PERATURAN MENTERII(ESEHATAN REPUBL]KINDONESIA N 0 M 0 R : .7 7 2/ M E N , K E S / P E R / X / 1 9 8 6
PERsvARATAIB!3fiX$^N JAsABocA MENTERIKESEHATAN REPUBLIKINDONESIA M e n i m b a n g : a . b a h w a p e n g e l o l a a n m a k a n a ny a n g b a i k d a n m e m e n u h i persyaratan kesehatan merupakan salah satu upaya untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang o p t i m a l s e s u a i d e n g a n S i s t e m K e s e h a t a nN a s i o n a l ; b. bahwa jasa boga sebagai pengelola makanan dewasa ini sudah merupakansuatu tuntutan kebutuhan masyarakat dan pengelolaannya perlu disesuaikan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi; c ; b a h w am a s y a r a k a t p e r l u d i l i n d u n g i d a r i k e m u n g k j . n a n gangg,uan kesehatan akibat pengelolaan jasa boga y a n g t i . d a k o e m e n u h is y a r a t - s y a r a t k e s e h a t a n ; d. bahwa oleh karena itu perlu ditetapkan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan Jasa Boga. Mengingat
Peraturan Kesehatan
: 1. Undang-undang Gangguan (Hinder Ordonantie)
1926 Stbl. No. 226, setelah diubah dan ditambah terakhir denganStbl. 1940 No. 14 dan No. 450;
2 . U n d a n g - u n d a n gN o . 9 T a h u n 1 9 5 0 t e n t a n g P o k o k - p o k o k Kesehatan (LembaranNegara Tahun 1960 Nomor 131, T a m b a h a nL e m b a r a n N e g a r a N o . 2 0 6 8 ) ; U n d a n g - u n d a n gN o . 1 1 T a h u n 1 9 5 2 t e n t a n g H y g i e n e U n t u k U s a h a - u s a h aB a g l U m u m( L e m b a r a n N e g a r a T a h u n 1 9 6 2 N o m o r 4 8 , T a m b a h a nL e m b a r a n N e g a r a l t o . 2 4 7 5 ) ; 4 . Undang-undang No. 2 Tahun 1965 fentang Hygiene ( L e m b a r a n N e g a r a T a h u n 1 9 6 6 N o . 2 2 , T a m b a h a nL e m baran NegaraNo. 2804); U n d a n g - u n d a n gN o . 5 T a h u r g , 1 9 7 4t e n t a n g P o k o k - p o k o k Pemerintahan di Daerah (Lbmbaran Negara Tahun 1974 N o . 3 8 , T a m b a h a nL e n b a r a n N e g a r a N o . 3 0 3 7 ) ; 6 . U n d a n g - u n d a n gN o . 4 T a h u n 1 9 8 4 t e n t a n g W a b a h P e nyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1984 No. 20' T a m b a h a nL e m b a r a n N e g a r a N o . 3 2 7 3 ) ;
7 . K e p u t u s a nP r e s i d e n R e p u b l i k I n d o n e s i a N o - 4 4 T a h u n 1 9 7 4 ,t e n t a n g P o k o k - p o k o k 0 r g a n i s a s i D e p a r t e m e n ; 8 . K e p u t u s a nP r e s i d e n R e p u b l i k I n d o n e s i a N o . 1 5 T a h u n 1984 tentang Susunan organisasi DePartemen; 9. Peraturan Menteri KesehatanRepublik Indonesia No. tentang Produksi dan Per329/t4en.Kes/Perlxll/75 edaran Makanan. M E M U T.US K A N
:
REPUBLIKINDONESIA TEN: PERATURANMENTER1KESEHATAN MCNCTAPKAN JASA BOGA. KESEHATAN TANGPERSYARATAN B A B I KETENTUANUMUM PasaI 1 Dalam Peraturan
ini
yang dimaksud
dengan :
atau peror?lgan boga adalah perusahaan 1. Jasa makanan yang disajikan kegiatan- pengelolaln usaha atas dasar Pesanan; yang - meliputi kegiatan adalah 2. Pengelolaan pEmbuatan, makanan tEroIah,meniah atau pengemasan atau Pewadahanl
-yang nelakukan tempat luar di
penerimaan bahan pengubahan bentuk, tidak'
mauPun 3. Bahan slakanan adalah semua bahan baik terolah termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong; 4.
mengendal-ikan faktor Penyehatan makanan adalah uPays _untuk d a n - p e r l e n g -kaatpi ua n n y a y a n g d a p a t . a t a u temPat orangr makinan, gangguan kesehatan penyakit dapat-'menimbulkan ffitki;' Iainnya;
5. Makanan jadJ. adilah Iangsung disajikan;
makanan yang tetah
di'olah
jasa
boga
yang
produk. ja98 adalah ketetaPan terhadap kesehatan 6. persvaratan boga.danper}engkapannyayangmemenuhipersyaratanbaKterlologis, kimia dan fisika; yang dilakukan 7. Pengujian adalah pemeriksaan dan analisa specisen untuk diperiksa dan dap-c6ntoh-cont;h';;kanan penyehatannYa I
terhatingkat
Jenderal Pemberantasan PenyaJenderal adalah Direktur 8. Direktur kit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukinran; g. Menteri
adalah Menteri
Kesehatan Republik
Indonesie.
