t
Pharmaeist, ARalysI, ,Nursq,Nutritior ,,Midrry,ifer-T,,Erwirnn -- ht; Eentiel
.
f[!]B&Y '::
€
€
ffi
I
*
&*.JA KAI-I SITAHLT&]
(Pf&l&{}e
-:'
.'.
,lAruUA,m] &Aru .fUL*]
-___--v i
rssN 1907-3046
JUBNRT ILMIRH
PRNNMED (Pharmacist, ffnalgst, Nurse, Nutrition, Midu.liferg, Enuironment, Dentist) YOL. 1, NO. 2, JANUARI 2OO7 TERBM DUA KALI SETAHUN (PERIODE JANUARI DAN JULI) Direkrur poltekkes Depkes.
-dTlffi
Penanggung Jawab: antu
DAFTARISI Editorial
Dkekfir I
Wakil Penanggung Jawab: Unit Penelitian dm Pengahdian Masymakat Pemimpin Redaksi: Oslida Martony SKM., M.Kes.
Pemanfaatan Daglng Kelinci dalrn Pembuatm Abon dengan Penambahan Buah Nangka Muda serta Analisis Mutu Fisik
dar Mutu Gizinya oleh Tetty Herta Doloksribu, Rumida, dan Lusyma
G1oria..............,...
......49-55
Uji Antiinflarnasi Ekstrak Etmol Akr Anting-Anrhg (ffiAAA) pada Tikus Putih oleh Adil Makmur Tarigan, Emawaty, dan Dina .....56-60
Indarsita
Sekretaris: Dina Indrsita SST., S.Pd, M.Kes.
Analisis Kepuasan Pasien terhadap Pelayanan Kesehatan Gigi Redaksi Pelaksana: Dra. Safrida M.S. Dr. Fachri NasutionDAN Drg. Adriara Hamsr M.Kes. Dra. R.IsmaA. SinagaApt., M.M. Suprapto SKM., M.Kes. Hendrikus Lase Salbiah S.Pd.
di Rumah Sakit UmumDr. Pimgadi Medan dan Rumah Sakit Umum Tembakau Deli PTPN II Medan Tahun 2005 oleh NgenaRia.... .......6149 Pendekatan Faktor Risiko sebagai Rancangan Altematif dalam
Penarggulangan Kanker Servix Uteri Medan oleh Elisabeth
di RSUD Dr. pirngadi
Surbakti.......
..............70-8L
Trisnadi
Bedahara: Mardn Ginting SKM., S.Si., M.Ks. Pemasaran/Ilistribusi:
Dra Ernawaty Nasutim Apt Dra Fatrnasri Apt Jarot S.Sos.
AlamatRedaksi: Jl. Dr. MansurNo.66, Medal Telp. 061-8225561
Peffmfaatm Ikm Befitu (Axlwleotris milmwrata Bleeker) Menjadi Makmm Forrrula BeUrtu serta Analisis l\f.[r Gizi dat Muhr Fisik di Dffiah Tobas4 Surtaera Uta'a oleh Tia- Linoe Masrimi Bakrr4
ZmkfuhNmlim,daRaintrrtTanprbolcn
...,..A-87
l
PEMANFAATAN DAGING KELINCI DALAM PEMBUATAN ABON DENGAN PENAMBAIIAN BUAH NANGKA MI]DA SERTA ANALISIS MUTU FISTK DAN MUTU GIZINIYA Tetty Herta Doloksaribu, Rumida, Lusyana Gloria JuusarGDi
Abstrak
Kdinci da hr&
nangka rmda termasuk bahm makanm ymg potensial dikembangkan unu:k rrrendukung keiahnxt pqgm dan dapal diolah rnenjadi produk yang sudatr dikenal masyarakatluas sertadalambenn& 1ry nsrfrnyai daya sirrpan yang relalif lebih larra yaihr abon. Penelitim rni bereium untuk nrmgetahur rnnr fisrt dan mutu gizi abon kelinu dengan penunbahen buah nangka rruda ymg berbeda Pembuaran abm kelinci dilakukan secma eksperimental dengm jenis palakum adalatr pendatrm tuah nangka rnrda ymg be,lbeda Analisis mufir fisik abon ymg rrrliprli warna, arom4 tekshlr, dar rasa dilakukm dengar uji rgmoleptik Jenis perlakuan yang lebih disukai pada analisis mutu fisik akar dianalisis mutu gizinya ymg nrliputi kad^r atr, protein" lemalq abu, dan kabohi&at serta akan dibardingkmr dengan syaat mutu abffl rnffiinul Staldar Nasional hdonesia (SNI) 01-370-195. Ilasil penelitian rni rrrnunjukkan bahwa tingkat kesukaan purelis terhadap muhr fisik berbeda sigrifikur rrFil:nrt jenis perlakum (p<0,05). Mutu fisik abon kelinci ymg lebih disukai panelis adalah dengan penarfuahm buatr nangka rrnrda sebmyak 30% dtrtjudah dArng kelinci. Adapun kmdungur gtzi abon
