Přídatné látky v potravinách a jak je vnímají občané ČR

Přídatné látky v potravinách a jak je vnímají občané ČR

Diplomová práce

Bc. Petra Bogášová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: doc MUDr. Karel Dohnal, CSc. Datum odevzdání: 2013-11-14 Datum obhajoby: E-mail: [email protected]

Praha 2013

Master´s Dessertation

Additives in foods and how they are perceived by citizens of the Czech Republic

Bc. Petra Bogášová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Depatrment of hospitanty

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: doc. MUDr. Karel Dohnal, CSc. Date of Submission: 2013-11-14 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2013

Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Přídatné látky v potravinách a jak je vnímají občané ČR zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v patném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

………………………………………………… Petra Bogášová V Praze dne 14. 11. 2013

Poděkování Ráda bych na tomto místě vyjádřila vděčnost doc. MUDr. Karel Dohnal, CSc. za poskytnuté cenné rady a trpělivý přístup pří vedení mé diplomové práce. Poděkování směřují též k mé rodině za to, že při studiích byla vždy oporou.

Abstrakt BOGÁŠOVÁ, Petra. Přídatné látky v potravinách a jak je vnímají občané ČR. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2013. Celkový počet stran: 84

Předkládaná diplomová práce je zaměřena na přídatné látky v potravinách dále na to, jak je vnímají občané České republiky. Na následujících stránkách se dočtete o významu slova přídatné látky dále jak se vyrábějí, jaký účel aditiva v potravinách plní, jejich místo na obalech produktů a jaké druhy přídatných látek existují. U vybraných látek zjistíte, jaký mohou mít vliv na lidský organismus a v jakých potravinách se vyskytují. V neposlední řadě se také dočtete o legislativních úpravách, nařízeních EU a vyhláškách ČR, které souvisí s užíváním přídatných látek v potravinářském průmyslu. Mezi další části diplomové práce je zařazena analýza za využití dotazníkového šetření. Dotazovaní pochází ze široké veřejnosti. Při zpracování dat jsou respondenti rozděleni do skupiny podle věku, vzdělání, bydliště a jiných faktorů, aby mohlo dojít k porovnání odpovědí. Na základě získaných údajů z analýzy budou navrhnuty koncepce pro zlepšení informovanosti občanů a celkového zlepšení českých jídelníčků o produkty, které neklamou spotřebitele barvou, chutí a vůní, jelikož mnozí lidé mají stále nedůvěru k dražším produktům.

Klíčová slova: potraviny, přídatné látky, vliv na zdraví, vnímání společnosti, informovanost občanů

Abstract BOGÁŠOVÁ, Petra. Additives in foods and how they are perceived by citizens of the Czech Republic. [Master´s Dissertation] The Institute of Hotel Management. Prague: 2013. Total number of pages: 84

This dissertation focuses on food additives also on how they are perceived by citizens of the Czech Republic. On the following pages you will read about the meaning of the word additive further how they are produced, what is the purpose additives in foods carry out, their place on the product packaging and what kinds of additives exist. For selected substances find out what can affect the human body and in which foods are found. Last but not least, read about legislative framework, EU regulations and directives of the Czech Republic, which relates to the use of additives in the food industry. The other part of the thesis is included in the analysis, using a questionnaire survey. Interviewees comes to the general public. When processing the data, respondents are divided into groups according to age, education, place of residence and other factors that may cause comparing answers. Based on the data obtained from the analysis are designed concepts for improving public awareness and overall improvement Czech menus of products that mislead consumers by color, flavor and aroma, as many people still don´t have confidence to more expensive products.

Keywords: food, food additives, health effects, public perception, public awareness

OBSAH ÚVOD .................................................................................................................................. 10 I. TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST .............................................................................. 12 1.1. Význam slova přídatné látky neboli „éčka“ ...................................................... 12 1.2. Přídatné látky neboli „éčka“ na obalech ........................................................... 13 1.3. Jaký účel přídatné látka neboli „éčka“ v potravinách plní? .............................. 14 1.4. Jak se přídatné látky neboli „éčka“ vyrábí? ...................................................... 15 1.5. Co se nepovažuje za potravinářské přídatné látky neboli „éčka“ ..................... 16 1.6. Kde na přídatné látky neboli „éčka“ nenarazíme?............................................ 16 1.7. Zákony upravující používáni přídatných látek neboli „éček“ ............................ 17 1.8. Hodnocení bezpečnosti aditiv ........................................................................... 18 1.9. Kontrolní úřady ................................................................................................. 18 1.10. Rozdělení přídatných látek.............................................................................. 19 II. ANALYTICKÁ ČÁST ............................................................................................................ 32 2.1. Charakteristika praktické část ........................................................................... 32 2.2. Charakteristika souboru .................................................................................... 33 2.3. Výsledky výzkumu ............................................................................................. 39 2.4. Zhodnocení analytické části .............................................................................. 68 III. NÁVRHOVÁ ČÁST ............................................................................................................ 70 ZÁVĚR .................................................................................................................................. 73 LITERATURA ......................................................................................................................... 76 PŘÍLOHY ............................................................................................................................... 80

7

SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1: Produkt Nutri Grain

SEZNAM TABULEK Tabulka č. 1: Pohlaví Tabulka č. 2: Věk Tabulka č. 3: Vzdělání Tabulka č. 4: Velikost města bydliště Tabulka č. 5: Víte, co to jsou přídatné látky neboli éčka? Odpovědi na základě demografických dat. Tabulka č. 6: Víte, co to jsou přídatné látky neboli éčka? Tabulka č. 7: U kolika E-kódů znáte jejich význam? Odpovědi na základě demografie Tabulka č. 8: U kolika E-kódů znáte jejich význam? Tabulka č. 9: Která z níže uvedených možností patří do přídatných látek neboli éček? Tabulka č. 10: Jak často čtete příbalové informace o složení u vybraných potravin? Tabulka č. 11: Berete při výběru potravin v potaz jejich složení? Tabulka č. 12: Jaké informace na obale jsou pro Vás nejdůležitější? Tabulka č. 13: Co je pro Vás rozhodující při výběru potravin? Tabulka č. 14: Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky neboli „éčka“? Tabulka č. 15: Zjišťujete si více informací o přídatných látkách neboli „éčkách"? Tabulka č. 16: Kde si tyto informace nejčastěji zjišťujete? Tabulka č. 17: Myslíte si, že mohou mít některé přídatné látky neboli „éčka“ pozitivní účinky na lidské zdraví? Tabulka č. 18: Považujete některé přídatné látky neboli „éčka“ za nebezpečná? Tabulka č. 19: Které potraviny se podle Vás nesmí přibarvovat? Tabulka č. 20: Kterým potravinám dáváte přednost? Tabulka č. 21: Jste ochotni si připlatit za potraviny bez škodlivých přídatných látek neboli „éček“?

8

SEZNAM GRAFŮ Graf č. 1: Pohlaví Graf č. 2: Věk Graf č. 3: Vzdělání Graf č. 4: Velikost města bydliště Graf č. 5: Víte, co to jsou přídatné látky neboli éčka? Odpovědi na základě demografie Graf č. 6: Víte, co to jsou přídatné látky neboli éčka? Graf č. 7: U kolika E-kódů znáte jejich význam? Odpovědi na základě demografie Graf č. 8: U kolika E-kódů znáte jejich význam? Graf č. 9: Která z níže uvedených možností patří do přídatných látek neboli éček? Celkem odpovědí Graf č. 10: Která z níže uvedených možností patří do přídatných látek neboli éček? Graf č. 11: Jak často čtete příbalové informace o složení u vybraných potravin? Graf č. 12: Berete při výběru potravin v potaz jejich složení? Graf č. 13: Scatterplot, jak často lidé čtou složení a následně kupují výrobky. Graf č. 14: Jaké informace na obale jsou pro Vás nejdůležitější? Graf č. 15: Co je pro Vás rozhodující při výběru potravin? Graf č. 16: Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky neboli „éčka“? Graf č. 17: Zjišťujete si více informací o přídatných látkách neboli „éčkách"? Graf č. 18: Kde si tyto informace nejčastěji zjišťujete? Graf č. 19: Myslíte si, že mohou mít některé přídatné látky neboli „éčka“ pozitivní účinky na lidské zdraví? Graf č. 20: Považujete některé přídatné látky neboli „éčka“ za nebezpečná? Graf č. 21: Které potraviny se podle Vás nesmí přibarvovat? Graf č. 22: Které potraviny se podle Vás nesmí přibarvovat? Graf č. 23: Kterým potravinám dáváte přednost? Graf č. 24: Jste ochotni si připlatit za potraviny bez škodlivých přídatných látek neboli „éček“?

9

ÚVOD Pro svoji diplomovou práci jsem si zvolila téma „Přídatné látky v potravinách a jak je vnímají občané ČR“. Toto téma jsem si zvolila z důvodu vlastního zájmu o tuto oblast modifikace potravin. O složení potravin jsem se začala zajímat od doby, co nakupuji pro vlastní rodinu.

Toto téma je v současné době velmi aktuální, avšak převážně se o něm mluví v souvislosti s negativními vlivy přídatných látek na lidský organismus. Ne vždy jsou však přídatné látky škodlivé, především bychom si měli uvědomit, že díky přídatným látkám si můžeme dopřávat sezónní potraviny i v zimě. Potravinářská aditiva jsou téměř v každé potravině. Aditiva barví, sladí, navazují kyselou chuť dokonce i kypří pečivo.

Hlavním cílem mé práce je seznámit a vysvětlit, co to přídatné látky neboli potravinářská aditiva jsou a jaké funkce v potravinách plní a tak napomoci v orientaci v látkách ukrývající se pod E-kódy. Dále na základě provedeného šetření a analýzy výsledků dotazníkového šetření zjistit jak dostatečně jsou čeští spotřebitelé o výskytu přídatných látek v potravinách informováni a následně je vnímají. Tedy zjistit, zda zákazníci při nákupu potravin čtou příbalové informace o složení a jestli na jeho základě vybírají produkt, či se jím neřídí. Vedlejším cílem je navrhnout případné opatření k rozšíření informovanosti spotřebitelů a napomoci při výběru potravin bez škodlivých látek.

Diplomová práce je rozdělena do třech částí. V první, teoreticko – metodologické části je vysvětleno, co přídatné látky jsou, jak se vyrábí a jakou funkci v potravinách plní. Dále se v této části dočteme o základní legislativě a kontrolních úřadech, upravujících použití přídatných látek. V neposlední řadě si podrobně rozebereme jednotlivé kategorie aditiv a poukážeme si na látky nejvíce ohrožující lidské zdraví. U zmíněných látek, je uvedeno, kde se s nimi můžeme setkat. Mými zdroji pro sepsání teoreticko – metodologické části mi posloužili především informace získané z knih, odborných článků z novin zabývající se problematikou aditivních látek v potravinách a věrohodných elektronických zdrojů.

10

Druhá analytická část je věnována samotnému výzkumu. Cílovou skupinou byly občané České republiky bez ohledu na jejich pohlaví, věk, vzdělání a bydliště. Bylo využito metody dotazníkového šetření ke zmapování povědomí občanů o látkách přítomných v potravinách. Výše zmíněnou metodou se pokusím mimo jiné zjistit, kolik času respondenti věnují čtením příbalových informací o složení na vybraných produktech.

Veškerá data, která byla získána v předchozí části, posloužila pro třetí návrhovou část práce. Zde jsou navrženy možnosti jak více občany České republiky seznámit s potravinářskými aditivy a pomoci jim při výběru kvalitnějších a více přírodních potravin.

Ke své diplomové práci jsem si zvolila pět hypotéz: H1: Respondenti budou znát pojem přídatné látky H2: Hlavním zdrojem informací o přídatných látkách tvoří internet. H3: Respondenti budou dávat přednost potravinám čerstvým. H4: Respondenti budou považovat některá éčka za nebezpečná. H5: Respondenti se nejvíce budou zajímat o složení u jogurtů, uzeniny a sýrů a na jejich základě vybírat produkt.

11

I. TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST Každý živý organismus na planetě má jeden a zároveň nejdůležitější pud. Pud sebezáchovy. A právě sebezáchova nás přivádí ke schopnosti si zajistit potravu i v době zimy, době hladu. Již naší předci, žijící v jeskyních, lovící mamuty, měli za cíl, udržet maso co nejdéle v dobrém a poživatelném stavu. Maso uchovávali hluboko v jeskyni, ať už ze strachu z divoké zvěře, kterou by vůni masa vábila, nebo proto, že maso uložené v chladné a temné části jeskyně zůstalo déle čerstvé. (Klech, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 7-8) V současné době k prodloužení trvanlivosti potravin užíváme přírodní ale i chemické prostředky, které dokážou potravinám dodat i jiné vlastnosti. Hromadně je nazýváme přídatné látky neboli látky aditivní. Aditivní látky jsou stálým tématem k diskusi, avšak i přesto, je jejich největší nevýhodou neinformovanost spotřebitelů. Pro běžného konzumenta jsou totiž „éčka“ chápána podobně jako jed. Jedním z možných důvodů je informační leták údajně vydaný klinikou dětské onkologie university Düsseldorfu, který se dostal do povědomí společnosti kvůli masivnímu šíření pomocí výstražných emailů (tzv. mallware). Klinika zamítá skutečnost, že by tiskovinu vydala a označila její šíření za poplašné zprávy. Leták rozděluje E kódy do kategorií, ne podle účelu, ale podle škodlivosti na lidský organismus. Aditiva jsou zde rozdělena do skupin na látky neškodné, podezřelé, nebezpečné, přísady poškozující zdraví a rakovinotvorné látky. Do seznamu jsou zařazeny i látky Evropskou komisí, příp. jinými státy, zakázány. Ne všechna „éčka“ jsou však pro lidský organismus nežádoucí a tak si nyní povíme, jak to s přídatnými látkami opravdu je. (Winklerová, 2012)

1.1.

Význam slova přídatné látky neboli „éčka“

Potravinářské přídatné látky, dále potravinářská aditiva, jsou sloučeniny, nebo jejich směsi, které se nepovažují za běžnou potravinu a ani se samostatně nekonzumují. Účelně se přidávají do potravin při jejich výrobě, úpravě, zpracování, skladování a dopravě, za předpokladu, že nebudou použity k zakrytí závadných surovin nebo nežádoucích, hygienických postupů. Prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují jejich 12

barvu, regulují kyselost, dodávají vůni, kypří či sladí potravinu. (Hayhurst, 2002, s. 10) Do potravin se mohou přidávat, pouze pokud pro spotřebitele nepředstavují žádné riziko a pro jejich užití musí existovat odůvodněná technologická potřeba. Dále nesmí spotřebitele uvádět v omyl a musí pro něj představovat výhodu a přínos. (Burešová, Pavelková, 2013, s. 3) Přídatné látky jsou označovány velkým písmenem E (odtud označení „éčka“) s tří nebo čtyřciferným číslem (kódem), v některém případě končící malým písmenem čí římskou číslicí v závorce (E 479 b; E 101(i)). Každé aditivum je včetně E kódu označováno příslušným názvem (např. E 941 Dusík), ale naleznou se i taková, na kterých si zlámeme jazyk (např. E 432 Polyoxyethylensorbitanmonolaurát). Označení E znamená, že látka prošla hodnocením bezpečnosti a je schválena v EU. Na celosvětové úrovni bývají aditiva značena shodně, avšak se značí počátečními písmeny INS (International Numbering System), který kontroluje instituce Codex Alimentarius. (viz. níže) Veškeré látky byly podrobně zkoumány a v určitém množství uznány k užívání při zpracování potravin (a to na

základě

toxikologických

studií).

Aktualizovaný

seznam

všech

povolených

potravinářských látek nalezneme na www.szu.cz. (Vrbová, 2001, s. 34, Kodl, 1998, s. 673)

1.2.

Přídatné látky neboli „éčka“ na obalech

V minulosti zákon předepisoval výrobcům uvádět na obale pouze nápis „Přibarveno“ při použití barviv a „Chemicky konzervováno“ při použití konzervačních látek. V roce 1997 vstoupil v platnost zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ze kterého vzniká výrobcům povinnost uvádět přítomnost přídatných látek použitých při výrobě na obal produktu. „Etikety na potravinách by měly být jasné a srozumitelné, aby pomáhaly spotřebitelům, kteří mají zájem si informovaněji vybírat potraviny a stravu.“ (Nařízení EU č. 1169/2011, odst. 26) Vzhledem ke složitosti a délce nejrůznějších názvů, zákon povoluje uvádět pouze kód, pod kterým je látka uvedena v číselném seznamu. Tento způsob označení na etiketě uspoří mnoho místa. Informace o výskytu těchto látek v potravině musí být uvedena vzestupně podle množství látky užité při zpracování. Vždy musí byt označena kategorie, do které aditivum spadá, například „antioxidant E 309 Delta-tokoferol“ nebo zkráceně jen „antioxidant E 309“. Určité látky řadíme do dvou či více kategorií, na obale je však uvedena pouze kategorie odpovídající účelu, který látka 13

v potravině plní. Předpis se však nevztahuje na obaly menší než 10cm2. V případě, že by látka mohla mít nežádoucí účinek na organismus, musí být tato skutečnost uvedena, např. u žvýkaček se můžeme setkat s větou: „Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky.“Především je způsobují látky Sorbitol, Mennitol, Isomalt, Maltitol, Laktitol a Xylitol. Potraviny obsahující jedno či více potravinářských barviv je nutné označní „název nebo číslo E barviva/barviv: mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. Potraviny obsahující Aspatram musí být označeny textem „Obsahuje zdroj fenylalaninu“. (Vrbová, 2011, s. 34-35, Kodl, 1998, s. 673, Burešová, Pavelková, 2013, odst. 5)

1.3.

Jaký účel přídatné látka neboli „éčka“ v potravinách plní?

Dokonce i ta nejpořádnější hospodyně, někdy našla v útrobách lednice nebo spižírny potravinu, která nezplesnivěla, neztvrdla a ani neztratila barvu, avšak datum spotřeby byl již nedávnou minulostí. Jak je to možné?, ptáme se. Odpověď je jednoduchá, opět za to mohou éčka. Přídatné látky totiž v potravinách zastávají čtyři podstatné vlastnosti, zajišťují bezpečné a výživově hodnotné potraviny, vytváří texturu, konzistenci a stabilitu potravin, zachovávají a zlepšují senzorické vlastnosti potravin a umožňují výrobu potravin se specifickými požadavky na výživu, viz. dále. Doba než se produkt dostane k cílovému spotřebiteli, může trvat několik dní, ale i několik měsíců. Proto je velmi důležité udržet potravinu co nejdéle čerstvou a tak zajistit bezpečné a výživově hodnotné potraviny. Výrobcům při zpracovávání produktů slouží konzervační prostředky, tzv. antioxidanty. Antioxidanty působí jako ochrana před účinkem mikroorganismů, které způsobují kažení a otravu potravin. Čím to je, že se voda a olej v majonéze neoddělí, když se podíl vaječných žloutků na kilogram majonézy snížil z osmi pouze na jeden žloutek? Co tedy udrží tyto dvě tekutiny pohromadě? U průmyslově vyráběných potravinových produktů, obsahujících tuky a vodu, lze vytvořit texturu a konzistenci pomocí emulgátorů a stabilizátorů. Želírovací, zahušťovací a stabilizační prostředky umožňují, že si potravina uchová svou texturu a konzistenci po celou dobu skladování. Čím barevnější bonbón, tím lepší! To ví, přeci každé dítě. I výrobci to vědí. Bezbarvé a mdlé potraviny v nás evokují pocit, že produkt již nebude zcela čerství a tím ani dobrý. Abychom si ji koupili, musí lahodit jak našemu zraku, tak i čichu. Pro zachování čí zlepšení 14

senzorických vlastností slouží potravinářská barviva, dochucovadla a zvýrazňovače chutí. Potravina v důsledku technologického procesu pozbývá barvu, k obnovení ztracené barvy slouží potravinářská barviva. Ty umožňují získat požadované zabarvení potraviny. Pro uspokojení spotřebitele se specifickými požadavky na výživu, například pro diabetiky se nahrazuje cukr umělým sladidlem. Výrobu potravin se sníženým obsahem tuku umožňují stabilizátory a zahušťovadla. (Klech, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 13-14, DTest 2013; odst. 1)

1.4.

