HYGIENE SANITASI DAPUR DAN PENJAMAH MAKANAN PADA HOTEL DI KOTA PAREPARE PROVINSI SULAWESI SELATAN

P3M Politeknik Pariwisata Makassar Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat

ISSN 1979 - 7168

HYGIENE SANITASI DAPUR DAN PENJAMAH MAKANAN PADA HOTEL DI KOTA PAREPARE PROVINSI SULAWESI SELATAN Oleh: LILY DIANAFITRY HASAN Politeknik Pariwisata Makassar, Jl. Gunung Rinjani, Tanjung Bunga, Makassar Email: [email protected] Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi dapur hotel di kota Parepare dalam upaya menjaga mutu dan keamanan makanan sesuai Kepmenkes No. 715 tahun 2003 dan untuk mengetahui personal hygiene dan perilaku penjamah makanan dalam mengolah makanan yang dapat menjamin mutu dan keamanan makanan. Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif. Penentuan sampel atau penentuan sumber informasi secara purposive sampling. Sampel adalah hotel yang memiliki klasifikasi bintang (satu, dua dan tiga) yang memiliki dapur dan memproduksi makanan untuk konsumen. Tehnik pengumpulan data dengan cara observasi, wawancara dan studi pustaka selanjutnya data yang didapatkan di analisis dengan menggunakan analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hygiene sanitasi dapur hotel di kota Parepare belum memenuhi standar hygiene sanitasi dapur dan hygiene personal dan perilaku penjamah makanan belum memenuhi standar yang tertulis pada KEPMEN No. 715/Menkes/SK/V/2003. Kata kunci : hygiene, sanitasi, penjamah makanan, keamanan makanan Abstract This research focuses on hygiene and sanitation of kitchen and food handlers at hotels in Parepare city. This research aims at describing kitchen hygiene sanitation at hotels in Parepare as well as determining the personal hygiene and behaviour of food handlers in food processing to maintain and ensure the quality and safety of food. This research is a descriptive survey and determination of sample or resources is by purposive sampling. The sample of this research was the hotels that have a level star rating (one, two, three stars hotels). The kitchen of the hotels produces food for guests actively. Technique of collecting data was observation, interview and review of literature. The data was analyzed by using descriptive qualitative method.The result of the research shows that kitchen hygiene sanitation andhygiene of food handlers at hotels in Parepare have not met the standards of kitchen of KEPMEN No. 715/Menkes/SK/V/2003.

Keywords: Hygiene, sanitation, food handlers, food safety

Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29

14


PENDAHULUAN Kegiatan pariwisata merupakan bagian yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan sosial dan ekonomi. Kemajuan sektor tersebut tentunya sangat penting untuk membangun perekonomian daerah, karena akan melahirkan pelaku-pelaku bisnis baru. Kegiatan pariwisata sangat memegang peranan terhadap keseluruhan kinerja perekonomian di Indonesia pada umumnya. Salah satu daerah di Sulawesi Selatan yang memiliki peranan dalam pertumbuhan pariwisata Sulawesi Selatan adalah kota Parepare. Parepare salah satu penopang ekonomi Sulawesi Selatan dalam sektor pariwisata. Pengembangan kepariwisataan di kota Parepare saat ini semakin penting. Hal ini tidak saja dalam rangka peningkatan penerimaan PAD daerah akan tetapi juga dalam rangka memperluas kesempatan kerja dan pemerataan pendapatan di daerah ini. Saat ini hotel yang menyediakan kamar di kota Parepare bertaraf hotel bintang satu, dua dan bintang tiga. Penyediaan kamar hotel beserta fasilitas lainnya di kota Parepare haruslah sesuai dengan aturan dan/atau standar yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Hal ini penting dilakukan untuk menjaga mutu layanan yang ditawarkan kepada konsumen demi memenuhi harapan dari konsumen baik wisatawan mancanegara maupun nusantara. Restoran sebagai salah satu fasilitas di hotel yang menawarkan layanan makanan dan minuman kepada konsumen yang datang ke kota Parepare haruslah memenuhi standar

ISSN 1979 - 7168

prasyarat hygiene dan sanitasi. Upaya untuk menjamin mutu dan keamanan makanan dapat dilakukan melalui prinsip higiene dan sanitasi dengan pengendalian empat faktor penyehatan makanan dengan pemenuhan persyaratan diantaranya persyaratan tempat, persyaratan bahan makanan, peralatan. dan persyaratan tenaga kerja. Dalam menjaga mutu dan keamanan makanan atau menghasilkan makanan berkualitas dapat dilakukan melalui proses pengolahan bahan yang tepat. Bahan makanan yang digunakan haruslah terjamin tidak terkontaminasi oleh bakteri, racun atau benda lain yang berbahaya untuk dikonsumsi (food hygiene). Peralatan juga merupakan salah satu faktor penentu untuk menjamin makanan yang diproduksi aman untuk disajikan kepada konsumen. Menurut Anwar (1997:77), pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu : a. Penjamah makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap, dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. b. Cara pengolahan makanan Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan.