tssebttt adalah air 6,31%, protern '26,%%,lerrnk tPVo, abu8,32Vo, dan kmbohidrat 17,937o. Kmdmgal prdein dfl air dtri abm tersebut suCatl memenuhi syuat mutu abon rrrenurut SNI 0l-310-1995.
Krh hmci:
Daging kelinci, Nangka muda, Abon
PEhIDAIIULUAN
A-I-frBelekrng Irlaalah glzi kumg yang hampir
setiap hari dapat
fihi ffilalui berbagai media massa dengan jurnlakr 5q *ung meningkat akm sangal menganczrm hfir sdq daya rnanusia, karena dapat berakibat rzrr rr'nrum kecerdasan dm pnoduktivitas batrkm d tmgker ymg lebih parah akan nrenyebabkat hrnirr I'Ief,irrut Unicef (1998), timbulnya masalatr gri hrreg sectra lengsung disebabkan oleh asupan rr*rran ymg kurang serta adanya penyakit infeksi, slmgftm
penyebab secaa tidak langsung di antaranya
dtr -{at tersedianya pmgar dalam jurnlah yang oEpmrfr;d Hiirkm dan strategi diupayakan unruk
q&
p*fmi gz kurang menjadi setinggittiEf fnlOS stlpwclensi gtzi buruk rrw4adi 5Vo
fft [nn ltrD- Sdft silr kebijakm dm stlalegi yang fr-I.ft dfr nd*d pederdayaan keluarga di lffin" tesehatm serta di bidang &&Erli,r bqlrftlmro-trlor-
h fi rir€til rrtrrlh tangga yaitu fl[ r'F!fi-F qn fi - E - rm3h trrgga dalam ndft rfB @r d+e fle,b'qgil' mgdmgai h ffim y4 muid dstai rterrgm teknik
pengolahan yang rrrcmungkinkan agm daya simpannya lebih larna Salatr salr ternak ymg potensial dikembargkm untuk memenuhi keLrutuhan akan prctein hewmi dalam waktu singkat adalah kelinci karena dapat rrelahirkan sekitar 44 kali setiap tahun dengaa jumlatt mak 4-t2 ekor setip kelahirm dan pernelihma^mnya tidak sulit. Tiap 100 g daging kelinci nrngamdung protein l6-2fr g sedmgkm potem daging sEi dalah 18,8 g (Sunrcrpastowo,
1985). Menunrt Krtadisastra (1994), dagrng kelinci rnerupakan satu korrnditas petemakan yang cukup banyak di Indonesia dan potensial sebagai salah satu alternatif penyuplai dagrng bagi keluarga. Meskipun demikian, masyarakal di beberapa daerah seperti di Sumatera Utara belum lazim mengkonsumsi daging kelinci. Padahal di daeratr lain seperti di Jawa Tengah dan Yogyakart4 daging kelinci sudah diolah menjadi berbagai masakan seperti sate, gulai, sop, opor, dipanggang, atau digoreng. Demikian juga dengmr buah nangka muda atau lazim dinamakan gori juga termasuk salah satu bahm makanan yang berpotensi unhrk diversifikasi pangan kmena komponen gizinya yang cukup berarti yaitu karbohidrat sebesm tl,3 g!ftA g serta memiliki serat yang mirip dengan serat daging @liyasami dan Hamzah, 1997). Kedua batran makanan
tersebut akan diolah rnenjadi produk yang sudah dikenal masyarakat serta rnerruliki daya siryan ymg reiatif lebih lama yaitu abon.
