PERLINDUNGAN HAK INDIKASI GEOGRAPHIS : TERASI BELACAN KABUPATEN BELITUNG

Í»³·²¿® Ò¿-·±²¿´ ú É±®µ-¸±° æ Ð»²·²¹µ¿¬¿² ×²±ª¿-· Ü¿´¿³ Ó»²¿²¹¹«´¿²¹· Õ»³·-µ·²¿² Š Ô×Ð× îðïí

PERLINDUNGAN HAK INDIKASI GEOGRAPHIS : TERASI “BELACAN” KABUPATEN BELITUNG Arie Sudaryanto1 Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna-LIPI email : [email protected] ABSTRAK Terasi “Belacan” di Kabupaten Belitung merupakan produk inovasi lokal yang telah ada di masyarakat secara turun temurun. Belacan sudah menjadi produk asli lokal dan menjadi unggulan daerah Kabupaten Belitung. Dalam rangka untuk mendapatkan data-data pendukung guna perolehan perlindungan Hak Indikasi Geographis (HIG) lokal maka telah dilakukan kajian teknologi proses pembuatan Belacan di Kecamatan Sijuk dan Tanjungpandan sebagai sentra pembuatan Terasi Belacan. Hasil Kajian akan diberikan kepada Pemerintah Daerah dan Kelompok Pengrajian Terasi Belacan sebagai bahan masukan untuk memproses lebih lanjut perolehan HIG atas produk Terasi Belacan. Hasil kajian menunjukkan bahwa proses pembuatan Belacan terdiri dari pencucian, fermentasi, pencampuran rempah-rempah, pengeringan, pencetakan dan pengemasan. Bahan Belacan berasal dari rebon yang dicampur dengan garam sebagai pengawet dan pewarna. Hasil pengujian produk Pengrajin Terasi Belacan di laboratorium pangan BPOM menunjukkan produk telah lulus atas Kelayakan Produk Keamanan dan Kesehatan Pangan. Kata Kunci : Belitung, Terasi, Belacan, Rebon, Indikasi Geografis, HKI, hak kekayaan intelektual Perlindungan HIG mempunyai prospek untuk dikembangkan di wilayah Indonesia, yang kaya akan produk-produk berbasis lokal. Hal ini dikarenakan HIG amat menghargai keterkaitan sejarah antara suatu produk dengan tempat asalnya. Karakter kepemilikannyapun bersifat komunal atau kolektif. Selain itu, IG amat potensial untuk menjamin agar keuntungan ekonomis terbesar dari suatu produk dapat tetap dinikmati oleh masyarakat/ produsen dari daerah asal. Pengalaman menunjukkan di beberapa negara lain perlindungan HIG secara signifikan telah menaikkan standar kesejahteraan masyarakat lokal 3.

PENDAHULUAN Indikasi Geografis merupakan suatu bentuk perlindungan hukum terhadap nama asal barang. Digunakan dalam hubungannya dengan produk barang, tempat, dan daerah barang itu berasal, mutu dan karakteristik dari produk tersebut. Inti perlindungan hukum ini ialah bahwa pihak yang tidak berhak, tidak diperbolehkan menggunakan indikasi geografis bila penggunaan tersebut cenderung dapat menipu masyarakat konsumen tentang daerah asal produk, disamping itu indikasi geografis dapat dipakai sebagai nilai tambah dalam komersialisasi produk.

Produk yang potensial untuk dilindungi HIG dapat berupa produk-produk pertanian, pangan, dan bahkan barang-barang kerajinan, selama produk-produk tersebut mencantumkan nama tempat asal, dan kualitasnya secara nyata dipengaruhi oleh karakteristik khas tempat asalnya tersebut. Mutu atau karakteristik tersebut berkaitan dengan kondisi geografis dan karakteristik masyarakat daerah yang memproduksi barang tersebut.

Contoh perlindungan Hak Indikasi Geografis (HIG) dari beberapa produk di Indonesia yang sudah memperoleh perlindungan HIG adalah Kopi Arabika Kalosi Enrekang, Kopi Arabika Kintamani Bali, Mebel Ukir Jepara, LadaPutih Munthok Bangka Belitung, Tembakau Sumedang , Ubi Cilembu dll 2.

1

Peneliti pada Balai Besar Pengembangan TTG LIPI Jalan KS Tubun No 5 Subang Saat ini sudah ada sekitar 20 produk daerah di Indonesia yang memperoleh perlindungan HIG dan beberapa produk asing yang mendapatkan hak serupa seperti champagne (Dirjen Hak Kekayaan Intelektual, 2010). Data terlampir (lampiran I) 3 Beberapa contoh produk IG dari LN : pasta Wasabi Jepang, sambal Tabasco USA, minuman Champagne France, minuman Tequila Meksiko, minuman Scotch Whiskey, Jasmine Rice Thailand, Basmati Rice India. 2