B A B I I LOKASI DAN BANGUNAN Pasal 2 Lokasi dan bangunan jasa boga harus sesuai p e r a t u r a n p e r u n d a n g - u n d a n g a ny a n g b e r l a k u .
dengan ketentuan
3
Pasal
Persyaratan kesehatan lokasi dan bangunan jasa boga harus memenuhi k e t e n t u a n s e b a g a i m a n at e r c a D t u m d a l a m L a m p i r a n I P e r a t u r a n M e n t e r i ini sesuai dengan golongannya. B.AB III PENGOLAHAN Pasal 4 (1) Makanan jadi sebagai hasil akhir-jasa persyaratan kesehatan makananl
boga harus
memenuhi
( 2 ) P e r s y a r a t a n k e s e h a t a n m a k a n a ns e b a g a i m a n ad i m a k s u d a y a t ( 1 ) h a r u s m e m e n u h ik e t e n t u a n s e b a g a i m a n at e r c a n t u m d a l a m L a m p i r a n II Peraturan Menteri ini. 5
Pasal
( 1 ) P e n g o l a h a n m a k a n a nh a r u s d i k e l o l a d e n g a n m e m p e r h a t i k a n p e r s y a ratan teknis pengolahan makananl (2) Persyaratan teknis pengolahan makanan sebagaimana dimaksud a y a t ( 1 ) h a r u s m e m e n u h ik e t e n t u a n s e b a g a i n a n a t e r c a n t u n d a l a m Lampiran II Peraturan Menteri ini. 6
Pasal
(1) Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian- mak a n a n h a r u s t i d a k m e n i m b u l k a np e n g a r u h b u r u k t e r h a d a p k e s e hatan secara langsung atau tidak langsung; (2) Persyaratan peralatan sebagaimana dimaksud ayat (1) harus II memenuhi ketLntuan sebagainana tercantus dalam Lanpiran Peraturan Menteri ini. a
I V B A B P E N III M P A N A N 7 Pasal (1)
Penyimpanan persyaratan
bahan nakanan dan makanan teknis penyimpanan makananl
jadi
harus
memenuhi
( 2 ) P e r s y a t g l a l t r e k n i s p e n y i m p a n a nm a k a n a n s e b a g a i m a n a dimaksud 9 y a t ( l ) h a r u s m e m e n u h ik e t e n t u a n s e b a g a i m a n i t e r c a n t u m d a r a m Lampiran II Peraturan Menteri ini. B A B V P E N G A N G K U T A N Pasal 8 ( 1 ) P e n g a n g k u t a n m a k a n a nh a r u s d e n g a n c a r a y a n g m e m e n u h i p e r s y a ratan teknis penyehatan makananl ( 2 ) P e r s y g T ? t g n d a n e a r a p e n g a n g k u t a n m a k a n a ns e b a g a i m a n a d i m a k s u d a y a t ( L ) h a r u s m e r n e n u hki e t e n t u a n s e b a g a i m a n at e r c a n t u m d a l a m Lampiran II Peraturan Menteri ni. B A B V I P E N G G O L O N G A N Pasal 9 Berdasarkan jangkauan perayanan dan kemungkinan besarnya resiko masyarakat lang dilayani, jasa boga dibagi dalam goiongan A. gorongan b, ctan golongan c. Pasal
10
(1) Jasa boga golongan A, yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan m a s y a r a k a t u m u m ,y a n g t e r d i r i a t a s g o l o n g i n 4 1 r ' A 2 , d a n A 3 ; (2) Jasa boga golongan B, yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan khusus untuk I a . A s r a m a p e n a m p u n g s nj e m a a h h a j i ; b . A s r a m at r a n s i t o j c . P e n g e b o r a nl e p a s p a n t a i ; d . P e r u s a h a a n ,d a n e . A n g k u t a n u m u md a l a m n e g e r i . (3) Jasa boga golongan C, yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan u n t u k a l a t a n g k u t a n u m u mi n t e r n a s i o n a l d a n p e s a w a t u d a r a . B A B V II PENGUSAHA, JA*TABDAN TENAGA PENANGGUNG Pasal 11 P e n g u s a h a d a n a t a u p e n a n g g u n gj a w a b b e r k e w a j i b a n u n t u k m e n y e l e n g g a r a k a n j a s a b o g a y a n g m e m e n u h is y a r a t k e s e h a t a n s e b a g a i m a n a ditetapkan dalam Peraturan ini.
Pasal
L2
(1) Tenaga yang bekerja pada jasa boga harus keterangan yang diberikan oleh dokter;
sehat
berdasarkan
(2) Setiap tenega yang bekerja pada jasa boga harus .melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 2 (dua) kati dalam 1 (satu) tahun, Pasal
13
Tenaga kerja pada jasa boga tidak sumber penyebaran penyakit menular.
Pasal
boleh menderj,ta
atau
menjadi
t4
(1)
Jasa boga harus mempekerjakan di bi.dang penyehatan makananl
(2)
Tenaga f ikat;
(3)
Tata cara memperoleh sertifikat sebagaimana dimaksud ayat ditetapkan oleh Direktur Jenderal.
sebagaimana
tena-ga yang memiliki
dimaksud ayat
(1)
harus
pengetahuan
memiliki
serti(2)
15
Pasal
Pengusaha dan atau penanggung jawab setelah mengetahui dan atau menerima laporan yang kejadian penyakit kematian adanya atau jasa diduga berasal makanan produk boga yang menjadi dari melaporkan kepada pejabat kesehatan tanggung jawabnya berkewajiban setempat.
