PERANAN BARTENDER DALAM MENINGKATKAN PELAYANAN DI SAMUDERA BAR & LOUNGE HOTEL SANTIKA PREMIERE YOGYAKARTA

PERANAN

BARTENDER

DALAM

MENINGKATKAN PELAYANAN

DI

SAMUDERA BAR & LOUNGE HOTEL SANTIKA PREMIERE YOGYAKARTA

KERTAS KARYA Dikerjakan

O L E H LUSIANA A.S. HUTAGALUNG NIM. 062204017

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR DALAM PROGRAM STUDI PARIWISATA BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN 2009 Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

ABSTRAK Hotel merupakan salah satu komponen yang sangat terpenting dalam industri pariwisata yang menyediakan beranekaragam fasilitas yang dapat menarik minat para tamu untuk berkunjung dan menginap di hotel tersebut. Salah satu outlet yang menghasilkan sumber pendapatan terbesar dari sector penjualan minuman adalah bar. Bar mempunyai peranan penting dalam hotel karena bagian ini merupakan salah satu penunjang dalam kegiatan perhotelan khususnya dalam menghasilkan sumber pendapatan dan pelayanan minuman. Bar menghasilkan serta menjual produk – produk minuman beralkohol, non alkohol serta minuman campuran yang memiliki daya tarik tersendiri. Dalam peningkatan sumber pendapatan, peranan bartender sangat diperlukan dalam mengelola dan menciptakan resep minuman baru serta mampu menciptakan daya tarik minuman tersebut.

Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

DAFTAR ISI ABSTRAK ............................................................................................................. i DAFTAR ISI..........................................................................................................ii BAB I

: PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ........................................................................ 1 1.2 Masalah ............................................................................................... 2 1.3 Batasan Masalah .................................................................................. 2 1.4 Tujuan Penulisan .................................................................................. 3 1.5 Metode Penulisan ................................................................................. 3 1.6 Sistematika Penulisan ........................................................................... 4

BAB II : URAIAN TEORITIS Pengertian Bar ................................................................................................. 6 Sejarah Bar .......................................................................................... 6 Ruang Lingkup Bar .............................................................................. 7 Pengertian Bartender ............................................................................ 10 Syarat – syarat bartender ...................................................................... 11 Penampilan dan Perilaku Bartender ...................................................... 11 Perlengkapan dan Peralatan Bar ........................................................................ 13 BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE YOGYAKARTA 3.1 Sejarah Berdirinya ............................................................................... 17 3.2 Klasifikas ............................................................................................. 20 Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

3.3 Fasilitas yang dimiliki .......................................................................... 21 3.4 Struktur Organisasi Hotel ..................................................................... 24 BAB IV : PERANAN BARTENDER DALAM MENINGKATKAN PELAYANAN DI SAMUDERA BAR & LOUNGE HOTEL SANTIKA PREMIERE YOGYAKARTA Ruang Lingkup Kegiatan di Samudera Bar & Lounge....................................... 27 Peranan Bartender dalam Meningkatkan Pelayanan di Bar ................................ 29 Cara Kerja Bartender Dalam Melayani Tamu .................................................. 30 Cara Membuat Minuman Campuran ................................................................ 32 Permasalahan yang dihadapi dan cara mengatasinya ......................................... 33 Cara Mengatasi Tamu yang Mabuk di Bar ....................................................... 34 Kordinasi dengan Waiterless yang Kurang Harmonis....................................... 34 Stock Minuman yang Kurang .......................................................................... 34 BAB V : PENUTUP 5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 35 5.2 Saran ..................................................................................................... 36 DAFTAR PUSTAKA


BAB I PENDAHULUAN

1. 1 Alasan Pemilihan Judul Industri perhotelan merupakan salah satu komponen dari sektor pariwisata yang mendapat perhatian besar dari pemerintah Republik Indonesia, karena merupakan salah satu penghasil devisa Negara dari sektor pariwisata yaitu dengan menjual industri jasa, selain itu juga industri pariwisata bermanfaat untuk menjaga kelestarian alam dan kebudayaan serta menumbuhkan rasa saling mengenal dan menghargai antar bangsa guna mempererat hubungan antar manusia. Sesuai dengan tuntutan perkembangan jaman, industri perhotelan tidak hanya sarana tempat tinggal sementara bagi orang-orang yang melakukan perjalanan tetapi sudah berkembang lebih jauh kearah tuntutan pemenuhan kebutuhan manusia lainnya seperti, makan,minum,olahraga, rekreasi, konvensi, pertemuan profesi, jamun serta pesta pernikahan dan lain-lain. Semakin tinngginya tingkat persaingan industri

parhotelan, maka diperlukan

pengelolaan hotel seefisien mungkin, khususnya dalam bentuk pelayanan karena dengan memberikan pelayanan yang baik dan disuguhkan keramahtamahan serta wajah yang cerah dan ceria dapat menimbulkan kepuasan terhadap tamu. Salah satu sarana dan fasilitas dalam usaha perhotelan yang saat ini banyak diminati para tamu adalah Bar and Lounge,selain daripada menyediakan makan dan Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

minum,Bar and Lounge juga dapat dijadikan sebagai sarana hiburan.oleh karena itu diperlukan pelayan yang sebaik mungkin dari seorang bartender Bar and Lounge. Setelah melakukan Praktek kerja Lapangan (PKL) di Hotel santika Premiere Yogyakarta,penulis melihat bahwa dalam memberikan pelayanan yang berkualitas dari seorang bartender bukanlah suatu hal yang mudah, masih banyak upaya yang harus dilakukan dalam usaha peningkatan mutu pelayanan bartender Bar and Lounnge. Maka penulis tertarik mengangkat masalah ini melalui penulisan kertas karya dengan judul “Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta”.

1. 2 Masalah Adapun masalah yang dihadapi penulis ketika mengadakan praktek kerja lapangan yaitu mengenai sistem pelayanan dan sikap bartender di Samudera Bar and Lounge yang belum memenuhi standard operasional yang ditetapkan oleh Hotel Santika Premiere Yogyakarta,misalnya penampilan dan sikap bartender yang kurang baik ketika berhadapan dengan tamu serta kurangnya pengetahuan bartender tentang minuman yang ditawarkan.Oleh sebab itu didalam kertas karya ini penulis berusaha menampilkan setiap hal yang berkaitan dengan judul serta upaya-upaya yang dapat dilakukan sebagai pemecahan masalah tersebut.

1.3 Pembatasan Masalah Sesuai dengan kemampuan penulis dan untuk membatasi masalah yang akan dibahas, maka penulis membuat batasan masalah yang hanya membahas bagian-bagian Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

yang erat hubungannya dengan Food and Beverage service dalam usaha meningkatkan kualitas pelayanan serta hal-hal yang harus diperhatikan guna menciptakan kepuasan bagi tamu yang sedang berada da Samudera Bar and Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta.