269


Dalam Peraturan Pemerintah (2007) dijelaskan bahwa yang dimaksud dengan perlindungan HIG adalah tanda yang menunjukkan daerah asal suatu produk, yang karena faktor lingkungan geografis termasuk faktor alam, faktor manusia, atau kombinasi dari kedua faktor tersebut, memberikan ciri khas dan kualitas tertentu pada produk yang dihasilkan4. Menurut Emawati (2004), perlidungan HIG dapat digunakan sebagai strategi pemasaran produk dalam perdagangan dalam dan luar negeri dengan memberikan perlindungan hukum produk HIG. HIG juga dapat memberikan nilai tambah pada produk dan meningkatkan kemampuan daya saing ekonomi daerah. Sommeng (2008), menambahkan bahwa perlindungan HIG dapat memberikan banyak manfaat bagi beberapa pihak seperti pemerintah, petani/ produsen dan konsumen. Bagi pemerintah HIG akan dapat meningkatkan reputasi produk dalam perdagangan global dan dapat menjaga terjadinya persaingan curang.

digunakan untuk membedakan barang satu dengan yang lainnya yang memiliki katagori sama5. Dokumen persyaratan produk tersebut harus jelas mencantumkan nama klaim Indikasi-geografis dan nama barang yang dilindungi. Dokumen persyaratan perolehan HIG perlu memuat uraian tentang proses pembuatan yang digunakan sehingga memungkinkan setiap produsen di daerah tersebut untuk memproduksi, mengolah atau membuat barang terkait. Perlu juga diuraikan mengenai metode yang digunakan untuk menguji kualitas barang yang dihasilkan. Dokumen persyaratan juga wajib mencantumkan uraian batas wilayah atau peta wilayah yang dilindungi HIG, uraian tentang sejarah dan tradisi masyarakat di daerah tersebut berkaitan dengan pemanfaatan HIG serta pengakuan masyarakat terhadap HIG dimaksud. Uraian batas wilayah perlindungan HIG harus mendapatkan rekomendasi dari instansi yang berwenang. Selanjutnya diatur dalam Undang Undang Merk Tahun 2001 dan Peraturan Pemerintah Tahun 2007 6, yang berhak mengajukan permohonan HIG adalah : a) Lembaga yang mewakili masyarakat di daerah yang memproduksi barang, yang terdiri atas pihakprodusen barang hasil pertanian (termasuk perikanan dan peternakan), pembuatan barang kerajinan tangan/hasil industri, dan pedagang yang menjual barang tersebut. b) Lembaga yang diberi kewenangan untuk itu dan c) Kelompok konsumen barang tersebut. Terasi menurut definisi dari Standar Mutu Indonesian (1992), adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbentuk padat, berbau khas, hasil fermentasi udang dengan garam, dengan atau tanpa bahan tambahan lain yang diizinkan7 . Kabupaten Belitung memiliki salah satu produk unggulan daerah yaitu terasi atau biasa disebut belacan

Sementara bagi produsen produk lokal, dengan adanya kepemilikan HIG akan dapat memberikan banyak keuntungan antara lain : Meningkatkan kemampuan teknis produsen karena diwajibkan adanya persyaratan penjaminan mutu produk Meningkatkan dan memelihara mutu produk sehingga dapat memperkuat daya saing produsen Memperkuat hak hukum dengan adanya asosiasi produsen berbasis IG Meningkatkan dan menciptakan lapangan kerja di daerah asal IG Mendorong peningkatan pemberdayaan dan pemerataan ekonomi masyarakatdi perdesaan dan Menjamin keberlanjutan usaha rakyat di perdesaan. Salah satu syarat suatu produk untuk bisa mendapatkan perlindungan HIG adalah adanya keharusan menyertakan dokumen Buku Persyaratan Produk. Buku tersebut harus memuat informasi tentang kualitas dan karakteristik yang khas dari barang yang dapat

5

Peraturan Pemerintah No 51 Tahun 2007 dalam Pasal 1 ayat 9 dan Pasal 6 ayat 3 dan ayat 4.. 6 Pasal 56 ayat (2) UU Merek Tahun2001 dan Pasal 5 ayat 3 Peraturan Pemerintah No 51 Tahun 2007 tentang Indikasi Geografis. 7 SNI 01-2716-1992 Mutu dan Cara Uji Terasi.

4

UU Merk No 15 Tahun 2001 dalam Pasal 56 dan Peraturan Pemerintah No 51 Tahun 2007 dalamPasal 1.

