Převzetí velení uprostřed bitvy

3/2006




Výsledky voleb Potravinářské komory ČR
MVDr. Josef Radoš – pětasedmdesátiletý  Informace z 21. valné hromady Českého svazu zpracovatelů masa  Informace z 5. jednání představenstva a dozorčí rady ČSZM Výroční jednání CLITRAVI v Budapešti  ČSZM a změny vyhlášky o masných výrobcích LIST ČESKÉHO SVAZU ZPRACOVATELŮ MASA

Ročník XV. • 20. června 2006 • Cena 12 Kč

Prkýnko na grilu Na veletrhu vín a destilátů v Praze nabízela jedna moravská vinařská firma pohárek svého vynikajícího moku a nový pánský časopis. Proč k vínu namísto něčeho k zakousnutí strava duchovní, optala jsem se. Vysvětlení bylo prosté. Inzerujeme v tomto čísle a nabízíme mužům to nejlepší, zaznělo v odpověď. A tak po lahodném doušku nikdo nepohrdl ani novinkou mezi magazíny. Jak jsem zjistila, vydavatel v prvním čísle vsadil u mužů nejen na pokochání se krásnými dívkami, nejmodernějšími vozítky, ale i dobrotami, které si páni každého věku velmi rádi dopřávají. Doma jsem časopis odložila na stůl a za pár dní koukám v bytě své dcery, že zeťák cosi lahodného v kuchyni připravuje. Vonělo to tam jako v nejvybranějším interhotelu, kde se zrovna sjeli mistři kulináři a představují svá díla. Přitom manžel mé dcery rozhodně není žádná kuchyňka, a tak jsem jen nevěřícně zírala. Maso prý z mladého býka měl naložené a vtěsnané mezi dvě prkénka a chystal se grilovat zrovna další várku. Nestačila jsem se divit, když mne poučil o zvláštní chuti mírně nauzeného hovězího masa, které se griluje i s prkýnkem a vlastně i dusí zároveň. Vše prý prostudoval v novém pánském časopisu a s kolegy v práci, také grafiky, se vsadil, kdo vytvoří tu nejlepší dobrotu. Zatím prý ale vede jakýsi Píďa, slyším od dcery a ptám se, kdo je ten pán. Přiznám se, že jsem si myslela na nějakého kuchaře. Když slyším, že jde o ředitele pražské pobočky jedné renomované banky, nestačím se divit. I ten propadl prkýnkovému grilování a páni soupeří, radí se, svěřují své úspěchy esemeskám a já se podivuji úspěchu dobře podané rady, jak udělat dámu svého srdce, ale i okolí blaženým. Je léto a čas grilování. Hodně se popsalo stran různých časopisů na toto téma. Vedly recepty na rychlou úpravu kuřecího nebo vepřového masa. Nový pánský časopis, který se zčistajasna najednou objevil na trhu, nabídl hovězí na gril a k tomu velmi zajímavou úpravu. A tak při bohulibé činnosti během úpravy masa jsem zeťovi povyprávěla o přednostech právě tohoto pokrmu, který je bohatý na minerální látky, má jen tři, nanejvýš šest procent tuku a skrývá v sobě ještě další výživové prvky, které v jiných potravinách nenajdeme, nebo jejich absence je tam tak velká, že se hovězí maso z těchto důvodů nedá prakticky ničím jiným nahradit. Proto také pan profesor Mikulík z brněnské veterinární fakulty došel během pětiletého studia veganů v Indii v osmdesátých letech minulého století k jednoznačnému závěru. Tvrdil, že absence živočišné bílkoviny u třetí generace veganů znamená duševní změny u jedince a čtvrtá a pátá generace vykazuje již patrné psychické odchylky od lidí s vyrovnanou stravou. Jistě si tímto tvrzením nezískal mnoho přátel mezi vegetariány nebo vegany, ale za tímto zjištěním si skálopevně stál jako mnozí další z jeho kolegů, od nichž se mnohý z nás z jejich prací dočetl, proč bychom hovězí maso neměli opomíjet. Přitom bohužel platí že za uplynulých patnáct let klesla jeho spotřeba na občana České republiky za rok na polovinu. Dříve jsme zkonzumovali kolem 28 kilogramů hovězího masa za rok, dnes sotva 12 kilogramů. A tak nedávné setkání s ředitelem Svazu chovatelů masného skotu a s novým předsedou Českého svazu zpracovatelů masa bylo o jediném. Víc se do budoucna věnovat osvětě při konzumu hovězího masa. Oba představitelé určité skupiny producentů a zpracovatelů masa se totiž shodli na jednom, že kvalita hovězího masa šla za poslední roky markantně nahoru, paradoxně ale jeho spotřeba klesá. Přitom jak nový pánský časopis naznačil, stačí málo, aby se určitá skupina konzumentů pro něco kulinářsky zajímavého nadchla. Chce to jako obvykle jen dobrý nápad, pár srozumitelně předložených a dobře míněných rad vhodně předestřených konzumentům. Závěrem prozradím jediné. Společně chystáme osvětu, k níž vyzveme média. A jak jsme se úkolu zhostili, o tom již v dalším čísle Řeznicko-uzenářských novin. Eugenie Línková

Myslím, že ani trochu nepřeháním, přirovnávám-li dění na trhu masem k bitevní vřavě, kdy bojištěm postupují šiky prvovýrobců, zpracovatelů a prodejců svádějící boj o pozice. Zatímco prvovýrobci dokázali vybudovat společnou taktiku v podobě odbytových sdružení a prodejci uplatňují sílu gigantických maloobchodních řetězců, zpracovatelé mnohdy připomínají roztroušené oddíly, snažící se namísto společné strategie o každodenní šarvátky sváděné mezi sebou. Z takových šarvátek pochopitelně odchází značně oslabeni, ztrácejíce schopnost aktivního konání. Vše je pak veřejnosti prezentováno tak, že zemědělci se obětují pro udržování české krajiny. Prodejce nikdo litovat nemusí, ti si dokáží budovat obdiv sami. Vždyť jsou levní a ještě levnější. Ano, takové je stručné hlášení z bojiště, obvykle zveřejňované v médiích. Že neobsahuje jedinou větu o dvojích kleštích, ve kterých jsou svíráni zpracovatelé? Tak už to bývá. Když někdo nemluví nahlas a srozumitelně, nebývá slyšen. Že je to naše věc, jak hlasitě mluvíme? Nepopiratelně. Nezbývá proto nežli promluvit hlasitěji. A měl by to být právě Český svaz zpracovatelů masa, kdo by měl nalézt společnou řeč. Chci věřit, že se tak co nejdříve stane a bude mi ctí, pokud k tomu přispěji svojí osobou a nezklamu projevenou důvěru. Ještě dříve, nežli zmíním vlastní představy o budoucnosti, rád bych i touto cestou poděkoval představenstvu ČSZM a jmenovitě svému kolegovi a předešlému předsedovi, panu Ladislavu Steinhauserovi, za vynaložené úsilí ve prospěch řeznické obce. Pod jeho předsednictvím bylo dosaženo řady významných úspěchů. Mezi odbornou veřejností velice vzrostla prestiž Svazu, jeho články plné hluboké znalosti a umění zaujmout vždy nachází mnoho vděčných čtenářů. Též se podstatně zlepšila spolupráce s Potravinářskou komorou. Také na evropské úrovni jsme jako členové CLITRAVI zřetelně vidět. Je toho mnoho, co bych měl zmínit, ale řeknu prostě „Laďo“ díky a jedeme společně dál. Jak jsem se již zmínil, v některých směrech čelíme velice svízelné situaci. Ne právě nejpříznivěji se vyvíjí náš vliv na tvorbu legislativy, taktéž komunikace například s Ministerstvem zemědělství ČR není účinná tak, jak bychom chtěli. Je to logické, jak může být na Ministerstvu zemědělství slyšet hlas potravinářů, když obor zpracování potravin nemá zastoupení na úrovni náměstka ministra, a přitom obratově zásadně převyšuje všechny ostatní obory? Proč některá vyhláška, než je vydána, má již historickou patinu a z některé ještě kape tiskařská čerň? Není to nešťastné!? Nevzbuzuje to zbytečnou zlou krev, kdy se

Převzetí velení uprostřed bitvy po straně šušká cosi o podpoře či nepodpoře toho či onoho. Nepochybně se musí všichni zainteresovaní neprodleně posadit ke stolu a věc vyřešit, byť zřejmě nebudou padat samá lichotivá slova. Tak už to ale v životě chodí. Podobně svízelná situace panuje v práci s členskou základnou. Členové ČSZM platí z titulu svého členství nemalé prostředky do společné kasy. Jistě, ti velcí samozřejmě i více. Nesmíme však zapomínat, že platby jsou úměrné velikosti firmy, takže i ti menší musí mít pocit, že Svaz je tu i pro ně. Musíme je proto umět slyšet a své aktivity směřovat i k jejich specifickým potřebám. Nezískáme-li osobní zainteresovanost většiny členů Svazu, nepostoupíme dál. Dovoluji si proto apelovat na přijímání vyvážených rozhodnutí, po kterých nebudou někteří účastníci odcházet rozladěni a rozčarováni. Globálním problémem se jeví současné vztahy s prvovýrobci. Jinak

by se kolísající nákupní ceny jatečních zvířat neprojevovaly tak bezohledným způsobem, kdy mnohdy z týdne na týden nastává změna cen či odliv do zahraničí a domácí porážky mají problém zajistit dostatečný nákup. Stabilizaci vztahů s prvovýrobci, vytváření vzájemné důvěry a vzájemnou podporu si kladu jako prvořadý osobní úkol. Také vývoj ve spotřebě jednotlivých skupin mas musíme považovat za naprosto nevyvážený a vyvíjející se nedobrým směrem. Zatímco roční spotřeba bílého masa se za posledních zhruba patnáct let zvýšila z 10 na 22 kg na osobu, spotřeba vepřového neustále osciluje kolem 40 kg a spotřeba hovězího se propadla z 28 na 11 kg. Takovýto vývoj u hovězího je nutno zastavit, protože těžce dopadá nejen na zpracovatele, ale též i výrobce a ve svém důsledku i trvale udržitelný rozvoj venkova i krajiny. Věřím, že najdeme společnou řeč, jak umístit hovězí

na trhu a získat podporu legislativy i exekutivy. Umísťování výrobků na trhu je vůbec problematická záležitost. Pokud si někdo z nás myslí, že problém vyřeší toliko vzájemným tvrdým napadáním pomocí levných a ještě levnějších nabídek v duchu hesla, že vše vyřeší neviditelná ruka trhu, může mít krátkodobý úspěch, ale hlavně dlouhodobý problém z pokřivených cen, které nebudou schopny absorbovat všechny nutné náklady na zajištění výroby, obchodní činnosti a podpory prodeje. Zejména podpora prodeje je u nás opomíjena a pokud tomu tak bude i v budoucnu, může se stát, že zvítězí podpora prodeje zahraničních značek a pro nás zbude na trhu mnohem méně prostoru. Nežijeme již v časech kapitalismu devatenáctého století. Očekávám proto počáteční iniciativu jednotlivých subjektů vycházející ze základních pravidel stavovské řeznické a uzenářské cti. Musíme dále posílit spolupráci s Potravinářskou komorou. Musíme docílit účinné medializace našich produktů. Způsob, jakým je doposud prezentována spotřebitelské veřejnosti národní značka kvality KLASA, je natolik „bezzubý“, že se utrácí spousta peněz, aniž by vám konečný spotřebitel uměl vyjmenovat důvody, proč by měl kupovat právě takto označené zboží. Marketingová činnost je vůbec naším velmi slabým místem. I díky její nevýraznosti a porůznu kolujícím polopravdám o špatné kvalitě masných výrobků prodeje stagnují. Myslím, že bychom si s oněmi stovkami miliónů poradili poněkud lépe nežli někteří ministerští úředníci. Nikoliv v poslední řadě musím konstatovat nedobrý stav péče o náš řeznický a uzenářský dorost. Být řezníkem přece nesmí znamenat poslední štaci. Naším cílem musí být obnovení stavovské cti, podpořené ucelenými vzdělávacími programy, které přilákají i perspektivní zájemce. Musíme spolupracovat na uceleném systému vzdělávání začínající vyučením, pokračující rozdělením na manažerský směr a řemeslně dovednostní směr s návazným středoškolským vzděláním, samozřejmě i vzděláním vysokoškolským. Zásadním úkolem je zabezpečení vzdělávání celoživotního, protože i náš obor se mění závratnou rychlostí. Určitě jsem nevyslovil úplný výčet problémů a potíží, které momentálně tíží naše profesní uskupení. Moje úvahy proto považujte za výzvu k zahájení otevřené výměny názorů. Jedno vám mohu slíbit už dnes. Žádný hlas nebude neslyšen, žádná iniciativa nezmizí ve skříni. Ještě jednou děkuji za projevenou důvěru a přijímám výzvu k jejímu naplnění. Jaromír Kloud, předseda ČSZM

Nový směr Byl jsem prvn í m p ře d s e d o u řeznicko uzenářské organizace, který s Vámi, čtenáři Řeznicko uzenářských novin na jejich stránkách pravidelně probíral to, co bylo horké anebo se právě vařilo. I dnes si nemyslím, že je možné vše řešit jen ryze vnitrosvazově, na schůzích, jednáních a valných hromadách, diskutovat problémy a veřejně je otevírat jen se členy Svazu. Správně by tomu tak jistě mělo být, ale stále cítím Svaz jako reprezentanta celého našeho oboru. Psaní pro Vás, byl to pro mne koníček, relax, jak se vypovídat z problémů, za jejichž řešení, ať se to líbí, či ne, jsem byl zodpovědný. Věřím, že se budu moci i v budoucnu s Vámi o své pocity, tentokrát ale krásně nezodpovědně, podělit. 26. května 2006 jsem na valné hromadě našeho Svazu oznámil úmysl uvolnit své místo předsedy. Tentýž den na představenstvu Svazu jsem tuto informaci potvrdil a požádal o výběr nového předsedy.

Vše další, co následovalo, proběhlo hladce, klidně a bez emocí. I proto jsem se žádného tohoto jednání sám nezúčastnil. Moje nepřítomnost přece uvolnila jazyky i těm, kteří obvykle mlčeli. A to je dobře. Osobně se nemám za co stydět, opravdu za mnou nejsou žádní kostlivci ve skříni, nebojím se zodpovědnosti, diskuze ani kritiky. Rozhodl jsem se, že končím. Bez špatného pocitu, bez hořkosti v ústech. Proč? Funkce předsedy není jen reprezentace oboru, ale především umění vyvodit ze zapeklitých a obvykle vysoce polarizovaných jednání závěr. Často zcela protichůdný od svého vlastního přesvědčení. Bolí z toho v zádech! Z endura a motokrosu jsem na rány do zad zvyklý, ale časté boční tlaky prý vychylují páteř. Mám pocit, že jich poslední dobou narůstalo. Nejsem manažer, nebojoval jsem nikdy za svoji osobní pozici. Jako majitel podniku ji znám. Znám ji i v oboru a vůbec si nemyslím, že ji po odborné stránce opouštím. Vracím se jen zase tam, kde jsem vyrostl – do svého podniku, do školy ke studentům, k psaní knih, fotoaparátu a do lesa. Řadu těchto oblastí jsem za pět let ..... Dovolte mi to – raději bez komentáře. Poslední rok jsem si to čím dál více uvědomoval. Obor a jeho zástupce – svaz, proplou-

val v období mého vedení mnoha úskalími a konečně vyplul na širé moře – klidné, ale hodně podobné Pacifiku. Kdo ho zná, ví, že se ale umí z azurového nebe setsakramentsky rychle rozhoupat. Na velkých mořích jsou doma především velké lodě. Už nejsme mezi skalisky, kde se drobné loďky hbitě proplétaly mezi všemi neavizovanými nástrahami nenadálých změn vyhlášek, novel zákonů, změn vztahů se zemědělci, hledání cesty v definici kvality, excesů s BSE aj., v období, kdy se o nás kdekdo s chutí otíral. Nejsem kapitánem žádného velkého plavidla. Můj podnik je typickým středním, slušně žijícím v pobřežních vodách a z rozmanitosti ostrůvků, které velké lodě obeplouvají. Není proto ani logické, abych v tuto změněnou dobu stál dál v čele Svazu. Dobře chápu i pocity těch, kteří v mnoha případech pozorovali svazovou one man show. Není ani zdravá, ani perspektivní a jistě je již notně okoukaná. Nevyhovovala mi, ale sami dobře víte, kolikrát jste se vy sami do něčeho obuli, vyjádřili se. Ne, prosím, neodpovídejme si! Je to realita a s ní musí každý, kdo se pouští do takovéto funkce, počítat. Šéf je přece nakonec ve finálním rozhodnutí vždycky sám. Proto hodnotím to, co v minulých letech ve Svazu probí-

halo jako zcela zákonitý, zdravý proces. Ať se jednalo o věci pozitivní či negativní. Mám pocit, že pozitivních byla přece jenom převaha. Ale za toto uklouznutí myšlenky mne, prosím, omluvte. Nemám na ně vůbec právo! Na místo předsedy Svazu nastupuje mladý, ambiciózní, ale klidný a rozvážný člověk – Ing. Jaromír Kloud. Je shoda náhod, že jsem řeznickou vlajku v Písku přebíral a tam ji také vracím. Je vynikající, že nový předseda má ve své funkci oporu v mateřském podniku, který byl vždy svazovou vlajkovou lodí. Je vynikající, že má i podporu velkých podniků. Jejich éra přece nastupuje. Jaromíre, dovol, abych Ti touto formou pogratuloval k získání postu předsedy Českého svazu zpracovatelů masa. Přeji Ti, aby se Ti práce dařila, abys po celou dobu nacházel energii v prosazování nového směru ve Svazu. Neboj se ho! Nezůstávej ve stínu toho, co se podařilo, nenimrej se ani v tom, co se nepodařilo – jen proto, abys měl dost síly realizovat svoje vlastní nové představy o našem Svazu. Přeji Ti, aby ses, až se za pár měsíců či roků obrátíš zpět, zasmál a řekl si – jo, bylo to k něčemu! Ladislav Steinhauser

2

Z D O M O VA – A K T U Á L N Ě

Výsledky voleb Potravinářské komory ČR Dne 29. 5. 2006 se uskutečnila volební valná hromada Potravinářské komory ČR, při které byli do volených funkcí pro nadcházející dvouleté volební období zvoleni zástupci členských subjektů, včetně našich členů Českého svazu zpracovatelů masa (ČSZM). Přehled volebních výsledků a tím obsazení volených orgánů PK ČR je následující: 1. Prezident PK ČR Ing. Jaroslav Camplík 2. Viceprezidenti (členové výkonné rady) PK ČR

Pokud půjde o setrvalý trend, bude to znamenat, že se už konečně veterinární opatření – zejména zákaz zkrmování

3. Členové dozorčí rady PK ČR JUDr. Zdeněk Huml Ing. Zdeňka Pešková Milan Zahradník Ing. Jaromír Kloud (kandidát ČSZM) Ing. Pavel Podroužek

4. Členové představenstva PK ČR Do představenstva bylo většinou hlasů přítomných členů PK ČR zvoleno 43 zástupců včetně dvojice kandidátů ČSZM (Eduard Koranda, Ing. Miroslav Šolc). Členy představenstva se automaticky navíc stávají členové výkonné rady PK ČR (prezident a viceprezidenti). Pozn.: Jmenný sled ve výše uvedených odstavcích odpovídá pořadí zvolených zástupců podle počtu obdržených hlasů. Jan Katina výkonný ředitel Český svaz zpracovatelů masa

V ČR nikdo chronicky nechřadne

Šílených krav v ČR nepřibývá Blýská se na lepší časy? Poslední kráva, u které byla v ČR zjištěna bovinní spongiformní encefalopatie neboli BSE, byla diagnostikována letošního posledního ledna a pocházela ze Svitavska.