1.4 Tujuan Penulisan Adapun tujuan penulisan masalah ini adalah : 1. Sebagai salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan program studi DIII Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara. 2. untuk menerapkan teori-teori ilmu perhotelan yang diperoleh dari perkuliahan serta membandingkannya dengan dunia kerja nyata pada saat melakukan praktek kerja lapangan (PKL) 3. memperluas pengetahuan mahasiswa tentang faktor - faktor penyebab kurangnya mutu pelayanan bartender. 4. Melatih penulis untuk menuangkan fakta dan kenyataan di lapangan kedalam bentuk tulisan dan berpikir secara kritis.

1.5 Metode Penelitian Pada dasarnya penulisan kertas karya merupakan suatu laporan dari hasil penelitian dan studi lapangan, oleh sebab itu untuk mendapatkan data dan informasi yang berkaitan dengan penulisan kertas karya ini, penulis mempergunakan metode penelitian sebagai berikut :


2. Penelitian Kepustakaan ( Library Research Yaitu metode penelitian dimana data – data yang diperoleh berasal dari buku –

buku, majalah, koran, dan sumber

pustaka lainnya yang berhubungan erat

dengan kertas karya ini.

3. Penelitian Lapangan ( Field Research ) Mengadakan penelitian secara langsung yang diperoleh dari lapangan dengan melalui dua cara,yaitu : a). Observasi ( Praktek kerja Lapangan ) Merupakan penelitian langsung dengan mengadakan praktek kerja lapangan atau ikut serta dalam operasional hotel, khususnya dibagian Bar and Lounge sehingga penulis dapat mengetahui dengan jelas bagaimana penerapan sistem pelayanan pada hotel tersebut.

b). Interview ( Wawancara ) Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab langsung terhadap manajemen yang terkait maupun staf / karyawan Hotel Santika Premiere Yogyakarta mengenai masalah – masalah yang dibahas oleh penulis.

1.6 Sistematika Penulisan Dalam penulisan kertas karya ini, penulis mempermudah penulisan dengan membuat sistematika yang menggambarkan secara garis besar hal – hal yang dijabarkan secara luas dalam kertas karya ini yang terdiri dari beberapa bab, yaitu: BAB I

:

PENDAHULUAN


Pada bab ini diuraikan alasan pemilihan judul, masalah yang dihadapi, pembatasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian, dan sistematika penulisan. BAB II

:

URAIAN

TEORITIS

TENTANG

HOTEL

SANTIKA

PREMIEREYOGYAKARTA Pada bab ini diungkapkan tentang uraian teoritis mengenai defenisi Bar & Lounge, pengertian bartender, perlengkapan dan peralatan Samudera Bar & Lounge. BAB III :

TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE YOGYAKARTA Pada bab ini mengungkapkan tinjauan umum tentang Hotel Santika Premiere Yogyakarta yang meliputi klasifikasi, sejarah berdirinya, fasilitas serta struktur organisasi yang dimiliki.

BAB IV :

TINJAUAN

TENTANG

MENINGKATKAN

PERANAN

PELAYANAN

DI

BARTENDER SAMUDERA

DALAM BAR

&

LOUNGE Merupakan uraian tentang tinjauan sistem pelayanan yang dilakukan oleh seorang bartender Bar & Lounge untuk meningkatkan mutu pelayanan serta kepuasan tamu. BAB V

:

PENUTUP Pada bab ini berisikan tentang kesimpulan dan saran yang dikemukakan mengenai peranan bartender dalam meningkatkan pelayanan di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta.


BAB II URAIAN TEORITIS

2.1 PENGERTIAN BAR Bar merupakan salah satu bagian dari Food & Beverage Department yang dilengkapi dengan fasilitas yang memadai, baik yang terdapat dalam sebuah hotel maupun yang berdiri sendiri yang khusus menjual segala jenis minuman yang beralkohol dan yang tidak beralkohol . Sedangkan pengertian lain dari bar adalah Counter Desk atau meja pemisah antara pembuat minuman ( Bartender ) dengan tamu – tamu bar yang duduk diatas Bar Stool. 2.1.1 Sejarah Bar Defenisi bar berdasarkan keputusan Menparpostel No.104 / PW 304 / MPPT – 91 “Bar adalah setiap usaha yang ruang lingkup dan kegiatannya menghidangkan minuman keras atau minuman lainnya untuk umum ditempat usahanya”. Akan tetapi sampai saat ini sejarah bar itu sendiri belum jelas asal usulnya. Literatur Amerika menyatakan bahwa untuk pertama kalinya bar didirikan di Amerika Utara yaitu sebagai tempat orang dari berbagai kalangan berkumpul – kumpul sambil menikmati hiburan dan minum – minum, sedangkan literature Eropa disebutkan bahwa


bar berasal dari bahasa Inggris yaitu “ Barre “ yang diartikan sebagai sekat penghalang dari meja dari mana makanan dan minuman dihidangkan kepada tamu. Pada umumnya hotel – hotel bertaraf internasional biasa dapat kita temukan penyediaan Bar ataupun Café / Lounge yang berjumlah lebih dari satu unit khususnya pada hotel berbintang 4 (****) dan bintang 5 (*****). Dalam hal ini, management hotel dapat menentukan bentuk maupun jenis bar yang akan dioperasikan dengan tujuan utamanya adalah menjual minuman beralkohol.

2.1.2 Ruang Lingkup Bar Untuk memudahkan pengenalan, bar dapat dibagi berdasarkan fungsi serta berdasarkan jenis – jenis bar yang dioperasikan yaitu sebagai berikut : a). Public Bar Bar yang terdapat dalam sebuah hotel maupun diluar hotel yang lokasinya terlihat oleh para tamu. Karena letak dan posisi bar atau counter langsung berada pada Service Area, dimana Bartender atau Bar Staff langsung berhadapan dengan tamu (guest contact) sehingga proses pembuatan minuman pesanan tamu dapat dilihat / disaksikan para tamu. Adapun jenis – jenis Public Bar antara lain : •

American Bar

Bar yang menjual minuman serba lengkap dengan performance yang mewah dan eksklusif. Organisasi bar cukup lengkap dengan tenaga kerja yang terampil. American Bar mempunyai Coctail lounge yang cukup luas dan megah sehingga kebanyakan pengunjungnya berasal dari kalangan High society. •

Apperitif Bar


Bar yang menyajikan minuman dalam jenis yang sangat terbatas. Pada umumnya bar seperti ini menyediakan minuman jenis aperitif yaitu minuman yang dapat membangkitkan selera makan sehingga kebanyakan dikunjungi orang ketika waktu menjelang makan.