IZlN
V I I I B A B PENYEHATAN6MAKANAN
(1)
Setiap Menteri
(2)
Terhadap jasa boga golongan memperoleh izi-n.
jasa boga harus memilj"ki izin atau pejabat yang ditunjuk; A1 dapat
?asal Tata cara perizinan Direktur Jenderal.
penyehatan makanan
dibebaskan
dari
dari
kewajiban
3 17
sebagaimana tersebut
pasal
15 ditetapkan
oleh
B A B I X PEMBINAAN DAN PENGAWASAN Pasal 18 (1) Gubernur Kepala Daerah ringkat r dan Bupati/!Jalikotamadya K e p a l a D a e r a h T i n g k a t I I m e n g k o o r d i n a s i k a np i n g a w a s a ns e b a g a i T.ana yang.dimaksud dalan Lampiran I dan Lampiian II peraturan Menteri ini; (2) Dinas Kesehatan Tingkat rr secara fungsional melaksanakan p e n g a n a s a nj a s a b o g a s e b a g a i m a n ad i m a k s u d p a d a a y a t ( 1 ) ; (3) Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan ' Pengawasan jasa boga yang berlokasi di dalam wilayah pelaDuhan. PasaI
1.9
P e n g a w a s a ny a n g d i m a k s u d p a d a p a s a l 1 8 , m e l i p u t i : a. Pendaftaran: b . P e m e r i k s a a ns e c a r a b e r k a l a d a n s e w a k t u - w a k t u l c . M e n g a m b i l c o n t o h m a k a n a nd a n s p e c i m e n l d . P e n g u j i a n c o n t o h m a k a n a nd a n s p e c i m e n j e . P e n g a m a t a nd a l a m h a l k e j a d i a n l u a r b i a s a ; f. Penyuluhan; g. Analisa dan penilaian; h . P e m e c a h a nm a l a l a h ; i . U p a y a p e n g a w a s a nl a i n n y a . Pasal
20
( 1 ) P e m b i n a a n t e k n i s s e c a r a u t r u mp e n y e l e n g g a r a a n j a s a b o g a d i l a k u kan oleh Direktur Jenderal; (2) Pembinaan teknis penyelenggaraan jasa boga pada tingkat Propinsi Daerah Tingkat I, dilakukan oleh Kepala Kantor Wilayah Departemen Kesehatan Propinsi ; ( 3 ) P e m b i n a a nt e k n i s ' p e n y e l e n g g , a r a a nj a s a b o g a p a d a t i n g k a t K a b u p a t e n / K o t a m a d y aD a e r a h T i n g k a t I I , dilakukan oleh Kepala Kant o r D e p a r t e m e nK e s e h a t a n K a b u p a t e n / K o t a m a d y a . Pasal
2L
P e m e r i k s a a n c o n t o h m a k a n a nd a n s p e c i m e n s e b a g , a i m a n ad i m a k s u d d a l a m pasal !9, dilakukan di laboratorium yang telah ditetapkan oleh 3 Menteri. Pasal
,.2
Dalam rangka pembinaan jasa boga dapat dilakukan serta asosiasi jasa boga.
dengan Peran
B A 8 X P E N I N D A K A N Pasal 23 ( 1 ) P e l a n g g a r a nt e r h a d a p p a s a l - p a s a ! 4 , 5 r 6 r 7 r B ) t t r dan 16 dikenakan tindikan aininistratif;'
72, 13, 15
( 2 ) P e l a n g g a r a nt e r h a d a p p a s a l - p a s a l 4 , 5 , 5 , 7 r 8 , 1 7 , ! 2 , 1 3 , 1 5 dan 16 sehingga mirugikan-kesehaian dikenikan sanksi' pidana s e s u a i d e n g a n U n d a n g - u n d a n gN o . 1 1 T a h u n 1 9 6 2 t e n t a n g H y g i e n e U n t u k U s a h a - u s a h aB a g i U m u m , U n d a n g - u n d a n N g o. 4 Tahun--1984 t e n t a n g W a b a h P e n y a k i t M e n u l a r , d a n K i t a b U n d a n g - u n d a n gH u k u m Pidana. B A B X I KETENTUAN PERALIHAN Pasal 24 S e m u a- p e r u s a h a a nd a n a t a u p e r o r a n g e n y a n-gi ntie, l a h . m e l a k u k a n k e g i a t a n j a s a boga sebelum berlakunya perituran harus menyesuaikan di ri dengan peraturan ini dalin waktu selambat-lambstnya 2 (dua) tahun. Pasal
25
Dalam masa peralihan sebagainana dinaksud pasal 24, pengusaha dan a t a u - p e n a n g g u n gj a w a b j a s a b o g a w a j i b n e n g i k u t i p e t u n j u k - p e t u n j u k yang ditetapkan oleh Direktur Jenderal. B A B X I I KETENTUAT{PENUTUP Pasal 26 Hal-haI yang bersifat Peraturan Menteri ini,
teknis yang belum cukup diatur ditetapkan oleh Direktur Jenderal. Pasal
Peraturan
ini
Agar setiap ini Peraturan Indones ia.
mulai
berlaku
dalam
27
pada tanggal
ditetapkan.
