PENGOLAHAN KELAPA MENJADI PRODUK KOMERSIAL

PENGOLAHAN KELAPA MENJADI PRODUK KOMERSIAL I. MINYAK Belakangan ini banyak tulisan yang mengungkapkan bahwa banyak kelebihan dari produk yang bahan bakunya dari kelapa. Produk minyak kelapa murni yang dikenal dengan “Virgin Coconut Oil” dengan kelebihannya sebagai pangan kesehatan (diinformasikan dapat membantu mengobati berbagai penyakit degeneratif, bahkan HIV) saat ini mulai dikenal masyarakat karena adanya berbagai media yang menginformasikannya. Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol, serta larut dalam pelarut minyak atau lemak. Trigliserida terdiri dari 96 persen asam lemak, dan berdasarkan komposisi tersebut maka sifat fisiko kimia minyak sangat ditentukan oleh sifat fisiko kimia asam lemaknya. Asam lemak yang terutama menentukan sifat minyak adalah asam lemak yang terbanyak pada minyak tersebut. Berdasarkan kandungan asam lemaknya minyak kelapa digolongkan ke dalam minyak asam laurat karena mengandung asam laurat dalam jumlah terbanyak (40 – 50 persen), asam lemak berantai C–6, C-8 dan C-10 dalam jumlah sedang, jumlah asam lemak tak jenuh yang rendah, dan mempunyai titik cair yang relatif rendah. Titik cair minyak kelapa berkisar antara 24 – 27oC dengan titik beku sekitar 5oC lebih rendah dari pada titik cairnya. A. Pengolahan minyak kelapa cara tradisional (cara basah/Klentikan) Pengolahan minyak kelapa secara tradisional ini (cara klentikan) sering dilakukan oleh masyarakat, karena lebih mudah. Tahapan Proses : 1). Pengupasan dan Pencukilan Kelapa yang digunakan untuk membuat minyak kelapa harus cukup tua. Kelapa yang masih muda kadar lemaknya sedikit, sedangkan yang terlalu tua mutu minyaknya rendah karena kadar asam lemak bebas tinggi (cepat tengik). Kelapa dibuang sabutnya, dipecah, dibuang airnya, kemudian dicungkil. Kemudisn dicuci sampai bersih. 2). Pemarutan Kelapa yang telah dicungkil diparut. Pemarutan dapat dilakukan dengan tangan atau dengan alat pemarut mekanis. Yang perlu diperhatikan dalam proses pemarutan adalah sebisa mungkin hindarkan dari logam-logam seperti besi, atau tembaga. 3). Ekstraksi/pemerasan Ekstraksi minyak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang mengandung minyak atau lemak. Pembuatan minyak kelapa secara basah dari bahan daging buah kelapa segar dilakukan dengan menambahkan air ke dalam daging buah kelapa segar yang telah dihancurkan dengan alat pemarut, disertai dengan bantuan tekanan atau pemerasan sampai diperoleh santannya. Jumlah air yang ditambahkan berkisar antara 150 sampai 250 persen dari berat daging buah kelapa segar yang diolah. 4). Pemisahan krim santan (kanil) Santan diendapkan beberapa saat, atau dipanaskan sampai hangat agar krim santan memisah dari skim (cairan bening). Bagian atas disebut santan kepala (krim) dan di bagian bawah disebut air santan (skim, warna jernih). Air santan dipisahkan dari

