200
CARA PENGEPAKAN DENDENG TERIIAI'AP RASA DAN PENCEMARAN MIKROBA SEL/IMA PEIiTYIMPANAI\ Olch : Fatutt Hontgtt dut, Forifu Hsnum
E
I)
ABSTRACT The research about influence packaging ofdendeng and microorganism contamination for stored nnrs done
in animal production tccinologr Laborcsics in Univcrsity of Riau and Instihrtc Pcrtanian Bogor. Thc purposc of this rcsearch was to know influcnoc of pacloging mahod fc taste of dcndcng for storcd and influcne of peckaging method microorgnnism cont$ninatiolr of dcndeng for storpd. In the research was used factorial desigr and complete Radomized Block Design (RCBD) it basic dcsigrr. The result of this rcseerch show thst the tsste of dcndeng give non significant wi$ the ucetmcltt &rly dcndeng without peokaging and paokaging with paper boed in stor€d for thrco wocks not comrun to G8t b€causo crowdod of mold. Long period of stored gve higtrt sigrificant for microorganism contamindion in dendeng (P < 0,01). Stor€d for two weeks give sigiificant for tlree wgeb aboU microorganism contamination in dcrdeng (P < 0,05) stored for a week give signifient for ttnee weelo (P < 0,05). Conclrtion of the research plastic packaging was good for dendeng. Microorgnnism oontaminatidl inctease for long storcd.
Key words : Pec}agilg of dendeng; rnicmorgrnisn contrninrtion; slorcd wes done in rnimd production.
PENDAIII]LUN{ Kebutuhan ralcyat Indonesia akan protein
hewani semakin meningkat. Hd ini karena adanya pertambahan pendudulq peningkatart pendapatarl
disamping Dagng
masyarakat akan gizi.
kesadaran baban ri'lariu3iA dapat
mekanA'n yadg dikonsurirrii diperoleh dari temak+emak piaraan atau hewan bunran. Untuk mendapafkan dagnghewan lrarus disembelih kemudian baru diambil dagingnya. Dqgng yang merupakan salah satu bahan pangan dari hewan umurnnya tidak mempunyai daya simpan lama terutama dalam keadaan segar.
Daglng segar banyak mengandmg air, bersifat lunak dan merupakan sumber protein dan lemak sehingga mrdah mengalami kensakan.
Menginpt sebagai bahan pangaq dagng mengandung z:lt-z:it yang berguna bagi tubutt terutarna sebagai sumber gizi keluarga, maks perlu adanya rsaha penyelamatan. Untuk memperpanjang masa simpan dagng LgN tutap
dapat dikonsumsi dilakr*an berbagai macam
bumbu sehingga meningkatkan kesenangan rurtuk mengkonsumsinya. Salatr satu cara mengawetkan daging s€cara tradisional adalah dibuat dengan bentuk dendeng. Dendeng mempunyai rasa manis sehingga disukai masyarakat Indonesia Dendeng dapat dibuat dari berbagi macarn jenis daging
antara lain; daging sapi, ayam, kruiibing rusa, babi dan je,nis daging lainnya- Dendeng dagng
sapi paling banyak dijumpai
di
pasaran.
Fembuatan dendeng cukup sederfiana dan mudah dikerjakan. hoduk dendeng akan mempunyai masa *impan yang lama dan rasanya lebih enak. Dalam penjualannya di pasamrl banyak dendeng yang di pak ada pula yang tidak, Batnn
pengep*h dendeng sering dijutnpat dengan plastik dan karton. Kadang juga dijumpai dendery yang ditumbuhi jamur, umumnya dendcng lnng telah disimpan dalarn waktu yang lama di*bkan oleh karena pengaruh mikroba.
Dalam psrelitian ini diamati jurnlah mikroba mauFn rasa dendeng yang disimpan baik di pak mauplr tidak
usaha
,{gar d"gng tahan lama
sebelum
dikonsumsi, maka dilakukan usaha pengawetan. Untuk mengawetkan dagng sering diikuti pros€s pengolalnn dengan penambahan Magai macam
I)
Suf Pengajar P& FaMus Perto*nUntventtas Riaq
Pctntbu
200
201
BAHAIT' I'^AIi' METOI}E
Adrym
sebagni blok edaleh ulangan dur rnasingmasing percobam diulang 3 (tiga) ksli.
Batran penelitian yaitu daging sapi dibuat
dendeng stoples, plastib karton, ternometer
Crn Pengrmetrn
ruang dan higrometer.