pengundangan orang mengetahuinya memerintahkan dengan penempatannys dalam Berita Negara Republik
Ditetapkandi:JAKARTA Pada tanggal{i 5 Oktober 1986 REPUBLIKINDONESIA MENTERIKESEHATAN
SURJANINGRAT Dr. SUI{ARDJONO
LAMPIRANI PERATURAN MENTERIKESEHATAN REPUBLIKINDONESIA TENTANGPERSYARATAN KESEHATAN JASA BOGA N0M0R : 712/MEN.KES/PER/X/I986 TANGGAL:6OKTOBER1985 PERSYARATAN UMUMLOKASI, BANGUNAN DAN FAS]LITAS, SERTAPERSYARATAN KHUSUSGOLONGAN A.. PERSYARATAN UMUMLOKASI, BANGUNAN DAN FASILITAS 1. Lokasi : Jarak jasa boga harus jauh dari sumber pencemaran s e p e r t i t e m p a t s a m p a hu m u m , W Cu m u m , b e n g k e l c a t d a n s u m b e r P e n c e maran J.ainnya. 2.
Bangunan dan fasilitas
:
a.
Halaman : 1). Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor izin penyehatan makanan. 2). Halaman bersi.h, tidak banyak la1at dan tersedia tempat sarnpah yang memenuhi syarat kesehatan, tidak terdapat tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikui. 3). Pembuangan air (Iimbah dapur dan kanar mandi) kotor tidak menimbulkan sarang serangga, jalan nasuknya tikus dan dipelihara kebersihannya. . 4). Pembuangan.air hujan J-ancar, tidak menirnbulkan genangan. genangan alr.
b.
Konstruksi.: Bangunan untuk kegiatan jasa boga harus nemenuhi. persyaratan teknis konstruksi bangunan yang berlaku.
c.
Lantai : Permukaan lantai rapat air, halus, 1icin, dan mudah dibersihkan.
d.
kelandaian
Dinding : 1 ) . Permukaan dinding sebelah dalam menyerap air dan mudah dibersihkan. 2).
ha1us,
cukup,
tidak
keringltidak
Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi yang 2 (dua) meter dari lantai dilapti bahan kedap air permukaannya halus, tidak menahan debu dan bervarna terang.
e. Langit-langit : 1). Bidang langit-Iangit
harus menutup atap bangunan.
2 ) . P e r m u k a a nl a n g i t - l a n g i t t e m p a t m a k a n a nd i b u a t , d i s i m p a n ' d i w a d a h i , d a n t e m p a t p e n c u c i a n a l a l m a k a n a nn a u p u n t e m p a t c u c i t a n g a n d i b u a t d a r i b a h a n y a n g P e r m u k a a n n y ar a t a mudah dibersihkan, t i d a k m e n y e r a pa i r d a n b e r w a r n a t e rang,. 3). Tinggi langit-Iangit tidak kurang 2r4 meter di atas lantai. Pintu dan jendela : 1). Pintu-pintu p a d a b a n g u n a n y a n g ,d i p e r g u n a k a n u n t u k m e m a s a k h a r u s m e m b u k ak e a r a h } u a r . 2). Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimanamakanan diolah dilengkapi kasa yang dapat dibuka dan 4ipasang._ 3 ) . S e m u ap : . n t u d i r i r u a n g t e m p a t p e n g o l a h a n m a k a n a n ,d i b u a t laIat, menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti seperli kasa, tirai, pintu rangkapdan lain-Iain.
c.
Peneahayaan 1 ) . I n t ! n s i t a s p e n c a h a y a a nh a r u s c u k u p u n ! u k d a p a t m e l a k u k a n pemeriksaan dan pembersihanserta melakukan pekerjaanpekeriaan secara efekti.f . 2). biset-iap ruangan tempat pengolahan makanan dan tqmPet p6ncahayaansedikitnya 10 fc mencuci' tangai inten;ita; pada titik 90 cm dari lantai. dan 3 ) . S e m u a p e n c a h a' syeada en mt ii kd iaakn b o l e h m e n i m b u l k a n s i l a u sehingga sejauh mungkin mengdistribusinya hindarkan bayangan.
h . V e n t i l a s i / p e n e- h aa t awua a n : 1 )' . B a n g u n i n ruangan temPat pengolahan oakanan harus y-ang-dapatmenjaga keadaan dilEngkapi dengan ientitaii nyaman. 2). SLjauh mungkinventilasi harus cukup-ultuk : a ) . M e n c e g i hu d a r a d a l a m r u a n g a n t e r l a l u P a n a s . kondensasi uap iir atau Iemak b). UenceEah terjadinya p a d a l a n t a i , d i n a : . - n ga t a u 1 a n 8 i t - l a n g i t . c ) . M e m b u a n bg a u ' a s a P d a n p e n c e m a r a nI a i n c l a r l r u a n g a n ' t .