Materi Pelatihan Teknologi Inovasi & Proses Pengolahan Kelapa

santan kepala dengan cara menghisap air santan tersebut dengan menggunakan selang plastik dan karet penghisap. Selanjutnya krim dipisahkan dan dimasukkan dalam wadah terpisah (biasanya wajan). 5). Pemanasan Krim Santan Krim santan (kanil) dipanaskan dalam wadah terbuka selama 3 sampai 4 jam. Selama pemanasan atau pemasakan, air akan menguap dan protein akan menggumpal menjadi blondo. 6). Pemisahan Blondo Minyak yang sudah berwarna kuning dapat dipisahkan dari blondo (protein) dengan menggunakan kain saring dan dipres secara manual (hand press). Minyak yang diperoleh dipanaskan kembali pada suhu 100 sampai 105oC untuk menguapkan sebagian air yang masih terdapat dalam minyak. B. Pengolahan minyak kelapa cara fermentasi Untuk meningkatkan rendemen minyak dapat dilakukan modifikasi proses pembuatan minyak klentik, yaitu dengan menggunakan ragi, baik roti maupun ragi tape. Ragi dapat memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Asam yang terbentuk dapat mengkoagulasi protein santan. Ragi juga mengandung enzim proteolitik. Enzim proteolitik dapat menghidrolisis protein yang menyelubungi globula lemak pada emulsi santan, sehingga minyak dari santan terpisah. Tahapan Proses Pengilahan Minyak Kelapa dengan Cara Fermentasi : Tahapan 1 sampe 4 sama dengan A. 5). Peragian/fermentasi Setelah diperoleh krim santan dilakukan inokulasi (pemanbahan) ragi roti (fermipan). Setiap kilogram kelapa parut membutuhkan kurang lebih 0.1 gram ragi. Ragi dilarutkan ke dalam kurang lebih 10 ml air hangat-hangat kuku sambil dihancurkan. Ragi yang telah larut semua dimasukkan ke dalam santan kepala (krim santan) dan diaduk sampai merata. Kemudian santan kepala dibiarkan (diperam) selama 24 jam serta ditutup dengan tutup toples agar santan tidak terkena debu atau dimasuki oleh hewan. Penutupan jangan terlalu rapat. Keesokan harinya dapat dilihat bahwa santan kepala tersebut sudah terbagi menjadi 2 lapisan selanjutnya dipisahkan, yang bagian atas (kental) selanjutnya dipanaskan. Suhu udara yang rendah (kurang dari 20 – 21oC, biasanya pada waktu malam), jumlah ragi kurang, atau ragi kurang baik dapat menyebabkan pemisahan tidak sempurna. 6). Pemanasan Untuk memudahkan pemisahan, minyak dan galendo perlu dipanaskan. Pemanasan dilakukan sampai galendo menggumpal, sehingga mudah disaring. Tiap kilogram kelapa hanya memerlukan waktu pemanasan kurang lebih 10 – 15 menit. Jika pemisahan kurang sempurna diperlukan waktu sampai 20 menit. Untuk tahap selanjutnya sama dengan A. KERUSAKAN MINYAK KELAPA Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen, logam, asam, basa, dan enzim (dari bahan maupun mikroorganisme). Kerusakan minyak terjadi sejak bahan baku, pada waktu pemanasan bahan, pengolahan, dan penyimpanan. Minyak kelapa yang belum dimurnikan, biasanya masih mengandung kotorankotoran seperti air, protein, karbohidrat, asam lemak bebas dan komponen-komponen lain. Asam lemak bebas sudah terdapat di dalam minyak atau lemak sejak bahan


