ADAMOVO ŽEBRO Hrubost směsi: jemně drcená směs Pikantnost: velmi pikantní Glutaman: ANO Využití v kuchyni: Toto koření s medovým nádechem se hodí převážně na grilované nebo pečené maso a steaky. Recepty: Pečená vepřová žebra 1,5 kg vepřových žeber, 3 lžičky česnekové soli, koření Vepřová žebra (nejlépe, když jsou na nich větší zbytky masa), potřeme olivovým olejem, okořeníme česnekovou solí a posypeme kořením. Necháme v chladu uležet. Jestliže nemáme česnekovou sůl, utřeme česnek se solí a žebra potřeme čerstvou česnekovou směsí. Vepřových žeber můžeme použít i větší množství, než je uvedeno. Na dno pekáče nalijeme trochu olivového oleje a rozetřeme ho. Okořeněná a uleželá žebra vložíme do pekáče a dáme péci do trouby. Pečeme při 150 °C asi 90 minut dozlatova. Během pečení žebra poléváme vypečenou šťávou, můžeme mírně podlít vodou. Vepřová žebra, která nebyla důkladně zbavena masa, bývají šťavnatá a podlévat je nemusíme. Pro chuť a více šťávy můžeme společně se žebry naložit a péci i malý kousek bůčku nebo krkovice. Vepřová žebra lze připravit i na grilu. Upečená je podáváme s chlebem a zeleninou. Ten, komu nevadí okusování kostí, si určitě pochutná.
ARGENTINA Hrubost směsi: jemně drcená směs Pikantnost: jemně pikantní Glutaman: NE Využití v kuchyni: koření na steaky, koření na gril, do zeleninových pokrmů, do omáček
AZTÉCKÝ POKLAD Hrubost směsi: jemně drcená směs Pikantnost: jemně pikantní Glutaman: ANO Využití v kuchyni: všestranné použití, do zapékaných brambor, na maso
ADŽIKA Hrubost směsi: jemně drcená směs Pikantnost: jemně pikantní Glutaman: NE Využití v kuchyni: Tato původně arménsko-gruzínská směs se používá hlavně do zeleninových pokrmů typu leča, na pizzu, do čočky a fazolí, ale také na minutky, špízy i na pečeni (vepřovou i drůbeží). Typické arménské jídlo, kam se adžika přidává, je šašlik. Recepty: Kuřecí prsíčka na adžice 750g kuřecích prsíček, adžika, 1 červená paprika, 2 zelené papriky, olej, smetana na vaření, sůl pepř, větší rajče, solamyl, cibule 1
Maso nakrájíme na nudličky, osolíme, opepříme, okořeníme adžikou, obalíme v solamylu a orestujeme na trošce oleje. Přidáme nakrájenou cibuli a necháme ji zesklovatět. Poté přidáme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata a očištěné a pokrájené papriky. Přidáme smetanu a necháme povařit. Vhodnou přílohou k prsíčkům na adžice je rýže. Zapékaný květák s libečkem 1 květák, 6 větších brambor, 2 hrsti nasekaného libečku, 100g nivy, 100g eidamu, 4 vejce, sůl, pepř, 3 stroužky česneku, adžika, kečup, olej. Květák rozebereme na růžičky, které uvaříme ve slané vodě. Necháme okapat, pekáč vymažeme olejem a klademe do něj na plátky nakrájené syrové brambory. Ty pak osolíme, opepříme a poklademe květákem posypaným adžikou. Takto dále vrstvíme a vše zakončíme brambory, které pokapeme kečupem. Vejce promícháme s nastrouhanými sýry a prolisovaným česnekem, zalijeme jimi navrstvenou směs a pečeme.
BADYÁN (ILLICUM VERUM) Glutaman: NE Popis a výskyt: Badyáník pravý je stále zelený strom, dorůstající až 8 m výšky. Plod je hnědý měchýřek, po dozrání zdřevnatělý, srostlý zpravidla po osmi v úhledná hvězdovitá souplodí. Obsahuje silici, kyselinu olejovou, třísloviny aj. Pochází z jižní Číny a severního Vietnamu. Hojně se vyskytuje na Filipínách a japonských ostrovech. Zajímavosti z historie: V Číně toto koření znali, pěstovali a využívali také jako léčivou rostlinu již před 3000 lety. Uvádí se , že státy na jih od Číny byly po prohrané válce kolem roku 970 n.l. nuceny zaplatit čínskému císaři v rámci kontribuce právě badyánem. Do Evropy toto koření dovezl sir Thomas Cavendish z Filipín. Využití v kuchyni: V kuchyni se používá jako přísada do pečiva, kompotů a povidel. Slouží rovněž k aromatizování čajů nebo se žvýká k osvěžení dechu. Badyánová silice se využívá při přípravě likérů i v kosmetice. Léčivé účinky: Užívá se k léčení kašle, neboť ředí hlen, revmatismu, nadýmání, zácpy a kožních chorob. Má rovněž močopudné účinky, podporuje chuť k jídlu, léčí žaludek, ale také nespavost, ischias a svalové křeče. Patří rovněž k všeobecně posilujícím a utišujícím prostředkům, je součástí léčivých čajů a sirupů. Způsob užití: Užívá se odvar ze 4-8 g drogy třikrát denně nalačno jako takzvaný průduškový čaj. Připravuje se však i extrakt, případně bonbony, které obsahují tuto drogu. Recepty: Hovězí po čínsku 600 g hovězího masa, 1 větší cibule, 2-3 stroužky česneku, 2 lžíce sojové omáčky, pálivá paprika, zázvor, kari koření, 1 hvězdice badyáníku, červená nebo zelená paprika, rajčata, pór, černé houby /Jidášovo ucho/ Maso nakrájíme, rychle osmahneme na oleji, přidáme nakrájenou cibuli a česnek a podusíme, až cibule zesklovatí. Přilijeme sojovou omáčku, přidáme trochu pálivé papriky, zázvor, kari koření a umletou hvězdici badyáníku. Přidáme nakrájenou papriku, rajčata, pór a trochu černých hub, které jsme předem na 2 hodiny namočili. Dusíme 10 minut a podáváme s rýží.
BAZALKA Pikantnost: nepikantní Glutaman: NE Využití: do italských jídel, do zeleninových salátů, na mleté maso 2
BYLINKOVÉ MÁSLO Hrubost směsi: jemně drcená směs Pikantnost: nepikantní Glutaman: NE Využití: k dochucení pomazánek, másla, do bylinkových dresingů, do salátů
BOBKOVÝ LIST (LAURUS NOBILIS) Glutaman: NE Popis a výskyt: Je to stálezelený keř až strom vysoký 2 – 15 m. Listy jsou kožovité, podlouhlé až eliptické, zašpičatělé s typickým vroubkováním na okraji. Na svrchní straně jsou lesklé, tmavozelené, na spodní straně matné se zřetelnými žilkami. Obsahuje hlavně silici, alkaloidy, glykosidy, třísloviny, hořčiny aj. Zajímavosti z historie: Tento druh koření má velmi starou a slavnou historii, jeho kult se udržel prakticky až do našich dnů. Kromě kořenících a léčivých účinků je také symbolem slávy a vítězství. Tento starověký kult pocházel od Apollona, boha slunce a mužské krásy, jemuž byl zasvěcen. Zalíbila se mu krásná nymfa Dafne, která se proměnila ve vavřínový strom. Ten se stal i symbolem Asklépia, Apollonova syna a zakladatele starořeckého lékařství. V Řecku i v Římské říši byl vavřín považován za posvátnou rostlinu a byli jím dekorováni především vítězní atleti, ale i básníci. Zdobili se jím i římští císaři, např. Ceasar. Ještě ve středověku získávali noví doktoři po úspěšném složení zkoušek věnce z větviček vavřínu a byli nazývání „baca laureati“, z čehož časem vzniklo zkomolením české slovo „bakalář“. Již v Mattioliho herbáři (1562) se doporučuje v různé úpravě. Využití v kuchyni: Bobkovým listem se koření omáčky, polévky, rajčatové pokrmy, zvěřina, různé špízy, užívá se při nakládání zeleniny, masa, hub a ryb. Používá se i do kořenících směsí. Vaříme krátce, jinak hořkne, mletý přidáváme až do hotového pokrmu. Léčivé účinky: Podporuje trávení a chuť k jídlu. Čaj z bobkového listu napomáhá k odstraňování odpadních látek z těla, pomáhá při diabetu a revmatismu. Způsob užití: Pro vnitřní užití se nejčastěji používá nálev. Do 0,8 l vody se namočí 2 sáčky rozdrcených bobkových listů a nechá se stát do druhého dne. Potom se vaří na mírném ohni 45 minut při občasném míchání, před dovařením doplníme hladinu. Obsah se scedí do láhve a užívá se polévková lžíce třikrát denně před jídlem. Jinou možností je podávání prášku, a to dvakrát až třikrát denně na špičku nože, který se zapíjí větším množstvím vody. Recepty: Pikantní utopenci 10 špekáčků, 3 velké cibule, 3 papriky kozí roh, 10 bobkových listů, 500 ml vody, 100 ml octa, ½ lžíce cukru, sůl, 1 lžička hořčičných semínek, 1 lžička nového koření, 1 lžička jalovčinky, 1/2 lžičky tymiánu, 1 lžička mleté pálivé papriky, 1 zavařovací sklenice o obsahu asi 2 litry Špekáčky nakrájíme podélně napůl, cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Svaříme vodu s octem, cukrem a solí. Do sklenice narovnáme a proložíme všechny ingredience, zalijeme nálevem, necháme vychladnout a uložíme do chladu aspoň na týden.