15


c. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dapur. d. Perlengkapan dalam pengolahan makanan Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan. Tempat pengolahan atau dapur haruslah memenuhi syarat kebersihan. Dapur harus memenuhi persyaratan fisik dan memenuhi syarat. Hygiene dapur adalah persyaratan yang harus dipenuhi suatu dapur/ tempat penyiapan makanan agar tercapai tujuan untuk menghasilkan makanan yang aman dan sehat untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga. Tenaga kerja sebagai penjamah makanan dalam hal ini juru masak juga memegang peranan penting dalam menjamin mutu dan keamanan makanan yang disajikan kepada konsumen. Kebersihan pribadi (personal hygiene) serta perilaku penjamah makanan harus menjadi perhatian bagi pihak pengelolah. Kebiasaan untuk berprilaku bersih, bekerja dengan bersih dan menjaga kebersihan pribadinya akan membantu terhindarnya kontaminasi pada makanan yang ditangani dan juga mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan.

ISSN 1979 - 7168

Hotel yang berada di kota Parepare khususnya hotel yang memiliki restoran dan dapur sebagai tempat pengolahan makanan harus memperhatikan faktor-faktor tersebut diatas agar mutu makanan dapat terjamin serta menghindari terjadinya masalah seperti komplain konsumen karena makanan yang mereka konsumsi atau tertularnya penyakit melalui makanan. Berdasarkan uraian tersebut diatas maka perlu dilakukan penelitian dengan judul Tinjauan Hygiene Sanitasi Dapur dan Penjamah Makanan pada Hotel di kota Parepare. Batasan dan Rumusan Masalah Lingkup batasan masalah yang akan diambil dan menjadi fokus penelitian adalah hygiene dapur yang mengacu pada prasyarat dapur sesuai Kepmenkes no. 715 tahun 2003 dengan mengambil 8 indikator dan hygiene penjamah makanan : 1. Bagaimana gambaran hygiene sanitasi dapur pada hotel di kota Parepare ? 2. Bagaimana personal hygiene dan perilaku penjamah makanan pada hotel di kota Parepare ? Tujuan Penelitian 1. Untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi dapur hotel di kota Parepare dalam upaya menjaga mutu dan keamanan makanan sesuai Kepmenkes no. 715 tahun 2003. 2. Untuk mengetahui personal hygiene (kebersihan pribadi) dan perilaku penjamah makanan dalam mengolah makanan yang bermutu dan aman.


16


Manfaat Penelitian 1. Sebagai masukan bagi pihak hotel dan pemerintah/instansi terkait dalam mengevaluasi standar hygiene sanitasi dapur hotel dan penjamah makanan dalam menjamin mutu dan keamanan makanan. 2. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dipakai sebagai bahan informasi dalam pengembangan usaha hotel dan jasa boga. KAJIAN TEORI Konsep Hotel Menurut Utama (2014:51), hotel berasal dari bahasa latin yakni hospes yang mempunyai penegertian untuk menunjukkan orang asing yang menginap di rumah seseorang kemudian berkembang menjadi kata “hotel” yang dinyatakan sebagai rumah penginapan. Menurut Gaffar (2007:7) dalam Utama, hotel adalah sejenis akomodasi yang menyediakan fasilitas dan pelayanan penginapan, makanan dan minuman serta jasa-jasa lainnya untuk umum yang tinggal untuk sementara waktu dan dikelola secara professional. Dari pengetian di atas maka disimpulkan bahwa hotel adalah tempat yang menyediakan fasilitas kamar, makanan dan minuman, hiburan dan beberapa fasilitas lainnya. Hygiene Sanitasi Pengertian hygiene dan sanitasi menurut Widyati dan Yuliarsih (2002: 14) adalah hygiene merupakan usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta

ISSN 1979 - 7168

lingkungan tempat orang tersebut berada. Sedangkan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Adapun manfaat dan pentingnya sanitasi dapat dirasakan apabila menjaga sanitasi lingkungan adalah 1) mencegah penyakit menular, 2) mencegah kecelakaan, 3) mencegah timbulnya bau tidak sedap, 4) menghindari pencemaran, 5) mengurangi jumlah (presentase) sakit, 6) lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman. Konsep Dapur Dapur adalah tempat yang digunakan untuk melakukan penyiapan, pengolahan dan penataan makanan yang akan disajikan, sebagai tempat yang sangat berpengaruh terhadap tampilan hygiene makanan yang di olah dan ditampilkan (Sumiati, 2013:40). Sementara hygiene dapur (kitchen hygiene) adalah persyaratan yang harus dipenuhi suatu dapur/ tempat penyiapan makanan agar tercapai tujuan untuk menghasilkan makanan yang aman dan sehat untuk dikonsumsi. Menurut Sudiara (2001:1-4) disebutkan pengertian dapur sebagai berikut : “Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building) with facilities for cooking’’ dengan singkat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri 1) ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya, 2) lantai dibuat dari bahan