270


(bahasa lokal). Belacan merupakan salah satu produk tradisional yang dihasilkan oleh masyarakat di desa-desa pesisir pantai Belitung. Terasi didaerah ini dibuat dari udang kecil atau calok (Atya sp) yang difermentasi dengan penambahan garam kristal sehingga menghasilkan produk dengan aroma dan cita rasa yang sangat spesifik. Sentra produksi belacan berada di Desa-desa di wilayah Kec. Sijuk dan Tanjunpandan Kab. Belitung. Terbuat dari udang rebon segar dan diolah secara teliti sehingga tidak ada campuran ikan didalamnya. Belacan dibuat melalui berbagai tahapan kegiatan. Proses dimulai dari sortir hasil tangkapan kemudian dipisahkan antara udang dan ikan lalu udang rebon segar dicuci bersih dengan air laut asin. Setelah bersih udang dimasukan kedalam karung lalu ditimbun ke dalam galian pasir pantai. Waktu penimbunan selama seminggu agar terjadi fermentasi spontan yang anaerob oleh mikroba yang ada didalamnya. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh udang itu sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh rebon sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi (Yunizal, 1998).8Hasilnya rebon menjadi lunak dan hancur, kemudian dilakukan pengeringan dijemur sinar matahari sampai kering. Langkah berikutnya adalah penggilingan, udang yang sudah kering ditumbuk sambil diberi garam untuk pengawet. Hasilnya adalah belacan kering yang masih belum siap jual. Proses terakhir adalah pengemasan kedalam wadah berupa anyaman daun pandan dengan berat berkisar 250 gram. Didalam wadah ini proses pematangan (penyempurnaan fermentasi) berlangsung yang akan menambah aroma dan rasa khas belacan Sijuk Belitung. Belacan merupakan salah satu bumbu masak yang penting. yang dapat membuat

masakan Belitung menjadi khas dan bercita rasa tinggi. Terasi Belitung merupakan salah satu oleh-oleh khas daerah yang digemari dan selalu dicari wisatawan yang semakin banyak datang ke Pulau Belitong seiring dengan terkenalnya sebagai Negeri Laskar Pelangi (Gambar 1). Dalam kondisi persaingan yang semakin ketat, pertimbangan teknologi suatu usaha haruslah tepat dan terpadu dalam strategi bisnis secara keseluruhan. Menurut Porter (1998), strategi bisnis dapat dikelompokkan antara lain adalah keunggulan harga (price leadership) melalui efisiensi produksi dan meminimalkan biaya; unggul mutu (quality leadership) melalui penampilan produk terbaik dan nilai yang maksimal; unggul segmen pasar (niche leadership) melalui pemenuhan selera konsumen atas bentuk tertentu yang diminta konsumen. Terasi belacan Belitung adalah unggul dalam mutu dan segmen pasar. Hal ini disebabkan terasi Belitung mempunyai kekhasan yang terletak pada cita rasanya yang enak dan warnanya yang kemerahan. Mutu produk ini secara turun temurun terus dipertahankan melalui pembelajaran secara turun temurun . Pada dasarnya proses pengolahan terasi di setiap daerah adalah sama, yang membedakan adalah perlakuan-perlakuan dari setiap tahapan pengolahan. Contoh, konsentrasi penambahan garam pada pembuatan terasi di Belitung tidak akan sama dengan terasi buatan Cirebon, Sidoarjo, Lombok, dan Makasar. Begitu pula dengan kondisi geografis dari suatu daerah juga tidak sama. Kondisi geografis ini sangat berkaitan dengan suhu dan kelembaban yang berpengaruh terhadap lamanya pengeringan dan proses fermentasi.

8

Yunizal (1998) Pengolahan Terasi Udang. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Vo, XX No.1 :4

271


Gambar 1. Wilayah Kabupaten Belitung, Negeri Laskar Pelangi

perolehan bahan baku sampai produk siap dipasarkan. Oleh karena itu, sebagai langkah awal sangatlah penting untuk dilakukan kajian teknologi proses dan karakterisasi pengolahan terasi Belitung dalam upaya mendapatkan perlindungan hak indikasi geografis terasi belacan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari, mengkarakterisasi mutu dan teknologi proses pengolahan terasi Belitung dalam upaya untuk mendapatkan perlindungan HIG.Manfaat dari hasil dari penelitian ini adalah untuk membantu kelengkapan data dokumen Buku Persyaratan perlindungan HIG. Adanya dokumen ini diharapkan dapat dipakai sebagai dasar pengambilan kebijakan bagi Pemerintah Kabupaten Belitung, atau pihak lain yang mewakili produsen belacanuntuk membuat menetapkan pedoman teknis pengurusan HIG terasi “belacan”.

Faktor-faktor lain yang membedakan mutu terasi dari suatu daerah adalah tingkat inovasi masyarakat. Sudaryanto (2012) tingkat pendidikan, pengetahuan dan ketrampilan pengolah berkorelasi positif dengan mutu produk yang dihasilkan. Mangkuprawira (1999), sumberdaya manusia dalam pengelolaan mutu sangatlah penting dan strategis. Mutu yang rendah dapat disebabkan karena perlakuan, teknologi dan sarana dan prasarana yang kurang memadai. Semua itu pada dasarnya tergantung pada sejauhmana ketangguhan pelakunya. Berdasarkan hal tersebut diatas, keterkenalan terasi Belitung sampai ke luar daerah disebabkan oleh mutu produk yang dihasilkan. Mutu suatu produk sangat dipengaruhi salah satunya oleh karakterisasi pengolahannya yaitu tahapan-tahapan rinci dalam proses pengolahan dari persiapan bahan baku sampai produk siap dipasarkan.

