PENGKAJIAN PENERAPAN USAHA PENGOLAHAN ES KRIM SUSU KAMBING DI KELOMPOK UP-FMA DESA ARGOYUWONO MALANG

Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

Juni, 2012

PENGKAJIAN PENERAPAN USAHA PENGOLAHAN ES KRIM SUSU KAMBING DI KELOMPOK UP-FMA DESA ARGOYUWONO MALANG Aniswatul Khamidah dan Setiasih Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur Jl. Raya Karangploso Km 4 Malang Email : [email protected] No tlp :081 2522 6815

ABSTRACT Goat milk has a high nutritional value, but less preferred because of the goaty aroma. Treatment goat milk become ice cream because ice cream is very popular all levels of society so that can increase the value of goat milk consumption. This research to determine the nutritional value, economic analysis and farmers acceptance of goat's milk ice cream. The research was conducted in UP-FMA group (be formed by FEATI) in Desa Argoyuwono, which consists of three groups from three dusun in Desa Argoyuwono Kabupaten Malang from November to December 2010. The research includes processing of goat's milk ice cream by the members of UP-FMA (three dusun as replication); organoleptic test to 30 people panelists toward parameters of color, aroma, sweetness, texture, melt velocity, ice crystals and the level of general preference. To find out the nutritional value of ice creams, made of chemical analysis that includes fats, proteins, carbohydrates and calcium. The next stage is to calculate the economic analysis. Organoleptic results obtained that panelists who liked the color and flavor, as many as 25 panelists (83.33%) and 24 panelists (80%), panelist who expressed that ice cream texture is tender to very tender as many as 25 panelists (83.33%), for taste sweet enough parameter is expressed as many as 6 panelists (20%), panelist who expressed that the melt velocity is slow to very slow as many as 12 panelists (40%), panelist who expressed that ice crystals is soft to very soft as many as 22 panelists (73,33%), based on general acceptance panelists who liked as many as 23 panelists (76.67%). Nutritional value of goat milk ice cream every 100 ml serving size for a total fat is 2.11 gr (3.25% Nutrient Adequacy Score); protein 0.025 gr (0.05 % NAS), total carbohydrate 39.09 gr (13.0 3 % NAS) and calcium 27.94 mg (3.99 % NAS). Based on economic analysis, from 700 ml of goat's milk produces 28 cups of goat's milk ice cream and give profits of Rp 10,940.00 for each process. Key words: goat milk ice cream, organoleptic PENDAHULUAN Selama ini masyarakat Indonesia belum familier dengan susu kambing. Jika dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing dikonsumsi sekadarnya saja karena adanya aroma kambing (goaty aroma). Keunggulan susu kambing adalah susu lebih mudah dicerna sehingga mudah diserap tubuh manusia (Anonymous. 1999).. Susu kambing memiliki antiseptik alami dan dapat membantu menekan pertumbuhan bakteri dalam tubuh karena mengandung fluorine 10 – 100 kali lebih besar dari susu sapi. Susu kambing memiliki protein dan efek laksatifnya rendah, sehingga tidak menyebabkan diare (Moeljanto dll., 2002). Kandungan gizi dalam susu kambing dapat mendukung pertumbuhan tulang dan gigi, serta membantu pembentukan sel-sel darah dan jaringan tubuh. Disamping itu, kandungan berbagai mineral dalam susu kambing memperlambat Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012 Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012

