Peter Mair en echtgenote Chatrina: al dertig jaar lang koesteren ze een ruim assortiment van vijftien bergkazen

Peter Mair en echtgenote Chatrina: al dertig jaar lang koesteren ze een ruim assortiment van vijftien bergkazen.

GRETIG GRAUBÜNDEN Wie sneeuw wil en zijn dagen graag vult met lekker eten, drinken en een vleugje cultuur – liever dan op latten te gaan balanceren – wordt verwacht in een afgelegen hoekje van Graubünden, Zwitserland. Romantische speelgoedtreintjes en atoomklokstipte bussen brengen je ter plaatse. Een verhaal over gerijpte kaas, bier… en twaalf nonnen. TEKST EN FOTOGRAFIE GERRIT OP DE BEECK

Graubünden, Zwitserland: een mooi decor van scherpe bergen en winterse romantiek. 94 GRANDE GENIETEN

GRANDE GENIETEN 95

‘Bizoccals da Ravitscha’ IJsland ismet een zuurkool populaireen (aardappel bestemming voor wandelaars die spek) van eethuisuitbater er viaJanett. uitgestippelde routes van Georg hut tot hut trekken. Voor fietsers is het dan weer minder geschikt wegens dikwijls hevige winden.

Bun-lijstje-pils: een authentiek product, lekker en met liefde gemaakt.

Hartje Scuol: Zwitserland zoals we het van de postkaarten kennen.

96 GRANDE GENIETEN

Rösti met kaas, een klassieker in de berghut.

Florian Geyer, brouwmeester van de hoogste brouwerij van Zwitserland.

GRANDE GENIETEN 97

Luciano Beretta, een professioneel stoker. In zijn Antica Distilleria worden sinds 1792 de betere hoogalcoholische digestieven gebrouwen.

Hartje Scuol: Zwitserland zoals we het van de postkaarten kennen. 98 GRANDE GENIETEN

GRANDE GENIETEN 99

Het benedictijnenklooster van Müstair, een van de twaalf Unesco-sites in Zwitserland.

De nacht valt over het benedictijnenklooster van Müstair. Twaalf nonnen houden de wacht.

M

et geconcentreerde oogjes zit hij ons die voormiddag in een hoekje van zijn gebruikszaal gade te slaan. We bijten, kauwen, proeven intens en knikken overtuigend. “Jawel, Peder, dit is lekker!” Prille vijftiger Peder Benderer is al bijna dertig jaar suikerbakker van beroep – de derde generatie van het familiebedrijf in Scuol, Graubünden, OostZwitserland. Dronken we gisteravond in designhotel Guardaval nog een schitterende Obrecht syrah 2009, dan kleeft ons gehemelte nu vol met ‘Pan Engiadinais’, een veredelde broodsoort met roots in Firenze. Noem het gerust een brood met nougatstructuur, en het wordt bij de koffie of met een glaasje dessertwijn geconsumeerd. Reizigers zullen er trouwens het Italiaanse ‘pan forte’ in herkennen, maar dat is origineel op basis van gedroogd fruit en noten. Nog zoeter dus. Peder Benderer is een vreemde jongen – in de goede betekenis van het woord, uiteraard. Net voor het millennium stapte hij meer dan drie weken lang rond in eigen land, een soort bedevaartstocht op zoek naar gebak met een historische achtergrond. Een inspiratietocht waarbij de emigratie van talloze Zwitsers naar Italië op het eind van de zeventiende eeuw centraal stond. “Want waar volkeren verhuizen, verhuizen ook producten en recepten”, vertelt Peder met passie in de stem. Het resultaat van zijn zoektocht zat in een omgekeerde beweging. Hij introduceerde aangepaste Italiaanse broden, cakes en patisserie in Zwitserland, weliswaar met enkele wijzigingen. “Ik heb het allemaal wat lichter en moderner gemaakt”, vertelt hij. “Maar met het historische respect voor de basisingrediënten. En uiteraard heb ik me ook aangepast aan de nieuwe consump-

