PERILAKU HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN PADA KATERING RUMAH TANGGA DI LEUWIDAHU KOTA TASIKMALAYA *Nunun Khoerun Nisa
ABSTRAK Pada umumnya katering rumah tangga masih belum mementingkan higiene sanitasi untuk setiap produknya, baik dalam proses persiapan maupun pengolahannya. Makanan yang memiliki rasa enak masih menjadi prioritas utama untuk katering, hal ini menyebabkan masih banyaknya ditemukan kasus keracunan makanan. Oleh karena itu, prilaku higiene sanitasi penjamah makanan tidak diperhatikan oleh pemilik usaha jasa boga ini selama masih menghasilkan makanan yang memiliki rasa sesuai dengan konsumen. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui gambaran perilaku penjamah makanan pada katering rumah tangga di Leuwidahu kota Tasikmalaya. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional. Variabel penelitian terdiri dari variabel bebas yaitu pengetahaun higiene sanitasi, variabel antara yaitu sikap higiene sanitasi dan variabel terikat yaitu praktek higiene sanitasi. Sampel sebanyak 38 orang dari semua populasi. Data diolah secara univariat dan bivariat yang meliputi tabel distribusi frekuensi dan tabulasi silang. Analisis data hasil penelitian menggunakan uji chi square dengan menggunakan program SPSS For Windows Versi 16.0. Hasil analisis univariat diketahui bahwa 68.4% penjamah memiliki pengetahuan higiene sanitasi kurang, 63.2% memiliki sikap higiene sanitasi kurang dan 78.9% memiliki praktek higiene sanitasi kurang. Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak ada hubungan antara pengetahuan higiene sanitasi dengan praktek higiene sanitasi (p value = 0.689), tidak ada hubungan antara sikap higiene sanitasi dengan praktek higiene sanitasi (p value = 0.433), ada hubungan antara pengetahuan higiene sanitasi dengan sikap higene sanitasi (p value = 0.003). Berdasarkan hasil penelitian, maka pengelola katering daerah Leuwidahu kota Tasikmalaya perlu mengadakan pelatihan higiene sanitasi makanan bagi para tenaga penjamah makanannya agar pengetahuan, sikap dan praktek higiene sanitasi mereka lebih baik sehingga makanan yang dihasilkan lebih terjamin kesehatannya. Kata Kunci
: Pengetahuan ; Sikap ; Praktek Higene Sanitasi Makanan Katering
Kepustakaan : 27 (1991-2011)
FACULTY OF HEALTH UNIVERSITY SILIWANGI TASIKMALAYA NUTRITION 2013 ABSTRACT NUNUN KHOERUN NISA THE FOOD HANDLERS HYGIENE SANITATION BEHAVIOR OF HOUSEHOLD CATERING AT LEUWIDAHU, TASIKMALAYA Generally household catering are still not concerned with hygiene and sanitation for every product. A good taste is still a priority for the catering , it causes many cases of food poisoning . Therefore, the food handler hygiene and sanitation behavior was not noticed by the owner of a catering was still produced food for taste accordance with the consumer . The purpose of this study to describe the food handlers hygiene sanitation behavior of household catering at Leuwidahu, Tasikmalaya. The method used in this study is cross-sectional . Variables consisted of the independent variables knowledge of hygiene and sanitation , among the attitude variables and the dependent variable sanitation hygiene is the practice of hygiene and sanitation . Sample are 38 people from all populations . The data processed includes univariate and bivariate frequency