Juni, 2012


osteoporosis (Sodiq, A. dan Abidin, Z. 2002). Butir-butir susu lemak kambing memang lebih kecil dibandingkan susu sapi. Keasaman susu kambing relatif basa, sehingga cocok untuk mereka yang mengalami gangguan perut dan pencernaan (Anonymous 1998). Menurut Marshall, Goff and Hartel, (2003 dalam Suryani, 2006) es krim merupakan suatu campuran yang terdiri dari udara, air, susu, padatan susu tanpa lemak, pemanis, penstabil, pengemulsi dan flavor. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat, dan udara. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa (Astawan, M., 2010). Es krim merupakan salah satu produk olahan berbasis susu yang menyediakan asupan gizi yang cukup tinggi dan digemari disemua kalangan masyarakat. Oleh karena itu diharapkan dengan diolahnya susu kambing menjadi es krim dapat meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap susu kambing karena susu kambing sangat bermanfaat bagi kesehatan. Selama ini anggota UP-FMA Desa Argoyuwono sudah mulai memproduksi es krim susu kambing, namun belum diketahui nilai gizi dan kelayakan usahanya. Pengkajian ini bertujuan untuk mengetahui nilai gizi, analisa ekonomi dan penerimaan petani terhadap es krim susu kambing. METODE Penelitian dilaksanakan di Kelompok UP-FMA binaan FEATI Desa Argoyuwono Kecamatan Ampelgading Kabupaten Malang bulan November sampai Desember 2010. Penelitian meliputi empat tahapan. Tahap pertama diawali dengan melakukan pengolahan es krim susu kambing oleh ketiga dusun yang ada di Desa Argoyuwono. Ketiga dusun ini sebagai ulangan yaitu Dusun Argosari (ulangan 1), Dusun Argomulyo (ulangan 2) dan Dusun Argosuko (ulangan 3). Tahap kedua yaitu melakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Berikut ini adalah diagram alir pembuatan es krim susu kambing: Susu kambing 700ml + agar-agar 3,5 gr + gula 110 gr Pasteurisasi dan didinginkan Masukkan freezer

Whipping cream

Dimixer + 15 menit Pengemasan Dimasukkan freezer semalam Es krim susu kambing

Gambar 1. Diagram alir pembuatan es krim susu kambing

2

Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012 Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012


Juni, 2012

Uji organoleptik meliputi parameter warna, aroma, rasa manis, tekstur, kecepatan meleleh, kristal es dan tingkat kesukaan secara umum. Uji organoleptik terhadap 30 orang panelis yaitu 15 orang warga Kecamatan Ampelgading, 5 orang pelajar dan peneliti di BPTP sejumah 10 orang. Tahap ketiga melakukan analisa sifat kimia es krim untuk mengetahui nilai gizinya yang meliputi analisa lemak menggunakan metode soxhlet, protein metode N kjedahl, karbohidrat (by difference) dan kalsium menggunakan metode AAS (spektrofotometri serapan atom). Tahap keempat adalah menghitung analisa ekonomi es krim susu kambing untuk mengetahui apakah usaha olahan es krim layak untuk dikembangkan. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil uji organoleptik Hasil uji organoleptik es krim susu kambing sebagaimana Tabel 1. Tabel 1. Nilai Skor Rata-Rata Panelis Parameter Warna Aroma Rasa manis Tekstur Kecepatan meleleh Kristal es Kesukaan secara umum

Skor panelis 4,00 4,33 4,13 1,80 3,27 1,93 4,13 Kriteria penilaian

Warna

:

(1) Sangat tidak suka (2) Tidak suka (3) Cukup (4) Suka (5) Sangat suka

Kecepatan meleleh

:

(1) Sangat cepat (2) Cepat (3) Cukup (4) Lambat (5) Sangat lambat

Aroma

:


Kristal es

:

(1) Sangat lembut (2) Lembut (3) Cukup (4) Kasar (5) Sangat kasar

Rasa manis

:

(1) Sangat tidak manis (2) Tidak manis (3) Cukup (4) Manis (5) Sangat manis

Kesukaan secara umum

:


Teks tur

:

(1) Sangat lunak (2) Lunak (3) Cukup (4) Keras (5) Sangat keras

1. Warna Warna adalah atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna (Tabel 1), panelis memberikan penilaian sebesar 4,00 yang artinya suka. Sedangkan jumlah panelis yang menyatakan tingkat kesukaan terhadap warna ditunjukkan seperti pada Tabel 2. Total jumlah panelis yang menyatakan tingkat kesukaan dari yang paling suka sampai suka sebesar 83,33%. Pemberian tepung whipping cream memberikan pengaruh warna putih salju pada es Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012 Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012

Juni, 2012


krim susu kambing. Secara umum panelis menyukai warna es krim karena tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak suka. Tabel 2. Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna Kriteria Paling suka Suka Cukup Tidak suka Sangat tidak suka