17


yang kedap air dan tidak licin, 3) tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah untuk dibersihkan dari lantai sampai plafon, 4) plafon dibuat datar dengan bahan cerah, 5) memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala arah. Dari pengertian dapur di atas disimpulkan bahwa fungsi kitchen/dapur adalah 1) tempat mengolah makanan mulai dari bahan dasar sampai makanan siap untuk dihidangkan, 2) dapur dan makanan adalah sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah/bangsa ke internasional. Persyaratan hygiene dapur berdasarkan peraturan hygiene sanitasi dapur yang ditetapkan oleh Menkes No. 715/MEN/SK/V/2003 meliputi: 1. Halaman Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barang-barang atau sampah. Jarak halaman dari tempat pembuangan sampah sementara sedikitnya 500 meter 2. Konstruksi bangunan Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. 3. Lantai Lantai di area pengolahan makanan sebaiknya memiliki sifat-sifat a) terbuat dari bahan yangkeras dan kedap air, b) tahan bahan kimia yang sifatnya asam maupun basa, c) mudah dibersihkan, d) permukaan halus, ratadan tidak licin, e) tidak mudah retak.

ISSN 1979 - 7168

4.

Langit-langit Langit-langit untuk dapur sebaiknya memiliki sifat-sifat: a) permukaan halus dan mudah dibersihkan, b) tinggi atap minimal 3 meter, c) cukup lubang untuk mencegah akumulasi udara dan asap, dapat juga menggunakan cerobong asap, d) warna cerah, e) memiliki alat exhaust untuk membuang gas-gas yang dihasilkan selama proses pengolahan berlangsung. 5. Saluran air Setiap 37m2 dari luas lantai memerlukan satu bak drainase. Lantai di area pengolahan harus memiliki kemiringan yang mengarah pada bak drainase yang disambungkan dengan saluran drainase. Saluran drainase harus memiliki lubang yang berhubungan dengan udara luar untuk mengurangi bau dan kontaminasi. 6. Dinding Syarat-syarat dinding dapur lebih adalah a) kokoh, kedap air dan tinggi dari lantai ke langit-langit minimal3 meter, b) permukaan rata dan halus, c) mudah dibersihkan, d) warna putih atau warna muda, e) sudut lantai dan dinding cekung, f) tidak terbuat dari bahan beracun, g) hubungan antara atap dan dinging harus bebas dari tikus. 7. Pencahayaan Beberapa persyaratan pencahayaan adalah penerangan tidak boleh menaikkan suhu ruang lebih dari 32ºC, penerangan harus merata di segala penjuru ruang dan sumber cahaya tidak menyilaukan dan menimbulkan bayangan. 8. Ventilasi Kondisi udara di area pengolahan tetap bersih dan sehat. Kondisi udara


18


yang dibutuhkan per orang per menit adalah kelembaban udara 30 -70 persen, suhu 20-21ºC. Karena itu bila ruang pengolahan agak tertutup, alat exhaust sangat diperlukan, khususnya di area pemasakan. 9. Pintu dan Jendela Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat agar secara otomatis menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa yang dapat dibuka dan dipasang tirai, pintu rangkap dan lain-lain. Jendela dan lubang cahaya harus selalu bersih dan luasnya harus 1/6 luas lantai tempat kerja, dalam keadaan terpaksa luas jendela dapat 1/10 luas lantai. 10. Penyediaan Tempat Sampah Tempat sampah dilengkapi dengan tutup dan dilapisi dengan kantong plastik untuk mempermudah proses pembuangan dan tempat sampah tetap bersih. Jumlah tempat sampah harus memadai sesuai dengan kapasitas produksi yang dilakukan. Letakkan tempat sampah pada area penyiapan bahan makanan. 11. Area ruangan pengolahan makanan Luas untuk tempatpengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Luas area kerja untuk mengolah makanan perorang adalah 2m2. 12. Fasilitas Pencucian Peralatan Pencucian peralatan secara manual harus menggunakan 3 (tiga) tempat untuk proses pembersihan yaitu tempat pembersihan dilengkapi dengan

ISSN 1979 - 7168

detergen, tempat pembilasan, dan tempat sanitasi yang dilengkapi dengan bahan saniter. 13. Fasilitas Tempat Cuci Tangan Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. 14. Tata Letak Dapur Penataan dapur penting untuk mengakomodasi semua kegiatanyang akan dilakukan. Tata letak dapur harus memenuhi dua persyaratan, yaitu mengakomodasi pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan efisien dan menghindari terjadinya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor dan limbah pengolahan. Penjamah Makanan Pengertian penjamah makanan menurut KEPMENKES No. 1098 tentang higiene Rumah Makan dan Restoran : “Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai dengan penyajian”. Sementara itu hal-hal yang perlu diperhatikan dari perilaku tenaga pengolah makanan selama bekerja adalah : 1. Tidak mengobrol atau merokok selama mengolah makanan. 2. Tidak makan atau mengunyah selama mengolah makanan. 3. Tidak memakai perhiasan. 4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan peruntukannya.