100 GRANDE GENIETEN

tiegewoontes. Niet alleen grote vormen, maar ook kleine porties.” De ‘Pan Engiadinais’ is ondertussen – geholpen door een stijlvolle verpakking in een metalen doos, inclusief authenticiteitslabel – uitgegroeid tot een ware nationale delicatesse. En de export lonkt, ook al dien je toch dertig euro neer te tellen voor een midsize. “Sinds kort heb ik het gamma uitgebreid met een ‘Tuorta da Nuschs’, op basis van berghoning, echte boter en Chileense noten”, gaat Peder onverstoorbaar verder. “Dat vult het gamma mooi aan.” Gebeten door het succes van zijn eerste project, trok hij in 2009 naar Odessa aan de Zwarte Zee, waar hij zich liet inspireren door Café Fanconi, een ex-Zwitser die er krokante chocoladetaart bakte op basis van hazelnoten. Ook dat product werd door Peder in een moderne versie gegoten – onder meer door het gebruik van zonnebloempitten en pistachenoten. Sindsdien pronkt de ‘Odessa’-taart ook in zijn etalage, een nicheproduct waarvoor de Japanners plat gaan. “Ja, de buitenlandse interesse neemt met de dag toe”, zegt Peder. “Maar ik vind het belangrijk dat hier, in het moederhuis in Scuol, het grootste aanbod blijft. Als je een regionaal product promoot, moet je het ook regionaal houden…”

De berg op Twee busritten – waarvan eentje met een vierwielaangedreven minibus – later arriveren we in Tschlin, een dorp van 170 zielen op 1.509 meter hoogte. Dat heeft zichzelf via een uitgekiend F&B-plan een nieuwe toekomst aangemeten. ‘Bun Tschlin’ heet het project. Letterlijk – en eenvoudigweg – betekent dat ‘het goede Tschlin’. Het plan was even simpel als

>

GRANDE GENIETEN 101

Chef Heribert Dietrich van het boetiekhotel Guardaval is mee op de kar van het bewustere biolabel gesprongen. Het leverde hem fijne vermeldingen in Gault Millau en de Michelingids op.

geniaal: laten we onze basisvoorzieningen zo authentiek mogelijk houden, maar met een superkwaliteit en een grotere bekendheid. Kortom: wat Het boetiekhotel Guardaval: Slow Food in Italië deed. minimalistische klasse. Het Bun-project werd officieel gelanceerd in 2004 en begint ondertussen deftig op snelheid te komen. Vandaag omvat de groep 25 producenten, waarvan sommigen ook effectief te bezoeken zijn. Een van hen is Georg Janett, een eenvoudige eethuisuitbater die zijn ‘Bizoccals da Ravitscha’ (aardappel met zuurkool en spek) op de lijst zette. “Lekker hé”, zegt Florian Geyer net iets te hard. Deze brouwmeester overziet al zeven jaar de hoogste brouwerij van Zwitserland. Uiteraard behoort ook zijn artisanale pils tot het Bun-lijstje. “Oké, we genieten overheidssteun en dienden georganiseerd te zijn als een vzw met duizend aandeelhouders van elk minimaal vijfhonderd Zwitserse frank”, vertelt Florian. “Maar dat is de praktische omkadering. Waar het mij om te doen is, is werkgelegenheid combineren met het behoud van tradities én het afleveren van een authentiek product, lekker en met liefde gemaakt. Je zou het bijna een cultureel extraatje kunnen noemen (lacht).” Florian werkt al zijn leven lang in de biersector. Hij studeerde in bierland Duitsland en zijn interesse voor microbrouwerijen bracht hem finaal naar deze berg. “Omdat ik hier alles honderd procent onder controle houd”, zegt hij. “Geen marketeers of verkopers die me de les komen spellen.” Florian brouwt 70.000 liter per jaar, waarvan tachtig procent in de naaste omgeving geconsumeerd wordt. De rest wordt naar Bazel en Zürich gestuurd, waar het in geen tijd uitverkocht is. Hoewel 102 GRANDE GENIETEN

de biercultuur in Zwitserland relatief onbekend is, neemt de interesse voor streekbier enorm toe. “Vooral sinds vele kleine Zwitserse brouwerijen – zoals overal ter wereld – opgekocht werden door multinationals en we eensklaps alleen nog geglobaliseerde eenheidsworst te drinken kregen”, aldus Florian. In Tschlin is dan ook alles voorhanden om topbier te brouwen. Kalkarm bergwater, bijvoorbeeld, en graan uit de heuvels van boven de duizend meter dat lang gerijpt heeft. Het brouwproces duurt zes weken, en finaal wordt een blond of dubbel bier op sexy flesjes getrokken – met ingebrand label en statiegeld. “In theorie zou ik 120.000 liter kunnen maken”, zegt Florian. “Die commerciële vraag is er nu nog niet, maar we verkopen elke week meer.”