+
Pemanfaatan Daging Kelinci dalam Pembuatan Abon...
Tetty l-lerta Dolokaribu, dkk
Abon merupakan suatu jenis makanan kering bstaurk tS6 dibuat d*i dugl"g dengan cma direbus, @6*-sry*, dihrrtrxi, digor"ttg dar ditiriska/dipess (Depatem. Perindustrian, 1995)- Abon umumya Oikmsuml oleh masyarakat sebagai lauk-pauk atau sebagai campuran pada berbagai produk. Cara pemtruatan abon relatif mudah dan menggunakan peralatan yang sederhana serta masa simparmya dapat
berlangsrmg selama 2-3 bulan batrkan ada yang rrencapai 6 bulan. Daging yang biasa dibuat abon adalah dagrng sapi atau kerbau. Meskipun demilflan semua jenis daging dapat dibuat menjadi abon (Tekno Pangan dan Agroindustri, 2000)'
C. Bahan dan Alat Bahan ymg digmakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan pembuatan abon dan bahan rurtuk analisis
mutu fisik dan mutu gizi abon. Bahan yang digunakan wrtuk pembuatmt abon adalah dagrng kelinci, buatr nangka muda, dan burnbu-bumbu. Kehnci diperoleh dari Jalan Bintang Medan sedangkan buah nmgka muda danburnbu-buntru &pero\eh dmr pasm \xadtrsienf;l' di Lubuk Pakam. Bumbu-bumbu yang digunakan rmurk setiap ulangan dan jenis perlakuan adalah: ketunibr $,57o), kemiri Q,59o), gula meratr (l,OVa), bawang putih (1,07o), bawang rnerah (3,07o), garam dqn
Q,O%), dan kelapa $A%). Persenlase bumbu-bur&r
tersebut di atas dihitung berdasarkan total berat dagns kelinci dan nangka mudayang digunakm.
B. PerumusanMasalah Seperti diuraikan pada latar belakarg, kelinci dan buatr nangka muda termasuk bahan makanar yang potensial dikernbangkan untuk mendukung ketahanan p*g*. Sebagai salatr safu upaya untuk nrnperkenalkar dan-meningkatkan konsurnsi daging kelinci maka perlu
diolah menjadi suaru produk yang sudah dikenal
masymakat luas serta rnenpunyai daya simpan yang relatif lebih lama yaitu abon. Masalah pada penelitian ini adalah bagairnana pengaruh penambatran buah nangka muda yang berbeda terhadap mutu fisik dan mutu gizi abon kelinci.
Bahan yang digunakan rmtuk analisis mutu gizr nreliputi batran kimia iurtuk analisis kadar air, protein lemah abu, dan karbohidrar. Adapun alat yang digunaka dalam penelitian ini antaa lain adalah kompor masak= lflrkusm, saringan kelap4 pwtc;r stainle ss teel, tlrt:f:,nl\g4, talenan, waskom ukuran sedang, pisal sendok" grpr' sendok goreng, wajan, piring kecil, dan LrlenderD. Metode
Prosedur pembuatur abon pada penelitian iui mengacu pada Tekno Pangur dan Agroindustri (2ffi0"
yaitu: C. Tujuan Penelitian
TujuanUmum: Untuk rrengetatrui pengan*r penarnbahan nangka mudayang berbeda terhad4 mutu lisik dan mutu gizi abon kelinci,
TujuenKhuus: 1- M€nilai mur fisik ymg reliputi warna,
23-
1. 2. 3.
didinginkan.
arorna,
6.
Mailai mrmgizi ymg melipuli kadar air, protein, lemak, ap6q rlan kflbohidral abon kelinci'
7.