distribution tables and cross-tabulations. Analysis of research data using the chi square test. Results of univariate analysis note that 68.4 % handlers have less knowledge of hygiene and sanitation , 63.2 % have less sanitation and hygiene attitude 78.9 % had less sanitary hygiene practices . The results showed that there was no relationship between knowledge and practice sanitation hygiene sanitation hygiene ( p value = 0689 ) , there was no relationship between attitude hygiene and sanitation with hygiene and sanitation practices ( p value = 0433 ) , there is a relationship between knowledge of sanitary hygiene sanitary manner higene ( p value = 0.003 ) . Based on the research results , the catering manager at Leuwidahu, Tasikmalaya area need food sanitation hygiene training for food handlers in order to force the knowledge , attitude and practice better hygiene and sanitation so that the food they produced more health guaranteed . Keywords : Knowledge ; Attitude ; Practice Higene Sanitation Food Catering Bibliography : 27 (1991-2011)
PENDAHULUAN Saat ini masih sering ditemukan keracunan makanan karena konsumsi makanan yang kurang terjamin keamanannya. Selain merugikan konsumen, hal ini juga dapat merugikan institusi jasa boga yang bersangkutan. Oleh karena itu, diperlukan adanya pemahaman dari produsen maupun pihak-pihak yang terkait dengan proses produksi penyediaan makanan mengenai cara menghasilkan makanan yang aman untuk dikonsumsi (Purnawijayanti,1999). Pada umumnya makanan di Indonesia dapat bebas beredar dan dijual tanpa melalui kontrol kualitas dan kontrol keselamatan terlebih dahulu. Lebih dari 70% makanan yang beredar dihasilkan oleh produsen yang proses produksinya masih jauh memenuhi standar persyaratan kebersihan (Sartono, 2002). Peristiwa keracunan makanan yang sering terjadi diakibatkan oleh produsen makanan kurang atau tidak menyadari dan memahami sepenuhnya arti kebersihan dan keselamatan makanan. Produsen menutup diri terhadap kontak dengan pihak luar dan instansi yang berwenang dalam masalah kesehatan dan keselamatan makanan yang disebabkan antara lain oleh factor-faktor psikologik dan rahasia usaha. Produsen kurang atau sama sekali tidak mendapat bimbingan dan petunjuk dari instansi yang berwenang dengan masalah kesehatan dan keselamatan makanan, kurang atau belum ada pengaturan yang tegas dari pemerintah yang berhubungan dengan kontrol kualitas dan kontrol keselamatan setiap jenis makanan yang diproduksi, sebelum diedarkan untuk dipasarkan. Selain itu, instansi yang berwenang belum mampu melakukan pengawasan sewaktu-waktu menurut kepentingan, setiap jenis makanan yang beredar di pasaran maupun di lokasi makanan diproduksi tanpa sepengetahuan produsen (Sartono, 2002) Kasus keracunan makanan yang baru saja terjadi menimpa sekitar 60 warga Kampung Lengo RT 04 RW 03 Kelurahan Bantarsari Kecamatan Bungursari Kota Tasikmalaya mengalami keracunan diduga akibat santap makanan pada resepsi tetangganya (bisnis-jabar.com, 22 April 2013). Pemerintah Kabupaten Tasikmalaya menetapkan kasus keracunaan makanan yang menimpa 125 warga di Kecamatan Cipatujah sebagai Kejadian Luar Biasa (KLB). Penyebab keracunan adalah makanan hajatan (Harian Kompas, 15 Mei 2013). Pada umumnya katering rumah tangga masih belum mementingkan hygiene sanitasi