Jak se přídatné látky neboli „éčka“ vyrábí?

Přídatné látky se získávají z několika zdrojů. Nejpřirozenější jsou aditiva získávaná z přírodních zdrojů. Látka přírodního původu nemá žádné negativní účinky na lidský organismus, mnohdy jsou pro nás dokonce i prospěšné. Jsou jimi zahušťovadla získávaná ze semen rostlin (karubin), z ovoce (pektin) a z mořských řas (agar). Přírodní barviva se získávají z rostlin (bixin, kurkumin), ze zeleniny (karoten, lutein) a z ovoce (anthokyany). Okyselovadla přírodního původu se získávají například z ovoce (kyselina vinná). Dále se můžeme setkat s aditivy, která jsou identická s přírodními. Identická neznamená shodná, tyto látky se přírodním látkám pouze podobají. Vyrábí se synteticky či pomocí mikroorganismů, např. antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly), barviva (karoteny) a okyselovadla (kyselina citrónová). V přírodě jsou volně dostupné, důvod výroby v chemických laboratořích je finanční záležitostí. Náklady na získání určitého aditiva z přírodních zdrojů jsou mnohonásobně vyšší než pomocí mikroorganismů. Modifikací přírodních látek vznikají například emulgátory, zahušťovadla a sladidla. Slovo modifikace pochází z latinského původu modificátió, které znamená přizpůsobení či úprava. Provádí se za účelem vylepšení vlastností přírodních látek. Emulgároty vznikají z jedlých olejů a organických kyselin. Zahušťovadla vznikají modifikací škrobů a modifikací celulózy Existují však i aditiva, která jsou vyráběna zcela synteticky. Jedná se o látky, které se v přírodě nevyskytují a musí být vyrobeny za pomocí chemické syntézy. Těmto látkám je vhodné se vyvarovat. Synteticky vznikají například antioxidanty (BHA a BHT), barviva (tartrazin, indogotin, chinolinová žluť) a sladidla (sacharin). (Klech, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 14) 15

1.5.

Co se nepovažuje za potravinářské přídatné látky neboli „éčka“

Za přídatné látky se nepovažují látky, které jsou sami součástí potraviny, dále látky používané při výrobě pitné vody, tekuté přípravky obsahující pektin (jablečné, citrusové), žvýkačkové báze, některé škroby, dextriny, inulin, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty, mléčné proteiny gluten, chlorid amonný a jedlá sůl. (Velíšek, 1999, s. 148) Dále se za přídatné látky nepovažuje šafrán pro barvení, extrakční rozpouštědla látky používané k ochraně rostlin a produktů rostlinného původu, aromata, enzymy, monosacharidy, disacharidy nebo oligosacharidy, aminokyseliny, krevní plazma a látky přidávané do potravin jako živiny. (Burešová, Pavelková, 2013, odst. 2)

1.6.

Kde na přídatné látky neboli „éčka“ nenarazíme?

V dnešní široké nabídce potravinových produktů, musíme vynaložit hodně snahy, při hledání produktu, který by neobsahoval byť jen malé množství chemické příměsi. Výrobci s oblibou klamou náš zrak, čich i chuť nejrůznějšími „potravinovými pomocníčky“, kteří v nás evokují pocit dobrého a kvalitního produktu. Přečtením etikety však zjistíme opak. Na první pohled delikatesa, po přečtení jen samá chemie. Naneštěstí se na pultech prodejen můžeme setkat i s produkty do kterých se ze zákona přídatné látky přidávat nesmí. S aditivy se nesetkáme v nezpracovaných potravinách1, v medu, v neemulgovaných olejích a tucích živočišného nebo rostlinného původu, v másle 2 , v neochucených pasterovaných a sterilovaném mléce, v neochucené plnotučné pasterované smetaně, v neochucených kysaných mléčných výrobcích, neochuceném podmáslí, v přírodních minerálních vodách, pramenitých vodách a ve všech vodách plněných do skla a plastových lahví. Přídatné látky se dále nesmí přidávat do kávy a kávových extraktů, výjimkou je však ochucená instantní káva. Také je není možné najít v nearomatizovaném čaji, v cukru a v sušených těstovinách. Výjimku tvoří těstoviny bezlepkové a těstoviny určené pro diabetiky. (Babička, 2012, s. 6)

1

Nezpracovaná potravina je „potravina, která neprošla žádnou úpravou, jejímž důsledkem by byla podstatná změna původního stavu potraviny, přičemž pro tento účel se za úpravu vedoucí k podstatné změně nepovařuje: dělění, porcování, oddělování, vykošťování, sekání, zbavení kůže, okrajování, loupání, drcení, krájení, čištění, ořezávání, hluboké zmrazení, zmrazení, chlazení, mletí, vylupování, balení nebo rozbalování.“. (Burešová, Pavelková, 2013, odst. 3) 2 Pro uspokojení našich představ o žluťoučkém másle výrobci používají přírodní barvivo – karoteny. (Emulgatory.cz, 2010, odst. 5)

16

1.7.

Zákony upravující používáni přídatných látek neboli „éček“

Použití přídatných látek musí mít jasně stanovená pravidla, jinak by si výrobci potravin mohli dělat, co by chtěli. Tyto pravidla pro Českou republiku a celou Evropu stanovuje Evropský parlament a Evropská rada. Následuje výčet legislativních zákonů, které se touto problematikou zabývají. Evropský parlament a Rada (ES) vydala nařízení č. 1331/2008 ze dne 16. prosince 2008 které stanovuje jednotné povolovací řízení pro potravinářské přídatné látky, potravinářské enzymy a látky určené k aromatizaci potravin. Dále nařízení ES č. 1332/2008 ze dne 16. prosince 2008, které stanovuje pravidla o potravinářských enzymech. Nařízení ES č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008, kterým se stanoví pravidla o užívání potravinářských přídatných látkách. „Tímto nařízením se harmonizuje používání potravinářských přídatných látek v potravinách ve Společenství.“ (Nařízení ES č. 1333/2008, odst. 4) Nařízení ES č. 1334/2008 ze dne 16. prosince o látkách určených k aromatizaci a některých složkách potravin vyznačujících se aromatem pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu. Nařízením ES č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 pojednává o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Cílem je stanovit pravidla „…pro dosažení vysoké míry ochrany zdraví spotřebitele a zaručení jejich práva na informace by mělo být zajištěno, aby byli spotřebitelé patřičně informování o potravinách, které konzumují.“ (Nařízení ES č. 1169/2011, odst. 3) Vyhlášky upravující používání aditiv v České republice jsou č. 4/2008 Sb. Ministerstva zdravotnictví ze dne 3. ledna 2008, která stanovuje druhy a podmínky pro použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. „Tato vyhláška zapracovává příslušné předpisy Evropských společenství (…) a upravuje množství a druhy přídatných látek, požadavky na jejich čistotu a podmínky jejich použití do potravin (…), požadavky na jejich označování na obalech (…) a dále podmínky a požadavky na použití extrakčních rozpouštědel do potravin.“ (Vyhláška MZČR č. 4/2008 Sb.; odst. 1) Dále Ministerstvo zdravotnictví vydalo vyhlášky platné ode dne 29. ledna 2002, a to vyhlášku č. 52/2002 Sb., která stanovuje požadavky na množství a druhy látek určených 17

k aromatizaci potravin, podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost a podmínky použití chininu a kofeinu; vyhlášku č. 53/2002 Sb., která stanovuje chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků; a také vyhlášku č. 54/2002 Sb., která stanovuje zdravotní požadavky na identitu a čistotu přídatných látek. Přídatné látky dále upravuje i mnoho dalších zákonů, které si běžný spotřebitel může snadno nalézt např. na internetové stránce www.zakonyprolidi.cz.

1.8.

Hodnocení bezpečnosti aditiv

Všechna aditiva musí projít toxikologickým vyšetřením a testy se provádějí na živých zvířatech (většinou se využívají drobní hlodavci, myši, potkani či králíci). V posledních letech se častěji využívají speciálně vyšlechtěná malá prasata, ty představují velmi blízký model lidského organismu. Výsledkem tesu je stanovení hodnoty NOAEL (No Observed Averse Effect Level), což je dávka, u které nebyl pozorován žádný škodlivý účinek. (Horák, Linhart, Klusot, 2004, s. 52-54) Hodnota NOAEL dále slouží ke stanovení hodnoty přípustného denního příjmu určité látky, to značíme ADI (Acceptable Daily Intake). Hodnota ADI je stonásobně snížená hodnota NOAEL. V případě toxické látky se závažnými účinky se hodnota snižuje až tisícinásobně. Hodnota ADI je množství látky, které můžeme konzumovat bez jakéhokoli zdravotního rizika po celý život. Hodnota ADI je stanovena v mg látky na kg tělesné hmotnosti na den. (Winklerová, Vrkoslavová, 2012, s. 3)

1.9.

Kontrolní úřady

Intistuce Codex Alimentarius se již po dobu 50 let snaží dohlížet na zdravotní nezávadnost přídatných látek v zeních OSN. Vznikla v roce 1963 spojením Světové zdravotní organizace (World Health Organization, WHO) a Organizace pro potraviny a zemědělství (Food and Agriculture Orfanization of the United Nation, FAO). V rámci Codexu pracuje také Komise pro potravinářská aditiva a kontaminanty (Codex Committee on Food Additives and Contaminants, CCFAC). (www.codexalimentarius.org; 2013)

18

Evroposký úřad pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority, EFSA), byl založen v lednu 2002 k zajištění vysoké úrovně ochrany spotřebitele. V rámci činnosti ve vztahu k potravinářským přídatným látkám plní tři funkce. Jsou jimi hodnocení bezpečnosti nových aditiv, přehodnocuje všechna aditiva povolena v EU před 20. lednem 2009 a přezkoumává některé přídatné látky, u kterých byly zjištěny nové vědecké informace či se změnili podmínky jejich použití. (www.efsa.europa.eu; 2013)

V rámci území České republiky jsou založeny státní instituce, které dohlíží na dodržování právních předpisů pro používání potravinářských přídatných látek a to: Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI, www.szpi.gov.cz), Státní veterinární správa České republiky (SVS ČR, www.svscr.cz) a Státní zdravotní ústav (SZÚ, www.szu.cz).

1.10. Rozdělení přídatných látek Přídatné látky jsou rozděleny do 26 kategorií a to: antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory, tavící soli, kypřící látky, sladidla, látky zvýrazňující chuť a vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgároty, nosiče rozpouštědel, protispékavé látky, leštící látky, balicí látky, propelanty, odpěňovače, pěnotvorné látky, zvlhčující látky, plnidla, zpevňující látky, sekvestranty a látky zlepšující mouku. Použití přídatných aditiv upravuje zákon Ministerstva zdravotnictví č. 4/2008 Sb. (Vyhláška 4/2008 Sb. §3)

Antioxidanty Zákon definuje antioxidanty jako „látky prodlužující trvanlivost potraviny a chránící ji proti zkáze způsobené oxidaci, která se může projevit zejména žluknutím tuků nebo barevnými změnami potraviny.“. (Vyhláška MZČR 4/2008, §3 odst. 1)a)) Oxidace potraviny vzniká při kontaktu se vzdušným kyslíkem. Antioxidanty si mnohdy spojujeme s ochranou lidského organismu. V organismu chrání buňky a bojují proti oxidačním procesům, tj. proti působení volných radikálů. Volný radikál se do těla dostává prostřednictvím vdechovaného kyslíku a taktéž v procesu oxidace těla. Tzn., že to nejdůležitější, co k životu potřebujeme, nás nakonec zabíjí. Volný radikál z fyzikálního hlediska je atom s jedním elektronem, který bloudí po našem těle a hledá jiný volný elektron, se kterým by mohl 19

utvořit valenční sféru. Při hledání volné buňky, se kterou by se mohl sjednotit, narušuje buněčnou stěnu, dokonce je schopen narušit strukturu DNA. V těle se chovají agresivně. Důsledkem jejich působení vznikají nejrůznější onemocnění, záněty, infekce, kožní nemoci a další. Studie prokázali rakovinotvorné účinky volných radikálů (Klescht, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 17-20). Potravinářské antioxidanty se obecně člení podle funkce na antioxidanty primární (E 306, E 307, E 308, E 309, E 310, E 311, E 312, E 320, E 321), které ruší řetězové reakce. Antioxidanty synergické, ty dále dělíme na lapače kyslíku (siřičitany, kyselina askorbová, E 304, E 315, E 316), chelatační činidla (kyselina fosforečná a fosfáty/polyfosfáty a EDTA a její sodná a sodnovápenatá sůl, kyselina vinná a její draselná sůl, kyselina citrónová a její estery, kyselina fytová, lecitin). A sekundární antioxidanty - preventivní antioxidanty. (Babička, 2012, s. 9-12, Škopek, Bedřich, Voldřich, 2004, s. 55) Antioxidanty jsou spotřebiteli chápany jako bezpečné, u antioxidantů E300, E 301, E 302, E304, E 306, E 307, E 308, E 309, E 315, E 316 nejsou prakticky zaznamenány žádné zprávy o nežádoucích účincích. „Ale!“ Velmi kontroverzní antioxidanty jsou E 319, E 320, E 321, E 310, E 311 a E 312. Zatím se nezdají nijak děsivá. Jak by mohli být antioxidanty škodlivé? Nyní si odkryjeme tajemství, které se pod kódy ukrývá. BHA, BHT TBHQ, a skupina tří látek s názvem Galláty. BHA, BHT TBHQ jsou syntetické sloučeniny vyvinuté v laboratořích původně jako antioxidanty pro minerální a pryžové výrobky. V potravinářství našli látky BHA a BHT uplatnění již v roce 1950. TBHQ se v Evropě stal akceptovaným antioxidantem až v roce 2004. Dále je známe pod jejich plnými názvy: BHA Butylhydrosyanisol, BHT Butylhydroxytoluen a TBHQ Terciální Butylhydrochinon. Všechny tři sloučeniny se používají jako ochrana před oxidací ve velkém množství, především v potravinách, které obsahují olej a tuk. Využití BHT klesá, zatímco použití BHA rapidně roste. Jeho výhoda spočívá v tom, že je nejstabilnější při vysokých teplotách. TBHQ se nyní objevuje ve stále více a více produktech. BHA je, ale nejpoužívanějším antioxidantem z těchto tří. Nalezneme je například v sušeném droždí, ve směsích pro přípravu moučníků, sušeném masu, v hotových jídlech, v instantních polévkách a vývarech, omáčkách atd. Kombinace TBHQ s BHA a/nebo BHT obzvláště účinná, je schopna rozšířit stabilitu skladování rostlinných olejů na rozdíl od jiných antioxidantů. Galláty je skupina tří antioxidantů Propyl-gallát E 310, Oktyl-gallát E 311 a Dodecyl-gallát E 312 (Lauryl-gallát). Propyl-gallát, Oktyl-gallát a Dodekyl-gagát se vyrábí 20

esterifikací alkoholů a kyseliny gallové, získávané ze skořápek lískových oříšků. (Sharla, 2009, s. 7-12) Propyl-gallát je vhodný pro stabilizaci živočišných tuků, např. sádla a loje. V emulzích se galláty rozpouštějí lépe než BHA a BHT, ale jsou méně účinné. Není vhodný pro tuky určené ke smažení, kde teplota převyšuje 190 °C. (Velíšek, 1999, s. 163-164) Tyto látky se smějí používat jako antioxidanty pouze ve stanoveném množství. Látky lze v potravině i kombinovat, jejich součet nesmí být vyšší než povolené množství. Toxické hodnocení u těchto látek není dosud potvrzena. BHA může mít za následek léze, toto bylo však jištěno pouze na pokusných zvířatech. BHA se vylučuje spolu s močí, oxidace není známá. BHT ve vysokém množství může způsobovat vnitřní krvácení, které souvisí se schopností redukovat vitamín K. TBHQ je v některých zemích EU, Kanadě a dalších zemích pro nedostatek informací o toxicitě není povolen. Je v podezření na mutagenní aktivitu. Celá skupina gallátů může způsobovat kontaktní dermatitidu, především u pekařů a osob manipulujících s galláty. (Velíšek, 1999, s. 173-174)

Barviva Potravinářská barviva jsou látky, které dodávají potravině barvu, která byla znehodnocena či ztracena při technickém výrobním postupu, skladováním či změněna sezónními vlivy. Tyto látky opět navrací či dodají barvu bezbarvé potravině. Do této kategorie patří látky s označením E 100 – E 182. Barva je nedílnou součástí potraviny. Některé potraviny jsou spojovány s určitou barvou. Barva u spotřebitele vytváří první dojem. Na pultech obchodu je atraktivnější sytě oranžová pomerančová limonády než bezbarvá limonáda. Většina lidí si vybere tu výrazně barevnější. Syté a výrazné barvy ošálí spotřebitele a přesvědčí ho, že limonáda obsahuje více ovocné složky než limonáda bezbarvá. Barva člověku napoví, že se jedná o něco chutného, dobrého a příjemného. I pekaři dokážou ošálit náš zrak i přes zákaz přibarvování chlebového pečiva. V dobré víře si koupíme tmavý chléb upečený z pšeničné mouky, avšak je z mouky žitné. Jak je to možné? K úpravě výsledné barvy dosáhnou příměsí melty. Některé celozrnné a vícezrnné pečivo může být dobarveno karamelem. Čajové pečivo dostane svou žloutkovou barvu po vejcích ale po barvivu kurkumin. Svět není černobílý, tak nač jíst nevzhledné, bledé potraviny, zkrátka bez kapky atraktivity. (Klech, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 47) Barviva kompenzují ztracenou barvu, 21

o kterou přišla důsledkem působení světla, vzduchu, vlhkosti a vysokých teplot. Dodává barvu potravinám, které by byly bezbarvé (jahodová zmrzlina), potravina díky barvivu získá veselejší vzhled (sladkosti pro děti). Nedostatečné zbarvené potraviny jsou často spojovány s nedostatečnou kvalitou, nesmí však docházek ke klamání spotřebitele maskováním horší jakosti. (Škopek, Bedřich, Voldřich a kol, 2004, s. 5) V současné době se umělé barvivo přidává i tam, kde se dříve barvilo barvivy přírodními, nebo se nebarvilo vůbec. Například sýry a uzeniny (Port, 2012) Potravinářská barviva členíme do tří skupin, přírodní, přírodně identická a syntetická. Přírodní barviva se získávají z přirozených jedlých zdrojů klasickými výrobními procesy. Pro lidský organismus nepřestavují žádnou hrozbu. Barviva přírodně identická mají stejné vlastnosti jako přírodní, ale jsou vyráběna pomocí mikroorganismů „broučků“ (Peklo na talíři 2012). Například Košenina (kyselina karmínová, karmíny) E 120 vyznačující se červenou barvou, se získává z rozmačkáním oplodněných těl samiček hmyzu Červenec nopálový Dactylopisu Coccos (hmyz podobný ploštici). (Port 2012) Syntetická barviva se v minulosti vyráběla z uhelného dehtu, v současné době se získávají z ropy a ropných produktů. Představa, že jíme pneumatiky je přímo děsivá. Syntetická barviva musí obsahovat minimálně 85 % čistého barviva, zbývajících 15 % obsahuje nečistoty ve formě anorganických solí, sloučenin kovů a organických látek. Azobarviva představují přibližně 70 % všech barviv používaných v potravinářství. Žlutá / červená barviva se používají častěji nežli modrá / hnědá barviva. (Klescht, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 20-22) Výrobci takto získávaná barviva mají rádi, náklady na jejich výrobu jsou oproti přírodním minimální. Navíc syntetická barviva jsou na rozdíl od přírodních barviv intenzivnější, odstín barvy se nemění a nevnášejí do potravin specifické vůně ani chuť (Velíšek, 1999, s. 186) V USA se použití syntetických barviv postupně zakazuje. Oproti USA se v České republice hojně používají. V potravinářství barviva najdou uplatnění téměř všude například v pekařských a mléčných výrobcích, jogurtech, dezertech, sypkých směsích, cukrovinkách, zmrzlinách, polévkách, omáčkách, hořčici, nealkoholických i alkoholických nápojích a žvýkačkách a v mnoha dalších produktech. Syntetické barvivo se využívají k barevnému rozlišení pilulek a k dobarvení krmiv pro domácí zvířata. Prodávané jako domácí potravinářské barvivo. (Pollmer, Hoicke, Grimm, 2006, s. 108-160)