Irfuss[Jkm rnrrr
9.
lsksUx'dsn rasa abm kelinci.
rkrgm l.rrflggunakfll sytrar mfir abon menunrt Standar Nasional Ifuesia(SNDtahun lD5.
Dicuci bersih, direbus selama 45 rnenit lfu
4. Titr$uk dengan cobek, lalu pisahkan ser* 5.
abcn kelinci
Dagrng kelinci dipisatrkan lemaknya. Ditimbang sesuai kebunrhan untuk tiap perlakum-
8. 10.
seratnya dengan gmPu' Kupas nangka muda, ambil daging buahnya
Cu& Uersitr dan tiriskm, timbmrg sesuai kebuuftr untuk tiap perlakuan. Dikukus selama 30 menit lalu didinginkan. Pisatrkan seratnya dengan garPu. Timbang burnbu-bumbu, sesuai persentasenye
Ketumbar, kemiri, bawang putih, bawang mert garam dihaluskan satu per satu sedangkm gdr meratr diiris-iris tiPis.
MET@EPM{g-TTIAN
11.
A. Wrktu dfln TemPat Penelitian
Fenelitim
ini
November 2006
di
dilakukan pada bulan Apnl-
Laboratorium Teknologi Pangan
Semua burnbu dicanpur secara rnerata
ditumis dengan sedikit min)'ak goreng. t2. Timbaflg daging kelapa sesuai kebutuhm, dan peras santannya.
13. Sanim
dimasukhan ke dalam wajan, lalu
t.ll' juga hmh
Jr:nrsm Gizi, Poltekkes Medan.
daging kelinci dan nangka muda yang
B. Jenis.hn Rrreangan Penelitian
Orpr*uf** serat-seratnya, masukkan yang sudah ditumis. Semua bahan
Penelitim ini rrrrupakan penelitian eksperimental dengm nmggrmakan Rmcangan Acak Lengkap (RAL) non faktsial dengan jenis perlakum yaitu pembuafan abon daging kelinci tanpa penarnbahan tuah nangka muda sebagai kontrol (perlakuan A) dan dengan penambahan buah nangka muda masing-masing
B), 30% (perlakum C), dm
45Vo
154 @edakuan (perlakuan D) dari jurnlatr dagmg kelinci' Setiap jenis perlakuan dilakukan dengan 2 (era) kali ulangm'
dicampurkm menjadi satu secara merata.
14. Masak sampai kering dan tiriskan' Setel& goreng sedikit demi sedikit sanpai wilBilllt coklat muda, angkat, dan tiriskan.
15. Kemas abon yang dihasilkan dalam kantrr# plastik atau kemasan lainnYa.
xrd
\x Jumalllrniah PANNMED
Vol. 1 No.2januaizfi7
Diouci & ditiriskan
Aduk salnRai rata Masak samlar kerin8
Tiriskan
Goreng-*rJo*
sedikrt
samoai coklat muda
AnskatoJ*ru* I I I
I
l I
I
Gatlbtr
1.
