PENGARUHPERBANDINGAN SARIMENGKUDU DENGAN SARI NENAS DANLAMA PEMANASAN TERHADAP MUTU PERMEN MENGKUDU MIX SKRIPSI OLEH: MELINA FARIDA SIANTURI

PENGARUHPERBANDINGAN SARIMENGKUDU DENGAN SARI NENAS DANLAMA PEMANASAN TERHADAP MUTU PERMEN MENGKUDU MIX

SKRIPSI

OLEH: MELINA FARIDA SIANTURI 080305028

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

Universitas Sumatera Utara

PENGARUHPERBANDINGAN SARIMENGKUDU DENGAN SARI NENAS DANLAMA PEMANASAN TERHADAP MUTU PERMEN MENGKUDU MIX

SKRIPSI

OLEH: MELINA FARIDA SIANTURI 080305028 Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi

: PengaruhPerbandingan SariMengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan terhadapMutu Permen Mengkudu Mix Nama : Melina Farida Sianturi NIM : 080305028 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua

Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 27 Agustus 2013

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK MELINA FARIDA SIANTURI: Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan Terhada Mutu Permen Mengkudu Mix, dibimbing oleh RONA JOHARMINAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap mutu permen mengkudu mix. Penelitian ini dilakukan pada Januari 2013 – April 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (S) (70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50%; 40% : 60%) dan lama pemanasan (L) (20 menit, 25 menit, 30 menit, 35 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Lama pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%),kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma dan rasa dan berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dan uji organoleptik tekstur. Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (60% : 40%) dan lama pemanasan (30 menit) menghasilkan kualitas permen mengkudu mix yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci: Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas, lama pemanasan, permen mengkudu mix.

ABSTRACT

MELINA FARIDA SIANTURI: Effect of Comparison of Noni with Pineapple Juices and Time of Heating on Quality of Mix Noni Candy, supervised by RONA JOHARMI NAINGGOLAN and LINDA MASNIARY LUBIS. The research was conducted to determine the effect of comparison of noni with pineapple juices and time of heating on the quality of mix noni candy. This research was performed in January 2013 – April 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : the comparison of noni with pineapple juices (S) (70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50%; 60% : 40%) and time of heating (L) (20 minutes, 25 minutes, 30 minutes, 35 minutes). Parameters analyzed were moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. The results showed that the effect of comparison of noni with pineapple juices had highly significant effect on moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. The time of heating had highly significant effect on moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor and taste and had significant effect on ash content (%),vitamine C content (mg/100 g ingredient) and organoleptic values of texture. Comparison of noni with pineapple juices of (60% : 40%) and time of heating of (30 minutes) resulted in the best and more acceptable quality of mix noni candy. Keywords: Comparison noni with pineapple juice, time of heating, mix noni candy.

Universitas Sumatera Utara

RIWAYATHIDUP

MELINA FARIDA SIANTURI, dilahirkan di Medan tanggal 29 Maret 1990, anak ke lima dari lima bersaudara dari Bapak Gunter Sianturi dan Ibu Rismawati Hutagaol, beragama Kristen Protestan. Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1996 Penulis memasuki SD N 060855 Medan dan tamat tahun 2002. Pada tahun 2002 Penulis memasuki SMP N 12 Medan dan lulus pada tahun 2005. Pada tahun 2005 Penulis memasuki SMA swasta Budi Murni 1 Medan dan tamat pada tahun 2008. Pada tahun 2008 Penulis memasuki Perguruan Tinggi Negeri Universitas Sumatera Utara di Fakultas Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB USU). Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT. Aneka Inti Sari Indonesia, Sumatera Utara.