22

U syntetických barviv je podezření na rakovinotvorný účinek a vznik hyperaktivity. Takto vyrobenými barvivy se vyvarujme. To my budeme mít doma hyperaktivní dítě, ne výrobce. Oplaťme jim jejich útok na nás tím, že přestaneme kupovat ty jejich levné náhražky. Evropská unie označila látky Tratrazin E 102, Chinolinovou žluť E 104, Žluť SY E 110, Azorubin E 122, Ponceau 4R E 124 a Červeň Allura AC E 129 za nejpodezřelejší barviva, které svými účinky přispívají u dětí k hyperaktivitě, alergii, kopřivce astmatu a zvyšování váhy. U všech výše uvedených barviv, musí být na obale uvedeno varování. (Peklo na talíři, 2012, díl 28) Komise Evropské Unie vydala nařízení č. 232/2012 ze dne 16. března 2012, kterým se mění podmínky použití a úrovně použití u barviv E 104, E 110, E 124. U chinolinové žluti E 104, jako potravinářské přídatné látky, se snížila hodnota denního příjmu z 10 mg/kg tělesné hmotnosti/den na 0,5 mg/kg tělesné hmotnosti/den. V případě Žluti SY E 100 (Sunset Yellow FCF, Gelborange S) se denní příjem snížil z 2,5 na 1 mg/kg tělesné hmotnosti/den. Potravinové barvivo Ponceau 4R E 124 (košenilová červeň A) se snížilo ze 4 na 0,7 mg/kg tělesné hmotnosti/den. (Nařízení ES č. 232/2012, odstavec č. 3-5) V USA se syndromem ADHD, hyperaktivitou dětí a jejich sníženou pozorností věnuje Americká akademie pediatru ve společnosti s Vědou ve veřejném zájmu. Tyto dvě instituce varují před nepříznivými účinky azobarviv. Včetně šestice podezřelých barviv je v USA ještě barvivo Indigotin, v EU značen E 123 a Brilantní modř E 133. (Šestka znervózňujících éček 2012; odstavec č. 3) Tartrazin E 102 (Cl potravinářská žluť 4) je světle oranžový prášek. O nežádoucích účincích barviva Tatrtazin se hovoří již přes 50 let. O nežádoucích účincích Tartrazinu byly publikovány studie. Veškeré studie na skupině dobrovolníků metodou DBPCFC3. Například v roce 1992 uvádí dva případy nežádoucích účinků na Tartrazin u dětí od 9 do 13 let. Hlavními projevy byly problémy centrálního nervového systému (migrény, bolesti hlavy, hyperaktivita, poruchy koncentrace a poruchy učení, deprese) a kloubů (artralgie). Intolerance na Tatrtazin byla potvrzena vyloučením stravy a DBPCFC to potvrdil pomocí Tartrazin v dávkách 5 a 10 mg a vysledovali další nežádoucí účinky, kopřivku, bolest hlavy, 3

(Double-blind placebo-controlled food challenge) Dvojitě zaslepené, placebem kontrolované potravinové výzvy - Zkoumání účinků látky, kdy pacient konzumuje zvyšující se dávky podezřelé látky. DBPCFC může být proveden v rámci 1 dne nebo ve 2 dnech. Během 1 denního testu je placebo a testovací látka rozptýlena náhodně po celé skupině. Během 2 denního testu je dobrovolníkům podána jeden den testovací látku a druhý den placebo. Pořadí je náhodné. DBPCFC se provádí v nemocničním prostředí, s vyškolenými sestrami. (ucfa.nl)

23

bolesti kloubů, kýchání a astenie. Dalším doloženým případem nesnášenlivosti na Tartrazin byla zaznamenána v roce 2003, kdy se u jednoho pacienta DBPCFC otekl obličej po požití 5 mg Tratrazinu. (EFSA Scientific opinion, 2010, s. 5) Na obr. číslo 1 je uveden příklad, jak lze přistoupit k výrobě jednoho produktu ve dvou odlišných kontinentech. Výrobek Nutri Grain od společnosti Kellogg´s v USA obsahuje barviva: Azurubin E 122, Žluť SY E 110 a Brilantní modř FCF E 133. Ve shodném výrobku distribuovaný ve Velké Británii obsahuje pouze přírodní barviva: Betanin E162 původem červená řepa, Annato E 160b a Paprikový extrakt E 160c. (Pinet.org)

Obrázek 1: Produkt Nutri Grain

Zdroj: Centrum pro vědu ve veřejném zájmu

Konzervanty Konzervační látky stejně jako antioxidanty zabraňují oxidaci tuků a olejů a hnědnutí potraviny. Konzervant je schopen zabránit mikrobiálnímu kažení potravin při manipulaci, zpracování a skladování. Denní spotřeba konzervantů nijak nepoškozuje lidské tělo. (Mahindru, 2008, s. 4) Mezi nejznámější přírodní konzervanty patří kuchyňská sůl a ocet. Nejvíce používané uměle vyrobené konzervační látky jsou např. Oxid siřičitý, Kyselina sorbová, Kyselina benzoová. Kyselina benzoová je další ze skupiny konzervantů. Byla však provedena i lékařská studie žádoucích účinků brusinkové šťávy, která je přirozeným zdrojem kyseliny benzoové. Double blind test, který prokázal, že brusinkové nápoje snižují frekvenci bakterie pyurie u starších žen. (Davidson, Sofos, Brenen, 2005, s. 37) Další provedená studie ověřila neškodnost kyseliny benzoové, podávané v množství 5 - 10 g po 24

několik dní. Výsledek byl negativní, potvrdilo se, že látka nemá žádné nežádoucí účinky. Důvodem je přirozeně vylučovány z těla prostřednictvím moče. Z těla se vyloučí až 66 – 95 % benzolů. (Velíšek 1999; 158) Masné výrobky se konzervují pomocí dusitanů. „Dusitany jsou potřebné ke konzervaci masným výrobků, aby se zabránilo možnému růstu škodlivých bakterií, zejména Clostridium botulinum. Použití dusitanů v mase však může vést ke vzniku nitrosaminů, které jsou karcinogenními látkami.“ (Nařízení ES č. 1129/2011, odst. 6) Dusitany se přidávají do uzenin také díky jejich lákavému červenému zbarvení. První vědecké studie na karcinogenitu dusitanů proběhli již v šedesátých letech dvacátého století. Prvně byly odhaleny v uzenářských a masných výrobcích. Dusitany mají za následek různé druhy rakovin u dětí, těhotných žen i zbytku populace. Nejvíce se spojují s rakovinami žaludku. (Syrový, 2007, s. 81-82)

Emulgátory a stabilizátory Účel stabilizátorů a emulgátorů spočívá k usnadnění smíchání složek, které za normálních okolností nejdou dohromady. Smísení vodné a lipidové fáze se pak udržuje stabilizátory. Jsou definovány v potravinovém právu (směrnice 95/2/ES). Stabilizátory slouží k tomu, aby udrželi potravinu ve stejném stavu, v jakém opouštění výrobní závod. Umožňují homogenní dispenze složek potravin, které by se mohli časem oddělit.(např. usazování kakaa na dně čokoládového mléka). Kromě této funkce stabilizátory udrží nebo zintenzivní stávající barvu potravin. Nejčastěji používané stabilizátory jsou modifikované škroby a rostlinné gumy. Se stabilizátory se často setkáváme v kombinaci s emulgátory v emulzích, kde pomáhá zabránit oddělení vody a oleje (např. u majonéz). (Emerton, Choi, 2008, s. 7) Emulgátory (E 322 – E 495) jsou povrchově aktivní látky umožňující vznik emulzí (zejména dispergování tuků ve výrobku), respektive umožňuje vytvořit emulzi, která se skládá z jedné či více různorodých kapalin, rozptýlených v jiné kapalině, které se navzájem nemísí. Denně se s nimi setkáváme v majonézách, zmrzlinách, margarínech atd. Emulgátory jsou častou příměsí pekárenských výrobků, výsledkem je větší objem pečiva a změkčuje chlebovou střídku. Měkká kůrka je charakteristická pro čerstvý chléb. Emulgovaný chléb dodává na důvěryhodnosti, že se jedné o čerstvý chléb, ale ten může ve skutečnosti být již tři nebo čtyři dny starý. Svým způsobem se jedná o klamání spotřebitel. 25

(Vrbová, 2001, s. 26) Emulgátory jsou také široce používané látky při výrobě sladného pečiva. Například nízkotučných koláčů, u kterých zlepšují chuť, texturu, dobu skladovatelnosti a snižují výrobní náklady díky schopnosti sjednotit všechny složky mnohem rychleji. (Solvay Chemicasls international, 2008, s. 2) Emulgátory plní i další funkce: tvorba komplexů se škrobem, interakce s proteiny, modifikace textury, modifikace krystalů, modifikace viskozity, tvorba pěny a aerace, zamezení tvorby pěny, smáčení (smáčedla),

rozpouštění,

diverzanty,

suspenzotvorné

látky,

zvýšení

chutnosti,

změkčovadla, mazadla (lubrikátory). (Babička, 2012, s. 34-35, s. 42)

Náhradní sladidla Náhradní sladidla jsou látky, které udělují potravině sladkou chuť a nahrazují přírodní sladidla a med. Dále nezpůsobují zubní kámen a jsou vhodná pro diabetiky. Sladidla jsou mnohonásobně sladší než cukr. Např. E 952 Cyklamát, který je 20 x a E 950 Acesulfam K je 200 x sadčí než sacharóza. Sacharin je 500 x a E 975 Thaumatin je dokonce 200 000 x sladčí než cukr. Éra cukru skončila v roce 1879 v Americkém Baltimoru, byla objevena první syntetická látka Sacharin. Sacharin má krom své sladké chutě i karcinogenní účinky, které byly potvrzeny dlouholetými studiemi. Je povolena v potravinách pouze v omezeném množství, to však nemá žádný vliv na zdravý dospělého člověka. (Sergej, 2003, s. 104-107) Naproti tomu Aspatram, s označením E 951 je pro lidský organismus velmi nebezpečná, přesto jeho použití není zakázáno. Setkáme se s ním především v nápojích, například Activia lehká, v Coca cole, ve žvýkačkách dokonce i v současném trendu léta ochuceném pivu Cool od společnosti Staropramen. Aspatram výrazně ovlivňuje mozkovou činnost a chování lidí. Při zahřátí Aspatranu nad 30°C vzniká metanol. K tomuto zahřátí dochází v přípravě mnoha potravin. Je známo, že metanol poškozuje oční nervy až slepotu. (Strunecká, Patočka, 2011, s. 21-22)

Látky vonné a chuťové „Látky určené k aromatizaci se používají ke zlepšení nebo úpravě vůně nebo chuti ve prospěch spotřebitele. Jejich použití musí být bezpečné, a proto by měly být některé látky určené k aromatizaci podrobeny posouzení rizika předtím, než mohou být povoleny pro použití v potravinách. Použití látek určených k aromatizaci nesmí spotřebitele uvádět 26

v omyl, a jejich přítomnost v potravinách by proto měla být vždy vhodným způsobem označena.“ (Nařízení ES č. 1334/2008, odst. 7) Senzorická neboli smyslová jakost je nejdůležitějším faktorem ve výživě člověka, ovlivňuje druhy a množství konzumované stravy. Senzorické aktivní látky určují senzorickou jakost potravin. Tyto látky vnímáme našimi smysly a to zrakem, čichem, chutí a hmatem. Nejvýznamnější senzorické látky jsou právě látky vonné a chuťové. Dále jsou jimi i barviva a látky upravující texturu. Pro spotřebitele jsou tyto vlastnosti daleko důležitější nežli např. obsah vitamínů. Vonných látek napočítáme téměř 10000, v potravině se běžně vyskytuje i několik set různých vonných sloučeny. (Velíšek, 1999, s. 154-155) Chuťové látky v některých případech zastávají vlastnosti vonných látek. Vonných a chuťových látek v potravině, pochutině se vyskytuje cca 20 %. Používají se v malém množství, dříve byly aromatické látky považovány za zcela bezpečné, v současné době se stále častě nahrazují přírodní látky za látky syntetické. Ty mohou poškodit lidské zdravý. Výrobci se však těší z práva neuvádět složení aromatických látek na obale, to jim umožňuje si své tajemství pečlivě udržet v tajnosti. Většina směsí obsahuje E 621 Glutaman sodný (důležitou ingrediencí sojové omáčky). Výrobci krmiv musí být velmi obezřetní při přípravě aroma, zvířata jsou citlivá a dokážou velmi dobře rozpoznat příslušné aroma, na které jsou zvyklá. Aromatické látky se vyskytují i v kojenecké stravě, především Vanilin. Přírodní Vanilin se získává z vanilkových lusků plodů orchideje, jeho spotřeba je však mnohonásobně vyšší, (ročně se spotřebuje cca 12.000 tun) tudíž, se jeho výroba uchýlila do chemických laboratoří. Podle alergologa dr. Michaela Häberleho je Vanilin velmi silný alergen. Přírodní arómata nejsou vyráběna z produktů, po kterých se jmenují, avšak jsou přírodní, např. jahodové aroma. Z čeho se tedy vyrábí, když ne z jahod, ptáme se? Jahodové aroma se získávají z přírodních surovin, z pilin. Tak tomu je i v mnoha jiných případech. Jablečné aroma pochází z destilátů vinného a kvasinkového oleje s příměsí biotechnologicky vyrobeného ethylacetátu. (Pollmer, Hoicke, Grimm, 2006, s. 20, s. 79-83)

Tavící soli Tavící soli jsou látky, které mění vlastnosti proteinů. Nejčastěji se vyskytují v tavených sýrech, kde zamezují oddělování tuků a tím udrží sýry roztíratelné. Výrobci lákají spotřebitel a jejich děti ke koupi právě jejich výrobku veselým obalem a nápisem obsahuje 27

vápník. V taveném sýru vápník opravdu je, avšak díky aditivu se vápník neváže na bílkoviny, ale na zbytek tavící soli, ten tělo neumí spotřebovat. (Klech, Hručiříková, Mandelová, 2006, s. 27)Tavící soli známe tři, jsou považovány za bezpečné láky, pouze při konzumaci ve vysokém množství může zapříčinit nedostatek vápníku. Mezi nejčastěji používané tavící soli patří Fosforečnany sodné E 339, Difosforečnany E 450 a Polyfosforečnany E 452. (Emulgatory.cz)

Kypřící látky Kypřící látky jsou látky, které přispívají k vytvoření plynů a tím zvětšují objem těsta. V těstě se uvolňuje oxid uhličitý a díky němu těsto kyne. Plní stejný účel jako kvasnice či droždí. (Klech, Hručiříková, Mandelová 2006; 27) Kypřící látky povolené k užívání jako přídatné látky v EU jsou považovány za bezpečné látky, pouze u některých látek dochází k malým nežádoucím účinkům při konzumaci v nadměrném množství a to: nerovnováhu s nedostatkem vápníků, podrážení pokožky, záněty kůže na hlavě, čele a na rukou. (Emulgatory.cz) Mezi kypřící látky řadíme Dihydrogenfosforečnan vápenatý (E 341), uhličitan sodný (E 500) a další. V domácnosti používaný kypřící prášek je směsí kypřících látek s plnidlem. Droždí plní stejný účel avšak se neřadí mezi přídatné látky. (Vrbová, 2001, s. 21)

Plnidla Plnidla slouží k zvětšení objemu či hmotnosti potraviny, nijak neovlivňují její energetickou hodnotu. (Michalová, 2006, s. 24)

Kyseliny a regulátory kyselosti Úkolem kyseliny je zvýraznit či udělit potravině kyselou chuť. Regulátory kyselosti mění nebo udržují kyselost potravin. (Michalová, 2006; s. 23)

Zahušťovadla a želírující látky Zahušťovadla zvyšují potravinám viskozitu. Nejznámější zahušťovadlo je kyselina alginová a její soli, agar, karubim, arabská guma a další. Jejich úkolem je pokrm zahustit. 28

V potravinářském průmyslu se nejvíce zahušťují mléčné výrobky či předpřipravené omáčky, polévky a majonézy. Dále pak želírující látky vytváří gely a tím upravují texturu potraviny. (Klech, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 30 – 32)

Modifikované škroby – zahušťovadla Modifikované škroby znamená, že jsou uměle vyrobeny, používají se především k zahuštění bez vaření (zahuštění zmrzliny, krémů, majonéz). (Davídek, Janíček, Pokorný, 1983, s. 439-440)

Nosiče a rozpouštědla Využívají se k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptylování) či jiné fyzikální úpravě přídatné látky, potravinového doplňku či aromatu. Nijak nemění technologické funkce. Zjednodušuje použití přídatné látky. (Michalová 2006; 23)

Protispékavé látky Protispékavé látky jsou součástí potravin jako je rýže, práškové potraviny, jedlá sůl, plátkové nebo strouhané sýry. Tyto látky snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. (Klech, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 39)

Leštící látky Aplikují se na povrch potraviny, udělují jí tak lesklý vzhled nebo ochranný povlak. Za leštící látky se nepovažují povlaky jedlé nebo, které jsou snadno odstranitelné. (Michalová, 2006, s. 23)

Balicí látky Balící látky jsou plyny, které se záměrně zavádějí do obalu, kde vytváří ochrannou atmosféru a prodlužují údržnost potravin (např. v obalech s kávou). (Michalová, 2006, s. 23)

29

Pěnotvorné látky a odpěňovače Pěnotvorné (protihrudkující) látky umožňují vytvoření disperze plynné látky v kapalné či tuhé potravině. Odpěňovače naopak zabraňují k tvorbě přeny nebo snižují vytvoření pěny. (Klech, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 41-42)

Propelanty Propelanty jsou plyny jiné než kyslík, které pomáhají vytlačit potravinu ven z obalu nebo umožňují vznik pěny. Vyskytují se především ve šlehačkách ve spreji a to E 942 Oxid dusný (Klech, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 41)

Zvlhčující látky Zvlhčující látky chrání potraviny před vysycháním tím, že působí proti účinkům vzduchu a zamezují vypařování těkavých látek. Dále usnadňují rozpouštění práškových směsí ve vodě. Mezi zvlhčující látky patří např. Mannito. E 421, Glycerol E422 a mnoho dalších. (Vrbová, 2001, s. 28)

Zpevňující látky Činí tkáně ovoce a zeleniny pevnější nebo křehčí, dále napomáhají udržet jejich pevnost. Zpevňující látky společně s látkami želírujícími ztužují gely. (Klech, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 43)

Sekvestranty Sekvestranty jsou látky, které umožňují vytvářet chemické komplexy a ionty kovů. Tyto látky jsou schopné se vázat na volné ionty kovů a zabraňovat nežádoucím reakcím v těle. Volné ionty kovů neboli volné radikály jsou ve větším množství pro člověka velice nebezpečné. Mezi sekvestranty patří E 262 Octany sodné, E 330 Kyselina citrónová a další. (Klech, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 43)

30

Látky zlepšující mouku „Látky zlepšující mouku, kterými se rozumí látky jiné než emulgátory, které se přidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlepšení pekařské kvality.“ (Vyhláška 4/2008 Sb. §3 odst. 1)z))

31

II. ANALYTICKÁ ČÁST 2.1. Charakteristika praktické část

Cíle Cílem výzkumné části bylo zjistit, jak občané České republiky vnímají přídatné látky v potravinách. V průzkumu jsme se snažili zjistit, jak velké znalosti v oblasti přídatných látek občané mají. A jak tyto znalosti využívají při běžném nákupu. V dalším bodě jsme se zajímali o to, které faktory jsou pro spotřebitele při nákupu prvořadé. Pokoušeli jsme se také zjistit i nejvíce využívané zdroje informací.