19


5. Selalu mencuci tangan atau kaki dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja, dan setelah keluar kamar kecil. 6. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. 7. Pakaian kerja harus selalu bersih dan dipakai hanya pada waktu bekerja. 8. Tenaga pengolah makanan harus memakai tutup kepala untuk menghindari rambut atau kotoran masuk ke dalam makanan. 9. Tangan, kuku, kulit, rambut, gigi harus selalu bersih. 10. Bila bersin atau batuk, mulut atau hidung harus ditutup dengan sapu tangan. 11. Memegang alat-alat pada tempatnya, misalnya peganglah sendok dan garpu pada tangkainya, jangan memegang gelas pada bibirnya. 12. Dilarang memegang atau mengambil makanan yang sudah dimasak dengan tangan telanjang. Sedangkan untuk melindungi makanan dari pencemaran digunakan celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tutup mulut, pakaian kerja. Hygiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin keamanan makanan disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan. Stokes (1984) dalam Purnawijayanti (2001:91) mengemukakan bahwa syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Pada pengolahan makanan terdapat hal yang perlu mendapatkan perhatian (Minantyo, 2011:3):

ISSN 1979 - 7168

1. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan 2. Pengolah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. 3. Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 4. Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik. METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Kota Parepare pada hotel berbintang yang memiliki dapur dan melakukan pengolahan makanan. Jenis penelitian ini adalahsurvei yang bersifat deskriptif, yaitu penelitian yang dilakukan dengan memiliki tujuan semata-mata hanya memberikan gambaran tentang sesuatu hal (Soehartono, 2000 : 54). Jenis data adalah kualitatif yaitu data-data verbal yang berupa deskripsi tentang sesuatu. Sumber data terdiri dari data primer


20


dan data sekunder. Data primer dari hasil pengamatan langsung kondisi higiene sanitasi dapur hotel, penjamah makanan dengan menggunakan ceklist penilaian dan wawancara dengan informan (pengelola dan/atau penjamah makanan). Data sekunder diperoleh dari instansi terkait serta kepustakaan lainnya. Penelitian ini bersifat kualitatif, penentuan sampel atau sumber informasi secara purposive sampling (penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu. sampel adalah hotel yang memiliki klasifikasi bintang (satu, dua atau tiga) yang memiliki dapur dan aktif memproduksi makanan untuk konsumen. Tehnik mengumpulan data dilakukan sebagai berikut : a. Observasi terhadap kondisi dapur hotel dan mencatat dalam lembar observasi checklist yang mengacu pada Kepmenkes no. 715 tahun 2003 dan mengambil 8 poin/indikator, dibagi kedalam tiga kategori : MS (memenuhi standar), TMS (tidak memenuhi standar) dan N/A (not available). Observasi juga dilakukan kepada para penjamah makanan. b. Wawancara kepada informan (pengelolah dan/atau pegawai) yang terkait dengan perilaku penjamah makanan serta kondisi/gambaran dapur hotel. c. Studi Pustaka Untuk memperoleh data yang sesuai melalui teori-teori yang ada dalam buku dan dijadikan landasan dalam penelitian. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif

ISSN 1979 - 7168

kualitatif. Deskriptif kualitatif adalah penggambaran secara kualitatif fakta, data atau objek material yang bukan merupakan rangkaian angka, melainkan berupa ungkapan bahasa atau wacana (apa pun itu bentuknya) melalui interpretasi yang tepat dan sistematis (Wibowo, 2011:44). HASIL DAN PEMBAHASAN Dari hasil pendataan yang dilakukan Badan Pusat Statistik Kota Parepare pada tahun 2013 terhadap 33 hotel dan akomodasi lain yang ada di Kota Parepare, jumlah pengunjung hotel berbintang dan akomodasi lain pada tahun 2013 sekitar 127.403 orang dengan perbandingan 99,39 persen merupakan wisatawan domestik dan 0,61 persen merupakan wisatawan mancanegara. Hotel yang dijadikan sampel dalam penelitian ini berjumlah 4 hotel, pada hotel bintang satu, dua dan tiga yang memiliki dapur dan melakukan pengolahan makanan secara produktif. Adapun hotel yang menjadi obyek penelitian adalah: 1. Hotel Grand Star beralamat Jl. Dg. Pawero No 12 (0421) 28288 (***) 2. Hotel Kenari Bukit Indah beralamat Jl. Jend di Sudirman No. 65(*) 3. Hotel Delima Sari Jl. A. Makassau No 67 (0421) 28098 (**) 4. Hotel Pare Wisata beralamat di Jl. Sulawesi (0421) 26088 (*).