METODOLOGI Tujuan Kajian Dalam upaya mendaftarkan terasi Belitung untuk mendapatkan perlindungan HIG, salah satu hal yang perlu dipenuhi adalah adanya kesiapan buku dokumentasi prosedur pengolahan terasi secara lengkap. Buku dokumentasi persyaratan perlindungan HIG harus memuat proses pembuatan produk mulai

Untuk memperoleh gambaran dalam mempelajari mutu pengolahan terasi Belitung; maka penelitian ini menggunakan metode survei partisipatif . Metode survei ini dilakukan dengan pengamatan dan wawancara kepada para pengrajin terasi belacan Belitung. Pengumpulan data melalui pengamatan 272


musim hujan, sehingga masa produksi hanya sekitar 4-5 bulan per tahun. Kapasitas produksi berkisar antara 500-1.000 kg terasi pertahun. Saat ini oleh pengrajin yang inovatif telah diproduksi belacan matang dengan merk “ANT” sebagai bentuk kreativitas teknologi lokal dengan pendampingan oleh sebuah lembaga pengembangan teknologi tepat guna nasional. Pada saat penelitian dilakukan para pengrajin telah mendapatkan pendampingan teknologi proses dan perbaikan kualitas dari Dinas setempat sampai produk belacan mereka aman dan memenuhi syarat kesehatan dan keamanan pangan. Produk para pengrajin belacan telah mendapatkan sertifikat uji laboratorium dari BPOM. Kemudian ditindaklanjuti dengan proses perolehan Sertifikat Produk Industri Rumah Tangga (SPIRT) yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kab. Belitung. SP IRT sebagai bentuk pengakuan yang sah dari pemerintah bahwa produk pengrajin layak dan aman dikonsumsi serta dapat dijual ke pasar. Nama dan alamat produsen terasi Belacan di Kab. Belitungserta Merk dan nomor SP-PIRT dapat dilihat pada Tabel 1. Produksi terasi yang dilakukan bersifat industri rumah tangga skala mikro dengan peralatan tradisional. Tenaga kerja dilakukan sendiri atau dibantu oleh anggota keluarganya. Sistem pemasarannya bersifat pasif yaitu menunggu pembeli datang. Pemenuhan kebutuhan bahan baku terasi diperoleh dari nelayan setempat atau hasil tangkapan sendiri. Rebon sebagai bahan baku terasi dapat ditangkap dii sekitar pantai saja. Jika bahan baku tidak ada, salah satu pengrajin belacan Kecamatan Tanjungpandan akan membeli bahan rebon dari luar daerah. Bahan baku kadang didatangkan dari Lampung, Jakarta, Cirebon.

diperoleh data dan informasi karakterisasi mutu dan teknologi proses pembuatan terasi serta wawancara untuk mengetahui detil sistem produksi terasi belacan sebagai responden yang diambil secara acak. Semua data yang diperoleh baik data primer maupun data sekunder akan dianalis secara deskriptif. Berdasarkan kepada analisa sistem produksi terasi belacan akan dibuat standarisasi proses sebagai upaya penjaminan mutu produk yang dibuat oleh para pengrajin didalam wilayah perlindungan HIG.Penelitian lapangan dilakukan selama bulan Juni 2011. Jumlah responden : 11 orang pengrajin. Lokasi di Kecamatan Sijuk dan Tanjungpandan. HASIL DAN PEMBAHASAN Deskripsi Pengrajin Terasi”Belacan”Belitung Komunitas produsen trasi Belacan di Kabupaten Belitung berpusat pada dua kecamatan, yaitu Desa Sungai Padang Kecamatan Sijuk dan Kelurahan Air Saga Kecamatan Tanjungpandan. Rebon sebagai bahan baku utama Belacan banyak ditangkap di sekitar pantai yang berada di wilayah pesisir Pulau Belitung. Rebon adalah udang-udang kecil (Atya sp) yang berwarna putih kelabu dengan sirip kemerah-merahan. Wilayah Kabupaten Belitung dibagi dalam 5 kecamatan dan 21 Desa dan 4 kelurahandengan luas wilayah sebesar 2.293 km2 dan jumlah penduduk 163.873 orang (BPS, 2007). Berdasarkan hasil pendataan selama observasi, jumlah pengrajin terasi Belitung yang berproduksi aktif adalah 10 orang Desa Sungai Padang Kec. Sijuk dan 1 orang Kelurahan Air Saga kec. Tanjungpandan. Pengrajin belacanpada Sentra Belacan Kec. Sijuk hanya dilakukan saat musim rebon yaitu pada waktu peralihan musim kemarau ke

273


Tabel 1. Daftar Responden Pengrajin Terasi Belaan di Kec. SIJUK dan Kec. Tanjungppandan Kabupaten Belitung No 1.

Pengrajin Sayuti

2.

Samsudin

3.

Bastar

4.

Sawaludin

5.

Usniadi

6.

Idrus

7.

Suharbi

8.

Suryatin

9.

Muhani

10.

Retik

11.