3
ČESNEK (ALLIUM SATIVUM) Glutaman: NE Popis a výskyt: Česnek je vytrvalá rostlina, pro spotřebu se množí vegetativně ze stroužků jako jednoletá. Kořením je složená cibule, ale i listy a květní stvoly. Obsahuje silice, bílkoviny, cukry a vitamíny, zvláště vitamin C. Pochází ze Střední Asie, minimálně před 5000 lety se přes Přední Asii dostal do Egypta a odtud do Evropy. Pěstuje se po celém světě. Zajímavosti z historie: Česnek se pěstoval již ve staré Mezopotámii, což dokazuji tabulky s klínovým písmem, ale také v povodí řeky Nilu. Jak uvádí Herodotos (484-430 př.n.l.), dostávali ho jako prevenci proti epidemiím egyptští stavitelé pyramid. Česnek doporučoval i talmud, po Starém zákonu druhá nejdůležitější kniha židovského náboženství. V Římské říši i ve starém Řecku se česnek používal na rány způsobené hadím uštknutím, při bolestech zubů, ale také jako obětní dar. Římané ho používali při vojenských výpravách jako profylaktický a povzbuzující prostředek. Zatímco Horatius (65-8 př.n.l.) ho chválil, Marcus Aurelius (121-180 n.l.) česnek nesnášel pro jeho zápach. Ve středověku se považoval za zaručený prostředek proti moru. Využití v kuchyni: Je velmi vhodný k úpravě všech druhů masa, hlavně skopového, ale také uzenin, salátů, polévek, omáček. Vhodný je též i do bezmasých jídel, například zeleninových, bramborových, tvarohových. Je součástí kořenících směsí. Léčivé účinky: Má výrazné antioxidační účinky, omezuje negativní činnost volných radikálů a tím mimo jiné i riziko vzniku rakoviny. Ovlivňuje pozitivně řadu životních funkcí organismu, cenný je pro zažívací trakt. Snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu, reguluje hladinu cukru v krvi. Způsob užití: Užívá se čerstvý i sušený. Recepty: Fazole na pivě 300 g bílých fazolí, 3 lžíce oleje, 1 cibule, 2 špekáčky, sůl, ½ lžičky chilli, 1 lžička granulovaného česneku, 1 lžička saturejky asi 200 ml světlého piva 10°, 1 lžíce hladké mouky na zahuštění Fazole namočíme nejlépe přes noc do studené vody, potom je v téže vodě uvaříme doměkka a scedíme. V jiném hrnci mezitím na tuku osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli a na kostičky nakrájené špekáčky, přidáme uvařené fazole, okořeníme chilli, česnekem a saturejkou, osolíme, zaprášíme hladkou moukou, promícháme, podlijeme pivem a krátce povaříme. Podáváme s chlebem.
ČESNEK MEDVĚDÍ Medvědí česnek je používán jako léčivá rostlina. Používá se jako zelenina a pěstuje se i pro okrasu. Medvědí česnek podporuje chuť k jídlu, pomáhá při trávení a podporuje tvorbu krve. Natí medvědího česneku se koření bílé polévky, omáčky a bílá masa. Lze použít i na dochucení a okořenění zeleninových salátů.
ČESNEKOVÁ PASTA Glutaman: NE Pastovaný česnek s obsahem soli do 10 % je ideálním řešení na dochucení pokrmů, kde chcete mít výraznou vůni česneku. Použití pastovaného česneku je velice široké a používáme jej zejména na dochucení polévek, šťáv pod maso, pomazánek, gulášů a veškerých připravovaných jídel. Složení: Sůl max. 10 %, česnek 90 %
4
ČUBRICA Glutaman: NE Čubrica je typické balkánské koření, které svou výraznou a příjemnou vůní dodává pokrmům ten správný šmrnc. Čubrica se přidává do mletých mas, šašliků, přidává se také do tepelně upravované zeleniny. Krásná a výrazná vůně kvalitní čubrice dodává famózní chuť i vůni restovaným a grilovaným masům. Doporučujeme vám koupi kvalitní čubrice u nás, protože vám garantujeme výběrovou kvalitu tohoto balkánského koření. Složení: kuchyňská sůl max. 12%, saturejka, chilli, pískavice, kukuřičná mouka
GRILOVACÍ KOŘENÍ Grilovací koření je kořenící přípravek určený na grilování v nejvyšší kvalitě. Složení: Sůl max. 64 %, E621, paprika sladká, paprika pálivá, cibule, rozmarýn, česnek, rozmarýn, kmín mletý
GULÁŠOVÉ KOŘENÍ Složení: Sůl 35 %, E621, paprika sladká, paprika pálivá, česnek, kmín drcený, koriandr, oregano Sypký kořenící přípravek Použití: - Do gulášů - Gulášových polévek - Minutkový guláš
GYROS Glutaman: NE Koření na gyros je směs čerstvého a kvalitního koření pro přípravu řeckého gyrosu, řeckého jídla a řeckých specialit, hodí se i do zeleninových salátů a je určena na všechny druhy masa. Nedoporučujeme použití na přímém ohni. Složení: Sůl 33 %, paprika sušená, rozmarýn, zázvor, římský kmín, oregano, bazalka, česnek, cibule, rozmarýn, E621
HOŘČIČNÉ SEMÍNKO Hořčičné semínko se používá na nakládané okurky, hříbky, čalamády a zelí. Také na rožnící směsi na masa. Způsobuje prokrvení zažívacího traktu, tím urychluje trávení a látkovou výměnu. Doporučuje se při špatné funkci střev, nízké tvorbě žluči. Nehodí se při zánětech žaludku. Používá se i při kornatění cév, proti vysokému krevnímu tlaku. Používá se i v lékařství – placka z rozemleté hořčice s moukou tiší revmatické bolesti.
HUNGÁRIA Kořenící přípravek Hungária je směs koření speciálně připravená na použití v maďarské kuchyni do nakládaných mas, na steaky, rožnění, klobásy a jiné obdobné speciality. Může se použít i do mletých mas. Dodává výrazně pikantní chuť a zážitek z jídla je opravdu původem z Maďarska.