Ing. Stanislav Musil JUDr. Ladislav Červenka Ing. Stanislav Coufal Ing. Vladimír Steiner Ing. Hynek Strnad Ing. Emil Kasper (kandidát ČSZM)

masokostních mouček a oddělené mísení krmiv – neminulo účinkem. V podstatě i kdyby se objevil další případ, což zajisté nelze vyloučit, lze toto tvrzení považovat za oprávněné, neboť již čtyři měsíce nebyl zaznamenán další případ. K 31. 5. 2006 bylo v ČR od počátku roku 2001 vyšetřeno 946 697 kusů skotu, přičemž pozitivních případů bylo pouze 24. Nicméně do budoucna je nutné s vyšetřováním i nadále počítat; zda budou veterinární opatření mírněna, o tom v příštích letech rozhodnou veterinární autority na úrovni nejvyšších orgánů EU.

Mezi tak zvané transmisivní spongiformní encefalopatie, mezi které patří zejména dobře známá nemoc šílených krav – BSE – patří i onemocnění známé jako chronické chřadnutí jelenů. V ČR toto onemocnění nebylo však dosud zaznamenáno. Nicméně na základě rozhodnutí Rady 90/424/EHS o některých výdajích ve veterinární oblasti zaslala Evropské komisi Státní veterinární správa ČR programy na příští rok 2007, pro které žádáme finanční příspěvek z pokladny EU. Patří sem kromě

příspěvku na monitoring BSE u skotu příspěvek na monitoring klusavky ovcí a nově i na monitoring chronického chřadnutí jelenovitých. To znamená, že kromě starších a uhynulých kusů skotu a ovcí budou vyšetřováni i odlovení, popřípadě poražení paroháči. Celkové náklady na tyto programy vyčíslila Státní veterinární správa ČR na rok 2007 částkou 8 463 284 eur. Kromě spongiformních encefalopatií má Státní veterinární správa připravený i program na monitoring a orální vakcinaci proti vzteklině lišek, který stojí nece-

lých 30 milionů korun, monitoring a eradikaci salmonel u drůbeže ve výši zhruba 14 milionů korun a na program sledování aviární influenzy (ptačí chřipky) se počítá zhruba s 8 miliony korun. I na všechny tyto programy žádáme příspěvek. Jistý nárůst požadavků vyplývá ze chválené veterinární legislativy EU, která vychází z na různých fórech deklarované snahy o zajištění bezpečných potravin živočišného původu. Lze očekávat, že prostředky, které budou skutečně ČR přidělené, se nebudou příliš lišit od našeho požadavku.

Zvířata přežijí hodně Na rozdíl od lidí, kteří vytvářejí zákonné normy pro život svůj i život chovaných zvířat, jsou na tom zvířata přece jen o něco lépe. I když se to tak někdy nezdá. Samozřejmě z pohledu státního veterinárního dozoru si pozornost zaslouží ti živočichové, kteří slouží buď přímo k výživě lidí jako volně žijící zvěř, anebo jako zvířata hospodářská. Toto hledisko je podmíněno snahou o to, zajistit zdravotně nezávadné potraviny živočišného původu.

Nicméně v souvislosti se současnými problémy s ptačí chřipkou zasahuje činnost státního veterinárního dozoru i do sféry volně žijících zvířat. Stále probíhá monitoring na ptačí chřipku u volně žijících uhynulých ptáků. Ke dnešnímu dni (30. 5. 2006) bylo vyšetřeno od počátku roku 2 185 volně žijících uhynulých ptáků. S chovanou drůbeží toto množství činí téměř 2 500 ptáků, přesně 2 467 kusů. Samozřejmě kromě toho probíhá i vy-

šetřování volně žijící lovné zvěře i hospodářských zvířat v rámci Plánu monitoringu cizorodých látek. To znamená vyšetřování ulovených zajíců, bažantů, kachen, černé zvěře a samozřejmě porážených kusů skotu, ovcí, koz a prasat a i chovaného hmyzu – včel. V roce 2005 provedla Státní veterinární správa ČR celkem 75 741 vyšetření, z toho 71 947 vyšetření v rámci plánovaných odběrů, 3 251 jako cílená vyšetření a 534 vyšetření u vzorků dovážených komodit. Nevyhovujících nálezů bylo 0,17%,

což je prakticky stejné, jako tomu bylo v roce 2004 (0,13%). Celkově lze hodnotit zdravotní nezávadnost surovin a potravin živočišného původu z pohledu obsahu cizorodých látek jako příznivou. Tak lze v podstatě hodnotit i zdravotní stav volně žijící zvěře. Uvažme například, že naše republika je již čtyři roky prostá vztekliny a pokud jde například o klasický mor prasat, který se v řadě evropských zemí stále vyskytuje, naposledy nedávno v Německu, tak v Čes-

ké republice byl naposledy zjištěn u chovů prasat v červnu roku 1997 a u černé zvěře v listopadu roku 1999. Zajisté by bylo možné zopakovat, že normální populace volně žijících zvířat dokážou přežít jak ptačí chřipku, tak třeba i klasický mor prasat. Nicméně právě díky soustavnému sledování a ozdravným opatřením lze přímo (vakcinací) i nepřímo (monitoringem) a z nich vyplývajícím opatřením uchránit dobrý zdravotní stav hospodářských zvířat.

I brojlerům jen dobře Státní veterinární správa ČR souhlasí se snahami Společnosti pro zvířata, aby byl Evropskou unií chystaný předpis, upravující podmínky pro chov výkrmových kuřat neboli brojlerů krokem kupředu. SVS ČR obdržela od zástupců Společnosti pro zvířata žádost o podporu této směrnice. Tuto legislativní normu již členské země EU delší dobu připravují a z průběhu jednání je jasné, že bude nutné najít východisko, na kterém se shodnou všechny země. Určitě je nutné vzít v potaz i socioekonomické hledisko – rentabilitu chovu, vliv na zaměstnanost, finanční náklady apod. Z hlediska welfare podporují ochranář-

ské organizace především návrh na snížení hustoty chovaných kuřat a na to, aby se chovali brojleři pomaleji rostoucí, překotný růst může mít negativní vliv na jejich zdravotní stav především jejich pohybového aparátu. Podle SVS ČR je důležité, aby předpis, který bude přijatý a platný pro všechny členské země, byl jasný, co nejméně komplikovaný, to znamená, aby zde uvedená ustanovení neposkytovala prostor pro několikerý výklad a tudíž, aby byla dobře kontrolovatelná. Za plnění tohoto předpisu pak budou, podobně jako u ostatních příbuzných legislativních norem, zodpovědné orgány státního veterinárního dozoru.

Lze říci, že Státní veterinární správa vítá aktivity, které mají za cíl dobrou pohodu – welfare – chovaných zvířat. Protože je jasné a vědecky dokázané, že zvířata chovaná v odpovídajících podmínkách jsou zdravější, tedy mají mnohem méně zdravotních problémů, jejich maso i produkce je kvalitnější a to se týká i mléka a vajec. Na počátku řady pozitivních změn v chovu hospodářských zvířat, změn v legislativě, byly kromě kroků veterinářů zejména aktivity ochranářských organizací. Trend lepšího chování ke zvířatům je v souladu jak s dozorovou činností „státních veterinářů“, tak s aktivitami Ministerstva zemědělství.

Další významné uznání našich pracovišť Prestiž českých diagnostických pracovišť je velká. V poslední době, v uplynulém roce, byly EU uznány jako věrohodné – schválené – laboratoře pro potvrzování účinnosti vakcinace proti vzteklině, a to laboratoř ve Státním veterinárním ústavu v Liberci a ve Státním veterinárním ústavu Praha. Nejnověji uznal na svém 74. generál-

ním zasedání OIE – Mezinárodní úřad pro nákazy zvířat se sídlem v Paříži (Office international des épizooties, neboli World Organisation for Animal Health) – jako referenční laboratoř pro aviární tuberkulózu toto odborné pracoviště ve Výzkumném ústavu veterinárního lékařství (VÚVeL) v Brně. Zde již funguje obdobná

OIE uznaná referenční laboratoř pro paratuberkulózu. Toto uznání lze podle Milana Maleny, ústředního ředitele Státní veterinární správy ČR, chápat jako velmi prestižní. Je to uznání vysoké úrovně našich odborných laboratoří i našich odborných pracovníků. Aviární tuberkulóza se sice v produkčních chovech drůbeže nevyskytuje, toto nebezpečí však nelze v žádném případě podceňovat, a to především proto, že aviární tuberkulóza (ptačí typ tuberkulózy) je přenosná i na člověka. Výsledky referenční laboratoře VÚVeL jsou tedy závazné a zeměmi, které jsou členy OIE (je jich 167), jsou plně respektovány, samozřejmě i všemi členskými zeměmi EU. Při této příležitosti Státní veterinární správa ČR upozorňuje především drobnochovatele na potenciální nebezpečí „ptačí tuberkulózy“ zejména v případech, kdy chovají mladou drůbež společně se starými slepicemi. Soukromí veterinární lékaři se při podezření s žádostí o vyšetření musejí obrátit na státní veterinární ústavy, které provádějí diagnostiku nákaz v rámci státního veterinárního dozoru. Josef Duben, SVS ČR Další informace z oblasti Státní veterinární správy lze získat na internetových stránkách SVS ČR: www.svscr.cz

MVDr. Josef Radoš – pětasedmdesátiletý Nestor masného průmyslu, MVDr. Josef Radoš, který zasvětil celý svůj aktivní život oboru zpracování masa, se v plné svěžesti dožívá v těchto dnech pětasedmdesáti let, která by jubilantovi málokdo přisuzoval. Josef Radoš začínal od píky, vyučil se řeznickému řemeslu, vystudoval Střední průmyslovou školu technologie masa v Praze a následně i Vysokou školu veterinární v Brně. V nejrůznějších významných funkcích oboru průmyslového zpracování masa byl vždy velmi pracovitý, houževnatý, profesionálně na vysoké úrovni a rozhodoval vždy s nadhledem. Léta zastával funkci náměstka ministra zemědělství. Tak jako byl MVDr. Radoš sám, vyžadoval precizní práci a plné nasazení od všech podřízených. V neposlední řadě je třeba vyzdvihnout korektní, společenské a vysoce charakterní lidské vlastnosti, které jsou neodmyslitelné od osoby pana Josefa Radoše.

Zvláštní poděkování od celé „řeznické obce“ patří MVDr. Radošovi, který stál u zrodu založení profesního cechovního svazu, tehdy Podnikatelského svazu masného průmyslu Čech, Moravy a Slezska, na jehož základě pracuje dnešní profesní organizace Český svaz zpracovatelů masa, která je sdružením fyzických a právnických osob podnikajících v oboru nákupu, zpracování a prodeje jatečných zvířat, masa a masných výrobků. Založení listu řezníků a uzenářů „Řeznicko/Uzenářských novin“ a další vydavatelská činnost jsou také nemalá díla MVDr. Radoše, která dnes oslovují odborníky i laické čtenáře. Všichni se těšíme na další připravované tituly. Přejeme panu MVDr. Josefu Radošovi mnoho osobní pohody, zdraví, neutuchající životní elán a chuť do další vydavatelské činnosti. Český svaz zpracovatelů masa a redakce Řeznicko/Uzenářských novin

3

Z D O M O VA – A K T U Á L N Ě – I N F O R M A C E

Vážení čtenáři, přinášíme Vám informace z 21. valné hromady Českého svazu zpracovatelů masa, která se konala dne 26. dubna 2006 od 10.00 hodin v Kulturním domě ve Větrném Jeníkově

PROGRAM: 1. Zahájení a procedurální záležitosti valné hromady 2. Zpráva o činnosti ČSZM od 20. valné hromady 3. Zpráva dozorčí rady o hospodaření ČSZM za rok 2005 4. Schválení vyloučení členů z ČSZM z důvodu neplnění členských povinností 5. Schválení změny stanov ČSZM 6. Schválení změn v rozpočtu ČSZM na rok 2006 7. Schválení usnesení 21. valné hromady 8. Diskuse 9. Závěr AD 1.: Valnou hromadu v 1015 hodin zahájil doc. MVDr. Ladislav Steinhauser, CSc., předseda ČSZM, přivítal přítomné členské subjekty a konstatoval, že je valná hromada schopná usnášení a může přijímat platná rozhodnutí. Následně byly dokončeny nezbytné procedurální záležitosti VH. AD 2.: a) V rámci bodu č. 2 programu jednání VH vystoupil Jan Katina, výkonný ředitel ČSZM, se zprávou o činnosti ČSZM od 20. valné hromady. Seznámil přítomné členské subjekty s hlavními okruhy činnosti Svazu v daném období, přičemž mezi komentované body zařadil zprávu o pořádání výročních jednání Evropského svazu zpracovatelů masa konaných v Praze v květnu 2005, popis vývoje legislativních prací v rámci potravinářského průmyslu ČR, aktuální témata uváděná informačním servisem ČSZM, kulturně společenské akce pořádané Svazem a popis činnosti odborných sekcí a pracovních skupin. Všem přítomným zástupcům členských subjektů byla předána Výroční zpráva ČSZM za rok 2005. b) V rámci bodu č. 2 programu jednání VH vystoupil rovněž předseda ČSZM, doc. MVDr. Ladislav Steinhauser, CSc, který rozdělil svůj příspěvek do dvou částí. Nejprve se předseda ČSZM věnoval obecnému popisu situace v oboru zpracování masa a poté se zaměřil na činnost ČSZM. Bylo uvedeno, že ve světovém měřítku dochází k meziročnímu poklesu spotřeby masa. Tento trend vede ke snižování porážek jatečných zvířat a většímu rozdělení oboru na oblast jatečnictví a masné výroby. V Evropě je v důsledku uvedeného trendu velmi vysoký tlak na produkci JUT (kvalita, cena, objem výroby) a doc. Steinhauser očekává, že tento tlak bude postupně přenášen i na výrobce masných výrobků.

Pohled na předsednický stůl.

Diskuzní příspěvěk pana Eduarda Kazdy.

Pohled do jednacího sálu.

Diskuzí příspěvek pana Antonína Kozáka.

Ze zkušeností z minulého roku je patrné, že již nyní mají některé tradiční jatečné kapacity problémy s rentabilitou podnikání, kdežto odvětví výroby a prodeje masných výrobků prozatím tvoří zisk. V této situaci je nutné z ČR vyvážet vše, co jsme schopni vyrobit a uplatnit na zahraničních trzích – nejlépe však výrobky s přidanou hodnotou. I přes rozsáhlou agendu činností ČSZM charakterizuje předseda uplynulý rok za velice klidný. Bylo zřejmé, že na úrovni partnerských organizací ČSZM došlo k jisté konsolidaci, což podle doc. Steinhausera vyvolává nutnost reflexe i uvnitř našeho Svazu. Předseda ČSZM v této souvislosti uvedl, že není dlouhodobě udržitelný stav, kdy ve vedení představenstva a celého Svazu působí zástupce firmy střední velikosti a vyzval všechny členské subjekty, zejména pak členy představenstva ČSZM, k diskuzi o novém předsedovi Svazu, který by byl rovněž zástupcem společnosti s významným postavením na trhu.

AD 3.: V rámci bodu č. 3 programu jednání VH vystoupil Ing. Jan Vítů, předseda dozorčí rady ČSZM, se zprávou DR o hospodaření ČSZM v roce 2005. Předseda DR ve své zprávě uvedl, že v hospodaření Svazu za uvedené období nebylo shledáno nedostatků a podal valné hromadě návrh na schválení účetní závěrky ČSZM za rok 2005. Zmíněné informace vzali přítomní členové na vědomí a k přednesené zprávě nebyly vzneseny žádné připomínky. AD 4.: Valná hromada odsouhlasila návrh představenstva ČSZM na vyloučení či podmínečné vyloučení některých členských subjektů z ČSZM z důvodu neplnění členských povinností: a) Julius Bauer Břeclav (vyloučení) b) Kostelecké uzeniny a. s. (vyloučení) c) Belling s. r. o., Praha (vyloučení) d) Šumavský masokombinát, a. s. (podmínečné vyloučení s odkladem do 31. 7. 2006).