Hygiene Sanitasi Dapur Pada Hotel Di Kota Parepare Dapur adalah tempat yang digunakan untuk melakukan penyiapan, pengolahan dan penataan


21


makanan, yang sangat berpengaruh terhadap tampilan hygiene makanan oleh karena itu dapur harus memenuhi persyaratan fisik sebagaimana sesuai KEPMEN Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. 1. Lantai Lantai harus kuat, tidak goyang, selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas daribarang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan di lantai dapur. Tabel 1 Kondisi Lantai Dapur Hotel Berbintang di Parepare Secara umum pada ke empat hotel memenuhi standar rapat air. Kondisi rapat air sangat diperlukan oleh sebuah dapur dimana kondisi ini akan LANTAI MS TMS N/A Rapat Air 4 Mudah 4 dibersihkan Tidak licin 2 2 Sudut lantai 4 konus menghambat perembesan air ke bagian bawah lantai. Lantai dapur ke empat hotel juga mudah dibersihkan secara manual. Lantai dapur pada dua hotel memenuhi standar dimana lantai hotel tidak licin karena terbuat dari bahan sejenis terraso, dua dapur hotel tidak memenuhi standar karena terbuat dari lantai keramik (Pare Wisata dan Delima Sari) . Lantai yang licin dapat berbahaya bagi keselamatan karyawan. Keempat hotel yang di observasi tidak memiliki lantai yang sudutnya konus

ISSN 1979 - 7168

(cekung). Sudut lantai yang konus sangat disarankan agar mudah dibersihkan, tidak menjadi tempat menumpuknya sampah serta menjadi tempat berkembangbiaknya. 2. Dinding Dinding dapur dapat menggunakan berbagai macam bahan, tergantung dari kemampuan keuangan, lama operasi, sistem produksi, faktor lingkungan serta cuaca dimana usaha makanan tersebut didirikan. Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering, tidak menyerap air dan mudah dibersihkan. Bila permukaan dinding akan sering terkena percikan air, maka dinding dapur harus dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus setinggi 2(dua) meter sehingga mudah untuk dibersihkan. Tabel 2 Kondisi Dinding Dapur Hotel Berbintang Di Parepare DINDING Bebas Debu Kedap Air ± 2 meter Halus

MS 2 2

TMS 2 2

N/A

4

Data yang diperoleh dari observasi menunjukkan duahotel memenuhi standar dimana kondisi dindingnya bebas dari debu. Pembersihan di lakukan pada saat dapur tidak melakukan aktifitas yang padat seperti di malam hari. Duahotel kondisinya kurang bersih karena sangat jarang dibersihkan. Hotel yang memenuhi standar dinding kedap air disekeliling dinding dapur sebanyak dua hotel dan dua hotel yang tidak memenuhi standar untuk kedap air,


22


ISSN 1979 - 7168

dimana kedap air hanya terdapat pada bagian kompor produksi pada bagian tempat pencucian tidak memiliki kedap air. Semua hotel memiliki dinding dapur yang kondisinya halus. Hal ini membantu dalam hal pembersihan oleh karyawan dapur. Dinding dapur dapat menjadi penyebab makanan yang diproduksi menjadi tidak aman. Kondisi dinding yang tidak memenuhi syarat akan cepat kelihatan kotor dan menjadi sarang bagi serangga dan bakteri. 3. Langit-Langit Berikut ini data tentang kondisi langit-langit dapur hotel di Parepare: Tabel 3 Kondisi Langit-Langit Dapur Hotel Berbintang Di Parepare LANGITLANGIT

MS

Mudah dibersihkan/ bebas debu Warna Cerah Tinggi minimal 3 meter Memiliki cerobong asap

4

TM S

N / A

4 4 3

1

Data dari tabel di atas menunjukkan bahwa semua hotel yang telah di observasi, langit-langit dapurnya mudah dibersihkan. Pada semua hotel tidak ada langit-langit yang memiliki lekukan ataupun model ukiran dan hal ini akan sangat membantu, mempermudah dalam proses pembersihan. Dari sisi warna langit-langit dapur semua dapur

memiliki warna yang cerah (putih, kream). Langit-langit dapur yang kotor dapat menjadi sarang bagi serangga dan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi. Seluruh dapur hotel yang di observasi memiliki tinggi lebih dari 3 meter (rata-rata antara 4 - 6 m). Tinggi langit-langit dapur akan berpengaruh pada sirkulasi udara yang ada dalam dapur. Tiga hotel yang memiliki cerobong asap yang disesuaikan dengan kebutuhan dan besarnya dapur hotel tersebut. Satu hotel (Pare Wisata) yang sama sekali tidak memiliki cerobong asap dan hanya mengandalkan exhaust fan untuk mengeluarkan udara, asap serta uap yang ada saat proses produksi. Ini bertujuan untuk menghindari timbulnya bau tidak sedap dan mencegah timbulnya keracunan gasgas yang keluar dari asap maupun gas kompor nitrogen dioksida (NO2). 4. Saluran Air Berikut ini data tentang saluran air pada hotel yang telah di observasi : Tabel 4 Kondisi Saluran Air Dapur Hotel Berbintang Di Parepare SALURAN AIR Grease Trap Lubang Udara

MS

TMS

2

2

N/A 4

Data yang didapatkan seluruh dapur hotel yang di observasi tidak memiliki grease trap, hanya saluran pembuangan air yang dialirkan langsung ke pembuangan air di luar


23


ISSN 1979 - 7168

lokasi dapur. Grease Trap biasanya dipasang di bawah kitchen sink dan berfungsi menyaring lemak, sampah padat agar tidak mengalir ke dalam saluran pembuangan, menghindari penyumbatan pipa saluran dan pencemaran lingkungan dapur. Saluran air yang memiliki lubang udara ditemukan pada dua hotel dan dua hotel tidak memenuhi standar pada pada saluran pembuangannya. Saluran drainase harus memiliki lubang yang berhubungan dengan udara luar untuk mengurangi bau dan kontaminasi. 5.