•

Coctail Bar

Tempat dimana para tamu dapat relaks sambil mendengarkan lagu dengan diiringi musik hidup dan pelayanannya bersifat resmi atau formil. •

Snack bar

Merupakan jenis bar yang khusus menjual makanan ringan disamping menjual minuman beralkohol maupun tidak beralkohol tetapi dengan jumlah yang terbatas. •

Shunken bar

Bar jenis ini dibuat dalam terbuka seperti kolam renang, danau dan tepi pantai. Minuman yang disediakan adalah soft drink, beer dan minuman beralkohol dalam jumlah terbatas ditambah dengan berbagai macam snack. •

Bar & Night Club ( Discotique )

Dibuka pada malam hari dan tutup hingga larut malam sebagai tempat dimana para tamu menghibur diri sendiri sambil minum dan berdansa dengan didiringi pertunjukan musik. •

Expresso Bar

Bar ini berasal dari Italia, komoditas utama adalah Coffee Expresso khas Italia dan juga menyediakan minuman beralkohol dalam jumlah yang terbatas. •

Café Bar


Bar ini sebenarnya berasal dari Perancis dengan istilah “ Bar de Café “ dan tidak terlalu besar yang khusus menjual Berewed Coffee serta beberapa jenis minuman sebagai selingan atau tambahan.

•

Piano Bar

Ruangan tempat tamu bersantai sambil menikmati minuman dan mendengarkan permainan piano. b). Service Bar Bar yang melayani tamu secara tidak langsung dan mempunyai satu ruangan saja yaitu ruangan bartender. Ruangan ini membantu pesanan minuman yang dating dari Room Service, Restaurant dan sebagainya. Biasanya bar ini terletak dibagian belakang restoran atau dekat dengan kitchen. c). Portable Bar Bar kecil yang dapat berpindah – pindah atau bar beroda yang biasanya digunakan Pada acara jamuan makan Coctail Party atau pada acara Banquet. Bentuk bar ini tidak berbeda dengan sebuah rak atau kreta dorong yang diberi rak sebagai tempat display minuman. Ada beberapa faktor penting yang diperlukan dalam merencanakan pembuatan bar ( Lay Out Bar ) yaitu : 2. Lokasi Terletak dekat lobby, kolam renang atau dipuncak hotel. 3. Tipe Bar Bentuk diskotik, karaoke, piano, bar dan lain – lain. Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

4. Bentuk Meja Bar Berbentu huruf L, huruf D, memanjang dan gitar. 5. Pengunjung Bersifat Formal atau Informal. Selain itu bar juga memiliki 4 ( empat ) area yang terdiri dari : 1. Bar Display Terletak dibelakang barman dimana diletakkan botol – botol minuman dari aperitif sampai after drink dinner, selain pajangan juga berguna untuk menarik minat para tamu untuk membelinya. 2. Bar Station Tempat bartending memproduksi minuman yang dirancang sedemikian rupa, dilengkapi dengan speed rack, ice bean, freezer, sink unit, tempat gelas dan lain – lain yang terbuat dari stainless dan mudah dibersihkan. 3. Bar Counter Terletak antara bar station dan bar lounge sesuai dengan fungsinya dibagi dua sebagai pemisah yaitu tamu dan barman dibatasi meja bar. 4. Bar Lounge Ruangan yang terletak didepan bar, interiornya dibuat sangat menarik dan serasi, mulai dari meja, kursi, lampu, ventilasi, dan hiasan disekitarnya serta iringan alat musik yang indah sehingga membuat para tamu betah duduk berlama – lama menikmati minuman yang dihidangkan.

2.2 PENGERTIAN BARTENDER Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

Bartender merupakan orang yang ahli dalam bidang minuman atau orang yang bekerja di bar dan ahli dalam pembuatan minuman campuran, menciptakan resep – resep baru, dapat menghitung harga jual (cost) yang diperlukan serta menciptakan daya tarik tersendiri pada minuman tersebut. 2.2.1 Syarat – Syarat Bartender Sebagai seorang bartender yang ahli dalam bidang minuman harus memenuhi beberapa syarat sebagai berikut : 1. Mempunyai latar belakang pendidikan umum / Perhotelan 2. memenuhi syarat fisik seperti postur tinggi badan, berpencengaran baik, berbadan sehat untuk bekerja 8 jam 1 hari. 3. Memiliki dedikasi dan kejujuran bagi perusahaan dan mementingkan langganan selama dinas. 4. Memiliki pengalaman dan pengetahuan tentang minuman. 5. Mengetahui segala macam jenis minuman. 6. Memiliki keterampilan dan pengetahuan yang luas tentang minuman. 7. Seorang bartender dapat dikatakan professional apabila bartender tersebut mampu menguasai tehnik atau mixology mencampur minuman.

2.2.2 Penampilan dan Perilaku Bartender a). Perilaku Bartender 1. Melayani dan menyajikan pesanan bagi tamu yang datang terlebih dahulu (first comer first).


2. Pada setiap minuman yang disajikan terutama cocktail, dilengkapi dengan serbet dan pengaduk minuman. 3. Mempergunakan cocktail gelas yang telah didinginkan dengan es, karena minuman yang disajikan dalam gelas dingin akan membuatnya bertahan lebih lama. 4. Usahakan agar Label atau merek minuman dapat dilihat oleh tamu. 5. Letakkan kembali minuman yang telah dipergunakan pada bar display atau back bar. 6. Memastikan bahwa garis yang akan dipergunakan masih segar dan bersih dan menggunakan penjepit untuk mengambil buah atau es. 7. Mempergunakan standart resep yang telah ditetapkan dimana takaran dan metodenya harus benar dan tepat, karena sangat berhubungan dalam citarasa minuman campuran dan kepuasan tamu. 8. Gelas yang setengah kosong dapat dipindahkan dari counter setelah tamu benar – benar tidak kembali. 9. Tidak mengaduk minuman yang mengandung air karbonat yng kuat karena akan mengeluarkan gas asam karbonat dan menyebabkan minuman gagal dibuat. 10. Mempergunakan gelas yang sesuai dengan jenis yang akan disajikan. 11. Tidak membuat penukaran minuman tanpa diketahui oleh tamu jika pesanan tamu tidak ada, sebaiknya sarankan kepada tamu merek lain yang sebanding dengan permintaan. b). Penampilan Bartender Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

1. Menjaga kesehatan dan kebersihan badan terutama pada bagian yang kelihatan. 2. Menjaga kebersihan kuku dan jari – jari tangan. 3. Berpakaian secara bagus dan rapi. 4. Bagi petugas wanita tidak diperbolehkan menggunakan make-up yang berlebihan atau memakai perhiasan yang menyolok. 5. Selalu mencukur atau merawat kumis serta jenggot. 6. Hindari rasa mengantuk dan bersin di muka umum. 7. Rapikan rambut anda, hindari bau badan, dan keringat di pakaian yang dapat membuat tamu kurang senang.