tersebut mulai dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah selama proses pengolahan dan penyimpanan. Minyak kelapa yang baik adalah yang berwarna kuning jernih dengan rasa dan bau yang enak, sedangkan minyak kelapa yang tengik biasanya berwarna coklat kekuning-kuningan serta mempunyai bau dan rasa tidak enak. Ketengikan dan rasa getir dari minyak terutama disebabkan oleh proses oksidasi (ketengikan oksidasi), proses hidrolisis (ketengikan hidrolitis) dan aktivitas mikroorganisme penghasil enzim lipase (ketengikan enzimatis). MENCEGAH/MENGANTISIPASI KERUSAKAN MINYAK  Pemilihan bahan baku yang tepat (kelapa tidak terlalu muda/tua)  Bahan baku (kelapa) tidak disimpan terlalu lama, karena akan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang memacu proses ketengikan.  Tidak terlalu lama ‘jeda’ (selang waktu) antar proses pengolahan, hal ini untuk menghindari proses kerusakan oleh enzim dari daging kelapa maupun enzim dari mikrobia kontaminan.  Hindari penggunaan peralatan dari logam-logam yang mudah bereaksi, misalnya besi, tembaga dan aluminium.  Gunakan wadah minyak yang benar-benar bersih, kering dan kedap udara, sebaiknya wadah yang gelap.  Minyak harus benar-benar terbebas dari oksigen (udara).  Gunakan antioksidan (sintetik atau alami) untuk memperpanjang umur simpan dari minyak. II. PENGOLAHAN VCO VCO adalah minyak yang terdapat dari daging kelapa, berwarna putih, bisa didapatkan dengan pemanasan rendah atau tanpa pemanasan, tetapi tidak boleh ditambahkan dengan suatu bahan tambahan apapun. VCO memiliki sifat organoleptik warna yang bening sebening air dan tidak berwarna. VCO dengan kualitas bagus, akan tahan sampai usia 2 tahun dalam kondisi tetap bening dan tidak berwarna. Seperti bahan dasarnya, VCO memiliki aroma kelapa (tingkat ringan sampai tingkat sedang), berasa hampir seperti air, dan karena dengan pengolahan yang khusus, VCO tidak bersifat mudah tengik atau rusak. Berdasarkan cara pengolahannya, teknik produksi VCO terbagi ke dalam 3 kelompok besar, yaitu: 1) metode tradisional, 2) metode pengeringan dan pengepresan semi basah, dan 3) metode wet milling, yaitu metode kombinasi antara pemarutan dan pemerasan dengan pemisahan minyak dengan teknik fermentasi, pemancingan dengan VCO, dan teknik sentrifugasi. 1) Metode Tradisional Metode tradisional adalah metode sederhana dengan memodifikasi metode yang telah biasa dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak turun termurun dari nenek moyang. Kelapa dibuat santan dan didiamkan selama 1-5 jam atau lebih sampai terbentuk krim (bagian putih). Bagian krim kemudian dipisahkan dari skim dan endapan. Krim tersebut kemudian dipanaskan sehingga minyak menjadi terpisah. Minyak yang didapat kemudian dipanaskan atau didiamkan kembali dan disaring untuk menjadikannya bening dan tidak berwarna. 2) Metode Pengeringan Semi Basah dan Pengepresan (Intermediete