Hadiyanto

Alamat Jl. Sungai Padang RT002/ RW001 Dsn Muncang RT009/ RW005 Dsun Sungai Padang RT001/RW001 Dusun Muncang RT011/RW 006 Jl. Sungai Padang RT003/ RW001 Dsn Muncang RT011/ RW006 Dsn Muncang RT010/ RW005 Dsn Muncang RT009/ RW005 Dsn Muncang RT003/ RW002 Dsn Muncang RT012/ RW006 Jl. Munir

Desa/Kecamatan Desa Sungai Padang Kec. Sijuk Desa Sungai Padang Kec. Sijuk Desa Sungai Padang Kec. Sijuk Desa Sungai Padang Kec.Sijuk Desa Sungai Padang Kec. Sijuk Desa Sungai Padang Kec. Sijuk Desa Sungai Padang Kec. Sijuk Desa Sungai Padang Kec. Sijuk Desa Sungai Padang Kec. Sijuk Desa Sungai Padang Kec. Sijuk Kel. Air Saga Kec.Tj.Pandan

Merk Sungai Padang Udang Merah Bintang Satu Kepala Banteng Bintang Tiga Belitong P’Harbi P’Suryatin Maju Bersama Pak Resik ANT

adalah potensi sumber daya manusianya yaitu tingkat pendidikan, ketrampilan, latar belakang ekonomi, suku, usia, dan jenis kelamin. Tidak ada satupun responden pengrajin yang sudah menggunakan peralatan kerja teknologi tepat guna untuk meningkatkan kapasitas produksi dan perbaikan kualitas produk. Hal ini dapat dipahami karena tingkat kapasitas produksi masih rendah akibat ketersediaan bahan baku yang hanya tergantung musim dari hasil tangkapan di laut.

Berdasarkan obsevasi dan wawancara, produsen dalam mengolah terasi mentah bersifat tradisionil dan sangat sederhana, artinya tidak ada inovasi untuk memperbaiki atau meningkatkan efisiensi pengolahan dan mutu produk yang dihasilkannya. Hal ini karena ketrampilan dan pengetahuan dalam pengolahan terasi diperoleh secara turuntemurun yaitu belajar sendiri atau diajarkan oleh orang tua mereka. Selain para pengrajin teknologi proses pembuatan terasi belacan masyarakat di Belitung pada umumnya juga bisa membuatnya untuk keperluan sendiri. Selain itu faktor pendidikan juga berpengaruh dalam menerima atau mengadopsi inovasi baru yang sebagian besar tamatan SD. Padahal salah satu faktor yang berperan dalam menciptakan mutu produk

Karakterisasi Pembuatan Terasi Belitung Prosedur pembuatan terasi di Desa Sungai Padang Kecamatan Sijukdimulai dari sortir rebon halus dampai dengan pengemasan dan fermentasi, seperti dapat dilihat pada Gambar 2.

274


Sortir Rebon Halus

Pembersihan Air Laut

Fermentasi dlm Pasir Pantai (ditimbun 2 hari)

Penjemuran (1 hari)

Penghancuran Ditumbuk+Garam

Pembungkusan Cetak dlm Daun Pandan

Fermentasi dlm Bungkus (suhu ruang, anaerob, 1 mgg)

Gambar 2. Bagan Alir Proses Pembuatan Balacan Sijuk Belitung bentuk silinder dimasukkan dan dicetak kedalam anyaman daun pandan berukuran diamter 10 cm dengan tinggi sekitar 5 cm. Berat setiap kemasan berkisar 250 gram. Produk dalam kemasan disimpan atau difermentasi sampai ada pembeli yang datang. Sedangkan pembuatan terasi belacan di Kec. Tanjungpandan agak berbeda dengan pengrajin Kec. Sijuk. Proses pembuatan trasi di Tanjungpandan tidak melalui fermentasi di dalam pasir pantai. Fermentasi rebon dilakukan didalam bak plastik selama 2 hari, kemudian dijemur sampai kering selama 1 hari (Gambar 3)

Proses yang unik tidak ditemukan di daerah lain adalah proses menimbun rebon dalam pasir pantai selama 2 hari. Cara ini mereka lakukan untuk membantu mempercepat proses pelunakan dan penghancuran rebon sebagai akibat dari terjadinya proses fermentasi spontan yang anerob didalam timbunan pasir. Rebon dalam karung lalu diangkat untuk dijemur sampai kering selama 1-2 hari. Kemudian rebon ditumbuk sampai halus, setelah itu dicampur dengan bahan pembantu yaitu garam sebagai pengawet. Jumlah garam yang diberikan adalah 10 kg untuk 100 kg bahan rebon. Selanjutnya dicetak dengan

275


Sortir Rebon Halus

Fermentasi dlm Bak (2hari)

Penjemuran (1 hari)

Penumbukan+Garam+Gula Putih

Penjemuran (1 hari)