2.3 Perlengkapan dan Peralatan Bar Salah satu faktor yang menentukan keberhasilan operasinal suatu bar adalah tersedianya perlengkapan dan peralatan yang cukup. Seluruh perlengkapan dan peralatan ini harus dapat dilihat oeh tamu atau pengunjung bar, oleh karena itu kuntitas serta kualitasnya harus benar – benar diperhatikan. Perlengkapan dan peralatan di suatu bar dapat dikelompokkan berdasarkan keperluan maupun lokasinya seperti perlengkapan bar, peralatan bar dan lain sebagainya.

2.3.1 Perlengkapan Bar Perlengkapan bar antara lain : kursi, meja, asbak, standing ashtray, kelender, City road map, selain itu juga harus dilengkapi dengan perlengkapan bar lainnya seperti : 1. Bar Counter atau Counter Desk


Merupakan sekat penghalang dimana tamu dapat langsung memesan dan menerima pelayanan dari petugas bar yang berada di dalam bar counter. 2. Bar Stool Merupakan kursi tinggi yang terletak di depan bar counter, tempat tamu duduk dan menyaksikan atraksi dari petugas bar.

3. Bar Display Merupakan rak tempat memajang jenis minuman yang tersedia dan biasanya penyusunan berdasarkan jenis minuman. 4. Ice Maker Machine Merupakan mesin pembuat ice cube. 5. Refrigerator/freezer Merupakan lemari pendingin tempat menyimpan minuman. 6. Sinks Merupakan tempat mencuci gelas – gelas yang kotor.

2.3.2 Peralatan Bar Peralatan bar adalah alat – alat yang dipergunakan untuk mempersiapkan atau mengolah minuman berdasarkan pesanan dari tamu serta penyajian minuman. Adapun yang termasuk sebagai alat – alat yang dipergunakan di dalam operasional bar yaitu : •

fdyd

•

Mixer atau maxing glass; gelas untuk mengaduk minuman campuran

•

Bottle Opener; alat untuk pembuka tutup botol


•

Can Opener; sendok untuk pembuka tutup botol

•

Bar Spoon; sendok untuk mengaduk minuman campuran

•

Jigger cup; alat ukur untuk standar minuman cocktail atau mix drink

•

Wine Opener; alat pembuka wine

•

Strainer; alat penyaring yang dipasang pada mixing glass

•

Coaster; alas minuman yang terbuat dari karton dengan logo bar

•

Straw; sedotan plastic

•

Straw Holder; tempat straw dari metal atau stainless steel

•

Water Pitcher; tempat persediaan air

•

Refigerator; alat pendingin dan untuk menyimpan minuman

•

Ashtray & service tray; asbak dan tampan atau baki

•

Ice Tounge; pengapit es

•

Ice Chop; pemecah es (ice picker)

•

Paper Napkin / tissue; serbet kertas

•

Decanter / kraft; tempat air es atau tempat wine untuk ukuran satu gelas

•

Choping board; talenan atau alas untuk memotong sesuatu

•

Knife; pisau

•

Cork Screw; alat pembuka tutup botol dari gabus (wine)

•

Glassware; peralatan gelas yang digunakan di bar cukup banyak dan penggunaannya harus diketahui petugas / bartender karena ada beberapa jenis minuman yang menggunakan gelas secara khusus seperti; red wine glass yaitu gelas untuk minuman anggur merah dan sebagainya.


Glassware dapat diklasifikasikan ke dalam dua jenis yaitu : a). Steam glass ( gelas berkaki ) 1. Liqueur glass : untuk menyajikan liqueur / cordial 2. Straight whisky glass : untuk menyajikan whisky tanpa campuran 3. Pousse café glass : untuk menyajikan pousse café 4. Cocktail glass : untuk menyajikan cocktail 5. Sherry glass : untuk menyajikan sherry 6. Sour glass : untuk menyajikan whisky sour 7. Champagne glass : untuk menyajikan champagne 8. Goblet glass : untuk menyajikan bir 9. Red wine glass : untuk menyajikan anggur merah 10. White wine glass : untuk menyajikan anggur putih 11. Fizz glass : untuk menyajikan sin fizz 12. Parfait glass : untuk menyajikan ice cream dengan potongan buah – buahan 13. Beer goblet glass : untuk menyajikan bir 14. Martini glass : untuk menyajikan martini 15. Pilsener glass : untuk menyajikan bir b). Tumber glass ( gelas tidak berkaki ) 1. High ball glass : untuk menyajikan bermacam minuman highball 2. Tall Collins glass : untuk menyajikan rom Collins 3. Zombie glass : untuk menyajikan zombie 4. beer mug : untuk menyajikan bir Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

5. juice glass : untuk menyajikan jus 6. Egg nof glass : untuk menyajikan egg nof 7. Carafe : untuk menyajikan house wine (anggur ceceran) 8. Puch bowl cup : untuk menyajikan fruit punch 9. All purpose glass : gelas multiguna 10. Line glass : untuk menyajikan whisky

BAB III

Tinjauan Umum Mengenai Hotel Santika Premiere Yogyakarta

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel Santika Premiere Yogyakarta Jogja adalah salah satu kota yang memiliki keunikan tersendiri sesuai dengan budaya jawa yang masih melekat erat pada pola hidup masyarakatnya, adat istiadat, sopan santun dan tradisi keraton yang begitu kental menjadikan kota Jogja sebagai kota budaya dan hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi para wisatawan. Selain itu kota Jogja juga dikenal sebagai kota pelajar, mengingat banyaknya pelajar maupun mahasiswa yang berasal dari berbagai daerah di Indonesia belajar dan menuntut ilmu dikota ini. Denagan banyaknya julukan bagi kota Jogja maka lengkaplah kekhasan dari kota ini, ditambah dengan banyaknya objek wisata, kesenian, maupun daya tarik yang lain membuat orang akan selalu ingin mengunjungi kota Jogja. Berlatar belakang hal tersebut maka berdirilah Hotel Santika Premiere Yogyakarta yang terletak dipusat kota, tidak jauh dari pusat pemerintahan, wisata, Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