Moisture Content, IMC) Prinsip pengolahan dengan teknik IMC adalah proses pengeringan kelapa yang telah diparut dengan suhu sedang, yaitu 50-60°C selama 70-85 menit dan proses pengepresan dengan menggunakan screw press sehingga dihasilkan minyak. Minyak yang terbentuk kemudian disaring terlebih dahulu untuk mendapatkan VCO. 3a). Metode Wet Milling dengan Fermentasi (penambahan ragi roti) Kekhususan metoded ini adalah penambahan ragi dan difermentasikan dalam kurun waktu tertentu, yaitu selama 10-14 jam untuk didapatkan minyak yang terpisah. 3b). Metode Wet Milling dengan Teknik Pemancingan Tanpa Panas Pengolahan dilakukan dengan menambah VCO yang telah jadi terhadap minyak yang dihasilkan dengan perbandingan 1: 3 sampai 1:5. hingga terbentuk minyak VCO yang baru. Tahapan pengolahan dengan teknik pemancingan adalah sebagai berikut: 1. Pilih kelapa yang cukup umur dan segar, cuci bersih dan diparut 2. Santankan dengan menambah 2 liter air untuk tiap 1 kg kelapa parut 3. Taruh santan di wadah plastik tembus pandang dan diamkan selama 2-3 jam, sehingga terbentuk dua lapisan : krim santan dan air. 4. Ambil krim santan dengan cara menyendok perlahan-lahan. Simpan di wadah plastik yang tembus pandang. 5. Campur krim santan dengan minyak VCO (yang sudah jadi) dengan perbandingan 3-5 : 1, kemudian aduk rata selama 20 menit. 6. Biarkan dan lihat reaksinya. Mulai pada jam ke-8, pada wadah akan terbentuk 3 lapisan : Minyak murni, blondo dan air. 7. Sendoki minyak perlahan-lahan lalu saring dengan kertas saring. 8. Minyak ini yang disebut VCO. Minyak akan terus terbentuk sampai lebih kurang jam ke-16. 9. Setelah selesai pisahkan dan ambil blondo. Masak blondo dengan api sedang. Blondo ini bisa menghasilkan minyak kualitas kedua (K-2). Untuk mendapatkan 1 liter VCO, dibutuhkan sekitar 10-12 butir kelapa. 3c). Metode Wet Milling dengan Teknik Sentrifugal Teknik sentrifugal ditujukan untuk memisahkan emulsi. Teknologi ini telah banyak dipakai oleh produsen dalam negeri yang umumnya dilakukan dengan digabungkan dengan teknik pendinginan ataupun pembekuan sehingga dapat memisahkan emulsi.  Santan dibekukan frezer khusus cepat beku agar pemisahan air dan endapan kelapa parut lebih cepat. Dalam waktu 30 menit, krim kaya minyak terlihat di bagian atas.  Air yang telah terpisah dari ampas diputar dengan kecepatan 900 rpm (rotate per minute) pada mesin sentrifugal. Tiga lapisan terpisah satu sama lain terbentuk dari proses itu; blondo, air, dan minyak.  Tahap akhir, penyaringan menggunakan kain saring untuk menjaring partikel kecil yang dapat menjadi endapan. III. PENGOLAHAN AIR KELAPA Adanya limbah air kelapa dalam jumlah besar sebagai by product dari pengolahan kopra, minyak goreng dan VCO merupakan hal yang perlu dipertimbangkan lebih lanjut untuk mengolahnya menjadi produk yang bermanfaat.


Pemanfaatan air kelapa menjadi produk minuman, cuka air kelapa dan kecap air kelapa merupakan alternatif selain nata de coco. Jika dilihat dari komposisinya, air kelapa mengandung gula maksimum 4 persen (rata-rata 2%) yang terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa. Komposisi air kelapa bervariasi tergantung dari tingkat ketuaan buah. Air kelapa memiliki kandungan mineral potasium yang relatif tinggi dan kandungan sodium yang rendah. 1). Pembuatan Nata de Coco Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di Filipina. Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter. Peralatan yang diperlukan : 1.Kompor 2.Panci untuk merebus media/air kelapa 3. Gelas ukur besar 1liter 4. Pengaduk 5. Nampan/wadah untuk fermentasi 6. Pisau pengiris nata 7. Bak Perendam 8. Saringan air kelapa/ayakan tepung 9. Koran bekas 10. Tali pengikat/karet 11. Botol sirup untuk menyimpan starter/bibit nata Bahan yang diperlukan : 1. Air kelapa 10 liter 2. Gula pasir 170 g 3. Asam cuka (asam asetat 25%)/cuka pasar 400 CC 4. ZA/Urea 100 g Tahapan Proses Pembuatan Nata de Coco :  Air kelapa disaring dari kotoran-kotoran yang terikut, kemudian dimasukkan dalam panci  Ditambahkan gula pasir dan ZA sesuai takaran, kemudian direbus sampai mendidih.  Angkat dan tambahkan asam cuka, kemudian langsung dituang dalam nampan atau kotak fermentasi yang kering dan bersih kira-kita setinggi 2