Hypotézy Následující pracovní hypotézy jsou sestaveny na základě cílů, ve kterých se domníváme, že: H1: Respondenti budou znát pojem přídatné látky H2: Hlavním zdrojem informací o přídatných látkách tvoří internet. H3: Většina respondentů bude od výrobku nejvíce požadovat obsah vitamínů, hlavních živin a minerálních látek. H4: Respondenti budou dávat přednost potravinám čerstvým. H5: Respondenti budou považovat některá éčka za nebezpečná. H6: Respondenti se nejvíce budou zajímat o složení u jogurtů, uzeniny a sýrů a na jejich základě vybírat produkt.

32

Metodika Metodika práce byla provedena formou kvantitativního zpracování dat pomocí anonymních dotazníků (viz příloha č. 1). Dotazník byl strukturován do 19 různorodých otázek. Otázky byly formulovány dvěma způsoby, buď respondenti označovali pouze jednu odpověď, nebo měli možnost označit více možných odpovědí z výběru nabídnutých odpovědí. V několika případech měli respondenti možnost vyjádřit i vlastní názor na daný dotaz. Jeho vyplnění trvá v průměru 15 minut. Před samotnou distribucí, mi s konečnou úpravou byl nápomocen odborný statistik, který mi následně pomohl se správcováním dat prostřednictvím programu SPSS. Distribuce probíhala prostřednictvím internetového dotazníku, který vyplňovaly především osoby do 35 let. S rozdáváním dotazníků mi byla nápomocna má matka, která se při svém povolání setkává se spoustou rozdílných věkových tak sociálních skupin lidí. Já osobně jsem dotazníky rozdávala na místech, kde se setkávají matky s dětmi. Vzhledem ke svému mateřství, komunikace s ostatními matkami probíhala v přátelském duchu. Zpracování a vyhodnocení dat, jak již bylo řečeno, bylo uskutečněno pomocí programů SPSS dále MS Office Excel a Word 2007. Informace z dotazníků byly přepisovány do tabulek a následně převedeny do grafů (sloupcové, scatterplot), které jsou vhodnou variantou pro interpretaci získaných informací. Vzhledem k přítomnosti otázek s otevřenými odpověďmi, bylo třeba některé odpovědi sjednotit.

2.2. Charakteristika souboru Zkoumaný soubor tvořilo 128 respondentů. Důsledkem nedokončeného vyplnění bylo 14 dotazníků z průzkumu vyřazeno. Průzkum probíhal prostřednictvím rozesílání přímého odkazu na sociální sítí. Druhá část, ta část dotazníků předávaná respondentům osobně probíhal na území Prahy. Oslovení byli informování o anonymitě dotazníku a časovém rozsahu potřebným k vyplnění.

33

Pohlaví Tabulka č. 1: Pohlaví

(sloupcová procenta) Počet respondentů Muž Žena Celkem procent

Celkem 114 43% 57% 100%

do 35 let 61 42,6% 57,4% 100%

Věk 36 let a více 53 43,4% 56,6% 100%

Vzdělání bez s maturity maturitou 26 88 57,7% 38,6% 42,3% 61,4% 100% 100%

Velikost města bydliště do 100 více než 000 100 001 51 63 41,2% 44,4% 58,8% 55,6% 100% 100%

Zdroj (vlastní zpracování)

Otázka číslo jedna rozdělovala respondenty podle pohlaví. Rozdělení respondentů na muže a ženy má významný podíl na dalších testovaných otázkách naší analýzy. Dotazník vyplnilo 43 % mužů a 57 % žen.

Graf č. 1: Pohlaví 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Muž Žena do 35 let

36 let a více bez maturity s maturitou Věk

Vzdělání

do 100 000

více než 100 001

Velikost města bydliště


Z grafu číslo 1 je evidentní, že věk i bydliště dotazovaných mužů i žen je hodně podobný. Ve vzdělání nám zde nastává jistý rozdíl. Ženy v mém dotazovaní mají vyšší ukončené vzdělání.

34

Věk Tabulka č. 2: Věk Pohlaví (sloupcová procenta) Počet respondentů 18 - 25 let 26 - 35 let 36 - 45 let 46 - 55 let 56 a více let Celkem procent

Celkem 114 32,5% 21,1% 15,8% 17,5% 13,2% 100%

Muž 49 32,7% 20,4% 16,3% 18,4% 12,2% 100%

Žena 65 32,3% 21,5% 15,4% 16,9% 13,8% 100%

Vzdělání bez s maturity maturitou 26 88 15,4% 37,5% 7,7% 25,0% 19,2% 14,8% 30,8% 13,6% 26,9% 9,1% 100% 100%

Velikost města bydliště do 100 více než 000 100 001 51 63 39,2% 27,0% 13,7% 27,0% 13,7% 17,5% 21,6% 14,3% 11,8% 14,3% 100% 100%


V otázce číslo 2, věková kategorie, bylo na výběr ze 4 variant, nejvíce respondentů je z prvních 2 kategorií, do 25 let a do 35 let. Celkem 53,7 %, zbylých 46,3 % je rozděleno do zbývajících 3 kategorií. Respondentů ve věkové kategorii od 36 do 45 let je 15,8 %. V rozhraní 46 až 55 let je 17,5 % a v poslední kategorii bylo zbývajících 13,2 % dotazovaných. Pro další zkoumání jsem pracovala pouze se dvěma kategoriemi, jsou jimi respondenti do 35 let a 36 let a více.

Graf č. 2: Věk 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

18 - 25 let 26 - 35 let 36 - 45 let 46 - 55 let Muž

Žena Pohlaví

bez maturity s maturitou do 100 000 více než 100 001 Vzdělání

56 a více let



Na grafu č. 2 je zřejmé, že věkový poměr mužů a žen je relativně stejný. Ve zdělání nám nastává jistý převrat. Respondenti ve věkových kategoriích do 25 let mají o 22,1 % vyšší ukončené vzdělání. Naši dotazovaní do 35 let mají opět vyšší vzdělání, tentokráte 35

o 17,3 %. V posledních třech věkových kategoriích převaha nastává u nižšího ukončeného vzdělání. V případě osob starších 36 let vidíme rozdíl o 4,4 %, u respondentů od 46 let o 17,2 %. Nakonec 26,9 % dotazovaných starších 56 let ukončilo své vzdělání na základní či střední škole bez maturity, rozdíl mezi studovanými a nestudovanými seniory je 17,8 %.

Vzdělání Tabulka č. 3: Vzdělání Pohlaví

Věk

Velikost města bydliště do 100 více než 000 100 001

Celkem

Muž

Žena

do 35 let

36 let a více

Počet respondentů

114

49

65

61

53

51

63

Základní Středoškolské bez maturity Středoškolské s maturitou

5,3%

4,1%

6,2%

4,9%

5,7%

9,8%

1,6%

17,5%

26,5%

10,8%

4,9%

32,1%

15,7%

19%

43,9%

46,9%

41,5%

44,3%

43,4%

41,2%

46%

Vysokoškolské

33,3%

22,4%

41,5%

45,9%

18,9%

33,3%

33,3%

Celkem procent

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

(sloupcová procenta)


Demografická otázka zaměřena na nejvyšší ukončené vzdělání byla rozdělena do 4 odpovědí. S ukončeným základním vzděláním bylo z celkových 114 pouhých 5,3 % respondentů, středoškolské bez maturity má 17,5 % respondentů, středoškolské vzdělání s maturitou byla nejsilnější ze všech možných variant a to s 43,9 % respondenty. Ukončené vysokoškolské vzdělání má 33,3 % dotazovaných.

Graf č. 3: Vzdělání 50% 40%

Základní

30% Středoškolské bez maturity

20% 10% 0% Muž

Žena Pohlaví

do 35 let 36 let a více do 100 000 více než 100 000 Věk

Středoškolské s maturitou Vysokoškolské


Zdroj (vlastní zpracování) 36

Graf číslo 3 nám zobrazuje rozdíl ve vzdělání mezi muži a ženami. Z našich 114 dotazovaných jsou ženy vzdělanější nežli muži, toto zjištění muže ovlivnit významně další odpovědi, nehledě na fakt, že ženy se více starají o nákup potravin do domácnosti. Věkové kategorie dotazovaných nám hodně zahýbaly grafem se vzděláním. To, že respondenti do 35 let mají vyšší ukončené vzdělání, a především středoškolské s maturitou či vysokoškolské je způsobené nárokem pracovního trhu. V současné době se nároky na vzdělání stále více stávají nutností. Velikost místa bydliště dnes již nemá významný vliv na vzdělání. Studovat lze i na větší vzdálenosti. V naší analýze nastává pouze jeden rozdíl a to v ukončeném základním vzdělání. V menších městech je více osob se základním vzděláním, nežli ve velkoměstě. Z celkových 51 respondentů žijících v oblastech do 100 000 obyvatel je 9,8 % a v oblasti s více než 100 000 obyvateli z celkových 63 respondentů je 1,6 % s ukončeným základním vzděláním.

Velikost města bydliště Tabulka č. 4: Velikost města bydliště Pohlaví (sloupcová procenta) Celkem Počet respondentů 114 Do 20 000 obyvatel 26,3% Od 20 001 až 100 000 obyvatel 18,4% 100 001 a více obyvatel 55,3% Celkem procent 100%

Věk

Vzdělání bez s maturity maturitou 26 88 26,9% 26,1%

Muž 49 18,4%

Žena 65 32,3%

do 35 let 61 29,5%

36 let a více 53 22,6%

24,5%

13,8%

14,8%

22,6%

23,1%

17%

57,1% 100%

53,8% 100%

55,7% 100%

54,7% 100%

50% 100%

56,8% 100%


Poslední demografickou otázkou je velikost města bydliště dotazovaných. Odpovědi rozdělují respondenty do tří kategorií a to na osoby žijící v oblastech do 20 000 obyvatel, od 20 001 až 100 000 obyvatel a na města od 100 001 a více obyvatel. Pro další zkoumání se první a druhá kategorie sloučila pouze na města do 100 000 obyvatel.

37

Graf č. 4: Velikost města bydliště 60% 50% 40%

Do 20 000 obyvatel

30%

Od 20 001 až 100 000 obyvatel 100 000 a více obyvatel

20% 10% 0% Muž

Žena

Pohlaví

do 35 let

36 let a více

bez s maturity maturitou

Věk

Vzdělání


Z dotazovaných méně mužů žije v malých městech do 20 000 obyvatel nežli ženy. Přesněji 18,4 % mužů a 32,3 % žen. Naopak v oblastech do 100 000 obyvatel žije více mužů celkem 24,5 % a žen pouhých 13,8 %. Více jak 50 % mužů i žen žije ve městech nad 100 001 obyvatel. Ve sloupcích s rozdělením respondentů dle věkové kategorie vidíme, že více mladších osob žije na malých městech. V současné době je modernější bydlení v rodinném domku se zahradou na okraji Prahy či jiných velkých měst. V menších oblastech žije téměř 30 % respondentů do 35 let. Osoby od 36 let žijí ve stejných oblastech v 22,6 %. Ve městech o počtu do 100 000 obyvatel žije v případě mladších respondentů 14,8 % a starších 22,6 %. Obě věkové kategorie se opět shodují v případě třetí odpovědi, více než 100 001 obyvatel. I v tomto případě se jedná o více jak 50 % dotazovaných. V případě vzdělání jsou hodnoty takřka stejné. Malé změny nastávají v případech měst do 100 000 obyvatel, zde žije více studentů s nejvyšším ukončeným středoškolským vzděláním bez maturity. A v kategorii od 100 001 obyvatel nastává rozdíl v 6,8 %.

38

2.3. Výsledky výzkumu Výsledky výzkumu byly zpracovány na základě otázek, které byly součástí dotazníku. Získaná data jsem se snažila co nejobjektivněji zpracovat, aby bylo následně možné co nejlépe interpretovat dílčí hypotézy, potažmo stanovit návrhovou část a závěr.

Otázka č. 5: Víte, co to jsou přídatné látky neboli éčka? Tabulka č. 5: Víte, co to jsou přídatné látky neboli éčka? Odpovědi na základě demografických dat. Pohlaví

Věk

Vzdělání bez s maturity maturitou

Celkem

Muž

Žena

do 35 let

36 let a více

Počet respondentů

114

49

65

61

53

26

88

Ano

93%

87,8%

96,9%

93,4%

92,5%

92,3%

93,2%

Ne

7%

12,2%

3,1%

6,6%

7,5%

7,7%

6,8%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

(sloupcová procenta)

Celkem procent


Respondenti byly tázání, zda vědí, co znamená termín přídatné látky v potravinách. Ze 100 % dotazovaných pouhých 7 % neví, co přídatné látky jsou. Neznamená to však, zda znají kategorické rozdělení aditiv či konkrétní látky. Tyto faktory budou analyzování v následujícím zkoumání.

Graf č. 5: Víte, co to jsou přídatné látky neboli éčka? Odpovědi na základě demografie 100,0% 80,0% 60,0% 40,0%

Ano

20,0%

Ne

0,0% Muž

Žena Pohlaví

do 35 let

36 let a více bez maturity s maturitou Věk

Vzdělání


39

Z grafu číslo 5 je evidentní, že více žen zná tento termín než muži, rozdíl je pouze nepatrný, muži odpověděli Ne ve 12,2 % a žen bylo pouze 3,1 %. Věkový rozdíl a bydliště mají hodně podobné hodnoty, změna by mohla nastat v případě většího počtu dotazovaných.

Tabulka č. 6: Víte, co to jsou přídatné látky neboli éčka? Zjišťujete si více informací o éčkách?

Znalost éček (sloupcová procenta) Počet respondentů Ano Ne Celkem procent

Celkem 114 93% 7% 100%

méně než více než 5 kódů 5 kódů 78 36 89,7% 100% 10,3% 0% 100% 100%

Ano 55 100% 0% 100%

Ne 59 88,1% 11,9% 100%

Ochota připlatit za potraviny bez éček Ano 80 95% 5% 100%

Ne 34 88,2% 11,8% 100%


Graf č. 6: Víte, co to jsou přídatné látky neboli éčka? 100% 80% 60% 40% 20% 0%

Ano méně než 5 kódů

více než 5 kódů

Znalost éček

Ano

Ne

Ano

Ne

Ne

Zjišťujete si více informací o Ochota připlatit za potraviny éčkách? bez éček


Když se podíváme na sloupce ve spojitosti se znalostí éček, vidíme, že respondenti, kteří znají méně kódů, případně žádný zvolili odpověď ne. Tito respondenti nemají ponětí, co přídatné látky znamenají. Ne všichni spotřebitelé čtou příbalové informace, spíše nakupují produkty, které mají již vyzkoušené a na které jsou zvyklí, případně které jim doporučí známí. Obsah složení již není prvořadý. V opačném případě kdy, respondenti znají více než 5 kódů, již logicky neodpovídali ne, a lidé co znají více kódů, vědí, co přídatné látky znamenají a dále si zjišťují podrobnější informace o éčkách, což vyplívá hned z následujících odpovědí. Toto rozdělení odpovědí je shodné jako v prvním případě. 40

V posledních sloupcích odpovědí ve spojitosti s ochotou si připlatit, vidíme jisté změny, 95 % respondentů, kteří zvolili odpověď ano, jsou ochotnější si připlatit za potraviny bez éček. 88,2 % z celkových 34 respondentů, kteří nejsou ochotni si připlácet, zná význam sousloví přídatné látky, ale nejspíše neznají žádná konkrétně ani nezná jejich účinky, proto nejsou ochotni si připlácet.

Otázka č. 6: Pokud jste v otázce 5 odpověděli ano, u kolika E-kódů znáte jejich význam? Tabulka č. 7: U kolika E-kódů znáte jejich význam? Odpovědi na základě demografie Pohlaví (sloupcová procenta) Počet respondentů Znám význam méně než 5 kódů, případně žádného Znám více než 5 kódů Znám více než 10 kódů Znám více než 20 kódů Znám více než 50 kódů Celkem procent

Věk

Celkem 106

Muž 43

Žena 63

do 35 let 57

36 let a více 49

66% 20,8% 9,4% 1,9% 1,9% 100%

55,8% 30,2% 11,6% 2,3% 0% 100%

73% 14,3% 7,9% 1,6% 3,2% 100%

68,4% 19,3% 5,3% 3,5% 3,5% 100%

63,3% 22,4% 14,3% 0% 0% 100%

Vzdělání bez s maturity maturitou 24 82

83,3% 8,3% 8,3% 0% 0% 100%

61% 24,4% 9,8% 2,4% 2,4% 100%


Na otázku kolik znáte E-kódu celkem odpovědělo 106 respondentů. Z toho více jak polovina, přesněji 66 % Znám méně než 5 kódů, případně žádný. Zbývajících 44 % se rozdělilo do zbývajících 4 odpovědí, přičemž zajímavé je, že na odpovědi znám více než 20 kódů a znám více než 50 kódů odpověděli celkem 4 respondenti, rozděleni po 2.

41

Graf č. 7: U kolika E-kódů znáte jejich význam? Odpovědi na základě demografie 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Znám význam méně než 5 kódů, případně žádného Znám více než 5 kódů Znám více než 10 kódů Znám více než 20 kódů Muž

Žena

Pohlaví

do 35 let

36 let a více

bez s maturity maturitou

Věk

Znám více než 50 kódů

Vzdělání


Z grafu číslo 7, který je zaměřen na demografické aspekty vidíme, že rozdílnost znalostí v e-kódech je významná. Ženy na první variantu odpovídali v 73 % muži v 55,8 %. Muži druhou variantu označovali více než ženy, přesněji 30,2 % : 14,3 %. Ve více než 10 kódech se orientují opět muži v 11, 6 %, žen v této variantě bylo nepatrně méně, 7,9 %. Stejný případ nastává u odpovědi více než 20 kódů, muži jej volili ve 2,3 % a ženy v 1,6 %. Poslední možnost, znalost ve více než 50 kódech, ovšem označovali pouze ženy. Dále jsme identické odpovědi rozdělili do věkových kategorií. Respondenti do 35 let jsou informovanější. Označovali všechny poskytnuté varianty. Z demografické otázky číslo 3 již víme, že mladší dotazovaní jsou vzdělanější. To je zřejmé hned z následujících sloupců. Respondenti s vyšším ukončeným vzděláním mají více znalostí. Opět jsou zde zobrazeny všechny varianty.