5
Složení: Sůl 29 %, paprikové vločky, hořčice, cibule, paprika pálivá, koriandr, pepř černý, saturejka, oregano, římský kmín, česnek, E621
HŘEBÍČEK (EUGENIA CARYPHYLLATA) Glutaman: NE Popis a výskyt: Hřebíček je jedno z nejstarších koření lidských dějin. Je to stálezelený strom z čeledi myrtovitých. Plodem je elipsoidní, purpurová 1-2 semenná bobule ze zbytky kalichu na vrcholu. Usušená květní poupata mají až 20 % silice s hlavní složkou eugenol. Pochází z Moluckých ostrovů, kde se dodnes sklízí hřebíček nejvyšší kvality, ale už více než 2000 let je používán v Číně. Dnes se pěstuje v tropech po celém světě, nejvíce ho produkuje Indonésie. Hřebíček má příjemnou silně aromatickou chuť, je nahořklý, ale varem se hořkost zmírňuje. Zajímavosti z historie: Hřebíček je známý již v dávné minulosti v Indii a Číně, na Blízkém východě, v Egyptě a jinde. Za pomoci silice z hřebíčku byly balzamovány egyptské mumie. První písemné záznamy o hřebíčku pocházejí ze 3. století př.n.l. z Číny. Toto koření také znali staří Římané zhruba od 2. století. V 18.století ovlivnili trh Francouzi, kteří převezli semena hřebíčku i muškátu na ostrov Mauritius. Využití v kuchyni: V kuchyni se používá celý, méně mletý – vyprchává z něj rychle silice. Přidává se do směsí, je vhodný do sladkých i slaných pokrmů, pečiva, sušenek, kompotů, povidel, svařeného vína. Koření se s ním zelenina, šunka, hovězí maso, omáčky, masové vývary. V konzervárenství se používá jako přísada do kečupů, nakládané zeleniny. Využívá se i v parfumerii, do voňavek i mýdel, ale také jako přísada mnoha zubních past, ústních vod, dezodoračních prostředků. Léčivé účinky: Má výrazné dezinfekční účinky, ničí choroboplodné zárodky v zažívací soustavě a působí proti nadýmání. Podporuje chuť k jídlu, činnosti jater i tvorbu bílých krvinek, odstraňuje dýchací problémy a léčí močové cesty. Tlumí bolest a citlivost zubů. Je také významnou součástí asijských balzámů a protirevmatických mastí. Užívá se do kloktadel a k inhalaci. Způsob využití: Kromě nálevu a odvaru ho používáme k přímému žvýkání. V lékárně lze koupit hřebíčkový olej, který slouží hlavně při bolesti zubů. Recepty: Rýže s rajčaty 250 g rýže, 2 lžíce oleje, 1 malá cibule, 1 lžička granulovaného česneku, 100 ml rajčatového protlaku, sůl, 4 hřebíčky, 50 g strouhaného tvrdého sýra na posypání Rýži propláchneme vařící vodou a necháme ji dobře okapat. Do hrnce dáme olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a granulovaný česnek, okořeníme hřebíčkem a osmahneme. Přidáme rýži, krátce osmahneme, zalijeme zředěným rajčatových protlakem, osolíme a přidáme tolik vody, aby rýže byla potopená. Vaříme zvolna doměkka, nemícháme. Hotový pokrm podáváme samostatně posypaný sýrem nebo jako přílohu k masu.
6
CHILLI (CAPSICUM
ANNUUM, CAPSICUM FRUTESCENS,
CAPSICUM BACCATUM) Glutaman: NE Popis a výskyt: Chilli jsou mleté nebo i celé sušené pálivé plody různých druhů, odrůd a typů vytrvalé papriky. V původní oblasti víceletý polokeř, v kultuře zpravidla jednoletá rostlina. Plodem je bobule, nikoli lusky, různé velikosti, tvaru i zbarvení. Obsahuje velké množství semen. Obsahuje kapsaicin, silice a vitamíny C, B a karoten. Zajímavosti z historie: Pochází z Ameriky, v Evropě se začalo šířit v 16. a 17. století v době rozvoje mořeplavectví. Využití v kuchyni: Chilli je součástí ostrých pokrmů, indické, čínské, jihoamerické kuchyně, přidává se do guláše, na ryby, i při nakládání zeleniny aj. Léčivé účinky: Chilli podporuje tvorbu slin, žaludečních šťáv, zlepšuje trávení a krevní oběh. U zdravých lidí chrání před žaludečními vředy, pomáhá i při bolestech hlavy, prospívá žaludečnímu i střevnímu traktu. Látka kapsaicin stimuluje tvorbu endorfinů působících na dobrou náladu. Ostrá paprika chrání také před infekcí, snižuje obsah cholesterolu v krvi, působí proti obezitě. U některých jedinců se však může vyvinout alergie. Způsob využití: Kořeníme jím opatrně. Recepty: Špekáčky pečené na pivu 4 špekáčky, 1 pórek, chilli, 1 lžíce oleje, 400 ml světlého desetistupňového piva, 4 lžíce kečupu Špekáčky podélně rozkrojíme, vložíme do vymaštěného pekáčku, posypeme chilli a na kolečka nakrájeným pórkem a krátce zprudka zapečeme. Potom je zalijeme pivem, přidáme kečup a asi 30 minut dopečeme. Hodí se k rychlému pohoštění.
JALOVEC (JUNIPERUS COMUNNIS) Glutaman: NE Popis a výskyt: Jalovec je i u nás keřovitý jehličnan s pichlavými stříbřitě zelenými jehlicemi, roste a plodí však především ve Středomoří. Jako koření se používají zdužnatělé temně modrohnědé šištice, nazývané jalovčinky. Má nasládlou a pryskyřičnou vůni. Zajímavosti z historie: V antice nebyla jeho sláva tak velká, protože ho zastiňovaly jiné drogy, ale lékaři si ho vážili pro jeho močopudné působení. Využití v kuchyni: Využívá se do pokrmů mastných a nadýmavých, ke zvěřině, drůbeži, rybám. V Německu a Alsasku se jalovcem koření zelí. Používá se při výrobě alkoholických nápojů – známá borovičková pálenka a gin. Používá se též při přípravě divočiny. Léčivé účinky: Hlavními obsahovými látkami jsou silice a živice, které zvyšují prokrvení žaludeční sliznice, odstraňují větry, zlepšují cirkulaci krve a chuť k jídlu. Jalovec má baktericidní účinky. Zlepšuje dech, používá se při revmatismu. Ve vyšších dávkách jalovec škodí ledvinám. Recepty: Kuře na jalovci 1 kuře, 1 lžíce jalovcových bobulí, 3 lžíce strouhanky, 2 vejce, 60 g másla, sůl, 2 lžíce strouhaného sýra. Bobule rozdrtíme na prášek. Strouhanku, vejce, máslo a polovinu rozdrceného jalovce smícháme se sýrem a osolíme. Touto směsí naplníme kuře a posypeme ho druhou polovinou jalovcového prášku. Za stálého podlévání upečeme doměkka.
7
KARDAMOM (ELETTARIA CARDAMOMUM) Popis a výskyt: Pochází z pralesů Indie, Srí Lanky, Sumatry a Číny. Jedná se o semena tropického bylinného keře příbuzného zázvoru. Sklízejí se celé tobolky, které na trh přicházejí buď zelené, nebo sušené na slunci, také bělené. Semena mají silnou kafrovou vůni s příjemným citronovým aroma a palčivou chutí. Obsahuje silice, dále tuky, škrob, pryskyřice a jiné látky. Zajímavosti z historie: Jako koření byl znám již v Římské říši. Velké obliby dosáhl v zemích Orientu, kde je velmi používaným kořením. Kardamom je velmi vzácné a drahé koření. Je třetím nejdražším kořením po šafránu a vanilce. Využití v kuchyni: Kardamom zvýrazňuje chuť sladkých i slaných pokrmů. Je součástí slaných i sladkých indických jídel ze zeleniny i masa. Patří do perníku, sušenek, pečiva, svařených vín. Arabové jím aromatizují kávu. Léčivé účinky: Používá se zejména při zažívacích potížích, k povzbuzení chuti k jídlu a proti nadýmání, ale i při průjmu a hojném močení. Má rovněž stimulační účinky a slouží k léčbě impotence. Nedoporučuje se při žaludečních vředech. Způsob užití: Může se přidávat do čaje a kávy. Recepty: Arabská káva Jemně namletá semena kardamomu nabereme na špičku nože, vsypeme do šálku a zalijeme silnou černou kávou uvařenou v džezvě.