Bagm alir pemhum abon
t-hgryuhnData Ih yag rlikurrpulkar meliputi data mutu fisik L dln giri abm. Data mutu fisik adalah berupa ftilr hsta*a pmelis (skala hdonik) terhadry E m, t€kshlr, dan rasa abon yang dilakukan &glfrrgild€Sit oleh 30 orang panelis yaitu staf dr rrdxisra furusan Gizi, Poltekkes Medan. nq$augroleetik dilahrkan dengan uji kesukaan, fi rrrrr pmelis diminta rnemberikan tingkatan h&a grnr ketidaksukaannya terhadap sanrpel yang 5i da fum{ir uji orgamoleptik. Skala hedonik g dgm*m dalah: amat sangat suka = 5, sangat *r=lfda= 3, h.rmg srka - Z dntidak suka = 1. IInr Etr gizi abo{r ymg dikurnpilkm rrelipuri e-.trftttr,lernak, ahl dm kabohidrat. Analisis @giri rf,lahrkrr di L$ratrium Sumfindo Cabmg
Medan. Penentuan kadr air dilakukan dengan oven (dryW oven), kadar abu dengan
rrretode
metode gravimetri, kadm protein dengan metode kjehdatrl,
kadm lemak dengan metode ekstraksi, dan kadr karbohidrat dengan metde perhihrngan (calculation)F. Pengolahan dan Analisis Data Data yang sudah terkunpul diperiksa dnn diolah
dengan menggunakan korrputer. Data mutu fisik dianalisis dengan uji sidik ragam (Anova) padau;=S%. Jika nilai p hihing <57o, artnya terdryar perteaaan mutu fisik yang signifikan di autaa jenis perlakr:auntuk itu analisis dilanjutkan dengm uji Drrcm rnengetahui jenis perlakual fiuma ymg saling
mtrt
ffiHasil akhir dtri analisis mutu fisik ini dal* dilentukannya saor j€nis abm -vmg hbah di*d -51*
Tetty Herta Dololaaribu,
Penranfaatan Daging Kelincidahm Pembuatan Abon'
dkk
1. Warna
Abon
Wama umltrm-\'a menrpakaur unsur penilaian awal sesetraog t€rhdry suanr produk makanan' Sebelum faktm lain diFtstidrmgkr', secara visual faktor warna
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Rendemen Abon
rrerregmg permm ymg s'ngat penting. Oleh karena iu penerimam km*ren tshadap suatu produk rrnk*rm scriogkh dirnil-qi fugm nrlihat parrpakat wammya
Rendenren abon merupakan persentase abon yang diperoleh berdasarkan total berat bahan baku yang drgunakan, yaitu berat daging kelinci dan nangka
rata-rata rendemen abon menurut jenis
Wama mklrt m*r4rakm waaa abon secara *m ymg dib.ailkm pada perelitim ini eHfl rysd paJa Gambr 2' Warna rrratrrr h€rcal dri carrpuran bahan baku mkma ersetm- Selain in1 warna dapat remberi peenl* rrsreaai adanya perubatran kimia dalam m*i:sutr qgti rea*si pencoklatan @e Man, 19S7). Balflsiltil bl ini, maka wana coklat pada
perlakuan adalah seperti pada Tabel 1'Pada Tabel 1 terlihat bahwa rendemen abon yang
runrm- E.sna adaiah E'arui suafir foelk
dihasilkan menurut jenis perlakuan berkism $JO%' Contoh penjabaran hasil tersebut untuk jenis perlakuan A di mana- rendemennya sebesar TOVo ada1:h batma berat abon yang dihasilkan dmi 1 kg daging kelinci (tanpa penambahan nangka muda) adalah 700 g' B.
r.rn*
Secara ringkas, nilai rata-rata kesukaan pimelis terhadap wartra- aroma, tekshlr' dan rasa dari setiap jenis abon disajikan Pada Tabel 2.
panelis. Selanjutnya jenis perlakuan abon kelinci yang iebih disukai panelis akan dianalisis mutu gizinya serta akan dibandingkan deiigan syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SND tahun 1995'
*od*. Xitui
"
atrm mqokm €ffiFran dari bahan baku abon serta dili reatx-pmooklx-m non-enzinutis yang terjadi saat
Mutu Fisik Abon Mufu fisik abon yang meliputi wmn4 trorna
fmasm,rrn t€sgEnrengm. S4rErti p* fatet 2, penilaian panelis terhadap *ma *,an hstisr ettra kurang suka sampai sangat
tekstur, dan rasa diperoleh dengmr uji orgmoleptik' Melalur hasil pengujian organoleptik tersebut akm diketahui penenmaan konsumen terhadap produk
(1-lfi-3533)- I{asil analisis sidik ragam terhadap kes*!il r.rrue munjukkan adanya perbedaan yang
makman yang bersangkutan (Soekarto, 1985)' fvfenurui Kartika (1983) bahrva pertama se{el& makman diterima akan segera dapat diamati tt€nurk prta saal dan warnanya, baru kemudian arofiunya terhd+ pengamat'm makman masuk ke mulut terjadi makman selara rasa, sedangkan tekstur akan teramati
.riqn!*t-, tr**a kesukam terhadap wama abon p"ttr * -{ '&n C berbda signillkarr dengal warna *nn prtalmm B d*n D- Oleh krena itu jenis prt*r* A dm C mraakm.irnis abl-tr-yang lebih ifi*t reti; fttgm dlri ka-uks,m adilah 3,633 dan 3-6lr yiu tftSui smgat flrke-
dikunyah.
