Příprava pokrmů studené kuchyně ( H)

Projekt UNIV 2 KRAJE Proměna škol v centra celoživotního učení

PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ

Příprava pokrmů studené kuchyně (65-002-H)

Copyright: Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy

Příprava pokrmů studené kuchyně 65-002-H/ Projekt UNIV 2 KRAJE

2


Projekt UNIV 2 KRAJE Proměna škol v centra celoživotního učení

PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ


Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků Praha, 2012

3


Obsah 1. IDENTIFIKAČNÍ ÚDAJE PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ ..................................................... 5 2. PROFIL ABSOLVENTA...................................................................................................................... 6 VÝSLEDKY VZDĚLÁVÁNÍ .......................................................................................................................... 6 MOŽNOSTI PRACOVNÍHO UPLATNĚNÍ ABSOLVENTA ................................................................................... 6 3. CHARAKTERISTIKA PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ .......................................................... 7 POJETÍ A CÍLE VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU ............................................................................................... 7 CHARAKTERISTIKA OBSAHU VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU ........................................................................... 7 ORGANIZACE VÝUKY .............................................................................................................................. 8 METODICKÉ POSTUPY VÝUKY ................................................................................................................. 8 POSTUPY HODNOCENÍ VÝUKY ................................................................................................................. 8 VSTUPNÍ PŘEDPOKLADY ......................................................................................................................... 9 4. UČEBNÍ PLÁN .................................................................................................................................. 10 5. MODULY PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ ........................................................................... 12 PŘÍLOHA Č. 1 - ZPŮSOB ZJIŠŤOVÁNÍ ZPĚTNÉ VAZBY OD ÚČASTNÍKŮ ..................................... 20 DĚKUJEME VÁM ZA ČAS, KTERÝ JSTE VĚNOVALI VYPLNĚNÍ DOTAZNÍKU! ............................... 20 PŘÍLOHA Č. 2 - PRVOTNÍ EVALUACE PROGRAMU DV SOCIÁLNÍMI PARTNERY ....................... 21 PŘÍLOHA Č. 3 - ROZPOČET PRO REALIZACI VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU............................... 22

4


1. Identifikační údaje programu dalšího vzdělávání Název školy

Střední škola společného stravování, Ostrava-Hrabůvka, příspěvková organizace

Adresa školy

Krakovská 1095, 700 30, Ostrava-Hrabůvka

Zřizovatel školy

Moravskoslezský kraj

Název programu dalšího vzdělávání


Typ programu dalšího vzdělávání

Příprava na získání dílčí kvalifikace dle zákona 179/2006 Sb.

Vstupní požadavky na uchazeče

Ukončené základní vzdělání

Podmínky zdravotní způsobilosti uchazeče

Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství, zdravotní způsobilost pro vykonávání profese Kuchař, doložená potvrzením lékaře

Forma studia

Prezenční

Délka studia

150 hodin

Způsob ukončení

Úspěšné ukončení jednotlivých modulů

Získaná kvalifikace Certifikát

Osvědčení o účasti

5


2. Profil absolventa Cílem vzdělávacího programu je připravit frekventanty na vykonání zkoušky vedoucí k získání dílčí kvalifikace Příprava pokrmů studené kuchyně (65-002-H). Program je určen pro osoby, které mají minimálně ukončené základní vzdělání, případně mají vyšší vzdělání a zájmem o práci v gastronomii. Je koncipován tak, aby účastníci získali kompetence nutné pro výkon pozice pracovníka pro přípravu pokrmů studené kuchyně (např. pomocný kuchař) nebo dovednosti specializované pozice (např. studená kuchyně).

Výsledky vzdělávání Absolvent programu dalšího vzdělávání je schopen:            

volit vhodné postupy práce, potřebné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů, provádět přejímku potravinářských surovin, připravovat suroviny pro výrobu jídel, připravovat produkty běžné studené kuchyně, připravovat a esteticky upravovat studené pokrmy pro slavnostní příležitosti, zpracovávat a upravovat polotovary, nakládat s inventářem, skladovat potravinářské suroviny, obsluhovat technologická zařízení v provozu, provádět hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržovat hygienické předpisy, organizovat práci v gastronomickém provozu.