R u a n g a np e n g o l a h a nm a k a n a n : r ) . I u a s ' u i t u k t e m p a t p e n g o l a h a n m a k a n a nh a r u s c u k u p u n t u k agar b e k e r j a p a d a p e k e r j L a n n y a d e n g a n r n u d a hd a n e f i s i e n m e n g t r i n d i r i k l m u n g [ . i n a n ' k o n t a t i n a s l m a k a n a nd a n m e m u d a h kan pembersihan. 2 )- . r u a s ' I a n t a i d a f u r y a n g b e b a s d a r i p e r a l a t a n s e d i k i t n y a 2 (dua) meLer peiseei untuk setiap orang pekerja' 3 ) . l i u a n ! p e n g o i a h a n - m a k a n a nt i d a k - b o I e h b e r h u b u n g a n l a n g s u n g - d e i r g a i 3 a m b a n rp e t u r a s a n d a n - k a m a r m a n d i ' sedikitnya mej.? a )' . u n t i k kEgiaIa;--finioraitan dilenfkapi kerja, l E m a r i / t e i n p a i p e n y i r g p a n a n - b a i r a nd a n n a k a n a n j a d i yan[ ierlindung aaii gingguair tikus dan hewan lainnya' F a s i l i t a s p e n c u e i a n P e r a l a t a n d a n b a h a n m a k a n a n: harus menggunakan bahan pemberperatitan ii:-F;;a;"i;" sih,/deter j en.
2).
P e n c u c i a n b a h a n m a k a n a ny a n g t i d a k d i m a s a k h a r u s m e n g g u n a k a n l a r u t a n K a l i u m P e r m a n g a n a t0 1 0 2 7 a " tau dalam rendanan air mendidih dalam beberapadetik. 3 ) . P e r a l a t a n d a n b a h a n m a k a n a ny a i r g t e l a h d i b e r s i h k a n d i simpan dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan p e n c e m a r a no l e h t i k u s d a n h e w a n l a i n n y a .
k . T e m p a !c u c i t a n q a n : 1).'Tersedia t E r n p a tc u c i t a n g a n y a n g t e r p i s a h d e n g a n I e m p a r cuci peralatan m a u p u nb a h a n m a k a n a n y a n g d i l e n g k a p i denganair kran, saluran pembuangan tertulup, bak penam. pungan, sabun dan pengering. 2). Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan denganbanyaknya karyawan sebagai. berikut : 1-10oran g :1 b u a h d e n g a n t a m b a h a n 1 ( s a t u ) b u a h s e t i a p p e n a m b a h a n1 0 o r a n g atau kurang. 3). Tempat cudi tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja. l . Air bersih : 1). Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasa boga. 2). Rualitas air bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 01/BirhuY,nas/I/1975. Jambandan peturasan : 1 ) . J a s a b o g a h a r u s m e m p u n y a ij a m b a n d a n p e t u r a s a n y a n g m e m e n u h i s y a r a t k e s e h a t a n s e r t a m e m e n u h ip e d o m a n p l u m bing Indonesia. 2). Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah tL-?soran!:2buah 26-s}orans:3buah dengan penambahan 1 (satu) blah setiap penambahan 25 orang. 3 ) . J u m l a h p e t u r a s a n h a r u s m e n c u k u p is e b a g a i b e r i k u t : Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah 31-60orang:2buah dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 30 oran8,. Kamar mandi : kran 1). Jasa boga harus dilengkapi kamar mandi dengan air m e n g a l i r - d a n s a l u r a n p E m b u a n g a na i r l i m b a h y a n g m e m e n u h i p e d o m a np l u m b i n g l n d o n e s i a . J 1 sedikit mencukupi kebutuhan paling 2 )- . J u m l a h n- y ! h a r u i (satu) buah untuk 1 - 10 oradBr dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20 orang.
o. Tempat sampah : Temiat-tempat sampah seperti kantong Plastik/kertas, !"k sampah teitutup harus tersedia dalam-jumlah yang cukup d."n s a m p ah.' dilbtakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi n a m u n d a p a t m e n g h i n d a r i - k e m u n g k i n a n t e r c e m a i n y a m a k a n a no l e h samPah. p ' . P e n a n g g u n g j a w a b j a s a b o-gdaehnagrauns m e m e l i h a r a s e m u a . b a n g u n a n baik untuk menghindari kedan lls:.1itis/alal-alat m u n g k i n a nt e r j a d i n y a p e n c e m a r l n t e r h a d a p m a k a n a n , a k u m u l a s i debl atau iasid re-n:"t, meningkatnyasuhu, akumulasi sampah, b e r b i a k n y a s e r a n g g a , t i k u s d a n g e n a n g a n - S e n a n g aani r '