I*ilf I m
rmdft df,Ed
pq sild
ffed{
u
.-*i
Mrc
ffi.1
ffi d
Tabell.Nilairal&rararenderrrnabonrnem:nffnisp€dahlil Jenis Perlakum
Bsfrrr
Rfu
B&rAh:n
A
Daging kelinu try
to ,a
B C
O4ing tetinci a ruq?g&e rrre 304
5l
D
rrrtgta rrurh l5t n"'rrgtarrrrh + Dagn.e kelinci kelinci +
fid
-md
H r-tr
49
rrrr-lal*
dhrl,J
Tabel2.Nilairata-ratakesukampdist€rhfflTFffia-@ckgdararailru Jenis
Abon
Warna
i5 B
3533 2550 t,vtv
C D
3Sl7 ?.3t7
3-4m 3.150
3'KT 2W
;'"*,
'r9l? 15(n
- iaa r-r-ar
''650
2333
2383 32ffi 2'383
'.J *l
,rilE{
**ql
*.I *{
;# MlrJ Md
5
-1
Vol.
Junnlllmiah PANNMED
1
No-2januari2ffi7
Garnbr 2. Tanpilm wrna abon rrenunrt jenis perlakuat
ZArmAbon Bersama-sama dengan wama, rangsangan bau atau
ilorm [rmt renentukan tingkat penerimaan suatu
pd* rrdca-ran Dalam bmyak hal, pmerirnaan makanan tultnr oleh rornanya. Meskipun penarrpakm pffrrrdrmm
disukai tetapi akan mengurangi daya
pimmnya bila terjadi penyimpangar
moma
{Snatzo,1985). Dni hasif penelitim ymg dilakukan ternyaia
I
i
t I
analisis sidik ragam menunjukkan battwa kesukaan panelis terhadap tekshrr abon berbeda signifikan menurut jenis perlakuan. Kesukaan panelis terhadap tekstur abon C menperoleh nilai tertinggi yaitu: 3,133 (Tabel 2) dan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kesukaan tekstur abon C tersebut tidak berbeda signifikan dengan tekstur abon A (nilai=2,917) tetapi berbeda signifikar dengan jenis abon B dan D.
ilE tu yag dihasilkan adalah khas daging yang tp:1g; ddrn hal ini tirtsk ada panelis yang qre rdr5n rma )rag ming. Hasil analisis heka kesukaan panelis *. qr qtsta fu Heda t*gnifitm renurut jenis r frr Fdh- h T# ? EliH hahwa kezukam ld tfildlr rm *m her& pada kalegui stka, drr pd&aA miliki mlai kes*mn tatinggr
4. Rasa Abon
&S,fiihipenamm
rrea asin
C
€,36I),pd*lm
B (3,150)
tu rd&a D (Z!ffi). SdilrrtuJu qii Dncil ililti*kr babrakesukam t€[td4l trulna Sm A, 8-
da
*ilD-
C tidak saling befteda tramutr berteda dengm
Rasa rrerupakan baglan penting dari suatu produk makanm. Rasa abon yang dihasilkan par{a penelitian ini adalatr rasa manis dar gunh serta tidak terdapat
pertdam ymg khas dibandingkan dengan rasa salah satu abon dasing sapl ymg ada di pasaran. Meskiprt demikian sebagrm kecil dri paneiis menyatakan bahwa rsa manis pada abon kurmg rrrnonjol sehingga
r*ung
masih dirasakm dibmdingkan rasa
manis-
Analisis sidik ragam hasil uji menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap rasa abon belbeda sipifikm. Uji lmjuf Duncan nrenunjukkan bahrva rasa abon C
daya taik sesmrang tatrad^ry makanan. ryg*i Ha penelitim ini, tekstui abon di dalam mulut d* ryrk Hal id dapat disebabkan proses yang &i sdsne pediuatan abon, seperti pada tahap ryrira danpemisahan seral-serat dagtng dan buah r-tr rrrrd4 pengukusat alau peretrusan serla
berbeda signifikan dengan ketiga jenis abon lainnya. Seperti pada Tabel 2, rar,a abon yang lebih disukai panelis adalah jenis abon C dengan nilai kesukam tertinggi yaitu 3,200 (kategori suka). Berdasmkar analisis mutu fisik sema keselunrhan maka perlakuan A rrendapar nilai kesukaan yang lelih tinggi dari segi warna dm aroma sedmgkan dari segi tekstur dan rasa adalah abon perlakuan C. Serrrntra ial hasil mralisis lurjut Duncm rrrmmjukkan bahwa dai sryi wama dan aroma perlakuan A tidak berbeda sipiftkm dengan perlakuan C. Dengan demikian, jenis atton -v-mg lebih disukai panelis dmi segi warn4 arm4 tek$ur-
EEErtlgm.