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat dan kasih-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun skripisi ini berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan Terhadap Mutu Permen Mengkudu Mix”. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SUdan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan dengan baik. Penulis mengucapkan terimakasih kepada orang tua penulis Bapak G. Sianturi dan Ibunda R. Hutagaol, kakak (Roma, Anita dan Dian ) dan abang (N. Naninggolan, H. Purba, R. Purba dan Reymond Sianturi) yang telah mendukung penulis baik moril maupun materi. Serta keponakan (Carlos, Luther dan Cristopel), Nenny Sitompul, Deci Simanjuntak, Ervides, Reni, Betharia, Theresia, Hesti dan Winda yang mengisi hari-hari penulis baik senang maupun sedih. Serta teman-teman ITP 08 yang tidak bisa penulis ucapkan satu per satu. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU. Dan tidak lupa juga terimakasih kepada bapak L. Sitompul dan ibu H. br Pasaribu di Simalingkar B yang telah menyediakan buah mengkudu. Akhirnya, semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan,

Juni 2013

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ................................................................................................................i ABSTRACT ...............................................................................................................i RIWAYAT HIDUP ..................................................................................................ii KATA PENGANTAR ..............................................................................................iii DAFTAR ISI .............................................................................................................iv DAFTAR TABEL ....................................................................................................vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................xii PENDAHULUAN Latar Belakang .................................................................................................. Tujuan Penelitian .............................................................................................. Kegunaan Penelitian ......................................................................................... Hipotesa Penelitian ...........................................................................................

1 4 4 4

TINJAUAN PUSTAKA Mengkudu ........................................................................................................ 5 Komposisi Kimia Mengkudu............................................................................ 6 Manfaat Mengkudu .......................................................................................... 6 Nenas ............................................................................................................... 8 Komposisi Kimia Nenas ................................................................................... 8 Manfaat Nenas .................................................................................................. 9 Permen ............................................................................................................. 10 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Permen Mengkudu Mix Natrium metabisulfit ................................................................................. 11 Garam ....................................................................................................... 12 Gula pasir................................................................................................... 12 Sirup glukosa ............................................................................................ 13 Asam sitrat ................................................................................................. 13 Tahapan Pembuatan Permen Mengkudu Mix Sortasi ....................................................................................................... 14 Blanshing .................................................................................................. 14 Ekstraksi .................................................................................................... 14 Penyaringan .............................................................................................. 14 Pemanasan ................................................................................................ 15 Pengemasan .............................................................................................. 15

Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian........................................................................... 16 Bahan Penelitian ............................................................................................... 16 Bahan Kimia ..................................................................................................... 16 Alat .................................................................................................................. 16 Metoda Penelitian ............................................................................................. 17 Model Rancangan ............................................................................................. 18 Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 18 Pengamatan dan Pengukuran Data ................................................................... 19 Penentuan kadar air ................................................................................... 20 Penentuan abu ............................................................................................ 20 Penentuan kadar vitamin C ........................................................................ 21 Penentuan total asam ................................................................................ 21 Penentuan total padatan terlarut ................................................................ 23 Uji organoleptik warna ............................................................................. 22 Uji organoleptik aroma .............................................................................22 Uji organoleptik rasa ................................................................................ 23 Uji organoleptik tekstur ............................................................................. 23 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas terhadap Parameter yang diamati .................................................................................... 27 Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Parameter yang Diamati ....................... 29 Kadar Air (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air (%) .............................................................................................. 30 Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air (%) .................................... 32 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air (%) ............................................ 33 Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%)............................................................................................. 35 Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu (%) .................................. 36 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ........................................... 38 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ............................................................ 39 Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ....................................................................................... 41 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ....................................................................................... 42 Total Asam (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total asam (%) ............................................................................................ 44 Pengaruh lama pemanasan terhadap total asam (%) ................................. 45

Universitas Sumatera Utara

Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap total asam (%) ................................. 47 Total Padatan Terlarut (o Brix) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut (o Brix) ....................................................................... 48 Pengaruh lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o Brix) ............ 50 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o Brix) ...................... 51 Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap uji organoleptik warna (numerik) ............................................. 53 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ................................................................................................... 54 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ............. 55 Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ............................................... 57 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ................................................................................................... 58 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ............. 60 Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap uji organoleptik rasa (numerik).................................................. 61 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ....... 63 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ................ 64 Uji Organoleptik Tekstur (numerik) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) .............................................. 66 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ................................................................................................... 67 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ............ 68 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ....................................................................................................... 70 Saran.................................................................................................................. 70 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 71

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No.