Penerangan Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan ruang, dan perabot y a n g t e r d a p a t di d a l a m dapur dan di ruang penyajian dalam keadaan bersih, menjamin keberhasilan proses produksi mulai dari pekerjaan persiapan, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan. Tabel 5 Kondisi Penerangan Dapur Hotel Berbintang Di Parepare PENERANGAN MS TMS Merata 4 Tidak Silau 4

N/A

Dari data pada tabel 5 diketahui bahwa seluruh hotel yang di observasi telah memiliki pencahayaan yang merata dan tidak silau, selain sebagai penerangan kondisi ini juga dapat berperan untuk membunuh bibit bakteri dan menghindarkan dapur dari hewan pengerat dan pengganggu yang

menyukai sudut ruang yang gelap dan lembab dan dapat terhindar dari kontaminasi bakteri dan penyakit dari binatang pengganggu. 6.

Ventilasi Ventilasi dalam area dapur sangat diperlukan agar panas, uap dan polusi di ruang pengolahan/dapur dapat dikeluarkan, sehingga udara di dapur tetap bersih/sehat. Tabel 6 Kondisi Ventilasi Dapur Hotel Berbintang Di Parepare VENTILASI Cukup (20% dari luas lantai) Pembuangan Asap Alat Pengukur Suhu

MS

TM S

N/A

4 4 4

Data yang didapatkan dari hasil observasi menunjukkan semua hotel memiliki ventilasi dan pembuangan asap yang cukup dalam hal ini exhaust fan. Namun semua hotel tidak memiliki alat pengukur suhu pada area dapur. 7. Tempat Sampah Berikut ini adalah data mengenai kondisi tempah sampah pada hotel di Parepare.


24


ISSN 1979 - 7168

Tabel 7 Kondisi Tempat Sampah Hotel Berbintang Di Parepare TEMPAT MS T SAMPAH MS Cukup Dalam 4 Jumlah Dilapisi Kantong 1 Plastik Memiliki Penutup

N/ A

3 4

Pada tabel di atas diketahui semua hotel menyediakan tempat sampah dalam jumlah yang cukup sesuai dengan keperluan dan produksi sampahnya. Tempat sampah yang dilapisi dengan kantong plastik sampah hanya didapati pada satu hotel saja dan tiga hotel tidak melapisi. Sampah yang masih tertinggal akan menimbulkan bau yang kurang sedap dan dapat menyebabkan kontaminasi bau dan bakteri serta mengundang hewan pengganggu seperti lalat dan tikus. Seluruh hotel tidak menyediakan tempat sampah yang memiliki penutup di area dapur. Kondisi ini dapat menyebabkan penyebaran bau yang kurang sedap, dapat mengundang lalat yang membawa bakteri jenis clostridiumperfringens penghasil racun yang dapat menimbulkan sakitperut, diare,mual. 8.

Pencucian Peralatan Dengan menjaga kebersihan peralatan berarti telah mencegah terjadi pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan.

Tabel 8 Kondisi Pencucian Peralatan Hotel Berbintang Di Parepare PENCUCIAN MS T N/ PERALATAN MS A Bak Pencucian (3 4 bak) Bahan Saniter 4 Data pada tabel 8 menunjukkan bahwa keempat hotel tidak memenuhi standar dalam bak pencucian. Tidak ada hotel yang di observasi yang memiliki pencucian peralatan yang terdiri 3 bak pencucian. Pencucian peralatan secara manual harus menggunakan 3(tiga) tempat untuk proses pembersihan yaitu tempat pembersihan dilengkapi dengan detergen, tempat pembilasan,dan tempat sanitasi yang dilengkapi dengan bahan saniter. Dari data pada tabel 8, keempat hotel tidak ada yang menggunakan bahan khusus saniter dalam pembersihan dan pencucian peralatan. Informasi yang didapat dari pihak hotel melalui wawancara bahwa tidak digunakannya bahan saniter oleh pihak hotel karena faktor biaya. Hygiene Personal & Perilaku Penjamah Makanan Untuk memperoleh kualitas atau mutu makanan yang baik maka diperlukan perhatian dan pengawasan terhadap pengetahuan, sikap dan perilaku tenaga penjamah makanan. Tujuannya adalah untuk menghindari terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang disebabkan tenaga penjamah makanan.