dan rasa adalah abon perlaku^m C.
"I.kAbm Ith lurryaka interaksi yatg ditimbulkan ff rlt btra pmgan yang dapat diMakrur oleh fkre pcrSa- Salah satu faktor yang menentukan hilrnr rnatman adalah tekstur, sehingga turut serta
lr&
Kesuk-qan pmelis terhadap tekstur abon pada kafryffii suka- Meskipun demikian, hasil
-rL
w Tetty Herta Dolokaribu, dkk
Tabel
3. Kmdungan
zat
Pemanfaatan Daging Kelinci dalam Pembuatan Abon. ..
erq
gizi abon perlakum C
KorrponenGia
AbonklakuanC Ulangan
I
Atr (7o)
5,44
Protem$o
7.1"1
Irmak(%)
.
"26,45
Krbohi&at(7o)
44.75
C.Mutu GiziAbon
7.18
Rata-rala
fum
6.31 26.36
8.35
4t-D
fr5t
t7.93
I
berbeda signifikm rrEnrrut jenis perlakuan. Dengan
ini, abon yang mutu fisiknya lebih
disukai panelis sehingga t€rpilih untuk dianalisis kandungan muhr gizinya adalah perlakuan C yaitu abon dengan buah nangka muda sebesar 3O7o dmi berat daging kelinci.
Seperti tertera pada Tabel 3 temyata kadm air abon C tersebut telah mernenuhi persyaratan kadar air abon menumt SNI 01-370-1995 yaitu rnaksimum 7%. Menurut Hermanianto (2000), kandungan air abon dan sistem kemasan yang digunakan akan menentukan variasi umur simpan abon. Syrief dan Halid (1993) juga menuliskan bahwa kadar air merupakan salah safir
faktor yang dapat mempengaruhi daya simpm d*n keawetan suatu produk pmgatr serta rrrenggarnbarkm jurnlah padatm yang dikandungrrya- Umumnya kadar air yang rendah dapat rnencegah pernmbuhan mikroba sefia reaksi-reaksi kimia ymg bersitaf merusak rnrhr sepertr reaksi hidrolisis mau1run oksidatif t€rhadry lemak dapat dikurangi. Kadar protein dari abon C cukup tinggi yaiur 26,36Vo. Nilai ini sesuai dengan SM abon tahrm 1995, yaitu kandungan protein minimum 15%. Nilai ini juga lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar protein abon daging sapi yang tercantum pada komposisi zat gizi pangan Indonesia yaitu sebesar 18% (Mahmu( 1990). Kadar lernak pada abon C adalah4l,W%. sedangkan
kadar abunya sebesar 8,32Vo, lebih tinggi jika dibandingkan kadar lemak dan abu menurut SNI abon tahun 1995, yaifu maksimum 30% untuk kadm lemak dan kadar abu maksimum 7%. Tnggtmya kada: lemak dapat disebabkan oleh pengeluran minyak dari abon yang kurang maksimal karena tidak menggrmakan alat pengepres
Ulaneantr
z6,n
ltbu(?a
Pada penelitian
-tlut
ymg kfiusus. Fada perelitim rni" pengelurZrr
minyak dari abon dilakukan dengm cra rnenreras abm dengan menggunakan kain. Sementara ihr, kadar abu pada abon yang dihasilkan lebih tinggi sebesar l% dffii standar kadar abu untuk abon daging, dapat disebabkan oleh adanya penambahan kadm abu dari buah nmgka muda- Pada SM 01-37&1995, tidak diaturkan kandungm
karbohidrat abon temyata pada penelitian
ini kurdungan
kmbohidrat abon C adalah L7,937o.