untuk setiap produknya. Baik dalam proses persiapan maupun pengolahannya. Makanan yang diproduksi memiliki rasa yang enak masih menjadi prioritas utama untuk katering ini. Oleh karena itu, prilaku hygiene sanitasi penjamah makanan tidak diperhatikan oleh pemilik usaha jasa boga ini selama masih menghasilkan makanan yang memiliki rasa sesuai dengan konsumen. Berdasarkan latar belakang tersebut, penulis tertarik untuk mengadakan penelitian guna mengetahui perilaku higiene sanitasi penjamah makanan pada katering rumah tangga di Leuwidahu Kota Tasikmalaya dengan rumusan masalah apakah ada hubungan antara pengetahuan dan sikap hygiene sanitasi dengan praktek higiene sanitasi penjamah makanan pada katering rumah tangga di Leuwidahu kota Tasikmalaya?. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran perilaku penjamah makanan pada katering rumah tangga di Leuwidahu kota Tasikmalaya
METODE PENELITIAN Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional. Karena pengukuran variabel dependen dan independen dilakukan pada saat yang sama. Instrument yang digunakan adalah kuesioner dan lembar check list. Populasi pada penelitian ini adalah semua penjamah makanan bagian distribusi dan pengolahan yang ada di katering rumah tangga daerah Leuwidahu Kota Tasikmalaya yang berjumlah 38 orang dengan sampel yang diambil adalah total populasi yaitu 38 orang. Data yang terkumpul dianalisis dengan uji chi square pada tingkat kepercayaan 95% HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Fasilitas Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Tabel 1 Fasilitas Sanitasi Penyelenggaraan Makan Katering Rumah Tangga di Leuwidahu Kota Tasikmalaya Tahun 2013 Ya Tidak N % N % 1 Terdapat lemari es sedikitnya satu buah 7 100 0 0 2 Sumber air bersih yang cukup 7 100 0 0 3 Lantai rapat air 0 0 7 100 4 Lantai halus 0 0 7 100 5 Lantai tidak licin 0 0 7 100 6 Lantai mudah dibersihkan 0 0 7 100 7 Dinding halus 0 0 7 100 8 Dinding tidak menyerap air 0 0 7 100 9 Dinding mudah dibersihkan 0 0 7 100 10 Ruangan pengolahan tidak menyatu dengan ruang 2 28.6 5 71.4 tidur atau ganti pakaian 11 Ruang pengolahan tidak dekat dengan kamar 5 71.4 2 28.6 mandi 12 Terdapat keran air (air mengalir) untuk mencuci 7 100 0 0 bahan makanan 13 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak cuci 0 0 7 100 14 Terdapat air panas untuk mencuci peralatan 0 0 7 100 15 Terdapat sabun khusus untuk mencuci peralatan 7 100 0 0 16 Tempat sampah yang cukup untuk menampung 3 4 sampah dengan anti lalat dan tikus 17 Tempat cuci tangan yang halus dan mudah 0 0 7 100 dibersihkan 18 Terdapat keran (air mengalir) untuk mencuci 0 0 7 100 tangan 19 Tersedia hand gloves 7 100 0 0 20 Tersedianya apron / celemek untuk penjamah 7 100 0 0 Dari observasi yang dilakukan pada 7 katering besar yang ada di Luwidahu kota Tasikmalaya, didapatkan hasil bahwa fasilitas sanitasi katering yang ada masih sangat kurang. Hal ini terlihat 11 dari 20 fasilitas standar untuk penyelenggaraan makanan tidak tersedia di katering yang ada di Leuwidahu Kota Tasikmalaya seperti lantai dan dinding dapur yang sulit dibersihkan, bak No.
Fasilitas
cuci tidak dibuat tiga, tidak terdapat air panas untuk mencuci peralatan, tempat cuci tangan yang sulit dibersihkan dan tidak terdapat keran (air mengalir) untuk mencuci tangan.