KMÍN (CARUM CARVI) Popis a výskyt: Kmín je naše původní dvouletá rostlina. Používají se zralé plody – nažky s aromatickou lehce nahořklou chutí. Obsahuje silici, která je hlavní složkou, dále oleje, hořčinu, flavonoidy a další látky. Zajímavosti z historie: Kmín má prastarou historii. Využití v kuchyni: Užívá se ke kořenění brambor a pokrmů z nich, přidává do zelí, kapusty, do polévek, omáček, k rybám, k tučným pokrmům. Přípravu nejrůznějších mas si bez kmínu neumíme ani představit. Bez kmínu není chutný chléb ani pečivo. Používá se i při kysání zelí, do sýrů, uzenin aj. Léčivé účinky: Reguluje vylučování žaludečních šťáv, odstraňuje větry, působí protikřečově, zvyšuje chuť k jídlu. Zvyšuje produkci mateřského mléka a vylučování žluče. Působí také jako silný protijed, proto se pro neutralizaci solaninu přidává při vaření do brambor. Způsob užití: Přidává se do jídla na začátku vaření. Recepty: Kmínový nápoj 1 vrchovatá lžička kmínu, 60 g cukru, šťáva z citronu, 30 ml hořkého bylinného likéru, 2 g droždí, 320 ml vody, špetka kyseliny citronové Kmín zalijeme studenou vodou a pomalu 30-40 minut vaříme. Scedíme, přidáme cukr, citronovou šťávu, droždí a necháme 12 hodin kvasit. Nakonec ochutíme likérem a kyselinou citronovou.
8
KORIANDR (CORIANDRUM SATIVUM) Popis a výskyt: Koriandr je jednoletá až dvouletá rostlina, pocházející z Římské říše a západní Asie. Zmínky o jeho použití jsou staré více než 3000 let. Dnes se pěstuje téměř po celém světě, také u nás v teplých oblastech. Má nasládlou a lehce pomerančovou chuť. Hlavní účinnou látkou je aromatická silice. Zajímavosti z historie: Koriandr patří mezi nejstarší kulturní rostliny. Byl nalezen i v egyptských hrobkách z doby asi 1000 let př.n.l. jako obětní rostlina. Římský lékař Caelius Aurellianus doporučoval používat koriandr v kuchyni. Mattioli uvádí, že “posiluje paměť a žaludek, dává čistý vonných dech, moří červy v životě a posiluje přirození“. Využití v kuchyni: V kuchyni se užívá celý nebo mletý do sladkých i slaných pokrmů. Přidává se do směsí koření, k nakládání zeleniny (okurků či červené řepy), do zeleninových pokrmů, likérů, čokolády aj. Léčivé účinky: Koriandr omezuje růst bakterií, povzbudivě působí na činnost žaludku i střev, omezuje nadýmání a údajně podle indických pramenů zvyšuje činnost mozku a tiší migrénu. Užívá se rovněž při potížích s játry, žlučníkem nebo slezinou, ale také při bolestech v krku jako kloktadlo. Způsob užití: Doporučená denní dávka je 0,5 – 1,5 g suchého koriandru. Nálev se připravuje tak, že se 1 čajová lžička koriandru zalije šálkem vařící vody a nechá 3 minuty odstát. Po přecezení se užívá jednou denně třetina nálevu. Kloktadlo si připravíme ve formě odvaru. Při chronické rýmě můžeme inhalovat výpary z drceného koriandru. Recepty: Italské kuřecí potěšení 4 kuřecí řízky, 2 lžičky mletého nebo drceného koriandru, sůl, olej, 250 ml smetany ke šlehání, 1 malá konzerva rajčatového protlaku, 4 lžíce strouhaného parmazánu, snítka bazalky na ozdobu Kuřecí řízky naklepeme, osolíme a okořeníme koriandrem. Pak je na oleji zprudka opečeme po obou dvou stranách, přidáme smetanu s rajčatovým protlakem a ještě krátce podusíme. Každou porci masa na talíři přelijeme šťávou a posypeme parmazánem. Podáváme s vařenými bramborami ozdobené lístky bazalky.
KRÁLIČÍ, SKOPOVÉ Glutaman: NE Koření na skopové a králičí maso je svou kvalitou nepřekonatelné a dodává skopovému a králičímu masu jedinečnou chuť i výrazně jemnou vůni, která nádherně maso provoní, dochutí. Použití koření na skopové, králičí maso je zárukou úspěchu při přípravě těchto druhů mas a svou jedinečnou kvalitou je v kuchyni zárukou úspěchu, abyste dosáhli plnohodnotné a vyvážené chuti ve skopových a králičích pokrmech.
KURKUMA (CURCUMA LONGA) Popis a výskyt: Kurkumovník je rákosovitá vytrvalá bylina, blízce příbuzná zázvoru. Pochází z jihovýchodní Asie, dnes se pěstuje i jinde v tropech. Kurkuma obsahuje silici s charakteristickou vůní, připomínající zázvor a pomeranče, a také žluté barvivo kurkumin. Zajímavosti z historie: Zásluhou Arabů, kteří kurkumu dováželi z Indie, byla známa v Evropě již ve starověku, což dokazují poznámky, které zpracoval Dioskorides /1.stol.n.l./ Často je kvůli obsahu žlutooranžového barviva nazývána „indický šafrán“. Mattioli /1501-1577/ píše: “Slavný a vznešený kořen citvarový zahřívá všechny vnitřní orgány, posiluje žaludek a srdce, rozhání větry v životě, zastavuje koliku a průjem střevní, odvrací kašel a bolení břicha“. 9
Využití v kuchyni: Používá se jako koření k přípravě ostrých omáček, je jednou z hlavních součástí karí, díky obsaženému barvivu je rozpustná v tucích a je zcela neškodná. Přidává se do majonéz, omáček, hořčice, sýrů a do dalších potravinářských výrobků a likérů. Specifické postavení má kurkuma v indické kuchyni. Užívá se do bezvaječných těstovin, aby byly žluté. Léčivé účinky: Slouží k léčení zažívací soustavy, chronických chorob žlučníku a jater včetně hepatitidy, působí proti parazitům. Zvyšuje tvorbu žluči, zlepšuje její vylučování a omezuje záněty a křeče žlučníku, proto je vhodná při žlučových kaméncích a zánětech. Zlepšuje chuť k jídlu, trávení – omezuje hnilobné procesy v zažívacím traktu. Užívá se při bolestech břicha, nadýmání, kolikách, bolestech v krku a bolestech zubů. Má rovněž výrazné antioxidační účinky, mnohem vyšší než vitamin C a E. Má dezinfekční schopnosti. U nás je součástí přípravku Cholagol. Známé jsou i její protirakovinné účinky. Účinná je proti únavě a bolestech celého těla. N e v h o d n á při akutních zánětech jater a žlučníku. Prospívá diabetikům. Způsob užití: Čajovou lžičku kurkumy rozpustíme v 1 litru teplého mléka, vypijeme a hned se vykoupeme v horké vodě. Užívá se jako zdraví prospěšnější a levnější náhražka šafránu. Recepty: Indické kuřecí čtvrtky 4 kuřecí stehna, lžička kurkumy, lžička sladké papriky, lžička granulovaného česneku, ½ lžičky mletého zázvoru, 3 lžíce oleje, šťáva z jednoho citronu, sůl Omytá a osolená stehna potřeme pastou z oleje, kurkumy, papriky, česneku, zázvoru a citronové šťávy a necháme asi 30 minut odležet. Potom je urovnáme do pekáčku, prudce je ze všech stran na rozpáleném oleji opečeme, podlijeme šálkem vody, vložíme do trouby a pečeme doměkka. Během pečení několikrát přelijeme vypečenou šťávou, aby se vytvořila zlatavá kůrčička. Podáváme s rýží nebo vařenými brambory.