Dari hasil pembuatan dcrdeng diambil acak 1,5 kg dendeng yang dihgi menjrdi tiea bggian &n masing-masing bggian q,t kg.
Cara pembuatan dendeng: (l) Setiap pembuatan l0 kg @ging t*pi perlt dibemil*an, sehinggn diperoleh daging yang beik $arinprt otot). (2) Dagng disayat dengan lcetcbalan t 2
sec,ara
Tiaptiap bagian ditempatkan psda stoplas
terbuka, dipak &ng3n plastik dsn dipak d€ngin kartoq kemudian disimpan pada sulru kamar. Untuk mengetatrui perc€m.ran mil$obs dilakukan pengamatan tiaptiap minggu &ngan metodc plate cowtt, dilahilon tilsngan tiga k li.
mm. (3) Dibuat bumbu"bumbu &rgrn campuran sebagai berikut bawang putih 300 gram; gula kelapa 3 kg; ketumbar 100 gnrn; garam 400
gram; asam 7 gran; d8n leryhns 5 gnrn. Bumbu-bumbu tersobtt dihalusksn kerndian dagng yang telah disayat-sayat toneb,ut dirsndam ddarn campuran tcrscbu sclama * 12 jam. Pagr hari dijemur di bawatr sirnr matatrari biasanya memakan waktu
*
Unnrk pmgilnatarr orgnnol€Sik mengenai rase tiap minggu dibuat d€dong sebanyak 1,5 kg dibas tiga, kemudian dima$*kan dalam stoplcs t€rh*4 dipak dengan plastik dan difk dengnn
3 (tigN) hari.
karton.
Uji rasa dilakukan pada durdeng yang disimpan tign minggu, drn minggg &n ssnt mingu Sebelum diuji rasa dcrdeng digo'rmg hru dilakukan uji rara tcdradep tiap - trap Uji rasa dilalo*an dcrrgn cansroner prefererce re$ (Kram€r ard Twigg; 192).
Metode Penelitien
Dalam penelitian ini
di$nakan
mncangan percobarn faktorid dengnn nrncangan
Complete Blrck Design (RCBD). Scbagai faktor S, P, K adalah pengepakan dengn tigE taraf
yaitu:
S = Dendcng dfunas*kan dalam stoplcs t€rbuka P = Dendengyang dipsk dengm plasilik K = Dendeng yang dipak &ngEn ksrton Faktor F adalah lama penyimpsnan dengln tiga araf yaitu:
IIASIL DAN PNMBAIIASAT{
Qrn
Pergcpd$p Tprbrdrp Sc&nr Penylnpnnrn
llrrr
Hasil pengamatan qii m$a
Fp = Penyimpanan satu mfurggu
= Fenyimpanan drnmirrygu F3 = Penyimpanan tiga mirygu
dipcroleh hrsil eepcrti t€rtcre pada TEbel
F2
Tabel l. Hasil uji rasa dendeng dalam berbagi cara pengepakan selama penyfunpanan
Iams
Cara Pengepakan
Penyimpnan F1
3t
F2
37
Fr Keterangan:
Fr
42 42
43
,:
38
= Penyimpanan selama satu minggu
F2 : Penyimpamn selaaradrn minggu F3 = Fenyimpenan rclamatigr minggu S = Fengepaken socaraterh*l
P K
Derd-ere
= Fongepakrndenglnplrstik = Pengepakan&ngmlofiort
AGRIPLUS,V&wI 19 Noator tB Sqtra$r AfiB, I.ISN N5&128
dsrdeng
l.
202
Pada Tabel
I
dapat dilihat bahnnr pada dendeng
yang pengepakannya terbuka dan dipek dengan karton setelah disimpan selama minggu sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena telah
tip
terfirup oleh jamur, sehingga pada kedu
perlakuan t€rsebd dilakukan
JK 4.4 1.35 1.20 7.4167
t26.9333
pengepakan
terhrdap rasa dendeng selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 2.