maupun pendidikan dengan keratin dan tugu yang menjadi cirri khas kota Jogja.Sekitar bulan April 1988 Hotel Santika Premiere Yogyakarta mulai dibangun diatas tanah seluas 7000 meter persegi dan selesai dibangun dalam waktu 20 bulan, bangunan berlantai tiga ini memiliki 148 kamar dan suite yang khusus dirancang untuk kenyamanan pada tamu baik bentuk ruang, kombinasi warna maupun interior yang khas Jogja.Dengan fasilitas yang dimiliki serta bentuk pelayanan yang diberikan maka Hotel Santika Premiere Jogja berhak menyandang hotel berbintang 4 ( **** ). Pada awal operasinya, Hotel Santika Premiere Yogyakarta dipimpin oleh Bapak Toto Sudharto dan berhasil mengembangkan hotel ini dengan pesat. Sebagai hotel baru hal ini merupakan prestasi yang sangat baik, mengingat ketatnya persaingan diantara hotel berbintang pada saat itu.Dengan berkembangnya hotel ini maka diadakan pula pergantian pimpinan yang kemudian pada tanggal 27 Januari 2006 dipimpin oleh Bapak I Gusti Putu ariyanto, yang sebelumnya bertugas di Hotel Santika Pontianak. Dibawah kepemimpinan Bapak I Gusti Putu Ariyanto, Hotel Santika Premiere Jogja semakin mengukuhkan diri sebagai salah satu hotel yang diperhitungkan di kancah persaingan hotel-hotel berbintang sejenis yang ada di Jogja. Sampai saat ini Hotel Santika Premiere Jogja masih terus mengadakan renovasi dan pengembangan disegala bidang terutama manajemennya, baik itu dalam hal pelayanan, sistem administrasi maupun fasilitas yang dimiliki untuk mempertahankan dan meningkatkan kualitas hotel itu sendiri. Salah satu dari hasil peningkatan itu adalah diperolehnya Sertifikat ISO 9002 pada bulan November 1999 yang dikeluarkan SGS Yarsley yang berkedudukan di Inggris, yang semakin mengukuhkan Hotel Santika Premiere Jogja. Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

Hotel Santika Premiere Jogja yang berada dibawah naungan PT. Kompas Gramedia yang berpusat di Jakarta, mengembangkan suatu National Hotel Chain yang dikenal dengan Santika Hotel Group. Hotel chain / kelompok dari PT Grahawita Santika di Indonesia pada saat ini adalah :

AMARIS 1.Amaris Hotel Panglima Polim Jakarta SANTIKA 1. Hotel Santika Bandung 2. Hotel Santika Semarang 3. Hotel Santika Cirebon 4. Hotel Santika Surabaya 5. Hotel Santika Pontianak 6. Hotel Santika Makasar

PREMIERE 1. Hotel Santika Premiere Jogja 2. Hotel santika Beach Resort Bali 3. Hotel Santika Premiere Semarang 4. Hotel Santika Premiere Jakarta 5. Hotel Santika Premiere Malang 6. Hotel Santika Premiere Seaside Resort Manado


THE ROYAL COLLECTION 1. The Samaya Seminyak Bali 2. The Kayana Seminyak Bali Hotel Chain dari PT Grahawita Santika semakin pesat perkembangannya, ini terbukti dengan adanya rencana pembangunan Hotel Santika di kota – kota lainnya.

3.2 Klasifikasi Yang dimaksud dengan klasifikasi hotel adalah suatu sistem pengelompokan hotel – hotel kedalam berbagai kelas atau tingkatan – tingkatan berdasarkan ukuran penilaian sesuatu. Hotel Santika Premiere Jogja merupakan salah satu hotel berklasifikasi bintang 4 ( **** ) yang ada dikota Jogja. Ditinjau dari aspek – aspek yang ada, Hotel Santika Premiere Jogja diklasifikasikan atas beberapa kriteria sebagai berikut : 3.2.1. Ditinjau dari Sistem Penerapan Kamar ( Type of Plan ) Hotel Santika Premiere Yogyakarta menggunakan Continental Plan Karena harga kamar sudah termasuk sarapan pagi ( Breakfast ). 3.2.2. Berdasarkan Jumlah Kamar ( Type of Size ) Ditinjau dari jumlah kamar, Hotel Santika Premiere Jogja termasuk kedalam Above Average Hotel karena kamar yang dimiliki adalah sejumlah 148 kamar yang terdiri dari jenis – jenis kamar yang berbeda antara lain : •

Deluxe Room

: 56 kamar

•

Executive Room

: 56 kamar

•

Executive with Balcony

: 22 kamar


•

Premiere

: 6 kamar

•

Premiere with Balcony

: 4 kamar

•

Deluxe Suite

: 3 kamar

•

Executive Suite

: 1 kamar

•

Premiere Suite

: 1 kamar

3.2.3 Berdasarkan Posisi atau Letak ( Location ) Jika ditinjau dari segi lokasinya maka Hotel Santika Premiere Jogja dapat digolongkan kedalam klasifikasi City Hotel, karena lokasinya yang terletak ditengah kota tepatnya di jalan jenderal Sudirman No.19,tidak jauh dari pusat pemerintahan, wisata, maupun pendidikan dengan keraton da tugu yang menjadi ciri khas kota Jogja.

3.2.4. Ditinjau dari lamanya Tamu yang menginap ( Length of Stay ) Hotel Santika Premiere jogja merupakan Semi Residential Hotel karena ditinjau dari lamanya tamu menginap adalah rata – rata 2 hari sampai 1 bulan bahkan lebih sehingga hotel ini menawarkan kepada tamu paket Long Staying, dimana tamu dapat menginap dalam jangka waktu yang lama. Selain itu kebanyakan tamu yang menginap adalah tamu yang digolongkan sebagai business dan tourist.

3.3. Fasilitas yang Dimiliki


Hotel Santika Premiere Jogja pada saat ini masih terus mengadakan renovasi penambahan bangunan, dalam rangka meningkatkan kualitas hotel ini. Untuk taraf hotel berbintang 4 ( **** ),Hotel Santika Premiere Jogja memiliki fasilitas antara lain : 1. Kamar Hotel Santika Premiere jogja memiliki 148 kamar yang terdiri atas beberapa tipe dan harga yang berbeda. Masing – masing kamar dilengkapi dengan fasilitas seperti AC, kamar mandi dengan shower, lantai berlapis dengan karpet, telepon IDD, koneksi ke internet, TV kabel dengan program Internasional, Indonesia dan lokal musik, hairdryer, mini bar, extra bed, serta room service 24 jam. 2. Pandan Sari Restaurant Terletak disebelah Barat Hotel dengan lokasi yang sangat mudah dijangkau oleh para tamu, baik tamu yang menginap maupun tamu yang datang dari luar yang hanya sekedar menikmati hidangan di Pandan Sari Restaurant. Makanan yang disajikan adalah Menu Nasional dan Internasional. 3. Samudera Bar & Lounge Terletak disebelah timur lobby dengan kapasitas 80 tempat duduk , buka dari jam 10.00 WIB – 02.00 WIB dengan Live music setiap harinya dan memiliki sambungan internet dengan kecepatan tinggi yang bisa diakses melalui Wi-Fi. 4. Ruang Pertemuan ( Meeting Room ) •

Yogyakarta Room Terletak di ground floor dan merupakan function room yang paling besar dengan ukuran 24 m x 17,1 m dan memiliki fasilitas 400 tempat duduk untuk Theatre Style, 160 tempat duduk untuk Class Style, 150 tempat duduk


U_Shape, 250 tempat duduk untuk Round Style dan 500 tempat duduk untuk Coctail style.Dapat juga digunakan untuk keperluan Banquet yakni; seminar, meeting, presentasi maupun pendidikan dan acara sejenisnya. Fasilitas yang tersedia : OHP & Screen, white board, sound system, flipchart, ice water, podium, board maker, meeting kits, refreshment candies, flower arrangement dan mini garden di ruang pertemuan. •

Graha Sekar Jagad Function Room yang terletak di second floor ini mempunyai luas 20,25m x 9,35m dengan kapasitas 100 orang dengan Theatre Style, 40 orang untuk U_Shape Style dan 50 orang untuk Class Style. Biasanya digunakan untuk acara meeting maupun training dalam kapasitas yang lebih kecil.