MAJORÁNKA (MAJORANA HORTENSIS) Popis a výskyt: Majoránka je jednoletá bylina, někdy přezimující. Ve své původní domovině roste jako vytrvalý keř. Obsahuje hlavně příjemně vonící silice, hořčiny, slizové látky. Zajímavosti z historie: Pochází pravděpodobně z Lybie a Indie, odkud se dostala do Afriky a ve středověku k nám. Využití v kuchyni: Majoránka se přidává do polévek, omáček, mletých mas, bramboráku, do luštěnin, paštik. Zvlášť vhodná je v kombinaci s česnekem, kmínem, pepřem, do zabíjačkových pochoutek, nádivek. Často je součástí směsí koření, nezbytná je v potravinářském a kosmetickém průmyslu. Léčivé účinky: Majoránka má vynikající léčebné účinky, zejména při nadýmání, tiší křeče při periodě, žaludeční a svalové křeče, epileptické záchvaty, migrény a jaterní tlaky. Má uklidňující účinek na nervovou soustavu, pomáhá proti nespavosti, pomáhá i proti katarům průdušek i kinetózám (nevolnosti z cestování). Zevně působí proti bolestem, používá ve formě mastí. Mírně snižuje krevní tlak, rozšiřuje cévy. Recepty: Maso na majoránce 500 g vepřového masa, 60 g tuku, 250 g cibule, 1 lžička majoránky sůl, pepř, mouka Maso nakrájené na kostky opečeme na tuku. Cibuli nakrájíme nadrobno¸ přidáme k masu, krátce podusíme, okořeníme majoránkou, solí a pepřem. Zaprášíme lžící mouky, dobře promícháme, zalijeme 2-3 šálky vody nebo vývaru a dusíme doměkka.
MUŠKÁTOVÝ KVĚT(MYRISTICA FRAGRANS) Popis a výskyt: Muškátovník je stále zelený strom. Plodem je bobule, která vypadá asi jako meruňka, uvnitř je semeno kryté červenavým míškem, obalem, a to je právě muškátový květ. Obsahuje vysoké procento aromatické silice, dále třísloviny, olej, škrob aj. 10
Zajímavosti z historie: První zmínky o něm pocházejí již ze 6. století. Na přelomu 10. - 11. století se o tomto vyhledávaném koření zmiňuje i známý arabský lékař Avicenna. Léčivých účinků muškátovníku si všiml i Mattioli, který píše, že „činí vonný dech, posiluje žaludek a játra, zmenšuje oteklou slezinu, žene moč a ucpává střeva. Rozhání nadýmání a posiluje paměť“. Využití v kuchyni: Muškátový květ se hodí do sladkých i slaných pokrmů, polévek, ragú, omáček, těstovin, bramborových kaší, ke kuřecímu, telecímu i mletému masu, do sladkých sušenek, v likérnictví, uzenářství, ale i v parfumerii. Léčivé účinky: V lidském organismu podporují v malém množství trávení, působí proti nadýmání a průjmům. Doporučuje se při oslabení nervů, revmatismu, pro zvýšení chuti k jídlu. Má i narkotické účinky. Muškátový květ má mnohem vyšší účinek než muškátový oříšek. Nepoužívat v těhotenství. Způsob užití: Doporučuje se přidávat do jídla v menším množství – na špičku nože. Recepty: Krémová pórková polévka 300 g pórku, 2 lžíce másla, ½ bujónové kostky, 250 ml smetany, 1 žloutek, 1 lžíce hladké mouky, na špičku nože muškátového květu, případně 1 smetanový tavený sýr Pórek umyjeme a nakrájíme na tenká kolečka. Pak ho zalijeme 1,5 l vody, osolíme, přidáme máslo a bujónovou kostku a vaříme doměkka. Když je pórek měkký, přidáme smetanu s rozšlehanou moukou a žloutkem a muškátový květ. Krátce povaříme a ihned podáváme. Podle chuti můžeme v polévce rozpustit smetanový tavený sýr.
NASIGORENG Nasigoreng je směs koření japonské a thajské kuchyně. Obsahuje předsmaženou cibulku a její použití se týká hlavně při úpravě ryb a všech bílých mas. Jedná se o pikantní směs koření.
NOVÉ KOŘENÍ Popis a výskyt: Jsou to usušené bobule stále zeleného stromu pimentovníku. Sklízejí se nezralé, později ztrácejí vůni. Suší se na slunci, tím se mírně svraští, později dostanou červenohnědou až hnědou barvu. Obsahuje pimentovou silici. Zajímavosti z historie: Pochází z ostrovů v Karibské oblasti. Nejlepší nové koření pochází z Jamajky. Do Evropy přišlo z Nového světa (první zprávy přinesl Kryštof Kolumbus), proto “nové koření“. Hodně oblíbené je v severských zemích a v Americe. Nové koření bylo v Československu ve 20. letech minulého století předmětem přepychové daně. Využití v kuchyni: Používá se do hůře stravitelných jídel, běžně do polévek, omáček, marinád, při nakládání hub a zeleniny, při zabíjačce i na zvěřinu. Užívá se v potravinářském průmyslu – do kečupů, uzenin, konzerv. Aromatizuje se jím káva, čaj (spolu s hřebíčkem, skořicí a kardamomem), přidává se také do směsí koření. Léčivé účinky: Nové koření podporuje zažívání, brání nadýmání a povzbuzuje chuť k jídlu. Způsob užití: Přidává se malé množství na začátku vaření. Recepty: Vepřová plec na smetaně 600 g vepřové plece, 1 cibule, 1 lžíce másla, 2 lžíce oleje, sůl, mletý pepř, 4 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, 1 lžíce hladké mouky, 250 ml kysané smetany Maso osolíme a opepříme. Na tuku osmažíme cibuli a maso na ní zprudka opečeme. Přidáme nové koření a bobkový list, podlijeme horkou vodou a dusíme doměkka. Pak zahustíme moukou, povaříme a nakonec vmícháme kysanou smetanu. Podáváme s houskovým knedlíkem.
11
OREGANO (ORIGANUM VULGARE, DOBROMYSL OBECNÁ) Popis a výskyt: Oregano je výrazné koření kolem Středomoří, a je to obchodní název pro dobromysl, což je i naše domácí rostlina, která má ale jiné složení silice. Je to léčivá vytrvalá rostlina, příbuzná majoránce. Jako koření se používají odrhnuté listy s květy, nejčastěji sušené, ale i čerstvé. Oregano obsahuje silici s výraznou vůní. Má hodně tříslovin, hořčinu, pryskyřici, minerální a další látky. Zajímavosti z historie: Pěstovalo se hojně v Římské říši. Využití v kuchyni: Jako koření se používá hojně ve středomořské kuchyni, ale i jinde. I u nás roste obliba tohoto výrazného, ale zdraví prospívajícího koření. Hodí se do tučnějších pokrmů, na guláše, pizzu, do sekaných mas, dále ke kuřeti, králíku, rybám, do rajčatových pokrmů, na těstoviny, do luštěnin atd. Léčivé účinky: Podporuje chuť k jídlu a trávení, působí proti průjmu, desinfikuje a uklidňuje střevní trakt, má žlučopudné a protizánětlivé účinky. Odvar působí léčivě na kašel. Recepty: Těstovinový salát 250 g uvařených drobnějších těstovin, 1 lžíce olivového oleje, 1 lžíce citronové šťávy, 1 zelená paprika, 1 cibule, 3 rajčata, 3 lžíce kukuřice sterilované ve slaném nálevu, 1 lžička oregana Uvařené a vychladlé těstoviny zakapeme ve velké porcelánové míse olivovým olejem, přidáme na proužky nakrájenou papriku, nadrobno nakrájenou cibuli, na osminky nakrájená rajčata a okapanou kukuřici. Posypeme oreganem, promícháme a pokapeme citronovou šťávou. Podle chuti přisolíme nebo osladíme. Tip: můžeme vmíchat trochu majonézy s jogurtem.