Tabulka č. 8: U kolika E-kódů znáte jejich význam?

(sloupcová procenta) Počet respondentů Znám význam méně než 5 kódů, případně žádného Znám více než 5 kódů Znám více než 10 kódů Znám více než 20 kódů Znám více než 50 kódů Celkem procent

Celkem 106 66% 20,8% 9,4% 1,9% 1,9% 100%

Zjišťujete si více informací o éčkách? Ano Ne 54 52 40,7% 35,2% 16,7% 3,7% 3,7% 100%

92,3% 5,8% 1,9% 0% 0% 100%

Ochota připlatit za potraviny bez éček Ano Ne 76 30 61,8% 22,4% 11,8% 2,6% 1,3% 100%

76,7% 16,7% 3,3% 0% 3,3% 100%


Graf č. 8: U kolika E-kódů znáte jejich význam? 100% 80%

Znám význam méně než 5 kódů, případně žádného

60%


40%


20% 0%

Znám více než 20 kódů Ano

Ne

Ano

Ne

Zjišťujete si více informací o Ochota připlatit za potraviny éčkách? bez éček



Odpovědi na tuto otázku mají následný vliv na odpovědi, zda si respondenti zjišťují více informaci o přídatných látkách neboli éčkách a zda jsou ochotni si připlatit za potraviny bez éček. Na otázku zjišťujete si více informací o přídatných látkách neboli éčkách odpovědělo ano 54 respondentů a na odpověď ne 52. V tomto případě je to skoro 50 : 50 respondentů. Je logické a z grafu zřejmé, že respondenti, co si nezjišťují více informací, budou znát méně kódů, v opačném případě, kdy se respondenti zajímají o e-kódy odpovídali více rozloženě. V odpovědi znám význam méně než 5 kódů, případně žádného nalezneme jen 40,7 %. Ochota si připlatit za potraviny bez éček má úzkou spojitost se znalostí é-kódů. Na první pohled vidíme, že znalost méně než 5 kódů, případně žádný kód se více vyskytuje ve spojitosti s odpovědí ne. V případě kladné odpovědi na stejnou otázku se znalost kódů logicky zvyšuje. Respondenti se znalostí kódů budou více číst složení a podle toho i vybírat produkty, které mohou mít vyšší cenu. Anomálie nastala v případě znalosti 50 a více kódů, kdy respondenti sice mají širokou znalost éček, přesto nejsou ochotni si připlatit. Důvodů může být mnoho, respondenti se nemusí obávat účinků přídatných látek, které vznikají pouze pří nadměrné konzumaci.

43

Otázka č. 7: Která z níže uvedených možností patří do přídatných látek neboli éček? Tabulka č. 9: Která z níže uvedených možností patří do přídatných látek neboli éček? Věk % respondentů Počet respondentů Emulgátory Barviva Regulátory kyselosti Sladidla Antioxidanty Zahušťovadla Tavící soli Kypřící látky Odpěňovače Všechny výše uvedené varianty jsou správné

Vzdělání

Celkem do 35 let 114 61 86% 93,4% 85,1% 90,2% 77,2% 90,2% 68,4% 62,3% 64% 59% 64% 72,1% 63,2% 67,2% 53,5% 60,7% 45,6% 50,8%

36 let a více 53 77,4% 79,2% 62,3% 75,5% 69,8% 54,7% 58,5% 45,3% 39,6%

bez maturity 26 76,9% 76,9% 65,4% 57,7% 73,1% 46,2% 53,8% 30,8% 23,1%

s maturitou 88 88,6% 87,5% 80,7% 71,6% 61,4% 69,3% 65,9% 60,2% 52,3%

34,2%

30,2%

23,1%

37,5%

37,7%

Znalost éček méně než 5 více než kódů 5 kódů 78 36 82,1% 94,4% 79,5% 97,2% 70,5% 91,7% 60,3% 86,1% 53,8% 86,1% 55,1% 83,3% 53,8% 83,3% 43,6% 75% 35,9% 66,7%

23,1%

58,3%


Graf č. 9: Která z níže uvedených možností patří do přídatných látek neboli éček? Celkem odpovědí 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Celkem


V této otázce měli respondenti možnost zvolit jednu či více odpovědí, každý respondent v průměru označil šest látek za éčka. Mezi třemi nejvíce zvolené odpovědi patřili emulgátory s celkovými 86 %, barviva s 85,1 % a nakonec regulátory kyselosti se 77,2 %. Sladidla, antioxidanty, zahušťovadla a tavící soli byly označovány podobně. Emulgátory 44

jsou nejčastěji spojovány s éčky. Důvodem může být shoda počátečných písmen E (emulgátory, E kódy). Na posledním místě s nejméně zvolenou odpovědí se vyskytla paradoxně správná varianta. Toto variantu si vybralo pouze 34,2 % respondentů. Důvodem nejspíše bude možnost kypřící látky a odpěňovače, tyto dvě skupiny látek byly nejméně typované za přídatné látky a tudíž mohli respondenta zmást.

Graf č. 10: Která z níže uvedených možností patří do přídatných látek neboli éček? Emulgátory

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Barviva Regulátory kyselosti Sladidla Antioxidanty Zahušťovadla Tavící soli do 35 let Věk

36 let a více

bez s méně než 5 více než 5 maturity maturitou kódů kódů Vzdělání

Znalost éček

Kypřící látky Odpěňovače


Respondenti do 35 let označovali více látek, nežli respondenti v kategorii od 36 let a více. Respondenti s nižším ukončeným vzděláním odpovídali na méně látek nežli respondenti s maturitou či vysokou školou. Znalost éček významně ovlivnil zaškrtávané možnosti otázky, v tomto případě bylo zvoleno mnohem více možností nežli v případě, kdy respondenti mají malý nebo žádný přehled v e-kódech. V grafu je zřetelná různost u odpovědi všechny výše uvedené varianty jsou správné, kdy respondenti nejvíce označovali tuto variantu pouze v případě znalosti více nežli 5 kódů, zde odpovědi dosahovali 58,3 % v ostatních případech odpověď nedosahovala více než 37,5 %. Z odpovědí vyplívá, že respondenti mají malý přehled o kategoriích přídatných látek. Dále se můžeme domnívat, že četnost označování emugátorů, barviv a sladidel může znamenat, že právě o tyto látky se nejvíce na obalech respondenti zajímají.

45

Otázka č. 8: Jak často čtete příbalové informace o složení u vybraných potravin? Tabulka č. 10: Jak často čtete příbalové informace o složení u vybraných potravin? Odpovědi: (řádková procenta) Jogurty Sýry Uzeniny Bonbóny Cereálie Džusy Marmelády Zmrzliny

Celkem 114 114 114 114 114 114 114 114

Vždy při nákupu 19,3% 14,9% 27,2% 11,4% 15,8% 21,9% 16,7% 12,3%

Při většině nákupů 25,4% 26,3% 26,3% 14,9% 14,9% 19,3% 14,0% 13,2%

Jen při některém nákupu 28,9% 36,0% 26,3% 21,9% 22,8% 21,1% 19,3% 21,1%

Nikdy nečtu složení 20,2% 20,2% 14,0% 35,1% 27,2% 28,1% 26,3% 41,2%

Tyto potraviny nenakupuji 6,1% 2,6% 6,1% 16,7% 19,3% 9,6% 23,7% 12,3%


Respondenti v této otázce měli označit u každé potraviny, jak často čtou složení. Ptali jsme se na jogurty, sýry, uzeniny, bonbóny, cereálie, džusy, marmelády a zmrzliny.

Graf č. 11: Jak často čtete příbalové informace o složení u vybraných potravin? 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

Vždy při nákupu Při většině nákupů Jen při některém nákupu Nikdy nečtu složení Tyto potraviny nenakupuji


Na grafu číslo 10 vidíme časové frekvence čtení složeni u jednotlivých potravin. V případě jogurtů, respondenti nejvíce označovali variantu jen při některém nákupu, dále při většině nákupů, nikdy nečtu složení, vždy při nákupu a nejméně respondentů označilo možnost 46

tyto potraviny nenakupuji. Obecně by se dalo říci, že složení u jogurtů je pro respondenty významným prvkem. U sýrů nastává podobná situace, v tom rozdílu, že možnost jen při některém nákupu se zde vyskytuj častěji. I u sýrů respondenti čtou složení. U uzenin se nejvíce objevovala varianta vždy při nákupu. Nejvíce ze všech nabídnutých potravin. Uzeniny jsou potraviny, u kterých se respondenti velmi důkladně zajímají o jeho složení. Naopak u bonbónů se dotazovaní, o to z čeho jsou vyrobené, příliš nestarají či je vůbec nenakupují. Respondenti, kteří čtou složení u bonbónů, jsou nejspíše rodiče s dětmi, pro které chtějí jen to nejlepší a nejzdravější. Cereálie jsou potraviny, u které respondenti odpovídali takřka vyrovnaně. Nejvíce respondentů nečte složení u cereálií, avšak se zde najde i mnoho dotazovaných, které složení zaujme alespoň při některém nákupu. Téměř 20 % dotazovaných tuto potravinu vůbec nekupuje. Po 15 % dotazovaných čtou složení při každém nákupu a při většině nákupů. Džusy jsou potravinou, o které lze říci, že pro respondenty je důležitý nejen krásně barevný a lákavý obal, ale především jejich obsah. 62 % dotazovaných si nehodlá kupovat pouze předraženou, obarvenou, sladkou vodu. Nevšímavost o složení a koupi u marmelád převládá. Přesto se najdou respondenti, kteří si nehodlají kupovat obarvenou hmotu něčeho, co skutečnou marmeládu připomíná jen velmi málo. Nejčetnější odpovědí nikdy nečtu složení se objevovala právě u zmrzlin. Jen malé procento dotazovaných se o složení této pochutiny zajímá, stejně tomu tak nastává i v nezájmu o koupi této potraviny.

Otázka č. 9: Pokud čtete složení alespoň při některém nákupu, berete při výběru potravin v potaz jejich složení? Tabulka č. 11: Berete při výběru potravin v potaz jejich složení? Odpovědi:

(řádková procenta) Jogurty Sýry Uzeniny Bonbóny Cereálie Džusy Marmelády Zmrzliny

Celkem 100 100 100 100 100 100 100 100

Určitě ano 46% 45% 51% 19% 26% 38% 25% 23%

Spíše ano 32% 33% 29% 22% 22% 28% 22% 20%

Spíše ne 11% 13% 9% 21% 16% 9% 11% 21%

Určitě ne 5% 5% 5% 15% 11% 14% 14% 21%

Tyto potraviny nenakupuji 6% 4% 6% 23% 25% 11% 28% 15%


Na tuto otázku odpovědělo 100 respondentů. Menší počet dotazovaných znamená, že zbývajících 14 v předchozí otázce na všechny uvedené potraviny označilo variantu tyto potraviny nenakupuji. Stejně jako v předešlé otázce i zde měli respondenti na výběr stejné druhy potravin.

Graf č. 12: Berete při výběru potravin v potaz jejich složení? 60% Určitě ano 50% 40%

Spíše ano

30% Spíše ne

20% 10%

Určitě ne

0%


U jogurtů, sýrů a uzenin respondenti označovali stejné možnosti. Etikety, které prostudovali, jsou pro mě hodně důležité, na jejich základě potraviny putují do spotřebního koše. U bonbónů jsou všechny varianty skoro vyrovnané, cca 20 % každá. Složení cereálií má nepatrný vliv na výběru produktu. Džusy dopadli o něco lépe. Respondenti označovali variantu určitě ano častěji nežli všechny ostatní, stejně tak variantu spíše ano. Jak jsme výše konstatovali, respondenti nejspíše nehodlají platit za předraženou vodu. U marmelád se mnohokrát objevovala varianta tyto potraviny nenakupuji. Další dvě nejčetnější odpovědi znamenají, že se na základě etikety respondenti rozhodují. Nejde však o nějak významnou volbu. Zmrzliny skončily hodně podobně jako bonbóny. Složení není nijak zvlášť důležité.

48

Graf č. 13: Scatterplot, jak často lidé čtou složení a následně kupují výrobky.

Zmrzliny

2,5

Bonbóny

Marmelády

Cereálie 2,0

2,5 Džusy

Jogurty

2,0

3,0

Sýry

Uzeniny

1,5


Tento graf nám zobrazuje, u jakých potravin respondenti nejčastěji čtou složení a zda se jím také řídí. Osa X zobrazuje, jak často respondenti čtou složení a osa Y, zda respondenti berou toto složení v potaz. Čím více vpravo se potravina nachází, tím méně lidé čtou jeho složení. A čím více nahoře, tím méně lidé složení berou v potaz. Z grafu je zřejmé, že funguje přímá úměra, čím častěji respondenti čtou složení, tím častěji se jím také řídí. Potraviny můžeme rozdělit na dvě skupiny. První skupina je složena z uzenin, jogurtů, sýrů a džusů. Především se jedná o potraviny podléhající rychlé zkáze, vyjma džusů. U těchto potraviny respondenti nejvíce řeší složení. Mimo hlavní linii jsou pouze jogurty a sýry, složení těchto potravin berou v potaz značně, i když se jím příliš neřídí. Složení uzenin je velmi důležité, v uzeninách se vyskytuje nejvíce potravinářských aditiv. U některých masných výrobků je jen 50 % masa, zbytek tvoří voda, sůl, škrob a spousta éček. Především zvýrazňovače chuti a vůně, aromata a barviva. Mléčné výrobky nejsou výjimkou. I v tomto případě se setkáváme se zbytečnými éčky. O jogurtech koluje hodně mýtů. Jogurt zrající ve skle je stejně zdraví jako jogurt zrající v kádích, jediný rozdíl 49

je v konzistenci. Jogurt ze skla je hrudkující, naproti jogurt z kelímku je homogennější, v případě bílých jogurtů jen nejdůležitější procento tuku, obsah mléčného cukru, který je důležitý pro tvorbu mléčné kultury. Jogurty s ovocnou složkou jsou ošemetné, v tomto případě je důležité číst příbalové informace. Ovocná složka může být často dobarvována umělými barvivy. Džusy, které neobsahují 100 % ovocné složky, tvoří především voda. Juice Caprio obsahuje pouhá 4 % ovocné šťávy. Nejzajímavější složení však obsahují tzv. ovocné nápoje, které najdeme v oddělení džusů. Tyto ovocné nápoje obsahují nejméně 25 % ovocné složky, zbytek tvoří voda, konzervanty a barviva. Druhou skupinu tvoří cereálie, marmelády, bonbóny a zmrzliny. V tomto případě se respondenti o složení produktů příliš nestarají. Nejméně důležité je složení bonbónů a zmrzlin a nejvíce u cereálií a marmelád. V případě cereálií jen nejdůležitější obsah cukru a energetická hodnota. Aby se nestalo, že budou jíst pouze předraženou mouku s čokoládou. I v cereáliích můžeme narazit na nebezpečná éčka, například v případě kakaových celerálních sušenek od výrobce Bebe Dobré ráno, narazíme na E 450 (difosforečnany), který slouží jako stabilizátor a napomáhá k nadměrnému vylučování vápníků z těla. V případě marmelád jde především o barviva a množství ovoce. U některých výrobků se můžeme setkat s konzervantem E 202 (sorban draselný), který je označen za alergen. O složení bonbónů se zajímá pouze malý počet respondentů. Ti, kteří však bonbóny nakupují pro své ratolesti, vědí, že některé cukrovinky obsahují velké množství syntetických barviv. Výsledek je takový, že respondenti z velké části složení nečtou.

50

Otázka č. 10: Pokud čtete složení alespoň při některém nákupu, jaké informace na obale jsou pro Vás nejdůležitější? Tabulka č. 12: Jaké informace na obale jsou pro Vás nejdůležitější?

(sloupcová procenta) Počet respondentů Obsah vitamínů, hlavních živin, minerálních látek Počet éček Energetická hodnota Jiné

Celkem 100

78% 55% 21% 6%

Znalost éček méně než 5 více než 5 kódů kódů 65 35

75,4% 44,6% 21,5% 4,6%

82,9% 74,3% 20% 8,6%

Zjišťujete si více informací o éčkách?

Ochota připlatit za potraviny bez éček

Ano 55

Ne 45

Ano 77

Ne 23

85,5% 67,3% 20% 7,3%

68,9% 40% 22,2% 4,4%

81,8% 61% 22,1% 6,5%

65,2% 34,8% 17,4% 4,3%


I v této otázce měli respondenti možnost zvolit jednu či více odpovědí. Navíc měli možnost vyjádřit svůj vlastní přístup při výběru potravin. Nejčetnější odpovědí na otázku, které informace na obale jsou rozhodující při výběru potravin, se stala obsah vitamínů, hlavních živin a minerálních látek. I já se musím přiklonit k této variantě. Při výběru například v uzeninách je pro mě nejdůležitější množství masa a v jogurtech procento tuku. Druhou často frekventovanou odpovědí byla počet éček s celkovým počtem 55 % zvolení.

Graf č. 14: Jaké informace na obale jsou pro Vás nejdůležitější? 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Obsah vitamínů, hlavních živin, minerálních látek Počet éček méně než 5 více než 5 kódů kódů Znalost éček

Ano

Ne


Ano

Ne

Energetická hodnota



51

Na grafu vidíme, že tuto variantu nejvíce vybírali respondenti, kteří mají větší znalost éček a respondenti, kteří si se zajímají o přídatné látky, zároveň jsou i ochotnější si připlatit za potraviny bez éček. O energetickou hodnotu v potravinách se zajímá 21 % respondentů. Energetická hodnota potravin udává kolik energie nám daná potravina, pokrm může poskytnout. Sledování těchto údajů je nedílnou součástí každodenního stravování především pro sportovce a osob dodržující diety. V poslední odpovědi mohli respondenti možnost se vyjádřit, k tomu, co dále je na výrobku zajímá. Dostali jsme 6 % odpovědí. Pro 3 % respondentů je dále důležitý původ potraviny. Jistě žádají potraviny českého původu. Původ potravin je v dnešní době hodně konzultované téma nejen mezi konzumenty, ale i prostřednictvím komunikačních zdrojů. Především ve spojitosti s potravinami dováženými z Polska. Pro zbylé 3 % respondentů je důležitý obsah alergenů a kvalita surovin. Kvalita surovin je v úzké spojitosti s první možností obsah hlavních živin. Zajímavá je však odpověď alergeny. Alergeny se mohou vyskytovat i v potravinách, kde bychom je neočekávali. Nejčastějšími alergeny jsou korýši, měkkýši a další.