AD 5.: Valná hromada odsouhlasila návrh představenstva ČSZM na změnu svazových stanov, který zahrnuje úpravu článků stanovujících podmínky členství v ČSZM a dále práva a povinnosti členských subjektů ČSZM. AD 6.: Valná hromada odsouhlasila návrh představenstva ČSZM na návrh změn rozpočtu ČSZM pro rok 2006. Upravený rozpočet je sestaven vyrovnaným způsobem, zahrnuje zavedení maximální výše ročního příspěvku jedné členské společnosti a snižuje koeficient pro výpočet výše ročních příspěvků. AD 7.: Valná hromada odsouhlasila usnesení 21. valné hromady ČSZM, které pro rok 2006 stanovuje metodiku výpočtu výše ročních příspěvků členských subjektů. AD 8.: V diskuzi se přítomní zástupci členských subjektů nejčastěji vyjadřovali k těmto tématům:

a) Činnost ČSZM a zachování principu „cechovství“, větší zapojení malých a středních firem do aktivit ČSZM. b) Společenská vážnost oboru zpracování masa. c) Nepříznivá situace v oblasti jatečnictví. Přínos diskuze s představiteli Agrární komory ČR a Svazu chovatelů prasat. d) Nákup jatečných zvířat a surovin pro výrobu masných výrobků ve světle členství ČR v EU. e) Národní dotační politika ČR ve vztahu k oboru zpracování masa.

AD 9.: V závěru jednání VH poděkoval doc. Steinhauser všem účastníkům VH za jejich aktivní zapojení do diskuze a ocenil skutečnost, že se 21. valné hromady zúčastnilo mnoho zástupců členských firem. Doc. Steinhauser doplnil své závěrečné vystoupení o přání mnoha úspěchů všem členským subjektům v další činnosti, poté 21. valnou hromadu ČSZM ukončil. ČSZM

Nový předseda v čele Českého svazu zpracovatelů masa Vážení čtenáři Řeznicko-uzenářských novin, Český svaz zpracovatelů masa si Vás prostřednictvím tohoto sdělení dovoluje informovat o personální změně na pozicích předsedy představenstva a předsedy ČSZM. Na základě usnesení představenstva ČSZM ze dne 18. května 2006 bude funkci předsedy představenstva a předsedy Českého svazu zpracovatelů masa s okamžitou platností od uvedeného data vykonávat Ing. Jaromír Kloud, který ve výkonu těchto funkcí nahradil doc. MVDr. Ladislava Steinhausera, CSc., jenž na těchto funkcích působil od roku 2001. ČSZM

Stanovisko ČSZM Jménem představenstva Českého svazu zpracovatelů masa (ČSZM) si Vás prostřednictvím tohoto sdělení dovoluji informovat o stanovisku ČSZM ve věci probíhající novelizace zákona o ochraně hospodářské soutěže. V návaznosti na hlasování Poslanecké sněmovny PČR ze dne 23. 5. 2006, jehož výsledkem bylo přehlasování senátního veta k návrhu zákona o ochraně hospodářské soutěže, ČSZM vyjadřuje nesouhlasné stanovisko s uvedením tohoto návrhu v platnost. Důvodem pro toto stanovisko je přesvědčení ČSZM o případném negativním dopadu tohoto zákona na odběratelsko-dodavatelské vztahy mezi tuzemskými zpracovateli masa, resp. výrobci masných výrobků a jejich obchodními partnery. Uvedený návrh podle názoru ČSZM zhoršuje v České republice vymahatelnost práva, snižuje úroveň hospodářské soutěže a nerespektuje možnost volného obchodu se zbožím v rámci společného trhu EU. V případě schválení tak tento zákon může způsobit oprávněné obavy na straně maloobchodu, který následně upřednostní zahraniční dodavatele masa a masných výrobků.

Ing. Jaromír Kloud, v. r. předseda ČSZM

Vaše chuť je tady! ESSA, spol. s r.o. centrální expedice Okružní 34 370 01 České Budějovice Tel.: 387 412 481 Fax: 387 412 481

ESSA, spol. s r.o. expedice 569 61 Dolní Újezd u Litomyšle 1 Tel.: 461 631 845 Fax: 461 616 920

e-mail: [email protected]

e-mail: [email protected]

taste unlimited...

ESSA, spol. s r.o. expedice Újezd nad Lesy Svojšická 300 190 16 Praha 9 Tel.: 603 839 238

4

Z D O M O VA

Informace z 5. jednání představenstva a dozorčí rady ČSZM, které se konalo dne 18. 5. 2006 ve Větrném Jeníkově – Ing. Miroslav Šolc (na pozici člena představenstva PK ČR) – pan Eduard Koranda (na pozici člena představenstva PK ČR) – Ing. Jaromír Kloud (na pozici člena dozorčí rady) Program jednání: 1. Nominace kandidátů do volených funkcí v Potravinářské komoře ČR 2. Diskuze Jednání řídil: Jan Katina, výkonný ředitel V úvodu svého vystoupení VŘ omluvil nepřítomnost předsedy, doc. L. Steinhausera, z důvodů zahraniční cesty a řídil průběh jednání. ad 1. V rámci prvního bodu jednání byly projednány tyto dva okruhy: – Nominace kandidátů do volených funkcí v Potravinářské komoře ČR. – Volba nového předsedy ČSZM. Vzhledem k vážnosti obou těchto okruhů představenstvo jednomyslně odsouhlasilo následující usnesení [viz následující body a), b) tohoto zápisu]: a) Nominace kandidátů ČSZM do volených funkcí v PK ČR Před projednáváním tohoto bodu VŘ seznámil přítomné se zněním příslušných ustanovení stanov PK ČR. Na základě žádosti PK ČR o nominaci kandidátů na členy představenstva, dozorčí rady, viceprezidenty a prezidenta PK ČR související s přípravou volební valné hromady PK ČR, která se uskuteční dne 29. 5. 2006 v Praze, představenstvo ČSZM následně odsouhlasilo návrh těchto kandidátů: – pan Arno Fišera (na pozici prezidenta PK ČR) – doc. MVDr. Ladislav Steinhauser, CSc. (na pozici viceprezidenta a člena výkonné rady PK ČR) – Ing. Emil Kasper (na pozici viceprezidenta a člena výkonné rady PK ČR)

b) Volba nového předsedy ČSZM V návaznosti na výzvu doc. Steinhausera z minulého jednání P a DR a 21. VH ČSZM, ve které pověřil představenstvo k diskuzi o nominaci nového předsedy ČSZM s podporou významných členských subjektů, proběhla rozsáhlá diskuze. Výsledkem této diskuze bylo zvolení nového předsedy – Ing. Jaromíra Klouda. Nově zvolený předseda ČSZM poděkoval přítomným účastníkům jednání za projevenou důvěru a v následném projevu přislíbil vykonávat tuto funkci nestranným způsobem ve prospěch ČSZM. ad 2. a) Novelizace vyhlášky 326/2001 Sb. VŘ seznámil členy P a DR o předpokládaném termínu uvolnění návrhu změn uvedené vyhlášky do vnějšího připomínkového řízení (konec května t. r.). Dále nastínil další postup práce s tímto materiálem, který bude předložen členské základně, odkud budou shromážděny zaslané připomínky pro konečné zpracování Výrobní sekcí ČSZM. Představenstvo vzalo tuto informaci na vědomí. b) Informační činnost ČSZM v oblasti cenového vývoje JUT V návaznosti na informace z minulého jednání P a DR, které se týkají tohoto bodu, předal VŘ stanovisko ČSZM Potravinářské komoře ČR za účelem dalšího společného postupu. Představenstvo vzalo tuto zprávu na vědomí. c) Aktualizace oborových příruček Zásady správné hygienické praxe pro MT Na základě žádosti PK ČR rozhodlo představenstvo ČSZM o uvolnění aktualizovaného znění oborové pří-

ručky Zásady správné výrobní praxe pro masnou technologii. Plnění úkolu zajistí sekretariát ČSZM. d) Založení České technologické platformy pro potraviny V souvislosti se založením Evropské technologické platformy „Potraviny pro život“, která vznikla za podpory CIAA (zastřešující organizace evropského agropotravinářského průmyslu), byla dne 20. března 2006 v Praze ustavujícím zasedáním založena Česká technologická platforma pro potraviny (dále ČTP), jejímž garantem je PK ČR. ČSZM na základě rozhodnutí představenstva ČSZM ratifikoval Deklaraci o ustavení této platformy. ČSZM se dne 16. 5. 2006 obrátil na členské subjekty se žádostí o případnou nominaci zástupců z řad členských subjektů do týmů, které připravují plán činnosti ČTP a zároveň požádal členy o návrhy témat projektů, které by bylo z jejich pohledu třeba v rámci oboru masného průmyslu řešit nebo témata, která jsou již částečně, v rámci MP, rozpracována. Nominované osoby budou v krátké době osloveny vedoucími týmů jednotlivých priorit. Stanovené priority ČTP: – A priorita – potraviny a zdraví – B priorita – kvalita potravin a technologie výroby – C priorita – potraviny a spotřebitel – D priorita – bezpečnost potravin Pokud není zcela jasné, jakou prioritu zvolit, případně kam zařadit návrh projektu a je zájem z řad členských subjektů spolupracovat a tím ovlivnit plán činnosti platformy na další období, postačí popsat slovně konkrétní téma. Navrhovatel následně obdrží doporučení odpovídající priority. Plán činnosti platformy v současné době připravuje PK ČR, tzn. jsou zpracovávány základní materiály, které budou v týmech diskutovány. Začátkem června t. r. bude plán činnosti dopracován a následně prezentován jako oficiální výstup PK ČR, se kterým bude členská základna seznámena. Představenstvo vzalo tuto informaci na vědomí a pověřilo Výrobní sekci ČSZM k zařazení tohoto bodu na program svého jednání.

e) Skalský dvůr 2006 Ve dnech 5.–6. září 2006 proběhne 8. ročník semináře „Údržnost masa a masných výrobků“ se zaměřením na téma „Příprava suroviny pro masnou výrobu“. V rámci tohoto semináře ČSZM tradičně uděluje Čestná členství. Představenstvo žádá členské subjekty o návrhy na udělení těchto ocenění a o návrhy na nové ocenění „nejlepší propagace oboru“, „nejlepší absolvent SPŠ TM“ a „nejlepší učeň“ (výherce odborné soutěže). f) Průměrná tloušťka kůže při kruponování V rámci tohoto bodu byly diskutovány názory distributora klasifikačního přístroje ULTRA FOM 300 k této problematice. Nákupní sekce využije obdržené informace v rámci připravovaného jednání zainteresovaných stran na MZe ČR. Představenstvo vzalo tuto informaci na vědomí. g) Rozšířené vydání učebnice České masné výrobky, spotřební normy pro masný průmysl Nakladatelství Ossis Tábor vydá v červnu 2006 uvedenou učebnici, ve které se ČSZM bude prezentovat formou placené reklamy na zadní straně učebnice. Představenstvo vzalo tuto informaci na vědomí a odsouhlasilo vyčlenění finančních prostředků na tuto činnost. h) Návrh změn směrnice EP a Rady č. 95/2/ES, o potravinářských přídatných látkách jiných než barviva a náhradní sladidla. Na základě doporučení Výrobní sekce ČSZM ze srpna loňského roku (zápis P a DR č. 6/2005) byl do znění této novely promítnut požadavek na zvýšení limitu směrného přidaného množství dusitanu sodného (ze 150 na 180 mg/kg) pro tradiční české masné výrobky trvanlivé tepelně opracované a masné výrobky fermentované trvanlivé. Předpokládá se, že tato novela bude vyhlášena v Úředním věstníku EU v průběhu června t. r. a vstoupí v platnost dvacátým dnem od tohoto vyhlášení. Představenstvo vzalo tuto informaci na vědomí.

ČSZM

Výroční jednání CLITRAVI v Budapešti

Předseda Maďarského svazu zpracovatelů masa, pan Tamás Éder, při slavnostním zahájení. V popředí po levé straně naslouchá prof. K. H. Honikel (Kulmbach). Ve dnech 31. 5.–2. 6. 2006 hostil Maďarský svaz zpracovatelů masa výroční jednání CLITRAVI. Podle obvyklého schématu bylo středeční dopoledne věnováno jednání pracovní skupiny Výživa. Zde členové pracovní skupiny diskutovali přístup státních orgánů jednotlivých členských zemí EU k národním zdravotním plánům, které se v Evropě zaměřují na boj s obezitou. Mezi nejaktivnější země v této oblasti patří Nizozemsko, Velká Británie, Belgie, Finsko, Švédsko a Dánsko. Dále byl diskutován legislativní

vývoj v oblasti nutričních tvrzení na obalech potravin a vývoj spotřeby masa v návaznosti na případné negativní kampaně (obezita, rakovina tlustého střeva apod.). Další pracovní skupinou na pořadu prvního jednacího dne byla sloučená skupina Technické a legislativní záležitosti + Zdraví zvířat a veřejnosti. Zde byl hlavní důraz kladen na výměnu zkušeností účastníků z implementace hygienických balíčků. Například holandská delegace prezentovala problém plynoucí z přístupu tamní veteri-

nární správy, která vyžaduje zvláštní kontrolní režim pro surovinu živočišného původu pocházející ze třetích zemí, ačkoliv tato surovina byla získána ve schváleném závodu pro vývoz do EU a nese oválné označení zdravotní nezávadnosti. Samostatným tématem byla působnost hygienického balíčku, přičemž napříč členskou základnou CLITRAVI jednomyslně panuje názor, že tato legislativa musí být závazná i pro maloobchodní síť. Značná část diskuze byla věnována aktuálním nákazám jatečných zvířat v zemích EU a významných dovozních destinacích na území třetích zemí. Program druhého jednacího dne zahájila schůzka pracovní skupiny Suroviny, kde byl přednostně projednán návrh plánu činnosti rakouského předsednictví EU ve vztahu k welfare zvířat, označování výrobků vyrobených na území EU evropskou identifikační značkou a zlepšení získávání dat ze zpracovatelského průmyslu. Následně byly shrnuty informace z posledních jednání poradních skupin Evropské komise (pro vepřové, hovězí a drůbeží maso). Mezi další okruhy jednání byl zařazen návrh na úpravu označování hovězího masa a označování masa mladého skotu a telat. Odpoledne následovala jednání Řídící rady a valné hromady CLITRAVI, při kterých byla vyhodnocena činnost organizace od poslední valné hromady konané v květnu loňského roku v Praze. V rámci valné hromady měli prostor k vystoupení i velice zajímaví řečníci – Dr. Koëter (výkonný ředitel EFSA), Dr. Gavinelli (DG SANCO), Dr. Gráf (ministr zemědělství, Maďarsko)

Jan Heemskerk v doprovodu Véronique Elgosi (prezident CLITRAVI a výkonná ředitelka Francouzkého svazu zpracovatelů masa). a Dr. Süth (ústřední ředitel SVS, Maďarsko). Mezi přidružené členy CLITRAVI byl v rámci VH přijat Svaz zpracovatelů masa Turecka. Celá akce měla tradičně velmi silný společenský rozměr. Účastníci a pozvaní hosté tak měli možnost k neformálním setkáním v rámci recepce u příležitosti zahájení výročních jednání, ale rovněž i při slavnostní závěrečné večeři, kterou maďarští hostitelé stylově situovali na koňskou farmu Lázár Equestrian Park nedaleko od Budapešti.

Závěrečný den byl věnován návštěvě společnosti PICK SZEGED, která je výrobcem nejen tolik populárních fermentovaných salámů, ale celé škály šunek a tepelně opracovaných masných výrobků. Výroční jednání CLITRAVI v roce 2007 bude hostit Slovenský zväz spracovateľov mäsa v Bratislavě, což samo o sobě je zárukou vysokého standardu organizace a úspěchu jednání. Hodně elánu do příprav našim slovenským kolegům přeje ČSZM! Jan Katina, ČSZM

ČSZM a změny vyhlášky o masných výrobcích Vyhláška Ministerstva zemědělství ČR č. 326/2001 Sb., ve znění pozdějších předpisů, od října roku 2001 provádí v České republice požadavky zákona o potravinách na označování, jakost, uvádění do oběhu, skladování, přepravu a prodej masa a masných výrobků. V září roku 2003 byla tato vyhláška upravena prozatím svojí jedinou novelou, vyhláškou č. 264/ 2003 Sb. V období předcházejícím výše zmíněné novelizaci Český svaz zpracovatelů masa částečně inicioval diskuzi o možném zavedení kvalitativních standardů pro vybrané masné výrobky. Tehdy se hovořilo o rozšíření již platných technologických požadavků pro šunky a vybrané trvanlivé masné výrobky o úzkou skupinu tradičních tepelně opracovaných masných výrobků. Ze spotřebitelského pohledu bylo smyslem této iniciativy zajištění určité úrovně kvality pro omezenou skupinu obecně známých masných výrobků, které jsou vyráběny výrobci na území celé České republiky. Z pohledu výrobců mělo dojít k narovnání soutěžních podmínek tak, aby u těchto výrobků, kde není výrobcům umožněno získat výhradní práva k výrobě daného výrobku, byla nastavena plošná pravidla pro jejich výrobu a prodej. Je nutné zdůraznit, že celá tato diskuze se odehrávala v situaci, kdy ČR nebyla členským státem EU a svůj trh tak byla účinně schopna chránit před dovozem ze zahraničí. I přesto, s vědomím brzkého vstupu ČR do EU, ČSZM zřetelně deklaroval, že celá úvaha o standardi-

zaci vybraných masných výrobků má smysl pouze za předpokladu zajištění kontinuální platnosti připravovaných standardů i pro zahraniční výrobce vybraných masných výrobků po rozšíření tehdejší EU-15. Druhým důležitým předpokladem bylo zachování rovných soutěžních podmínek v oboru zpracování masa. A do třetice, aby zavedení standardů mělo vliv na komplexní zvýšení a udržení kvality vybraných masných výrobků, musela by být zajištěna důsledná kontrola jejich plnění. Vyjádření k otázce, zda se Ministerstvu zemědělství ČR podařilo v září roku 2003 tyto stěžejní předpoklady naplnit, náš Svaz detailně prezentoval již mnohokrát. Stručně lze konstatovat, že domnělá platnost našich národních standardů pro zahraniční výrobce zůstala zavřena kdesi v archivu Ministerstva zemědělství a o zachování rovných soutěžních podmínek nelze hovořit, když existují různé kvalitativní požadavky na shodné výrobky z červeného a drůbežího masa. Navíc lpění na zvýšení kontroly plnění standardů v takto nastaveném systému by pro výrobce z červeného masa bylo dobrovolným sebepoškozováním. I nezasvěcený čtenář tohoto článku ve světle těchto informací zřejmě velmi snadno pochopí následný postup ČSZM, který prakticky bezprostředně po vstupu uvedené novely v platnost začal usilovat o její zrušení. Vyslyšen byl v březnu roku 2004, kdy MZe ČR zahájilo přípravu na další novelizaci. Po zdlouhavém období shromažďování a přípravy podklado-

vých materiálů bylo dne 6. 8. 2004 vyhlášeno meziresortní připomínkové řízení k návrhu nové vyhlášky. Vypořádání připomínek, které probíhalo ve dnech 6. 9. 2004 a 15. 9. 2004 bylo následně odloženo, přičemž bylo doposud poslední oficiální příležitostí pro diskuzi zaměřenou na výše uvedená témata. Je nutné dodat, že jednání bylo zatíženo často značnými názorovými rozdíly zainteresovaných stran. Český svaz zpracovatelů masa navíc čelil nařčením, že usiluje o zrušení pravidel, která sám dříve navrhoval. Je přitom naprosto zřejmé, že současná právní úprava je věcně velmi vzdálena od původních návrhů ČSZM. Nyní, v polovině roku 2006, je vyhlášeno další připomínkové řízení k návrhu změn vyhlášky pro maso a masné výrobky, od kterého si ČSZM slibuje, že dříve odložená diskuze bude dotažena do konce. Je potěšitelné, že současné vedení potravinářského odboru Ministerstva zemědělství přistupuje k celé záležitosti konstruktivně a s příslušnou váhou vnímá návrhy zástupců zpracovatelského průmyslu. Naším cílem opět bude dosažení rovných podmínek mezi jednotlivými skupinami výrobců masných výrobků, využití předpisů EU v oblasti označování masných výrobků a zahájení postupného přesunu kvalitativních parametrů pro masné výrobky z neharmonizované legislativy ČR do kritérií národních programů kvality (KLASA). Na plody této práce si však bude nutné počkat nejspíše až do letošního podzimu. Jan Katina, ČSZM