KESIMPT]LANDAN SARAN A. Kesimpulan Tingkat kesukaan panelis terhadap mutu tisik yang nreliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa abon kelinci
katalain adapengathlmtrnhahm buah nmgka muda ymg befteda tgftadry rnrtu fisik abon kelinci yang dihasilkm-
B€rdastrkm malisis mrfir t-isik secara keseluruhan l6ih disukai pmelis dari segi wam4 arclrna" tekshr. d;rn rasa adalah abon perlakuan C yaitu abon dengm penadahm nmgka muda sebesm 3A% dd b€rar drying kelitrci. Nila gizi abm palakum C rerdiri dtri kadar air maka jenis abm ymg
6,31%, kadtr folem ?5,%%- lemak 41,09% abu 8,3?%, dan katrohkhat ll93%. Kadar air dan kadar protem abon abm
mtrut
ini sudah memenuhi persyaratan mutu SNI O1-37Gf 995.
B.Sfre
l- Unurkdnr* *m dtri daging kehnci dm buah nmg'ta nda disrankm ginrk rrrnggunakan
2-
trnhnangta rnrtq 5sbesfl' 30% dtri berat daging kdinci tlnU*rrgrgrrragi kadtrlmakpada abon tersebut
s*affllfa p&. p€*ratmya
menggunakan alat
p€n,gefEs y-mg tfuusus-
DAFIf,R.PUSTAKA De Man, J.M. 1997. Kimia Makmnt Penerbit ITB, Bmdung.
Depa:teren Perindustrian, 1995. SNI 0l-i707-1995 Abon. Pusat Standadisasi Industri, Jakarta. Elliyasami, Hamza[ 1997- Peman{aamt Kelw,yih da]am Pembuatan Abon dengan Penambahan llun sebagai Swriber Protein dalan Ratgl
Pangan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, Patpi, Buku IP:421. Hermanianto, Joko, Syarrsir Elvira dan Taqi Fahim M, 2AOO. Telonlogi Perugolahan Pangan dan Gizi" Fakultas Teknologi Pertanian, Fatet4 IPB. Kartadisastra, H.R., 1994. Beternak Kelinci Unggul" Kanisius Yryy-akarta Kadik4 B.,I{asuXi,P. dm SWatmq W, 1988. Pedrman Uji Indrawi Bahan Pangot PAU Pangan dar Gizi, UGIvI, Yogyakarta. Mahmud, Mien K, dkk., 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Depkes RI, Jakarta. Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Ha,sil Pertsnian. Bharatara
KaryaAksar4 Jakarta.
,
j
{
I
Vol.
il
R-M, 1985. Beternak Kelinci KryaAksra Jakarta-
ldanwn"
, Si Ashlti S., M. Rencqw Alui Nasionat \awgShil. dan Penonggutangan Gizi Buntk
AXEqng. Mfi. Sottbr O"y" AonorA Notuia Tqgle;rg .Iawab Bersamo- Makalatl diffqtatil paaa Seminm Gizi ,*" gslclr*mh krsagi provinsi Sr#;;;
UtnafilgtciApgil2006.
E :
a'
t
F
tp i
I rt
,
n n zi
7k Fa f
i
i
1
llo2JanmriA)07
Syanef, R dan H. Haliq 1991. Tekrnlogi perryimpanan '-r" Pangm. Arcan, Tekno P,angan dan Agrorndustri, 2000. pembustan Abon. y olunre, I, Nomor 5_6.
Jakrta.
a
Unicef, 1998. The State of the World,s Chitdren Oxford Univ. press, Oxford.