Otázka č. 11: Co je pro Vás rozhodující při výběru potravin? Tabulka č. 13: Co je pro Vás rozhodující při výběru potravin? Věk (sloupcová procenta) Počet respondentů Kvalita Cena Složení Značka Vzhled Akční sleva Reklama Jiné

Celkem 114 81,6% 69,3% 60,5% 29,8% 24,6% 23,7% 7% 7%

do 35 let 61 95,1% 60,7% 80,3% 21,3% 16,4% 18% 4,9% 4,9%

36 let a více 53 66% 79,2% 37,7% 39,6% 34% 30,2% 9,4% 9,4%

Vzdělání bez maturity 26 57,7% 73,1% 30,8% 26,9% 34,6% 34,6% 3,8% 3,8%

s maturitou 88 88,6% 68,2% 69,3% 30,7% 21,6% 20,5% 8% 8%


V této 11 otázce jsme se snažili zjistit, který faktor je pro respondenty nejdůležitější při výběru potravin, měli možnost si zvolit jednu či více odpovědí, poskytli jsme dotazovaným 8 možností, kvalitu, cenu, složení značku, vzhled, akční slevu, reklamu a jiné. Zde

52

respondenti mohli opět vyjádřit své vlastní stanovisko. Pro 7 % respondentů je dále důležitý původ a prospěšnost potravin.

Graf č. 15: Co je pro Vás rozhodující při výběru potravin? 100%

Kvalita

80%

Cena

60%

Složení

40%

Značka Vzhled

20%

Akční sleva 0% do 35 let

36 let a více

bez maturity

Věk

s maturitou

Vzdělání

Reklama Jiné


Kvalitu zvolilo 81,6 % respondentů. Nejčastěji kvalitní výrobky upřednostňují respondenti do 35 let. Příčinou může být založení rodiny. Těhotné a kojící ženy, dále ženy pečující o malé děti mají značný zájem o zdravou výživu. Cena produktu již není tolik důležitá, ale rozhodující je také, což vidíme hned v následujícím zeleném sloupečku. Složení produktu s kvalitními produkty spolu značně souvisí. Vidíme, že tyto dva faktory jsou pro mladší kategorie nejdůležitější. Ostatní činitelé již nejsou tolik podstatné. V případě starší skupiny respondentů se priority na potraviny značně mění. Kvalita a cena jsou i v tomto ohledu důležitá, cena však je na prvním místě, kvalita je v těsném závěsu. Složení není pro starší kategorii až tak významný faktor, nachází se mezi 30 – 40 % společně se značkou, vzhledem a akční cenou. Reklama a jiné faktory označilo pouhých 9,4 % dotazovaných. Když se podíváme na rozložení odpovědí podle vzdělání, ihned sledujeme jisté změny. U osob s nižším vzděláním se priority na kvalitu a cenu snižují, nákup produktů narůstá důsledkem akčních slev a vzhledu potraviny. Složení a značka je nižší. Vzdělanější respondenti kladou důraz především na kvalitu, cenu a složení. Značka a ostatní faktory již nejsou významné. Vzdělanější osoby mají více informací a znalostí nejen o éčkách ale i o trhu potravin obecně. Vzhled často klame. Nadměrné obaly evokují pocit hmotnějšího produktu. Po otevření zjistíme, že v obale je sotva polovina. U značky výrobce je to podobné. Ne, vždy se vyplatí si připlatit za značkový produkt. Například 1 litr trvanlivého 53

mléka od společnosti Madeta stojí cca 26,90 Kč a 1 litr mléka od společnosti Clever distribuovaný řetězcem Billa stojí 9,90 Kč. Cenový rozdíl veliký, kvalita a chuť shodná.

Otázka č. 12: Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky neboli „éčka“? Tabulka č. 14: Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky neboli „éčka“? (sloupcová procenta) Počet respondentů Z informačních zdrojů Od přátel či příbuzných Přímo na výrobku Ve škole nebo na různých přednáškách U lékaře Nevím Celkem procent

Celkem 114 31,6% 14,9% 14,9% 10,5% 2,6% 25,4% 100%

Věk do 35 let 36 let a více 61 53 39,3% 22,6% 4,9% 26,4% 9,8% 20,8% 16,4% 0% 29,5% 100%

3,8% 5,7% 20,8% 100%

Vzdělání bez maturity s maturitou 26 88 26,9% 33% 23,1% 12,5% 19,2% 13,6% 0% 0% 30,8% 100%

13,6% 3,4% 23,9% 100%


Výsledkem tohoto dotazu bylo zjistit, kde se respondenti poprvé dozvěděli o přítomnosti cizorodých látek v potravinách. Prostřednictvím informačních zdrojů se k lidem skutečnost o přítomnosti aditivních látek dostává nejčastěji. Druhá největší skupina respondentů si již nepamatuje, kde se o nich dozvěděla. Přátelé a příbuzní jsou další využívaným zdrojem informací, stejně tak text uvedený přímo na výrobku. Ve škole se s těmito látkami poprvé setkalo 10,5 %. Pouhé 2,6 % dotazovaných se s přídatnými látkami setkala u lékaře. Nyní si poukážeme, jak na tuto otázku odpovídaly rozdílné věkové skupiny a respondenti s odlišným vzděláním.

54

Graf č. 16: Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky neboli „éčka“? 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

Z informačních zdrojů Od přátel či příbuzných Přímo na výrobku

do 35 let

36 let a více Věk

bez maturity

s maturitou

Vzdělání

Ve škole nebo na různých přednáškách U lékaře Nevím


Mladší respondenti se o přítomnosti aditivních látek v potravinách poprvé dozvěděli z informačních zdrojů. V pouhých 5 % se respondenti do 35 let skutečnost o existenci cizorodých látek v potravinách dozvěděli od přátel či příbuzných. Více respondentů si jich poprvé všimlo přímo na výrobku. A že u některých z nich se éčky nešetří. Mladí respondenti mají více potenciálu studovat, je logické, že tato varianta bude více označována nežli v případě starších respondentů. 30 % dotazovaných si již nepamatuje, kde se o nich doslechlo. Respondenti od 36 let odpovídali zcela odlišně. V jejich případě nejvíce z nich se o přídatných látkách doslechlo od svých přátel či příbuzných. O 21 % více nežli respondenti mladších ročníků. Ani informační zdroje zde nejsou výjimkou. Oproti mladším respondentům, se respondenti starší věkové kategorie více věnují složení výrobků. To dokazuje větší počet označované varianty přímo na výrobku. Pouze 4 % dotazovaných od 36 let se doslechlo o přídatných látkách ve škole. Samozřejmě, mnozí z nich již do škol nechodí. Objevuje se nám tu i další možnost a to u lékaře. V mládí se zdraví neřeší, čím je tělo starší, tím více se na něm projevují tzv. civilizační choroby. Nemoci vzniklé důsledkem moderního životního stylu, v našem případě konzumací průmyslově vyráběných potravin. 20 % dotazovaných si již nepamatuje, odkud o nich ví. Nejvíce dotazovaných s nižším ukončeným vzděláním si nepamatuje, kde se poprvé dozvěděli o aditivních látkách. Dále z informačních zdrojů, od přátel či příbuzných a z obalů na výrobku. Respondenti s maturitním vzděláním a více nejčastěji volili informační zdroje, následně odpověď nevím. Objevuje se nám tu i varianta ve škole, která v předchozí situaci nenastala. Velmi malý počet dozařovaných se o výskytu těchto látek v potravinách doslechlo od ošetřujícího lékaře. Stejný a podobný počet byl u možností přímo na výrobku 55

a od přátel či příbuzných. Z grafu vyplívá, že vzdělanější respondenti mnohem častěji pátrají po nových poznatcích prostřednictvím internetu. A mají dostatek přísunu informací díky škole.

Otázka č. 13: Zjišťujete si více informací o přídatných látkách neboli „éčkách"? Tabulka č. 15: Zjišťujete si více informací o přídatných látkách neboli „éčkách"? Vzdělání bez Celkem maturity 114 26 48,2% 26,9% 51,8% 73,1% 100% 100%

(sloupcová procenta) Počet respondentů Ano Ne Celkem procent

s maturitou 88 54,5% 45,5% 100%

Znalost éček více méně než než 5 5 kódů kódů 78 36 29,5% 88,9% 70,5% 11,1% 100% 100%


Ano 80 61,2% 38,8% 100%

Ne 34 17,6% 82,4% 100%


Tento dotaz rozděluje respondenty na ty, co si zjišťují a nezjišťují více informací o přídatných látkách. Toto rozdělení poslouží hned v následující otázce.

Graf č. 17: Zjišťujete si více informací o přídatných látkách neboli „éčkách"? 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Ano Ne bez maturity

s maturitou

Vzdělání

méně než 5 kódů

více než 5 kódů

Znalost éček

Ano

Ne



Nyní si rozdělíme odpovědi podle dosaženého vzdělání. Respondenti s nižším ukončeným vzděláním si příliš informace nezjišťují, pouze 26,9 % dotazovaných si o aditivech 56

informace shání. Vzdělanější respondenti se dělí téměř na polovinu. Důvodem menšího zájmu o následné údaje může mít zapříčinění právě vyšší ukončené vzdělání. Respondenti, kteří znají méně než 5 kódů, případně žádný se příliš o problematiku přídatných látek nezajímají. Vzhledem k tomu, že odpověď zní znám méně než 5 kódů, jsou i respondenti, kteří se o éčka zajímají. Celkem jich je 29,5 %. Respondenti se znalostí ve více nežli 5 kódech si tyto informace musí jistě někde shánět. Logicky odpověděli ano. Ochota si připlatit za potraviny bez éček úzce souvisí s orientací v aditivech, kterou získají zjišťováním informací. 61,2 % respondentů si ráno připlatí. K výběru lepšího produktu jim mohou být nápomocni odborníci, kteří se tímto problémem zabývají na webových stránkách. Dále vidíme respondenty, kteří si informace shánějí, přesto nehodlají ze své peněženky uvolnit ani korunu navíc. Respondenti se zřejmě příliš neobávají přídatných látek. Na grafu se dále nachází 82,4 % respondentů, kteří si informace o éčkách neshánějí, tudíž nebudou mít zájem si připlácet za potraviny bez nich. V neposlední řadě tu máme respondenty, kteří se o přídatné látky nezajímají, přesto si rádi připlatí. Mohlo by se jednat o respondenty, kteří znají jen opravdu maximálně 5 kódů a podle nichž se řídí. Nebo se spíše zajímají o jiné hodnoty na složení produktu. Jak jsme se z otázky číslo 10 dozvěděli, respondenti dále upřednostňují energetickou hodnotu, obsah vitamínu a minerálních látek, obsah hlavních živin a alergeny.

Otázka č. 14: Pokud jste v předchozí otázce uvedli ano, kde si tyto informace nejčastěji zjišťujete? Tabulka č. 16: Kde si tyto informace nejčastěji zjišťujete? Vzdělání (sloupcová procenta) Počet respondentů Internet Televizní pořady Přednášky Tiskoviny Jinde Celkem procent

Celkem 55 80% 5,5% 3,6% 3,6% 7,2% 100%

bez maturity 7 85,7% 0% 0% 14,3% 0% 100%

s maturitou 48 79,2% 6,2% 4,2% 2,1% 8,4% 100%

Velikost města bydliště do 100 000 20 85% 10% 0% 0% 5% 100%

více než 100 001 35 77,1% 2,9% 5,7% 5,7% 8,7% 100%

Znalost éček méně než 5 více než kódů 5 kódů 23 32 87% 75% 0% 9,4% 4,3% 3,1% 4,3% 3,1% 4,3% 9,3% 100% 100%


57

Na tuto otázku odpovídalo pouhých 55 respondentů. Důvodem je použitý filtr, který oddělil respondenty, kteří si zjišťují či nezjišťují informace o přídatných látkách.

Graf č. 18: Kde si tyto informace nejčastěji zjišťujete? 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Internet Televizní pořady Přednášky Tiskoviny Jinde bez s maturitou do 100 000 maturity Vzdělání

více než méně než 5 více než 5 100 001 kódů kódů


Znalost éček


Na první pohled je vidno, že internet vítězí, v současné době jsou informace získávány prostřednictvím internetu nejsnadnější i nejdostupnější. Internet využívá celých 80 % dotazovaných. Internet skýtá mnoho webových stránek zabývající se přídatnými látkami, najdeme zde však i krátká videa se známými osobnostmi, kteří nás konzumenty, upozorňují na nekalé praktiky výrobců, radí, které potraviny jsou zdravější či upozorňují na potraviny, kterým bychom se měli vyhnout. Přednášky logicky volili respondenti, kteří studují či studovali na střední či vysoké škole. Tuto odpověď nebudeme očekávat u respondentů s nižším ukončeným vzděláním. Dále jsme se zajímali, kde respondenti shánějí informace o přídatných látkách. Zjistili jsme, že v 7,2 % si dotazovaní získávají informace z odborné literatury a ze všech uvedených zdrojů. Televizi a tiskoviny respondenti k zjišťování informací příliš nevyužívají. To je z velké pravděpodobnosti způsobeno tím, že televize a leckteré tiskoviny se tomuto tématu moc nevěnují. Na grafu č. 18 spatřujeme, že četnost všech odpovědí se vyskytuje pouze ve sloupcích s vyšším ukončeným vzděláním, u respondentů žijících ve velkých městech a se širší znalostí ékódů.

58

Otázka č. 15: Myslíte si, že mohou mít některé přídatné látky neboli „éčka“ pozitivní účinky na lidské zdraví? Tabulka č. 17: Myslíte si, že mohou mít některé přídatné látky neboli „éčka“ pozitivní účinky na lidské zdraví? Vzdělání (sloupcová procenta) Počet respondentů Ano, všechna Ano, jen některá Žádná nemají pozitivní účinek Celkem procent


Celkem 114 3,5% 64%

bez maturity 26 3,8% 53,8%

s maturitou 88 3,4% 67,0%

Ano 55 1,8% 76,4%

Ne 59 5,1% 52,5%

32,5% 100%

42,3% 100%

29,5% 100%

21,8% 100%

42,4% 100%


V této otázce jsme se snažili zjistit, zda respondenti považují aditiva za látky s pozitivním účinkem na organismus. Varianty měli k dispozici tři. Ano, všechna éčka mají pozitivní účinek, ano, jen některá jsou pozitivní a žádné nemají pozitivní účinek na lidské zdraví. O přídatných látkách se vždy hovoří či v odborných časopisech píše pouze v negativním smyslu, avšak najdeme i taková, která opravdu mají pozitivní účinek na lidské zdraví. Jsou to především látky přírodní a některé vitamíny. To že jsou všechna éčka pozitivní, zvolilo jen 3,5 % dotazovaných, což jak jsme se v předchozí části této práce dočetli, je nesmysl. Více jak polovina dotazovaných přesněji 64 % označilo odpověď, že jen některá éčka mají pozitivní účinek a nemýlí se. Přídatné látky nemají pozitivní účinek si myslí 32,5 % dotazovaných.

59

Graf č. 19: Myslíte si, že mohou mít některé přídatné látky neboli „éčka“ pozitivní účinky na lidské zdraví? 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Ano, všechna

Ano, jen některá

bez maturity

s maturitou

Vzdělání

Ano

Ne

Žádná nemají pozitivní účinek



Odpověď ano, všechna, je ve všech kategoriích téměř shodná. Respondenti s nižším vzděláním si nejsou příliš jistí, zda přídatné látky mají či nemají pozitivní účinek, za to respondenti s vyšším ukončeným vzděláním mají v této oblasti více jasno. Potvrzuje to značný počet označení druhé varianty. Shodná situace nastává i v případě, kdy odpovědi porovnáme se snahou si zjistit dodatečné informace. Respondenti se evidentním zájmem zřejmě vědí, dokonce snad i znají některá přírodní éčka. V opačném případě, dotazovaní odpovídali spíše váhavě. Velká část předpokládá, že tyto látky nemají žádný pozitivní účinek a druhá si myslí, že pouze některá. Zle pouze spekulovat o tom, zda opravdu některá znají, či je to pouze jejich domněnka.

Otázka č. 16: Považujete některé přídatné látky neboli „éčka“ za nebezpečná? Tabulka č. 18: Považujete některé přídatné látky neboli „éčka“ za nebezpečná?

(sloupcová procenta) Počet respondentů Ano některá, jaká… Nepovažuji éčka za nebezpečná Neznám žádná Celkem procent

Celkem 114 56,1% 26,3% 17,5% 100

Znalost éček méně než více než 5 5 kódů kódů 78 36 42,3% 86,1% 33,3% 24,4% 100,0%

11,1% 2,8% 100,0%

Ochota připlatit za potraviny bez éček Ano 80 65,0%

Ne 34 35,3%

18,8% 16,2% 100,0%

44,1% 20,6% 100,0%


Otázka číslo 16 měla zjistit, zda se respondenti obávají účinků přídatných látek. Respondenti si mohli zvolit jednu ze tří možností. Na první odpověď reagovalo nejméně dotazovaných, jen 17,5 %, 26,3 % dotazovaných nepovažuje éčka za nebezpečná. A poslední odpověď zněla: ano, některá jsou nebezpečná, případně vypište která, měli dotazovaní možnost napsat, které látky mají podle jejich názoru ohrožující vliv na organismus. Na tuto možnost odpovědělo 56,1 %. Zpětný vazby jsme dostali mnoho, především respondenti vypisovali e-kódy. Některá z nich si vypíšeme: E 120, E, 220, E 221, E 222, E 223, E 240, E 250, E 330, E 620, E 621, E 950, E 951 a E 952. Ano, tyto éčka jsou považovaná za toxická či způsobují alergie. Dále respondenti vypisovali názvy především barviv, košenila, brilantní modř, tartrazin, ale za nebezpečné látky respondenti považují odpěňovače, kypřidla, konzervanty, fosfáty, tavící soli a sladila, přesněji aspartam. Dále někteří respondenti napsali, že éčka jsou nebezpečná pouze při nadměrné konzumaci. Zajímavá však byla odpověď od respondenta, který uvedl, že pokud jsou na výrobku uvedena slova na místo kódů, je zmatený. Následně rozhoduje při výběru potraviny množství éček ve výrobku.

Graf č. 20: Považujete některé přídatné látky neboli „éčka“ za nebezpečná? 100% 80% Ano některá, jaká…

60% 40%

Nepovažuji éčka za nebezpečná

20% 0% méně než 5 kódů

více než 5 kódů

Znalost éček

Ano

Ne

Neznám žádná



Respondenti s velmi malou orientací mezi kódy, považují některá éčka za nebezpečné mnohem méně, nežli ti, kteří se v éčkách vyznají lépe. Éčka nepovažuje za nebezpečná mnohem více respondentů s menší znalostí. Stejně dopadla i odpověď neznám žádná. To znamená, že respondenti se znalostí ve více kódech se více obávají účinků aditiv na lidské zdraví. To má za následek značnou ochotu si připlatit za potraviny bez látek, které nejspíše 61

sami považují za nebezpečné. Což se potvrdili hned v nadcházejícím sloupci. Zde vidíme, že 65 % respondentů, kteří označilo shodnou variantu, si je ochotno si připlatit. 35 % dotazovaných sice znají některá nebezpečná éčka, ale nechtějí, nebo nemohou si připlatit. Zle říci, že éček se obává pouze polovina dotazovaných. Druhá polovina se jejich účinků neděsí a nehledí na složení výrobků.