5

Z D O M O VA

Dobroty z Petřvaldu

Na snímku je Tomáš Vrubl u stánku SZIF, kde během veletrhu VÍNO & DESTILÁTY firma Moravan, a. s. předváděla své novinky a uzenářské speciality. Na veletrhu VÍNO & DESTILÁTY v Praze byly v pavilonu SZIF u známky Klasa ve vitríně samé dobroty od společnosti Moravan, a. s. Její obchodní a marketingový manažer Tomáš Vrubl o společnosti prozradil víc. Uvedl, že Moravan má tři divize, jedna je rostlinná výroba, další zemědělská a do třetice potravinářská a s výrobou lahůdek a cateringu. Chovají jatečná zvířata na farmách a svou produkcí z valné části, ze 70 %, kryjí kapacitu porážky. Denně je možné po-

razit 120 kusů prasat a týdně 30 kusů skotu. Společnost má zatím 9 prodejen a do konce roku to již bude 15. „Nechceme jít se svým zbožím na trh prostřednictvím supermarketů. Ty na nás zvyšují tlak a chtějí dost peněz na zalistování a další formy propagace výrobků. Rozhodli jsme se jít v obchodě vlastní cestou a vyplácí se nám to,“ uvedl Vrubl. „Děláme kvalitní výrobky bez sóji, emulgátorů a separátorů. Nástřik je jen do 30 %. Mnohé z výrobků jsou dělané

klasicky ručně. Náklady jsou vyšší, a proto i cena je vyšší, ale lidé začínají rozlišovat a nechtějí už jen kvantitu. Za kvalitu jsou ochotni zaplatit, alespoň my takovou zkušenost máme. Zvykli si na vysoký standard kvality, kterou máme navíc u řady výrobků potvrzenou známkou Klasa. Sídlo má společnost v Petřvaldě. Společnost navázala na tradici a až před časem se pozměnila akcionářská struktura. Samozřejmě i v této zpracovatelské firmě o finální ekonomice rozhodují ceny jatečných zvířat a zpeněžení výrobků. Proto jsme se i tomuto tématu věnovali. „Vloni se hodně v České republice skupoval zástav. Tím, že se vyvezlo mnohem víc telat a mladých býčků a jalovic, stalo se do jisté míry hovězí maso nedostatkovým. Nejsme už v něm soběstační,“ uvedl Vrubl. A pokud jde o konkurenci v cenách, je tu jeden háček. „V Polsku jsou sice stejné přímé platby jako v České republice, na rozdíl od našeho zemědělce má ale polský farmář ještě jedno velké zvýhodnění. Od státu dostává prostřednictvím několika typů sociálních dávek dost velké subvence a to je samozřejmě znát na cenách výsledných produktů. Tím je pro nás polská konkurence dost tvrdým oříškem,“ uvedl Vrubl. Přesto i tam hodlá společnost Moravan vyvážet. Nejdřív se zkoušel vývoz masných výrobků. „O ně ale nebyl takový zájem, jaký bychom si představovali. Přece jen Poláci mají odlišnou chuť na koření, a tak jsme zkoušeli dál a ukázalo se, že je veliký zájem o naše výrobky v aspiku a o saláty. Poláci sami říkají, že tak dob-

Pohled do výroby firmy Moravan, a. s. rý aspik neumí a moc jim naše výrobky chutnají, stejně tak saláty,“ dodal. V současné době má Moravan na 100 druhů salátů, dvacet z nich přihlásil do soutěže o známku Klasa. „Na Salimě jsme dostali Klasu za 6 výrobků. Nyní máme 10 dalších výrobků připravených do soutěže,“ uvedl Vrubl. Řezníci a vlastně i uzenáři a lahůdkáři z Petřvaldu by chtěli tak 10–20 % své produkce vyvézt. Hodně si slibují i od nového

výrobku – speciality. Je to pečené koleno s vlastním výpekem ve varném sáčku, 20 minut se ohřívá. „Je to výhoda rychlé přípravy pro gastro, tento výrobek má navíc 3 týdny záruku,“ uvedl Vrubl. „Zahájili jsme dovoz našich výrobků do Prahy, je o ně velký zájem a tak vidíme, že kvalitu lidé přece jen vnímají a dokáží ocenit,“ uzavřel Tomáš Vrubl. Text a foto: Eugenie Línková

Altus ibérico Četl jsem, že Španělé ročně utratí jen za iberijskou šunku (altus ibérico) více než 800 milionů eur. Na každého ze čtyřiceti milionů obyvatel je to necelých 600 Kč. To už je částka, kterou jistě v obchodech zaplatí i čeští, sice ne průměrní, ale milovníci této šunky. Není divu. Říká se, že mezi jejími obdivovateli jsou i Bill Gates nebo Jacques Chirac. O španělské královské rodině ani nemluvím. Kde je kouzlo její chuti? Stejně jako u vína. V surovině, technologii a marketingu. V kvalitě a pověsti. Samozřejmě že iberijská šunka musí pocházet z Pyrenejského poloostrova. Ten má rozlohu šest set tisíc kilometrů čtverečních. Proto se šunky dále dělí podle oblastí, technologií a samozřejmě výrobců. Jednotlivé druhy se od sebe liší především plemenem prasat, z nichž jsou šunky vyráběny. Samozřejmě že pro nejkvalitnější pravé iberijské šunky jsou nutná pravá iberijská prasata. Jsou to kříženci prasete domácího s prasetem divokým. Poráží se v neobvykle vysokých hmotnostech až 180 kg. Na rozdíl od vyšlechtěných

prasat domácích, která dosahují v jateční váze maximálně 120 kg. Rozdíly v kvalitě masa jsou dány především obsahem tuku. Iberijské prase ukládá tuk i mezi svalová vlákna. Toto jemné žilkování – mramorování kýt je právě onou ceněnou vlastností. Tuk dává vyzrálé šunce specifickou vůni, chuť a křehkost. Iberijské šunky jsou označovány podle toho, čím jsou prasata krmena jako cebo, campo nebo bellota. Cebo a campo pochází z prasat krmených obilím. Prasata pro přípravu šunky bellota musí být přikrmována žaludy, které mají vysoký obsah nenasycených masných kyselin – stejně jako olivy. Snad proto se šunce bellota ve Španělsku říká olivy s nohama. Prasata mohou být chována na farmách i volně v přírodě. Volně pobíhající po pastvinách a polehávající ve stínu je můžeme vidět především v oblastech okolo měst Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva a portugalském kraji Alentejo. Je spočítáno, že iberijské prase spořádá pro svůj zdárný růst během tří podzimních měsíců veškeré žaludy z jednoho hektaru lesa. A vhledem k tomu, že na Pyrenejském poloostrově je nanejvýš 700 tisíc hektarů dubových porostů, je roční výroba pravé iberijské

šunky bellota limitována maximálně 1,2 miliony kusů. Španělské ministerstvo zemědělství vydalo v roce 2005 vyhlášku, kterou přísně výrobu pravé iberijské šunky bellota limituje. Samozřejmě z důvodů řady podvodů, kdy výrobci zaměňovali exkluzivní bellotu šunkou cebo nebo campo – tedy z prasat z volných chovů, ale nekrmených nebo nedostatečně krmených žaludy. Přes patnáct procent všech prasat bellota je chovaných v dubových porostech národního parku Sierra Norte de Sevilla. Na porážku nesmí být svážena z větší vzdálenosti než 50 km. Firma MSM Sevilla, která šunku bellota z těchto prasat produkuje pod názvem Altus ibérico, tento požadavek nazývá – faktor 50. Dbá na přesnou evidenci čistokrevných iberijských prasat a data zakládá od narození zvířete až po odeslání šunky zákazníkovi. Moderní sklady El Pedroso jsou vybudovány v žulovém masívu. Zde v podzemí šunky zrají po dva roky pod přísným dohledem sklepníků a laborantů. Šunka Altus ibérico si tak získala pověst nejlepší šunky bellota na světě. Plátek je dobře soudržný na řezu, má tmavě červenou barvu, protkanou jemnými žilkami tuku. Šunka

je na skusu křehká, má výraznou masovou, nasládlou, nikoli slanou chuť, která dlouho drží na patře. Šunka nesmí být zauzená. Šunky vonící kouřem jsou hodnoceny jako méně kvalitní. A co k iberijské šunce doporučují španělští sommeliéři? Skleničku sherry, portského nebo výrazného červeného vína z oblasti Rioja. Nejsem sommeliérem, ale jako milovník červených vín doporučuji můj oblíbený Shiraz ONA chilské firmy Anakena. A kdybyste chtěli večer něco opravdu mimořádného? Lehčí, ovocný, nádherně scelený Coyam. Vím, vím..., nemám sladěné oblasti! Zahoďme předsudky, když se ta chuť tak dokonale snoubí!!! Na zdraví! PS: Páni, co vše jsem si musel vyslechnout po naivní snaze ochránit v roce 2001 alespoň některý z našich masných výrobků. Jen dát jejich jménu definovanou kvalitu, řád a postupně dobré jméno a s ním jistě i vyšší uznání mezi zákazníky. Je fajn, že dnes děláme vše pro to, abychom žádný neměli. Alespoň se nebudeme muset o žádnou kvalitu mezi sebou hádat! Ladislav Steinhauser

Proč nelze úspěšně pracovat se statistickými údaji, které syntetizuje Ministerstvo zemědělství ČR BEZ DOBRÉ STATISTIKY NEEXISTUJE DOBRÁ ANALÝZA A VÝHLED Situační a výhledové zprávy vydávané Ministerstvem zemědělství ČR jsou vlastně jen náhodně sestavená čísla různého původu, bez zajištění potřebných vazeb na zdroje, jejich rozdělení, a zejména na ucelené časové úseky. Nejprve bych rád zdůraznil, že slovo „výhledové“ je v názvu zcela zbytečné, protože autoři se dosud téměř k žádnému výhledu ve své práci nedopracovali. Také stanovení jednotlivých časových úseků, které zřejmě vzniklo v návaznosti na pracovní kapacitu zpracovatelů, je nevhodné, protože nerespektuje logické vazby na členění hospodářských období (rok, čtvrtletí, měsíc apod.). Pokud by se snad v budoucnu projevila snaha zpracovávat dobré, užitečné výhledy, tak je jednoznačně nejvhodnější volit jako základní časovou jednotku pololetí a rok. To znamená zpracovat analýzu za uplynulé pololetí a podrobný výhled na pololetí následující s hrubým výhledem na pololetí další. Jsem si samozřejmě vědom určitého časového prodlení mezi zpracováním analýzy za pololetí při neuvěřitelně dlouhých vydavatelských termínech jednotlivých statistických údajů a vydáním ucelené bilanční a výhledové zprávy. Tento mrtvý časový prostor je nutné postupně zkracovat v návaznosti na pokrok v používání elektronických médií. Příjemci bilančních a výhledových zpráv toto časové prodlení rádi vymění za ustálený vydavatelský rytmus v navržených časech, který jim dovolí strategicky plánovat.

Po formální a jazykové stránce je nutno zvolit jednotné názvy předmětů vlastní práce a hlavně používat správné odborné názvy. Hned na začátku mých připomínek si dovoluji uvést, že správná pojmenování najdou tvůrci zprávy jednak ve zrušených technicko-hospodářských normách (ČSN, ON, PN a ostatních, které lze v této souvislosti zezávaznit), dále v odborné technické literatuře, katalozích a v neposlední řadě ve speciálních anglicko-českých souborech odborných výrazů. Zdroje správných technických a technologických názvů uvádím proto, že zejména v celních sazebnících jsou nesprávné překlady z anglického jazyka, které jsou doslova nesmyslné a nutí např. exportéry, veterinární službu, celní orgány a další účastníky procesu uvádět předměty hospodářské či obchodní činnosti do tiskopisů, a vytvářet tak naprosto zkomolenou, nesmyslnou, a tedy zcela zbytečnou, odborníkům nic neříkající informaci. Uvedu jen několik příkladů z přehledu celních sazeb pro tzv. třetí země: „Vepřové kýty a kusy z nich nevykostěné“– maso se nedělí na kusy, ale na části. Kde jsou např. vepřové kýty s kostí? „Přední části a kusy z nich nevykostěné“ – je to předek, tj. krkovice, pečeně, bok a plec, nebo něco jiného? „Hřbety s kostí a kusy z nich“ – naprosto nesmyslný výraz. Asi se jedná o pečeni, případně o pečeni s krkovicí. „Bůčky prorostlé a kusy z nich“ – kde jsou bůčky libové, kterých je v současnosti převaha? Ty nepatří do celní statistiky? „Slaninové půlky nebo přední tři čtvrti solené“ – nejedná se náhodou o bejkn? (fon.) „Uzenky a salámy suché nebo pomazán-

kové, tepelně nepravené“ (asi neupravené) – jedná se o totální zkomoleninu. Existuje 8 základních skupin masných výrobků. Trvanlivé, tepelně neupravené masné výrobky jsou jen dílčí skupinou, stejně tak jako tzv. výrobky na roztírání. „Zadní čtvrti nebo půlky solené“ – vepřový trup se nedělí na „zadní čtvrti“. V tomto případě se zřejmě jedná o vepřové kýty s kostí. „Homogenizované přípravky z vepřového masa“ – jedná se snad o polotovary. Slovo přípravky se používá v jiných souvislostech např. ve farmacii, kosmetice apod. Tomu nejdůležitějšímu, tj. vlastním bilancím, je věnována minimální pozornost. Pominu-li skutečnost, že bilance používají čísla přepočtená na živou hmotnost, což je nesprávné, postrádám již v bilancích sestavených na podkladě údajů ČSÚ údaj o tom, zda se jedná o komplexní čísla, či o výsledek nějakého šetření u velkých podniků. Vysvětlení této nenávaznosti je uvedeno až v kapitole nazvané „Zpracovatelský průmysl v ČR“. Nedílnou součástí bilancí musí být také dokumentace přepočtů na bilanční hmotnost (koeficienty). Správné, vypovídající bilance jsou vždy vyjádřené v hodnotě masa na kosti tak, jak je např. zpracovávána „spotřeba masa na kosti“ v ČSÚ. U vepřového masa je nutné vedle čísel vyjadřujících množství masa uvádět též množství sádla (v minulosti tzv. odvodní povinnost) podle jednoduchého vzorce: vepřové půlky = kostry + hřbetní sádlo, přičemž vepřové kostry se rozumí jako maso na kosti. Pro producenty prasat i pro zpracovatele je velmi důležité sledovat vývoj podílu masa a sádla vytěženého na jatkách.

Jak dochází ke zjištění podílu domácích porážek? Bylo provedeno v některých oblastech nějaké šetření? Je nutné vysvětlit nízkou porážkovou váhu kanců. Nejedná se náhodou o nějaké partie nekastrovaných kanečků v běžných porážkách prasat? Takové grafy jsou velmi nepřehledné, motivované zřejmě nesčetnými možnostmi příslušného programu výpočetní techniky. Často je lépe použít klasický spojnicový graf. O spotřebě živočišných tuků uvedených ve zprávě mám oprávněně velké pochybnosti. Pod každý údaj podobné úrovně je nutné uvést, jakou metodikou se k němu dospělo. V jakých jednotkách jsou uváděné provozní zásoby masa? Jedná se o skutečnou, nebo bilanční hmotnost? Je v zásobách uvedeno i maso déle skladované v mrazírnách? Je množství masa v SHR považováno za průběžnou položku? Jak se v zásobách projeví eventuální změna stavu zásob v SHR. Pochybuji, že by k ní nedocházelo. V úvahách o obsahu tuku ve vepřovém mase je uvedeno odvážné tvrzení, a to, že zásluhou šlechtění byl snížen obsah tuku ve vepřovém mase na minimum. Samozřejmě že byl pomocí hybridizačního procesu a různých jiných šlechtitelských zásahů snížen podíl tuku u prasat, ne však na minimum. Podíl vepřového masa v masných výrobcích se nesnižuje. Aditivní látky, o kterých by v souvislosti s bilancí masa měla být zřejmě řeč, nahrazují převážně maso hovězí. Vyjmenované masné výrobky charakterizované jako „vybrané“ jsou uvedeny neodbornými výrazy. U drobných výrobků se používá množné číslo.