Hal

1

Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu ........................................... 6

2

Komposisi kimia nenas .................................................................................. 9

3

Uji organoleptik warna (skor) .......................................................................22

4

Uji organoleptik aroma (hedonik) .................................................................22

5

Uji organoleptik rasa (hedonik) ....................................................................23

6

Uji organoleptik tekstur (skor) ......................................................................23

7

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap parameter yang diamati .................................................................................27

8

Pengaruh lama pemanasan terhadap parameter yang diamati.......................29

9

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air(%) ...................................................................31

10

Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air (%) ......32

11

Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan kadar air (%) ...............................................................34

12

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%) ....................................................35

13

Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu (%) .....37

14

Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ......................................................38

15

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ...................40

16

Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..........................................................................................41

17

Uji LSRinteraksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar vitamin C ............................................43

Universitas Sumatera Utara

18

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total asam (%) ................................................................44

19

Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap total asam (%) ....46

20

UjiLSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap total asam (%) ..............................................47

21

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut (o Brix) ..............................49

22

Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o Brix) ................................................................................................50

23

Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o Brix) .........................52

24

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap uji organoleptik warna (numerik) ..................................53

25

Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik warna (numerik)..................................................................54

26

Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik warna ................................56

27

Uj LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap uji organoleptik aroma (numerik)..................................57

28

Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik aroma (numerik) .................................................................59

29

Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik aroma (numerik) .......................60

30

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap uji organoleptik rasa (numerik) .....................................62

31

Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ..........................................................................63

32

Uji LSRinteraksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik)...........................64

33

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) .................................66

Universitas Sumatera Utara

34

Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ................................................................67

35

Uji LSRinteraksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ......................69

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No.

Hal

1

Skema pembuatan sari mengkudu.................................................................24

2

Skema pembuatan sari nenas ........................................................................25

3

Skema pembuatan permen mengkudu mix ...................................................26

4

Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air (%)..................................................................................................32

5

Hubungan lama pemanasan dengan kadar air (%) ........................................33

6

Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air (%) .......................................................35

7

Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%) ................................................................................................36

8

Hubungan lama pemanasan dengan kadar abu (%) ......................................37

9

Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ...............................................39

10

Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)................................................................41

11

Hubungan lama pemanasan dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ......42

12

Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..............44

13

Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total asam (%) ...............................................................................................45

14

Hubungan lama pemanasan dengan total asam (%)......................................46

15

Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap total asam (%) ..............................................48

16

Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut (o Brix).........................................................................49

17

Hubungan lama pemanasan dengan total padatan terlarut (o Brix) ...............51

Universitas Sumatera Utara

18

Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o Brix) .......................52

19

Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap uji organoleptik warna (numerik)..................................................................54

20

Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik warna (numerik) ........55

21

Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap organoleptik warna (numerik) ......................57

22

Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap uji organoleptik aroma (numerik) .................................................................58

23

Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik aroma (numerik)........59

24

Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap organoleptik aroma (numerik) .....................61

25

Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap uji organoleptik rasa (numerik) .....................................................................62

26

Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik rasa (numerik) ...........63

27

Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap organoleptik rasa (numerik) .........................65

28

Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ................................................................66

29

Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik tekstur (numerik).......68

30

Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap organoleptik tekstur (numerik).....................70

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Hal

1

Data pengamatan kadar air (%) .....................................................................76

2

Data pengamatan kadar abu (%) .................................................................77

3

Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) .............................................78

4

Data pengamatan total asam (%) ..................................................................79

5

Data pengamatan total padatan terlarut(o Brix) ............................................80

6

Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) ...................................81

7

Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ...................................82

8

Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) .......................................83

9

Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik) ...................................84

10

Produk permen mengkudu mix ....................................................................85

Universitas Sumatera Utara