Možnosti pracovního uplatnění absolventa Absolvent programu najde uplatnění zejména v gastronomických zařízeních v oblasti přípravy studených pokrmů, jako jsou např. hotelová a restaurační zařízení, závodní a školní jídelny a své znalosti a dovednosti může také využít i v provozovnách zaměřených na rychlé občerstvení (bufety, samoobslužné restaurace, výrobny studených výrobků v obchodních řetězcích).

6


3. Charakteristika programu dalšího vzdělávání Pojetí a cíle vzdělávacího programu Vzdělávací program Příprava pokrmů studené kuchyně (65-002-H) připravuje účastníka k vykonání zkoušky, vedoucí k získání dílčí kvalifikace a následně pro výkon pracovní pozice v gastronomických zařízeních pro přípravu studených pokrmů, popřípadě rychlého občerstvení. Po absolvování vzdělávacího programu se může takto připravený pracovník začlenit do pracovního procesu v různých gastronomických zařízeních. V teoretické části účastníci získají nové odborné znalosti, které pak aplikují v praktické části na odborném pracovišti, kde tyto dovednosti upevní, rozšíří a zdokonalí. Cílem tohoto vzdělávacího programu tedy bude získání odborných kompetencí pro přípravu pokrmů studené kuchyně.

Charakteristika obsahu vzdělávacího programu Vzdělávací program Příprava pokrmů studené kuchyně (65-002-H) se skládá z pěti základních modulů, které na sebe navazují v předepsaném pořadí. Moduly jsou sestaveny tak, aby byl frekventant seznámen se všemi kvalifikačními standardy. K ukončení se používají předepsané hodnotící standardy.

Modul SK 01 Bezpečnost a hygiena práce při přípravě pokrmů Modul je zaměřen na seznámení s předpisy o bezpečnosti, hygieně, ochraně zdraví při práci, požární ochraně, zásadách kritických bodů HACCP a s pravidly správného a bezpečného zacházení s inventářem a technologickými zařízeními v gastronomickém provozu. Modul SK 02 Organizace práce, výrobní středisko Modul je zaměřen na osvojení metod a postupů potřebných pro efektivní organizaci práce na gastronomickém pracovišti. Pozornost je zaměřena na činnosti, které souvisí s chodem gastronomického pracoviště, počínaje jeho převzetím a kontrolou, přes převzetí úkolů, stanovení plánu jejich realizace, dodržení stanoveného harmonogramu až po úklid pracoviště v souladu s platnými normami. Součástí modulu je rovněž seznámení se základním inventářem a technologickým vybavením gastronomického pracoviště a získání kompetencí pro jejich přípravu, používání, ošetření a údržbu. Modul SK 03 Přejímka a skladování surovin Modul je zaměřen na znalosti a dovednosti, které souvisejí s přejímkou potravinářského zboží, posouzením jeho nezávadnosti, skladováním a ošetřováním surovin dle hygienických norem, sledováním a evidencí pohybu surovin od jejich převzetí, přes výrobu až po expedici hotového pokrmu včetně vyhotovení dokladů o příjmu a výdeji. Modul SK 04 Předběžná příprava surovin a pracoviště Modul je zaměřen na předběžnou přípravu surovin potřebných pro přípravu produktů studené kuchyně, včetně polotovarů a konveniencí, použití vhodného technologického

7

Příprava pokrmů studené kuchyně 65-002-H/ Projekt UNIV 2 KRAJE vybavení a postupu. Důležitou součástí tohoto modulu je výběr čerstvých a kvalitních surovin. V souvislosti s těmito činnostmi je věnována pozornost také minimalizaci ztrát při předběžné přípravě surovin a dodržování ekologických předpisů pro nakládání s odpady. Modul SK 05 Příprava pokrmů studené kuchyně Modul je zaměřen na výběr vhodných pokrmů studené kuchyně, určených pro danou příležitost. Dále pak volbu odpovídajícího technologického postupu, dodržování receptur pro přípravu daných pokrmů s typickými požadovanými vlastnostmi. Nedílnou součástí tohoto modulu je estetická úprava výrobků, včetně jejich přípravy k expedici.