Talcr;l2. Analisis keng;ananrasaMeng&lam berbagai
Sumber Keragarnan DB Ulangan 19 Pengepakan 2 Waktu r lnteraksi 2 95 Acak Total I t9
uji r€sa Hasil
analisis keragaman pengpruh
cafra pengepakan
selama penyimpanan F Tsbel
KT F'Hit""g ffi 0.2315 0.1?32 0.6750 0.5052 1.2000 0.8981 3.7083 2.77s2
1.7167 3.1t67 3.9667 3.n67
2.1292 4.9000
6.9U2 4.9008
t.3362
141.3000
Analisis tersebut ternyata pengepakan maupun lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap rasa. Menurut hasil analisis perlakuan tidak mempengaruhi rasa teapi dalam penyimpanan selama tiga minggu hanya dipok dcngnn plastik
meningkat selama penyimpamn ekan memberikan kesdasn yang gcrasi untuk
yang masih layak {ikonsumsi.
tumbutnyajamur.
pengepakan terbuka dan pada pengepakan dengan karton saat penyimpsnan selama l0 hari. Setelah tiga minggu derdeng tclah tertutup oleh jamur selunrhnya Gula dapat menghambat perhrmbuhan mikroorganisme. Kmscntrasi gula 1 * lff/o akan mempengaruhi pertumbuhan macam organisme tertentu. Pada pembuatan dendeng menggunakan gula sebanpk 3V/o ternyata jamur tetap dapat tumbuh untuk menghambat perhmbuhan bakteri dan jamur diperlukan konsentrasi gula 670/o sampai 82% (Waisser,2005).
ketatunannya terhadap perubahan kclembaban dapet mempengaruhi kualitas makanan Titik
dan beramya bertambah selama penyimpnan. Kadar air pada dendeng yang pengepakannya secara terbuka dan yang dipak dengan karton
Jamur mulai terlihat turnbuh pada cara
Menr.rut Frazier
et al.
(2004) menjelaskan batrwa dagng merupakan medium
yang baik untuk tumbutrnya berbagti macam organisme, karena kaya batran makanan yang diperlukan mikroorganis,me. Pada pembutan dendeng digunakan garam, lcar€na $rarn mempunyai sifat higroskopis maka dapat mengisap uap air dari nrangan untuk imbangan kelembaban. Pengepakan secara t€rbuka dan
Pengepakan makanan penting t€rgsntung
Lritis
kelembaban sangnt b€rvffissi psda makanan tergsnnrng tipe rcaki kenrsalsan misalnya tumbuhnya mikroba (Bugleon et al., 2q04). Dadeng yang dipak denggn plaslik tidak terlihat perubahan sclama pcnyimpanan Bcrarti plastik lebih baik untuk mengeprk dendeng dibanding dengan pengepakan yang lain IIal ini sesuai &ngan pendapat Sukamto et al., 2003 yang menyatakan balrwa wadah balun pangan han s dspat mengonfiol kemurgkinan terjadinya pembwukan dan infeksi mikmbiologik Pcnccmrrrn Milrobo pode Dcndeag Dari pengrunaian selanra penelitian diperoleh data bahwa rata-Bta jumlah ^
mihoba/bakteri pada dendeng yang diperlakukan dengan bcrbagai cara penge,pakan selama penyimpanan dspat dilihat padaTabel 3.
dipak dengan karton k€sdaannya menjadi lembek
AGRIPLUS,VoImTc 19 Nomor 03Scptanba 2009, $51V085{-{.128
203
Tabel
3.
Jumlah bakteri pada dederry dengan b€rbsgai csra p€ng€palran
gram)Perlakuan
selama
(Xrc'/
Ulangnn
Ur
Uz
SFr
I l,0E
5,1
SFz
lg,7
SFr PFr PFz
716,0 321,5 86,6
292,27 230,5 E,70 12,70 52,70 25,6 145,5
PFr
304,00
KFr
68
KF2
187,5
Ur 35,6 2,50 I I 1,65
zty'.,5 2,A6 64,5
51,78 313,47 1457,65 714,7 101,36
4m
ll,l5
1,05
61,00 57
KF
132,00 ,$09
= &ndeng yang pengepakannya secra terh*r disimpan sclarm satu minggu SF2 = derdeng yang pcngepakannya socaria terbuka disimpan sclama dua minggu SF3 = derdeng yang peng€pakannya secara terbuka disimpan selama tiga minggu PFl = dendeng yang dipak dcnpn plastik disimpan selama satu minggu PF2 = dendeng yang dipak dengan plastik disimpan selarna dua minggu PFr = dendeng yang dipak denpn plastik disimpn selama tip minggu KF1= deirdengysng dipak &ngru karton disimpan selama safi minggu KF2= der&ngya{rg dipak dengan larton disimpn selams dua minggu KF3= dendeng yang dipak futgan karton disimpan selama tiga minggu
Keterangan:
SF1
Analisis keragaman menunjukkan bahwa cara pengepakan tidak berpengaruh aftadap jmlah bakteri pada dendeng. Waktu pcnyimpanan Tabel
4.
berpengaruhsangatnyatalorhadapjumlahbskt€ri
p&dcndcngpA,0l).