25


Keamanan makanan dapat diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan bagi orang yang mengkonsumsi tanpa membedakan apakah zat tersebut secara alami terdapat dalam bahan makanan mentah atau makanan yang telah diproduksi. Menjaga keamanan makanan merupakan suatu keharusan bagi hotel ataupun usaha jasa boga lainnya karena dapat membahayakan kesehatan konsumennya. Konsumen dapat terkontaminasi dan terkena penyakit misalnya infeksi pada pencernaan atau terkena racun yang diproduksi oleh makanan itu sendiri. Perlu diketahui bahwa kontaminasi makanan dapat terjadi melalui tiga cara pertama kontaminasi biologis yang disebabkan oleh bakteri mikroorganisme, kedua kontaminasi kimia yang disebabkan oleh reaksi kimia yang dapat diproduksi oleh makanan ataupun adanya bahan kimia (chemical) dan yang ketiga adalah kontaminasi fisik yaitu adanya benda lain yang dapat membahayakan atau mengurangi nilai estetikanya seperti rambut, pecahan kaca, stepler, kuku dan lain-lain. Sebagian besar kasus kontaminasi makanan salah satu penyebabnya adalah tidak terpeliharanya hygiene penjamah makanan itu sendiri. Selain itu, perilaku penjamah makanan selama bekerja juga menjadi faktor menyebab terjadinya kontaminasi. 1. Kebersihan Pribadi (Personal Hygiene) Berbicara tentang kebersihan pribadi maka terdapat dua hal di

ISSN 1979 - 7168

dalamnya, yaitu pertama kebersihan diri sendiri mulai dari rambut hingga kaki (kebersihan rambut, telinga, gigi, hidung, tangan, kaki), mandi teratur dan pemeriksaan kesehatan. Kedua adalah apa yang kita gunakan dalam bekerja, seperti pakaian kerja, penutup kepala (topi, hernet atau carpus) dan sepatu. Selama melakukan observasi peneliti melihat bahwa umumnya penjamah makanan memiliki potongan rambut yang rapi. Beberapa penjamah makanan wanita mengikat rambut saat bekerja. Seluruh penjamah makanan yang diobservasi secara umum memiliki kebersihan diri yang cukup. Namun banyak penjamah makanan yang memiliki kuku yang panjang. Hal ini sangat mudah mengkontaminasi makanan yang diproduksi. Dalam berpakaian tidak semua penjamah makanan menggunakan seragam dapur yang standar. Dari hasil wawancara didapatkan informasi bahwa sebagian penjamah makanan hanya menggunakan baju biasa dalam memproduksi makanan karena keterbatasan baju seragam yang dimiliki. Hal lain yang didapatkan dari wawancara adalah tidak ada pemeriksaan kesehatan bagi para penjamah makanan baik sebelum diterima maupun setelah mereka menjadi karyawan. Pemeriksaan kesehatan bagi para penjamah makanan sangatlah perlu untuk mengetahui kondisi kesehatan para penjamah makanan saat berkerja di dapur karena beberapa penyakit dapat ditularkan melalui makanan. Hasil wawancara menunjukkan sulitnya melakukan pemeriksaan


26


kesehatan secara berkala karena membutuhkan dana yang cukup besar dan pihak hotel belum dapat menganggarkannya. 2. Perilaku Penjamah Makanan Perilaku para penjamah makanan juga menjadi faktor penting dalam menjamin keamanan makanan dan mutu makanan yang akan ditawarkan kepada konsumen. Selama observasi tidak ditemukan seorang penjamah makanan yang merokok selama melakukan proses produksi atau selama berada di dapur. Perilaku lainnya adalah makan selama berada di dalam dapur atau selama proses produksi. Selama observasi ditemukan di tiga hotel dimana penjamah makanan sambil bekerja juga mengunyah makanan dan hanya menggunakan tangan saat mengambil makanan dengan kuku yang panjang. Kebiasaan ini dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan lainnya dan membentuk sikap yang tidak terpuji bagi penjamah makanan. Penjamah makanan baik wanita maupun laki-laki tidak ada yang menggunakan perhiasan berlebih saat bekerja di dapur. Dari penjamah makanan yang sempat ditemui selama observasi sebagian hanya menggunakan cincin kawin saja bagi yang telah menikah. Namun demikian, akan lebih baik lagi jika para penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan di tangan atau jari mereka. Beberapa bakteri dapat berkembang biak pada logam termasuk logam mulia. Kebiasaan lain yang harus dilakukan oleh seorang penjamah makanan adalah mencuci tangan