Kaas van Peter Om zijn woorden kracht bij te zetten neemt Florian ons mee naar Peter Mair, niet alleen al vier jaar lang de voorzitter van de Bun-beweging, maar vooral ook een gereputeerde kaasmaker. Al dertig jaar produceert hij tezamen met zijn echtgenote Chatrina een ruim assortiment van vijftien bergkazen (Zwitserland telt meer dan duizend kaassoorten, red.) op basis van koeien-, schapen-, geiten- en buffelmelk. Vooral dat laatste is uniek, want dit is absoluut niet de regio voor zulke beesten. “Dat is per ongeluk gegaan”, lacht Peter. “De dochter van een vriend had destijds een buffeltje als speelkameraad. Maar dieren worden groot, en dus zochten ze een oplossing. Ik heb hun onze weilanden aangeboden en ben dan in Sardinië > GRANDE GENIETEN 103

De zoete juweeltjes van Peder Benderer.

Peder Benderer is al bijna dertig jaar topsuikerbakker van beroep.

op cursus gegaan om de kneepjes van de buffelkaasproductie onder de knie te krijgen.” Of Peters buffelkaas beter is dan de Italiaanse broer? “Blijkbaar toch goed genoeg om het overkoepelende Alpinavera-logo te krijgen”, lacht hij. “En hij is honderd procent bio. Net daarom kun je hem maar één maand bewaren. “De volledige productie van Chatrina en Peter verdwijnt in de lokale horeca. En om die markt levendig te houden wordt regelmatig geëxperimenteerd met nieuwe kruiden en oude recepten. Of het koppel exportplannen koestert? “Nee, nee, we blijven bewust klein”, zegt Chatrina. “Ook al overtreft dit jaar de vraag het aanbod. Maar we blijven het basisidee van Bun trouw. Het is een schitterend project (de werkloosheid is hier nul), en dus respecteren we het. Niet alles moet continu veranderen in het leven…”

De Michelingids proeft mee Ook chef Heribert Dietrich van boetiekhotel Guardaval is mee op de kar van het bewustere biolabel gesprongen. Vier jaar geleden was dit nog een oerklassiek Zwitsers chalethotel, genre dertien in een dozijn. Toen een nieuwe eigenaar zijn intrede deed, werd alles overhoop gehaald. “Geen bombastische, zware menu’s meer, maar verrassende lokale kazen, ovenvers brood en warme maaltijden op basis van het tapasconcept”, vertelt Heribert. “De oude clientèle haakte af, maar in de plaats kwamen jonge mensen die deze frisse aanpak bijzonder op prijs stelden. Met de jaren verscheen dan ook het ‘Jeune Restaurateurs d’Europe’-label op de voordeur, net als fijne vermeldingen in Gault-Millau en de Michelingids. “Zwitserland is conservatief”, lacht Heribert. “En dan druk ik me nog voorzichtig uit. Ik heb dus ook mijn hele keukenteam moeten overtuigen om ervoor te zorgen dat de sauzen niet langer van het bord spatten. Kijk, we lig104 GRANDE GENIETEN

gen tussen Frankrijk en Italië – de beïnvloeding is dus groot. Langzaamaan dringt het ook door bij de traditionele Zwitsers dat je niet langer een halve koe op je bord moet krijgen.” Met de jaren bouwde Heribert ook een klein menu van de chef uit, persoonlijke specialiteiten die bijna altijd te verkrijgen zijn. Blikvanger is de gedesignde worst met zestig jaar oude peper uit Madagaskar en ruw zeezout uit Frankrijk.

Gerijpt vlees verpakt als pralines Ontbijten met vlees. Veel vlees. We doen het in het gezelschap van David Hatecke, een twintiger en vierde-generatiemeester-slager. De familiespecialiteit is luchtgedroogde charcuterie, gemaakt van koeien die uitsluitend boven de 1.200 meter geteeld worden en niets anders dan gras eten. Het gedroogde en gerijpte resultaat heeft de status van een Italiaanse parmaham en wordt ondertussen naar een hele rist landen geëxporteerd. Met oog voor detail, want de bijbehorende zwarte verpakking is pure klasse. Je koopt als het ware geen vlees, maar een merk. Een vleesicoon. Daarvoor haalde de goed bereisde David de mosterd in Japan. “Daar leerde ik dat je niet alleen topvlees moet afleveren, maar het bovendien ook moet behandelen alsof het sushi is. Of een praline…”

Trein uit, bus in De volgende ochtend trekken we nog dieper de uithoek van Val Müstair in, een aflopende vallei die flirt met de Italiaanse grens. Eén treinrit en twee postbussen later worden we aan het bushokje opgewacht door Luciano Beretta, een professionele stoker. In zijn Antica Distilleria worden sinds 1792 de betere hoogalcoholische digestieven gebrouwen. Op het eerste gezicht een vreemde plek, want het ontbreekt dit dorre bergGRANDE GENIETEN 105

Het ondefinieerbare Afrikagevoel en de roep van de jungle, een gebied van mateloze schoonheid. David Hatecke, een twintiger en vierdegeneratie-meester-slager.