Otázka č. 17: Které potraviny se podle Vás nesmí přibarvovat? (možno uvést více odpovědí) Tabulka č. 19: Které potraviny se podle Vás nesmí přibarvovat? Pohlaví % respondentů Počet respondentů Kojenecká výživa Med Máslo Pečivo Jogurty s ovocnou složkou Ovocné šťávy Kukuřičné lupínky Marmeláda Kandované ovoce Všechny výše uvedené potraviny se mohou přibarvovat

Celkem 114 69,3% 46,5% 43% 22,8% 18,4% 18,4% 17,5% 11,4% 9,6%

Muž 49 57,1% 38,8% 34,7% 14,3% 12,2% 16,3% 10,2% 6,1% 8,2%

Žena 65 78,5% 52,3% 49,2% 29,2% 23,1% 20% 23,1% 15,4% 10,8%

24,6%

32,7%

18,5%

Znalost éček méně než 5 více než 5 kódů kódů 78 36 65,4% 77,8% 38,5% 63,9% 32,1% 66,7% 15,4% 38,9% 15,4% 25% 12,8% 30,6% 16,7% 19,4% 11,5% 11,1% 7,7% 13,9%

29,5%

13,9%


Na tuto otázku mohli dotazovaní označit jednu či více variant. Zajímalo nás, které potraviny je podle jejich názoru nesmí přibarvovat. Následně jsme tyto odpovědi zkombinovali s pohlavím a znalostí v éčkách. Podíváme se, jak odlišně odpovídali muži a žena, a respondenti se širším rozhledem v kódech.

62

Graf č. 21: Které potraviny se podle Vás nesmí přibarvovat? 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Celkem


Respondenti měli vybrat potraviny, které se podle nich nesmí přibarvovat. Kojenecká výživa byla označena v 69,3 % dotazníků. Na druhém místě skončil med a na třetím máslo. V prvních dvou případech měli respondenti pravdu. 43 % respondentů označilo máslo za potravinu, která se ze zákona nesmí přibarvovat. Máslo je potravina, kde by spotřebitel opravdu očekával, že se nemohou vyskytnout žádné přídatné látky, opak je ale pravdou. V případě másla zákon umožňuje přidat barvivo, pouze však karoteny, přírodní a tudíž neškodnou látku. Dále respondentům byla poskytnuta varianta pečivo. Že se pečivo může přibarvovat si myslí 22,8 % respondentů. Mají pravdu, pečivo se opravu nesmí přibarvovat, avšak i tak se tomu stává. Dnes již nemůžeme přijít do obchodu a koupit si tmavý chléb, který by byl opravu ze žitné mouky. To však platí pouze pro klasický chléb kvasový. U chleba z mouky a droždí již pekaři mají možnost nás ošálit, pečivo získává tmavou barvu nejčastěji díky karamelu, praženému sladu či praženému žitu. A tmavý chléb je na světě. Jogurty s ovocnou složkou se přibarvovat smění. Pouze do čistých bílých jogurtů se nesmějí přidávat přídatné látky. V tomto případě šlo spíše o chyták, na který se 18,4 % respondentů nechalo napálit. Respondenti, kteří zvolili variantu ovocné šťávy, mají pravdu. 100 % ovocná šťáva je neředěná šťáva získávaná přímo z ovoce. Odpařením části vody z ovocné šťávy získáme koncentrát z ovocné šťávy, ta se dále používá při výrobě nejrůznějších ovocných nápojů. Například ovocných sirupů. Ovocné sirupy se již přibarvovat smění, to může být důvodem tak malého počtu označení této varianty. Lidé 63

často zaměňují název ovocných sirupů za ovocnou šťávu. Podle 17,5 % dotazovaných se nesmí přibarvovat kukuřičné lupínky. Různé typy kukuřičných lupínků nejsou dobarvované, jiné ano. Pokud již se barvivo na složení objeví, jedná se o uhličitan vápenatý. Uhličitan vápenatý je považován za bezpečnou látku. Marmelády, které označilo 11,4 % respondentů, se přibarvovat smějí. Pokud si hodláme koupit poctivou marmeládu, bez zbytečných přídatných látek, musíme si koupit marmeládu s podnázvem extra. Zde se s barvivy nesetkáme. Kandované ovoce. V kandovaném ovoci se samozřejmě s barvivy setkáme, bez barviče by ovoce mělo šedou a nevzhlednou barvu. Ve světě plný barev si toto výrobci nemohou dovolit. Barvy lahodí oku, tak chuti. Kandované ovoce označilo nejméně respondentů, celkem 9,6 %. Poslední odpovědí byla možnost všechny výše zmíněné varianty jsou správné označilo 24,6 %. Jak jsme si již výše popsali jednotlivé varianty, je jasné, že tato možnost je zcela nesprávná. Přesto ¼ respondentů ji označila. V odpovědích na tuto otázku se respondenti příliš nemýlí. Ze všech variant se nesmí přibarvovat pouze kojenecká výživa, med, pečivo a ovocné šťávy. Jak jsme si již řekli, u pečiva je to hodně ošemetné a u ovocných šťáv se nejspíše jedná o záměnu správného termínu.

Graf č. 22: Které potraviny se podle Vás nesmí přibarvovat? 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Muž Žena méně než 5 kódů více než 5 kódů


Z grafu č. je zřejmé, že ženy a respondenti s větší znalostí v kódech označovali varianty častěji nežli muži a respondenti s menší znalostí kódů. Pouze v odpovědi všechny uvedené 64

potraviny se mohou přibarvovat se kategorie respondentů obměnili. Častěji tuto možnost označovali muži a respondenti s menší znalostí v kódech.

Otázka č 18: Kterým potravinám dáváte přednost? Tabulka č. 20: Kterým potravinám dáváte přednost?

% respondentů Počet respondentů Čerstvým Mraženým Bio potravinám Konzervovaným Jiným

Celkem 114 100% 18,4% 14,9% 7% 2,6%

do 35 let 61 100% 8,2% 16,4% 3,3% 4,9%

Věk 36 let a více 53 100% 30,2% 13,2% 11,3% 0%


Ochota si připlatit

Ano 55 100% 21,8% 27,3% 5,5% 3,6%

Ano 80 100% 12,5% 20% 3,8% 3,8%

Ne 59 100% 15,3% 3,4% 8,5% 1,7%

Ne 34 100% 32,4% 2,9% 14,7% 0%


U této otázky jsem se respondentů dotazovala, jaké potraviny upřednostňují, za čerstvé, mražené, bio potraviny, konzervované a jiné. Na odpovědích je zajímavé, že se všichni respondenti shodli na čerstvých potravinách. U žádné jiné otázky se v našem výzkumu se respondenti tak jednoznačně neshodli. Ostatní varianty nejsou až tak atraktivní. Na otevřenou otázku jsme dostali pouze 3 odpovědi, respondenti dále dávají přednost potravinám lokálním, vyzkoušeným a potravinám rostlinného původu.

Graf č. 23: Kterým potravinám dáváte přednost? 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Kvalita Cena Složení Značka Vzhled Akční sleva Reklama do 35 let

36 let a více

bez maturity

Věk

s maturitou

Jiné

Vzdělání


Jak jsme si již řekli, čerstvým potravinám dávají přednost absolutně všichni dotazovaní. V ostatních variantách nastávají rozdíly. Mražené potraviny spíše upřednostňují respondenti od 36 let, a respondenti, kteří nejsou ochotni si připlatit za potravin. Bio potraviny nakupují především respondenti, kteří si zjišťují více informací o éčkách, kteří jsou ochotnější si připlatit a u mladších respondentů. O konzervované potraviny se zájem hodně snížil. Konzervované potraviny se budou spíše prodávat v zimním období. Důsledek malého zájmu o tuto kategorii může mít za následek výzkum prováděný v letním období, kdy je letních potravin dostatek. Jiné potraviny a to potraviny vyzkoušené, lokální a rostlinné preferují respondenti mladší věkové skupiny, respondenti, kteří si zjišťují, ale i nezjišťují více informací o aditivech a dále je preferují respondenti, kteří jsou ochotni si připlatit za lepší potraviny.

Otázka č. 19: Jste ochotni si připlatit za potraviny bez škodlivých přídatných látek neboli „éček“? Tabulka č. 21: Jste ochotni si připlatit za potraviny bez škodlivých přídatných látek neboli „éček“?

(sloupcová procenta) Celkem Počet respondentů 114

do 35 let 61

Věk 36 let a více 53

Vzdělání Velikost města bez s do 100 více než maturity maturitou 000 100 001 26 88 51 63

Ano, až o 1/4 cenu

55,3%

68,9%

39,6%

34,6%

61,4%

52,9%

57,1%

Ano, až o 1/2 ceny Ne, nejsem ochoten připlácet Celkem procent

14,9%

18%

11,3%

3,8%

18,2%

3,9%

23,8%

29,8% 100%

13,1% 100%

49,1% 100%

61,5% 100%

20,5% 100%

43,1% 100%

19% 100%


Poslední dotaz, který byl respondentům v našem dotazníku položen, byla, zda jsou respondenti ochotni si připlatit za potraviny bez éček, případně o kolik. 55,3 % dotazovaných je ochotni si připlatit až o ¼ ceny produktu. 29,8 % dotazovaných není ochotno připlácet. Zbývajících 14,9 % si připlatí až ½ ceny, jedná se již o velkou část peněz. Současná situace na českém trhu s polskými potravinami, přispěla ke zvýšení prodeje výrobků od českých výrobců a nejspíše i o jistý zájem čtení příbalových informací a ochotu si připlatit.

66

Graf č. 24: Jste ochotni si připlatit za potraviny bez škodlivých přídatných látek neboli „éček“? 80% 70% 60% 50%

Ano, až o 1/4 cenu

40% Ano, až o 1/2 ceny

30% 20%

Ne, nejsem ochoten připlácet

10% 0% do 35 let Věk

36 let a více

bez s maturitou do 100 000 více než maturity 100 001 Vzdělání

Velikost města


Mladší respondenti si spíše připlatí za potraviny o ¼ ceny, o 20 % více nežli v případě starších respondentů. Jen malá odlišnost nastává v připlacení si o ½ ceny. Respondenti, kteří nejsou ochotni si připlatit je v kategorii dotazovaných 36 let a více značně vyšší počet. Celých 49,1 %, o 30 % více nežli v případě mladších respondentů. Vzdělání nám rozhýbalo odpověďmi. U dotazovaných s nižším vzděláním převažuje odpověď odmítavé, v případě vzdělání vyššího se situace značně mění. Zde převažuje kladná odpověď ve výši ¼ ceny. ½ ceny a neochotu si připlatit označilo po cca 20 % dotazovaných. Respondenti žijící ve městech s nižším počtem obyvatel odpovídali následovně. 52,9 % respondentů je ochotno si připlatit až ¼ ceny výrobku. Až ½ ceny za kvalitnější potravinu investuje jen 3,9 %. 43,1 % dotazovaných ze středních či malých měst se spíše soustředí na nižší cenu produktu, nežli na jeho složení. Odpovědi respondentu se ve velkých městech v prvním případě příliš neliší, změna nastává v odpovědi druhé, kdy jsou respondenti ochotni si připlatit až ½ cenu, nárůst zájmu o kvalitnější potraviny se zvýšil oproti malým a středním městům o 24,1 %. Následkem tohoto zvýšení se ponížili odpovědi negativní. Zdá se, že respondentům ve velkých městech více záleží na produktech s vyšší jakostí. Důvodů může být mnoho, například finanční situace, zdravý životní sty nebo péče o děti a dorost.

67

2.4. Zhodnocení analytické části

Malá informovanost dotazovaných vede k tomu, že téměř polovina neví, zda mají přídatné látky zařadit mezi látky s pozitivním či negativním účinkem. Z výzkumu vzešlo, že respondenti příliš nerozumí značkám na obale. Nyní si poukážeme na změny, které z analýzy vyplynuly.

Mezi důležitá zjištění považuji skutečnost, že respondenti s vyšším ukončeným zděláním mají větší zájem o nákup kvalitnějších potravin. Tato skupina dotazovaných ve všech otázkách s více možností odpovědí, označovala podstatně více možností nežli skupina s nižším ukončeným vzděláním. Je zřejmé, že mají větší zájem o zjištění si více informací, který je vede k větším znalostem v é-kódech. Tuto znalost uplatňují přímo v obchodě, čtením příbalových informací a ochotou si připlatit za potraviny bez škodlivých látek.

Věkový rozdíl má také značný vliv na výběr potravin. Z provedené analýzy jsme zjistili, že starší občané upřednostňují cenu před kvalitou a složením. Mnohem více upřednostňují i potraviny mražené a konzervované. Jejich znalosti v kódech jsou značně malé. První zprávy o možných výskytech látek v potravinách se doslechli od svých přátel a příbuzných. To potvrzuje nízkou úroveň informovanosti staršího obyvatelstva. Celková neznalost logicky povede k neochotě si připlatit za potraviny s výskytem aditiv, kterým je lépe se vyhnout. Potvrzuje graf č. 24, kde téměř 50 % dotazovaných v kategorii od 36 let a více označilo tuto variantu.

Dále můžeme porovnat odpovědi dotazovaných na základě jejich znalostí v kódech. Jak jsme se mohli dočíst, respondenti se širšími vědomostmi znají mnohem více kategorií přídatných látek. Jsou hladoví po nových poznatcích v oblasti potravinářství. Díky této snaze si hledat stále nové informace, mají možnost většího výběru v široké nabídce potravin, nevybírají potraviny pouze na základě ceny. Cena již není prvořadá. Součástím téměř každého nákupu se stává čtení složení. Respondenti vybírají potraviny převážně podle počtu a tytu éček, který obsahují. Potvrzují to také otázky č. 15 a č. 16. Vědí, že některé přídatné látky mají pozitivní, ale i negativní účinky. 68

Obecně lze říci, že znalost je výsadou pouze respondentů mladých a studovaných. Pokud chce spotřebitel vědět více o možných účincích některých látek, musí použít jistou iniciativu a vyhledat si je sám. Informace poskytuje z drtivé většiny pouze internet. Tento zdroj byl také nejčastěji respondenty označován. Dočíst se o nich můžeme také z knih. Ve třetí, návrhové části, se pokusím poskytnout jisté možnosti, jak tyto informace poskytnou široké veřejnosti jiným způsobem nežli prostřednictvím internetu a literatury.

69

III. NÁVRHOVÁ ČÁST

Respondenti o existenci přídatných látek sice vědí, ale jejich orientace v nich je hodně malá potažmo žádná. Informovanost úzce souvisí s jejich vnímáním. Dotazovaní podle průzkumu čtou nejvíce složení u uzenin, jogurtů a sýrů, avšak je jím příliš neřídí. Velký počet respondentů na otázku, co je nejvíce zajímá, při čtení složení byly spíše odpovědi týkající se hlavních složek potraviny. Počet éček není prioritou. Z toho všeho plyne, že respondenti mají převážně malé znalosti v aditivech. Nyní bych ráda navrhla některá opatření na zlepšení jejich znalostí a ozdravení českých jídelníčků.

Nejčastějším zdrojem informací se stal internet, zde opravdu seženeme nejvíce užitečných rad při výběru zdravějších potraviny, tzn. potravin bez zbytečných příměsí. Na serveru Stream.cz se každý čtvrtek zveřejňuje krátký shot pod vedením známého ředitel Pražského kulinářského institutu Romana Vaňka, který radí, jak se právě těchto potravin vyhnou. Případně upozorňuje i na jiné nekalé praktiky výrobců. Stejně tak Pavel Tuna v pořadu A Dost!, dostupné na stejných webových stánkách. Případně i TV Nova na svých stránkách TN.cz porovnává vybrané druhy potravin. Problém je, že ne všichni respondenti mají čas či přístup na internet. Noviny příliš informací neposkytují, pokud ano, jedná se spíše o odborné časopisy, které jsou však dostupné pouze pro předplatitele. Příkladem je D Test. Jak jsme zjistili více, jak polovina respondentů si více informací o éčkách nezjišťuje (viz. otázka č. 13).

Informace nejsou dostupné pro respondenty, kteří nemají dostatek volného času nebo možnost připojení k internetu. Dobrou možností by mohlo být poskytnutí těchto porovnávacích testů potraviny, prostřednictvím neplacených tiskovin.

Deník Metro je vhodnou alternativou k publikaci provedených testů. V městské hromadné dopravě mají cestující dostatek volného času, který by mohl posloužit k prostudování složení nejrůznějších potravin a následně změně v kupovaných výrobcích.

70

Ne všichni respondenti využívají služeb městské hromadné dopravy. Drtivá většina se do práce, škol či jiných míst dopravuje osobním vozidlem. I zde je možnost, jak nabýt tyto informace. Prostřednictvím rádia.

Vhodnou možností jsou letáky u dětského lékaře (pediatra), který bude upozorňovat na dětskou hyperaktivitu a nepozornost způsobenou přídatnými azobarvivy. Stejně tak na aditiva, která nejsou vhodná pro děti a která obsahují alergeny.

Pouze 2 % respondentů se přídatnými látkami poprvé setkalo u lékaře. Jednalo se o respondenty ve starší věkové kategorii. To dokazuje, že obvodní lékaři se touto problematikou příliš nezabývají. Náprava by mohla opět nastat pomocí letáků. Nalezneme zde mnoho letáků, které varují před žloutenkou, chřipkou, paradontózou a jiných nejrůznějších chorob. Ne však na problémy projevené konzumací nevhodných potravin. Ve středním a vyšším věku se již mohou projevovat civilizační choroby. Jednou z příčin je právě konzumace potravin s přídatnými látkami. Na tuto skutečnost by mohl leták upozorňovat, současně nabídnou variantu kvalitnějších potravin.

K rozšíření informovanosti a znalostí v oblasti přídatných látek, může přispět masová reklama na webových stránkách (seznam, centrum…). Vyhledavače jsou první stránkou po otevření internetového prohlížeče. Setkáváme se s nimi dnes a denně. Respondenti si sice informace neshánějí, to ovšem neznamená, že pokud by se s touto reklamou nesetkali, že by jí nevěnovali pozornost.

K ozdravení jídelníčku českých domácností lze zorganizovat akce na veřejných místech s výskytem velkého počtu lidí. Akce by byla zaměřena na předvádění potravin bez zbytečných přídatných látek doprovázená ochutnávkami s možností porovnání potravin s aditivy, která ovlivňují chuť, barvu, vůni a jiné vlastnosti. Tuto propagační akci mohou využít neziskové organizace nebo výrobci potraviny a tím přispět ke zvýšení prodeje a následnému ovlivnění a ozdravení jídelníčků českých občanů.

Aby se jídelníček celkově ozdravil, je důležité začít u přípravy hlavních jídel. Vaření začíná nákupem. V této oblasti je potřeba lidem poradit. Poradit, jak rychle, levně a dobře jde 71

připravit chutný a zdravý pokrm. Využití, co nejmenšího počtu konveniencí je součástí. Opět by mohli nastat propagační akce, akce zaměřené na vaření např. přímo v obchodních centrech. Akce může probíhat přímo před zraky lidí, či prostřednictvím letáku. Současně by mohla upozornit na éčka, kterých je lépe se vyhnout již při samotném výběru vhodné potraviny důležité pro případu daného jídla.

Obchodní řetězce mají možnost poskytnout svým zákazníkům nadstandardní služby. Služby v podobě dobrovolných seminářů, kde spotřebitele upozorní na nežádoucí účinky způsobené konzumací přídatných látek, a současně se zákazníkům dostane do povědomí, že cena není hlavním faktorem pro výběr produktů. Zde by se mohli naučit číst složení a díky tomu budou moci si samy vybrat „čistší“ potravinu.

Posledním návrh mohou opět využít obchodní řetězce, do již vytištěných letáků mohou přidat čtenářský seriál, který by osvětloval téma přídatných látek. Součástí by mohl byt malý letáček či brožura se seznamem aditiv, kterým je lepší se vyhnout.