•

Graha Sido Mukti Terletak di Mezanine floor dengan luas 10,25m x 7,9m dengan kapasitas 50 orang untuk Theatre style, 30 orang untuk U_Shape style dan Class Style.

•

Graha Sido mulyo Terletak di mezanine floor dengan luas 8,25m x 7,9m. Memiliki kapasitas 30 orang untuk Theatre style, 15 orang untuk U_Shape style dan Class Style.

•

Jatinom Room Terletak di Lobby area dengan luas 10,25m x 8,25m,memiliki kapasitas 40 orang untuk Theatre Style, 25 orang untuk U_Shape dan Class Style.

•

Graha Sido Luhur


Terletak dilantai 2 (dua) dengan luas 6,7m x 10,9m. Memiliki kapasitas 50 orang untuk Theatre Style, 25 orang untuk U_Shape dan 32 orang untuk Class Style. •

Sambisari Room Terletak di ground floor dengan luas 10,25m x 8,25m. Memiliki kapasitas 40 orang untuk Theatre Style, 26 orang untuk U_Shape dan 25 orang untuk Class Style.

5. Swimming Pool, Fitness Centre, dan Sauna Merupakan fasilitas kebugaran yang disediakan bagi tamu hotel maupun masyarakat luas.

6. Business Centre Keberadaan business centre sangat membantu tamu dalam menyelesaikan pekerjaan atau keperluan yang berhubungan bisnis. 7. Counter Terdiri dari beberapa counter yang yang disediakan untuk keperluan tamu,baik yang bersifat bisnis maupun hanya sekedar tempat untuk berbelanja barang – barang khas Jogja. Counter – counter yang tersedia antara lain : Silver Store, Batik Shop, Travel Agent dan Money Changer. 8. Laundry Service Selain menyediakan untuk keperluan pencucian pakaian tamu, juga dibuka untuk keperluan masyarakat umum.


3.4. Struktur Organisasi Hotel Sebagaimana berdirinya sebuah badan komersil, maka Hotel Santika premiere Yogyakarta juga dikelola berdasarkan struktur organisasi yang meliputi pengelompokan bidang kerja antara atasan dengan bawahan. Hotel Santika premiere Yogyakarta terdiri dari delapan departemen antara lain : 1) General Manager General manager mempunyai tanggung jawab terhadap kelangsungan dan kelancaran hotel yang dipimpinnya dan dibantu oleh para manager yang membawahi beberapa departemen. Tugas yang dilakukan meliputi apa yang menjadi fungsi dasar manajemen yaitu organizing, staffing, leading dan controlling. 2) HRD Department Melaksanakan dan menjalankan fungsi payroll sesuai dengan ketentuan dan melaksanakan serta menjalani fungsi administrasi HRD. Dalam tugasnya HRD manager dibantu oleh HRD administrasi. 3) Marketing Department Bertanggung jawab dalam bidang pengelolaan sales representative and promotion,

mendatangi

instansi

atau

perusahaan

dan

pasar

lainnya,

menyampaikan penawaran produk perusahaan, menerima pesanan kamar, advertising, research, survey dan analisa pasar. Dalam melaksanakan tugasnya sales manager dibantu oleh sales representative dan sales administration. 4) Food and Beverage Department Dibagi atas dua bagian yaitu : Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

•

Food & Beverage Product Bertanggung jawab atas kelancaran kerja didapur baik operasional maupun yang bersifat administratif, termasuk melakukan control terhadap peralatan didapur, bar, restaurant termasuk juga terhadap persediaan bahan makanan dan minuman serta menjaga mutu dan kualitas makanan secara berkesinambungan.

•

Food & Beverage Service Bertanggung jawab dalam operasional “menyajikan” makanan / minuman yang telah diolah oleh F & B Product kepada tamu meliputi : Bar, Restaurant, Room Service, Outside catering dan Banquet.

5) Housekeeping Deparment Bertanggung jawab atas kelancaran seluruh bagian yang terdapat pada ruang departemen housekeeping meliputi : kamar, ruangan umum, dan taman. Dalam menjalankan tugasnya housekeeping manager dibantu oleh housekeeping supervisor dan administrasi housekeeping. 6) Accounting Department Melakukan koordinasi pengolahan akuntansi dengan berpedoman kepada hokum atau peraturan pemerintah, prosedur dan kebijakan hotel serta kantor pusat, melaksanakan pembinaan administrasi akuntansi. Selain itu juga bertanggung jawab atas perumusan dan pelaksanaan pencatatan, klarifikasi, dan resume data akunting. 7) Engineering Department Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

•

Bertanggung jawab terhadap operation engineering untuk mendapatkan operation yang efesien dan hemat dalam pemakaian energi.

•

Bertanggung jawab terhadap sistem keamanan secara keseluruhan peralatan pendukung hotel operation.

•

Bertanggung jawab terhadap sistem transfer knowledge mengenai semua peralatan engineering pendukung hotel operation kepada seluruh staff.

Dalam tugasnya chief engineering dibantu oleh engineering supervisor. 8) Recreation Department Bertanggung jawab terhadap operasional fitness centre dan kolam renang secara keseluruhan untuk dapat menciptakan kepuasan dari tamu yang berasal dari dalam hotel maupun tamu yang berasal dari luar hotel ( member ). BAB IV

Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Sistem Pelayanan di Samudera Bar & Lounge

4.1 Ruang Lingkup Kegiatan di Samudera Bar & Lounge Bar mempunyai peranan penting dalam hotel karena bagian ini merupakan salah satu penunjang dalam kegiatan perhotelan terutama untuk menghasilkan pendapatan dan pelayanan minuman. Dalam peningkatan sumber pendapatan Bar dan hotel, peranan bartender sangat diperlukan dalam mengelola dan menciptakan resep dan minuman baru yang menarik bagi para tamu. Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

Adapun beberapa struktur organisasi yang terdapat di Samudera Bar & Lounge dengan tugas masing – masing antara lain : 1. Bar Manager •

Membuat Monthly Work Time Schedule ( jadwal kerja bulanan )

•

Mengawasi operasional kerja termasuk complaint tamu

•

Membuat laporan perkembangan bar kepada f & B Manager (apabila merupakan outlet di hotel )

•

Menyusun rencana anggaran di bar

•

Memeriksa dan menyetujui bar requition atau daftar permintaan bar yang dibuat para bartender.