Organizace výuky Výuka je realizována podle Učebního plánu prezenční formou v rozsahu 55 hodin teoretické výuky a 95 hodin praktické výuky. Teoretická i praktická výuka bude realizována v odpoledních hodinách. Teoretická výuka bude probíhat v učebně s možností využití notebooku s připojením k internetu a dataprojektoru. Praktická výuka bude probíhat v odborné učebně vybavené potřebným technologickým zařízením, inventářem a pracovními pomůckami. Před započetím praktické výuky budou účastníci proškoleni v oblasti základních právních předpisů, vztahujících se k BOZP (Zákon č. 262/2006 Sb. zákoník práce a další navazující předpisy) a hygieně v gastronomii (Zákon č. 258/200 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů v platném znění a navazující předpisy, Vyhláška č. 107 /2001 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a navazující předpisy, Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů). Pro úspěšné ukončení programu dalšího vzdělávání musí účastník povinně absolvovat všechny moduly v předepsaném pořadí s minimálně 80% účastí.

Metodické postupy výuky Při realizaci programu dalšího vzdělávání budou uplatňovány klasické i moderní metody a formy výuky, v závislosti na povaze probírané látky. Používané metody a formy budou přizpůsobeny věku účastníků, jejich schopnostem, možnostem a potřebám. Podle povahy učiva bude využívána frontální, skupinová a kooperativní výuka. V teoretické výuce budou uplatňovány zejména přednáška, práce s textem, výuka podporovaná ICT a diskuzní metoda. V praktické části programu dalšího vzdělávání budou využity zejména názorně demonstrační a dovednostně praktické metody (předvádění a pozorování, instruktáž, vytváření dovedností).

Postupy hodnocení výuky Účastníci budou hodnoceni v průběhu jednotlivých modulů dle stanovených kritérií. Každý modul bude zakončen dílčím hodnocením a celý program dalšího vzdělávání bude ukončen započtením jednotlivých modulů. Při hodnocení budou využity metody pozorování výkonu a testy s uzavřenými i otevřenými testovými úlohami.

8


Vstupní předpoklady Program dalšího vzdělávání příprava pokrmů studené kuchyně je určen pro zájemce, kteří mají ukončené základní vzdělání a jsou zdravotně způsobilí k vykonávání povolání na pozici kuchař. Podmínkou pro absolvování praktické části programu dalšího vzdělávání je zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

9


4. Učební plán Název školy

Adresa školy

Název programu dalšího vzdělávání

Název modulu

Hodinové dotace

Kód modulu

Způsob ukončení modulu

teorie

praxe

samostudium

2

0

0

Písemná zkouška

POVINNÉ MODULY Bezpečnost hygiena práce při přípravě pokrmů

SK 01

Organizace práce v gastronomickém provozu, výrobní středisko

SK 02

10

15

0

Písemná a praktická zkouška

Přejímka a skladování potravin

SK 03

10

10

0


Předběžná příprava surovin a pracoviště

SK 04

8

15

0


Příprava pokrmů studené kuchyně

SK 05

25

55

0

55

95

0

150

10

Písemná a praktická zkouška Součty Celkem


Optimální trajektorie: Jednotlivé moduly musí být absolvovány v uvedeném pořadí. Žádný z nich není možno vynechat. SK 01  SK 02  SK 03  SK 04  SK 05

11


5. Moduly programu dalšího vzdělávání Název modulu

Bezpečnost a hygiena práce při přípravě pokrmů

Kód

Délka modulu

2 hodiny (2T/0P)

