KULIAH KE 8: PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PASCA PANEN & NILAI TAMBAH TIK: Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa akan dapat menjelaskan berbagai teknologi pasca panen untuk memberi nilai tambah.
18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
1
Lingkup Pertanian Agricultural Production Transport Primary Transformation Transport Production Internal Distribution Distributor Retailer Consumer
Produksi Hulu
18/02/2013
Pengolahan
Distribusi dan Konsumsi
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
2
H il Pertanian Hasil P t i
• Bahan mentah/segar (daging, y y , susu,, buah ikan,, sayur-sayuran, dan telur) sangat mudah rusak/busuk 18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
3
Faktor Kerusakan
Mikroba : Bakteri, Bakteri Kapang, Kapang Kamir Enzim : asli, dari Mikroba Pemanasan/Pendinginan Serangga dan Pengerat K d Air Kadar Ai Oksigen dan Sinar W kt dan Waktu d Suhu S h Penyimpanan P i
18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
4
Bakteri;
Bentuk khas, Dapat membentuk spora
18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
5
Kapang;
Aspergillus sp di Jagung
18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
6
Khamir
18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
7
Binatang Pengerat dan Serangga
• Langsung : Kotoran yang dibawa • Kerusakan Fisik memfasilitasi kerusakan lanjut 18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
8
Keberadaan Air Air Ai untuk t k reaksi k i dan d pertumbuhan t b h mikroba ik b Makin kering, makin awet Suhu oC
Risiko tumbuh kapang
Aman dari germinasi dan kapang
Germinasi
K d Air Kadar Ai 18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
9
Oksigen
Mikroba Mik b yang b butuh h oksigen Tanpa oksigen tidak berkembang Mikroba yang tidak butuh oksigen g Hati-hati dalam pengalengan 18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
Pangan
10
Suhu
Mikroorganisma tumbuh cepat pada suhu 5 5° 60°C Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya 18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
60 0
Daerah Berbahaya 50
11
Keasaman
Asam
Netral
Basa (Alk li) (Alkali)
pH sebagai simbol keasaman S Semakin ki asam, pH H semakin ki rendah d h Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7 P Penggolongan l b bahan h pangan berdasarkan pH
18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
12
Waktu Mik Mikroba b memperbanyak b k diri dengan pembelahan Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada d d daerah hb bahaya h lebih dari 2 jam 18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
13
Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan
Pengolahan MUTU?
18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
14
Pengawetan dengan Suhu Rendah Laju kerusakan menurun Pendinginan dan Pembekuan Pendinginan: memperpanjang kesegaran Panen aspersis, langsung dimasukkan ke dalam cairan 100C Pembekuan: - 180C; lebih dari 1 tahun
18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
15
Teknologi g p penyejukan y j modern • Pendinginan d dan d pembekuan, b k pengawetan bahan makanan tahan lama • Udang tidur dalam serbuk gergaji suhu 120C, tahan hidup 2x24 jam
Pengawetan dengan Suhu Tinggi Perubahan karena pemanasan Kematian mikroba Perubahan Jaringan Pindah Panas; konduksi dan konveksi Perubahan cita rasa/ organoleptik Kerusakan zat gizi
18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
17
Pengeringan Menurunkan kadar air supaya awet Produk lebih awet, mudah d h didistribusi didi t ib i Alami dan buatan
18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
18
Penggunaan Bahan Tambahan Pengasaman
Asam alami alami,, hasil fermentasi, fermentasi, sintetik Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal koloidal,, tekstur,, menaikkan efektivitas benzoat tekstur Menyebabkan denaturasi/ denaturasi/rusaknya protein
Penambahan Gula dan Garam Dendeng, Ikan Asin
Bahan Pengawet
Benzoat, Sorbat, SO2 menghambat pertumbuhan jasad renik memperkuat k t bahan b h makanan k saatt pengolahan l h alami dan sintetik
18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
19
Penggunaan Bahan Tambahan Anti Oksidan Alami (asam askorbat/ askorbat/vit C jeruk) jeruk) Sintetik Si t tik (BHA, (BHA BHT, BHT TBHQ TBHQ, garam nitrat it t dan nitrit nitrit) ) Mencegah ketengikan Pengemulsi Pengemulsi, l i, pengstabilkan pengstabilkan, bilk , pengentall Pengemulsi Pengemulsi,, penstabil penstabil:: mentega mentega,, margarin,, susu margarin Pengental (pektin: pektin: yogurt; protein kedelai) kedelai )