PAPRIKA (CAPSICUM ANNUM) Popis a výskyt: Paprika pochází z Mexika a Střední Ameriky. Je to jednoletá nebo víceletá rostlina. Plod je vysychavá bobule rozdílného tvaru, velikosti i zbarvení. Obsahuje některé minerální látky jako sodík, draslík, fosfor, dále glukózu, sacharózu, škrob, a také význačné protinádorové látky – žlutý karoten, červený capsaicin, lutein, kyselinu stearovou a olejovou. Zajímavosti z historie: Indiáni používali papriku jako koření dávno před příchodem Španělů. Kořenili s ní nápoje i jídla a považovali ji za sídlo boha ohně. Zmiňuje se o ní i Mattioli ve svém herbáři. Do Evropy papriku přivezl asi v roce 1581 Kolumbus. Dnes je národním kořením Slováků a Maďarů. Využití v kuchyni: Její specifická chuť ji předurčuje široké použití, neboť se může dusit, péct, přidávat do masitých jídel, omáček, tvarohů, sýrů a uzenin. Sušené plody se využívají celé, nebo se melou. Léčivé účinky: Paprika omezuje kardiovaskulární choroby a působí proti ateroskleróze. Podporuje chuť k jídlu, tvorbu slin. Při požití asi 15 ml paprikové šťávy dochází velmi často k vyprázdnění žlučníku. Má velmi dobrý vliv na celkovou fyzickou a duševní svěžest organizmu. Užívá se k prokrvení pokožky a sliznic, tj. při revmatických potížích, zánětu pohrudnice i krku, hemeroidech a neuralgii. Zvláště pálivé formy léčí nachlazení, zlepšují trávení a likvidují střevní parazity. Vyšší dávky mohou vyvolat podráždění zažívací soustavy a průjmy! Způsob využití: Sladkou paprikou při kořenění pokrmů nemusíme šetřit a můžeme tak využít vysoký obsah provitaminu A. Recepty: Čevapčiči se sýrem 500 g mletého masa (nejlépe směs vepřového a hovězího), 1 cibule, l lžička mleté sladké papriky, 2-3 stroužky česneku, strouhanka podle potřeby, 50 g strouhaného tvrdého sýra, sůl, 1 vejce, olej na smažení Mleté maso rozmícháme, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, papriku, česnek, strouhaný sýr, vejce a podle potřeby zahustíme strouhankou a osolíme. Z hmoty vytvarujeme stejně velké válečky, které
12
osmažíme na rozehřátém oleji. Podáváme s vařenými brambory, hořčicí a nakrájenou cibulí. Dodáváme i UZENOU SLADKOU PAPRIKU
PEPŘ CITRONOVÝ Citronový pepř je svým použitím specifický a veliké obliby si zasloužil při grilování a úpravě ryb. Citronový pepř dodává pokrmům velice příjemnou chuť i vůni, kterou zaručuje velmi jemně mletá citronová kůra a bílý drcený pepř. Citronovým pepřem ideálně dochutíte a provoníte veškerá grilovaná jídla a pokrmy, včetně minutek. Citronový pepř je také vhodný na použití do potírek, které se používají při grilování a pečení masa.
PEPŘ KAYENSKÝ Kayenský pepř se vyrábí z chilli papriček. Jemně mleté chilli jsou pro trávení přijatelnější než klasické mleté pepře a příznivě působí na krevní oběh a trávení.
PERNÍKOVÉ KOŘENÍ Perníkové koření je vyráběno a mícháno s velkým důrazem na kvalitu. Vynikající chuť a vůně perníkového koření Vám zaručují pouze čerstvé a kvalitní suroviny, které se k výrobě používají. Perníkové koření, se používá k pečení perníků, perníčků a všech perníkových těst. Kvalitní perníkové koření dodá těstům požadovanou chuť a vůni, čímž zaručíte 100% výsledek své práce v kuchyni.
PETRŽEL – NAŤ (PETROSELINUM CRISPUM) Popis a výskyt: Petržel je dvouletá kulturní rostlina, dodnes roste planě ve Středomoří. Dá se pěstovat celý rok za oknem v truhlíku. Jako koření ji používáme čerstvou i sušenou. Má vysoký obsah vitaminu C, množství karotenu a dalších vitamínů. Obsahuje flavonoidy a silice. Význačný je obsah draslíku, vápníku a železa. Zajímavosti z historie: Rostla bohatě v celé Římské říši. Ve staré Heladě si tuto rostlinu považovali, neboť dodávala až zázračnou sílu. Vždyť podle legendy Herakles vyčistil Augiášovy chlévy a zabil hydru díky petrželi, kterou si ozdobil hlavu. Využití v kuchyni: Používáme čerstvou nať, sušenou nebo i zmrazenou. Patří do polévek, smetanových omáček, rýže, těstovin, knedlíků, na brambory, k rybám, drůbeži, masům i sekaným, do nádivek, vaječných pokrmů, do pomazánek, majonéz aj. Léčivé účinky: Petržel působí proti křehkosti cév, je močopudná, ve velkých dávkách překrvuje pánevní orgány, proto by těhotné ženy neměly užívat nadměrné množství. Jinak podporuje trávení, mírně snižuje krevní tlak a má antiseptické účinky. Konzumovat s rozumem by ji měli i pacienti se zánětem močových cest. Způsob užití: Přidávat těsně před dokončením jídla, nebo až při podávání.
PROVENSÁLSKÉ KOŘENÍ 13
Provensálské koření je směsí vybraných bylin a koření určená na veškeré použití mimo rožnění na ohni. Hodí se všechny druhy masa, hodí se i do zeleninových salátů.
ROZMARÝN (ROSMARINUS OFFICINALIS) Popis a výskyt: S tímto stále zeleným keříkem se setkáváme především ve Středozemí. V našich podmínkách ho lze lehce pěstovat, na zimu se však musí přestěhovat do domu. Kořením jsou čárkovité, podvinuté listy svrchu zelené, naspodu stříbřité, čerstvé nebo sušené. Obsahuje třísloviny, silice, flavonoidy, fytoncidy a hořčiny. Z minerálních látek obsahuje mj. mnoho vápníku. Zajímavosti z historie: Pěstoval se především v Římské říši. Legenda uvádí, že když svatá rodina při útěku do Egypta odpočívala, rozprostřela Panna Marie svůj plášť na rostlině rozmarýny. Mezi lidmi byla považována za symbol lásky i smrti, ale také za magickou rostlinu. Kladla se např. pod lůžko, aby byl spící chráněn před zlými silami. Římané ji využívali jako kadidlo k vykuřování. Nevěsty nosily věneček z rozmarýny, která byla symbolem šťastného manželství, dávno předtím, než ji nahradila dnes rozšířená myrta. Využití v kuchyni: Využívá se především jako koření. Přidává se k masu, především drůbežímu a skopovému, uzeninám, ale i k rybám a zvěřině, do omáček, polévek, salátů a k nakládané zelenině. Dává se též do těstíček na obalování a různých mletých mas. Je výborná k aromatizaci octů a olejů. Je součástí směsí koření. Léčivé účinky: Rozmarýn uklidňuje nervy, působí proti bolestem hlavy a stresu. Má vliv na klidný spánek. Užívá se při zažívacích potížích a nízkém krevním tlaku. Posiluje paměť, povzbuzuje vylučování trávicích šťáv, stimuluje činnost jater, působí žlučopudně a močopudně i baktericidně. Dráždí pokožku, má mírný dezinfekční účinek a používá se při revmatismu i zánětech nervů. S rozmarýnem zacházíme jako se šafránem. V žádném případě se nesmí používat v těhotenství, při kojení, hypertenzi a zánětlivých chorobách jater a ledvin. Způsob užití: Vnitřně se podává nálev, vhodný je i macerát, jež se užívají jednou denně, nejlépe po ránu. Pro zvýšení krevního tlaku se připravuje rozmarýnové víno. Využívá se i k odpuzování hmyzu, do vonných polštářků. Recepty: Grilované maso Naklepané plátky masa bohatě posypeme lístky majoránky, estragonu, tymiánu a rozmarýnu. Po každé straně grilujeme 5 minut. Maso na jehle 600 g kuřecích řízků nebo vepřové kýty, 200 g anglické slaniny, 1-2 lžičky rozmarýnu, sůl, 1 cibule, olej, ½ lžičky granulovaného česneku Maso nakrájíme na stejně velké kostky, osolíme a naložíme do směsi oleje, rozmarýnu a česneku. Necháme proležet 24 hodin. Potom kousky masa navlékáme na jehly střídavě s plátky cibule a slaniny. Špízy grilujeme nebo pečeme v troubě za občasného obracení doměkka. Podáváme s chlebem a tatarskou omáčkou nebo hořčicí.