ISSN 1979 - 7168

sebelum bekerja, saat bekerja, setelah keluar dari kamar kecil/toilet, memegang hidung, setelah merokok, bersin, memegang bahan chemical. Setelah diwanwancarai, sebagaian besar karyawan hotel tidak mengetahui kebiasaan-kebiasaan tersebut yang harus melakukan selama bekerja di dapur. Makanan dapat tercemar oleh bakteri salmonella melalui tangan penjamah makanan yang tercemar oleh kotoran hewan atau penjamah makanan sedang terinfeksi (sebagai pembawa). Salmonella dapat menginfeksi dan menimbulkan diare, kram perut, muntah, sakit kepala dan demam yang timbul setelah 8 sampai 72 jam mengkonsumsi makananyangtercemar (Sumiati, 2013 : 22) Hal lain yang harus dilakukan adalah menggunakan sarung tangan saat bekerja di dapur terutama saat menyentuh bahan makanan dan makanan yang telah diproduksi. Dari hasil wawancara didapatkan informasi bahwa tidak adanya biaya yang diperuntukkan untuk pembelian alat penunjang (sarung tangan dan masker penutup mulut). Uraian di atas menunjukkan bahwa produksi makanan dalam pengolahan pada hotel berbintang di Parepare belum menjamin keamanan makanan dan kualitas makanan. Kontaminasi pada makanan dapat menyebabkan keracunan makanan bagi siapa saja yang memakannya. Selain itu, resiko hygiene lainnya adalah penyakit infeksi yang disebabkan oleh mikroorganisme yang berkembang dalam makanan dan ini adalah jenis keracunan


27


makananyangdisebabkanoleh mikroorganisme pathogen. Pencegahan jenis keracunan makanan mikroorganisme dapat dilakukan dengan penerapan prosedur hygiene sanitasi dapur, penerapan kebersihan pribadi yang ketat pada usaha yang bergerak di bidang makanan minuman serta pengawasan terhadap dapur-dapur hotel dan usaha jasa boga. Setelah melakukan konfirmasi dan wawancara kepada pihak hotel dan pihak yang berwenang, tidak adanya pengawasan ataupun tinjauan secara berkala ke hotel-hotel tersebut. KESIMPULAN 1. Hygiene sanitasi dapur hotel berbintang di kota Parepare secara umum belum dapat memenuhi standar yang tertulis dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga dan KEPMENKES nomor 1098. Masih kurangnya standar hygiene sanitasi pada dapur hotel utamanya pada indikator lantai yang tidak konus, penggunaan bahan lantai yang belum memenuhi standar keamanan. Tidak ada satupun dari hotel yang menjadi obyek penelitian yang memiliki grease trap. Sistem pencucian yang tidak memenuhi standar/syarat hygiene sanitasi serta penanganan sampah yang belum maksimal. Usaha sanitasi pada dapur hotel tidak maksimal karena kurangnya penggunaan bahan saniter. Kondisi ini dapat menyebabkan kontaminasi

ISSN 1979 - 7168

pada makanan yang pada akhirnya tidak dapat menjamin keamanan makanan dan mutu makanan. 2. Kebersihan pribadi (Personal Hygiene) dan Perilaku Penjamah Makanan di empat hotel yang di teliti belum memenuhi standar secara keseluruhan. Masih ada penjamah makanan yang bekerja tidak menggunakan tutup kepala, kuku yang panjang, menggunakan cincin, kebiasaan memegang makanan secara langsung tidak menggunakan sarung tangan atau alat bantu dan tidak adanya pemeriksaan kesehatan yang dilakukan kepada penjamah makanan. Ini dapat membuat penjamah makanan menjadi kontaminer dan juga dapat menyebarkan penyakit melalui makanan. Masih kurangnya pegawasan dari pihak hotel dan juga pemerintah serta instansi terkait dalam standar hygiene sanitasi dapur dan penjamah makanan. DAFTAR PUSTAKA Anwar, S, 1997. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI, Jakarta. Badan Pusat Statistik Kota Parepare, 2013. Keputusan Menteri Kesehatan No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Rumah Makan dan Restoran.


28


Minantyo, Hari. 2011, Dasar-Dasar Pengolahan Makanan, Graha Ilmu, Surabaya. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga Purnawijayanti, Hiasinta A. 2001. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan, Kanisius, Yogyakarta Soehartono, Irawan, 2000. Metode Penelitian Sosial Suatu Teknik Penelitian Bidang Kesejahteraan Sosial dan Ilmu Sosial lain, PT. Remaja Rosdakarya, Bandung. Sudiara, Bagus Putu. 2001. Pedoman Pusat Pendidikan dan Pelatihan Pariwisata, Dhyana Pura, Bali Sumiati, Tuti. 2013. Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan 2, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta

ISSN 1979 - 7168

Utama, I Gusti Rai. 2014. Pengantar Industri Pariwisata, Deepublish, Yogyakarta Wibowo, Wahyu. 2011. Cara Cerdas Menulis Artikel Ilmiah, Kompas, Jakarta Widyati, Retno, Yuliarsih. 2002. Hygiene Sanitasi Umum Dan Perhotelan, PT. Grasindo, Jakarta


29

HYGIENE SANITASI DAPUR DAN PENJAMAH MAKANAN PADA HOTEL DI KOTA PAREPARE PROVINSI SULAWESI SELATAN

Recommend Documents