Výběr sortimentu výrobků z masa pro ceny průmyslových výrobců je nesprávný. Proč jsou uvedeny dva výrobky ze stejné skupiny drobných (špekáčky a jemné párky), když skupin je osm? Závěrem bych chtěl sdělit šéfům tvůrců zpráv, že jsem se dotázal řady zpracovatelů masa a představitelů zemědělských podniků, zda se Situační a výhledovou zprávou pracují. Nezaznamenal jsem ani jednu pozitivní odpověď. Předpokládám, že čas od času si někteří ministerští úředníci nebo představitelé komor nějaké číslo z materiálu vyzobnou, což mohou provést stejně dobře přímo z materiálů ČSÚ, VÚZE BIC nebo TIS ČR SZIF. Skupina tvůrců, která zřejmě pracuje v dobré víře, by mezi sebe měla přijmout odborníka, který zná problematiku oborů zabývajících se zpracováním živočišné produkce a spolu s ním se pokusit, zcela od začátku, vypracovat návrh jednoduché, skutečně bilanční práce, včetně potřebných výhledů. Přitom zprávu zbavit nepotřebných balastů. Protože jsem za poslední desetiletí několikrát navštívil příslušné vedoucí pracovníky útvaru ministerstva, který zprávu vydává, a nezaznamenal jsem jakoukoliv snahu o napravení nedostatků, dovolil jsem si své poznatky zveřejnit. Věřím, že moje hodnocení Situační a výhledové zprávy vydávané Ministerstvem zemědělství ČR nebude přijato jako nezdvořilost, ale spíše jako názor člověka, kterému není lhostejná současná degradace odbornosti v oboru. (Hodnocení vychází ze situační a výhledové zprávy – Vepřové maso, prosinec 2005). MVDr. Josef Radoš

6

Z D O M O VA

Grilování s marinádami Raps a ideální délku vlákna,“ vysvětluje Stanislav Kříž z nákupního oddělení firmy Nowaco. Mezitím už Tomáš Krátký pokládá maso na gril: „Všimněte si, jak dokonale je marinované. Neteče z něj olej ani šťáva. Všechno zůstává uvnitř, není ho potřeba ani potírat.“ Nezvyklou podobu naloženého masa vysvětluje Ing. Stanislav Konečný, ředitel firmy Raps CZ, která dodává koření do prvotřídních gastronomických zařízení: „Je to ve specifické hustotě našich marinád. Mají pastovitou konzistenci a maso se do nich při nakládání neponoří, ale stačí ho jen natřít. Proto stačí jen 60–70 gramů na kilogram masa.“ Šéfkuchař Krátký dodává: „U koření z Rapsu jsem si musel zvyknout na to, že koření je potřeba odvažovat. Musím s ním šetřit ne proto, že by bylo drahé, ale aby jídlo nebylo ochucené příliš.“ Marinády Raps totiž obsahují jen rostlinný olej a koření v něm rozpuštěné, žádné konzervační látky a podezřelá „éčka“. Z takto upraveného koření nevyprchávají aromatické látky, marináda si stále zachovává svoji prvotřídní chuť a aroma. Ing. Stanislav Konečný (ředitel Rapsu) hovoří s Ladislavem Nodlem. Praha (red) – Ojedinělá akce se konala ve středu 19. dubna v Residenci Classis v Průhonicích. Mistři kuchařského umění Tomáš Krátký a Ladislav Nodl se rozhodli ze sebe vydat to nejlepší při „Grilování s marinádami Raps“. V krásném prostředí Residence Classis, luxusního penzionu pro seniory, voněly steaky a ryby. Mistři kuchaři se oháněli grilovacími kleštěmi a zasvěcovali návštěvníky do tajů správného marinování a grilování. „První věc je surovina,“ říká Tomáš Krát-

ký, Chef des Chefs a šéfkuchař v Residenci Classis. „Aby bylo maso správně křehké a šťavnaté, musí být čerstvé a mít správnou strukturu,“ dodává nad rozpáleným grilem. Podle odborníků z firmy Nowaco, která dodává panu Krátkému maso, pochází nejlepší steakové maso z jižní Ameriky. „Z českého hovězího je pro tuhle úpravu vhodná v podstatě jen svíčková. Z jihoamerických chovů ale pochází maso z mladých býčků, kteří jsou chovaní speciálně na maso. Díky tomu můžete používat i jiné části než svíčkovou, maso má krásné tukové mramorování

„Proto také spolupracujeme s Rapsem,“ prozrazuje Stanislav Kříž: „Mají výrobky prvotřídní kvality, které podporují chuť našich čerstvých mas a ryb.“

Marinády Raps Výjimečnost marinád Raps spočívá v propojení koření a speciálního druhu rostlinného oleje. Marinády mají hustou konzistenci podobnou pastě, která umožňuje přesné dávkování směsi a obalení masa. Díky tomu, že je koření rozpuštěné v oleji, zachovává si stále svoji chuť i vůni a homogenní směs dokonale přilne na povrch masa. Maso stačí pomazat malým množstvím marinády (60–70 gramů marinády na kilogram masa) a nechat odležet na chladném místě. Šťáva zůstane uzavřena uvnitř masa a neuvolní se ani během tepelné úpravy. Díky tomu, že z pokrmu během grilování nestéká marináda a olej neodkapává, netvoří se karcinogenní látky, které vznikají při spalování oleje. Úprava je tak mnohem zdravější. Sortiment marinád zahrnuje asi 20 různých chuťových variací, ze kterých lze vytvořit množství fantastických pokrmů. Mezi nejoblíbenější patří: Chillie Willy – pikantní olejová marináda s paprikou, chilli a pepřem Knusper Willy – olejová marináda obsahující bylinky a koření s jemnou chutí česneku Kräuter Willy – olejová bylinkovo–česneková marináda, ideální pro hovězí, vepřové a drůbeží maso

– pikantní olejová marináda s chutí pepře, obsahuje celé kousky zeleného pepře Olej Magic Hot – pikantní olejová marináda obsahující chilli, ideální pro hovězí a vepřové steaky Firma Raps byla založena v roce 1924 v Hamburku lékárníkem Adalbertem Rapsem. Zabývala se obchodováním s chemikáliemi, léčivými rostlinnými extrakty a potravinářskými výrobky. V roce 1965 byla firma prvním výrobcem produkujícím vlastní esenciální oleje a extrakty. V sedmdesátých letech začala expandovat do dalších evropských zemí. Objev nové technologie BIOFROST, kterou v Rapsu vyvinuli v roce 1972, umožnil velmi jemné zpracování koření a až o 30 % lepší aroma. V polovině devadesátých let firma založila první pobočky v Asii a v Africe. V současné době se firma intenzivně věnuje výzkumu a vytváření nových vysoce kvalitních produktů, které byly oceněny certifikátem ISO 9001. Během svého působení si firma zaregistrovala několik patentů v oblasti zpracování koření a výroby tekutých i sypkých kořenících směsí. Nadace Adalberta Rapse věnuje každý rok vysoké částky pro dobročinné účely. Raps-CZ, s. r. o., začala v České republice působit v roce 1996. Od té doby se jí podařilo výrazně rozšířit svůj sortiment i okruh zákazníků, kteří oceňují především prvotřídní kvalitu výrobků a osobní přístup obchodních zástupců. Sortiment výrobků, který zahrnuje marinády, kořenící směsi a jiné produkty pro úpravu pokrmů, distribuuje firma Nowaco. Pfeffer Willy

České kuřecí je nejlevnější v EU Brno (li) – S cenou kuřecího masa mají zpracovatelé, ale i producenti velké starosti. České kuřecí maso je nejlevnější v Evropské unii, sto kilogramů přijde na 118,2 eura (3333 korun). Průměr evropské pětadvacítky je přitom 146,5 eura (4131 korun). Vyplývá to z údajů Agrární komory ČR (AK). Podle jejího prezidenta Jana Veleby ale musejí čeští zemědělci řešit podstatně více problémů, trápí je také současná dotační politika nebo chování obchodních řetězců. Hned po volbách chce AK přednést své požadavky nové vládě. Pokud nebudou jednání úspěšná, nevylučují zemědělci ani demonstrace. Tuto skutečnost potvrzuje i Zdeněk Štěpánek, generální ředitel firmy Xaverov a. s., jednoho z velkých zpracovatelů drůbežího masa. „Ve vztahu k EU došlo k poklesu cen o 15 % a toto snížení cen a levné dovozy nám zpracovatelům působí ztráty v desítkách milionů korun,“ řekl Štěpánek. Pomůže, když český spotřebitel bude preferovat tuzemské

velmi kvalitní výrobky, shodně tvrdí zpracovatelé. Do České republiky jdou z dovozu kuřata nejen ze zemí EU, ale i z Brazílie, odkud přicházejí zmražená. „V mnoha případech je těžké deklarovat kvalitu a původ zboží,“ upozorňuje Štěpánek. Podle něj lze těmto dovozům částečně čelit ještě větším sortimentem předupravených mas a dalšími druhy výrobků. „Jde o výrobky s vyšší přidanou hodnotou na gril nebo o polotovary a předsmažené nebo uzené a tepelně opracované výrobky.“ U producentů (nízké ceny a dovozy, které vytlačují z trhu domácí drůbeží maso) je situace natolik vážná, že podle agrárníků by mohlo za současných podmínek přijít do roku 2013 o práci v oboru zhruba 37 000 lidí. „Nyní je jich asi 137 000, před rokem 1989 to bylo víc než 600 000,“ doplnil Veleba. „Existuje celá řada studií předpokládaného vývoje českého zemědělství. Odhad, podle něhož v zemědělství ubude 37 000 pracovních míst, je dle našeho

soudu vysoce nadhodnocený,“ řekl mluvčí Ministerstva zemědělství Tomáš Loskot. Za špatným stavem zemědělství je podle Veleby hlavně chování obchodních řetězců a starých členských zemí EU. Státy bývalé patnáctky vyrábějí podstatně více, než dokážou spotřebovat a přebytky vyvážejí do zahraničí. „Potom musejí výrobu snižovat jiní a dotýká se to samozřejmě nás,“ vysvětlil Veleba. Za letošní leden a únor se import drůbežího masa meziročně zvýšil o 27 procent, vývoz se naproti tomu snížil téměř o třetinu. Ceny českého kuřecího jsou o třetinu nižší než třeba v Rakousku, spotřeba ale kvůli obavě z ptačí chřipky neklesla tak výrazně jako například v Itálii, uvedl Veleba. Agrární komora už začátkem května požádala ministra zemědělství Jana Mládka (ČSSD) o širší pomoc pro české drůbežáře. Zatím mají dostat náhrady jen v případě, že dočasně omezí produkci masa. AK chce, aby farmáři na přechodnou

dobu dostali příspěvek v řádu korun na kilogram. Pak by mohli snížit prodejní cenu a byli by konkurenceschopní. Současný stav podle Komory ještě zhoršují obchodní řetězce. „Většina z nich má zahraniční majitele a státu se ještě nepodařilo zařídit, aby s námi jednali na rovinu,“ stěžoval si prezident. Zemědělci se obávají také toho, jak budou schopni zareagovat na změny v přidělování evropských dotací. Na nich jsou podle Veleby stále závislejší, protože jim klesají tržby z prodeje. „Po roce 2010, kdy má Unie změnit dotační systém, to může znamenat ještě hlubší problémy,“ uvedl. Na tuto skutečnost se připravují i zpracovatelé a jak říkají, tak nízké ceny drůbežího masa nejsou ale u nás dál udržitelné a počítají v brzké době s růstem cen za drůbež. Upozorňovali na to pivovarníci i pekaři, v obou případech již ke zdražení jejich výrobků došlo. Eugenie Línková

Levné dovozy vajec ničí české drůbežáře Praha – Do velmi složité situace se dostali čeští producenti vajec. Ničí je levné dotované dovozy z Polska a Litvy. „Produkce vajec je v Česku v hluboké krizi,“ řekli na tiskové konferenci zástupci Českomoravské drůbežářské unie František Novák a Stanislav Jeřábek. Loni se podle nich do tuzemska dovezlo zhruba 515 milionů kusů vajec, což je více než čtyřnásobek oproti roku 2003. Naproti tomu domácí výroba ve velkochovech ve stejném období klesla téměř o pětinu na 1,34 mi-

liardy kusů. Podle producentů za tuto situaci může mimo jiné stát, který jim nezajišťuje rovné podmínky se zahraniční konkurencí. Za další příčinu označily rozmach řetězců, které zajímá pouze cena. „Dovoz loni představoval již přes třetinu produkce velkochovů a každé třetí prodané vejce tak bylo z ciziny,“ uvedl František Novák. „Pokud bude tento vývoj pokračovat, máme obavy, že v příštím roce polovina výrobců nedožije a s produkcí skončí,“ dodal. Ohroženo je podle unie několik de-

Co to tu pěstuješ za kytky, že to pašíkovi tak šmakuje? (sch)

sítek tisíc pracovních míst nejen v prvovýrobě, ale i v navazujících službách. Letošní údaje zatím ukazují spíš zhoršení, protože dodávky ze zahraničí v prvním čtvrtletí meziročně stouply o 46 procent, řekl dále Novák. „Levné dovozy, kdy například vejce z Polska jsou za 1,1 koruny, podráží farmářské ceny na domácím trhu. Ty se pohybují v průměru zhruba kolem 1,3 až 1,4 koruny za kus, což je minimálně o čtvrtinu pod náklady,“ řekl jeden z producentů, ředitel Mave Jičín Josef Valenta. Drůbežáři přitom tvrdí, že tyto importy jsou mnohdy za dumpingové ceny, protože například na polském trhu farmáři dodávají vejce za 1,6 koruny. Do Česka pak proudí hlavně přebytky, kterých se tamní výrobci jen zbavují. „Bývají to i vejce určená na zpracování, která ale končí na pultech českých obchodů,“ dodal Valenta. Farmáři požadují zastavení dumpingových dovozů konzumních vajec a zajištění srovnatelných podmínek pro podnikání s jinými členskými zeměmi EU. Český stát podle nich například na rozdíl od Polska či Slovenska před vstupem do EU neposkytl dotace na splnění unijních norem pro pohodu zvířat v drůbežárnách. Ty přitom tyto předpisy, ale i hygienické standardy již plně dodržují, na rozdíl od konkurentů z některých jiných zemí, kteří mají přechodné období. Drůbežářská unie si stěžuje také na neefektivní systém kontroly, který podle ní umožnil, aby do Česka proudily přebytky z celé EU. Eugenie Línková

7

Z D O M O VA – I N F O R M A C E

Útlum v produkci masa pokračuje Praha (li) – V tuzemsku pokračuje pokles produkce masa. Za letošní první čtvrtletí se ho v jatečné hmotnosti vyrobilo 156 941 tun, což proti stejnému období loňského roku představuje pokles o 0,5 procenta. Vyplývá to z údajů Českého statistického úřadu. Meziročně se snížila výroba všech druhů masa, výjimkou bylo drůbeží, kde statistikové zaznamenali růst o 0,7 procenta. Z celkového množství byla nejvyšší produkce vepřového (52,4 procenta), následovalo drůbeží s 34,8 procenta. Hovězí a telecí se na výrobě podílelo 12,7 procenta. Podle prezidenta Agrární komory Jana Veleby není vývoj příznivý. „Po významném poklesu produkce vepřového a hovězího v loňském roce by bylo třeba zotavení a opětovný nárůst, dosavadní čísla lze ale považovat v nejlepším případě za stagnaci,“ uvedl. Letos poprvé nebude Česko soběstačné v hovězím, dál se prohloubí nesoběstačnost ve vepřovém, odhaduje šéf AK. Za nižší porážkou stojí zřejmě nižší stavy chovů. Podle údajů ze statistiky živočišné výroby se počty skotu snížily ke konci loň-

ského roku meziročně o 1,2 procenta. Stavy prasat klesly k 1. prosinci 2005 meziročně o 6,7 procenta. Stavy drůbeže se k 31. prosinci 2005 propadly meziročně o 10,3 procenta, z toho stavy slepic o 12,7 procenta, uvádí ČSÚ. Ceny zemědělských výrobců v živočišné výrobě se v 1. čtvrtletí 2006 vyvíjely odlišně. Meziročně stouply u všech kategorií skotu. U jatečných býků byl zaznamenán cenový růst o 3,5 %, jatečných jalovic o 4,3 %, jatečných krav o 3,3 % a jatečných telat o 1,9 %. Průměrná cena jatečných býků třídy jakosti A dosáhla podle ČSÚ 41,56 Kč za kilogram živé hmotnosti a 74,99 Kč za kilogram jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných prasat naproti tomu klesly meziročně o 7,2 procenta. Průměrná cena jatečných prasat I. třídy jakosti dosáhla úrovně 30,60 Kč za kg v živé a 39,28 Kč za kg v jatečné váze. „Ceny zemědělských výrobců jatečných kuřat I. tř. jakosti se meziročně snížily o 9,7 procenta. Kuřata této třídy jakosti se nakupovala v ceně 19,89 Kč

za 1 kg živé hmotnosti,“ uvádí ČSÚ. Klesla i produkce mléka. V 1. čtvrtletí 2006 ho mlékárny nakoupily 582,8 milionu litrů, což je meziroční pokles o čtyři procenta. Zahraniční obchod s masem vykázal v období od 1. prosince 2005 do 28. února 2006 pasivní obchodní bilanci u hovězího, vepřového i drůbežího. Dovoz hovězího masa se zvýšil meziročně o 23,2 procenta a vývoz stoupl o 21,6 procenta. Hovězí se vyváželo především do Rakouska a na Slovensko, zatímco dovoz byl zejména z Polska a v menší míře z Rakouska, Slovenska a Německa. Dovoz vepřového masa se zvýšil meziročně o 28,5 procenta, zatímco vývoz klesl o 7,5 procenta. Vepřové se vyváželo převážně na Slovensko a dováželo z Německa a Polska. Dovoz drůbežího masa vzrostl meziročně o 13,8 procenta, jeho vývoz klesl o 40 procent. Drůbeží se vyváželo zejména na Slovensko a do Německa, dováželo se naopak z Polska, Brazílie, Nizozemska a Slovenska, vyplývá z aktuálních údajů ČSÚ.

Méně jatečných zvířat, nadbytek obilí V zemědělství existuje od pradávna určitá rovnováha mezi produkcí jatečných zvířat a kuřat na jedné straně a produkcí obilí na straně druhé. V současné době se tato rovnováha porušila a tento stav se nebezpečně prohlubuje. Když říkám nebezpečně, tak tím myslím české zemědělce a zpracovatele, pro ně nastávají horší časy, protože za současné situace mnozí z nich ztrácí doslova půdu pod nohama. Počínaje květnem jsou tomu dva roky, kdy jsme vstoupili do Evropské unie a je tedy čas začít bilancovat. Ne ale s použitím frází o velkém trhu pro 450 milionů, o velkých výzvách apod. Je potřeba si říci pravdu, zda tu skutečně neexistuje určité zadání z Bruselu snižovat v nových členských zemích produkci na minimum.