2. Pengetahuan Tabel 2 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pengetahuan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Katering di Leuwidahu Kota Tasikmalaya Tahun 2013 No
Pengetahuan
F
%
1
Baik
12
31.6
2
Kurang
26
68.4
Total 38 100 Berdasarkan tabel 2, diketahui bahwa penjamah makanan yang memiliki pengetahuan higiene sanitasi makanan yang baik hanya 12 orang (31.6%) dan 26 orang (68.4%) lainnya memiliki pengetahuan higiene sanitasi yang kurang. 3. Sikap Tabel 3 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Sikap Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Katering di Leuwidahu Kota Tasikmalaya Tahun 2013 No
Sikap
F
%
1
Baik
14
36.8
2
Kurang
24
63.2
38
100
Total
Tabel 3 menunjukkan bahwa penjamah makanan yang memiliki sikap higiene sanitasi makanan yang baik sebanyak 14 orang (36.8%) dan yang memiliki sikap kurang sebanyak 24 orang (63.2%) 4. Praktek Tabel 4 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Praktek Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Katering di Leuwidahu Kota Tasikmalaya Tahun 2013 No
Praktek
1
Baik
2
Kurang Total
F
%
8
21.1
30 38
78.9 100
Pada tabel 4 diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan memiliki praktek higiene sanitasi makanan yang kurang yaitu 30 orang (78.9%) sedangkan yang memiliki praktek higiene sanitasi makanan yang baik hanya 8 orang (21.1%)
5. Hubungan Pengetahuan dengan Praktek Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Katering di Leuwidahu Kota Tasikmalaya Tabel 5 Tabulasi Silang Antara Pengetahuan dengan Praktek Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Katering di Leuwidahu Kota Tasikmalaya Tahun 2013 Pengetahuan Higiene Sanitasi Makanan Kurang Baik
Praktek Higiene Sanitasi Makanan Kurang
Total
Baik
n
%
N
%
n
%
21 9
80.8 75.0
5 3
19.2 25.0
26 12
100 100
Nilai P
0.689
Tabel 5 menunjukkan pada penjamah makanan yang memiliki praktek higiene sanitasi makanan kurang, proporsi penjamah makanan yang memeiliki pengetahuan higiene sanitasi makanan kurang dan baik hampir berimbang yaitu 80.8% untuk kurang dan 75.0% untuk baik. Menurut Notoatmodjo (1997), prilaku atau praktek maupun gejalanya dipengaruhi oleh genetik (keturunan) dan lingkungan, dimana keturunan merupakan modal atau dasar dari perkembangan prilaku seseorang sedangkan lingkungan adalah kondisi atau lahan untuk terjadinya perkembangan prilaku seseorang tersebut. Oleh karena itu pengetahuan yang baik bila tidak didukung oleh lingkungan atau fasilitas yang ada disekitarnya tidak akan menimbulkan prilaku yang baik pula. Hasil perhitungan chi square pada tingkat kepercayaan 95% dimana nilai ∝ = 0.05 didapatkan nilai p value 0.689. Hal ini berarti p value > 0.05 dimana kesimpulannya adalah Ho diterima yang artinya tidak ada hubungan antara pengetahuan higiene sanitasi dengan prilaku higiene sanitasi penjamah makanan katering di Leuwidahu Kota Tasikmalaya. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Nisa (2009) tentang hubungan pengetahuan higiene sanitasi dengan perilaku higiene sanitasi penjamah makanan di PT.PINDAD Persero tahun 2009 dimana tidak ada hubungan yang bermakna antara pengetahuan higiene sanitasi dan prilaku higiene sanitasi.
