštrosí maso a skutečným labužníkům nabízíme mimořádně mramorované a tím i šťavnaté maso z japonského plemene skotu wagyu.

MAKRO karta: vstupenka do světa čerstvosti, kvality a velkého výběru www.makro.cz

cE1323_24.indd 24 6961_MAKRO-AlaCard-maso-200x280.indd 1

PARTNER PROFESIONÁLŮ

8.10.13 2/21/13 10:5710:56 AM

Podzim s chutí ZVĚŘINY. Vybíráme VÍNA. Obdivuhodný LOSOS. Dokonalá příloha BRAMBORY. Svatomartinská PEČÍNKA

Recommend Documents