Jumlah panelis 6 19 4 1 0

Prosentase panelis 20 % 63,33% 13,33% 3,33% 0

2. Aroma Aroma merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi persepsi rasa enak dari suatu makanan. Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan penilaian terhadap hasil produksinya, apakah produknya disukai atau tidak oleh konsumen (Soekarto, 1985). Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil (mudah menguap) (De mann, 1989). Jumlah panelis yang menyatakan kesukaannya ditunjukkan pada Tabel 3 berikut ini. Tabel 3. Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma Kriteria

Jumlah panelis

Prosentase panelis

Paling suka

16

53,33 %

Suka

8

26,67%

Cukup

6

20%

Tidak suka

0

0

Sangat tidak suka

0

0

Pada tepung whipping cream terdapat vanili sehingga mempengaruhi aroma es krim susu kambing yang dihasilkan. Penilaian panelis terhadap parameter aroma dinyatakan sebesar 4.33 yang artinya suka sampai sangat suka (Tabel 1). Hasil ini menunjukkan bahwa aroma susu kambing (goaty aroma) yang tidak disukai panelis sudah berkurang atau bahkan hilang sehingga panelis banyak yang menyukai. Hal ini ditunjukkan dengan jumlah panelis yang menyatakan paling suka terhadap aroma es krim sebesar 53,33% (Tabel 3). Aroma ini sangat dipengaruhi oleh flavouring agent yang ditambahkan, karena pada tepung whipping cream sudah mengandung vanilli, maka aroma vanilli ini akan dominan dan lebih harum. 3. Rasa manis Rasa manis ini sangat tergantung adanya gula. Gula sangatlah penting dalam pembuatan es krim sebagaimana pernyataan (Astawan, 2010) bahwa gula berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan dan memberikan rasa manis. Selain itu gula juga dapat meningkatkan cita rasa dan menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen (Padaga, 2004). Penilaian panelis terhadap rasa manis yaitu 4,13 yang artinya manis (Tabel 1). Jumlah panelis yang menyatakan es krim susu kambing manis sebesar 36,67% (Tabel 4). Karena masih terdapat 40% panelis yang menyatakan bahwa es krim susu kambing ini sangat manis, maka gulanya perlu dikurangi.

4



Juni, 2012

Tabel 4. Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa manis Kriteria

Jumlah panelis

Prosentase panelis

Sangat manis

12

40 %

Manis

11

36,67 %

Cukup

6

20 %

Tidak manis

1

3,33 %

Sangat tidak manis

0

0

4. Tekstur Menurut Arbuckle and Marshall (2000), tekstur es krim yang diinginkan adalah yang lembut, creamy dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Penilaian panelis terhadap parameter tekstur sebesar 1,8 yang artinya sangat lunak. Panelis yang menyatakan bahwa tekstur es krim sangat lunak sebanyak 46,67% (Tabel 5). Tekstur yang dimaksud pada pengkajian ini adalah tingkat kelembutan di mulut saat dikulum. Es krim susu kambing pada pengkajian ini sudah termasuk baik karena tidak ada panelis yang menyatakan sangat keras. Tabel 5. Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap parameter tekstur Kriteria

Jumlah panelis

Prosentase panelis

Sangat keras

0

0

Keras

3

10 %

Cukup

2

6,67 %

Lunak

11

36,67 %

Sangat lunak

14

46,67 %

Tekstur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara dan kristal laktosa. Menurut Arbuckle (1986) tekstur es krim yang ideal adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel padatannya sangat kecil sehingga tidak terdeteksi di dalam mulut. Tekstur berhubungan dengan lemak dalam bahan pangan (Kartika et al., 1988). Lemak dapat meningkatkan kekentalan es krim yang kemudian akan mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Tekstur tidak hanya dipengaruhi oleh lemak saja tetapi juga protein. Menurut Nardah (2006) menyebutkan bahwa fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur dimana skim sebagian besar mengandung protein. Karena tepung whipping cream mengandung susu skim dan lemak sehingga membuat tekstur es krim lembut. 5. Kecepatan Meleleh Penilaian panelis terhadap kecepatan meleleh sebesar 3,27 yang artinya cukup sampai lambat meleleh. Jumlah panelis yang menyatakan bahwa es krim susu kambing sangat lambat ditunjukkan pada Tabel 6. Es krim yang lambat melelehnya disebabkan adanya stabilizer yang terkandung dalam tepung whipping cream. Bahan penstabil pada es krim adalah untuk menghasilkan kehalusan dan tekstur yang baik, untuk menghambat atau mengurangi pembentukan kembali kristal es krim selama Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012 Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012