Fermentasi dlm Bungkus (suhu ruang, anaerob, 1 mgg) Gambar 3. Bagan Alir Proses Pembuatan Balacan Tanjungpandan Belitung pencampuran dengan bahan pengawet dan pencetakan dalam kemasan sekaligus berfungsi sebagai finalisasi fermentasi belacan sebelum sampai ketangan konsumen. Perbedaan proses terutama pada perlakukan fermentasi awal dimana di Sijuk dibenamkan dalam pasir pantai sementara di Tanjungpandan fermentasi menggunakan bak. Pemberian bahan tambahan juga berbeda yaitu gula putih di pengrajin Tanjungpandan sementara di Sijuk tanpa tambahan gula apapun. Lama pengeringan rebon yang dilakukan di Sijuk adalah sehari dan setelah pencampuran tidak dilakukan penjemuran tetapi langsung disimpan atau difermentasi. Adapun proses pengeringan di Tanjungpandan dilakukan dua tahap yaitu pengeringan rebon setelah fermentasi dan setelah penumbukan pemberian bahan. Berdasarkan hasil wawancara, terdapat berbagai alasan responden lama pengeringan dan perbandingan bahan pembantu yang digunakan. Hampir semua responden di Kec. Sijuk mengatakan

Proses selanjutnya adalah pemberian bahan tambahan untuk pengawet dan perasa, yaitu garam dan gula putih. Garam untuk bahan pengawet ditambahkan sebanyak 10 kg untuk bahan baku rebon 100 kg. Pemberian gula putih menurut responden diberikan untuk memberikan penyeimbang rasa asin. Namun secara tidak sengaja pengrajin ini telah menemukan suatu inovasi lokal dimana gula sangat berperanan dalam membantu penyempurnaan proses fermentasi terasi pada saat dimasukkan dalam kemasan daun pandan. Campuran tersebut selanjutnya dicetak dengan bentuk bulat silinder. Setelah dicetak, kemudian dimasukkan kedalam wadah kemasan terbuat dari anyaman daun pandan lalu dibungkus dengan plastik dan disimpan atau difermentasi antara 3 hari sampai 1 minggu. Berdasarkan prosedur pembuatan terasi dari kedua daerah tersebut, pada umumnya memiliki persamaan sama yaitu terdiri dari tahapan pencucian/pembersihan rebon, pengeringan rebon, penumbukan, 276


bahwa proses yang mereka terapkan sudah sejak nenek moyang mereka dulu, sementara responden di Tanjungpandan sudah lebih moderat. Responden ini belajar dari lingkungan dan juga dari produsen terasi di berbagai sentra terasi di Jawa dan Sumatra.

mikroba yang tumbuh adalah dari golongan bakteri. Menurut Susilowati (1988), Bakteri yang telah diisolasi dari terasi adalah bersifat halotoleran yang dapat tumbuh dengan atau tampa garam, halofilik yaitu tumbuh pada kadar garam tinggi (maks 20%), dan mesofilik yaitu tumbuh pada suhu antara 30 0 C sampai dengan 370 C. 10. Komposisi zat gizi produk terasi berdasarkan baku mutu yang dikeluarkan oleh Dep. Kesehatan bersama dengan Puslitbang Gizi disajikan dalam Tabel 3. Energi yang terkandung dalam produk terasi adalah 155 kkal (kilo kalori) per 100 gram bahan, sedangkan kandungan proteinnya sebesar 22,3 persen dengan kadar lemak hanya 2,9 persen. Sementara itu komposisi zat produk terasi belacan Belitung dalam Tabel 3 menunjukkan kandungan energi 181,32 kkal lebih tinggi dibandingkan dengan angka Puslitbang Gizi. Kandungan yang lain seperti protein (20,65 persen) dan kadar lemak (2,92 persen) tidak menunjukkan perbedaan angka yang terlalu besar dari angka Puslitbang Gizi. Dengan demikian bisa disimpulkan bahwa kandungan gizi terasi belacan produk pengrajin Belitung sesuai dengan komposisi terasi yang diterbitkan Puslitbang Gizi Departemen Kesehatan RI. Hasil pengujian yang dilakukan sesuai dengan persyaratan mutu SNI, terasi belacan Belitung menunjukkan keadaan warna, bau dan rasa yang normal. Tidak terdapat cemaran logam-logam berbahaya (Cu, Hg, Pb) dan As, juga tidak dijumpai (negatif0 bakteri colliform, jamur, bahan asing, zat warna tambahan yang yang diizinkan oleh DepKes RI.