B. PERSYARATA KN HUSUS GOLONGAN Jasa boga GolonganA1 : a. Kriteria: Jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum,dengan p e n g o l a [ a n ' y a ; g m e n g g u n a k a nd a p u r r u m a h t a n g g a d a n d i k e lola oleh keluarga. b. Persyaratan: 1 ) . M e m e n u hp -i peer rssyyaarraattaann u m u m . khusus sebagal berikut 2). Memenuhi a )' . P e n g a t u r a n r u a n g : boleh dipakal Ruaig pengolahEn makanan tidak sebagai ruang tidur. ho aw b). Ventilasi/p ' Le"nogl u r na a n : t i d a k m e m p u n y avi e n t i l a s i a l a m f). siia y a n g c u k u [ , h a r u s m e n y e d i a k a nv e n t i l a s i y a n g ndara segar' daPat memasukkau 2 ) . p e i r b u a n g a nu d a r a k o t o r a t i u a s a p h a r u s t i d a k m e n i m b u l k a ng a n g g u a n t e r h a d a p I i n g k u n g a n ' c )- . T e m p a t c u c i t a n g a n : cuci tangan yang permukaannya Tersedi" t"tpaf h a l u s d a n m u d a hd i b e r s i h k a n . d ) . P e n y i m p a n a nm a k a n a n : U n t u k b e n v i m p a n a ny a n g c e p a t b u s u k h a r u s t e r s e d i a biah iernari es (kulkas) ' s"ali.iiovi,-i'(i"it) 2 . J a s a b o g a G o l o n g a nA 2 : 3
a. Kriteria : Jasa boga yang melayan! kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja. b, Persvaratan: 1 ) . f u e m e n u h'pipeerrssyyaarraat taann j a s € b o g a -g o l o n g a n . A l ' khusus sebagai berikut : 2). Memenuhi
a ) . P e n g a t u r a nr u a n g :
p e n g o l a h a n m a k a n a nh a r u s d i p i s a h k a n d e n g a n ly"rlg d i n d i n g p e m i s a h y a n g m e m i s a h k a nt e i r p a t p e n g o l a f , a n m a k a n a nd e n g a n r u a n g I a i n . b ) . Ventilasi/penghawaan : P e m b u a n g a na s a p d a r i d a p u r h a r u s d i l e n g k a p i d e p e m b u a n g a n . a s a ypa n g m e m b a n t u p e n g e alat fI B u aa rna n a s a p d a p u r s e h i n g g a t i d i k mengotori iuangan. c ) . P e n y i m p a n a nm a k a n a n : U n t u k _ p e n y i m p a n a nm a k a n a ny a n g c e p a t b u s u k , h a r u s t . e r s e d i a .s e d i k i t n y a . 1 ( s a t u ) b u a h -I e m a r i p e n-y i m panan dingin- yang khusus dipergunakan untuk keertuan tersebut. ;\ P Fasilitas ganti pakaian : 1). Bangunan harus dilengkapi dengan tenpaL pen y i m p a n a nd a n g a n t i p a k a i a n y a n g c u k u i . 2). Fasilitas g,8nti pakaian tersebut harus diternp a t k a n^ s e d e m i k i a n r u p a s e h i n g g a m e n c e g a h kontaminasi terhadap makana-n. 3. Jasa boga Golongan.A3: a. Kriteria: Jasa _boga yang melayani kebutuhan masyarakat p e n g o l a h a n _ y a n g m e n g g u n a k a nd a p u r k h u s u s d a n tenaga kerja.
umum, dengan mempekerja[.an
b. Persyaratan: 1 ) . M e m e n u h ip e r s y a r a t a n j a s a b o g a g o l o n g a n A 2 . 2 ) . M e m e n u h ip e r s y a r a t a n k h u s u s s e b a g a i b e r i k u t : a). Pengaturai ruang : R u a n g t e m p a t p e n g o l a h a n m a k a n a nh a r u s t e r p i s a h d a r i . bangunan rumah untuk tempat tinggal. b ) . V e n t i l a s i / p e n g h a r d a a n: P e m b u a n g a na s a p h a r u s d i l e n g k a p i d e n g a n a l a t pembu. angan asap dan cerobong asap. e). Ruanganpengolahan makanan ! 1 ) . T e m p a t n e m a s a k m a k a n a nh a r u s t e r p i s a h secara
o;::::oi:'ni:.ffl';:i;1,,;:5:l'!,1!ii"* ,r. d*!li! -5oC apat mencapai fasilitas yang
suhu dengan cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan j e n i s u r a k a n a n / b a h a nm a k a n a n y a n g d i g u n a k a n . d ) . A I a t angkut dan wadah makanan : 1 ) . T e r s e d i a k e n d a r a a n p e g a n g k ; . r tm a k a n a ny a n 8 , k h u s u s dengan konstruksi tertutuf dan hanya dipergunak a n u n t u k n e n g , a n g k u t " n a k a n a nj a d i . 2 ) . A l a t / t e m p a t a n g k u t m a k a n a nh a r u s t e r t u t u p sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan h a l u s d a n m u d a hd i b e r s i h k a n . J ). Pada setiap kotak yang dipergunakan sekali pakai. u n t u k m e w a d a h im a k a n a n r h a r u s m e n c a n t u m k a nn a m a perusahaan dan nomor izin penyehatan nakanan.