Juni, 2012


penyimpanan, menghasilkan keseragaman produk dan menghambat pelelehan (Arbuckle, 1986). Selain itu bahan penstabil juga meningkatkan kemampuan menyerap air, sehingga adonan es krim menjadi lebih kental dan produk es krim tidak mudah meleleh (Padaga, 2004). Tabel 6. Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap parameter kecepatan meleleh Kriteria

Jumlah panelis

Prosentase panelis

Sangat lambat

10

33,33%

Lambat

2

6,67%

Cukup

6

20 %

Cepat

10

33,33 %

Sangat cepat

2

6,67 %

6. Kristal es Penilaian panelis terhadap kristal es sebesar 1,93 yang artinya sangat lembut (Tabel 1). Sedangkan jumlah panelis yang menyatakan kristal es lembut ditunjukkan pada Tabel 7 berikut ini. Jumlah panelis yang menyatakan kristal es krim sangat lembut sebesar 40%. Kristal es yang lembut disebabkan adanya stabilizer yang terdapat pada tepung whipping cream. Bahan penstabil berfungsi untuk meningkatkan viskositas, mencegah terjadinya kristal es yang besar. Bahan penstabil dapat mengatur terjadinya pengembangan kristal es, hal ini karena bahan penstabil membentuk sistem dipersi koloid yang mampu mengikat air dan meningkatkan viskositas. Partikel-partikel yang tersuspensi akan tertangkap dalam sistem tersebut dan tidak mengendap. Hasil yang diperoleh berupa struktur kristal es dalam bentuk kecil dan memberikan tekstur yang halus (Friberg dan Larsson, 1997). Tabel 7. Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap parameter kristal es Kriteria

Jumlah panelis

Prosentase panelis

Sangat lembut

12

40 %

Lembut

10

33,33%

Cukup

6

20 %

Kasar

2

6,67 %

Sangat kasar

0

0%

7. Tingkat kesukaan secara umum Tingkat kesukaan secara umum artinya penilaian panelis berdasarkan keseluruhan parameter. Penilaian panelis sebesar 4,13 yang artinya suka sampai sangat suka. Sedangkan jumlah panelis yang menyatakan kesukaannya ditunjukkan pada Tabel 8. Secara umum panelis menerima dengan baik es krim susu kambing terbukti jumlah panelis yang menyatakan sangat suka sebesar 46,67 % (Tabel 8).

6



Juni, 2012

Tabel 8. Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan parameter Kriteria Sangat suka

Jumlah panelis 14

Prosentase panelis 46,67 %

Suka

9

30%

Cukup

4

13,33 %

Tidak suka

3

10 %

Sangat tidak suka

0

0%

Analisa nilai gizi es krim susu kambing Susu kambing mempunyai kandungan nilai gizi yang tinggi, dengan diolah menjadi es krim diharapkan dapat meningkatkan konsumsi terhadap susu kambing. Es krim susu kambing mempunyai nilai gizi seperti pada tabel 9 berikut ini. Tabel 9. Nilai Gizi Es Krim Susu Kambing dalam 100 ml es krim Parameter Total Fat/ Lemak Total Protein Total Carbohydrate/Karbohidrat Total Sodium/Kalsium

Berat 2,11 g 0,025 g 39,09 g 27,94 mg/100 ml

% AKG 3,25 0,05 13,03 3,99

* Persen Angka Kecukupan Gizi berdasarkan pada diet 2000 kalori

Pada tabel 9 menunjukkan bahwa dalam 100 ml es krim susu kambing mengandung lemak sebesar 2,11 gr; protein 0,025 gr; karbohidrat 39,09 gr dan kalsium 27, 94 mg. Es krim ini mampu menyediakan kebutuhan lemak yang diperlukan tubuh sebesar 3,25%; mampu menyediakan kebutuhan protein sebesar 0,05%; karbohidrat sebesar 13,03% dan mampu menyediakan kebutuhan kalsium sebesar 3,99%. Analisa Ekonomi Kelompok UP-FMA binaan FEATI Desa Argoyuwono Kecamatan Ampelgading Kabupaten Malang dalam setiap proses membutuhkan susu kambing sebanyak 700 ml dan menghasilkan es krim sebanyak 28 cup es krim (Tabel 10). Tabel 10. Analisis ekonomi usaha pengolahan es krim susu kambing setiap kali proses per tahun* ( 2010) Jenis pengeluaran Susu kambing Gula pasir Agar-agar Tepung DP Cup es krim Sendok es krim LPG Listrik Tenaga kerja Sub total Penerimaan Penjualan Keuntungan