Gedroogde worst van Hatecke: een delicatesse.

landschap aan vruchten. Toch hangen er in het donkere huisje van Luciano dertien gouden medailles en ontelbare eretekens, waaronder die van ‘Beste schnaps van Zwitserland, 2012’. Gevestigd op een hoogte van 1.700 meter, noemt Luciano zich ook de hoogste specialiteitendistilleerderij ter wereld. De lieve man – half clochard, half visionair en vooral zeer eigenzinnig – neemt ons mee naar zijn groezelige atelier, waar hij de rijke verzameling uitgestald heeft. In flesjes van een halve liter en met een alcoholpercentage van veertig graden omvat het gamma dertig smaken. Uniek detail: zelf proeft hij nooit van zijn vakwerk. Niet omdat hij het goedje niet vertrouwt, maar omdat zijn ervaring naar eigen zeggen groot genoeg is om blindelings aan te voelen of het resultaat al dan niet oké is.

Wie sneeuw wil en zijn dagen graag vult met lekker eten, drinken en een vleugje cultuur… Graubünden wacht.

lieve jobstudentes die in compleet uniform als engelen door de donkere gangen zweven. In de verte horen we Ernst piano spelen. Wat een vreemde sfeer. En het wordt nog beter wanneer Ramun ons na het eten – dat bereid werd op een houtvuur – meeneemt naar de catacomben, waar een mooi opgeblonken zwarte Citroën Traction Avant staat. “Het is de auto van papa”, zegt Ramun. “Bij mooi weer zet hij hem soms voor het hotel. Net als vroeger. Papa heeft het moeilijk met de nieuwe tijden. Hij zou willen dat alles nog was zoals veertig jaar geleden.” Buiten, in de verte, slaan de klokken van het klooster de juiste tijd en binnen horen we vader Ernst de eindmaat van een pianosonate spelen. Met overgave.

Unesco-nonnen ’s Namiddags bezoeken we het benedictijnenklooster van Müstair, een van de twaalf Unesco-sites in Zwitserland. Sinds 1983 staat het op de Werelderfgoedlijst ingeschreven, maar dat deed de nog twaalf resterende nonnen alvast niet besluiten te verhuizen. We bewonderen de fresco’s en laten ons rondleiden door de spookachtige gangen. De overgang naar het hotel verloopt naadloos: ’s avonds leggen we ons hoofd dan ook te rusten in een pand van duizend jaar oud. Het is een van de oudste huizen in Zwitserland en behoort tot de ‘Swiss Historical Hotels’. We ontmoeten er zoon Ramun, chef en adjunct-manager. Langzaamaan neemt hij de fakkel over van pater familias Ernst, die zich ’s avonds terugtrekt in een privékamer vol vleugelpiano’s en er roemrijke stukken van Chopin, Liszt en Eugen d’Albert speelt. Het hotel telt slechts negen kamers omdat flink wat van de ruimte benut wordt als museum. Omdat we de enige gasten zijn, dineren we in de oude personeelskeuken, bij kaarslicht, bediend door twee 106 GRANDE GENIETEN

GRAUBÜNDEN PRAKTISCH Je kunt vanuit Brussel vliegen tot in Zürich (6x per dag), maar vanaf dan neemt de trein het over. Tot Chur zit je op de grote lijnen, daarna begin je aan een lokaal netwerk dat aan de Marklin-speelgoedtreintjes doet denken. Hoe dan ook, het is een mooie manier van reizen. Uiteraard zijn er talrijke pasjesformules. Toerisme-info: www.nl.graubuenden.ch, www.myswitzerland.com, www.val-muestair.ch, [email protected]. Transport: www.swiss.com, www.swisstravelsystem.com, www.b-europe.com, www.raileurope.eu Detailinfo: www.guardaval-scuol.ch, www.benderer.ch, www.chechaschöl.ch, www.bieraria.ch, www.hatecke.ch, www.distilleriaberetta.ch, www.chasa-capol.ch, www.puntetta.ch, www.muestair.ch GRANDE GENIETEN 107