dengan 4). Jasa boga yang menyajikan makanantidak k o t a k , h a r u s m e n c a n t u m k a nn a m a d a n n o m o r i z i n d i t e m p a t p e n y a j i a n y a n g m u d a hd i k e t a h u i u m u m . s. Jasa boga golongan B : a. Kriteria : Jasa boga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama Penampungan jemaah haji' asrana transito, Penteborsn lepas pandengan p e r u s a h a a n s e r t a a n g k u t a n u m u md a l a r n n e g e r i r tai, pengolahan yang menggunakandapur khusus dan memPekerjakan tenaga kerja. b. Persvaratan: 1 ) . i l e m e n u h ip e r s y a r a t a n j a s a b o g a g o l o n g a n A 3 ; 2). Memenuhp i ersyaratan khusus seperti berikut : a )' . H a l a m a n : P e m b u a n g a na i r k o t o r h a r u s d i l e n g k a p i d e n g a n g l e a s e (penangkaplemak) sebelum dialirkan ke sePtic trap t a n k a t a u t e m p a t p e m b u a n g a nl a i n n y a . b). Lantai : terdaPat Pertemuan antara lantai dan dinding tidak sudut mati, agar nudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran. c). Pengaturan ruang : ruang,an kantor dan ruangan u n t u k b e l a Memiliki jarlkursus r u a n g a n pengolahsn yang terpisah dari nakgnan. d). Ventilasi,/Penghauaan : Pembuangana-ap dapur dilengkapi dengan penangkap a s a p ( h o o d ) , a l a t p e m b u a n g a na s a p d a n c e r o b o n g a s a p . e). Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan I 1). Fasilitas pencucian dari bahan yang kuatr Permuk a a n h a l u s d a n m u d a hd i b e r s i h k a n . 2 )' . S e t i a p p e r a l s t a n d i b e b a s h a m a k a n s e d i k i t n y a dengair lirutan kaporit 50 ppm atau air panas 80" C selama 2 menit. f )-. T e m p a t c u c i t a n g a n : S e t i a p r u a n g a n f e n g o l a h a n m a k a n a nd i l e n g k a p l 1 . ( s a dekat t u a h t e m p - a tc u c i t a n g a n y a n g d i l e t a k k a n tu) Pintu. g). ituang pengolahan makanan: 1). feisedia ruangan temPat pengolahan makanan Ygng terPisah dari ruangan tempat penyimpanan bahan m a k a n a nm e n t a h . 2). Tersedia lemari -pefiyimpanan^dingin yang dapat m e n c a p a is u h u . - 1 0 - C s a m p a i - 5 - C d e n g a n . k a P a s i t a s mayang cukup nemadai sesuai dengan jenis k a n a n / b a h a n m a k a n a ny a n g d i g u n a k a n .
5. Jasa boga golongan C : a. Kriteria : J a s a b o g a y a n g m e l a y a n i k e b u t u h a n a l a t a n g k u t a n u m u mi n t e r nasional dan pesawat udarar dengan pengolahan yang menggunak a n d a p u r k h u s u s d a n m e m p e k e r j a k a nt e n a g a k e r j a . b. Persyaratan: 1 ) . M e m e n u hpi e r s y a r a t a n j a s a b o g a g o l o n g a n B . 2 ) . M e m e n u h ip e r s y a r a t a n k h u s u s s e b a g a i b e r i k u t : a). Ventilasi/Penghawaan : 1 ) . P e m b u a n g a na s a P d i l e n g k a p i d e n g a n p e n a n g k a p a s a p ( h o o d ) , a l a t p e m b u a n ga s a p , c e r o b o n g a s a p r s a ringan lemak yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan secara berkala. 2). Ventilasi ruangan dilengkapi dengan alat Pengatur suhu ruangan yang dapat menjaga kenyamanan
ul rrriilil3tl"o"u"ian
alat dan bahan:
1). Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak ] a r u t d a l a m m a k a n a ns e P e r t i s t a i n l e s s s t e e l . 2). Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci t a n g a n h a r u s m e m P u n y a ik e k u a t a n t e k a n a n s e d i k i t nya 15 psi (1,2 kg/cn?). c ) . R u a n g P e n S , o l a h a nm a k a n a n : untuk 1). Teisedia lemari penyimpanan dingin makanan secara terpisah sesuai dengan jenis makanan,/bahanmakanan yang digunakan sePerti sayuran dan unggasr- ikan, ur, d a g i n -gd, e ntgeal n suhu yang dapat mencapai kebubuih dd i saynagr a t k a n . t u h a n y a n-gg u temPat penyimpanan makanan 2). Tersedia makanan terolah untuk bahan makinan kering, dan bahan yang mudah membusuk. mudah 3 )- . R a k - r a k p l n y i m p a n a n n a k a n a n h a r u s d i p i n d a h - b i n a a h - d e n g a n m e n g g u n a k a nr o d a - r o d a p e n g g e r a k -s e h i n g g a i u a n g a n m u d a h d i b e r s i h k a n . Ditetapkan di
J A K A R T A
Pada tanggal
5 Oktober 1986
REPUBLIKINDONESIA MENTERIKESEHATAN 3
SURJANINGRAT Dri SUIiARDJ0N0