Platnost

Typ modulu

povinný

Kredity

Vstupní předpoklady

Ukončení základního vzdělání

SK 01

Stručná anotace vymezující cíle modulu Modul je zaměřen na seznámení s předpisy o bezpečnosti, hygieně, ochraně zdraví při práci, požární ochraně, zásadách kritických bodů HACCP a s pravidly správného a bezpečného zacházení s inventářem a technologickými zařízeními v gastronomickém provozu. Předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) b) c) d) e)

dodržovat osobní hygienu a hygienu práce v průběhu pracovních činností, uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP, během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád, připravit za dodržení bezpečnostních zařízení technologická zařízení k provozu, bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením.

Učivo / obsah výuky    

Hygiena a bezpečnost práce Kritické body HACCP Sanitační řád a jeho dodržování Bezpečná příprava a používání technologických zařízení v gastronomických provozech

Doporučené postupy výuky Výklad spojený s praktickou prohlídkou gastronomického zařízení, vysvětlení,diskuse. Způsob ukončení modulu Písemná zkouška (test) Test je tvořen 50 uzavřenými testovými úlohami. Časový limit pro jeho vypracování je 45 minut. Lektor hodnotí:  znalosti z oblasti hygieny a bezpečnosti práce – 20 bodů  znalosti z oblasti kritických bodů HACCP – 20 bodů  znalost sanitačního řádu – 20 bodů  znalost a dodržování pravidel bezpečné přípravy a použití technologických zařízení v gastronomickém provozu – 40 bodů Maximální možný bodový zisk v testu je 100 bodů, pro úspěšné absolvování modulu je nutný zisk alespoň 75 bodů. Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky

kritéria hodnocení

12

Příprava pokrmů studené kuchyně 65-002-H/ Projekt UNIV 2 KRAJE ad a)

ad b) ad c) ad d) ad e)

Věcně správně a úplně charakterizuje požadavky na osobní hygienu pracovníka gastronomického provozu a na hygienu v průběhu pracovních činností. Věcně správně a úplně charakterizuje a uplatňuje princip kritických bodů HACCP. Věcně správně a úplně charakterizuje a dodržuje povinnosti, které plynou ze sanitačního řádu. Ovládá a správně interpretuje pravidla bezpečné přípravy technologických zařízení k provozu. Ovládá a dodržuje pravidla bezpečnosti při požívání technologických zařízení v gastronomickém provozu.

doporučená literatura a informační zdroje BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur, 1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994.

Název modulu

Organizace práce v gastronomickém provozu, výrobní středisko

Kód

Délka modulu

25 hodin (10T/15P)

Platnost

Typ modulu

povinný

Kredity


Ukončení modulu SK 01

SK 02

Stručná anotace vymezující cíle modulu Modul je zaměřen na osvojení metod a postupů potřebných pro efektivní organizaci práce na gastronomickém pracovišti. Pozornost je zaměřena na činnosti, které souvisí s chodem gastronomického pracoviště, počínaje jeho převzetím a kontrolou, přes převzetí úkolů, stanovení plánu jejich realizace, dodržení stanoveného harmonogramu až po úklid pracoviště v souladu s platnými normami. Součástí modulu je rovněž seznámení se základním inventářem a technologickým vybavením gastronomického pracoviště a získání kompetencí pro jejich přípravu, používání, ošetření a údržbu. Předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

připravit pracoviště na provoz, zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště. převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů, účelně organizovat práci v gastronomickém provozu, dodržet posloupnost prací a časový harmonogram, používat, ošetřovat a udržovat inventář, zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu, obsluhovat technologická zařízení, ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu, provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky.