DRAMATICKÝ POKLES PRODUKCE MASA Nedávno jsem se pokusil o shrnující názor na vývoj českého zemědělství. Konstatoval jsem, že vytváříme model, který je v rozporu s tím, co přijde po roce 2010. Přesně řečeno po roce 2013, až se sníží dotace. Souhlasím s panem ministrem Mládkem, že jedním z hlavních indikátorů stavu, chcete-li směřování českého zemědělství, je jeho zahraniční obchod. Porovnejme tedy na jeho číslech vývoj před a po vstupu do EU. Pro jednoduchost jsem si vzal maso – drůbeží, vepřové a hovězí. Vývoj je následující – poslední kalendářní rok před vstupem do Unie, tedy 2003, bylo obchodní saldo masa celkem mínus 39 727 tun (drůbeží –19 725 t, hovězí –774 t a vepřové –19 258 t). První celý kalendářní rok po vstupu, to je 2005, tedy za pouhé dva roky, se situace dramaticky změnila. Maso celkem mínus 138 673 tun, index 349 (!), z toho drůbeží –9 324 (index 139), hovězí –16 700 t (index 2.158)

a vepřové –481 t (index 481). A ještě jedno číslo na závěr – tato malá země dovezla v minulém roce už 114 000 tun vepřového masa! Proč drhnou pravidla pro výrobu biolihu? Ptám se, k čemu budeme zatravňovat, pokud tento vývoj půjde dál? Oněch 114 000 tun dovezeného vepřového masa znamená kolem 350 000 tun zbytečného obilí. Co vyřeší pár hektarů zatravnění? Kde najde tráva své živočišné spotřebitele? My budeme zatravňovat, aby ostatní mohli zvyšovat výrobu? Proč některé země EU–15 vyrábí násobky své spotřeby a my postupně ztrácíme soběstačnost v jedné komoditě za druhou? Na tyto otázky, které nejsou nové, bych rád už konečně dostal jasnou odpověď. Třeba i takovou, že jsme určeni k dalšímu útlumu, aby naši konkurenti mohli vyrábět. Je třeba to říct jasně, abychom se podle toho mohli buďto zařídit, anebo se proti tomu postavit.

Máme zatravňovat, aby prý ubylo obilí. Proč ale stát neudělá alespoň to nejmenší, co může, jasně nestanoví rozjezd biolihu? Za dva roky po vstupu do EU se k tomu nezmohl. V USA rostou desítky biolihovarů a na všech mají majetkovou účast farmáři, respektive jejich družstva. To není výsledek síly farmářů, ale legislativy americké vlády. Ať nám někdo jasně odpoví. Třeba i tak, že je nějaký vyšší zájem, aby se biolíh do ČR dovážel ze zahraničí.

ŘETĚZCE ODKRAJUJÍ JAK PRODUCENTŮM, TAK ZPRACOVATELŮM Konečně třetí oblast, obchodní řetězce. O tom, že řetězce jsou zásadním problémem a poškozují ekonomiku zpracovatelů a zemědělců, už dnes nepochybuje nikdo. A přesto další novela zákona o hospodářské soutěži pro ně skončila tak, že mohou ve svých praktikách pokračovat, kdežto to málo, co jsme v minulosti dosáhli, vynětí

odbytových organizací ze soutěžního řádu, bylo ze zákona vyňato. Přesto, že jsme u celé přípravy novely byli, přesto, že nám politici speciálně toto slibovali. Dali nakonec přednost zájmům řetězců. Ještě že Senát na naši žádost novelu vrátil. Míra zornění byla za první republiky stejná jako dnes, jenže... Na závěr musím dodat ještě jedno poučení. Současné zornění cca 74% je téměř navlas stejné, jaké zde bylo už ve dvacátých letech minulého století. Není tedy důsledkem socialismu, ale vyspělosti zemědělství v našich zeměpisných šířkách. Rozdíl je jenom v tom, že tehdy měla agrární soustava hlavu a patu (půda kontra zatížení dobytkem), kdežto dnes má jenom tu patu (půdu bez dobytka) a žádným nařízením se přibližující havárie nedá odvrátit. K tomu může pomoci jenom aktivní role státu. Ale jak ho přinutit, aby konal, co má a problémy řešil? Ing. Jan Veleba, prezident AK ČR

8

Z D O M O VA – I N F O R M A C E

Moderní obchodník, tradiční výrobce MADE GROUP, a. s., se představuje Společnost MADE GROUP, a. s., je pokračovatelem dlouholetých podnikatelských aktivit společnosti MADE 1 s. r. o., která v letech 1997–2004 vyvíjela činnost zejména v oblasti obchodu masem a uzeninami a v řeznictví a uzenářství. Společnost je součástí výrobně-obchodní skupiny zahrnující společnosti MADE GROUP, a. s., Pejskar & spol., spol. s r. o. a MADE & TRADE, spol. s r. o. a do 30. 4. 2006 i MADE 2, spol. s r. o. Jedná se o holdingové seskupení ve zpracování masa a na trhu s masem a výrobky z masa a s dalšími potravinami. Majiteli byla vytvořena s cílem optimálně propojit výrobní a obchodní aktivity a maximálně využít potenciál lidského faktoru jednotlivých firem.

MODERNÍ OBCHODNÍK Společnost MADE GROUP, a. s., se zabývá velkoobchodní činností v oblasti nákupu a prodeje masných a uzenářských výrobků a mraženého zboží, ve vlastní bourárně vyrábí dělená a výseková masa. Distribuce a výroba je prováděna z provozovny v Praze 9 - Čakovicích, která splňuje nejnáročnější kritéria podle předpisů EU. Všechny prostory provozovny byly vybudovány postupně v letech 2000 až 2004. Investice v letech 2001 až 2005 v rozsahu více než 25 mil. Kč umožnily získat jak příslušný certifikát HACCP, tak především veterinární schvalovací číslo CZ 7178. Distribuce zboží pro oblast Moravy a Slezska je prováděna z provozovny v Olomouci z pronajatých prostor v mrazírnách SAFI Olomouc s. r. o. Rovněž tyto prostory splňují všechna současná náročná hygienická kritéria a mají veterinární schvalovací číslo CZ 5680. Hlavními dodavateli jsou přední tuzemští výrobci. Společnost má více než 2 500 odběratelů v Čechách a na Moravě včetně obchodních řetězců. Dodává výrobky z masa společnostem Delvita, Penny Market, Globus, MAKRO, Carrefour, Kaufland a všem významným regionálním nezávislým maloobchodníkům. Z celkového prodeje tvoří 96 % tuzemský prodej a obrat dosáhl v roce 2005 1,3 mld. Kč. Společnost zaměstnává v současnosti 130 zaměstnanců. MADE GROUP, a. s., je zároveň výhradním distributorem pro výrobce trvanlivých salámů firmu Pejskar & spol., spol. s r. o. Společnost MADE & TRADE, spol. s r. o., byla založena v roce 1997 a zabezpečuje pro celou skupinu

oblast zahraničního obchodu. Její obrat dosáhl v roce 2005 téměř 200 mil. Kč. Společnost spolupracuje s předními firmami zabývajícími se výrobou a obchodem masem a masnými výrobky především ve Francii, Německu, Dánsku, Španělsku a Latinské Americe. Hlavním úkolem je vyrovnávat výkyvy v nabídce masa a rozšíření sortimentu masných výrobků na tuzemském trhu. Dlouhodobým cílem je zvýšit objem obchodů na východních trzích.

TRADIČNÍ VÝROBCE V holdingovém seskupení zaujímá významné místo výrobce trvanlivých salámů firma Pejskar & spol., spol. s r. o., jejíž historie sahá až do roku 1902. Do skupiny se zařazovala postupně od roku 2002. Nejprve byla realizována důsledná specializace na výrobu trvanlivých salámů a postupně docházelo v rámci skupiny k rozdělení obchodních a obslužných činností. Tato optimalizace měla efektivní vliv na ekonomiku tohoto výrobního závodu a důsledná aplikace moderních řídících postupů se okamžitě projevila v přeměně ztrátového podniku na podnik tvořící zisk. Firma Pejskar & spol., spol. s r. o., patří mezi zakla-

datele výroby trvanlivých salámů a jako první v poválečném Československu začala vyrábět salám Poličan a další trvanlivé salámy tohoto typu (tedy tepelně neopracované trvanlivé výrobky). Ve výrobě trvanlivých salámů patří firma k nejvýznamnějším českým výrobcům. Výrobní provoz se nachází v Polici nad Metují, Žďárská 296. V předcházejících letech v něm byly realizovány rozsáhlé investice ve výši více než 40 mil. Kč. Byly tak odstraněny kritické body křížení toku polotovarů a hotových výrobků, dosaženo schvalovací veterinární číslo CZ 5107 a splněny podmínky standardů EU. V rámci modernizace technologií byly nakoupeny např. tyto stroje a zařízení: Vemag – udírny, zakuřovací a zrací komory, narážky, Mauting – moderní rozmrazovací technologie, klipsovačky Polyclip a další. To vše nám umožňuje být na technologické špici v oboru výroby trvanlivých a fermentovaných výrobků. Nákupy nových technologií byly spolufinancovány z prostředků programu SAPARD a MZe 13. Podpora zpracování zemědělských produktů. Roční objem tržeb se pohyboval v letech 2002 až 2004 v rozmezí 276–362 mil. Kč. V roce 2005 pak dosáhl částky 415 mil. Kč.

GRAF CELKOVÉ ROČNÍ VÝROBY (kg)

Počet zaměstnanců je 110. Převažující výrobní činností je výroba tepelně neopracovaných trvanlivých masných výrobků. Závod je dále vybaven technologií na výrobu tepelně opracovaných trvanlivých masných výrobků, sekaných masných výrobků, měkkých salámů, speciálních masných výrobků. Výrobní program zahrnuje široký sortiment zejména trvanlivých salámů typu Poličan a tepelně opracovaných salámů typu Vysočina. Sortiment výrobků je rozšířen o speciality, uzená masa a měkké salámy. V poslední době má na trhu velký ohlas série výrobků vyráběných podle původních „ČSN“, např. staročeský šunkový salám, jehož receptura je z roku 1953 a zcela bez tzv. „éček“. Firma též provádí balení hotových masných výrobků v rozsahu cca 40% produkce. Do konce roku firma plánuje zmodernizovat technologii balení trvanlivých výrobků, a to do moderní technologie, která je k povaze zboží daleko šetrnější než balení vakuové. Kolektiv řezníků a uzenářů v Polici n. Metují ovládá řemeslo výroby těchto výrobků již téměř 50 let a tradice, zkušenost a odbornost se výrazně promítá do vysoké kvality výrobků. V minulých dosti bouřlivých letech na trhu masných výrobků, kdy často převládala snaha o zisk za každou cenu nad jakostí, udržela firma Pejskar & spol. vysokou jakost a standard svých výrobků právě díky umu a společnému zájmu zaměstnanců firmy o její prosperitu. Svědčí o tom nejen pozice na současném trhu, ale i letos v červnu udělené ocenění Klasa 6 výrobkům, a to salámům Poličan, Herkules, Lovecký, Vysočina, métskému salámu a výrobku Krajánek. Klasu bereme jako velmi prestižní ocenění a velmi si ho vážíme. O stoupajícím zájmu o výrobky „Pejskarů“ svědčí následující graf celkové roční výroby. Seskupení firem MADE GROUP se letos poprvé také prezentovalo na potravinářské výstavě Salima 2006. S velkým ohlasem a zájmem dodavatelů i odběratelů se setkalo právě spojení MADE GROUP, a. s., jako moderního obchodníka, firmy Pejskar & spol., spol. s r. o., jako tradičního výrobce a MADE & TRADE, spol. s r. o., která vytváří spojení se světem. Petr Vodička generální ředitel MADE GROUP, a. s.

Pejskar & spol., spol. s r.o. – tradiční výrobce trvanlivých salámů a klobás, specialit a uzených mas Tradice a kvalita byla oceněna národní značkou Klasa Oceněné výrobky:  Poličan  Herkules  Lovecký salám  Vysočina  Métský salám  Krajánek – minisalámek Společnost Pejskar & spol. patří do skupiny Made Group, a.s.

Made Group, a.s. Dlouhá 614/10, 110 00 Praha 1 www.madegroup.cz Provozovna Praha: Kostelecká 894/61 196 00 Praha 9 - Čakovice Tel.: +420 283 933 817-20 Fax: +420 255 706 676 E-mail: [email protected] [email protected] Provozovna Olomouc: Wolkerova 31, 779 00 Olomouc Tel. + fax: +420 585 417 070, +420 585 416 043 E-mail: [email protected]

ZE ZAHRANIČÍ

9

Angličané přispěli gastronomii lahůdkou – rostbífem Londýn (dra) – Mezi západními kuchyněmi ta s nejhorší pověstí a nejmenší prestiží je ta anglická; koluje nezměrné množství vtipů o hrůzách, jaké se jí v Anglii. A ačkoliv všechno je relativní, pravdou zůstává, že dnešní anglická kuchyně není příliš vzrušující. Ovšem vždycky tomu tak nebylo. S výjimkou několika málo míst, kde se v Anglii dá najíst velmi dobře (a kde taková místa nejsou?), zůstává skutečností, že některé nejotřepanější speciality, jako je „fish and chips“, dort z masa a ledvin či mátová omáčka, která tolik přiváděla k zoufalství Obelixe, druha bretaňského Asterixe, nejsou na povzbuzení chuti asi zrovna nejvhodnější. Nicméně existuje jedna specialitka, a to skutečně anglický vynález, na niž se při pouhé

zmínce sbíhají sliny: roast-beef, literárně řečeno pečený vůl. Rostbíf je ten nejušlechtilejší konec, o jakém si může nechat zdát dobrý hovězí hřbet, zejména jde-li o vola britského, například rasy Aberdeen Angus. Angličanům maso vždycky jelo. Třeba hovězí. Je třeba vzpomenout dnes již archaické strážce londýnského Toweru, jimž se přezdívá beef-eaters čili jedlíci hovězího. Anglie 16. století za vlády Jindřicha VIII. byla zemí přímo masožravou. Není se co divit: její obyvatelé si vždycky potrpěli na maso špičkové kvality. Je to otázka podnebí, pastvy... a chuti. Byli to právě Angličané, kdo zahájil proces křížení, aby dosáhli co nejlepšího výnosu masa ze svého hovězího dobytka. Dneska bychom to nazvali genetickou

manipulací a výsledek za geneticky upravený. Tehdy se takovými problémy nezabývali – snad jen někteří členové anglikánské puritánské církve, kteří tvrdě kritizovali chovatele, že podněcují k incestu, když kříží krávy s jejich vlastními telaty. Ale když necháme stranou sirloin čili svíčkovou (která tento název získala, když zmíněný Jindřich – vzrušený velikostí a vzhledem čtvrtiny hovězího zadku, který mu předložili – požádal o svůj mečík a dotýkaje se krmě, pasoval ji na sira), největším anglickým přínosem gastronomii je prostě rostbíf. Dobře připravený rostbíf je pro začátek pastvou pro oči zejména díky barvě, která přechází z propečeného povrchu až nebo téměř ke krvavé červeni uprostřed. Je nutné umět ho krá-

jet na plátky ani příliš silné, ani příliš tenké. Nejlepší omáčkou je jeho vlastní šťáva. Problémem je, že jako přílohu k němu Angličané stále preferují ten blaf nazývaný yorkshirský puding, který se jinde obvykle nahrazuje dobrou bramborovou kaší. Delikatesou je i rostbíf čerstvě připravený, ještě teplý. Ovšem ve druhém kole, kdy je vychladlý, je to přímo zázrak. Společně s různými druhy hořčice, ať už dijonskou, anglickou, aromatizovanou nebo s bylinkami. Na talíři nesmí chybět cibulky a nakládané okurčičky. Tohle je prostě nejlepší verze studeného masa na planetě. A k pití? K teplému rostbífu patří bezpochyby těžké červené víno. Ovšem ke studenému nářezu je nejlepší silné černé pivo, například Guinness.

KRÁTCE ZE SVĚTA EFSA odepřel podporu novému antibakteriálnímu prostředku Panel pro biologická nebezpečí (BIOHAZ) Evropského úřadu pro potraviny (EFSA) sdělil, že zjistil několik nedostatků v testování provedeném výrobcem nového antimikrobiálního prostředku SAN-PEL, který by měl ničit zárodky patogenů na jatečních tělech, vnitřnostech a vejcích. Na základě výsledků testů, kterých je nedostatek, nelze stanovit, jak antimikrobiální prostředek bude účinný při použití k ošetření jatečných těl. Z tohoto důvodu se Evropský úřad pro bezpečnost potravin rozhodl neudělit tomuto přípravku svou podporu. Toto sdělení je pro výrobce přípravku, italskou firmu ChimiBa, tvrdý verdikt. Firma tvrdila, že její produkt odstraní až 95 % nežádoucích zárodků na povrchu masa a na zpracovaných vedlejších produktech ze všech druhů hospodářských zvířat. Evropská komise požádala EFSA, aby na základě údajů dodaných výrobcem přípravek SAN-PEL prozkoumal. Mezi nedostatky, které EFSA zjistil, patřilo kupříkladu to, že poskytnuté údaje neukazují, jak účinný SAN-PEL je proti nejdůležitějším potravinovým patogenům, tj. salmonele, kampylobakteru a E. coli. Bylo též zjištěno, že popis provedení studie a experimentální protokoly jsou neúplné a že pokusy byly provedeny v příliš malém a k plánovanému využití přípravku nedostatečném rozsahu, aby mohly demonstrovat účinnost SAN-PELu za komerčních podmínek. Podle vyjádření EFSA poskytl výrobce pouze omezené údaje, a to o použití SAN-PELu na kuřatech, prasatech, vejcích a čtyřech druzích vnitřností. Odmítnutí EFSA podpořit tento přípravek vyvolalo mezi Evropskou komisí a italskými orgány ostrou při. Italský ministr zdravotnictví již uvolnil SAN-PEL pro průmyslové použití a výrobce sám tvrdí, že přípravek splňuje všechny normy EU pro dekontaminaci produktů, povolené pro použití u poražených zvířat. SAN-PEL se skládá z organických a anorganických přísad včetně sodíku, síranu, silikonu, fosforu, alkylaryl sulfonátů a dusíku. Evropský úřad pro bezpečnost potravin ve své zprávě zdůraznil, že antimikrobiální prostředek, ač potenciálně účinný, neeliminuje patogeny úplně. „Dekontaminace by měla být používána pouze jako přídavná procedura ke snížení zátěže patogenními organismy a neměla by být náhradou za normální správnou hygienickou praxí,“ tvrdí a cituje názor Evropské komise z roku 2003.

