C/Q14 f 2-000 0 22-I
PENGGUNAAN BAHAN REMUTIH Mz02DALAM PENGOLAHAN KERUPUK DENGAN MENGGUNAMAN TERIPANG PASIR SEBAGAI BAHAN PERCOBAAN
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PEWIKANAN DAN lLMU KELAUTAN INSTITUT PERTANlAN BOGOR 2000
Diberkatikh orang gang mengandaUcan TUHAN, yang menaruh harqpannya pada TUILAN 1 (Yeremia 17:7).
Kupersembahkan knrya kecil ini, UnWk Papa, NIarna dun Adik-adikku Tersayazng
RINGKASAN
Ragina. C03496023. Pengaruh Bahan Pemutih tiidrogen Peroksida (H202) Terhadap Mutu Kerupuk Teripang Pasir (Holofhuria scabra) (Dibawah bimbingan Dadi R. Sukarsa dan Pipih Suptijah)
Kerupuk teripang merupakan salah satu hasil diversifikasi pengolahan teripang yang mulai berkembang di Indonesia. Tempat yang menghasilkan produk ini adalah Madura dan Surabaya. Cara pengolahannya masih bersifat tradisonal sehingga mutu produk yang dihasilkan kurang menarik perhatian konsumen, khususnya dari segi penampakan. Salah satu alternatif untuk menarik perhatian konsumen pada penampakan produk teripang adalah dengan mengolahnya menjadi bentuk yang lebih rnenarik. Untuk memperbaiki penampakan pada produk kerupuk teripang, diperlukan suatu usaha untuk memutihkannya. Bahan kimia yang digunakan
pada
penelitian
in!
adalah
hidrogen
peroksida
(H202).
Hidrogen peroksida (ti202) sebagai bahan pemutih sudah digunakan dalam pembuatan FPC (Fish Protein Concentrate). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan konsentrasi bahan pemutih atau hidrogen peroksida (H202) yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk teripang, sehingga produk yang dihasilkan memiliki mutu penampakan yang lebih baik Dalam penelitian ini konsentrasi H202 yang digunakan adalah 0,5 %, 1 %, 1,5 % dan 0% sebagai kontrol. Sedangkan lama perendaman adalah 4,8 dan 12 jam Karakteristik mutu kerupuk teripang dianalisis komposisi kimianya (kadar air,
kadar abu,
kadar lemak dan protein), uji organoleptik
(penampakan, aroma, tekstur, rasa dan warna), derajat putih, uji residu .
.
hidrogen peroksida (ti202) dan uji kerenyahan.
Dari hasil uji organoleptik diperoleh produk yang terbaik adalah A3B3 yaitu menggunak~nkonsentrasi hidrogen peroksida (H202) 1.5 % dan lama perendaman 12 jam. Dari hasil analisis proksimat diperoleh kadar air kerupuk teripang (A3B3) sebesar 1.9156 %, kadar abu sebesar 4,8778%, kadar iemak scbesar 16.02925% dan kadar protein sebesar 70,78745 %. Derajat puiih yang dihasilkan adalah 12,075 (AlBl), 13,927 (AjB2), 14,325 (A1B3), 20 (A2B1), 18,415 (A~Bz),19,39 (A2B3), 22,05 (A3B,), 22,275 (AsBz), 23,25 (A3B3) dan 9,275 (kontrol). Hasil uji kualitatif hidrogen peroksida (H202) menunjukkan tidak ditemukan adanya residu hidrogen peroksida (H202) pada semua perlakuan produk kerupuk teripang. Perendaman bahan pemutih hidrogen peroksida (H202) memberikan pengaruh yang nyata dalam mutu kerupuk teripang. Pengaruh ini cukup jelas terlihat pada uji organoleptik, kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, derajat putih dan kerenyahan.
: Penggunaan Bahan Pemutih H 2 0 2 dalam Pengolahan
Judul
Kerupuk dengan
Menggunakan Teripang
Sebagai Bahan Percobaan Nama Mahasiswa : Ragina Nomor Pokok
: C03496023
Program Studi
: Teknologi Hasil Perikanan
Menyetujui, I. Komisi Pembimbing
Ir. Dadi R.Sukarsa Ketua
Dra. Pipih Suptiiah Anggota
a.Falultas Perikanan dan Ilmn Kelautan IF'B
Ir. Ruddv Suwandi, M.S. M.Phil1. I<etua Program Studi Tanggal lulus : 20 September 2000
Pasir
Penulis dilahirkan di Bogor, pada tanggal 4 November 1977, rnerupakan anak pertarna dari tiga bersaudara dari
pasangan
Bapak
-
I .Panjaitan
dan
lbu
R.Pangaribuan. Penulis rnenyelesaikan Tarnan Kanakkanak di TK Dirgahayu pada tahun 1984. penulis
Kernudian
rnelanjutkan Sekolah Dasar di SD Budi Mulia
Bogor pada tahun 1990. Pada tahun 1993 penulis rnenyelesaikan sekolah rnenengah pertarna di SMP Tunas Harapan Bogor, selanjutnya penulis melanjutkan di tingkat atas di SMAN 7 Bogor pada tahun 1996. Penulis diterirna rnenjadi rnahasiswa lnstitut Pertanian Bogor pada tahun 1996 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI), pada tahun 1996 rnasuk Fakultas Perikanan dan llrnu Kelautan dan rnernilih jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar sarjana di Fakultas Perikanan dan llrnu Kelautan lnstitut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian yang berjudul "Penggunaan Bahan Pemutih Hz02 dalam Pengolahan Kerupuk dengan Menggunakan Teripang Pasir Sebagai Bahan Percobaan", di bawah birnbingan lr. Dadi R.Sukarsa dan Dra. Pipih Suptijah.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah rnelimpahkan berkat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul "Penggunaan Bahan Pemutih H202dalam Penggolahan Kerupuk dengan Menggunakan Teripang Pasir
Sebagai
Bahan Percobaan",
yang rnerupakan salah syarat
untuk
mernperoleh geral sarjana pada Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan, IPB. Dengan ini penulis ingin rnengucapkan terirna kasih kepada: 1. Keluargaku terutarna Bapak Panjaitan, Ibu Roslina Pangaribuan, adikku
David dan Esther tersayang yang senantiasa mernberikan doa, kasih sayang, sernangat baik rnoril rnaupun rnateril yang selalu akan penulis ingat sarnpai akhir hayat. 2.