ŘÍMSKÝ KMÍN (CUMINUM CYMINUM) 14
Popis a výskyt: Je to jednoletá bylina mohutného vzrůstu. Plodem je dvounažka podobná plodu našeho kmínu kořenného, ale je delší a šedozelená. Má svéráznou, pronikavě aromatickou vůni a chutná ostře. Je velmi starým a v dávné minulosti využívaným druhem koření. Zajímavosti z historie: Pochází pravděpodobně z jihovýchodních oblastí Římské říše až západní Asie. Byl nalezen již v hrobech egyptských mumií, ale jsou o něm zmínky v židovském talmudu i v křesťanské bibli, kde se prorok Ješaja zmiňuje o jeho výsevu na pole. Využití v kuchyni: Užívá se k přípravě pikantních jídel, polévek a rýžových příloh, ke kořenění salámů a konzerv. Může se přidat do chleba a k sypání pečiva. V Holandsku jím ochucují některé druhy sýrů. Léčivé účinky: Stimuluje činnost trávicího traktu a čistí krev. Používá se při chorobách žaludku, žlučníku a střev. Má rovněž tonifikační účinky. Způsob užití: Při únavě se nejčastěji užívá půl lžíce rozdrceného koření, které se rozmíchá ve sklenici teplé vody. Doporučená denní dávka je 3 - 6 g.
ROŽNĚNÍ Koření na rožnění je fantastická směs koření určená na rožnění a grilování mas. Koření na rožnění umožňuje grilovat a rožnit bez obav, že se koření na mase spálí a maso zhořkne. To u tohoto výrobku nehrozí, jeho jedinečné složení umožňuje grilovat a rožnit více druhů mas najednou a po případě je možno kombinovat s jinými druhy směsí dle libosti. Fantastické použití skrývá jako marináda na žebra.
SATUREJKA (SATUREA HORTENSIS) Popis a výskyt: Saturejka je staré, dávno známé koření. Pochází z východního Středomoří a oblasti Černého moře. Celá rostlina příjemně voní a má ostřejší chuť. Saturejka obsahuje vonnou silici, hořčinu, třísloviny, flavonoidy a další látky. Zajímavosti z historie: Píše se o ní chvála již ve 3. století v antické kuchyni. Využití v kuchyni: Saturejka má ostrou chuť, ale přesto je vhodná do diet náhradou za pepř. Dává se také do luštěnin, kdy stačí malý sáček se saturejkou přidat ke konci varu, do svíčkové a rajské omáčky, bramborové a hrachové polévky, sterilovaných okurek, do hub, bylinkových pomazánek, sýrů a majonéz, na skopové, kuřecí a rybí maso, do salátů. Používá se také k nakládání zvěřiny. Je součástí směsí koření. Saturejka se rovněž hodí k aromatizování octů, olejů, vín a čaje. Léčivé účinky: Působí asepticky, zlepšuje trávení a činnost žaludku, odstraňuje křeče střev a plynatost. Působí mírně močopudně, podporuje činnost slinivky břišní. Saturejka patří mezi tradičně doporučovaná afrodiziaka. Recepty: Fazole po bretaňsku 400 g bílých fazolí, 50 g sádla, 1 cibule, 200 g měkkého salámu, ½ bujonové kostky, 3 lžíce rajčatového protlaku nebo kečupu, 1 lžička granulovaného česnek, 1 lžička saturejky, špetka tymiánu, sůl, 30 g hladké mouky, případně ocet nebo citronová šťáva Fazole namočíme nejlépe přes noc do studené vody, a pak je v téže vodě uvaříme doměkka. Na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme nakrájenou uzeninu a osmahneme. Podlijeme vývarem z fazolí, přidáme bujónovou kostku, rajčatový protlak nebo kečup, granulovaný česnek, saturejku a tymián, osolíme, podle potřeby zahustíme hladkou moukou a společně povaříme v nepříliš hustou omáčku. Podle chuti můžeme přikyselit octem nebo citronovou šťávou. Do hotové omáčky vmícháme uvařené, scezené fazole a necháme přejít varem. Podáváme s bílým pečivem.
SKOŘICE (CINNAMOMUM CASSIA) 15
Popis a výskyt: Kůra skořicovníku je známá již 4000 let př. Kr. Stále zelený strom dosahuje výšky 8-10 m, pěstuje se též jako keř. Obsahuje silici, sacharidy, sliz, třísloviny aj. Pravděpodobně pochází z Barmy, hojně se pěstuje v jižní Číně, Indočíně a Indonésii. Zajímavosti z historie: Patří mezi nejstarší koření, objevuje se již v bylináři čínského císaře Šen-nunga (asi z roku 2800 př.n.l.) pod názvem „kwai“, a je tedy známa nejméně 5000 let. Podrobné zprávy o skořici přinesli vojáci Alexandra Velikého (356-323 př.n.l.) z Indie. V Evropě se skořice objevila na přelomu 15. a 16. století a ve svém herbáři ji uvádí i Mattioli (1501-1577). Využití v kuchyni: Skořice má mnohostranné využití v cukrářství, pekařství, nebo likérnictví. V kuchyni se používá do perníku, moučníku i na krupicovou kaši. Je neodmyslitelná při přípravě svařeného vína, kde spolu s hřebíčkem dodává velmi dobrou příchuť. Léčivé účinky: Kůra se používá při impotenci a poruchách močového ústrojí, revmatismu, bolestech zubů, únavě, potížích v přechodu a bolestivé menstruaci. Užívá se při ztrátě chuti k jídlu, odstraňuje nadýmání, pomáhá při průjmových onemocněních. Způsob užití: Při prochladnutí si můžeme uvařit černý čaj se skořicí, ke které přidáme i hřebíček a zázvor a osladíme ho medem.
SVAŘÁK Koření na svařák se svým jedinečným složením a použitím jednotlivých surovin naprosto vymyká, zaběhlým výrobkům na trhu. Velice hrubé kousky čerstvého koření na svařák vás včetně obsažených sušených jablek naprosto uchvátí. Vynikající a čerstvá směs koření na svařené víno obsahující velké kousky koření a sušených jablek zaručuje kvalitní a lahodný požitek při konzumaci svařeného vína. Jedno balení obsahuje 50g a je určeno na 4 - 5 litrů svařeného vína. Pokud si přejete zažít opravdu kvalitní požitek, abyste byli spokojeni, doporučujeme právě naši směs koření na svařené víno. Schválně jej nemeleme na malé kousky, abyste se přesvědčili, že používáme opravdu vybrané suroviny. Složení: sušená jablka, skořice, nové koření, hřebíček
STEAK Glutaman: NE Steak je koření, které je určené pro přípravu lahodných steaků. Koření na je svým složením výjimečné a díky tomu dodává steakům absolutně nejlepší chuť. Steakové koření dodá fantastickou chuť i vůni všem druhům masa.
THAJSKÝ GRIL Thajský gril je koření vymykající se všem běžným druhům koření. Svou chutí a vůní garantuje jedinečný požitek při grilování a rožnění. Tato speciálně namíchaná směs dle thajských receptur je naším tipem na grilování v tomto létě. Koření s názvem thajský gril dodá vašemu masu fantastickou lehce pikantní a sladší chuť s jemnou nasládlou vůní.