Karakterisasi Mutu Terasi Belitung Produk terasi Belitung memiliki rasa dan aroma yang khas dan berbeda dengan produk terasi dari daerah lainnya misalnya dari Bagansiapi-api (Sumetera Utara). Warna produk terasi Belitung adalah hitam agak kecoklatan, teksturnya agak keras dan padat. Baunya tajam dan merangsang. Berdasarkan hasil wawancara, para produsen terasi Belitung sangat memperhatikan mutu rebon yang digunakan. Rebon yang diperoleh sebelum digunakan terlebih dahulu dilakukan sortasi terhadap tingkat kesegaran, warna, kebersihan, dan adanya campuran yang dapat berupa ikan-ikan kecil, kerang ataupun benda-benda asing seperti kotoran dan aroma. Menurut Sayekti dan Muryati (1980), mutu terasi ditentukan oleh penampakan, warna, bau, adanya bahan pengawet terlarang. Karakteristik organoleptik seperti penampakan, warna, dan bau ditentukan oleh bahan baku rebon yang digunakan. Semakin segar dan seragam bahan baku yang digunakan, akan didapatkan mutu terasi yang lebih baik Ciri yang menonjol dalam terasi Belitung adalah bau yang khas, tajam dan merangsang. Bau ini timbul selama terasi mengalami proses penyimpanan atau fermentasi. Menurut Hadiwiyoto (1993), selama fermentasi mikroba mampu mengadakan transformasi senyawa-senyawa kimia, sehingga dihasilkan senyawa turunannya yang bersifat volatile. Transformasi ini dapat berupa hidroksilasi, oksidasi, pemecahan rantai karbon atau reduksi9. Mikroba mempunyai peranan yang besar dalam pembentukan senyawa volatile terasi. Mikroba yang tumbuh dalam terasi bermacam-macam jenisnya, umumnya

Standarisasi Pengolahan Terasi “Belacan” Standarisasi pengolahan suatu produk sangat penting dalam upaya mendapatkan perlindungan hak indikasi geografis. Standarisasi pengolahan dimaksudkan untuk mendefinisikan prosedur dan komposisi bahan dalam pengolahan. Berdasarkan kepada hasil pengamatan, wawancara, hasil pengujian produk dan teknologi proses yang sangat tradisional serta punya nilai kesejarahan, maka 10

Susilowati, R.F.R. 1988. Mempelajari Sifat Fisiologi Bakteri Halotoleran yang Diisolasi dari Terasi. Skripsi. Fateta – IPB, Bogor.

9

Hadiwiyoto, Suwedo (1993) Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Liberty. Yogyakarta

277


direkomendasikan untuk menggunakan kombinasi teknologi proses Sijuk dan

Tanjungpandan.

Tabel 2. Komposisi Gizi Terasi dalam 100 gram bahan No Komposisi Terasi 1. Energi 2. Protein 3. Lemak 4. Gula Total 5. Abu 6. Air Sumber : Mahmud et all, (1990)11

Unit kkal gram gram gram gram gram

Jumlah 155 22,3 2,9 9,9 31,1 33,8

Tabel 3. Komposisi Gizi dan Energi Terasi Belitung dalam 100 gram bahan No. Komposisi Terasi Unit 1. Energi total kkal / 100 g 2. Lemak total gram 3. Protein gram 4. Karbohidrat total gram 5. NaCl gram Sumber : Laporan Hasil Pengujian PT. SIG Bogor (2013) Proses pengolahan terasi di Belitung terdiri dari tahapan pencucian dan sortasi rebon. Rebon sebagai bahan baku utama yang dipilih adalah segar dengan warna putih mengkilat dan warna sirip kemerah-merah yang cerah. Proses sortasi dilakukan pada ikan-ikan kecil, kerang, atau bahan lainnya selain rebon. Standarisasi proses dapat dilihat pada Gambar 4 Pada tahapan ini standarisasinya adalah keseragaman ukuran rebon, kesegarannya, dan kebersihannya dari bahan asing lainnya. Setelah itu rebon dimasukkan kedalam karung dan ditimbun pasir pantai selama 2 hari untuk membantu terjadinya proses fermentasi secara spontan. Tahapan selanjutnya adalah penjemuran rebon. Penjemuran dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama setelah rebon ditimbun didalam pasir dan tahap kedua setelah rebon ditumbuk. Lama penjemuran untuk setiap tahap adalah sama yaitu sehari. Standarisasinya adalah lama penjemuran yaitu selama 6 jam pada suhu panas matahari 330 C.

Jumlah 181.32 2.92 20.65 18.11 26.13

Setelah penjemuran, proses selanjutnya adalah penumbukkan dan pencampuran dengan bahan tambahan. Bahan tambahan yang digunakan adalah garam dan gula putih. Perbandingan yang dilakukan untuk 100 kg rebon dibutuhkan garam 10 kg, dan 10 kg gula pasir putih. Standarisasinya adalah perbandingan rebon, garam, dan gula pasir putih adalah 1 : 0,1 : 0,1 (b/b). Setelah ditumbuk dan penambahan bumbu dilanjutkan dengan penjemuran kembali untuk mengeringkan sekaligus membunuh mikroorganisme asing yang dapat merusak mutu terasi. Tahapan terakhir adalah pencetakan dan pengemasan produk setengah jadi sekaligus sebagai penyimpanan dan fermentasi akhir di dalam wadah kemasan produk. Kemasan belacan mentah menggunakan waah daun pandan yang dianyam berbentuk silinder diameter 10cm dengan tinggi 5 cm. Kemasan ini dapat diisii dengan belacan padat seberat 250 gram. Penyimpanan dilakukan selama 3 hari atau

11

Mahmud, M.K., D.S. Slamet, R.R. Apriyantono dan Hermana. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. DepKes dan Puslitbang Gizi, Bogor.