Učivo / obsah výuky 

Principy a zákonitosti organizace práce na gastronomickém pracovišti

13

Příprava pokrmů studené kuchyně 65-002-H/ Projekt UNIV 2 KRAJE  

Základní inventář gastronomického pracoviště, jeho používání, ošetřování a údržba Základní technologické vybavení gastronomického pracoviště, jeho používání, ošetřování a zabezpečení

Doporučené postupy výuky Výklad, instruktáž, praktické procvičování. Způsob ukončení modulu Písemná zkouška (sestavení plánu pro realizaci modelové gastronomické akce) Časový limit pro vypracování je 45 minut. Lektor hodnotí:  úplnost plánu a správnost jeho jednotlivých položek – 15 bodů,  účelnost a efektivnost stanoveného postupu prací – 5 bodů,  stanovení časového harmonogramu – 5 bodů,  reálnost vytvořeného pracovního plánu – 5 bodů. Praktická zkouška Hodnocení bude prováděno průběžně v rámci praktických lekcí modulu. Lektor hodnotí:  schopnost připravit správně pracoviště pro provoz – 10 bodů,  schopnost převzít úkoly a stanovit si posloupnost a časový harmonogram jejich plnění – 10 bodů,  míru dodržení stanoveného harmonogramu činností - 10 bodů,  znalost inventáře a technologických zařízení – 10 bodů,  znalost principů nakládání s inventářem a obsluhy technologických zařízení, správnost používaných postupů – 10 bodů,  schopnost správně ošetřovat a zabezpečovat inventář a technologická zařízení – 10 bodů,  schopnost řádně a v souladu s hygienickými předpisy uklidit pracoviště – 10 bodů. Maximální možný bodový zisk v testu je 30 bodů, při praktické zkoušce 70 bodů. Pro úspěšné absolvování modulu je nutný zisk alespoň 75 bodů. Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h)

kritéria hodnocení V souladu s předpokládanou činností a provozním řádem připraví pracoviště k provozu, dokáže posoudit jeho funkčnost a připravenost. Na základě orientace v pracovních plánech dokáže převzít pracovní úkoly. V souladu s požadavky gastronomického pracoviště dokáže účelně a efektivně organizovat práci v provozu. Dodržuje časový harmonogram prací a stanovenou posloupnost činností. Požadovaným způsobem obsluhuje, udržuje a ošetřuje svěřený inventář. Po ukončení provozu inventář zabezpečí a uskladní v souladu s bezpečnostními a hygienickými předpisy. Požadovaným způsobem obsluhuje, udržuje a ošetřuje technologická zařízení gastronomického pracoviště. Po ukončení provozu technologická zařízení ošetří a zabezpečí tak, aby byly dodrženy bezpečnostní a hygienické normy.

14

Příprava pokrmů studené kuchyně 65-002-H/ Projekt UNIV 2 KRAJE ad i)

Provádí úklid pracoviště v souladu s hygienickými požadavky.

doporučená literatura a informační zdroje BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1,2. Praha: Merkur,1994. ISBN 80-7032-302-7. RUNŠTUK, J. a kolektiv Receptury teplých pokrmů, Hradec Králové: R plus, 2009, ISBN 80-902492-0-5.

Název modulu

Přejímka a skladování potravinářských surovin

Kód

Délka modulu

20 hodin (10T/10P)

Platnost

Typ modulu

povinný

Kredity


Ukončení modulů SK 01 - SK 02

SK 03

Stručná anotace vymezující cíle modulu Modul je zaměřen na znalosti a dovednosti, které souvisejí s přejímkou potravinářského zboží, posouzením jeho nezávadnosti, skladováním a ošetřováním surovin dle hygienických norem, sledováním a evidencí pohybu surovin od jejich převzetí, přes výrobu až po expedici hotového pokrmu včetně vyhotovení dokladů o příjmu a výdeji. Předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) b) c) d) e) f) g)

provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury, zkontrolovat deklarované množství suroviny a gramáž, senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin, vyhotovit doklad o převzetí zboží, skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem, zhotovovat doklady o příjmu a výdeji, zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží

Učivo / obsah výuky  Normování na daný počet porcí podle stanovené receptury  Přejímka a kontrola potravinářských surovin  Skladování potravin a nápojů ygienické a administrativní předpisy pro skladování potravinářského zboží  Vyhotovení dokladů o převzetí, příjmu a výdeji zboží Doporučené postupy výuky Výklad, předvedení, instruktáž a praktické procvičování. Způsob ukončení modulu Písemná zkouška (vyhotovení dokladů o příjmu a výdeji zboží, normování na daný počet porcí podle stanovené receptury) Časový limit pro písemnou zkoušku je 45 minut. Lektor hodnotí:

15

Příprava pokrmů studené kuchyně 65-002-H/ Projekt UNIV 2 KRAJE  

vyhotovení věcně správných a úplných dokladů o příjmu a výdeji zboží – 10 bodů, správnost normování na daný počet porcí podle určené receptury – 15 bodů

Praktická zkouška Hodnocení bude prováděno průběžně v rámci praktických lekcí modulu. Lektor hodnotí:  provádění činností při přejímce, výdeji a kontrole surovin a zboží předepsaným způsobem – 20 bodů,  skladování potravinářských surovin předepsaným způsobem - 15 bodů,  sledování pohybu potravinářských od příjmu až po výdej - 10 bodů,  provádění kontroly množství a hmotnosti surovin a zboží, práce s váhou - 15 bodů,  provádění senzorické kontroly surovin, kontrola kvality - 15 bodů. Maximální možný bodový zisk v testu je 25 bodů, při praktické zkoušce 75 bodů. Pro úspěšné absolvování modulu je nutný zisk alespoň 75 bodů. Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g)

kritéria hodnocení Provádí normování na daný počet porcí podle stanovené receptury. Vhodným způsobem kontroluje deklarované množství a gramáž surovin. Senzoricky posuzuje nezávadnost a kvalitu surovin. Vyhotovuje věcně správné a úplné doklady o převzetí zboží. Skladuje a ošetřuje potravinářské suroviny podle hygienických norem. Vyhotovuje věcně správné a úplné doklady o příjmu a výdeji. Odpovídajícím způsobem kontroluje, přebírá a vydává požadované zboží.

doporučená literatura a informační zdroje BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur,1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994.

Název modulu

Předběžná příprava surovin a pracoviště

Kód

Délka modulu

23 hodin (8T/15P)

Platnost

Typ modulu

povinný

Kredity


Ukončení modulů SK 01 – SK 03

SK 04

Stručná anotace vymezující cíle modulu Modul je zaměřen na předběžnou přípravu surovin potřebných pro přípravu produktů studené kuchyně, včetně polotovarů a konveniencí, použití vhodného technologického vybavení a postupu. Důležitou součástí tohoto modulu je výběr čerstvých a kvalitních surovin. V souvislosti s těmito činnostmi je věnována pozornost také minimalizaci ztrát při předběžné přípravě surovin a dodržování ekologických předpisů pro nakládání s odpady. Předpokládané výsledky výuky

16

Příprava pokrmů studené kuchyně 65-002-H/ Projekt UNIV 2 KRAJE Absolvent modulu bude schopen: a) b) c) d) e) f)

zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu, vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm, zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel, vykonat přípravné práce a opracovat suroviny s minimálními ztrátami, použít vhodné technologické vybavení pro přípravu a opracování surovin, dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady.

Učivo / obsah výuky    

Technologické postupy pro přípravu pokrmů Výběr, příprava a úprava surovin pro přípravu pokrmů Výběr a příprava a použití vhodných technologických zařízení Ekologické předpisy pro nakládání s odpady