  





cm. Disamping itu masukkan air kelapa dalam botol sirup yang bersih staril dan kering untuk pembuatan stok starter. Setelah agak dingin tutup dengan kertas koran steril (sudah diseterika) dan diikat dengan karet. Setelah dingin masukkan starter/bibit yang sudah disiapkan terlebih dulu, kira-kira 50 CC untuk 1 liter air kelapa. Fermentasi/inkubasi selama 7-10 hari. Hal yang sangat penting pada proses fermentasi adalah jangan sampai terkena goncangan atau getaran sedikitpun, karena akan menurunkan nata (lapisan kenyal) yang terbentuk. Lapisan selulosa (nata) akan terbentuk mulai hari ke-3 sedikit demi sedikit. Pemanenan hasil, yaitu pengambilan nata, selanjutnya dicuci, dipotongpotong dan direndam semalam untuk menghilangkan sisa asam yang terbentuk. Sebaiknya dilakukan penggantian air pada saat perendaman. Untuk dapat dikonsumsi harus dilakukan perebusan dan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan essence.

2) Pembuatan Kecap Air Kelapa Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. Biasanya digunakan untuk campuran makan bubur, bakso, soto, sate dan banyak lagi makanan lainnya, dan bahkan penggunaannya telah sampai kepedalaman. Pada prinsipnya, pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang kedelai; bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama. Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974), kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah. Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan fermentasi oleh kapang. Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan pada pembuatan kecap dan kedelai. Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I dan 0,7 kg /10 liter untuk mutu II), kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap. Tahapan Proses Pembuatan Kecap Air Kelapa : Bahan : Air kelapa Gum Arab atau Na-CMC Bumbu-bumbu : a. Gula merah hitam b. Gula putih c. Kluwek yang hitam d. Pekak e. Bawang putih f. Ketumbar g. Na-benzoat h. Garam

: 1 liter : 4 gram : : : : : : : :

500 gram 500 gram 2 biji 3 kelopak 5 siung 1 peres sendok teh 1 gram 75 gram


i. j.

Pewarna hitam/karamel Kedelai goreng

Cara Pembuatan :

: 1-2 sendok makan : 0,5 ons.

1) Pekak dan ketumbar disangrai sampai harum, kemudian dihaluskan bersama-sama dengan bumbu lain kecuali gula dan garam. 2) Bumbu halus direbus bersama-sama dengan air kelapa sampai mendidih, kemudian disaring dengan kain saring. 3) Gula merah ditumbuk halus. 4) Selanjutnya masukkan gula, garam, karamel dan gum arab, rebus kembali sampai mendidih dan segera dikemas dengan botol steril. Bila ingin rasa asin garam bisa ditambah sesuai selera.

3). Pembuatan Cuka Air Kelapa Cuka adalah pelengkap makan yang sangat umum ditemukan di seluruh dunia, bahkan sering dihidangkan disamping garam pada meja makan. Banyak masakan Indonesia menggunakan cuka untuk tambahan rasa atau membantu pengolahan pangan atau untuk fungsi pengawetan, mulai dari Baso, Acar hingga saos tomat, menggunakan cuka. Sehingga tidak heran jika cuka menjadi produk pangan yang memiliki pasar permintaan sebesar 68 juta liter per tahun. Produksi cuka melibatkan proses fermentasi yang sangat sederhana, lebih sederhana dari fermentasi alkolhol, karena dibutuhkannya oksigen dalam proses fermentasi cuka. Produksi cuka-pun sangat mudah karena dapat diproduksi dari hampir semua jenis pangan cair (atau minuman) yang mengandung gula, namun lebih proses fermentasi akan lebih cepat berjalan jika cairan tersebut telah mengandung alkohol. Sehingga seringkali produsen minuman beralkohol sering gagal karena minumannya berubah menjadi cuka ketika terkena udara yang mengandung oksigen. Memproduksi cuka dari air kelapa membutuhkan penambahan gula sebesar 1012 gram/lt, karena kandungan gula yang rendah pada air kelapa (mengandung 2.6% gula). Fermentasi cuka dimulai pada saat terbentuk 5% etanol pada air kelapa, namun hal ini akan sedikit mengalami masalah. Halal jika pada awalnya air kelapa disengaja difermentasikan untuk menghasilkan etanol (alkohol). Cara lain adalah dengan memberi starter (Acetobacter aceti) secara langsung tanpa melakukan tahap fermentasi alkohol terlebih dahulu, sehingga fermentasi alkohol spontan yang terjadi dapat langsung terfermentasi menjadi asam asetat. Tahapan Proses Pembuatan Cuka Air Kelapa : a) Produksi cuka dari air kelapa secara sederhana terdiri dari beberapa tahapan. Tahap pertama adalah persiapan bahan baku air kelapa yang membutuhkan penyaringan untuk meghilangkan kotoran yang ikut terbawa. b) Pasteurisasi/pemanasan untuk membunuh bakteri patogen yang berbahaya, dan pendinginan. Pada saat perebusan ditambahkan gula 10-12 gram/lt untuk memungkinkan fermentasi berjalan. c) Pendinginan sampai suhu 40 C atau suhu kamar. d) Inokulasi/pencampuran dengan starter. Starter bisa digunakan campuran cuka yang telah mengandung bakteri asetat penghasil asam asetat (Acetobacter aceti) yang dicampurkan dengan air kelapa untuk memulai fermentasi menghasilkan cuka.