278


Sortir Rebon Halus

Pembersihan Air Laut

Fermentasi dlm Pasir Pantai (ditimbun 2hari)

Penjemuran (1 hari)

Penghancuran Ditumbuk+Garam+Gula

Penjemuran & Remas (1 hari)


Fermentasi dlm Bungkus (suhu ruang, anaerob, 1 mgg)

Gambar 4: Rekomendasi Standarisasi Pengolahan Terasi”Belacan” sampai ada pembeli yang datang. Penyimpanan dilakukan di ruang produksi. Standarisasinya adalah dilakukan penyimpanan di dalam wadah kemasan anyaman daun pandan yang ditutup rapat dengan plastik sebagai lanjutan proses fermentasi pada suhu kamar selama tujuh hari. Semakin lama disimpan aroma dan rasa belacan akan semakin kuat dan gurih rasanya.

fermentasi, pengeringan,pencampuran bumbu dan garam, penghalusan/ tumbuk, pencetakan, pengkemasan dan fermentasi. Standarisasiteknologi proses perlu dilakukan pada tahapan pra fermentasi, pra pengeringan, pengeringan, perbandingan bahan pada pencampuran, pencetakan dan pengemasan untuk fermentas akhir. Terasi belacan Belitung dapat diajukan hak perlindungan Indikasi Geografisnya karena sudah memenuhi syarat mutu SNI dan proses pengolahan produk berdasarkan kepada sejarah dan tradisi secara turun temurun serta untuk menjamin kepastian hukum atas ciri-ciri dan kualitas produk khas daerah.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Bahan baku terasi belacan Belitung terdiri dari rebon udang halus, garam, dan gula putih. Prosedur pembuatan terasi belacan Belitung terdiri dari pencucian, sortasi, 279


Jakarta). Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol. 10 (3). Mahmud, M.K., D.S. Slamet, R.R. Apriyantono dan Hermana. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan Republik Indonesia dan Puslitbang Gizi, Bogor. Mangkuprawira, S. 1999. Kepemimpinan Mutu di Sektor Agribisnis. Agrimedia Volume 5, No. 1 Februari 1999. MMA IPB, Bogor. Peraturan Pemerintah No. 51 Tahun 2007 Tentang Indikasi-Geografis Porter, M.E. 1998. On Competition. A Harvard Businees Review Book, USA. Riyaldi, 2008. Perlindungan Indikasi Geografis Manfaat dan Tantangannya, Media HKI, Vol 5 Agustus 2008. Sayekti, B dan Muryati. 1980. Penelitian Mutu Terasi yang Beredar Di Pasar Jawa Tengah. Balitbang Industri Semarang, Semarang. Sommeng, A, N, dan Damarsasongko, A, 2008. Indikasi Geografis, Sebuah Pengantar. JICA dan Dirjen HKI, Jakarta. Sudaryanto, A, Masyhuri, I, 2012. Strategi Percepatan Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pesisir. Mujahid. Bandung Susilowati, R.F.R. 1988. Mempelajari Sifat Fisiologi Bakteri Halotoleran yang Diisolasi dari Terasi. Skripsi. Fateta – IPB, Bogor. Undang Undang No 57 Tahun 2001 Tentang Merk. Mawardi, S, 2004. Penerapan Sistem Perlindungan Indikasi Geografis di Indonesia : Peluang dan Tantangan, Seminar Indikasi Geografis, Jakarta 6 Desember .

Saran Rekomendasi Pihak produsen/pengrajin terasi belacan segera membuat lembaga dalam bentuk asosiasi, koperasi atau yayasan untuk mengajukan perlindungan HIG terasi belacan Belitung Pemerintah Kabupaten Belitung menyusun petunjuk teknis dan membentuk Lembaga operasional produk indikasi geografis, dengan tugas menyusun standarisasi mutu dan proses produk serta melaksanakan langkah-langkah operasional dalam rangka pengurusan perlindungan HIG. UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih atas segala bantuan dan partisipasinya dalam penyelesaian penelitian dan penulisan paper ini, kepada rekan kerja Bambang Saksono dan Sukarwanto juga teman-teman di Belitung Bakri, Mulla, Hadianto, Miftahun, Fendi, Endah, Sawitri dan Slamet. DAFTAR PUSTAKA Dewan Standarisasi Nasional (DSN), Mutu dan Cara Uji Terasi, SNI No 01-27161992 Ermawati, Junus, E. 2004. Pentingnya Perlindungan Indikasi Geografis Sebagai Bagian dari HKI dan Pelaksanaannya di Indonesia. Seminar Indikasi Geografis, Jakarta 6 Desember . Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty, Yogyakarta. Maarif, MS dan M. Rahardjo. 1999. Strategi Peningkatan Mutu Produk Hasil Agroindustri Perikanan Tradisional (Studi kasus PHPT Muara Angke,

280

PERLINDUNGAN HAK INDIKASI GEOGRAPHIS : TERASI BELACAN KABUPATEN BELITUNG

Recommend Documents