Doporučené postupy výuky Výklad, předvedení, instruktáž a praktické procvičování. Způsob ukončení modulu Písemná zkouška (test) Test je tvořen 20 uzavřenými testovými úlohami. Časový limit pro jeho vypracování je 20 minut. Lektor hodnotí:  znalost ekologických předpisů pro nakládání s odpady – 20 bodů. Praktická zkouška Hodnocení bude prováděno průběžně v rámci praktických lekcí modulu. Lektor hodnotí:  vhodnost volby technologického postupu pro přípravu daného pokrmu - 30 bodů,  schopnost vybrat, připravit a upravit suroviny vhodné pro daný pokrm - 20 bodů,  schopnost zvolit, připravit k provozu a požít vhodné technologické zařízení pro přípravu a opracování surovin - 20 bodů,  praktické dodržování ekologických předpisů pro nakládání s odpady - 10 bodů. Maximální možný bodový zisk v testu je 20 bodů, při praktické zkoušce 80 bodů. Pro úspěšné absolvování modulu je nutný zisk alespoň 75 bodů. Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f)

kritéria hodnocení V souladu se zvolenou recepturou volí vhodný a odpovídající technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu. Požadovaným způsobem vybírá, připravuje a upravuje vhodné suroviny pro připravovaný pokrm. Volí a připravuje k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel. Odpovídajícím způsobem vykonává přípravné práce a opracovává suroviny s minimálními ztrátami. Používá vhodné technologické vybavení pro přípravu a opracování surovin. Důsledně při dodržuje ekologické předpisy pro nakládání s odpady.

17

Příprava pokrmů studené kuchyně 65-002-H/ Projekt UNIV 2 KRAJE doporučená literatura a informační zdroje BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur,1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994.

Název modulu

Příprava pokrmů studené kuchyně

Kód

Délka modulu

80 hodin (25T/55P)

Platnost

Typ modulu

Povinný

Kredity


Absolvování SK 01 – SK 04

SK 05

Stručná anotace vymezující cíle modulu Modul je zaměřen na výběr vhodných pokrmů studené kuchyně, určených pro danou příležitost. Dále pak volbu odpovídajícího technologického postupu, dodržování receptur pro přípravu daných pokrmů s typickými požadovanými vlastnostmi. Nedílnou součástí tohoto modulu je estetická úprava výrobků, včetně jejich přípravy k expedici. Předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l)

dodržet technologické postupy při přípravě zadaného pokrmu, dodržovat množství surovin podle receptur, připravit studený pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi, provést úpravu, estetizaci a senzorické hodnocení pokrmu před expedicí, použít vhodné technologické vybavení při přípravě pokrmu, navrhnout vhodné studené pokrmy a zvolit vhodné suroviny pro danou příležitost, dodržet technologický postup přípravy, připravit pokrmy pro slavnostní příležitosti, provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí, zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy, použít odpovídající technologické vybavení, připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci.

Učivo / obsah výuky   

Příprava produktů běžné studené kuchyně Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti Zpracování a úprava polotovarů při přípravě pokrmů studené kuchyně

Doporučené postupy výuky Výklad, instruktáž, praktické předvedení. Způsob ukončení modulu Písemná zkouška (návrh pokrmů studené kuchyně pro zadanou příležitost) Časový limit pro písemnou zkoušku je 45 minut. Lektor hodnotí:  navržení vhodných studených pokrmů pro danou příležitost - 10 bodů,  volbu vhodných surovin pro navržené pokrmy - 10 bodů.

18


Praktická zkouška (příprava pokrmů studené kuchyně podle vlastního návrhu) Hodnocení bude prováděno průběžně v rámci praktických lekcí modulu. Lektor hodnotí:  výběr, přípravu a úpravu vhodných surovin pro zvolený pokrm (orientaci v nabídce potravin na trhu, znalost vlastností použitých surovin, ovládání tepelného zpracování daných surovin příp. jejich zpracování za studena, použití správných pomůcek ke zpracování surovin, ekonomičnost nakládání se surovinami, schopnost roztřídit případné obaly použitých surovin) – 20 bodů,  přípravu pokrmů pro slavnostní příležitosti – 30 bodů,  volbu a přípravu vhodných technologických zařízení k provozu pro daný účel (správné použití strojů, přístrojů a ostatního vybavení na pracovišti, znalost a dodržování pravidel BOZP a hygieny, hospodaření s energiemi a surovinami) – 10 bodů,  zpracování polotovarů v souladu s jejich určením a technologickými postupy úpravy (orientace v nabídce polotvarů na trhu, dodržování pokynů pro přípravu jednotlivých polotovarů od výrobce) - 20 bodů. Maximální možný bodový zisk v testu je 20 bodů, při praktické zkoušce 80 bodů. Pro úspěšné absolvování modulu je nutný zisk alespoň 75 bodů. Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad i) ad j) ad k) ad l)