Analisis lceragarnnn jumlatr bskteri pada dendeng dengan beftagsi cara pengppsksn sclarnl
- penyimmnon
Sunberkeregaman
waktu
DB 2
Pengepakan Int€raksi
2 4
Acak Total
l8
Keterangan:
KT
F
hir
TTSI,
9931,4394
4M5,7197
949131.5E40
{i
bedanyata jujurtertndap waknr penyimpanan.
Tabel 5. Uii beda nyata iuirn pengnrh penyimoanan tertradaD iumlatr bol$eri oada dendens
Fr
Perlakuan
Fr
F2
300,6833
90,w22
2ta,59lt' 2l\5922'
2,001;
8E.091I
F3 F2
Fr
Ketenngrn:*) Bcdr
rptr
,
6,3433" 3,35 :6$1 0,2354 3,35:601 226954,62t9 567381,5554 2,ffi95 2,93:.4,5t 3797n,2ffi 21095,6E03 267630,7927 133815,3963
28 ) Sangat nyata
Analisis dilanjdkan dengan
JK
_
AG/3IPLUS,V&naI 19 Nomor
03
Wenba
2009, IS$iV A85fi128
204
Hasil uji beda nyara juju maka penyimpanan dendeng selama du minggu berbeda dengan penyimpanan selama tiga minggu (P < 0,05). Penyimpanan dendeng selama satu minggu, (P < 0,05) untuk jumlah bakteri pada dendeng Berarti bakteri tetap dapat hidup dan berkembang pada dendeng Pada pembuaan dendeng l
sebanyak empat pers€n ternyata belum dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Umumnya bakteri inaktif, paling tidak pada kadar garam lebih dari enam persen (Weisser et a1.,2001). Dendeng yang disimpan makin lama jumlah bakterinya meningkat sehingga dandeng akan mengalami kenrsakan selama polyimpanan
perryepakannya secalra t€rbuka dan dipak dengan
lcarton s€telah disimpan selama
l0 luri
mulai
terlihat tumbuhnya jamur. Pada penyimpanan selama 3 minggu selunrhnya sudah tenrtuB jamur sehingga tidak layak untuk dimakan- (2) Cara pengepakan dendeng selama penyimpanan tidak bereengaruh terhadap msa (3) Iarn penyimpanan meningkatnya jwnlah balced yang terdapat dalam dendeng.
$arrn
Saran yang dapat direkomendasikan hasil perrlitian 'ini dalah: (l)
sebagaimana
Sebaiknya dendeng tidak disimpon terlalu lama
oleh bakteri. Hal ini sesu,ai dengan pendapat Winarno, (2003) yang menjelaskan batrwa
bakteri selama penyimpanan. (2) Untr*
kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada
menyimpan dendeng sebaiknya digunakan plastik
bahan mentah saj4 tetapi juga pada bahan setengatr jadi maupun bahan jadi. Battart makanan yang banyak mengandung protein (susq daging dan telur) biasanya mudah s€kali diserang bakt€ri seaand
karcna mengakibatkan meningkamya jwnlah sebagw
pcluging. DAFTARPUSTAI(A
R A. Edwards, G. H. Fl€ct ard M. Hofion, 20ild'. Food Scicnce. Weon
Bugleon. K. A.,
yang dibuat dengan kuring pertumbuhan mikoorg;anisme yang telah ada sebelum
prosesing akan berkembang selama kuring dan
menurun jumlatrnya selama pengpringart Mikroorganisme akan mencemari selama penyimpanan dan saat p€motongan serta saat pengepakan.
Feryuson ard Co. British. Frazi_er
ard Fsizah. tL,?"W, Fgod Micr-,obiolqgr, Mc Graw Hill Book Compony. Nem yorh. Tcnonto. Lnndon.
Kramcr and Twigg, 1992. Chafisistic of Muscle Tissue Principle of Food Scicrroe. Prrt I Food Chernisty Editcd by O-8.. Fennema.
KESIMPT'LAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan di
atas, disimpulkan: (1) Dendeng
yang
Waisser.
fL
Welss€r.
A., Lisa. P, and Abraham. L., 2001. The Scince of Mert and Mcat hodld. W. H.
2005. Particid Food L,iocrobiolory end Tectrnologi Wcspoa Concciqn The AVI Publishing Company. INC. Concdicut.
Frecman and Compony.
AGRIPLU$VuIwU 19 Nonor 03ScPErtc? 2009, ISSN085H128