Chr. Hansen se zaměřil na zdravé trendy Nejsilnějším současným trendem je u potravinářských výrobků zdravotní benefit a wellness – pohoda. Segment masných výrobků a hotových pokrmů může v této oblasti nabídnout víc, než si řada spotřebitelů myslí. Na stánku společnosti Chr. Hansen na veletrhu Eurocarne ve Veroně v Itálii měli návštěvníci v květnu možnost se seznámit s nejnovějšími inovačními koncepcemi a ochutnat nízkotučné salámy, salámy s probiotiky, sušenou šunku proscuitto cotto se sníženým obsahem sodíku nebo proscuitto cotto obohacené o vlákninu. „Řada lidí si myslí, že koncepce „Masné výrobky“ a „Zdraví a pohoda“ se navzájem vylučují. Pokud ale naštívili stánek Chr. Hansen na veletrhu Eurocarne, viděli, že to tak být nemusí,“ řekl Franco Franzoni, bussiness manager divize masa a hotových pokrmů firmy Chr. Hansen v Itálii. Firma ukázala, že jíst salámy není pouze záležitost příjemná pro konzumentovy smysly, ale i možný způsob, jak do lidského organismu dostat zdraví prospěšná probiotika a vlákninu. Dalším silným trendem v potravinářském průmyslu je přírodní biokonzervace výrobku. Chr. Hansen je aktivní i na tomto poli a na veletrhu prezentoval svou linii kultur pro krájená masa a salámy. Na italském trhu kultur pro masný průmysl, kde je velmi silná konkurence, společnost Chr. Hansen dominuje s více než 50procentním podílem.

Veletrhu Eurocarne dominovala hygiena Veletrhu Eurocarne, který se konal druhý květnový týden ve Veroně, vévodila dvě témata – hygiena a objevující se čínský trh. Výstava zařízení a strojů pro masný průmysl, která přilákala více než 400 vystavovatelů z 18 zemí, byla přehlídkou zařízení pro všechny obory masozpracovatelského sektoru od porážky po balení.

Součástí veletrhu bylo též fórum o implementaci nových evropských potravinářsko-hygienických norem a právních předpisů. Přednášející mluvili o nové legislativě, hodnocení rizika a certifikaci a o managementu. „Bezpečnost potravin a sledovatelnost výrobků jsou dalšími příklady horkých témat, jejichž relevance je pro ochranu národní produkce a certifikace bezpečného masa nezpochybnitelná,“ řekl Guido Corbella, vedoucí pracovník organizátorů veletrhu Ipack-Ima. „Kupříkladu v období největší psychózy kvůli ptačí chřipce Itálie zvýšila své vývozy drůbeže do EU, protože italská drůbež byla shledána jako bezpečná a její původ certifikovaný.“ Corbella dodal, že čínský trh nabízí vystavujícím firmám obrovské možnosti. V rámci veletrhu byl Comou (italská asociace výrobců zařízení pro masozpracovatelský průmysl) a Assofoodtecem zorganizován speciální seminář „EuroCarne Meets China“, který poskytl

ci k lidské konzumaci, pokud to neschválí příslušný státní regulační orgán. Bylo též zdůrazněno, že genetická modifikace nesnižuje celkové množství tuku v mase, pouze zvyšuje množství omega-3 mastných kyselin. Na základě těchto skutečností vědci upozorňují, že nebude možné konzumovat neomezené množství modifikovaného masa, zejména bůčku, protože pořád bude obsahovat vysoké množství nasycených zdraví škodlivých tuků. Vědci nyní zkoumají možnost zvýšit množství omega-3 kyselin v kuřecím a hovězím mase. Tento výzkum má velký význam, protože zatím hlavním zdrojem omega-3 kyselin v evropské a severoamerické stravě jsou ryby. Ryby, a to zejména ryby tučné, však mohou obsahovat ve svalovině vysoké koncentrace environmentálních kontaminant včetně rtuti a dioxinů. Výsledky výzkumu byly publikovány v dubnovém čísle časopisu Nature Biotechnology.

co všechno výrobek obsahuje a o koupi rozhoduje i to, zda obsahuje kupříkladu pouze přírodní přísady. Dusitany zpomalují žluknutí tuků, stabilizují flavor a podílejí se na tvorbě charakteristické růžové barvy uzeného masa. I přesto, že studie a doporučení zdravotnických a státních organizací zaručují bezpečnost mas konzervovaných dusitanovými a dusičnanovými solemi, řada spotřebitelů si takovýto výrobek raději nekoupí. Chr. Hansen nyní vyvinul nový přírodní konzervační přípravek, pomocí kterého lze docílit tradičního flavoru, barvy a stability výrobku bez přídavku dusitanové soli. Přirozeně se vyskytující dusičnany v mase jsou pomocí nového přípravku konvertovány na dusitany a proto konzervují maso přirozeným způsobem. Protože tento konzervační proces využívá přirozeně se vyskytující dusičnany, v deklaraci na označení uzenářského výrobku lze pro spotřebitele uvést, že při výrobě nebyly použity dusitanové soli a že výrobek byl konzervován přirozeným způsobem.

Online nástroj na kalkulaci plynné směsi pro balení v modifikované atmosféře

vystavovatelům i návštěvníkům hlubší vhled do tohoto trhu. Na semináři se srovnával čínský a evropský masozpracovatelský průmysl a přednášky se soustředily zejména na příležitosti a hrozby pro evropské firmy chystající se na tento trh.

Geneticky modifikovaná prasata s masem bohatým na omega-3 mastné kyseliny Vědci v USA geneticky modifikovali prasata takovým způsobem, že jejich maso se stalo bohatším na omega-3 mastné kyseliny. Maso z konvenčních zvířat je na tyto zdraví prospěšné kyseliny, které jsou spojovány se snížením rizika srdečního infarktu, vzniku diabetu a rakoviny, chudé. Omega-3 mastné kyseliny se nacházejí ve vysokých koncentracích v tučných rybách, např. v makrelách. Maso obecně má vysoký obsah omega-6 mastných kyselin a nízký obsah omega-3 mastných kyselin. Strava ve vyspělých zemích se stala nevyváženou v tom smyslu, že se v současnosti konzumuje o mnoho více omega-6 mastných kyselin než omega-3 tuků. V minulosti bylo zastoupení těchto dvou druhů mastných kyselin ve stravě mnohem vyrovnanější. Vědci z Harvard Medical School v Bostonu vyšlechtili geneticky modifikovaná prasata, do jejichž genomu byla vložena DNA z červa Caenorhabditis elegans. Tato DNA kóduje enzym schopný konvertovat omega-6 mastné kyseliny na omega-3 varianty, a tím změnit vzájemný poměr ve prospěch omega-3 kyselin pětinásobně. Technika použitá k modifikaci genomu prasat se nazývá klonování nukleárním transferem. Tým vyšlechtil selata s 8% obsahem omega-3 mastných kyselin v celkovém tuku prasečí svaloviny. Pro srovnání konvenční prasata mají ve svalovině 1 až 2 % omega-3 tuků. Výzkumný tým doufá, že v budoucích pokusech se podaří toto množství ještě zdvojnásobit, a dostat se tak na úroveň množství v mase tučných ryb. Výzkumníci se domnívají, že flavor vepřového masa pocházejícího z transgenních prasat nebude nepříznivě ovlivněn. V každém případě maso nebude k dispozi-

Stavy prasat v USA a Kanadě stouply Podle údajů ve společné zprávě amerického ministerstva zemědělství, Národní statistické služby pro zemědělství a Statistického úřadu Kanady bylo v březnu letošního roku ve Spojených státech a Kanadě celkem 74,6 milionů prasat. V tomto počtu jsou zahrnuta jatečná prasata, chovná zvířata, prasnice a selata. V březnu roku 2005 byl celkový stav prasat stejný jako v letošním roce, o 1 procento vyšší než ve stejném období v roce 2004. Chovných zvířat bylo 7,7 milionu, tj. o 1 procento více než v roce 2005. Jatečných prasat bylo 66,9 milionu, což se ve srovnání s rokem 2005 nezměnilo. Počet selat – 33,8 milionu, byl o něco vyšší než ve stejném období v roce 2005 a o 1 procento vyšší než v roce 2004. Prasnic v tomto období bylo celkem 3,7 milionu – o něco méně než v minulém roce. Podle údajů ze Statistické služby pro zemědělství bylo k 1. březnu 2006 v USA chováno 60,1 milionu prasat, což bylo o 1 procento více než ve stejném období v roce 2005. Chovných kusů bylo 6,03 milionu, tj. o 1 procento více než v minulém roce v tomtéž období. Jatečných prasat 54,1 milionu, což je o 1 procento více než v minulém roce, prasnic celkem 2,84 mil. – o něco více než v roce 2005 i 2004. V Kanadě bylo k 1. dubnu 2006 celkem 14,5 milionu prasat, tj. o 2 procenta méně než v roce 2005. Chovných zvířat bylo 6,03 milionu – o něco méně než v roce 2005, jatečných prasat bylo 12,8 milionu – o 2 procenta méně než v roce 2005. Počet selat byl 8,16 milionu – o 2 procenta méně než v roce 2005 i 2004. Prasnic bylo celkem 864 000 kusů, tj. o 1 procento méně než v minulém roce.

Chr. Hansen vyvinul přírodní přísadu ke konzervaci masa Chr. Hansen vyvinul přírodní směs, kterou lze použít jako náhražku dusitanů. Dánská společnost tvrdí, že nová přísada vytváří požadovanou barvu a flavor a nabízí stejnou funkčnost jako tradiční směsi používané ke konzervaci masa. Spotřebitelé se samozřejmě zajímají,

Metoda balení v modifikované atmosféře (BMA) se používá k prodloužení údržnosti výrobků náhradou vzduchu v obalu za směs inertních plynů. Směs s nízkým obsahem kyslíku prodlouží trvanlivost masa, zeleniny a jiných potravin rychle podléhajících zkáze až na 15 dnů z normálních pěti dnů. Metoda BMA pomáhá výrobcům zvýšit bezpečnost jejich výrobků a rozšířit trhy. Britská společnost Air Products, dodavatel potravinářských technologií na bázi plynů, tvrdí, že vytvořila a na internetu zdostupnila elektronický nástroj k usnadnění výběru správné volby z možností, které mají zpracovatelé snažící se o prodloužení trvanlivosti svých výrobků k dispozici. Jedná se o Freshline® MAP Gas Selector. Pro stanovení správného složení plynné směsi musí zpracovatelé zvážit řadu faktorů včetně typu potraviny, typu balicího zařízení a typu obalu, které mají být použity. Freshline® MAP Gas Selector nabízí podrobné informace o plynných směsích potřebných k prodloužení trvanlivosti 17 odlišných kategorií potravin včetně syrových a vařených mas a ryb, hotových pokrmů, těstovin, mléčných a pekařských výrobků, čerstvého ovoce a zeleniny, tekutých produktů a nápojů. Přístup k Freshline® MAP Gas Selectoru je na adrese http://www.airproducts.co.uk/food/MAP/MAP-gas-selector/default.asp, zde je pro získání přístupu nutné se zaregistrovat. V loňském roce vydal Air Products tištěnou verzi průvodce balením v modifikované atmosféře Air Products‘ Freshline Guide. Příručka obsahuje informace o plynech, fóliích, zařízeních na BMA, BMA technologii pro obalový průmysl a legislativu platnou v různých evropských zemích. V letošním roce byla zpřístupněna online na adrese www.airproducts.co.uk/ MAP. Příručka obsahuje též informace o různých kategoriích potravin a plynech používaných k prodloužení jejich trvanlivosti.

Zpracovatel masa vybuduje zařízení na produkci bioplynu Americký zpracovatel hovězího a vepřového masa Swift and Co. chce konvertovat odpady ze zpracování masa na metan. Plánuje proto u svého masokombinátu na Grand Islandu v Nebrasce vybudovat zařízení na zpracování těchto odpadů na bioplyn. Partnersky se na tom bude podílet společnost Microgy Inc., která poskytne svoji technologii. V konverzní jednotce se na bioplyn bude zpracovávat hnůj, vedlejší produkty ze zpracování masa a určitý typ odpadních vod z masokombinátu. Zařízení bude při konverzi odpadů na metan využívat technologii anaerobní digesce. Společnost Swift od konverzní jednotky očekává dvojí přínos. Vyrobený bioplyn bude jednak zpětně pro masokombinát sloužit jako levné palivo a zároveň se sníží celkový objem odpadů ze zpracování masa, takže se i sníží náklady na jejich likvidaci. Mimo výstavby bioplynové jednotky u masokombinátu na Grand Island plánuje společnost Swift v budoucnu vybudovat takovéto jednotky i u dalších svých sedmi masozpracovatelských závodů. Všech osm zařízení na konverzi odpadů na bioplyn bude v budoucnu schopno vygenerovat denně takové množství metanu, které svou energetickou hodnotou odpovídá 25 000 barelů topného oleje. Tatiana Oldřichová, ÚZPI

10

M A S O – O B C H O D – E KO N O M I K A

Komoditní zpravodajství

V průběhu 22. týdne (29. 5.–4. 6. 2006) se ve sledovaných podnicích porazilo, klasifikovalo a ocenilo podle SEUROP normy o 138 ks dospělého jat. skotu méně než v předchozím týdnu. Porážky byly nižší u krav (-157 ks), u býků (-14 ks). Naopak více kusů se porazilo u ml. býků (+32 ks) a u jalovic (+1 ks). Největší podíl na porážkách měly ve 22. týdnu krávy 38 %, pak mladí býci 34,1 %, býci 19,4 % a jalovice 8,6 %. Celková cena ml. býků stagnovala na úrovni 78,51 Kč/kg JUT (43,14 Kč/kg ž. hm.). Celková cena býků dosáhla téměř stejné hodnoty jako v předchozím týdnu, tj.

76,44 Kč/kg JUT (42,00 Kč/kg ž. hm.). Celková cena jalovic se zvýšila (+0,72 Kč/kg JUT) na 58,64 Kč/ kg JUT (31,03 Kč/kg ž. hm.). Celková cena krav také stoupla (+0,65 Kč/kg JUT) na 54,14 Kč/kg JUT (27,91 Kč/kg ž. hm.) V denním sledování 15ti vybraných podniků dosáhla CZV jat. býků tř. SEUR v 21. týdnu v průměru 79,00 Kč/kg JUT (43,41 Kč/kg ž. hm.) a ve 22. týdnu 79,35 Kč/kg JUT (43,60 Kč/kg ž. hm.). Do konce června nepředpokládáme výrazné změny ve vývoji cen jatečného skotu, je možný mírný nárůst. Průměrná CZV jat. prasat za tř. S-T se ve 22. týdnu zvýšila (+0,41 Kč/kg JUT) na 39,99 Kč/kg JUT (31,12 Kč/kg ž. hm.). Ve sledovaných podnicích se porazilo o 509 ks prasat méně než v předchozím týdnu. Největší úbytek poražených prasat byl ve tř. E (-

335 ks), ve tř. S (-210 ks) a ve tř. R (-152 ks). Naopak ve tř. U počet poražených prasat stoupl (+215 ks). Nejvíce prasat bylo zařazeno ve tř. E a U (52 % a 28 % z celkových porážek). Do tříd SEU bylo zařazeno 91,2 % prasat za průměrnou cenu 40,46 Kč/kg JUT (31,49 Kč/kg ž. hm.). Tato cena je vyšší (+0,40 Kč/kg JUT) ve srovnání s cenou dosaženou v předchozím týdnu. Zmasilost se u základních jakost. tříd ve 22. týdnu nezměnila, kromě tř. P, kde se zvýšila o 0,29 % na 38,44 % a u tř. N, kde se zvýšila (+0,23 %) na 58,48 %. Průměrná porážk. hmotnost v živém se ve tř. E a U nezměnila. Nejvíce se snížila ve tř. P (-12 kg) a dosáhla v průměru 117 kg. Dále klesla o 1 kg ve tř. S a T. V nejvíce zastoupené tř. E dosáhla porážková hmotnost 110 kg, tj. shodně s předchozím týdnem. Z denního sledování CZV jat. prasat tř. SEU u 15ti

vybraných podniků je vidět, že v 21. týdnu cena dosáhla v průměru 40,45 Kč/kg JUT (31,48 Kč/kg ž. hm.) a ve 22. týdnu 40,82 Kč/kg JUT (31,76 Kč/kg ž. hm.). Ve druhé polovině června očekáváme stále pozvolný růst cen jatečných prasat. CZV v jednotlivých kategoriích jsou uváděny v Kč/ kg JUT za studena. Selata o průměrné hmotnosti 22,3 kg se v průběhu 22. týdne prodávala za průměrnou cenu 1 384 Kč/ks, tj. 62,19 Kč/kg ž. hm. Selata o průměrné hmotnosti 29,8 kg byla za 1 749 Kč/ks. Nestandardní selata dosáhla v průměru 9,1 kg a prodávala se po 297 Kč/ks. Všechny výše uvedené ceny jsou realizační ceny bez DPH. TISČR SZIF

TISČR SZIF

Lojzíku, půjč mi na chvíli tvoje vysvědčení – já doma postraším rodiče. (sch)

11

S E R I Á LY

Řezníci a uzenáři ve světle věků (Pokračování z minulého čísla) Vážení čtenáři, přinášíme Vám další ukázku z knihy MVDr. Josefa Radoše – Řezníci a uzenáři ve světle věků. Tato kniha vyšla v únoru 2006 a můžete si ji objednat na adrese Abont, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3.