16
TYMIÁN (THYMUS VULGARIS) Popis a výskyt: Je to nízký vytrvalý polokeř, modrofialově kvetoucí. Pochází ze Středomoří, ale můžeme ho pěstovat v truhlíku nebo v květináči. Má intenzivní aroma. Tymián obsahuje silici, třísloviny, hořčinu aj. Zajímavosti z historie: Již ve starověku používali staří Egypťané tymián jako voňavku a k balzamování mrtvol. Jako významnou léčivou rostlinu jej uvádí Dioskorides (1. stol.n.l.). V Římské říši ho využívali pro jeho posilující účinek při gladiátorských zápasech. Ve středověku ho dostávali při turnajích vítězní rytíři od svých dam. V 16. století se o něm zmiňuje i Mattioli (1501-1577), když uvádí, že se z něho dělaly „velice libé omáčky“. U nás byl v minulosti znám pod lidovým názvem „dymián“. Využití v kuchyni: Patří mezi univerzální koření. Používá se do polévek, zeleniny, na zvěřinu, drůbež a ryby. Ochucují se jím paštiky, saláty, uzeniny, nádivky. Slouží k přípravě bylinkového másla. Používá se do kořenících směsí. Léčivé účinky: Mírní křečovitý kašel, uvolňuje hleny, dezinfikuje dýchací cesty. Pomáhá při poruchách trávení, zvláště při žaludečních potížích, nadýmání a průjmech. Dezinfikuje ústní dutinu a užívá se při aftech, zánětech mandlí, dutin a zubů. Zvyšuje obranyschopnost organismu při chorobách chřipkového typu. Dezinfikuje i trávící trakt a podílí se na lepším trávení. Je vhodný i při depresích, migréně a potížích s krevním oběhem. Jako kloktadlo slouží k dezinfekci ústní dutiny a hrtanu, užívá se rovněž do koupelí. Neužívat v těhotenství, při zánětu střev, jaterních, ledvinových a kardiovaskulárních chorobách. Způsob užití: Obvykle přidáváme 1 lžičku sušeného tymiánu na 1 kg pokrmu: bramborového, rajčatového, fazolového, rybího salátu. Recepty: Zapečené brambory s tymiánem 1 kg brambor, sůl, 2 lžičky tymiánu, 300g měkkého salámu nebo šunky, 2 cibule, 4 sterilované okurky, 1 sklenička sterilované zeleninové směsi (kunovjanka, moravanka), 2 vejce, olej, 100 g strouhaného tvrdého sýra Brambory uvaříme ve slupce doměkka a oloupeme. Do olejem vymaštěného pekáče nakrájíme polovinu brambor na kolečka. Osolíme je, posypeme 1 lžičkou tymiánu, na kostičky nakrájeným salámem (šunkou), nakrájenou cibulí, okurkou a poklademe sterilovanou zeleninou. Vše překryjeme vrstvou zbylých, na kolečka nakrájených brambor, osolíme a posypeme zbylým tymiánem. Zakapeme olejem, vložíme do předehřáté trouby, krátce zapečeme, zalijeme rozšlehanými vejci a pečeme asi 15-20 minut. Podáváme sypané strouhaným sýrem.
TZATZIKI Glutaman: NE Tzatziki je míchané koření a svým složením jedinečný druh koření určený pro přípravu pravých řeckých salátů vyhotovených z okurek a jogurtu nesoucí název „Řecké tzatziki“ Jedinečná chuť a kvalita je díky použitým surovinám zaručena, včetně příjemně lahodné a svěží vůně.
VANILKA ( VANILLA PLANIFOLIA ) Popis a výskyt: Je to popínavý epityf čeledi orchidejovitých, který dosahuje délky mnoha metrů. Dužnaté lodyhy mají četné vzdušné kořeny, jimiž se zachycují stromů a které jsou schopny přijímat vodu a živiny. Z plodů vyrůstají střídavé, krátce řapíkaté, dužnaté, široce podlouhlé a zašpičatělé listy. V jejich úžlabí vyrůstají hroznovitá květenství. Květy jsou samosprašné, jejich stavba zabraňuje spontánnímu opylení. V místech původu obstarávají opylení včely nebo kolibříci. Tam, kde tito opylovači chybí, musí se provádět umělé opylování, což je velmi náročná ruční práce. Plodem je 17
válcovitá pukavá tobolka, původně zelená, poté tmavohnědá uvnitř s mazlavou hmotou. Obsahuje 1,5 –3 % vanilinu, vodu, tuk, bílkoviny. Oblastí původu jsou tropické lesy Mexika a dalších středoamerických států, kde dosud roste planě. Zajímavosti z historie: Ve Střední Americe byla vanilka známa dávno před příchodem Evropanů, neboť Toltékové a Aztékové jí aromatizovali čokoládové placky a nápoje z kakaových bobů. Do Evropy se vanilka dostala zásluhou Španělů pravděpodobně již v roce 1521. Využití v kuchyni: Používá se především při aromatizování potravin, práškového cukru nebo cukrářských výrobků, čokolád, pudinků, krémů, náplní, do zmrzlin i nápojů. Největším odběratelem vanilky je firma Coca-Cola. Léčivé účinky: V tradiční indiánské medicíně vanilka posiluje srdce, odstraňuje únavu a dodává zdraví a sílu. Má antioxidační účinky a je mírným afrodiziakem
VEGA Glutaman: NE Složení: Sůl max. 72 %, mrkev, pastyňák, petržel nať, cibule, vitamin B1, cukr Výrobek neobsahuje konzervační látky ani žádná syntetická barviva Sypký kořenící přípravek bez glutamanu se sníženým obsahem soli. Použití: - Polévky - Omáčky - Dochucení všech pokrmů - Vhodné pro děti, těhotné a kojící ženy
VEGA S MOŘSKOU ŘASOU Glutaman: NE Složení: Sůl max. 62 %, mrkev, pastyňák, petržel nať, cibule, vitamin B1, cukr, mořská řasa
ZLATÉ KUŘE Koření je určené na pečení kuřat, bůčku, pečínek. Kořenící přípravek Zlaté kuře je speciálně namíchaná grilovací směs, dle tajných receptur se staročeským kořením vytvoří fantastickou zlatavou kůrčičku na pečeném kuřeti. Pečené kuře zůstává plné šťávy a není vysušené, protože krásně zatáhne koření na póry a z masa nevytéká šťáva. Koření Zlaté kuře se fantasticky hodí na gril, pečené masa a na kuřátka. Používáme na potíračky na grilu. Samozřejmě, že se hodí na všechna grilovaná masa (hovězí, vepřové, drůbeží, ryby, jehněčí, kančí). Vyzkoušejte si tuto jedinečnou grilovací směs na vše, co nyní připravujete.
ZÁZVOR (ZINGIBER OFFICINALIS) Popis a výskyt: Jedno z nejstarších asijských koření, vytrvalá tropická bylina, podobná rákosu. Místo původu není známo, v tropické Asii se pěstuje již velmi dlouho a v současnosti se pěstuje všude v tropech. Dá se u nás velmi dobře pěstovat v květináči. Jako koření se užívá čerstvý nebo sušený, u nás nejčastěji zázvor mletý. Zajímavosti z historie: O zázvoru nacházíme zmínky již ve starých čínských písemnostech stejně jako v sanskrtu, kde se uvádí pod názvem „aringavere“. Z Číny a Indie se dostal nejdříve zásluhou Arabů do oblasti Středozemního moře a Orientu, např. v Persii byl znám již před naším letopočtem. Velmi 18
dobře ho znali staří Římané. Objevuje se mnohokrát i v římské kuchařce De re coquinaria, kterou napsal ve 3. století Aicius Caelius. Pokud jde o Evropu, dostal se zázvor do této oblasti až v 9. století. Využití v kuchyni: Sušený zázvor slouží především jako kuchyňské koření do polévek, omáček, k přípravě masa a uzenin, ke kořenění ovoce a zeleniny, ale také cukrovinek a pečiva. Používá se též při výrobě piva, různých likérů a přidává se do směsí. Léčivé účinky: Zlepšuje trávící procesy ve střevech a vyprazdňování aktivací peristaltiky. Snižuje cévový cholesterol a zmenšuje agregaci krevních destiček, čímž působí preventivně proti ateroskleróze a srdečním poruchám. Patří mezi nejlepší léky proti nevolnosti, zejména u kinetóz. Léčí i kašel s velkým množstvím hlenu a nachlazení, angínu a záněty průdušek. Potlačuje bolesti, má velkou zahřívací schopnost. Je ceněn pro protirakovinné a antioxidační vlastnosti. Zázvor se nesmí užívat v těhotenství, při kojení a při vředech zažívací soustavy! Recepty: Kuřecí steak na zázvoru a pomerančích 4 kuřecí řízky, sůl, l lžička zázvoru, sójová omáčka, škrobová moučka na obalení, 1 pomeranč, 4 plátky sýra Kuřecí řízky naklepeme, osolíme, jemně posypeme po obou stranách zázvorem, pokapeme sójovou omáčkou a obalíme ve škrobové moučce. Pak řízky rychle opečeme na pánvi na rozehřátém oleji po obou stranách, na každý dáme plátek oloupaného pomeranče a plátek sýra, přiklopíme a krátce zapečeme, aby se sýr roztekl. Hotové porce posypeme petrželkou. Podáváme se smaženými bramborovými hranolky.
19