kritéria hodnocení Dodržuje technologické postupy předepsané recepturami pro přípravu zadaného pokrmu. Dodržuje určené množství surovin podle receptur. V souladu s recepturou připraví studený pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi. Požadovaným způsobem provede úpravu, estetizaci a senzorické hodnocení pokrmu před expedicí. Použije vhodné technologické vybavení. V souladu s gastronomickými pravidly navrhne vhodné studené pokrmy a zvolí odpovídající suroviny pro danou příležitost. Zvolí a dodrží technologický postup určený recepturou pro zvolený pokrm. Připraví pokrmy pro slavnostní příležitosti v souladu s předepsanými technologickými postupy a recepturami. Je schopen adekvátním způsobem provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí. Zpracovává polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy. Správně a bezpečně použije odpovídající technologické vybavení. Připraví předepsaným způsobem pokrm z polotovarů ke konzumaci.

doporučená literatura a informační zdroje SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 5. Praha: Fortuna 2003. ISBN 80-7168863-0. RUNŠTUK, J. a kolektiv Receptury studených pokrmů, Hradec Králové: R plus, 2008, ISBN 978-80-902492-9-5

19


Příloha č. 1 - Způsob zjišťování zpětné vazby od účastníků Vážení absolventi, prosíme o vyplnění přiloženého zpětnovazebního dotazníku. Vaše odpovědi pro nás budou zdrojem podnětů pro další práci.

1. Na kurz jsem se přihlásil

z vlastní iniciativy z iniciativy zaměstnavatele, Úřadu práce z jiných důvodů ...........................................................

2. Náplň kurzu odpovídala mým představám

ANO spíše ANO spíše NE NE

3. Časové rozvržení modulů považuji za vyhovující

4. Metody a formy výuky považuji za odpovídající

ANO spíše ANO spíše NE NE ANO spíše ANO spíše NE NE

5. Poměr praktické a teoretické části považuji za vyvážený

ANO spíše ANO spíše NE NE teorie

6. Pokud jste na předchozí otázku odpověděli záporně, uvítali byste více praxe 7. Získané znalosti a dovednosti uplatním

ve stávající profesi v rámci změny profese při podnikání jinak.....................................................

8. Vyjádřete, prosím, svou spokojenost s kurzem známkou jako ve škole: teoretická část..................... praktická část...................... 9. Máte zájem o podobné kurzy? Jaké?.............................................................................................................................. 10. Prostor pro Vaše náměty a připomínky: .......................................................................................................................................

Děkujeme Vám za čas, který jste věnovali vyplnění dotazníku!

20


Příloha č. 2 - Prvotní evaluace programu DV sociálními partnery

Název sociálního partnera

Kontakt (adresa, tel., email)

Jméno hodnotitele

Gastronomické oddělení DK Akord Ostrava-Zábřeh s.r.o.

Jaroslav Vašek

Eurest s.r.o.

Renata Žurovcová

Vypořádání připomínek 1. sociálního partnera Připomínky

Vypořádání připomínek

Program doporučuji k realizaci.

---

Vypořádání připomínek 2. sociálního partnera Připomínky

Vypořádání připomínek

Program doporučuji k realizaci.

---

21


Příloha č. 3 - Rozpočet pro realizaci vzdělávacího programu

22


23

Příprava pokrmů studené kuchyně ( H)

Recommend Documents