ÚSTŘEDNÍ JATKY V PRAZE - HOLEŠOVICÍCH a nutnosti vybudovat pražské ústřední jatky se podílel mimo jiné i stoupající technický pokrok a celkový společenský rozvoj. Ke konci devatenáctého století docházelo také k určité unifikaci názorů na způsob provádění i hloubku zdravotní prohlídky masa. Po téměř desetiletém svízelném jednání byly konečně koupeny pozemky pro výstavbu ústředních jatek. Měly výměru 26 600 čtverečných sáhů a stály 185 978 zlatých. Tyto pozemky tvořily jádro budoucích jatek. Mimo to bylo nutno koupit ještě od obce Holešovice pozemky na zřízení levobřežní komunikace a zajištění proti záplavám, protože celá tato oblast byla v inundaci. Šlo o pozemky o další výměře přes 5 000 čtverečných sáhů. Později pak byly přikupovány ještě další pozemky, a to zejména z nutnosti stanovit novou potravní čáru. Podle předloženého projektu městským stavebním úřadem se předpokládal stavební náklad 1 510 000 zlatých, kromě stavebních pozemků. Ten se však odborné komisi zdál příliš vysoký, a proto byl později poněkud snížen. V roce 1892 schválil císař nový zemský zákon, podle něhož se lhůta pro výstavbu ústředních jatek, původně stanovená na tři roky, prodloužila o další tři roky. V tomtéž roce došlo pak konečně k vypsání ofertního řízení na zadání veškerých staveb v jatkách a tržnici dobytka, a to pokud šlo o stavební práce zednické, kamenické, tesařské, klempířské, pokrývačské, truhlářské, zámečnické, sklenářské, natěračské a kamnářské. Práce musely být oferovány v souladu s podmínkami a požadavky nadřízených orgánů, které byly uvedeny v příslušném živnostenském povolení pro stavbu. Mimo to byly samostatně zadány práce spojené s přeložením ulice Jateční. S ohledem na rozsah prací a celé akce, která byla nejen v mocnářství, ale i v Evropě v té době ojedinělá, byly pro ofertní řízení veškeré projektované objekty rozděleny do tří skupin, a to:

N

I. skupina – obě tržnice živého dobytka, nekryté stáje, rampa, chlév hovězího dobytka v trhu, kontumační porážka, policejní strážnice, kůlny, záchody, hnojiště, zdi v trhu a domek pro plynoměr; II. skupina – domek vrátného, burza, dům pro správu, obytné stavení v jatkách, chlév hovězího dobytka v jatkách, porážka hovězího dobytka, hlavní vjezdy, železné ploty, záchody, psí budky, ohradní zdi v jatkách a krámek při hlavním vchodu; III. skupina – porážka vepřového dobytka, tržnice masa, porážka drobného dobytka a vodárenská věž s komplexem přilehlých staveb.

Z uvedeného je zřejmé, že s ohledem na rozsah akce by si byl v té době nikdo netroufal převzít celou výstavbu dodavatelsky „na klíč“. Stavba byla zahájena v březnu 1893, tedy v době, kdy již podle původního zákona měla být hotova. Trvala však zhruba dva roky a ústřední jatky včetně trhu dobytčího byly dnem 1. července 1895 slavnostně otevřeny. Přítomni byli náměstkové starosty města Prahy Podlipný a Kühn, všichni starostové stávajících společenstev řezníků a uzenářů v Praze a starosta Zemské jednoty řezníků a uzenářů v Čechách, na Moravě a ve Slezsku Plaček, který ve svém projevu tlumočil nejen obavy drobných živnostníků, kteří se obávali o svou existenci, ale i víru, že při oboustranné dobré vůli bude možno najít řešení, aby k tomu nedošlo a obě strany mohly být uspokojeny. Poděkoval městu a jeho zástupcům za významné dílo, které bude dělat Praze čest, za dílo velkolepé, jakým se nemůže pochlubit ani sídelní město Vídeň. Na jeho projev reagoval náměstek starosty Podlipný, který jako zástupce města Prahy slavnostně prohlásil, že „toto ústředí zde zřídilo město proto, aby už mělo konečně svůj stálý, účelně zařízený trh a aby i dosavadní porážky ze středu města byly odstraněny, a to hlavně a jedině z důvodů zdravotních a hygienických, a proto nikdy ne co podnik výdělečný.“ Řízením ústředních jatek byla pověřena první správní rada, v jejímž čele byl náměstek starosty Kühn a jeho zástupcem místopředseda komise Švagrovský ze společenstva řezníků novoměstských. V osmičlenné správní radě, která se volila každý rok, měli řezníci celkem tři zástupce. Prvním správcem jatek byl jmenován zvěrolékař Vacata a pro výkon zdravotně veterinární služby bylo určeno 6 zvěrolékařů, kteří měli k ruce 8 dohližitelů v porážkách a tržnicích. Jako hlavní tržní dny byly pondělí a čtvrtek. Jestliže se pražští řezníci a uzenáři bránili zřízení ústředních jatek v Praze, pak v zájmu objektivní pravdy je třeba uvážit několik skutečností. Patřilo ke cti řádného mistra řeznického v těch dobách, aby si koupil dobytek, který mu vyhovoval, odborně jej porazil, maso ošetřil a pečlivě vytěžil a opracoval všechny vedlejší produkty. Tak to činili řezníci po staletí, ať již ve svých vlastních porážkách, nebo v jatkách cechovních. Mnozí řezníci, a ve starších dobách jistě všichni, uměli odhadovat hodnotu kupovaného dobytka co do stáří, váhy živé i masa, jakosti masa či jeho protučnělosti, a to také proto, že mostní váhy na dobytek nebyly. Kdo uměl koupit, uměl hospodařit. Jatky cechovní podléhaly sice po stránce zdravotní kontrole městských orgánů nebo přísežných orgánů cechovních. Byly však majetkem a v provozu řeznických korporací. Výtěžek z provozu jatek šel do cechovní pokladnice a byl hlavním zdrojem příjmů pro podporu vdov, sirotků, nemocných, přestárlých nebo ne vlastní vinou zchudlých členů. Jiné sociální péče v té době nebylo. Zřízením ústředních městských jatek řezníci tyto své výsady, a možno říci i svůj společenský význam, ztratili, a to bez náhrady za zcela znehodnocený společný majetek vzdor tomu, že v té době měli v obecním zastupitelstvu své tři zástupce, z nichž jeden byl i členem městské rady.

Milí čtenáři – vážení přátelé, dovolte mi, abych vás upozornil na skutečnost, že je dosud možné objednat nepostradatelnou pomůcku pro odborníky oboru zpracování masa, a sice knihu s názvem „Řeznicko-uzenářské výrazy v angličtině“ od významného potravinářského odborníka MVDr. Pavla Poláka, CSc., kterou vydalo nakladatelství OSSIS (Ing. Václav Šedivý). skopového, telecího, králičího a pštrosího masa. Dělení masa je vždy uvedeno podle rozdílného způsobu, praktikovaného v USA a Velké Británii. Doporučuji vedoucím pracovníkům oboru zpracování masa a také pracovníkům státní správy, aby vybavili své spolupracovníky touto potřebnou pomůckou a postarali se tak mj. i o nápravu špatných překladů z anglicky psaných textů v různých oficiálních dokumentech a statistických přehledech. „Řeznicko-uzenářské výrazy v angličtině“ lze považovat též za oficiální učebnici v odborných potravinářských školách všech typů.

Kniha obsahuje na 140 stránkách hesla uvedená podle amerického pravopisu, a to obvyklým způsobem, tj. anglicko-česká a česko-anglická. Publikace je doplněna grafickými ukázkami dělení hovězího, vepřového,

Publikaci je možné objednat na adrese: Ing. Václav Šedivý nakladatelství OSSIS Klokotská 115, 390 01 Tábor tel.: 381 263 560, 602 941 823 e-mail: [email protected] MVDr. Josef Radoš

Spojení s Ústředními jatkami v Praze - Holešovicích bylo pro mnohé velmi obtížné. Silniční komunikace byla zpočátku provizorní, most přes Štvanici (Hlávkův) ještě nebyl postaven, tramvaj k jatkám nejela. Lze si představit, že pro řezníka z Vyšehradu znamenala cesta do jatek v Holešovicích celodenní výlet, přičemž dobytek koupený kdekoliv musel být dopraven na ústřední trh při nových jatkách. Vícenáklady spojené s dodávkou dobytka na ústřední trh v Holešovicích a dovoz masa a ostatních potravních surovin z Holešovic do řeznických závodů v hlavním městě šly přirozeně k tíži řezníků. Náklady byly značné, a to zejména, když řezník neměl svůj vlastní dopravní prostředek a byl odkázán na služby povozníků. V souvislosti s tím je třeba uvážit, že ještě v roce 1898 jezdila v Praze „koňka“ a že tramvaj k jatkám byla zavedena až okolo roku 1900. Most přes Štvanici, nynější Hlávkův, byl postaven teprve v letech 1910 až 1912. Veškerá doprava do jatek i z jatek byla vedena nejživějším centrem hlavního města kolem Prašné brány.

Značnou komplikací byla, a to zejména zpočátku, tzv. potravní čára, kde se platila státní potravní daň. Pražská obec při řešení přípravných prací pro výstavbu jatek na tuto otázku jaksi zapomněla. Zásahem do dlouholetých zvyklostí byla i skutečnost, že veškeré maso, dovážené do Prahy z předměstí nebo z venkova, muselo procházet zdravotní kontrolou na Ústředních jatkách v Praze-Holešovicích. Koupil-li vyšehradský řezník od svého kolegy z Bráníka zabité prase, muselo být nejprve dodáno do ústředních jatek, tam prohlédnuto a vezeno zpět na Vyšehrad. Jak uvádí neznámý autor (snad P. Kuchař) ve svých rukopisných vzpomínkách, podíleli se pražští řezníci svými zástupci na přípravných pracích. Byli členy různých komisí a snad se i zúčastnili jako experti prohlídky jatek v cizině. Jako zajímavost se v uvedených vzpomínkách uvádí, že pražští konšelé se v době, kdy již byly vypracovány projekty na výstavbu ústředních jatek, dotazovali společenstev řezníků, zda by nechtěli tuto stavbu podniknout sami. K posouzení byla současně předána celá projektová dokumentace. Pro projednání návrhu městské rady byla ustavena devítičlenná komise, v níž byli zástupci všech pěti společenstev (4 řeznická a 1 uzenářské), která po podrobném jednání dospěla k názoru, že vzhledem k rozsahu plánované akce a předpokládanému finančnímu nákladu není v silách řeznických korporací takovouto

Kolářův obraz z kantýny jatek akci podniknout, a s díky nabídku městské rady odmítla. Uspokojivě byla tedy vyřešena otázka zřízení veřejných jatek a ústředního dobytčího trhu pro hlavní město Prahu. Zůstávala však nadále otevřena otázka zřízení druhých veřejných jatek pro předměstí a obce sousední, pro něž bylo rovněž zákonem nařízeno povinné užívání veřejných jatek. Uvažovalo se dlouho, že pro tyto obce budou v Holešovicích v těsném sousedství ústředních jatek pražských, mimo čáru potravní daně, postaveny samostatné jatky druhé. Že se o tom uvažovalo zcela vážně, o tom svědčí skutečnost, že v dispozičním plánu ústředních jatek z roku 1895 byl pro tento účel rezervován volný prostor a pro budoucí jatky předměstské zvolena i samostatná správní rada. To všechno pro „potravní čáru“, která pro současníka je již pojmem zcela nepochopitelným. Plných pět let trvala jednání obecních orgánů s ministerstvem financí, se zemským finančním ředitelstvím a jinými partnery, v neposlední řadě i s řeznickými korporacemi, než konečně zvítězil rozum. Bylo přece zřejmé, že uvažované řešení by bylo krajně nehospodárné a pro uživatele těchto druhých jatek, řezníky z předměstí, neúnosné. Pravděpodobně se již v mnohých hlavách rýsovaly ideje Velké Prahy, jako města s jasnou perspektivou evropského velkoměsta. Bylo proto rozhodnuto, že pražské ústřední jatky, jež ležely částečně v čáře potravní daně a částečně mimo ní, je možno poměrně levně adaptovat, aby mohly sloužit jak obci pražské, tak i některým předměstím a obcím sousedním. Mimo to že zůstanou v provozu veřejné městské jatky a tržnice masa v Karlíně, na Smíchově, Král. Vinohradech a na Žižkově. Výhodou tohoto řešení bylo, že všechna tato zařízení, nadále označovaná jako ústavy, tvořila jeden společný jateční obvod, v němž bylo zásobováno téměř 600 000 obyvatel a kde byla zajištěna jednotná zdravotní prohlídka masa. Počátkem roku 1914 byla ustavena společná správní rada a ředitelství Trž-

ních ústavů na maso král. hl. města Prahy a spojených obcí v Praze, která řídila agendu jateční a tržní z hlediska provozního i zdravotního v celém společném jatečním obvodě. Důležitým výsledkem tohoto uspořádání bylo, že na jeho základě vydalo místodržitelství usnesení, že maso zdravotně prohlédnuté a označené jako zdravotně nezávadné na jedněch z integrovaných jatek, může být dodáváno bez další zdravotní prohlídky do celého společného jatečního obvodu. Pod společnou správu tehdy spadaly: Ústřední trh dobytčí král. hl. města Prahy, Ústřední jatky a masná tržnice v Praze VII - Holešovicích a dále Městské jatky a masná tržnice v Karlíně, na Smíchově, Král. Vinohradech a Žižkově. Jatky a tržnice masa v tomto společenství, jako obecní zařízení rázu všeobecně prospěšného, neměly být podniky výdělečnými. Režijní a zdravotně policejní náklady měly krýt poplatky tržní a jateční, takže zúčastněné obce nemusely na jatky doplácet ze svých prostředků. Všechny ostatní soukromé porážky kromě uvedených byly zrušeny, až na zcela zanedbatelné výjimky (porážka telat a bagounů). Všechny tyto na současnou dobu převratné změny v systému trhů na jatečná zvířata, jejich porážení a trhování masa v dané oblasti a zásadní změna charakteru těchto až dosud soukromých nebo společenstevních zařízení na „ústav“, tedy zařízení veřejně prospěšné, znamenaly pro řezníky ztrátu jejich odvěkých pozic. Vývoj šel samozřejmě dál. Zákonem z dubna 1920 se sloučilo s Prahou 38 sousedních obcí a osad a vznikla Velká Praha pod společným názvem Hlavní město Praha. Zákon vstoupil v platnost dnem 1. ledna 1922. Počet obyvatel Velké Prahy byl v té době 700 000. V důsledku tohoto uspořádání došlo postupně k uzavření jatek předměstských a Ústřední jatky v Praze-Holešovicích získaly monopolní postavení v zásobování metropole masem. MVDr. Josef Radoš (Pokračování příště)

“ m ů n á m r u g „Řezníci Pastitsada (z Korfu) Prošpikujte maso na různých místech a vložte do něj stroužky česneku, potom maso osmahněte naprudko v hrnci s olejem a nadrobno pokrájenou cibulí. Zalijte vínem a pomletými rajčaty, potom přilijte vodu a nechte asi hodinu povařit na mírném ohni. Rozporcované maso podáváme s makarony, které posypeme sýrem. Šest porcí: 1 kg telecího masa, jeden a půl šálku strouhaných rajčat, půl sklenice červeného vína jemného, pět cibulí, 4 stroužky česneku, jeden šálek oleje, 1/2 kg makaronů, 6 polévkových lžic strouhaného sýru, sůl a pepř.

12

NABÍDKY – INFORMACE

a.s.

ZABEZPEČUJE PRO VÁS

na vysoké profesionální úrovni následující vývozní a dovozní obchodní služby v oblasti zemědělských produktů a potravinářských výrobků:

• živá jatečná a užitková zvířata • maso – masné výrobky • přírodní střeva, umělé potravinářské obaly všech druhů

Nabízíme Vám lamelové clony a kyvná vrata

Dále jsme schopni pro Vás zajistit tuzemské i zahraniční obchody zemědělských a potravinářských surovin a výrobků, podle Vašeho konkrétního přání!

a.s.

•

Na Kocínce 1 160 00 Praha 6 - Dejvice Fax: 233 332 283 Telefon: 220 107 111 E-mail: [email protected] www.animalco.cz

•

infak ! 296 374 656, 241 445 863, 296 374 655, fax 296 374 658 El. # [email protected], www.infak.cz # Zelený pruh 1560/99, 140 02 P r a h a 4

· ·· ·· · ··

Revue

P O T R AV I N Á Ř S K Á REVUE je plnobarevný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Budeme velmi rádi, když v něm naleznete pro Vás užitečné a odborné informace, ale i poučení z ostatních oborů činností, jež s problematikou potravin souvisejí. Upozorňujeme, že nové číslo časopisu vyšlo 30. května 2006 Objednávky adresujte na naši redakci: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník, nebo na zasilatelství ABONT s. r. o., Chlumova 3, 130 00 Praha 3. Vše bližší o časopisu se dozvíte na

www.agral.cz

Návrhy a revize začlenění potravinářských výrobků a správné zatřídění jejich názvů a zákonných textací pro označování etiket (obalů) pro potraviny. Dle zákona o potravinách a prováděcích vyhlášek v platném znění.

zpracování žádostí o integrované povolení IPPC dle zákona č. 76/2002 Sb., poradenství o oblasti zákona o obalech a odpadech, školení pracovníků z hygienického minima, podnikatelské záměry, studie a projekty výroby potravin, profesní uplatnění v potravinářském průmyslu, nabídka-poptávka, bezplatně (viz www.infak.cz), další potravinářské služby dle specifických potřeb zákazníka, POHLEDÁVKY – profesní zkušenost od r. 1993.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 280,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 360,- Kč

LIST ČESKÉHO SVAZU ZPRACOVATELŮ MASA

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 144,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): .............................................................................................................................. Adresa: ......................................................................................................................................................... Město: ........................................................................... PSČ: ..................................................................... IČO: ............................................................................... DIČ: ...................................................................... Číslo účtu/kód banky: ................................................................................................................................. Počet výtisků: .............................................................................................................................................. Datum objednávky: ..................................................................................................................................... Jméno objednávajícího: .............................................................................................................................. Telefon: ......................................................................................................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků a pod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s.r.o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3

ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, list Českého svazu zpracovatelů masa. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 655, 296 374 653, šéfredaktor – 296 374 659, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected]; [email protected] http://www.agral.cz. Šéfredaktor Ing. Pavel Veselý. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tisk VS, Praha 4-Pankrác. Cena jednoho výtisku 12 Kč.