6. Hubungan Sikap dengan Praktek Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Katering di Leuwidahu Kota Tasikmalaya Tabel 6 Tabulasi Silang Antara Sikap dengan Praktek Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Katering di Leuwidahu Kota Tasikmalaya Tahun 2013 Sikap Higiene Sanitasi Makanan Kurang Baik
Praktek Higiene Sanitasi Makanan Kurang n
% 83.3 71.4
20 10
Nilai P
Total
Baik n 4 4
% 16.7 28.6
n
%
24 14
100 100
0.433
Berdasarkan tabel 6, menunjukkan pada penjamah makanan yang memiliki praktek higiene sanitasi makanan kurang, 83.3% memiliki sikap yang kurang pula dan 71.4% memiliki sikap yang baik. Hasil perhitungan chi square pada tingkat kepercayaan 95% dimana nilai ∝ = 0.05 didapatkan nilai p value 0.433. Hal ini berarti p value > 0.05 dimana kesimpulannya adalah Ho diterima yang artinya tidak ada hubungan antara sikap higiene sanitasi dengan prilaku higiene sanitasi penjamah makanan katering di Leuwidahu Kota Tasikmalaya. Menurut Wawan dan Dewi (2010), faktor-faktor yang mempengaruhi sikap, antara lain pengalaman pribadi, pengaruh orang lain yang dianggap penting, pengaruh kebudayaan / kebiasaan, media, lembaga pendidikan / lembaga agama dan factor emosional. Pendidikan penjamah makanan yang rata-rata adalah pendidikan dasar, turut andil dalam kurangnya praktek higiene sanitasi makanan di katering yang ada di Leuwidahu kota Tasikmalaya. 7. Hubungan Pengetahuan dengan Sikap Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Katering di Leuwidahu Kota Tasikmalaya Tabel 7 Tabulasi Silang Antara Pengetahuan dengan Sikap Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Katering di Leuwidahu Kota Tasikmalaya Tahun 2013 Pengetahuan Higiene Sanitasi Makanan Kurang Baik
Sikap Higiene Sanitasi Makanan Kurang N 21 3
% 80.8 25.0
Total
Baik N 5 9
% 19.2 75.0
n
%
26 12
100 100
Nilai P
0.003
Tabel 7 menunjukan pada penjamah makanan yang bersikap kurang, sebagian besar (80.8%) memiliki pengetahuan kurang, dan sebagian kecil (25.0%) memiliki pengetahuan yang baik. Hasil perhitungan chi square pada tingkat kepercayaan 95% dimana nilai ∝ = 0.05 didapatkan nilai p value 0.003. Hal ini berarti p value ≤ 0.05 dimana kesimpulannya adalah Ho ditolak yang artinya ada hubungan antara pengetahuan higiene sanitasi dengan sikap higiene sanitasi penjamah makanan katering di Leuwidahu Kota Tasikmalaya. Hal ini sesuai teori Gunarsa (2005) dimana sikap terhadap penyakit dapat dipupuk melalu penambahan pengetahuan tentang bahayanya, usaha pencegahannya, pengobatannya, sehingga dapat mengurangi kegelisahan orang terhadap penyakit. Dengan kata lain, sikap seseorang dipengaruhi juga oleh pengetahuannya. SIMPULAN 1. 68.4% sampel penjamah makanan mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan yang kurang yaitu sebanyak 26 orang. 2. 63.2% sampel penjamah makanan mempunyai sikap higiene sanitasi makanan yang kurang yaitu sebanyak 24 orang 3. 78.9% sampel penjamah makanan mempunyai praktek higiene sanitasi makanan yang kurang yaitu sebanyak 30 orang 4. Berdasarkan hasil uji statistic chi square, tidak ada hubungan yang bermakna antara pengetahuan higiene sanitasi dengan praktek higiene sanitasi dengan nilai p 0.689 ( p > α) 5. Berdasarkan hasil uji statistic chi square, tidak ada hubungan yang bermakna antara sikap higiene sanitasi dengan praktek higiene sanitasi dengan nilai p 0.433 ( p > α) 6. Berdasarkan hasil uji statistic chi square, ada hubungan yang bermakna antara pengetahuan higiene sanitasi dengan sikap higiene sanitasi dengan nilai p 0.003 ( p ≤ α) SARAN 1. Pengelola katering memperbaiki dapur agar memenuhi standar higiene sanitasi sehingga mendukung terciptanya praktek higiene sanitasi penjamah makanannya. 2. Pengelola katering mengadakan pelatihan higiene sanitasi secara berkala bagi para penjamah makanannya untuk meningkatkan kebersihan makanan yang diproduksinya. 3. Penjamah makanan yang memiliki perubahan sikap maupun praktek higiene sanitasi yang baik, diberikan penghargaan berupa poin untuk kenaikan upah / gaji.