Nilai/satuan (Rp) 11.000/liter 11.000/kg 2000/7 gr 21.000/150 gr 11.000/100 cup 600/10 buah 13.000/3 kg 790/kwh 7.500/orang/proses

Volume 700 ml 100 gr 3,5 gr 150 gr 28 cup 28 buah 15 menit 24 jam 2 orang/proses

2.500 28 cup 70.000 – 59.060

Nilai (Rp) 7.700 1.100 1.000 21.000 3.080 1.680 2.500 6.000 15.000 59.060 70.000 10.940


Juni, 2012


Dari hasil analisis ekonomi, menunjukkan bahwa dari susu kambing 700 ml yang menghasilkan es krim sebanyak 28 cup dapat memberi keuntungan sebesar Rp 10.940,00. KESIMPULAN Es krim susu kambing sangat disukai konsumen dinyatakan dengan jumlah panelis yang menyukai sebesar 46,67% dengan nilai 4,13 yang artinya suka. Goaty aroma yang tidak disukai panelis sudah hilang, ditunjukkan dengan penilaian panelis terhadap aroma sebesar 4,33 artinya suka. Kandungan gizi es krim susu kambing setiap takaran saji 100 ml untuk lemak total sebesar 2,11 gr (3,25% AKG); protein 0,025 gr (0,05% AKG), karbohidrat total 39,09 gr (13,03% AKG) dan kalsium 27,94 mg (3,99% AKG). Berdasarkan analisa ekonomi, dari 700 ml susu kambing menghasilkan 28 cup es krim susu kambing dan memberi keuntungan sebesar Rp 10.940,00. Hal ini menunjukkan bahwa usaha es krim susu kambing menguntungkan. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 1998. Harian Pikiran Rakyat, 15 Oktober 1998. Susu Kambing Berkhasiat Bagi Perut. Anonymous. 1999. Tabloid Mitra Bisnis, Minggu IV Mei 1999. Memelihara Peranakan Etawah lebih baik dari bunga Bank. Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream, 2nd ed. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut Arbuckle, W.S. and Marshall, R.T. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall. New York. 145 pp Astawan, M. Ada Penjinak Virus di Dalam Es Krim. 16 Januari 2010 (04:50). http://www.depkes.go.id. Diakses tanggal 17 Desember 2010. De Man. 1989. Principle of Food Chemistry. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut Frieberg, S.E and K. Larsson. 1997. Food Emulsions.Marcell Dekker Inc. New York Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta Moeljanto, Rini Damayanti dan Wiryanta, B.T. Wahyu. 2002. Khasiat dan Manfaat; Susu Kambing. Agromedia Pustaka. Depok. Nardah. 2006. Menciptakan Resep Es Krim. http://ncc.blogsome.com Padaga, Masdiana dan Manik E. 2004. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya Suryani, T.D. 2006. Pengaruh Tingkat Penggunaan Starter Yoghurt terhadap Overrun, Kecepatan Meleleh dan Mutu Organoleptik Fermente Ice Cream. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang

8



Juni, 2012

Sodiq, Akhmad dan Abidin, Zainal. 2002. Kambing Peranakan Etawa; Penghasil Susu Berkhasiat Obat. Agromedia Pustaka. Depok. Jakarta http://repository.usu.ac.id/bitstream/12345678/806/1/ternak-eniza.pdf Soekarto, T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata. Yogyakarta


PENGKAJIAN PENERAPAN USAHA PENGOLAHAN ES KRIM SUSU KAMBING DI KELOMPOK UP-FMA DESA ARGOYUWONO MALANG

Recommend Documents