72

ZÁVĚR

Potraviny jsou nedílnou součástí každodenního života člověka. Jejich konzumací člověk získává nejen potřebnou energii a živiny potřebné k fungování celého organismu, ale přináší pocit uspokojení a pohody. Volbou nevhodných potravin, potravin s nebezpečnými přídatnými látkami však může život konzumenta dost potrápit. Aditiva mohou způsobit drobné ale i velké potíže. Nejčastější jsou astma, pálení žáhy, kopřivka, horečky, u dětí hyperaktivitu a plynatost, která trápí především kojence.

Téma přídatné látky a jak je vnímají občasné ČR má jistý potenciál. Podle zjištěných dat, je stále mnoho spotřebitelů, kteří nečtou či neumí číst složení a současně nemají ponětí, jaký vliv na organismus mají. Celkově se v přídatných látkách neorientují. Jediným dostupným zdrojem informací o aditivech poskytuje pouze na internet, ten byl také u respondentů označován nejčastěji. Jiné zdroje neposkytují téměř žádné informace na toto téma. Pouze odborné literatury a knihy, jejich problémem je však nedostatek času, který je nutností k samotnému přečtení. Pro samotné spotřebitele je nejvhodnější malý informační leták, který v kapse či kabelce nezabere příliš místa a tak se může stát součástí každého nákupu.

V první částí práce jsme se mohli dočíst o výrobě přídatných látek a jejich všestranném využití v potravinářském průmyslu. Také jsme se dozvěděli o povinnosti uvádět přítomnost aditivních látek na obalech produktů a o upozornění vyplívající z vedlejších účinků způsobené jejich konzumací. Následně jsme si přiblížili některé legislativní úpravy, které jsou platné na území Evropské unie, tak i vyhláškám vydané Českou republikou. Aditivní látky jsme si rozdělili do jednotlivých skupin, které jsou v souladu s vyhláškou č. 4/2008 a u vybraných látek jsme si poukázali, jak mohou na lidský organismus působit.

Analytická část se zaměřovala na dotazníkové šetření. Kde mne nejvíce zajímalo, zda respondenti vědí, co přídatné látky znamenají, jak dostatečně veliké jsou jejich znalosti v é-kódech a kde si tyto případně informace shánějí. Současně bylo mým záměrem zjistit,

73

zda přídatné látky chápou jako látky ohrožující zdraví, čí látky které jsou naopak životu prospěšné, v jakých potravinách se případně mohou podle respondentů vyskytovat.

Údaje zjištěné ve druhé části byly následně použity pro sestavení části třetí, návrhové. Zde jsem se pokusila navrhnout jisté možnosti, jak více rozšířit a tím následně zvýšit informovanost občanů o přítomnosti a možných účincích spojené s jejich konzumací. Případně kterým éčkům se vyhnout. Některé navržené možnosti mohou uskutečnit přímo obchodní řetězce, výrobci či neziskové organizace.

V úvodu práce jsem si stanovila jisté dílčí hypotézy. Nyní si povíme, zda naše domněnky byly potvrzeny či vyvráceny:

H1: Respondenti budou znát pojem přídatné látky Tato hypotéza byla potvrzena, což dokazuje skutečnost, že 93 % respondentů označilo kladnou odpověď na tento dotaz.

H2: Hlavním zdrojem informací o přídatných látkách tvoří internet. Opět se hypotéza potvrdila, 48,2 % respondentů si samo zjišťuje informace o přídatných látkách, hlavním zdrojem je v 80 % internet. Internet skýtá nejrůznější odborné webové stránky, zabývající se touto tématikou.

H3: Respondenti budou dávat přednost potravinám čerstvým. Tato hypotéza byla znovu potvrzena, tentokráte 100 %. Všichni dotazovaní preferují především potraviny čerstvé, nehledě na věk a znalost v kódech.

H4: Respondenti budou považovat některá éčka za nebezpečná. Pátá hypotéza byla potvrzena v pouhých 56,1 %. Velká část respondentů éčka nepovažuje za nebezpečná. V předchozí části, teoreticko-metodologické, jsme si řekli, že přídatné látky v potravinách jsou nebezpečná při konzumaci v nadměrném množství. I tato skutečnost, může mít za následek nízký počet respondentů, kteří éčka nepovažují za nebezpečná.

74

H5: Respondenti se nejvíce budou zajímat o složení u jogurtů, uzeniny a sýrů. Poslední hypotéza byla potvrzena, u uzenin, jogurtů a sýrů, potravin, podléhající rychlé zkáze se respondenti častěji zajímají o jejich složení, následně vybírají nejlepší produkt.

Cílem mé práce bylo obeznámit čtenáře s problematikou přídatných látek. Na základě teoreticko-metodologické části byl sestaven dotazník, jehož cílem bylo sestavit analýzu výsledků ke zjištění vnímání spotřebitelů přídatných látek obsažených v potravinách. Vedlejším cílem se následně stal možný návrh opatření k rozšíření informovanosti občanů o přítomnosti těchto látek potravinách. Domnívám se, že oba tyto cíle byly splněny a to převážně díky analytické a návrhové části práce.

Na samotný závěr bych ráda citovala řeckého filozofa a lékaře, považovaného za otce lékaře: „Člověk se rodí zdráv a všechny nemoci do něj vstupují s jídlem.“ (Hippokrates, 400 př. n. l.)

75

LITERATURA

[1] BABIČKA, Luboš. Přídatné látky v potravinách: publikace České technologické platformy pro potraviny. 1. vyd. Praha: Potravinářská komora České republiky, Česká technologická platforma pro potraviny, 2012, 67 s. ISBN 978-80-905096-3-4. [2] DAVIDSON, P, John Nikolaos SOFOS a Alfred Larry BRANEN. Antimicrobials in food. 3rd ed. Boca Raton: Taylor, 2005, 706 p. ISBN 978-082-4740-375. [3] EMERTON, Victoria a Eugenia CHOI. Essential guide to food additives. 3rd ed. /. Cambridge, U.K.: Royal Society of Chemistry, 2008, ix, 336 p. ISBN 19-052-2450-8. [4] HAYHURST, Chris. Everything you need to know about food additives. 1st ed. New York: Rosen, 2002, 64 p. ISBN 08-239-3548-5. [5] HORÁK, Josef, Igor LINHART a Petr KLUSOŇ. Úvod do toxikologie a ekologie pro chemiky. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2004, 188 s. ISBN 80-708-0548-X. [6] KLESCHT, Vladimír, Iva HRNČIŘÍKOVÁ a Lucie MANDELOVÁ. Éčka v potravinách. 1. vyd. Brno: Computer Press, 2006, 108 s. ISBN 80-251-1292-6. [7] MAHINDRU, S.N. Food additives: Characteristics, detection and estimation. New Delhi: A P H Pub. Corp, 2008, 328 p. ISBN 978-813-1304-174. [8] MICHALOVÁ, Irena. Značky a informace na potravinách. 1. vyd. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, ©2006, 44 s. ISBN 80-239-6652-9. [9] NIKITIN, Sergej. Pozor! Škodlivé potraviny: ne vše, co chutná, je dobré. V Praze: Lott, 2005, 181 s. ISBN 80-86854-03-5. [10] POLLMER, Udo, Cornelia HOICKE a Hans-Ulrich GRIMM. Víš, co jíš?: je jídlo jed?. 1. vyd. Olomouc: Fontána, 2006, 272 s. ISBN 80-733-6092-6. [11] SHARLA, Race. Antioxidants: The truth about BHA, BHT, TBHQ and other antioxidants used as food additives. 1. vyd. PDF Edition, 2009, 47 s. ISBN: 9781907119002. [12] STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011, 295 s. ISBN 978-80-7387-469-8. [13] SYROVÝ, Vít. Tajemství výrobců potravin: [příručka zákazníka, kterému není lhostejné, co všechno přijímá společně se svou stravou]. 4. rozš. vyd. Praha: V. Syrový, 2007, 127 s. ISBN 978-80-903137-9-8.

76

[14] ŠKOPEK, Bedřich, Voldřich MICHAL a kol. Přehled potravinářských aditivních látek. Praha: Dashofer, 2004, 46 s. ISBN 80-86229-89-0. [15] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 2. 1. vyd. Tábor: OSSIS, 1999, 304 s. ISBN 80-902391-45. [16] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 3. 1. vyd. Tábor: OSSIS, 1999, 342 s. ISBN 80-902391-53. [17] VRBOVÁ, Tereza. Víme, co jíme? Aneb: Průvodce „Éčky“ v potravinách. EcoHouse, 2001, 258 s. ISBN: 80-238-7504-3

Elektronické zdroje [1] A DOST!. Riziková éčka v potravinách. Stream. [online]. 2012. [cit. 2013-07-20]. Dostupné z: http://www.stream.cz/adost/684313-a-dost-rizikova-ecka-v-potravinach [2] BUREŠOVÁ, Pavla a Kateřina PAVELKOVÁ. Přídatné látky (aditiva). Státní zemědělská a potravinářská inspekce. [online]. 2013. [cit. 2013-09-16]. Dostupné z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&nid=11324 [3] Codex Alimentarius. About Codex. [online]. 2013. [cit. 2013-09-16]. Dostupné z: http://www.codexalimentarius.org/about-codex/en/ [4] Dtest. Katalog přídatných látek (éček). Občanské sdružení spotřebitelů TEST. [online]. 2012. [cit. 2013-07-20]. Dostupné z: http://www.dtest.cz/ecka/3/tartrazin [5] Dtest. Schválených éček je 340. Občanské sdružení spotřebitelů TEST. [online]. 2013. [cit. 2013-09-03]. Dostupné z: http://www.dtest.cz/clanek-2839/schvalenych-ecek-je-340 [6] Dtest. Šestka znervózňujících éček. Občanské sdružení spotřebitelů TEST. [online]. 2012. [cit. 2013-08-03]. Dostupné z: http://www.dtest.cz/clanek-2195/sestkaznervoznujicich-ecek [7] EFSA. Food Additives. [online]. 2013. [cit. 2013-09-16]. Dostupné z: http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/additives.htm [8] Emulgatory.cz. Barviva (E100 - E182). [online]. 2010. [cit. 2013-09-04]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/skupiny-ecek-a-pridatnych-latek/barviva [9] KODL, Jiří. Potravinářská aditiva: Pomoc konzumentům nebo totální chemizace výživy? Vesmír. [online]. 1998. [cit. 2013-08-01]. Dostupné z: http://www.google.cz/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CC8QFjAA& url=http%3A%2F%2Fwww.vesmir.cz%2Ffiles%2Ffile%2Ffid%2F750%2Faid%2F5352&ei=kj 77

h5UoWTIqb17AaPo4CIBg&usg=AFQjCNHfaBcekg3zr5DwzSYD0z7Vx7vq0Q&sig2=FknMwyI Qf3KTJjC2jfqKOg&bvm=bv.55980276,d.ZGU [10] KRMENČÍN, Pavel. Ečka (nejen) v potravinách. Biotox.cz. [online]. 2012. [cit. 2013-0720]. Dostupné z: http://www.biotox.cz/ecka/index.php [11] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008, o látkách určených k aromatizaci a některých složkách potravin vyznačujících se aromatem pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu a o změně nařízení Rady (EHS) č. 1601/91, nařízení (ES) č. 2232/96 a č. 110/2008 a směrnice 2000/13/ES. [online]. 2018. [cit. 2013-09-03]. Dostupné z: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:078:0001:0012:CS:PDF [12] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. [online]. 2011. [cit. 2013-09-03]. Dostupné z: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:CS:PDF [13] Nařízení Komise (EU) č. 232/2012 ze dne 16. března 2012, kterým se mění příloha II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, pokud jde o podmínky použití a úrovně použití u chinolinové žluti (E 104), žluti SY (Sunset Yellow FCF, Gelborange S) (E 110) a Ponceau 4R, košenilové červeně A (E 124.) [online]. 2012. [cit. 2013-09-03]. Dostupné z: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:078:0001:0012:CS:PDF [14] Peklo na talíři. Jak se vyrábějí éčka. Stream. [online]. 2012. [cit. 2013-07-20]. Dostupné z: http://www.stream.cz/peklonataliri/759317-peklo-na-taliri-jak-se-vyrabejiecka [15] Port, spojení s vědou ze všech stran. Kontroverzní éčka. Česká televize. [online]. 2012. [cit. 2013-09-13]. Dostupné z: http://www.ceskatelevize.cz/program/port/802kontroverzni-ecka [16] Scientific Opinion on the appropriateness of the food azo-colours. EFSA. [online]. 2010. [cit. 2013-09-03]. Dostupné z: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1778.pdf [17] Solvay Chemicals International S. A. Polyglycerols in Food Applications: Application Data Sheet. [online]. 2008. [cit. 2013-08-12] Dostupné z: http://www.solvaychemicals.com/Chemicals%20Literature%20Documents/Polyglycerols/ APP-2800_food_x3.pdf 78

[18] Utrecht center for food allergy. DBPCFC. [online]. 2013. [cit. 2013-08-09]. Dostupné z: http://ucfa.nl/in-depth-information/dbpcfc/ [19] VRKOSLAVOVÁ, Jana a Daniela WINKLEROVÁ. Éčka – Noční můra mnohých z nás. Státní zdravotní ústav. [online]. 2012. [cit. 2013-07-20]. Dostupné z: http://www.szu.cz/uploads/documents/czzp/vyziva/legislativa/ecka-nocni-mura.pdf [20] Vyhláška 4/2008 Sb. Ministerstva zdravotnictví, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. [online]. 2008. [cit. 2013-09-03]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/download/zakony/2008-4.pdf [21] WINKLEROVÁ, Daniela. Stanovisko k letáku kliniky dětské onkologie University Dussedorf. Státní zdravotní ústav. [online]. 2012. [cit. 2013-07-20]. Dostupné z: http://www.szu.cz/uploads/documents/czzp/vyziva/legislativa/stanovisko-letak-klinikadetske-onkologie.pdf

79

PŘÍLOHY Příloha č. 1: Dotazník

Dotazník Dobrý den, právě se k Vám dostal dotazník na zjištění informovanosti občanů České republiky o přídatných látkách neboli lidově „éčkách“ v potravinách. Dotazník je anonymní a odpovědi, které uvedete, jsou určeny pouze k tvorbě diplomové práce na Vysoké škole hotelové v Praze 8, spol. s r. o. a nebudou nikde dále zveřejňovány. Celý dotazník Vám nezabere více než 15 minut Vašeho času. Děkuji za vypracování. 1) Pohlaví: a) Muž b) Žena

2) Věk: a) 18 – 25 let b) 26 – 35 let c) 36 – 45 let d) 46 – 55 let e) 56 a více let

3) Bydliště, podle počtu obyvatel: a) Do 20 000 obyvatel b) Od 20 001 až 100 000 obyvatel c) 100 001 a více obyvatel

4) Nejvyšší ukončené vzdělání: a) Základní b) Středoškolské bez maturity c) Středoškolské s maturitou d) Vysokoškolské

80

5) Víte, co to jsou přídatné látky neboli „éčka“? a) Ano b) Ne 6) Pokud jste v otázce 5 odpověděli ano, u kolika E-kódů znáte jejich význam? (jedná se o čísla s počátečním písmenem E na obale u složení) a) Znám význam méně než 5 kódů, případně žádného b) Znám význam více než 5 kódů c) Znám význam více než 10 kódů d) Znám význam více než 20 kódů e) Znám význam více než 50 kódů

7) Která z níže uvedených možností patří do přídatných látek neboli „éček“? (možno uvést více odpovědí) a) Antioxidanty b) Regulátor kyselosti c) Tavící soli d) Kypřící látky e) Sladidla f) Barviva g) Zahušťovadla h) Emulgátory i) Odpěňovače j) Všechny výše uvedené varianty jsou správné

8) Jak často čtete příbalové informace o složení u vybraných potravin? Označte variantu: Vždy při nákupu

Při většině nákupů

Jogurty

a

b

Sýry

a

b 81

Jen při některém nákupu c c

Nikdy nečtu složení d d

Tyto potraviny nenakupuji e e

Uzeniny

a

b

c

d

e

Bonbóny

a

b

c

d

e

Cereálie

a

b

c

d

e

Džusy

a

b

c

d

e

Marmelády

a

b

c

d

e

Zmrzliny

a

b

c

d

e

9) Pokud čtete složení alespoň při některém nákupu, berete při výběru potravin v potaz jejich složení? Označte variantu:

Jogurty

a

b

c

d

Tyto potraviny nenakupuji e

Sýry

a

b

c

d

e

Uzeniny

a

b

c

d

e

Bonbóny

a

b

c

d

e

Cereálie

a

b

c

d

e

Džusy

a

b

c

d

e

Marmelády

a

b

c

d

e

Zmrzliny

a

b

c

d

e

Určitě ano

Spíše ano

Spíše ne

Určitě ne

10) Pokud čtete složení alespoň při některém nákupu, jaké informace na obale jsou pro Vás nejdůležitější? (možno uvést více odpovědí) a) Energetická hodnota b) Počet éček c) Obsah vitamínů, hlavních živin, minerálních látek d) Jiné, vypište jaké: …………………………………………..

11) Co je pro Vás rozhodující při výběru potravin? (možno uvést více odpovědí) (odpovědi pokračují na další straně) a) Cena b) Akční sleva 82

c) Kvalita d) Reklama e) Vzhled f) Značka g) Složení h) Jiné, vypište: ……………………………………………..

12) Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky neboli „éčka“? a) Od přátel či příbuzných b) Z informačních zdrojů (TV, internet, rádio, noviny) c) Ve škole nebo na různých přednáškách d) Přímo na výrobku e) Nevím f) Jinde, vypište: ……………………………………………………

13) Zjišťujete si více informací o přídatných látkách neboli „éčkách"? a) Ano b) Ne

14) Pokud jste v předchozí otázce uvedli ano, kde si tyto informace nejčastěji zjišťujete? a) Internet b) Přednášky c) Televizní pořady d) Tiskoviny e) Jinde, vypište: ……………………………………………….

15) Myslíte si, že mohou mít některé přídatné látky neboli „éčka“ pozitivní účinky na lidské zdraví? a) Ano, všechna b) Ano, jen některá c) Žádná nemají pozitivní účinek 83

16) Považujete některé přídatné látky neboli „éčka“ za nebezpečná? a) Neznám žádná b) Nepovažuji „éčka“ za nebezpečná c) Ano, některá jsou nebezpečná, případně vypište která:….

17) Které potraviny se podle Vás nesmí přibarvovat? (možno uvést více odpovědí) a) Jogurty s ovocnou složkou b) Kandované ovoce c) Kukuřičné lupínky d) Med e) Kojenecká výživa f) Ovocné šťávy g) Máslo h) Pečivo i) Marmeláda j) Všechny výše uvedené potraviny se mohou přibarvovat

18) Kterým potravinám dáváte přednost? (možno uvést více odpovědí) a) Čerstvým b) Bio potravinám c) Konzervovaným d) Mraženým e) Jiným, vypište kterým: ………………………………………………….

19) Jste ochotni si připlatit za potraviny bez škodlivých přídatných látek neboli „éček“? a) Ano, až o ¼ cenu (např. při ceně 40 Kč, zaplatíte 50 Kč) b) Ano, až o ½ ceny (např. při ceně 40 Kč, zaplatíte 60 Kč) c) Ne, nejsem ochoten připlácet

DĚKUJI ZA VÁŠ ČAS A OCHOTU VYPLNIT TENTO DOTAZNÍK… 84

Přídatné látky v potravinách a jak je vnímají občané ČR

Recommend Documents