2. Sekertaris •

Bertanggung jawab kepada bar manager

•

Membantu operasional kerja bar manager

3. Supervisor •

Bertanggung jawab kepada bar manager

•

Mengganti tugas – tugas bar manager apabila sedang tidak hadir

•

Bertanggung jawab atas kelancaran pekerjaan dibelakang counter

•

Membuat permintaan barang ke gudang

•

Menyusun dan menghitung harga jual

4. Captain Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

•

Bertanggung jawab kepada supervisor

•

Mengatur tugas – tugas bar waiter

•

Membuat laporan jumlah tamu yang datang ke bar setiap harinya

•

Membantu tugas – tugas bartender

5. Greeter •

Secara operasional bertugas dalam menyambut tamu yang datang ke bar

•

Mengantar tamu yang datang ke tempat yang sesuai dengan keinginannya

•

Menunjukan smooking area dan non smooking area kepada tamu.

6. Bartender •

Membuka dan membersihkan bar counter, peralatan dan perlengkapan bar setiap harinya

•

Mempersiapkan segala jenis minuman yang dibutuhkan baik minuman alkohol maupun minuman tanpa alkohol

•

Memeriksa persediaan atau bar stock serta membuat daftar permintaan minuman dan bar supplies

•

Menerima pesanan tamu khususnya yang ada di counter

•

Meracik dan membuat minuman pesanan tamu

•

Membantu menyelesaikan proses pembayaran tamu khususnya bagi tamu yang ada di counter

•

Menyusun rekapitulasi penjualan minuman lainnya setiap harinya

•

Menangani keluhan tamu


7. Bar Waiter dan Bar Waitress •

Bertanggung jawab terhadap operasional kerja di bar

•

Melayani pesanan tamu

•

Mengantarkan pesanan tamu

•

Membantu tugas – tugas captain dalam kelancaran operasional kerja di bar

•

Melakukan penagihan bill kepada tamu

•

Membersihkan area bar pada saat bar akan tutup

4.2 Peranan Bartender Dalam Meningkatkan pelayanan di Samudera Bar & Lounge Peranan bartender sangat penting dalam meningkatkan penjualan minuman di bar. Seorang bartender harus dapat melihat kondisi dan situasi di saat melayani tamu yang sedang memesan, yaitu bisa melihat situasi dan kondisi serta tingkat mabuk tamu pada waktu memberikan minuman campuran supaya tamu yang datang tidak akan komplain terhadap pelayanan cocktail yang telah dipesan oleh tamu. Selain kebutuhan yang harus diketahui oleh seorang bartender, juga harus mengetahui dan menguasai langkah – langkah pelayanan yang akan diberikan kepada tamu. Karena pada umumnya tamu menghabiskan uangnya di bar bila memang mereka mendapatkan apa yang di inginkannya di bar tersebut dan merasa puas dengan pelayanan yang diperoleh. Pelayanan seorang bartender juga sangat menentukan dalam tingkat penjualan minuman, seorang bartender yang memiliki air muka yang ceria, sopan dan ramah akan lebih disukai oleh para tamu ( pengunjung bar ). Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

4.2.1 Cara Kerja Bartender Dalam Melayani Tamu Ada beberapa tahapan kerja yang harus dilakukan oleh seorang bartender dalam melakukan pelayanan di bar antara lain : 1. Dapat menguasai keadaan dan tidak gugup. 2. Menguasai Bahasa Inggris untuk komunikasi dua arah. 3. Memperhatikan keinginan tamu yang dilayani tanpa pilih kasih atau pandang bulu, berlaku adil dan tidak menyampingkan yang lain. 4. Melayani dengan muka ceria, sopan, murah senyum, dan tidak lupa greeting. 5. Jaga kebersihan dan kesehatan tubuh dengan uniform yang bersih pula. Salah satu tugas penting dari seorang bartender adalah membuat dan menciptakan berbagai macam jenis minuman dengan baik sesuai dengan standart resep yang telah ditentukan, oleh sebab itu bartender dituntut untuk lebih banyak mengetahui jenis minuman dan cara penyajian serta pelayanannya. Seorang bartender harus paham akan perbandingan dari tiap – tiap bahan dasar dalam pembuatan minuman baik minuman cocktail maupun minuman moctail. Agar mutu produknya tetap terjaga dan berkualitas sehingga tamu tidak merasa dirugikan. Adapun beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh seorang bartender untuk menarik perhatian tamu antara lain : a). Penampilan yang menarik Penampilan seorang bartender haruslah menarik serta memiliki kebersihan anggota tubuh yang baik. Aroma tubuh yang wangi dan kerapian yang harus tetap dijaga serta sikap humoris dalam melayani tamu. Menjaga ucapan disaat berbicara Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

langsung dengan tamu, tidak asal bicara serta tidak mencampuri pembicaraan tamu saat tamu tidak membutuhkan bartender berbicara pada tamu tersebut. b). Atraksi ( Jugling / Working Flair ) Seorang bartender harus mempunyai keahlian dalam melempar botol atau dengan kata lain, bartender adalah juggling. Atraksi ini dilakukan dihadapan tamu langsung sambil menikmati minuman yang telah disuguhkan. Jugling bisa dilakukan misalnya dengan melempar shaker kea rah belakang atau punggung sibartender, ditangkap, dilempar lagi ke atas dengan kondisi di udara memutar sampai minuman tersebut tercampur dengan baik. c). Kreasi Minuman Yang Sesuai Selera Tamu Minuman – minuman yang biasa disajikan seorang bartender harus dapat memuaskan tamu di bar, dapat menambah dan meningkatkan tingkat penjualan minuman. Sehingga kreasi minuman yang disuguhkan harus baru dan belum ada bar yang membuatnya sebelumnya.