e) Tahap berikutnya adalah fermentasi untuk menghasilkan asam asetat, dan pada tahapan ini diperlukan supply udara (oksigen) yang tepat untuk menjamin kondisi fermentasi yang optimum. f) Selanjutnya adalah pemanenan cuka yang mengandung 4-5% asam cuka untuk dikemas (pembotolan) dan pasteurisasi untuk membunuh bakteri asetat tersebut. IV. PENGALENGAN KELAPA MUDA DAN AIR KELAPA Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun botulinin dan dapat menyebabkan keracunan otak (botulisme), satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam. Proses pengalengan/termal bertujuan untuk memperpanjang keawetan produk pangan dengan cara membunuh mikroorganisme pembusuk dan patogen. Proses termal berperan juga dalam memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, meningkatkan daya cerna protein dan karbohidrat, dan menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan. Proses termal yang berlebihan akan dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi (vitamin, protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan tekstur). Sterilisasi komersial adalah suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi mikroorganisme hidup. Produk yang telah mengalami sterilisasi komersial mungkin saja masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri nonpatogen), tetapi bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi penyimpanan normal. Produk pangan yang telah disterilisasi komersial akan mempunyai daya awet yang tinggi. Produksi bahan pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esen-sial; yaitu: (a) produk pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai; dan (b) produk pangan harus dikemas dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, aluminium foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan. Tahapan Pengalengan Kelapa Muda dan Air Kelapa : Alat yang diperlukan : Autoclave Kaleng/gelas Panci Baskom


Bahan yang diperlukan :  Kelapa muda  Gula Pasir  Essence Tahapan Proses : 1. Siapkan bahan (kelapa muda+air atau air kelapa muda saja). Bisa ditambahkan gula atau essence sesuai selera. 2. Panaskan kelapa muda/air kelapa muda dalam panci sampai mendidih, selanjutnya masukkan dalam botol atau kaleng yang sudah disterilkan terlebih dahulu. 3. Segera tutup rapat dalam keadaan panas. 4. Sterilisasi dalam aotuclave pada suhu 121 °C selama 15 menit, pada tekanan 1 atm. Setelah tekanan turun, buka autoclave, keluarkan kaleng dan segera dinginkan. 5. Kelapa dalam kaleng/gelas ini bisa tahan sampai 2 tahun. V. DESICCATED COCONUT (Kelapa Parut Kering) DAN TEPUNG KELAPA Kelapa parut kering merupakan parutan daging buah kelapa yang telah dikeringkan melalui suatu proses hygenis untuk digunakan sebagai bahan makanan. Bentuk hasil parutan dapat bermacam-macam tergantung pada tujuan pemakaian dan dapat pula dilakukan penambahan gula atau tanpa penambahan gula. Kelapa parut kering dapat dibuat dari limbah kelapa, yaitu ampas kelapa dari pembuatan minyak kelapa atau VCO. B. Proses Pembuatan Kelapa Parut Kering Tahap-tahap pengolahan kelapa parut kering adalah sebagai berikut : (1) mengupas buah, (2) membuang kulit luar (testa) yang berwarna coklat dari putih lembaga, (3) pencuci, (4) pemarutan (5) pengukusan/sterilisasi (6) pengepresan (7) pengeringan, (8) pendinginan, dan (9) pengemasan. VI. PENGEMASAN DAN PELABELAN PANGAN A. Pengemasan Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang sangat penting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan.