L A M P I R A N :I I REPUBLIKINDONESIA PERATURAN MENTERIKESEHATAN TENTANG PERSYARATAN JASA BOGA KESEHATAN NOMOR . 772/V,EN.KES/PER/X/1986 TANGGAL:5OKTOBER1986 PERSYARATAN KESEHATAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN.PENGOLAHAN KESEHATAN A. PERSYARATAN MAKANAN 1. Bahan makanan a. Bahan yang akan diolah terutarna daging, susu, telor, ikan/udang dan sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasal sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi. yang dikemas, bahan tambahan dan bahan b. Bahan terolah p e n o l o n g m e m e n u h ip e r s y a r a t a n p e r a t u r a n M e n t e r i K e s e h a t a n yang berlaku. 2 . M a k a n a nt e r o l a h a . M a k a n a ny a n g d i k e m a s 1 ) . M e m p u n y a li a b e l d a n m e r e k 2 ) . T e r d a f t a r d a n m e m p u n y ani o m o r d a f t a r 3 ) . K e m a s a nt i d a k r u s a k / p e c a h a t a u k e m b u n g 4). Belum kadaluarsa 5 ) . K e m a s a nd i g u n a k a n h a n y a u n t u k s a t u k a l i P e n g g u n a a n . b . M a k a n a nt i d a k d i k e m a s 1). Baru dan segar 2). Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur 3 ) . T i d a k m e n g a n d u n gb a h a n y a n g d i l a r a n g . 3 . M a k a n a nj a d i a. Makanln tidak busuk, rusak atau basi yang ditandai dari berubah berubah warna' berjamur, rasa, bau berlendir, aroma atau adanya pengotoran Iain. b. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku. c. Angl.a kuman E. coli P a d a m a k a n a n g h a r u s0 / g r e o n t o h m a kanan. d. Angka kumanE. coli P a d a m l h u m a nh a r u s 0 / 1 0 0 m l e o n t o h minuman. tidak e . J u n l a h k a n d u n g a nl o g a m b e r a t d a n r e s i d u p e s t i s i d a r boleh melebif,i ambing batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
B. PERSYARATAN KESEHATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1 . T e n a g a , / k a r y a w a np e n g o l a h m a k a n a n a. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter. b. Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, t b c d a n l a i n - l a i n a t a u p e m b a w ak u m a n ( c a r r i i r ) . c . S e t i a p k a r y a w a nh a r u s m t m i l i k i b u k u p e m e r i k s a a n k e s e h a t a n yang baku. 2. Peralatan yang kontak dengan makanan a . P e r m u k a a nu t u h ( t i d a k c a c a t ) d a n m u d a h d i b e r s i h k a n . b. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau g a r a m - g a r a my a n g l a z i m d i j u m p a i d a l a m m a k a n a n . c. Bila kontak denganmakanan, tidak mengeluarkan logam b e r a t b e r a c u n y a n g , m e m b a h a y a k ayna i t u : 1) Timahhiram-(pF) 2) Arsenikum (as) . 3 ) T e m b a g a( C u ) 4) Seng (Zn) 5 ) C a d m i u m( C d ; , d a n 6) Antimon (Stibrim). d . l i a d a h y a n g d i g u n a k a n h a r u s m e m p u n y a it u t u p y a n g m e n u t u p semPurna. e. Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman E. coli seban y a k - b a n y a k n y a 1 0 0 / c r n 2p e r m u k a a n . 3. Cara pengolahan a . S e m u ak e g i a t a n p e n g o l a h a n m a k a n a nh a r u s d i l a k u k a n dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan oengan : 1) Sarung tangan plastik sekali pakai. 2) Penjepit makanan. 3 ) S e n d o kg a r p u c . U n t u k m e l i n d u n g i p e n c e m a r a nt e r h a d a p m a k a n a n d i g u n a k a n : 1 ) G e l e m e/ka p r o n 2) Tutup rambut dan mulut 3) Sepatu dapur d. Perilaku tenaga/karyanan selama bekerja : 1) tidak merokok 2) Tidak makan atau mengunyah 3) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias. 4 ) T i d a k m e n g g u n a k a np e r a l a t a n d a n f a s _ i l i t a s y a n g b u k a n * untuk kepeiluannya.5) Se1alu mencuci tangan sebelu;n bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. 6) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. 7) Selalu memakai paksian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar temPat jasa boga.
C. PERSYARATAilKESETiATAI{PENYI}!?ANAN}'AKAI{AI{ 1. Penylnpanan baban sentah
:
a. Penyi.mpanan bahac! oentah dilakukan berikllt :
datras
6uhu
sebagai
digunakan untuk Jenis bahan makanan
3 hari atau kurang
a) Daging, ikan, udang dan oJ-ahannya
b ) Te1or, susu ! dan olahannya! ! ! c ) Sayur, buah ! dan mlnuman ! !
! !
lningguatau kuraag
! 2
loinggu
-5 o samoai
ooc
-10o samoai -5o c
50 sampai 7sc
-5o
tro'c
trooc
looc
250c
z53c
kur;rng dari -10-C
sampai ooC
l;l;"u
o"t
I
d) Tepuag dan o!.ahannya b. c. 2.
3.
! 25'c :
{etebanaa dan batran padat t.idak trebih dari 1O cn. l(elembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 - 9OX.
Penyimpanau makanan tero}ah : llakinair keuasan tertutup sebaiknya
disinpan
dalan
suhu + 10oC.
Penyi.mpanan makanan jadi : a, Terl.indung berbahaya, dari. debu, dan bahan kinia serangga hesan. dalan sulru panas 65r5oC alau b. ldakanan cepat busuk disinpan {r-C atau kurang. Lebih atau disi.npan dalan suhu dingin c. !{akanan cepat busuk untuk peng,gungan dalam waktg lana (}ebih darj. 6 jan) disinpan dalan suhu -5'C sanpai - 1-C.
4 . C a r a p e n y i m p a n a nm a k a n a n : Tidak menempel pada lantai , dinding atau denganketentuan sebagai berikut : - J a r a k m a k a n a nd e n g a n l a n t a i 1 5 c m - J a r a k m a k a n a nd e n g a n d i n d i n g 5 c m J a r a k m a k a n a nd e n g a n l a n g i t - I a n g i t 60 cm
langi t-langit
b . Tidak tereampur antara lnakanan yang siap untuk dimakan den g a n b a h a n m a k a n a nm e n t a h . D i t e t a p k a n d iJ: A K A R T A Pada tanggal : 6 Oktober 1986 NE P U B L I KI N D O N E S I A MENTERK I E S E H A T AR
SURJANINGRAT Dr. SUTJARDJON0