Ir. Dadi R. Sukarsa dan Dra. Pipih Suptijah selaku dosen pembirnbing yang telah rnemberikan pengarahan dan birnbingannya.
3. Ir. Djoko Poernorno, Bsc. sebagai dosen penguji yang telah banyak rnemberikan masukkan. 4.
Sugeng Heri Suseno, S.Pi sebagai moderator pada seminar penulis.
5.
Antonku, atas bantuan, kasih sayang, perhatian, kesabaran, nasehat, hiburan, pengertian dan kebersamaannya selama ini dengan penulis.
6. Teman- teman seperjuanganku saat penelitian: Rani, Eno dan Asep yang
-.
telah bersarna-sarnadalam duka maupun suka.
.
.
Erny, Heru, Else, Heksi, Inggrid, Aulia, Steven, Umbu, Sahala, Eryan, Paskarius, Tessa,
Salma,
Juniah
dan Tonggo
atas
doa
dan
dukungannya. 8. ~ e k a nTHP'33 terutarna (Sope, Rizki, indah, Maya, Enung, Sani,
Mulyadi, Soni. Rahrnat, Riri) serta rekan-rekan lainnya yang tidak dapat disebutkan seluruhnya. 9.
Adikku THP'34 yang telah rnernbantu penulis dalarn rnelaksanakkan uji organoleptik.
10. Sahabatku Helena Pasaribu, Rini amalia dan Minar atas dukungannya selama ini. Menyadari
akan
keterbatasan
dan
kemampuan,
penulis
mengharapkan masukan berupa saran, kritik dan perbaikan yang bersifat menambah ilmu pengetahuan. Semoga skripsi in; dapat berguna bagi penulis khususnya dan para pembaca umumnya, serta kemajuan ilmu perikanan dan kelautan di Indonesia.
Bogor, September 2000 Penulis
DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR .................................................................... :. . . . . DAFTAR IS1.............................................................................................
i
... Ill
DAFTAR TABEL.....................................................................................
V
DAFTAR GAMBAR .............................................. ................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
vii
1. PENDAHULUAN..................................................................................
1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... ..
1
1.2 Tujuan Penelrt~an..........................................................................
3
1.3 Waktu dan Tempat Penellt~an...................................................
3
2.TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
4
2.1 Deskripsi Teripang Pasir (Holofhuria scabra)................................
4
2.1 .IKlasifikasi dan Morfologi Teripang Pasir .............................. 2.1.2 Nilai Gizi dan Manfaat Teripang...........................................
4
..
2.2 Kerupuk Teripang .........................................................................
5 7
2.3 Pemutihan........... ............ .............. ............................................ I 0 2.4 Minyak Goreng .............................................................................. 12 3. METODOLOGI
3.2.1 Perlakuan............................................................................... 3.2.2 Rancangan Percobaan ........................................................
15
I6 18
3.3 Pengamaian dan Analisis .......................................... 3.3.1 Penentuan Rendemen Kerupuk Teripang.............................. .. 3.3.2 Analis~sKadar Air .................................................................. .. 3.3.3 Analisls Kadar Protein .. 3.3.4 Analrsls Kadar Abu ................................................................. 3.3.5 Analisis Kadar Lemak ............................................................ 3.3.6 Penentuan Kualitatif Hidrogen Peroksida .............................. 3.3.7 Penentuan Derajat Putih........................................................ .. 3.3.8 UJI Kerenyahan ...................................................................... 3.3.9 Uji Organoleptik Kerupuk Teripang ........................................
4 . HASlL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 4.1 Rendemen Kerupuk Teripang ...................................................... 4.2 Uji Organoleptik ...........................................................................
..
4.3 Anallsis Proksimat........................................................................ 4.4 Derajat Putih ................................................................................ 4.5 Residu H202................................................................................. 4.6 Kerenyahan.................................................................................. 5 . KESIMpULAN DAN SARAN ...............................................................
5.1 Kesimpulan ................................................................................. 5.2 Saran ...........................................................................................