@ Fungsi Kemasan 1) Sebagai wadah/tempat 2) Sebagai pelindung 3) Sebagai penunjang cara penyimpanan dan trasportasi 4) Sebagai alat persaingan dalam pemasaran  harus menarik konsumen @ Syarat-syarat kemasan  Tidak toksik/bahaya  Harus cocok dengan bahan yang dikemas  Sanitasi dan syarat-syarat kesehatan terpenuhi  Dapat mencegah pemalsuan  Kemudahan membuka dan menutup  Kemudahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi  Kemudahan pembuangan kemasan bekas  Ukuran, bentuk dan berat  Penampilan  Biaya rendah @ Bahan-bahan kemasan  Kayu  Logam  Gelas  Kertas  Papan kertas  Plastik  Aluminium foil  Edible film B. Pelabelan Produk Pangan Label sebagaimana tercantum dalam Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 dapat dikatakan sebagai media komunikasi antara produsen dan konsumen berkenaan dengan suatu produk pangan. Disamping efektivitas komunikasi yang tercermin dari tampilan label yang ertistik dan atraktif juga dituntut adanya unsur kejujuran atau kebenaran informasi tentang produk pangan di balik label tersebut. Label Pangan merupakan salah satu sarana informasi mengenai pangan yang bersangkutan. Oleh karena itu label selayaknya dimanfaatkan semaksimal mungkin untuk menyampaikan informasi yang perlu diketahui oleh konsumen. Demikian pula bagi konsumen dan masyarakat pada umumnya, label pangan merupakan suatu media informasi singkat yang sangat bermakna untuk memudahkan penentuan pemilihan produk yang dibutuhkan. Tujuan Pelabelan Pangan : a. Melindungi masyarakat dari peredaran produk pangan yang tidak memenuhi standar dan atau persyaratan kesehatan. b. Mencegah dan meminimalkan terjadinya pelanggaran atas peraturan perundang-undangan di bidang pelabelan pangan. c. Memudahkan pemahaman dan penerapan baik bagi produsen maupun konsumen mengenai ketentuan pelabelan pangan. d. Sebagai acuan keamanan pangan, sertifikasi dan ispeksi produk pangan.


PENGERTIAN LABEL PANGAN : Label pangan adalah keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam ditempelkan pada, dicetak pada atau merupakan bagian kemasan pangan yang selanjutnya disebut label. PERSYARATAN PELABELAN PADA KEMASAN ♥ Tidak mudah lepas dari kemasannya ♥ Tidak mudah luntur atau rusak ♥ Terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca ♥ Keterangan yang dicantumkan harus benar dan tidak menyesatkan KETERANGAN YANG HARUS TERCANTUM PADA LABEL  Nama produk  Berat bersih atau isi bersih  Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah  Nomor pandaftaran  Komposisi atau daftar bahan  Keterangan kedaluarsa (batas tanggal kedaluarsa)  Tanggal dan atau kode produksi Bagian Label Pangan : 1). Bagian Utama  Nama dagang  Nama produk  Berat bersih  Nomor pendaftaran  MD/DEPKES  Nama dan alamat produsen 2). Bagian Informasi  Komposisi/daftar bahan-bahan yang digunakan  Informasi Nilai Gizi  Tanggal kedaluarsa  Kode produksi


PENGOLAHAN KELAPA MENJADI PRODUK KOMERSIAL

Recommend Documents