18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
20
P Penggunaan B Bahan h Tambahan T b h Peningkat citarasa Monosodium glutamat (MSG/ (MSG/vetsin vetsin) ) Berbagai zat kimia buatan untuk rasa buah asli Penyalut permukaan pengentalan juga melapisi permukaan bahan makanan mengubah sifat permukaan Penambahan kadar mineral penambahan b h vit it A dan d D pada d susu yodium ditambahkan pada garam 18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
21
B b Beberapa T Teknologi k l i Tradisional T di i l Penanganan hasil pertanian setelah panen menjadi hasil yang lebih baik menguntungkan Sejak dulu petani dan peternak mengenal cara menangani hasil pertanian dan peternakan peternakan,, agar tahan lama ((padi padi tumbuk, tumbuk, ikan kering) kering) Pengkhamiran (fermentasi): fermentasi): tempe dari kedelai (zat zat-zatt anti ti bakteri, b kt i, antioksidan bakteri antioksidan); ti k id ); ) tapai t i dari d i ketan k t dan d singkong (peragian karbohidrat karbohidrat)) dendeng, g, daging g g sayatan y tipis dan Pembuatan dendeng dijemur Pembuatan acar acar,, dengan penambahan gula gula,, garam, garam, rempah untuk mengubah warna warna--rasa rasa--awet 18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
22
CHITOSAN ¾ Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, chitin yakni produk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 35-50 persen dari total berat udang. dang ¾ Kadar chitin dalam berat udang, berkisar antara 60-70 persen dan bila diproses menjadi chitosan menghasilkan 15-20 15 20 persen. persen Chitosan, Chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa, dan bedanya terletak pada gugus rantai C-2. ¾ Proses utama dalam pembuatan chitosan, chitosan meliputi penghilangan protein dan kendungan mineral melalui proses kimiawi yang disebut deproteinasi dan demineralisasi yang masing-masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam. asam ¾ Selanjutnya, chitosan diperoleh melalui proses destilasi dengan cara memanaskan dalam larutan basa. 18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
23
KARAKTERISTIK CHITOSAN Karakteristik fisiko-kimia chitosan berwarna putih dan berbentuk kristal, kristal dapat larut dalam larutan asam organik, tetapi tidak larut dalam pelarut organik lainnya. Pelarut chitosan yang baik adalah asam asetat. Chitosan sedikit mudah larut dalam air dan mempunyai muatan positif yang kuat, yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain, serta mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun. Uji aplikasi chitosan pada beberapa produk ikan asin seperti, jambal roti, teri dan cumi. j yang y g dilakukan,, chitosan p pada berbagai g Dalam uji-riset konsentrasi dilarutkan dalam asam asetat, kemudian ikan asin yang akan diawetkan dicelupkan beberapa saat dan ditiriskan. 18/02/2013
Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian
24
INDIKATOR PARAMETER DAYA AWET HASIL PENGUJIAN 1.
Keefktifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap, dimana pada konsentrasi chitosan 1,5 persen, dapat mengurangi jumlah lalat secara signifikan.
2 2.
Keunggulan K l d l dalam uji ji mutu t hedonik h d ik penampakan k d dan rasa, dimana di hasil riset menunjukkan penampakan ikan asin dengan coating chitosan lebih baik bila dibandingkan dengan ikan asin kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan ikan asin dengan formalin. "Coating chitosan pada ikan cucut asin memberikan rasa yang lebih baik dibanding dengan kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan pelakuan formalin pada penyimpanan minggu ke delapan"
3 3.
Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri, bakteri dimana nilai TPC (bakteri) sampai pada minggu kedelapan perlakuan, pelapisan chitosan masih sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) ikan asin, yakni dibawah 1 x 105 (100 ribu koloni per gram). "Kemampuan p dalam menekan p pertumbuhan bakteri disebabkan chitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang,"
4.
Kadar air, di mana perlakuan dengan pelapisan chitosan sampai delapan minggu menunjukkan kemampuan chitosan dalam mengikat air, karena sifat hidrofobik, sehingga dengan sifat ini akan menjadi daya tarik para pengolah asinIlmu dalam aspek ekonomis. 18/02/2013 Kuliah X,ikan Pengantar Pertanian 25
Selamat Sela at Belajar… Belajar Sampai S p Bertemu t Kembali K Pada Kuliah ke 9
18/02/2013
Kuliah VIII, Pengantar Ilmu Pertanian
26