4.2.2 Cara Membuat Minuman Campuran Salah satu keuntungan dalam pengelolaan suatu bar dapat diperoleh dari hasil penjualan minuman terutama minuman campuran. Ada beberapa cara untuk membuat minuma campuran, yaitu sebagai berikut : 1. Shaking, yaitu membuat minuman campuran dengan cara mengocok dalam shaker (alat pengocok), disaring dan langsung dituangkan kedalam gelas penyaji. Cara seperti ini digunakan untuk membuat minuman campuran yang bahan – bahannya


sulit dicampur atau dilarutkan seperti susu dan telur ayam, contohnya dalam pembuatan pinklady, slide car. 2. Stiring, yaitu membuat campuran dengan cara mengaduk di dalam gelas penyaji sebelum minuman disajikan. Semua bahan dituangkan ke dalam gelas penyaji, diaduk sampai rata hingga semua bahan tercampur dengan baik dan kemudian disajikan. Contohnya dalam pembuatan orange squash, lemon squash, campari soda dan sebagainya. 3. Blending, yaitu membuat minuman campuran dengan menggunakan electric blender untuk mengaduknya kemudian menuangkannyake dalam gelas penyaji. Contohnya adalah dalam pembuatan mixed juice (sari buah campur). 4. Floating, yaitu dengan cara menuangkan berbagai jenis minuman satu per satu secara berurutan ke dalam gelas penyaji sehingga masing –masing Nampak terpisah / tidak tercampur dalam gelas. Contohnya adalah dalam pembuatan coffee float, raibow dan sebagainya. 5. Preparing, yaitu dengan cara menuangkan langsung ke dalam gelas penyaji. Minuman bahan bakunya disajikan dengan dilengkapi mudler ( pengaduk ) sedangkan bahan campurannya dituangkan ke dalam gelas yang telah terisi bahan baku tadi di hadapan tamu dan diaduk sendiri oleh tamu. Contohnya dalam pembuatan whisky soda, gin tonic dan sebagainya. 6. Mixing, yaitu minuman campuran dengan cara mengaduk dalam gelas pencampur ( mixing glass ) dengan menggunakan sendok panjang (long bar spoon) lalu disaring dengan penyaring cocktail (cocktail strainer) dan kemudian dituangkan. Contohnya dalam pembuatan martini cocktail. Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

Setiap pencampuran minuman harus sesuai dengan resep,serta menggunakan alat – alat ukur yang sudah ditentukan seperti jigger, spoon, measuring glass dan sebagainya. Tidak bole menggunakan taksiran sebagai ukuran, sekalipun bartender tersebut sudah sangat berpengalaman.

4.3 Permasalahan yang Dihadapi dan Cara Mengatasinya Ada beberapa kendala yang akan muncul pada saat menghadapi tamu seperti tamu yang komplain terhadap minuman yng dipesan karena tamu sudah terbiasa dengan minuman yang dipesan sehingga bartender harus segera menggantikan minuman tersebut dengan minuman yang baru dengan tidak membayar lagi minuman yang dipesan tadi serta melaporkan kepada bar supervisor apabila terdapat hambatan / masalah waktu bersama – sama 4.3.1 Cara mengatasi tamu yang mabuk di bar •

Apabila melihat gejala akan mabuk, katakana dengan sopan bahwa minuman yang dipesan sudah habis agar mencegah tidak lebih parah.

•

Seorang bartender dapat meminta bantuan kepada duty manager untuk memberi pengertian kepada tamu tersebut agar tidak terjadi salah paham.

•

Jika tamu sudah mabuk, bartender dapat meminta bantuan kepada satpam untuk mengantarkan tamu ke kamar serta mencari identitas tamu untuk mengurusi hal – hal lain seperti pembayaran dan keselamatannya.

4.3.2 Kordinasi dengan Waiterless yang kurang harmonis


Seorang bartender harus dapat bekerjasama dengan waiter/ess karena apabila terjadi ketidakhormonisan maka akan mengganggu kelancaran service. Service (pelayanan) yang baik didukung oleh kerjasama yang baik pula antara waiter/ess dengan bartender itu sendiri.

4.3.3 Stock minuman yang kurang Apabila stock minuman kurang dan menipis, bar manager bersama – bersama bartender dapat mengajukan permintaan ke gudang, karena bartender yang akan mengolah minuman tersebut dan secara langsung bartender menggunakannya untuk melayani tamu.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan Dari hasil pengamatan, pengumpulan data serta pembahasan cara kerja bartender dalam melayani tamu di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta maka penulis dapat menyimpulkan bahwa : 1. Hotel Santika PremiereYogyakarta merupakan salah satu Bussiness hotel yang ada di Jogja dan berklasifikasi bintang empat (****) yang mampu menjalankan operasional usaha dengan baik, dengan tingkat occupancy Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

70% serta memiliki salah satu outlet dari food & beverage service yaitu Samudera Bar & Lounge yang mampu memberikan pelayanan yang baik serta kepuasan terhadap tamu. 2. Bar merupakan salah satu bagian dari Food & Beverage Department yang dapat memberikan income yang cukup besar bagi hotel jika dikelola secara professional. 3. Pelayanan seorang bartender sangat menentukan tingkat penjualan minuman, sehinga bartender dapat dikatakan sebagai unsur penting dalam operasional bar. 4. Atraksi dari para bartender dapat menarik perhatian tamu, dimana tamu merasa puas karena tidak hanya disuguhkan berbagai macam minuman tetapi juga mendapatkan kepuasan dan suasana yang berbeda dari atraksi tersebut. 5.2 Saran Pada kesempatan ini penulis juga ingin memberikan masukan atau saran yang mungkin dapat menjadi pertimbangan bagi manajemen Hotel Santika Yogyakarta, yaitu : 1. Dengan melihat perkembangan kota jogja yang semakin pesat khususnya di bidang akomodasi, pihak manajemen kiranya menambah fasilitas yang ada dengan harapan agar tidak kalah bersaing dengan hotel – hotel lainnya. 2. Suatu bar harus mempunyai sarana dan prasarana yang baik untuk kelancaran operasional, baik itu fasilitas perlengkapan maupun organisasinya. Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

3. Seorang bartender dituntut untuk lebih banyak mengetahui jenis minuman dan cara penyajiannya serta pelayanannya. 4. Selain

pengetahuan,

penampilan

dan

kebersihan

juga

harus

diperhatikan karena bartender merupakan orang yang mengadakan kontak langsung dengan tamu.

DAFTAR PUSTAKA K. Yirman.1997. Pengetahuan Bar In Hotel And Outside, Bandung: Institut Industri Pariwisata Trisula Sihite Richard. 2000. Bar ( minuman beralkohol ). Surabaya. Sawardi Dicky. 1987. Bartending Minuman International dan Permasalahannya, Yogyakarta: Liberty. P.D.Na”imuddin, Yunus. Mhd. 1998 – 1999. Pengolahan Makanan dan Minuman Dalam Usaha Jasa Hotel. R.N.I. Soekarno. Pendit. 1996. Standar Prosedur Pelayanan Bar, Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama. Lusiana S. Hutagalung : Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan Di Samudera Bar & Lounge Hotel Santika Premiere Yogyakarta, 2009. USU Repository © 2009

Lumanau, Farly. 2001. Bar dan Minuman, Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama. Biggs, David. 1994. Cocktails. Holland.


PERANAN BARTENDER DALAM MENINGKATKAN PELAYANAN DI SAMUDERA BAR & LOUNGE HOTEL SANTIKA PREMIERE YOGYAKARTA

Recommend Documents